Capítulo 4: Análisis de Viabilidades

Viabilidad Económica Financiera.

El análisis de esta viabilidad tiene como propósito organizar y sistematizar la
información de carácter monetario que proporcionan las etapas anteriores.
Para comenzar con este análisis se procede a detallar de manera precisa la
inversión inicial que será necesaria para llevar adelante el proyecto, los costos fijos y
los costos variables con los que operará la planta, lo que permitirá definir el precio
final de la harina de banana, cubrir ambos tipos de costos, como así también realizar
una proyección de ingresos anual lo más realista posible.
Es preciso aclarar que la estimación de costos e ingresos fue realizada teniendo
en cuenta los valores vigentes del año 2017.

Inversión inicial:
Inversión fija:
Comprende a todo el equipamiento y demás elementos necesarios para la
operación de la planta, desde la recepción de insumos hasta el producto envasado. En
la tabla 4 se especificó su monto y detalle. El valor total de los bienes a adquirir
asciende a $ 1.893.650, IVA incluido. Para financiar el proyecto se analizó la
posibilidad de acceder a un crédito. Se consideran cinco años de amortización, pago
anual de capital e intereses. (Sistema Francés). El cálculo de los intereses es sobre el
saldo del capital adeudado a una tasa del 18,00 % anual. La amortización del préstamo
se describe en el siguiente cuadro:

Tabla 20: Amortización del Préstamo

Año Deuda al inicio Cuota Interes IVA interes Amortización Deuda al cierre
1 $ 1.530.650,00 $ 489.468,00 $ 275.517,00 $ 47.817,00 $ 213.951,00 $ 1.316.699,00
2 $ 1.316.699,00 $ 489.468,00 $ 237.005,82 $ 41.133,24 $ 252.462,18 $ 1.064.236,82
3 $ 1.064.236,82 $ 489.468,00 $ 191.562,63 $ 33.246,40 $ 297.905,37 $ 766.331,45
4 $ 766.331,45 $ 489.468,00 $ 137.939,66 $ 23.939,94 $ 351.528,34 $ 414.803,11
5 $ 414.803,11 $ 489.468,00 $ 74.664,56 $ 12.958,31 $ 414.803,11 $ -
Total $ 2.447.340,00 $ 916.689,67 $ 159.094,89 $ 1.530.650,00

Fuente: elaboración propia (2017)

1
 La alternativa de seleccionar las fuentes de financiamiento dependerá de la
oportunidad en que se decida efectivizar la inversión.

Depreciaciones:
En la tabla 21 se indican las bases de depreciación de las distintas inversiones.
Son porcentajes normales en plantas que no son altamente sensibles a los cambios
tecnológicos, con equipos estándar ya probados en producciones similares. No se
prevé que para la elaboración propuesta pueda haber cambios tecnológicos que
induzcan la necesidad de incorporar nuevo equipamiento en el corto plazo.

Tabla 21: Base de amortización

Concepto Vida útil
Terreno no se amortizan
Obra civil 10 años
Equipamiento 10 años
Fuente: Elaboración propia (2017)

En la tabla 22 se calculó la amortización anual de cada una de las inversiones

necesarias para la operación de la plata, teniendo en cuenta su correspondiente vida
útil.
Tabla 22: Amortización
Concepto Precio Vida útil Amortizacion
Terreno $ 300.000,00 0 0
Adaptación depósito $ 250.000,00 10 $ 25.000,00
2 Cámaras de maduración $ 250.000,00 10 $ 25.000,00
Mesa p/ recibir frutos $ 25.000,00 10 $ 2.500,00
Grupo lavado/desinfección $ 125.000,00 10 $ 12.500,00
Rodillos $ 100.000,00 10 $ 10.000,00
Grupo dosificador $ 50.000,00 10 $ 5.000,00
Cinta de trabajo $ 50.000,00 10 $ 5.000,00
Molino Martillo $ 80.000,00 10 $ 8.000,00
Horno/calentador $ 75.000,00 10 $ 7.500,00
Tamizador $ 60.000,00 10 $ 6.000,00
Empaquetadora $ 70.000,00 10 $ 7.000,00
Tolba recepción de desechos $ 130.000,00 10 $ 13.000,00
Total $ 1.565.000,00 $ 126.500,00
Fuente: elaboración propia (2017) Omite depreciar el galpón

2
Valor de desecho
Representa el valor que se espera va a tener el proyecto, o los activos que lo
conforman al final del periodo de análisis.
Se lo obtiene a partir de la siguiente formula:
𝐼
VD = 𝐼 − 𝑥𝑑
𝑛
VD: valor de desecho; I: Inversión en el activo; n: número de años a depreciar en el
activo; d: número de años ya depreciados en el activo al momento de hacer el cálculo
del valor de desecho.
1.265.000
Valor de Desecho = 1.265.000 − 𝑥5
10
Valor de Desecho = 632.500
Tabla 23: Valor de reinversión de activos
Valorización del Inflacion Valorización
Periodo periodo Proyectada proyectada
2017 $ 1.265.000,00 20,30% $ 1.521.795,00
2018 $ 1.521.795,00 14,60% $ 1.743.977,07
2019 $ 1.743.977,07 9,70% $ 1.913.142,85
2020 $ 1.913.142,85 5,00% $ 2.008.800,00
2021 $ 2.008.800,00 5,00% $ 2.109.240,00

Fuente: elaboración propia (2017)

Tabla 24 Depreciación actualizada por inflación

Amortización del Inflacion Valorización
Periodo periodo Proyectada proyectada
2017 $ 126.500,00 20,30% $ 152.179,50
2018 $ 152.179,50 14,60% $ 174.397,71
2019 $ 174.397,71 9,70% $ 191.314,29
2020 $ 191.314,29 5,00% $ 200.880,00
2021 $ 200.880,00 5,00% $ 210.924,00
Fuente: elaboración propia (2017). Para el cálculo impositivo, las depreciaciones
no se actualizan

3
 Tabla 25: Valor actualizado del terreno
Inflacion Valorización
Periodo Valor de origen Proyectada proyectada
2017 $ 300.000,00 20,30% $ 360.900,00
2018 $ 360.900,00 14,60% $ 413.591,40
2019 $ 413.591,40 9,70% $ 453.709,77
2020 $ 453.709,77 5,00% $ 476.395,26
2021 $ 476.395,29 5,00% $ 500.215,02
Fuente: elaboración propia (2017). Este importe corresponde al galpón tipo
tinglado con servicios. Debe discriminar valor terreno del edificio y corregir tablas
anteriores.

Valor de desecho= Inversión inicial – amortización acumulada + terreno

Valor de Desecho = 2.109.240 − ( 210.924 𝑥 5 ) + 500.215,02
Valor de Desecho = $ 1.554.835,02

Costos del proyecto

Los valores que se van a detallar a continuación son los presupuestados para
procesar inicialmente 1300 Kg de bananas por día. Si cambia el nivel de actividad
estos importes se van a modificar. El rendimiento es de aproximadamente 1000 Kg de
materia prima 200 Kg de harina.
La planta puede procesar 3000 Kg de bananas, a su capacidad plena, para una
jornada de 8 horas diarias, 260 días al año.

Provisión de materia prima e insumos

El costo de la materia prima asciende a $ 1,22 (s/IVA) el kg. En caso de que
sea necesario, la empresa podrá adquirir bananas a los productores vecinos a ese
mismo valor.
Para la elaboración de harina de banana se utiliza normalmente (depende de la
calidad de la materia prima) 0,20 Kg de ácido cítrico y 0,50 Kg de ácido ascórbico,
por cada 10 Kg de banana verde. Sus precios s/ IVA son de $ 10,00 y $ 10,00 por cada
kilo respectivamente.
Los envases tienen un costo aproximado de $ 12,50 (s/IVA) para una carga de
5Kg y de $ 7,50, (s/IVA) para una carga de 2,50 Kg de harina de banana.

4
Costos de energía eléctrica y agua potable
El precio unitario del KW/H es de $ 1,70; el cargo fijo mensual es de $ 400.
Los valores son s/IVA. Teniendo en cuenta el valor del KW/H y el consumo de la
energía eléctrica proyectada, el costo anual en electricidad será de $ 457.357,51 (Tabla
9 Costos variables $ 295.477,51; Tabla 10 Costos Fijos: 161.880,00).
El costo anual del agua corriente asciende a $ 60.0000 (s/IVA). Es importante
aclarar que el servicio de agua se presta sin medidor, por lo cual representa un costo
fijo.

Costos de administración.
Se ha estimado en $ 96.000,00 (s/IVA) por año. Aproximadamente $ 8.000 por
mes, incluye gastos de teléfono, papelería, fotocopias, etc. Comprende exclusivamente
elementos de consumo y elementos de útiles para oficinas.
La organización ya cuenta con un departamento de administración y finanzas,
quien tiene a su cargo las funciones contables, administrativas y financieras. Se
encarga de registrar todas las transacciones que se realizan. Registra la facturación, las
compras, los pagos y gastos. Por lo tanto, este concepto no representa un costo
incremental para el proyecto.

Costos de comercialización.
Se ha estimado en $ 80.000,00 s/IVA por año. Las empresas que venden sus
productos en el mercado local, no tienen que atender a una numerosa cartera de clientes
como si se vendiera a comercios minoristas, pero, no obstante, deben contemplarse
otro tipo de gastos como viajes para promocionar el producto, presencia en ferias
nacionales e internacionales, etc.
El departamento de ventas que posee la empresa se ocupa de planear, ejecutar
y controlar todas las actividades de comercialización. En este caso también tendrá a su
cargo la venta de la harina de banana, lo cual no genera costos incrementales para el
proyecto.
Los costos de publicidad se han incluido en este rubro ya que no son excesivos
considerando que solo deben hacerse folletos y la confección de páginas web, pues se
ha fijado en principio como mercado meta a las panaderías de la provincia. La situación

5
sería diferente si el producto estuviese orientado al público en general, entonces
debería pensarse en costos publicitarios más importantes.

Equipamiento y ropa de trabajo.

Se ha contemplado la provisión de dos equipos de trabajo por empleado por
año (según exigencias del Convenio colectivo de trabajo), tanto para el personal de
planta como para talleres, etc. Los precios fueron tomados de casas de comercio del
ramo, $ 400,00 (s/IVA) cada equipo. Costo anual $ 4800,00.

Servicios tercerizados.
En términos globales se ha estimado un costo anual de $ 120.000 ($ 10.000 por
mes) para los servicios externos de asesoramiento impositivo, legal y técnico
específico que no está al alcance del personal de la empresa. También $ 20.400 ($
1.700 por mes) para el servicio de limpieza, parquización, mantenimiento específico,
etc. Los importes precedentes no incluyen IVA.

Mano de obra.
La cantidad de mano de obra para el proceso productivo ha sido calculada
teniendo en cuenta los requerimientos de equipos y servicios. Se detalla en la tabla 18.
Está comprendida en el Convenio Colectivo de Trabajo Nº 244/94 de la Federación de
Trabajadores de industrias de la Alimentación.
El costo anualizado de la mano de obra directa asciende a $ 1.561.636,26 y de
la mano de obra indirecta $854.430,75
El emprendimiento tiene capacidad para procesar 3000 Kg de fruta por día,
mientras no se supere ese límite no habrá necesidad de contratar mano de obra indirecta
adicional.
Los cuatro operarios generales van a procesar 1300 Kg de banana por día; si el
nivel de producción, aumenta será necesario contratar más operarios.

Costo de leña.
El consumo diario de leña para elaborar 260 Kg de harina es de entre 150 y 260
Kg para los equipos de proceso, conforme a la calidad del insumo. El rendimiento total
de un horno considerando las pérdidas en chimeneas, es superior al 85 %, en este caso,

6
conservadoramente, se ha tomado un aprovechamiento del 85 %. Teniendo en cuenta
el mismo se va a necesitar 1 Kg de leña para elaborar 1 kg de harina.
El precio de la leña es de $ 800,00 la tonelada (en troncos y trozos no mayores
de 20 cm de diámetro, los que pueden ser directamente quemados en los hornos
incluidos en el proyecto). La provisión es zonal y el precio del combustible no incluye
IVA, pero si flete.

Costos de Producción
Se detallan seguidamente los costos de producción del emprendimiento con los
que operará la empresa FHB S.R.L.
Los mismos dependen del nivel de producción, por ende, deberán ser
afrontados de acuerdo a los kilos de banana que se procesen.
En la siguiente tabla se reflejan todos los insumos consumidos para un día de
elaboración (260 anuales), el que supone una producción de 260 Kg de harina. Se pudo
determinar que el costo de producir un Kg de harina asciende a $ 41,62.

Tabla 26: Costos variables de producir 260 Kg de harina para el año 2017
Concepto Importe
Materia prima $ 1.586,00
Mano de obra $ 6.006,30
Energía eléctrica $ 1.136,45
Acido ascorbico $ 260,00
Acido cítrico $ 650,00
Leña $ 208,00
Transporte MP y desechos $ 260,00
Envase $ 715,00
Total $ 10.821,75

Fuente: elaboración propia (2017)

Para el cálculo del costo de producción de la harina de banana, teniendo en
cuenta una producción por día de 260 Kg se realizaron los siguientes
a) Materias primas: se van a procesar 1300 Kg de bananas a un costo de $ 1,22
(s/IVA) por cada kilo.
b) Mano de obra directa: corresponde a la remuneración de los cuatro operarios
generales, se obtiene el valor diario haciendo 1.561.636,26/260 = $ 6.006,30

7
 c) Energía eléctrica: corresponde al consumo de la línea de procesamiento y al
sistema de cámaras de maduración. Para obtener el consumo por día se dividió
$295.477,51/260 = $ 1.136,45
d) Ácido ascórbico y ácido cítrico: para la elaboración de harina de banana se
utiliza normalmente (depende de la calidad de la materia prima) 0,20 Kg de ácido
cítrico y 0,50 Kg de ácido ascórbico, por cada 10 Kg de banana verde.
Su consumo diario se obtuvo a partir del siguiente cálculo:
Ácido ascórbico: (0,02x1300 Kg x $10) = $ 260 (s/IVA)
Ácido cítrico: (0,05x1300 Kg x $10 = $ 650 (s/IVA)
e) Leña: se consume diariamente 260 Kg de leña a $ 0,80 el kilo (s/IVA).
f) Transporte de materias primas y desechos: el flete tiene un costo $ 0,20 por
cada kilo (s/IVA).
g) Envases: Se van a empaquetar 130 Kg de harina en envases de 5Kg, los que
tienen un costo de $ 12,50 cada uno; también 130 Kg de harina en envases de 2,50 Kg,
a un precio por unidad de $ 7,50 (s/IVA).

Costos fijos:
Estos costos permanecen constantes dentro de ciertos niveles de actividad de
una empresa, es decir invariables ante esos cambios. En general se devengan en forma
periódica: una vez al año, una vez al mes, una vez al día, etc. Se presentan en un
periodo de tiempo aun cuando no haya alguna actividad de producción
Los costos fijos con los que operará la empresa FHB S.R.L. se detallan a
continuación en la siguiente tabla:

Tabla 27 Costos fijos anuales para el año 2017

Concepto Importe
Mano de obra $ 854.430,75
Agua de red $ 60.000,00
Energía eléctrica $ 161.880,00
Ropa de trabajo $ 4.800,00
Servicios tercerizados $ 140.400,00
Total $ 1.221.510,75
Fuente: elaboración propia (2017)

8
Costos totales
Para un nivel producción 67.600 kg de harina anuales (260 Kg x día x 260 días
hábiles), los costos variables anuales la empresa FHB S.R.L. ascienden a $ 2.813.512
(41,62x 260 x 260); en tanto que los costos fijos anuales serán de $ 1.221.510,75
sumando un total de $ 4.035.022,75 en concepto de costos totales anuales.

Tabla 28 Costos totales anuales para el año 2017

Concepto Importe
Costos variables anuales $ 2.813.512,00
Costos fijos anuales $ 1.221.510,75
Costo Total $ 4.035.022,75
Fuente elaboración propia (2017)

Estimación de ingresos

Existen razones suficientes para pronosticar un rápido crecimiento del mercado

de alimentos y bebidas naturales en nuestro país.
Las expectativas de crecimiento se basan principalmente en la progresiva
preocupación del consumidor por la salud y el medio ambiente; así como también en
la utilización por los principales medios de comunicación de técnicas de ventas y
promoción más agresivas y dirigidas a determinados objetivos (Celi&Co, 2016).
Conforme a los datos obtenidos de la encuesta realizada a panaderías de la
provincia de Formosa, se pudo verificar que cinco de ellas, las más importantes por su
volumen de actividad demandan anualmente cerca de 52.000 kg de harina de banana.
Por otra parte, según los registros de la Cámara de Industriales Panaderos de Formosa
existen un total de 1.500 panaderías en la Provincia.
Es así, que teniendo en cuenta estos datos y la capacidad de planta del proyecto,
la empresa FHB SRL tiene proyectado procesar inicialmente 338.000 kg de banana
por año.
Cada año, a medida que los procesos se vuelvan cada vez más eficientes tiene
previsto incrementar su producción con la incorporación de un operario general en
cada ejercicio. Esto le va a permitir incrementar la elaboración de harina 65 Kg por

9
día, (16.900 Kg por año) para darle así mayor utilización a la capacidad instalada y
satisfacer la creciente demanda de productos naturales.
La siguiente tabla muestra la producción estimada para cada año de actividad

Tabla 29: Kilos de harina elaborada por ejercicio

Año 2017 2018 2019 2020 2021
Producción en Kg 67600 84500 101400 118300 135200

Fuente: elaboración propia (2017)

Proyección de ingresos y costos del proyecto

A continuación, se hará una proyección de ingresos y costos para determinar
los posibles beneficios y egresos que obtendrá y tendrá que afrontar el proyecto en
cuestión. No se puede proyectar dicho análisis más allá de 5 años, dado a lo vertiginoso
y cambiante que es la economía Argentina.
Teniendo en cuenta la producción proyectada (Tabla 26) para cada uno de los
ejercicios, el precio estimado de venta de $ 70 (s/IVA) por kilo, el costo de producción
calculado (Tabla 23) y los costos fijos anuales (Tabla 24), se elaboró el siguiente
cuadro donde se especifican los ingresos y costos para cada periodo analizado.

Tabla 30: Ingresos anuales estimados

Concepto 2017 2018 2019 2020 2021
Ingresos Totales 4732000,00 5915000,00 7098000,00 8281000,00 9464000,00
Costos variables -2813512,00 -3516890,00 -4220268,00 -4923646,00 -5627024,00
CMg 1918488,00 2398110,00 2877732,00 3357354,00 3836976,00
Costos fijos -1221510,75 -1222710,75 -1223910,75 -1225110,75 -1226310,75
Amortizacion Ejercicio -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00
Imp Ingresos Brutos -70980,00 -88725,00 -106470,00 -124215,00 -141960,00
Utilidad operativa 499497,25 1175399,25 1653821,25 2132243,25 2610665,25

Fuente: elaboración propia (2017)

Capital del trabajo:

El capital de trabajo se calculó con el método del desfase del ciclo productivo,
que suma los días de inventarios de materia prima, productos en procesos, y productos
terminados; y los días de facturación y cobranza.
El costo total anual proyectado de materias primas asciende a $ 412.360,00 es
decir que, para el ciclo mensual de compras, el stock inicial de materia prima es de $

10
 34.363,33; el stock final del mencionado ciclo es cero. La rotación de materias
primas es igual a doce, dado que se calcula como el cociente entre el costo total y el
promedio de cada ciclo. Para calcular los días de inventario de materias primas, se
dividen los días del periodo (365) sobre las rotaciones de materia prima anuales (12),
y se obtienen los 30 días de ciclo de inventario de materias primas que se incluyen en
el cálculo del ciclo de efectivo que se muestra a continuación:

Cálculo de los días de inventario de materia primas

Detalle 2017
$ 412.360,00 Proyección del costo de materia prima del periodo anual
$ 34.363,33 Saldo inial de la materia prima del periodo de compra (mes)
$0 Saldo final de materias primas del periodo de compra (mes)
$ 34.363,33 Materia prima promedio (1 mes)
12 Rotacion materia prima = Costo total materia prima / materia prima promedio
30 Dias de inventario de materias primas = 365/ rotación de materia prima

Cálculo del ciclo operativo

Días Concepto
30 Inventario de materia prima
7 Innentario de producción en proceso
10 Inventario de Productos terminados
1 Facturación
30 Plazo de venta
78 Ciclo de efectivo en días

Para cálculo del capital de trabajo, se multiplican los 78 días de ciclo de

efectivo por el total de gastos y costos proyectados diario, tal como se muestra en la
siguiente tabla:
Tabla 31. Cálculo del capital de trabajo.
Periodo 1
Proyección de costos y gastos diferencial $ 412.360,00
Costos y gastos diarios $ 1.129,75
Dias del ciclo 78
Capital de trabajo 88120,77
Fuente: elaboración propia (2017)

Tratamiento de la inflación.
Para estimar una tasa inflacionaria lo más real posible se promediaron los
índices inflacionarios proveídos por el INDEC y los índices estimados por distintas
instituciones y consultoras privadas, lo cual se refleja en la siguiente tabla.
11
 Tabla 32. Inflación pasada y proyectada.
Inflación pasada % considerado Inflación proyectada % considerado
2012 25,0% 2017 20,3%
2013 28,0% 2018 14,60%
2014 38,50% 2019 9,70%
2015 30,00% 2020 5%
2016 40,30% 2021 5%

Fuente: Diario La Nación, 2015. Elaboración propia. (2017)

Flujo de fondos proyectados.

El flujo de caja del proyecto se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 33. Flujo de caja del proyecto.
Concepto Periodo 0 2017 2018 2019 2020 2021
Inflación Proyectada 20,30% 14,60% 9,70% 5% 5%
Precio de venta 84,21 96,50 105,86 111,15 116,70
Costo de Pn 50,07 57,38 62,94 66,08 69,38
Kg de Harina incremental 67600 84500 101400 118300 135200
Ingresos Totales 5692596,00 8154250,00 10734204,00 13149045,00 15777840,00
Costos de producción -3384732,00 -4848610,00 -6382116,00 -7817264,00 -9394052,00
Costos fijos -1469477,43 -1684021,13 -1847371,18 -1939739,74 -2036726,73
Depreciaciones Bienes de Uso -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00
Ingresos Brutos (1,5%) -85388,94 -122313,75 -161013,06 -197235,68 -236667,60
Interes prestamo -227700,00 -195873,00 -158316,00 -114000,00 -61706,00
Utilidad antes de impuesto 398797,63 1176932,12 2058887,76 2954305,59 3922187,67
Impuesto a las ganancias -139579,17 -411926,24 -720610,72 -1034006,95 -1372765,68
Utilidad despues de impuestos 259218,46 765005,88 1338277,04 1920298,63 2549421,99
Inversión en Bienes de uso -1565000,00
IVA inversiones -328650,00 328650,00
Inversion en capital de trabajo -88120,77
Depreciaciones Bienes de Uso 126500,00 126500,00 126500,00 126500,00 126500,00
Valor de desecho de la inversion 1554835,02
Amortizacion Prestamo -213951,00 -252462,18 -297905,37 -351528,34 -414803,11
Recupero del capital de trabajo 88120,77
Prestamo 1265000,00
Flujo -716770,77 500417,46 639043,70 1166871,67 1695270,29 3904074,67

Fuente: elaboración propia (2017). El importe de la deuda y de los intereses no

coinciden con los indicados en la tabla 20. Omite impuesto a los débitos y créditos
bancarios. Omite Registro de marca, registros de establecimiento y de producto y
costos de habilitación.

Para el flujo de caja del proyecto, se consideró la opción de tomar un préstamo

que ofrece el Fondo Fiduciario Provincial (FONFIPRO), organismo que lleva adelante
una política de asistencia a la producción en general a través de las líneas de crédito
que habilitó el gobierno provincial desde el 2005 abarcando a segmentos que van desde
el ganadero, el agro, madereros, ladrilleros, apicultores, entre otros.

12
 La financiación propuesta por dicho ente es hasta dos millones de pesos
($2.000.000) cuyo Costo Financiero Total Efectivo Anual asciende al 18,00 %, con un
plazo de cancelación en cinco cuotas anuales, amortizado por sistema francés.
Los cálculos relativos al préstamo solicitado, intereses y amortización de la
deuda solicitada, se muestran en la tabla 20.

Tasa del costo del capital

La tasa de costo del capital es la rentabilidad mínima que un inversionista le
exige a un proyecto por renunciar al uso alternativo de recursos, en emprendimientos
de riesgo similares.
Para el presente Trabajo Final de Graduación, se determinó la tasa del costo del
capital a partir del empleo de una tasa considerada libre de riesgo más un adicional en
concepto de prima de riesgo.
La prima de riesgo añadida es una demanda del inversionista por tener que
asumir un riesgo mayor al de la inversión en bonos argentinos que otorgan una
rentabilidad asegurada y que se consideran tienen el mínimo riesgo.
La tasa de costo de capital establecida en la tabla 34, cumple con las
perspectivas del inversor si se le adiciona a la tasa del bono argentino emitido en pesos
denominado Bocan 2022, que presenta vencimiento coincidente con el horizonte de
evaluación y tiene un rendimiento efectico en pesos del 53,30%, más un 10% de ésta
en concepto de prima de riesgo.

Tabla 34. Determinación de la tasa de costo del capital

Concepto %
Activo libre de riesgo (1) 53,30%
Tasa adicional por riesgo (2) 5,33%
Tasa costo de capital 58,63%
(1) Bono Bocan 2022
(2) 10 % de la tasa Bocan 2002
Elaboración propia.
Fuente: Instituto Argentino de Mercado de Capitales (2018).

13
Periodo de recupero
El periodo de recupero define el lapso de tiempo que tarda el proyecto en pagar
la inversión inicial. Es sencillo de calcular, cuanto menor es el periodo de recupero del
proyecto, este es más líquido.
En la siguiente tabla, a partir de los flujos acumulados calculados a partir de
los ingresos proyectados, se determina el periodo donde el flujo acumulado iguala o
supera a cero. En la Tabla 35 se determina que la inversión se recupera en dos años
aproximadamente.
Tabla 35. Periodo de recupero
Flujo del periodo Flujo Acumulado
Periodo (Fn) (Fa)
Inversion inicial -1981770,77 -1981770,77
Periodo 1 862373,46 -1119397,31
Periodo 2 1018823,33 -100573,98
Periodo 3 1567882,44 1467108,46
Periodo 4 2120898,63 3588007,09
Periodo 5 4358986,68 7946993,77
Fuente: elaboración propia (2017)

𝐹𝑎 (𝑛−1)
𝑃𝑅 = (𝑛 − 1) + = 2,06 años
𝐹𝑛

n=3; Fa (n-1); 100.573,98; Fn: 1.567.882,44

Relación costo- beneficio.

Este índice muestra la capacidad del proyecto para generar ingresos a partir de
cada peso invertido.
Esta relación puede asumir tres valores distintos; si es mayor que uno quiere
decir que los ingresos son mayores que los gastos y en ese caso el proyecto debe
llevarse adelante; en tanto que si es menor que uno se da el caso inverso y el proyecto
debería rechazarse. Si el cociente es igual a uno es indiferente aceptar o rechazar el
proyecto.
Tabla 36. Relación beneficio-costo del proyecto

14
 Periodo Costos Totales Beneficios Totales
0 1981770,77 0,00
1 5285372,54 6147746,00
2 7261926,67 8280750,00
3 9293021,56 10860704,00
4 11154646,37 13275545,00
5 13188309,11 17547295,02
Total 48165047,02 56112040,02 .

Fuente: elaboración propia (2017)

𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠 56.112.040,02
= = 1,16
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 48.165.047,02

Evaluación de los flujos de fondos por VAN y TIR

El VAN representa la máxima cantidad que podría pagar una empresa por la
oportunidad de llevar a cabo una inversión sin perder dinero.
Si la rentabilidad de los mismos, medida por la Tasa Interna de Retorno (TIR),
es mayor a la tasa exigida (tasa de costo del capital), es de esperar que el VAN sea
positivo y la inversión sea factible.
A continuación, se realizó la evaluación del flujo de fondos del proyecto para
los inversores, descontado en cada periodo a la tasa de costo del capital.

Tabla 37. Evaluación del flujo de fondos del proyecto por la tasa de costo de capital
Periodo 0 1 2 3 4 5
Flujo -716770,77 500417,46 639043,70 1166871,67 1695270,29 3904074,67
Tasa de descuento 58,63% 58,63% 58,63% 58,63% 58,63%
Flujos actualizados -716770,77 315462,06 253956,84 292325,78 267730,38 388679,37
VAN $ 801.383,66
TIR 107,08%

Fuente: elaboración propia. (2017).

La evaluación del flujo del proyecto por la tasa de costo del capital, muestra un
VAN positivo que asciende a $ 801.383,66 y una TIR del 107,08%. Por ambos criterios
de evaluación, el proyecto debe aceptarse, debido a que VAN > 0 y TIR > tasa de costo
del capital.

15
Tasa de descuento del flujo del proyecto: WACC.
La tasa de descuento WACC (Weighted Average Cost of Capital) o CPPC
(Costo Promedio Ponderado de Capital) representa la recompensa requerida por los
accionistas (Ke) y por los terceros facilitadores de fondos (Kd). El cálculo de WACC
considera la proporción de deuda de terceros (D) sobre el total de la deuda del
proyecto, es decir, sobre (D+E), donde E es el aporte que hicieron los inversionistas.
Esta relación (D/D+E) cambia en cada periodo, por lo tanto, se hace necesario
el cálculo de una tasa WACC para cada uno de éstos.
La t representa la tasa impositiva que se descuenta de Kd, debido al “escudo
fiscal” que ésta genera.
La deuda D (monto de la deuda de terceros en cada periodo), la amortización y
el cálculo de los intereses para cada periodo se desarrolló en la Tabla 22, donde además
se muestra el costo de la deuda financiera (Kd).
Se calculó una tasa WACC para cada periodo, debido al cambio en la relación
de deuda con terceros que presentan anualmente los flujos.
Los cálculos realizados para obtener la tasa de descuento ponderada se
muestran en la siguiente tabla:
Tabla 38. Cálculo de la tasa de descuento WACC.
Sigla Para año 1 Valor Sigla Para año 2 Valor
TN Ke Costo del capital propio 58,63% TN Ke Costo del capital propio 58,63%
TNKd Costo de la deuda financiera 18% TNKd Costo de la deuda financiera 18%
E fondos propios $ 300.000,00 E fondos propios $ 300.000,00
D deuda finanaciera $ 1.530.650,00 D deuda finanaciera $ 1.316.699,00
T tasa impositiva 35% T tasa impositiva 35%
WACC periodo 1 19,39% WACC periodo 2 20,41%

Sigla Para año 3 Valor Sigla Para año 4 Valor

TN Ke Costo del capital propio 58,63% TN Ke Costo del capital propio 58,63%
TNKd Costo de la deuda financiera 18% TNKd Costo de la deuda financiera 18%
E fondos propios $ 300.000,00 E fondos propios $ 300.000,00
D deuda finanaciera $ 1.064.236,82 D deuda finanaciera $ 766.331,45
T tasa impositiva 35% T tasa impositiva 35%
WACC periodo 3 22,02% WACC periodo 4 25,00%

Sigla Para año 5 Valor

TN Ke Costo del capital propio 58,63%
TNKd Costo de la deuda financiera 18% WACC = Ke x E/(E+D) + Kd x (1-T) x D/(E+D)
E fondos propios $ 300.000,00
D deuda finanaciera $ 414.803,11
T tasa impositiva 35%
WACC periodo 5 31,40%

16
 Fuente: elaboración propia (2017). Si la inversión inicial total = $1.981.770 y la
deuda $1.530.650, entonces PN= $451.120. A medida que se reduzca la deuda
aumentará el PN. Debe corregir.

Luego se realizó la evaluación del flujo del proyecto, descontado, en cada

periodo, por las tasas WACC mostradas en la Tabla 38:

Tabla 39. Evaluación del flujo del proyecto por la tasa WACC.
Periodo 0 1 2 3 4 5
Flujo -716770,77 500417,46 639043,70 1166871,67 1695270,29 3904074,67
Tasa de descuento 19,39% 20,41% 22,02% 25,00% 31,40%
Flujos actualizados -716770,77 419145,2 440836,54 642288,33 694382,71 996646,83
VAN $ 2.476.528,84

Fuente: elaboración propia (2017). Las tasas periódicas deben acumularse a medida
que se avanza en el tiempo. Para el año 2, el factor de descuento será: (1+0,1939) x
(1+0,2041) = 1,4375

Sensibilización de Resultados
El estudio de sensibilización de un emprendimiento debe hacerse con relación
al parámetro más incierto o aquel que posea mayor efecto sobre el flujo de fondos. No
es conveniente sensibilizar respecto a cambios paralelos en varios elementos, ya que
resulta difícil identificar que parte del resultado de sensibilización corresponde a cada
uno de los parámetros considerados (Semyraz D. J., 2014).

Sensibilización del costo de la materia prima.

Se buscó establecer cómo va a influir en el flujo de fondos del proyecto un
incremento en el precio de la materia prima a $ 2,533 por cada kilo. Es necesario tener
en cuenta que la actividad bananera argentina se desarrolla en áreas subtropicales, con
baja (pero no nula) probabilidad de heladas altamente perjudicial para el cultivo lo cual
incide directamente en su oferta.
Se buscó determinar cuál es el costo máximo de la materia prima que soporta
el proyecto, es decir, cuál es el valor de la materia prima que hace el VAN igual a cero.
Para la evolución del costo de la materia prima se tuvo en cuenta el incremento
interanual establecido por inflación proyectada y se sensibiliza el valor actual 2017
sobre el que parte la proyección.

17
 Los valores considerados son:
Tabla 40. Costo producción con MP a $ 2,533 x Kg

Concepto Nuevo Costo

Materia prima $ 3.292,90
Mano de obra $ 6.006,30
Energía eléctrica $ 1.136,45
Ácido ascórbico $ 260,00
Ácido cítrico $ 650,00
Leña $ 208,00
Transporte MP y desechos $ 260,00
Envase $ 715,00
Total $ 12.528,65
Fuente: elaboración propia (2017)

Tabla 41. Sensibilización del costo de la materia prima

Precio de la materia prima $ 2,533 el kg
Concepto Periodo 0 2017 2018 2019 2020 2021
Inflación Proyectada 20,30% 14,60% 9,70% 5% 5%
Precio de venta 84,21 96,50 105,86 111,15 116,70
Costo de Pn 57,96 66,43 72,85 76,54 80,30
Kg de Harina incremental 67600 84500 101400 118300 135200
Ingresos Totales 5692596,00 8154250,00 10734204,00 13149045,00 15777840,00
Costos de producción -3918096,00 -5613335,00 -7386990,00 -9054682,00 -10856560,00
Costos fijos -1469477,43 -1684021,13 -1847371,18 -1939739,74 -2036726,73
Depreciaciones Bienes de Uso -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00
Ingresos Brutos (1,5%) -85388,94 -122313,75 -161013,06 -197235,68 -236667,60
Interes prestamo -227700,00 -195873,00 -158316,00 -114000,00 -61706,00
Utilidad antes de impuesto -134566,37 412207,12 1054013,76 1716887,59 2459679,67
Impuesto a las ganancias 47098,23 -144272,49 -368904,82 -600910,65 -860887,88
Utilidad despues de impuestos -87468,14 267934,63 685108,94 1115976,93 1598791,79
Inversión en Bienes de uso -1565000,00
IVA inversiones -328650,00 328650,00
Inversion en capital de trabajo -88120,77
Depreciaciones Bienes de Uso 126500,00 126500,00 126500,00 126500,00 126500,00
Valor de desecho de la inversion 1554835,02
Amortizacion Prestamo -213951,00 -252462,18 -297905,37 -351528,34 -414803,11
Recupero del capital de trabajo 88120,77
Prestamo 1265000,00
Flujo -716770,77 153730,86 141972,45 513703,57 890948,59 2953444,47
Flujo actualizado -716770,77 96911,60 56420,04 128693,50 140705,58 294037,14
VAN= 0
TIR= 58,63%

Fuente: elaboración propia (2017). Debe recalcular después de corregir el FC

18
Sensibilización del precio de venta
En este caso se quiso determinar cómo va a afectar en el flujo de fondos del
proyecto una reducción en el precio de venta de la harina de banana a $ 63,34 el kilo.
Se buscó establecer cuál es el precio mínimo de venta, es decir, cuál es el precio
de venta que hace el VAN igual a cero.
Los precios anuales incluidos en el flujo original y que están incrementados en
función de la inflación proyectada, se sensibilizaron sobre el valor inicial de la
proyección, es decir, sobre el precio de venta del periodo 2017 que fue determinado
en $70,00. La sensibilización determinó que la holgura de la variable es de 9,51%, es
decir que el precio inicial de la serie de proyección puede descender hasta $ 63,34 por
kilo. La proyección de ventas que se realiza a partir de la actualización por inflación
esperada del precio 2017 se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 42. Sensibilización del precio de venta

Para precio de venta $ 63,34
Concepto Periodo 0 2017 2018 2019 2020 2021
Inflación Proyectada 20,30% 14,60% 9,70% 5% 5%
Precio de venta 76,21 87,32 95,80 100,57 105,61
Costo de Pn 50,07 57,38 62,94 66,08 69,38
Kg de Harina incremental 67600 84500 101400 118300 135200
Ingresos Totales 5151796,00 7378540,00 9714120,00 11897431,00 14278472,00
Costos de producción -3384732,00 -4848610,00 -6382116,00 -7817264,00 -9394052,00
Costos fijos -1469477,43 -1684021,13 -1847371,18 -1939739,74 -2036726,73
Depreciaciones Bienes de Uso -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00 -126500,00
Ingresos Brutos (1,5%) -77276,94 -110678,10 -145711,80 -178461,47 -214177,08
Interes prestamo -227700,00 -195873,00 -158316,00 -114000,00 -61706,00
Utilidad antes de impuesto -133890,37 412857,77 1054105,02 1721465,80 2445310,19
Impuesto a las ganancias 46861,63 -144500,22 -368936,76 -602513,03 -855858,57
Utilidad despues de impuestos -87028,74 268357,55 685168,26 1118952,77 1589451,62
Inversión en Bienes de uso -1565000,00
IVA inversiones -328650,00 328650,00
Inversion en capital de trabajo -88120,77
Depreciaciones Bienes de Uso 126500,00 126500,00 126500,00 126500,00 126500,00
Valor de desecho de la inversion 1554835,02
Amortizacion Prestamo -213951,00 -252462,18 -297905,37 -351528,34 -414803,11
Recupero del capital de trabajo 88120,77
Prestamo 1265000,00
Flujo -716770,77 154170,26 142395,37 513762,89 893924,43 2944104,30
Flujo actualizado -716770,77 97188,59 56588,11 128708,21 141175,55 293107,15
VAN= 0
TIR= 58,63%

Fuente: elaboración propia (2017). Debe recalcular después de corregir el

FC

19
 Capítulo 5: Conclusiones
El presente trabajo tuvo por finalidad señalar la conveniencia de la instalación
de una planta procesadora de bananas situada en la localidad de Laguna Dulce,
provincia de Formosa, a través de un análisis pormenorizado de las variables
intervinientes en la formulación y evaluación de proyectos de inversión.
Para ello se delinearon las condiciones de la demanda, la oferta y el precio del
producto, se detallaron las inversiones necesarias y sus costos, se analizaron los
recursos, así como también la reglamentación fiscal y medioambiental del proyecto.
En la localidad de Laguna Dulce la explotación bananera es una actividad
tradicional, los productores locales tienen mucha experiencia en el sector, el clima es
sumamente favorable y, además la producción se concentra en un radio de 25 km.
Con el procesamiento industrial de sus bananas la empresa en cuestión va a
poder comercializar toda su producción, en especial aquellas que, por no llegar a los
parámetros de calidad que exige el mercado, se pudren en la finca sin poder
negociarlas. También le va a permitir contrarrestar el efecto negativo del ingreso de
fruta en forma indiscriminada por parte de los países limítrofes.
El análisis de cada una de las viabilidades ha determinado que el emprendiendo
es ejecutable en todos sus aspectos, en especial el comercial por cuanto el mismo
consiste en lanzar al mercado un producto novedoso, natural y con muchísimas
propiedades para la salud. También desde el punto de vista técnico, ya que el proceso
de elaboración no es complejo y la empresa cuenta con instalaciones ociosas
fácilmente adaptables al proyecto, sin mayores costos. El desembolso que demandará
la inversión inicial no es significativo teniendo en cuenta los beneficios que se esperan
obtener
Por último, del análisis de sensibilidad surge que el precio de venta es la
variable que presenta menor holgura y es determinante para el proyecto, además no se
detectaron motivos suficientes para inferir que existan riesgos que determinen que las
variables analizadas puedan tomar valores más allá de los establecidos en los flujos
originales.
Es por ello que por lo descripto precedentemente se considera que el
emprendimiento es altamente viable y por lo tanto se aconseja su puesta en marcha.

20
 Anexo I: Ingeniería del proceso y equipamientos
Descripción del proceso productivo

Robles Dávila (2007) refiere que el procedimiento de elaboración de la harina

comprende las siguientes etapas: selección de la materia prima, maduración, lavado,
enjuague y escurrido, pelado y troceado, inmersión, secado, molienda y tamizado,
empaque.
1. Selección de materia prima: se selecciona la banana que se encuentre en su
segunda semana de maduración sin marcas de que hayan sido tratados de forma
incorrecta.
2. Maduración: en cámaras a temperaturas controladas. Duración de 4 a 5 días.
3. Lavado por inmersión: este proceso se realiza con el fin de limpiar y
desinfectar las bananas con el propósito de asegurar la inocuidad del producto
terminado. Se utiliza una concentración de 10 ppm de hipoclorito de sodio grado
alimenticio.
4. Enjuague y escurrido: el enjuague se realiza con el fin de retirar del producto
trazas de hipoclorito de sodio y el escurrido se realiza para eliminar el exceso de agua
antes de proceder al corte del mismo.
5. Pelado y troceado: el pelado del banano se realiza manualmente. El proceso
de troceado se lleva a cabo de manera que se eviten mayores o menores grosores,
debido a que si son mayores se tienen problemas de aumento de energía en el secado
o proceso de secado incompleto y si el grosor es menor el producto se cocina en exceso.
El grosor ideal para un buen secado se considera entre 2 a 4 mm lo cual se garantiza
por medio de una máquina para mantener el grosor de 3 mm en cada rodaja realizada.
6. Inmersión en solución ácida: la inmersión acida se hace utilizando un
volumen de agua con aproximadamente un 0.17% de ácido ascórbico y un 0.115 % de
ácido cítrico, esto con el fin de impedir el pardeamiento del banano y alterar las
propiedades organolépticas finales de la harina.
7. Secado: el secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en bandejas
de acero inoxidable, se usan temperaturas entre 60° y 65°C con el fin de disminuir la
humedad hasta valores del 18% m/m.

21
 8. Molienda: el producto seco en rodajas se lleva a un molino de discos, por
medio de un tornillo sin fin se alimenta el producto seco el cual reduce el tamaño de
los trozos de banano a un producto en polvo de partículas finas.
9. Tamizado: la harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula, por
lo que, la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las
diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto más
fino.
10. Pesado - Enfundado: Una vez que el producto es cernido y tamizado, el
siguiente paso es pesarlo - enfundarlo en bolsas, preferiblemente de polipropileno o
celofán que tendrán la cantidad de producto requerido y tendrá el logotipo de la
empresa, indicando toda la información posible del producto obtenido, este proceso
será con la ayuda de una balanza electrónica
11. Sellado: las fundas con la cantidad de producto requerido de 500 gramos y
1 kg, pasarán a la selladora al vacío, que absorberá el aire y la sellará herméticamente
la funda.
12. Almacenamiento: una vez listas las fundas con la harina de banana, serán
trasladadas al depósito para su almacenamiento y posterior comercialización y
distribución.

Descripción de las instalaciones y los activos a adquirir

La descripción de los equipos que intervienen en la elaboración son:

- Adecuación del tinglado que posee la empresa para la recepción de la fruta e
instalación de las cámaras de maduración.
- Cámaras de maduración. Dos módulos de tres cámaras de 15 x 9 m cada una
- Sala de producción, con tabicado sanitario para separar área de pelado de
bananas.
- Mesa para recibir los cachos de banana: con estaciones de trabajo para
operarios que separan los dedos y los depositan en transportadora que los conducen
hacia un extremo. Dimensiones externas 6 m x 2,5 m.
- Grupo de lavado / desinfección / elevador. Para el lavado/desinfección de
fruta, construido en acero inoxidable. Incluye tanque de lavado por desborde y válvula

22
de descarga por vaciado y con bomba centrifuga para la recirculación del agua en el
tanque.
- Transportador a rodillos locos montados sobre rodamientos para el
movimiento de los cajones con bananas lavadas que deben ser maduradas. Longitud 4
metros.
- Grupo para la dosificación de la solución desinfectante. Dosifica la solución
desinfectante y la agrega al agua de lavado. Construido en acero inoxidable. Incluye
tanque de alimentación y bomba para la dosificación.
- Cinta de trabajo para la inspección y el pelado de bananas. Construido en
acero inoxidable y transportador de bananas peladas construido en polipropileno
sanitario.
- Molino a martillo - tanque colector - bomba positiva. Para el triturado de
bananas peladas, alimenta al calentador – desactivador enzimático – enfriador.
Construido en acero inoxidable y goma sanitaria.
- Calentador – desactivador enzimático - enfriador. Para el calentamiento y
enfriamiento de las bananas molidas antes de las operaciones de refinado.
- Turbo tamizador. Para tamizar la pulpa de banana, construido en acero
inoxidable y chasis de soporte de acero de carbono.
- Empaquetadora
- Tolva de recepción de desechos de bananas, con cubierta superior abisagrada.
- Depósito: con paredes, cielorraso y pisos lavables, aberturas con protección
contra insectos y entrada de polvo. Cobertura con aislante térmico.

Distribución de la planta
La planta industrial está distribuida de la siguiente manera:

Recepción de MP Almacenamiento de leña

Cámaras de maduración Deshidratado

Depósito de materiales
Playa de Molido
Taller y Mantenimiento
Estacionamiento Depósito Productos
Terminados Sellado y Empacado

Administración
Vestuario y área de
Acceso de personal descanso Baños

Fuente: elaboración propia (2017)

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Anexo II: Costo de producción de una hectárea de banana en la
Provincia de Formosa
Controles fitosanitarios
Contra Sigatoka Amarilla: 8 aplicaciones al año
Fungicida: Carbendazol (Bavistin) 4 litros por $ 400/l = $ 1600
Aceite mineral: 1 litro por cada aplicación por $ 55,00/l = $440
Subtotal: $ 2040 (sin IVA)

Contra Arañita roja (ácaro) y Trips

2 aplicaciones al año
l Insecticida- acaricida 1 litros por ha. por 2 aplicaciones a $ 300 = $600
Costo de aplicación: $ 400
Subtotal $ 1000 (sin IVA)

Control de malezas
Control mecánico
Una pasada de rastra de disco (costos de combustible y operario) $500
Limpieza de cabeceras y callejones (costo de combustible y operario) $ 500
(Sin IVA y con contribuciones sociales incluidas)

Control químico
Herbicida de acción total 2 litros/ha por 3 aplicaciones, precio por litro $ 400
= $2400
Mano de obra: 1 jornal / ha por 3 aplicaciones, $ 400 valor jornal= $1200
Subtotal $ 1200
(Sin IVA y con contribuciones sociales incluidas)

Fertilización
Fertilización nitrogenada (urea) 400 kg por ha de urea a $10 por Kg. = $ 4000
Fertilización Potásica (Sulfato de Potasio) 400 Kg por ha a $13por kg = $ 5200
Costo de mano de obra: 2,5 jornales por ha, por 3 aplicaciones a $ 400 el jornal
= $ 3000
(Sin IVA y con contribuciones sociales incluidas)

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Fertilizantes foliares
2 litros por ha, por 3 aplicaciones a $ 150 el litro = $ 300
(Sin IVA)

Limpieza de cachos:
Dos jornales por ha, 5 veces al año a $ 300 el jornal= $ 3000
(Contribuciones sociales incluidas)

Eliminación de plantas viejas:

Cinco jornales por ha, 2 veces al año a $ 300 el jornal= $ 3000
(Contribuciones sociales incluidas)

Tutoramiento:
Cuatro jornales por ha, a $ 500 el jornal = $ 2000
(Contribuciones sociales incluidas)

Embolsado:
Costos de bolsas y mano de obra: $ 3500
(Sin IVA y con contribuciones sociales incluidas)

Cosecha
$ 5000 por ha (incluye combustible + operario)
(Sin IVA y con contribuciones sociales incluidas)

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 Anexo III: Código Alimentario Argentino
Requisitos para elaborar alimentos según el artículo 18 las pautas generales que
deben cumplir los mismos:
En todo momento deben estar bien aseados y no pueden ser utilizados para otro
destino.
En los locales no se permite escupir, fumar, mascar tabaco o chicle ni comer.
Debe haber iluminación solar siempre que sea posible, y cuando sea necesario
utilizar luz artificial, esta debe ser lo más semejante a la natural.
La capacidad de los locales no puede ser inferior a 15 metros cúbicos por
persona
En tanto que en su Capítulo II, en los artículos 13, 14, 15 y 16 de dicha Ley; se
establecen las condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. En este
sentido especifica que:
Las instalaciones van a ser autorizadas por la autoridad sanitaria
correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen,
conserven o expendan. Solo en los casos de operaciones de importación y/o
exportación de productos elaborados, las fábricas o comercios de alimentos deberán
registrarse ante la autoridad sanitaria nacional, con la documentación exigida para su
habilitación a esos fines.
El dueño de la fábrica debe comunicar a dicha autoridad sanitaria todo traslado,
ampliación o cambios que realice en las instalaciones.
Queda prohibido elaborar, fraccionar, o vender productos fuera de los locales
habilitados.
Por último, el dueño del local debe mantenerlo en las condiciones que se
determinaron en la autorización, contar con la documentación que acredite el origen
de las materias primas, condiciones de higiene y seguridad pertinentes.
El código alimentario argentino para la autorización sanitaria del
establecimiento y/o producto fija requisitos administrativos y sanitarios. Para ello se
deben suministrar los datos mínimos que identifiquen a éste y toda la información
necesaria para la evaluación técnico-sanitaria de las actividades que se van a
desarrollar en dicho establecimiento.

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 Se deben acreditar los datos del titular, datos del responsable legal de las
actividades, demás datos del establecimiento (contrato de locación o título de
propiedad del inmueble); y en cuanto a los requisitos sanitarios es necesario presentar:
constancia municipal de habilitación y plano del local con distribución de ambientes y
del proceso productivo.

Requisitos para registrar el establecimiento

Nota dirigida a la Subsecretaría de Patologías Complejas, solicitando la
inscripción y registración del Establecimiento elaborador/fraccionador de Productos
Alimenticios, ubicación del negocio, dirección, localidad, denominación.
Fotocopia de la habilitación municipal certificada (copia primera hoja del
cuaderno habilitación municipal).
Plano del Establecimiento con todos los detalles: de Planta y cortes (Copia
autenticada del original autorizado por Municipio).
Copia autenticada del Estatuto o Contrato Social, si es sociedad.
Copia certificada de inscripción en la Dirección General de Rentas (D. G. R.),
y ante la Administración Federal de Ingresos Públicos (A.F.I.P.).
La Dirección entrega fotocopia de la Resolución
Para el interior de la Provincia, informe técnico de condiciones higiénico-
sanitarias del Establecimiento y si el/los productos a elaborar/fraccionar, pueden
realizarse en dicho local emitido por Dirección de Bromatología Municipal.
Debe presentar manual de procedimiento (planilla de recepción de materia
prima, planilla de procedimiento limpieza, planilla de producto terminado, planilla de
distribución).

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