TEMA: Gastronomía granadina

1. Historia de la fundación de granada

La ciudad de Granada, República de Nicaragua en la América Central, se registra

como la ciudad más antigua del Continente, ya que desde su fundación en 1524
siempre ha permanecido en la misma situación geográfica.

Los españoles llegaron a la actual Nicaragua navegando hacia el norte desde el

ahora istmo de Panamá. Al llegar, encontraron una tribu comandada por el
Cacique Nicarao, quien—como refiere nuestra historia—impresionó a los
conquistadores europeos al hacerles alguna consideraciones filosóficas y religiosas
(el recordado amigo salvadoreño, Juan Ricardo Ramírez Rauda, filósofo e
historiador con gran sentido del humor, se refería a tal encuentro señalando que
los españoles detuvieron su travesía hacia el norte al encontrar una tribu de «unos
indios panzudos e confianzudos…, era que habían llegado a Nicaragua»).

Sea como sea la historia, lo cierto es que los españoles, luego de tal encuentro,
hallaron a escasas treinta leguas del Océano Pacifico una inmensa masa de agua
que creyeron ser el otro Océano. Pensaron que habían encontrado la
comunicación entre ambos hasta que los Conquistadores vieron que sus caballos
degustaban del agua— que era agua dulce y no salada. Así, bautizaron tal masa de
agua como Mar Dulce, que es hoy conocido como el majestuoso Lago Cocibolca (o
Lago de Granada según los granadinos), de más de ocho mil kilómetros cuadrados
de superficie y con una flora y fauna excepcional—que hasta hace poco incluía
tiburones de agua dulce.

Continuando con su travesía, los conquistadores llegaron a un valle que se

extendía a lo largo del lago y que presentaba a un costado un majestuoso volcán,
ahora conocido como el Volcán Mombacho, cuya base parecía continuar sobre el
lago, en forma de una cadena de islas pequeñas que simulaban jardines flotantes.
Luego, se pudo conocer que tales «Isletas de Granada» fueron hijas de una
erupción del mismo volcán, que lanzó piedras, lava y cenizas con suficiente fuerza
que hasta se llevó casi un tercio del mismo volcán. Sus acomodos diversos
provocaron la formación de tal mini archipiélago de más de trescientos islotes, en
los cuales hoy existen pequeñas fincas, casas de campo, hoteles tipo resort y hasta
crianza de ganado.

Estas isletas también han dado lugar a establecer una bella tradición religiosa al
realizar cada año, durante la Semana Santa, la peregrinación del Vía Crucis con
botecitos que pasan por las distintas isletas del lago, celebrando las diferentes
estaciones de la Pasión y Muerte de Jesucristo. El primer bote lleva al sacerdote
(asistido con altoparlante) y la imagen de Jesús portando la cruz y rodeado de
flores, y detrás van todo tipo de embarcaciones (algunos que parecen ser nada
más que una caja de fósforos y otros que son casi yates) que se van uniendo a la
procesión acuática, llena de flores y mucho fervor religioso.
Según la leyenda, a los indios Nahuas, cuando salieron de su lugar de origen—lo
que es el México de hoy—se les aconsejó que viajaran hacia el sur hasta encontrar
aguas grandes con dos torres en el centro, que se detuvieran ahí para colonizar ya
que ésta era la tierra dorada. De hecho, así hicieron y al llegar al Lago Cocibolca y
ver los conos de los volcanes Maderas y Concepción, plantados firmemente sobre
los suelos de la Isla de Ometepe, en medio del Lago, vieron cumplida su profecía y
ahí se asentaron. Al llegar los españoles, encontraron una población indígena
activa, próspera y bien desarrollada, con una profunda cultura politeísta expresada
en imponentes ídolos, algunos que aún se conservan—los cuales fueron objeto de
destrucción por sentenciarlos de idolatría.

La belleza escénica así descubierta y la cercanía de la población indígena que

rodeaba al Lago sirvió de incentivo para establecer un asentamiento que devino en
la ciudad de Granada. Poco después, al descubrirse la comunicación del Lago
Cocibolca por medio del Río San Juan con el Océano Atlántico—que conformó la
primera vía interoceánica del Continente—la historia cambió para Granada. Ésta
resultó ser una ciudad del Pacifico, pero también un Puerto del Atlántico. Así, su
importancia como centro urbano se transformó y desarrolló un carácter comercial
importante no solo para Nicaragua, sino también para otros países del continente,
como Perú, con el cual se desarrolló un intenso intercambio comercial.

Pero no solo para el comercio se convirtió Granada en un centro de suma

importancia, sobre todo para el envío a España de riquezas y diversos productos
agrícolas desconocidos en el Viejo Mundo. Esta nueva situación proyectó a
Granada como objetivo militar, pues todo país en conflicto con España se dedicó a
atacarla, no solo para interrumpir el comercio hacia España sino también para
apoderarse de su riqueza local. Así, Granada se vio visitada con frecuencia por
piratas y corsarios, entre ellos quien luego fuera el héroe y Lord Inglés, Horacio
Nelson.

Pero Granada sobrevivió a tales ataques. España hizo lo posible para protegerla al
desarrollar un sistema de defensa que iniciaba al extremo oeste de la ciudad, en el
almacén de La Pólvora, continuaba con el pequeño Fuerte San Pablo, construido
en una de las isletas y ubicado mirando hacia el lago abierto y que servía como
vigila, dando aviso a la ciudad de la llegada de barcos enemigos. De ahí, el sistema
de defensa continuaba con el Fuerte San Carlos, situado en el sitio de origen del
Río San Juan (o Desaguadero), y finalmente terminaba casi a mitad del recorrido
del río con el imponente Fuerte del Castillo de la Inmaculada Concepción, joya de
tal estrategia militar.

El Fuerte del Castillo ahora es parte de nuestra historia nacional, pues fue desde
ahí en 1762 que se infringió una humillante derrota a las tropas inglesas
comandadas por el futuro Mariscal Nelson, quien resultó lesionado y finalmente
tuvo que desistir de su ataque.

La heroína, de esa ocasión, fue la hija del comandante del Fuerte, Rafaela Herrera,
quien a sus 19 años había sido educada por su padre en estrategia militar y
especialmente en el manejo de cañones. Al entender que el suplente de su padre
(quien yacía mortalmente enfermo) estaba a punto de aceptar la derrota y
entregar el Fuerte a los ingleses, Rafaela Herrera lo desplazó y lideró a los 100
efectivos del Fuerte contra los hasta 2.500 efectivos ingleses, dirigiendo
personalmente el uso de los cañones del Fuerte para repeler a los atacantes.

Políticamente, Granada ha sido, es, y creo que siempre será, un centro urbano de
ideas y costumbres conservadoras. Al momento de lograr en 1821 la
Independencia de las Provincias Españolas del Centro de la América (y que
conformaban la Capitanía General de Guatemala), Granada se alineó con la
sociedad guatemalteca, que, integrada por exfuncionarios de la Monarquía, no
estaba muy inclinada a romper con España.

Por otro lado, la ciudad de León, que tuvo que trasladarse de ubicación en 1610 a
consecuencia de un devastador terremoto, fue cuna receptiva de los principios
libertarios y republicanos—primero de la Independencia de las antiguas Colonias
Inglesas del norte del continente, y luego de las proclamas de Igualdad y Libertad
de la Revolución Francesa. Así que los leoneses abrazaron la idea de la
Independencia total.

Granada y León manifestaron sus diferencias en distintas ocasiones, y lo que fue

una rivalidad inicial devino en enfrentamientos de ambas urbes y sus respectivas
poblaciones. Una de tales confrontaciones provocó una guerra civil a consecuencia
de ser en 1854 un granadino (Don Fruto Chamorro Pérez) proclamado como el
primer presidente de la República de Nicaragua y a quien los leoneses señalaban
de origen aristocrático y de tendencias centralistas y autoritarias.

Estando la correlación de fuerzas de esa época a favor de Granada, los leoneses

decidieron recurrir a la contratación de un grupo de aventureros norteamericanos
como refuerzo de sus propias fuerzas y asegurarse el poder derrotar al Gobierno
Nacional asentado en Granada. Este grupo filibustero resultó ser comandado por
un tal William Walker: médico, periodista, aventurero, y con aspiraciones
expansionistas, anexionistas y esclavistas. Provenía del Sur de los Estados Unidos y
había fracasado en una expedición destinada a anexar el Estado Mejicano de
Sonora a la nueva Unión Norteamericana.

Walker llega a Nicaragua en 1855 con unos 56 hombres, y en un primer momento

sufre algunas derrotas. Pero su instinto aventurero e inquisitivo le permite captar
la potencialidad del país al que llegaba, con su privilegiada situación geoestratégica
y las debilidades de las autoridades gobernantes. En rebeldía, Walker decide
actuar por sí solo y en base a sus propios intereses personales. Primero, derrota al
Ejército Nacional y se toma la ciudad de Granada, convirtiéndola en su cuartel
general. De ahí, inmediatamente se lanza contra sus contratistas leoneses y logra
apoderarse del país.

Walker, nombrado Director Provisorio por los leoneses, monta un remedo de

elecciones generales y se proclama como el ganador de estos comicios, y, por
tanto, presidente de la República de Nicaragua. Celebra su inauguración el 12 de
abril de 1856 y, a la vez, reafirma a la ciudad de Granada como capital de su
República. Refuerza su guarnición publicando en Estados del Sur de EE.UU. ofertas
de entrega de tierras nicaragüenses para desarrollo agrícola y la inmediata
nacionalización de los interesados. Quienes le responden viajan de la costa este de
EE.UU. usando las embarcaciones que recorren la llamada Ruta del Tránsito, que
llevaba a pasajeros desde la costa este de EE.UU hacia California por medio del Rio
San Juan y Lago Cocibolca nicaragüenses. Aunque parezca increíble, esta ruta fue
establecida por el magnate norteamericano Comodoro Cornelius Vanderbilt, quien
viajó a Nicaragua para supervisar personalmente la construcción de dicha Ruta,
aprovechando la fiebre del oro en la costa oeste del nuevo Estado en formación.

Incluso aventureros decepcionados de la búsqueda del oro en California responden

al llamado haciendo la ruta en sentido contrario. Así, Walker logra mantener un
flujo de reclutas para reforzar sus fuerzas y llevar a cabo sus propósitos
expansionistas, anexionistas y esclavistas, que poco a poco se vislumbran como
yendo más allá de Nicaragua y apuntando al resto de la región de Centro América.

Costa Rica es el primer país de la región en reaccionar, tras recibir informes de

parte de Vanderbilt sobre los movimientos de Walker. Su Presidente, Juan Rafael
Mora Porras, comprendiendo los verdaderos propósitos de Walker, proclama la
defensa de la soberanía nacional y recluta un Ejército que inicia sus acciones
atacando primero a la ciudad nicaragüense de Rivas, ubicada unos 70 kilómetros al
sur de Granada y luego sobre la desembocadura del Rio San Juan, zona de ingreso
al Lago Cocibolca, afectando así el tráfico de las embarcaciones de Vanderbilt,
fuente de apoyo logístico al filibustero Walker.

La naturaleza racista y autócrata de Walker se expresa en diversos ordenes de su

quehacer y lo lleva a fusilar a personajes, civiles y militares de las ciudades de
Granada y León. Además, intenta apoderarse de la Ruta del Tránsito y el
Comodoro Vanderbilt responde haciéndole la guerra diplomática y financiera.
Incluso suspende el tráfico de sus embarcaciones, limitándole a Walker su fuente
de abastecimiento de nuevas tropas y de evacuación de sus heridos.

Finalmente, El Salvador, Guatemala y Honduras deciden intervenir en la

conflagración y envían tropas para reforzar la lucha contra el filibustero Walker,
elevando una simple rebelión interna entre nicaragüenses a una verdadera Guerra
Nacional y Regional.

Los ataques contra Walker se incrementan. Él se retira y atrinchera en su ciudad

capital de Granada, ciudad que va de centro comercial y cultural en desarrollo a
convertirse en un campo de batalla. El histórico Convento de San Francisco,
ubicado en la zona sur del centro de la ciudad—y en cuyas naves vibró la voz de
Fray Bartolomé de las Casas (1535/1536) en defensa de la población indígena
contra los abusos de los colonizadores españoles —es el último refugio de las
diezmadas y desmoralizadas tropas del filibustero invasor. Ante lo inevitable,
buscan una ruta de escape por el Gran Lago Cocibolca, que le queda
aproximadamente a un kilómetro al este del Convento, pero para las tropas del
filibustero era una distancia casi imposible.

El orgullo herido de Walker ordena castigar a la ciudad de Granada, prendiéndole

fuego por sus cuatro costados el 14 de diciembre de 1856, y dejándola arder hasta
que quedaran solamente los cimientos de sus edificios, algunos que llevaban más
de doscientos años en su lugar. Al desarrollarse el voraz incendio, el General
Charles Frederick Henningsen, brazo derecho de Walker, coloca un trágico y
burlesco rótulo de madera con la leyenda «Here was Granada» («Aquí fue
Granada»).

En 1860, Walker murió delante de un pelotón de fusilamiento en Trujillo,

Honduras. Pero Granada sobrevivió. Inició su restauración, manteniendo su
imagen de ser no solo la ciudad más antigua del continente sino siendo un centro
de cultura, comercio y de actor político nacional.

Actualmente, se proyecta como la Capital del Turismo Nicaragüense, dadas las

bellezas naturales que le rodean y no menos importante, la riqueza histórica que le
 ha correspondido protagoniza, cubriendo ambos océanos, Pacifico y Atlántico, que
le sirven de fronteras por Oriente y Occidente del país.

2. Concepto de granada
2.1 Granada: es el nombre de varios lugares. Un país insular del continente
americano que se encuentra en el mar Caribe; una provincia y ciudad de
España; y una ciudad y departamento de Nicaragua se denominan de este
modo.

Por otra parte, Granada es el título de una conocida canción escrita en el año
1932 por Agustín Lara, un compositor de origen mexicano. Al día de hoy, se
trata de un clásico de la música, que forma parte del repertorio de un sinfín de
cantantes líricos, pero también de cantantes populares. Como dato curioso,
Lara dedicó la canción a la ciudad española homónima pero recién la visitó por
primera vez más de dos décadas después.

En el año 1997, la versión que adaptó D. Luis Megías Castilla, se convirtió en el

Himno Oficial de la ciudad, de acuerdo con la decisión unánime por parte del
Ayuntamiento granadino. Cabe señalar que Lara compuso esta emblemática
canción para el tenor Pedro Vargas, muy aclamado en su época y responsable
en gran parte de su popularidad. Además de haber trascendido los límites de
su nación, Granada ha sido traducida a otros idiomas, incluyendo inglés y
hebreo.

2.2 Ciudad: Una ciudad es un conjunto urbano, conformado por gran cantidad de
edificaciones y complejos sistemas viales, de población muy numerosa y densa,
cuyas principales actividades económicas están asociadas a la industria y los
servicios.

La ciudad, en este sentido, es el desarrollo urbano que goza de mayor

importancia en relación con pueblos, villas, aldeas, poblados y caseríos, que
son núcleos poblacionales comparativamente más pequeños y con menos
habitantes.

Los criterios para considerar un asentamiento urbano como ciudad varían de

país a país. No obstante, los factores que suelen atenderse son la cantidad de
habitantes (numerosa), la densidad de población (elevada), el tipo de
actividades económicas predominantes (las no agrícolas), y su importancia
política, económica y geoestratégica.
 Por otro lado, también puede entenderse el concepto de ciudad en términos
político-administrativos, como un eje urbano que se somete al gobierno de una
alcaldía o ayuntamiento.

Las grandes ciudades del mundo suelen organizarse bajo un esquema

metropolitano, donde, en torno a un núcleo urbano, se articulan económica y
administrativamente una serie de dependencias urbanas que han ido
desarrollándose en sus adyacencias. A este tipo de organización urbana se le
denomina área metropolitana. Algunas de las más grandes áreas
metropolitanas en Latinoamérica son las de Ciudad de México, São Paulo, en
Brasil; Buenos Aires, en Argentina o Bogotá, en Colombia.

Las ciudades latinoamericanas tienen la característica de que evolucionaron a

partir de los asentamientos poblacionales coloniales fundados por los
españoles durante el periodo de la conquista.

2.3. Gastronomía:
La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las
relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno
cultural en el que la cocina se da.

La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida

como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y
ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en
la confección de un platillo culinario.

La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De

hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en
torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la
tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la

etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a
experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación
sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas.

3. Comidas tradicionales de la ciudad de Granada Nicaragua

3.1.Vigorón:
El Vigorón es uno de los platillos típicos nicaragüenses, que nos representan en
todo el mundo, muchos hemos disfrutado del exquisito sabor de esta platillo,
 el cual es muy accesible económicamente, su precio no supera los C$100
córdobas.

De este platillo, lo que muchos sabemos es que se creó en la Ciudad de

Granada, pero pocos sabemos cuál es su verdadera historia, es un platillo
sencillo de preparar y con los pocos ingredientes que lo integran (yuca,
chicharrón, ensalada de repollo, tomate, zanahoria y mimbre), el resultado es
una verdadera delicia al paladar.

el Vigorón fue inventado por la Granadina María Luisa Cisneros Lacayo,

conocida como La Loca quien, desde el año del 1914, cuando iniciaba la fiebre
del deporte Rey en Nicaragua como es el Beisbol, ella ideo la forma de vender
algo nuevo y distinto como es el Vigorón.

La creadora de esta deliciosa receta era muy conocida en los campos de

béisbol por su alegría con la que exaltaba a la fanaticada de este deporte en
Granada.

El nombre de este platillo proviene de un tónico reconstituyente, El Vigorón el

cual al tomarlo brindaba fortaleza al más débil varón que se vendía en las
pulperías, farmacias, el cual ella relaciona la acción que provocaba este tónico
con la de su novedoso platillo.

Así que el Vigorón no solo da fuerza a los hambrientos, sino que también da
mucha fortaleza, la creadora pensó en todo en la fanaticada y los peloteros, ya
que este contiene vitaminas y proteínas, es un platillo perfecto para
alimentarnos.

Es así que hace más 100 años que se creó esta riquísima receta que hoy en día
seguimos disfrutando con el auténtico sabor de antes y que encontramos en
todo el territorio nacional.

3.2.Gallo pinto:

Es un plato tradicional de Centroamérica que consiste en una combinación de

arroz y frijoles. El gallo pinto tiene una larga historia y ha sido importante para
la cultura de numerosos países latinoamericanos, donde cuenta con diversas
versiones. Se le considera el plato típico por excelencia en Nicaragua.

No se sabe con certeza cómo se originó el nombre del gallo pinto, pero se dice
que proviene de su colorida apariencia al mezclar los frijoles con el arroz,
 principalmente con los rojos, que le dan la apariencia de un gallo pinto. El gallo
pinto es típico para los desayunos y cenas de los nicaragüenses.

Su preparación comienza con hacer 1 libra de arroz blanco, corta la cebolla en

trocitos y agrégalo a un sartén u olla con dos cucharadas de Aceite Ideal Soya
cuando tenga consistencia doradita agrega el arroz, junto con las 4 tazas de
agua y déjalo freír hasta que quede bien suelto.
Luego deja que se enfríe un poco para que no quede masoso.
Posteriormente pon a sofreír los frijoles corta la cebolla en trocitos y agrégalo a
un sartén u olla con dos cucharadas de Aceite Ideal Soya cuando tenga
consistencia doradita, agregas el frijol de tal forma que se mantengan su
consistencia entera. Evita moverlos demasiado para que no se deshagan.
Utiliza otro sartén con una cucharada de Aceite Ideal Soya. Úsalo solo para
sofreír el arroz y frijoles haciendo la mezcla del Gallo Pinto hasta que tomen un
color morado.
Condiméntalo con Chiltoma verde sofrito bien picadito.
También puedes agregar trozos de pollo o cerdo dándole ese toque especial a
sus recetas de gallo pinto nicaragüense.

3.3.Nacatamal

En sus inicios, la masa que se preparaba en Nicaragua era aderezada con

hierbas, tomate, achiote y se le añadía carnes como la del venado o chompipe.
Posteriormente, se envolvía en hojas de maíz y eran cocinadas al vapor. Sin
embargo, después de la llegada de los españoles, se comenzó a usar el cerdo y
a revolver la manteca con la grasa. Añadiéndole sabor y mucha suavidad.
El cerdo se convirtió pronto en la carne más consumida por los pobres. Para los
indígenas era más económica y sencilla la crianza de los cerdos que la del
ganado vacuno. Por esta razón, comenzó de manera acelerada a popularizarse
en casi todas sus preparaciones.
La historia de esta receta está ligada a los antepasados nicaragüenses, y su
relación directa con la tierra. Así como también la forma de entender la vida.
Además, presenta una fusión de las culturas indígenas y españolas, de forma
que crearon nuevas identidades gastronómicas.
En la actualidad, el nacatamal es una de las principales fuentes de trabajo para
muchas personas en Nicaragua. Pues, es uno de los platillos más consumidos
en el desayuno y durante los fines de semana.

Además, este platillo fue una novedad tan popular y exquisita que superó por
completo a los tamales en toda Centroamérica. Por ello, muchas personas de
otras partes del mundo prefieren los tamales preparados en este país. Además,
su sabor es muy representativo de la cultura de la región. Lo que para muchos
le ha impregnado una magia a la receta. 1) Alista la carne para el relleno. La
carne y la papada se cocinan en una olla tapada, a fuego lento, con los
tomates, la cebolla, el pimiento, ajo, achiote, jugo de naranja agria, sal y
pimienta.

2) Agrega 1/2 o 1 taza de agua, de ser necesario, y cuando la carne esté bien
suave, corrige la sazón y retírala del fuego. Deja que se enfríe. Debe quedar
jugosa y bien sazonada.

3) Prepara la masa. Pon la harina de maíz para tortillas en un tazón. Agrega

agua tibia y jugo de naranja agria, amasando constantemente. Agrega la grasa
de cerdo derretida y sal. Debe quedar con una textura similar a la plastilina
suave. De estar muy seca se le agrega agua. Mientras reposa va a ponerse más
firme. En este momento se puede colar y se cocina en una olla a fuego medio,
revolviendo con cuchara de madera por unos 40 minutos.

4) Ten listas las hojas de plátano soasadas para armar los nacatamales, así
como las pitas para amarrarlos. Agarra dos hojas y ponlas en forma de cruz, en
cuadrados como de 15 pulgadas, aproximadamente. En el centro de cada
cuadrado de hoja pon aproximadamente 3/4 taza de masa. Aplánala un poco y
en el centro acomoda un trozo de carne de cerdo y dos cubos de papada.
Cubre con una cucharada de la salsa en la que se cocinó la carne.

5) Al costado pon 1 cucharada de arroz remojado, encima una rodaja de papa,

una rodaja de tomate, una rodaja de cebolla y una ramita de hierbabuena.

6) Al lado de esto pones una aceituna, una ciruela, dos pasas, un maní, 2
alcaparras y dos chiles congos rojos (o uno rojo y uno verde).

7) Cierra el tamal como si fuera una empanada, encerrando bien el contenido

con las hojas de plátano. Amarrar bien para que no se salga el relleno.

8) Para cocerlos, cubre el fondo de una olla grande con una rejilla. Encima
acomoda todos los retazos de las hojas de plátano. Sobre esto pon los
nacatamales. Cubre con más hojas de plátano y agrega agua hirviendo hasta la
mitad de la altura de la olla.

9) Tapa bien la olla y pon al fuego a que se cocinen al vapor por unas 3 – 4
horas. Tienes que agregar más agua caliente según se vaya consumiendo.
 10) Sirve los nacatamales calientes acompañados de pan.

3.4.Quesillo

Cuentan los pobladores que, en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña
Leonarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de
cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le
olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había
pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la
descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como
resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó
quesillo.

Los padres de la pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor
exquisito y empezaron a elaborarlo gracias a que el "quesillo" tenía una gran
aceptación entre la población. Este producto enriqueció la gastronomía local y
tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla, población muy cercana
a la Capital de Oaxaca, en muchos países del mundo como "La Cuna del
Quesillo".

El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica

cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se
puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada. la leche cuajada se
fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso
uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta
presentación ha ganado fama nacional, así como en muchas ciudades de los
Estados Unidos y Europa.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de

“pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un
pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al
estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y
formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta

ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez
adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto
de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o
malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.

3.5.Quesillo
El origen de la palabra mondongo deriva del grupo étnico africano Kumbundu,
que quiere decir adefesio. En la época de la esclavitud los esclavos asociaban
esa palabra a los alimentos y lo identificaban con los desperdicios que los
conquistadores les daban para su alimentación, como la oreja del cerdo,
menudencias, maíz y otros.

Por otra parte, según la etimología de la palabra, ¿mondongo proviene del

vocablo? mondejo? que es un vulgarismo de las lenguas bantúes africanas
sinónimo de tripa o vientre de animales.

Es un platillo cuyo origen aún sigue incierto, algunos conocedores del arte
culinario consideran que su procedencia es africana, mientras que otros
atribuyen su origen a los países árabes y los españoles lo trajeron a América,
expandiéndose prácticamente por Centroamérica y Sudamérica.

Según la historia tradicional este plato pudo provenir de una receta peruana..
elaborado por los indígenas peruanos antes de la llegada de los españoles,
quienes introdujeron el ganado vacuno, el cerdo y los indígenas agregaron
carne de ganado al mote pelado, dando origen al mondongo actual.
Los conocedores del arte culinaria nicaragüense consideran que la mejor sopa
de mondongo en Nicaragua es de Masatepe o Tierra de Venados, que es un
municipio del departamento de Masaya, en donde la preparación es especial
para lograr una sopa que se diferencie de las demás.

Preparación Sopa de Mondongo: Limpie y lave el mondongo frotándolo con las

estopas de la naranja agria. Corte si es necesario en trozos. En una olla ponga
el mondongo y las patas, agregue agua que triplique el volumen del
mondongo, achiote al gusto, la cebolla, el ajo, los tomates, los elotes y sal al
gusto, cocine a fuego alto por 3 horas o hasta que el mondongo haya
suavizado. Verifique que el caldo del mondongo sean 2½ litros
aproximadamente, agregue la yuca y el quequisque, cocine 10 minutos, luego
chilotes, chayote, ayote, comino, pimienta, naranja agria al gusto y la hierba
buena. Espere se cocinen las verduras.