LISTA DE CHEQUEO BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas)

PUNTAJE (PTJE):
2: Se da cumplimiento total al parámetro.
1: Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro
0: No se cumple el parámetro
NA: EI parámetro evaluado no es aplicable en el
establecimiento

Nombre del Establecimiento: Casino & Resort Enjoy 

Dirección Av. Peñuelas Comuna:

norte 56 Coquimbo
Teléfono 600 700 600 Correo electrónico:

*Autorización de fecha
Sanitaria №
Fin Autorizado (Giro/s):

Producción Promedio Mensual:

Destino de la Regional (X) Nacional Exportación

Producción:
INSTALACIONES
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Los pisos y paredes se 1 -Los pisos no son lisos, son antideslizantes con
1 encuentran en buen estado de baldosas pequeñas que dificultan una buena
conservación, son de limpieza y desinfección.
materiales impermeables, lisos, Acumulación de agua en los pisos.
no absorbentes, lavables y
atóxicos. (Art. 25) -Según RSA/Artículo 25: ‘’Los pisos No tendrán
grietas y serán fáciles de limpiar’’
‘Según el caso, se les dará una pendiente suficiente
para que los líquidos escurran hacia las bocas de los
desagües’
-Según Norma SAN: ‘’Las especificaciones técnicas
sobre los pisos de las U.C.P. y las U.D.D., considera
superficies lisas’’
-Según Norma SAN: Pisos ‘’Los pavimentos
deberán ser de color claro, superficie lisa y dura, que
facilite un aseo intensivo y profundo, con detergente
desengrasantes y productos clorados u otro producto
de limpieza.
Se recomienda el uso de baldosa micro-vibrada de
formato lo más grande disponible en el mercado.
El piso debe tener esquinas redondeadas, sin
zócalos angulosos y haciendo unidad con las
paredes (perfil cóncavo) y con desnivel hacia las
canaletas de desagüe’’

Los cielos y estructuras 1 -Los cielos mantienen separaciones en las

elevadas se encuentran en baldosas.
2 buen estado de conservación, -Los cielos no son resistentes a la limpieza.
de manera de reducir al mínimo -Según RSA/Artículo 25: Los cielos rasos deberán
la acumulación de suciedad, proyectarse, construirse y acabarse de manera que
formación de mohos y de se impida la acumulación de suciedad y se reduzca
condensación, así como el al mínimo la condensación de vapor de agua y la
desprendimiento de partículas. formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
(Art. 25) -Según Norma SAN: Los cielos deberán ser lisos,
exentos de hendiduras, tendrán un acabado
impermeable y resistente a la limpieza.
-Según Norma SAN: ‘No está permitido
instalaciones con cielo falso’
Las ventanas y otras aberturas 1 Las puertas de las cocinas no logran un cierre
se encuentran en buen estado, adecuado.
3 de modo de reducir al mínimo -Según Norma SAN: ‘Deberán ser lisas, cubiertas
la acumulación de suciedad y con pintura epóxica u otro material de fácil limpieza,
en caso necesario cuentan con tendrán mecanismo de cierre automático y deberán
malla contra insectos en buen ajustar perfectamente en sus marcos.’
estado de conservación.
Puertas en buen estado y si
procede con cierre automático
(Art. 25)
Todas las demás estructuras 2
4 auxiliares están situadas de
manera que no son causa de
contaminación y en buen
estado de conservación. (Art.
25)
Las superficies de trabajo y los 2
5 equipos que entran en contacto
directo con los alimentos se
encuentran en buen estado de
conservación. (Art. 25)

6 Los sistemas de evacuación de 1 Se encuentran desagües tapados con residuos

(*3)
 aguas residuales se sólidos.
encuentran en buen estado de -Según Norma SAN: Desagües, piletas,
funcionamiento. (Art. 31) desgrasadores, sifones, etc. En buen estado de
aseo, conservaciones y funcionamiento.
-Según RSA/Artículo 38: Los establecimientos, sus
equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos
los desagües, deberán mantenerse en buen estado,
limpios y ordenados.
Acredita registros de las 0 No se encuentran registros de mantención.
7
mantenciones preventivas de -Según norma SAN: ‘’Se deberá llevar a cabo una
las instalaciones, equipos y mantención periódica de maquinaria y equipos con
utensilios. (Art. 69, 38, 25) personal técnicamente calificado y registro en la hoja
de vida’’.
Abastecimiento de agua 2
potable. (Art.27)
8 ● Red pública.
(*1) ● Pozo particular (con
sistema de
potabilización, con
autorización sanitaria y
acreditando controles de
cloro libre residual)
El sistema de distribución de 2
agua y en caso de existir
(*1)
almacenamiento, cuenta(n)
con instalaciones
diseñadas y mantenidas de
manera de prevenir la
contaminación. (Art.27)
Los servicios higiénicos del 2
10
personal se encuentran sin
(*4) conexión directa con las zonas

de preparación de alimentos y
 al igual que vestuarios, en
condiciones de higiene y
operación. (Art. 32)
Existe ventilación adecuada 2

11 para evitar el calor

excesivo, la condensación de
vapor de agua y la
acumulación de polvo y para
eliminar el aire contaminado.
(Art. 35)
12 La iluminación natural o2
artificial es adecuada (Art. 34)
Los equipos de iluminación 2

13 suspendidos sobre el
material alimentario están
protegidos para evitar la
contaminación de alimento en
caso de rotura. (Art. 34)
Existe un lugar independiente 2
de las zonas de elaboración o
14
almacenamiento de alimentos,
destinado a la disposición de
desechos y materiales no
comestibles. (Ej.: detergentes,
sanitizantes, alimentos de
descarte). (Art. 36, 51)
Se adoptan las medidas 1 -Se suele llenar sobre las medidas necesarias los
15 necesarias para la disposición basureros.
(*2)
adecuada y retiro oportuno de -Según RSA/Artículo 39: ‘’Los desechos deberán
los desechos, de manera que retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas
no se acumulen en las zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo
de manipulación de alimentos, menos una vez al día’’.
ni constituyan focos de
 contaminación. (Art. 17)
Los equipos de frío cuentan 2
con sistema de control de
16
temperatura y sus
correspondientes registros.
(Art. 37, 69)
*Factores Críticos
3. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
PARÁMETRO PT OBSERVACIONES
JE
Existe un programa escrito de 2
limpieza y sanitización
(preoperacional y operacional).
(Art. 41, 43, 44, 64, 69).

1 Los registros generados son 2

8 coherentes con lo especificado en
el programa. (Art. 69)
Se adoptan las medidas necesarias 2
19 para evitar la contaminación de los
equipos después de limpiarse y
desinfectarse. (Art.42)
Los productos químicos que 2
20 puedan representar un riesgo para
la salud se mantienen separados
de las áreas de manipulación de
alimentos. (Art. 50, 51)
 4. CONTROL DE PLAGAS
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de 2
21 control de plagas y
cuenta con los registros
correspondientes. (Art. 47, 69)
Se impide el acceso de plagas a los 2
desechos. Se mantiene limpia la
22
zona de almacenamiento de
desechos y los receptáculos para su
evacuación y almacenamiento (Art.
40)
La empresa a cargo del programa 2
23 de aplicación de agentes químicos o
biológicos para el control de plagas
cuenta con Autorización sanitaria.
(Art. 48)

5. HIGIENE DEL PERSONAL

PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
24 Existe un programa de higiene del 2
personal y sus registros
correspondientes.
(Art. 55, 56, 60, 69)
25 Se adoptan las medidas necesarias 2
para evitar que el personal enfermo
o que se sospeche que padece de
una enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos trabaje
en las zonas de manipulación de
alimentos. Quien manipule alimentos
debe ser capacitado en manipulación
higiénica de los mismos e higiene
 personal. (Art. 52, 53)

Los manipuladores mantienen 2

2
adecuada limpieza personal y ropa
6
acorde a sus funciones. (Art.56)

6. CAPACITACIÓN
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito y con sus 2
registros correspondientes de capacitación
del personal en materia de manipulación
higiénica de los alimentos e higiene
personal. (Art. 52, 69)
Existe un programa escrito de capacitación 2
del personal de aseo en técnicas de
limpieza y sus registros correspondientes.
(Art. 41, 69)

7. MATERIAS PRIMAS

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES

E
Las materias primas utilizadas 2
2 provienen de establecimientos
9
autorizados y debidamente
rotuladas y/o identificadas. (Art.
61, 96)
El hielo, utilizado para la 1 No se encuentran EPP necesarios en la
elaboración de los alimentos o que fábrica de hielo para manipular y almacenar
3
0 tome contacto con ellos se fabrica de una correcta manera.
con agua potable, se trata, El agua del lavamanos se encuentra con
manipula, almacena y utiliza evidente suciedad.
protegiéndolo de la Según RSA. Artículo 28: ‘El hielo, utilizado
contaminación. (Art. 28) en contacto directo con el alimento, deberá
fabricarse con agua que se ajuste a lo
dispuesto en el presente reglamento, y habrá
de tratarse, manipularse, almacenarse y
utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.’
Según el RSA/Artículo 27: ‘Deberá
disponerse de abundante abastecimiento de
agua potable que se ajustará a lo dispuesto en
la reglamentación vigente, a presión y
temperatura conveniente, así como de
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y con protección
contra la contaminación.’

Existen registros de controles de 2

3 las materias primas
1
(características organolépticas,
temperatura, condiciones de
envase, etc.).
(Art. 61, 69)
Se cuenta con las 2
3 especificaciones escritas para
2
cada materia prima. (condiciones
de almacenamiento, duración,
uso, etc.)
Las materias primas se 1 En los bares se encuentran materias
3 primas sin el almacenamiento
almacenan en condiciones que
3
eviten su deterioro y correspondiente, expuestos a
contaminación (envases, contaminación física, química y
temperatura, humedad, etc.). microbiana.
(Art.62) RSA. Artículo 42; Para impedir la
contaminación de los alimentos, todo equipo y
utensilios deberán mantenerse debidamente
protegidos en estantes, vitrinas y otros
después de limpiarse y desinfectarse.

RSA. Artículo 61; En la elaboración solo

deberán utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de conservación,
debidamente identificados exentos de
microorganismos o sustancias tóxicas en
cantidades superiores a las aceptadas en este
reglamento o otras materias extrañas.

RSA. Artículo 62; Las materias primas,

ingredientes, alimentos en proceso y envases
almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en
condiciones que eviten su deterioro y
contaminación, considerando aspectos tales
como; Naturaleza del producto,
infraestructura, características de los envases,
tratamiento térmico o de preservación a que
serán sometidos.

RSA. Artículo 71; En los establecimientos

deberán mantenerse los antecedentes de
origen y fechas de elaboración y vencimiento
de los productos sujetos a este tipo de
comercialización, de manera tal, que estén
disponibles para la autoridad sanitaria cuando
ésta lo requiera.

El almacenamiento de los alimentos en

establecimientos destinados al expendio
 deberá realizarse de modo de mantener los
productos protegidos de la contaminación y/o
alteración conforme a las características de
los alimentos que se expendan.

8.PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES

34 El flujo del personal, vehículos y de 0 No se emplea el flujo unidireccional en las
materias primas en las distintas centrales de producción de alimentos
etapas del proceso, es ordenado y Según RSA/Artículo 63: El flujo del personal,
conocido por todos los que participan vehículos y de materias primas en las distintas
en la elaboración, para evitar etapas del proceso, debe ser ordenado y
contaminación cruzada. (Art 63) conocido por todos los que participen en la
elaboración, para evitar contaminación cruzada.
Según SAN: ‘En su diseño se debe contemplar
las superficies requeridas para el desarrollo de
cada una de las tareas, acciones y
procedimientos; llevados a cabo según normas
nacionales e internacionales de aseguramiento
de la calidad, con un flujo unidireccional de la
línea productiva; clara separación de áreas
limpias de aquellas de mayor contaminación; así
como el estricto cumplimiento de las
disposiciones del Reglamento Sanitario de los
Alimentos de nuestro país.’
35 Se cuenta con procedimientos 2
escritos de los procesos
(formulación del producto, flujos de
operación, procesos productivos)
(Art. 3, 11, 63, 66, 69, 132)
36 Los productos se almacenan en 1 En áreas de Bares no respetan el correcto
condiciones que eviten   su   almacenamiento de los productos.
deterioro y contaminación Según RSA/Artículo 62: ‘Las materias primas,
 (envases, temperatura, humedad, ingredientes, alimentos en proceso y envases
etc.). (Art.11, 67) almacenados en los locales del establecimiento
deberán mantenerse en condiciones que eviten
su deterioro y contaminación, considerando
aspectos tales como; Naturaleza del producto,
infraestructura, características de los envases,
tratamiento térmico o de preservación a que
serán sometidos.’
37 La distribución de los productos 2
terminados se realiza
en vehículos autorizados, limpios y
en buen estado. (Art. 11, 68)
38 Para envasar los productos se 2
utilizan materiales adecuados, los
cuales son mantenidos en
condiciones que eviten su
contaminación. (Art. 11, 123)
39 Los productos   se etiquetan   de 1 -En las áreas de bares se encuentran algunos
acuerdo   a las exigencias alimentos sin rótulos o mal rotulados.
reglamentarias. (Art. 107 al 121) Según RSA/Artículo 110: ‘La rotulación y
publicidad de cualquier tipo no deberá contener
palabras, ilustraciones y/u otras
representaciones gráficas que puedan inducir a
equívocos, engaños o falsedades, o que de
alguna forma sean susceptibles de crear una
impresión errónea respecto a la naturaleza,
composición o calidad del producto.’
Según RSA/Artículo 111: ‘La información debe
colocarse en el envase de manera que no se
separe del mismo. Cuando el envase esté
cubierto por una envoltura no transparente, en
ésta deberá figurar toda la información
necesaria.’
 9. PUNTAJE OBTENIDO (PO): __________________65______________________/

   10. PUNTAJE MÁXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM):

______78___________/

   11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: PO/ PM X 100 

12. RESULTADO DE LA FISCALIZACIÓN

Porcentaje de 83 %
Cumplimiento 

Nombre y Firma del Fecha de Fiscalización:

fiscalizador  06/07/2022
Rosa Olivares y Silvana Acosta