TECNOLOGA DE CARNES

Miguel Caldern Laura Santacruz Diana Burgos Camilo Peafiel

LOS GASES
El

CO2 tiene un efecto inhibitorio de microorganismos, este efecto puede ser explotado mediante la refrigeracin. CO2 + H2O H2CO3HCO3 + H la cantidad de CO2 se ve influida por el pH y la temperatura, al incrementarse un pH en mas de 8 se forman iones llegando al equilibrio.

 Las

propiedades antimicrobianas de CO2 son mas efectivas en carnes y pescados mas que en vegetales. El CO2 acta sobre la membrana celular, en los procesos metablicos y en la actividad enzimtica de los microorganismos impidiendo su propagacin.

 El

CO2 reacciona con las protenas, y la accin antimicrobial se logra por la solubilizacin y absorcin del CO2 La alteracin del pH con altas presiones lograran que el CO2 interrumpa las funciones enzimticas.

 Efecto

antimicrobial por anoxia.

El nitrgeno es un gas inerte que provee un efecto similar que el empaque al vaco.

CONSIDERACIONES TECNOLGICAS PARA EL EMPAQUE CON ATMOSFERAS MODIFICADAS

Se deben considerar varios elementos como : El estado microbiolgico del alimento El control de la temperatura La mezcla de gases El film de la barrera El equipo de empaque

USO DE FUNDAS PLASTICAS

La presentacin final del embutido debe ser la correcta y la

esperada

ALMACENAMIENTO
o o o o Sobre estibas (separado de piso y paredes) Lugares frescos y alejados de polvo Cajas cerrados 220

PROBLEMAS COMUNES
ARRUGAMIENTO Mala hidratacin Dimetro del embutido inadecuado Mala eleccin de referencia Frio excesivo Clipeado flojo Exceso de temperatura en coccin Presion atmosferica diferente entre el sitio de fabricacion y el de venta REVENTAMIENTO Sobre embutido Frenos y boquillas defectuosas Clips muy apretados Superficies defectuosas

ventajas

Bajo costo de la funda Fabricacin local (Colombia) Vida de anaquel mas larga Resistencia tcnica y mecnica Variedad de color, anchos y presentaciones

No permite el uso de humo natural No permite el secado natural de los productos

DESVENTAJAS

PRINCIPIOS CIENTFICOS DEL EMPAQUE CON ATMOSFERAS MODIFICADAS

...concentrar y secar alimentos por medios naturales y artificiales

ANTES:
Fermentacin: principio de anaerobiosis produccin de sustancias inhibitorias para preservacin de alimento

AHORA:
La rerigeracion y la congelacion se tornaron tecnicas de primera mano en extension de vida de almacenamiento de alimentos

Refrigeracin

Congelacin

Reduccin de respiracin y crecimiento de microorganismos

Elimina el crecimiento bacteriano Reduce la rata de oxidacin qumica Efectos sobre la textura

Efecto selectivo: Parte del agua del alimento permanece liquida crecimiento de microorganismos Decrecimientos lineales en la temperatura decrecimientos geometricos en reacciones CRECIMIENTO BACTERIANO

Energticamente muy costoso

ATMOSFERAS MODIFICADAS (m.a.)

Atmosfera de gas y concentracin de dixido de carbono
Alimentos frescos nunca colgelados Reduccion de costos Evita cambio de textura Extiende la vida del anaquel Proteccion contra dao bacteriano

RESPIRACION ANIMAL Y VEGETAL

Toman O2 Descargan CO2

ALGUNOS MICROORGANISMOS

Reduccin rata de respiracin en los tejidos reduccin energa disponible

NITRGENO
Ideal para

procesos de ultra-congelacin. No es toxico. Favorece la presencia de anoxia(carencia casi absoluta de oxgeno en los alimentos). De fcil disponibilidad y bajo costo. Por ser inerte no favorece la descomposiciones de los alimentos. Su presencia dificulta la entrada de otros gases. Nitrgeno conocido como gas de relleno

OXIGENO
Su presencia favorece

el crecimiento de microorganismos

aerobios. Favorece los procesos de fermentacin.

 Importante en el empaque, con atmosferas modificadas

(MAP)

DIXIDO DE CARBONO

MATERIALES DE EMPAQUE

MATERIAL PARA EL EMPAQUE MAP

Debe permitir el sellado hermtico Permeabilidad conocida Compatibilidad con los sistemas de

inyeccion de

gases y evacuacin facilidad para la comprobacin de la atmosfera.

 Maquinaria

de empaque continuo con pelculas flexibles o con envases rgidos y semirrgidos. Maquinas empacadoras de cmara para materiales rgidos, semirrgidos y flexibles.

EMPAQUES PARA PRODUCTOS CARNICOS

Cada vez los empaques para alimentos toman mayor importancia, no solo como parte fundamental para servirlos o conservarlos adecuadamente, sino como frmula exitosa para satisfacer las exigencias de los clientes al ofrecer los productos de manera ms apetitosa, novedosa y atractiva.

MATERIALES DE EMPAQUE
Para suprimir cambios microbiolgicos, fsicos y qumicos, se empaca con una atmosfera distinta al aire. Se tiene en cuenta: La naturaleza del producto Disposicin de productos metablicos Permeabilidad del material de empaque

PERMEABILIDAD DEL MATERIAL DE EMPAQUE

Contenedores metlicos

Vidrio Papeles rgidos y semirrgidos Plsticos rgidos, semirrgidos y flexibles.

LO ESPERADO DEL MATERIAL DE EMPAQUE

Modificacin de la atmosfera Barrido con gases Anlisis de gas dentro del empaque.

El empaque de alimentos bajo condiciones de atmosfera modificada

Se viene

usando desde los aos 60 como medio de conservacin. Empaque al vacio El aire El CO2

GRACIAS POR SU ATENCIN