USO DE OLEOGELES COMO SUSTITUTOS DE GRASA

EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Mónica Alejandra Arredondo Nontién

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias
Bogotá D.C., Colombia
2022
USO DE OLEOGELES COMO SUSTITUTOS DE GRASA EN PRODUCTOS
CÁRNICOS

Mónica Alejandra Arredondo Nontién

Tesis o trabajo de investigación presentada(o) como requisito parcial para optar al

título de:
Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Director (a):
Ph.D. Sandra Milena Vásquez Mejía
Profesor Asistente

Línea de Investigación:
Diseño y desarrollo de productos alimenticios

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias
Bogotá D.C., Colombia
2022

2
DEDICATORIA

A mi abuela y mi mamá, dos mujeres

fuertes que me han enseñado a seguir
adelante por mis sueños y me han
apoyado en todos estos años de estudio,
son el motor que me inspira a
levantarme en las mañanas y seguir
viviendo cada día.

3
AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la Universidad Nacional de Colombia, especialmente al Instituto de

Ciencia y Tecnología de Alimentos, a sus instalaciones y cuerpo docente, que me
formaron en mi posgrado. Agradezco a todos los profesores que intervinieron de alguna
forma en mi educación, especialmente a la profesora Sandra Milena Vásquez Mejía,
quien desde el principio estuvo para mí, guiándome y teniéndome paciencia en este
camino. Finalmente, nunca me alcanzaran los agradecimientos hacia mi abuela y mi
mamá, que desde pequeña me motivaron y me apoyaron a seguir mis sueños y mis
estudios, estando para mí de maneras inimaginables y bajo cualquier circunstancia, esto
es por ellas y para ellas.

4
TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción ................................................................................................................... 12
2. Planteamiento del problema .......................................................................................... 14
3. Justificación ................................................................................................................... 16
4. Objetivos ......................................................................................................................... 18
4.1. Objetivo General ................................................................................................... 18
4.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 18
5. Metodología .................................................................................................................... 18
6. Marco teórico ................................................................................................................. 19
6.1. La obesidad como un problema de salud pública .............................................. 19
6.2. Ácidos grasos y sus efectos en la salud ................................................................ 21
6.3. Los productos cárnicos, definiciones y generalidades de su procesamiento .... 25
6.4. Consumo de productos cárnicos .......................................................................... 29
6.5. Sustitutos de grasa ................................................................................................ 30
7. Resultados y discusión. .................................................................................................. 33
7.1. Vigilancia tecnológica del tema oleogeles............................................................ 33
7.2. Los oleogeles como sustitutos de grasa en alimentos ......................................... 39
7.3. Oleogeladores e hidrocoloides usados para desarrollar oleogeles .................... 41
7.4. Aceites usados en la elaboración de oleogeles ..................................................... 46
7.5. Principales formas de estructuración de aceites mediante oleogeles ................ 49
7.5.1. Metodos dispersión directa ............................................................................. 50
7.5.2. Enfoque en emulsión estructurada .................................................................. 51
7.5.3. Enfoque con aplicación de secado o emulsiones por plantilla. ....................... 52
7.5.4. Enfoque en espumas........................................................................................ 52
7.6. Características fisicoquímicas, funcionales y estructurales de los Oleogeles... 53
7.7. Análisis para caracterización fisicoquímica, funcional y estructural de los
oleogeles, oleogeladores y aceites. .................................................................................... 58
7.8. Uso de los oleogeles en productos cárnicos y sus características funcionales .. 67
7.9. Patentes asociadas al desarrollo de oleogeles en alimentos ............................... 73
8 CONCLUSIONES .......................................................................................................... 76
9 Referencias ..................................................................................................................... 77

5
RESUMEN
Uso de Oleogeles como sustitutos de grasa en productos cárnicos

La sustitución de la grasa saturada (natural e hidrogenada) y de algunos ácidos grasos

trans en los alimentos es un tema de interés debido a la demanda alimentos más
saludables para evitar el padecimiento de enfermedades relacionadas al consumo de
estas macromoléculas a largo plazo. Este trabajo presenta una revisión de literatura
acerca del uso de oleogeles como sustitutos de grasa saturada en productos cárnicos,
identificando específicamente los materiales (oleogeladores y aceites) que se utilizan
para formarlos, así como sus características fisicoquímicas y funcionales. Los
oleogeles son estructuras tridimensionales que atrapan aceites y los convierten en una
estructura de comportamiento sólido, son una buena alternativa como sustituto de la
grasa saturada en alimentos. Estas estructuras consisten en la dispersión de un agente
estructurante (oleogelador) en una fase oleosa continua (un aceite líquido), formando
una red tridimensional sin alterar químicamente dicho aceite y formando un material
de gel sólido (coloide). Para la preparación de los oleogeles, se combina una baja
concentración de oleogelador con una proporción mayor de aceite, y mediante un
proceso apropiado, que puede ser calentamiento, agitación y enfriamiento, las
moléculas del oleogelador son dispersadas en la fase oleosa ensamblándose en
estructuras tridimensionales. En los productos cárnicos, la grasa juega un papel
fundamental en las características sensoriales y de textura, es por esto por lo que, al
adcionar oleogeles, estos deben comportarse de manera similar a la grasa saturada
dentro de la matriz, logrando la aceptación por parte del consumidor. Existen diversos
oleogeladores y diversos aceites que pueden ser utilizados para la formación de
oleogeles y cada oleogel tiene, por tanto, sus propias características fisicoquímicas y
funcionales como el punto de fusión, dureza, elasticidad, color y perfil de ácidos grasos.
Los oleogeles pueden ser adicionados en diversos porcentajes de sustitución de grasa
a los productos cárnicos. En la mayoría de los estudios en productos cárnicos donde se
ha reemplazado, ya sea parcial o totalmente, la grasa saturada con oleogeles, no se han
visto cambios significativos en la percepción sensorial y se ha obtenido una aceptación
6
similar a la de los productos hechos con grasa animal. Se concluye que es posible
utilizar oleogeles como sustitutos de grasas en la elaboración de productos cárnicos
procesados y los aceites que han sido investigados a la fecha permiten el mejoramiento
del perfil de ácidos grasos y aportan un carácter saludable al producto cárnico.
Palabras claves: Oleogeles, productos cárnicos, sustitución de grasa, alimentos
saludables.

ABSTRACT
Use of oleogels as fat substitutes in meat products

The substitution of saturated fat (natural and hydrogenated) and some trans fatty acids
in foods is a topic of interest due to the demand for healthier foods to avoid suffering
from diseases related to the long-term consumption of these macromolecules. This
paper presents a review of the literature on the use of oleogels as substitutes for
saturated fat in meat products, specifically identifying the materials (oleogels and oils)
used to form them, as well as their physicochemical and functional characteristics.
Oleogels are three-dimensional structures that trap oils and convert them into a solid
behavior structure, they are a good alternative as a substitute for saturated fat in foods.
These structures consist of the dispersion of a structuring agent (oleogeller) in a
continuous oily phase (a liquid oil), forming a three-dimensional network without
chemically altering said oil and forming a solid gel material (colloid). For the
preparation of oleogels, a low concentration of oleogelator is combined with a higher
proportion of oil, and through an appropriate process, which can be heating, agitation
and cooling, the oleogelator molecules are dispersed in the oily phase, assembling into
three-dimensional structures. In meat products, fat plays a fundamental role in sensory
and textural characteristics, which is why, when adding oleogels, they must behave in
a similar way to saturated fat within the matrix, achieving acceptance by of the
consumer. There are various oleogels and various oils that can be used for the formation
of oleogels and each oleogel therefore has its own physicochemical and functional
characteristics such as melting point, hardness, elasticity, color, and fatty acid profile.
7
Oleogels can be added in various percentages of fat substitution to meat products. In
most of the studies in meat products where saturated fat has been replaced, either
partially or totally, with oleogels, no significant changes in sensory perception have
been seen and acceptance similar to that of products made with oleogels has been
obtained. animal fat. It is concluded that it is possible to use oleogels as fat substitutes
in the elaboration of processed meat products and the oils that have been investigated
to date allow the improvement of the fatty acid profile and provide a healthy character
to the meat product.
Keywords: Oleogels, meat products, fat substitution, healthy food.

8
RESUMEN GRÁFICO
 LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Algunos sustitutos de grasa usados en productos cárnicos ........................... 34
Tabla 2. Perfil de ácidos grasos de los diferentes aceites ........................................... 48
Tabla 3. Principales características fisicoquímicas, funcionales y estructurales de los
oleogeles desarrollados para alimentos ....................................................................... 54
Tabla 4. Oleogeles aplicados a productos cárnicos ..................................................... 68
Tabla 5. Patentes asociadas al desarrollo y aplicaciones de los oleogeles .................. 74
 LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Frecuencia diaria de consumo por grupo de alimentos de personas entre los 5
a 64 años. ..................................................................................................................... 30
Figura 2. Artículos por año referentes al término "oleogels" ...................................... 38
Figura 3. Artículos por año referentes a los términos "oleogel" y "meat products" ... 38
Figura 4. Principales formas de estructuración de aceites reportados para la elaboración
de Oleogeles ................................................................................................................ 50

11
1. INTRODUCCIÓN
Los sustitutos de grasa en alimentos son una necesidad que ha venido creciendo con
los años, debido a la tendencia reciente de llevar un estilo de vida saludable, donde se
busca el consumo de alimentos que aporten beneficios a la salud y la práctica de algún
deporte, con el fin de evitar padecimientos como el sobre peso y la obesidad, que
conllevan a sufrir ciertas patologías del tipo cardiovascular (Ruiz-Capillas, Carmona,
Jiménez-Colmenero, & Herrero, 2013) (Sullivan & Johnson, 2017).
Dentro de las alternativas para sustitutos de grasa, los oleogeles representan una opción
novedosa. Los Oleogeles consisten en una fase líquida continua (aceite líquido
comestible, > 90%), la cual es estructurada gracias a la acción de un agente oleogelador
o gelificante (de bajo o alto peso molecular o de naturaleza polimérica) mediante la
formación de una red tridimensional que da como resultado un sólido, similar a un gel,
con propiedades viscoelásticas similares a una grasa hidrogenada o una grasa
naturalmente saturada, produciendo así una grasa estructurada sin la modificación de
las propiedades químicas del aceite (Aguilar-Zárate, Macias-Rodriguez, Toro-
Vazquez, & Marangoni, 2019) (Patel, Cludts, Sintang, Lesaffer, & Dewettinck, 2014)
(Principato, Sala, Duserm-Garrido, & Spigno, 2021) (Tang & Ghosh, 2021) (Tarté,
Paulus, Acevedo, Prusa, & Lee, 2020). La tecnologia de la oleogelación ha sido
aplicada a diferentes industrias como la farmacéutica, cosmética, petrolera y su
utilización en alimentos ha sido objeto de estudio recientemente (Greve & Jorgensen,
2016).
La carne y los productos cárnicos son sin duda uno de los productos importantes en la
lista de la canasta familiar y pueden resaltarse variados beneficios dentro de los que se
encuentran: el aporte nutricional (principalmente aminoácidos esenciales, minerales
como el fósforo, hierro, zinc y vitamina B12 y vitamina D) (Bohrer, 2017) su
versatilidad para preparaciones, las diversas formas de consumo, sus agradables
propiedades sensoriales que los hacen muy aceptados por el consumidor y la facilidad
de ser adicionados con diversos ingredientes (Olmedilla-Alonso, Jiménez-Colmenero,
& Sánchez-Muniz, 2013). Lo anterior torna interesante la búsqueda permanente de

12
alternativas innovadoras para diversificar el mercado de los productos cárnicos y
mantener su consumo.
Es claro que, debido al crecimiento mundial de la población, a los cambios en los
hábitos alimenticios, la afluencia de supermercados y centros comerciales, al
incremento en la renta, los productos cárnicos siguen siendo una alternativa de alto
consumo, principalmente en los países en desarrollo (Asamane, Marinda, Khayeka-
Wandabwa, & Powers, 2021). Adicionalmente, la ingesta de proteínas es importante
para el mantenimiento de la salud, y se asocia con independencia económica (dado el
estatus que puede otorgar el hecho de comprar este tipo de productos) y con calidad de
vida, especialmente para los adultos mayores (Grasso, Hung, Olthof, Brouwer, &
Verbeke, 2021).
Aunque el consumo de carne y productos cárnicos ha aumentado en los últimos 50 años
(González, Marquès, Nadal, & Domingo, 2020) (Mota, Guillou, Pierre, & Membré,
2021) (Bonnet, Bouamra-Mechemache, Réquillart, & Treich, 2020), el consumo de
alimentos cárnicos ha sido cuestionado en los últimos años, relacionándolo con
impactos en el medio ambiente (González et al., 2020) y con enfermedades
cardiovasculares (Kim & Shin, 2021) (J. Zhang, Hayden, Jackson, & Schutte, 2021).
Cada vez es más notoria la controversia respecto a las tendencias de consumo de carne
y productos sustitutos de carne y aunque la cuota de mercado de los sustitutos de carne
sigue siendo baja (un nicho mercado con menos del 2% del mercado cárnico)
(Elzerman, Keulemans, Sap, & Luning, 2021), algunos investigadores indican que la
tendencia de algunos mercados es a cambiar el consumo de proteína animal por
proteínas alternativas. Una de las preocupaciones asociadas al consumo de productos
cárnicos procesados es el uso de grasas animales saturadas y de aditivos químicos
comúnmente usados en la mayoría de embutidos en el mundo (Beriain, Gómez, Ibáñez,
Sarriés, & Ordóñez, 2018) (Jimenez-Colmenero et al., 2015). En este sentido, los
oleogeles podrían ser una buena alternativa como sustitutos de grasa animal.
Especialmente en los productos cárnicos, el uso de oleogeles es un tema que se ha
venido desarrollando recientemente (menos de una década de estudio), se han realizado
experimentos para determinar cómo se comportan los oleogeles al interior de una
13
matriz cárnica y qué tan análogos pueden ser a la grasa saturada de naturaleza sólida
de origen animal (Kamali, Sahari, Barzegar, & Ahmadi Gavlighi, 2019). El uso de
oleogeles, permite la elaboración de productos cárnicos más saludables, al reemplazar
las grasas trans y saturadas que están presentes generalmente en estos productos por
grasas más saludables como las insaturadas y poliinsaturadas de origen vegetal y
marino, que debido a su naturaleza no pueden ser agregados directamente a este tipo
de productos, al no cumplir las funciones estructurales y organolépticas que cumple la
grasa animal (Patel, Schatteman, De Vos, Lesaffer, & Dewettinck, 2013).
Para el desarrollo de oleogeles, es necesario entonces tener claro qué tipo de
oleogeladores y qué aceites presentan las mejores características para su elaboración y
su uso posterior en un producto cárnico específico, con el fin de implementarlo como
una estrategia de reemplazo a las grasas animales usadas tradicionalmente. Por este
motivo, este trabajo pretende identificar los principales oleogeles que han sido
utilizados como sustitutos de grasa en productos cárnicos, señalando algunos de los
oleogeladores y los aceites comúnmente usados y estableciendo las principales
características fisicoquímicas, funcionales y estructurales de estos oleogeles.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la creciente necesidad de consumir alimentos saludables para evitar
enfermedades crónicas y afecciones a la salud, los consumidores están buscando
alternativas para cambiar sus hábitos alimenticios. En este sentido, se vuelve relevante
que en lugar de omitir o reducir ciertos alimentos, se busquen, a través de la
investigación, tecnologías y diferentes alternativas para hacer estos alimentos más
saludables para su consumo, que además de aportar nutrientes tradicionales, tengan
efectos positivos en la salud. Uno de los nutrientes relevantes al momento de la
planificación de una dieta más saludable es la grasa, por lo cual, se recomienda
disminuir el consumo de grasas saturadas y aumentar el de poli y monoinsaturadas,
tornándose esta recomendación en un desafio para la industria cárnica (Tarté et al.,
2020). Sin embargo, la grasa además de ser la macromolécula que aporta más energía
(9 kcal/g), cumple funciones muy importantes en el organismo como en la regulación
14
del metabolismo, jugando un papel importante en la salud de madres gestantes, niños
recién nacidos, ancianos ya que inteviene de manera positiva en algunas enfermedades
como diabetes, cáncer, dermatitis, entre otros padecimientos (Rodríguez, Tovar, del
Prado, & Torres, 2005). Adicionalmente, la grasa sólida tiene propiedades tecnológicas
relevantes en los alimentos, como lo son características en el perfil de textura,
sensoriales (flavor), al momento de la cocción y vida útil del producto (Özer &
Çelegen, 2020). Es bien sabido que hay grasas como las saturadas y algunas grasas
“trans” que, en un exceso de consumo, afectan la salud cardiovascular a largo plazo (S.
L. da Silva et al., 2019), por eso es necesario su reemplazo con otras que pueden, por
el contrario, traer beneficios al organismo.
Los productos cárnicos, son alimentos de consumo cotidiano, ampliamente aceptados,
que se caracterizán por tener dentro de su formulación ácidos grasos saturados, lo cual
hace que sean persividos como no saludables. Una alternativa es el uso de sustitutos de
grasa, que además de no afectar la salud del consumidor, mantengan las funciones
tecnológicas del alimento. Lo anterior representa una oportunidad de innovación en
esta industria (Paglarini et al., 2018) (Beriain et al., 2018).
Recientemente, se ha estado investigando una tecnología que puede incorporar aceites
líquidos dentro de una estructura de comportamiento sólido, sin cambiar en nada la
composición de dichos aceites, los cuales en su mayoría provienen de fuentes vegetales
y marinas, que en su contenido de ácidos grasos son más saludables. A esta estructura
se le llama oleogel, la cual es la combinación de una sustancia gelificante
(generalmente un hidrocoloide) que atrapa estos aceites líquidos, evitando que se
salgan o se oxiden (Aguilar-Zárate et al., 2019). La oxidación de las grasas se debe,
entre otras causas, a condiciones iniciadoras como la luz, el calor, la presencia de
oxigeno, la humedad, trazas de metales pesados, que son comunes en el procesamiento
y la conservación de los alimentos. Los aceites líquidos son más susceptibles a la
oxidación, comparados con las grasas saturadas. Los Oleogeles ayudan a prevenir esta
oxidación, debido que el aceite esta inmovilizado en su interior, eliminando espacios
entre si donde puede haber la presencia de oxígeno, uno de los principales causantes
de la oxidación de los aceites (Hwang, 2020) (Hwang, Fhaner, Winkler-Moser, & Liu,
15
2018). Se espera que al tener los aceites atrapados dentro de un oleogel disminuye este
tipo de reacciones de oxidación porque protege los acidos grasos insaturados de
reacciones con el medio.
A pesar de que existen varios campos donde se han estudiado estas estructuras, tales
como la industria farmacéutica, la industria petrolera y la cosmética (Greve &
Jorgensen, 2016), en los productos cárnicos específicamente es un tema que lleva
apenas una década de investigación, se requiere todavía entender cuál es la mejor
combinación de oleogelador con aceite, que además de darle características
organolépticas a estas matrices, cumplan con las funciones tecnológicas y estructurales
que les suelen dar las grasas de naturaleza sólida de origen animal a los productos
cárnicos.
Actualmente hay pocos oleogeles desarrollados para uso en alimentos. La mayoría de
las aplicaciones están siendo usadas en panificación, encontrándose por el momento
para los productos cárnicos solamente desarrollos en el campo investigativo. Buscando
profundizar en el conocimiento de los oleogeles como posibles sustitutos de grasa para
adicionar a productos cárnicos, se plantean las siguientes preguntas orientadoras en esta
revisión de literatura ¿Cuáles podrían ser los oleogeladores y los aceites que han sido
usados para formar oleogeles como sustitutos de grasa en productos cárnicos? ¿Qué
características fisicoquímicas y funcionales identifican a los oleogeles usados como
sustitutos de grasa en productos cárnicos?

3. JUSTIFICACIÓN
Recientemente, ha surgido la necesidad de elaborar alimentos más saludables para la
población, ya que se ha visto una creciente tendencia en problemas de obesidad que
desencadenan enfermedades cardiovasculares y diabetes. Dado que, cambiar
drásticamente los alimentos que se consumen, es una alternativa difícil de implementar,
la mejor opción puede ser modificar los alimentos que ya se consumen mediante
estrategias tecnológicas (F. Jiménez-Colmenero et al., 2012). Aunque los productos
cárnicos tradicionales, generalmente contienen grasa animal sólida dentro de su
formulación, que le otorga características sensoriales y le da estructura y características
16
importantes de textura (Oh, Lee, Lee, & Lee, 2019), existe la posibilidad de reemplazar
las grasas trans y saturadas, percibidas como malas para la salud, por otras mejores
como las insaturadas y poliinsaturadas convirtiéndose en una alternativa muy
interesante.
Se ha demostrado que la grasa juega un importante papel en cuanto a las diferentes
características de textura tales como dureza, adhesividad, elasticidad, ruptura y
fracturabilidad en productos cárnicos. Por otro lado, algunos estudios indican que
contenidos de grasa menores al 10% intervienen negativamente en estas características
(Dolores Romero de Ávila, Isabel Cambero, Ordóñez, de la Hoz, & Herrero, 2014).
Por lo tanto, los sustitutos de grasas deberán garantizar que no se modifiquen
sustancialmente las características sensoriales y de textura del producto final. En este
sentido, los aceites vegetales han sido una de las primeras alternativas de sustitución
de las grasas debido a que estos tienen un contenido de grasas insaturadas más alto que
las animales, sin embargo, agregarlos en su estado líquido a temperatura ambiente,
cambia la estructura del producto final, genera problemas en la cocción, rompimiento
de envolturas, debido a las diferencias en puntos de fusión y en algunos casos modifica
la percepción sensorial y la apariencia del producto (Wolfer, Acevedo, Prusa,
Sebranek, & Tarté, 2018a).
Las investigaciones crecientes sobre los ingredientes y materias primas naturales en
Colombia y en el mundo, han permitido el hallazgo de diversas fuentes de aceites
naturales con altos contenidos de compuestos bioactivos, y de hidrocoloides con
propiedades funcionales destacadas que pueden ser materias primas de interés en la
industria de los alimentos. En este sentido, estructuras como los oleogeles que
contienen en su interior aceites vegetales atrapados en una red tridimensional mediante
la acción de un oleogelador, se convierten en posibles sustitutos de grasa que deben ser
investigados a profundidad para su aplicación en alimentos.
Un oleogel es una estructura semisólida que contiene una sustancia gelificante o agente
estructurante (oleogelador), en la cual se atrapa un aceite líquido mediante la formación
de una red tridimensional evitando que haya fugas de este. Los oleogeles, tienen
propiedades de resistencia al corte y a la fricción y pueden agregarse a la matriz de los
17
productos cárnicos, convirtiéndose en una estrategia para la inclusión de las grasas
vegetales estructuradas a una matriz alimentaria sólida. La función de los oleogeles en
los alimentos como reemplazante de grasa para el desarrollo de productos saludables,
ha sido investigada principalmente en productos de panificación (S. L. da Silva et al.,
2019), pero en productos cárnicos es un tema relativamente nuevo que no tiene más de
una década de investigación, convirtiéndose, por tanto, en un área de interés en la
ciencia de los alimentos.
Los aspectos anteriormente mencionados alientan a la investigación y desarrollo de
sustitutos de grasa como los oleogeles para la fabricación de productos cárnicos más
saludables.

4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo General
Identificar mediante revisión de literatura los principales oleogeles que han sido
utilizados como sustitutos de grasa en productos cárnicos.
4.2. Objetivos Específicos
1) Identificar los oleogeladores y los aceites que, según literatura, han sido
utilizados en la elaboración de oleogeles y que pueden ser usados para reemplazar la
grasa animal en las formulaciones de productos cárnicos.
2) Establecer las principales características fisicoquímicas, funcionales y
estructurales de los oleogeles y los métodos de análisis para su caracterización.

5. METODOLOGÍA
Inicialmente, se realizó una búsqueda de literatura relacionada a temas como la
obesidad, ácidos grasos, productos cárnicos y sustitutos de grasa, como soportes
teóricos necesarios para el desarrollo y entendimiento de este trabajo.
Tanto el objetivo general como los objetivos específicos se alcanzaron mediante una
búsqueda exhaustiva de literatura referente al uso de oleogeles como sustitutos de grasa
en productos cárnicos. Para lograrlo fueron consultadas las bases de datos
ScienceDirect, Wiley, Scielo, Scopus, usando como palabras clave “oleogels” e
18
“innovations in meat products”. La búsqueda se centró en artículos publicados a partir
del año 2012 en adelante.
Posteriormente, se realizó la lectura analítica de los artículos científicos y se procedió
a identificar los tipos de oleogeles utilizados en alimentos y en productos cárnicos, se
identificaron también la composición, las metodologías para su elaboración, las
características fisicoquímicas, las técnicas de análisis en las diferentes investigaciones
y finalmente, las aplicaciones específicas en productos cárnicos procesados. Con esta
información, se construyeron tablas que permitieron mostrar de forma resumida y
organizada la información referente al uso de oleogeles en cada una de las
investigaciones asociadas. Finalmente, se procedió a discutir brevemente los resultados
más relevantes sobre el tema.
Mediante el software de gestión de bibliografía Mendeley, fueron procesados los
artículos que contiene esta investigación.

6. MARCO TEÓRICO
6.1. La obesidad como un problema de salud pública
La obesidad se define como un estado en donde existe un exceso de tejido adiposo en
el cuerpo. Es posible determinar si una persona está en este estado con una medida
llamada Índice de Masa Corporal (IMC), la cual es una relación entre el peso/la
estatura2 (kg/m2), siendo resultados mayores o iguales a 25 un motivo de preocupación,
ya que está asociado a un aumento paulatino de enfermedades de tipo cardiovascular,
metabólico y cáncer (Flier & Maratos-Flier, 2018). Aproximadamente el 65% de la
población mundial habita en países donde el sobrepeso causa más muertes
comparativamente con personas de bajo peso (Flier & Maratos-Flier, 2018). El
aumento de la obesidad en la población se debe a varios factores entre los que se
encuentra un aumento en los ingresos, cambio en los suministros de alimentos y
reducción de la actividad física. La obesidad es una condición que aumenta de 50 a
100% las probabilidades de muerte comparado con una persona de peso normal,
muchas veces relacionado a problemas cardiovasculares (Flier & Maratos-Flier, 2018)

19
(Jiménez-Colmenero et al., 2012). Es recomendable, entre otros muchos factores, tener
una dieta sana para evitar problemas de obesidad, esta incluye un aumento en el
consumo de ácidos grasos mono y poliinsaturados, disminuyendo la ingesta de ácidos
grasos saturados y grasas trans. Estos últimos tienen consecuencias negativas sobre el
metabolismo lipídico, además de tener una alta correlación con enfermedades
cardiovasculares y diabetes (Ruiz-Capillas, Carmona, Jiménez-Colmenero, & Herrero,
2013) (Sullivan & Johnson, 2017).
Según la Ley 1355 de 2009 del Congreso de Colombia, define la obesidad como una
enfermedad crónica de salud pública, la cual es la causa directa de diversas
enfermedades, aumentando la tasa de mortalidad de los colombianos. En los artículos
7° y 8°, se reglamenta el contenido y requisitos de las grasas trans y saturadas,
respectivamente, en todos los alimentos con el fin de prevenir el sobrepeso, la obesidad
y las enfermedades asociados a estas condiciones (Congreso de Colombia, 2009).
Según la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) del año 2015, en 10
años (2005-2015) la población colombiana subió de 45.9% de personas con exceso de
peso a 56.5% (ENSIN, 2015), esto deja en evidencia que más de la mitad de los
habitantes están en riesgo de sufrir alguna enfermedad de tipo cardiovascular
desencadenada por este estado corporal.
La resolución 810 del 2021 establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
etiquetado nutricional y frontal que deben cumplir los alimentos empacados de
consumo humano, se mencionan diferentes estudios en los cuales relacionan el exceso
de peso con complicaciones graves de salud, como enfermedades cardiovasculares,
enfermedades endocrinas e hipertensión, atribuyendo esto al consumo excesivo de,
entre otros componentes, los ácidos grasos trans. Además, menciona el aumento de
algunos padecimientos como la hipercolesterolemia relacionada a una ingesta excesiva
de grasas saturadas y trans, siendo este el segundo factor de riesgo relacionado a una
enfermedad cardiovascular. Menciona cifras dadas por la ENSIN 2015 del aumento de
la obesidad y exceso de peso tanto en adultos como en niños, sumado al alto consumo
de alimentos procesados. Para evitar esto se deben declarar los ingredientes en la
etiqueta nutricional de los alimentos, de manera clara y entendible.
20
En varios estudios, se ha asociado el alto consumo de carne y productos cárnicos con
el incremento en la ganancia de peso, lo que conlleva a la posibilidad de padecer
obesidad, esto debido a la alta densidad energética y al contenido de grasa de este tipo
de alimentos. En diferentes estudios se observa que cuando las personas tienen una
fácil accesibilidad y existe una alta disponibilidad de la carne en el mercado, hay una
correlación entre esto y la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la población, todo
esto a pesar de que a través de los años los animales han sido criados para dar carnes
más magras, combinando técnicas de nutrición y genética (You & Henneberg, 2016).
En países como Estados unidos, las carnes rojas son las que más se consumen por
encima de la carne de aves o la comida de mar, y se observa que algunas personas que
consumen carne tienden a disminuir su consumo de otros alimentos como las frutas,
los vegetales y los cereales, lo cual contribuye a una mayor ganancia de peso y a sufrir
obesidad (Wang & Beydoun, 2009).

6.2. Ácidos grasos y sus efectos en la salud

Por definición general, los lípidos son moléculas no solubles en agua, pero son solubles
en solventes orgánicos, además de representar el macronutriente que más aporta
energía al metabolismo (9 Kcal/g), tienen además diversas e importantes funciones
dentro del organismo como en la regulación del metabolismo, además de intervenir en
estados fisiológicos tales como el embarazo, la lactancia, regulación de algunas
enfermedades (Rodríguez, Tovar, del Prado, & Torres, 2005). Adicionalmente, los
lípidos tienen una amplia influencia en las características sensoriales y estructurales de
los alimentos.
Los lípidos según su estructura química pueden clasificarse en simples, compuestos y
asociados (Damodaran, Parkin, & Fennema, 2008). Dentro de los lípidos simples se
encuentran los que están conformados por glicerol y ácidos grasos como las grasas, las
cuales generalmente son de origen animal y a temperatura ambiente presentan estado
sólido; los aceites, provenientes de fuentes vegetales y marinas que se caracterizan por
ser líquidos en condiciones ambientales; y las ceras, las cuales son ésteres de ácidos de
cadena larga con alcoholes de peso molecular elevado (C14 – C40), pueden ser de
21
origen animal (cera de abejas), vegetal (cera de carnauba) y mineral (parafinas)
(Damodaran et al., 2008). Los lípidos compuestos se reconocen también como lípidos
de membrana, se pueden encontrar los fosfoglicéridos, glucolípidos y las lipoproteínas,
estas últimas con múltiples funciones en el organismo. Finalmente, los lípidos
asociados componen un amplio grupo donde se encuentran los ácidos grasos libres,
pigmentos como carotenoides, vitaminas (A, D, E, K), esteroles, hidrocarburos,
terpenoides, compuestos volátiles, entre otros, generalmente son producto de la
hidrolisis de los dos anteriores (Damodaran et al., 2008) (O’Sullivan, Barbut, &
Marangoni, 2016).
Los lípidos juegan diferentes papeles benéficos en la salud, como por ejemplo ser los
constituyentes de las membranas celulares, además de ser esenciales para la integridad
y funcionalidad de estas. Además de estar involucrados en el transporte de algunas
proteínas, hormonas y vitaminas liposolubles (A, D, E y K) a través del torrente
sanguíneo. Existen algunos ácidos grasos esenciales como los n-3 y n-6 que necesitan
ser consumidos en la dieta, dado que el organismo no los sintetiza, una de las fuentes
más importantes de este tipo de ácidos grasos son los pescados como salmón, atún,
caballa y arenque (Lupette & Benning, 2020). El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el
ácido docosahexaenoico (DHA) son los más abundantes en estos pescados, los cuales
son primordiales en la prevención de enfermedades cardiacas, crecimiento fetal,
desarrollo visual y neurológico, además de tener beneficios en las mujeres embarazadas
y el desarrollo pre y post natal del cerebro del feto y del recién nacido (Sulimanec
Grgec et al., 2022). Otros como los ácidos grasos saturados de cadena corta y media
(por ejemplo, el ácido butírico) pueden tener actividad antimicrobiana, afectando la
patogenicidad de una amplia gama de enfermedades; algunos ácidos grasos saturados
de cadena larga, como el mirístico (14:0) y el palmítico (16:0) están involucrados en
los cambios de proteínas postraduccionales, los cuales son mecanismos bioquímicos
que controlan procesos metabólicos importantes en el cuerpo; por otro lado, los ácidos
grasos saturados de cadena ramificada, presentes en tejidos adiposos primordiales,
juega un papel importante en el desarrollo de la microbiota intestinal en recién nacidos,
además de inducir la apoptosis en células cancerígenas de cáncer de mama, además de
22
inhibir el crecimiento de tumores; un ácido graso trans natural, el ácido linoleico
conjugado, presente en tejidos de rumiantes, tiene varios beneficios a la salud tales
como inhibir la carcinogénesis, funcionar como anti tumores, anti aterosclerosis, anti
diabetes, anti efectos de la obesidad, además de modular el sistema inmune (Gómez-
Cortés, Juárez, & de la Fuente, 2018).
Es importante resaltar que los efectos beneficos o dañinos asociados al consumo de los
acidos grasos, asi como muchas características fisicoquímicas de estos, dependen de su
estructura química (saturado, insaturado, cis, trans). Dentro de su estructura, los ácidos
grasos pueden presentar dobles enlaces (insaturaciones) o enlaces saturados, lo cual es
una característica importante que define entre otras cosas su punto de fusión, siendo
los ácidos grasos saturados los que a temperatura ambiente se mantienen en un estado
sólido y los insaturados en estado líquido (Damodaran et al., 2008). Los ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga muchas veces son asociados con características
saludables y benéficas para el organismo, y generalmente son de origen vegetal o
provenientes de animales marinos de aguas profundas. Por el contrario, los saturados
se asocian a efectos adversos para la salud y en su mayoría son de origen animal
(Rodríguez, Tovar, del Prado, & Torres, 2005). A su vez, los ácidos grasos que
contienen dobles enlaces pueden clasificarse de acuerdo con su isomería en cis y trans.
Estos últimos, los ácidos grasos trans, no se encuentran en la naturaleza, sino que son
en su mayoría el producto de procesos industriales como la hidrogenación de las grasas
(Damodaran et al., 2008) (Tarté et al., 2020). Este proceso de hidrogenación de grasas
se realiza con el fin de darle una estabilidad térmica a algunas grasas y de evitar el
enranciamiento de los ácidos grasos insaturados, agregando hidrógenos para eliminar
los dobles enlaces y hacer grasas saturadas (Damodaran et al., 2008).
Los ácidos grasos trans y los ácidos grasos saturados tienen la capacidad de aumentar
las lipoproteínas de baja densidad (o LDL, también llamado colesterol “malo”), el cual
se acumula en las arterias formando una placa de ateroma. Sumado a esto, disminuyen
las lipoproteínas de alta densidad (o HDL, también conocido como colesterol “bueno”),
las cuales son las encargadas de llevar el colesterol al hígado y eliminarlo del cuerpo.
De acuerdo con (Millán et al., 2016) y (San Mauro-Martín, I., 2016), mantener niveles
23
de LDL séricos mayores a 100 mg/dL debido a una mala alimentación y baja o nula
actividad física, puede desencadenar enfermedades de tipo coronario para personas que
consuman habitualmente ácidos grasos saturados y grasas trans (el nivel óptimo debe
ser menor a 70 mg/dL). Debido a lo anterior, se recomienda una dieta baja en ácidos
grasos trans y ácidos grasos saturados, por ejemplo los acidos grasos saturados deben
representar menos del 7% del total de calorías consumidas, y por el contrario debe
aumentarse el consumo de otros ácidos grasos insaturados como los omega 3,
fitoesteroles, carotenoides y de algunos acidos grasos trans como el ácido linoléico
conjugado (CLA) (Damodaran et al., 2008) (Sullivan & Johnson, 2017).
En este sentido, se debe entender que no todos los acidos grasos trans tienen efecto
dañino en la salud. Por ejemplo, el acido graso linoléico conjugado (CLA) (18:2 cis 9
trans 11) se presentan naturalmente en la leche y carne de los rumiantes como resultado
de la biohidrogenación ruminal incompleta y conversión endógena de ácido trans
vaccénico (C18:1, trans 11) y ha sido reconocido en modelos animales y cultivos in
vitro como potencial anticarcinogénico y antidiabetogénico (Caviedes et al., 2011).
Por su parte, los ácidos grasos saturados están presentes en su mayoría en la grasa
animal, la cual es un ingrediente importante en los productos cárnicos, correspondiendo
desde un 5% hasta un 37% del total de componentes (Paglarini et al., 2018) (Weiss,
Gibis, Schuh, & Salminen, 2010) aunque según la Norma Técnica Colombiana 1325,
estos valores se encuentran entre 10 a 50%, dependiendo el producto cárnico
(ICONTEC, 2008), pudiendo influenciar en el desarrollo de diferentes enfermedades
cardiovasculares (S. L. da Silva et al., 2019). Por lo tanto, se ha recomendado la
reducción del consumo de este tipo de productos con el fin de intentar disminuir los
riesgos de estas enfermedades (Alejandre, Astiasarán, Ansorena, & Barbut, 2019) y a
buscar estrategias para hacer los productos más saludables, en especial, los productos
cárnicos, ya que en algunos lugares son la fuente principal de grasa de la dieta
(Jimenez-Colmenero et al., 2015). Algunos autores han recomendado cambiar el tipo
de ácidos grasos usados en la dieta tradicional por aquellos que no dañen directamente
a la salud, tratando de mantener en las formulaciones de alimentos las proporciones en

24
equilibrio y evitando afectar la calidad final de estos (Weiss, Gibis, Schuh, & Salminen,
2010).
6.3. Los productos cárnicos, definiciones y generalidades de su procesamiento
Los productos cárnicos procesados se definen en Colombia según la Norma Técnica
Colombiana 1325 de 2008 (NTC 1325, 2008) como “Aquel elaborado a base de carne,
grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, provenientes de
animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas,
sometido a procesos tecnológicos adecuados.”, además de definir embutido como
“Producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presión en
tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento de expendio
o consumo carezca de la envoltura empleada.” (ICONTEC, 2008).
En esta misma norma técnica, los productos cárnicos procesados están clasificados
en:
• Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados o precocidos
congelados o no (Albóndiga, chorizo fresco, hamburguesa, longaniza, salchicha
fresca)
• Productos cárnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos
(chorizo, salami)
• Productos cárnicos procesados cocidos (butifarra, cábano, carne de diablo,
chorizo, hamburguesa, jamón, jamonada, mortadela, salchicha, salchichón)
• Productos cárnicos procesados crudo madurado de pieza entera (lomo crudo
madurado, jamón crudo madurado, bresaola, magret, cecina)
De acuerdo con Beriain et al., (2018), los productos cárnicos son alimentos que resultan
del procesamiento de músculos y grasas como ingredientes principales mezclados con
una amplia gama de sustancias no cárnicas para obtener productos cárnicos procesados.
Algunos de los ingredientes son fundamentales (sal y condimentos) y otros son
específicos para algunos productos (ejemplo fosfatos para solubilizar las proteínas
cárnicas usados en salchichas tipo Viena). Los productos cárnicos también pueden
variar dependiendo del tipo de tratamiento tecnológico (molido, secado, calentamiento,
curado o fermentación).
25
En Colombia, el Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud reglamenta todo lo
referente a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados, mencionando otros aspectos como infraestructura, equipos mínimos,
higiene, recepción de la carne, capacitación de empleados y temperaturas de
procesamiento y conservación de los productos, y demás aspectos para tener en cuenta
en una planta que elabore productos cárnicos procesados.
Generalmente en estas normas, el ingrediente graso mayormente utilizado para la
elaboración de embutidos cárnicos siempre hace referencia a “el tejido adiposo
proveniente de animales de abasto” (ICONTEC, 2008), el cual debe venir de plantas
de beneficio autorizadas por el Ministerio de Salud. En cada producto se especifica de
acuerdo con su calidad (premium, seleccionada o estándar) el porcentaje máximo de
contenido graso que debe tener. Adicionalmente, la Resolución 2154 de 2012 del
Ministerio de Salud indica los requisitos sanitarios que deben cumplir las grasas y
aceites de origen vegetal o animal destinados para consumo humano, donde detalla
aspectos a tener en cuenta para la inocuidad, condiciones específicas, características
fisicoquímicas, envase, transporte y almacenamiento y demás condiciones para grasas
y aceites que se comercialicen en el territorio nacional (Ministerio de Salud y
Protección Social, 2012). Sumando la Resolución 2508 de 2012 del Ministerio de
Salud, la cual habla del reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los
alimentos envasados que contengan grasas trans y/o saturadas, donde especifica el
contenido máximo y su declaración en el rotulado del alimento (Ministerio de Salud y
Protección Social, 2012). Además, especifica las pruebas de laboratorio para
determinar el contenido de grasa (método Soxhlet, método Babcock,
espectrofotometría de infrarrojo cercano NIR), especificados en la Norma Técnica
Colombiana 1662 de 2008.
En la NTC 1325 de 2008, se establecen además los ingredientes básicos que deben
tener los productos cárnicos procesados como lo son carne, agua, sales de curación,
subproductos comestibles, grasa, cuero de cerdo, harinas y almidones de cereales, leche
en polvo, suero en polvo, caseinato de sodio o potasio, plasma sanguíneo, proteínas
vegetales, azucares y proteínas texturizadas y concentradas, entre otros.
26
Generalmente, para la elaboración de productos cárnicos se debe tener un área donde
se haga la recepción y almacenamiento de la carne, donde se deberá tener una
temperatura de entre 0 y 4°C y una humedad relativa de entre 90 y 95%, en caso de
almacenamiento prolongado se deben tener cámaras de congelación mantenidas a una
temperatura no superior a -18°C, en el área de elaboración debe contarse con equipos
mínimos como una cortadora de carnes, molino, mezcladora, embutidora, mesas de
acero inoxidable, bascula y balanza; todos estos equipos y utensilios a utilizar en este
proceso deberán estar hechos de un material inoxidable e inalterable que facilite su
lavado y desinfección, todo esto a una temperatura no mayor de 15°C. Para el
almacenamiento de productos terminados deberá destinarse una cámara frigorífica
exclusiva, donde no se podrán guardar otros productos o materia prima, esta cámara
deberá estar a una temperatura de entre 0 y 4°C con una humedad de 85%, y si se
fabrican productos crudos y frescos, estos deben almacenarse en cámara de
congelación a una temperatura no superior a -18°C (Ministerio de Salud, 1983).
La tendencia de los últimos años ha sido hacer productos cárnicos más saludables,
siendo una de las estrategias la reducción del contenido de grasa, pero se debe tener en
cuenta que la grasa cumple un papel fundamental en cuanto a características de textura,
ya que su porcentaje de inclusión interviene directamente en estas características
anteriormente mencionadas, por ejemplo, afectándolas negativamente cuando este
porcentaje se ve reducido (Dolores Romero de Ávila et al., 2014). En este sentido,
existen otros componentes que se agregan a la formulación para imitar o reemplazar
ese papel textural de la grasa en los productos bajos en grasa, ya que al reducir esta, los
niveles de carne aumentan interviniendo en otras características como color y sabor,
además de la textura. Dentro de los componentes permitidos para agregar a la
formulación de productos cárnicos (cumpliendo el papel de sustitutos de grasa) están
los almidones modificados, proteínas vegetales, algunas fibras vegetales (bambú, trigo,
avena, inulina, limón, naranja, arveja, patata), hidrocoloides (carragenina) y algunos
componentes de origen animal (colágeno, aislados de proteína de pollo). Todos estos
ingredientes, además de ser imitadores del comportamiento de la grasa, le aportan
características de jugosidad, brillo, textura suave, a la matriz cárnica que se han perdido
27
por la cantidad extra de carne que le es adicionada (Petracci, Bianchi, Mudalal, &
Cavani, 2013).
Aunque este trabajo se centra en los sustitutos de grasa, vale la pena mencionar
brevemente que la formulación de productos cárnicos más saludables requiere de una
mirada holística que abarque otros ingredientes además de la grasa, este es el caso de
la sal común, el cloruro de sodio, el cual es adicionado como agente antimicrobiano,
además de influenciar el sabor y la textura de la carne, pero es bien sabido de sus efectos
en la hipertensión, siendo uno de los principales factores en la enfermedad
cardiovascular. Los anteriores efectos del cloruro de sodio en la salud han llevado a
desarrollar reemplazantes como el cloruro de potasio, ácido cítrico, sucrosa, pulpa de
manzana, algas comestibles, lactato de potasio, diacetato de sodio, fosfatos, entre otros
(Flores & Toldrá, 2021). Los nitritos son otro ingrediente importante para prevenir el
crecimiento de Clostridium botulinum siendo muy efectivo, además de contribuir al
color rojo/rosado de los productos cárnicos ahumados, pero estas sustancias bajo
ciertas condiciones (bajo pH y altas temperaturas) reacciona con las aminas formando
nitrosaminas, las cuales pueden llegar a ser carcinogénicas (Flores & Toldrá, 2021)
(Fraqueza, Laranjo, Elias, & Patarata, 2021). Se han hecho estudios reemplazando esta
sustancia con otros ingredientes como por ejemplo sal de mar, especias, jugo de apio,
de zanahoria, de remolacha y de espinaca, ingredientes que naturalmente contienen
nitritos, pero a muy bajas cantidades y han demostrado ser buenos antimicrobianos,
además de contribuir al color (Flores & Toldrá, 2021).
En cualquier caso, el gran desafío en la formulación de nuevos productos cárnicos con
tendencia saludable está en identificar los porcentajes de adición de ingredientes
nuevos que logren un efecto en la salud (al menos por el consumo frecuente), que
mantengan el efecto funcional a pesar el procesamiento del producto y que no
modifiquen negativamente las características sensoriales del producto final, es decir,
que continúen siendo aceptados por los consumidores. En este sentido, permanece
vigente la oportunidad en el desarrollo de productos cárnicos formulados con
compuestos funcionales benéficos para la salud, cambiando así la imagen que se tienen

28
de estos productos, diversificando la industria (Francisco Jiménez-Colmenero,
Sánchez-Muniz, & Olmedilla-Alonso, 2010).
6.4. Consumo de productos cárnicos
El mercado de productos cárnicos tiende a crecer en el ámbito internacional. Se
proyecta un crecimiento de 29.01 billones de dólares entre 2020 ($838.25 billones) y
2021 ($867.26 billones) a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 3.5%.
Se espera que el mercado alcance en 2025 los $1157.55 billones (7% CAGR) (The
Bussines research Company, 2020). Y dado que existe una preocupación reciente en la
salud de los consumidores, con el fin de prevenir enfermedades crónicas no
transmisibles, el mercado de los alimentos funcionales se estima que pueda crecer en
los años venideros, proyectando un crecimiento de $161.99 mil millones en 2020 a
$171.25 mil millones en 2021 a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de
5.7%. Adicionalmente se espera que para 2025 este mercado de productos funcionales
alcance los $228.79 mil millones (The Bussines research Company, 2020).
El consumo de productos cárnicos a nivel mundial es un dato difícil de estimar, debido
a que en cada país tienen una definición distinta de producto cárnico, además que este
consumo está muy ligado a las costumbres y cultura que se tengan en cada país, esto
sumado a que el consumo de carne se hace mayoritariamente en su estado de
commodity y poco en su estado procesado, pero hay otros países que este consumo es
similar. Pero por lo general, este consumo es bajo, teniendo un consumo per cápita
estimado de 4 a 5 veces menor que el de carne roja. Para el año 2015, este consumo
mundial se estimó entre 0 y 33g/día (National Center for Biotechnology Information,
2021).
En lo que respecta a Colombia, una encuesta realizada por ENSIN en el año 2010,
reveló que del 100% de alimentos que consumen los colombianos de entre 5 y 64 años
a diario, 7% corresponde a embutidos, y 1 de cada 2 lo hace de manera semanal
(50.7%). Los niños y jóvenes de entre 9 a 18 años tienen un mayor consumo diario de
estos productos (8.5 – 8.9%) y semanal (56.2 – 55.1%), ubicando este consumo de esos
productos cárnicos en su mayoría en zonas urbanas (ENSIN, 2010). La Figura 1

29
muestra esta frecuencia de consumo de alimentos en Colombia, incluidos los
embutidos cárnicos.

Figura 1. Frecuencia diaria de consumo por grupo de alimentos de personas entre

los 5 a 64 años.
Fuente: Encuesta Nacional de la situación Nutricional en Colombia 2010, ENSIN

De acuerdo con las anteriores estadísticas, la búsqueda de nuevas alternativas para la

elaboración de productos cárnicos con tendencia saludable se torna cada vez más
importante como una manera para apoyar los hábitos de alimentación saludable para la
población.
6.5. Sustitutos de grasa
Para promover la salud cardiovascular, se han recomendado dietas extremadamente
bajas (menos del 1%) en ácidos grasos trans (grasas hidrogenadas). Esta
recomendación es cada vez más importante en países en desarrollo (ubicados en África
o Latinoamérica), donde se consume más grasa hidrogenada por su bajo costo (Weiss
et al., 2010).
En la tabla 1 se pueden apreciar los principales sustitutos de grasa en alimentos, los
porcentajes usados y los métodos de adición.
El reemplazo o modificación del contenido graso de un producto debe tratarse con
cautela, ya que, por ejemplo, no se puede reemplazar una grasa sólida por un aceite

30
líquido, debido a que esto tendría consideraciones importantes en la estructura, sabor,
textura, aceptabilidad general y propiedades organolépticas del producto final (Oh,
Lee, Lee, & Lee, 2019) (T. L. T. da Silva, Arellano, & Martini, 2019) (Wang, Gravelle,
Blake, & Marangoni, 2016), estos cambios se presentan claramente en productos
cárnicos puesto que la grasa animal usada aporta bastantes características en cuanto a
textura y flavor, reemplazarlos por aceites vegetales incrementaría su dureza debido a
que el tamaño de los glóbulos de grasa del aciete es menor en comparación con la
grasa animal. De este modo, los glóbulos de grasa formados al utilizar aceite (mas
pequeños), permiten que la red de proteína cárnica sea más densa y compacta,
formando más bloques entre si y endureciendo el producto (Youssef & Barbut, 2010)
y, por tanto, la adición de aceite afectaría la masticabilidad de los productos cárnicos
(Wolfer, Acevedo, Prusa, Sebranek, & Tarté, 2018).
Debido a lo anterior, se han venido buscando estrategias que permitan hacer este
reemplazo de grasas animales por aceites vegetales (con mayor número de enlaces
poliinsaturados) o por otro tipo de ingrediente sin tener efectos en el producto final. Es
así como en los últimos años han sido explorados avances tecnológicos referentes a
sustitutos de grasa en alimentos, en su mayoría, estos sustitutos de grasa se han aplicado
en productos de panificación, más que en otro tipo de alimentos (Alimentos Ecuador,
2006) (Ferrer-González, García-Martínez, & Totosaus, 2019) (Mert & Demirkesen,
2016).
Al momento de elaborar alimentos más saludables, la primera premisa indica la
importancia de retirar o reemplazar ingredientes que no sean saludables. En el caso de
los productos cárnicos, en este contexto se encuentran los antioxidantes sintéticos, los
nitritos, el sodio y la grasa saturada. La segunda premisa es la incorporación de
ingredientes funcionales que sean benéficos para la salud tales como fibra, proteínas
vegetales, antioxidantes naturales, vitaminas, minerales y sustitutos de grasa (Guedes‐
Oliveira, Brad Kim, & Conte‐Junior, 2021) (Varga-Visi & Toxanbayeva, 2017).
Dentro de ésta segunda estrategia, se pueden encontrar tres opciones de ingredientes a
incorporar: grasas de origen no cárnico (vegetal y marino), componentes a base de

31
proteína (vegetal o animal) y componentes a base de carbohidratos (almidones, gomas,
celulosa, fibra) (Chavan, Khedkar, & Bhatt, 2015).
Se pueden usar varios aceites de origen vegetal (canola, aguacate, oliva, linaza, soya,
maíz, etc.) y de origen marino (pescado y algas), o la combinación de ambos, esto se
hace a través de diferentes mecanismos de estructuración como la microencapsulación,
hidrogenación, interesterificación, organogelación y pre-emulsiones (Jimenez-
Colmenero et al., 2015) (Guedes‐Oliveira et al., 2021).
Los componentes a base de proteína pueden ser de origen vegetal como la soya, trigo,
legumbres, cereales, los cuales tienen una alta capacidad de retención de agua y
mejores propiedades de gelificación; también estas proteínas pueden ser de origen
animal como la leche (lactosuero), plasma sanguíneo, tejido conectivo, huevo, los
cuales actúan como estabilizadores, aglutinantes e ingrediente de relleno (Guedes‐
Oliveira et al., 2021). Los almidones de diferentes fuentes de plantas como el trigo,
maíz, arroz, patata, tienen diferentes contenidos de amilosa y amilopectina que, aunque
no se usan comúnmente como sustitutos de la grasa, impactan en las propiedades
funcionales de los productos cárnicos; las gomas son también usadas y pueden tener
origen en las algas, semillas, raíces y exudados de árboles; dentro de los componentes
fibrosos se pueden encontrar la pectina, los β-glucanos y la inulina, provenientes de
ciertos cereales, legumbres vegetales, frutas y los componentes a base de celulosa,
dentro de estos se puede encontrar la carboximetilcelulosa y la hidroximetilcelulosa
(Guedes‐Oliveira et al., 2021).
Otra alternativa natural que podría ser utilizada como sustituto de grasa son los hongos
comestibles, dado que contienen abundantes cantidades de proteínas y fibras, además
de su reconocido efecto antimicrobiano (Cano-Estrada & Romero-Bautista, 2016) y
medicinal (atribuyéndole propiedades antitumorales, antibacterianas, actividad
cardiovascular e hiperlipidemia) (Bisen, Baghel, Sanodiya, Thakur, & Prasad, 2010).
De acuerdo con (Pérez-Montes, Rangel-Vargas, Lorenzo, Romero, & Santos, 2021),
los hongos comestibles se consideran una fuente promisoria de compuestos bioactivos
y pueden ser usados en la producción de productos cárnicos más saludables, dado que

32
tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes que pueden mejorar la vida útil de
estos productos, reemplazando algunos aditivos.

Dentro de la composición de los hongos comestibles que pueden ser usados como
sustitutos de grasa en alimentos, es importante resaltar la cantidad de fibra dietaria,
debido a que contienen alrededor de 60% de carbohidratos en cuya fracción están
especialmente estas fibras dietéticas (glucanos, quitina y sustancias pépticas) (Cano-
Estrada & Romero-Bautista, 2016). Específicamente el hongo Shiitake (Lentinus
edodes), es el segundo hongo comestible más popular en el mercado mundial, lo que
se atribuye no solo a su valor nutricional sino también a su potencial para aplicaciones
terapéuticas (Bisen, Baghel, Sanodiya, Thakur, & Prasad, 2010). El Shiitake contiene
alta cantidad de proteína (22%), carbohidratos (8%) y fibras (64.4%) en base seca y
ácidos grasos insaturados, principalmente el ácido graso linoleico (Bisen et al., 2010)
(Cano-Estrada & Romero-Bautista, 2016). En cuanto a sus fines medicinales, el
shiitake es usado para enfermedades que involucran una función inmunológica
deprimida (incluido el SIDA), cáncer, alergias ambientales, infección por hongos, gripe
y resfriados frecuentes, inflamación bronquial, enfermedad cardiaca, hiperlipidemia
(incluido el colesterol alto en sangre), hipertensión, enfermedad infecciosa, diabetes,
hepatitis y regula las inconsistencias urinarias (Bisen et al., 2010).

7. Resultados y discusión.
7.1. Vigilancia tecnológica del tema oleogeles
Como resultado de la vigilancia tecnológica del tema “oleogels” en la base de datos
bibliográficas consultadas usando la palabra clave “oleogels”, se obtuvieron un total de
598 resultados, y se puede evidenciar que en los últimos 10 años es un tema que ha
venido tomando interés, teniendo su auge en el 2021 con 143 artículos, como se
evidencia en la Figura 2.

33
Tabla 1. Algunos sustitutos de grasa usados en productos cárnicos
Tipo de Sustituto de grasa Producto % de Método de Conclusiones/dificultades
sustituto de cárnico usado reemplazo adición
Autor(es)/año
grasa

Grasa de Aceite de palmiste Salchicha seca 25, 50, 75, Directamente en Comparado con las salchichas hechas con
origen vegetal interesterificado fermentada 100% la fórmula grasa animal, a las que se le reemplazó con
enzimáticamente turca (Sucuk) aceite de palmiste interesterificado
presentaron un mejor perfil de ácidos grasos,
contribuyendo así a ser un producto benéfico
para la salud. Pero en cuanto a características
de textura (dureza, gomosidad y (Kılıç & Özer,
masticabilidad), decrecieron con el 2017)
reemplazo y hubo una diferencia significativa
comparada con el control de grasa animal.
Además de aumentar la humedad y valores de
a* y b*, bajando la proteína, grasa y pH en
las salchichas al terminar el periodo de
fermentación.
Grasa de Aceite de oliva Salchicha 100% Emulsión aceite Las salchichas con reemplazo de la emulsión
origen vegetal Frankfourt en agua, tuvieron un incremento en los parámetros de (Herrero,
directamente en textura como dureza, elasticidad, cohesividad Carmona,
la fórmula y masticabilidad, pero una reducción en la Pintado,
adhesividad. Representa una alternativa muy Jiménez-
buena para un producto cárnico más Colmenero, &
saludable. Ruiz-Capillas,
2012)
Carbohidrato Carboximetilcelulosa Hamburguesa 8, 17, 33, Directamente en No es recomendado la utilización de
de cordero 50% la fórmula carboximetilcelulosa en niveles mayores al
1%, debido al incremento de atributos
sensoriales no deseados como un flavor
residual y desmoronamiento de la
hamburguesa. En hamburguesas donde se (Guedes-Oliveira
reemplazó el 8% de la grasa, mejoró el et al., 2019)
rendimiento de cocción y la reducción del
diámetro, sin efectos negativos en análisis de
perfil de textura y color, además de reducir el
contenido de grasa, haciendo una
hamburguesa más saludable.
Proteína de Aislado de proteína de Salchicha 100% Estabilizador de El reemplazo de la grasa animal con estas
origen vegetal soya Frankfourt la emulsión emulsiones afectó significativamente las
(o/w) de aceite propiedades de las salchichas, teniendo
de soya, mejores propiedades de textura, rendimiento
directamente en de cocción y valores de L* más altos. El
la fórmula aumento en la adición de aislado de proteína (Kang, Chen, &
de soya, se disminuyó el parámetro de color Ma, 2016)
L*, la textura y la elasticidad. El reemplazo
de la grasa cambió la estructura de la
proteína, disminuyó el contenido de grasa y
energía, mejorando la calidad de las
salchichas.
Proteína de Proteína de trigo Pechuga de 1, 3, 5, 7% Solución de Incrementó la capacidad de retención de
origen vegetal pollo curado por aceite, disminuyó las pérdidas por cocción y
inyección la dureza, incrementó la elasticidad, (Ha, Lee, Lee,
cohesividad y masticabilidad. También Choi, & Lee,
incrementó valores L*, pero disminuyó a* y 2019)
b*. Tuvo un impacto negativo en la
estabilidad de almacenamiento.

35
Proteína de Proteínas de plasma Carne molida 26,70% Directamente en Las muestras con el reemplazo con proteínas
origen animal/ bovino/ Inulina la fórmula de suero bovino e inulina presentaron una
Fibra reducción en el contenido de grasa (20-30%),
incremento en el contenido de proteína (8%)
(LT, AP, & ME,
e incorporación de fibra dietaria (inulina). En
2014)
cuanto a características sensoriales, el color,
sabor y flavor fueron similares al control. Las
muestras con reemplazo tuvieron mejor
consistencia.
Proteína de Aislado de proteína de Salchichas 75% Gelificado con La adición del sodio dodecil sulfato al aislado
origen animal lactosuero sodio dodecil de proteína de lactosuero reducía su
sulfato, agregación e incrementaba su gelificación.
directamente a La adición de ambos a la fórmula de la (Kwon, Shin,
la fórmula salchicha mejoró la CRA, estabilidad de la Yune, Jeong, &
emulsión y las propiedades de textura. Han, 2021)

Carbohidrato: Inulina, FOS, Mortadela 50% Directamente en Al agregar cualquier fibra, tuvo efecto en la
Fibras polidextrosa y la fórmula estructura de la mortadela. Los parámetros de
almidón resistente textura fueron significativamente diferentes
(Felisberto,
comparados con el control en la fuerza de
Galvão, Picone,
compresión. La microscopia reveló una
Cunha, &
estructura porosa en muestras con fibra,
Pollonio, 2015)
comparado con el control, la cual era una
estructura más compacta. Mejoró la
estabilidad de la emulsión.
Carbohidrato: Inulina Salchicha de 100% Directamente en La adición de inulina aumenóo la capacidad
Fibra desayuno la fórmula de retención de aceite, el estudio reológico
mostró un incremento en el componente
(Keenan, Auty,
elástico, lo cual tuvo un efecto en las
Doran, Kerry, &
propiedades de textura y sensorial. La
Hamill, 2014)
microscopía mostró diferencias en la
distribución y morfología de la inulina en la
matriz cárnica.

36
Carbohidrato: Fibra de caña de Masa cárnica 66% Directamente en Al adicionar la fibra de caña de azúcar,
Fibra azúcar la fórmula mejoró la capacidad de retención de aceite y
(Zhuang et al.,
de aceite, estructura más fuerte y una buena
2016)
aceptación, comparado con el control. Los
contenidos de grasa y colesterol se redujeron.
Carbohidrato: Pasta de semillas de Pasta cárnica 20% Directamente en El reemplazo de la grasa de cerdo por esta
almidón calabaza la fórmula pasta de semillas resultó en una textura dura (Ferrer-
y quebradiza, pero con una textura interna González,
más suave. Este reemplazo redujo el García-Martínez,
contenido de grasa y mejoró el contenido de & Totosaus,
ácidos grasos poliinsaturados. Mejoró la 2019)
estabilidad de oxidación de lípidos,
reduciendo los valores de rancidez. La masa
se veía más oscura y con menos tonalidad de
rojo, pero a pesar de esto no hubo diferencias
observadas en la aceptación sensorial.
Proteína de Shiitake Salchicha 0,4, 0,8 y En polvo, La adición del shiitake no afectó
origen fúngico Frankfourt 1,2% directamente a características de color o texturales de la (Pil-Nam et al.,
la fórmula salchicha durante el almacenamiento. La 2015)
oxidación lipídica fue minimizada entre más
adición de hongo había, además de reducir el
número de bacterias aerobias (Efecto
antimicrobiano). Tuvo un mayor sabor y
aceptación comparado con el control.

37
Posteriormente, usando la ecuación de búsqueda “oleogel” y “meat products” solo se
encontraron 37 artículos, 11 de los cuales se sitúan en el 2021 como se muestra en la
Figura 3. Se puede observar que este tema tomó relevancia el año 2020, denotando que
el interés y el avance en las investigaciones relacionadas, especialmente con productos
cárnicos es un tema reciente.

Figura 2. Artículos por año referentes al término "oleogels"

Figura 3. Artículos por año referentes a los términos "oleogel" y "meat products"

Lo anterior indica que, a pesar de encontrarse algunos resultados de los estudios

realizados con oleogeles aplicado a carnes, el uso de oleogeles como sustitutos de grasa
en productos cárnicos es una parte de la ciencia de alimentos reciente, con apenas una
década de estudio, mostrando su principal auge en los últimos dos años, convirtiéndose
en un tema de interés para la industria y la academia.

7.2. Los oleogeles como sustitutos de grasa en alimentos

Dentro de los mecanismos de estructuración de las grasas que pueden usarse en
alimentos, se encuentran los organogeles, los cuales son estructuras tridimensionales
hechas a partir de un organogelador o agente gelificante y una fase líquida continua,
que, dependiendo de su naturaleza, se puede clasificar en hidrogel (si tiene un líquido
polar) u organogel (si tiene un solvente orgánico). Si este solvente orgánico es un aceite
líquido comestible, entonces se le llamará oleogel (Jimenez-Colmenero et al., 2015).
Los oleogeles han sido estudiados con el fin de ser un sustituto de grasa, siendo
definidos como estructuras que funcionan mediante la dispersión de un agente
estructurante (oleogelador) en una fase oleosa continua, en este caso un aceite líquido
comestible, formando una red tridimensional sin alterar químicamente dicho aceite y
formando un material de gel sólido (coloide) (Özer & Çelegen, 2020). Esta red
tridimensional que se forma está influenciada por dicha fase dispersa y puede agruparse
de diversas maneras tales como: redes cristalinas tridimensionales, redes fibrilares
autoensambladas, emulsiones estructuradas, redes poliméricas, redes con “plantillas”,
entre otros (Aguilar-Zárate, Macias-Rodriguez, Toro-Vazquez, & Marangoni, 2019).
Para la preparación de dichos oleogeles, se combina una baja concentración de
oleogelador con una alta cantidad de aceite, y mediante un proceso apropiado, que
puede ser calentamiento, agitación y enfriamiento, las moléculas del oleogelador son
dispersadas en la fase oleosa ensamblándose en estas estructuras tridimensionales
mediante fuerzas de Van der Waals, como por ejemplo los puentes de hidrogeno,
además de interacciones iónicas y enlaces covalentes (O’Sullivan, Barbut &
Marangoni, 2016) (Wijaya, Sun, Vermeir, Dewettinck, Patel & Van der Meeren, 2019).
Estas estructuras han sido desarrolladas para otras industrias en las que se encuentra la
industria farmacéutica, cosmética y de petróleos (Greve & Jorgensen, 2016). En
alimentos, los oleogeles han sido desarrollados para ser usados como reemplazantes de

39
grasa, aglutinantes de aceites, protección contra oxidación e inhibidores de migración
de aceite. Además, con el fin de hacer un reemplazo grasas trans y saturadas por grasas
insaturadas para hacer el producto más saludable al consumirlo (Dassanayake, Kodali,
& Ueno, 2011) (Meng, Qi, Guo, Wang & Liu, 2018) (Patel & Dewettinck, 2016).
Generalmente, el porcentaje de inclusión de un oleogel en un producto cárnico depende
exclusivamente de su naturaleza, ya que todos estos productos tienen diferentes
formulaciones, incluso variando entre el mismo producto. Con los oleogeles se busca
reemplazar, ya sea total o parcialmente el contenido de grasa. Por ejemplo, en
diferentes formulaciones de hamburguesa con 16% de contenido graso, se ha
reemplazado el 50% de grasa con oleogeles (Adili, Roufegarinejad, Tabibiazar,
Hamishehkar, & Alizadeh, 2020) (Aliasl khiabani, Tabibiazar, Roufegarinejad,
Hamishehkar, & Alizadeh, 2020). En otras investigaciones el contenido de grasa era
del 15%, donde se hacía un reemplazo del 70% y el 30% con un oleogel (Özer &
Çelegen, 2020), en otra formulación de este mismo producto, la grasa tenía un 6% del
total de la formulación, y esta se reemplazaba en su totalidad con oleogeles (Gómez-
Estaca, Pintado, Jiménez-Colmenero, & Cofrades, 2020). Por lo tanto, dentro de un
mismo producto, las formulaciones y porcentajes de sustitución de la grasa pueden
variar.
Como otros ejemplos de productos cárnicos, se han hecho ensayos con salchichones,
con un 18% de contenido de grasa, reemplazando el 20% y 40% de esta con un oleogel
(Franco et al., 2020); en productos como mortadelas, los contenidos de grasa pueden
variar entre 10 a 20%, teniendo reemplazos parciales o totales con oleogeles (Tarté et
al., 2020) (Ferro, de Souza Paglarini, Rodrigues Pollonio, & Lopes Cunha, 2021); en
otros productos como las masas cárnicas, su contenido de grasa oscila entre el 20 y
28%, haciendo un reemplazo total de esta con los oleogeles formulados (Alejandre,
Astiasarán, Ansorena, & Barbut, 2019) (Ferrer-González et al., 2019).
En la gran mayoría de estudios donde se ha reemplazado, ya sea parcial o totalmente
la grasa de algún producto cárnico con oleogeles, no se han visto cambios significativos
en la percepción de los panelistas en cuanto a las características sensoriales, teniendo
una aceptación igual a la de los productos hechos con grasa animal (Kouzounis,
40
Lazaridou, & Katsanidis, 2017) (Adili et al., 2020) (Wolfer, Acevedo, Prusa, Sebranek,
& Tarté, 2018b) (Ferro et al., 2021) (Özer & Çelegen, 2020) (Pintado & Cofrades,
2020). El color ha sido un factor que ha cambiado en productos formulados con
oleogeles, pero no llega hasta el punto de generar algún tipo de rechazo (Wolfer et al.,
2018b).

7.3. Oleogeladores e hidrocoloides usados para desarrollar oleogeles

Como se mencionó anteriormente, los oleogeles son estructuras que funcionan
mediante la dispersión de un agente estructurante o fase dispersa (oleogelador) en una
fase oleosa continua (un aceite líquido comestible), formando una red tridimensional
sin alterar químicamente dicho aceite y formando un material de gel sólido (coloide)
(Özer & Çelegen, 2020).
Las características que debe cumplir el agente oleogelador o la “fase dispersa” es que
debe tener un comportamiento sólido en la matriz alimentaria, debe evitar que la fase
oleosa se salga o haya fugas de esta, además debe ser una sustancia que cuente con
calidad alimentaria, debe ser económicamente viable, eficiente, versátil, compartir
propiedades físicas con el alimento (Kamali, Sahari, Barzegar, & Ahmadi Gavlighi,
2019) (Kouzounis, Lazaridou, & Katsanidis, 2017). Además de esto, el oleogelador
debe cumplir con ciertas propiedades fisicoquímicas tales como ser una sustancia
apolar (lipofílica), tener actividad de superficie y propiedades de autoensamblaje,
disposición estructural basada en interacciones supramoleculares (incluyen la
asociación hidrofóbica, enlace de hidrógeno, interacción electrostática, reconocimiento
huésped-huésped, coordinación metal-ligando, apilamiento π-π, fuerzas de Van der
Waals, son diferentes a los enlaces covalentes, tienen estructura dinámica reversible y
respuesta sensible a los estímulos ambientales externos) y tener propiedades
termorreversibles como por ejemplo la cristalización (Patel, Schatteman, De Vos,
Lesaffer & Dewettinck, 2013).
Los oleogeladores se pueden dividir en dos grupos según su peso molecular, de bajo y
de alto peso molecular (LMOG y HMOG, respectivamente) (Hwang, Kim, Evans,
Koga, & Lee, 2015). Los de bajo peso molecular o LMOG se refieren a pequeñas
41
moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse, formando una red estable de
cristales la cual estabiliza el aceite; todo esto es posible gracias a que se forman
diferentes interacciones físicas como las fuerzas de Van der Waals, enlaces hidrófobos
y puentes de hidrógeno, las cuales se controlan por medio de temperatura, por ende,
son muy sensibles a esta y a las fuerzas de corte. Dentro de este grupo de oleogeladores
se pueden encontrar las ceras, goma laca, monoacilglicerol, β-sitosterol, ϒ-orizanol y
las ceramidas. Por otro lado, los oleogeladores de alto peso molecular o HMOG son
arquitecturas complejas como las proteínas y los polisacáridos, los cuales forman redes
tridimensionales gracias a los puentes de hidrógeno. Debido a esto, los oleogeles
hechos con proteínas y polisacáridos, poseen propiedades viscoelásticas que dependen
en gran medida del peso molecular, la conformación y la concentración de dicho
polímero (Almeida, Fernandes, Fernandes, Pena Ferreira, Costa & Bahia, 2008)
(Davidovich-Pinhas, 2019) (Liu, Chen, Guo, Yin & Yang, 2016) (Singh, Auzanneau
& Rogers, 2017).
Los oleogeladores también pueden clasificarse según su origen, siendo naturales o
sintéticos, los que son hechos de fibras vegetales son bastante abundantes en la
naturaleza, ya que están presentes en hojas, tallos, frutos, semillas y otras partes de las
plantas, además de que pueden degradarse en un tiempo corto. Dentro de estas fibras
podemos encontrar la celulosa, hemicelulosa y la lignina.
La celulosa se caracteriza por la presencia de grupos hidroxilo en la cadena, que pueden
mejorar su reactividad, posibilidad de modificación química, compatibilidad con otros
polímeros y solubilidad en agua (Cock & Guancha-Chalapud, 2017). Además, la
celulosa es considerada un polisacárido hidrofílico que cuenta con una notable
habilidad emulsificante (Jiang, Liu, Wang, Sui, Zhong, Zhang & Xu, 2018) (Patel,
2015).
Como otro oleogelador de origen natural, se encuentra la etilcelulosa, la cual es un
polisacárido lineal de celulosa, con un reemplazo parcial de hidrógenos en los grupos
terminales hidroxilo por grupos terminales etilo, este polímero forma redes
tridimensionales con el aceite y se une mediante puentes de hidrógeno (Davidovich-
Pinhas, Barbut & Marangoni, 2015) (Gravelle, Davidovich-Pinhas, Zetzl, Barbut &
42
Marangoni, 2016). La etilcelulosa se forma mezclando celulosa con álcali, formando
una celulosa alcalina, a la cual después se le adiciona cloruro de etilo, este interactúa
adicionando grupos etilo unidos al átomo de oxígeno que se origina en los grupos
terminales hidroxilo; todo este procedimiento en un ambiente alcalino tiene dos
propósitos, facilitar la formación de iones de alcóxido al reaccionar con grupos
hidroxilo en el esqueleto del polímero, que luego se derivatizan con el grupo terminal
de etilo, y con la alcalinidad se abre fácilmente la estructura cristalina de celulosa, lo
que aumenta la accesibilidad de los grupos terminales hidroxilo (Gravelle, Marangoni
& Davidovich-Pinhas, 2018). Para formar un oleogel con etilcelulosa, esta debe
calentarse junto con el aceite que se desea atrapar a una temperatura por encima de la
transición vítrea del polímero (generalmente 140°C), seguido de un enfriamiento para
inducir la asociación intermolecular a través de puentes de hidrógeno para formar así
la red física (Davidovich-Pinhas, Gravelle, Barbut & Marangoni, 2015).
Se han realizado varios estudios usando la etilcelulosa para la elaboración de oleogeles,
usándolo junto con aceite de soya en la formulación de masas cárnicas, obteniendo muy
buenos resultados en análisis composicionales (Ferrer-González et al., 2019); también
se han hecho oleogeles con etilcelulosa mezclada con aceite de oliva, linaza y de
pescado para la elaboración de hamburguesas de carne de cerdo, teniendo buenos
resultados en cuanto a características tecnológicas y aceptación sensorial (Gómez-
Estaca et al., 2020); se ha estudiado también con la adición de ácido adípico y aceite
de soya en diferentes concentraciones (0 – 6%) usándolo como reemplazo de la grasa
de hamburguesas de res, siendo la combinación de etilcelulosa del 2% y ácido adípico
del 4% el que tuvo mejores resultados en características texturales y organolépticas
(Adili et al., 2020).
La hidroxipropil metil celulosa (HPMC) es otro polímero derivado de la celulosa usado
como oleogelador, esta se produce muy similar a la etilcelulosa, en un medio alcalino
seguido de la esterificación de los grupos hidroxilo con grupos metoxi y grupos
hidroxipropilicos hidrofílicos. Las propiedades de la HPMC dependen del grado de
sustitución y de su peso molecular, llegando a cumplir un papel importante en la
estabilización de emulsiones (Farjami & Madadlou, 2019). La HPMC, es conocida por
43
tener efectos benéficos en la salud, ya que baja el efecto del colesterol malo en el
cuerpo, siendo esta una alternativa buena para la fabricación del oleogeles que
constituyan alimentos funcionales (Meng, Qi, Guo, Wang & Liu, 2018) (Stortz, Zetzl,
Barbut, Cattaruzza & Marangoni, 2012). Con la HPMC, se realizó un ensayo mezclada
con aceite de canola para así formar un oleogel que fuera sustituto de la grasa de
hamburguesas, obteniendo resultados bastante favorables, ya que redujo el contenido
de grasa saturada de 42 a 15%, además de otorgarle una textura más suave,
disminuyendo las pérdidas por cocción y lo más importante, sin tener efectos en las
características sensoriales (Oh et al., 2019).
Otro producto natural usado comúnmente como oleogelador es la lecitina de soya, que
con pequeñas cantidades de agua agregada puede atrapar aceite. La lecitina es una
mezcla de fosfolípidos (fosfatidicolina y fosfatidiletolamina) y es comúnmente usada
en la industria de alimentos como emulsificante (Bueschelberger, Tirok, Stoffels, &
Schoeppe, 2015) (Gaudino, Ghazani, Clark, Marangoni, & Acevedo, 2019a). Este
compuesto es muy sensible a la agregación de solventes polares, generalmente agua
agregada en pequeñas cantidades, ya que, además de aumentar la viscosidad, induce el
crecimiento uniaxial de las micelas en micelas inversas cilíndricas “con forma de
gusanos” agrupadas en fibras, para evitar esto se le agregan otros solventes polares
como la vitamina C, la cual se une a los grupos fosfato de la lecitina, ampliando los
espacios entre las moléculas, disminuyendo así la curvatura (Gaudino, Ghazani, Clark,
Marangoni & Acevedo, 2019).
Las ceras son otro tipo de oleogeladores que resultan ser muy eficientes, debido a que
pueden ser usadas en muy baja cantidad (menor al 0.5%), formando una estructura
fuerte para la fase oleosa. Varias ceras con varios orígenes se han estudiado, como la
cera de candelilla con aceite de cártamo, cera de salvado de arroz con aceite de oliva,
cera de girasol con grasa láctea, una mezcla entre cera de abejas y de girasol con aceite
de oliva, cera de abejas con aceite de avellana, entre otras (Doan, Tavernier, Okuro &
Dewettinck, 2018) (Öʇütcü & Yilmaz, 2015) (Pérez-Martínez, Sánchez-Becerril,
Marangoni, Toro-Vazquez, Ornelas-Paz & Ibarra-Junquera, 2019). Se han hecho
estudios de la aplicación de estas ceras en productos cárnicos como hamburguesas,
44
donde un oleogel hecho de cera de abeja con aceite de sésamo (ajonjolí), fue
reemplazado en diferentes proporciones a la grasa animal, obteniendo productos menos
duros, menos gomosos y con una masticabilidad disminuida a casi la mitad. En este
experimento, los autores informaron que, al momento de hacer la cocción se redujo
1.6% la absorción de grasa por parte de la hamburguesa y la matriz se contrajo por
acción del calor (Moghtadaei, Soltanizadeh & Goli, 2018). Este estudio resulta de
interés, para seguir estudiando el uso de oleogeles en productos cárnicos de pasta
gruesa disminuidos en grasa.
La κ-carragenina es otro polímero del alto peso molecular usado como oleogelador, se
encuentra en la pared de las células y en la matriz intercelular de los tejidos de las algas,
se compone de éster del sulfato de 15 a 40% formado por unidades alternadas de D
galactosa y 3-6 anhidrogalactosa (Alejandre et al., 2019). Lo que determina el tipo de
carragenina (kappa, iota y lambda) es la posición y el número de grupos de éster sulfato,
así como el contenido de 3-6 anhidrogalactosa. La κ-carragenina contiene de 25 a 30%
de éster de sulfato y de 28 a 35% de 3-6 anhidrogalactosa (Tavernier, Patel, Van der
Meeren & Dewettinck, 2017). Para la formación de oleogeles con carragenina como
oleogelador, es necesario calentar este polímero, el cual forma geles durante el
enfriamiento. La capacidad de oleogelación de la carragenina se debe a la formación
de una estructura de doble hélice, las cuales son los puntos de unión de las cadenas de
polímero para formar una red tridimensional. Los oleogeles formados con carragenina
son termorreversibles (Manzocco, Valoppi, Calligaris, Andreatta, Spilimbergo &
Nicoli, 2017). La κ-carragenina ha sido estudiada en productos cárnicos mejorando
propiedades tales como la capacidad de retención de agua y una disminución de la
dureza de la matriz cárnica, ya que esta interactúa sinérgicamente con las proteínas
miofibrilares (Ma, Chen, Zheng, Zhou, Cai & Han, 2013). En productos cárnicos, se
han hecho ensayos combinándola con aceite de canola, para la elaboración de oleogeles
como reemplazo de la grasa de masas cárnicas, teniendo muy buenos resultados en el
perfil de ácidos grasos de las mismas (Alejandre et al., 2019). En otro ensayo, la κ-
carragenina se combinó con otros oleogeladores (alginato de sodio y monoesterato de
glicerol), junto con aceite de oliva para la formulación de hamburguesas de res,
45
demostrando ser una buena alternativa para productos bajos en grasa, mejorando
algunas características de textura, perfil de ácidos grasos, sin comprometer atributos
sensoriales (Özer & Çelegen, 2020).
Otro tipo de agente oleogelador investigado es la piel de cerdo. Este ingrediente de la
industria cárnica resulta interesante debido a su alta disponibilidad y alto contenido de
colágeno, además de tener un muy bajo contenido de grasa (menos del 3%) y un alto
contenido de proteína (35.4%). Con la piel de cerdo y junto con aceite de girasol, se
desarrollaron oleogeles para su inclusión en salchichas de bolonia, un embutido similar
a la mortadela italiana. Los autores reportaron resultados favorables en lo que se logró
disminuir el contenido de grasa y colesterol, reemplazando la grasa animal en
proporciones mayores al 50% (S. L. da Silva et al., 2019).
7.4. Aceites usados en la elaboración de oleogeles
El aceite de canola es uno de los más usados e investigados para el reemplazo de grasa
animal en productos cárnicos, incluyéndose este dentro de un oleogel con el fin de
agregarlo en un producto cárnico (M. Davidovich-Pinhas, Barbut, & Marangoni, 2015)
(Maya Davidovich-Pinhas, Gravelle, Barbut, & Marangoni, 2015) (Gaudino et al.,
2019a). Este aceite es bastante apreciado debido a que tiene un nivel muy bajo de ácidos
grasos saturados y cantidades sustanciales de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos
grasos poliinsaturados comparado con otros aceites vegetales (Alejandre et al., 2019),
además de proporcionar efectos beneficiosos para la salud al reducir los riesgos de
enfermedad coronaria y peroxidación lipídica (Oh et al., 2019). Teniendo en cuenta
esto, al incorporar el aceite de canola a un oleogel, se espera modificar el perfil lipídico
de los productos cárnicos y así hacerlos más saludables (Aguilar-Zárate et al., 2019).
Otro de los aceites más usados como fase líquida continua de un oleogel en productos
cárnicos, es el aceite de girasol, usado en varias investigaciones de este tipo (Jimenez-
Colmenero et al., 2015) (Kouzounis et al., 2017) (Manzocco et al., 2017). Este aceite
ha ganado popularidad, debido a que su composición en ácidos grasos se asemeja
mucho al aceite de oliva, además de que si se consume frecuentemente puede aportar
variados beneficios a la salud humana, como por ejemplo la reducción del riesgo de
enfermedades cardiovasculares y cálculos biliares, además de reducir los triglicéridos,
46
colesterol y presión arterial, todo esto dado por sus altos contenidos de ácidos oleico
(mayor al 65%) (S. L. da Silva et al., 2019). Debido a sus características, el aceite de
girasol se ha incorporado a oleogeles usados para productos de panificación,
reduciendo los ácidos grasos saturados cerca de 65%, mejorando el contenido
nutricional y no interviniendo en las propiedades reológicas de estos productos.
El aceite de soya también ha sido estudiado para la fabricación de oleogeles en
productos cárnicos en varios estudios (T. L. T. da Silva, Arellano, & Martini, 2019)
(Hwang, Kim, Evans, Koga, & Lee, 2015) (Meng, Qi, Guo, Wang, & Liu, 2018),
aunque se ha encontrado que, según el índice de peróxidos, este aceite puede tener una
tendencia mayor a la oxidación (Gravelle, Davidovich-Pinhas, Zetzl, Barbut, &
Marangoni, 2016).
El aceite de oliva es otro aceite estudiado en este tipo de investigaciones relacionadas
a productos con tendencia saludable (Jimenez-Colmenero et al., 2015), por su alto
contenido en ácidos grasos monoinsaturados (79%). Sin embargo, al adicionar aceite
de oliva a un oleogel que después será adicionado a un producto cárnico, puede cambiar
su color, reduciendo la apariencia roja en productos como salchichas, además de
incrementar los valores de dureza y masticabilidad en productos hechos con oleogeles
con adición de este aceite (Ruiz-Capillas et al., 2013).
Hay otros aceites menos usados, por ejemplo, el aceite de sésamo (ajonjolí), el cual
comparado con la grasa de cerdo tiene mayores contenidos de ácidos grasos insaturados
según el índice de yodo, además de ser más estable ante la oxidación. Los oleogeles
formados con aceite de sésamo y cera de abejas fueron probados en hamburguesas y se
encontró que mejoró las propiedades nutricionales, aunque la textura cambiaba cuando
las hamburguesas se cocían, sin embargo no generó rechazo por parte de los panelistas
(Moghtadaei, Soltanizadeh, & Goli, 2018).
Dentro de los aceites que pueden ser una alternativa para ser usados en la formación de
oleogeles, se encuentra el aceite de Sacha Inchi, el cual es obtenido de una oleaginosa
(Plukenetia volubilis); dentro de su composición, el 82% del total de sus ácidos grasos
poliinsaturados está constituido por ácido linoleico y ácido linolénico, además de
contar con contenidos significativos de tocoferoles y fitoesteroles, comparado con otras
47
oleaginosas. Varios estudios han demostrado que su ingesta diaria reduciría el
hipercolesterolemia y la hipertrigliceridemia en pacientes con hiperlipidemia mixta
(Álvarez, 2017). Los ensayos para la elaboración de oleogeles a partir de aceite de
Sacha Inchi son bastante recientes, pero se ha encontrado que agregándole lecitina y
monoesterato de glicerilo como oleogelador, se obtuvieron oleogeles que obtuvieron
valores de acidez y humedad de acuerdo con lo establecido en la normatividad, además
se vio que los valores de peróxido eran más altos en los oleogeles hechos con este
aceite, debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Estos oleogeles
tuvieron una fuerza comparable con margarinas comerciales, siendo una buena
alternativa para estos productos (Álvarez, Ciro & Arango, 2018).
En la Tabla 2 se presentan el contenido de ácidos grasos de los aceites mencionados
anteriormente.

Tabla 2. Perfil de ácidos grasos de los diferentes aceites

Ácidos A. Oliva A. A. A. Soya A. A. Linaza A. Sacha
grasos Girasol Sésamo Canola Inchi
C6:0 ND ND ND ND ND ND ND
C8:0 ND ND ND ND ND ND ND
C10:0 ND ND ND ND ND ND ND
C12:0 ND ND-0,1 ND ND-0,1 ND 0,08 ND
C14:0 ND-0,05 ND-0,2 ND-0,1 ND-0,2 ND-0,2 0,04-0,08 ND
C16:0 7,5-20,0 5,0-7,6 7,9-12,0 8,0-13,5 1,5-6,0 5,61 4,7-5,44
C16:1 0,3-3,5 ND-0,3 0,1-0,2 ND-0,2 ND-3,0 0,06 ND
C17:0 ND-0,3 ND-0,2 ND-0,2 ND-0,1 ND-0,1 0,05 ND
C17:1 ND-0,3 ND-0,1 ND-0,1 ND-0,1 ND-0,1 ND ND
C18:0 0,5-5,0 2,7-6,5 4,8-6,1 2,0-5,4 0,5-3,1 4,04-4,49 3,3-3,94
C18:1 55,0-83,0 14,0-39,4 35,9-42,3 17-30 8,0-60,0 19,34-22,3 8,9-17,12
C18:2 3,5-21,0 48,3-74,0 41,5-47,9 48,0-59,0 11,0-23,0 17,15 34,67
C18:3 ND-0,9 ND-0,3 0,3-0,4 4,5-11,0 5,0-13,0 16,67-49,85 38,84-48,2
C20:0 ND-0,6 0,1-0,5 0,3-0,6 0,1-0,6 ND-3,0 0,17 ND
C20:1 ND-0,4 ND-0,3 ND-0,3 ND-0,5 3,0-15,0 0,06-0,1 ND
C20:2 ND ND ND ND-0,1 ND-1,0 ND ND
C22:0 ND-0,2 0,3-1,5 ND-0,3 ND-0,7 ND-0,2 ND ND
C22:1 ND ND-0,3 ND ND-0,3 2,0-60,0 ND ND
C22:2 ND ND-0,3 ND ND ND-2,0 ND ND
C24:0 ND-0,2 ND-0,5 ND-0,3 ND-0,5 ND-2,0 0,03 ND
C24:1 ND ND ND ND ND-3,0 ND ND

48
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de la norma del Codex Santan para
aceites vegetales.
ND: No determinado.

7.5. Principales formas de estructuración de aceites mediante oleogeles

De acuerdo con (Patel & Dewettinck, 2016) existen diversas formas de clasificar la
estructuración de aceites:
1. Por las características molecular de los oleogeladores como, por ejemplo:
componentes orgánicos de peso molecular bajo (Goma laca, Monoacilglicerol,
Beta sitosterol, Gamma orizanol), componentes poliméricos, componentes
inorgánicos)
2. Por la clasificación química del oleogeladores: Oleogeladores a base de
lípidos (Beta sitosterol, Gamma orizanol) o en base de compuestos no
lipídicos (Goma Xantan, proteínas, Eticlcelulosa, etc)
3. Por el número de oleogeladores usados: Monocomponente o sistemas mixtos
4. Por los tipos de ensamblaje y principios estructurantes involucrados
(formación de partículas cristalinas y formación de la red, red cristalina o no
cristalina auto ensamblada, red de partículas y hebras poliméricas).

Los oleogeles, normalmente se pueden obtener mediante diversas metodologías que

pueden ser dividadas en 1) método de dispersión directa y 2) métodos indirectos como
la formación de emulsiones estructuradas, métodos con secado o de emusliones con
plantillas, y métodos de adsorción de aceites en espumas, entre otros (Singh,
Auzanneau, & Rogers, 2017).

La Figura 4. Presenta un resumen de algunos de los métodos de elaboración de los

oleogeles que más han sido reportados en la literatura.

49
Figura 4. Principales formas de estructuración de aceites reportados para la
elaboración de Oleogeles
Fuente: Elaboración propia consultando (Y. Jiang et al., 2018) (Metilli et al., 2021)
(Pinto, Martins, Pastrana, Pereira, & Cerqueira, 2021).

7.5.1. Metodos dispersión directa

Es realizado a partir de la mezcla del oleogeleador con el aceite, agitación y
calentamiento. Posteriormente, para lograr la gelificación, el sol (coloide hecho de
partículas sólidas muy pequeñas en un medio líquido continuo) resultante se enfría para
inducir la nucleación y el crecimiento de cristales lo que lleva a la formación de redes
auto ensambladas (Singh, Auzanneau, & Rogers, 2017). Algunos oleogeladores como
la etilcelulosa requieren de altas temperaturas y alta agitación para lograr una
dispersión uniforme y para evitar agregados o conglomerados de gran tamaño.

50
7.5.2. Enfoque en emulsión estructurada
Una emulsión es un sistema donde hay una mezcla de dos sustancias inmiscibles entre
sí con ayuda de un agente externo o emulsionante, y se pueden clasificar en agua en
aceite (w/o) o aceite en agua (o/w) (Zulim Botega, Marangoni, Smith, & Goff, 2013).
La emulsificación es también una técnica de elaboración de oleogeles, la cual se
prefiere en el reemplazo de productos esparcibles como margarinas, o para la
incorporación en matrices suaves como helados. Tenido en cuenta que algunos
oleogeladores no son hidrofóbicos y es necesario el uso de agua para su solubilización,
como por ejemplo algunos polímeros (Pinto et al., 2021) se opta por usar métodos
indirectos.
En las emulsiones agua en aceite (W/O), este tipo de oleogeles tienen los mismos
elementos de un oleogel convencional (un aceite y un oleogelador), pero
adicionalmente tienen un porcentaje de 20% de agua aproximadamente en su
formulación (Soleimanian, Goli, Shirvani, Elmizadeh, & Marangoni, 2020), mientras
que los oleogeles de dispersión directa no se les adiciona agua. Este tipo de método se
usa para oleogeladores hidrofílicos que requieren agua para su dispersión (Pinto et al.,
2021). La preparación es exactamente igual a un oleogel convencional, se mezclan uno
o varios oleogeladores con el aceite, se calientan y se homogenizan, y luego esta mezcla
se pone en un baño maría y se procede a agregar el agua precalentada, luego pasa por
ultraturrax para homogeneizar la emulsión, y posteriormente se deja enfriar y se
almacena a 4°C (Gaudino, Ghazani, Clark, Marangoni, & Acevedo, 2019b). En un
ensayo se usaron lecitina de soya y ácido esteárico como oleogeladores en diferentes
proporciones, aceite de canola y dos adiciones de agua (10 y 20%), se prepararon
oleogeles en emulsiones y se identificó que, al no agregar el ácido esteárico, los
componentes de la emulsión se separaban y no se mantenía estable. En cambio,
utilizando ambos oleogeladores, se mantenía muy estable, incluso hasta 30 días de
almacenamiento a 4°C (Gaudino et al., 2019a). Para las emulsiones aceite en agua
(O/W) se elabora el oleogel de forma tradicional hasta su etapa final (mezcla de
oleogeladores y aceite realizando la mezcla, agitación y calentamiento de los
componentes hasta su gelificación) y posteriormente este oleogel se mezcla con agua

51
generalmente en un ultraturrax y se homogenizan hasta obtener la emulsión, dejando
enfriar a temperatura ambiente. En un experimento, utilizaron un oleogel hecho a partir
de monoacilglicerol como oleogelador y aceite de maíz, posteriormente se mezcló en
una relación 3:7 con el agua para formar la respectiva emulsión aceite en agua o
también llamada, emulsión de oleogel en agua (R. Zhang, Cui, Ye, Yuan, & Mao,
2022).

7.5.3. Enfoque con aplicación de secado o emulsiones por plantilla.

La utilización de técnicas de secado en un oleogel da como resultado un sólido suave
o un sol, que se asemeja a una margarina, generalmente usado en formulaciones para
panificación, especialmente en tortas (Pan et al., 2021). En estos ensayos, se prepara
una emulsión de aceite en agua y luego se pasa por una técnica de secado (liofilización,
secado en horno, spray drying, CO2 supercrítico), el aceite queda más fuertemente
atrapado o empaquetado en una estructura más ajustada y por ende no hay riesgo que
haya fugas de aceite (Patel, Cludts, Bin Sintang, et al., 2014) (Mert & Vilgis, 2021).
En un experimento, se probaron dos técnicas de secado para los oleogeles (liofilización
o freeze drying y secado con CO2 supercrítico), se hicieron ologeles a partir de aceite
de girasol y κ-carragenina, para luego ser secados por estos dos métodos, obteniendo
un mejor resultado con secado con CO2 supercrítico, con 94% de contenido de aceite
con solo 5% de liberación de aceite, comparado con liofilización con 97% de contenido
de aceite, pero con 49% de liberación de aceite. La primera técnica obtuvo oleogeles
con una alta firmeza y más estables, pero limitándolo en la utilización en matrices
alimentarias; mientras que con la segunda los oleogeles eran de textura más suave pero
con mayor liberación de aceite (Plazzotta, Calligaris, & Manzocco, 2019).

7.5.4. Enfoque en espumas

Las espumas son sistemas coloidales en donde las burbujas de gas están dispersas en
una fase líquida continua y tienen componentes tensioactivos que dan lugar la
formación y estabilización de la espuma. Hay dos tipos de espumas, las acuosas y las

52
no acuosas. Estas últimas están basadas en aceites comestibles y son más difícil de
hacer que las acuosas (Fameau & Saint-Jalmes, 2020). Estas espumas no acuosas
pueden ser hechas a partir de oleogeles, las cuales se incluyen en matrices alimentarias,
específicamente en la industria de panificación y tortas (Q. Jiang, Du, Li, Liu, & Meng,
2021). Para que este tipo de espumas tengan estabilidad, depende mucho de la cinética
de la cristalización de las grasas, que determina el tamaño y forma de los cristales,
dependiendo también del tiempo, temperatura y cualquier otro procedimiento físico.
La incorporación de gas exitosa depende de la viscosidad aparente de la fase líquida
continua y el efecto de la cristalización de esta viscosidad, a mayor viscosidad, mayor
dificultad de la incorporación del gas (Murray, 2020). En un ensayo, se hizo un oleogel
a base de aceite de girasol, alcohol behenílico y ácido behenílico en diferentes
proporciones, luego para formar la espuma, a temperatura ambiente se añadió 100g de
oleogel en un vaso plástico de 750 mL, se usó un batidor a velocidad 5 por 3 minutos
para incorporar las burbujas de aire y así formar la espuma a base del oleogel. Se
determinó que con una proporción adecuada de alcohol behenílico y ácido behenílico,
se pueden ajustar las propiedades de la espuma, lo cual se podría extrapolar a escala
industrial en aplicaciones alimentarias (Callau, Sow-Kébé, Jenkins, & Fameau, 2020).

7.6. Características fisicoquímicas, funcionales y estructurales de los Oleogeles

Las características fisicoquímicas, tecnológicas (o funcionales) y estructurales del
oleogel formado, son importantes a la hora de entender el comportamiento de este
nuevo ingrediente dentro de un alimento. En la Tabla 3 se presentan las principales
características fisicoquímicas y estructurales de los oleogeles desarrollados para
diversas matrices alimentarias. Es posible observar que la mayoría de los desarrollos e
investigaciones hasta ahora en oleogeles son hechas en productos de panificación como
tortas, galletas, pan, etc o en productos de confitería como chocolates.

53
Tabla 3. Principales características fisicoquímicas, funcionales y estructurales de los oleogeles desarrollados para alimentos
Oleogelador Aceite Matriz Punto de Dureza Elasticida Perfil de Colo CRO* Autor/añ
alimenticia fusión y d AG r o
transicion
vitrea
Cera de salvado de Aceite de (Principat
arroz, fibra de bamboo girasol Galletas 63 - 64°C N.D N.D N.D N.D o et al.,
2021)
Cera de candelilla, cera Aceite de PF,
de salvado de arroz, cera linaza CLX2%, (Onacik-
CLX2%:
de abejas blanca y CLX3%, Gür &
49.42°C;
amarilla, WBX5 Żbikowsk
CLX3%:53.15°
monoacilglicerol y %: a, 2020)
C;
etilcelulosa 100%;
RBX2%:64.48°
RBX2%
C; WBX5%:
Bizcochos N.D N.D N.D N.D : 99,8%;
48.5°C;
YBX5%
YBX5%:
: 99,8%;
48.43°C;
MAG5
MAG5%:
%:
49.45°C;
86,1%;
EC8%:158.1°C
EC8%:
99,3%.
Hidroxipropilmetilcelulo Aceite de
sa, goma xantan oliva, aceite de (Bascuas
Bollos horneados 1,15 N 0,85 mm N.D N.D
girasol et al.,
2021)
Hidroxipropilmetilcelulo Aceite de (Espert,
2%: 36.49°C;
sa girasol Hernánde
1.5%: 33.17°C;
Chocolates N.D N.D N.D N.D z, Sanz, &
1%:31.98°C;
Salvador,
0.5%:30.37°C
2021)
Acido estearico, gamma Beta CB:
orizanol, lecitina de soya sitoesterol 99,99%; (Sun et
SO:
SO: al., 2021)
286.64 g;
SO: 42.95°C; 93,62%;
Chocolates GO:7087.8 N.D N.D N.D
GO: 82°C GO:
1 g; LO:
97,71%;
127.02 g
LO:
64,61%
Hidroxipropilmetilcelulo Aceite de maíz C16:0
sa, monoacilglicerol, 11.73%, (Li et al.,
lactilato de estearoilo de C18:0 2021)
sodio, cera de salvado de 1.79%,
arroz, cera de abejas C18:1
HPMC: > 27.33%,
Galletas N.D N.D N.D
120°C C18:2
58.23%,
C18:3
0.54%,
C20:0
0.38%
Myverol 18-08 Aceite de FC-22: (Palla,
(monogliceridos) girasol 99,88%; Wasinger,
L*: FC-26: & Carrín,
81,74 99,85%; 2021)
Cremas para 22: 3,48 N; ; a*: FC-30:
galletas tipo N.D 26: 2,21 N; N.D N.D - 96,6%;
sandwich 30: 0,66 N 0,23; FC-40:
b*: 91,78%;
11,99 FC-
CSC:
100,06%
Cera de candelilla Aceite de L*: (Alvarez-
canola Pan de bizcocho 88.28 Ramirez,
N.D 17,99 N N.D N.D
de trigo ; a*: Vernon-
6,31; Carter,

55
 b*: Carrera-
12,11 Tarela,
Garcia, &
Roldan-
Cruz,
2020)
Cera de abejas Aceite de C16:0 L*:
girasol 4,5%; 43,1; (Aydeniz
C18:0 2%; a*: - Guneser,
Tiras de papa 54,83°C 1588,5 g 4,12 mm
C18:1 1,9; Yılmaz, &
36,5%; b*: Uslu,
C18:2 57% 3,76 2021)
Cera de carnauba Aceite de C16:0
canola 3,76%; (Moon,
C18:0 Choi,
1,35%; Jeong,
C22:0 Kim, &
0,41%; Lee,
C24:0 L*: 2021)
0,43%; 69,01
Queso de C16:1 ; a*:-
9,15 N 0,35 mm
imitación (soya) 0,056%; 0,27;
C18:1 b*:
60,86%; 14,75
C18:2
22,87%;
C18:3
9,79%;
C20:4
0,46%
Aislado de proteína de Aceite de L*:
canola canola 69,79 (Tang &
Tortas N.D N.D N.D N.D Ghosh,
; a*:
1,57; 2021)

56
 b*:
20,58

Cera de carnauba y ácido Aceite de soya L*: CW6%:

adipico 43,07 85,28% (Aliasl
; a*: khiabani
Tortas 85°C 6,71 N 7,44 mm N.D
15,37 et al.,
; b*: 2020)
21,67
Cera de candelilla Aceite de (Vernon-
canola Carter,
Alvarez-
Ramirez,
Meraz,
Tortillas de maíz 150°C N.D N.D N.D N.D
Bello-
Perez, &
Garcia-
Diaz,
2020)
*CRO: Capacidad de retención de oleos.
CLX: Cera de candelilla; RBX: Cera de salvado de arroz; WBX: Cera de abejas blanca; YBX: Cera de abejas amarilla; MAG: Monoacilglicerol; EC: Etilcelulosa.
CB: Manteca de cacao; SO: Oleogel de ácido esteárico; GO: Oleogel de β-sitosterol con γ-oryzanol; LO: Oleogeles de lecitina.
FC: Crema de relleno.
CW: Cera de carnauba.

57
El punto de fusión y de transición vítrea son características fisicoquimicas de los
oleogeles que se determina por calorimetría diferencial de barrido (DSC), importante
al momento de estudiar el comportamiento de los Oleogeles dado que permite conocer
la temperatura de fusión y/o de transición vítrea de los componentes de los oleogele
(Principato et al., 2021) (Onacik-Gür & Żbikowska, 2020). Por otro lado, los
parámetros que se obtienen al hacer un perfil de textura como lo son la dureza y la
elasticidad, influenciados por la grasa y la calidad de esta, pueden ser determinantes en
la decisión de compra de un alimento, generalmente valores altos de dureza se
relacionan con envejecimiento del alimento (Aliasl khiabani et al., 2020), por tanto, el
reemplazo del contenido de grasa en un alimento por un oleogel debe tener un
desempeño lo más semejante posible encuanto a dureza y elasticidad (Bascuas et al.,
2021). Otra característica que influye en la aceptación de un alimento es el color, este
parámetro se debe considerar procurando que el oleogel no cambie significativamente
las características de color en el producto final (Alvarez-Ramirez et al., 2020) (Aydeniz
Guneser et al., 2021). La capacidad de retención de aceite o sinéresis es una
característica importante en un oleogel, ya que uno de los objetivos de esta estructura
es que el aceite no migre hacia el exterior (Alejandre et al., 2019) (Palla et al., 2021),
esta característica en el oleogel se relaciona en parte con la estabilidad y vida útil del
alimento. Por su parte el perfil de ácidos grasos, medido a través de cromatografía de
gases, es una herramienta bastante útil al momento de querer formular un alimento
saludable, ya que permite ver el contenido de ácidos grasos saturados (que deben ser
bajos), monoinsaturados y poliinsaturados (que deben ser altos) (Moon et al., 2021).

7.7. Análisis para caracterización fisicoquímica, funcional y estructural de los

oleogeles, oleogeladores y aceites.
Con la intención de conocer la estabilidad y vida útil de los oleogeles y proyectar sus
posibles usos, en diversas investigaciones se han realizado los siguientes análisis para
determinar la calidad del aceite utilizado y para entender la composición, distribución
y comportamiento de los oleogeladores y aceites usados.
7.7.1 Índice de acidez (IA)
Las grasas pueden tener ácidos grasos libres o no esterificados, resultado de la hidrólsis
o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos, esta hidrólisis puede darse por la
acción de enzimas, por tratamientos químicos o acción bacteriana. Este índice mide el
número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar estos ácidos
grasos libres presentes en 1g de grasa, expresando el resultado en miligramos por
gramo (ICONTEC, 2011).
Generalmente, las grasas y aceites frescos no presentan ácidos grasos libres, estos se
presentan con el tiempo debido a la acción del aire y la luz si no son almacenados ni
protegidos debidamente (Álvarez, Ciro & Arango, 2018). El Índice de acidez es una
metodología usada para medir la estabilidad oxidativa de los aceites que componen los
oleogeles (Álvarez, Ciro & Arango, 2018). En un ensayo realizado por (Moghtadaei et
al., 2018) se observó que el uso de cera de abejas como oleogelador aumenta este
índice, ya que esta cera tiene altas cantidades de ácidos grasos libres, y que, al aumentar
su cantidad en la formulación, aumenta este índice. Sin embargo, estos oleogeles de
cera de abejas con aceite de sésamo, tenían índices 8 a 9 veces menor que las muestras
elaboradas con grasa dorsal de cerdo (Moghtadaei et al., 2018).
7.7.2 Humedad
La humedad es el contenido de agua de un alimento, para determinarla se debe pesar
una cantidad conocida de la muestra, se somete a una temperatura de 105°C en un
horno de convección forzada durante 24 horas, hasta alcanzar un peso constante, el
contenido de humedad se determina por la diferencia de peso, de acuerdo con la norma
AOCS Official Method 930.15 de 1990. En la mayoría de los alimentos o ingredientes
como oleogeles la humedad se asocia a la vida útil, la textura y el color de estos.
7.7.3 Índice de peróxidos
La oxidación primaria de los lípidos da lugar a la presencia de peróxidos, estos tienen
la capacidad de oxidar los iones hierro (Fe+2 a Fe+3) en soluciones de bajo pH. Este
método permite cuantificarlos con la ayuda de tiocianato que acompleja los iones hierro
(Fe+3), generando una coloración medible por espectrofotometría UV, todo esto según
la norma AOCS Official Method cd 8-53 de 2003. Los resultados de este índice son
59
dados en meq O2/Kg de grasa, donde este valor determina el contenido de peróxido de
hidrógeno y proporciona una medida de la oxidación de los ácidos grasos insaturados.
En un estudio reciente, se evaluó el índice de peróxido a oleogeles hechos a partir de
aceite de sacha Inchi que, comparado con el aceite de aguacate, presentó un mayor
grado de oxidación, debido a su alto contenido de ácidos linoleico y linolénico
(Álvarez, Ciro & Arango, 2018).
7.7.4 Espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR)
Esta técnica proporciona información específica acerca de los enlaces químicos y las
estructuras moleculares de los compuestos orgánicos y algunos materiales inorgánicos.
Es muy útil para la identificación de compuestos desconocidos cuando se tienen
espectros de espectroscopia infrarroja de referencia. Dentro de las moléculas, los
enlaces químicos vibran a frecuencias características en el régimen de infrarrojos y
absorben dicha radiación a frecuencias que coinciden con sus modos de vibración, esta
radiación absorbida se mide en función de la frecuencia, obteniendo así un espectro
que se puede utilizar para identificar grupos funcionales y compuestos. La
espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier es una técnica no destructiva,
capaz de identificar grupos funcionales en compuestos orgánicos, algunos muy
específicos, permitiendo la construcción de bibliotecas de identificación de
compuestos. Los límites de detección de esta técnica son del 0.1 al 1% en peso y el área
de análisis mínima es de 15 μm x 15 μm. Este método es usado para la caracterización
química de polímeros, biopolímeros, mezclas de polímeros, semiconductores,
biominerales y mezclas de polímeros multicompuestos (Methods for Assessing Surface
Cleanliness, 2019). En el caso de los oleogeles, es un método muy confiable para
determinar el estado de oxidación, mostrando la actividad prooxidante debido a las
pérdidas de protones olefínicos y bisalílicos observadas en el espectro. Así mismo, por
ejemplo, el uso de ceras como oleogeladores, presentaron más actividad prooxidante a
medida que su porcentaje de inclusión se aumentó en el oleogel (Hwang, Fhaner,
Winkler-Moser, & Liu, 2018).

60
7.7.5 Microscopia electrónica de barrido (SEM)
Es un tipo de microscopia que utiliza electrones para obtener una imagen, esto gracias
a que un haz de electrones incide en la superficie de la muestra, se escanea en un patrón,
detectando los electrones retrodispersados o secundarios emitidos. Este haz puede
provocar una degradación del material biológico, siendo así una técnica destructiva.
Este tipo de microscopia es una técnica valiosa para determinar la pureza y la
agregación de los nanomateriales (Khare, Oak, Shriram, Verma, & Kumar, 2019). En
productos cárnicos, se hace esta prueba para evidenciar la estructura de la matriz de
proteína, siendo más compacta a medida que el contenido de grasa se disminuye, y
también cuando esta grasa es reemplazada por un oleogel, esto puede estar relacionado
a una mayor dureza en las mortadelas, datos que se pueden interpretar
instrumentalmente realizando un análisis de perfil de textura (TPA) y un análisis
sensorial (Ferro et al., 2021). Esto se confirma en ensayos realizados por (Tokifuji,
Matsushima, Hachisuka, & Yoshioka, 2013), donde se demostró que los tratamientos
con oleogeles presentaban una red más compacta en preparaciones de carne de cerdo
diseñadas para personas que sufrían disfagia. Esta tecnología aplicada a los Oleogeles,
permite evidenciar las diferentes microestructuras únicas dadas por el tipo de
oleogelador; por ejemplo, la etilcelulosa presenta una red extensa de polímeros
compacta e irregular. Por otro lado, los ácidos grasos usados como oleogeladores
muestran estructuras cristalinas en forma de aguja rugosa (Adili et al., 2020). Por su
parte, los oleogeladores de naturaleza proteica muestran microestructuras no
uniformes, porosas y esponjosas, menos compactas, densas y agregadas en
comparación con la κ-carragenina, la cual muestra una microestructura más compacta
y agregada con una formación de poros distribuidos uniformemente (Zheng, Beamer,
Matak, & Jaczynski, 2019). Finalmente, las ceras presentan estructuras de
nanoplaquetas, con dimensiones aproximadas de 100 a 250 nm de espesor, por ejemplo
en cera de girasol (Singh et al., 2017).
7.7.6 Difracción de rayos x
Es una técnica no destructiva utilizada para la caracterización de materiales cristalinos.
Proporciona información acerca de parámetros estructurales, tales como la textura
61
(estructura, fase, orientación de los cristales), cristalinidad, tamaño medio del grano,
deformación y los defectos del cristal. El patrón resultante de la difracción de rayos X
es una huella digital de arreglos atómicos periódicos de un material dado, esto debido
a que los picos que se muestran son a causa de un haz monocromático de rayos X
dispersos en ángulos específicos, además que las intensidades máximas están
determinadas por las posiciones atómicas dentro de los planos de la red, únicos en cada
material (“Methods for Assessing Surface Cleanliness,” 2019). Para los Oleogeles, esta
técnica es utilizada para determinar la forma en la que la red cristalina se autoensambla
y se organiza, comparando los polimorfismos de los aceites con matrices conocidas
como las margarinas vegetales, donde predominan los grupos β’ que le dan
características de textura suave y con una buena sensación en boca (Öʇütcü & Yilmaz,
2015).
7.7.8 Calorimetría diferencial de barrido (DSC)
Es la técnica de análisis térmico más usada, esta técnica se usa para medir los cambios
de entalpía debidos a modificaciones en las propiedades químicas y físicas de un
material, en función del tiempo o la temperatura. Este método le permite identificar y
caracterizar materiales, siendo un método bastante sensible (Nielsen, S.S., 2010). En
productos cárnicos puede usarse para determinar la degradación de las proteínas de la
carne por la aplicación de una rampa de temperatura y en el caso de oleogeles podría
servir para determinar el punto de fusión de los aceites.
7.7.9 Textura
El análisis de perfil de textura (TPA) es una técnica empírica que se hace en una
máquina de prueba universal o en un texturómetro y utiliza una prueba de compresión
de dos ciclos, se compila como fuerza durante la compresión y el tiempo. El análisis
de los resultados de esta prueba se correlaciona con parámetros sensoriales como la
dureza, cohesión, elasticidad, entre otros (Nielsen, S.S., 2010). Se suele reportar que
productos cárnicos como las salchichas hechas con aceites vegetales son más firmes
que las hechas con grasa animal (Wolfer et al., 2018a), aunque se ha visto que en otras
matrices cárnicas como la mortadela, un reemplazo del 50% de la grasa con oleogeles
no tuvieron diferencias en este valor comparadas con el control (Ferro et al., 2021). Por
62
otro lado, las hamburguesas presentan disminuciones en parámetros como dureza,
gomosidad y masticabilidad cuando su contenido de grasa es reemplazado por un
oleogel (Özer & Çelegen, 2020). Lo anterior permite identificar que los efectos en la
textura con la inclusión de oleogeles en la formulación, varía mucho entre productos
cárnicos.
7.7.10 Evaluación reológica
Las propiedades reológicas deben considerarse un subconjunto de las propiedades de
textura de los alimentos como fuerza, deformación y el flujo. La reología se encarga de
estudiar cómo responden todos los materiales a las fuerzas y deformaciones aplicadas,
en esta se estudian conceptos básicos como la tensión o stress (fuerza por área) y
deformación o strain (deformación relativa). Los módulos (constantes especiales de
proporcionalidad) vinculan a estos dos conceptos. Un sólido ideal cumple con el stress
esta directamente relacionado con el strain. Mientras que un fluido ideal sigue los
principios newtonianos, la constante de proporcionalidad se conoce como viscosidad,
definida como la resistencia interna al flujo (Nielsen, S.S., 2010). La reología estudia
el comportamiento tanto de materiales sólidos como fluidos, ambas características que
definen el comportamiento de una matriz como lo es un oleogel. El comportamiento
reológico de las redes hechas por coloides depende de la forma y el tamaño promedio
de los cristales, las interacciones entre partículas, la energía superficial líquido-sólido
y la disposición de la fase sólida en una red tridimensional. Comparado con los
oleogeles, la grasa animal tiene un módulo de elasticidad mucho mayor (Moghtadaei
et al., 2018). Los oleogeles reológicamente hablando se deben comportar como un gel
fuerte o tener un comportamiento sólido, es decir, que el módulo de elasticidad o de
almacenamiento (G’) debe ser más alto que el módulo de viscosidad o de pérdida (G”)
para que sea una mímica perfecta del comportamiento reológico de la grasa animal
sólida dentro de una matriz (M. Davidovich-Pinhas et al., 2015) (Patel & Dewettinck,
2016). Este comportamiento (G’ > G”) confirma que el oleogel es un gel verdadero, el
cual tiene un comportamiento sólido (Aydeniz Guneser et al., 2021). Entre las
propiedades reológicas ideales para un olegel, es el mantenimiento de la estructura semi
solida tras someterlo a un alto estrés, atribuido a las interacciones fuertes entre el
63
oleogelador y los cristales del aceite para así formar una red tridimensional con
propiedades de un gel fuerte (Adili et al., 2020). Aunque al momento de aumentar la
temperatura, se vio que en olegeles hechos con etilcelulosa, el módulo de
almacenamiento (G’) decrecía, debido al rompimiento de puentes de hidrogeno que
desestabilizan la red tridimensional (Maya Davidovich-Pinhas et al., 2015). Este
comportamiento también se vio en Oleogeles hechos con ceras, donde al aumentar la
temperatura, ambos módulos (G’ y G”) decrecían (Aydeniz Guneser et al., 2021).
7.7.11 Color
El aspecto visual de un alimento nos puede dar indicios de su calidad y los cambios de
este nos puede dar mucha información. El color se define como un haz de radiaciones
luminosas con una distribución espectral (Álvarez, 2017), y para medirlo es necesario
entender que existen tres dimensiones que se deben considerar. El “hue” o tono (rojo,
azul, verde, etc), “value” o valor, el cual indica la luminosidad u oscuridad y el
“chroma” o saturación, relacionado a la intensidad (Nielsen, S.S., 2010). El método
más común para medir color es el uso de la escala CieLab, la cual está dada por un
sistema cromático mediante las coordenadas rectangulares L, a* y b*, donde L se
refiere a la luminosidad de 0 a 100 (0 siendo el negro absoluto y 100 el blanco
absoluto); a* corresponde a rojo (+) y verde (-) y b* corresponde a amarillo (+) y azul
(-). Los colorímetros son usados para medir esto y la mayoría de los que son utilizados
en la investigación son espectrofotómetros de color, con una rejilla de difracción para
escanear el espectro visible, estos datos se envían a un microprocesador para convertir
los datos de reflectancia o transmisión en números triestímulo (Nielsen, S.S., 2010).
Los aceites vegetales usados en los productos cárnicos a manera de oleogeles tienen
una influencia en el color y en estos valores, comparados con un control, por ejemplo,
se ha reportado que los valores L de luminosidad y b*, aumentan, y los colores rojos
(a*) se ven disminuidos (Kouzounis et al., 2017). Esto concuerda con los resultados de
algunos ensayos donde los valores de L y b* aumentaron en mortadela con oleogeles
hechos con aceite de girasol y piel de cerdo, además de tener una disminución en los
valores de a* (S. L. da Silva et al., 2019) y otros experimentos con hamburguesas,
donde los oleogeles tenían aceite de sésamo y cera de abejas, la luminosidad (L) se vio
64
aumentada con estos, además de los valores de b*, aunque los valores de a* se
mantuvieron iguales a los del control (Moghtadaei et al., 2018).
7.7.12 Análisis sensorial
Según la Guía Técnica Colombiana GTC 165 de 2007, el análisis sensorial consiste en
el examen de los atributos físicos y químicos de un producto que pueden ser percibidos
por los órganos de los sentidos. Este análisis debe hacerse con un panel de personas
debidamente entrenadas con antelación, teniendo en cuenta que se debe seleccionar la
prueba adecuada determinada por el objetivo y el alimento a evaluar, el tratamiento de
la muestra, ya que por ejemplo algunos alimentos deben evaluarse en caliente, como
se consumirían habitualmente. Además de tener un espacio con cabinas especialmente
diseñadas para este fin, teniendo una buena planificación del día que se haga el ensayo
(ICONTEC, 2007). Debido a que los oleogeles se incluyen a matrices alimentarias, en
este caso productos cárnicos, casi en todos los experimentos se evalúan las
características sensoriales, llegando a conclusiones que, comparado con un producto
control, no hay cambios significativos sensoriales y por ende no hay rechazo de parte
de los panelistas, siendo una muy buena alternativa para el reemplazo de las grasas
animales (Oh et al., 2019) (Pintado & Cofrades, 2020) (Tarté et al., 2020). Sin embargo,
en algunos otros productos, por ejemplo en un ensayo con paté, el tratamiento que tenía
mayor reemplazo con oleogel tuvo más rechazos por parte de los panelistas, comparado
con el control (Martins et al., 2020). En otro ensayo con salchichas fermentadas, el
tratamiento control con grasa animal, obtuvo mejor porcentaje de aceptación
comparado con todos los tratamientos con oleogeles (Franco et al., 2020). En otro
experimento, la cera de candelilla fue rechazada como oleogelador, esto debido a que
los panelistas reportaron una sensación “cerosa” por la cual la rechazaban (T. L. T. da
Silva et al., 2019).
7.7.13 Sinéresis
El análisis de sinéresis permite identificar la migración de los aceites hacia afuera del
oleogel y de cierta forma indica la capacidad del oleogelador de retener el aceite y la
estabilidad del oleogel en el tiempo o en condiciones de uso. Para determinar la
sinéresis de un gel se pone una cantidad conocida de muestra en tubos de centrifuga de
65
50 mL (m1), se almacenan a 4°C durante 48 horas con tapa, luego se centrifugan a
5000 rpm durante 10 minutos. Luego, se descarta el sobrenadante y se pesan
nuevamente (m2). La sinéresis se determina como (m1–m2)/m1 y se expresa en
porcentaje (Banerjee & Bhattacharya, 2011). Según lo que se ha reportado, los
oleogeles agregados a masas cárnicas tienen baja sinéresis, tanto antes como después
del almacenamiento (Alejandre et al., 2019).
7.7.14 Determinación de ácidos grasos por Cromatografía de gases
La técnica de cromatografía se define como un método físico de separación en el que
los componentes a separar se distribuyen entre dos fases, una fase estacionaria y una
fase móvil, donde esta última se mueve a una dirección definida. Los componentes
separados pueden verse como bandas de color. La fase estacionaria puede ser un sólido,
un gel o un líquido, mientras que la fase móvil, la cual se mueve a través de esta fase
estacionaria, arrastrando consigo los componentes, puede ser gaseosa, liquida o un
fluido supercrítico. En el caso de la cromatografía de gases, se caracteriza porque su
fase móvil es un gas que se mueve a través de una fase estacionaria sólida o líquida
(Sanjeevi & Pandey, 2019), esta técnica es la más usada para determinar el perfil de
ácidos grasos de un oleogel (Alejandre et al., 2019), en donde se pueden usar diferentes
gases como nitrógeno o helio como fase móvil, la temperatura del inyector suelen ser
250°C (S. L. da Silva et al., 2019) y los ácidos grasos son identificados gracias a la
comparación en tiempos de retención con ácidos grasos estándar (Gómez-Estaca et al.,
2020). Los resultados generalmente se expresan como un porcentaje del total de ácidos
grasos identificados agrupados en saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y
poliinsaturados (PUFA) (Ferrer-González et al., 2019).

Los análisis mencionados anteriormente, han permitido a los investigadores

profundizar el conocimiento de los oleogeles para posteriormente hacer las respectivas
aplicaciones en alimentos. Algunos análisis de caracterización de los aceites y de los
Oleogeles, como el perfil de ácidos grasos y el análisis DSC para evidenciar el
comportamiento térmico, son claves para poder entender en qué tipo de alimentos se
pueden utilizar los oleogeles dependiendo de las temperaturas de procesamiento que se
66
planeen utilizar. Por otro lado, análisis como el de humedad, textura, color y sinéresis,
permiten evidenciar la estabilidad del oleogel, sus cambios durante el tiempo y por
tanto su influencia en la vida útil de los alimentos en que sean utilizados los oleogeles
como sustitutos de grasa.

7.8. Uso de los oleogeles en productos cárnicos y sus características funcionales

En la tabla 4 se realiza un resumen de los oleogeles que han sido aplicados a productos
cárnicos durante investigaciones recientes.
Uno de los productos cárnicos más estudiados, en cuanto a inclusión y estudio de
oleogeles se refiere, es la hamburguesa. Uno de los aspectos más comunes es el
mejoramiento del perfil de ácidos grasos del producto final, cumpliendo el objetivo de
hacerlo más saludable y bajo en grasas saturadas (Moghtadaei et al., 2018) (Oh et al.,
2019) (Gómez-Estaca et al., 2020). En las investigaciones realizadas en hamburguesas
utilizando oleogeles se identificó que algunas presentan diferencias significativas
frente al control con grasa animal, y no fueron rechazadas por los panelistas
(Moghtadaei et al., 2018) (Aliasl khiabani et al., 2020) (Adili et al., 2020). Otro
producto altamente estudiado es la pasta cárnica, donde el reemplazo del contenido de
grasa con oleogeles coincide con un mejor perfil de ácidos grasos, aumentando su
contenido de ácidos grasos poliinsaturados, reduce la oxidación lipídica, presentan una
estructura más estable, y características texturales deseables (Ruiz-Capillas et al., 2013)
(Alejandre et al., 2019) (Ferrer-González et al., 2019). Por otro lado, el uso de oleogeles
como sustituto de grasa en el paté, mostró un mayor contenido en ácidos grasos
poliinsaturados, manteniendo todas sus características funcionales y tecnológicas
estables, bastante similares a los hechos con grasa de origen animal (Martins et al.,
2020).
En cuanto a productos cárnicos embutidos, se tienen investigaciones en mortadelas,
donde ,el reemplazo de grasa con oleogeles mejora substancialmente el perfil de ácidos
grasos de los productos, además de mantener una estructura estable, junto con
características texturales y sensoriales bastante similares a los grupos control, teniendo
buena aceptación (T. L. T. da Silva et al., 2019) (Tarté et al., 2020) (Ferro et al., 2021).
67
Tabla 4. Oleogeles aplicados a productos cárnicos
Oleogelador Aceite Producto cárnico Catidad Resultados
aplicada Autor(es)/año
Alginato de sodio, Aceite de Pasta cárnica 24,50% El reemplazo con este oleogel ocasionó características de
pirofosfato de tetra-sodio oliva textura más duras, específicamente dureza y masticabilidad. (Ruiz-Capillas
anhidro (STP), inulina, Contenidos mayores de AGPI, lo que da paso a productos et al., 2013)
dextrina cárnicos más saludables
Monoglicéridos Rimulsoft Aceite de Salchichas 50% de la Este oleogel hace una mímica perfecta de la funcionalidad
Super V, Mezcla de girasol Frankfurt grasa de la grasa de cerdo en productos cárnicos, además de contar (Kouzounis et
esteroles vegetales con un buen perfil de AGPI. Al agregar este oleogel, no se al., 2017)
Vegapure 867G observó un compromiso significativo de características
fisicoquímicas, de textura y sensoriales en las salchichas
Frankfurt
Cera de abejas Aceite de Hamburguesas 9,3 y Todas las propiedades aumentaron a medida que la
sesamo 4,6% concentración de oleogelador se vio aumentada, reemplazar (Moghtadaei et
la grasa animal por este oleogel mejora las propiedades al., 2018)
nutricionales, pero cambia la textura cuando las
hamburguesas son cocidas, sin embargo, no genera rechazo
por parte de los panelistas.
Cera de salvado de arroz Aceite de Salchichas 17,67% Las salchichas con el oleogel tuvieron propiedades
soya Frankfurt tecnológicas aceptables, mantuvieron su estructura y sus (Wolfer et al.,
características incluso en una vida útil de 98 días, en la parte 2018a)
sensorial a pesar de diferenciarse con la grasa de cerdo (en
cuanto al color), tuvo igual aceptación.

Kappa carragenina, Aceite de Pasta cárnica 23,23% Los hidrogeles y organogeles sirven para la sustitución total
Etilcelulosa, glicerol canola (O) y en las pastas cárnicas. Si se agrega aceite solo produce (Alejandre et
monoesterato 51,3% (H) características indeseables (textura, color), mejora el perfil al., 2019)
de ácidos grasos, reduce la oxidación de lípidos. Los
organogeles son más eficientes que los hidrogeles, ya que
presentan una estructura más uniforme y no tienen perdidas
de aceite.
Piel de cerdo Aceite de Mortadela 5, 10, 15 y Este oleogel puede ser una alternativa de reemplazo a la
girasol rico 20% grasa dorsal de cerdo para estas salchichas, reduciendo el (S. L. da Silva
en oleico contenido de grasa y colesterol, mejorando el perfil de et al., 2019)
ácidos grasos.
Etilcelulosa, alfa celulosa Aceite de Pasta cárnica 20% Este oleogel reemplazando la grasa dorsal de cerdo obtuvo
soya un contenido de grasa similar, pero un notable cambio en el (Ferrer-
perfil de ácidos grasos, teniendo un mayor contenido de González et al.,
AGPI. 2019)
Hidroxipropil Aceite de Hamburguesas 7 y 14% El uso de este oleogel en las hamburguesas redujo las
metilcelulosa (HPMC) canola pérdidas por cocción y una textura más suave. El contenido (Oh et al.,
de grasa saturada en las hamburguesas que tenían el oleogel 2019)
fue de 15%, mientras que las de control con grasa animal
contenían 42%. Las propiedades sensoriales permanecieron
igual.
Cera de abejas Aceite de Salchichón 3,6 y Los productos con reemplazo con oleogeles al ser secados,
Linaza 7,2% se vieron afectados los atributos texturales y sensoriales.
Aunque el contenido de AGPI aumentó, haciendo el (Franco et al.,
producto más saludable. 2020)
Etilcelulosa y cera de Aceite de Hamburguesas de 6% Los oleogeles hechos a partir de cera de abejas tienen una
abejas oliva, aceite cerdo mezcla de lípidos más saludable, siendo una buena (Gómez-Estaca
de pescado, alternativa a la grasa de origen animal en productos cárnicos et al., 2020)
aceite de frescos, como hamburguesas bajas en grasa. Además, el
linaza producto presentó buenas características tecnológicas y muy
buena aceptación sensorial. La cúrcuma funcionó para
evitar la oxidación de grasas, pero el color que le daba al
producto fue un factor de rechazo.
Etil celulosa (ácido Aceite de Hamburguesas 8% El oleogel preparado con etilcelulosa al 2% y ácido adipico
adipico) soya al 4% presentó el mejor comportamiento en los productos (Adili et al.,
cárnicos y representa una buena alternativa a la grasa 2020)
animal, presentando buenas características texturales y
organolépticas. Esto promete para el desarrollo de alimentos
más saludables.

69
Cera de salvado de arroz Aceite de Mortadela de 9,95% La mortadela hecha con estos oleogeles, presentó similares (Tarté et al.,
soya pollo propiedades de calidad y organolépticas a las comúnmente 2020)
mecanicamente preparadas con grasa animal, resultando también con un
separado mejor perfil de ácidos grasos.
Cera de carnauba (ácido Aceite de Hamburguesas 8% La adición de ácido adipico mejora la cristalinidad y fuerza (Aliasl khiabani
adipico) soya del oleogel. La combinación CC2%/AA4% fue la que et al., 2020)
presentó mejores resultados en la hamburguesa en cuanto a
perfil de textura y propiedades sensoriales. Esta
combinación representa una oportunidad para el reemplazo
de grasa animal o grasa hidrogenada usada para la
elaboración de hamburguesas, siendo productos con bajas
grasas saturadas y trans, haciéndolos más saludables.
Cera de abejas Aceite de Salchicha 7,50% Esta mezcla de aceites representa un potencial para hacer (Pintado &
oliva, aceite fermentada tipo productos saludables, porque tiene un alto contenido de Cofrades, 2020)
de chía fuet ácido alfa linolénico. Además de mantener unas condiciones
estables en este tipo de productos. Tienen además una
dureza similar, siendo un poco más suave, comparado con
los que tienen grasa animal. No tuvo diferencias
significativas en la parte sensorial.
Cera de abejas Aceite de Paté 21 y 24% La concentración de cera de abejas es suficiente para la (Martins et al.,
Linaza gelación del aceite de linaza. Las características del paté se 2020)
mantuvieron estables, incrementando también su contenido
de AGPI, haciéndolo más saludable, siendo esta una
alternativa para el reemplazo de la grasa de origen animal.

Alginato de sodio, Aceite de Hamburguesas 5, 10 y Este oleogel representa una alternativa para hacer (Özer &
carragenina, monoesterato oliva 15% hamburguesas reducidas en grasa, mejorando la Çelegen, 2020)
de glicerol composición de ácidos grasos, rendimiento de cocción,
reduciendo el diámetro y grosor de la hamburguesa,
comparado con el control. Características fisicoquímicas,
texturales y sensoriales no se vieron comprometidas, siendo
una buena alternativa para productos bajos en grasa.

70
Monoesterato de glicerol Aceite de Mortadela 5, 10 y Estos oleogeles usados en este producto son un potencial (Ferro et al.,
girasol, 20% reemplazo de grasa saturada, resultando en emulsiones 2021)
Aceite de estables y teniendo aceptación sensorial. Hace falta estudiar
girasol rico la oxidación de grasas con estos productos.
en oleico
Prosella® (Carragenina), Aceite de Hamburguesas de 4% La incorporación de este oleogel mejoró la calidad lipídica.
sulfato de calcio, alginato oliva carne de cabra En características sensoriales, produjo una disminución en (Teixeira et al.,
de sodio, glucosa de trigo, la dureza y masticabilidad de la hamburguesa, además de un 2021)
difosfato de disodio y mejor flavor.
ascorbato de sodio

Cera de abejas Aceite de Hamburguesas de 15% La inclusión de este oleogel mejoró significativamente la
Linaza corazón de res composición de ácidos grasos, las pérdidas por cocción, (Gao et al.,
además de disminuir la estabilidad oxidativa y la dureza de 2021)
las hamburguesas durante el almacenamiento en
congelación.
Cera de carnauba Aceite de Albóndigas 25, 50 y Las albóndigas que se les reemplazó con 50 y 75% con
girasol y 75% oleogeles, tuvieron mayores rendimientos en cocción, (Palamutoglu,
mezcla de además la retención de humedad aumentó cuando se 2021)
aceites de aumentó la sustitución. Comparado con el control, hubo un
comino decrecimiento en características texturales, además que las
negro características sensoriales fueron significativamente
diferentes.

71
En productos tipo salchicha se vio una mejora en el perfil de ácidos grasos, haciendo
una mímica perfecta en la funcionalidad de la grasa animal usada, no teniendo
repercusión en características fisicoquímicas, texturales y sensoriales, el color es una
de las únicas características que varía, pero no al punto de generar un rechazo
(Kouzounis et al., 2017) (Wolfer et al., 2018a). Por otro lado, en las salchichas
fermentadas se vio una estabilidad en los productos que tenían reemplazo con
oleogeles, teniendo una dureza similar al control, no habiendo diferencias significativas
en cuanto a variables sensoriales (Pintado & Cofrades, 2020). Los salchichones, al ser
productos que se someten a un proceso de secado, se vio un gran cambio en atributos
texturales y sensoriales en productos con reemplazo de oleogeles, concluyendo que en
productos secos debe estudiarse más esta inclusión (Franco et al., 2020).
Basados en esta información, se esperaría que oleogeles formados por alguna cera, ya
sea de origen vegetal o animal (de abejas), como agente oleogelador y por aceite de
soya u oliva, tengan un buen desempeño en productos cárnicos tanto, embutidos como
no embutidos, como es el caso de las salchichas, mortadelas y hamburguesas, siendo
muy versátiles, debido a que poco o nada intervienen en características texturales y
sensoriales, siendo visualmente muy similares a sus contrapartes con grasa animal, ,
además de muy bien aceptados por parte de los panelistas, resistiendo a procedimientos
como el picado, emulsionado, cocido, madurado, entre otros que se realizan a estos
productos, adicionalmente siendo parte de alimentos más saludables, debido al
aumento del contenido de ácidos grasos poliinsaturados.
Por otro lado, teniendo en cuenta las características fisicoquímicas y funcionales que
deben tener los oleogeles, se esperaría que como agente oleogelador, los carbohidratos
como la celulosa y carragenina, junto con aceites vegetales como oliva, girasol, linaza,
soya, etc., tengan también un buen desempeño en productos cárnicos no embutidos
como las hamburguesas, siendo un reemplazo parcial o total de la grasa dentro de la
formulación, además de no comprometer las características sensoriales y de textura,
incluso en algunos casos las mejora, mantienen una estructura homogénea dentro de la
masa y no tienen perdidas de aceite, además que como los anteriores productos
cárnicos, cambia el perfil de ácidos grasos, volviendo estos alimentos más saludables.
Se puede también evidenciar que existe la oportunidad para investigar otras materias
primas para ser usadas como oleogeladores, como es el caso de la piel de cerdo y
algunos gliceroles, y aceites poco usados como el aceite de sésamo, aceite de pescado
y aceite de chía, ya que presentaron resultados favorables en los productos en los que
fueron usados. Lo anterior fomenta también la exploración más profunda en aceites
comestibles extraídos de frutos exóticos, los cuales son una fuente de materias primas
todavía por descubrir para la industria de alimentos.

Los componentes de un oleogel ideales para incorporarlos en un producto cárnico

depende de la naturaleza de este. Los aceites son bastante versátiles y pueden usarse
casi que, con cualquier oleogelador en cualquier producto cárnico, ya depende de sus
características propias la elección de este, como, por ejemplo, su composición en ácidos
grasos se tiende a preferir los aceites de oliva, girasol y soya. En cuanto a el
oleogelador, se puede ver que las ceras, ya sean de origen animal (abejas) o vegetal
(carnauba, salvado de arroz), son bastante versátiles tanto en productos emulsionados
como las salchichas, como con los productos de pasta gruesa como las hamburguesas
y las albóndigas; ya oleogeladores como la celulosa, la inulina y la carragenina, se
prefieren para productos emulsionados de pasta fina como las salchichas y las pastas
cárnicas.

7.9. Patentes asociadas al desarrollo de oleogeles en alimentos

El avance en el desarrollo de oleogeles como solución tecnológica presentada para la
sustitución de grasas en alimentos ha pemritido el desarrollo de algunas patentes que
hacen referencia al derecho exclusivo que se concede sobre esta invención. Las
patentes sobre oleogeles para uso en alimentos, le permiten a su titular (inventor)
decidir si la información detallada en el documento, como, por ejemplo, las
metodologías usadas para su elaboración pueden ser utilizadas por terceros.
En la tabla 5 se presentan algunas patentes (nombre, número) y las aplicaciones
encontradas para oleogeles. Estas patentes involucran bien sea el oleogel para ser usado

73
como sustituo de grasa en alimentos o los mecanismos y métodos de elaboración de
algunos oleogeles.

Tabla 5. Patentes asociadas al desarrollo y aplicaciones de los oleogeles

Nombre de Oficina de No. Aplicaciones Inventor/añ
la patente patentes o
Oleogel a Patent WO202 Oleogeles en emulsión a base de Dupas
base de Cooperation 115545 polímeros como sustitutos parciales de la Hubinger
polímero y Treaty 5 grasa de cacao, añadida Miriam;
uso Application convencionalmente a las formulaciones de Silvestre
relacionado chocolate puro (70% de cacao). Gallegos
Soto Andrés;
Santos
Rabelo
Renata;
Efraim
Priscilla /
2021
Oleogeles de United States US202 Nuevo oleogel que comprende un aceite Marangoni;
ceras como Patent and 101611 comestible en una cantidad de al menos el Alejandro;
sustitutos de Trademark 66 95 % en peso, combinado con una mezcla Kranis;
grasa Office Pre- binaria de ceras en una cantidad de menos Nektarios;
Granted del 5 % en peso del oleogel. El aceite Ghazani;
Publication comestible puede ser un aceite con alto Saeed / 2021
contenido de ácido oleico, tal como un
aceite vegetal que tiene un contenido total
de ácidos grasos monoinsaturados de al
menos aproximadamente 25% en peso. La
mezcla binaria de ceras puede comprender
al menos dos ceras seleccionadas de cera
de salvado de arroz, cera de carnauba, cera
de candelilla, cera de girasol, cera de
aceite de jojoba, cera de aceite de maíz,
cera de caña de azúcar, cera de ouricury,
cera de abejas y cera de retamo.
Método para United States US202 Se describe un método para producir VALOPPI;
pruducir Patent and 101277 oleogeles sonicando una mezcla que Fabio;
oleogeles Trademark 20 incluye un componente oleogelificante y SALMI; Ari;
Office Pre- un componente oleoso con ultrasonido que HAEGGST
Granted incluye ondas ultrasónicas superpuestas ROM;
Publication mientras se enfría la mezcla desde una Edward /
temperatura en la que la mezcla está en 2021
estado fundido hasta una temperatura en la
que el componente oleogelificante de la
mezcla es al menos parcialmente en estado
sólido. El método produce oleogeles de
estabilidad mejorada.

74
Métodos Patent WO202 Método para la obtención de oleogeles de LÓPEZ
para obtener Cooperation 101911 agar, caracterizado porque se obtienen RUBIO
oleogeles Treaty 7 mediante la dispersión de agar en agua y AMPARO;
Application posterior emulsión del mismo con aceite. MARTÍNEZ
La invención también se relaciona con el SANZ
oleogel de agar obtenido mediante el MARTA;
método y el uso del mismo como sustituto FONTES
de grasas sólidas, así como en CANDIA
biomedicina, cosmética y farmacia. CYNTHIA;
FABRA
ROVIRA
MARÍA
JOSÉ / 2021
Procesos United US965 Un proceso continuo para preparar un Ergun; Roja;
para States Patent 5376 oleogel a partir de etilcelulosa y un Appell;
preparar un and material de alimentación oleoso, en el que Robert B.;
oleogel Trademark el proceso comprende: (a) alimentar Malotky;
Office etilcelulosa a la zona de alimentación de David L. /
Granted una extrusora, teniendo la extrusora una 2017
Patent pluralidad de puertos de alimentación de
aceite a lo largo de su longitud; (b)
alimentar al menos un material de
alimentación aceitoso en al menos uno de
los puertos de alimentación de aceite; (c)
mezclar el material de alimentación oleoso
con la etilcelulosa para formar una mezcla
sustancialmente homogénea; (d) enfriar la
mezcla para formar un oleogel.
Oleogeles European EP3011 Método para la producción de un oleogel Scholten
estabilizados Patent 836 que comprende una proteína y un aceite, Elke; De
con Application comprendiendo el método: (i) Vries Auke /
proteínas proporcionar una composición de proteína 2016
de agua, en donde la composición
comprende proteína y agua y 0-10% en
peso de uno o más de otros componentes,
y en el que la proteína comprende una
proteína globular; (ii) intercambiar en un
proceso de intercambio de disolventes al
menos parte del agua por un aceite,
mediante el cual se aplica un disolvente
intermedio en el que el agua es soluble; y
(iii) proporcionar dicho oleogel, en el que
el oleogel comprende 0,5-30 % en peso de
dicha proteína, 70-99,5 % en peso de dicho
aceite y 0-10 % en peso de dicho uno o
más componentes.

75
 Método de United US201 Método para preparar un oleogel Ergun; Roja;
preparación States Patent 501570 comestible que comprende combinar un Thomson;
de un and 38 aceite de triacilglicerol comestible o una Bradley S.;
oleogel Trademark grasa de triacilglicerol y etilcelulosa en Wallick;
comestible Office Pre- una proporción en peso de 99:1 a 80:20 David E.;
Granted para formar una mezcla, y calentar y agitar Meunier;
Publication la mezcla a una temperatura dentro del David M. /
rango de 80 a 300.grados. C. para formar 2015
un oleogel, en el que el calentamiento y la
agitación se realizan bajo una atmósfera
inerte; un oleogel obtenible por dicho
método, su uso para preparar productos
alimenticios y productos alimenticios que
comprenden dicho oleogel.
Gelificación United US894 Se prepara un oleogel comestible que Marangoni,
de polímeros States Patent 0354 comprende un aceite, etilcelulosa y un Alejandro
de aceites and tensioactivo combinando etilcelulosa con Gregorio /
Trademark un aceite comestible y un tensioactivo, y 2015
Office calentando la mezcla a una temperatura
Granted por encima de la temperatura de transición
Patent vítrea de la etilcelulosa. Una vez que la
etilcelulosa se ha disuelto por completo y
la solución es transparente, se deja enfriar
y fragua como un gel. El oleogel resultante
es homogéneo, elástico, sustancialmente
anhidro y tiene una temperatura de
gelificación inferior a 100°C. C. Se puede
utilizar como sustituto de grasas en los
alimentos.
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos extraídos de: Us Patent & Trademark
Office. Patent Application Full Text and Image Database. Retrived from:
https://appft.uspto.gov/. Accessed May 17, 2022. European Patent Office. Retrived
from: https://worldwide.espacenet.com/. Accessed May 17, 2022.

8 CONCLUSIONES
Las investigaciones realizadas a la fecha permiten evidenciar que diversas sustancias
actúan como oleogeladores (cera de abejas, cera de salvado de arroz, carragenina,
etilcelulosa, hidroxipropil metilcelulosa (HPMC)) y algunos aceites (aceite de oliva,
aceite de girasol, aceite de linaza, aceite de soya, canola y sésamo), pueden ser usadas
para la elaboración de oleogeles y estos oleogeles mostraron un buen desempeño como
sustitutos de grasa en productos cárnicos, convirtiéndose en una alternativa saludable
para remplazar la grasa animal usada tradicionalmente.

76
Los aceites hasta ahora investigados para la formación de oleogeles logran mantener
su integridad dentro de la estructura y aportan un carácter saludable al producto cárnico
debido a su perfil de ácidos grasos.
La literatura revisada, permite identificar que diversas metodologías analíticas ayudan
a entender las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los oleogeles, así como sus
formas de estructuración, de manera que se pueda elucidar su comportamiento,
estabilidad y funcionalidad en las aplicaciones en alimentos y específicamente en
productos cárnicos procesados.
Los oleogeles han sido aplicados principalmente en pastas cárnicas, pates, salchichas,
mortadelas, hamburguesas y albóndigas y han tenido resultados satisfactorios como
sustitutos de grasas en estos productos. Solamente en algunos estudios se reportó
modificaciones significativas en los los atributos texturales y sensoriales. La mayoría
de las investigaciones indican que se lograron desarrollar productos cárnicos más
saludables.

9 REFERENCIAS
Adili, L., Roufegarinejad, L., Tabibiazar, M., Hamishehkar, H., & Alizadeh, A. (2020).
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