Curso virtual de HACCP

Lomo con papas al natural

 EJEMPLO LOMO CON PAPAS AL NATURAL
EMPRESA DE CATERING AÉREO

El siguiente ejemplo corresponde a una empresa de catering para compañías aéreas. Todos los datos
empleados fueron extraídos de bibliografía y guardan relación con un proceso real. No obstante no
deben ser tomados como referencia ni adoptados en un plan HACCP sin un previo análisis ya que cada
caso tiene características particulares. Aún cuando se elabore el mismo producto, el análisis de peligros
puede cambiar según la tecnología empleada, las características de la materia prima, el tipo y tamaño
de envase, entre otros factores. Por eso se resalta que el caso desarrollado solo tiene fines ilustrativos.

Se asume que se cumplen las BPM, por ejemplo antes y después de utilizar las mesadas para las etapas
de acondicionamiento y para preparar los platos, se limpian y luego se desinfectan (amonio cuaternario
o agua con hipoclorito de sodio 100 ppm). Los utensilios y vajilla para el armado de los productos tam-
bién se utilizan previamente limpios, durante el lavado de la vajilla se controla que la temperatura del
agua del lavado llegue a los 84°C. La vajilla limpia se almacena hacia abajo, a fin de escurrir los restos
de agua, en contenedores plásticos limpios y desinfectados.

Los cubiertos y las bandejas para producto intermedio son de acero inoxidable. Los platos con tapa para
el lomo con papas al natural son de aluminio. Una vez armado el plato se coloca dentro de los carritos
porta bandejas (trolleys) a fin de encontrarse listos para su transporte.

Asimismo se cuenta con personal capacitado (BPM), que entiende la importancia de elaborar los produc-
tos bajo condiciones higiénicas adecuadas.

Al momento de utilizar el termómetro de pinche, tanto para control de temperatura en la recepción como
en la cocción del lomo (uno diferente por etapa), se efectúa su sanitización antes y después de cada uso
con alcohol al 70%, la medición de temperatura se realiza al azar en una de las piezas del lote recibido.
Vale aclarar que los equipos y dispositivos de medición se calibran cada 6 meses.

El diagrama de flujo que se presenta a continuación corresponde a la elaboración de:

✔✔Lomo con papas al natural

Ingredientes: lomo, papas.

Nota: No se contempla en el detalle de actividades la recepción y almacenamiento de ingredientes secos y aceite,

ya que no forman parte del proceso de elaboración del plato. Se reciben envasados en sobres individuales (para
que cada pasajero condimente su plato) por lo que no habría riesgo de contaminación por plagas ni suciedad.
Asimismo se supone una adecuada evaluación de proveedores y correcto cumplimiento de las BPM.
Las piezas de lomo se reciben en un envase polimérico contenido en un canasto plástico.

Las piezas de lomo se reciben en un envase polimérico contenido en un canasto plástico.

Se desarrollan las etapas correspondientes a las materias primas principales: lomo y papas.

Se consideró para el ejemplo que las papas utilizadas son blancas (debido a que las papas negras po-
seen elevado contenido de tierra).

Para realizar el análisis del ejemplo, se utilizarán una serie de formularios y planillas para cada etapa de
aplicación del Sistema, que se presentan a continuación.

En primer lugar se definen las áreas de la empresa que integrarán el equipo HACCP y se procede a
la conformación de éste. Tanto los integrantes del equipo como la frecuencia y los resultados de sus re-
uniones deben estar documentados.

1
Ejemplo de planilla de formación de equipo
PLANILLA
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Integrantes del Equipo HACCP

Jefe de Producción

Gerente de Calidad
Jefe de Saneamiento e Higiene
Jefe de ingeniería de procesos y

logística

Coordinador: Gerente de Calidad

Planilla de reunión equipo HACCP

PLANILLA
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Fecha: Hora:
Coordinador:
Asistencia:

Apellido y Nombre Área Firma

Temas tratados:

Resultados:
Observaciones:

En segundo lugar, se realiza una descripción del producto (formulario 1) y luego una de insumos e ingredientes (formulario 2).
FORMULARIO 1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del Producto Lomo con papas al natural

2. Características importantes del Producto Terminado El producto sale listo para ser consumido con calentamiento previo en corto tiempo. Una de las
(P.T.). (por ejemplo: aw, pH, etc.). características más importantes es su sensibilidad al desarrollo de microorganismos por lo que
es fundamental mantener el producto a menos de 5 °C hasta su calentamiento y consumo.

3. Cómo será utilizado el producto Se recalienta al momento de servir

4. Envase Plato de aluminio

5. Vida útil 24 horas

6. Uso esperado Servicio de catering

7. Población consumidora Pasajeros

8. Instrucciones de rótulo NA

9. Control en la Distribución Evitar daño físico, exceso de humedad y temperaturas extremas.

Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________

2
El lomo con papas al natural se cocina 48 hs antes de la salida del vuelo y realiza el armado del plato máximo 24
hs antes. La vida útil del producto terminado es de 24 hs y se identifican los días con stickers de distinto color.

FORMULARIO 2
INSUMOS E INGREDIENTES

Materia Prima Material de Envase

Lomo Plato de aluminio y bandeja de trolley

papas

Otro

Agua

Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIÓN DE LOMO CON PAPAS AL NATURAL

1 RECEPCIÓN

2 ALMACENAMIENTO

3 ACONDICIONAMIENTO LAVADO Y DESINFECCIÓN 8

4 ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 9
LOMO PAPAS

COCCIÓN LOMO SUMINISTRO COCCIÓN PAPAS

5 10
DE AGUA

6 CHILLER CHILLER 11

7 ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 12
LOMO PAPAS

ARMADO DEL PLATO 13

ALMACENAMIENTO 14 LAVADO/DESINFECCIÓN
DE BANDEJAS Y
CUBIERTOS

1) RECEPCIÓN
a - Lomo: se realiza la inspección del transporte verificando b - Papas: se realiza la inspección visual del
condiciones de higiene y temperatura, se recolectan los producto.
datos en una planilla que contribuye a la evaluación de
proveedores. También se registra la temperatura interna del
lomo con un termómetro de pinche. El producto se recibe
envasado.

3
 2. ALMACENAMIENTO
a - Lomo: se coloca en cámara frigorífica, refrigerado entre b - Papas: se coloca en cámara frigorífica,
0 - 2°C. refrigerado entre 3 - 5°C.

3. ACONDICIONAMIENTO
Se corta el lomo en porciones y se coloca en bandejas de
acero inoxidable. El personal se asegura que la operación no
dure más de 20 minutos, por lo que no se retiran más de
cuatro piezas de lomo para cortar.
8. LAVADO/DESINFECCIÓN
Se lavan las papas con agua a fin de eliminar la
tierra y suciedad que puedan contener en la
cáscara, luego se sumergen en solución de cloro
50 ppm durante un minuto.

4. ALMACENAMIENTO 9. ACONDICIONAMIENTO
Se colocan las bandejas protegidas con film, en cámara Se pelan las papas y cortan.
frigorífica entre 0 - 2°C hasta el momento de la cocción.

5. COCCIÓN 10. COCCIÓN

Se efectúa la cocción del lomo hasta alcanzar los 65°C en el Se cocinan las papas en agua hirviendo.
centro de la pieza (con termómetro de pinche) durante 15
segundos.

6. CHILLER 11. CHILLER

Se enfrían las porciones de lomo sin pasar de las 4 horas, Las papas se enfrían sin pasar de las 4 horas,
hasta alcanzar una temperatura de 10°C. hasta alcanzar una temperatura de 10°C.

7. ALMACENAMIENTO 12. ALMACENAMIENTO

Se coloca el lomo en cámara frigorífica a 5°C hasta el Se colocan en refrigeración a 8°C hasta el
armado del plato (en bandejas de acero inoxidable momento de armar el plato.
protegidas con film).

13. ARMADO DEL LOMO CON PAPAS AL NATURAL

Se coloca 1 bife de lomo con 100 g ± (10 g) de papas en recipientes de aluminio.

14. ALMACENAMIENTO
La comida lista para servir que será recalentada abordo se coloca en los trolleys y se almacena a temperatura
menor a 5°C hasta su despacho.

En el formulario 3 se detalla el diagrama de flujo que será utilizado en las siguientes etapas de identificación de
peligros hasta llegar a la determinación del PCC.

FORMULARIO 3

DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del producto: Lomo con papas al natural

Lomo Papas Agua Envase

1 a. Recepción 1 b. Recepción Suministro Almacenamiento, lavado

2 a. Almacenamiento 2 b. Almacenamiento y desinfección de platos
y cubiertos
3. Acondicionamiento 8. Lavado y desinfección
4. Alamacenamiento 9. Acondicionamiento
5. Cocción 10. Cocción
6. Chiller 11. Chiller
7. Almacenamiento 12. Almacenamiento

8. Armado del plato

9. Almacenamiento

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

4
Posteriormente, en base a este formulario, se identifican en cada etapa del proceso los peligros biológicos (B),
químico (Q) y físicos (F). Se representan en el diagrama de flujo los potenciales peligros (con cada letra según cor-
responda) sin analizar probabilidad de ocurrencia, gravedad y nivel de detección.

FORMULARIO 3

DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del producto: Lomo con papas al natural

Lomo Papas Agua Envase

1 a. Recepción B 1 b. Recepción F Suministro Almacenamiento, lavado

2 a. Almacenamiento B,F
3. Acondicionamiento B
4. Alamacenamiento B
5. Cocción B
6. Chiller B
7. Almacenamiento B
2 b. Almacenamiento B,F B,Q y desinfección de platos
y cubiertos
8. Lavado y desinfección Q
9. Acondicionamiento B
10. Cocción B
11. Chiller B
12. Almacenamiento B

8. Armado del plato B,F

9. Almacenamiento B

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

El formulario 4 correspondería al plano esquemático de la planta en el que se debe indicar el layout y los flujos de
materias primas, insumos y productos.

FORMULARIO 4b

CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO

Depósito

COCINA CALIENTE
LAVADO DE
Cámara
Cámara de VAJILLA
Cocina
Cámara de bebidas
Caliente
d almacenamiento de COCINA FRÍA
e trolleys antes de llevarlos
R c
s al avión
a a Cámara Cocina Fría Chiller
c
m m
a
p i
r
a o Salida de la
g
n planta Pastelería Hornos
a
d e Pastelería
e s
d
Ingreso a la Oficinas
e
planta
Cámara de
Carnicería Baño Hombres
Carnes

Cámara de
Freezer
verduras
Oficinas
Cámara de
frutas
Sala de Baño Damas
Acondicionamiento de
harinas
frutas y verduras

Flujo de papas Lavado de Sector Administrativo

frutas y verduras Recepción
Flujo de carnes

Lomo con papas

Ingreso de Ingreso de
materia prima personal

5
Los peligros identificados, son descriptos en detalle en los formularios 5, 6 y 7 respectivamente. En estas planillas
se realiza un análisis relacionado con la prevención de los peligros listados. Se evalúa si se cubren con las BPM y
se consideran factores como los que se mencionan en el Módulo II (principio 1). Luego, a aquellos que no logran
prevenirse con las buenas prácticas, se les asigna la denominación de “potencial PCC”.

En el formulario 5 se elabora una lista con todos los peligros biológicos, en el formulario 6 se listan los peligros
químicos y en el formulario 7 los físicos, todos relacionados con los ingredientes, materias primas, proceso, flujo de
productos, etc.

FORMULARIO 5
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLÓGICOS
Nombre del producto: Lomo con papas al natural
Peligros biológicos identificados Controlado en
Ingredientes / Materiales
Lomo: Recepción, almacenamiento, cocción, almacenamiento producto terminado
Pueden contener microorganismos.
Papas: Almacenamiento, cocción, almacenamiento producto terminado
Pueden contener microorganismos, esporas bacterianas y toxinas.
Agua:
Puede contener bacterias coliformes, levaduras. Control de rutina (agua de red)
Etapas del proceso
Recepción del lomo: BPM. Posible PCC
Condiciones de higiene y temperatura inadecuadas en el transporte puede
aumentar la carga microbiana.
Almacenamiento del lomo en cámara: BPM. Posible PCC
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir
al aumento de la carga microbiana.
Almacenamiento de papas en cámara: BPM. Control de temperatura
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir
al aumento de la carga microbiana.
Cocción del lomo: Posible PCC
Una cocción ineficiente puede ocasionar la supervivencia de bacterias patógenas.
Contaminación post - cocción.
Almacenamiento del lomo cocido: PCC
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir
al aumento de la carga microbiana.
Lavado y desinfección: BPM
Insuficiente lavado y desinfección puede conducir al aumento de la carga
microbiana.
Armado del plato: BPM
Una incorrecta manipulación puede contaminar el producto terminado.
Vajilla y bandejas con deficiencia en limpieza y desinfección pueden conducir a la
contaminación con microorganismos.
Almacenamiento de plato terminado: Posible PCC
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir
al aumento de la carga microbiana en el plato preparado.

Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________

FORMULARIO 6
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS QUÍMICOS
Nombre del producto: Lomo con papas al natural
Peligros químicos identificados Controlado en
Ingredientes / Materiales
Agua: Control de rutina (agua de red)
Pueden estar contaminada con metales pesados y/o sustancias tóxicas.
Etapas del proceso
Lavado y desinfección de papas:
Pueden contaminarse con sustancias tóxicas por mal manejo y BPM
almacenamiento.

Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________

6
 FORMULARIO 7
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS FÍSICOS
Nombre del producto: Lomo con papas al natural
Peligros físicos identificados Controlado en
Ingredientes / Materiales
Papas: Recepción y lavado
Pueden contener materiales extraños perjudiciales como vidrios, metales, plásticos, madera.
Etapas del proceso
Recepción de las papas: BPM
Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales.
Almacenamiento del lomo en cámara: BPM. Al momento de extraer las piezas se debe
Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales, como vidrio proveniente de cerrar correctamente.
lámparas sin protección.
Almacenamiento de papas: BPM
Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales.
Armado del plato: BPM
Una incorrecta manipulación puede contaminar el producto terminado.

Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________

La Determinación de los PCC se realizará en el Formulario 8, donde se analizarán mediante un árbol de decisión,
los Peligros identificados en los formularios 5, 6 y 7.

FORMULARIO 8
DETERMINACIÓN DE LOS PCC
Instrucciones:
Identificación y categorización de peligros: Determinar si el peligro es controlado completamente por los principios generales de higiene en alimentos de Codex. Si es Si, anotar
"BPM", y luego proceder a describir el próximo peligro. Si es No, ir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar cómo controlar el peligro antes o después del proceso de elaboración, y seguir
con el próximo peligro. Si la respuesta es Si, describir y proceder con la pregunta 2.
Pregunta 2: Está la operación específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proceder con
la pregunta 3. Si la respuesta es Si, es un PCC, identificarlo como tal en la última columna.
Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con el peligro identificado o aumentar a niveles inaceptables? Si No, no es un PCC, proceder con el otro peligro. Si es Si, seguir con la próxima pregunta.
Pregunta 4: Podrá una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? Si No, es un PCC, identificarlo como tal en la última columna. Si es Si, no es un PCC,
proceder con el otro peligro.
Insumo Categorización e identificación de peligros Pregunta 1 Pregunta2 Pregunta 3 Pregunta 4 Número de PCC
Lomo B. Microorganismos Sí. Cocción No SI SI. Cocción
B. Microorganismos Si. Pelado y cocción No Si Si. Pelado, cocción
Papas F. Materiales extraños peligrosos para la Si. Inspección visual Si Si Si. Lavado y
salud desinfección
B. Coliformes fecales, levaduras (BPM) Si. Filtro
Suministro Q - Metales pesados y otros químicos
de agua tóxicos (BPM) Si. Filtro
Etapa del proceso Categorización e identificación de peligros Pregunta 1 Pregunta2 Pregunta 3 Pregunta 4 Número de PCC
1a. Recepción del B. Contaminación microbiana (BPM. Inspección visual y control de PC
lomo temperatura del transporte)
1b. Recepción de papas F. Materiales extraños peligrosos (BPM. Inspección visual)
2a. Almacenamiento B. Desarrollo de microorganismos (BPM. Control de temperatura) PC
del lomo en cámara F. Materiales extraños (BPM. Inspección visual, control de instala-
ciones por ejemplo protección de lámparas)
2b. Almacenamiento B. Aumento de carga microbiana (BPM. Control de temperatura y humedad) PC
de papas F. Materiales extraños (BPM. Inspección visual)
5. Cocción del lomo B. Cocción insuficiente Si. Controlar Tº y T’ No SI No PCC 1
7. Almacenamiento B. Contaminación por almacenamiento inadecuado (BPM) PC
del lomo cocido
8. Lavado y desinfec- B. Contaminación microbiana por lavado ineficiente (BPM)
ción de papas Q. Productos químicos (BPM. Por enjuague deficiente)
14. Armado del plato B. Contaminación por mala manipulación (BPM)
F. Contaminación por mala manipulación (BPM)
15. Almacenamiento B. Contaminación post - armado Si. Controlar Tº y T’ Si PCC 2
del plato

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

7
✔✔La etapa de cocción del lomo es considerada PCC ya que sirve para reducir la carga de microorganismos.
✔✔La etapa de almacenamiento del plato armado también es considerada un PCC ya que no existe una operación
posterior de reducción de carga microbiana.

En los formularios 10 y 11 se listan los límites críticos establecidos para cada PCC, y los procedimientos de moni-
toreo y desviación.

FORMULARIO 10

DETERMINACIÓN DE LOS LC

Etapa del proceso/ insumo PCC N° Descripción de peligro Límites críticos Procedimientos de monitoreo Procedimientos de desviación Regirstros HACCP

5. Cocción del lomo PCC 1 B - Cocción Temperatura en

insuficiente el centro 65°C y
tiempo de coc-
ción 15 segundos

14. Almacenamiento PCC 2 B - Contaminación Temperatura de

del plato post armado la cámara ≤ 5°C

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

FORMULARIO 11

MONITOREO DE LOS PCC

Etapa del proceso/ insumo PCC N° Descripción de peligro Límites críticos Procedimientos de monitoreo Procedimientos de desviación Registros HACCP

5. Cocción del lomo PCC 1 B - Cocción Temperatura en Chequeo de la tempera- Reproceso en caso de no Reporte de la
insuficiente el centro 65°C y tura con termómetro de alcanzar tiempo y tempera- temperatura y
tiempo de coc- pinche y tiempo de tura de LC tiempo de
ción 15 segundos cocción cocción (*)

14. Almacenamiento PCC 2 B - Contaminación Temperatura de Chequeo de la tempera- Reporte de la temperatura y

del plato post armado la cámara ≤ 5°C tura y humedad de la humedad de la cámara e Temperatura y
cámara informar a control de calidad, humedad de la
que debe investigar todos cámara
los productos desde el
último resultado satisfactorio

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

(*) Registro de cocción del lomo:

REGISTRO

COCCIÓN DE ALIMENTOS

Grupo A: 74 °C / 15 seg.
N° Serie 2012 Requerimiento standard Grupo B: 70 °C / 15 seg.
Grupo C: 65 °C / 15 seg.

Temp. Temp. Temp. Temp. Acciones Correctivas

Aerolinea
Fecha Hora Producto Grupo interna interna manten. manten. / Observaciones Nombre
/Clase
(°C) (°C) (°C) (°C)

dd/mm/aa 9:50 QWE/BC Lomo C 66°C 15 Seg. M. Lopez

dd/mm/aa 11:15 DFG/FC Lomo C 63°C 15 Seg. Recocción hasta alcanzar los 65°C F. Rodríguez

dd/mm/aa 12:05 Lomo C 65°C 10 Seg. Recocción hasta alcanzar los 65°C M. Lopez
DFG/BC
durante 15 seg.

Grupo A: Carne, picada o inyectada; Relleno que contengan carne, aves o pescado. Verificado por: ______________
Grupo B: Pescados, Crustáceos, Mariscos, Moluscos picados; Productos con huevo pasteurizado.
Grupo C: Carnes (vacuno, cordero, cerdo); Animal de caza (criados comercialmente). Fecha: _____________

8
A continuación se presenta un formulario que especifica las medidas correctivas adecuadas que deben aplicarse
cuando la supervisión de los PCC indique una excepción grave o que no se cumple con los criterios especificados
en el Plan HACCP.

REGISTRO

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS

Desviación entre
Termómetro N° 5 Tipo AA Requerimiento standard
±2°C

Tipo de control Temperatura (°C) Acciones Correctivas Fecha

Fecha OK No OK y/o próx. Nombre
Calibración Verificación Efectiva Requerida Observaciones control

dd/mm/aa ✓ 0°C 1°C ✓ dd/mm/aa M. Rodríguez

dd/mm/aa ✓ 0°C 3°C “ Reemplazar equipo verificado M. Rodríguez
dd/mm/aa ✓ 0°C 2°C ✓ dd/mm/aa M. Rodríguez

Los equipos controlados, con desviaciones dentro de un máximo de ± 2°C, son aceptados, pero deben ser documentadas en los registros.
Accion
corrección Para desviaciones fuera de la tolerancia del equipo (>2°C), debe tomarse una de las siguientes acciones correctivas: I) indicar la desviación en el
equipo verificado a través de una etiqueta; II) tomar acciones correctivas de acuerdo a las especificaciones del fabricante; III) calibración del equipo; IV)
reemplazar el equipo verificado.
Actividades de verificación:
A = termómetros pinche (verificación mínima cada seis meses) Verificado por: _______
_____________________
FORMULARIO 13 B = termómetros IR (verificación mínima cada seis meses)
Tipo:
DESCRIPCIÓN DE LAS
C=ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
termómetros de cámaras / freezer (verificación cada seis meses) Fecha: _____________

D = termómetro de referencia (calibración anual)

Etapa del proceso PCC N° Elemento del PCC Verificación

5. Cocción del lomo PCC 1 Procedimiento de cocción Revisión diaria de los registros de cocción; calibración mensual de los
termómetros pinche; evaluación microbiológica trimestral del pro-
ducto terminado; justificación mediante estudios de la temperatura y
tiempo de cocción necesarios para eliminar patógenos.

14. Almacenamiento PCC 2 Temperatura de almacenamiento Revisión diaria de los registros de temperatura de cámara; calibración
del plato en frío trimestral de los termómetros de cámara.

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

9
Como se ha mencionado en el Módulo VII, la calibración de equipos y la revisión de sus registros, conjuntamente
con la toma de muestras seleccionadas y su análisis, forman parte de la verificación de los PCC. Con el objeto de
ejemplificarlos se muestran los siguientes registros:

REGISTRO

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS

Desviación entre
Termómetro N° 5 Tipo AA Requerimiento standard
±2°C

Tipo de control Temperatura (°C) Acciones Correctivas Fecha

Fecha OK No OK y/o próx. Nombre
Calibración Verificación Efectiva Requerida Observaciones control

dd/mm/aa ✓ 0°C 1°C ✓ dd/mm/aa M. Rodríguez

dd/mm/aa ✓ 0°C 3°C “ Reemplazar equipo verificado M. Rodríguez
dd/mm/aa ✓ 0°C 2°C ✓ dd/mm/aa M. Rodríguez

Los equipos controlados, con desviaciones dentro de un máximo de ± 2°C, son aceptados, pero deben ser documentadas en los registros.
Accion
corrección Para desviaciones fuera de la tolerancia del equipo (>2°C), debe tomarse una de las siguientes acciones correctivas: I) indicar la desviación en el
equipo verificado a través de una etiqueta; II) tomar acciones correctivas de acuerdo a las especificaciones del fabricante; III) calibración del equipo; IV)
reemplazar el equipo verificado.

A = termómetros pinche (verificación mínima cada seis meses) Verificado por: _______
_____________________
B = termómetros IR (verificación mínima cada seis meses)
Tipo:
C = termómetros de cámaras / freezer (verificación cada seis meses) Fecha: _____________

D = termómetro de referencia (calibración anual)

REGISTRO

MUESTREO MICRIBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

Análisis N° 237 Fecha: 8/2/12 Muestreado por: Jorge Pérez

Tipo de Método de
N° muestra Superficie Área pH Temperatura Estado Observaciones
aliemto Análisis

7/2/12 Puré Cocina caliente 12 °C BAM, Colif. Totales 2

Colif. Totales, E. Coli Muestra tomada luego de

7/2/12 Mesada Pastelería desinfección de la superficie

7/2/12 Crema Cámara 4°C BAM, E, Coli, Samonella 1

Tipo de alimento: especificación del alimento a analizar. Verificado por: ______________

Superficie: tipo de equipo, superficie, manos.
Área: área donde fueron tomadas la muestras (cocina caliente, carnicería, depósito, etc.). Fecha: _____________
pH: únicamente para carnes.
Temperatura: temperatura en °C del producto al momento de tomar la muestra.
Método de análisis: BAM; colif. totales; E. coli; Salmonella; S. aureus.
Estado: "1": significa producto de la recepción, muestra tomada del envase original.
"2": significa muestra tomada durante la producción (por ejemplo, del
almacenamiento en frío).
"3": significa producto final (servido) (tomado, por ejemplo, del almacenamiento en frío)

10