MASA DE HOJALDRE

4 litros de agua - 100 g de sal - 200 g de mejorador de hojaldre (relax) - ½ kg de compuesto u

hojaldrina (y 3,5kg para cubrir mezcla) - 5.2 kg de harina de trigo

Batir en velocidad baja en batidora, al estar bien unida la mezcla, vierta esta en bandeja con
harina abundante para que no se pegue y sobre toda la mezcla, ponga 3,5 kg de compuesto en
trozos o rebanadas hasta cubrirla totalmente. Y doblar la masa así: en la misma bandeja,
divida la masa mentalmente en tres partes y doble una tercera parte hacia el centro, y el otro
extremo sobre las dos anteriores. Levante la masa que habrá quedado de forma rectangular y
póngala a lo largo de la misma bandeja rectangular. Y extiéndala que cubra toda la bandeja;
esta vez doble una mitad sobre la otra mitad y extiéndala nuevamente sobre la bandeja,
cuidando que tenga siempre harina para que no se pegue mucho a la bandeja.
Para hacer el doblado de la masa (vueltas), el procedimiento es el sig.:
Se comienza por voltear la bandeja con la mezcla en el centro de un mesón grande, con
suficiente harina (1 o 2 kg aprox. ) que quede bajo la misma. Se espolvorea de harina por
encima y se estira desde el centro hacia uno de los extremos del mesón, (izquierdo o derecho)
y desde el centro hacia el otro extremo, siempre en un solo sentido. Luego desde la mitad de la
mezcla hacia los bordes del mesón arriba y abajo de forma pareja y también en un solo sentido
hacia el borde.
Luego para doblar la masa, divida mentalmente esta en cuatro partes y de los extremos
derecho e izquierdo doble hacia el centro, de modo que queden dos parte iguales y a
continuación doble una parte sobre la otra. Notara que quedara un rectángulo, que deberá girar
cuidando que la harina del mesón le quede debajo y en el centro en el mismo sentido del
mesón; esto se llama una vuelta. Y deberá dar 4 o 5 vueltas más de la misma forma. Luego la
masa ya bien estirada colóquela nuevamente en la bandeja

BOMBAS O PAVITAS

1 kg harina de trigo
300 c.c. de agua o leche liquida
30 g de manteca vegetal
120 g de margarina
5 g de sal
50 g de levadura en pasta
4 huevos
Un chorrito de esencia de naranja o un poquito de canela en polvo
Amasar hasta que quede uniforme y lisa la superficie de la masa, cortar en trozos de 100g
aproximadamente y formar bolitas; colocarlas en bandeja engrasada hasta que duplique
tamaño. Freír en abundante aceite, cuando esté caliente a fuego bajo; es preferible que tarde
en dorar y no queden crudas por dentro7.
NAPOLITANOS

Se usan las masas dulces ya horneadas sobrantes,sin frutas o ingredientes de relleno o

decoración, se le agrega agua, 1 taza aprox. de vainilla, cacao en polvo, carmelita para dar
color, harina suficiente para unir los ingredientes y se mezclan bien. Se agarra pasta flora y se
extiende en mesón enharinada en un rectángulo.
Se toma la masa con cacao y se le da forma de tubo, que se utiliza para colocar en el centro
de la masa de pasta flora; se cubre la masa con los extremos de la masa de pasta flora y se
cierra (pegar la unión con huevo batido). Se aplana un poquito el tubo formado y se corta en
rebanadas gruesas. Se colocan en bandeja engrasada un poquito. Se pinta con huevo y se
hornean a 200° por cerca de una hora
Las cantidades es depende de la cantidad que haya de masas horneadas.

AMBROSIANAS

¾ litro de agua
½ kg de azúcar
400 g de manteca vegetal
600 g de frutas confitadas
100 g de pasas
100 g de levadura en pasta o 2 o 3 cdas. si es granulada
½ taza esencia de mantecado
2 kg de harina de trigo
Formar masa suave (un poco más suave que para pan dulce), y cortar porciones de 100 g.;
formar bolitas y colocar en bandeja engrasada. Hornee a 150 grados por 30 min. Aprox.

PAN DE LECHE

4 huevos
½ litro de leche
800 g de azúcar
2 kg harina
400 g de manteca vegetal
Esencia naranja o piña
Un poco de color amarillo
1 cdta. Polvo de hornear (agregar de último)
Se hace la masa con la mano, que quede muy suave y se forman los panes en mesa
enharinada, con ayuda de espátula de pastelero. (el grande de 500 g y el Pequeño de 200 g)
QUESILLO

Melado: 3 tzas. – 1 ½ tza. Agua – Jug. Limón

30 huevos – 6 leche condensadas – 6 leche liq. – Un chorrito Vainilla. Licuar muy bien y
hornear 1 ½ hora, probar con palillo. (Para torta quesillo 20 huevos, 4 leche condensada Y 4
leche entera)

CREMA PASTELERA

12 litros de agua - 2.2 kg de azúcar - 1.5 kg de leche

Poner en una olla grande el agua a hervir con el azúcar, y al hervir agregar la leche mientras
se bate con un batidor de mano, para que no se empelote y mientras…
20 huevos - 2.2 kg de azúcar - 1.5 kg de harina - Esencia de mantecado.-
Batir bien la mezcla hasta que espese y suba; al hervir bien el agua de la olla y echar la leche
y quedar bien disuelta bajar el fuego al mínimo y agregué la mezcla bien esponjada sin dejar de
batir, espere que espese un poco y retire del fuego. Vierta en bandejas limpias y refrigere al
enfriar un poco

ROLL DE CANELA

Masa: 6 tzas harina – 2/3 tza leche – ¾ tzas azúcar + 1 cda – 1 cdta sal –
½ tza mantqlla.- 30g levadura - ½ tza agua – 1 huevo – 1 yema.-
Relleno:
¾ tza mantequilla- 150g pasas – ¼ tza canela – 1 tza azúcar – 1 clara para barnizar.-
Glaseado:
1 ½ taza azúcar glas – 1 cda mantequilla- un chorrito vainilla – 2 ó 3 cdas agua.
Debe quedar medio espeso

Hacer masa y estirar como golfeado, poner relleno, enrollar y barnizar. Hornee a 175° hasta
dorar, al salir del horno cubrir con glaseado

BIZCOCHO (TORTAS REDONDAS)

45 huevos
1.5 kg. De azúcar
Esencia de mantecado, piña u otra
Poner a batir a velocidad , vierta en torteras engrasadas y enharinadas; hornee a 150 grados
por 30 min aprox.

BIZCOCHO (PLANCHAS)
45 huevos
1.3 kg. De azúcar
Esencia al gusto
Poner a batir a velocidad hasta que esponje y aumente volumen
1.3 kg. De harina de trigo
½ litro de leche
Unir a mano a la mezcla anterior, vierta en bandejas engrasadas y cubiertas con papel
engrasado; hornee a 150 grados por 30 min aprox.

PANQUE

20 huevos
1,5 kg de azúcar
2 kg harina
1 kg mantequilla
1 litro de leche
100 g polvo de hornear (agregar de último, al estar esponjada la mezcla).
Batir a velocidad, hasta que esponjé la mezcla, verter en molde engrasado y enharinado y
hornear a 150° 30 min

BROWNIE

4 o 5 huevos - 2 tazas de leche - 3 tazas de harina - 2 ½ tazas de azúcar - 3 cdtas. Polvo de

hornear - ¾ cucharon de cacao - ½ cdta. de sal - 3 cdas. de soda - 2 tapas de vinagre - 1 taza
de aceite - 1 chorrito de vainilla.
Batir bien todos los ingredientes y hornear a 350 grados por 45 min. Aprox. o a prueba de
palillo; al estar lista, se corta a la mitad y se rellena con crema pastelera de chocolate

PANELA

17 huevos - ½ kg azúcar - 700g harina Esencia Vainilla y mantecado.

Mezcle y vierta sobre Bandeja engrasada y empapelada, hornee hasta dorar a 180°c. Al enfriar
corte como panela en la bandeja y hornee por 5 minutos más a horno bajo. Deje enfriar y listo

MARQUESA DE CHOCOLATE

150g Chocolate semi-dulce - ¼ tza leche fría - 250g mantequilla s/sal - 250g azúcar glas -
6 yemas - 3 claras - ½ cdta vainilla - 10 a 15 plantillas - Poner chocolate con leche hasta
derretir, cremar la mantequilla y unir azúcar, yemas 1x 1 y la vainilla. Unir chocolate con claras
batidas y armar torta intercalando.

BIZCOCHO (Para 1 torta)

4 huevos - 120g harina - 120g azúcar (si es de chocolate 30g cacao y reste harina) - Batir
huevos con azúcar hasta que esponje bien y unir harina y/o cacao con cuidado.

TIRAMISÚ

250grs. de queso crema, 6 yemas, 100g azúcar, 3 tzas café expreso, 2 cdas licor de café, 20
plantillas aprox., 3 tzas crema de leche, cacao en polvo, fresas y hojas para decorar.
Calentar en baño maría las yemas con azúcar y licor de café, batir hasta crema, aparte batir la
crema de leche y aparte bata el queso crema hasta suavizar, unir las yemas con la crema de
leche suavemente y una después el queso crema. Trocear las plantillas y pasar por café,
alternar en moldes individuales plantillas y mezcla. Terminar con crema y decorar con cacao,
fresas y hojas de menta.

TORTA 1,2 3

1 tza margarina – 2 tzas azúcar – 3 tzas harina – 1 tza leche – 3 cdtas polvo hornear – 6
huevos.-

CORTADOS

Primero se hace un melado con:½ kg Papelón - 2 tazas de agua - esencia vainilla y/o
mantecado - anís en granos.A este melado se le va a unir 150g de mantequilla, una pisca de
soda, 3 huevos, 750g de Harina y de ultimo se le agrega ½ cdta de polvo de hornear. Se
hornea a 150g en molde rectangular hasta prueba de palillo y al enfriar se corta en rectángulos

TORTA MOKA

Torta:
Mantec 200 g
Azúcar 150 g
Café instantáneo 1 cdita
Yemas 4
Claras 4
Polvo para Hornear 4 cditas
Harina 400 g
Crema

Manteca 300 g
Azúcar impalpable 200 g
Café fuerte 250 cc
Cognac 2 cdas

Varios

Crema de leche 250 cc

Cerezas al marrasqino
Dulce de leche repostero
Cacao en polvo

Batir la manteca con el azúcar hasta cremar. Agregar el café disuelto en 1 cucharadita de agua
tibia y las yemas, de a una. Luego incorporar la harina previamente tamizada con el polvo para
hornear. Por último, las claras batidas a nieve, con movimiento envolventes. Verter en un molde
enmantecado y enharinado y cocinar en horno a temperatura moderada (180° C). Desmoldar
sobre una rejilla y dejar enfriar. Cortar en 2 capas.

Crema:
Batir la manteca con el azúcar impalpable hasta lograr una crema liviana. Incorporar el café frío
y el coñac, mezclar bien.

Armado:
Rellenar la torta con la crema de manteca al café. Decorar con crema chantillí y cerezas al
marrasquino, un centro de dulce de leche repostero y espolvorear los laterales con cacao en
polvo.

TORTA DE QUESO

½ Kg. de Queso blanco rallado y muy fresco - ½ Kg. de azúcar - 1 taza de leche - 6 huevos - 1
cda de maicena - 1 cdta de vainilla.-
Levantar las claras a punto de nieve, aparte batir muy bien las amarillas, y agregar a las claras,
diluya la maicena en la leche y agregue junto con el queso y azúcar, por último agregue la
vainilla. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a 350 º por
espacio de 30 minutos. Deje enfriar y refrigere
BIENMESABE

Plantillas

-4 huevos y 4 yemas
-250g azúcar
-250g harina
-Azúcar glas

Batir huevos y azúcar hasta q suba bien, unir harina con la mano, verter c/ manga 2x6cm, y
espolvoree con azúcar glas hornee.
Mezcla
-¾ litro de leche
-5 yemas
-150g azúcar
-½ lata crema de coco
- ½ tza chantilly
- coco rallado
- fresas y hojas p/ decorar
Hervir la mitad de leche, unir la otra mitad y dejar enfriar, aparte mezcle yemas, azúcar y
crema coco, unir a la leche y repose y unir un poquito chantilly

Armar en moldes con plantillas y cremas intercaladas, adornar con chantilly y coco rallado.

TORTA MISTRAL:

Galleta: 300g almendras peladas - 10 claras - 400g azúcar. Con las claras a punto de nieve,
agregue azúcar batiendo hasta formar picos, unir las almendras molidas con paleta. Hornee en
molde engrasado y enharinado abundantemente por 30 min a 300° y desmolde caliente.
Relleno: 1 ½ tzas agua - 450g azúcar - 6 claras - 200g almendras peladas - 2 cdas
cointreau - ¾ tza crema de leche - 100g almendras tostadas y molidas - (opcional 8 cdas
mermelada durazno) con 1 ½ taza agua y 450g azúcar hacer melado hasta q forme hebra y
batas las claras a punto de nieve y agregue melado batiendo, a esta mezcla retire mitad y unir
con la crema batida. Con la otra mitad y mermelada decore torta
Se arma la torta alternando galletas y rellenos. Y se refrigera

TIRAMISÚ

250grs. de queso blanco, 170grs. de azúcar, 4 yemas, 70cc de licor de café, 4 claras, 7grs. de
gelatina sin sabor, 250 grs. de vainillas, ralladura de 1 limón, cacao amargo para espolvorear.
Colocar en un bol el queso crema, azúcar, yemas y ralladura de limón, mezclar. Agregar la
gelatina hidratada en agua fría y disuelta a baño María. Batir las claras a nieve e incorporar a la
preparación anterior con movimientos envolventes. Colocar en la base de una fuente o copas
vainillas desmenuzadas y licor de café. Verter la preparación hasta las ¾ partes. Si se desea,
espolvorear con cacao amargo

OPERA:

Crema
250g mantequilla
35g c. pastelera

Batir manteq. y azúcar glas hasta blanquear.

Opera
Bizcocho plancha
3tza café expreso
½ kg chocolate
300cc crema leche
100cc crema leche para adorno
Cortar bizcocho en 4 cuadrados iguales, fundir chocol. Junto crema leche en baño maría.

Armado Espolvoreé el molde con azúcar y coloque bizcocho, bañar con 1 tza café y cubrir
c/capa chocolate, el siga con 2do. Bizcocho y bañe con ½ taza café y crema opera. Coloque
3er. Bizcocho y bañe con ½ tza café y capa de chocolate. Por último coloque el 4to. Bizcocho
bañado en café y cubra con crema opera. Refrigere por 20 min. Al resto del chocolate agregue
los 100cc crema de leche caliente, y al sacar de nevera recubra, lleve al congelador 1 hora y
corte para servir en cuadritos. Decore con crema y frutas rojas.

TIRAMISU CARAMELIZADO

1 tza azúcar – ¼ tza agua – ¼ cda limón 1 tza leche condensada –

Hacer el caramelo y al estar listo unir aun caliente la leche condensada, a esto unir leche, ¼
crema para batir y 1 cdta café disuelto.
Batir bien 2 tzas crema para batir e ir uniendo alternadamente con caramelo y mascarpone (1
tza Queso crema, 1 tza Ricota, un toque de limón.
Cortar la torta en 3, rellenar y cubrir con crema echa.

TORTA OPERA
Bizcochuelo

70 gr. de azúcar
110 gr. de azúcar impalpable
180 grs. de claras
75 gr. harina
1 huevo
110 gr. de polvo de almendras
80 gr. de yemas
Bizcochuelo: Bata las claras con el azúcar a punto nieve y reserve. Bata las yemas, con el
huevo y el azúcar impalpable a blanco. Incorpore el polvo de almendras, la harina y mezcle
suavemente. Integre las claras batidas en dos partes con movimientos envolventes. Distribuya
la masa sobre 3 placas rectangulares hasta alcanzar 3 a 5 Mm. cada una. Cocine en horno
precalentado aprox. 10 min., a 180ºc

Crema de mantequilla al café

100 CC de agua
250 gr. azúcar
4 cdas café instantáneo
4 claras
250 gr. mantequilla

Crema de café:
En una cacerola ponga el agua, el azúcar y prepare almíbar punto bolita 118/121ºc. Bata las
claras hasta obtener punto nieve. Sin dejar de batir agregue el almíbar en forma de hilo y siga
batiendo hasta obtener un merengue firme y baje su temperatura. Agregue la mantequilla y
continúe batiendo. Añada el café disuelto en agua caliente y termine de batir

Ganache para rellenar

200 CC crema de leche
200 gr. de chocolate cobertura amargo

Ganache para rellenar: lleve la crema de leche a hervor. Disponga el chocolate picado en un
bol vierta sobre este la crema hirviendo y revuelva hasta que se derrita y baje temperatura.

Ganache de chocolate para la cobertura

150 gr. chocolate amargo

160 CC crema de leche
30 gr. de glucosa
30 gr. mantequilla
Ganache para la cobertura:
poner en una cacerola la crema de leche, la glucosa y llevar a hervor. Pique el chocolate y
disponga en un bol vierta sobre este la crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un
poco la temperatura, agregue la mantequilla cremada y termine de mezclar

Almíbar de café
1 taza de almíbar
2 cdas de café instantáneo
2 cdas agua

Almíbar de café:
Disuelva el café en agua y mezcle con el almíbar.

Armado:

Pincele las láminas de biscocho con almíbar de café. Cubra una con crema de café y disponga
otro biscocho colocando la parte untada con almíbar sobre la crema. Pincele la superficie con
más almíbar. Unte con ganache- coloque otro biscocho con la parte del almíbar contra el
ganache, vuelva a pincelar y cubra con la crema de mantequilla
Lleve al frío durante 4 horas y finalmente bañe con ganache de cobertura. Empareje la
superficie y recorte los laterales a fin de obtener un cuadrado perfecto. y se decora con
almendras fileteadas y doradas

TORTA NEGRA

Maceración: ½ tza almendras peladas – ½ tza avellanas – ½ tza nueces – ¼ tza naranjas
abrillantadas – 2/3 tza pasas – (picadito todo) – 1/3 tza ron – 1 ½ tza cerveza negra – ½ cdta
clavos molidos – ½ cdta canela – ¼ cdta nuez moscada rayada – ¼ cdta jengibre rallado en
embase tapado en la nevera (preferiblemente meses antes)

Ingredientes torta:
750g maceración - 175g margarina - ½ cdta sal - 1 y 2/3 tza azúcar - 5 huevos - 2 tzas
harina - 1 cdta polvo hornear.

Batir mantequilla con sal hasta crema, batiendo agregue azúcar (5 min) huevos 1 a 1 (5 min) y
alternadamente ya con paleta agregar la harina con el polvo de hornear y maceración. Hornee
a 180° por 50 minutos a prueba de palillo en molde engrasado y enharinado.
TORTA DE PIÑA

250g mantequilla - 250g azúcar - 375g harina - 6 huevos - ¾ tza jugo de Piña - polvo
hornear. Hacer mezcla y hornear como torta.

TORTA DE PAN

Por cada kg de pan agregue :

2 L leche o agua - 5 huevos - 200g pasas - 250g azúcar - esencia vainilla - azúcar glas
para decorar.-
Remoje los panes un día antes, unir los demás ingredientes, mezcle bien y vierta en moldes
engrasados y empapelados hasta dorar bien y que despeguen los bordes de la bandeja.

TORTA DE CIRUELAS

500 gramos de harina - 450 gramos de azúcar - 300 gramos de mantequilla - 5 cucharadas de
polvos de hornear
8 huevos - 2 tazas de ciruelas pasas sin semillas - 1 cucharadita de vainilla - 1 cucharadita de
sal - licor (ron) opcional

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que este cremoso, añadir los huevos uno a uno, luego
la vainilla, harina con los polvos de hornear y la sal y por último el puré de ciruelas frio, mezclar
bien con una espátula hasta que esté todo bien unido y ponerlo en un molde engrasado a 350
grados F por 1 hora o hasta que el palillo salga limpio.
Nota: Cocinar las ciruelas en una olla con 2 tazas de agua por 20 minutos o hasta que se
puedan triturar muy bien con un tenedor hasta que esté en forma de puré, añadir el licor a
gusto, dejar refrescar. Se puede hacer puré una hora antes.

TORTA DE AUYAMA

¼ Kg. de queso blanco rallado - 1 Taza de azúcar - ½ Cdta. de vainilla - 5 Huevos - 2 Tazas de
puré de auyama cocida - 1 Taza de leche evaporada - 1 Pizca de sal y vainilla.
Combinar en un bol amplio el queso, azúcar, huevos y la auyama, batir hasta que estén bien
unidos todos los ingredientes y agregar la leche poco a poco, aromatizar con vainilla y si es de
su gusto agregar un poquito de canela. Lleve a un molde engrasado de 23 CMS de diámetro.
Hornear por espacio de 60 minutos, a 350°, en baño de maría. Luego que esté fría, se mete a
la nevera.
TORTA DE JOJOTO

12 Jojotos tiernos desgranados y molidos finamente - 6 huevos - 2 tazas de leche - 150 grs. de
mantequilla derretida - 1 ½ taza de azúcar - 1 taza de queso blanco rallado fresco - un puntito
de sal.
En un bol mezcle todos los ingredientes y bata muy bien por unos 10 minutos, engrase un
molde y enharínelo, vierta la mezcla y hornee a 350º por espacio de 30 minutos. Deje enfriar y
desmolde.

TTORTA BURRERA

1/2 panela de papelón claro - 125 gr. de mantequilla - 125 gr. de manteca hidrogenada - 6
huevos grandes - 4 tazas de harina - 1 cda de polvo de hornear - 1 cda de bicarbonato - pasas
al gusto - 1 taza de vino moscatel o vino dulce - una pizca de canela - anís en polvo y - clavitos
de olor.
Primero elabore un melado espesito con la panela y un poco de agua, cuando esté listo
agregue la harina poco a poco, el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezcle muy bien y
agregue los huevos uno a uno, luego añada la manteca y mantequilla previamente suavizadas,
cuando tenga una mezcla suave y sin grumos añada las especies, el vino y las pasas. Unte un
molde con mantequilla y enharínelo, coloque la mezcla y lleve al horno a 350º por unos 30
minutos o hasta que al insertar un palillo en la torta este salga limpio. Corte en cuadros.-

TORTA DE ZANAHORIA

1 kg de zanahorias peladas y sancochadas - 3 tazas de azúcar - 2 cdas de mantequilla

derretida - 2 tazas de harina - 12 cdas de leche - 1 taza de pasas
Primero licue las zanahorias con la leche, cuando esté bien licuado, agregue el azúcar, la
mantequilla y la harina, mezcle muy bien y finalmente añada las pasas. Vierta esta mezcla en
un molde engrasado y enharinado y lleve al horno por 30 minutos aproximadamente a 350º.
Retire del horno y desmolde cuando esté casi fría.
Esta torta puede hacerse integral, sustituyendo la azúcar por miel de panela, la harina por
harina integral y agregando solo 2 cucharadas de leche.

MAZAMORRA
Poner 4 tzas de agua a hervir con canela y clavos, mientras tomar una mezcla para cachapa de
250g y diluirla en un poquito de agua. Licuar con leche condensada y 4 cdas de azúcar. Al
hervir agua unir mezcla y revolver hasta q espese. Servir individuales y enfriar.-

PASTAS PARA MODELAR

Pasta de Gelatina :

(t): 2 hojas de gelatina - 1 pqte nevazucar o equivalente - 3 cdas agua caliente.

Remojar la gelatina picada en agua fría para ablandar, luego disolverla en el agua caliente,
coloque el azúcar sobre mesón, y vierta sobre está la gelatina disuelta. Amasar muy bien y dar
la formas a utilizar, dejar secar y para pegar las figuras ya seca, se usa limón.

Cobertura tipo Tela:

175cc agua - 2 cdas colmadas gelatina en polvo - 175cc Glucosa (1 vasito) - 1 frasquito
Glicerina - 1 kg azúcar glas.
Unir bien los ingredientes hasta homogenizar, (uniforme y del mismo color) se guarda bien
tapada en refrigerador y para usar se amasa y se extiende suavemente con rodillo.

Mazapán:

200g de almendras molidas - 200g azúcar glas - 1 clara de huevo - 1 cdta ralladura de
limón - esencia de almendras.-
Mezclar en un bol las almendras, azúcar y ralladura de limón, aparte batir las claras de huevo a
punto de nieve, agregar esencia y añada a la mezcla anterior. Espolvoree manos y mesón con
azúcar glas y amasar bien hasta lograr masa homogénea. Guardar en bolsa y refrigerar.

Pasta Americana:

6 cdas agua - 1 cda gelatina s/sabor - 1 cda glucosa - 1 cda manteca v. - 750g azúcar glas
- 1 cdta glicerina - 1 cdta esencia.-
En olla agregue al agua, espolvoree y disuelva gelatina agregue glicerina, glucosa y manteca.
Mezcle hasta disolver bien y caliente en baño de maría o fuego bajo solo un poco, revolviendo
añada parte del azúcar hasta q se una bien y unir esencia. Agregue mas azúcar y valla
uniendo. Al ir espesando la mezcla, pasar al mesón espolvoreado con azúcar glas. Amasar
hasta que no pegue y que al estirarse no se agriete. Para colorear usar colorante liquido.

Pastillaje de gelatina:
½ tza de agua - 1 cda gelatina S/sabor - 750g azúcar glas - 1 cdta esencia.-
Unir en un bol la gelatina con el agua y dejarla hidratar, calentándola en baño de maría. Con la
mitad del azúcar, añadirle la gelatina y esencia, y mezclar hasta tener una pasta homogénea.
Con la otra mitad en el mesón, forme un colchón donde volcar la mezcla y amasar hasta que la
pasta no se pegue. Conservar en bolsa sin aire en la nevera.

COBERTURAS

Leche condensada y margarina:

1 L Leche condensada - 300g margarina - 7 cdas Leche en polvo - 7 cdas azúcar glas.
Ir mezclando los ingrediente poco a poco

Cubierta de manteca:

250g de Manteca Vegetal - 500g Azúcar Glas esencia y color al gusto.

Batir durante unos 5 min aproximado, colorear y usar.

Cubierta de Chocolate:

3 claras de huevo - 280g chocolate oscuro sin azúcar - 220g chocolate con azúcar - 1 tza
azúcar - 250g mantequilla - 1 cda café instantáneo - 2 cdas vainilla.
Primero batir las claras a punto de nieve, mezcle los chocolates con mantequilla, café y vainilla.
Una las 2 mezclas y refrigere para utilizar.

Arequipe:

3 litros de Leche - 800g azúcar - 1 pizca bicarbonato - 1 chorrito vainilla. Y maría dale
paleta hasta cocer a punto de Arequipe
Ó tomar 1 lata de leche condensada y hervir 4 horas siempre cubierta de agua.

Ganache para la cobertura:

150 gr. chocolate amargo - 160 CC crema de leche - 30 gr. de glucosa - 30 gr. Mantequilla.
Poner en una cacerola la crema de leche, la glucosa y llevar a hervor. Pique el chocolate y
disponga en un bol vierta sobre este la crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un
poco la temperatura, agregue la mantequilla cremada y termine de mezclar.
Fondant:

2 tzas azúcar glas - 1 cda glucosa - 1 clara huevo.-

Mezcle azúcar, glucosa y la clara de huevo hasta que forme grumos, forme una bola para
retirar del bol. En mesa espolvoree azúcar y amasar hasta que la masa este bien suave. Se
refrigera en bolsa pastico, sacándole el aire. Para extender se usa maicena.

RELLENOS PARA TORTAS

Guayaba o membrillo:

2 tzas mermelada de guayaba o membrillo - 2 ó 3 cdas agua - 4 yemas - 3 tzas leche

caliente - 1 tza azúcar - 50g maicena - corteza 1 limón - ½ cdta sal - 1 cda mantequilla.
Poner al fuego la mermelada con el agua, en baño de maría, al unir bien enfriar. Prosiga
mezclando las yemas con la leche, azúcar, maicena, corteza de limón y sal a fuego lento y
revolviendo cocine hasta espesar. Retire del fuego, quite la corteza y únale la mantequilla.

Relleno para selva negra:

¼ tza azúcar - 1 tza harina - 3 huevos separados - 60g chocolate fundido - 3 cucharadas
agua - molde engrasado y enharinado.
Batir las claras a punto de nieve uniendo azúcar, las yemas 1 x 1, y sin dejar de batir unir
harina, chocolate y agua. Verter en molde de 20 ctm. Y hornear por 20 min o hasta estar la
preparación firme a 280°.

Ganache chocolate para rellenar:

200 cc crema de leche. - 200 gr. de chocolate cobertura amargo.

lleve la crema de leche a hervor. Disponga el chocolate picado en un bol vierta sobre este la
crema hirviendo y revuelva hasta que se derrita y baje temperatura.

PANETTONE

5.5 kg harina - ½ kg leche en polvo - 300g azúcar – 600g pasas – 600g nueces - 600g frutas
confitadas - 2 litros leche - 200g levadura - jugo de 3 limones - 50g sal - 1 vaso vino, ron o
brandy - vainilla y color amarillo.-
Unir bien en moldar y hornear a 160° aproximado hasta dorar.
TRUFAS

Lluvia de Chocolate - 1 L leche condensada - 100g chocolate - 20g mantequilla.

Derrita el chocolate junto a la margarina, y agregue la leche condensada, deje enfriar. Forme
las bolitas y cubra con lluvia chocolate y refrigere hasta el momento de servir.

QUESADILLAS

½ kg harina - 100g mantequilla - 4 huevos - 1 tza azúcar - ½ tza leche - ½ cda levadura -
½ cdta sal - 200g queso rallado.
Preparar levadura en la leche tibia, agregue ½ tza de azúcar y repose 15 min. Agregue la
mantequilla, sal, 3 huevos y mezcle bien. Añada la harina poco a poco hasta formar masa
suave y en bandeja engrasada extienda las quesadillas formándolas con el centro mas
hundido. Unir el queso con el azúcar y el huevo que quedaban, rellenar y hornee por 30 min ó
hasta dorar.

ROSCAS

170g harina - 3 huevos - 17 cc aceite - 5g maicena - azúcar glas.-

Unir aceite, harina, maicena, huevos y batir hasta obtener mezcla firme y esponjosa. Vierta
en bandeja aceitada con manga de boquilla lisa formando aros con el espacio suficiente para
crecer. Espolvoree con azúcar glas y hornee por 25 min aprox. a 220°.-