Evaluación de Buenas prácticas de manufactura

INSTRUCTIVO
Aplicación Lista de Chequeo BPM

Código: B34-PRO2-INS2
Versión: 06 Página 1 de
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Anexo 1 Lista de Chequeo BPM

Lista de Chequeo- Buenas prácticas de Manufactura

A. IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre de fantasía del establecimiento: Ciervo Rojo Limitada

RUT y Razón: 77.038.122-3

Nombre y RUT representante Legal: Christopher Dennis Queisser Diaz, 18.302.150-8

Dirección Colon 295 Comuna: Los Ángeles, Biobio.

Teléfono Correo electrónico:

Autorización Sanitaria N° 1508314428 /Fecha: 25/09/2015

Fin Autorizado/s:

Nivel de Ventas: Producción Promedio Mensual:

Grandes (Mayor a 100.000 UF)__

Medianos (Entre 25.000 y 99.999 UF)__

Pequeños (Entre 2.400 y 24.999)__

Distribución de la Producción:

Comunal o menor __ Regional o Provincial__ Internacional o Nacional__

Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parámetro evaluado:

PUNTAJE (PTJE): 2: Se da cumplimiento total del parámetro

1: Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro
0: No se cumple el parámetro
NA: El parámetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo

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2. INSTALACIONES
PARÁMETRO PTJE. OBSERVACIONES
1 Los pisos y paredes se encuentran en buen 0 -Paredes sin pintar en área de
estado de conservación, son de materiales bodega
impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y -Cerámica rota en área de
atóxicos.(Art. 25) repostería
-Paredes y piso sucio

2 Los cielos y estructuras elevadas se encuentran 2

en buen estado de conservación, de manera de
reducir al mínimo la acumulación de suciedad,
formación de mohos y de condensación, así
como el desprendimiento de partículas.(Art. 25)
3 Las ventanas y otras aberturas se encuentran 1 -Existe una abertura sobre la
en buen estado, de modo de reducir al mínimo puerta de ingreso a la zona de
la acumulación de suciedad y en caso necesario producción
cuentan con malla contra insectos en buen
estado de conservación. Puertas en buen
estado y si procede con cierre automático. (Art.
25)
4 Todas las demás estructuras auxiliares están 0 -Lockers sin puerta
situadas de manera que no son causa de -Repisas área de repostería de
contaminación y en buen estado de madera
conservación. (Art. 25) -en área de operaciones
preliminares repisa debajo del
lavafondo es de madera
-existe agujero de enchufe en
bodega
-área de bodega con anaqueles
muebles de madera
-tabla de corte de madera en
área de producción
-silla de madera
-tabla de madera en área de
lavado
5 Las superficies de trabajo y los equipos que 2
entran en contacto directo con los alimentos se
encuentran en buen estado de conservación.
(Art. 25)
6 Los sistemas de evacuación de aguas residuales 1 -Cifón con filtraciones en área
(*3) se encuentran en buen estado de de lavado
funcionamiento. (Art. 31) -Llave en mal estado
7 Acredita registros de las mantenciones 0 -No hay técnico certificado ni
preventivas de las instalaciones, equipos y certificados de mantención
utensilios. (Art. 69, 38, 25) preventiva
8 Abastecimiento de agua potable. (Art. 27) 2
(*1)

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo

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_X_ Red pública.

__Pozo particular (con sistema de

potabilización, con autorización sanitaria y
acreditando controles de cloro libre residual)

9 El sistema de distribución de agua y en caso de 2

(*1) existir almacenamiento, cuenta(n) con
instalaciones diseñadas y mantenidas de
manera de prevenir la contaminación. (Art.27)
10 Los servicios higiénicos del personal se 0 -Sin toalla de papel para secar
(*4) encuentran sin conexión directa a las zonas de -Baño damas c/ filtraciones en
preparación de alimentos y al igual que el estanque
vestuarios, en condiciones de higiene y -Baño de varones con artículos
operación. (Art. 32) personales
-Basureros sin tapa
11 Existe ventilación adecuada para evitar el calor 1 -Campana sin filtros
excesivo, la condensación de vapor de agua y la
acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado. (Art. 35)
12 La iluminación natural o artificial es adecuada 1 -Área de bodega verduras sin
(Art. 34) luz
13 Los equipos de iluminación suspendidos sobre 2
el material alimentario están protegidos para
evitar contaminación de alimento en caso de
rotura. (Art. 34)
14 Existe un lugar independiente de las zonas de 2 -Están en oficina, pero no
elaboración o almacenamiento de alimentos, existe rotulación ni orden
destinado a la disposición de desechos y definido
materiales no comestibles. (Ej.: detergentes,
sanitizantes, alimentos de descarte). (Art.
36,51)
15 Se adoptan las medidas necesarias para la 1 -Basureros sin tapas en
(*2) disposición adecuada y retiro oportuno de los subáreas
desechos, de manera que no se acumulen en -Foco insalubridad detrás de
las zonas de manipulación de alimentos, ni bodega alimentos
constituyan focos de contaminación. (Art. 17)
16 Los equipos de frío cuentan con sistema de 0 No cuentan con registros de
control de temperatura y correspondientes temperaturas de equipos de
registros. (Art. 37, 69) refrigeración
*Factores críticos

3. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
PARÁMETRO PTJE. OBSERVACIONES
17 Existe un programa escrito de limpieza y 0 No existe programa de
sanitización (preoperacional y operacional) limpieza y sanitización

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo

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(Art. 41, 43, 44, 64, 69)

18 Los registros generados son coherentes con lo 0 No existen registros de
especificado en el programa. (Art. 69) limpieza y sanitización
19 Se adoptan las medidas necesarias para evitar 1 -Equipos sucios,
la contaminación de los equipos después de refrigeradores, hornos.
limpiarse y desinfectarse. (Art. 42)
20 Los productos químicos que pueden 1 -Productos químicos en
representar un riesgo para la salud se bodega sin rótulo
mantienen separados de las áreas de
manipulación de alimentos. (Art. 50,51)

4. CONTROL DE PLAGAS
PARÁMETRO PTJE. OBSERVACIONES
21 Existe un programa escrito de control de plagas 0 -No existe programa, ni mapa
y cuenta con los registros correspondientes. de trampas
(Art. 47, 69)
22 Se impide el acceso de plagas a los desechos. Se 2 -Existe bodega de acopio de
mantiene limpia la zona de almacenamiento de basura.
desechos y los receptáculos para su evacuación
y almacenamiento (Art. 40)
23 La empresa a cargo del programa de aplicación 2 -Solicitar
de agentes químicos o biológicos para el control
de plagas cuenta con Autorización sanitaria.
(Art. 48)

5. HIGIENE PERSONAL
PARÁMETRO PTJE. OBSERVACIONES
24 Existe un programa de higiene personal y sus 0 -No existe programa de
registros correspondientes. (Art. 55,56,60, 69) higiene del personal ni
registros
25 Se adoptan las medidas necesarias para evitar 2 -No trabajan cuando están
que el personal enfermo o que se sospeche que enfermos.
padece de una enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos trabaje en las
zonas de manipulación alimentos. Quien
manipule alimentos debe ser capacitado en
manipulación higiénica de los mismos e higiene
personal. (Art. 52,53)
26 Los manipuladores mantienen adecuada 0 -Manipuladores utilizan joyas,
limpieza personal y ropa acorde a sus no utilizan mascarillas.
funciones. (Art. 56) -Auxiliar de aseo no utiliza
cofia.

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo

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-Existe personal no autorizado

que ingresa al área de
producción sin EPP.

6. CAPACITACIÓN
PARÁMETRO PTJE. OBSERVACIONES
27 Existe un programa escrito y con sus registros 1 -Existe programa creado por
correspondientes de capacitación del personal administradora, no hay
en materia de manipulación higiénica de los registros de capacitación.
alimentos e higiene personal. (Art. 52,69)
28 Existe un programa escrito de capacitación del 1 -Existe programa creado por
personal de aseo en técnicas de limpieza y sus administradora, no hay
registros correspondientes. (Art. 41, 69) registros de capacitación.

7. MATERIAS PRIMAS
PARÁMETRO PTJE. OBSERVACIONES
29 Las materias primas utilizadas provienen de 1 -Nueces en bodega de
establecimientos autorizados y debidamente alimentos se encuentra sin
rotuladas y/o identificadas. (Art. 61,96) etiquetado
30 El hielo, utilizado para la elaboración de los NA
alimentos o que tome contacto con ellos se
fabrica con agua potable, se trata, manipula,
almacena y utiliza protegiéndolo de la
contaminación. (Art. 28)
31 Existen registros de controles de las materias 1 -Existe un registro en cuaderno
primas (características organolépticas,
temperatura, condiciones de envase, etc.). (Art.
61, 69)
32 Se cuenta con las especificaciones escritas para 0 -No existen especificaciones
cada materia prima. (Condiciones de escritas para las MP
almacenamiento, duración, uso, etc.)
33 Las materias primas se almacenan en 0 -Existen materias primas en el
condiciones que evitan su deterioro y piso
contaminación (envases, temperatura,
humedad, etc.) (Art. 62)

8. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

PARÁMETRO
34 El flujo del personal, vehículos y de materias
primas en las distintas etapas del proceso, es
ordenado y conocido por todos los que
participan en la elaboración, para evitar
contaminación cruzada. (Art. 63)
35 Se cuenta con procedimientos escritos de los
PTJE. OBSERVACIONES
0 -Tabla de corte blanca utilizan
para cortar ave cruda y cocida
-Tabla de corte de madera
-Basureros sin tapa en áreas de
producción
0 -No existen procedimientos

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo

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procesos (formulación del producto, flujos de escritos

operación, procesos productivos) (Art. 3, 11, 63,
66, 69, 132)
36 Los productos se almacenan en condiciones que 0 -Alimentos que se trasladan no
eviten su deterioro y contaminación (envases, aseguran su control de
temperatura, humedad, etc.). (Art. 11, 67) temperatura
37 La distribución de los productos terminados se 2
realiza en vehículos autorizados, limpios y en
buen estado. (Art. 11, 68)
38 Para envasar los productos se utilizan NA
materiales adecuados, los cuales son
mantenidos en condiciones que eviten su
contaminación. (Art. 11, 123)
39 Los productos se etiquetan de acuerdo a las NA
exigencias reglamentarias. (Art. 107 al 121)

9. PUNTAJE OBTENIDO (PO): ____________31___________/

10. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): _______72______________/

11. LOGRO (PO/PM X 100):____43%____________________________________/

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo 19-12-23

Nombre y Firma del Fiscalizador Fecha Fiscalización

Valeska
Nombre y Firma del Fiscalizado

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo

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Observaciones en traslado de alimentos

Casino Mutual

-Baño maría sin registros ni control de temperaturas

-Canaletas oxidadas
-Filtro de campana sucio
-Muebles de melamina en mal estado (rotos)
-Dispensadores de papel sin toalla
-Carne de ave y bistec a temperatura ambiente y en bolsa sin rótulo es trasladada en mano
-Lavalozas sin rótulo
-Teléfono sucio
-Refrigerador sin registro de temperatura
-Refrigerador sucio
-Al llegar no realiza lavado de manos el manipulador, ni en toda la jornada, no cuenta con
jabón de manos
-No hay control de temperatura en el traslado de alimentos, no existe termómetro
-No hay cambio en agua de baño maría
-Alimentos calientes no van en contenedores que aseguren su temperatura
-Ensaladas no son refrigeradas y se transportan y distribuyen en envases que no conservan su
temperatura (no existe salad bar).
-Una sala tabla de corte (blanca y es utilizada para todos los alimentos ya sean vegetal o
animal, posible contaminación cruzada)
-No sanitiza fruta (no existe registro de sanitización)
-Cocina en deshuso, tiene cocinilla pequeña eléctrica
-Preparación lista (pollo) es dejado para cena sin refrigerar
-Cenas son dispuestas a temperatura ambiente
-Sopa sobrante queda a temperatura ambiente
-Manipulador no utiliza mascarilla
-Sin control de gramajes, ensaladas abundantes
-No lava ni sanitiza huevos.

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo

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Casino ACHS

-Salad bar sin registros de temperatura, ni baño maría

-Manipuladoras no utilizan mascarilla
-Alimentos en línea sin tapas
-Basureros sin tapa en área de lavado
-Manipuladoras de alimentos con joyas
-Alimentos sin alusar en refrigerador
-No utilizan zapatos de seguridad
-No hay control de temperatura de los alimentos
-No hay jabón de manos
-No hay control de temperaturas ni registros de refrigeradores
-Suben gavetas a “mano”
-Cajas plásticas para guardar alimentos no perecibles en tránsito están sin rótulo.

Nut. Mg. Nicole Tiznado Castillo