INSPECCION DE RECEPCION MATERIA PRIMA CODIGO: IGM-H1

VERSION: 02 REV: 07.05.2015

ANEXO 02: Formato de inspección de recepción materia prima.

PROVEEDOR: _______________________________________________ ESPECIE: ___________________________________________ EVALUACION TRANSPORTE

VEHICULO: _________________________________________________ TONELAJE: _________________________________________ CONSERVACION
HORA DE INGRESO A PLANTA: ________________________________ EMBARCACION: _____________________________________ CON HIELO
HORA DE TERMINO DE DESCARGA: ____________________________ GUIA: ______________________________________________ SIN HIELO
SUPERVISOR: ______________________________________________ FECHA: _____________________________________________ OTROS

MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 PROM
TEMPERATURA (°C)
PESO (Gr)
LONGITUD (Cm)
PIEL
MUCOSIDAD CUTANEA
TEXTURA MUSCULAR
OPERCULOS
OJOS
BRANQUIAS
OLOR DE BRANQUIAS
PUNTAJE

Según FDA. HISTAMINA < 50 PPM LEYENDA:

S: EXTRA
A: BUENO
PRESENCIA DE PARÁSITOS: SI PRESENCIA DE COMBUSTIBLES: SI B: REGULAR
NO NO NA: NO APTO

OBSERVACIONE:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

_______________________________ _________________________________ ____________________

TEC. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION

Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.

 ANEXO 03: Formato de inspección visual de cierres.

INSPECCION VISUAL DE CIERRES

CÓDIGO : 03 BPM/03 HACCP VERSION : 2015

INICIO DE VIGENCIA : 2015

PRODUCTO: ENVASE: FABRICANTE:

FECHA: TURNO: LINEA: CODIGO: ANALISTA:

Nº DE CABEZAL

DATOS/ HOTA

CODIGO CORRECTO

IMPRESIÓN DE CODIGOS

CAIDA

CIERRE AFILADO

LABIO

FRACTURA

PATINAJE

FALSO CIERRE

ABOLLADURAS

DESBARNIZADO EN CIERRE

COMPOUND

Aceptable √ No aceptable X
OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

__________________________________ __________________________________________ ________________________________

OPERADOR JEFE ASEG. DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA

Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.

 ANEXO 04: Formato de control de esterilización.

CONTROL DE ESTERILIZADO
CÓDIGO : 04 BPM/04 HACCP VERSION : 2015

INICIO DE VIGENCIA : 2015

CARGA VENTEO PROCESO ENFRIAMIENTO

PROGRAMADO
FECHA: TURNO: OPERADOR: TIE
TEMP. T
AUTO NÚMERO MP
BATCH INICIAL HORA HORA TIEMPO TIEMPO O TEMP. HO TEMP F
CÓDIGO ENVASE CLAVE DE HORA HORA TEMP HORA HORA RA HORA
Nº DE INGRESO CIERRE TOTAL REAL TIEMPO TEMP RE REAL ENFR.
Nº CARROS INICIO FINAL (ºC) INICIO FINAL AL INIC FINAL
LATA 1º LATA PUERTA (MIN) (MIN) (MIN) (ºC) (ºC) IO (MIN) P
(MI
(ºC) N)

OBERVACIONES: …………………………………………….…………………………………………….…………………………………………….…………………………………………

……………………………………………….…………………………………………….……………………………………………………………………………………………………….

_______________________________ __________________________________________ ________________________________

OPERADOR JEFE ASEG. DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA

Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.

ANEXO 05: Formato de control e inspección de recepción de materia prima.

CONTROL DE NIVEL DE HISTAMINA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FECHA HORA PRODUCTO USUARIO NIVEL DE HISTAMINA OBSERVACION

(50 ppm)

CONTROL DE NIVEL DE HISTAMINA DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA HORA PRODUCTO USUARIO NIVEL DE HISTAMINA OBSERVACION
(50 ppm)

Fuente: Elaboración propia, 2017.

Anexo 06: Formato de control diario de saneamiento.

CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTO

CÓDIGO :02.PHS VERSIÓN : 2015

INICIO DE VIGENCIA : 2015

FECHA:................../................./..................

CONTROL
ACCION
ALCANCE CONDICION PRE ......... …….
POST OP CORRECTORA
OP Hrs. Hrs.
POZA DE
Limpia?
ALMAC. DE M.P.
AREA DE Mesas limpias?
ENCANAST. Área limpia?
Cocinadores limpios?
AREA DE
Carros y canastillas
COCINADORES
limpios?
ESTATICOS
Área Limpia?
AREA DE Mesa limpias?
FILETEO Área limpia?
AREA DE Mesa limpias?
SELECCIÓN Y Área limpia?
MOLINOS Molino limpio?
AREA DE Mesas limpias?
ENVASADO Área limpia?
AREA DE Área limpia?
EXHAUSTING, Exhausting limpios?
CERRADORAS, Cerradores limpios?
LAVADORAS Y lavadoras limpias?
MARMITAS. Marmitas limpias?
Área limpia?
Autoclaves limpios?
AREA DE
Carros de autoclaves
AUTOCLAVES
limpios y mantenidos
adecuadamente.
ALMACEN DE
Limpio y ordenado
INSUMOS
AREA DE
ALMACEN DE
Limpio y ordenados
PRODUCTOS
TERMINADOS
UTENSILLOS Cuchillas
 Bandejas
Cajas
Balanzas
Prensadores
Adecuadamente
mantenidos, limpios y
desinfectados

Cuenta con
jabón?
Secador
 operativo?
Agua corriente?
AREA DE
SERVICIOS Limpios?
HIGIÉNICOS Cuenta con
jabón?
Secador
 operativo?
Agua corriente?
Limpios?

VESTUARIOS
 Limpios?
 Limpios?
Cuenta con jabón?
Secador operativo?
SALA DE
Agua corriente?
DESINFECCIÓN
Cuenta con jabón?
Pediluvio. Con agua cl.?
AREA ALMC. Área limpia?
TEMP. RESID. Y
DESPERD. Contenedor con tapa?

LEYENDA:

: Higiene aceptable.

: Higiene no aceptable, requiere corregir.

OBSERVACIONES:
.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

__________________________ _________________________

J.A.C. T.A.C.

Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C

 ANEXO 07: Cuestionario.
Con la finalidad de verificar el cumplimiento del plan Haccp e identificar los AREA:
puntos críticos de control y mejorar los procesos de las distintas áreas de la
empresa, Por favor responde a las siguientes preguntas de la manera más
sincera posible. Ten en cuenta que la encuesta es ANONIMA.

Totalme
De En
N° nte de
Acuerdo
Totalmente en Desacuerdo
Formación de un Equipo de HACCP Acuerdo Desacuerdo
Pregunta

1 Existe un equipo de HACCP

Quiénes estarán a cargo de la identificación de los

2
peligros
El equipo haccp tiene experiencia y capacitación en
3
BHM, HACCP
Quiénes examinarán las muestras y efectuarán los
4
procesos de comprobación

5 El equipo haccp es multidisciplinario

Descripción del Producto

El producto brinda la información correcta sobre su

6
inocuidad, composición

7 Qué materias primas o ingredientes se utilizan

8 El pH del producto, prevendrá el crecimiento

microbiano o inactivará determinados patógenos

9 Qué materias primas o ingredientes se utilizan

Identificación del uso al que ha de Destinarse

10 Cómo se utilizará el producto

11 Dónde se venderá el producto

Cuál es la duración del producto en el mercado (vida
12
comercial)
Elaboración de un Diagrama de Flujo
13 Existe un diagrama de flujo

Brinda la correcta descripción de todas sus etapas y

14
momentos de cada proceso productivo.
Se elabora para los diferentes productos de la
15
empresa.
Verificación in situ del Diagrama de Flujo
Existe un monitoreo y verificación del diagrama de
16
flujo
Se realiza la verificación mediante un recorrido del
17 Equipo Haccp en pleno por las instalaciones de la
Planta
Enumeración de todos los posibles peligros
18 Se presentan peligros físicos
19 Se presentan peligros Químicos
20 Se presentan peligros Biológicos
Determinación de los Puntos Críticos de
Control
21 Están identificados los puntos críticos de control
22 Existen medidas correctivas para el control de los PCC
Existen medidas preventivas para el control de los
23
PCC
Establecimiento de Límites Críticos para cada
PCC

24 Existen límites críticos establecidos para cada PCC

25 Se controlan los limites críticos

26 El control de los limites críticos es adecuado

Establecimiento de un sistema de vigilancia

para cada PCC

27 Existe un sistema de vigilancia de PCC

28 Se aplica el sistema de vigilancia de PCC
29 Quién efectuará la vigilancia
Establecimiento de Medidas Correctoras
Se aplican medidas correctivas en procesos fuera
30
de control
Las medidas de contractivas son registrados en el plan
31
HACCP
Se cumple con el programa de mantenimiento
32
preventivo de los equipos.
Establecimiento de Procedimientos de
Verificación
33 Existe un procedimiento de verificación del Haccp

34 Se cumple el procedimiento de verificación del haccp

35 El proceso de verificación del haccp es registrado

Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro

36 Existe un sistema de documentación y registro

Esta implementado un sistema de documentación y
37 registro
38 Existe físicamente documentos y registros

Fuente: Elaboración propia, 2017.

 ANEXO 08: Formato de Preguntas del árbol de decisión.

PREGUNTAS DEL ARBOL DE DECISION

PELIGRO
PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA
1 2 3 4
ETAPA ¿Existen medidas ¿Este paso elimina ¿Puede existir ¿Puede un paso
preventivas en o reduce la contaminación con subsiguiente
DECISIÓN
este paso ó en probabilidad de peligros eliminar el peligro
pasos ocurrencia del identificados en identificado o
subsecuentes para peligro a niveles exceso de niveles reducir la
este peligro? aceptables? aceptables o ocurrencia
pueden aumentar probable a niveles
estos a niveles no aceptables?
aceptables?

Recepción de
Materia Prima

Selección y
encanastillado

Pre-cocción

Enfriamiento

Fileteado

Corte y/o
Molienda

Envasado

1º Adición de
Liquido de
Gobierno

Formación de
Vacío

2º Adición de
Liquido
deGobierno

Codificado

Sellado

Lavado de
Envases

Esterilizado

Limpieza y
Empaque

Almacenamiento

Etiquetado

Despacho

Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.

 ANEXO 09: Formato de control de análisis microbiológico e histamina, antes y después del rediseño del sistema HACCP.

CONTROL DE VARIACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICO E FISICO-QUIMICO

PRODUCTO A.FISICO- A.MICROBIOLOGICO FECHA PRODUCTO A.FISICO- A.MICROBIOLOGICO

FECHA QUMICO QUMICO

Clostridium Histamina Clostridium

Histamina Salmonella botulinum (50ppm) Salmonella botulinum
(50 ppm)

Fuente: elaboración propia, 2017.