Comparación entre el DECRETO 3075 DE 1997 Y LA RESOLUCION 2674 DE 2013.

En el decreto 3075, encontramos que cambio el orden de los artículos, el artículo I ámbito de

aplicación, en la resolución 2674 pasó a ser el artículo 2, dentro de este podemos ver que fue

añadido su parágrafo

“Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de Inspección,

Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos

Destinados para el Consumo Humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007,

modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917

Y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituya” (Social, 2013,

pág. 2)

En el cual se excluyen los productos como la carne, cárnicos comestibles y los derivados en la

presente resolución del sistema oficial de inspección, vigilancia y control.

En el decreto 3075 las definiciones corresponden al artículo 2, en cambio en la resolución las

podemos encontrar en el artículo 3, fueron incluidas y/o modificadas las siguientes definiciones:

“alimento de mayor riesgo en salud pública. Los alimentos que pueden contener

microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de

microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos”

(Social, 2013, pág. 3), dentro de estos podemos encontrar los productos lácteos y sus derivados,

la carne, el huevo, el agua, etc. “alimento de menor riesgo en salud pública. Los alimentos que

tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su

crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos” (Social, 2013, pág. 3), como lo son los productos a base

de cacao, cereales, granos, café, té, hortalizas deshidratas, azúcar, panela, miel.

“Alimento de riesgo medio en salud pública. Los alimentos que pueden contener

microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las

características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan

microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero

que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos

patógenos” (Social, 2013, pág. 3)

Podemos encontrar los néctares y los refrescos de frutas, frutas en almíbar, fermentadas, nueces,

pastas, aceites, etc.

Otra definición que podemos encontrar es la de alimento fraudulento el cual es aquel que :

“a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda

inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que

tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por

marca registrada y que se denomine como éste, sin serlo.

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado,

publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,

permiso o notificación sanitaria” (Social, 2013, pág. 3)

Es un alimento que representa un riesgo para el consumidor puesto que no cumple con las

condiciones de inocuidad estipuladas por la resolución.

Fue incluida la definición de biotecnología moderna.

“Aplicación de técnicas in Vitre de ácido nucleico, incluidos el ácido desoxirribonucleico

(ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o la

fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas

naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la

reproducción y selección tradicional” (Social, 2013, pág. 4)

Es una herramienta utilizada para garantizar la seguridad alimentaria, sirve para modificar y

transferir genes de un organismo a otro.

Además de esto fue incluida la definición de comercialización, la cual es el proceso general del

producto, donde se incluye la publicad, relaciones públicas sobre el producto y los servicios de

información (Social, 2013). Encontramos la definición de concepto sanitario, es el aval que da la

autoridad sanitaria después de realizar la inspección, vigilancia y control de los establecimientos

donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan,

comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser

favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada (Social, 2013).

Otra definición que se agrego fue la de embalaje que son “Elementos que permiten proteger los

envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento

adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios” (Social, 2013, pág. 5), es todo aquello

que se utiliza para proteger y/o agrupar los diferentes productos.

También encontramos tres definiciones de envase, el primero envase primario, que es aquel que

se encuentra en contacto directo con el alimento desde el momento que se fabrica hasta el

momento que llega al consumidor (Social, 2013), el envase secundario es un artículo utilizado

para dar protección adicional al envase primario (Social, 2013) y el envase terciario fue diseñado

para facilitar la manipulación y el transporte de envases primarios o secundarios y evitar daños

(Social, 2013).

Una definición muy importante en todo este tema de alimentos es la de inocuidad definida como

“la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y

consuman de acuerdo con el uso al que se destina” (Social, 2013, pág. 5) es el conjunto de

condiciones y medidas que se realizan durante la producción, almacenamiento, distribución y

preparación de alimentos para que no afecten la salud de las personas.

Cuando se habla de alimentos es importante tener en cuenta la definición de lote es el conjunto de

unidades de un alimento producido, fabricado o envasado con características (Social, 2013). Para

transportar los alimentos se utiliza un medio de transporte este puede ser cualquier nave, avión,

tren o vehículo que moviliza mercancía (Social, 2013).

La notificación sanitaria es el “Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,

envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al

consumo humano” (Social, 2013, pág. 6), es el permiso que se asigna para fabricar, procesar,

envasar, importar y/o comercializar alimentos como productos de panadería, panela, café,

cereales.

Fue encontrada la definición de organismo genéticamente modificado (OGM), es cualquier

organismo vivo que tenga una nueva combinación de material genético, obtenido por la

tecnología ADN recombinante (Social, 2013); además de esto se estipulo el concepto de permiso

sanitario, en el cual se da permiso a cualquier persona natural o jurídica de fabricar, procesar,

envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio, estos pueden ser pulpas y purés

de fruta, néctares y refrescos de fruta, frutas en almíbar (Social, 2013).

Plaga definida como cualquier animal (roedor, ave, artrópodo o quiróptero) que puede

contaminar el alimento (Social, 2013). Fue agregado a la definición de registro sanitario la

peligrosidad del alimento, en este caso de alto riesgo en salud pública (Social, 2013).

Como ultima definición encontramos “sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

(HACCP).Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la

inocuidad de los alimentos” (Social, 2013, pág. 7) se utiliza para reducir, controlar, eliminar los

riesgos que pueden tener los alimentos, por medio de él se identifican, se analizan y se controlan

los peligros biológicos, químicos, físicos comenzando desde la materia prima y las diferentes
etapas del proceso de elaboración, distribución y consumo del producto. Puede ser utilizado en

cualquier industria alimentaria.

“Artículo 4. Clasificación de alimentos para consumo humano. El INVIMA, a través de la

Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la Comisión

Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de la presente

resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la clasificación de

alimentos para consumo humano, para lo cual tendrá en cuenta las definiciones de riesgo

en salud pública para los alimentos, previstos en este acto” (Social, 2013, pág. 7)

Después de 6 meses de publicación de esta resolución, se dará la clasificación de alimentos para

el consumo humano, la cual incluirá el riesgo en salud pública.

En el capítulo I edificaciones e instalaciones, dentro del numeral 2 diseño y construcción en el

punto 2.2 fue modificado y quedo de la siguiente manera “La edificación debe poseer una

adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción

susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en

las áreas adyacentes” (Social, 2013, pág. 8) cada área debe ser independiente con el fin de evitar

contaminación. Fue agregado el punto 2.9 en cual se contempla que no se permite almacenar

elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a la actividad realizada (Social, 2013).

En el numeral 3 abastecimiento de agua, el punto 3.4 el sistema de conducción o tuberías debe

garantizar la protección de la potabilidad del agua (Social, 2013), en el punto 3.5.1 los pisos,

paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias químicas y que
permitan la limpieza y desinfección (Social, 2013), en el 3.5.3 se debe garantizar la protección el

acceso de animales, contaminantes por aguas lluvia (Social, 2013).

En el numeral 5, disposición de residuos sólidos fue agregado el 5.1los residuos sólidos deben ser

ubicados en un espacio donde no presente riesgo de contaminación (Social, 2013), el punto 5.4

cuando existan residuos orgánicos de fácil descomposición, se deben tener cuartos refrigerados

para el manejo previo a su disposición (Social, 2013) y el punto 5.5 los establecimientos que

generen residuos sólidos peligrosos deben cumplir la normatividad vigente (Social, 2013).

En el numeral 6, instalaciones sanitarias, el punto 6.4 dice que se debe colocar avisos o

advertencias de la importancia del lavado de manos en todos los momentos (Social, 2013).

Articulo 7 condiciones específicas de las áreas de elaboración, encontramos el numeral 1 como

pisos y drenajes el punto 1.3 en las cavas o cuartos fríos debe existir un mecanismo que garantice

el sellamiento total del drenaje, este puede ser removido para la limpieza y desinfección (Social,

2013). En el numeral 3, techos, el punto 3.3 los techos falsos deben estar bien instalados, debe

permitirse la limpieza, desinfección y desinfestación (Social, 2013).

En el numeral 4 ventanas y otras aberturas, el punto 4.1 dice que las ventanas y otras aberturas en

las paredes deben estar construidas de tal manera que evite la entrada de polvo, suciedades,

plagas, y permita la limpieza y desinfección (Social, 2013), el punto 4.2 dice que las ventanas que

comuniquen con el exterior deben estar diseñadas con el fin de que no entren plagas, y deben

tener mallas anti-insecto; los vidrios de las ventanas que se encuentren en las áreas de proceso

deben tener protección en caso de ruptura (Social, 2013).

En el numeral 5 puertas, el punto 5.1 describen que las puertas deben ser de superficie lisa, no

absorbente, resistentes deben tener dispositivos de cierre automático y hermético, deben evitar el

ingreso de plagas (Social, 2013).

En el numeral 7 iluminación, encontramos en el punto 7.1 que los establecimientos deben

garantizar una adecuada y suficiente iluminación, se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas

y lámparas (Social, 2013), en el 7.2 dicha iluminación debe ser de calidad e intensidad adecuada

para realizar la limpieza y efectiva en todas las actividades (Social, 2013).

En el numeral 8 ventilación el punto 8.2 nos expone que los sistemas de ventilación debe filtrar el

aire de modo que nunca fluya de zonas contaminadas a zonas limpias, se les debe realizar la

limpieza de forma periódica (Social, 2013).

En el capítulo II equipos y utensilios, en el artículo 9 condiciones específicas en el punto 3

exponen que todas las superficies de contacto directo con el alimento, deben ser lisas para

garantizar la inocuidad de los alimentos (Social, 2013), en el punto 10 las mesas y mesones en el

manejo de alimentos, deben ser superficies lisas y estar construidas con materiales resistentes,

impermeables que permita la limpieza y desinfección (Social, 2013).

En el artículo 10 condiciones de instalación y funcionamiento, en el punto 2 la distancia entre los

equipos y pareces perimetrales, columnas debe facilitar el acceso para la inspección,

mantenimiento, limpieza y desinfección (Social, 2013), el punto 3 dice que los equipos que se

utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de los alimentos, debe tener los
instrumentos y accesorios para medir y registrar las variables del proceso, también debe tener

dispositivos que permitan la toma de muestras del alimento y materias primas (Social, 2013).

En el capítulo III personal manipulador de alimentos, el articulo 11 estado de salud, dice que todo

manipulador de alimentos debe cumplir los siguientes aspectos, tener certificación medica en la

cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos, efectuarse un reconocimiento

médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, la empresa

debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos médicos ordenados, la empresa

es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se contaminen los alimentos de

manera directa o indirecta (Social, 2013). En el artículo 13 plan de capacitación, todas las

empresas deben tener un plan de capacitación el cual debe incluir aspectos como metodología,

duración, docentes, cronograma y temas específicos, esto con el fin de evaluar y mejorar el

funcionamiento del manipulador de alimentos (Social, 2013).

En el capítulo 4 requisitos higiénicos de fabricación, encontramos el artículo 16 llamado materias

primas e insumos en el cual fue agregado el punto 2 y expone lo siguiente, toda materia prima

debe tener su ficha técnica ya que en cualquier momento la autoridad sanitaria la solicita (Social,

2013); en el artículo 17 además de que cambio de número, pues en el decreto era el artículo 18,

fue agregado un término embalaje, ahora se llama envases y embalajes, en el punto 1 se expresa

que los envases y embalajes deben ser fabricados con materiales que garanticen la inocuidad del

producto (Social, 2013), el punto 4 nos advierten que los envases y embalajes que se encuentren

en contacto directo con el alimento debe permanecer limpio de tal manera que no represente

ningún riesgo de salud pública (Social, 2013) y en el punto 5 los envases y embalajes deben ser
almacenados en un lugar donde sus condiciones de limpieza y protección sean los adecuados

(Social, 2013).

Se puede evidenciar en el artículo 19 envasado y embalaje frente al decreto que cambio el

número del artículo y el nombre, en el punto 1 encontramos que el proceso de envasado y

embalaje deben realizarse en condiciones que se impida la contaminación del alimento o materias

primas (Social, 2013), en el punto 2 fue agregado el termino embalaje, en la cual cada envase y

embalaje debe llevar la identificación de la empresa productora y el lote de fabricación (Social,

2013) y en el punto 4 encontramos que todos los productos que salen de la planta de proceso

deben estar debidamente rotulados como lo establece la reglamentación sanitaria vigente (Social,

2013).

En el artículo 20, prevención de la contaminación cruzada, encontramos el punto 4 que las

operaciones de fabricación se deben llevar a cabo de manera secuencial y continua evitando el

cruce de flujos de producción (Social, 2013), en el punto 6 se expone que en el momento que sea

necesario implementar filtros sanitarios debidamente dotados con el fin de impedir el paso de

contaminación de unas zonas a otras.

En el capítulo 5 aseguramiento y control de la calidad e inocuidad, fue agregada la palabra

inocuidad que en el decreto no estaba; al artículo 21control de la calidad e inocuidad fueron

agregados términos como lo son embalado, comercialización, expendio (Social, 2013).

En el decreto 3075 de 1997 existían el articulo 23 y 24, que en la resolución fue unidos y se

denomina sistema de control; el articulo 24 obligatoriedad de profesional o personal técnico

cuando en los establecimientos exista un riesgo alto en salud publica deben contar con los
servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de

calidad (Social, 2013). En el artículo 25 garantía de la confiablidad de las mediciones, toda

persona natural o jurídica propietaria debe garantizar las mediciones que se realizan para el

control de puntos o variables críticas del proceso (Social, 2013).

En el capítulo 6 saneamiento fue encontrado en el decreto el artículo 28 y 29, que en la resolución

pasaron a ser uno solo, siendo reemplazado por el artículo 26 plan de saneamiento fue agregado

el punto 4 abastecimiento o suministro de agua potable, en el cual todos los establecimientos

deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua (Social, 2013).

El capítulo 7 fue modificado con el nombre de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de alimentos y materias primas para alimentos, dentro del artículo 28

almacenamiento, el punto 2 se agregó “Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad

deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de

congelación debe ser de 18°C o menor” (Social, 2013, pág. 25), esto aplica para todos aquellos

productos que necesitan refrigeración y congelación.

En el artículo 29, transporte el punto 3 dice que los medios de transporte que tengan sistema de

refrigeración o congelación deben funcionar de manera óptima que garantice el mantenimiento de

las temperaturas requeridas para la conservación de materias primas y alimentos (Social, 2013),

el punto 5 dice que los medios de transporte y recipientes en los cuales se transportan los

alimentos y materias primas, deben estar fabricados con materiales que permitan una adecuada

limpieza y desinfección (Social, 2013),en el punto 6 encontramos que se permite transportar

alimentos de riesgo diferente siempre y cuando se evite la contaminación cruzada (Social, 2013)

y como última modificación se puede evidenciar el punto 10 en la cual todos los vehículos

utilizados para el transporte de alimentos deben contar con la adecuada protección y conservación

de los mismos (Social, 2013).

Y para finalizar este capítulo encontramos el articulo 31llamado expendio de alimentos, en el

cual fue agregado el numeral 2 en el cual todos los lugares donde se vendan alimentos deben

contar con la infraestructura adecuada (Social, 2013).

En el capítulo 8 restaurantes y establecimientos gastronómicos, dentro del articulo 32 en el punto

1 el funcionamiento no debe poner en riesgo ni la salud, ni el bienestar de las personas (Social,

2013); el punto 2 nos quiere decir que las áreas de los restaurantes deben ser independientes de

cualquier vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio (Social, 2013) y en el punto 5 el

manejo de residuos líquidos no debe contaminar el alimento y las superficies que estén en

contacto con él (Social, 2013).

Como penúltimo título encontramos el 3 llamado vigilancia y control, en el capítulo 1 registro

sanitario, permiso sanitario y notificación sanitaria, fue incluido el permiso y la notificación

sanitaria; en el artículo 38 se encontró los requisitos para expedir el registro o permiso sanitario,

para alimentos naciones se necesita el formato de solicitud establecido por el INVIMA y la ficha

técnica del producto (Social, 2013), para alimentos importados se necesita el formato del

INVIMA, la ficha técnica del producto, el certificado de venta libre y la autorización del

fabricante al importador (Social, 2013).

Gracias al artículo 39 vigencia y renovación del registro y del permiso sanitario, la vigencia

establecida para el registro es de 5 años y la del permiso 7 años, cada una debe solicitarse con 3

meses de anticipación antes de su vencimiento (Social, 2013).

En el artículo 40 notificación sanitaria, los requisitos para expedirla son los siguientes para

alimentos nacionales, el formato de solicitud del INVIMA, la ficha técnica del producto (Social,

2013); para alimentos importados el formato de solicitud del INVIMA, la ficha técnica del

producto, el certificado de venta libre y la autorización del fabricante al importador (Social,

2013). Articulo 41 vigencia de la notificación sanitaria, es de 10 años y debe solicitarse 3 meses

antes de su vencimiento (Social, 2013).

Articulo 42 registro, permiso o notificación sanitaria para varios productos, se podrán amparar

bajo los siguientes casos, cuando sea el mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes,

cuando sea el mismo alimento con diferentes marcas siempre y cuando el titular corresponda a

una misma persona natural o jurídica, alimentos con la misma composición básica, el mismo

producto en diferentes presentaciones y los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre

especifico en diferentes presentaciones (Social, 2013).

Dentro del artículo 43 y 44 encontramos que las modificaciones realizadas y la competencia para

expedir registro, permiso y notificación sanitaria le corresponden al INVIMA (Social, 2013), en

el artículo 45 las modalidades de expedición del registro, permiso y notificación sanitaria se

realizan para fabricar, vender, envasar (Social, 2013). En el artículo 47 responsabilidad, el titular

del registro, permiso o notificación sanitaria deberá cumplir con la reglamentación sanitaria

vigente (Social, 2013).

En el capítulo 3 revisión de oficio, en el artículo 48 revisión, el INVIMA en cualquier momento

puede solicitar la revisión de un alimento con el fin de garantizar que no presente ningún riesgo

para las personas (Social, 2013). Para realizar ese procedimiento es aplicado el artículo 49

procedimiento para la revisión, se llevara a cabo mediante acto motivado y previo concepto de la

sala especializada de alimentos de la comisión revisora, durante el término de 10 días para la

presentación de los estudios del alimento (Social, 2013).

En el último capítulo 4 llamado inspección, vigilancia y control; el articulo 50 inscripción, seis

meses después de presentada la siguiente resolución las personas naturales y/o jurídicas deberán

inscribirse ante la autoridad sanitaria competente (Social, 2013), en el artículo 51 inspección,

vigilancia y control acciones de inspección, vigilancia y control sobre los establecimientos que

fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, importen, exporten

y comercialicen alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos, deben

ejecutarse según lo establezca el ministerio de salud y protección social (Social, 2013).

Y para finalizar en el titulo 4 disposiciones finales, el artículo 53 transitorio hasta por un plazo de

12 meses a partir de la publicación, se sigue aplicando el decreto 3075 de 1997 (Social, 2013),

articulo 54 la presente notificación será notificada a través del Ministerio de Comercio, Industria

y Turismo (Social, 2013) y en el artículo 55 la presente resolución empezara a regir 12 meses

contados a partir de su publicación en el Diario Oficial, para que los fabricantes, procesadores,

preparadores, envasadores, almacenadores, transportadores, distribuidores, importadores,

exportadores y comercializadores de alimentos y los demás sectores obligados al cumplimiento

de lo dispuesto en la presente resolución (Social, 2013).

Bibliografía
Pública, M. d. (23 de Diciembre de 1997). Recuperado el 27 de Marzo de 2020, de
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE
%201997.pdf

Social, M. d. (22 de Julio de 2013). Resolución Número 00002674 de 2013. Bogotá, Colombia.
Recuperado el 27 de Marzo de 2020, de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
2674-de-2013.pdf