BASES OFICIALES DEL II CONCURSO REGIONAL DE CACAO DE CALIDAD – SAN

MARTIN 2024

I. OBJETIVO GENERAL DEL CONCURSO

Promover la imagen y la calidad del cacao Origen San Martín, a través de la evaluación
de la calidad física y sensorial de los granos de cacao.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL CONCURSO

❖ Caracterizar el cacao origen San Martín.
❖ Posicionar el cacao Origen San Martín en el mercado Nacional e Internacional.
❖ Garantizar la participación de las mejores muestras de cacao origen San Martín en
el XVIII Concurso Nacional de Cacao de Calidad – 2024, organizado por APP
CACAO.

III. AMBITO DEL CONCURSO

Región San Martín

IV. PARTICIPANTES
Organizaciones de productores, productores individuales y empresas dedicadas a la
producción y/o comercialización de cacao.

V. EQUIPOS DE TRABAJO PARA LA ORGANIZACIÓN DEL CONCURSO

5.1. COMITÉ ORGANIZADOR DEL CONCURSO

N° ENTIDAD CARGO
1 Mesa Técnica Regional de Cacao Presidencia
2 Dirección Regional de
Agricultura San Martín – Secretaría
DRASAM
3 Dirección Regional de Comercio
Vocal 1
Exterior y Turismo – DIRCETUR

5.2. COMITÉ DE CALIDAD

N° ENTIDAD CARGO
1 Proyecto Especial Huallaga Central y Bajo
Presidencia
Mayo
2 Asociación Peruana de Productores de Cacao -
Secretaría
APPCACAO
3 ONUDI Vocal 1
4 MOCCA Vocal 2
 5.3. COMITÉ DE RECEPCIÓN, CODIFICACIÓN Y TRASLADO DE MUESTRAS

N° ENTIDAD CARGO
1 SENASA Presidencia
2 Agencias de Desarrollo Económico Local:
Tocache, Mariscal Cáceres, Bellavista, Huallaga, Recepción de
Picota, El Dorado, San Martín, Bajo Huallaga, muestras
Lamas, Moyobamba y Rioja.
3 Agencia de Desarrollo Económico Local:
Consolidación de
Tocache, Mariscal Cáceres, San Martín,
Muestras
Moyobamba.
4 PEAM Veedores
5 Mesa Técnica Regional de Cacao Veedores
6 DIRCETUR Veedores

5.4. COMITÉ DE PRENSA Y COMUNICACIONES

N° ENTIDAD CARGO
1 GORESAM / DRASAM Presidencia
2 APP CACAO Secretaría
3 SIERRA Y SELVA EXPORTADORA Secretaría
4 Cámara de Comercio Producción y Turismo
Secretaría
San Martín

A manera de asegurar la transparencia e igualdad de condiciones durante las etapas del

concurso, se levantará un acta el cual quedará en archivo interno que maneja el
secretario técnico de la Mesa Técnica Regional del Cacao.

Además, cada entidad que conforma el Comité Regional Organizador designará un

representante como veedor, quien tendrá la responsabilidad de asegurar el
cumplimiento de las bases y la transparencia durante las actividades.

Cada fase del proceso del concurso será publicada a través de las redes sociales y
páginas web de las entidades que conforman el Comité Organizador y el comité de
prensa y comunicaciones.

VI. CRONOGRAMA DEL CONCURSO

El concurso tendrá como fecha de inicio el 19 de febrero y culmina el 26 de Junio del
2024. El concurso se desarrollará de acuerdo al cronograma de actividades
programadas y se cumplirá de manera estricta, salvo situaciones no previstas.

Para todas las etapas del concurso se tomarán como referencia las normas técnicas
peruanas y otros aspectos que faciliten las evaluaciones físicas y sensoriales de las
muestras.
 CRONOGRAMA DEL CONCURSO
DESCRIPCIÓN DE LA ENTIDAD
N° FECHAS LUGAR
ACTIVIDAD RESPONSABLE
Elaboración, aprobación Comité
Jueves 15 de Dirección Regional de
1 y socialización de las Organizador del
febrero Agricultura San Martín
bases. concurso
Auditorio Dirección
Comité
Lanzamiento oficial del Lunes 19 de Regional de Agricultura
2 Organizador del
Concurso febrero San Martín
concurso
12:00 p.m.
Difusión de la Comité de
convocatoria del Hasta 17 de difusión y comité Redes Sociales, Medios de
3
concurso y absolución mayo Organizador del prensa, radio y televisión
de consultas. concurso
Agencias de Desarrollo
Auditorio Económico Local:
Dirección Tocache, Mariscal Cáceres,
Recepción de muestras 20 - 24 de
4 Regional de Huallaga, Bellavista,
de cacao. mayo
Agricultura San Picota, San Martín, El
Martín Dorado, Lamas,
Moyobamba, Rioja.
Comité de Agencias de Desarrollo
Concentración y
27 – 28 de recepción y Económico Tocache,
5 codificación de
mayo codificación de Mariscal Cáceres, San
muestras
muestras Martín y Moyobamba.
Traslado de muestras Comité Auditorio de la Dirección
6 para evaluación física y 29 de mayo Organizador del Regional de Agricultura
sensorial. concurso San Martín
Evaluación física y
Auditorio de la Dirección
sensorial del 100% 30,31 de mayo Equipo de
7 Regional de Agricultura
muestras y 01 de junio catadores
San Martín
recepcionadas.
Comité de
Auditorio de la Dirección
Recodificación de recepción y
8 02 de junio Regional de Agricultura
muestras codificación de
San Martín
muestras
9 Envío de 15 mejores 03 de junio Comité
muestras para el Organizador del
concurso nacional. concurso
Personal Planta de procesamiento
acreditado por el de la empresa Chocolatera
Preparación de pasta de 03 – 16 de
10 Comité Artesanal Amazónica
cacao. junio
Organizador del S.A.C, ubicada en la ciudad
concurso. de Tarapoto.
Auditorio de la Dirección
Catación de las 15 Equipo de
11 17-21 de junio Regional de Agricultura
muestras semifinalistas. catadores
San Martín
Comité de
Auditorio de la Dirección
Decodificación de recepción y
12 21 de junio Regional de Agricultura
muestras codificación de
San Martín
muestras
 DESCRIPCIÓN DE LA ENTIDAD
N° FECHAS LUGAR
ACTIVIDAD RESPONSABLE
Auditorio Dirección
Reconocimiento y Comité
Regional de Agricultura
13 premiación a 15 26 de junio Organizador del
San Martín
finalistas concurso
12:00 p.m.

DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DEL CONCURSO

1. Elaboración, aprobación y socialización de las bases : Comprende la

elaboración, aprobación y socialización de las bases.

2. Lanzamiento oficial del Concurso: Lanzamiento del II Concurso Regional de

Cacao de Calidad de San Martin – 2024, Con la participación de las instituciones
ligadas al sector y la prensa local.

3. Difusión de la convocatoria del concurso y absolución de consultas :

Comprende la difusión, convocatoria de las bases del concurso y absolución de
consultas a nivel Regional, la misma que se hará a través de los diversos medios de
comunicación (correos electrónicos, páginas web, redes sociales y teléfono).

4. Recepción de muestras de cacao : Comprende la recepción de las muestras de

cacao de las diferentes zonas de producción de San Martín. Las muestras deberán
ser enviadas a las oficinas de las Agencias de Desarrollo Económico Local de cada
provincia de la región.

Cada muestra de cacao deberá tener un peso de dos kilos (02 kg) y estar rotulado
con la siguiente información obligatoria:
❖ Ficha de recepción de muestra (ver Anexo 01).
La fecha máxima de recepción de muestras es hasta el 24 de mayo del 2024.

5. Concentración y codificación de muestras: Comprende la preparación de

muestras, contramuestras y codificación en las instalaciones de las Agencias de
Desarrollo Económico Local de cada provincia, con fecha máxima hasta el 28 de
mayo. Los integrantes del COMITÉ DE RECEPCIÓN Y CODIFICACIÓN serán los
responsables de garantizar la transparencia del proceso y se encargarán de la
distribución de los 2 kilos de muestra de la siguiente forma: un kilo (01 kg) será
utilizado para la evaluación físico - sensorial y un kilo (01 Kg) para contramuestra.

✓ El peso de las muestras será verificado, según lo especificado en las presentes

bases.
✓ En resguardo de la transparencia de esta actividad, se levantará un acta de la
actividad, la cual será lacrada, en garantía de la identidad de origen de las
muestras.
6. Traslado de muestras para evaluación física y sensorial: Comprende el
traslado de todas las muestras codificadas por el COMITÉ DE RECEPCIÓN Y
CODIFICACIÓN, hacia la Dirección Regional de Agricultura, donde se realizará las
evaluaciones correspondientes.

7. Evaluación física y sensorial del 100% muestras recepcionadas:

Comprende la evaluación del 100% de las muestras recepcionadas de las
diferentes zonas de producción, el cual estará a cargo de CATADORES
DEBIDAMENTE ACREDITADOS.

✓ La Evaluación Física y sensorial de las muestras se realizarán según NTP-ISO

2451:2018 Granos de cacao. Especificaciones y requisitos de calidad; y
según Anexo 03 del presente documento.

8. Recodificación de muestras: Una vez realizado la evaluación física y sensorial

del 100% de muestras, se selecciona las 15 muestras que hayan alcanzado los
mejores resultados, dichas muestras serán recodificadas por el COMITÉ DE
RECEPCIÓN Y CODIFICACIÓN para pasar a la siguiente etapa.

9. Envío de 15 mejores muestras para el concurso nacional: El comité

organizador será el responsable de enviar las 15 mejores muestras para el
concurso Nacional de Cacao de Calidad, que lo realiza la Asociación Peruana
de productores de CACAO – APP CACAO.

10. Preparación de pasta de cacao: Comprende la preparación de pasta de cacao

(tostado, descascarillado, molido, conchado y moldeado) de todas las 15 muestras
que han APROBADO el análisis físico y sensorial de acuerdo con las especificaciones
de la NTP-ISO 2451:2018 y detalles del Anexo 02.

La elaboración de pasta de cacao se realizará en un ambiente que cuente con las

condiciones necesarias para realizar dicho proceso y estará a cargo de personal
asignado por el COMITÉ ORGANIZADOR DEL CONCURSO, los mismos que deben
contar con las competencias para procesar dichas muestras, asegurándose una
adecuada elaboración a fin de evitar algún tipo de defecto de elaboración. La fecha
para la preparación de pasta de cacao comprende entre el 03 y 16 de junio.

11. Evaluación sensorial por panel de catadores expertos: Comprende el

proceso de evaluación sensorial de la pasta de cacao en las instalaciones designadas
por COMITÉ ORGANIZADOR DEL CONCURSO, el mismo que debe contar con las
características técnicas para tal fin y estará a cargo de un selecto panel de catadores
de cacao y pasta de cacao.
✓ La evaluación se realizará siguiendo normas internacionales para tener el mismo
lenguaje y estándares, para lo cual los catadores harán los ajustes y calibraciones
necesarios antes de la evaluación.
 ✓ Para la evaluación sensorial se aplicará la metodología para el procesamiento de
la pasta de cacao revisada y aprobada por la Red Nacional de Catadores de Cacao
y Chocolates.
✓ La evaluación de las muestras se realizará por reconocidos profesionales
regionales de la Red de Catadores debidamente acreditados y por profesionales
nacionales con amplia experiencia en evaluación sensorial de cacao y chocolate.
✓ La evaluación sensorial de pasta de cacao (cata) de las muestras se llevará a cabo
según ficha de evaluación sensorial (ver Anexo 03). Los resultados de los
catadores serán procesados mediante la utilización de la plataforma virtual THE
FARMER BOX - APPCACAO para obtener resultados en tiempo real.
✓ El panel de catación entregará al COMITÉ ORGANIZADOR DEL CONCURSO la
lista de resultados en estricto orden de mérito. Dejando acta de constancia de los
resultados obtenidos. De acuerdo con lo establecido en el Anexo 04.

12. Decodificación de muestras: Comprende el proceso de decodificación de las

muestras procesadas, para la identificación de los productores, organizaciones y/o
empresas participantes y ganadoras.

13. Reconocimiento y premiación a 15 finalistas: Comprende la presentación y

premiación a las 15 mejores muestras a nivel Regional. El COMITÉ ORGANIZADOR
DEL CONCURSO hará entrega de un reconocimiento a las 12 muestras
semifinalistas y premios a las 3 mejores muestras.

VII. JURADO CALIFICADOR

En todas las etapas del concurso participarán profesionales Regionales acreditados
como catadores por parte de la Red Nacional de Catadores y el SINEACE. Además de
expertos profesionales nacionales con amplia experiencia en catación de cacao y pasta
de cacao. El jurado calificador deberá ser elegido por el comité del concurso.

VIII. REQUISITOS Y PROCEDIMIENTOS PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO

1. Quienes pueden participar:

Productores individuales, organizaciones de productores (Asociaciones,
Cooperativas) y empresas comercializadoras. Todos los productores individuales
y asociados deben estar registrados en el Padrón del Productor Agrario (PPA) del
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego - MIDAGRI. Asimismo, las parcelas de
donde se obtuvieron las muestras deberán serán georreferenciadas en sistemas de
coordenadas UTM, utilizando cualquier aplicativo. Para las muestras grupales se
georefenciará el local de donde se preparó la muestra.

2. Cantidad de muestra a presentar:

Para el Concurso Regional:
Los participantes deberán presentar una muestra de 2.00 kg. de cacao seco por
cada lote a concursar, los cuales serán utilizados para los análisis físicos y
sensoriales. Los participantes deberán tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
 ✓ Lotes de productores individuales: Peso por lote no menor a 500.00 kg.
✓ Lotes de organizaciones o empresas: Peso por lote no menor a 1,000.00 kg.

Nota: Con la finalidad de realizar posibles articulaciones comerciales de los

lotes ganadores en el concurso Nacional, los participantes deberán presentar
una declaración jurada, garantizando la disponibilidad y cantidad de los lotes
concursantes.

Para el Concurso Nacional:

Los participantes del concurso regional que logren quedar dentro de los 15
finalistas, serán promovidos por el comité organizador del concurso regional para
su participación en el “XVIII Concurso Nacional de cacao de calidad-2024”,
organizado por APP CACAO; para lo cual, los participantes finalistas, deberán
presentar 7.00 kg de muestra adicional del lote participante en el Concurso
Regional.

3. Características principales del grano de cacao a concursar

Cada lote deberá cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Técnica
Peruana NTP-ISO 2451:2018 Granos de cacao. Especificaciones y requisitos de
calidad; y los parámetros contemplados en Anexo 02.

4. Rotulado de las muestras

Las muestras deberán ser rotuladas de acuerdo con las instrucciones que se
indican en el Anexo 01.

5. Envasado de las muestras

Las almendras o granos de cacao deberán ser envasadas en sacos de yute, tocuyo
o tela. Debidamente sellados y embalados en materiales que aseguren que los
sacos conteniendo los granos de cacao no se contaminen con olores o materiales
extraños. Serán descartadas aquellas muestras que no cumplan con los requisitos
indicados en el ítem anterior (rotulado de las muestras).

IX. CAUSALES DE DESCALIFICACIÓN

1. Presentación de información falsa o distorsionada detectada en cualquier etapa

del proceso.
2. Muestras que no contengan la ficha de recepción de muestra debidamente llenada
o incompleta.
3. Otras consideraciones que a criterio de la comisión incumplan lo establecido en
estas bases, como el que no cumplan con los parámetros de calidad establecidos
en el Anexo 02.

X. RECONOCIMIENTO A LAS MEJORES MUESTRAS DE CACAO

El Comité Regional Organizador hará entrega de reconocimientos y premios a las 15
mejores muestras de acuerdo al orden de mérito.

XI. RESULTADOS
Se entregará un informe de los resultados de la evaluación de las muestras a cada
participante. Estos resultados deben ser de acuerdo a lo establecido en normas técnicas
y estándares trabajados.
XII. SOLUCIÓN DE CONTROVERSIAS
Cualquier tema no contemplado en las presentes bases será resuelto por el Comité
Regional Organizador. Su decisión será inapelable.

Para mayor información y/o consultas sobre las bases, comunicarse a los siguientes
contactos:

Santos Gerardo Medina Medina

Presidente del Comité Organizador
Celular: 964653332

Isaías Marín Duran

Presidente del Comité de Calidad
Celular: 959466323

Wagner Luis García Tuesta.

Secretaría de la Mesa Técnica Regional de Cacao
Celular: 942076211
 ANEXO 01
FICHA DE RECEPCIÓN DE MUESTRA
Rótulo para remitir las muestras de granos de cacao envasadas en sacos de yute, tocuyo o
tela debidamente sellado y embalado en materiales que aseguren que los sacos conteniendo
los granos de cacao no se contaminen con olores o materiales contaminantes.

Código de recepción
:
(dejar en blanco)
Datos generales
Nombre de la organización :
Nombre del productor :
Nombre persona de contacto :
Dirección :
Teléfono :
Correo electrónico :

Datos de la muestra:
Indicar la zona de producción de la muestra:
Distrito Provincia

Marcar con una X uno de los siguientes Sistemas de Producción:

Convencional Orgánico

Completar la siguiente información:

Variedad de cacao Días de fermentación Días de secado

Fecha de muestreo Peso de la muestra Verificado por

Información Opcional (Análisis realizado por la organización participante)

Completar la siguiente información:
Tamaño/Calibre Humedad Defectos

Atacados por insectos Enmohecidos Partidos

Múltiples Planos (Pasillas) Otros

Pizarrosos Violetas
 ANEXO 02
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO

CALIDAD "FAIR FERMENTED"

1. TAMAÑO : Mínimo 100 almendras en 100 gramos

: Mínimo 140 almendras en 100 gramos (Cacao chuncho u

cacao silvestre).

2. HUMEDAD : Mínimo 6,00 % - máximo 7,5 %

3. DEFECTOS : Máximo 2 % entre todos los siguientes:

- Granos dañados por insectos

- Granos partidos

- Granos pasillas (flat beans)

- Granos dobles y múltiples

- Granos germinados

4. GRANOS CON MOHO : 0,00 %

5. GRANOS PIZARROSOS : máximo 3 %

6. GRANOS VIOLETA : máximo 10 %

7. AUSENCIA DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS

 ANEXO 03
FICHA DE ANÁLSIS FÍSICO

II CONCURSO REGIONAL DE CACAO DE CALIDAD

ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO EN GRANO CÓDIGO: …………..…………….
Análisis de laboratorio
I ETAPA 1 prueba 2 prueba promedio
Humedad:

II ETAPA
Calibre (peso en 100 granos)
Olor
Color

III ETAPA 1 prueba 2 prueba TOTAL

DEFECTOS FÍSICOS
Grano germinado
Grano plano
Grano múltiple
Grano partido
PRUEBA DE CORTE
Grano mohoso
Grano atacado o dañado por insecto
TOTAL DE DEFECTOS

GRADO DE FERMENTACIÓN
Grano pizarroso
Grano violeta
Grano parcialmente violeta

Observaciones:

CALIFICACIÓN SI CALIFICA NO CALIFICA ( )

( )
Elaborado por : FECHA:
 ANEXO 04
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PASTA DE CACAO

ANÁLISIS SENSORIAL DE LICOR DE CACAO

Juez: ______________________________________ Fecha: ____________ Código de muestra:______
Descripción de Calidad
Descriptores Intensidad (0-10) Puntaje
atributos (0-10)
Olor 0 5 10
X1=
Aroma 0 5 10
Acidez 0 5 10
X1=

Amargor X1=
0 5 10
Astringencia 0 5 10
X1=

Cacao
0 5 10
Dulzor 0 5 10
Frutas secas 0 5 10
Frutas frescas
0 5 10
X2=
Nuez 0 5 10
Floral
0 5 10
Especias 0 5 10
Otros 0 5 10
Regusto 0 5 10
X1=

Defectos 0 5 10
X2=

Comentarios: Impresión
X1=
general
Puntaje total
 ANEXO 05

ACTA DE ENTREGA DE RESULTADOS

COMITÉ DE RECEPCIÓN Y CODIFICACIÓN DE MUESTRAS

Asociación / N° Voucher Puntaje Código

Nombre y
No. Comunidad Distrito Provincia Empresa / de Pago
apellidos
Individual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
 ANEXO 06
FICHA DE VERIFICACIÓN DE LOTE
Código de Nombre del Fecha de Ubicación del
N°. N° sacos Estado del lote
muestra participante verificación lote
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

__________________________________ __________________________________
NOMBRES Y APELLIDOS NOMBRES Y APELLIDOS
PRESIDENTE COMITÉ ORGANIZADOR PRESIDENTE DEL COMITÉ DE CALIDAD

__________________________________
NOMBRES Y APELLIDOS
PRESIDNETE DEL COMITÉ DE
RECEPCIÓN Y CODIFICACIÓN DE
MUESTRAS