CATA DE VINOS CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER, SEGN UNA TCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS, SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS

ANTES DEL PLACER DE BEBERLO. Durante todo el da, nuestros sentidos estn despiertos: miramos, escuchamos, tocamos, olemos y saboreamos. Nuestros rganos sensoriales registran los estmulos olfativos, auditivos, visuales, tctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. Sin embargo, cuando realizamos una cata, procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor nmero de sensaciones que el vino nos transmite para poder, de este modo, aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. Contrariamente a lo que se piensa, la prctica de la cata es fcil. La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. El examen de la capa y la inhalacin del aroma, primeras etapas de la cata, permiten apreciarlo mejor. Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran nmero de vinos diferentes. Se aprende fcilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los pases clidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno ms aejo. Luego, el proceso de identificacin recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado calcula cundo un vino estar listo para beber y puede hacer una seleccin inteligente de los vinos jvenes que merece la pena envejecer. La degustacin tiene tambin por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, tctiles y gustativas que forman parte del anlisis sensorial. Adems, es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. Finalmente, el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos. Es relativamente fcil adquirir el dominio de las tcnicas de la cata, pero su vocabulario, como toda lengua extranjera, exige un esfuerzo de aprendizaje. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso ms largo, porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo. Con un poco de buena voluntad, la prctica de la degustacin est al alcance de todos, ya que todos nacemos ms o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro, convertirse en un catador lcido es ms una cuestin de experiencia que un don natural: se trata, simplemente, de explotar al mximo las aptitudes personales.

EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, el anlisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentracin y madurez. El aspecto. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco. La limpieza. Verifique que el vino est perfectamente limpio y brillante, ni velado ni turbio. Si su capa est apagada, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca. El color. Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un blanco, es plido o dorado? El tinto, es de color rub, rosa plido o teja? Una capa de color denso, casi opaco, corresponder a un tinto de gran concentracin. El gas carbnico. Producido naturalmente en el curso de la fermentacin, el CO2 est presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son tan pequeas en la mayora de los vinos tranquilos que es raramente perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jvenes. Coja ahora la copa. La siguiente etapa consistir en examinar atentamente el color. El color del borde del disco. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina disco. El borde de este disco revela el estado de evolucin del vino. Cuanto ms aejo o listo para beber se encuentre un vino, ms pardusco o de tonalidades ladrillo ser el borde del disco. Los vinos blancos. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono amarillo plido de su juventud hasta el color amarillo pajizo, dorado o ambarino. Los vinos tintos. Van perdiendo su color rojo a medida que envejecen. De jvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo prpura; en el curso de su evolucin, adquieren tonos rub y granate, hasta llegar a los matices de caoba caractersticos de los vinos aejos. La fluidez. Haga girar el vino en la copa, despus de examinarlo delante de una fuente luminosa Una pequea cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las lgrimas, piernas o perlas. Cuanto ms rico sea el vino en contenido tnico y graduacin alcohlica, ms marcadas sern estas lgrimas, lo que da una idea sobre su concentracin.

LA NARIZ DEL VINO El olfato es el sentido ms importante en la apreciacin y el placer del vino, ya que buena parte de lo que saboreamos simplemente se huele. Un buen ejemplo es el poco sabor que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada. El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. Las molculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos

olfativos por dos vas: la nariz, al ascender por las fosas nasales, cuando inspiramos; y la boca, al subir de la garganta a la nariz, cuando expiramos (va retronasal). Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqu cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderacin, para evitar el efecto anestsico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalacin porque los bulbos olfativos se fatigan rpidamente; es decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresin dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan rpidamente cuando se alejan del olor al que se han adaptado. La nariz. En un sentido general se denomina nariz al conjunto de los olores de un vino. Tambin se usan aroma y. buqu aunque, desde un punto de vista tcnico, se refieren a caractersticas diferentes. El aroma. Este trmino designa los olores que provienen de la transformacin de las uvas por la fermentacin (olores frescos y afrutados que se. encuentran principalmente en los vinos jvenes). El buqu. Designa los olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz vara en intensidad y en calidad segn la edad, la variedad, el origen del vino y su calidad, pero deber ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables. Cerrado y poco expresivo son trminos utilizados para describir vinos que no desprenden todava demasiado aroma, pero que en opinin del catador se irn haciendo ms expresivos con la edad. Cmo oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuacin imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo despus, mientras el lquido se detiene. Generalmente se advertir una notable diferencia entre ambos golpes de nariz. Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores caractersticos: la cabernet sauvignon, por ejemplo, recuerda a la mayora de los catadores el aroma de la grosella, y la gewrztraminer, al litchi. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro, vainilla o caramelo, por ejemplo). Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiraciones rpidas y profundas, vigorosas y suaves. El vocabulario: Existe un gran nmero de trminos para describir las impresiones olfativas, pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de prctica. No obstante, por lo general se procede por analoga y no resulta difcil entender trminos como floral o frutal e incluso vegetal para describir un vino. As pues, los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales: Florales: rosa, violeta, acacia, jazmn, azahar.

 Especiados: pimienta, clavo, regaliz, ans, canela. Frutales: limn, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotn, albaricoque, pera, meln, pia, litchi. Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, esprrago, aceituna. Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana hmedas. Balsmicos: resma, pino, roble, cedro, vainilla. Empireumticos: cocido, matices de asado, pan tostado, caf, caramelo, alquitrn, ahumado. Qumicos: levadura, azufre, esmalte de uas, vinagre, plstico. Minerales: creta, suelo volcnico, tierra, aceite, petrleo, gasolina. Otros: nuez, miel, mantequilla.

EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO Antes de la degustacin, hay que pensar en cmo se perciben los diferentes sabores. El paladar. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, cido, amargo y salado. Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de ctricos y de otras frutas:limn, naranja, pomelo, melocotn, pera, albaricoque, manzana, as como algunas veces meln, grosella o litchi. Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora. Los vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de nueces. El tacto: Otras sensaciones que se perciben en boca son tctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbnico. El cuerpo. Este trmino describe la sensacin tctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su graduacin alcohlica pero tambien a la consistencia del lquido y a la intensidad de sus sabores. La astringencia. Trmino utilizado para describir una sensacin de sequedad y de causticidad en las encas, la lengua y el paladar; por efecto de los taninos del vino.

 La temperatura. La temperatura adecuada realza la expresin de un vino, mientras que una temperatura de servicio demasiado fra o demasiada alta puede fcilmente desfigurar el buqu y el sabor. La efervescencia del gas carbnico. Desempea un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, tambin es perceptible los vinos tranquilos un pequeo punto de gas carbnico en la lengua. La textura. La impresin tctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo, seda, satn o terciopelo.

LA DEGUSTACIN Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de (23. cl). Tiene que ser un trago pequeo que hay que masticar bien antes de tragar un poco y escupir el resto En el trago siguiente, despus de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces un poco de aire a travs del vino. Notar ms sensaciones al actuar de esta manera, ya que ha volatilizado deliberadamente los aromas. Recuerde que siempre se debe masticar y airear durante algunos segundos el vino que se cata para que exprese todas sus cualidades. ETAPAS DE LA CATA: El aspecto del vino dice mucho de l. Primero, coloque la copa sobre un mantel blanco, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbnico se observan mejor mirndolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.

ETAPAS DE UNA CATA 1 Incline la copa mientras la aleja, hasta que est casi horizontal. Esto le permitir examinar el color, as como la anchura y los matices del borde. 2 Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el ndice, a fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar. 3 Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotacin, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj. 4 Examine las lgrimas o piernas: son espesas o delgadas?; descienden lenta o rpidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atencin en los olores y en lo que le evocan.

5 Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; mastquelo durante algunos segundos y, despus, entreabra los labios y aspire levemente para airear el vino.

ANOTACIONES: CMO JUZGAR LA CALIDAD Cmo evaluar la calidad Hemos arendido cmo descubrir y describir el vino color, nariz, cuerpo, contenido tnico, acidez, sabores..., pero todava no hemos hablado de cmo juzgar su calidad. Los buenos vinos son en principio equilibrados; ningn elemento de su composicin debe parecer deficiente o excesivo. Pero hay que recordar que los constituyentes de este equilibrio variarn segn el origen, la cepa y la aada. Y que no existe un estilo ideal. En general, la concentracin y la intensidad de los sabores son elementos positivos, pero no determinan por s solos la calidad. Los grandes vinos ofrecen, adems, una complejidad que da ganas de mantenerlos mucho tiempo en la boca. Por ltimo, la persistencia del sabor es una indicacin fiable de la calidad de un vino: los aromas y los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos una vez tragado el vino. Los vinos de calidad mediana tienen en cambio un final mucho ms corto. Conclusin y evaluacin Esta etapa debe combinar una opinin subjetiva (le ha gustado o no le ha gustado ese vino) con una apreciacin ms objetiva de la calidad en relacin al tipo de vino. Esta objetividad se adquiere con la experiencia. Tambin merece la pena anotar si el vino ofrece una buena relacin calidad/precio, si est listo para ser bebido, si reclama un perodo de envejecimiento o si ha superado ya el momento de su apogeo.

LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO: Gracias a la tecnologa moderna, cada vez es ms raro encontrar vinos defectuosos, y la mayor parte de los defectos se detectan fcilmente, con la vista o el olfato.

Vinos oxidados o maderizados As llamados porque un contacto excesivo con el oxgeno ha perjudicado su calidad gustativa. Los vinos blancos estn apagados, con una capa ms oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice tambin "maderizado".

 Los vinos tintos tienen tambin un aspecto poco brillante, en exceso amarronado para su edad y su tipo. Nariz dbil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo. Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de cido actico, caracterstico del vinagre. Sabor dbil y agrio. Vinos azufrados y reducidos El anhdrido sulfuroso les da un olor acre, picante y sofocante, semejante al de una cerilla cuando se enciende; producen una sensacin de sequedad y de picor. El cido sulfhdrico les da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposicin, con los sabores correspondientes. Se dice tambin que el vino est reducido. Vinos corchados Un olor a moho, a corcho podrido, domina completamente el buqu y el sabor de estos vinos, que se vuelven imbebibles. EL VOCABULARIO DE LA CATA He aqu una lista de trminos que describen el vino. Las palabras sealadas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la pgina anterior. Los trminos que describen los principales elementos que componen el vino cido, alcohol, tanino se relacionan en cursiva dentro de cada explicacin. CIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompaado de los calificativos (en relacin a su insuficiencia o exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado, cido. Agresivo: desagradablemente i7 tnico, con exceso de alcohol.

Agrio (*) Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista. Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco, as como de los tintos del norte del valle del Rdano. ALCOHOL: aporta al vino el peso que lo caracteriza. Los trminos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohlico, espiritoso. Amable: que se bebe fcilmente. Armonioso: que no presenta caractersticas discordantes. Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificacin.

Aromtico: elaborado con variedades de un aroma particular. spero: se refiere a una textura falta de fineza. Astringente: sensacin de sequedad debida a los taninos Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para envejecer. Avellana: con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoas blancos maduros, en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez).

Azufrado:(*) Balsmico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Botrytis: vase podredumbre noble. Buqu: trmino general para describir la nariz del vino, pero sobre todo las caractersticas olfativas derivadas de la vinificacin, de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella. Cado: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol. Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensacin de plenitud, pero de textura suave (tintos). Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas de roble de Allier. Cerrado: se refiere al buqu y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no est listo an para ser bebido, ya que necesita pasar ms tiempo en la botella para manifestarse. Cocido: comparable a los aromas de una infusin de t muy concentrada. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.

Corchado: (*) Corto: falto de persistencia en boca. Cuerpo: impresin de peso y de consistencia en el paladar. Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Dureza: impresin de rigidez y de sequedad en las encas, producida por los taninos de los vinos tintos.

Duro: describe la sensacin derivada del alcohol, la acidezy los taninos de un vino demasiado joven. Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas. Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio. Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se equilibran, de manera que ninguno resalta sobre los dems. Fatigado: falto de frescura y de nervio. Final: gustos y aromas que se prolongan despus de tragar el vino. Fino: vino de gran categora. Fresco: con una ligera dominante cida y afmutada. Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo, albaricoque, manzana, grosella o cereza). Otros desprenden una agradable impresin general a fruta. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso. Grosella: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon. Grueso: se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tnicos.

Herbceo: se dice de un carcter que evoca las plantas verdes o la hierba recin cortada. Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca. Largo: vase persistente. Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.

Maderizado: (*) Maduro: que da una sensacin de dulzura derivada de uvas muy maduras. Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas. Mudo: vase cerrado. Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.

Olor de petrleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez.

Oxidado: (*) Pedernal: gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre). Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad. Picado: vino con sabor agrio, que est avinagrado. Pimienta: con olor a pimienta molida, caracterstico sobre todo en los oportos y en los vinos del Rdano. Podredumbre noble: Bottyt cinerea, la podredumbre de la uvas maduras (smillon, riesling y chenin blanc) que puede, en buenas condicione concentrar el mosto y enriquecer los aromas. Potente: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas. Redondo: maduro, listo par beber.

Reducido: (*) Rico: describe el sabor y la textura. Rstico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano. TANINO: sustancia extrada del hollejo de las uvas que d carcter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente. Terroso: evoca la tierra hmeda, en nariz y en boca. Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son posiblemente los nicos que cumplen totalmente con esto requisitos. Vainilla: olor caracterstico d los vinos criados en barricas de roble nuevas. Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no haban llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez