TRABAJO

“ PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PANETÓN

CON CÁSCARA DE NARANJA”

CURSO:
INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL

DOCENTE:
TOME DE LA CRUZ,DEFILIA
CASO:
¨4¨ PANETON CON CASCARA DE NARANJA
INTEGRANTES:
Allauca Zapata, Grissel
Belizario Atoccsa, Cristel

Córdova Chavez, Leydi

Correa Huamani, Mercedes
Rivera Cervantes, Anibal Paul

2019

1
ÍNDICE
1. Análisis del
del caso ............................................................................................................ 6
2. Objetivos ........................................................................................................................ 7
2.1. Objetivos Generale
Generaless ....................................................................................................... 7
2.2. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 7
2. Marco teórico .................................................................................................................... 8
2.1. El Panetón 8

2.2. Características Del Panetón 8

2.3. Insumos Del Panetón 9

2.3.1. Harina 9
2.3.2. Cáscara De Naranja 12
2.3.3. Ázucar 14
2.3.4. Sal 15
2.3.5. Yemas de huevo 16
2.3.6. Levadura 17
2.3.7. Mejoradores de masa 18
2.3.8. Emulsificante 19
2.3.9. Agua 20
2.3.10. Mantequilla 21
2.3.11. Jarabe de azúcar invertido 22
2.4. Productos Sustitutos 22

a. Sustitutos Del Panetón: 22

b. Sustitutos de la harina de trigo 22
c. Sustitutos del azucar 23
2.5. Productos Complementarios 23

2.6. Maquinarias y Equipos 24

2.6.1 El Horno 24

Según Novade(2014),
a una línea es rotativoSea caracteriza
alta producción. convecciónpor
forzada, es un de
la duración horno robusto y fiable,
precalentamiento y eldestinado
consumo

2
 de energía, la tasa de energía de reposo, el rendimiento de vapor, la tasa de energía de horneado
y la eficiencia, la uniformidad de cocción y la capacidad de producción. La velocidad y caudal
de aire proporcionado por el impulso, combinado con la rotación lenta del coche permiten
obtener una cocción unif 24
2.6.3. La cortadora o divisora 27
2.6.4. La boleadora 29
2.6.5. La batidora 31
Según Nova (201), tiene un tazón profesional elevado de diseño suave y redondeado (Ideal
para cargas pesadas / fácil de usar y limpiar). Este es de acero inoxidable de 6.9L (maneja
fácilmente grandes cantidades de comida). Cuenta con un motor de alta eficiencia con 1,3 HP
con accionamiento directo (silencioso y poderoso). 31
Además, cuenta con accesorios estándar extremadamente robustos (Duraderos y aptos para
lavaplatos eléctrico). Asimismo, realiza una mezcla completa y rápida. 31
31
2.6.6. Cámara de fermentación 32
2.6.7. Balanza 34
35
2.7. Proceso De Elaboración De Panetón
2.8. Empaques 49

2.8.1. Funciones en los empaques 49

2.8.2. Normatividad de los empaques 49
a) Norma ISO 3394 49
b) Norma ISO 28219 50
c) Norma ISO 780 50
d) Norma ISO 7000 50
e) Norma ISO 14001 51
2.8.3. Materiales Usados en Empaques y Embalajes 51
2.9.1. Métodos de diseño de un producto 55
Los métodos para diseñar un producto son variados pero según CSMV Emprender (2005),
todos se utilizan en diferentes ovaciones y de acuerdo a la necesidad, los métodos más notables
son los siguientes: 55
a) Método Dixon 55
b) Método Krick 57
c) Método Earle 58
d) Método Dieter 60
2.9.2. Análisis Considerar 60
a) Denotativo 61

3
 b) Connotativo 61
c) Pragmático 62
2.10. Condiciones de Almacenaje
Almacenaje 62

2.10.1. Materia Prima 62

2.10.2. Factores que afectan el almacenamiento 63
a) Producto terminado 64

b) Empaque 65

2.11. Almacenes 68

2.11.1. Beneficios 68
2.11.2. Tipos de almacenes 69
2.11.3. Distribución 71
2.7.1. Normas de seguridad de almacenes 75
DIMENSIONAMIENTO
DIMENSIONAMIENTO DEL PRODUCTO .......................................................................... 80

CALCULOS DE INSUMOS Y MATERIAL

MATERIALES
ES ...................................................................... 80
PROGRAMA
PROGRAMA DE PRODUCCION ........................................................................................ 80
3. Conclusio
Conclusiones
nes ............................................................................................................... 80
4. Recomendaciones ..................................................................................................... 81

5. Bibliografía ................................................................................................................. 81

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Propiedades químicas de la harina de trigo 10
Tabla 2: Análisis para la Harina 11
Tabla 3: Propiedades químicas de la yema de huevo 16
Tabla 4: Propiedades químicas de la levadura 17
Tabla 5: Propiedades químicas de la mantequilla 21
Tabla 6: Cuadro de producto y riesgos Error!
Bookmark not defined.

4
Tabla 7: Factores que afectan el almacenamiento Error!
Bookmark not defined.

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Composición de la naranja. Horna(2015) 13
Figura 2: Función oxidante de los mejoradores. Grupo Vilbo España (2014) 18
Figura 3: Composición del agua. Carbajal y González (2012) 20
Figura 4: Horno Rotatorio Industrial. PORLANMAZ Bakery Machinery 25
Figura 5: Máquina Amasadora de Espiral. SANTANDER Importa Error! Bookmark not
defined.
Figura 6: Maquina Boleadora, Industrial alimenticia. 28
Figura 7: Maquina fermentadora dinámica, Itepacp 29

Figura 8: Diagrama de tipos de onda 53

Figura 9: Diagrama de tipos de flauta 53
Figura 10: Diagrama de fabricación cartón corrugado 54
Figura 11: Pasos del método Dixon. CSMV Emprender (2005) 56
Figura 12: Pasos del método Krick. CSMV Emprender (2005) 57
Figura 13: Pasos del método earle. CSMV Emprender (2005) 59
Figura 14:Manera correcta de usar pallet. Servicos de corrugado Marracay (2015) 66
Figura 15: Uso de maquinarias y escaleras. Servicos de corrugado Marracay (2015) 66
Figura 16: Manera correcta de apilar cajas. Servicos de corrugado Marracay (2015) 67
Figura 17: Manera de apilar cajas en pallets. Servicos de corrugado Marracay (2015) 67
Figura 18: Distribución de Layout de un almacén 72
Figura 19: Distribución de almacén tipo U 73
Figura 20: Distribución de almacén Tipo Línea Recta 74
Figura 21: Distribución de almacén Tipo T 74
Figura 22: Franjas de seguridad para indicar zonas de peligro 79
Figura 23: Franjas de seguridad para indicar prohibición o zona de equipo de lucha contra
incendios 79

Figura 24: Franjas de seguridad para indicar una instrucción obligatoria 79

5
Figura 25: Franjas de seguridad para indicar una condición de emergencia 80

1. Análisis del caso

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de

nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los

años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y

sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,

capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre

otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a

manos del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad

Tecnológica del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha

contratado los servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama

mucho más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General

 Subgerencia de Producción

6
  Subgerencia de Logística

 Subgerencia de Administración y Finanzas

 Subgerencia de Capital Humano

 Subgerencia de Comercialización

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y

es por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de

producción según la demanda proyectada.

pro yectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Choco chispas, Premium,

y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De

Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

2. Objetivos

2.1. Objetivos Generales

Diseñar un almacén factible en la recepción, almacenaje y expedición; de materias

primas, productos en procesos y productos terminados.

2.2. Objetivos Específicos

2.2.1 Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2.2.2 Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén

2.2.3. Cálculo de las dimensiones del alm

almacén.
acén. Tamaño del almacén

2.2.4 Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones

7
(DOP y equipamiento requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de

producción

2.2.5 Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo

funcionamiento de la planta.

2.2.6. Diseño de la caja para productos terminados.

2.2.7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

2. Marco teórico

2.1. El Panetón

Es un bizcocho de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y

cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina, levadura, leche, huevo, sal,

azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos

(Indecopi, 1981,
1981, citado por Achiri y Huillca, 2011).
2011 ).

El panetón es considerado un tipo de bizcocho que generalmente está elaborado con

harina de trigo y, contiene pasas y fruta confitada, en este caso el panetón a elaborarse

contendrá cáscara de naranja en lugar de las anteriores.

El Perú es uno de los países que consumen gran cantidad de panetón, los empresarios

esperan generar mayores ventas con una buena inversión en publicidad (Achiri y Huillca,

2011). Además, cada año se presentan innovadoras presentaciones de los empaques de

panetón como estrategia publicitaria.

2.2. Características Del Panetón


Está elaborado fundamentalmente con harina de trigo y cáscara de naranja

8
  La textura del panetón se caracteriza por ser delicada y esponjosa, esto debido a la

buena combinación de los adecuados ingredientes.

ingr edientes.

 No contiene pasas ni frutas confitadas, en lugar de

d e estos se utiliza la cáscara de

naranja.

 El color y el olor del panetón se presentan durante la etapa de horneado, donde la

presencia de diferentes insumos como la cáscara

cásca ra de naranja, el azúcar, entre otros

generan estos cambios.

 Actúa como antioxidante, puesto que protege la salud de los consumidores de

manera eficaz, evitando enfermedades graves.

 Contiene grasa en una cantidad muy superior al del pan blanco, debido a su

elaboración con mantequilla y huevo.

 Tiene 4 presentaciones:

 Bolsa de 1 kg

 Lata de 1 kg

 Caja de 1kg

 Caja de 100gr

2.3. Insumos Del Panetón

Los diferentes insumos que se utilizan para la elaboración del panetón de cáscara de

naranja son los siguientes:

2.3.1. Harina

La harina que generalmente se usa en los procesos de panificación es la harina de trigo,

el cual se obtiene después de moler este cereal. Según Calaveras (2004) citado por Yepez

(2018) la harina es el producto finamente triturado, obtenido después de moler el grano de

9
cereal e industrialmente limpio y finalmente el producto debe llevar el nombre del cereal

del cual procede.

a) Características físicas

- Color: Es blanca o de un color crema suave.

- Olor: Ligero y agradable.

- Granulometría: El grano de finura de la harina varía según los molinos que se utilizan, es

más conveniente usar harina suave al tacto

Tabla 1: Propiedades Químicas de la Harina de Trigo

PROPIEDADES QUÍMICAS
ALMIDÓN 70%
HUMEDAD 15%
PROTEINAS (Gluten)
GRASAS O ACEITES

AZUCARES : cantidad de azúcar de caña

MINERALES O CENIZAS (fosfato de potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro y

aluminio)

Nota: Elaboración propia

La harina de trigo contiene diversas proteínas, de los cuales el más importante es el

glúten. Achiri y Huillca (2011), afirman que el hinchamiento del gluten posibilita la

formación de la masa, permitiendo que esta cuente con la capacidad de unión, elasticidad

10
 y capacidad para ser trabajada, y retención de gases. Estas características son muy

importantes, puesto que posibilitan la producción del panetón.

b) Contaminantes

 Metales pesados

La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud humana.

 Residuos de plaguicidas

La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos

por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

 Micotoxinas

La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas

establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

Tabla 2: Análisis para la Harina de Trigo

Factor/Descripción Limite método de análisis

Ceniza A gusto del comprador
Acidez de la grasa Max. 70mg por 100g de de harina
respecto a la metería sea
expresada como ácido sulfúrico
AOAC 923.03 – ISO
2171:1980
Método ICCNo. 104/1(1990)
Método ISO 7305 (1986) o
AOAC 939.05

11
Proteína (N x 5.7 Min. 7.0% referido al peso del ICC 105/1 – método de
producto seco determinación de la proteína
bruta en cereales y
productos a base de
cereales para alimentos de
consumo humano.
Sustancias nutritivas De conformidad con la legislación No se ha definido ningún
*vitaminas
*minerales del país en que se vende el
producto método.
*aminoácidos
Tamaño de las partículas El 98% o más de harina deberá AOAC 965.22
(granulosidad) pasar a través de un tamiz (No.
70) de 212 micras
Nota: NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO (Adoptado 1985. Revisión 1995)

2.3.2. Cáscara De Naranja

La finalidad que tiene la cascara de naranja es brindarle un sabor único al peneton,

debido a que este no cuenta con frutas confitadas. Por ende, la cascara de naranja

después de haber pasado por un proceso está lista para ser utilizada.

a) Composición fisica de la naranja:

La naranja está compuesta por el pericarpio, que es la parte externa y el endocarpio,

siendo la parte interna de la naranja.

Además, el pericarpio se divide en 2, el flavedo que es la parte que se encuentra a la

vista, que conforma el 8-10% y por el albedo, que es la parte interna d color blanco, y este

conforma el 15-30% de esta capa, actualmente esto son usados para la elaboración de

mermeladadas.

12
 Figura 1: Composición de la naranja. Horna (2015)

Por último, el endocarpio está compuesta por el jugo (50-55%),

(50-55 %), la pulpa (20-30%) y las

semillas que conforman el 0-4% de la naranja.

b) Tipos de naranja:

Según Aucayauri (2011), la naranja se divide en 3 tipos, debido a su acidez, grosor de

piel, cantidad de pulpa y a la capacidad de adaptarse a diferentes climas. Estos son los

siguientes:

1. Navel

Este tipo de naranja se caracteriza por tener un fruto incluido en su interior, que simula

a un ombligo. Esta es la razón de su nombre, la cual “navel” significa “ombligo” en inglés.

Además, estas naranjas tienen la piel muy gruesa y son muy jugosas. Dentro de este tipo

encontrarás: Navelina, Washington Navel, Navel foyos, Caracara. (Aucayauri ,2011).

13
 2. Blancas

Las naranjas blancas no cuentan con un fruto incluido, pero son las más consumidas en

el país debido a su capacidad de adaptación a diversas condiciones ambientales. Tienen la

piel muy delgada, pero son utilizadas mayormente para realizar zumos. Dentro de este tipo

de naranjas encontrarás otras subcategorías: Valencia Late, Salustiana (Aucayauri ,2011)

3. Sanquinas

Las naranjas sanguinas se caracterizan por tener colores rojizos o morados, son de

tamaño pequeño y ovaladas, y son difíciles de conseguir debido a su falta de adaptación a

diferentes condiciones climáticas. En este tipo de naranja podemos enumerar las siguientes

sub variedades: Sanguinelli, Moro, Taracco. (Aucayauri ,2011)

2.3.3. Ázucar

Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al

grupo químico de los hidratos de carbono (Yepez, 2018). Se trata de una sustancia soluble

en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.

La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y una

de fructosa (levulosa).
Además, Yepez (2018) indica que “el azúcar funciona como ablandador al igual que la

grasa vegetal, en los productos horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee la

propiedad de retener humedad” (p.8).

El azúcar brinda la dulzura característica del panetón y también contribuye con la textura

ya que facilita la retención de agua.

a) Propiedades químicas

14
 • Nombre: Cloruro de Sodico

• Formula química: NaCl

• Está compuesto por un átomo de sodio y un átomo de cloro que al unirse se obtiene

una estructura cristalina.

b) Propiedadess físicas

1. Densidad: 2,16 g/cm3

2. Punto de fusión: 801°c

3. Punto de ebullición: 1413°c

4. Solubilidad 35,9 g en 100g de agua

2.3.4. Sal

La sal se emplea en todas las masas fermentadas como ingrediente saborizante,

regulador de la levadura, fortificador del gluten y como factor determinante de la calidad.

Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución (F.T

Asesoría técnica en panificación, 2016).

Es muy importante que la sal este bien disuelta para que se puedan realizar los cambios
necesarios durante el proceso de panificación.

- Aspecto: fino, libre de sustancias extrañas visibles

- Color: Blanco

- Sabor: Salado

a) Propiedades químicas

• Nombre: Cloruro de Sódico

15
 • Formula química: NaCl

• Está compuesto por un átomo de sodio y un átomo de cloro que al unirse se obtiene

una estructura cristalina.

b) Propiedades físicas

1. Densidad: 2,16 g/cm3

2. Punto de fusión: 801°c

3. Punto de ebullición: 1413°c

4. Solubilidad 35,9 g en 100g de agua

2.3.5. Yemas de huevo

El huevo es un ingrediente opcional que se utiliza para dar un mejor sabor y color al

panetón. De acuerdo a Charley

Char ley (1991) citado por Achiri y Huillca (2011), la presencia del
d el

huevo proporciona una elasticidad adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.

La yema de huevo contiene un alto valor nutritivo, el cual se utiliza en la elaboración

del panetón para dar mayor elasticidad y color al producto.

Tabla 3: Propiedades Químicas de la Yema de Huevo

PROPIEDADES QUÍMICAS (G/100 G)
HUMEDAD 50,1
PROTEINAS 15,6
LIPIDOS 30,9

16
 CENIZAS 1,5

Nota: Tomado de Latinfoods – FAO

a) Propiedades físicas

• Aromatizantes

• Poder colorante para alimentos en la repostería y pastelería.

• Capacidad emulsionante, debido a esto son utilizados para elaborar mayonesas y

salsa derivadas.

• Coagulante/aglutinante, transforma algunas cremas en masas más espesas, esto son

usados para la elaboración de flanes, pudín. (Come Mejor Vive Más, 2015)

2.3.6. Levadura

La levadura es una planta, un hongo monocelular, el principal utilizado es el

Saccharomyces cerevisiae (Manley 1989).

Según Charley (1991) citado por Achiri y Huillca (2011), se necesita cierta cantidad de

C02 para hacer que la masa se esponje. Con muy poca levadura, la masa tarda más
tiempo en esponjarse, pero con mucha la masa se infla antes de que suceda cambios

esenciales en ella.

La levadura pertenece al reino de los hongos, su función principal en la producción de

panetón es la fermentación de la masa. Además, es ideal que se utilice poca levadura

levadu ra con

un tiempo de fermentación más largo.

Tabla 4: Propiedades químicas de la levadura

PROPIEDADES QUÍMICAS (MG/10 G)

17
 MAGNESIO 18 mg
POTASIO 260 mg
SODIO 360 mg
CALCIO 9 mg
Nota: elaboración propia

2.3.7. Mejoradores de masa

Es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importante es

la retención de gases de una masa fermentada.

Está compuesta por emulsionante, vitamina C (ácido ascórbico) y enzimas.

a) Propiedades químicas


La dosis máxima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina.
 El ácido ascórbico actúa como oxidante que forma enlaces entre las proteínas

volviéndose impenetrable al gas.

Figura 2: Función Oxidante de los Mejoradores. Grupo Vilbo España (2014)

Los mejoradores (ácido ascórbico) son en verdad un agente antioxidante, pero que

durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en un oxidante. Luego, forma

18
enlaces entre las proteínas, para así lograr fortalecer el glúten y aumentar la retención del

gas durante la fermentación.

b) Efectos en el panetón

• Aumenta la absorción de agua.

• Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.

• Mejora la tolerancia en la fermentación.

• Blanquea más la masa.

2.3.8. Emulsificante

Son aquellas sustancias que tienen la capacidad de unir grasas con alimentos

compuestos por agua, según Altamirano (2011), mejoran la absorción del agua y

las cualidades de la harina, con la finalidad de mejorar la elasticidad

de la masa, proporcionar volumen y buen color a la corteza del panetón. Una emulsión se

define como la mezcla íntima y estable de dos líquidos naturalmente inmiscibles, en donde

diminutos glóbulos de un líquido se dispersa a través de otro (Yepez, 2018).

1. Propiedades químicas

 El emulsificante más utilizado es la lecitina, esta es una mezcla compleja de

fosfolípidos naturales, extraídos actualmente de la soja.

 La dosis autorizada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) es un máximo

de 2 g/kg de harina para el pan común,

2. Propiedades físicas

 Mejora el comportamiento de la masa por las diferentes máquinas de proceso

(maquinabilidad).

19
  Mayor retención de gas durante la fermentación, debido a la elasticidad que se le

brinda al glúten.

 La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.

2.3.9. Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales para la elaboración del panetón, este

favorece la formación del gluten, la consistencia de la masa y favorece la característica

física durante el horneado. Según Calvel (1983) citado por Yepez (2018), el agua hidrata

la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del

gluten, lo que da a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y

manejo. Además, la presencia del agua permite que el panetón sea esponjoso y tenga un

buen sabor. Una masa con poca

p oca agua da un producto seco y quebradizo.

1. Propiedades químicas

El agua es una molécula sencilla formada dos de hidrógeno y uno de oxígeno, unidos

por enlaces covalentes muy fuertes que hacen

hac en que la molécula sea muy estable

Figura 3: Composición del agua. Carbajal y González (2012)

2. Propiedades físicas

20
 Según El Portal de Agua desde México (2008), el agua tiene las siguientes propiedades

físicas:

 Color: incolora

 Sabor: insípida

 Olor: inodoro

 Densidad: 1 g./c.c. a 4°C

 Punto de congelación: 0°C

 Punto de ebullición: 100°C

2.3.10. Mantequilla

Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Además, de

darle sabor, suavizan la masa y le dan un sabor exquisito.

• Color: Amarillo paja hasta amarillo brillante.

• Sabor: Ligeramente salado.

• Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa.

• Tiene consistencia solida a partir de los 10 a 12°c

Tabla 5: Propiedades Químicas de la Mantequilla

PROPIEDADES QUIMICAS
GRASA 42%
HUMEDAD 16%
MATERIA GRASA DE LECHE 80%
S LIDOS
LIDOS NO GRASOS
GRASOS DE LECHE
LECHE 2%

Nota: Elaboración propia

21
 a) Propiedades físicas:

 Punto de fusión 28-37°C

 Densidad: 0.911 g/cm³ aproximadamente la misma que la del hielo.

 Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569.

2.3.11. Jarabe de azúcar invertido

Está compuesto por fructuosa y glucosa, brinda mayor suavidad y frescura

fres cura a la masa del

panetón, favorece e color dorado de la corteza. Asimismo, se utiliza para reemplazar el

azúcar parcialmente.

2.4. Productos Sustitutos

Son productos que satisfacen la misma necesidad y compiten en un mismo mercado, el

consumidor sabe que puede sustituir uno por otro cuando lo crea oportuno.

a. Sustitutos Del Panetón:

 Pan tradicional

 Pan molde

 Pan de molde blanco

 Pan de molde multicereales

 Pan de molde con semillas o frutos secos.

 Pan de molde con avena

 Rosca navideña

Estas son diversas alternativas económicas y deliciosas para la cena navideña. Además,

puede ser ideal para las familias de bajos recursos económicos, ya que encontramos de

diferentes sabores y variedades en los centros comerciales.

b. Sustitutos de la harina de trigo

22
 • Harina de plátano

La harina de plátano y banano están hechos de frutas verdes o maduros, la fruta debe

ser pelada, cortadas, secadas, molidas, y clasificadas o tamizado estas frutas tienen alto

contenido de almidón (Chávez, 1984).

• Harina de camote

El camote es uno de los sustitutos posibles para el trigo, se cultiva ampliamente a nivel

mundial, tiene la capacidad de producir rendimientos altos en terrenos marginales, produce

produc e

mayor energía comestible, proteína y materia seca (Horton, 1989; citado por Denen, 1991).

c. Sustitutos del azúcar

• La panela

La panela es un producto que se usa como ingrediente adicional para la preparación de

alimentos como productos de panadería, dulces artesanales, conservas, bebidas y en

algunos casos puede servir como insumo para preparar medicamentos.

2.5. Productos Complementarios

a. Chocolate

Este producto es uno de los más comunes e infaltables para acompañar al panetón en la

noche de navidad, ya que cuenta con un sabor único que se disfruta en conjunto con el

panetón.

b. Leche

23
 La leche es un alimento que produce una buena combinación con el chocolate en las

cenas navideñas. Por ello, es tiene una gran demanda al momento de que los consumidores

compran sus panetones.

c. Pavo

El pavo es el plato típico que no puede faltar en una cena navideña, este es horneado y

preparado de diferentes maneras, y siempre va acompañado de la ya mencionada

chocolatada

En época
épo ca navideñ
navideñaa los precios de los pavo
pavos,
s, leches, chocolates y panetones se

incrementan debido a que las familias desean tener en su cena de navidad el clásico panetón

con su chocolatada y el pavo. Es por ello, que supermercados, bodegas, mercados, ferias

navideñas y los mismos vendedores ambulantes ofrecen en gran cantidad

estos productos debido a la gran demanda en esta época del año.

2.6. Maquinarias y Equipos

2.6.1 El Horno

Según Nova (2014), es rotativo a convección forzada, es un horno robusto y fiable,

destinado a una línea de alta producción. Se caracteriza por la duración de

precalentamiento y el consumo de energía, la tasa de energía

ener gía de reposo, el rendimiento de

vapor, la tasa de energía de horneado y la eficiencia, la uniformidad de cocción y la

capacidad de producción. La velocidad y caudal de aire proporcionado por el impulso,

24
combinado con la rotación lenta del coche permiten obtener una cocción uniforme,

pudiendo utilizarse para todo tipo de productos de panadería y pastelería1.

Figura 4: Horno. Grupo Nova (2014)

Tabla 6: Ficha Técnica del Horno

Modelo MAX 2000
Tensión eléctrica (v) 220 – 380 – 440
Frecuencia (Hz) 50 – 60
Fase Trifásico
Potencia instalada (kw) 3
Entrada nominal calor diesel (BTU/h) 210000
Entrada nominal calor gas (BTU/h) 300000
Entrada nominal calor eléctrico (BTU/h) 45
Consumo de combustible D2-1.8 gal/h – GLP 6.4kg/h – GN 8.5m³/h
Gradiente de temperatura 6°C/min prec.
Área de cocción 9.4m²
Capacidad de bandejas 36 (65 x 45 cm)
Nota : Nova (2014)

25
2.6.2 La Amasadora

Según Nova (2014), la Amasadora modelo KN100, ha sido diseñada y fabricada para
trabajar en una línea de alta producción gracias a su rápida capacidad de amasado y su

robustez. La estrecha relación entre el diámetro del agitador espiral, la cuchilla central y

las dimensiones del tazón proporcionan un amasado homogéneo, buena oxigenación y

una leve elevación de la temperatura de la masa; ideal para todo tipo de masas de media y

alta hidratación.

26
 Tabla 7: Ficha Técnica de la Amasadora
Modelo KN100
Capacidad de harina( kg) 100

Capacidad de masa (kg) 150

Potencia motor agitador (kw) 43776
Potencia motor de taza (kw) 0.85
Velocidad de motor (rpm) 850 – 1700

Tensión eléctrica 220-380-440

Frecuencia 50 / 60 Hz
Fases Trifásico
Velocidad de agitador (rpm) 152 – 305
Velocidad de tazón (rpm) 17.5

Nota: Nova (2014)

2.6.3. La cortadora o divisora

Según fitaly (2016) se dice que es una maquina ideal para la producción de panetones

a nivel industrial. Este modelo es perfecto para quienes trabajan con una masa de

levadura ultra hidratada, gracias al divisor volumétrico que es capaz de dividir la masa

fermentada durante más de 24 horas.

27
 Figura 5: Cortadora. mfitaly (2019)

Tabla 8: Ficha Técnica de la Cortadora o Divisora

Modelo SPV P
Máxima producción PZ / H 1500

Dimensiones L / P / H MM 600x860x1760

Peso kg 550

Potencia kw 4

Velocidad de producción 25-27 latidos por min

28
 =3000-3240 piezas x hora

Capacidad tolva 200kg

Velocidad de succión de masa y velocidad de faja.
Ajustable en según producción

Nota: Nova (2014)

2.6.4. La boleadora

Según Nova (2014), este quipo es industrial y de fácil manejo. Dotado de un sistema de

aire caliente y frío, que permite trabajar la masa de manera óptima sin que pierda su grado de
humedad. Provista de un dosificador automático. Los canales están revestidos de teflón para

facilitar el deslizamiento y dar facilidad en el trabajo.

29
Figura 7: Boleadora. Grupo Nova (2014)

Tabla 8: Ficha Técnica de la Boleadora

Modelo CONICA PANETONERA

Peso por pieza/ min – max (kg) 0.10 – 1.20

Capacidad de producción (piezas x hora) 900 a 2400

Alimentación (v) 220 / 380
Tipo de motor eléctrico Trifásico
Potencia de motor (kw) 0.75
Peso aproximado (kg) 350
Dimensiones alto-ancho-largo (m) 1.42 – 0.86 – 0.86
Nota: Nova (2014)

30
2.6.5. La batidora

Según Nova (201), tiene un tazón profesional elevado de diseño suave y redondeado

(Ideal para cargas pesadas / fácil de usar y limpiar). Este es de acero inoxidable de 6.9L

(maneja fácilmente grandes cantidades de comida). Cuenta con un motor de alta

eficiencia con 1,3 HP con accionamiento directo (silencioso y poderoso).

Además, cuenta con accesorios estándar extremadamente robustos (Duraderos y aptos

para lavaplatos eléctrico). Asimismo, realiza una mezcla completa y rápida.

Figura 8: Batidora. Grupo Nova (2014)

31
 Tabla 9: Ficha Técnica de la Batidora

Modelo 5KSM7591X

Volumen tazón 6.9 L

Potencia motor 1.3 Hp

Tensión de funcionamiento 220 v -380v – 440v

Frecuencia de motor 50-60 Hz

Fases Trifásico

Nota: Nova (2014)

2.6.6. Cámara de fermentación

Según nova (2014), esta máquina de fermentación está diseñada para crear un ambiente

independiente a las condiciones climáticas existentes. Fabricada íntegramente en acero

inoxidable AISI 304, según las normas alimentarias.

Incluye homogeneizador de vapor y controlador de temperatura

Posee un sistema de limpieza mediante drenaje y cuenta con sistema de seguridad que permite

proteger el equipo de sobrecargas

sobrecar gas y cortocircuitos

32
 Figura 9: Cámara de Fermentación Grupo Nova (2014)

Tabla 10: Ficha Técnica de la Cámara de Fermentación

Modelo MAX 1000

Capacidad de coches 4
Medidas de coche Alto-Ancho-Largo (m) 1.93 – 1.72 – 1.65
Peso coche (kg) 185
Capacidad de bandejas en cámara 72
Tensión eléctrica 220 – 380 v
Fases Trifásica y monofásica
Potencia instalada (kw) 3
Humedad máxima 80%
Material Acero inoxidable
Nota: Nova (2014)

33
 2.6.7. Balanza

Según Torrey (2019), esta balanza cuenta con las siguientes características:

Acero inoxidable lo cual facilita la limpieza.

Su batería es duradera y recargable.

Gran precisión que garantiza bajo desperdicio.

Figura 10: Balanza. Grupo Nova (2019)

Tabla 11: Balanza

Modelo LEQ-5/10
Capacidad 15 – 30 kg
Sensibilidad 1gr – 2gr
Calibración Automática
Bandeja inoxidable 30 x 23 cm
Tensión 9 vcc
Nota: Torrey (2019)

34
2.7. Proceso De Elaboración De Panetón

A continuación, se describe las operaciones realizadas en el proceso de elaboración del

Panetón de cascara de naranja,

• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS. - Esta operación se realiza con

la finalidad de verificar las materias primas e insumos tales como harina,
har ina, levadura, mejorador
de masa, mantequilla, agua, jarabe de azúcar invertida y emulsificante; utilizados para la
elaboración del panetón, estos serán adquiridos y recepcionados previa verificación en las
condiciones requeridas.

• PRIMERA DOSIFICACION O PESADO. - Esta operación se realiza con la finalidad

de saber la cantidad exacta de la harina, ya que es muy importante para obtener una

uniformidad de la composición del producto final.

• PRIMER MEZCLADO Y AMAZADO. (Masa Esponja) – Esta operación consiste en

adicionar la harina, con los insumos como la levadura, mejorador de masa, mantequilla, jarabe
de azúcar invertida, emulsificante y agua en la mezcladora.
El amasado es una etapa clave y decisiva en la calidad del panetón; influye tanto en el tipo de
amasadora como la velocidad, duración y la capacidad de ocupación de la misma, esta
operación se hizo en primera velocidad. Durante esta operación, los componentes de la harina
(almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y junto con los
demás ingredientes, van a dotar a la masa características plásticas, fuerza y equilibrio.
En la operación de mezclado y amasado habrá un aumento de temperatura de la masa, causada
principalmente por el calor producido
prod ucido de la hidratación de la hharina
arina al iniciar la absorción de
agua y por el calor generado por la fricción de la masa durante el amasado.

35
• PRIMER FERMENTADO (Masa Esponja). -Se deja reposar la masa durante 80min a
una temperatura de 33°C en una cámara de fermentación. Esto permite que la masa se relaje,
facilitando una mejor división y armado.
La fermentación del panetón ocurre en diversas etapas; la denominada fermentación primaria
empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se deja la masa en forma de bola introducida
en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada de 33°C. Durante esta espera la
masa adquiriere mayor tamaño debido a que la levadura libera dióxido de carbono (C02). La
temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la
actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 33°C, pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo, pero al mismo tiempo también malos olores. El
final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa que debe doblar el volumen,
la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Y es de esta manera
que obtenemos nuestra masa esponja para que pueda ser mezclado
mez clado con nuestra segunda masa.

• SEGUNDA RECEPCIÓN. - Esta operación se realiza con la finalidad de verificar las

materias primas e insumos utilizados para la elaboración del panetón experimental que son
harina, agua, azúcar, sal, yemas de huevo, levadura y mejoradores de masa que fueron
adquiridos y recepcionados previa verificación.

• SEGUNDO PESADO. - Esta operación es muy importante para obtener una uniformidad
de la composición del producto final.

• SEGUNDO MEZCLADO. - En un primer momento de esta se mezcla la yema de huevo,

azúcar, sal y agua; se realiza un breve mezclado adicionando la masa esponja en el amasador.
En segundo lugar, se mezcla en un recipiente ajeno al amasador harina y mejorador de masa.
La cual fue adicionado en el amasador que consta de la mezcla yema de huevo, azúcar, sal y
masa esponja, seguidamente a esta mezcla se adiciona la cascara de naranja y se bate la masa
obtenida del segundo mezclado, a la cual se le añaden de manera continua los insumos
restantes.

36
• SEGUNDO AMASADO. - Esta operación es una etapa clave y fundamental en la calidad
del panetón, influye tanto en el tipo de amasadora como la velocidad, duración y la capacidad
de ocupación de la misma, esta operación se realiza en primera velocidad durante 19 minutos
Los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad

• CORTADO, PESADO Y BOLEADO. - Esta operación consiste en pasar la masa (luego

del segundo amasado) al equipo de pesado, cortado y boleado; el cual se encargará de cortar
la masa a un peso programado para luego bolear (es la operación de someter a presión contra
una superficie rígida la masa fermentada con la finalidad de obtener una pieza compacta y
fina; consiste en formar piezas aproximadamente esféricas).

• MOLDEADO. - Esta operación consiste en obtener panetones con la forma cilíndrica de

la masa boleada obtenida de la etapa anterior, esta etapa se realiza manualmente utilizando
moldes llamado pirotines, en donde que se introducirá la masa, para luego ser colocados en
bandejas y estos en la porta bandejas y así pasar a la siguiente operación.

• SEGUNDO FERMENTADO. - Esta operación se realizará para que las levaduras

degraden los azúcares contenidos en la harina en gas carbónico y el alcohol, acompañados de
ácidos.
Durante esta operación la masa adquiere mayor tamaño debido a que la levadura libera
dióxido de carbono (C02) durante su etapa de metabolismo; la masa se va inflando a medida
que pasa el tiempo de reposo 100 minutos, la temperatura de la masa durante esta fase del
proceso fue ddee 33°C en la cámara ddee fermenta
fermentación.
ción. Tras el reposo se produce
prod uce una segunda
fermentación. Esta segunda fermentación es previa al horneado.

Calaveras (2004) menciona que el objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de
tal forma de que la masa alcance un buen volumen.
En la fermentación se producen tres etapas fundamentales:

37
- 1era Etapa: Es una fermentación muy rápida, se inicia en la amasadora al poco tiempo de
adicionar la levadura, esta metaboliza los azúcares libres de la harina.

- 2da Etapa: Es la etapa más larga en la que las alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasas actúan
sobre el almidón. Se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y también
comienza a producirse la fermentación butírica, láctica y acética.

- 3era Etapa: Es la última, de corto tiempo y desarrollada finalmente en el horno.

• GREÑADO. - Es el corte que se realiza mediante cuchilla en la industria, pueden ser de

forma manual o automática, poco antes de su cocción y habiendo salido de la etapa de
fermentación; produciendo durante la cocción aperturas similares y de la misma longitud que
favorecen al producto en su estructura crujiente y buena vista (Calaveras 2004).
2004 ). Se introducen
cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista
al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.
Se da un corte a la masa fermentada con una cuchilla muy filuda por la parte
par te superior en forma
de aspa, esto para que la masa no reviente al momento del horneado (facultativo).

• HORNEADO. - Operación que consistirá en someter el producto a un tratamiento

térmico logrando una cocción homogénea. Los coches serán colocados en el interior del
horno y sometidas a las temperaturas de 180°C. Esta operación se realiza en un horno

rotatorio automático que nos permitirá programar las temperaturas de estudio a un tiempo
constante 19 minutos en el horno, el calor pasa al alimento por radiaciones desde las paredes
por convección del aire circundante y por conducción a través de la bandeja ssobre
obre la que
descansará.

El objetivo del horneado será alterar las características organolépticas del panetón con el
objetivo de mejorar su palatabilidad y de ampliar la variedad de sabores, y textura del panetón.

El horneado se realiza con elevada temperatura para "desactivar" las levaduras, pero la
aireación que hinchó la masa tras la fermentación permaneció.

38
Kent, (1971). Una vez que la masa ha completado su expansión en la fermentación final, se
procede al horneado. Durante los primeros minutos la actividad de las levaduras es muy
rápida, es decir, continua la producción de gas hasta alrededor de 53 a 60 grados, después del
cual las destruye.

Durante esta fase el gas se expande dentro de la estructura de la masa, confiriéndole

elasticidad durante el horneado. La expansión se produce también por la presión del vapor de
agua y alcohol.

A partir de los 50°C, comienza la desnaturalización y coagulación de las proteínas,

continuando con mayor velocidad hasta los 80°C.
Por otro lado, a medida que progresa la cocción, el agua se evapora y cuando la temperatura
alcanza 110°C a 120°C se producen las dextrinas que adquieren un color pardo oscuro a
200°C.

De acuerdo a Calaveras (2004) el objetivo es cocer la masa mediante la acción del calor
transformándose en un producto
pro ducto apetitoso y digerible, el calor es el responsable de amentar la
presión del gas en el interior del mismo produciendo un aumento
au mento significativo del volumen.

• ENFRIADO. - Esta etapa consiste en lograr que los panetones pierdan

pi erdan calor hasta alcanzar
la temperatura de 25°C.
Luego de retirar las bandejas del horno se traslada al área de enfriamiento; y el tiempo
aproximado que se empleará para que enfríe los panetones es de 6 horas, al finalizar esta etapa
las bandejas que contienen los panetones fríos se retiran de los coches para ser trasladas al
área de selección y envasado.
.

• EMBOLSADO. - Después del enfriado se pasa a empacar los panetones en bolsas de

polietileno especiales para panetones; las cuales se le agrega el preservante y luego se

39
introduce el panetón, los cuales son sellados con un
u n amarre de acero cubierto con plástico para
par a
alimentos.

• ENVASADO: Se introduce al panetón luego de ser embolsado a un empaque en específico

(lata, caja, bolsa).
Para luego envasarlo en una caja de 6 unidades como producto final.

40
2.7.1. Diagrama de operaciones de procesos (DOP)

Nota: Elaboración propia

41
Nota: Elaboración propia

42
Nota: Elaboración propia

43
Nota: Elaboración propia

44
Nota: Elaboración propia

45
Nota: Elaboración propia

46
Nota: Elaboración propia

47
Nota: Elaboración propia

48
2.8. Empaques

2.8.1. Funciones en los empaques

Ponce M (2010), nos indica que las funciones de los empaques son las siguientes:

 Protección de la mercadería contra el aplastamiento, ruptura, deterioro de: daños físicos

(vibraciones, roce, estrujamiento, aplastamiento o adulteración), efectos climáticos y
contaminación de microorganismos, insectos o elementos extraños durante su
distribución, manteniéndolo en buenas condiciones durante su tiempo de vida útil.
 Promoción de las ventas.
 Deben estar en contacto directo con el producto.
 Deben conocer al consumidor para poder comunicar.
 Debe aislar al producto y proveer un selle.

 Puede venderse en múltiples unidades.

 Puede ser de todo tipo de material.
 Debe ser de fácil apertura y cierre teniendo un fácil acceso, siendo ergonómico y por
ende ser de fácil deshecho.
 Debe contener instrucciones.

2.8.2. Normatividad de los empaques

Según Mendoza Godínez (2006), la norma de empaques es un documento aprobado por una

organización que provee la regulación técnica donde se establecen reglas, especificaciones,

lineamientos y características para la presentación, transporte o almacenamiento de un producto.

Los procesos de empaque están regulados por una serie de parámetros determinados

específicamente por cinco normas.

a) Norma ISO 3394

Mendoza Godínez, 2006 nos menciona lo siguiente “Esta norma hace referencia a las

dimensiones de las cajas, los pallets o plataformas y de las cargas paletizadas. Las dimensiones de

las bases de las cajas deben corresponder a un módulo de 60cm de largo x 40cm de ancho de

49
medida externa. Los pallets necesarios para la unitarización de la carga
car ga según la Norma 3394 deben

corresponder de acuerdo con el modal de transporte seleccionado, así: para vía aérea. 120 x 80 cm.

y para vía marítima. 120 x 100 cm”. (pág. 28)

b) Norma ISO 28219

Según Mendoza Godínez (2006): Esta norma establece en el embalaje, etiquetado y marcado

de los productos con código de barras lineales y símbolos bidimensionales, para definir el

contenido legible, tanto por las personas como las máquinas de lectura, así como las

características físicas de los símbolos de marcado directo y etiquetado de los artículos, piezas y

componentes.

c) Norma ISO 780

Mendoza Godínez (2006), confirma: Esta norma recoge un conjunto de símbolos que

identifican las mercancías para evitar inconvenientes en su manipulación y para que lleguen en

condiciones óptimas al destino. Estos símbolos son internacionales con el fin de evitar

distorsiones con los idiomas, siendo así una etiqueta internacional comprensible para una

mercancía en cualquier país. Estos símbolos describen las características físicas y químicas de las

mercancías y las etiquetas recomendadas deben tener la forma de un rombo con ángulos de 45

grados y dimensiones mínimas de 10 cm x 10 cm. En el caso de las que se utilicen en los

contenedores, no menos de 25 cm x 25 cm (págs. 30-31).

d) Norma ISO 7000

Mendoza Godínez (2006) esta norma facilita el marcado o rotulado de los empaques ayudando

a identificar los productos facilitando su manejo y ubicación en el momento de ser monitoreados.

Se realiza mediante impresión directa, rótulos adhesivos, stickers o caligrafía manual, en un

costado visible del empaque. Para una aplicación útil del marcado se deben tener en cuenta los

50
siguientes aspectos usando como referente la norma ISO 7000 nombre común del producto y

variedad, tamaño y clasificación del producto. Indicando número de piezas por peso, o cantidad

de piezas en determinado empaque, cantidad peso neto, cantidad de envases o unidades y peso

individual y especificaciones de calidad (pág. 33)

e) Norma ISO 14001

Esta norma técnicas ambiental hace referencia sobre residuos sólidos generados por los

empaques. El mundo globalizado es sumamente exigente en los procesos de desarrollo para

conservar el medio ambiente a través de la responsabilidad de las empresas debido al cambio

climático han generado la creación de nuevos empaques.

2.8.3. Materiales Usados en Empaques y Embalajes

“Anualmente se consumen millones de envases en nuestro planeta. Se estima que el consumo

anual por habitante oscila entre los 25 y 30 kilos. La nueva tecnología del envase ha tenido una

orientación hacia el beneficio del medio ambiente y de los sistemas biológicos y psíquicos del ser

humano; actualmente está ligado al entorno humano,

h umano, pues resulta imposible prescindir de él.”

Tabla 6: Cuadro de producto y riesgos

Tipo de producto Riesgo detectado

Frutas y hortalizas frescas Golpes, magulladuras, exposición al calor y frio
Alimentos desecados, carga seca Humedad
Alimentos enlatados Humedad, golpes, magulladuras
Textiles y prendas de vestir Humedad(moho), insectos(polillas),polvo, etc.
Productos de madera y enlacados Rayones, rotura, luz, humedad, etc.
Productos de cuero Rayado, humedad, secado
Productos metálicos Humedad, rayado de superficie, magulladura,
rotura
Productos de papel Humedad, luz, combustión
Paja y productos similares Humedad, combustión, compresión
Productos de joyería Perdida, robo rotura

51
 Los tipos de materiales usados para empaques (envase) y embalaje son:

1. Aluminio

Suele utilizar Bauxita que es un hidrato de alúmina impuro (óxido de aluminio). De ésta, por

método electrolítico, se consigue el aluminio metálico (foil).

2. Hoja lata

Es una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierto de estaño.

La hojalata es ideal para preservar de una forma natural los alimentos ya que permite su

aislamiento total, conservando por mucho tiempo su sabor, olor y poder nutricional.

3. Cartón corrugado
La principal fuente de celulosa para la fabricación de la pasta de papel utilizada en el cartón es

la madera, la principal materia prima utilizada

También se emplean papeles usados, desechos de desperdicios textiles, diversos vegetales y, en

especial, paja de cereales, bambú y caña de azúcar.

Son utilizados para transporte y protección de todo tipo de productos.

 Tipos de cartón corrugado

Cara sencilla: conformado por un papel (liner) adherido a la flauta.

- Pared sencilla: presenta 2 caras exteriores de papel (liner) que encierran la flauta.

- Pared doble: presenta 2 caras exteriores de papel (liner) que encierran 2 flautas separadas

por un tercer papel (liner).

- Pared triple: presenta 2 caras exteriores de papel (liner) que encierran 3 flautas separadas

por 2 papeles (liners) entre las flautas.

52
Figura 6: Diagrama de tipos de onda

Figura 7: Diagrama de tipos de flauta

53
 Figura 8: Diagrama de fabricación cartón corrugado

4. Pallets:

De acuerdo a la Cámara de comercio de Bogotá los pallets “(…) son una plataforma para

transporte sobre la cual puede depositarse una cantidad determinada de mercancías o unidades de

carga, y que para efectos de manejo se desplaza con dispositivos mecánicos como grúas,

carretillas o montacargas motorizados” (p. 27). Son utilizadas para transporte sobre la cual puede

depositarse una cantidad determinada de mercancías o unidades de carga, y para que se desplace

con dispositivos mecánicos como grúas, carretillas o montacargas motorizados. Estas tienen

medidas establecidas l (1200 x 800 mm ) su peso es de 25 kg , y soportan cargas de hasta 1500

kg en movimiento y de manera estática 4000 kg , se mencionan las medias de las europalet ya

que son las pallets que hemos evaluado y considerado para nuestro almacén.

2.9. Metodología del diseño del producto

Según Fernandes García, Lopez Garcia, & Santacoloma (1998) menciona que la gestión del

diseño abarca la globalidad de la estrategia de la empresa, ya que deberá incorporar aquellos

aspectos en los que muestra mayor debilidad. Además, existen tres grandes campos de acción

empresarial en los que se inscriben las actividades de diseño:

54
  Diseño industrial o de producto

 Diseño de comunicación del producto

 Diseño de imagen corporativa

Para Bruch & Bellgran. (2014) el diseño de producto en las empresas actualmente genera
preocupación al tener que satisfacer las necesidades
ne cesidades del cliente que cambian constantemente y al

hacer que el ciclo de vida del producto sea menor en términos de tiempo y calidad del producto.

El cumplimiento de lo anterior, proporciona una ventaja competitiva para las organizaciones.

2.9.1. Métodos de diseño de un producto

Los métodos para diseñar un producto son variados pero según CSMV Emprender (2005),

todos se utilizan en diferentes ovaciones y de acuerdo a la necesidad, los métodos más notables
son los siguientes:

a) Método Dixon

El autor John R. Dixon señala los siguientes pasos para diseñar un producto:

55
 Figura 9: Pasos del método Dixon. CSMV Emprender (2005)

Para empezar, se debe hacer “el reconocimiento y comprensión de la meta u objetivo, la cual

puede haber sido asignada, o bien puede ser

s er una meta impuesta por uno mismo ” (CSMV

Emprender ,2005, p. 1). Luego, se debe seleccionar una tarea específica que permita lograr el

objetivo planteado.

Como siguiente paso se requiere un ingeniero que formule una nueva idea o use una ya

existente “el ingeniero diseñador tenga una idea, nueva o antigua, aplicable en una nueva forma a
su problema, (…) Algunas veces esto requiere una gran dosis de imaginación, ingenio e

iniciativa, mientras que en otras bastas con la revisión de una idea ya existente. Esta etapa es, en

cierto sentido, el corazón del proceso de diseño, etapa a la cual se le llama la formulación del

concepto” (CSMV Emprender ,2005, p. 1). Una vez que el ingeniero ha definido la idea, debe

analizarla y definir los conceptos importantes que se necesitan para solucionar el problema, se

pueden utilizar planos o resultados numéricos de laboratorios. Después, se realiza el respectivo

56
detalle o especificación de la solución para que pueda ser enviado al área de producción y

finalmente ser distribuido y puesto a venta.

b) Método Krick

Este método es planteado por el autor Edward V. Krick, quien afirma que los pasos para
diseñar un producto son:

Figura 10: Pasos del método Krick. CSMV Emprender (2005)

El primer paso es realizar una observación del entorno e identificar el problema de manera

vaga, sin ningún detalle en específico.

Luego se realiza un análisis del problema para poder identificar los siguientes puntos:

a. Estados "A" y "B". Variables de entrada y salida de la solución.

b. Restricciones. Son características de una solución que se

s e fijan previamente por una

decisión y tiene que cumplir la solución de un problema.

c. Variables de solución. Son las formas en que pueden diferir las soluciones.

57
 d. Criterios. Son normas de preferencia para seleccionar entre varias soluciones.

e. Utilización. Grado en que ha de emplearse la solución.

f. Volumen de producción. Es el número de unidades a producirse de la solución.

(CSMV Emprender ,2005, p. 1)

Como tercer paso, se realiza la búsqueda de soluciones en nuestro entorno o pueden ser ideas

propias, luego de encontrar varias soluciones,

s oluciones, se toma la decisión de escoger solo uuna
na para que se

realiza la especificación de la seleccionada, “consisten usualmente de dibujos del proyecto, un

informe escrito y, posiblemente, un modelo físico o icónico tridimensional. Los primeros de

estos medios de comunicación, que se llaman a menudo los planos, simplemente son dibujos de

la solución cuidadosamente realizados, detallados y acotados” (CSMV Emprender ,2005, p. 1).

El informe técnico es un documento bastante formal que describe la propuesta con palabras,

diagramas y croquis, también describe el funcionamiento de la solución y proporciona una

evaluación de ella.

c) Método Earle

El tercer método a detallar fue planteado por James H. Earle, quien define los siguientes

pasos:

58
 Figura 11: Pasos del Método Earle. CSMV Emprender (2005)

Todo diseño empieza con una necesidad, el diseñador debe identificarla para señalar que hará

el producto para satisfacerla, “la identificación de la necesidad de un diseño se puede basar en

datos de varios tipos: estadísticas, entrevistas, datos históricos, observaciones personales, datos

experimentales o proyecciones de conceptos actuales” (CSMV Emprender ,2005, p. 1).

Los últimos pasos a realizar son el de análisis y decisión, y CSMV Emprender (2005) lo

detalla de la siguiente manera:

La etapa de perfeccionamiento es el primer paso en la evaluación de ideas preliminares y se

centra bastante en el análisis de limitaciones. Todos los esquemas, bosquejos y notas se revisan,
combinan y perfeccionan con el fin de obtener varias soluciones razonables del problema. El

análisis implica el repaso y evaluación de un diseño, en cuanto se refiere a factores humanos,

apariencia comercial, resistencia, operación, cantidades físicas y economía dirigidos a satisfacer

los requisitos del diseño.

La decisión es la etapa en la cual el proyecto debe aceptarse o rechazarse, en todo o en parte.

La decisión acerca de cuál diseño será el óptimo para una necesidad específica debe determinarse

mediante experiencia técnica e información real. (p.1)

59
 El último paso del diseño es revisar los planos y especificaciones para identificar los

materiales y pasar a la fabricación del producto.

d) Método Dieter

Esta metodología de diseño es planteada por el autor Dieter Rams, quien afirma lo siguiente
para completar el proceso de diseño de productos.
p roductos.

a. Reconocimiento de la necesidad. Es importante identificar la insatisfacción del cliente o

proveedores de la empresa.

b. Definición de un problema.

c. Recopilación de información. Se requiere la información adecuada para continuar con el

diseña, las fuentes de información más recomendables son artículos, documentos del gobierno,

registros de patentes, informes de analistas, etc.

d. Conceptualización. Determinar los elementos, mecanismos, procesos o configuración que

al combinarse proporcionaran un diseño que satisface nuestras necesidades, se debe utilizar la

creatividad para llegar a la solución adecuada.

e. Evaluación. Se realiza un análisis

análisis del diseño y se simula el diseño mediante un prototipo.

f. Comunicación del diseño. Se comunican los resultados del diseño a través de una

presentación oral o un documento escrito. (CSMV

(CS MV Emprender, 2005)

2.9.2. Análisis Considerar

El aurtor Amadio (2013) describe el analisis en lo siguiente:

60
 a) Denotativo

Se llama denotación al tipo de significado de una palabra que es objetivo y se da en el plano de

de

la lengua. Es el significado universal, el que una palabra tiene para todos los conocedores de una

lengua, sin que exista la más mínima discrepancia entre ellos

Es el significado universal, el que una palabra tiene para todos los conocedores de una lengua,

sin que exista la más mínima discrepancia entre ellos. Desde esta perspectiva de análisis el

observador puede enumerar y describir cada uno de los elementos que componen la imagen sin

incorporar ninguna proyección valorativa de la misma. En este nivel de lectura nos ajustamos de

manera literal a lo que nos es mostrado, a lo que percibimos objetivamente (punto, línea, color,

objetos, personajes). El observador interpreta los elementos leídos en el nivel denotativo. Es aquí

donde entran en juego los valores, las normas, los convencionalismos y las pautas sociales,

combinándose para conformar una interpretación única y subjetiva. Una misma imagen puede

tener muchos sentidos. ( p. 3-12)

b) Connotativo

Es de carácter subjetivo y se da en el plano del habla, porque es el significado personal e

individual que le da cada persona concreta en contextos y situaciones determinados y no aparece

recogido en los diccionarios. Así, por ejemplo, el significado connotativo de aurora puede llevar

adheridas para un hablante concreto las significaciones subjetivas de "esperanza", "comienzo de

una nueva vida"..., aparte de su denotación. La connotación no es mostrada, no es observable

directamente y tampoco es igual para todos los receptores. La connotación está estrechamente

ligada a un nivel subjetivo de lectura.

61
 c) Pragmático

Es la dimensión lógica, el destino, son las leyes funcionales de utilidad y de grado de

éxito del producto.

2.10. Condiciones de Almacenaje

Para poder entender el correcto almacenaje de la materia prima que estaremos usando

para la producción de nuestro panetón de cascara de naranja, iremos conociendo las

temperaturas ideales para cada materia prima y todas las condiciones que son necesarias

para su correcto almacenaje y la materia prima se encuentre en perfecto estado.

2.10.1. Materia Prima

a) Harina
 Es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder o ganar

humedad.

 En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC

 No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la

proliferación de insectos y provoca apelmazamiento

apelmazamien to

Almacenamiento en sacos (de papel o con válvula de cierre): Deben ponerse sobre
pallet que cumpla la normativa
nor mativa europea (15cm), que impedirá el contacto con el suelo. Es

este almacenamiento el que usaremos para nuestra materia prima.

 Almacenamiento en silos: Se recomienda realizar una limpieza completa con el silo

vacío para su correcta desinfección.

b) Huevo

 No lavar los huevos antes de ponerlos en el frigorífico.

 No dejar los huevos a temperatura ambiente durante

dura nte más de dos horas.

62
  Las temperaturas más frías serían más beneficiosas en el caso de un almacenaje más

largo.

 No es recomendable almacenar los huevos por encima de 21 °C, ya que esto podría

aumentar el crecimiento de las bacterias en la superficie del huevo.

c) Azúcar

 Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presenta un

comportamiento estable por períodos de 2 años.

 Humedad relativa (%): 55 - 65

 Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente

 Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad

d) Sal

 Se debe mantener a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco.

 Su temperatura no debe exceder los 75 C° ya que comenzara a derretirse.

 Absorbe fácilmente la humedad.

2.10.2. Factores que afectan el almacenamiento

Durante el proceso de producción, los materiales se van utilizando, pero en algunas ocasiones
se ven dañando, eso es producido por diferentes factores, los cuales son:

63
 Tabla 7: Factores que Afectan el Almacenamiento

Manipulación de Se refiere al tiempo que se emplea para la correcta colocación de los

materias primas diferentes productos.

Personal Se refiere a aquellas que se encargan de las tareas de almacén. Si el número

de personas es el adecuado, se disminuye el costo de inventarios y demás.

Tiempo de operación Se refiere al tiempo empleado en las diferentes operaciones. Solo se

disminuyen los costos de inventario.

Medio físico de Se refiere al transporte, paletas y armarios empleados para el

almacenamiento almacenamiento, si se emplean los medios adecuados para el

almacenamiento de los diferentes productos

Nota: Teresa Poggo Ruiz , Edición

Edición 5 , UF1178 Recepción y almacenamiento de leche y ot
otras
ras materias

primas , Pag 314

a) Producto terminado

De acuerdo a la norma sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados

al consumo humano, un almacén tiene que tener las siguientes características para poder guardar

el producto terminado.

 Exclusividad. Los almacenes deben ser exclusivos para un solo fin y producto.

 Ubicación. Los alimentos deben se ubicados de manera que no causen daños de

contaminación con lo que contiene.

 Estructura. Deben ser construidos en lugares óptimos y proteger de la contaminación

externa a los productos, como las lluvias, inundaciones, humedad, roedores, entre otros.

 Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas. Deben ser de materiales de fácil limpieza y

deben ser conservados en buen estado para evitar la humedad y facilitar la limpieza de suciedad.

64
  Protección contra plagas. Los almacenes deben contar con mecanismos de protección de

plagas como insectos, roedores, pájaros,

pájaros , entre otros.

 Iluminación. Deben contar con suficiente iluminación ya sea natural o artificial para

realizar la respectiva inspección de los productos almacenados. Las luminarias deben estar
protegidos para que en caso de rotura
r otura no dañen los alimentos.

 Ventilación. Cuando los alimentos lo requieren el almacén debe tener la capacidad de

brindar ventilación a los productos para mantener las condiciones de calidad sanitaria. La

ventilación deber ser aire limpio libre de humos y olores que puedan impregnar en el producto.

(MINSA/DIGESA- V.01, 2015)

b) Empaque

De acuerdo a servicios de corrugado Marracay (2015), el cartón es por naturaleza

higroscópico, la absorción o pérdida de humedad está en función de las condiciones de humedad

de la atmósfera. Por ello, se siguen las siguientes condiciones.

1. Se deben almacenar en lugares secos y oscuros

2. La temperatura debe mantenerse entre 12 y 20 °C

3. Los productos deben mantenerse lejos de los olores que puedan migrar a ellos

4. Tener en cuenta los cambios climáticos, entre día y noche, las estaciones de verano o

invierno y la ubicación geográfica.

Además, se deben realizar las siguientes actividades para mantener un buen almacenaje de los

productos empaquetados en cajas. (servicios

(ser vicios de corrugado Maracay,
Maraca y, 2015)

• Almacenar las cajas en bodegas cubiertas, en ambientes secos y con buena ventilación,

evitando la humedad.
 65

• Apilar las cajas sobre pallets o o plataformas para protegerlas de la humedad o derrame

de líquidos.

Figura 12: Manera Correcta de Usar Pallet. Servicios de Corrugado Maracay (2015)

• Utilizar equipos de montacargas con pallets de madera o escaleras si se va apilar, más no

usar las cajas como escaleras, ya que se estará dañando los productos empaquetados.

Figura 13: Uso de Maquinarias y Escaleras. Servicios de Corrugado Maracay (2015)

• Las cajas deben apilarse haciendo coincidir las esquinas para no perder la resistencia de

las cajas, el porcentaje a perderse de la resistencia es de 45.

 66

Figura 14: Manera correcta de apilar cajas. servicios de corrugado Maracay (2015)

• Al apilar tres o cuatro filas que coinciden las esquinas, al finaliza se pueden variar el

orden.

• Al realizar el apilamiento, las cajas no deben sobrepasar el borde de los pallets, puesto

que se va perdiendo la resistencia de las cajas. (servicios de corrugado Maracay, 2015)

Figura 15: Manera de apilar cajas en pallets. Servicios de corrugado Marracay (2015)
 67

2.11. Almacenes

2.11.1. Beneficios

a) Reducción de Costos

El almacenamiento y su inventario asociado son gastos añadidos que pueden ser

compensados por costos más bajos, obtenidos gracias a mejoras en la eficiencia tanto en el área

de suministros como de transporte.

Para esto, usted puede apoyarse en una empresa de logística con las capacidades técnicas y de

instalaciones, equipo y personal, a fin de diseñar una estrategia que le ayude a aumentar la

rentabilidad de su manejo de almacén con soluciones como cross-docking, servicio de

distribución dedicado y multi-clientes e inspección de producto. (Logycom, s.f.)

b) Coordinación de Suministro y Demanda

Las empresas con productos altamente estacionales tienen el problema de coordinar la

oferta con la demanda de forma precisa y constante , esto con el fin de evitar la acumulación de

inventarios.

Sin embargo, cuando esta logística de suministro se hace demasiado costosa, la solución es el

almacenamiento. Existen varios métodos para determinar si su empresa requiere rentar una

bodega.

Adicionalmente, los costos de mercancías e insumos siempre pueden reducirse con la búsqueda

de proveedores y la negociación de mejores precios, dos áreas en las que una comercializadora

experta en comercio exterior puede serle de gran ayuda. (Logycom, s.f.)

 68

c) Necesidades de Producción

La fabricación de ciertos productos requiere de cierto tiempo para madurar, por lo que el

almacenamiento puede ser parte del proceso de producción.

Adicionalmente, los almacenes no sólo sirven para mantener el flujo de suministros durante el

periodo de fabricación, sino también, y en el caso de productos gravados con impuestos,

impuestos , sirven

para resguardar las mercancías hasta el momento de la venta . (Logycom, s.f.)

d) Consideraciones del marketing

Comúnmente, el marketing se ocupa de la rapidez con la que debe de estar disponible su producto en

el mercado. Al almacenar sus inventarios cerca del usuario final, su empresa puede reducir las
demoras en tiempos de reparto, y así cumplir con las promesas vertidas en campañas de promoción y

posicionamiento. (Logycom, s.f.)

2.11.2. Tipos de almacenes

Existen diferentes tipos de almacenes de acuerdo a diferentes autores, pero de acuerdo a

Interempresas Media - Grupo Nova Ágora (2014), los tipos de almacenes son los siguientes:

a) Según el grado de protección atmosférica

 Almacenes cubiertos: Son almacenes que se encuentras cerrados por estructuras de

ladrillo, cemento, que brindan protección a los productos y mantienen las condiciones climáticas.

 Almacenes al aire libre: Estos almacenes están delimitados por cercas y no tienen

ninguna edificación que pueda proteger los productos, es por ello que son para almacenar

productos que no se deterioran con los efectos climáticos (Interempresas Media - Grupo
Grup o Nova

Ágora ,2014)
 69

b) Según el tipo de material almacenado

 Almacén de materia prima: Estos almacenes generalmente están cerca de las áreas de

producción para tener una facilidad de utilizar los recursos

r ecursos de materia prima.


Almacén de productos en proceso. Estos almacenes generalmente se sitúan en el interior
de la planta de fabricación, se asume que estos materiales tienen tiempos mínimos de espera para

su utilización.

 Almacén de productos terminados. Son almacenes exclusivos para el producto terminado

y su función es de regulador. Es el almacén que normalmente es el de mayor valor económico de

todos los existentes, porque permite mantener el índice de rotación lo más alto posible.

 Almacén de material auxiliar. Se utilizan materiales que ayudan al proceso de

producción. (Inter empresas Media - Grupo Nova Ágora ,2014)

b) Según la logística de distribución

 Almacén de fábrica. Son aquellos almacenes que están localizados lo más cerca posible

del centro de fabricación, con el fin de reducir los costos de manipulación y transporte, desde la

salida de producción al punto de almacenamiento. Su misión principal es de controlar la

operación como poseedor del stock principal.

 Almacén regional. Estos almacenes deben estar lo más cercano posible al punto de mayor

consumo de la región o zona de su influencia, para lograr la distribución del producto en menos

de un día. Su misión es distribuir mercancía a los clientes mayoristas o minoristas de una

determinada área. Estos almacenes deben de estar preparados para recibir camiones pequeños o

de gran tonelaje desde las plantas de fabricación o los proveedores.

 70

 Almacén de plataforma. Cumple funciones del almacenamiento regional pero es más

pequeño y su principal enfoque es aumentar

aum entar el nivel de servicio al cliente disminuyendo el stock.

La decisión de crear estos almacenes dependerá del diseño de distribución.


Almacén temporal. Son los que se utilizan cuando hay niveles altos de demanda que
necesitan ser atendidos con un sobre stock, suelen ser alquilados temporalmente. (Interempresas

Media - Grupo Nova Ágora ,2014)

c) Según el régimen jurídico

 Pertenece a la empresa y permite mayor rentabilidad.

Almacén propio. Pertenece

 Almacén alquilado. Este tipo es la más utilizada ya que no exige gran cantidad de

inversión.

 Almacén leasing. Es un contrato que permite al arrendatario comprar el local al final.

(Interempresas Media - Grupo Nova Ágora ,2014)

2.11.3. Distribución

El papel de los almacenes en la cadena de abastecimiento ha evolucionado de ser

instalaciones dedicadas a almacenar a convertirse en centros enfocados al servicio y al

soporte de la organización. Un almacén y un centro de distribución eficaz tienen un impacto

fundamental en el éxito global de la cadena logística. Para ello este centro debe estar

ubicado en el sitio óptimo, estar diseñado de acuerdo a la naturaleza y operaciones a realizar

al producto, utilizar el equipamiento necesario y estar soportado por una organización y

sistema de información adecuado.

Los objetivos del diseño, y layout de los almacenes son facilitar la rapidez de la

preparación de los pedidos, la precisión de los mismos y la colocación más eficiente de

existencias.
 71

a) ¿Qué debe incluir el diseño de las instalaciones de un almacén?

 El diseño de las instalaciones hace parte de los procesos estratégicos que debe

ejecutar la gestión de almacenes, dicho diseño debe incluir:


Número de plantas: preferentemente almacenes de una planta.
 Planta del almacén: diseño en vista de planta de la instalación.

 Instalaciones principales: Columnado, instalación eléctrica, ventilación, contra-

incendios, seguridad, medio ambiente, eliminación de barreras arquitectónicas.

Figura 16: Distribución de Layout de un almacén

 Materiales: principalmente los suelos para los cuales se debe tener presente la

resistencia al movimiento de los equipos de manutención, la higiene y la seguridad.

 72

b) Distribución en planta del flujo de unidades

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores respecto al flujo de

materiales, se puede implementar una distribución del flujo de materiales en forma de

"U", de "T" o en línea recta.

Diseño en U: En ella se dispone de una sola zona de muelles que será utilizado

para la carga y descarga de la mercadería, se puede utilizar al mismo personal para que

realicen ambas actividades. Se establece un flujo más dinámico con las zonas de

recepción expedición.

Figura 17: Distribución de almacén tipo U

Diseño en línea recta: Consta de dos muelles generalmente con características

específicas de acuerdo a la necesidad. Un muelle destinado para la recepción de

mercancía que por lo general es de mayor capacidad y por lo que se instalarán

camiones de gran capacidad; mientras que el muelle opuesto destinado para la salida
de mercancía por lo general se emplea vehículos de menor capacidad. Este diseño
 73

permite un flujo de mercadería más dinámico por ser recto. Pero que se requiere de

personal distinto en cada muelle e impide una mejor flexibilidad.

Figura 18: Distribución de almacén Tipo Línea Recta

Diseño en “T”: Es similar a la distribución en U, pero específicamente se utiliza

cuando la nave está entre las vías de acceso al almacén lo cual permite el uso de

muelles independientes.

Figura 19: Distribución de almacén Tipo T

 74

2.7.1. Normas de seguridad de almacenes

a) Ley de seguridad y salud en el trabajo nº 29783

• Artículo 60. Equipos para la protección El empleador proporciona a sus trabajadores

equipos de protección personal adecuados, según el tipo de trabajo y riesgos específicos

presentes en el desempeño de sus
su s funciones, cuando no se puedan eliminar en su origen los

riesgos laborales o sus efectos perjudiciales para la salud este verifican el uso efectivo de los

mismos.

• Artículo 61. Revisión de indumentaria y equipos de trabajo. El empleador adopta las

medidas necesarias, de manera oportuna, cuando se detecte que la utilización de indumentaria y

equipos de trabajo o de protección personal representan riesgos específicos para la seguridad y

salud de los trabajadores.

b) Decreto supremo Nº 005-2012-tr Reglamento de la Ley Nº 29783, Ley de seguridad y

salud en el trabajo

 Artículo 97º.- Con relación a los equipos de protección personal, adicionalmente a lo

señalado en el artículo 60° de la Ley, éstos deben atender a las medidas antropométricas del

trabajador que los utilizará.

c) NTP 399.010-1:2004, Señales de seguridad. Colores, símbolos y formas de señales de

seguridad

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a las señales de seguridad que se deben utilizar en

todos los locales públicos, privados; con la finalidad de orientar, prevenir y reducir accidentes,

riesgos a la salud y facilitar el control de las emergencias a través de colores, formas, símbolos y

dimensiones.
 75

 Colores de las señales de seguridad

Los colores de seguridad están indicados en la Tabla 8 donde se presenta el color y su

significado.

Tabla 8: Significado general de los colores de seguridad Color empleados en las señales de seguridad

Color empleado en las señales Significado y finalidad

de seguridad

Rojo Prohibición, material de prevención y de lucha contra incendios

Azul Obligación

Amarillo Riesgo de peligro

Verde Información de emergencia

Nota: el azul se considera como color de seguridad únicamente cuando se utiliza en forma circular

 Colores de contraste

Los colores de contraste, usados para destacar más el color de seguridad fundamental, son los

siguientes:
Tabla 9: Colores de contraste

Color de la señal de seguridad Color de contraste

Rojo Blanco

Azul Blanco

Amarillo Negro

Verde Blanco
 76

Se aplicarán los colores de contraste a los símbolos que aparezcan en las señales, de manera

de lograr un mejor efecto visual.

Cuando se utilicen señales foto luminiscentes, el color del material foto luminiscente será su

color de contraste
 Símbolos

Como complemento de las señales de seguridad se usarán una serie de símbolos en el interior

de las formas geométricas definidas.

La presentación de los símbolos debe ser lo más simple posible y deben eliminarse los

detalles que no sean esenciales y su dimensión debe ser proporcional al tamaño de la señal a fin

de facilitar su percepción y comprensión.

 Formas geométricas y significado de las señales de seguridad

Las formas geométricas, significado, colores de seguridad y contraste de las señales de

seguridad, así como ejemplos de uso para los citados colores, están indicadas en la Tabla 10.

Tabla 10: Forma geométrica y significado general

Forma Significado Color de Color de Color del Ejemplo de uso
geométrica seguridad contraste pictograma
Circulo con Prohibición Rojo Blanco Negro Prohibido fumar
diagonal Prohibido hacer fuego
Circulo Obligación Azul Blanco Blanco Use protección ocular.
Use traje de seguridad
Triángulo Advertencia Amarillo Negro Negro Riesgo eléctrico
equilátero Peligro de muerte
Cuadrado o Ruta de Verde Blanco Blanco Ruta de salida
rectángulo escape Punto de reunión
Condición de
seguridad
Cuadrado o Seguridad Rojo Blanco Blanco Extintor contra incendio.
rectángulo contra Manguera contra incendio
incendios
 77

 Requisitos para el diseño de las señales de seguridad

El propósito de las señales y colores de seguridad es atraer rápidamente la atención de

situaciones y objetos que afecten la seguridad y la salud, para lograr un entendimiento rápido de
un mensaje específico.

* Solo se deben usar señales de seguridad cuando estén relacionadas con la seguridad y la

salud.

* El nivel de iluminación permanente en la superficie de la señal debe ser como mínimo de

50 lux.

* Cuando en una instalación no se obtenga el nivel de iluminación especificado en el punto

anterior, se debe emplear un alumbrado adicional y se deben utilizar señales fotoluminiscentes,

en cuyo caso el color de fondo y el de contraste correspondientes al de seguridad y del símbolo

respectivamente, podrán invertirse a objeto de lograr una mejor visualización de la señal. Se

deberá tener presente la instalación de un sistema de alumbrado de emergencia para cada caso

específico.

* Dentro de los símbolos no debe colocarse texto.

 Diseño de las franjas de seguridad

Las bandas son de anchura equivalente con un ángulo de inclinación de aproximadamente

45°. Además, los colores de seguridad deben cubrir por lo menos un 50 % de la superficie de la

señal.

a) El color de las franjas de seguridad que indica la zona de peligro, tendrá que ser una

combinación de amarillo y negro de contraste como lo muestra la Figura.

 78

Figura 20: Franjas de seguridad para indicar zonas de peligro

b) El color de las franjas de seguridad que indica prohibición o ubicación de equipo de lucha

contra incendios, tendrá que ser una combinación de rojo y blanco de contraste.

Figura 21: Franjas

Franjas de seguridad
seguridad para
para indicar prohibición
prohibición o zona de
de equipo de
de lucha contra

incendios

c) El color de las franjas de seguridad que indica una instrucción obligatoria tendrá que ser

una combinación de azul y blanco de contraste como lo muestra la Figura 24.

Figura 22: Franjas

Franjas de seguridad
seguridad para
para indicar una instrucción
instrucción obligatoria
obligatoria

d) El color de las franjas de seguridad que indica una condición de emergencia tendrá que

ser una combinación de verde y blanco de contraste como lo muestra la Figura 25.
 79

Franjas
Figura 23: Franjas de seguridad
seguridad para
para indicar una condición
condición de emergencia
emergencia

DIMENSIONAMIENTO DEL PRODUCTO

 Definición

 Cálculos de dimensionamiento de Insumos

CALCULOS DE INSUMOS Y MATERIALES

 Cálculos de cantidades y volúmenes de materias primas

 Cálculo de equipamiento y estantería

PROGRAMA DE PRODUCCION

3. Conclusiones

- La adecuada verificación de los insumos permite el óptimo consumo de los mismos y

garantiza la calidad del producto.

- El adecuado mantenimiento y limpieza, de los equipos y materiales utilizados para tener

la eficiencia en el proceso de la elaboración del panetón de cascara de naranja.

 80

- El cumplimiento del proceso para la elaboración del panetón es de muy útil importancia,

ya que cada insumo tiene una especificación que se basa en sus propiedades químicas y físicas

para que cumpla su función y aporte las características

car acterísticas esperadas en el producto ffinal
inal

4. Recomendaciones
- Debemos tener en cuenta en todo momento de que lugares provienen, como se almacenan

y de qué manera son transportados los insumos que utilizaremos para nuestro producto.

- Sede debe contar con un programa

prog rama de limpieza de equipos y herramientas de manera diaria,
diar ia,

semanal y mensual según corresponda su utilidad.

- Se tendrá que realizar un control de manera trimestral del Diagrama de Flujo Operaciones

a fin de encontrar problemas en el proceso de producción como problemas de mantenimiento en

las maquinarias.

5. Bibliografía

 Achiri, P. y Huillca, C. (2011). Elaboración de panetón andino con sustitución

parcial de harina sucedánea de quinua ( chenopodium quinoa willd) y kiwicha

(amaranthus caudatus), y su optimización (Tesis de pregrado, Universidad Nacional de

San Antonio Abad del Cusco, Cusco, Perú). Recuperado de

http://repositorio.unsaac.edu.pe/handle/UNSAAC/1095

 Aucayauri, M. (2011). Estudio de la Cinética de degradación

d egradación térmica del ácido

na ranja valencia (citrus sinensis) (Tesis

ascórbico durante la Pasteurización del zumo de naranja

de pregrado, Universidad Nacional del Centro del Perú, Satipo, Perú). Recuperado de

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1876/Aucayauri%20Meza.pdf?se

quence=1&isAllowed=y
 81

 ASECONSA, Asesoría de Consumo y Sanidad, “ALMACENAMIENTO DE

HARINAS: Medidas de control (14-11-2010)"

 Bryan Salazar López (2016) Cofundador de ContentLab. Recuperado de

https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-
industrial/gesti%C3%B3n-de-almacenes/dise%C3%B1o-y-layout-de-almacenes-y-

centros-de-

distribuci%C3%B3n/#targetText=DISE%C3%91O%20INTERNO%20DE%20ALMAC

ENES%20Y,(necesidades%20futuras%20de%20expansi%C3%B3n).

 Carbajal, A. y González, M. (2012). Propiedades y funciones

funciones biológicas del agua.

Recuperado de https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-Carbajal-Gonzalez-

2012-ISBN-978-84-00-09572-7.pdf

 Chango L , (2010) “Implementación de un Sistema Automático en una Máquina

Amasadora de pan, en la Industria Metalmecánica pro-gas para Controlar el Tiempo de

Elaboración de la Masa.”(Tesis de Pregrado), Universidad Técnica de Ambato ,

Ecuador.

 CSMV Emprendedor (2005). Métodos de diseño. Recuperado de

http://www.ingenieria.unam.mx/~guiaindustrial/iip/diseno/menu3.htm

 Come Mejor Vive Más (2015). Propiedades del huevo. Recuperado de

http://sistemaproductoaves.org.mx/ComeMejorViveMas/?p=20

 Cortes M.,” Supervisión y Ejecución de Técnicas Aplicadas a Masas”

Masas” , España,

5ta edición.

 El Portal del agua desde México (2008). Propiedades Físicas del Agua.

Recuperado de
 82

http://www.atl.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=293:fisica&ca

tid=72:ciencias-naturales&Itemid=480

 F.T Asesoría técnica en panificación (2016). La sal en panificación. Recuperado

de http://www.franciscotejero.com/tecnicas/la-sal-en-panificacion/
 Grupo Vilbo España (2004). Mejoradores para Panificación. Recuperado de

http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf

 Klose, W. , Ricon,
Ricon, S. y Gomez, A. (2016 ). Procesos de transporte de biomasa y

carbonizados en hornos, Recuperado de

https://books.google.com.pe/books?id=zaGQDQAAQBAJ&pg=PA7&dq=HORNO+RO

TATORIO+INDUSTRIAL&hl=es-

419&sa=X&ved=0ahUKEwiTk86ru7DkAhVovFkKHbBRCucQ6AEIQjAE#v=onepage

&q=HORNO%20ROTATORIO%20INDUSTRIAL&f=false.

 MINSA/DIGESA- V.01 (2015). Norma sanitaria para el almacenamiento de

alimentos terminados destinados al consumo humano. Recuperado de

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/196851/195572_RM_066-2015-

MINSA.PDF20180904-20266-1umzkdi.PDF

 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Viceministerio de Comercio

Exterior. Dirección Nacional de Desarrollo de Comercio Exterior. “Guía de Enva ses y

Embalajes”, Primera edición: Junio 2009

http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/188937685rad66DEB.pdf

 NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO 152-1985.

CODEX.Recuperado de:

file:///C:/Users/Grissell%20Antonella/Downloads/CXS_152s.pdf
 83

 Servicos de corrugado Marracay (2015). Recomendacions para el manejo y

manipulación. Recuperado: https://es.calameo.com/read/0007908359547cad1bd16

 Técnicas de envase I y II. Buenos Aires: Instituto Argentino de Envase.


Yepez, B. (2018). Evaluación de la conveniencia utilizando pre mezcla o método
tradicional para la elaboración de panetón en panaderías del mercado independiente

(Tesis de pregrado, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú). Recuperado

de http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3136/yepez-valdez-

boris-daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y