TFMMario Sánchez RUO

UNIVERSIDAD DE OVIEDO
DEPARTAMENTO DE EXPLOTACIÓN Y PROSPECCIÓN DE MINAS
MÁSTER INTERUNIVERSITARIO EN “DIRECCIÓN DE PROYECTO”
TRABAJO FIN DE MÁSTER
ANALISIS DE PLAZOS EN LA FABRICACION

DE TUNELES DE ULTRA-CONGELACION
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
AUTOR: MARIO SANCHEZ ANTUÑA
DIRECTOR: FRANCISCO JAVIER DE COS JUEZ
CODIRECTOR:
FECHA: 15 DE JULIO DE 2016

ANÁLISIS DE PLAZOS EN LA FABRICACIÓN DE TÚNELES DE ULTRA-CONGELACIÓN
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, agradecer al Departamento de Explotación y Prospección de

Minas y en particular a mi tutor D. Francisco Javier de Cos Juez por la
dedicación, facilidades y buenos consejos para realizar este trabajo. También
quiero agradecer a los profesores que han impartido clases en el Máster por su
buen hacer que ha mantenido hasta el final la motivación e ilusión con las que
lo empecé. Me es imposible pasar por alto la colaboración recibida por parte de
mis compañeros de trabajo en TVM, S.A. Y como cualquier ocasión es buena,
aprovecho ésta para agradecer a mi familia su constante apoyo y paciencia
infinita.
Mario Sánchez Antuña Página 2 de 115 Curso 2015 - 2016

ÍNDICE DE CONTENIDOS
1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 6
2 OBJETIVOS............................................................................................... 10
3 ALCANCE ................................................................................................. 12
4 MARCO DE REFERENCIA ............................................................................ 14
4.1 ULTRACONGELACION ................................................................................. 15
4.2 EMPRESA FABRICANTE .............................................................................. 21
4.3 EVOLUCION DEL DISEÑO ............................................................................ 24
4.3.1 DISEÑO PRECEDENTE ................................................................................ 24
4.3.2 DISEÑO ACTUAL ........................................................................................ 35
5 DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LA SOLUCIÓN PROPUESTA. .......................... 48
6 CONCLUSIONES Y TRABAJOS FUTUROS ....................................................... 65
7 REFERENCIAS EXTERNAS. ......................................................................... 68
8 ANEXOS O APÉNDICES. .............................................................................. 71

ÍNDICE DE FIGURAS
FIG. 4.1-1 CAFÉ RESTAURANTE PROCOPE, PARIS ......................................... 16

FIG. 4.1-2 COMPAÑÍA BIRDSEYE SEAFOODS, 1924 ....................................... 17
FIG. 4.1-3 PATENTE CONGELADOR DE DOBLE CINTA, 1930............................. 18
FIG. 4-1-4 FÍSICA DE LA CONGELACIÓN EN LAS CÉLULAS ................................ 19
FIG. 4.3.1-1 ALZADO IQF ............................................................................... 27
FIG. 4.3.1-2 SECCION IQF .............................................................................. 27
FIG. 4.3.1-3 SECCION SUPERIOR IQF .............................................................. 28
FIG. 4.3.1-4 MECANISMO NEUMÁTICO DE APERTURA IQF .................................. 29
FIG. 4.3.1-5 ESQUEMA BALONES NEUMÁTICOS IQF .......................................... 29
FIG. 4.3.1-6 BASTIDOR, CINTA Y VARIADOR DE VELOCIDAD IQF ......................... 30
FIG. 4.3.1-7 INYECCION DEL ELEMENTO REFRIGERANTE ATOMIZADO .................. 31
FIG. 4.3.1-8 INTERIOR CARCASA SUPERIOR IQF (COLECTOR Y MOTORES). ......... 32
FIG. 4.3.1-9 VENTILADOR (MOTOR + ASPA) IQF ................................................ 32
FIG. 4.3.1-10 SISTEMA DE EXTRACCION DE (N2) ................................................ 33

FIG. 4.3.1-11 CUADRO ELECTRICO IQF ............................................................. 34
FIG. 4.3.2-1 PLANTA C-S ............................................................................... 38
FIG. 4.3.2-2 ALZADO Y SECCION C-S .............................................................. 38
FIG. 4.3.2-3 SECCION DE ENTRADA C-S .......................................................... 39
FIG. 4.3.2-3 DETALLE INTERIOR PUERTA C-S ................................................... 40
FIG. 4.3.2-5 CINTA TRANSPORTADORA Y VARIADOR DE VELOCIDAD C-S ............ 41
FIG. 4.3.2-6 INYECCION DE (LN2) EN LA SECCION INTERMEDIA C-S ................... 42
FIG. 4.3.2-7 VENTILADOR (MOTOR + ASPA) C-S ............................................... 43
FIG. 4.3.2-8 BARRERA A LA ENTRADA DE AIRE AMBIENTE C-S........................... 44
FIG. 4.3.2-9 CUADRO ELECTRICO C-S ............................................................. 45
FIG. 6-1 ARMARIO DE ULTRA-CONGELACIÓN .............................................. 67

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1-1 VALOR DE VENTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS EN EUROPA (2014) ... 9

TABLA 5-1 IDENTIFICACION Y SECUENCIA DE TAREAS .......................................... 48
TABLA 5-2 HISTORICO DE FABRICACION ............................................................. 49
TABLA 5-3 CONTROL PRODUCCION IQF 1,2X6M ................................................. 51
TABLA 5-4 CONTROL PRODUCCION IQF 1,2X9M ................................................. 52
TABLA 5-5 CONTROL PRODUCCION C-S, 1 MÓD. ................................................ 54
TABLA 5-6 CRONOGRAMA REGISTROS ............................................................... 55
TABLA 5-7 VARIABLES Y PREDICTORES ............................................................. 57
TABLA 5-8 REGRESIÓN - TIEMPO DE CORTE ....................................................... 58
TABLA 5-9 REGRESIÓN - TIEMPO DE PLEGADO ................................................... 59
TABLA 5-10 REGRESIÓN - TIEMPO DE ARMADO .................................................... 60
TABLA 5-11 REGRESIÓN - TIEMPO DE I&SE ......................................................... 61
TABLA 5-12 VARIABLES Y PREDICTORES - RESULTADO ESTIMACIÓN ...................... 62
TABLA 5-13 CONTROL PRODUCCIÓN - RESULTADO ESTIMACIÓN, C-S, 2 MÓD. ....... 63
TABLA 5-14 CRONOGRAMA REGISTROS - RESULTADO ESTIMACIÓN........................ 64

1 INTRODUCCIÓN

1 INTRODUCCIÓN
Dentro de la Industria Alimentaria, la ultra-congelación se aplica a una amplia

gama de productos entre los que destacan los panificados, las carnes, los
pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Las técnicas
de ultra-congelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también
conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos.
El contenido del presente Trabajo Fin de Máster consiste en el desarrollo de un

proceso de análisis de plazos para la fabricación equipos para la ultra-
congelación de alimentos.
El proceso de fabricación objeto de análisis se desarrolla en TVM, una empresa

ubicada en Langreo (Asturias). Fundada en 1924 y con más de 20 años de
experiencia en la fabricación de equipos de ultra-congelación,
La causa fundamental y motivadora del establecimiento de un control de plazos

para el proceso de fabricación de Túneles de Ultra-congelación tiene su origen
en los datos, más que favorables, que se manejan en la actualidad para la
evolución prevista del mercado de los productos congelados. Este optimismo
ha provocado que, en los últimos tiempos, las empresas del sector hayan
destinado importantes inversiones para mejorar el diseño de los equipos y de
este modo poder ofrecer al cliente final un producto de calidad mediante un
proceso de mayor rendimiento.
La investigación llevada a cabo por la analista financiera Technavio, predice

que el mercado mundial de alimentos congelados crecerá de manera constante
a una tasa compuesta anual del 4% durante el período 2015-2019. El aumento
de la renta disponible y el actual estilo de vida cambiante de la población, han
provocado un cambio de tendencia en los hábitos de consumo, desplazándose
hacia la adopción de alimentos preparados que les permitan reducir el tiempo
de cocción y de limpieza. Por ejemplo, casi 8 de cada diez consumidores de

toda Europa consideran las comidas congeladas o preparadas una excelente

opción cuando están demasiado ocupados para cocinar.
Dentro de la extensa variedad de productos congelados, los platos de comida

preparada dominaron el mercado durante 2014 con una cuota de mercado del
34%. El número cada vez mayor de población de más edad (50 años o más) y
de niños que prefieren este tipo de comidas en lugar de una comida cocinada
tradicionalmente, son los factores clave para el crecimiento de este segmento.
Este tipo de comidas también se consideran más saludables en comparación
con otras comidas preparadas ya que no contienen conservantes y están libres
de ataques microbianos. El informe prevé que este segmento conservará su
liderazgo y que alcanzará un valor de mercado de alrededor de 99 billones
USD a finales de 2019.
Europa dominó el mercado durante 2014, con una cuota de mercado de

alrededor del 34%. La mayor vida útil de los alimentos procesados congelados
en comparación con los formatos refrigerados ofrece una mayor comodidad
para el consumidor además de las ventajas de mantener la frescura de los
ingredientes y la calidad nutricional, impulsando así el crecimiento del mercado.
Alemania es el líder del mercado en esta región. El informe predice que el
mercado en esta región alcanzará un valor de alrededor de 95 billones USD a
finales de 2019.
A pesar del dominio actual de la región, el crecimiento del mercado europeo es

lento en comparación con los de América y APAC (Asia-Pacífico). APAC es
actualmente la región con mayor crecimiento para el mercado de platos de
comida preparado, con un índice estimado de crecimiento del 6% hasta el año
2019.
En nuestro país, los niveles de consumo de productos congelados venían

creciendo a un ritmo de un 3% anual durante el periodo 2009-2011 debido a los
cambios en los hábitos locales de consumo. Las perspectivas de futuro que
contemplaban los expertos señalaban que en los cinco años siguientes el
sector experimentaría otro crecimiento del 1,5 %, así como de un 2 % en valor.

Sin embargo estas perspectivas no fueron acertadas y en el periodo 2012-2014

el crecimiento no sólo se estancó si no que disminuyó ligeramente (obsérvese
coincidencia con histórico de fabricación más adelante).
Tabla 1-1 Valor de las ventas de productos congelados en Europa (2014), “Statista GmbH”

2 OBJETIVOS

2 OBJETIVOS
El objetivo del presente Trabajo Fin de Máster consiste en desarrollar un

proceso de análisis de plazos para la fabricación de Túneles de Ultra-
congelación destinados al procesamiento de productos para la Industria
Alimentaria con el fin de obtener información sólida acerca de aspectos básicos
del proceso productivo que permita a la empresa:
• Establecer un plazo de entrega del equipo preciso.
• Definir de las actividades críticas que permitieran, en un momento dado,

acelerar o dilatar el plazo de entrega.
• Establecer unas capacidades de producción anuales inequívocas que

permitieran predecir la disponibilidad de dar servicio al cliente.
• Puesto que no se trata de unos equipos completamente estandarizados,

definir fórmulas que permitan, utilizando datos conocidos, obtener una
estimación de plazos para la fabricación de equipos dimensionalmente
diferentes.
Para ello, y basándose en datos y registros históricos de la empresa, se hace

necesaria la implementación de todas las actividades que permitan organizar
de un modo adecuado las tareas de las que consta el proceso:
• Identificar y definir claramente las tareas
• Secuenciar dichas tareas de un modo lógico
• Estimar los recursos necesarios
• Estimar la duración de las tareas
• Desarrollar un cronograma que facilite el control del proceso

3 ALCANCE

3 ALCANCE
De todos los equipos destinados a la ultra-congelación de alimentos (túneles,

armarios, campanas...), en el presente Trabajo Fin de Máster nos centraremos
en los Tuéneles de Ultra-congelación rápida de alimentos, y más
concretamente en los modelos IQF y C-S que utilizan nitrógeno líquido (LN2)
como medio refrigerante.
La serie IQF, desarrollada y fabricada durante los últimos años por la empresa
TVM, servirá de punto de partida para el análisis objeto del trabajo. Los datos
obtenidos durante la fabricación de un equipo que atiende al nuevo diseño
planteado en la serie C-S, serán el otro referente que nos permitirá alcanzar los
objetivos que se plantean.

4 M ARCO DE REFERENCIA

4 M ARCO DE REFERENCIA
4.1 ULTRA-CONGELACIÓN
Etimología y orígenes
La palabra ultra-congelación está compuesta por el elemento compositivo -ultra

que expresa una idea de exceso, antepuesto al término -congelación, del latín
congelatĭo, -ōnis, que significa acción y efecto de congelar.
El congelado de los alimentos tuvo su origen histórico en China, donde el

proceso tecnológico se realizaba en depósitos de hielo 1000 a.C.
Posteriormente, hacia el 400 a.C., griegos y romanos adoptaron la técnica

mediante el almacenamiento de alimentos en depósitos en los que previamente
se depositaba y comprimía nieve. No obstante el consumo era muy estacional y
limitado a zonas frías.
En la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados

con zumos y frutas enfriadas con nieve, que era conservada en aljibes
subterráneos.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve

producía temperaturas muy bajas, lo cual influyó considerablemente en la
producción de helados.
En 1607 se vende nieve en Madrid, para lo cual construyen, en la hoy Glorieta

de Bilbao, unos depósitos subterráneos para almacenar la nieve que se traía
desde la sierra del Guadarrama. En 1619 ya hay constancia de normas para
venta de hielo, y en 1654 de que se hacían inspecciones.
En el año 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París un

establecimiento, llamado Café Procope, alcanzando gran fama por sus helados
y su café. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto.
Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería.

Fig. 4.1-1 Café Restaurante Procope, París, “Parisienne de photographie”
El primer experimento de laboratorio para conseguir frío se debe al escocés

William Cullen que, en 1784, mediante evaporación de éter en un recipiente
semivacío consigue hielo.
No fue hasta 1834 cuando Jacob Perkins, un ingeniero estadounidense,

patenta una máquina que conseguía hacer hielo y que era refrigerada con éter.
Ningún fabricante se interesó por el invento.
En 1844, John Gorrie inventa una máquina que comprime y expande el aire y
que enfría la superficie de contacto.
En 1871 Kart Von Linde consigue un importante avance en la técnica de

congelación al inventar una máquina que empleaba éter metílico y amoniaco
como refrigerante.
Pero la gran revolución en la conservación de alimentos y el comercio llegó con

el descubrimiento de la refrigeración mecánica que no se aplicó hasta el último
cuarto del siglo XIX. En 1874 Charles Tellier bota el primer barco frigorífico. El
barco se llamó “Frigorifique” y transportó un cargamento de carne entre El
Havre y Buenos Aires. La travesía duró 105 días. Un importante avance que
serviría como preámbulo a la congelación industrial.

En 1918 la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer

frigorífico, el cual se componía de un armario de madera con un compresor que
enfriaba el agua por amoniaco.
A nivel europeo, partiendo del diseño de los inventores suecos Baltzar von
Platen y Carl Munters, Electrolux comercializó el frigorífico en 1931, pero
en España no comenzó a venderse hasta el año 1952.
El primero en tener la idea de comercializar los alimentos congelados fue el

norteamericano Clarence Birdseye. Este emprendedor comprobó que, cuanto
más rápido se producía la congelación del alimento fresco, mejor conservaba
su sabor y textura originales, una máxima que ha prevalecido hasta nuestros
días. Fundó la compañía Birdseye Seafoods en 1922 y patentó 300 inventos en
8 años, mientras perfeccionaba el proceso de congelación. Su primera
inversión fue de 7 dólares, que gastó en la compra de un ventilador eléctrico,
cubos de salmuera y tortas de hielo.
Fig. 4.1-2 Compañía Birdseye Seafoods, 1924, “Historia de los inventos Blogspot”
Para comercializar los congelados tuvo que convencer a los comerciantes para
que alquilasen o comprasen los cajones para almacenar congelados, todo un
triunfo de ventas y de cambio de mentalidad en el comercio alimentario de la
época.

En 1929 Goldman-Sachs Trading Corporation y Postum Company le

compraron las patentes y las marcas registradas por 22 millones de dólares.
Fig. 4.1-3 Patente congelador doble cinta, 1930, “Historia de los inventos Blogspot”
En 1944 decide ofrecer furgones refrigerados en alquiler para transportar los

alimentos, lo que permitió una distribución a nivel nacional convirtiéndose en un
personaje casi de leyenda en la historia comercial de Estados Unidos.
Después de tantos años de tratar de congelar y preservar, el hombre descubrió

que la congelación conserva los alimentos al impedir la multiplicación de los
microorganismos, pero también descubrió que dado que el proceso no destruye
a todos los tipos de bacterias, aquellas que sobreviven se reaniman en la
comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que
antes de la congelación. Por lo cual es importante que utilicemos de inmediato
aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso de congelación y
descongelamiento.
Concepto de ultra-congelación
Tanto la congelación como la ultra-congelación, utilizada en la industria,

suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de los
alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de

los mismos. No obstante, el control del proceso de ultra-congelación resulta

vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y la principal

responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua
que contienen. La ultra-congelación rápida permite que los micro-cristales de
hielo que se forman lo hagan en el interior de las células de los tejidos de los
alimentos, en gran cantidad y que estos presenten un tamaño muy pequeño.
Sin embargo, en una congelación convencional (lenta), los cristales que se
forman lo harán en el exterior de las células y en poca cantidad ya que estos
serán de gran tamaño, lo que provoca la rotura de tejidos celulares de los
alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado.
Estos alimentos descongelados no podrán reabsorber toda la cantidad de agua
y se convertirán en un producto seco.
Fig. 4.1-4 Física de la congelación en las células, “Mazur, 1984”
El proceso de ultra-congelado de alimentos es el único sistema que conserva

por mayor tiempo la integridad y calidad de los alimentos, minimizando sus
alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas de manera natural, por ese
motivo solamente deben someterse a este proceso aquellos productos que se
encuentren en perfecto estado.

Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos

criogénicos. La Directiva 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias
congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.
Dichos fluidos no son tóxicos, no transmiten gusto u olor, no modifican la
composición del alimento ni alteran sus características organolépticas.
Los equipos más utilizados para aplicar el proceso son los Túneles de Ultra-
congelación, que emplean nitrógeno líquido (LN2) como fluido (ANEXO I - Ficha
de Datos de Seguridad Nitrógeno Líquido Tanque). El nitrógeno líquido (LN2)
se puede almacenar a temperaturas muy bajas (–196 °C). Cuando se evapora,
en contacto con materiales más calientes absorbe de ellos una gran cantidad
de calor y se convierte en gas muy frío. Este gas se puede utilizar a su vez
para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atmósfera
con total seguridad.
La ultra-congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (30

minutos como máximo) y a una temperatura muy baja (-40ºC / -150ºC), lo que
permite alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización y de
este modo conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Ambos factores, tiempo y temperatura, dependen del tipo de
producto. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del
alimento.
Ventajas e inconvenientes
El proceso de ultra-congelación rápida ofrece las siguientes ventajas frente a

otros procesos:
• Congelación de alta calidad
• Pérdidas mínimas de agua / peso en el producto por deshidratación
• Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío

mecánico.
• Fácil operatividad de los equipos

• Instalación sencilla y mantenimiento mínimo de los equipos
• Rápida puesta en marcha
• Los equipos utilizan menos espacio físico.
• Menor consumo energético.
Por el contrario, y en relación con el fluido criogénico:
• Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
• No son reutilizables.
• Conllevan un gasto económico muy elevado.
4.2 EMPRESA F ABRICANTE
Fundada en 1924, TVM se ha consolidado como una de las empresas de

referencia en el diseño y fabricación de bienes de equipo a nivel nacional.
El éxito de TVM está basado en el fuerte compromiso con la seguridad, calidad

y competitividad de sus fabricaciones. Este compromiso es seguido por todos y
cada uno de los empleados de la organización, teniendo por objetivo contar con
la confianza de sus clientes.
El conocimiento adquirido y la evolución experimentada por TVM en los últimos

tiempos, sumado al equipo de ingeniería multidisciplinar, logística y fabricación,
han hecho de esta, una compañía líder en el sector.
Ubicada en Langreo (Asturias), dispone de la última tecnología para el diseño,

armado y soldadura de conjuntos soldados y metal-mecánicos, contando con
una superficie de más de 5000m² para ello.
La actividad de TVM se centra en la fabricación de los siguientes productos

(ANEXO II - Galería de Imágenes):

• Equipos a presión
• Equipo atmosféricos
• Intercambiadores de calor
• Tanques de almacenamiento
• Sistemas de ignición de gases de combustión
• Spools de tuberías
• Equipos metal-mecánicos
• Silos y tolvas
• Cabinas de operador de grúa
• Equipos de ultra-congelación (túneles, armarios, campanas y cintas

transportadoras)
• Cargadoras neumáticas de explosivos
• Armarios eléctricos
TVM desarrolla la Ingeniería de detalle asociada a los productos fabricados:
• Programas de cálculo: PV elite, Tank
• Programas de análisis por elementos finitos: Nozzlepro
• Programas CAD y modelado 3D: Autocad Mechanical, Autodesk

Inventor
Los principales campos de actividad de TVM son:
• Oil & Gas
• Petroquímico
• Energía

• Siderúrgico
• Alimentario
• Extractivo
• Cementero
• Plantas Industriales
TVM cuenta, entre otros, con los siguientes medios de producción:
• Sistema de Corte por Láser
• Sistema de Corte por Plasma
• Sistema de Oxicorte
• Punzonadora
• Plegadora hidráulica (400Tn)
• Tándem plegadoras hidráulicas (440Tn)
• Cilindro curvador hidráulico (4 rodillos)
• Cilindro curvador hidráulico (3 rodillos)
• Columna arco sumergido dimensiones 4x4m
• Equipos para soldadura manual
• Equipos para soldadura semiautomática
• Viradores (hasta 70Tn)
Para el correcto desarrollo de los trabajos anteriormente descritos, TVM

cuenta, entre otras, con las siguientes certificaciones:
• ISO-9001 Sistema de Gestión de Calidad.

• ISO-14001 Sistema de Gestión Ambiental.
• ASME Sello “U” para la fabricación de Recipientes a Presión.
• UNE-EN ISO 3834-2 Requisitos de calidad para el soldeo por fusión de

materiales metálicos.
• UNE-EN 1090-2 Requisitos técnicos para la ejecución de estructuras de

acero.
4.3 EVOLUCIÓN DEL DISEÑO
4.3.1 Diseño precedente
Introducción
El Túnel de Ultra-congelación rápida IQF (Individual Quick Freezing) utiliza

nitrógeno líquido (LN2) para la refrigeración, endurecimiento superficial o
congelación de alimentos. Gracias a su diseño y precisos controles se obtiene
una muy alta calidad de producto con un consumo mínimo de nitrógeno líquido
(LN2).
Planos

(ANEXO III - Esquemas eléctricos equipos IQF)
Principio de funcionamiento
El elemento refrigerante se transfiere al túnel desde un tanque de

almacenamiento por una tubería aislada. Toda variación en las características
del producto, toda fluctuación de temperatura introducida, todo cambio de la
cantidad de producción hacen necesario un ajuste en el caudal del elemento
refrigerante.
La congelación se efectúa por medio de nitrógeno líquido (LN2), como elemento

refrigerante.
Los productos a congelar se distribuyen en la zona de carga, sobre una cinta

transportadora que los irá introduciendo en el interior del túnel y donde
soportarán el contacto con el elemento refrigerante en contracorriente gaseosa.
Seguidamente, el producto atraviesa la zona de inyección, donde en contacto

con el producto, el nitrógeno líquido (LN2) se evapora, extrayendo del producto
el calor latente. El producto así se congela en corto espacio de tiempo.
El elemento refrigerante, una vez realizada su misión, se extrae por las zonas
de carga y descarga mediante unos extractores y se ventea al exterior del
edificio.
Descripción del equipo
Los principales elementos del túnel son los siguientes:
• Estructura principal
• Zonas de carga y descarga del producto
• Sistema de desplazamiento del producto
• Sistema de inyección y extracción de nitrógeno líquido (LN2)
• Sistema de control

Los elementos principales mencionados pueden apreciarse en las figuras

siguientes:
Fig. 4.3.1-1 Alzado IQF, “TVM, S.A.”
Fig. 4.3.1-2 Sección IQF, “TVM, S.A.”
Estructura principal
El túnel está formado por dos secciones o carcasas en forma de “U” que
permiten, mediante un mecanismo neumático, la apertura del mismo para la
completa limpieza de las superficies internas del túnel.
El agua de la limpieza se podrá extraer del interior por los drenajes instalados a
tal efecto en la sección inferior.
Las secciones superior e inferior tienen una estructura rígida de acero al

carbono, completamente aislada mediante una capa de espuma de poliuretano

inyectado de 100mm de espesor (ANEXO IV - Hoja de Datos Espuma

Poliuretano), y recubierta de una hoja de acero inoxidable soldada.
Fig. 4.3.1-3 Sección superior IQF (Recubrimiento inoxidable), “TVM, S.A.”
La superficie exterior del túnel no requiere un mantenimiento específico. La

chapa de acero inoxidable completamente soldada del túnel es absolutamente
aséptica desde el punto de vista bacteriológico.
El mecanismo de apertura del túnel se compone de las propias patas de apoyo

del equipo y de unos balones neumáticos. Las patas, que están fijadas a la
sección superior del túnel, están provistas de una placa plana ajustable para
nivelar el túnel en altura. El accionamiento del mecanismo neumático permite
bajar tanto la sección inferior del túnel como el bastidor de la cinta de
transporte y de este modo dejar accesible el interior para su limpieza y
mantenimiento. Completamente abierto, la apertura del túnel es de
aproximadamente 350mm.

Fijación a
carcasa
superior
Balón
neumático
Placa de ajuste
para
nivelación
Fig. 4.3.1-4 Mecanismo neumático de apertura IQF, “TVM, S.A.”
Fig. 4.3.1-5 Esquema balones neumáticos IQF, “TVM, S.A.”
La longitud reducida de la superficie de contacto del sello entre ambas

secciones, superior e inferior, reducen las pérdidas de frío del túnel.

Zona de carga y descarga del producto
Para cargar y descargar el producto, la cinta está provista de zonas de carga y

descarga.
Las zonas de carga y descarga presentan unas molduras que pueden ser
fácilmente retiradas con objeto de acoplar las zonas de carga y descarga a
otros equipos.
Sistema de desplazamiento y limpieza de la cinta
Una cinta de malla fina de acero inoxidable con bordes de cadena recibe y
desplaza el producto alimenticio a congelar. La cinta reposa sobre un bastidor
de acero inoxidable rígido.
La velocidad de avance de la cinta se controla mediante un variador de

velocidad mecánico montado sobre uno de los ejes, lo que permite regular los
tiempos de permanencia en función del producto procesado.
Fig. 4.3.1-6 Bastidor, cinta y variador de velocidad IQF, “TVM, S.A.”

Sistema de inyección / extracción de (LN2)
El nitrógeno líquido (LN2) se inyecta atomizado en forma de ducha en el interior

del túnel por medio de un colector de atomización en el cual van roscados unos
inyectores.
Fig. 4.3.1-7 Inyección del elemento refrigerante atomizado “TVM, S.A.”
El caudal de nitrógeno líquido (LN2) está controlado mediante una Válvula

Automática de Control instalada sobre la carcasa superior del túnel que abre o
cierra según las necesidades del producto y de la producción. La válvula está
comandada por un Controlador de Temperatura que recibe la información
emitida desde el interior del túnel por unas Sondas de Temperatura instaladas
a tal efecto.
Cuando el nitrógeno líquido (LN2) atomizado entra en contacto con el producto

en la zona de inyección, el líquido se evapora, extrayendo del producto el calor
latente. El producto así se congela en corto espacio de tiempo.
La evaporación del nitrógeno líquido (LN2) produce un gas frío y denso que
circula en dirección de la entrada y salida del producto, produciendo un
intercambio de calor en ambas direcciones. Esta circulación de la corriente de

gas frío es forzada mediante unos Ventiladores de Recirculación

incrementando así la velocidad de transferencia de frío.
Fig. 4.3.1-8 Interior carcasa superior IQF (Colector y motores), “TVM, S.A.”
Fig. 4.3.1-9 Ventilador (Motor + Aspa) IQF, “TVM, S.A.”
Después de pasar por la zona de inyección, la superficie del producto es

mucho más fría que su centro. Para conseguir que el producto adquiera una
temperatura uniforme en todo su cuerpo, existe una zona de equilibrio donde
se estabiliza la temperatura antes de que el producto salga del túnel por la
zona de descarga.

Dos cortinillas montadas a la entrada y la salida del túnel reducen la entrada de

aire ambiente en el túnel, así como la salida del gas frío. El gas producido se
extrae por las zonas de carga y descarga por medio de unos extractores
ubicados en el exterior. El extractor se conectará al túnel mediante un tubo de
gran diámetro y la salida del extractor se conducirá al exterior de las
instalaciones.
Fig. 4.3.1-10 Sistema de extracción de (N2), “TVM, S.A.”
Sistema de control
Las funciones que se detallan a continuación y las condiciones internas son

controladas y monitorizadas mediante un cuadro eléctrico.
• Parada Emergencia.
• Interruptor general.
• Cinta transportadora (Marcha/Paro)
• Cinta transportadora (Subir/Bajar)
• Ventiladores (Marcha/Paro)
• Extracción / inyección (Marcha/Paro)

• Controlador de temperatura.
• Indicador temperatura
• Indicaciones luminosas funcionamiento túnel.
• Protecciones equipos eléctricos (automáticos, térmicos, diferenciales).
• Señalización de anomalías.
• Contador horario.
Fig. 4.3.1-11 Cuadro eléctrico IQF, “TVM, S.A.”
Además de todas estas funciones, en el sistema de control se incorporan

diversos enclavamientos de seguridad, algunos de los cuales se señalan a
continuación:
• Interrupción del el funcionamiento del túnel si se acciona alguno de los

botones de parada de emergencia de fácil acceso instalados en ambos
extremos del equipo.
• Interrupción del el funcionamiento del túnel si la secuencia de fases de

la corriente de alimentación no es la correcta.

• Interrupción del el funcionamiento de los ventiladores con el túnel

abierto.
• Interrupción de la inyección de nitrógeno líquido (LN2) con el túnel

abierto.
• Interrupción de la inyección de nitrógeno líquido (LN2) con los

extractores parados.
• Interrupción de la inyección de nitrógeno líquido (LN2) con la cinta

parada.

ventiladores parados.
• Interrupción de la inyección de nitrógeno líquido (LN2) por debajo de una

temperatura mínima previamente determinada.
4.3.2 Diseño actual
Introducción
El Túnel de Ultra-congelación Rápida C-S utiliza nitrógeno líquido (LN2) para la

refrigeración, endurecimiento superficial o congelación de alimentos. Este
equipo incorpora tecnología contrastada para operar con la mayor eficacia y
garantizar una rápida y profunda congelación, manteniendo la mejor calidad del
producto.
Planos

8 7 6 5 4 3 2 1
PARTS LIST PARTS LIST
NOTES: ITEM QTY REF. JDE NUMBER DESCRIPTION ITEM QTY REF. JDE NUMBER DESCRIPTION
1. ASSEMBLY MUST BE FREE OF BURRS, SHARP EDGES, AND CORNERS. 1 1 19-1601 ENCLOSURE ASSEMBLY, 9 FT 23 2 19-1333 - PLUG ASSEMBLY, DRAIN, LH
2. ALL WELDS TO BE 1/8” MINIMUM, UNLESS OTHERWISE SPECIFIED. -
2 1 19-1602 ENCLOSURE ASSEMBLY, ENTRANCE 24 2 19-1334 PLUG ASSEMBLY, DRAIN, RH
3. WELDS MUST BE CONTINUOUS, HAVE A SMOOTH FINISH, AND BE FREE OF
IMPERFECTIONS SUCH AS PITS, FOLDS, INCLUSIONS, CRACKS, AND CREVICES. 3 1 19-1656 ENCLOSURE ASSEMBLY, EXIT, JE-U4-640 CS 25 4 19-1621 BELT HOLD DOWN ASSEMBLY
4. REMOVE ALL WELD DISCOLORATION. 4 1 19-1630 10099053 TIP ASSEMBLY, ENTRANCE, 24" 26 1 10068101 BELT, 42" WIDE, 3/4" PITCH, SS
5 1 19-1409 EXHAUST BOX, ASSEMBLY, ENTRANCE 27 6 19-1304 10096669 SPACER, 1"LG., 3/8"-16 THREAD, 7/8" DIA., S.S.
D 6 1 19-1374 EXHAUST BOX, ASSEMBLY, EXIT 28 2 19-1647 10099030 DIVERTER, LN2 DRIP PAN, ENTRANCE / EXIT D
7 1 19-1335 - CONDUIT ASSEMBLY w/ FAN CONTROL 29 2 19-1646 10099029 DIVERTER, LN2 DRIP PAN, MIDDLE
8 1 19-1154 - PIPING, INJECTION, LN2, ASSEMBLY 30 12.000 in SP-912 KEYSTOCK, SQUARE, 3/8 x 3/8 x 3/4LG., SST
9 4 19-1460 TOP FAN ASSEMBLY 31 1 10064732 LABEL SAFETY, DANGER LN2
10 2 19-1155 10098967 CURTAIN, ADJUSTABLE, OUTSIDE, S.S. 32 1 10064733 LABEL SAFETY, DANGER LN2, SPANISH
11 2 19-1156 10098968 CURTAIN, MOUNT, OUTSIDE, S.S. 33 1 10064624 LABEL, OPERATION - U4 LN2, PRAXAIR FORM P-17-160, ENGLISH,
12 2 19-1217 10096668 CURTAIN, EXHAUST BOX, S.S. 34 1 10064625 LABEL, OPERATION - U4 LN2, PRAXAIR FORM P-17-160, SPANISH
13 2 19-1157 10098969 BAFFLE, MOUNT, INSIDE TOP 35 1 10064736 LABEL SAFETY, WARNING LN2
14 1 19-1378 10098973 BAFFLE, BETWEEN BELT, ENTRANCE, S.S. 36 1 10064737 LABEL SAFETY, WARNING LN2, SPANISH
15 2 19-1161 10098971 BAFFLE, BETWEEN BELT, EXIT, S.S. 37 1 FF1017371B 10068096 LABEL, SERIAL/PATENT, JE-U4, LN2
16 2 19-1377 10098972 BAFFLE, BOTTOM, EXIT, S.S. 38 19 10066717 LABEL, DANGER, "NEVER REACH INTO MOVING MACHINERY"
17 1 19-1379 10098974 BAFFLE, BOTTOM, ENTRANCE, S.S. 39 4 10066756 LABEL, WARNING, DO NOT OPERATE WITH GUARD REMOVED
18 4 19-1678 10099063 BAFFLE MOUNT WELDMENT 40 2 10066757 LABEL, VOLTS, 460
19 2 19-1672 10099060 BAFFLE, BETWEEN BELT, INSIDE, S.S. 41 2 10064542 LABEL, 24 HOUR SERVICE
20 2 19-1673 10099061 BAFFLE, BOTTOM, INSIDE, S.S. 42 2 10067970 TAG, CAUTION, DISCONNECT POWER
21 1 19-1328 10096673 GUARD, BELT, EXIT, RIGHT HAND, WELDMENT 43 4 SF1105103A - KEY, 3/8" SQ X 1-1/2" L, SST
22 1 19-1318 10096674 GUARD, BELT, EXIT LH, WELD 44 6 SP-533 WASHER, LOCK, HELICAL SPRING, 3/8, ANSI B18.21.1, SST
45 6 SP-819 NUT, LOW CROWN, 3/8-16 UNC, ANSI B18.2.2, SST
46 6 SP-5713 BOLT, HEX HEAD, 3/8-16 UNC-1.75, ANSI/ASME B18.2.1, SST
47 1 19-1634 10099050 BAFFLE, BETWEEN-BELT, ENTRANCE TIP
48 1 19-1635 10099051 BAFFLE, BELOW-BELT, ENTRANCE TIP
C C
6
5 45 44 46 27
EXIT 9 4 PL.
8
39
7 7
6 44 45 46 27
38 4
38
B B
38 ENTRA NCE
4 3
23
36 2
37
32 35
26 1 1
34 31
24 38
33 22
ISOMETRIC (B A CK VIEW)
2 3
ENTRA NCE ISOMETRIC (FRONT VIEW) 38
EXIT 21 39
0 - - -
REV DESCRIPTION ECR # BY DATE
REVISION HISTORY
JDE NUMBER:
A FINISH: TITLE: FINA L A SSEMB L Y, S/N 90253 A

MATERIAL: J E-U4 1840 CS-VSD
UNLESS OTHERWISE SPECIFIED TOLERANCES ARE TO BE: CHECKED BY/DATE: DRAWN BY: DRAWN DATE: TOTAL REFERENCE
RJS SHEETS
DECIMAL = FRACTIONS = `1/32 ALL RIGHT BENDS = 90~ FSG 10/28/2014
UNITS = INCHES `.1, `.01, `.005 ANGLES = `1/2~ MACHINED SURFACES = 125 6
DO NOT SCALE
APPROVED BY/DATE: DWG. SHEET SHEET
DRAWING NO. REV
CODE NUMBER SIZE
19-0907 A 1 D 0
8 7 6 5 4 3 2 1
(ANEXO V - Esquemas eléctricos equipos C-S)
Principio de funcionamiento
El elemento refrigerante se transfiere al túnel desde un tanque de

almacenamiento por una tubería aislada. Toda variación en las características
del producto, toda fluctuación de temperatura introducida, todo cambio de la
cantidad de producción hacen necesario un ajuste en el caudal del elemento
refrigerante.
La congelación se efectúa por medio de nitrógeno líquido (LN2), como elemento

refrigerante.
Los productos a congelar se distribuyen en la zona de carga, sobre una cinta

transportadora que los irá introduciendo en el interior del túnel y donde
soportarán el contacto con el elemento refrigerante en contracorriente
gaseosa.
Seguidamente, el producto atraviesa la zona de inyección, donde en contacto

con el producto, el nitrógeno líquido (LN2) se evapora, extrayendo del producto
el calor latente. El producto así se congela en corto espacio de tiempo.
El elemento refrigerante, una vez realizada su misión, se extrae por las zonas
de carga y descarga mediante unos extractores y se ventea al exterior del
edificio.
Descripción del equipo
Los principales elementos del túnel son los siguientes:
• Estructura principal
• Zonas de carga y descarga del producto
• Sistema de desplazamiento del producto
• Sistema de inyección y extracción de nitrógeno líquido (LN2)

• Sistema de control
Los elementos principales mencionados pueden apreciarse en las figuras

siguientes:
Fig. 4.3.2-1 Planta C-S, “TVM, S.A.”
Fig. 4.3.2-2 Alzado y Sección C-S, “TVM, S.A.”
Estructura principal
El túnel presenta una configuración modular, compuesta por una sección de

entrada, una o varias secciones intermedias y una sección de salida.

El equipo se puede fabricar en diversas longitudes diferentes para adaptarse a

diferentes requerimientos de velocidad de producción.
Todas las secciones tienen una estructura rígida de acero inoxidable,

completamente aislada mediante una capa de espuma de poliuretano
inyectado (ANEXO IV - Hoja de Datos Espuma Poliuretano), y recubierta de
una hoja de acero inoxidable soldada.
Fig. 4.3.2-3 Sección de entrada C-S, “TVM, S.A.”
La superficie exterior del túnel no requiere un mantenimiento específico. La

chapa de acero inoxidable completamente soldada del túnel es absolutamente
aséptica desde el punto de vista bacteriológico.
Las secciones de entrada y salida presentan un ángulo de 10 grados lo que

permite, por una parte, limitar la entrada de aire ambiente en el congelador, y
por otra, aprovechar las características de pooling (niebla densa) del nitrógeno
líquido (LN2) para crear una zona de congelación mayor, más activa y con una
mayor eficiencia de procesamiento.
Todas las secciones del túnel tienen puertas de acceso a ambos lados. Las
puertas, al igual que las secciones principales, tienen una estructura rígida de

acero inoxidable, completamente aislada mediante una capa de espuma de

poliuretano inyectado (ANEXO IV - Hoja de Datos Espuma Poliuretano), y
recubierta de una hoja de acero inoxidable soldada. Mediante estas puertas se
deja accesible el interior para su limpieza y mantenimiento.
La longitud reducida de la superficie de contacto del sello entre ambas

secciones, superior e inferior, reducen las pérdidas de frío del túnel.
Fig. 4.3.2-4 Detalle interior puerta C-S, “TVM, S.A.”
Zona de carga y descarga del producto
Para cargar y descargar el producto, la cinta está provista de zonas de carga y

descarga.
Las zonas de carga y descarga presentan unas molduras que pueden ser
fácilmente retiradas con objeto de acoplar las zonas de carga y descarga a
otros equipos.

Sistema de desplazamiento y limpieza de la cinta
Una cinta de malla fina de acero inoxidable con bordes de cadena recibe y
desplaza el producto alimenticio a congelar. La cinta reposa sobre un bastidor
de acero inoxidable rígido.
La velocidad de avance de la cinta se controla mediante un variador de

velocidad mecánico montado sobre uno de los ejes, lo que permite regular los
tiempos de permanencia en función del producto procesado.
Fig. 4.3.2-5 Cinta transportadora y variador de velocidad C-S, “TVM, S.A.”
Sistema de inyección / extracción de LN2
El nitrógeno líquido (LN2) se inyecta atomizado en forma de ducha en el interior

del túnel al nivel de la sección intermedia y por medio de un colector de
atomización en el cual van roscados unos inyectores.

Fig. 4.3.2-6 Inyección de (LN2) en la sección intermedia C-S, “TVM, S.A.”
El caudal de nitrógeno líquido (LN2) está controlado mediante una Válvula

Automática de Control instalada sobre la carcasa superior del túnel que abre o
cierra según las necesidades del producto y de la producción. La válvula está
comandada por un Controlador de Temperatura que recibe la información
emitida desde el interior del túnel por unas Sondas de Temperatura instaladas
a tal efecto.
Cuando el nitrógeno líquido (LN2) atomizado entra en contacto con el producto

en la zona de inyección, el nitrógeno líquido (LN2) se evapora, extrayendo del
producto el calor latente. El producto así se congela en corto espacio de
tiempo.
La evaporación del nitrógeno líquido (LN2) produce un gas frío y denso que
circula en dirección de la entrada y salida del producto, produciendo un
intercambio de calor en ambas direcciones. Esta circulación de la corriente de
gas frío es forzada mediante los Ventiladores de Recirculación incrementando
así la velocidad de transferencia de frío.

Fig. 4.3.2-7 Ventilador (Motor + Aspa) C-S, “TVM, S.A.”
Después de pasar por la zona de inyección, la superficie del producto es

mucho más fría que su centro. Para conseguir que el producto adquiera una
temperatura uniforme en todo su cuerpo, existe una zona de equilibrio donde
se estabiliza la temperatura antes de que el producto salga del túnel por la
zona de descarga.
El ángulo de 10 grados que presentan las secciones de entrada y salida

permite limitar la entrada de aire ambiente en el congelador. El gas producido
se extrae por las zonas de carga y descarga por medio de unos extractores
ubicados en el exterior. El extractor se conectará al túnel mediante un tubo de
gran diámetro y la salida del extractor se conducirá al exterior de las
instalaciones.

Fig. 4.3.2-8 Barrera a la entrada de aire ambiente C-S, “TVM, S.A.”
Sistema de control
Las funciones que se detallan a continuación y las condiciones internas son

controladas y monitorizadas mediante un cuadro eléctrico.
• Parada Emergencia.
• Interruptor general.
• Cinta transportadora (Marcha/Paro)
• Ventiladores (Marcha/Paro)
• Extracción / inyección (Marcha/Paro)
• Controlador de temperatura.
• Indicador temperatura
• Indicaciones luminosas funcionamiento túnel.
• Protecciones equipos eléctricos (automáticos, térmicos, diferenciales).

• Señalización de anomalías.
• Contador horario.
Fig. 4.3.2-9 Cuadro eléctrico C-S, “TVM, S.A.”
Además de todas estas funciones, en el sistema de control se incorporan

diversos enclavamientos de seguridad, algunos de los cuales se señalan a
continuación:
• Interrupción del el funcionamiento del túnel si se acciona alguno de los

botones de parada de emergencia de fácil acceso instalados en ambos
extremos del congelador.
• Interrupción del el funcionamiento del túnel si la secuencia de fases de la

corriente de alimentación no es la correcta.
• Interrupción del el funcionamiento de los ventiladores si alguna puerta

está abierta.
• Interrupción de la inyección de nitrógeno líquido (LN2) si alguna puerta

está abierta.

extractores parados.

• Interrupción de la inyección de nitrógeno líquido (LN2) con la cinta

parada.

ventiladores parados.
• Interrupción de la inyección de nitrógeno líquido (LN2) por debajo de una

temperatura mínima previamente determinada.

5 DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LA SOLUCIÓN PROPUESTA

5 DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LA SOLUCIÓN PROPUESTA
El primer lugar necesitamos organizar de un modo adecuado las tareas de las

que consta el proceso de fabricación (Tabla 5-1). Para ello comenzamos
realizando las siguientes actividades:
• Identificamos las tareas
• Secuenciamos de un modo lógica dichas tareas
Esta información es válida y aplicable tanto para los túneles de la serie IQF
como para los túneles de la serie C-S ya que no se ve afectada por la
diferencia en el diseño.
ACOPIO DE MATERIALES
A) Emisión de pedidos (chapa, perfiles y tubos)
B) Emisión de pedidos (instrumentación y cinta transportadora)
C) Recepción de chapas
D) Recepción de perfiles
E) Recepción de tubos
F) Recepción de cinta transportadora
G) Recepción de instrumentación
FABRICACION - CORTE
H) Corte Láser - Chapas
I) Corte Sierra - Tubos
FABRICACION - PLEGADO
J) Plegadora Ajial
K) Plegadora Amada
FABRICACION - ARMADO
L) Bastidor Superior / Módulo(s) Central(es)
M) Bastidor Cinta / Módulo Salida
N) Bastidor Inferior / Módulo Entrada
FABRICACION - ENSAMBLAJE Y CINTA TRANSPORTADORA
O) Ensamblaje Bastidores / Módulos y cinta transportadora
INSTRUMENTACION Y SISTEMAS ELECTRICOS
P) Instalación Instrumentación
Q) Instalación Sistemas eléctricos
TRABAJOS FINALES
R) Protocolos eléctricos y de seguridad
S) Puesta en marcha
Tabla 5-1 Identificación y secuencia de tareas, “Elaboración propia.”

Las actividades que desarrollamos a continuación son las siguientes:
• Determinamos los recursos necesarios para cada tarea
• Definimos la duración de las tareas
Ambas actividades las tenemos definidas gracias a los registros históricos de

los equipos fabricados anteriormente por TVM (Tabla 5-2).
IQF 1,2 x 6m IQF 1,2 x 9m C-S, 1 Mód. C-S, 2 Mód.

AÑO TOTAL
(8 Motores) (11 Motores) (4 Motores) (6 Motores)
1996 1 - - 1
1997 2 1 - - 3
1998 2 2 - - 4
1999 3 2 - - 5
2000 3 2 - - 5
2001 2 4 - - 6
2002 3 5 - - 8
2003 4 3 - - 7
2004 3 5 - - 8
2005 4 4 - - 8
2006 3 4 - - 7
2007 3 4 - - 7
2008 4 5 - - 9
2009 5 4 - - 9
2010 4 4 - - 8
2011 2 2 - - 4
2012 2 1 - - 3
2013 1 1 - - 2
2014 1 1 - - 2
2015 2 1 - - 3
2016 2 2 1 - 5
TOTAL 56 57 1 0
Tabla 5-2 Histórico de fabricación, “TVM, S.A.”

Todos esa información la extraemos de la herramienta de gestión implantada

en la empresa, Geinprod v.11, gracias a la cual disponemos de todos los datos
de seguimiento del proceso de fabricación de los equipos relativos a tareas,
operarios y duraciones.
Los modelos más fabricados de la serie IQF, y por tanto los que aportan una
información de mayor utilidad y fiabilidad son:
• IQF 1,2 x 6m (8 Motores)
• IQF 1,2 x 9m (11 Motores)
En las Tabla 5-3 y 5-4 recogemos todos esos datos para los túneles de la serie
IQF.

IQF 1,2x6m
(8 Motores)
TAREA
RECURSOS DURACION DURACION
(PERSONAL) (DIAS) (HORAS)
ACOPIO DE MATERIALES 16
A) Emisión de pedidos (chapa, perfiles y tubos) 1 1 8
B) Emisión de pedidos (instrumentación y cinta transportadora) 1 1 8
C) Recepción de chapas - 3 -
D) Recepción de perfiles - 3 -
E) Recepción de tubos - 5 -
F) Recepción de cinta transportadora - 5 -
G) Recepción de instrumentación - 10 -
FABRICACION - CORTE 56
H) Corte Láser - Chapas 1 5 40
I) Corte Sierra - Tubos 1 2 16
FABRICACION - PLEGADO 112
J) Plegadora Ajial 2 5 80
K) Plegadora Amada 2 2 32
FABRICACION - ARMADO 688
L) Bastidor Superior / Módulo(s) Central(es) 2 21 336
M) Bastidor Cinta / Módulo Salida 2 13 208
N) Bastidor Inferior / Módulo Entrada 2 9 144
FABRICACION - ENSAMBLAJE Y CINTA TRANSP. 32
O) Ensamblaje Bastidores / Módulos y cinta transportadora 2 2 32
INSTRUMENTACION Y SISTEMAS ELECTRICOS 120
P) Instalación Instrumentación 2 5 80
Q) Instalación Sistemas eléctricos 1 5 40
TRABAJOS FINALES 72
R) Protocolos eléctricos y de seguridad 3 1 24
S) Puesta en marcha 3 2 48
TOTAL 1096
Tabla 5-3 Control Producción, IQF 1,2x6m, “Elaboración propia”

IQF 1,2x9m
(11 Motores)
TAREA
TRABAJOS FINALES 72
TOTAL 1224
Tabla 5-4 Control Producción, IQF 1,2x9m, “Elaboración propia”

Respecto a la serie C-S, se prevé que los dos modelos más utilizados en el
mercado sean:
• C-S, 1 Módulo (4 Motores)
• C-S, 2 Módulos (6 Motores)
El único modelo de la serie C-S fabricado en las instalaciones de TVM y del

cual se dispone de información es el “C-S, 1 Módulo (4 Motores)”
En la Tabla 5-5 recogemos todos esos datos para el túnel C-S.

C-S 1 Módulo - 7,5m

(4 Motores)
TAREA
TRABAJOS FINALES 72
TOTAL 1320
Tabla 5-5 Control Producción, C-S, 1 Módulo, “Elaboración propia”

La última actividad para organizar definitivamente las tareas de las que consta
el proceso de fabricación, es la siguiente:
• Desarrollar un cronograma que facilite el control del proceso
Tabla 5-6 Cronograma registros, “Elaboración propia”

A continuación, manejando los datos recogidos, trataremos de definir fórmulas

que de un modo sencillo nos permita obtener una estimación de plazos para la
fabricación de equipos de ambas series que sean dimensionalmente diferentes
y desconocidos.
Nos centraremos en tratar de obtener una estimación precisa para la

fabricación del túnel C-S, 2 Módulo (6 Motores).
La determinación de las fórmulas será mediante el Método de Regresión Lineal

Múltiple.
La regresión múltiple es una extensión muy utilizada de la regresión lineal.
El modelo de regresión lineal se puede ampliar para incluir múltiples variables

independientes.
y = a + bx1 + cx2 + … + nxn
Examina el efecto de múltiples predictores sobre una variable dependiente.
En nuestro caso, las variables dependientes son los tiempos de corte, plegado,
armado e instalación de instrumentación y sistemas eléctricos, mientras que los
predictores son el número de motores instalados y la longitud de los equipos:
y = a + bx1 + cx2
y: Variable dependiente
yCORTE: Tiempo de corte
yPLEGADO:Tiempo de plegado
yARMADO: Tiempo de armado
yI&SE: Tiempo de instalación de instrumentación y sistemas eléctricos
x1: Número de motores
x2: Longitud de los equipos

a: Ordenada en el origen
b: Primera pendiente
c: Segunda pendiente
TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO NUMERO LONGITUD

CORTE (h) PLEGADO (h) ARMADO (h) I&SE (h) MOTORES EQUIPO (m)
yCORTE yPLEGADO yARMADO yI&SE x1 x2
IQF 1,2x6m 56 112 688 120 8 6
IQF 1,2X9m 64 128 768 144 11 9
C-S 1 Mód. 64 144 896 96 4 7,5
C-S 2 Mód. ¿? ¿? ¿? ¿? 6 10
Tabla 5-7 Variables y predictores, “Elaboración propia”
Los coeficientes se estiman minimizando los residuales cuadrados.
No hay fórmulas sencillas para determinar las estimaciones. Para ello

utilizaremos la herramienta Regresión de Excel.

Regresión TCORTE_Resumen
Estadísticas de
la regresión
Coeficiente de
1,00
correl. múltiple
Coeficiente de
1,00
determinac. R^2
R^2 ajustado 65.535,00
Error típico 0,00
Observaciones 3,00
ANÁLISIS DE VARIANZA
V.
Grados de Suma de Promedio de
F crítico
libertad cuadrados los cuadrados
de F
Regresión 2,00 42,67 21,33 #¡NUM! #¡NUM!
Residuos 0,00 0,00 65.535,00
Total 2,00 42,67
Error Inferior Superior Inferior Superior

Coeficientes Estadístico t Probabil.
típico 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepción
41,45 0,00 65.535,00 #¡NUM! 41,45 41,45 41,45 41,45
("a")
Variable X 1
-0,73 0,00 65.535,00 #¡NUM! -0,73 -0,73 -0,73 -0,73
("b")
Variable X 2
3,39 0,00 65.535,00 #¡NUM! 3,39 3,39 3,39 3,39
("c")
Tabla 5-8 Regresión - Tiempo de corte, “Elaboración propia”
yCORTE = 41,5 - 0,7*x1 + 3,4*x2

Regresión TPLEGADO_Resumen
Estadísticas de
la regresión
Coeficiente de
1,00
correl. múltiple
Coeficiente de
1,00
determinac. R^2
Error típico 0,00
Observaciones 3,00
V.
F crítico
de F
Regresión 2,00 512,00 256,00 #¡NUM! #¡NUM!
Residuos 0,00 0,00 65.535,00
Total 2,00 512,00

típico 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepción
88,73 0,00 65.535,00 #¡NUM! 88,73 88,73 88,73 88,73
("a")
Variable X 1
-4,36 0,00 65.535,00 #¡NUM! -4,36 -4,36 -4,36 -4,36
("b")
Variable X 2
9,70 0,00 65.535,00 #¡NUM! 9,70 9,70 9,70 9,70
("c")
Tabla 5-9 Regresión - Tiempo de plegado, “Elaboración propia”
yPLEGADO = 88,7 - 4,4*x1 + 9,7*x2

Regresión TARMADO_Resumen
Estadísticas de
la regresión
Coeficiente de
1,00
correl. múltiple
Coeficiente de
1,00
determinac. R^2
Error típico 0,00
Observaciones 3,00
V.
F crítico
de F
Regresión 2,00 22.016,00 11.008,00 #¡NUM! #¡NUM!
Residuos 0,00 0,00 65.535,00
Total 2,00 22.016,00

típico 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepción
589,09 0,00 65.535,00 #¡NUM! 589,09 589,09 589,09 589,09
("a")
Variable X 1
-30,55 0,00 65.535,00 #¡NUM! -30,55 -30,55 -30,55 -30,55
("b")
Variable X 2
57,21 0,00 65.535,00 #¡NUM! 57,21 57,21 57,21 57,21
("c")
Tabla 5-10 Regresión - Tiempo de armado, “Elaboración propia”
yARMADO = 589,1 - 30,6*x1 + 57,2*x2

Regresión TI&SE_Resumen
Estadísticas de
la regresión
Coeficiente de
1,00
correl. múltiple
Coeficiente de
1,00
determinac. R^2
Error típico 0,00
Observaciones 3,00
V.
F crítico
de F
Regresión 2,00 1.152,00 576,00 #¡NUM! #¡NUM!
Residuos 0,00 0,00 65.535,00
Total 2,00 1.152,00

típico 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepción
58,91 0,00 65.535,00 #¡NUM! 58,91 58,91 58,91 58,91
("a")
Variable X 1
6,55 0,00 65.535,00 #¡NUM! 6,55 6,55 6,55 6,55
("b")
Variable X 2
1,45 0,00 65.535,00 #¡NUM! 1,45 1,45 1,45 1,45
("c")
Tabla 5-11 Regresión - Tiempo de I&SE, “Elaboración propia”
yI&SE = 58,9 + 6,6*x1 + 1,5*x2

Con los datos de referencia y las fórmulas obtenidas ya disponemos de las

referencias para nuestra estimación.
TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO NUMERO LONGITUD

CORTE (h) PLEGADO (h) ARMADO (h) I&SE (h) MOTORES EQUIPO (m)
yCORTE yPLEGADO yARMADO yI&SE x1 x2
IQF 1,2x6m 56 112 688 120 8 6
IQF 1,2X9m 64 128 768 144 11 9
C-S 1 Mód. 64 144 896 96 4 7,5
C-S 2 Mód. 71,3 159,3 977,5 113,5 6 10

Tabla 5-12 Variables y predictores - Resultado estimación, “Elaboración propia”

C-S 2 Módulos - 10m

(6 Motores)
TAREA
FABRICACION – CORTE 72
I) Corte Sierra – Tubos 1 2 16
L) Bastidor Superior / Módulo(s) Central(es) -50%- 2 30 480
M) Bastidor Cinta / Módulo Salida -30%- 2 18 288
N) Bastidor Inferior / Módulo Entrada -20%- 2 13 208
TRABAJOS FINALES 72
TOTAL 1448
Tabla 5-13 Control Producción - Resultado estimación, C-S, 2 Módulos, “Elaboración propia”

Tabla 5-14 Cronograma registros - Resultado estimación, “Elaboración propia”

6 CONCLUSIONES Y TRABAJOS FUTUROS

6 CONCLUSIONES Y TRABAJOS FUTUROS
La empresa fabricante, TVM, empieza absolutamente de cero en lo relativo a la

gestión de plazos de los equipos descritos.
A pesar de tener una experiencia de más de 20 años en su fabricación, hasta la

fecha, su participación en el proceso consistía en la aportación de mano de
obra cualificada que asegurara la realización de un producto de calidad que
cumpliese los requerimientos del cliente. La gestión de los plazos y de las
prioridades recaía en el cliente, el cual, por medio de un representante
residente en las instalaciones de TVM, controlaba personal destinado
exclusivamente para estos trabajos.
Sin embargo, las nuevas disposiciones convenidas con el cliente adjudican a la

empresa fabricante la gestión del 100% del proceso, incluida la gestión de
plazos. Esto, unido a la introducción en el proceso productivo del nuevo diseño
de túnel C-S, han sido las bases para desarrollo del presente Trabajo Fin de
Máster.
La organización de las tareas establecida ha permitido disponer de un

cronograma sólido que permitirá dar respuesta a la mayor parte de los objetivos
fijados inicialmente:
• Establecer un plazo de entrega para los equipos.
• Definir de las actividades críticas que permitirán, en un momento dado,

acelerar o dilatar el plazo de entrega.
• Establecer unas capacidades de producción anuales.
En relación con el análisis de los plazos estimados para la fabricación de

modelos aún no fabricados, las fórmulas obtenidas, aun basándose en un
método sencillo, arrojan unos resultados cuanto menos razonables.
La línea de trabajo futura deberá de comenzar con el análisis de las

desviaciones presentadas una vez que recogidos los datos de seguimiento del

proceso de fabricación del Túnel de Ultra-congelación C-S, 2 Módulos (6

Motores). Esos datos, junto con los recogidos de todos los equipos que se
vayan fabricando, deberán de “alimentar” el modelo para así ajustarlo,
mejorarlo y poder utilizarlo para la estimación de los plazos de equipos menos
convencionales como podría ser un túnel IQF 1,2x12m (14 Motores) o un C-S,
3 Módulos (8 Motores)
Los túneles de ultra-congelación son el producto “estrella” dentro de los

equipos de ultra-congelación, sin embargo, en función del perfeccionamiento y
los resultados obtenidos a partir de nuestro modelo, una línea de trabajo
estaría dirigida a su aplicación en otra gama de productos como serían los
Armarios de Ultra-congelación.
Fig. 6-1 Armarios de Ultra-congelación, “TVM, S.A.”

7 REFERENCIAS EXTERNAS

7 REFERENCIAS EXTERNAS
• Carlos J. Renedo (15 de febrero de 2011) - Tecnología Frigorífica

“Historia del Frío”
http://personales.unican.es/renedoc/Trasparencias%20WEB/Trasp%20T
ec%20Frig/000%20Historia%20del%20Fr%C3%ADo.pdf
• Eroski Consumer (11 de mayo de 2009) - “Ultra-congelación de

alimentos”
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia /2009
/05/11/185182.php
• Historia de los inventos (Octubre de 2014) - “Alimentos congelados o

Comida congelada”
http://historiainventos.blogspot.com.es/2014/10/alimentos-congelados-o-
comida-congelada.html
• Historia de los inventos (Octubre de 2013) - “Frigorífico”
http://historiainventos.blogspot.com.es/2013/10/frigorifico.html
• Mailxmail (14 de julio de 2011)- Tecnología de ultra-congelación para

alimentos - “Análisis de la curva de congelación”
http://www.mailxmail.com/curso-tecnologia-ultracongelacion-alimentos/
analisis-curva-congelacion
• PR Newswire (21 de enero de 2016) - “Global Frozen Food Market 2015-

2019”
http://www.prnewswire.com/news-releases/global-frozen-food-market-
2015-2019-300208132.html
• Statista GmbH (Noviembre de 2014) - “Distribución del valor de las

ventas de productos congelados en España en 2013-2014”

http://es.statista.com/estadisticas/476565/ventas-comida-congelada-
cuota-de-mercado-espana/

8 ANEXOS O APÉNDICES

ANEXO I
FICHA DE D ATOS DE SEGURIDAD NITRÓGENO LÍQUIDO TANQUE







ANEXO II
GALERÍA DE IMÁGENES

ANEXO III
ESQUEMAS ELÉCTRICOS EQUIPOS IQF




















ANEXO IV
HOJA DE D ATOS ESPUMA POLIURETANO




ANEXO V
ESQUEMAS ELÉCTRICOS EQUIPOS C-S












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UNIVERSIDAD DE OVIEDO

DEPARTAMENTO DE EXPLOTACIÓN Y PROSPECCIÓN DE MINAS

MÁSTER INTERUNIVERSITARIO EN “DIRECCIÓN DE PROYECTO”

TRABAJO FIN DE MÁSTER

ANALISIS DE PLAZOS EN LA FABRICACION

AUTOR: MARIO SANCHEZ ANTUÑA

DIRECTOR: FRANCISCO JAVIER DE COS JUEZ

FECHA: 15 DE JULIO DE 2016

En primer lugar, agradecer al Departamento de Explotación y Prospección de

Mario Sánchez Antuña Página 2 de 115 Curso 2015 - 2016

Mario Sánchez Antuña Página 3 de 115 Curso 2015 - 2016

FIG. 4.1-1 CAFÉ RESTAURANTE PROCOPE, PARIS ......................................... 16

FIG. 4.3.1-10 SISTEMA DE EXTRACCION DE (N2) ................................................ 33

Mario Sánchez Antuña Página 4 de 115 Curso 2015 - 2016

TABLA 1-1 VALOR DE VENTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS EN EUROPA (2014) ... 9

Mario Sánchez Antuña Página 5 de 115 Curso 2015 - 2016

Mario Sánchez Antuña Página 6 de 115 Curso 2015 - 2016

Dentro de la Industria Alimentaria, la ultra-congelación se aplica a una amplia

El contenido del presente Trabajo Fin de Máster consiste en el desarrollo de un

El proceso de fabricación objeto de análisis se desarrolla en TVM, una empresa

La causa fundamental y motivadora del establecimiento de un control de plazos

La investigación llevada a cabo por la analista financiera Technavio, predice

Mario Sánchez Antuña Página 7 de 115 Curso 2015 - 2016

toda Europa consideran las comidas congeladas o preparadas una excelente

Dentro de la extensa variedad de productos congelados, los platos de comida

Europa dominó el mercado durante 2014, con una cuota de mercado de

A pesar del dominio actual de la región, el crecimiento del mercado europeo es

En nuestro país, los niveles de consumo de productos congelados venían

Mario Sánchez Antuña Página 8 de 115 Curso 2015 - 2016

Sin embargo estas perspectivas no fueron acertadas y en el periodo 2012-2014

Mario Sánchez Antuña Página 9 de 115 Curso 2015 - 2016

Mario Sánchez Antuña Página 10 de 115 Curso 2015 - 2016

El objetivo del presente Trabajo Fin de Máster consiste en desarrollar un

• Establecer un plazo de entrega del equipo preciso.

• Definir de las actividades críticas que permitieran, en un momento dado,

• Establecer unas capacidades de producción anuales inequívocas que

• Puesto que no se trata de unos equipos completamente estandarizados,

Para ello, y basándose en datos y registros históricos de la empresa, se hace

• Identificar y definir claramente las tareas

• Secuenciar dichas tareas de un modo lógico

• Estimar los recursos necesarios

• Estimar la duración de las tareas

• Desarrollar un cronograma que facilite el control del proceso

Mario Sánchez Antuña Página 11 de 115 Curso 2015 - 2016

Mario Sánchez Antuña Página 12 de 115 Curso 2015 - 2016

De todos los equipos destinados a la ultra-congelación de alimentos (túneles,

Mario Sánchez Antuña Página 13 de 115 Curso 2015 - 2016

Mario Sánchez Antuña Página 14 de 115 Curso 2015 - 2016

La palabra ultra-congelación está compuesta por el elemento compositivo -ultra

El congelado de los alimentos tuvo su origen histórico en China, donde el

Posteriormente, hacia el 400 a.C., griegos y romanos adoptaron la técnica

En la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve

En 1607 se vende nieve en Madrid, para lo cual construyen, en la hoy Glorieta

En el año 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París un

Mario Sánchez Antuña Página 15 de 115 Curso 2015 - 2016

Fig. 4.1-1 Café Restaurante Procope, París, “Parisienne de photographie”

El primer experimento de laboratorio para conseguir frío se debe al escocés

No fue hasta 1834 cuando Jacob Perkins, un ingeniero estadounidense,

En 1871 Kart Von Linde consigue un importante avance en la técnica de

Pero la gran revolución en la conservación de alimentos y el comercio llegó con

Mario Sánchez Antuña Página 16 de 115 Curso 2015 - 2016

En 1918 la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer