Institucin Universitaria Tecnolgica De Comfacauca (Tec. Prof.

Procesamiento De Alimentos)

Modulo: Operaciones Unitarias

Integrantes:

Nelly Viviana Muoz Montenegro Cinthya Solanyi zapata Silvia Patricia Aponza Castillo Suleidy Larrahondo

Presentado A: Carlos Alberto Vargas

Tcnicas De Pos cosecha 1 y 2 fase Fecha: 10 noviembre 2011

Santander De Quilichao (Cauca)

PRODUCCIN DE PAPAYA: La produccin estimada es de 64 toneladas por hectrea , durante el periodo de 16 meses de produccin FACTORES AGROECOLGICOS Clima: Exigencias en clima La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo del papayo. Requiere zonas de una pluviometra media de 1800 mm anuales y una temperatura media anual de 20-22 C; aunque puede resistir fros ligeros, si no tiene la cantidad suficiente de calor, se desarrolla mal y los frutos no llegan a madurar. No se debe cultivar en reas propensas a heladas o a temperaturas por debajo de la de congelacin ya que stas provocaran la muerte del vegetal. Las noches frescas y hmedas ocasionan que la fruta madure lentamente y resulte de mala calidad. Temperatura: La temperatura ideal para la perfecta conservacin de la papaya durante su trasporte y almacenamiento es de entre 8 y 10 C. A esta temperatura y con una humedad relativa en torno al 80-85 % pueden conservarse cerca de 4 semanas sin merma de calidad. Una vez madurado el fruto, cuando ya ha concluido su proceso de formacin, puede conservarse a una temperatura inferior a la anterior, alrededor de 4 C. Hay que tener en cuenta que temperaturas inferiores a los 8 C. antes de concluir el proceso de maduracin son perjudiciales para la fruta. La pulpa se decolora e incluso puede llegar a interrumpirse el proceso de maduracin. Precipitacin: Las precipitaciones ideales para el desarrollo ptimo del cultivo de la papaya deben estar por sobre los 1500 milmetros de agua cada al ao. Sin embargo, un riego intenso permite cultivar esta planta en sitios con menores niveles de precipitacin. Luminosidad: Para ir regulando la luz en la medida que crecen las plantas, se pueden realizar sombras mediante plstico mallas y si se cuenta con un invernadero adecuado, se deber ir regulando la luz en relacin con el desarrollo de la plntula. Es recomendable realizar proteccin con plstico tela de Agribn alrededor del vivero contra las plagas y/o animales. Para mayor efectividad en el control de la luz, as como proteccin contra las plagas, es el utilizar mallas antifidas y de sombra con un 50-60% de regulacin de luz

FACTORES AGRONMICOS Suelo: Aunque se desarrolla bien en todos los tipos de suelos, si estos no tienen buen drenaje no se puede cultivar. En suelos pobres se requiere mas aplicacin de fertilizantes Nutricin: Informacin nutricional de la papaya

0 g. de Grasa. 19 g. de Carbohidratos. 2 g. de Fibra. 9 g. de Azcares. 70 caloras. 0 g. de Protenas.

Media Papaya cubre el 150% de nuestras necesidades diarias de Vitamina C (supera incluso a naranjas, limones y pomelos) Su coloracin anaranjada nos avisa de que es rica en beta carotenos. La papaya est cargada de nutrientes, incluyendo vitamina A, vitamina C, complejo B, potasio, magnesio, fibra, cido flico y pequeas cantidades de calcio y Hierro. PH: PRACTICAS CULTURALES Propagacin: se propaga de tres maneras: Directamente en el campo, necesitndose mucha semilla y en poca de lluvia en semilleros, al mes dos veces. Las plntulas se pasan a bolsa plstica para luego dejarlas en un sitio definitivo. Siembra: la distancia de siembra son de 3x3 al cuadrado 4x2 al rectngulo; la siembra debe hacerse cuando se inician los periodos lluviosos.

Poda: se utiliza para provocar en envejecimiento de los arboles cuando los frutos son relativamente pequeos, sin embargo en la mayora de los casos es preferible remplazar los arboles adultos por nuevos. Fertilizacin: En los seis primeros meses de vida, las necesidades de nitrgeno alcanzan los 700 gramos de sulfato amnico por pie y se suministrarn mediante el riego. Durante el resto del cultivo se suministrarn 1000 gramos anuales. Al hacerse la plantacin deben incorporarse al terreno unos 400 a 500 gramos por pie de sulfato de potasa y otro tanto de superfosfato de cal. Es decir, se emplear por cada planta 0,1 kg de un fertilizante 4-8-5 o una mezcla similar, a intervalos de dos semanas durante los primeros seis meses y 0,2 kg de ah en adelante. Manejo de plagas y enfermedades: Plagas: Las plagas que ms pueden perjudicar al fruto del papayo son los nemtodos, la araa roja, la mosca de la fruta del Mediterrneo (Ceratitis capitata). Su control es sencillo ya que basta con destruir y enterrar los frutos afectados y el empleo de pulverizaciones de emulsiones de steres fosfricos, como malathion, dipterex o lebaycid. Tambin destaca el pulgn verde del melocotonero (Myzus persicae), que es transmisor del virus del mosaico. Su control se puede efectuar mediante malathion al 25% de riqueza, diluido al tres por mil. Enfermedades: Antracnosis: Producida por los hongos Glomerella cingulata y Colletotrichum gloesporioides causan erosiones en los frutos maduros de la papaya. Podredumbre del pednculo: Producida por el hongo Ascochyta caricae, afecta a los frutos tiernos destruyendo su pednculo y causando la cada de los mismos. Tambin provoca manchas negras en los frutos maduros. Este hongo se reproduce por conidios por lo que se combate mediante maneb.

TECNICAS DE RECOLECCION

Anualmente un papayo produce unos cincuenta frutos, de los que se deben dejar para cosechar en plena madurez unos veinte y coger los restantes an verdes. El estado de recoleccin se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del pice. la madurez se alcanzar a los 4 o 5 das de la recoleccin y los frutos tomarn un color amarillo. Algunas variedades como Betty no cambian de color. Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que se magullan fcilmente. Por ello se deben envolver individualmente y empacarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercializacin. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12 C. El peso del fruto maduro vara entre uno y tres kilos. La recoleccin de la papaya se produce o a los 7-8 meses despus de plantado , se aconseja realizar aclareos de frutos eliminando los mas defectuosos distribuyndolos de forma que no se daen entre si

Realice la cosecha manualmente, desde el suelo en caso de no ser posible utilice herramientas o equipos de cosecha como bolsas recogedoras o escaleras. Utilice un cuchillo afilado o tijeras, desinfecte con frecuencia Se debe cosechar el fruto cortado la mitad del pndulo No se cosecha solo , aydese de otra persona , para que se encargue de acomodar el fruto Cosechar antes de las 11am y despus de las 4.00pm No utilice bolsas , cajas canastas , o cajas de madera que puedan ocasionar daos mecnicos y magulladuras en los frutos Utilizar la carreta o boggie protegida con espuma o yolombolo para transporte de campo y se parar los frutos unos de otros con laminas de espuma No dejar la papaya cosechada expuesta a lluvia , sol o viento . Para la seleccin separe los frutos cosechados que no cumplan con los siguientes requisitos
o o

Fisiolgicamente maduros Textura firme y libre de reas blandas al tacto

o o o

Forma uniforme de acuerdo a la variedad Libre de enfermedades y daos de plagas Libre de magulladuras , manchas de ltex , cicatrices heridas o abiertas raspaduras y agujeros Limpia de polvo , barro, y materiales extraos

MANO DE OBRA La mano de obra empleada para el desarrollo de este cultivo, se caracteriza por la demanda estacional de la misma, derivada de las labores propias del cultivo, de tal suerte que las labores de establecimiento del cultivo son realizadas generalmente por el productor con el apoyo de la familia o de la mano de obra local, mientras que las labores de limpieza y cosecha, generalmente se recurre a la mano de obra fornea de los alrededores o inclusive de otros estados del pas , el tiempo que dura la cosecha o zafra.

ndices de Madurez La papaya se cosecha tomando en consideracin el color de la cscara y en funcin de la distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro. En este estado de madurez la fruta ha alcanzado su mximo desarrollo, la cscara es dura y de color verde claro y se encuentra bien adherida a la pulpa que cambia de color blanco a ligeramente amarilla o rojiza, dependiendo de la variedad y las semillas se tornan negras porque fisiolgicamente han madurado. Para envos de exportacin las papayas se cosechan generalmente al estado pintn en el cual la cscara es de color verde claro con un ligero desarrollo de color amarillo (menos de 1/4 de la superficie del fruto) en el extremo de insercin de la flor. A medida que se incrementa el color de la cscara, la pulpa se vuelve ms colorida y se torna ms suave y aromtica. Cuando toda la superficie de la fruta es de color amarillo y aparecen pequeas manchas de color caf, el fruto entra en la etapa de la sobremaduracin inicindose su deterioro. En el caso de envos areos para exportacin se puede considerar fruta hasta con un 40% de desarrollo de color en su superficie y un valor Brix de 10-11.5. Si bien la cosecha al estado verde-maduro asegura una mayor vida til de postcosecha del producto, la dificultad que existe para diferenciar un fruto verde-maduro de no inmaduro hace difcil la utilizacin de este ndice de madurez en la prctica. Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fcilmente y presenta mal aspecto; todo lo cual hace que pierda su valor comercial. Frutas cosechadas ms maduras (1/4, 1/2 y 3/4 de amarillo) tienen una vida de postcosecha menor por lo que slo pueden ser comercializadas en el mercado interno. Otros ndices de madurez complementarios al color son la textura y el contenido de slidos solubles (11.5% mnimo). Se recomienda determinar estos ndices para las variedades

cultivadas en la localidad ya que sus valores pueden variar por las condiciones ambientales y del cultivo.

Frutos de papaya con diferentes grados de madurez Cuadro de colores

Papaya verde madura.

Papaya con aproximadamente 20-25 % de color amarillo.

Papaya con aproximadamente 40 % de color amarillo

Papaya con aproximadamente 60-70 % de color amarillo.

Papaya con 90-100 % de color amarillo.

Papaya sobremadura con pequeas manchas de color caf.

FICHA TCNICA Producto Terminado Papaya Natural

NOMBRE: Papaya

DESCRIPCIN Y USOS DEL PRODUCTO: Producto 100% natural, pastoso, no diluido, no fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado en malla de 0.5 mm de la fraccin comestible de la fruta de papaya fresca, sana madura y limpia. Homogenizada, desaireada, pasteurizada a 100C, empacada a 5C y congelada a -18C para su conservacin FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES: Utilizado principalmente en la industria de alimentos y para consumo directo en la preparacin de refrescos, jugos, nctares y pulpas azucaradas. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Bx mnimo PH % Slidos en suspensin % Acidez expresada como cido ctrico anhidro Ratio Viscosidad sp 6- 100 rpm (cps) ESPECIFICACIONES 8 4.5 0.5 50 10 0.4 0.2 30 15 500 200

COMPOSICION La papaya tiene dentro de su composicin una enzima que se denomina papana, esta sustancia es la responsable de las propiedades digestivas que tiene el fruto de esta planta. El fruto de la papaya tiene sales minerales dentro de su composicin, siendo las que ms destacan por su abundancia en esta planta el potasio, el calcio y el magnesio. De hecho, se encuentran en una proporcin de 250, 20 y 12 miligramos respectivamente por cada 100 gramos de fruto. tiene tambin en sus componentes una gran cantidad de vitaminas, las que ms destacan por su importancia y abundancia son la vitamina C, el cido flico (B9), la niacina (B3) y la B2. Estas vitaminas se encuentran en una proporcin de 60, 40, 0.4 y 0.05 miligramos por cada 100 gramos de papaya. Cerca del 90% del fruto de la papaya corresponde a agua, debido a esto posee propiedades diurticas. Adems, posee 2 gramos de fibras y 9 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de fruto.

ROTULADO CATEGORA CARACTERSTICAS No se permiten papayas con magulladuras. Se admiten frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando no superen el 1% por peso, por unidad de empaque. TOLERANCIA

Categora 1

Se admite el 1% por peso de papayas que no Se permiten las papayas con manchas por hongos cumplan con con indicios de pudricin (de hasta 1 cm2 por los requisitos fruto), siempre que no superen el 1% por peso, por para esta unidad de empaque. categora. La diferencia de tamao en cada unidad de empaque no debe ser superior al 5% por peso. Se permiten papayas con magulladuras de hasta 2 cm2 por fruto, siempre que no superen el 2% por peso, por unidad de empaque. Se admiten frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando no superen el 4% por peso, por unidad de empaque. Se permiten las papayas con 3% por peso, por unidad de empaque. La diferencia de tamao en cada unidad de empaque no debe ser superior al 10% por peso. Se admite el 4 % por peso de papayas que no cumplan los requisitos para esta categora.

Categora 2

Para la papaya pintona se aplican estas mismas categoras pero se deber especificar el trmino "Pintona". Para caractersticas no incluidas en estas categoras no se acepta ninguna tolerancia.

HIGIENE

Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta norma sea elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las secciones oportunas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985), as como de otros Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relacin con este producto. En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de sustancias objetables. Cuando se analice siguiendo los mtodos apropiados de muestreo y examen, el producto: Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud. No deber contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.