CDU

Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y

Metrología

Proyecto de
Norma Paraguaya
PNP 49 012 12

EXTRACCIÓN DE HUMOS Y
VENTILACIÓN MECÁNICA
DE ÁREAS DESTINADAS A
COCCIÓN DE ALIMENTOS.

Agosto/2012
Primera Edición

Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología - INTN. Avda. Gral. Artigas Nº 3973 y Gral. Roa. P.O. BOX 967.
TEL.: (595-21) 290 160 FAX: (595-21) 290 873. correo-e: intn@intn.gov.py. Asunción, Paraguay.
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PREFACIO

El Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología – INTN – es el Organismo

Nacional de Normalización y tiene por objeto promover y adoptar las acciones para la
armonización y elaboración de las Normas Paraguayas.

El INTN desarrolla su actividad normativa paraguaya a través de su Departamento de

Normalización y éste por medio de la conformación de Comités Técnicos de Normalización –
CTN – creados para campos de acción claramente definidos.

Con el fin de garantizar un consenso nacional, los proyectos elaborados por los Comités se
someten a un periodo de Consulta Pública durante el cual puede formular observaciones
cualquier persona.

Esta Norma fue elaborada por el CTN 49 Ingeniería Electromecánica, integrado por
representantes de instituciones públicas, empresas privadas, asociaciones de consumidores,
universidades.

Para la elaboración de esta Norma se han utilizado como base los documentos siguientes.

- UNE 100165. Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas.

Noviembre 2004.

- Ashrae Handbook 2011.

- Norma NFPA 96 A. Standard for Ventilation Control and Fire Protection of

Commercial Cooking Operations. 2001 Edition.
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INDICE

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

3 SÍMBOLOS Y UNIDADES DE MEDIDA

4 GENERALIDADES

5 DETERMINACIÓN DEL CAUDAL DE AIRE A SER EXTRAÍDO SEGÚN EL

TIPO Y EL USO

6 LA CAMPANA

7 CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN

8 VENTILACIÓN MECÁNICA

9 VENTILADORES

10 DESCARGA

11 MANTENIMIENTO
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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 Esta Norma tiene por objeto fijar los criterios para el cálculo y diseño de los sistemas
de extracción de humos y ventilación mecánica de áreas destinadas a cocción de alimentos.

1.1.1 Esta Norma no pretende dictar criterios de diseño de los diferentes tipos de campana,
desde el punto de vista de su forma.

1.2 La Norma es aplicable a las cocinas alimentadas por energía eléctrica, gas o cualquier
otro tipo de combustible.

2 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se aplican las definiciones siguientes.

2.1 Conducto: ducto o tubo que actuará como chimenea o medio para transportar los
gases, humos, olores, etc. al exterior del local.

2.2 Lados Libres: son los lados de la campana que están libres y no apoyados contra la
pared u otro objeto que impida el libre flujo del aire.

2.3 Campana: elemento que sirve para aspirar y extraer el humo y el vapor producidos al
cocinar.

2.4 Campanas Islas o Centrales: campana que se encuentra ubicada en unas posiciones
dentro del local, de tal manera que todos sus lados están libres y no apoyadas contra alguna
pared u objeto.

2.5 Campana Mural: campana que cuenta con uno o más lados apoyados contra una
pared u objeto.

2.6 Campanas de parrillas, hornos y espiedos: campana Mural, Isla o Central cuyo uso
está destinado para los usos específicos mencionados.

2.7 Aparato de cocción: cualquier equipo o aparato, etc. que por efecto de la temperatura
generada por estos, ya sea por medio de energía eléctrica, gas, leña, carbón, etc., permite la
cocción de los alimentos.

2.8 Filtro metálico del tipo inercia: separador por inercia de las partículas de grasa
suspendidas o transportadas en el aire, las cuales son atrapadas o captadas al impactar contra
sus lados.

Es lavable y reciclable ya que es metálico.

2.9 Filtro tipo malla: es un filtro que utiliza varias capas de mallas metálicas
superpuestas.

2.10 Bandeja de recogida de grasas: bandeja sobre la cual es depositada por gravedad, la
grasa captada por los filtros inerciales.
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Generalmente está ubicada en los bordes de la campana.

2.11 Diámetro hidráulico: término comúnmente utilizado cuando se manejan fluidos en

canales, tubos o conductos.

2.12 Registro de limpieza: boca o espacio con una puerta de fácil manejo, por la cual se
puede acceder al interior del conducto.

2.13 Colectores centrales múltiples: conducto principal al cual se conectan más de un

conducto de extracción, proveniente de una o varias campanas.

3 SÍMBOLOS Y UNIDADES DE MEDIDA

Para los fines de esta Norma, se aplican los símbolos y unidades de medida dados en la Tabla
1.

TABLA 1. Símbolos y unidades de medida.

Unidades
Símbolos Definiciones de
medida
A Área de la superficie transversal del caudal de aire m2
Dh Diámetro hidráulico m
D Diámetro del conducto m
p Perímetro de la sección del conducto m
P Suma de sus lados libres o circunferencia m
a Altura desde el área de trabajo o mesa al borde inferior de la campana m
c Coeficiente de caudal unitario. (caudal por unidad de superficie) m /(h.m2)
3

Q Caudal de aire m3/h

4 GENERALIDADES

4.1 La función más importante de una campana de extracción para una batería de aparatos
de cocción es la de eliminar calor, vapores de grasas, aceites, agua y humos producidos
durante el proceso de cocción de los alimentos, así como los eventuales productos de la
combustión, con el fin de evitar el ensuciamiento de cerramientos y enseres, la condensación
del vapor de agua sobre superficies frías y la formación de niveles elevados de olores.

4.2 El caudal de aire de extracción de una campana es la parte más significativa de la

ventilación del área de cocción de alimentos.

Es importante estudiar el equilibrio entre los caudales de aire extraídos del área de cocción de
alimentos, a través de las campanas y otros puntos, y los locales adyacentes (comedores), con
el fin de que el área de cocción de alimentos quede en ligera depresión con respecto a éstos.
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4.3 El conducto de extracción de aire de las campanas de humos no puede ser utilizado
para fines diferentes al indicado, ni puede ser atravesado por elementos ajenos a la evacuación
de dicho aire.

4.4 Para todas las campanas la fórmula será:

Donde

P = es la suma de sus lados libres o circunferencia.

a = es la altura desde el área de trabajo o mesa al borde inferior de la campana.

c = es el coeficiente de caudal unitario (caudal por unidad de superficie).

Q = es el caudal de aire.

5 DETERMINACIÓN DEL CAUDAL DE AIRE A SER EXTRAÍDO SEGÚN EL

TIPO Y EL USO

5.1 Campanas islas o centrales: para el cálculo, se aplicará el coeficiente denominado “c”
con un valor de 900 m3/(h.m2).

5.2 Campanas murales: para el cálculo, se aplicará el coeficiente denominado “c” con un
valor de 1 080 m3/(h.m2).

5.3 Campanas de parrillas, hornos y espiedos: para el cálculo, se aplicará un coeficiente

denominado “c” con un valor de 1 440 m3/(h.m2), sin tener en cuenta si son murales o isla.

Ejemplos

A) En una campana isla o central de 3 m x 0,9 m y montada a 1 m sobre la zona de

trabajo, la fórmula será:

Donde:

P = 3 m + 3 m + 0,9 m + 0,9 m = 7,8 m

a = 1m

c = 900 m3/ (h.m2)

Q = 7,8 m x 1 m x 900 m3/ (h.m2) = 7 020 m3/h

B) En una campana mural de 3 m x 0,9 m y montada a 1 m sobre la zona de trabajo, la

fórmula será:
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Donde:

P = 3 m + 0,9 m + 0,9 m = 4,8 m

a = 1m

c = 1 080 m3/ (h.m2 )

Q = 4,8 m x 1 m x 1 080 m3/ (h.m2 ) = 5 184 m3/h

C) En una campana isla, cuyo uso será en parrilla, hornos o espiedos, de 3 m x 0,9 m y
montada a 1 m sobre la zona de trabajo, la fórmula será:

Donde:

P = 3 m + 3 m + 0,9 m + 0,9 m = 7,8 m

a = 1m

c = 1 440 m3/ (h.m2)

Q = 7,8 m x 1 m x 1 440 m3/ (h.m2) = 11 232 m3/h

D) En una campana mural, cuyo uso será en parrilla, hornos o espiedos, de 3 m x 0,9 m y
montada a 1 m sobre la zona de trabajo, la fórmula será:

Donde:

P = 3 m + 0,9 m + 0,9 m = 4,8 m

a = 1m

c = 1 440 m3/ (h.m2)

Q = 4,8 m x 1 m x 1 440 m3/ (h.m2) = 6 912 m3/h

6 LA CAMPANA

6.1 La campana debe dimensionarse de manera que tenga salientes sobre la proyección en
planta de los aparatos de cocción, de unos 15 cm por lo menos, por sus lados accesibles (es
decir, por los lados no adosados a paredes o paneles de cerramiento).
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6.2 La campana debe estar dotada de filtros metálicos del tipo inercial, para la retención de
grasas y aceites. En ningún caso podrá utilizarse el filtro tipo malla.

6.2.1 Los filtros deben instalarse dentro de la campana con una inclinación entre 45º y 60º
sobre la horizontal, para facilitar el corrimiento de la materia grasa hacia la bandeja de
recogida y ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza.

6.2.2 La velocidad media de paso a través de los elementos filtrantes debe estar
comprendida entre 0,8 m/s y 1,2 m/s, con pérdidas de presión entre 10 Pa y 40 Pa, a filtro
limpio y sucio respectivamente.

6.2.3 Los filtros deben estar separados más de 1,2 m de fuegos abiertos y más de 0,5 m de
fuentes de calor de otro tipo.

6.2.4 La bandeja de recogida de grasas debe estar conectada a un recipiente cerrado de

capacidad menor que 3 litros, por razones de seguridad.

6.3 Las campanas de uso comercial o industrial, deben estar construidas en acero
inoxidable, grado alimenticio, de 1,00 mm de espesor, como mínimo.

6.4 Las campanas de uso domiciliario podrán ser construidas con otro tipo de material,
siempre que cumplan con la condición de ser grado alimenticio, no poroso e ignífugo.

6.5 Es conveniente que la salida o conexión con el conducto de extracción o chimenea esté
ubicado en el centro geométrico de la campana, siempre que sea posible.

El conducto de extracción se conectará a la campana de manera que el caudal de aire se

reparta uniformemente sobre la superficie frontal de los filtros. A tal fin, se dispondrá una
acometida por cada 3 m de longitud de campana o fracción. Todas las acometidas tendrán la
misma dimensión de sección con el fin de asegurar el mismo caudal en cada uno de ellos.

6.6 Por el interior de la campana o conducto de extracción, no podrán pasar conductos de

gas y eléctricos, y en los casos de iluminación interior de la campana, ya que se utilizarán
materiales ignífugos y la acometida será externa.

SUGERENCIA
6.6 Por el interior de la campana o conducto de extracción, no podrán pasar conductos de
gas y eléctricos. En los casos de sistemas de extinción de fuego y de iluminación interior de la
campana, se utilizarán materiales ignífugos y la acometida eléctrica será externa.

6.7 Si se desea instalar una conexión flexible entre el conducto de extracción y el extractor
con el fin de evitar las vibraciones, se cuidará de utilizar material adecuado para el efecto,
especialmente ignífugos.

7 CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN

7.1 Para el dimensionamiento de los conductos de extracción de aire, por razones prácticas
se recomienda una velocidad de 8 a 10 m/s, sin embargo en ningún caso será menor a 2,5 m/s.
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7.2 Las curvas deben tener un radio interior no menor que 1,5 veces el diámetro hidráulico
(Dh) del conducto.

7.2.1 Para un conducto, el diámetro hidráulico es igual a:

7.2.2 Para un conducto circular, queda como:

Ejemplos

A) En un conducto de sección redonda de 400 mm de diámetro, el radio interno de la

curva será:

y para un conducto de sección rectangular:

B) En un conducto de sección rectangular cuyas medidas laterales son 400 mm x 600mm.

7.3 Los conductos de sección circular o rectangular estarán construidos en chapas de acero
negro de 1,37 mm o inoxidable de 1,00 mm de espesor como mínimo, con juntas soldadas con
continuidad. No podrán tener en su parte interna nervaduras, hendiduras o sobresaltos con el
fin de reforzar su estructura.

7.4 Los conductos verticales contarán con un registro de limpieza cada 3 m; en caso de
edificios se deberá contar con un registro por cada piso.

7.5 En caso de existir tramos horizontales, a lo largo del recorrido del conducto deben
disponerse registros de limpieza, provistos de cierre hermético, cada 2 m y en cada uno de los
puntos singulares siguientes:
a) Cambios de dirección o curva.

b) Conexión al ventilador.
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7.5.1 No se podrá montar más de un tramo horizontal de conducto en la línea de extracción

o por campana, comprendido entre la campana y el extremo final de salida.

7.5.2 El tramo horizontal, cuya longitud debe ser, en todo caso, la mínima posible, tendrá
una pendiente del 4 %, por lo menos. Con esta pendiente se generará una caída o inclinación
del conducto horizontal, cuyo punto más bajo, será el punto más cercano o próximo a la
campana.

7.6 Registros de limpieza en conductos circulares horizontales

Dichos registros, deberán ser como mínimo el equivalente al 75 % del diámetro del conducto.

7.7 Registros de limpieza en conductos rectangulares horizontales

Dichos registros, deberán ser como mínimo el equivalente al 75 % de la cara de mayor

dimensión del conducto.

7.8 En ambos tipos de ductos la ubicación del primer registro de limpieza, en el caso de
conexión a curvas, será al inicio de cada tramo de conducto recto.

7.9 En la red de conductos de extracción de campanas no se permite la instalación de

compuertas de regulación, compuertas cortafuegos, alabes deflectores o atenuadores
acústicos.

7.10 Colectores centrales múltiples

7.10.1 No se permitirá colectores horizontales centrales múltiples por cuestiones de

seguridad.

7.10.2 Los colectores centrales verticales múltiples sí estarán permitidos.

8 VENTILACIÓN MECÁNICA

8.1 Para diluir los olores producidos en la zona de preparación, el área de cocción de
alimentos necesita un caudal mínimo de aire de renovación igual a 10 l/(s.m2).

SUGERENCIA
8.1 El área de cocción de alimentos debe contar con un caudal mínimo de aire de
renovación igual al 90 % del aire extraído, para lo cual se instalará un forzador de aire que
contará con un filtro adecuado.

8.1.1 El área de cocción de alimentos debe ser mantenida en depresión con respecto a los
locales adyacentes para evitar el paso de humos y olores.

8.1.2 La depresión no debe ser demasiado elevada, con el fin de no perturbar el

funcionamiento de la(s) campana(s) y reducir la posibilidad de entrada de insectos y polvos.
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8.1.3 Para cumplir con las condiciones es necesario que el balance entre aire extraído y aire
impulsado sea tal que se cree en la cocina una presión negativa no mayor que 5 Pa,

8.2 Los difusores para la impulsión mecánica de aire natural no deben situarse muy cerca
de la campana, con el fin de evitar la formación de una cortina de aire que pueda inducir la
salida de humos y vapores de la campana. La distancia mínima del borde del difusor al borde
de la campana debe ser de 60 cm.

8.2.1 El difusor debe crear una velocidad residual, a 1,8 m del suelo, no mayor que 0,25
m/s. El tipo de difusor más adecuado para cumplir con esta condición es el de placa perforada.

8.2.2 En caso de requerir un sistema de extracción adicional al de la campana, las rejillas de

extracción deben situarse lo más lejos posible de la campana y entre estas rejillas y la
campana deben situarse los difusores de impulsión.

9 VENTILADORES

9.1 Si se instala una conexión flexible entre el conducto de extracción y el extractor con el
fin de evitar las vibraciones, se cuidará de utilizar material que soporte hasta 200 ºC adecuado
para el efecto, especialmente ignífugos. La unión entre ventilador y conducto debe ser
estanca.

9.2 El ventilador debe situarse siempre al final del conducto.

9.3 Para la selección del ventilador se tendrá en cuenta:

a) el resultado del cálculo del caudal requerido por la campana;

b) las pérdidas de presión generadas por todos los accesorios como ser: los filtros, las
curvas, el conducto, etc.

10 DESCARGA

10.1 La descarga del aire procedente de una campana debe ser conducida a la cubierta del
edificio, en una zona distante 5 m, por lo menos, de cualquier lugar ocupado por personas o
de la situación de ventanas o tomas de aire exterior.

10.2 La descarga debe hacerse en sentido vertical.

11 MANTENIMIENTO

Deberá ser realizado un mantenimiento al sistema de ventilación y/o extracción, con la

periodicidad dada según Tabla 2.
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Tabla 2. Mantenimiento al sistema de ventilación y/o extracción.

PARTES TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3 TIPO 4

2 o más veces 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces
Filtros
por semana por semana cada 2 semanas por mes
2 o más veces 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces
Campana
por semana por semana cada 2 semanas cada mes
Conductos 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces
verticales por bimestre por cuatrimestre por semestre por semestre
Conductos 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces
horizontales por mes por bimestre por trimestre por trimestre
2 o más veces 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces
Curvas
por mes por mes por trimestre por trimestre
Equipo de 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces 1 o más veces
extracción por bimestre por trimestre por cuatrimestre por semestre
NOTA
Tipo 1 Industrial/comercial, uso intensivo (alto), con funcionamiento mayor a 12 h/día.
Tipo 2 Comercial, uso moderado (medio), con funcionamiento entre 8 a 12 h/día.
Tipo 3 Comercial, uso bajo, con funcionamiento entre 4 a 8 h/día.
Tipo 4 Domiciliario, con funcionamiento hasta 4 h/día.

11.1 El responsable de la ejecución del mantenimiento realizará una evaluación si la

periodicidad arriba mencionada se modificara según el uso.

Dicho mantenimiento será ejecutado y documentado debidamente, el cual será firmado o

rubricado por el responsable de la ejecución, manteniendo un sistema de registro planificado y
disponible para las autoridades competentes.

11.2 El mantenimiento consistirá mínimamente en lo siguiente:

a) Limpieza general de todo el sistema, eliminando todo material depositado en las

superficies quedando el metal absolutamente libre de residuos.

b) Retiro de cualquier material acumulado capaz de contribuir en la combustión o

ignición de este.

c) Verificar posibles roturas o grietas en el sistema que generen fugas.

d) Verificar la estabilidad estructural del sistema.

e) Igualmente el técnico responsable del mantenimiento, realizará una evaluación cada un

año del estado en que se encuentra la instalación e informará debidamente si dicho sistema
está en condiciones de seguir operando.
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