Extensores Crnicos Caseinatos, Coprecipitados y Protenas de Suero

Gustavo Andujar, Ma Aloida Guerra, Ramn Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Foto: Ramon Meneses

Ingredientes

Existen derivados lcteos que se emplean de manera regular como extensores crnicos y por ello es importante conocer los detalles para su aplicacin correcta.

Caseinato de Sodio

ah su alto valor biolgico y excelentes cualidades nutricionales, su composicin aminoacdica es similar al de la carne. Se destaca por su capacidad de retencin de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnolgicas, es hidrosoluble, y por su excelente capacidad emulsificante ejerce una accin estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente utilizado en los procesos crnicos. Su composicin qumica porcentual es la siguiente: Agua Grasa Lactosa Protena pH Sales 5-10 0,5-2 0,1-2 94 6,5 4-8

e obtiene a partir de la leche y es rico en protena, contiene todos los aminocidos esenciales, de

1000 centipoises para el de viscosidad media y 10000 centipoises para el de alta viscosidad. Adems, reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitucin de 10 a 15 % de carne respectivamente en una formulacin, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados. Su modo de empleo en productos crnicos puede ser de diferentes formas:

la emulsin se obtiene directamente cuando se est elaborando el producto (en caliente) con la adicin de caseinato, grasa, y caldo o agua (Scheid, 1977; Shut, 1975 y 1976).

Adicin en seco del caseinato de sodio

La incorporacin de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del proceso y esto provoca un aumento de la concentracin de iones en la masa, por lo que requiere ms agua que en el producto que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de protena en el producto. Al final se incorpora la grasa y se termina la pasta crnica. Es un mtodo rpido y sencillo pero no se aprovechan del todo las propiedades tecnolgicas del caseinato de sodio.

Emulsin previa de grasa y agua con adicin de caseinato de sodio

Lo ms comn es una emulsin grasa:caseinato:agua en una proporcin 5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato, la relacin grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La tecnologa para elaborarla es en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65C en el centro) con agua bien caliente ( 85 a 90C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa cremosa. Para mejorar su conservacin en fro se le adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal comn). Despus el bloque fro se pica y utiliza en productos crnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas d hgado, u otros pats,

Adicin en forma de gel

Los geles se preparan con una parte de protena lctea y 5 7 partes de agua. La protena lctea se trabaja en la cutter con agua templada (80C) hasta lograr una masa uniforme, tambin se puede adicionar 2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservacin (esta sal se adiciona en las ltimas vueltas para evitar la rotura del gel). Con la formacin de geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la protena crnica, aun-

El caseinato de sodio es un polvo o granulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que en agua forma una dispersin coloidal. Su viscosidad en solucin al 15 % y a 30C, es de 125 a 150 centipoises para un caseinato de baja,

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Ingredientes

que inferior a la que se obtendra con la emulsin de ste. El empleo de los geles se lleva a cabo inmediatamente despus de la dispersin en la pasta magra o bien el gel una vez preparado permanece en la cutter y se le adicionan la carne y el resto de los ingredientes a utilizar.

Emulsin de corteza de cerdo con adicin de caseinato de sodio

Estas emulsioes se pueden elaborar en fro o en caliente. Una de las variantes tecnolgicas consisten en aadir la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a la cutter en primer lugar, esta se pica finamente, luego se agrega el caseinato y el hielo (para evitar el calentamiento) y al final la sal comn. En este caso la proporcin piel:hielo:caseinato:sal es la siguiente 5:5:0,2:0,2. Otra tecnologa es en caliente, con la adicin de grasa adems de los ingredientes antes citados. En este caso la piel de cerdo (pellejo) se cocina hasta que est bien blanda. La grasa se precocina hasta 65C en el centro del trozo del tocino. Una vez cocinados y calientes se llevan a la cutter y se adiciona primero la grasa con el pellejo de cerdo y se trituran bien. Posteriormente se incopora el caseinato de sodio y el agua bien caliente (o el caldo de la coccin del pellejo) hasta lograr la emulsin. Si se quiere comprobar que la emulsin est lista, se introduce un plstico y la misma debe correr por ste sin resbalarse pues ya no hay grasa libre, toda se encuentra formando parte de la emulsin y por tanto presenta una mayor viscosidad. Finalmente, se puede incorporar sal comn para mejorar su conservacin en fro. Una proporcin grasa:agua:caseinato:piel:sal adecuada es 5:5:1:5:0,35 (Mller, 1981; Santos, 1985). Esta emulsin se puede conservar en forma de bloques refrigerados que despus se trituran e incorporan a los embutidos conjuntamente con el resto de los ingredientes de las frmulas como sustituto de la carne, en proporcin adecuada al contenido de protena. En nuestro Instituto, se realizaron estudios en el perro caliente Parque, en

la butifarra Campesina y en el spam Cubano. En el perro caliente, se utiliz un 2 y 3 % en polvo (incorporndolo en forma directa) y tambin un 3 % en una emulsin elaborada en caliente. La butifarra se elabor con un 2 y 3 % de caseinato de sodio aadido en forma de polvo directamente en la cutter. En el spam se utiliz un 2 y 3 % de caseinato de sodio aadido en forma de polvo (Martnez, et al. 1983 y 1985). Los rendimientos industriales obtenidos en los productos embutidos fueron los que se muestran en la Tabla 2.1.
Tabla 2.1. Rendimientos obtenidos en base crnica (kg de producto por 100 kg de carne utilizada). Productos
Perro Caliente Parque (Control) Perro Caliente Parque(con 3 % en polvo) Perro Caliente Parque(con 3 % en emulsin) Butifarra Campesina (Control) Butifarra Campesina (con 2 % en polvo) Butifarra Campesina (con 3 % en polvo)

En ella se puede observar que la adicin de caseinato en sustitucin de carne, no afecta sustancialmente la calidad nutricional de los productos. En todos los casos estudiados el valor biolgico de la protena del producto con caseinato es ligeramente superior al del control. Esto se debe a la calidad de la protena del caseinato de sodio y en particular a sus niveles ms elevados de isoleucina, treonina, leucina, triptfano y aminocidos aromticos (fenilalanina + tirosina). En este caso se ha comparado con la protena del huevo (patrn) que es muy exigente. En trabajos posteriores se ha utilizado el patrn FAO/OMS de 1985, que se ajusta ms a las necesidades nutricionales humanas. En general, pueden seleccionarse diferentes patrones para la evaluacin, segn el grupo poblacional al que vaya dirigido el alimento. Es esencial, por otra parte, que el empleo del extensor no haga variar sustancialmente la imagen tradicional del producto, en particular en lo que respecta a sus caractersticas organolpticas. Los ensayos de extensin de los productos crnicos incluyen siempre anlisis sensoriales del producto, para asegurar que la variante extendida sea suficientemente cercana en sus caractersticas al producto tradicional. En los ensayos de empleo de caseinato de sodio presentados anteriormente, tambin se realizaron estos anlisis. En la tabla 2.4 se presentan, a modo de ejemplo, los resultados correspondientes al spam. Como puede apreciarse, los resultados del producto control (sin caseinato)

% Rendimiento Crnico
131.50

170.30

175.60

131.10 149.00 160.60

La reduccin en los costos por concepto de materias primas, al utilizar el caseinato de sodio como extensor crnico, se muestra en la Tabla 2.2. En la Tabla 2.3 se muestran los valores calculados para los contenidos de aminocidos esenciales, as como el valor del ndice de Oser-Mitchell y el valor biolgico (una medida de la calidad proteica) estimado a partir del cmputo qumico para cada producto estudiado.

Tabla 2.2. Reduccin de costos por utilizacin del caseinato. Productos

Perro Caliente Parque Butifarra Campesina Spam Cubano

Costos por materias primas (pesos/t) Control

1913.00 985.66 1060.63

2%
1462,14 753.90 986.72

3%
1361,59 656.67 948.98

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Tabla 2.3. Composicin aminoacdica (g de aminocido en 100 g de protena) y valor biolgico (calculado) de las protenas de diversos productos y materias primas, considerando la protena del huevo como patrn de calidad. Aminocidos e ndices
Aromticos Isoleucina Leucina Lisina Sulfurados Treonina Triptfano Valina Indice Oser- Mitchell Valor Biolgico

Carne
8,22 5,07 8,40 8,37 3,72 3,20 1,10 5,71 81,8 77,5

Perro Caliente Patrn

7,04 4,55 7,36 7,71 3,49 3,83 1,05 4,96 77,2 72,5

Butifarra Patrn
6,49 4,09 8,24 6,88 3,47 3,57 0,88 5,25 74,5 69,5

Spam Patrn
7,33 4,59 8,21 7,24 3,36 3,33 0,96 5,43 77,8 73,1

Extendido
7,51 5,37 7,66 6,11 3,34 4,35 1,39 5,03 82,3 78,0

Extendido
7,88 4,87 8,60 6,80 3,36 3,82 0,92 5,37 79,3 74,7

Extendido
8,11 5,35 8,65 7,26 3,53 3,78 1,01 5,62 82,6 78,4

no difirieron significativamente de los de las variantes extendidas. Tambin Guerra et al., (1988) evaluaron el efecto del caseinato de sodio y la piel deshidratada de cerdo en los productos curados jamn prensado y jamn pierna con hueso (tradicional), con 35 % de adicin de salmuera sobre los parmetros: rendimiento, textura y calidad organolptica de los productos. Las variantes a estudiar fueron caseinato de sodio y piel deshidratada de cerdo con dos niveles de adicin cada uno: 4 y 5 % y un patrn sin aditivos para un total de 5 tratamientos por producto (A, B, C, D y E). Se obtuvo como resultado que tanto el caseinato de sodio como el pellejo deshidratado al 5 % mejoraron la textura (dureza) de los productos estudiados (Figura 2.1). Los atributos sensoriales en ambos productos no mostraron diferencias significativas entre ellos (Tabla 2.5). La aplicacin de la piel deshidratada de cerdo y el caseinato de sodio en niveles superiores al 5%, afect la calidad organolptica de los productos curados, y en el caso del jamn pierna con hueso produce problemas tecnolgicos al obstruir las agujas e incluir aire durante la inyeccin. En otros trabajos realizados por Guerra et al. (1991), se estudi en la mortadella un 2, 3 y 4% de caseinato de sodio en forma de polvo, para ello se sigui la tecnologa tradicional, aadiendo

Tabla 2.4. Resultados del anlisis sensorial de spam cubano extendido con caseinato de sodio. Datos promedio de 12 jueces experimentados. Prueba de puntuacin por escala de cinco puntos (5 - excelente; 1 - psimo). Desviacin estndar entre parntesis. Nivel de adicin de caseinato (%)
0 2 3

Aspecto
3.9 (0.67) 3.4 (0.90) 3.9 (0.79)

Textura
4.1 (0.29) 4.0 (0.0) 4.0 (0.74)

Sabor
3.9 (0.29) 3.9 (0.51) 3.8 (0.72)

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Tabla 2.5. Resultados de la evaluacin sensorial de los productos estudiados. Productos

Caseinato de sodio

Jamn prensado
4% 5,4 5,2 5,1 5% 5,6 5,5 5,3

Jamn pierna
4% 5,3 5,1 5,0 5% 5,1 5,0 5,0

Aspecto Textura Sabor

el caseinato directamente en la cutter, hidratndolo previamente. Tambin se realizaron pruebas con harina de soya hasta 8 %. Los resultados demostraron que se pueden obtener mortadellas con un 7 % de harina de soya y hasta un 3 % de caseinato de sodio como mximo sin afectar la composicin y calidad sensorial de los productos (Tabla 2.6).

Coprecipitado lcteo Es el producto obtenido de la precipitacin de las protenas de la leche que han sido previamente sometidas a un tratamiento trmico para provocar la desnaturalizacin de las protenas solubles y que stas precipiten en gran proporcin junto con la casena. La protena de la leche tiene un 80% de casena y de 15-18 % de protenas solubles; de esta forma se obtiene un producto con ms rendimiento en protenas. Estos coprecipitados se obtienen a partir de una mezcla 1:1 en volumen de leche descremada y suero de queso. Los coprecipitados han demostrado sus posibilidades para sustituir carne en la elaboracin de productos crnicos tales como salchichas, perros calientes, mortadelas, hamburguesas, etc. Existen experiencias internacionales en el uso de este producto en la industria crnica en

niveles del 10 al 60 %. En otros pases su uso est limitado hasta un 10 %. Segn la tecnologa empleada los coprecipitados lcteos obtenidos pueden ser: Coprecipitado de contenido bajo de calcio (cido) 0,5 - 0,8 % Ca Coprecipitado de contenido medio de calcio 1,0 - 2,0 % Ca Coprecipitado de contenido alto de calcio 2,5 - 3,0 % Ca Las propiedades funcionales de los coprecipitados estn en relacin con el contenido de calcio (Gonzlez, 1988). Algunos presentan buenas propiedades emulsificantes, incrementan la capacidad de retencin de agua, son antiespumantes, gelificantes y espesantes, adems de ser enriquecedores proteicos. Los coprecipitados bajos en calcio son mejores emulsificantes para la industria crnica y a la vez favorecen la capacidad de retencin de agua. El calcio ocluido en los coprecipitados y casenas, es el principal factor que causa las variaciones en la viscosidad de estos concentrados lcteos-proteicos. Se afirma por algunos autores, entre los que podemos citar a Thomas (1974 y 1976) y Mller (1986), que los coprecipitados pueden ser usados como emulsificantes en la produccin de emulsiones. El uso de stos aument la consistencia y la dureza de las emulsiones obtenidas. En nuestro Instituto (IIIA) se estudi el comportamiento del coprecipitado lcteo de contenido medio de calcio en emulsiones crnicas, pasteurizadas, para definir sus niveles de utilizacin y conocer su efecto en la calidad sensorial, nutricional y microbiolgica. Se utiliz un coprecipitado lcteo obtenido a partir de una mezcla 1:1 de leche descremada y suero de quesera. El suero se neutraliza a pH= 6.7 6.8 con NaOH al 5 %, se mezcla con leche descremada y se calienta a 90 C durante 10 minutos. Luego se adiciona CaCl2 al 20 % hasta una concentracin en la mezcla

Ingredientes

Tabla 2.6. Resultados de los rendimientos crnicos y la evaluacin sensorial de los productos estudiados. Mortadella
Rendimientos crnico (%) Aspecto Textura Sabor

Patrn
150 5,9 5,7 5,6

Caseinato de sodio 2%
183 5,7 5,6 5,4

3%
195 5,6 5,2 4,9

Harina de soya 7 %
208 5,0 5,0 4,9

Figura 2.1. Efecto del nivel de adicin del caseinato de sodio sobre la dureza del jamn prensado y el jamn pierna con hueso (tradicional).

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de 0.1% y a continuacin, se aade HCl al 5 % hasta un pH de 5.3 5.4. Se enfra la mezcla a 45 50 C y se separa el suero residual hasta alcanzar una concentracin en slidos totales de aproximadamente 20 %, reportado por Gonzlez (1988). El coprecipitado se conserva en refrigeracin y presenta la siguiente composicin en %: Slidos totales Protenas Grasa Lactosa Ceniza Humedad 20.5 1.5 17.0 2.0 < 1.0 < 1.5 < 2.0 75 1.5

Tabla 2.7. Rendimientos en base crnica (kg de producto por 100 kg de carne utilizada). Productos
Frankfurter (control) Frankfurter (10 % de coprecipitado) Mortadella (control) Mortadella (15 % de coprecipitado) Mortadella (20 % de coprecipitado) Hamburguesa (control) Hamburguesa (33 % de coprecipitado) Carne prensada (control) Carne prensada (40 % de coprecipitado)

Rendimiento crnico (%)

134.00 157.10 103.20 125.70 132.20 83.42 131.50 191.00 378.70

Oser-Mitchell y el valor biolgico para cada uno de ellos. En la hamburguesa puede observarse como se incrementa individualmente los aminocidos esenciales al utilizar el coprecipitado lcteo como extensor de la carne de res, siendo afectado solamente el contenido de lisina y sulfurados por encontrarse en menor cuanta en el coprecipitado. Para la carne prensada sucede lo mismo (Santos, 1994). Al realizar el cmputo qumico tomando como patrn de referencia la protena ideal FAO (1985) para escolares de 10 a 12 aos, se obtienen ndices de calidad proteica idnticos para todas las frmulas, correspondiendo en todos los casos a valores normales de productos crnicos con altos ndices de calidad proteica. En estos casos los resultados obtenidos son mejores que en el caseinato, pero esto se debe ms bien a que el patrn de la FAO, empleado en los clculos del coprecipitado, es menos exigente que el patrn usado en el caso del caseinato, que fue la protena del huevo. La Tabla 2.9 muestra resultados de anlisis sensorial de productos extendidos con coprecipitado, en comparacin con el producto original, sin extender. Ninguno de los atributos medidos difiri significativamente entre las variantes estudiadas, confirmando as que este

El modo de empleo de este producto es en forma de pasta refrigerada y hmeda, que se mezcla con las carnes en la cutter o mezcladora, cuando se elabora el producto crnico. Se hicieron pruebas a escala piloto y luego industriales en salchicha de Frankfurt. Para ello se sigui la tecnologa tradicional, sustituyendo 5 y 10 % de la carne de res de la frmula por coprecipitado. Con igual procedimiento se realizaron pruebas en mortadella con sustituciones de 5, 10 y 20 %. Tambin se utiliz el coprecipitado en frmulas diseadas como nuevos productos de hamburguesa y carne prensada, con 33 % y 40 % de coprecipitado respectivamente (Santos, 1991 y 1994). Estas frmulas se optimizaron mediante tcnicas de programacin lineal, de manera tal de obtener un producto que satisficiera los requerimientos de composicin logrando un valor nutricional mximo (funcin objetivo). Se impusieron restricciones a los contenidos de humedad, protena y grasa, entre otras, y se establecieron las inecuaciones y restricciones en el programa lineal, incluyendo las relativas al cmputo qumico (amino acid score) de las variantes. Los rendimientos industriales obtenidos para los productos estudiados, son los que se presentan en la Tabla 2.7. No fue posible calcular la reduccin de los costos por concepto de la disminucin

de las materias primas, por no contar con el costo de produccin del coprecipitado lcteo, que no estaba entre los renglones regulares de produccin industrial. Del trabajo se concluy que se podra utilizar 10 % de coprecipitado en frankfurter, 20 % en mortadella, 33 % en hamburguesa y 40 % en carne prensada. En la tabla 2.8 se presentan los valores de la composicin aminoacdica de los productos estudiados: un control y las variantes con 33 % de coprecipitado para la hamburguesa y 40 % la carne prensada. Se dan tambin los valores del ndice de

Tabla 2.8. Composicin aminoacdica y valor biolgico (calculados) de las protenas de diversos productos y del coprecipitado lcteo. Patrn FAO/OMS de 1985 (CODEX, 1987). Datos de contenido aminoacdico expresados como g de aminocido/100 g de protena. Aminocidos e ndices
Isoleucina Leucina Lisina Sulfurados Aromticos Treonina Triptfano Valina Indice Oser-Mitchell Valor Biolgico

Coprecipitado
6,11 9,57 8,31 3,45 10,93 4,94 1,76 7,02 -

Hamburguesa Control
4,82 8,11 8,90 3,98 8,00 4,69 1,12 5,01 100,00 97,27

Carne Prensada Control

4,94 8,17 8,65 4,03 7,71 4,56 1,14 5,43 100,00 97,27

Variante
5,20 8,65 8,71 3,79 9,00 4,71 1,33 5,71 100,00 97,27

Variante
5,43 8,90 8,37 3,73 9,36 4,72 1,44 6,32 100,00 97,27

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Tabla 2.9. Resultados del anlisis sensorial de productos crnicos extendidos con coprecipitado lcteo. Datos promedio de 15 jueces experimentados. Prueba de puntuacin por escala de 7 puntos (7 - excelente; 1 - psimo). Producto
Frankfurter

industria Protena de Suero Lcteo (PSL) y se han utilizado como extensores en productos crnicos. Las protenas de este concentrado tienen propiedades funcionales que las hacen muy tiles para su empleo en productos alimenticios: una alta solubilidad (lo que le da amplias posibilidades de uso en bebidas), alta capacidad de retencin de agua, alta la viscosidad en solucin acuosa, capacidad de produccin de geles. Adems, incrementan la elasticidad de las masas donde se incorporen y actan como agentes emulsificantes en las emulsiones del tipo aceite en agua. Por otra parte, el concentrado es rico en vitaminas A, B1, B2, B12, B6, biotina, vitamina C y cido pantotnico, y sus protenas tienen una composicin aminoacdica que les confiere un alto valor nutritivo, como demuestran los datos de la Tabla 2.12 (Marshall, 1988):
Tabla 2.12. Composicin aminoacdica de dos protenas tpicas del suero lcteo (g de aminocido por 100 g de materia seca).
Aminocido Histidina Isoleucina Leucina Lisina Sulfurados Aromticos Treonina Triptfano -lactoglobulina 1,63 6,76 15,08 11,93 6,56 7,40 5,01 2,62 6,11 -lactoalbmina 2,85 6,80 11,52 11,47 7.35 9,84 5,50 7,00 4,66

% de empleo de coprecipitado
0 5 10 0 5

Aspecto
5,2 5,2 5,8 5,5 5,5 5,5 5,2 5,2

Textura
5,2 5,0 5,3 5,5 5,6 5,5 5,5 5,6

Sabor
5,2 4,7 5,6 5,3 5,4 5,3 5,3 5,2

Ingredientes

Mortadela

10 15 20

extensor puede emplearse a estos niveles sin alterar las caractersticas de los productos en que se emplea (Santos, 1991).

Tabla 2.10. Composicin del suero lcteo (g de cada componente por 100 g de suero). Suero dulce
Humedad Grasa Protenas Lactosa Minerales cido lctico y otros 93 - 94 0,3 - 0,5 0,8 - 1,0 4,5 - 5,0 0.5 - 0,7 0,1

Protena del suero lcteo

El suero de la leche, que es el residuo lquido de la separacin de la cuajada durante el proceso de elaboracin del queso, contiene una cantidad significativa de protenas, que pueden separarse mediante un proceso de evaporacin y secado. La composicin de lactosuero vara con la de la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar. Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificacin o por la adicin de cuajo, tendremos una variacin importante en el contenido clcico y de otras sustancias minerales. El suero dulce, obtenido por coagulacin con cuajo, apenas contiene calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo casena-calcio en paracaseinato clcico y protena srica. En el caso del obtenido por coagulacin, el cido lctico toma el calcio del complejo arriba citado, dando lactato clcico que aparece en el suero (Madrid, 1981). La composicin de ambos tipos de suero se muestra en la Tabla 2.10. En la industria lctea existe un gran nmero de procesos que pueden aplicarse a estos lactosueros, para obtener diferentes productos. Por ejemplo, mediante un fraccionamiento con el empleo de la sola evaporacin, se puede obtener un concentrado proteico con un 15 - 18 % de materia seca (10

Suero cido
94 - 95 0,3 - 0,6 0.8 - 1,0 3,8 - 4,2 0,7 - 0,8 0,1 - 0,8

% de protenas) y el resto es un suero desproteinizado que se puede usar en otros procesos, como la obtencin de lactosa. Tambin puede aplicarse una evaporacin prolongada y despus un secado, llegando a obtener un polvo con las protenas que componen el suero (-lactoglobulina, -lactoalbmina y proteasa-peptonas). Datos tpicos de composicin de este tipo de derivado se presentan en la Tabla 2.11.
Tabla 2.11. Composicin qumica de un concentrado de protenas de suero lcteo tpico (g de cada componente por 100 g de polvo):
Humedad Protena cruda (N x 6,38) Protena verdadera Lactosa Grasa Cenizas cido lctico 4,3 52,1 40,9 30,9 3,7 6,4 2,6

Valina

Experiencias en el empleo como extensor crnico de un concentrado de protenas de suero lcteo en polvo En el Complejo Lcteo de la Habana se obtuvo un concentrado de protena lctea con las mismas caractersticas de la PSL descrita anteriormente, que se utiliz en frankfurters (perros calientes). Como esta PSL tena un 40 % de protena, en el estudio se emple de un

A estos concentrados de protenas se les ha llamado habitualmente en nuestra

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2 a 5 % de la misma en sustitucin de 5 a 12 % de carne de res de primera, es decir, con un nivel de reemplazo de 1:2,5 (PSL:carne). La diferencia de peso se compensa con hielo, dejando el resto de la formulacin sin cambio (Martnez, 1982). El modo de adicin de este extensor crnico, fue incorporarlo conjuntamente con las carnes en la cutter, adicionando una parte del hielo para hidratar rpidamente la protena y aprovechar as sus propiedades funcionales. Otra modalidad posible es la de elaborar un gel o una emulsin previa, pero se decidi la adicin directa al producto por ser el mtodo ms sencillo. Los rendimientos se comportaron de la siguiente forma (valores medios de rendimiento y desviacin estndar entre parntesis): % de adicin de PSL 0 (control) 2 3 4 5 % de Rendimiento 85,21 84,95 85,77 84,30 85,17 (1,41) (1,35) (3,34) (2,16) (1,73)

Empleo de un concentrado de protenas en forma de pasta

En el Complejo Lcteo de Sancti Spritus se obtuvo un concentrado hmedo de protenas similar al descrito anteriormente, que tena la siguiente composicin qumica en % (Lorenzo,1982). Componente Humedad Protenas Grasa Lactosa y otros % 43 12 5 40

Los resultados obtenidos de los rendimientos y las mermas por coccin fueron buenos y, aunque en la evaluacin sensorial se afectaron su aspecto exterior y al corte, debido a que este concentrado aporta una coloracin amarillenta, este problema puede resolverse fcilmente mediante la adicin de sangre o algn colorante rojo aprobado para uso alimentario. Desde el punto de vista econmico, podemos plantear que permite obtener un ahorro equivalente al costo de 0.14 t de carne de res segunda por cada tonelada de producto terminado.

Este concentrado tena un color amarillo claro o crema, olor caracterstico de productos lcteos y aspecto pastoso, y se utiliz en la elaboracin de una butifarra campesina, en sustitucin de carne de res de segunda, en relacin 1:1 (concentrado: carne). El nivel de empleo de la PSL fue de un 10 %, y se incorpor conjuntamente con las carnes en la cutter en el momento de elaboracin de la pasta fina, por no necesitar hidratacin previa.

Fuente de la cual se extrajo la informacin: La Utilizacin de Extensores Crnicos Experiencias de la Industria Crnica Cubana. Cuba, 2000.

Como puede observarse, no hubo afectacin en este ndice debido al uso de la protena del suero lcteo. Sin embargo, en la evaluacin sensorial se afect el color del producto para las variantes con PSL debido al color crema de esta protena, y la variante de un 5 % se present algo blanda con respecto al producto control, aunque aceptable. De acuerdo con estos resultados, a los efectos de la implantacin industrial, se decidi utilizar un 4 % de PSL en sustitucin de un 10 % de carne de res de primera en productos de pasta fina, similares al perro caliente. Esta aplicacin tuvo un efecto econmico equivalente al costo de 0,11 t de carne de res de primera por cada tonelada de producto terminado.

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Mayo/Junio 2009

Mundo Lcteo y Crnico

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