PASTELERIA SALUDABLE – PASTELERIA PARA CELIACOS

Docente: Andrés Cajacuri

PASTELERIA PARA CELIACOS

INTRODUCCIÓN

La repostería para personas con celiaquía se ha transformado en una alternativa

fundamental dentro del mundo gastronómico, permitiendo a quienes deben evitar el gluten
disfrutar de preparaciones dulces sin comprometer su salud. Esta especialidad busca
reemplazar ingredientes tradicionales como el trigo, la cebada o el centeno por opciones
libres de gluten, asegurando el mismo placer y textura que la repostería convencional.
Una de las mayores dificultades al elaborar productos sin gluten radica en la consistencia y
el sabor. El gluten es esencial para aportar elasticidad y estructura en masas y batidos, por
lo que la repostería para celíacos requiere el uso de harinas alternativas como la de arroz,
maíz, almendra, quinoa o garbanzo, y la incorporación de gomas naturales (xantana o guar)
para obtener resultados similares.
Además, es imprescindible evitar la contaminación cruzada, ya que incluso pequeñas trazas
de gluten pueden causar daños en la salud de las personas celiacas. Esto implica trabajar
con utensilios exclusivos o bien esterilizados, así como garantizar que todos los
ingredientes utilizados sean certificados como libres de gluten.
Hoy en día, la repostería sin gluten no solo se enfoca en suplir una necesidad dietética, sino
también en ofrecer productos de alta calidad que sean atractivos para todos,
independientemente de sus restricciones alimenticias. Desde panes y galletas hasta tortas
y muffins, el desafío está en combinar creatividad, sabor y salud en cada preparación.
Esta introducción pretende brindar una mirada inicial a las técnicas, ingredientes y
cuidados que implica la repostería sin gluten, abriendo la puerta a un mundo dulce accesible
para todos.
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Docente: Andrés Cajacuri

I. ¿QUÉ ES LA CELIAQUIA?

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se desencadena por la ingestión de gluten,

una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales relacionados. En
las personas celiacas, el consumo de gluten provoca una respuesta del sistema inmunológico
que daña el revestimiento del intestino delgado, afectando la capacidad de absorber
nutrientes esenciales. Esta condición es crónica y no tiene cura, por lo que el único
tratamiento efectivo es una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.

a. SÍNTOMAS COMUNES
➢ Digestivos: Diarrea, hinchazón, dolor abdominal, gases, náuseas, vómitos y
estreñimiento.
➢ Sistémicos: Fatiga, pérdida de peso, anemia (por deficiencia de hierro), dolores de
cabeza, y malnutrición.
➢ En niños: Retraso en el crecimiento, irritabilidad, vómitos, y problemas para ganar
peso o desarrollar masa ósea.
➢ Síntomas cutáneos: Dermatitis herpetiforme (un tipo de erupción con picazón).

b. DIAGNÓSTICO
El diagnóstico se realiza mediante una combinación de:
➢ Exámenes de sangre: Detectan anticuerpos específicos relacionados con la respuesta
al gluten.
➢ Biopsia intestinal: Se toma una muestra del tejido del intestino delgado para evaluar
si existe daño.
➢ Prueba genética: En algunos casos se verifica la predisposición genética (presencia de
los genes HLA-DQ2 o HLA-DQ8).

c. ALIMENTOS PROHIBIDOS Y PERMITIDOS

➢ Prohibidos:
o Trigo, cebada, centeno y derivados (panes, pastas, galletas, etc.).
o Productos con gluten oculto, como algunos embutidos, salsas y alimentos
ultraprocesados.
➢ Permitidos:
o Cereales sin gluten: Maíz, arroz, quinoa, amaranto.
o Frutas, verduras, carnes, pescados, legumbres y lácteos naturales.
o Productos certificados como "libres de gluten".

d. Importancia de la dieta estricta sin gluten

Incluso pequeñas cantidades de gluten pueden provocar síntomas y daños en las personas
con celiaquía. Por eso es esencial evitar la contaminación cruzada, es decir, que los
alimentos sin gluten entren en contacto con productos que sí lo contienen (por ejemplo, al
usar los mismos utensilios).

II. ALIMENTACIÓN EN CELIACOS: QUÉ COMER Y QUÉ EVITAR

La alimentación de las personas con celiaquía requiere un control estricto para eliminar el
gluten, una proteína presente en varios cereales. Este manejo es fundamental para evitar
complicaciones digestivas, daños intestinales y deficiencias nutricionales. Adoptar una
dieta sin gluten no solo implica identificar productos seguros, sino también prevenir la
contaminación cruzada y verificar los etiquetados de alimentos procesados.
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III. ALIMENTOS PERMITIDOS EN LA DIETA SIN GLUTEN

La base de la alimentación para celiacos son alimentos naturales y sin procesar. Entre las
opciones más recomendadas se encuentran:

a. CEREALES Y HARINAS SIN GLUTEN

i. Maíz y sus derivados: Polenta, harina de maíz, arepas.
ii. Arroz y harina de arroz: Ideal para galletas, pasteles y masas.
iii. Quinoa, amaranto, y mijo: Ricos en proteínas y fáciles de usar en panadería.
iv. Harina de almendra, coco o garbanzo: Aportan textura y nutrientes a la repostería.
v. Fécula de papa y almidón de maíz: Usados para espesar y mejorar la consistencia de
masas.

b. PROTEÍNAS Y LÁCTEOS
i. Carnes frescas: Pollo, res, cerdo y pescado sin aditivos.
ii. Huevos.
iii. Lácteos naturales: Leche, yogur y quesos sin saborizantes ni espesantes con gluten.

c. FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES

i. Frutas y verduras frescas: Fuente de fibra, vitaminas y antioxidantes.
ii. Legumbres: Lentejas, porotos y garbanzos aportan proteínas vegetales.

d. ACEITES Y GRASAS
i. Aceites vegetales: Oliva, girasol, canola.
ii. Frutos secos y semillas: Como nueces, almendras y chía, siempre que no estén
procesados con gluten.

IV. ALIMENTOS QUE DEBEN EVITARSE

Ciertos productos contienen gluten de forma natural o lo incluyen durante el
procesamiento, por lo que deben eliminarse por completo. Los alimentos prohibidos son:

a. CEREALES CON GLUTEN

i. Trigo, cebada, centeno y sus derivados: Panes, pastas, galletas y pastelería
convencional.
ii. Avena: A menos que esté certificada como libre de gluten, ya que suele contaminarse
durante su cultivo y procesamiento.

b. PRODUCTOS PROCESADOS CON GLUTEN OCULTO

Muchos alimentos industriales contienen gluten como espesante o estabilizante. Entre los
más comunes:
i. Salsas comerciales: Salsa de soya, ketchup, mostaza y aderezos.
ii. Embutidos y fiambres: Algunos jamones, salchichas o patés incluyen gluten como
aditivo.
iii. Snacks y golosinas: Galletas, barras de cereales y chocolates rellenos.
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V. CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Dado que incluso pequeñas cantidades de gluten pueden afectar la salud de las personas
con celiaquía, es fundamental evitar la contaminación cruzada en la cocina. Aquí algunas
recomendaciones:
i. Utilizar utensilios exclusivos para preparar y servir alimentos sin gluten.
ii. Guardar los alimentos sin gluten en envases sellados para evitar contacto con
productos contaminados.
iii. Limpiar a fondo las superficies y utensilios antes de preparar comidas sin gluten.
iv. Usar tostadoras y electrodomésticos separados para evitar restos de migas de
productos con gluten.

VI. ETIQUETADO Y CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Es fundamental leer las etiquetas de los alimentos procesados, ya que en muchos
países, incluido Chile, se exige que los productos sin gluten estén claramente
etiquetados. Algunas empresas utilizan certificaciones específicas que garantizan la
ausencia de gluten, como el sello internacional "Sin Gluten" (una espiga tachada).

Trabajar con alimentos sin gluten en una cocina profesional implica mucho más que
eliminar ingredientes prohibidos. Como cocinero, tienes la responsabilidad de ofrecer
platos deliciosos y garantizar que las preparaciones sean seguras, evitando la
contaminación cruzada. A continuación, encontrarás recomendaciones prácticas para
que tu cocina cumpla con los estándares necesarios y brinde opciones sin gluten de alta
calidad.

a. SELECCIÓN CUIDADOSA DE INGREDIENTES

i. Harinas alternativas: Utiliza mezclas de harinas sin gluten (arroz, maíz, almendra,
quinoa) para lograr texturas adecuadas en panadería y repostería.
ii. Compras seguras: Verifica que todos los productos estén certificados como "libres de
gluten". Esto incluye no solo las harinas, sino también polvos de hornear, especias y
aderezos.
iii. Cuidado con ingredientes ocultos: Asegúrate de que embutidos, salsas y conservas no
contengan gluten como espesante o estabilizante.

b. CONTROL Y ORGANIZACIÓN EN LA COCINA

i. Zonas de trabajo separadas: Dedica un espacio exclusivo para la preparación de
alimentos sin gluten, alejado de productos con gluten.
ii. Utensilios exclusivos: Usa tablas, cuchillos, coladores, batidoras y espátulas que no
hayan tenido contacto con gluten.
iii. Etiqueta utensilios y productos: Esto evitará confusiones entre el personal de cocina
y facilitará el flujo de trabajo.

c. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

i. Limpieza rigurosa: Lava a fondo las superficies y utensilios antes de empezar a
trabajar con productos sin gluten. Usa toallas o paños exclusivos.
ii. Almacenamiento separado: Guarda los productos sin gluten en contenedores sellados
y en estantes específicos, alejados de los alimentos con gluten.
iii. Cambio de guantes y utensilios: Siempre que manipules productos con gluten,
reemplaza guantes, cucharones y espátulas para evitar contaminación.
iv. Frituras independientes: Si fríes alimentos sin gluten, utiliza aceite limpio en una
freidora separada, ya que el aceite puede contener trazas de gluten.
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d. PREPARACIÓN DE PLATOS SIN GLUTEN EN EL MENÚ

i. Transparencia: Identifica claramente en el menú los platos sin gluten, y especifica si
existe riesgo de contaminación cruzada.
ii. Prueba y adapta recetas: Las harinas sin gluten se comportan de manera distinta, por
lo que es importante experimentar con cantidades, tiempos y temperaturas. Añadir
goma xantana o goma guar puede mejorar la elasticidad y cohesión de las masas.
iii. Prepara snacks o postres aptos: Ofrecer pequeñas alternativas sin gluten, como
panes o galletas, da confianza al comensal celíaco y eleva la calidad del servicio.

e. ATENCIÓN A DETALLES EN EL SERVICIO

i. Presentación cuidada: Sirve los platos sin gluten en vajilla separada y diferenciada,
para evitar errores durante el servicio.
ii. Evita decoraciones peligrosas: Algunos productos para decorar, como obleas o
confites, pueden contener gluten. Asegúrate de usar decoraciones aptas para celiacos.
iii. Respuesta a clientes celiacos: Si un comensal tiene dudas sobre la seguridad del
plato, asegúrate de que el personal esté informado y dispuesto a revisar los
ingredientes y procedimientos.

f. SUMINISTROS DE EMERGENCIA Y VIAJES

i. Snacks sin gluten disponibles: En caso de eventos o catering, lleva opciones seguras
que sirvan como solución rápida y práctica.
ii. Productos preelaborados certificados: Si el volumen de trabajo es alto, apóyate en
productos congelados o preelaborados sin gluten certificados para ahorrar tiempo sin
comprometer la calidad.

VII. ¿UN CELIACO PUEDE COMER POSTRES?

Sí, las personas con celiaquía pueden consumir postres, siempre y cuando estén elaborados
con ingredientes libres de gluten y se prepare cuidadosamente para evitar la contaminación
cruzada. Existen muchas alternativas deliciosas para sustituir los ingredientes
tradicionales que contienen gluten, logrando resultados iguales o incluso mejores que los
postres convencionales. El desafío está en conocer qué ingredientes utilizar y seguir
algunas prácticas esenciales para garantizar su seguridad.

POSTRES PERMITIDOS PARA CELÍACOS

i. Tortas y bizcochos sin gluten: Hechos con harinas de arroz, almendra, maíz o coco. Se
pueden enriquecer con goma xantana o goma guar para mejorar la textura.
ii. Brownies y galletas sin gluten: Utiliza harina de almendra, garbanzo o premezclas
certificadas. El cacao puro también es apto, siempre que no tenga aditivos con gluten.
iii. Mousse de chocolate o frutas: Estos postres generalmente no contienen gluten;
asegúrate de usar chocolate puro y productos lácteos sin espesantes problemáticos.
iv. Helados caseros: Elaborados con frutas, leche o cremas naturales. Si se usan aderezos
como galletas o granola, deben ser certificados sin gluten.
v. Pudines y flanes: Pueden prepararse con maicena o fécula de papa, que son espesantes
seguros.
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VIII. PASTELERÍA PARA CELÍACOS

La pastelería para celíacos es una disciplina culinaria especializada en la elaboración de
productos sin gluten, enfocada en ofrecer alternativas seguras y deliciosas para quienes
padecen celiaquía. Además de garantizar la ausencia de gluten, esta área busca utilizar
ingredientes saludables que aporten beneficios nutricionales, logrando una experiencia
satisfactoria sin comprometer la salud de los comensales.

IX. PRINCIPIOS DE LA PASTELERÍA PARA CELÍACOS

a. AUSENCIA TOTAL DE GLUTEN:
Todos los ingredientes deben ser certificados libres de gluten y no deben presentar
contaminación cruzada en ninguna fase del proceso.

i. CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA:

La separación de áreas de trabajo y el uso de utensilios exclusivos es fundamental
para evitar rastros de gluten que puedan perjudicar al consumidor.

ii. SUSTITUCIÓN INTELIGENTE DE INGREDIENTES:

Es necesario utilizar harinas y almidones sin gluten que imiten las propiedades del
trigo y garanticen una textura adecuada. La incorporación de agentes estabilizantes
como goma xantana es una práctica común.

iii. ETIQUETA Y TRANSPARENCIA:

Los productos deben estar claramente identificados como libres de gluten para
generar confianza y facilitar la elección del consumidor.

X. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN SALUDABLES

a. REDUCCIÓN DE AZÚCARES REFINADOS:
Se recomienda utilizar edulcorantes naturales como stevia, miel o azúcar de coco, que
tienen un índice glucémico más bajo.

b. INCORPORACIÓN DE GRASAS SALUDABLES:

Reemplazar la mantequilla por aceite de oliva, aceite de coco o mantequillas de frutos
secos aporta grasas beneficiosas para la salud.

c. APROVECHAMIENTO DE FIBRA Y PROTEÍNA:

Las harinas sin gluten (como la de almendra o garbanzo) aportan más fibra y proteínas
en comparación con las harinas tradicionales, mejorando la calidad nutricional del
producto final.

d. USO DE FRUTAS Y VERDURAS EN LAS PREPARACIONES:

Las frutas trituradas (plátano, manzana) o el puré de zapallo pueden sustituir parte del
azúcar y las grasas, aportando humedad y dulzura natural a los postres.

XI. INGREDIENTES CLAVE EN LA PASTELERÍA PARA CELÍACOS

a. HARINAS SIN GLUTEN:
i. Harina de arroz
ii. Harina de almendra
iii. Harina de coco
iv. Harina de garbanzo
v. Harina de maíz y fécula de papa
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b. ALMIDONES Y ESPESANTES:
i. Fécula de maíz (maicena)
ii. Tapioca
iii. Goma xantana y goma guar

c. ENDULZANTES ALTERNATIVOS:
i. Stevia, miel, sirope de agave
ii. Azúcar de coco

d. LEVADURAS Y POLVOS DE HORNEAR SIN GLUTEN:

Estos garantizan la esponjosidad de masas sin comprometer la seguridad del
consumidor.

e. LÁCTEOS Y SUSTITUTOS VEGETALES:

i. Leche de avena certificada sin gluten, leche de almendra o coco.
ii. Yogures naturales sin aditivos.

XII. IMPORTANCIA DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL

La educación nutricional es clave para que las personas con celiaquía puedan tomar
decisiones informadas sobre su alimentación. No solo se trata de evitar el gluten, sino
también de garantizar una dieta equilibrada que prevenga carencias nutricionales. Los
cocineros deben comprender el impacto de los ingredientes en la salud del consumidor y
buscar un equilibrio entre sabor, textura y aporte nutricional. Además, conocer las
normativas de etiquetado y certificación permite garantizar la confianza del cliente.

XIII. IMPORTANCIA DE LA PASTELERÍA SALUDABLE PARA CELÍACOS

a. Ofrecer opciones de pastelería saludable para celíacos tiene múltiples beneficios:
b. Mejora de la salud digestiva: El uso de ingredientes naturales y harinas integrales
favorece la digestión y evita la inflamación.
c. Mayor inclusión: Brindar postres sin gluten permite que las personas celíacas disfruten
de momentos sociales sin preocuparse por su alimentación.
d. Reducción del riesgo de Enfermedades Asociadas: Una dieta saludable ayuda a evitar
deficiencias nutricionales y problemas asociados, como osteoporosis o anemia, comunes
en personas con celiaquía.
e. Demanda en aumento: La oferta de pastelería saludable es cada vez más requerida, no
solo por celíacos sino por consumidores interesados en opciones más saludables. Esto
representa una oportunidad de crecimiento para los profesionales de la cocina.

La pastelería para celíacos es un campo que exige conocimiento y cuidado, tanto en la

selección de ingredientes como en los procesos de elaboración. Incorporar técnicas
saludables y entender la importancia de la educación nutricional no solo asegura la
calidad de los productos, sino que también responde a la creciente demanda de opciones
inclusivas y saludables. Como cocinero, dominar estas prácticas te permitirá ofrecer
experiencias seguras y satisfactorias, marcando una diferencia significativa en la vida
de tus clientes.
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XIV. CÓMO SUSTITUIR EL GLUTEN EN LA PASTELERÍA PARA CELÍACOS

Sustituir el gluten en la pastelería para celíacos es un proceso fundamental que
requiere conocimiento sobre los ingredientes alternativos y sus características. A
continuación, se presentan diversas opciones de ingredientes reemplazantes,
cantidades sugeridas, ingredientes reforzadores y recomendaciones para lograr
preparaciones satisfactorias.

INGREDIENTES REEMPLAZANTES DEL GLUTEN

HARINAS SIN GLUTEN:
i. Harina de arroz: Suele ser la más común en la pastelería sin gluten. Tiene un sabor
neutro y una textura ligera. Proporción: Se puede sustituir directamente en la mayoría
de las recetas (1:1).
ii. Harina de almendra: Aporta un sabor agradable y es rica en proteínas y grasas
saludables. Proporción: Usar entre 20-30% de la harina total.
iii. Harina de coco: Muy absorbente, se recomienda usar 1/4 de la cantidad de harina de
trigo y aumentar los líquidos en la receta.
iv. Harina de garbanzo: Ofrece una buena textura y sabor. Proporción: Puede reemplazar
hasta un 25-30% de la harina total.
v. Harina de maíz (maizena): Buena para hacer masas y empanizados. Proporción:
Generalmente, se puede usar 1:1, pero es mejor combinarla con otras harinas.

INGREDIENTES REFORZADORES
Para lograr texturas y estructuras que imiten el gluten, es fundamental incorporar
ciertos ingredientes reforzadores:
a. Goma Xantana:
i. Función: Mejora la elasticidad y la cohesión de las masas, ayudando a retener la
humedad.
ii. Proporción: Usar de 1/2 a 1 cucharadita por cada taza de harina.

b. Goma Guar:
i. Función: Similar a la goma xantana, ayuda a espesar y estabilizar las mezclas.
ii. Proporción: Aproximadamente 1 cucharadita por cada taza de harina.

c. Psyllium (Plantago):
i. Función: Aporta fibra y ayuda a mantener la humedad, mejorando la textura.
ii. Proporción: Usar de 1 a 2 cucharadas por cada taza de harina.

d. Semillas de Chía o Lino:

i. Función: Al mezclarse con agua forman un gel que puede actuar como aglutinante.
ii. Proporción: 1 cucharada de semillas molidas mezcladas con 3 cucharadas de agua
equivale a un huevo en recetas.

XV. RECOMENDACIONES GENERALES

a. MEZCLAS DE HARINAS:
Es recomendable no usar una sola harina sin gluten, sino mezclar diferentes tipos para
lograr un balance en textura y sabor. Por ejemplo, una mezcla de harina de arroz,
almendra y maíz puede proporcionar mejores resultados.
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b. AJUSTAR LÍQUIDOS:
Muchas harinas sin gluten absorben más líquido. Puede ser necesario aumentar la
cantidad de líquidos (agua, leche, aceite) en la receta para mantener la humedad y
evitar que el producto quede seco.

c. NO EXCEDER EN LEVADURA:
Al usar harinas sin gluten, es fácil sobrepasar la cantidad de levadura, lo que puede
resultar en un producto con un sabor amargo. Se recomienda seguir las proporciones de
la receta original, ajustando en función de la mezcla de harinas.

d. PRUEBAS Y EXPERIMENTOS:
La pastelería sin gluten puede requerir experimentación. Realiza pequeñas pruebas
antes de grandes lotes para ajustar cantidades y mezclas de ingredientes hasta
encontrar la combinación ideal.

e. ALMACENAMIENTO:
Las harinas sin gluten deben ser almacenadas en recipientes herméticos en un lugar
fresco y seco, y se recomienda refrigerar o congelar harinas como la de almendra para
prolongar su frescura.

f. INCORPORAR SABOR:
Las harinas sin gluten pueden tener un sabor diferente al de las harinas de trigo. Es
recomendable añadir esencias naturales (vainilla, almendra) o especias (canela, cacao)
para mejorar el sabor del producto final.

Sustituir el gluten en la pastelería para celíacos es un arte que requiere conocimiento y

creatividad. Al utilizar adecuadamente harinas sin gluten y refuerzos, se pueden lograr
productos deliciosos y seguros para aquellos que no pueden consumir gluten. La
experimentación y la adaptación son clave para desarrollar recetas exitosas que
satisfagan tanto a celíacos como a quienes buscan opciones saludables.

XVI. ¿QUE PRODUCTOS PUEDEN CONTENER GLUTEN?

a. HARINAS:
i. Harina de trigo: Incluye todas las variedades como la harina de trigo integral, harina
de fuerza, y harina para pastelería.
ii. Harina de cebada: A veces utilizada en recetas de panadería.
iii. Harina de centeno: Utilizada en panes oscuros y algunos productos horneados.

b. CEREALES Y GRANOS:
i. Avena: A menudo está contaminada con gluten, a menos que sea específicamente
etiquetada como "sin gluten".
ii. Mezclas de cereales: Muchos cereales para desayuno pueden contener trigo, cebada o
centeno.

c. INGREDIENTES DE PANADERÍA:
i. Pan de molde, baguettes y focaccias: Todos estos productos son generalmente a base
de trigo.
ii. Galletas y crackers: Suelen contener harina de trigo o cebada.
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d. GALLETAS Y DULCES:
i. Galletas de mantequilla y chocolate: Comúnmente elaboradas con harina de trigo.
ii. Brownies y blondies: Usualmente hechos con harina de trigo.

e. SALSAS Y COBERTURAS:
i. Salsas para tartas o glaseados: Algunas pueden usar harina como espesante o
estabilizante.
ii. Glaseados comerciales: Pueden contener aditivos con gluten.

f. ESPESANTES Y ADITIVOS:
i. Polvo de hornear y levadura química: Algunos productos pueden contener trazas de
gluten. Busca opciones que sean etiquetadas como "sin gluten".
ii. y otros almidones: Generalmente son sin gluten, pero es importante verificar que no
estén contaminados.

g. CHOCOLATE Y DULCES:
i. Chocolate con leche o rellenos de chocolate: Algunos pueden contener gluten,
especialmente si tienen galletas o cereales como parte de su composición.
ii. Caramelos y gomitas: Verifica siempre las etiquetas, ya que algunos pueden contener
ingredientes con gluten.

h. EMBUTIDOS Y RELLENOS:
i. Nueces y frutas secas procesadas: Algunos productos pueden estar cubiertos con
harina o contener aditivos con gluten.
ii. Rellenos de tartas y pasteles: Muchas veces pueden tener harina o productos que
contengan gluten como parte de su preparación.

XVII. MATERIAS PRIMAS USADAS EN PASTELERÍA Y SU CONTENIDO DE GLUTEN

a. HARINAS:
i. Harina de trigo: Contiene gluten y es la base de la mayoría de los productos horneados
tradicionales.
ii. Harina de avena: Generalmente no contiene gluten, pero debe ser etiquetada como "sin
gluten" para evitar contaminación.
iii. Harina de almendra: Sin gluten y utilizada para hacer productos horneados más
saludables y con menos carbohidratos.
iv. Harina de coco: Sin gluten, pero muy absorbente; se debe ajustar la cantidad de
líquidos.
v. Harina de garbanzo: Sin gluten, aporta proteínas y se usa en productos horneados y
como aglutinante.
vi. Harina de arroz: Sin gluten y frecuentemente utilizada en mezclas sin gluten.
vii. Harina de maíz (maicena): Sin gluten, utilizada como espesante y en mezclas de
harinas.

b. AZÚCARES:
i. Azúcar granulada: Sin gluten, utilizado en la mayoría de las recetas.
ii. Azúcar moreno: Sin gluten, usado para aportar sabor y humedad.
iii. Azúcar glas: Sin gluten, utilizado para glaseados y decoraciones.
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c. LÁCTEOS:
i. Leche: La leche líquida pura no contiene gluten.
ii. Mantequilla: Sin gluten, pero verifica que no contenga aditivos.
iii. Crema de leche: Sin gluten, utilizada en rellenos y coberturas.
iv. Yogur: Normalmente sin gluten, pero siempre es recomendable verificar las etiquetas.

d. HUEVOS:
i. Huevos enteros: Sin gluten, son un aglutinante y ayudan en la textura de los productos
horneados.
ii. Claras de huevo: Sin gluten, utilizadas para hacer merengues y aportar estructura.

e. GRASAS Y ACEITES:
i. Manteca: Sin gluten, utilizada en la repostería para dar sabor y textura.
ii. Aceite vegetal: Sin gluten, usado en diversas recetas.

f. SABORIZANTES Y ESPECIAS:
i. Extracto de vainilla: Generalmente sin gluten, pero verifica que no tenga aditivos.
ii. Especias: La mayoría de las especias son sin gluten, pero verifica que no tengan
contaminantes.

g. LEVADURAS:
i. Levadura seca activa: Normalmente sin gluten, pero es importante verificar que no
haya contaminación.
ii. Polvo de hornear: Usualmente sin gluten, aunque algunos productos pueden contener
trazas.

h. CACAO Y CHOCOLATE:
i. Cacao en polvo: Generalmente sin gluten, pero verifica que no contenga aditivos.
ii. Chocolate negro o semidulce: Puede ser sin gluten, pero revisa las etiquetas para
asegurar que no haya aditivos.

i. FRUTAS Y NUECES:
i. Frutas secas: Normalmente sin gluten, pero verifica que no tengan aditivos que
contengan gluten.
ii. Nueces y semillas: Generalmente sin gluten, pero es recomendable revisar por posibles
contaminaciones.

j. OTROS INGREDIENTES:
i. Mermelada y confituras: Generalmente sin gluten, pero verifica los ingredientes para
asegurar que no haya aditivos.
ii. Gomas y espesantes: Goma xantana y goma guar son sin gluten y se utilizan para
mejorar la textura de productos sin gluten.

XVIII. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA REPOSTERÍA SIN GLUTEN

a. Leer Etiquetas: Siempre verifica las etiquetas de los productos que utilizas para
asegurarte de que no haya gluten oculto o contaminación cruzada. Busca productos
específicos etiquetados como "sin gluten".
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b. Usar Ingredientes Frescos: Opta por ingredientes frescos y naturales siempre que sea
posible, evitando mezclas o productos procesados que puedan contener gluten.

c. Prevenir Contaminación Cruzada: Utiliza utensilios y superficies limpias y separadas

para evitar la contaminación cruzada con productos que contengan gluten.

d. Consulta a Proveedores: Si tienes dudas sobre ciertos ingredientes o productos, no

dudes en contactar a los fabricantes para obtener información precisa sobre
ingredientes y procesos de producción.

XIX. COMO SUSTITUIR EL GLUTEN CON INGREDIENTES APTOS PARA CELIACOS

Cantidad de otros
Producto original Cantidad de
Harina alternativa (sin gluten) ingredientes
(harina de trigo) Goma Xantana
reforzadores
1 taza (120 g) de 1/2 a 1
1 taza (120 g) de harina de arroz -
harina de trigo cucharadita
1 taza (120 g) de 1 taza (120 g) de harina de 1/2 a 1
-
harina de trigo almendra cucharadita
1/2 taza (60 g) de harina de
1 taza (120 g) de
garbanzo + 1/2 taza (60 g) de 1 cucharadita -
harina de trigo
harina de arroz
1 taza (120 g) de 1/2 a 1
1 taza (120 g) de harina de maíz -
harina de trigo cucharadita
1 taza (120 g) de 1/2 taza (60 g) de harina de coco + 1/2 1 cucharada de
harina de trigo 1/2 taza (60 g) de harina de arroz cucharadita psyllium (opcional)
Consulta las
1 taza (120 g) de 1 taza (120 g) de mezcla de harinas 1/2
instrucciones del
harina de trigo sin gluten (comercial) cucharadita
producto
1/2 taza (60 g) de harina de arroz
1 taza (120 g) de + 1/4 taza (30 g) de harina de 1/2
-
harina de trigo almendra + 1/4 taza (30 g) de cucharadita
fécula de maíz

Notas Adicionales:

• Goma Xantana y Goma Guar: Ambas son opciones válidas y se pueden utilizar
según las preferencias. La goma xantana se usa en la mayoría de las recetas, pero si
no está disponible, la goma guar puede ser un sustituto.

• Psyllium: Es un ingrediente opcional que puede ayudar a mejorar la textura y

humedad de los productos horneados. Se recomienda especialmente en recetas que
requieren una mejor cohesión, como panes.

• Humedad: Asegúrate de ajustar la cantidad de líquidos en la receta al usar harinas

sin gluten, ya que estas pueden absorber más humedad.

• Pruebas: Debido a las variaciones en las propiedades de las harinas sin gluten, es
aconsejable realizar pruebas en pequeñas cantidades antes de hacer grandes lotes.