8.

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8.1 Métodos sensoriales

8.2 Métodos bioquímicos y químicos
8.3 Métodos físicos
8.4 Métodos microbiológicos

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos
de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos
químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada
persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de
producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra
en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de
filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del
proceso derigor es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que
el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser
realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que
los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.

8.1 Métodos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son:

el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades
reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son
usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar
el perfil de olor (Nanto et al., 1993).

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano;
evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la
respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al
mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una
respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir
ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su
sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el
sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias
cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La
interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy
cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más
notables del pescado evaluado.

Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado

en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor
debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado
y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del
consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.

Métodos sensoriales

Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser

divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las
pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las
muestras (prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas
descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las
diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una
prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.

Figura 8.1 Métodos del análisis sensorial

Pruebas
discriminativas
¿Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificación
Prueba descriptiva
¿ Cuál es la diferencia o el valor absoluto y
cuál es su magnitud?
-Método del índice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
¿Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado

A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.

Para mayor información sobre las evaluaciones de mercado, véase Meilgaard et
al. (1991).
Evaluación de la calidad en el pescado fresco

Método del Indice de la Calidad

Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para
el análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado,
fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La
idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros
parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo
de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona
un valor para un amplio rango de características. Hoy en día en Europa, el método
más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de
inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión
del Consejo N 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad
o

en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por

debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema
UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la
evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el
esquema no toma en consideración las diferencias entres especies, puesto que
sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE
aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos
Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales
para pescado blanco, cazón, arenque y caballa (Apéndice E).

Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado

originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania
(Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir,
1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los
países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la
sardina y el lenguado.

Cuadro 8.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para

identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
 2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación

El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo,

cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos
del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el
cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación
sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación
de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del
pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos
brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los
parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después de la
descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los
parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los
parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las
clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro
puede desbalancear la clasificación. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema
para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para
cada especie (véase el esquema para bacalao en el Apéndice D).

Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva teórica de deméritos tiene
un punto fijo en (0,0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluación sensorial, por ejemplo, el producto cocido (véase Escala
estructurada), o también puede determinarse como el tiempo máximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque sólo
es necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no será
necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente.
El MIC no sigue el patrón de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el
deterioro en almacén del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una
línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y
el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
 Figura 8.2 Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y
cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de

deméritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días. Para
predecir el tiempo de duración remanente, la curva teórica puede ser convertida
según se muestra en la Figura 8.3.

Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C
El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra
permanecerá aceptable para la venta, si el pescado es almacenado
inmediatamente en hielo. El comprador del mercado de pescado puede estar
interesado en el número equivalente de días en hielo (donde el pescado ha sido
almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo
en hielo.

Escala estructurada

También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y

efectuar estudios de duración en almacén, aplicando el método de escala
estructurada. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con
diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados,
generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente
entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y
los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los términos.
Deben emplearse términos objetivos en lugar de términos subjetivos. De ser
posible, deben incluirse estándares en varios puntos de la escala. Esto puede
efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar
más difícil con condiciones como el grado de deterioro. El método más simple
(Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores
y sabores objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el limite
de aceptabilidad está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una
evaluación integrada de filete de pescado magro y graso cocido (véase Apéndice
E).

Se usa una escala de 10 puntos, según lo descrito en la Sección 5.1 -Cambios

sensoriales, y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor,
sabor y textura. Para el análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el
análisis de varianza (véase ejemplo en el Apéndice F).

Cuadro 8.2 Evaluación de pescado cocido

Grado Puntuación
Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la especie Muy 10
olores/sabores fresco, algas marinas Pérdida de olor/sabor 9
Objetables Neutral 8
7
6
Ligeros olores y II Ligeros olores y sabores objetables como a 5
sabores objetables humedad/moho, ajo, pan/levadura, ácido, 4
frutal, rancio
Límite de aceptación
Rechazo Severos olores y III Fuertes olores y sabores objetables a col 3
sabores objetables vieja, NH3, H2S o sulfuros 2
1

Evaluación de la calidad de los productos pesqueros

La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una

prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva.

Prueba triangular
La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la
prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una
diferencia detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras
codificadas, se les dice que dos de las muestras son idénticas y una es diferente, y
se les solicita identificar la muestra diferente.

El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el

número de identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener sólo
por casualidad. La tabla estadística del Apéndice A debe ser consultada a fin de
probar los resultados estadísticamente. El número de identificaciones correctas es
comparado con el número esperado mediante el uso de tablas estadísticas, por
ejemplo, si el número de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser
correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).

La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución de

ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustación.

Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas

diferentes:

ABB BBA AAB

BAB ABA BAA

Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los

miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente
como duplicados. El número de miembros en el panel no debe ser menor de 12
(en el Apéndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)

Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular

PRUEBA TRIANGULAR
Nombre: Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idénticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Es esencial
que efectúe a derecha y encierre en que usted considere es una selección (adivine sino
encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:

Calificación (ordenación)

En un ejercicio de calificación, un número de muestras es presentado al panel de

evaluación sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden según el grado en el cual
exhiben algunas características específicas, por ejemplo concentración de sal
decreciente. Usualmente, la calificación se emplea para una búsqueda preliminar.
El método no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es
apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios
simultáneamente.

Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluación de un sólo atributo de textura, sabor y apariencia. También se han
desarrollado métodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripción completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Análisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripción detallada de todas
las características del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El método también
puede ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia
selección de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una
terminología que describe el producto.

En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de

pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
términos como: a pintura, a almendra, a hierba, metálico; para describir el aceite
en una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuación fija
otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.

Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado

Sabor Estánd.
Pescado fresco 2
Aminas 1
A combustible 3
Dulce 2
Metálico 3
A hierba/pasto 3
A pintura 2
Afrutado 2
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6

Para correlacionar estadísticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en

el aceite de pescado, se emplea el Análisis Multivariable Avanzado. Los resultados
pueden ser reportados en una "tela de araña" (véase Figura 8.5). El panel utiliza
una escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.

Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros,
inclusive para pescado fresco cuando se presta especial atención a un atributo en
particular.

Los resultados del MIC pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de
varianza o análisis multivariable (O'Mahony, 1986).

Estadísticas

En cualquier experimento, incluyendo análisis sensorial, el diseño experimental

(como: número de miembros en el panel, número de muestras, aspectos de
tiempo, hipótesis a probar) y los principios estadísticos deben ser planificados con
anticipación. La omisión de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de
datos o experimentos no concluyentes. Una guía de los métodos estadísticos más
usados puede verse en Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para pruebas
descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe
recordarse que la prueba resulta estadísticamente más fuerte si se realiza en
duplicado. Generalmente, esto puede ser difícil al emplear análisis sensorial en
pescados pequeños. Así, el experimento debe incluir suficiente número de
muestras para eliminar las fuentes de variación, y la prueba debe ser
completamente aleatoria. Para mayor información véase O'Mahony (1986) y Smith
(1989).

Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas

de almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formación de asesores

La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi

todos los métodos sensoriales. El grado de capacitación depende de la dificultad y
la complejidad de la evaluación. Por ejemplo, para la elaboración de perfiles es
necesario una profunda formación; mediante la presentación de grandes rangos de
muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso
equivalente del sistema de puntuación. La prueba triangular normalmente requiere
un menor grado de capacitación.

El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas

personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la
inspección de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el
pescado. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos
los métodos de evaluación sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et
al., 1991), pero deben conocerse algunos de los principios básicos. El asesor debe
estar entrenado en sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado;
debe también aprender la diferencia entre olores/sabores extraños y
descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un
curso de formación básica de 2 días.

Para el trabajo experimental en compañías grandes, se requiere la formación

posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de
laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros, la formación y la evaluación de los
miembros del panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones

Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en libros

de textos sobre evaluación sensorial.

Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un

cuarto para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener
buena iluminación (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las
mesas para la inspección de muestras de pescado crudo.

Cocción y presentación de las muestras

Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por

persona. Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una
temperatura interior de 65 °C. Las muestras deberán ser mantenidas ligeramente
calientes al servir, por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato
caliente. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un baño de
agua, empacado en envases herméticos ("pouche") de plástico o de aluminio.
También puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento
de calor. El pescado puede ser empacado en plástico o puede ser colocado en un
pequeño plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. Para lomos de
bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de aluminio,
el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a 100 °C debe ser 10
minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.

8.2 Métodos bioquímicos y químicos

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad
de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer
estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de
indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en
opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por
supuesto, en la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha
utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma,
los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas
relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores
bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos
deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la
calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o
disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. También es
importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento
(por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado
como resultado de las altas temperaturas).

A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor

utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewoda et al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo
la composición proximal de los productos pesqueros).

Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más
ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es
un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados
básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar
de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente
reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros
diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente útiles para la
medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en
la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos
(Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no
reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen
en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984) encontraron poca
concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayoría depende
de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto
(Conway, 1962); el último método es el más popular en el Japón. Para un examen
comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT,
véase Botta et al., (1984).

Amoniaco

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas,

péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar
de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una
variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado
la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su
contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.

Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente

amoniaco han sido puestos a disposición. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reducción molar del
NH3 en un extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD, el cual
puede ser vigilado convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. El
equipo para la determinación de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa,
se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados
Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo
para la determinación de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira
(Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en
contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y
Gill (1984) usaron una modificación del procedimiento de la glutamato
deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco
sin emplear un espectrofotómetro, empleando un compuesto cuya coloración
cambia de acuerdo a la siguiente reacción:

Figura
donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil
bromuro tetrazolium

Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del

calamar (LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporción del valor de BVT
del calamar de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco
pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en
lo que a peces de escama se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc
(1987) encontró que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente
hasta el decimosexto día de almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el
arenque, los niveles de amoniaco incrementan más rápidamente que los niveles de
trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el
crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales
magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador objetivo
potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la vía
autolítica en lugar de la vía microbiológica.

Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de

amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex
illecebrosus), adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor
típico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en
deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el
cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados
marinos. Se cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del
deterioro, sin embargo, su correlación con el número de bacterias no es
generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenómeno es debido a
la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del deterioro", las
cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana total pero
son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el
deterioro como la TMA. Uno de estos organismos específicos del
deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces
la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente
conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).

Como se mencionó anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente

bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un
medio rápido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados
demersales marinos. La correlación entre el nivel de TMA, o preferiblemente el
índice de TMA (donde el índice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad
comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill,
1987). La Figura 8.8 ilustra la relación entre la puntuación en olor y el nivel de TMA
para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la determinación fue
estadísticamente significativo a un nivel de P 0.05.

Figura 8.8 Relación entre la puntuación en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La línea recta fue determinada mediante análisis de
regresión linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de
datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)
La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del número
de bacterias, es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente
refleja más acertadamente el grado de deterioro (según pruebas organolépticas)
que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados
con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos
bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de
causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente
bajos. Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los
estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de
pescados. Una palabra de precaución en relación con la preparación de las
muestras de pescado, para el análisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas
se volatilizan a pH elevado. La mayoría de los métodos analíticos, propuestos
hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinación que involucra
homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético. La volatilización de las
aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de análisis. Por
lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del
análisis y deben permanecer en su forma ácida, dentro de contenedores sellados,
cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de tiempo antes del
análisis. También es importante remarcar que debe emplearse protección
adecuada para manos y ojos cuando se manipule ácido perclórico o tricloroacético.
Además, el ácido perclórico presenta peligro de ignición cuando entra en contacto
con materia orgánica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua.
Algunos de los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría
(Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografía (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y
Thompson, 1984) y análisis enzimático (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por
nombrar sólo algunos. Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas
para TMA véase los artículos de Gill (1990, 1992).

Dimetilamina (DMA)

Según lo señalado en la Sección 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una

enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades
equimolares de DMA y formaldehído (FA). Así, para los peces de la familia del
bacalao (gádidos), la DMA es producida junto con el FA durante el
almacenamiento en congelación, con el concomitante endurecimiento de las
proteínas inducido por el FA. La cantidad de proteína desnaturalizada es
aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida, pero es más
común vigilar la calidad de los pescados gádidos, almacenados en congelación,
mediante la medición de DMA. Mucho del FA se une al tejido, así deja de ser
extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El método más común para el
análisis de la DMA es su determinación colorimétrica en extractos de pescado
desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) continúa
actualmente en uso, aunque puede resultar más útil el ensayo colorimétrico
propuesto por Castell et al. (1974) para la determinación simultánea de la DMA y la
TMA, dado que ambos compuestos están generalmente presentes en el pescado
congelado de deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los métodos
colorimétricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las
muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los métodos cromatográficos,
incluyendo la cromatografía gas-líquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la
cromatografía líquida de alto desempeño (Gill y Thompson, 1984), son algo más
específicos y no son tan propensos a las interferencias como los métodos
espectrofotométricos. De igual forma, la mayoría de los métodos propuestos hasta
la fecha para el análisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para
analizar un gran número de muestras. El análisis de los compuestos volátiles que
emanan del producto, mediante cromatografía de gas, ha sido propuesto como una
alternativa no destructiva para la determinación de aminas; sin embargo, todos los
métodos propuestos presentan serias limitaciones prácticas.

La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento

congelado. En pescados gádidos, como la merluza, se ha encontrado que puede
servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehído
(Gill et al., 1979). Por estar asociada con las membranas del músculo, su
producción se incrementa por la manipulación tosca y por las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento en frío. La dimetilamina tiene poco o
ningún efecto en el sabor o la textura del pescado per se, pero es un indicador
indirecto de la desnaturalización de las proteínas, generalmente ocasionada con la
manipulación inapropiada antes y/o durante el almacenamiento congelado.

Aminas biógenas

El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de

una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de
los aminoácidos. La mayoría de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH ácido, presumiblemente para
elevar el pH del medio de crecimiento a través de la producción de aminas.

La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la

descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atención desde que ha sido asociada con incidentes
de envenenamiento por escómbridos relacionados con el consumo de atún,
caballa, mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en
escómbridos (atún, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el
deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre
resulta en la producción de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un
índice de calidad química basado en las aminas biógenas, indicadoras de la
pérdida de la calidad en el atún enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad, más decrece
la puntuación sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la producción de histamina, cadaverina y putrescina en atún listado y
atún aleta amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la histamina
incrementan exponencialmente después de una fase inicial de demora de 48
horas. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles
máximos de 5-6  g/g de atún, pero los autores reportaron que la ausencia de
estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que el
producto no está deteriorado.

Es interesante notar que la mayoría de las aminas biógenas son estables al

proceso térmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es
una buena indicación de que la materia prima estaba deteriorada antes de la
cocción.

Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen

cromatografía líquida de alta presión (Mietz y Karmas, 1977), cromatografía de gas
(Staruszkiewicz y Bond, 1981), espectrofluorometría (Vidal-Carou et al., 1990) y un
método enzimático rápido recientemente desarrollado para histamina, usando un
lector de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992).

Catabolitos de nucleótídos

En la Sección 5.2 - Cambios Autolíticos, se presentó una discusión sobre el

análisis de los catabolitos de nucleótidos, aunque todos los cambios metabólicos
no son únicamente debido a la autólisis. La mayoría de las enzimas involucradas
en la degradación de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se
consideran autolíticas en la mayoría de los casos, mientras que la conversión de
IMP a inosina (Ino) y después a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente
a bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula
lentamente en el tejido del pescado estéril. Dado que el nivel de cada catabolito
intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el
deterioro, la evaluación de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un
solo metabolito, dado que el análisis no puede discriminar sobre la base de un solo
componente si el mismo está aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el
contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5  moles/gramo
de tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco
como de un pescado en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP está o no
presente.

De este modo, casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de

nucleótidos. El análisis completo de los catabolitos de nucleótidos puede ser
completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el
sistema de cromatografía liquida de alta presión (CLAP), equipado con una bomba
y un detector espectrofotométrico (longitud de onda de 254 nm). Quizá la técnica
CLAP más simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).

Otras aproximaciones han sido propuestas para el análisis individual o

combinaciones de catabolitos de nucleótidos, pero ninguna es más confiable que
la CLAP. Una palabra de precaución en relación con el análisis cuantitativo de los
catabolitos nucleótidos; la mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha
involucran desproteinización de las muestras de pescado mediante extracción con
ácido perclórico y tricloroacético. Es importante que los extractos ácidos sean
neutralizados con una base (generalmente hidróxido de potasio) inmediatamente
después de la extracción, para prevenir la degradación de los nucleótidos en el
extracto. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se
mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el ácido
perclórico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta
forma, neutralizar con KOH es un método conveniente de "limpieza" de la muestra
antes del análisis CLAP, este procedimiento ayuda a extender la vida de la
columna CLAP. También, debe notarse que la determinación de nucleótidos en
pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gill et
al. (1987) encontró recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones de
AMP, IMP, Ino y Hx, añadidos en atún enlatado antes del proceso térmico.
Algunos métodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimáticos
han sido propuestos durante años y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los
métodos hasta la fecha se basan en destrucción de la muestra (homogeneización
del tejido). Debe tenerse en consideración que independientemente del método,
las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las
tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duración
limitada, no así la técnica CLAP.

Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática

Análisis Principio Ventajas Desventajas Referencia

Hx  enzimas (xantina  rápido  semicuantitativo Jahns et al. (1976)
oxidasa, XO)  simple de  solamente puede medir
inmovilizadas en usar fuera del Hx (estados finales del
una laboratorio deterioro)
 simple de usar
tira de ensayo
Hx, Ino  ensayo en tira,  rápido  semicuantitativo Ehira et al.(1986)
con enzimas  simple de  baja reproducibilidad
inmovilizadas  limitado a Hx e Ino
usar fuera del
laboratorio (estados finales del
deterioro)
IMP, Ino,  enzima cubierta  rápido  más complicado y Karube et al.(1984)
Hx con electrodo de  exacto consume más tiempo que
oxígeno la tecnología de la
prueba mediante tira
Indice-K  ensayo de  rápido  deben adquirirse  disponible
enzima acoplado  resultados enzimas y reactivos comercialmente de
"KV-101 Medidor comparables a  ¿costo? Orienta Electric, Niiza
de Frescura" CLAP Saitama 352, Japón
Indice-K  enzima cubierta  rápido  ¿costo?  disponible
con electrodo de  resultados comercialmente de
oxígeno comparables a Pegasus Instruments,
"Microfresh" CLAP Agincourt, ON, Canadá

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento

y ruptura física del tejido, afectan el patrón de degradación de nucleótidos.
Adicionalmente, dado que la degradación de nucleótidos refleja la acción
combinada de las enzimas autolíticas y la acción bacteriana, las bacterias del
deterioro afectan sin duda los patrones de nucleótidos. La selección del nucleótido,
o la combinación de nucleótidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente.
Por ejemplo, en algunos casos uno o dos de los catabolitos cambian rápidamente
durante el almacenamiento en frío, mientras que los componentes restantes
pueden cambiar muy poco. La literatura técnica debiera ser consultada como guía
sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores biológicos y tecnológicos
que afectan los catabolitos de nucleótidos, como indicadores de la calidad, me
presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).

Etanol

El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la
calidad de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan común como el análisis
de TMA. Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por
fermentación anaeróbica (glucólisis), y/o desaminación y descarboxilación de
aminoácidos como la alanina, es un metabolito común a una gran variedad de
bacterias. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de
pescados, incluyendo atún enlatado (Iida et al., 1981 , 1981 ; Lerke y Huck, 1977),
a b

salmón enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y Throm, 1982), atún crudo

(Human y Khayat, 1981), gallineta nórdica, abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher
y Zall, 1983).

Hasta la fecha, el medio más simple y quizá el más confiable para medir etanol en
el tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial,
disponible de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals
(Charlottetown, P.E.I, Canadá). La ventaja de emplear etanol como indicador de
deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser volátil) y puede ser usado para
evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.

Medida de la rancidez oxidativa

Los ácidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lípidos del pescado
(Sección 4.2) son muy susceptibles a la oxidación (sección 5.4). Los productos
primarios de la oxidación son los lípidos hidroperóxidos. Estos compuestos pueden
ser detectados por métodos químicos, generalmente haciendo uso de su potencial
de oxidación para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La
concentración de hidroperóxidos puede ser determinada mediante titulación o
mediante métodos espectrofotométricos, obteniéndose el valor de peróxido (VP)
como miliequivalentes (mEq) de peróxido por 1 kg de grasa extraída del pescado.
Lea (1952) describe un método para la determinación del VP y Stine et al.(1954)
otro para la determinación, por espectrofotométria, del hierro (III) tiocianato. Los
métodos para la determinación del VP tienen una base empírica, así, las
comparaciones entre valores de peróxido sólo son posibles para resultados
obtenidos mediante métodos idénticos.

Por ejemplo, el método del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores
que el método de titulación con yodo (Barthel y Grosch, 1974).

Debido algunas razones, la interpretación del VP como un índice de la calidad no

proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperóxidos carecen de olor y
sabor, de esta forma el VP no está relacionado con la calidad sensorial del
producto analizado. Sin embargo, el valor de peróxido puede indicar un potencial
para la formación posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo:
los lípidos hidroperóxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un
cierto punto del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de
autoxidación como una fase tardía, o también un producto severamente oxidado
donde la mayoría de los hidroperóxidos han sido degradados (Kranner y
Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).

Durante los estados posteriores de la oxidación generalmente están presentes los

productos secundarios de la oxidación y, por lo tanto, indican una historia de
oxidación. Estos productos (Sección 5.4) comprenden aldehídos, cetonas, ácidos
grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores
desagradables, que combinados producen el carácter "a pescado rancio" asociado
con los lípidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la
oxidación aldehídica reaccionan con el ácido tiobarbitúrico, formando un producto
de coloración rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometría.
Usando este principio, pueden medirse las sustancias que reaccionan con el ácido
tiobarbitúrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del método; un método para
lípidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por
Vyncke (1975). Los resultados son expresados en función del patrón (di-)aldehído
empleado (malonaldehído) y reportados como micromoles de malonaldehído
presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaución: algunas veces los
resultados de TBA pueden ser expresados como mg de malonaldehído en 1 gramo
de grasa, o como cantidad de malonaldehído ( mol o ag) en relación a la cantidad
de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de
Raharjo et al. (1993)) indican alguna correlación entre TBA-RS y evaluaciones
sensoriales, pero otros autores no encontraron una correlación (como Boyd et
al., 1993). De este modo, es necesaria cierta precaución en la interpretación de los
valores de TBA-RS, en relación con las mediciones de la calidad sensorial.

Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o

exposición a altas temperatura, su valor (por titulación iodométrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).

A continuación algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS:

productos con TBA-RS superiores a 1-2  mol de eq.-malonaldehído por gramo de
grasa (Connell, 1975) o por encima de 10  mol de eq.-malonaldehído por 1 kg de
pescado (Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio.

Los métodos instrumentales modernos permiten una mayor definición en el análisis

de los productos de oxidación (hidroperóxidos específicos, contenido actual de
malonaldehído). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren
métodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidación
(como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos métodos tienen sus limitaciones
según lo discutido anteriormente. El análisis de los compuestos volátiles, productos
de la oxidación que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto,
proporciona resultados que se correlacionan muy bien con la evaluación sensorial
(como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el método
requiere de un cromatógrafo de gases.

8.3 Métodos físicos

Propiedades eléctricas

Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los
tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir
los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado
muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por
ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de
pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado,
congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente
entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial. Se sostiene que la mayoría
de estos problemas están superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards,
1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de
un solo pescado, no obstante puede tener aplicación en la calificación de lotes de
pescado, según se muestra en la Figura 8.9.
 Figura 8.9 Relación entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies
de pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la
calidad "en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería
altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador
de Frescura RT comenzó en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de
producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa
Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo basado en la
unidad sensora en el GR Torrymeter.

pH y Eh

Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información

acerca de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro
de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de
Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura
pueda estar basado en este principio.

Medida de la textura

La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea crudo
o cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación
autolítica. La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos años
ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que pueda
reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien
entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un método para evaluar el
endurecimiento del músculo de pescado congelado, inducido por el formaldehído.
El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte
Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este método se obtiene una buena
correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et
al. (1980), reportan un método designado como "deformación a la compresión"
para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva
de esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula mediante el
gráfico registrado. Otro método investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de
corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse
una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.

Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta

recientemente, todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras.
Así, Botta (1991) desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura
de filetes de bacalao. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide
tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el
resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura.

8.4 Métodos microbiológicos

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la
posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública,
y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En
general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre
la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, según lo señalado en
los Capítulos 5 y 6, el número de bacterias específicas del deterioro está
relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a
partir del número de bacterias (véase Figura 5.8).

Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen

tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los
resultados. Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en
extensión. Durante la última década han sido desarrollados varios métodos
microbiológicos rápidos y procedimientos automatizados, que pueden ser
empleados cuando se debe analizar un gran número de muestras.

Recuento total

Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard
Plate Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos
tradicionales, el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en
un medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difícilmente un buen
indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto
(Huss et al.,1974). En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue
de 10 ufc/g por días antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989).
9
En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen
por largos períodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es
efectuado luego de un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la
manipulación del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura,
empaque, entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado
general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada. Sin embargo, también
debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el recuento total y
la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública. Un
resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos
pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.

El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el
agar para recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin
embargo, cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar
más rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos
significativamente mayores que el ARP (Gram, 1990). Además, el agar hierro
proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, las
cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en algunos productos
pesqueros. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C son
inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a
temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4
días de incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los organismos
más importantes son psicrótrofos, mientras los productos donde los
psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por
siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C.

Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinación del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilm SM (Compañía 3M), son agares deshidratados con un
agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja
delRedigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en
adición al costo), es su fácil manipulación. Sin embargo, todos los métodos
basados en agar comparten una desventaja común debido al prolongado período
de incubación requerido.

El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en
una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una célula
por campo de visión equivale a aproximadamente 5.10 ufc/ml, a una magnificación
5

de 1000x. La tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante

microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación, al igual que la
técnica epifluorescente de filtración directa (TEFD; del inglés: direct
epifluorescence filter technique, DEFT). Los métodos microscópicos son muy
rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor
desventaja.

El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la

cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o
midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la
prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido
pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.
Cuadro 8.4 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en
productos pesqueros

Método Temperatura (°C) Incubación Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días 10
"Redigel'/"Petrifilm SM" 15-25 3-5 días 10
Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 10 -105
4

TEFD - 30 min. 104 -105

ATP - 1 hora 104 -105
Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104
Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10
Reducción colorimétrica
Conductancia/capacitancia

Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y

capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan
en la toma de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección
de una señal determinada. En el método microcalorimétrico, el calor generado por
la muestra es comparado con un control estéril. La determinación de la
conductancia y la capacitancia consiste en la medición y registro de los cambios en
las propiedades eléctricas de la muestra, comparada con una muestra control
estéril. El tiempo que transcurre antes de que ocurra algún cambio significativo en
el parámetro medido (calor, conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de
Detección (TD). El tiempo de detección está inversamente relacionado al número
inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción temprana indica un alto recuento
bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la señal obtenida es
inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, sólo
una pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse
precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el sustrato.

Bacterias del deterioro

El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o

duración en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas
bacterias son las principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3).
Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico, han sido
usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella
putrefaciens, las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitación
del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro ambiental es causado
generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales también
forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato
orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo
para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce
tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado
empacado. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby, actualmente se desarrolla un
método basado en conductancia para la detección específica de P.
phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). La presencia, o ausencia, de
bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en
técnicas inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas pueden también
ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio
Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos
para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada una
prueba de genes, específica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en
productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).

Reacciones de deterioro

Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han
sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos
productores de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una
de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de
trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el
OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial
redox, el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. La medición de
estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser
usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así, cuanto
más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.

Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato

con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio
significativo en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et
al., 1988). Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente
proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en
pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su número
puede ser suministrada en 8-36 horas.

Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et
al.,1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo
transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente
proporcional a la cantidad inicial de bacterias.

Bacterias patogénicas

Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o

contaminar el pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de
estos organismos, su importancia y métodos de detección es proporcionada por
Huss (1994).