MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA

GENERADORES DE CALOR. El calor es el proceso de transferencia de energa entre diferentes cuerpos o diferentes zonas de un mismo cuerpo que se encuentran a distintas temperaturas. Este flujo siempre ocurre desde el cuerpo de mayor temperatura hacia el cuerpo de menor temperatura, ocurriendo la transferencia hasta que ambos cuerpos se encuentren en equilibrio trmico (ejemplo: una bebida fra dejada en una habitacin se entibia). En la cocina, el calor, puede ser transferido por diferentes mecanismos, entre los que cabe resear la radiacin, la conduccin y la conveccin y la radiacin trmica, aunque en la mayora de los procesos reales todos se encuentran presentes en mayor o menor grado. CONDUCCIN.- La conduccin es el transporte de calor a travs de una sustancia y tiene lugar cuando se ponen en contacto dos objetos a diferentes temperaturas. El calor fluye desde el objeto que est a mayor temperatura hasta el que la tiene menor. La conduccin contina hasta que los dos objetos alcanzan a la misma temperatura (equilibrio trmico). El calor no se transmite con la misma facilidad por todos los cuerpos. Existen los denominados "buenos conductores del calor", que son aquellos materiales que permiten el paso del calor a travs de ellos. Los "malos conductores o aislantes" son los que oponen mucha resistencia al paso de calor. Los slidos son mejores conductores que los lquidos y stos mejor que los gases. Los metales son muy buenos conductores del calor, mientras que el aire es un mal conductor. CONVECCIN.- La conveccin tiene lugar cuando reas de fluido caliente (de menor densidad) ascienden hacia las regiones de fluido fro. Cuando ocurre esto, el fluido fro (de mayor densidad) desciende y ocupa el lugar del fluido caliente que ascendi. Este ciclo da lugar a una continua circulacin (corrientes convectivas) del calor hacia las regiones fras. En los lquidos y en los gases la conveccin es la forma ms eficiente de transferir calor. RADIACION ELECTROMAGNETICA.- La radiacin presenta una diferencia fundamental respecto a la conduccin y la conveccin: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar separadas por un vaco. La radiacin es un trmino que se aplica genricamente a toda clase de fenmenos relacionados con ondas electromagnticas. La radiacin es un mtodo de transferencia de calor que no precisa de contacto entre la fuente de calor y el receptor. No se produce ningn intercambio de masa y no se necesita ningn medio material para que se transmita. RADIACIN TERMICA.- Este tipo de radiacin esta presente, cuando sometemos diferentes materiales a una fuente directa emisora de calor, por ejemplo al poner una carne a la parrilla, o un gnero a la gratinadora.

INDUCCIN.- Esta forma de transmisin del calor es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magntico entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartn especialmente diseados para este procedimiento. La resistencia produce una corriente magntica que calienta la olla o sartn y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conduccin. La superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cermica permanece sin calentarse. ESTUFA: Es la cocina propiamente dicha, es un aparato multiuso utilizado para la coccin de alimentos. Est constituido, en general, por una serie de hornillos elctricos (las 'placas') o de quemadores de gas (los 'fuegos'), o bien por una combinacin de ambos en nmero variable, y por un horno que puede tambin ser elctrico o de gas, si bien son frecuentes los hornos provistos de ambos sistemas. En ocasiones, la cocina cuenta con un hueco inferior (llamado calientaplatos) que se utiliza para mantener calientes los platos recin cocinados. En ocasiones viene compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales o en isla. Las cocinas murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centrales. Pueden acoplarse freidoras, parrillas, baos-maras, etc., entre los elementos modulares. En el ao 1802, el inventor alemn Frederick Albert Winson prepar con gas la primera comida de la historia. La cocina de Winson era de construccin artesanal, destinada simplemente a demostrar las posibilidades culinarias del gas y su pulcritud, comparado con los fuegos de carbn. Muchas de las cocinas de gas experimentales que surgieron a continuacin resultaron peligrosas, por sus escapes de humo y sus explosiones. Caractersticas Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado Las hay de gas, electricidad y mixtas Las dimensiones varan segn exija el rendimiento La mesa de coccin tiene varias opciones Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona. La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro Placa de coccin directa de hierro fundido Placa mezcladora y de salsas Grill, con un importante rendimiento calorfico Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin. Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

HORNO:

Un Horno es un dispositivo utilizado para generar calor. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede ser suplida directamente por la combustin de algn combustible o algn horno elctrico como ser el horno elctrico tipo arco u horno de induccin. El calor generado en el proceso de combustin aparece como radiacin y calor latente en los productos de la combustin. En cocina, el horno convencional es un electrodomstico o gasodomestico y se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar comida. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres. En algunos paises como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). Los principales tipos de hornos son: Hornos microondas: Un horno de microondas es un electrodomstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generacin de ondas electromagnticas en la frecuencia de las microondas, en torno a los 2,45 GHz. Caractersticas Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados Se usa principalmente para recalentar. El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de conveccin: Los hornos de conveccin son hornos que tienen un ventilador en la pared del fondo que hace circular aire caliente alrededor de los alimentos distribuyendo uniformemente el calor con lo que se cocinan a temperaturas ms bajas y en menos tiempo. Pueden encontrarse hornos de conveccin con chorro de vapor, permitiendo as cocciones al vaco y regeneracin de alimentos. Los hornos de conveccin permiten dorar y tostar tal y como lo hace un horno convencional y suelen incorporar grill. Caractersticas Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.) Funcionamiento a gas o electricidad Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

Hornos de vapor: El horno de vapor est ocupando cada vez ms cocinas, las profesionales fueron las primeras, siempre son las que introducen las nuevas tecnologas persiguiendo los mejores resultados en sus elaboraciones. El horno de vapor cuenta adems con otro beneplcito, el de una coccin saludable. La cocina al vapor proporciona una coccin libre de elementos grasos y conserva mucho ms las vitaminas y minerales de los alimentos, la textura, el aroma, el sabor e incluso los colores, que otras tcnicas culinarias. La coccin en los hornos de vapor se realiza de forma homognea y como cuenta con un sistema de regulacin electrnica del vapor, no se cocinar en exceso. Pero adems de dar a la coccin un porcentaje de humedad, se pueden hacer cocciones al vaco para elaborar cocina de regeneracin, es decir, tener los platos casi preparados para darles el ltimo toque justo antes de servir, el resultado es impresionante.

Caractersticas Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto y sabor Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin Requiere una potencia elctrica de 5 kw

Hornos de panadera: Son hornos que tienen funciones mixtas, tanto de calor, como de vapor, por lo general son rotativos o de bandeja. Los rotativos, los hay verticales y horizontales. Caractersticas Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin Requiere una potencia de 10 a 15 kw Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de Bveda: Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en la panadera y en la cocina tradicional europea: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. Caractersticas

Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin de humos Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas y asados de carne Los hornos convencionales no son atractivos a la vista, por eso muchas veces no lo tienen a la vista del cliente puesto que este no atrae la atencin como lo hace un horno de lea.

PARRILLAS O ASADORES: Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita encima del fuego y encima de l lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes estn a punto, se acerca un poco ms la parrilla al calor y as se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color ms dorado, dndole una mejor presentacin y el marcado tradicional de sta, adems de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "chteau", err en el clculo. El barn dueo de la propiedad se habra negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habra utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma habra enloquecido al barn a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. Las parrillas las podemos encontrar alimentadas por carbn (siendo esta la forma tradicional y la mas apetecida), electricidad, y gas, estas dos ultimas por lo regular se ayudan de roca volcnica para difundir el calor y tratar de dar un sabor parecido al carbn. Veamos los mas usados. Lea: La opcin y la combinacin de maderas quemadas puede resultar en diversos sabores impartidos a la carne mediante varios tipos de lea a diversas temperaturas. El calor tambin vara por la cantidad de madera y de controlar el ndice de la incineracin con una atencin cuidadosa. Carbn: Este combustible generalmente, para conseguir un calor constante de sus brazas. Alternativamente, pueden ser encendidos directamente en una pirmide dentro del carbn despus de impregnarla con un lquido ms ligero (o usando ladrillos de carbn pre-tratados). Una vez que todos los carbones estn incinerados (generalmente 15-25 minutos), se separan alrededor del permetro de la parrilla, y la carne se coloca en el centro de la misma para el cocinado indirecto. Para un sabor adicional y un aspecto atractivo, los cortes de carne ms gruesos pueden ser opcionalmente asados directamente sobre el calor directo. Para obtener un sabor ahumado son aadidas virutas de madera empapadas con agua (por ejemplo de

madera de Mesquite, nuez dura, o rboles frutales). La temperatura del la parrilla es controlada por la cantidad y la distribucin del carbn dentro del contenedor y con un cuidadoso manejo del mismo. Gas natural y propano: Los asadores de gas son fciles de encender. El calor es fcil de controlar (va las vlvulas de gas tipo perilla que controlan las hornillas), as que el resultado es muy fiable. Dan lugar a un muy constante y sabroso asado, aunque algunos puristas del carbn de lea argumentan que carece de los sabores disponibles al cocinar solamente con carbn de lea. Los defensores de las parrillas de gas demandan que el cocinar con gas les deja "probar la carne, no el calor" porque se dice que las parrillas de carbn pueden depositar rastros de alquitrn del carbn en los alimentos. Muchas parrillas se equipan con termmetros, simplificando la experiencia de cocinado. Las parrillas de gas son considerablemente ms costosas debido a su complejidad, y ms alto nivel de calor producido. Tambin se consideran mucho ms limpias pues no dan lugar a las cenizas, las cuales deben ser desechadas, y tambin en trminos de contaminacin atmosfrica. El mantenimiento apropiado puede ayudar a reducir an ms la contaminacin.

Existen diferentes tipos de parrilla, las hay horizontales y verticales. Ahora vamos a ver las ms importantes: Parrilla tradicional: Es la que se construye en el lugar en donde se va a usar. Para la construccin de estas parrillas es importante tener en cuenta aspectos como, el tipo de material utilizado para la parrilla (por lo general es de ladrillo refractario y las varilla de hierro), la ubicacin de la parrilla y un buen sistema de ventilacin y extraccin de aire, la altura apropiada. Estas parrillas pueden ser fijas o basculantes, y llevar o no tapa. Parrilla holandesa: Esta parrilla es vertical, consta de tres varas con pequeos ganchos de arpn para sostener la pieza, unidas en un vrtice, con una base para poner el combustible, por lo general se utiliza para piezas enteras. Parilla en cruz: Este artefacto, como su nombre lo indica viene en forma de cruz y se utiliza para el asado de pequeas piezas enteras, por ejemplo: corderos, cerdos, terneras, etc., puede venir con bandeja para la lea o el carbn, o simplemente para ubicar sobre una base de fuego u hoguera. Parrilla porttil: Esta parrilla es la que mas estamos a acostumbrados a tener como punto de referencia, pues es la que usamos a nivel de hogar, aunque ahora encontramos unas parrillas porttiles muy completas, con funciones de quemadores auxiliares, cajones de conservacin, etc. Estas parrillas pueden ser fijas o basculantes, y llevar o no tapa. Parrilla de acero modular: Es la parrilla que se utiliza en las cocinas de tipo industrial o profesional, vienen hechas en acero inoxidable, y casi siempre estn combustionadas por gas o electricidad, son muy fciles de usar, sobre todo en el aspecto del manejo de la temperatura, pues goza de termostato y control de gas (vlvula).

Asador para espetones vertical: Los asadores verticales casi siempre son de tamao pequeo, para colocarlos sobre una mesa u otra superficie, en su mayora se utilizan para piezas pequeas de carne como el shawarma, o para pocas unidades de pollo. Pueden ser a gas o elctricas y constan de un motor que las hace girar para poder obtener una coccin pareja. Asador para espetones horizontal: este tipo de asador, contario al anterior, es de gran tamao, y suele venir anclado al piso, tiene una gran capacidad, de hasta 9 espetones cada uno con capacidad de hasta 8 pollos por espetn, suelen venir construidos en acero, aunque el mecanismo se pude implementar en asadores construidos de ladrillo. Pueden ser a gas, a carbon o elctricas y constan de un motor que las hace girar para poder obtener una coccin pareja.

PLANCHAS: Son superficies planas para coccin, que debido al grosor de su placa, reparte uniformemente el calor, se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas Caractersticas: Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente. Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre. La energa puede ser gas o electricidad. Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin. Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm.

Los tipos de planchas mas utilizadas son: Teppanyaki: Este tipo de plancha, es mas toda una tcnica, esta realizada en acero inoxidable, y casi siempre este tipo de plancha se encuentra en el comedor, La palabra teppanyaki se deriva de teppan, que significa parrilla(plancha) y yaki, que significa cocimiento o asado. La cadena japonesa de restaurantes Misono introdujo esta plancha con un concepto influenciado por la cocina occidental del teppan en Japn en 1945. Pronto se dieron cuenta de que el platillo era ms popular entre los extranjeros que entre los propios japoneses, que disfrutaban tanto ver el espectculo de habilidades de los chefs que preparaban los alimentos, como la cocina misma, ms familiar que los platillos de comida tradicional japonesa. Al momento en que este tipo de restaurantes se convirti en un punto de visita por parte de los

turistas, la cadena introdujo cambios para aumentar el espectculo por parte de los chefs como por ejemplo, apilar aros de cebolla en forma del Monte Fuji y prendindoles fuego, haciendo un volcn flameante de cebollas. Pierrade: Este tipo de plancha es realizada en piedra y por lo general no tiene una fuente integrada de calor, simplemente se lleva muy caliente a la mesa, en la cual el comensal mismo asa sus propios alimentos; o tambin se maneja en la cocina sobre la hornilla o sobre brasas. Este artefacto, los primeros hombres lo utilizaban poniendo una fuente de calor (fuego) debajo de grandes piedras planas, y ah se cocinaban los productos de la caza. Este sistema sobrevive de la cocina ancestral a travs de los siglos. Los pastores todava lo utilizan en las montaas. La piedra se calienta y se enfra en contacto con los alimentos para cocinar, lo que reduce por tres la energa. La parrilla para cocinar, por su naturaleza no emite ninguna de carbono, a diferencia del tradicional asado y parrilla. La superficie de coccin se compone de una piedra natural. Este equipo se utiliza directamente en la mesa, para el deleite de una comida de convivencia donde se encuentra el sabor natural de los alimentos. Plancha desmontable: La encontramos a menudo en las cocinas que por practicidad o espacio no disponen de una plancha modular, simplemente consta de una gran superficie por lo regular de hierro, la cual se pone o se quita de la hornilla a gusto del usuario, las hay lisas y acanaladas, que simulan el grillado de la parrilla. Se pueden utilizar sobre cualquier fuente de calor, las hay con y sin cobertura antiadherente. Fry top: Estas planchas son autnomas con la generacin del calor, ya sea por electricidad o gas, son modulares o porttiles para poner sobre una superficie o mesa, vienen con un canal para que escurra la grasa. Las hay con y sin cobertura antiadherente.

FREIDORES: Un freidor es un electrodomstico usado en la cocina para frer alimentos. Existen versiones industriales, as como variantes domsticas. Las freidoras modernas cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos. Tambin pueden incluir cronmetros con alarma audible, mecanismos automticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite, dispositivo para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo de la cubeta, sistemas de ventilacin para mitigar el olor, filtros de aceites para ampliar su vida til y controles de temperatura mecnicos o electrnicos. Un freidor es un aparato para frer alimentos en aceite caliente, a una temperatura entre 175 y 200 grados centgrados. Las freidoras modernas han mejorado la eficiencia energtica gracias a la mejora de los sistemas de transferencia de calor. Los modelos comerciales con sistemas infrarrojos o de conveccin son eficientes pero caros, por lo que son ms comunes las freidoras elctricas o a gas.Las freidoras profesionales suelen fabricarse en acero dulce o inoxidable, siendo este

ltimo ms resistente a la corrosin y las manchas. Adems, el acero dulce tambin se dilata ms con el calor, lo que puede daar el aparato con el tiempo. Existen freidoras con una gran variedad de cubetas. Algunos modelos cuentan con una zona fra en el fondo de la cubeta, donde se depositan los trozos que se desprenden de los alimentos, evitndose as que se carbonicen y ensucien el aceite. Las freidoras con calentadores tubulares tienen una gran zona fra porque los tubos estn un poco elevados del fondo de la cubeta, dejando un generoso espacio de aceite ms fro. Esto resulta particularmente til al frer elementos muy empanados o rebozados. Las freidoras con calentadores tubulares son ms difciles de limpiar que las abiertas, pero permiten un mejor acceso a la fuente de calor y suelen ser menos caras. Los modelos de cubeta abierta tienen una fuente de calor externa, que hace que su limpieza sea ms cmoda y da un mejor acceso al aceite, pero suelen disponer de una zona fra menor, por lo que las partculas que se desprenden pueden quemarse y ensuciar el aceite. Sin embargo, estas freidoras funcionan muy bien para los alimentos poco empanados. Las freidoras de fondo plano, una variante de las de cubeta abierta, tambin pueden ser difciles de limpiar y carecen de zona fra, pero son muy efectivas para frer masa. Muchos modelos de freidoras modernas incluyen controles de temperatura electrnicos, que permiten ahorrar energa al monitorizar y ajustar constantemente la temperatura del aceite. Un termostato de alta calidad puede mantener la temperatura en un rango de 200 C, asegurando tiempos de fritura precisos. Los termostatos de seguridad que cortan la alimentacin automticamente si el aceita alcanza temperaturas peligrosas ayudan a prevenir incendios. Un sistema de filtrado de aceite, tratamiento qumico o polvo de tierra de diatomeas ayuda a eliminar las pequeas partculas de comida que no siempre son visibles. El uso de estos sistemas duplica la vida del aceite. Los sistemas de filtrado pueden a verse adquirirse integrados en la freidora para evitar realizar manualmente el proceso relativamente peligroso de filtrar el aceite en un sistema externo. Muchos restaurantes usan un sistema de filtrado porttil o un shortening shuttle para transportar el aceite desechado a una zona de vertido. Sin embargo, ni siquiera el aceite viejo es completamente intil. Hay mtodos (qumicos y mecnicos) para reciclar el aceite usado como biodisel apto para vehculos disel. Existen varios tipos de freidoras: Freidora tradicional: La freidora tradicional suele tener un lado exterior fro, normalmente de plstico. Para ms seguridad, lleva incorporados una tapa con mirilla y un mango. As, al frer, no es necesario abrir la tapa para ver si ya estn listos los alimentos. Freidora semiprofesional: La freidora semiprofesional es un producto derivado de las freidoras profesionales utilizadas a nivel industrial. En esta variante, la resistencia trmica est en contacto directo con el aceite, que se calienta ms rpidamente. Zona fra: Un elemento importante de una freidora es la zona fra debajo de la resistencia trmica. Como el calor asciende, esta zona se mantiene a una temperatura ms baja. Las migajas o residuos de los alimentos fritos se depositan en la zona fra, de modo que no se

queman tan rpidamente. Algunas freidoras recogen estos residuos en un gran filtro situado por debajo de la resistencia trmica. El aceite se mantiene limpio durante ms tiempo y no hace falta cambiarlo con tanta frecuencia. Freidora con filtro de aceite: Una de las novedades en el mercado son las freidoras que filtran automticamente el aceite. El recipiente de estas freidoras contiene un filtro de aceite. En cuanto el aceite se enfra (hasta una temperatura de 70 grados), pasa a un recipiente filtrante intercambiable. Una vez limpio, el aceite vuelve al recipiente de frer. Ventajas: el aceite limpio es ms saludable (sin restos quemados) y, gracias al filtro, dura el doble de tiempo que el aceite sin filtrar. Freidor a presin: La Fritura a presin reducida es una tcnica culinaria de fritura de alimentos en aceite a presin subatmosfrica en un sistema cerrado, de tal forma que baja la temperatura de ebullicin del agua en el alimento y, por tanto, la temperatura del medio de fritura (por ejemplo aceite vegetal). Entre las ventajas est que el alimento posee un menor contenido de grasa, conserva mejor el color y el sabor natural; adems, por la baja temperatura y el bajo contenido de oxgeno durante la fritura se prolonga la vida til del aceite. Adicionalmente se previene la formacin de acrilamida en productos propensos a ello. El proceso se emplea de forma regular en el procesado de algunos alimentos como puede ser el pollo frito

GRATINADOR: El gratinador o la salamandras, es una especie de horno, la cual, tiene una sola fuente de calor, y esta ubicada en la parte superior; se utiliza para dar una terminacin dorada a los platos, principalmente a los que van cubiertos con queso, salsa o algn tipo de harina; adems sirve para calentar los platos antes de usarlos, vienen construidas en acero y pueden ser alimentadas por gas o electricidad. Tipos de gratinadores: Gratinador fijo: este tipo de gratinador, tiene la bandeja fija, simplemente consta de varias guas, dispuestas a varias distancias de la fuente de calor; para ubicar ah las bandejas. Gratinador basculante: En esta salamandra, la bandeja se acerca y se aleja del calor por medio de una palanca, ubicada por lo general a un costado del cuerpo del artefacto. Gratinador de cinta: Por lo regular elctrico, este gratinador dispone de una cinta corrediza en la que ponemos los platos a gratinar, este proceso esta automticamente sincronizado, para que el tiempo que tome la cinta en pasar el plato por la resistencia, sea el justo para dorar la superficie, tiene una temperatura graduable.

STEAMER: Una vaporera o steamer, es un utensilio de cocina usado para preparar o regenerar, diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aire y lquidos por debajo de una presin predeterminada. La mayora de las vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos, lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. Cuando se usan otras tcnicas culinarias (como la fritura), estos nutrientes tambin suelen perderse. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites), las vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas, como la cuisine minceur, el crudivorismo, la dieta Okinawa, macrobitica y la dieta CRON.

MESAS CALIENTES: Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles. Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio, se utiliza para el emplatado y la conservacin de los platos. La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero.

ARMARIOS DE CONSERVACION: Sirven para mantener calientes los platos mediante un determinado tiempo, que suele ser el que dura el servicio de una mesa. Algunos de ellos disponen de campana (de cristal), son construidos en acero y trabajan nicamente con electricidad, son mviles, pues traen rodachinas para transportarlos desde las cocinas a los diferentes ambientes destinados al servicio, casi siempre en grandes empresas (clubes, hoteles y casas de banquetes). MARMITAS: Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc., Adems sirven en la industria qumica farmacutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor, llama directa y/o resistencias elctricas. La creacin de esta olla a presin se le adjudica al francs Denis Papin, quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX, aprendiendo las propiedades del vapor. La revolucin industrial trajo la mquina de vapor y con ella la marmita, que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo:

simple, de vapor con chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador, al vaco, con agitador de mocin doble, Marmita con agitador de mocin doble y auto basculante de gas con calentador elctrico, auto basculante,

SARTENES BASCULANTES: Son grandes sartenes para la produccin institucional de alimentos, viene anclada al piso, y trae una polea para poder volcar su contenido, se utiliza en la preparacin de estofados, arroces, salteados y frituras a gran escala, suelen ser de acero y vienen con alimentacin elctrica o a gas.