GUÍA PARA UNA

ALIMENTACIÓN
SALUDABLE Y SOSTENIBLE
EN COLEGIOS PÚBLICOS
DE Estremadura
Redacción y coordinación: Paisaje, Ecología y Género

Colaboración: ENSO-Global.

Con el apoyo financiero de:

Fundación Daniel y Nina Carasso | Diputación de Cáceres | Dirección General de Agricultura y Ganadería
de la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura y el Fondo
Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) I

Diseño y maquetación: Estudio Algaba, 2022

Autoría: www.asociacionpaisaje.org

AGRADECIMIENTOS

La elaboración de este documento es el resultado de un trabajo colectivo en el que han participado muchas
persona aportando su conocimiento, experiencia, tiempo y, principalmente, su voluntad para transformar la
alimentación de los comedores de los colegios públicos extremeños con el fin de avanzar hacia un modelo de
alimentación escolar que sea a la vez nutritiva, promueva la salud y sea inocua para el medio ambiente a la vez
que redunda en beneficio y desarrollo de nuestro territorio.

A las entidades que forman parte de la Ecocomedores Extremadura. Alianza para una alimentación saludable y
sostenible (CEIP Moctezuma, CEIP Ntra. Sra. de Guadalupe, CEIP Ribera del Marco, AMPA Ribera del Marco,
AMPA Prácticas, AMPA Casar de Cáceres, AMPA Moctezuma, AMPA Conquistador Loaysa, AMPA Ntra. Sra. de
Guadalupe y la Federación Regional Extremeña de Asociaciones de Madres y Padres de alumnado de Colegios
Públicos (FREAMPA), el Catering Natura, Ecos de la Tierra y la Dirección General de Agricultura y Ganadería
de la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura.

Al alumnado del Máster en Sostenibilidad e Innovación de EADA Business School por su apoyo en la identificación
de experiencias innovadoras.

Y a la Fundación Daniel y Nina Carasso, la D G de Agricultura y Ganadería de la Consejería de Agricultura,

Desarrollo Rural, Población y Territorio y la Diputación de Cáceres por haber cofinanciado este proyecto.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento

– NoComercial (by-nc): Se permite la generación de obras derivadas
siempre que no se haga un uso comercial. Tampoco se puede utilizar la
obra original con finalidades comerciales.
 GUÍA PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Y SOSTENIBLE EN COLEGIOS PÚBLICOS
DE EXTREMADURA
Esta guía nace con el objetivo de acompañar una
transición que permita poner en las mesas de
los comedores escolares de los centros públicos
de primaria de Extremadura unos menús sanos
y sostenibles. Las demandas recibidas por la
comunidad educativa sobre las dificultades para
avanzar en la transición hacia comedores escolares
sostenibles y saludables nos anima a dotarlos de
herramientas adecuadas para que emprendan
el camino. La hemos redactado pensando en
los diferentes actores que pueden convertirse
en motores de transformación: AMPAS, CEIP,
administraciones regionales y locales, empresas
de catering, sector productivo, organizaciones del
tercer sector, ... Esta guía va a permitir avanzar en
términos de conocimiento acerca de la situación
de los comedores escolares en nuestra región,
pero también pretende contribuir a avanzar en
el fortalecimiento de capacidades para decidir y
defender la alimentación que queremos poner en
las mesas de los colegios: un menú con un mayor
valor nutricional y con capacidad de seducción
para niños y niñas a partir de las producciones
sostenibles de la región. Todo ello requiere poner
en marcha un proceso de creación de capacidades
suficientes para que el cambio sea posible y garantice
que ese menú llegue a las mesas de los colegios.
PAISAJE, ECOLOGÍA Y GÉNERO
Paisaje, Ecología y Género es una ONGD extremeña
que trabaja desde 2003 para impulsar las necesarias
transiciones ecosociales en el sistema alimentario
hacia modelos más sostenibles en su relación con
el planeta y más justos para las personas. Nuestro
objetivo es ampliar y consolidar el papel de la
agroecología en el medio rural como herramienta
para lograr un verdadero desarrollo sostenible.
3
La guía consta de tres bloques que pueden leerse
de manera independiente. Un primer bloque en
el que se describimos los aspectos fundamentales
que conforman los sistemas alimentarios escolares
saludables y sostenibles, un segundo bloque en el
que analizamos los diferentes modelos de comedores
escolares públicos que existen en Extremadura y
donde proponemos posibles palancas de cambio y
un último bloque en el que detallamos experiencias
de éxito en la transición hacia sistemas alimentarios
escolares saludables y sostenibles y donde mostramos
un conjunto de herramientas que pueden apoyar y
facilitar estos procesos. Nuestro deseo es que esta sea
una guía útil para conocer los procesos implicados
en la transformación del sistema alimentario escolar.
Esta guía forma parte de las acciones del proyecto
Ecocomedores Extremadura, Alianza para una
alimentación saludable y sostenible, proyecto
organizado por la ONGD Paisaje, Ecología y
Género, con la financiación de la Fundación Daniel
y Nina Carasso, la cofinanciación de la Diputación
de Cáceres y de la Dirección General de Agricultura
y Ganadería de la Consejería de Agricultura,
Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de
Extremadura y Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo
Rural (FEADER).
Índice de contenidos
INTRODUCCIÓN 5

I: SISTEMAS ALIMENTARIOS ESCOLARES SALUDABLES Y SOSTENIBLES 6

RETOS DE LA ALIMENTACIÓN EN LA ETAPA ESCOLAR 7

SISTEMAS ALIMENTARIOS SALUDABLES, SOSTENIBLES Y JUSTOS: LA ALTERNATIVA REAL AL SISTEMA

ALIMENTARIO INDUSTRIAL 8

ECOCOMEDORES EXTREMADURA: RELOCALIZANDO EL SISTEMA ALIMENTARIO ESCOLAR 11

DIETAS SALUDABLES SOSTENIBLES 13

TRANSFORMAR EL MENÚ ESCOLAR 15

II: LOS COMEDORES ESCOLARES EN COLEGIOS PÚBLICOS DE EXTREMADURA 21

EL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR EN CENTROS PÚBLICOS DE EXTREMADURA 22

• Marco normativo 23
• Modelos de gestión 24
• Modelos de contratación 25

FUNCIONAMIENTO DE LOS COMEDORES ESCOLARES EN CENTROS PÚBLICOS DE EXTREMADURA 26

• Apertura y funcionamiento general de un comedor escolar en centros públicos de Extremadura. 26
• Funcionamiento del comedor escolar con cocina in situ gestionada con personal de la Administración Educativa. 28
• Funcionamiento de los comedores escolares gestionados con empresas del sector contratadas por el EPESEC. 29
• Funcionamiento de los comedores escolares gestionados por AMPAS, ayuntamientos o asociaciones sin ánimo
de lucro con empresas del sector. 32

CARACTERIZACIÓN DE LOS COMEDORES ESCOLARES EN CENTROS PÚBLICOS DE EXTREMADURA 35

• Comedores escolares con contratación centralizada. 35
• Comedores escolares con contratación descentralizada. 40

PALANCAS DE CAMBIO 41

III: EXPERIENCIAS Y RECURSOS 44

EXPERIENCIAS DE INTERÉS 45
• JanGela 45
• Les Petits Palais 47
• FAPA Ourense 49
• Mouans-Sartoux 51
• Torres Vedras 54
• Troyan 56

CAJA DE HERRAMIENTAS 58
4
 INTRODUCCIÓN
Las escuelas son el lugar donde niños, niñas y
adolescentes pasan la mayor parte de su tiempo
y suelen constituir el espacio donde realizan gran
parte de la ingesta diaria de alimentos. El servicio
de comedor escolar constituye, por tanto, un
espacio primordial en relación a la satisfacción
de las necesidades alimentarias en la infancia y la
adolescencia. De hecho, la Ley Orgánica 3/2020,
de 29 de diciembre, de Educación contempla el
entorno educativo como un espacio fundamental
para la adquisición de conocimientos, el desarrollo
de habilidades y la puesta en práctica de una
alimentación saludable y sostenible.
La educación alimentaria recibida en los comedores
escolares repercute en la forma en que nos
relacionamos con la alimentación a lo largo de
nuestra vida. El comedor escolar es un espacio
sociocultural de intercambio, influencias y de
aprendizaje de gustos y hábitos que les invita a
construir los cimientos básicos para saber identificar
aquella alimentación sana y sostenible y así poder
incorporarla en su experiencia alimentaria cotidiana
y mantenerla en su vida adulta.
5
Incluir el enfoque de sostenibilidad en los
comedores escolares es vital para que los niños y
las niñas forjen un vínculo con el territorio y con la
diversidad alimentaria que le es propia. Además
posibilita conocer, de primera mano y desde
edades tempranas, los beneficios que tiene un
sistema alimentario escolar basado en alimentos
de producción sostenible y de proximidad para la
economía local, la conservación del medio ambiente
y de las tradiciones culinarias.
Desde el proyecto Ecocomedores Extremadura
queremos contribuir al impulso y desarrollo de un
sistema alimentario escolar saludable, sostenible,
asequible y equitativo, que garantice una
alimentación de calidad durante la etapa escolar
y que contribuya a generar un impacto positivo en
los ámbitos económico, social, medioambiental
y cultural en nuestra región. Para ello, nos
comprometemos con el objetivo de contribuir al
desarrollo de capacidades en todos los agentes
y facilitar la articulación de todos los procesos
involucrados en la alimentación escolar para lograr
servir en las mesas de los colegios alimentos frescos,
de temporada, ecológicos y de proximidad.
 I
SISTEMAS ALIMENTARIOS
ESCOLARES SALUDABLES
Y SOSTENIBLES
 RETOS DE LA ALIMENTACIÓN
EN LA ETAPA ESCOLAR

Según datos de la Encuesta Nacional de Salud de
2017, el 22,26 % de la población extremeña de
entre 2 y 17 años tiene sobrepeso u obesidad. Es
decir, que casi 1 de cada 4 niños y adolescentes
se encuentran en una situación de riesgo para su
salud física y mental, ya que, tal y como reconoce
la Organización Mundial de la Salud en su Plan de
Acción Global para la Prevención y Control de las
Enfermedades No Transmisibles1, el sobrepeso y la
obesidad están relacionados con el desarrollo de
enfermedades no transmisibles (diabetes mellitus,
cáncer, enfermedades cardiovasculares, anemia) y
problemas psicosociales (peor rendimiento escolar,
baja autoestima o depresión).
Diversos informes 2 concluyen que los hábitos
alimenticios deficientes durante la niñez constituyen
un factor clave de riesgo de obesidad y sobrepeso.
Son numerosos los malos hábitos que se han
instalado en la práctica diaria de la alimentación en
la población en general y en la infancia y la niñez
en particular. La ingesta alta de calorías y proteínas,
especialmente proteínas de origen animal, el bajo
consumo de frutas y verduras, el exceso de azúcares
y productos ultraprocesados, la disminución del
consumo de granos enteros, cereales y legumbres,
la relación negativa con los alimentos (sabores y
texturas), … todo ello otorga un bajo valor nutritivo a
nuestra dieta y repercute negativamente en la salud.
A falta de conocimientos sobre hábitos alimentarios
saludables, hay que añadir otros factores como son
la vida sedentaria, el tiempo de exposición a las
pantallas, el bombardeo de publicidad insana, la
falta de tiempo para poder o saber cocinar, como
algunas de las razones que explican la dimensión y
la gravedad de esta problemática.
No podemos dejar de ignorar estas cuestiones sobre
las que tenemos suficientes datos. Es un problema
conocido para el que tenemos solución. Incorporar
hábitos alimentarios sanos durante la infancia y
adolescencia va a condicionar de forma decisiva
la posibilidad de llegar sanos a la edad adulta ya
que proporciona beneficios a largo plazo, entre ellos
la reducción del riesgo de sobrepeso y obesidad y
de enfermedades no transmisibles (ENT) en etapas
posteriores de la vida. Mejorar las pautas alimentarias
durante la infancia y la adolescencia es un trabajo
que debe implicar a familias, sistema educativo,
empresas y administraciones. En este sentido, cabe
afirmar que el entorno educativo en general y el
comedor escolar en particular, constituyen espacios
fundamentales para la adquisición de conocimientos,
el desarrollo de habilidades y la puesta en práctica de
una alimentación saludable y sostenible.

“Somos lo que comemos, y la alimentación forma parte de nuestro aprendizaje”.

Manifiesto por unos comedores colectivos de calidad.

1
Plan de Acción Mundial para la Prevención y el Control de las Enfermedades no Transmisibles 2013-2020 | OMS, 2013. http://www.
who.int/cardiovascular_diseases/15032013_updated_revised_draft_action_plan_spanish.pdf
2
Estrategia europea sobre problemas de salud relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad. Comisión de
Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria del Parlamento Europeo, 2008 https://www.europarl.europa.eu/doceo/
document/A-6-2008-0256_ES.html

7
 SISTEMAS ALIMENTARIOS SALUDABLES,
SOSTENIBLES Y JUSTOS: LA ALTERNATIVA REAL
AL SISTEMA ALIMENTARIO INDUSTRIAL
¿Podemos vincular la pérdida de valores
alimentarios saludables y sostenibles en la niñez
y adolescencia y, por tanto, el incremento de las
enfermedades relacionadas con la alimentación,
con la estandarización del modelo agroalimentario
industrial? Sin lugar a dudas. Y no sólo eso, la
alimentación es un determinante clave tanto en la
salud de las personas como también en la salud
del planeta. A continuación, vamos a describir
brevemente cuales son los impactos negativos a nivel
social, ambiental y de salud que genera el actual
modelo de alimentación globalizado y dominado
por la agroindustria. Así mismo, vamos a identificar
aquellas estrategias que nos van a posibilitar
la transición hacia dietas saludables, con bajo
impacto ambiental, adaptadas socioculturalmente,
económicamente accesibles, y que nos permitirán
darle la vuelta al sistema alimentario dominante.
El sistema alimentario globalizado configura la forma
en la que actualmente producimos, transformamos,
distribuimos y consumimos los alimentos. Este
modelo provoca efectos perjudiciales sobre el
medio ambiente y está poniendo en riesgo la
disponibilidad de recursos naturales para la propia
producción alimentaria. La producción de alimentos,
en el momento actual, representa el uso del 48% del
recurso tierra y el 70% de los recursos de agua a nivel
mundial. Además, la industria agroalimentaria en su
conjunto, es responsable de una parte significativa
(20-33%) de las emisiones de Gases de Efecto
Invernadero3 y constituye un importante factor en la
conversión de tierras, la deforestación y la pérdida de
3
Cómo contribuye el sistema alimentario agroindustrial a la crisis climática. Vía Campesina y GRAIN 2015. https://grain.org/es/article/
entries/5161-como-contribuye-el-sistema-alimentario-agroindustrial-a-la-crisis-climatica
4
Estado mundial del recurso suelo, FAO 2016 http://www.fao.org/3/i5126s/i5126s.pdf
5
El estado de la Biodiversidad para la alimentación y la agricultura en el mundo, FAO 2019) http://www.fao.org/3/CA3229ES/
ca3229es.pdf
8
biodiversidad. El 33% de las tierras cultivables están
degradadas por causa de la mecanización excesiva,
los agrotóxicos y los monocultivos4. Durante el último
siglo se han perdido el 75% de las variedades de las
especies que se cultivaban en el mundo por causa
de los monocultivos5.
Por otra parte, los sistemas alimentarios actuales
presentan importantes desequilibrios en la
concentración del poder, lo que provoca grandes
inequidades en la distribución del valor generado a
lo largo de la cadena de valor, dejando atrás a los
eslabones más débiles. Según la Vía Campesina, este
sector está dirigido por un oligopolio de agronegocios
transnacionales, donde tan sólo tres empresas
son propietarias del 70% del sector agroquímico
mundial y de las semillas modificadas genéticamente
(OGM). Estos agronegocios, a parte de promover el
incremento del uso de insumos químicos y pesticidas a
un coste muy bajo, establecen dinámicas comerciales
que asfixian a los pequeños productores que llevan a
cabo prácticas sostenibles y que, conviene recordar,
fueron quienes se mantuvieron activos durante la
pandemia para garantizar la alimentación ante los
problemas de suministro alimentario en las cadenas
globales. Es esta industria agroalimentaria global
la que inunda nuestros mercados alimentarios de
alimentos procesados baratos y de baja calidad,
disparando las tasas de obesidad y diabetes.
También son numerosas las repercusiones en el
empobrecimiento de los territorios y la destrucción
de empleos, la desaparición de la diversidad cultural
y alimentaria, etc…
 “Los alimentos forman un vínculo indisoluble entre la salud humana y la sostenibilidad
ambiental. El sistema alimentario global debe operar dentro de los límites de la salud
humana y de la producción de alimentos para garantizar dietas saludables a partir de
sistemas alimentarios sostenibles”.

(EAT-Lancet Dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles)

Como hemos visto, existen evidencias y consenso
científico suficientes acerca de la correlación existente
entre las dietas, la salud humana y la sostenibilidad
ambiental. Es completamente disfuncional un modelo
agroalimentario que pone en grave peligro el futuro
de la alimentación al degradar y agotar los recursos
de los que depende, a la vez que es incapaz de
proporcionar dietas adecuadas. Teniendo en cuenta
los impactos y las inquietudes planteadas sobre la
sostenibilidad de los sistemas alimentarios actuales,
tenemos que reconocer que es imperiosa la necesidad
de promover urgentemente una transformación hacia
modelos saludables, sostenibles y justos. Para que los
sistemas alimentarios sean sostenibles y sanos deben
desarrollarse dentro de un espacio justo y seguro,
entre la base social a la que deben satisfacer y el
techo ecológico del que depende, alineándose con
los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS)6.
numerosos estudios confirman que los rendimientos
de la agricultura convencional, cuyo requisito previo
es la mejora genética, se pagan con una inversión
desmesurada de energía fósil. La agricultura industrial
consume 10 calorías de combustibles fósiles para
obtener una caloría alimentaria. La agricultura
sostenible, para producir la misma capacidad
calórica, de media consume 0,5 cal. Por otro lado,
los canales cortos de comercialización permiten
reducir las desigualdades en relación a la fuerza
comercial para acceder a los mercados, negociar
precios y condiciones contractuales, distribuyendo de
manera equitativa el valor generado y permitiendo
que los alimentos distribuidos mediantes estos
canales sean más accesibles para los consumidores.
Consumir alimentos locales y de temporada reduce
el consumo de energía y el desperdicio alimentario
y apoya la agricultura local.

La agricultura sostenible se basa en los sistemas y
ciclos ecológicos vivos, trabaja con ellos, los imita y
ayuda a conservarlos y sostenerlos. Contamos con
conocimientos suficientes y numerosas tecnologías
para producir alimentos prescindiendo del uso de
fertilizantes, plaguicidas, productos veterinarios y
aditivos que puedan ocasionar efectos negativos en
la salud7. Diversos estudios muestran que los suelos
manejados con técnicas sostenibles aumentan la
captación de carbono8 reduciendo hasta un 23%
las emisiones de GEI, contribuyendo así a frenar los
efectos del cambio climático. Además, en promedio,
los sistemas ecológicos (con mecanización de las
labores) requieren un 60% menos de energía fósil
por unidad de alimento producido. Por otro lado,
El sector agrario de Extremadura tiene gran
relevancia en la estructura productiva regional. Sus
retos más importantes no son ajenos a los del sistema
alimentario global. El sector ocupa la 2ª posición en
emisiones de GEI9. Además, los precios en origen
se encuentran estancados en los valores de hace 30
años. A la actual crisis que atraviesa el campo en
Extremadura hay que añadir que la región presenta
el de mayor índice de vulnerabilidad al cambio
climático de España y sufre un elevado éxodo rural.
El sector agrario regional necesita urgentemente
alternativas y soluciones capaces de aumentar
la sustentabilidad agraria desde las perspectivas
ecológica, social y económica.

6
Objetivos del Desarrollo Sostenible. ONU 2015. https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible/
7
Organics International Network. https://www.ifoam.bio/sites/default/files/poa_spanish_web.pdf
8
Estado Mundial del Recurso Suelo, FAO 2016. http://www.fao.org/3/i5126s/i5126s.pdf
9
Plan Extremeño Integrado de Energía y Clima 2021-2030 http://www.observatorioclimatico.es/index.php/estrategia-de-cambio-
climatico-de-extremadura

9
Si buscamos articular en nuestra región una
agricultura sostenible, que no hipoteque los
recursos de los que depende para las generaciones
venideras, que conserve el fin último de esta
actividad, producir alimentos seguros y nutritivos
que alimenten a las personas que habitamos en este
territorio, sin sobrepasar los límites ambientales del
sistema natural al que pertenecemos, necesitamos
un sistema productivo y un modelo alimentario
absolutamente convergentes con estos objetivos.
La receta para lograr esa convergencia consiste en
territorializar nuestro sistema alimentario, lo cual
se consigue si lo aderezamos con una triple dosis
de proximidad: proximidad con la bio-región que
lo soporta, aprovechando adecuadamente toda
la diversidad alimentaria que nuestro territorio nos
ofrece, proximidad de los lugares de producción
con los centros de transformación de alimentos y
proximidad en la cadena de aprovisionamiento, de
Imagen: informe EAT- Lancet
10
manera que los alimentos que lleguen a nuestras
mesas procedan de una variada y abundante oferta
local. En definitiva, evolucionar hacia sistemas
alimentarios territorializados, soportados por
procesos de producción agrícola localizados en el
espacio geográfico regional y adaptados conforme
a los criterios del desarrollo sostenible. Solo así
seremos capaces de evitar los impactos sociales,
ambientales y culturales negativos del modelo
alimentario dominante.
Para crear un sistema alimentario saludable y
sostenible se necesitan muchos cambios en los
múltiples sectores del mismo. Representa un reto
importante para los gobiernos, las empresas y las
personas, pues requerirá la transformación de
valores sociales, políticos, económicos y culturales.
No podemos postergar estos cambios, pero ¿por
dónde empezamos?.
 ECOCOMEDORES EXTREMADURA:
RELOCALIZANDO EL SISTEMA ALIMENTARIO
ESCOLAR
Desde Paisaje, Ecología y Género tenemos claro
que los comedores escolares son el ámbito idóneo
desde donde comenzar a impulsar las necesarias
transformaciones en el sistema alimentario.
Las escuelas son el lugar donde niños, niñas y
adolescentes realizan gran parte de la ingesta
diaria de alimentos y la calidad de la alimentación
durante la infancia va a condicionar su salud en la
edad adulta. Articular a todos los agentes y procesos
involucrados en la alimentación escolar para lograr
servir en las mesas de los colegios alimentos frescos,
de temporada, ecológicos y de proximidad, puede ser
un importante motor para avanzar hacia un modelo
alimentario saludable y sostenible que genere un
impacto positivo en los ámbitos económico, social,
medioambiental y cultural en nuestra región. Desde
Ecocomedores Extremadura nos comprometemos a
trabajar para engranar la producción agroecológica
regional con el consumo alimentario en las escuelas y
contribuir a relocalizar el sistema alimentario escolar.
Pero tenemos un ingente trabajo por delante ya
que la alimentación escolar en Extremadura no es
ajena al sistema alimentario industrial. Los datos nos
“La soberanía alimentaria se refiere al derecho de las sociedades a definir
sus propias políticas y prioridades agrícolas, pastoriles, laborales, de pesca,
alimentarias y agrarias para lograr que sean social, económica, ecológica y
culturalmente apropiadas a sus circunstancias particulares”
Para garantizar que ese menú llegue a las mesas
de los colegios hay que desarrollar capacidades
suficientes que catalicen los cambios necesarios
a lo largo de toda la cadena alimentaria escolar,
desde la producción de alimentos, la gestión, la
coordinación con los diferentes actores implicados,
la logística, el diseño del menú, la cocina hasta los
caterings regionales. Así mismo, hay que promover
11
muestran el grado de desconexión de este sector con
respecto al territorio y a la comunidad a la que debe
satisfacer. Cerca de 8.000 alumnos de las escuelas
públicas de educación primaria de Extremadura
consumen a diario menús pre-elaborados mediante
línea fría en cocinas centrales de servicios de
catering generalmente ubicados fuera de la región.
Por otro lado, cabe destacar que 5 de cada diez
niños extremeños y cuatro de diez niñas extremeñas
entre 6 y 10 años tienen un exceso de peso. Y todo
ello en contraste con el hecho de que nuestra región
mantiene porcentajes del sector agrario en su PIB que
cuadruplican la media española.
Tanto para las administraciones públicas con
competencias en alimentación escolar como para
las propias escuelas, es importante saber por qué
modelo de comedor escolar se apuesta y qué
valores se quieren defender. Hace tiempo que las
AMPAS, el personal de los centros educativos con
responsabilidades en el comedor escolar y las
organizaciones sociales buscan fórmulas para poder
incorporar en los menús escolares productos frescos,
de temporada, de proximidad y ecológicos.
(Declaración de Nyéléni, 2007).
valores entre el alumnado en los ámbitos que
conciernen a la agricultura, la sostenibilidad y los
hábitos alimentarios.
Desde Ecocomedores Extremadura asumimos
la misión de impulsar las alianzas necesarias
para lograr una transformación duradera de la
alimentación escolar hacia modelos saludables, de
producción sostenible y de procedencia regional en
las escuelas públicas de Extremadura. Una de las
prioridades a lograr es generar un enfoque integrado
y conjunto del sistema alimentario escolar que
proporcione el marco estratégico para el desarrollo
de una alimentación escolar sostenible y saludable.
Nuestro propósito es promover la integración y
el desarrollo de iniciativas sociales, económicas
y medioambientales, basándonos en una clara
comprensión de los retos del sistema alimentario
escolar de la región.

En base a los resultados del Diagnóstico sobre la alimentación escolar en Extremadura y junto con los agentes de
interés que han participado en el mismo, hemos podido identificar los principales retos a los que nos enfrentamos
a la hora de transitar hacia un nuevo sistema de alimentación escolar en la región. A continuación resumimos
los retos principales detectados en el ámbito de los sistemas alimentarios escolares:

Retos territoriales; respetar los límites de los ecosistemas agrarios regionales.

• Diversificar la producción de alimentos ecológicos orientada a la alimentación

escolar.
• Reducir las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema alimentario escolar.
• Disminuir el desperdicio alimentario generado en la cadena de alimentación escolar.
• Reducir los residuos plásticos en los comedores escolares.

Retos de las personas: desarrollar hábitos saludables y capacidades transformadoras.

• Mejorar los hábitos alimentarios de la población escolar.

• Facilitar la aceptación de los cambios en el menú escolar.
• Mejorar la comunicación con las familias.
• Mejorar las percepciones sobre las transformaciones alimentarias que van a
impulsarse.
• Mejorar el conocimiento y la comprensión de las opciones alimentarias sostenibles.
• Desarrollar una cultura alimentaria con valores.
• Empoderar a la comunidad educativa para ejercer la soberanía alimentaria.
• Impulsar las alianzas para lograr una transformación duradera de la alimentación
escolar regional.

Retos económicos: generar oportunidades económicas basadas en modelos

productivos regenerativos y redistributivos.

• Posibilitar el aprovisionamiento regular y suficiente de alimentos locales de producción

sostenible para transformar el menú escolar.
• Facilitar cambios en las cocinas y empresas de restauración colectiva.
• Garantizar la viabilidad de los modelos de negocio de las empresas de catering
regional orientadas a la alimentación escolar saludable y sostenible en escuelas
públicas de la región.
• Mejorar los acuerdos comerciales entre las partes del sistema alimentario escolar
regional para redistribuir equitativamente el valor generado.
• Implicar a las administraciones públicas para que proporcionen recursos para facilitar
estas transiciones.
• Impulsar cambios en los procedimientos de gestión de los comedores escolares
gestionados por la administración.

12
 DIETAS SALUDABLES SOSTENIBLES
Las dietas saludables sostenibles son patrones
alimentarios que promueven todas las dimensiones
de la salud y el bienestar de las personas; tienen
una baja presión e impacto ambiental; son
accesibles, asequibles, seguras y equitativas; y son
culturalmente aceptables. Los objetivos de las dietas
saludables sostenibles son lograr un crecimiento
y desarrollo óptimo de todos los individuos y
apoyar el funcionamiento y el bienestar físico,
mental y social en todas las etapas de la vida de
las generaciones presentes y futuras; contribuir a la
prevención de la malnutrición en todas sus formas
(es decir, desnutrición, deficiencia de micronutrientes,
sobrepeso y obesidad); reducir el riesgo de
enfermedades no transmisibles relacionadas con
la alimentación; y apoyar la preservación de la
biodiversidad y la salud del planeta. Las dietas
saludables sostenibles deben combinar todas
las dimensiones de la sostenibilidad para evitar
consecuencias no deseadas10.
El informe EAT- Lancet 11, también recomienda
este modelo alimentario. La Comisión EAT-Lancet
sobre los alimentos, el planeta y la salud reúne
a más de 30 líderes científicos de todo el mundo
Dieta de Salud Planetaria de Comisión EAT-Lancet
10
Dietas saludables sostenibles - Principios rectores. FAO y OMS. 2020. https://www.fao.org/3/ca6640es/CA6640ES.pdf
11
Informe de la Comisión EAT- Lancet: Dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles https://eatforum.org/eat-lancet-
commission/eat-lancet-commission-summary-report/
13
para alcanzar un consenso para definir una
dieta saludable a partir de sistemas alimentarios
sostenibles. La Comisión introduce el marco global
de Dieta de Salud Planetaria, la cual va enfocada a
la optimización de la salud humana y la disminución
del impacto ambiental, y con ello, el desarrollo de
sistemas alimentarios sustentables de acuerdo con
los Objetivos del Desarrollo Sostenible. Es decir,
podemos considerar la Dieta de Salud Planetaria
como una importante herramienta de cambio social
y climático.
La dieta de salud planetaria se compone de diferentes
grupos de alimentos con sus respectivos rangos
recomendables de consumo que le permiten una
flexibilidad al momento de adaptarla a diferentes
culturas y sociedades. De acuerdo con esos rangos,
un plato de salud planetaria debería consistir en
un volumen aproximadamente la mitad del plato
de verduras y frutas; la otra mitad debe consistir
principalmente en granos enteros, fuentes de
proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados y,
opcionalmente, cantidades modestas de proteínas
de origen animal.
 «La transformación a dietas saludables para el 2050 requerirá cambios
sustanciales en la dieta. El consumo mundial de frutas, vegetales, nueces y
semillas, y legumbres deberá duplicarse, y el consumo de alimentos como la
carne roja y el azúcar deberá reducirse en más del 50 %. Una dieta rica en
alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere
una buena salud y beneficios ambientales».

Walter Willett. Escuela de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard

La aplicación de la Dieta de Salud Planetaria podría
funcionar como herramienta para el cuidado de los
ecosistemas y también para la transformación cultural
y la protección de las características tradicionales
alrededor de la alimentación, debido a su flexibilidad
de adaptación (por medio de los grupos de alimentos
y sus rangos recomendables) y su semejanza con
varias dietas tradicionales alrededor del mundo
como la dieta mediterránea.
El conocido como Plato de Harvard o El Plato para
comer saludable aúna también estos dos conceptos
esenciales. Por una parte, facilita una dieta saludable,
gracias a una apuesta por el equilibrio entre
proteínas, grasas e hidratos de carbono. También
contribuye a la sostenibilidad del medio ambiente,
puesto que aconseja incluir en el menú productos
frescos, de temporada y de proximidad.

©2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor
visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, http://www.
thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu.

14
 TRANSFORMAR EL MENÚ ESCOLAR
En base a la información detallada en el apartado anterior, podemos concretar las siguientes claves que nos
permitirán definir las pautas que vayan haciendo efectivos los cambios hacia una dieta escolar saludable y
sostenible, que ofrezca calidad y que a la vez sea asequible:
Proximidad
Conformar el menú en base a alimentos
producidos en el propio territorio en el que
se consume, por tanto no requiere que
los alimentos sean transportados largas
distancias y reduciremos la huella de
carbono de la distribución. Crear alianzas
con la producción primaria regional también
va a impactar positivamente en la economía
de la región.
Local
Un menú adaptado a las culturas
gastronómicas territoriales, como la dieta
mediterránea, con mayor diversidad de
alimentos y con repercusiones positivas
en la conservación de la agrodiversidad
característica del territorio.
De temporada
Menús conformados con alimentos frescos
que han sido cosechados en el momento
adecuado de maduración, lo que confiere
mayor contenido en nutrientes, mejor textura
y más sabor. Esto implica que no proceden de
invernaderos y no permanecen largos tiempos
en cámaras de conservación y por lo tanto
serán menús con menor huella ambiental y
con mayor calidad nutricional.
15
Producción sostenible
Menús elaborados a partir de producciones
que se manejan respetando los ciclos naturales
(ecológicas, agroecológicas, regenerativas,
agroforestales, …), prescindiendo de
agroquímicos. Producciones que garantizan
alimentos libres de residuos nocivos para
la salud de los comensales, proporcionan
condiciones laborales saludables para el
sector y aseguran la conservación de los
recursos agrarios.
Canal Corto de distribución
Entendido como tal aquellas cadenas
comerciales en las que participan los agentes
estrictamente necesarios para el propósito de
articular una distribución eficiente, capaces
de redistribuir el valor económico generado
a lo largo de la cadena comercial, dando
como resultado unos precios a la vez justos
y asequibles.
Circular
Que contemple estrategias para la reducción
del desperdicio alimentario y la disminución
de los residuos que se producen a lo largo de
la cadena alimentaria.
A partir de los criterios definidos anteriormente, en
base a la frecuencia de consumo y gramaje que
recomiendan las guías para la alimentación en
edad escolar y tomando como referencia la dieta
mediterránea tradicional, que fue la dieta habitual
en nuestro entorno, vamos a abordar lo relativo a la
estructura del menú escolar.
Todas las recomendaciones actuales, avaladas
por dietistas y nutricionistas, aconsejan una
mayor presencia de hortalizas y frutas frescas y
de temporada, legumbres, frutos secos, cereales
integrales (arroz, pasta, pan, etc.), tubérculos (patata,
…), así como el uso de aceite de oliva virgen extra
16
(AOVE) para cocinar. En menor cantidad y frecuencia,
los pescados y los huevos y de manera ocasional los
lácteos (preferentemente yogures sin azúcar y quesos),
seguido de las carnes. La reducción de proteína
animal es una de las claves ineludibles para una dieta
saludable sostenible y, en todo caso, se recomienda
que ese consumo moderado de proteína animal sea
de calidad y de producción extensiva. También es
recomendable utilizar técnicas culinarias variadas a
lo largo de la semana (preferentemente cocciones,
guisos, horneados, estofados, en menor medida los
fritos y evitando los rebozados). Las cantidades tienen
que ir de acuerdo con las necesidades propias de la
edad y deben respetar la sensación de hambre.
 FRECUENCIA
MENÚ DE DOS PLATOS ALIMENTO
SEMANAL

Arroz (preferiblemente integral) 1

Pasta (preferiblemente integral) 1

Primer plato:

Si el primer plato incluye carne, Otros cereales (mijo, maíz, trigo sarraceno,
0-1
pescado o huevo el segundo ya etc.) o tubérculos (patata, boniato...)
no debe llevar.

Legumbres 1-2 (≥ 6 al mes)

Verduras 1-2

Carne roja: carne de buey, ternera, cerdo,

cordero y cabra.
Carne procesada: salazón, curado, 0-1
fermentación, ahumado (jamón, salchichas,
carne en conserva, etc.).

Carne blanca: carne de aves y de conejo. 1-2

Segundo plato: alimento
proteico
Pescado (alternando azul y blanco,
Cuando los menús escolares preferentemente de pesca sostenible, 1
no incluyen carne, pescado ni excluyendo panga, perca y tilapia)
huevos deben incorporar una
ración de alimento proteico
vegetal (legumbres y derivados,
Proteicos vegetales (legumbres y derivados) 1-2 (≥ 6 al mes)
seitán, frutos secos o queso si el
menú es lactovegetariano).

Huevos 1

Ensaladas variadas 3-4

Guarniciones (patatas, hortalizas,

1-2
legumbres, pastas, arroz, setas)

17
 MENÚ DE PLATO ÚNICO

Opción 1: Legumbres y verduras ( ensalada o crema)

Opción 2: Farináceos, verduras y alimento proteico (pescado, huevos o carne)

POSTRE

Fruta fresca y de temporada

Postre:
Lácteos (preferentemente yogur natural sin azúcar)

(Adaptado de L’alimentació saludable en l’etapa escolar, de la Agència de Salut Pública de Catalunya)

Recomendaciones de preparación:
En el caso de las carnes son más adecuadas las
preparaciones al horno, los guisos, los estofados y
los fritos, estos últimos sin sobrepasar la frecuencia
recomendada para los segundos platos de un
máximo de dos veces por semana.
En cuanto a los pescados, se recomienda en
forma de filete (filete de merluza, de bacalao, etc.),
cocinados al horno o en guisos y evitando los
rebozados.

Recomendaciones de procedencia:
En el caso de las carnes, se recomienda que
proceda de ganadería extensiva.
En el caso del pescado, se recomienda de origen
salvaje, pescado de manera sostenible, que no esté en
la Lista roja de especies pesqueras de Greenpeace12
y pescado procedente de la acuicultura. Evitar servir
pez espada (emperador), atún rojo, tiburón (cazón,
marrajo, mielga, gato y tintorera) y merluza de río o
lucio en los menús para niños menores de 10 años.
Limitar el consumo de estas cuatro especies a 120
gramos al mes en niños de 10 a 14 años.
Trasladando esas recomendaciones de frecuencias
al calendario semanal, obtenemos la siguiente
estructura para un menú escolar semanal y los
consumos medios diarios y semanales adecuados
para alumnado de primaria (6-13 años) (Fuente:
Menú 2030. Transformar el menú para transformar
el modelo alimentario):

12
Lista roja de especies pesqueras de Greenpeace: https://archivo-es.greenpeace.org/espana/Global/espana/report/oceanos/lista-
roja-de-especies-pesque.pdf

18
 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Verdura 1 Verdura 1 Verdura 1 Verdura 1 Verdura 1

Hortalizas
y verduras
PRIMER Verdura 2 Verdura 2 Verdura 2 Verdura 2 Verdura 2
PLATO

Otros Hidratos de
Pasta Arroz Patata Legumbre
cereales carbono

Verdura 3 Verdura 3 Verdura 3 Verdura 3 Verdura 3

Hortalizas
y verduras
SEGUNDO Verdura 4 Verdura 4 Verdura 4 Verdura 4 Verdura 4
PLATO

Carne
Carne roja Legumbre Huevo Pescado Proteína
blanca

Fruta o
POSTRE Fruta Fruta Fruta Fruta Yogur
lácteo

CONSUMO MEDIO DIARIO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Hortalizas y
100,00 gr 100,00 gr 100,00 gr 100,00 gr 100,00 gr
verduras

45,00 gr 45,00 gr 125,00 gr 40,00 gr 40,00 gr

Hidratos de
carbono
Pasta Arroz Patata Legumbre Otros cereales

85,00 gr 50,00 gr 1 uni 100,00 gr 85,00 gr

Proteína
Carne roja Legumbre Huevo Pescado Carne blanca

125,00 gr 125,00 gr 125,00 gr 125,00 gr 125,00 gr

Fruta o lácteo
Fruta Fruta Fruta Fruta Yogur

19
 CONSUMO MEDIO SEMANAL

Hortalizas y
500,00 gr Carne roja 85,00 gr
verduras

Pasta 45,00 gr Huevo (1 uni) 80 gr

Arroz 45,00 gr Pescado 100,00 gr

Patata 125,00 gr Carne blanca 85,00 gr

Legumbre 90,00 gr Fruta 500,00 gr

Otros cereales 40,00 gr Yogur 125,00 gr

En la Caja de herramientas que hemos elaborado y
que se encuentra al final de esta guía, hay numerosos
recursos para ayudar el la confección de menús
saludables sostenibles como recetarios, calendarios
de alimentos, calculadoras de huella ambiental, …
Generalizar un modelo de alimentación escolar
en colegios públicos de la región, que sea
nutricionalmente saludable, adaptado a la
temporalidad, justo y asequible, construido desde
la propia capacidad productiva del territorio,
para satisfacer adecuadamente las necesidades
alimentarias de los pequeños y pequeñas comensales,
es el propósito de Ecocomedores Extremadura,
Alianza para una alimentación saludable y sostenible,
donde participan AMPAS, miembro de la comunidad
escolar implicados en la gestión de comedor, sector
productivo, catering escolar, administraciones, tejido
asociativo, …

20
 II
LOS COMEDORES
ESCOLARES EN
COLEGIOS PÚBLICOS DE
EXTREMADURA
 EL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR EN
CENTROS PÚBLICOS DE EXTREMADURA
En este apartado vamos a describir en qué consiste
este servicio de comedor escolar, el marco normativo
en el que se encuadra, a quién va dirigido, cuáles
son las diferentes modalidades de gestión y las
formas de contratación del servicio de comedor que
este marco normativo permite, sus mecanismos de
funcionamiento, los diferentes agentes implicados en
la gestión y su rol.
El servicio de comedor escolar en centros públicos
de Extremadura tiene carácter complementario
y compensatorio. Está orientado a facilitar la
escolarización del alumnado en condiciones de
equidad y a favorecer la conciliación. (Artículo 38
de la Ley 4/2011, de 7 de marzo, de educación
de Extremadura). Está destinado a los alumnos
que utilizan el transporte escolar en ruta ordinaria
o mediante transporte individual, al alumnado de
familias desfavorecidas y a aquellos cuyas familias
necesitan conciliar la vida laboral y familiar.
22
Consiste en el suministro y/o la elaboración de
la comida y su distribución, así como la atención
educativa al alumnado durante el tiempo destinado
a la misma y en los periodos inmediatamente
anterior y posterior. Su ámbito de aplicación son
los centros educativos públicos no universitarios
dependientes de la Consejería de Educación y
Empleo, que imparten enseñanzas de 2º ciclo de
educación infantil, primaria y educación especial.
Este servicio proporciona almuerzos al alumnado
(siempre que cumpla alguno de los requisitos
mencionados) de los centros ordinarios, los centros
de Atención Educativa Preferente y las escuelas
hogar. También se presta este servicio al alumnado
no residente de centros de educación especial. En
centros ordinarios de Atención Educativa Preferente,
el servicio, además del almuerzo, proporciona el
desayuno.
Marco normativo
El marco regulatorio general para los comedores
escolares en centros públicos en España se recoge
en la Orden de 24 de noviembre de 1992.
La propia normativa descentraliza hacia las CCAA
determinadas funciones relativas a los comedores
como son la determinación de los Centros en que se
impartirá el servicio, la concesión de ayudas para
su funcionamiento o la celebración de contratos de
prestación del servicio con empresas del sector. Así,
el servicio de comedores escolares en la Comunidad
Autónoma de Extremadura está regulado por las
siguientes disposiciones:
1. Ley 4/2011, de 7 de marzo, de Educación
de Extremadura, que, en su Capítulo VI regula
los servicios educativos complementarios y en
concreto, en el artículo 38 establece el carácter
complementario y compensatorio de los
comedores escolares “que contribuye a facilitar
la escolarización del alumnado en condiciones
de equidad y a favorecer la conciliación de la
vida laboral y familiar”. Además se establece la
gratuidad del servicio, en las condiciones que se
establezcan reglamentariamente.
2. Ley 1/2008, de 22, de mayo de creación de
Entidades Públicas de la Junta de Extremadura,
en su Título IV crea el Ente Público Extremeño
de Servicios Educativos Complementarios,
el organismo público encargado de la
“ordenación, gestión y contratación de los
asuntos relativos a los comedores escolares con
independencia del tipo de gestión, directa o
indirecta, que se lleve a cabo.”
3. Decreto 192/2008, de 12 de septiembre,
por el que se regulan los servicios de
comedor escolar, en el que se establecen las
modalidades de prestación del servicio (gestión
directa, contratación de empresa del sector,
o gestionados por otras AAPP, instituciones y
asociaciones sin ánimo de lucro (los veremos
con más detalle en el apartado Modelos de
gestión). Este decreto fue modificado por el
Decreto 195/2013, de 22 de octubre.
23
4. Decreto 65/2009, de 27 de marzo, por el
que se aprueban los estatutos del Ente Público
Extremeño de Servicios Educativos
Complementarios, órgano que se crea para
la gestión entre otros del servicio de comedores
escolares (modificado por el Decreto 65/2020,
de 4 de noviembre). El Ente se constituye como
una organización cuya misión es dotar al sistema
extremeño de educación no universitaria, de
un entorno físico y servicios complementarios
seguros, accesibles y de calidad, desde una
gestión eficiente y socialmente responsable
y orientada a satisfacer las necesidades
actuales de la familia y la educación de sus
hijos e hijas, en igualdad de oportunidades y
en orden a favorecer la necesaria conciliación
de la vida familiar y laboral.
5. Orden de 13 de noviembre de 2020,
de la Consejera de Educación y Empleo, por
la que se aprueban las bases reguladoras
de las subvenciones destinadas a ayudas
individualizadas de transporte y/o comedor
escolar. Esta orden establece el sistema
de ayudas para sufragar los gastos
derivados de comedor para el alumnado de
segundo ciclo de educación infantil y primaria
escolarizado en centros públicos en función
de las circunstancias sociales y económicas
y siempre que el centro no disponga de
servicio de comedor escolar gestionado por la
Administración educativa.
Además de los citados marcos regulatorios,
el servicio de comedor escolar de los centros
educativos públicos de la Comunidad Autónoma
de Extremadura se concreta cada año escolar en
la correspondiente instrucción del Ente Público
Extremeño de Servicios Educativos Complementarios
(EPESEC). A fecha de la publicación de esta guía,
la última instrucción publicada es la Instrucción
2/2021 del EPESEC.
Modelos de gestión
De entre todas las modalidades de gestión previstas
en la normativa nacional, la normativa extremeña
establece las siguientes modalidades de prestación
del servicio de comedor escolar y aula matinal en los
centros públicos (artículo 8, Decreto 192/2008, de
12 de septiembre):
a) Gestión directa por el centro escolar con personal
dependiente de la Administración Educativa que elabora
las comidas en las cocinas de los propios centros.
b) Gestión indirecta mediante empresas del
sector a través de un proceso de licitación del
servicio de comedor escolar por parte del EPESEC.
En este caso se contemplan dos modalidades:
• Las comidas son elaboradas en las cocinas de
los propios centros por parte del personal de las
empresas contratadas.
• Las comidas se elaboran en instalaciones de
la empresa. En este caso, el sistema para la
preparación de las comidas es de dos tipos:
sistema de línea fría (la comida se pre-elabora
en las instalaciones de la empresa, es enfriada
para su conservación durante semanas y
posteriormente se transporta hasta el centro
escolar donde será calentada para su consumo)
y sistema de línea caliente (la comida se elabora
en instalaciones de la empresa, se transporta
directamente en caliente y se sirve rápidamente).
En ambos casos, la empresa deberá garantizar
su distribución en el centro. (Ver Glosario).
c) Gestionados por otras Administraciones
Públicas (como pueden ser los ayuntamientos), o
las Instituciones y Asociaciones sin ánimo de
24
lucro (como pueden ser las asociaciones de madres
y padres de alumnos y sus federaciones). En esta
modalidad, son las entidades mencionadas quienes
se responsabilizan de la contratación y gestión
integral del servicio del comedor escolar. Existen
experiencias en otras regiones en las que es la propia
AMPA quien proporciona el servicio de comedor.
La normativa, adicionalmente establece una
modalidad específica para el caso de que haya
pocos comensales, en los que permite la norma
firmar contratos con establecimientos públicos.
No obstante, las propias instrucciones limitan las
opciones contempladas para nuevos comedores
escolares, ya que establecen que aquellos centros
educativos que quieran disponer ex novo de
servicio de comedor escolar a lo largo del curso
correspondiente deberán ser gestionados por una
empresa del sector, en la modalidad de catering
y comida transportada (línea caliente o fría). Esta
decisión suponemos que tiene que ver con el hecho
de que la administración educativa no tiene voluntad
de establecer más cocinas in situ. En cualquier caso,
el establecimiento de esta limitación precariza
el sistema alimentario escolar, reduciendo las
posibilidades de los niños y niñas a comer caliente,
in situ y sano. No obstante, en términos de jerarquía
normativa, entendemos que el Decreto 192/2008
aprobado por la Junta de Extremadura está por
encima de la Instrucción aprobada por el EPSEC y
que en caso de existir un proyecto nuevo y viable de
cocina en un centro in situ (ya sea gestión directa o
mediante contratación de una empresa que cocine
en el centro) encaja en el Decreto 192/2008.
Modelos de contratación
No sólo la gestión del comedor escolar en
Extremadura presenta varias opciones posibles.
En la contratación de los servicios de comedor
encontramos dos modelos distintos:
• Contratación descentralizada: el centro realiza
la contratación de los servicios de comedor para
sus comensales.
• Contratación centralizada: una entidad central
hace las contrataciones para un conjunto de
centros.
Así, en base a estos dos criterios (modelos de gestión
y modelos de contratación) podemos clasificar
los distintos casos de comedores escolares que
contempla la normativa extremeña:

MODELO DE GESTIÓN

CONTRATACIÓN Directa Indirecta

La contratación del servicio la

La prestación del servicio de
realizan las AMPAS, ayuntamientos o
comedor escolar se realiza con
asociaciones sin ánimo de lucro.
Descentralizada personal contratado por AMPAS,
La prestación del servicio de comedor
ayuntamientos o asociaciones sin
escolar la gestionan empresas del
ánimo de lucro.
sector.

La contratación del servicio la realiza

Escuelas con cocina propia.
La prestación del servicio de comedor
Centralizada
escolar se realiza con personal de la
consejería de educación.
el EPESEC mediante procedimiento
de licitación por lotes.
La prestación del servicio de comedor
escolar la gestionan empresas del
sector (independientemente de si las
comidas se elaboran en el centro o en
cocinas centrales).

La contratación de estos servicios está sometida normativa de aplicación. El objetivo fundamental

al marco legal de las adjudicaciones de contratos de esta ley es trasponer al régimen jurídico español
públicos recogida en la Ley 9/2017, de 8 de dos directivas europeas sobre contratos públicos de
noviembre, de Contratos del Sector Público y su obligado cumplimiento para los Estados miembros.

25
 FUNCIONAMIENTO DE LOS COMEDORES
ESCOLARES EN CENTROS PÚBLICOS DE
EXTREMADURA
Según las opciones que contempla la normativa
vigente, podemos clasificar las diferentes
modalidades de prestación del servicio de comedor
escolar en centros públicos de Extremadura en base
a varios aspectos: el tipo de entidad que contrata el
servicio de comedor, el tipo de entidad que presta el
servicio de comedor y el lugar donde se ubican las
cocinas en las que se elaboran los menús. En base a
estos criterios, podemos clasificar los distintos casos
de comedor escolar de la siguiente manera:
• Comedor escolar con cocina in situ gestionada
directamente con personal dependiente de la
Administración Educativa.
• Prestación del servicio de comedor escolar
mediante empresas del sector a través de un
proceso de licitación por parte del EPESEC. En
este caso se presentan otras dos modalidades:
1. Las comidas se elaboran en la cocina del
centro escolar con personal contratado
por la empresa adjudicataria,
Apertura y funcionamiento general de un comedor
escolar en centros públicos de Extremadura
Requisitos y procedimiento de solicitud de
apertura del servicio de comedor escolar:
Los Consejos Escolares de los Centros tienen la
competencia para solicitar a la Administración
Educativa la autorización de apertura del servicio
de comedor escolar en su centro13. La solicitud se
debe basar en las necesidades de escolarización del
13
Orden de 24 de noviembre de 1992
26
2. Las comidas se elaboran en cocinas
centrales y se sirven mediante catering
transportado, ya sea mediante línea fría o
mediante línea caliente.
• Prestación del servicio de comedor escolar
mediante empresas del sector contratadas por
las AMPAS, ayuntamientos o asociaciones sin
ánimo de lucro.
• Prestación del servicio de comedor escolar
mediante personal contratado directamente por
AMPAS, ayuntamientos o asociaciones sin ánimo
de lucro. (Aunque la normativa lo contempla,
no hemos identificado en Extremadura ningún
comedor escolar gestionado de esta manera).
A la hora de poder seleccionar el modelo de servicio
de comedor escolar más idóneo es conveniente
conocer con detalle el funcionamiento de cada
opción. A continuación vamos a caracterizar
y describir el funcionamiento de manera
pormenorizada de cada uno de ellos.
alumnado y/o socioeconómicas de sus familias. Como
ya hemos mencionado, el servicio de comedor escolar
en centros públicos se configura como prestación
complementaria de apoyo a la escolarización y
como instrumento de compensación para hacer
efectivo el principio de igualdad en el ejercicio del
derecho a la educación. Por lo tanto, los requisitos que
pueden motivar la solicitud de apertura del comedor
pueden ser que exista alumnado procedente de una
localidad distinta a la del centro escolar, el nivel de
renta familiar, necesidades de conciliación laboral por
incompatibilidad horaria o el ser familia monoparental
o numerosa. Además se exige una demanda mínima
de 15 usuarios, aunque excepcionalmente, puede
autorizarse la apertura del comedor escolar cuando
el número de usuarios sea menor.
El servicio de comedor escolar contempla el
servicio de comidas (programación, elaboración
y distribución de los menús, controles higiénico-
sanitarios, …) y el servicio de atención educativa,
tanto durante la prestación del servicio como en los
periodos anterior y posterior al mismo. Es por ello
que la solicitud debe ir acompañada de un proyecto
pedagógico y de funcionamiento, además del resto
de documentos establecidos reglamentariamente.
La solicitud de apertura también puede realizarse de
manera conjunta por parte de dos o más centros que
se encuentren próximos. Así mismo, las Entidades
Locales, las Asociaciones de Madres y Padres o
instituciones sin ánimo de lucro, con la finalidad de
facilitar la conciliación familiar y laboral, podrán
solicitar al Consejo Escolar del Centro la apertura
del servicio de comedor para su gestión.
La Administración Educativa es a quien compete
autorizar la apertura en aquellos centros públicos que
lo soliciten, siempre que cuenten con las instalaciones
y los medios necesarios para proporcionarlo y con
la correspondiente autorización sanitaria. Todos
aquellos Centros Educativos que presten el servicio
de comedor deben contar con un sistema de
autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (A.P.P.C.C.). La resolución de autorización
tiene carácter indefinido, siempre que se mantengan
los requisitos exigidos.
El Consejo Escolar en la gestión del comedor
escolar:
Independientemente del modelo de gestión, las
competencias del Consejo Escolar en relación al
comedor del centro (Instrucción 2/2021 del EPSEC) son
las siguientes: aprobar las directrices de organización
y de funcionamiento del servicio, formular propuestas
de mejora y proponer, en su caso, el cierre del servicio
al Servicio de Inspección Educativa.
27
Cambio de modalidad de prestación:
Independientemente del modelo de gestión,
el Consejo Escolar tiene entre sus funciones la
formulación de propuestas de mejora o la solicitud
del cambio de modalidad de la prestación adoptada.
En el supuesto de que la modificación afecte a la
prestación del servicio por una empresa del sector, el
cambio estará sujeto a las condiciones del contrato
suscrito con la empresa adjudicataria.
Personal implicado en el comedor escolar y
funciones:
Personal de cocina, comedor y limpieza.
Las categorías profesionales para el personal de
cocina, comedor y limpieza son: cocineros/as,
Ayudantes de cocina y camareros/as y/o limpiadores/
as. Este personal debe adecuar sus prácticas
profesionales a lo establecido en las normas relativas
a la formación de los manipuladores de alimentos.
Las tareas que desempeñan son la elaboración de
las comidas de acuerdo con el menú aprobado, la
preparación del menaje necesario para consumir el
menú en las mesas, así como su retirada y limpieza,
el servicio de la comida y la limpieza del comedor.
Deben informar al equipo directivo del centro escolar
de aquellas cuestiones que afecten al funcionamiento
del mismo.
Personal para la atención y vigilancia del alumnado.
La categoría profesional para el personal para
la atención y vigilancia del alumnado es la
de monitores/as de comedor. Las tareas que
desempeñan son la atención al alumnado antes,
durante y después del tiempo destinado al almuerzo,
cuidado y apoyo en las actividades establecidas en
la Programación General Anual, apoyo al alumnado
en las actividades de alimentación y aseo, desarrollo
de actividades con el alumnado de educación para
la salud, desarrollo de habilidades sociales, correcto
comportamiento en el comedor, hábitos adecuados
de nutrición e higiene, mantenimiento del orden en
el comedor, respeto a las instalaciones y menaje,
así como en el desarrollo de actividades de ocio y
tiempo libre. Igualmente deberán informar al equipo
directivo del centro escolar de la marcha del servicio
de comedor escolar.
Funcionamiento del comedor escolar con cocina in
situ gestionada con personal de la Administración
Educativa
En estos comedores escolares, las comidas son
elaboradas en las cocinas de los propios centros y
son servidas en el momento de su preparación por
personal dependiente de la Administración Educativa.
Funciones del Consejo Escolar en la gestión del
comedor escolar:
Además de las funciones generales mencionadas
en el capítulo anterior, el Consejo Escolar en
estos centros debe contar con un proyecto de
funcionamiento del comedor escolar que incluye:
• La organización de los recursos personales.
• El control de los menús que garanticen una
alimentación equilibrada y saludable.
• El programa de actividades educativas y de
ocio a desarrollar por el alumnado usuario del
servicio.
También es competencia del Consejo Escolar
establecer los criterios para la elaboración de los
menús y su aprobación. Se deben ofrecer menús
alternativos para alumnado con problemas de
salud, creencias religiosas u otras circunstancias
debidamente justificadas, Así mismo es responsable
de establecer procedimientos que faciliten la
información a las familias sobre el desarrollo del
servicio (menú ofertado por el comedor escolar
y orientaciones sobre el desarrollo de hábitos
adecuados de alimentación, etc.).
Solicitud y selección:
Las familias interesadas en solicitar para sus hijos e
hijas el servicio de comedor escolar en estos centros
deben presentar su solicitud dirigida a la Secretaría
del centro educativo en los plazos establecidos por
las instrucciones del EPSEC correspondientes a cada
curso escolar. En la solicitud deben alegar que cumple
alguno de los requisitos necesarios para ser usuarios
de este servicio. El Consejo Escolar es quien realiza la
selección del alumnado usuario del comedor escolar
y debe comunicar la selección al EPESEC indicando si
tienen o no derecho a la gratuidad del servicio.
28
Precios y derecho a gratuidad:
El precio del menú escolar durante el curso
2020/2021 fue de 4,24€ por comensal y día y
durante el curso 2021/2022 es de 4,28 €. El pago
del precio público se realiza mensualmente de
manera anticipada. Se ponen a disposición de las
familias diferentes modalidades de pago: mediante
modelo 50, mediante domiciliación bancaria o
modalidad de pago por internet.
En los casos de familias cuya renta familiar no
supere determinadas cuantías económicas se
considerará que tienen derecho a la gratuidad del
servicio de comedor. Estas cuantías se publican
en las instrucciones con las que el EPESEC regula
anualmente el servicio de comedor escolar y se
actualizan cada curso escolar conforme al IPC de
la Comunidad Autónoma. También tienen derecho
a gratuidad el personal de cocina o con tareas de
vigilancia y cuidado de los escolares.
Funciones del equipo directivo del centro en la
gestión del comedor escolar:
Entre las competencias del equipo directivo del
centro educativo en la gestión de esta modalidad
de comedor escolar está la jefatura y organización
de los recursos humanos adscritos al servicio de
comedor escolar, con el fin de garantizar la correcta
prestación del servicio. También debe velar por el
correcto funcionamiento del sistema de autocontrol
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(A.P.P.C.C.) que debe funcionar en todos aquellos
Centros Educativos que presten el servicio de
comedor.
El equipo directivo del centro educativo es
responsable de controlar y supervisar la elaboración
de los menús, la calidad de los productos y alimentos
proporcionados, así como de efectuar los pagos,
cuando proceda.
Asimismo, los directores de los centros realizan
los informes sobre el funcionamiento del comedor
escolar, según lo aprobado en la Programación
General Anual, que se incluyen en la memoria final
de curso para conocimiento y valoración por parte
del Consejo Escolar. Las Delegaciones Provinciales
arbitran fórmulas de control y evaluación periódica
del funcionamiento, gestión y organización del
servicio y elaboran un Informe anual referente al
funcionamiento del servicio que remiten al EPESEC
al finalizar cada curso escolar.
Atención y vigilancia del alumnado:
La atención y vigilancia del alumnado se realiza por
el profesorado del centro con carácter voluntario.
Este profesorado tiene derecho a una gratificación
extraordinaria en función del número de días y horas
realizadas. El pago se ejecuta en nómina, por una sola
vez, al finalizar el curso escolar.
Funcionamiento de los comedores escolares
gestionados con empresas del sector contratadas por
el EPESEC
Los servicio de comedor escolar gestionados mediante
empresas del sector a través de un proceso de licitación
por parte del EPESEC presentan dos modalidades:
• En centros con cocina in situ las comidas se
elaboran en el propio centro con personal
contratado por la empresa adjudicataria.
En este modelo, la comida se elabora en el mismo
día en el que se consume y los comensales tienen
la oportunidad de conocer al personal que cocina
su comida. Cocinar in situ implica que la huella
ecológica del menú se reduzca. En estos casos,
el catering es el encargado de diseñar los menús
y de garantizar parte del aprovisionamiento de los
alimentos. La compra de los alimentos se realiza por
dos vías dependiendo del tipo de producto que sea:
el personal de cocina compra en comercios locales
fruta y carne fresca semanalmente, mientras que el
resto de la materia prima la encarga a la empresa
adjudicataria quincenalmente. Según la información
obtenida por parte de algunos de los comedores
de esta modalidad, podemos constatar que la
empresa adjudicataria compra la materia prima a
comercializadoras regionales.
29
Seguimiento y evaluación:
El equipo directivo debe encargarse de establecer los
documentos y procedimientos de control y seguimiento
que correspondan para conocer el número de usuarios
que asisten al comedor escolar diariamente. También
se encarga de enviar al EPESEC el parte mensual de
control de los usuarios del servicio. Los documentos de
control de asistencia se archivan en el centro educativo
a disposición de los órganos de seguimiento.
Los directores de los centros son además los
responsables de realizar un informe anual sobre
el funcionamiento del comedor escolar, según lo
aprobado en la Programación General Anual, que se
incluye en la memoria final de curso para conocimiento
y valoración por parte del Consejo Escolar.
• En centros sin cocina las comidas se elaboran en
cocinas centrales y se sirven mediante catering
transportado, ya sea mediante línea fría o
mediante línea caliente.
Nos vamos a detener en describir los dos modelos
de catering transportado:
Sistema de “línea fría”:
La comida se preelabora en cocinas centrales
de las empresas adjudicatarias a más de 75 ºC.
Posteriormente se coloca en barquetas plásticas
que se cierran mediante sistemas de termosellado
y se enfrían mediante abatidores de temperatura,
que pasan de los 75 a los 4 ºC en menos de dos
horas. La comida así preelaborada pasará semanas
refrigerada antes de ser transportada, sin romper la
cadena de frío de menos de 4 grados, cientos de
kilómetros hasta almacenes cercanos a los centros
en los que se va a consumir. Una vez en los colegios,
la comida se vuelve a calentar en las barquetas, a
través de hornos regeneradores, a un máximo de
65 grados.
La normativa regional exige además que el consumo
de las comidas elaboradas por este procedimiento
sea inferior a 24 horas desde la regeneración y que
la caducidad desde la producción en las cocinas
centrales hasta la regeneración a la ingesta sea
como máximo de siete días. También determina que
la distribución de los menús en los centros educativos
debe realizarse, como máximo, con una periodicidad
de 60 horas durante los días lectivos de la semana
(lunes a viernes), y en ningún caso pueden quedar
alimentos almacenados en el centro durante el fin de
semana.
Imagen: Serunión y El País.
Sistema de “línea caliente”:
Los platos se elaboran en cocinas centrales mediante
procesos de cocción más o menos convencionales,
posteriormente y para no romper la cadena de calor,
estos se mantienen calientes (a más de 65ºC) en
contenedores isotérmicos. La comida es elaborada en
el mismo día y se reparte diariamente en transportes
adaptados hasta los centros para su consumo.
30
Funciones del Consejo Escolar en la gestión
del comedor escolar:
Las competencias del Consejo Escolar en relación
a estos modelos de comedor escolar son las de
aprobar las directrices de funcionamiento del
servicio, la valoración y la formulación propuestas
de mejora, la selección del alumnado usuario
del comedor escolar y mantener informadas a
las familias sobre el desarrollo del servicio (menú
ofertado y orientaciones sobre el desarrollo de
hábitos adecuados de alimentación, etc.).
Solicitud y selección:
Las familias interesadas en solicitar para sus hijos e
hijas el servicio de comedor escolar en estos centros
deben presentar su solicitud dirigida a la Secretaría
del centro educativo en los plazos establecidos
por las instrucciones del EPSEC correspondientes
a cada curso escolar. En la solicitud deben alegar
que cumple alguno de los requisitos necesarios para
ser usuarios de este servicio. El Consejo Escolar es
quien realiza la selección del alumnado usuario del
comedor escolar y debe comunicar la selección
al EPESEC indicando si tienen o no derecho a la
gratuidad del servicio.
Precios y derecho a gratuidad y ayudas:
El precio del menú escolar durante el curso
2020/2021 fue de 4,24€ por comensal y día y
durante el curso 2021/2022 es de 4,28 €. El pago
del precio público se realiza mensualmente de
manera anticipada. Se ponen a disposición de las
familias diferentes modalidades de pago: mediante
modelo 50, mediante domiciliación bancaria o
modalidad de pago por internet.
En los casos de familias cuya renta familiar no
supere determinadas cuantías económicas se
considerará que tienen derecho a la gratuidad del
servicio de comedor. Estas cuantías se publican
en las instrucciones con las que el EPESEC regula
anualmente el servicio de comedor escolar y se
actualizan cada curso escolar conforme al IPC de la
Comunidad Autónoma.
La ORDEN de 13 de noviembre de 2020, establece
las bases reguladoras de las ayudas destinadas a
sufragar los gastos de comedor escolar. El requisito de
los usuarios para recibir la ayuda es el de asistir a las
actividades en sesión de tarde (lectivas o formativas
complementarias) programadas en el centro.
De manera excepcional, no cumpliendo el requisito
anterior, se puede conceder esta ayuda cuando
existan razones socioeducativas suficientemente
acreditadas y el informe favorable de los Equipos
de Orientación Educativa y Psicopedagógica o
Departamentos de Orientación que justifiquen la
necesidad de la ayuda al alumnado incluido en
alguno de estos grupos:
• Necesidades educativas especiales.
• Altas capacidades intelectuales.
• Incorporación tardía o escolarización discontinua.
• Con riesgo de exclusión social.
• Con dificultades de asistencia regular a los
centros educativos.
• Alumnado procedente de familias desestructuradas.
• Alumnado en situación de acoso escolar.
• Situaciones de violencia de género.
• Otras circunstancias similares.
Funciones del equipo directivo del centro en
la gestión del comedor escolar:
El equipo directivo del centro debe supervisar la
calidad de los menús y el contenido educativo del
servicio de comedor. Además debe velar por el
correcto funcionamiento del sistema de autocontrol
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(A.P.P.C.C.) de las instalaciones de comedor.
Así mismo, debe establecer los documentos y
procedimientos de control del número de usuarios
que asisten al comedor escolar diariamente, con el
fin de verificar los partes mensuales de usuarios y
conformar las facturas presentadas por las empresas.
Así mismo debe enviar mensualmente al EPESEC
el certificado de conformidad de los servicios de
catering de comedor escolar/aula matinal, al que
se acompañará copia del albarán presentado por
la empresa.
31
Personal implicado en el comedor escolar y
funciones:
Cuando el servicio de comedor escolar lo
prestan las empresas del sector contratadas por
el EPESEC mediante procedimiento de licitación
(independientemente de si las comidas se elaboran
en el centro o en cocinas centrales) deben contemplar
la contratación de varias categorías de personal para
la realización de las diferentes tareas implicadas en el
servicio como son el personal de cocina comedor y
limpieza y el personal para la atención y vigilancia del
alumnado, tal y como establecen las instrucciones
anuales del EPESEC.
Seguimiento y evaluación:
Los directores de los centros deben establecer
fórmulas para conocer anticipadamente la no
utilización de las plazas gratuitas por parte de los
alumnos y poder comunicar tales circunstancias con
antelación suficiente a las empresas adjudicatarias
del servicio, al objeto de evitar desaprovechar
dichos menús y su correspondiente facturación. La
comunicación de estas circunstancias a las empresas
de catering, tanto para las plazas gratuitas como no
gratuitas, debe realizarse con la siguiente antelación:
• Línea caliente (in situ). Se deberán comunicar
a la empresa los menús que se necesitan en el
comedor escolar con un día de antelación.
• Línea fría. Se deberán comunicar a la empresa
los menús que se necesitan en el comedor
escolar con siete días de antelación.
Los directores de los centros son además los
responsables de realizar un informe anual sobre
el funcionamiento del comedor escolar, según lo
aprobado en la Programación General Anual,
que se incluye en la memoria final de curso para
conocimiento y valoración por parte del Consejo
Escolar.
Funcionamiento de los comedores escolares
gestionados por AMPAS, ayuntamientos o asociaciones
sin ánimo de lucro con empresas del sector
Otra modalidad contemplada en la normativa
extremeña para la prestación del servicio de comedor
escolar es desde otras administraciones públicas
(Ayuntamientos, …) o instituciones sin ánimo de lucro
que contratan la gestión del servicio de comedor
escolar con empresas del sector. En todos los casos
identificados bajo este modelo en territorio extremeño
son las AMPAS las entidades contratantes por lo que
nos vamos a referir tan sólo a estas asociaciones a
lo largo de este apartado.
Las funciones del Consejo Escolar y del equipo
directivo del centro en la gestión de este modelo de
comedor escolar son escasas, involucrándose solo en
lo que concierne a la apertura del comedor escolar
en el centro. Todas las decisiones relativas al comedor
escolar son decididas en asambleas de padres y
madres que organiza el AMPA periódicamente.
El AMPA debe buscar y seleccionar una empresa del
sector para la prestación del servicio de comedor.
Para ello, las AMPAS organizan asambleas donde
deciden el catering en función de una serie de
criterios relativos a la calidad/precio de la oferta.
Solicitud y selección de plaza de comedor:
El plazo para que las familias soliciten plaza en el
comedor escolar se abre antes del inicio del curso
escolar. No obstante, siempre y cuando haya plazas
disponibles, será posible inscribirse a lo largo
del curso. Estas inscripciones suelen realizarse a
través de formularios online. En la mayoría de los
casos no hay un procedimiento de selección del
alumnado y se admite a todo el que lo solicite ya
que casi todas las familias tienen necesidades de
conciliación. En el caso de que haya una limitación
de plazas, la selección se basaría en el orden de
inscripción. El cobro a las familias se realiza a
través de transferencia o domiciliación bancaria
a mes vencido. Existen aplicaciones informáticas
específicas para AMPAS que facilitan la gestión y el
cobro del pago domiciliado a las familias.
32
Precios, ayudas y pagos:
Según se ha podido constatar con algunas AMPAS
de la región, el precio del menú diario está entre los
5,86 € y los 7€. Esta cuota se desglosa en diversas
partidas presupuestarias, ocupando el servicio de
comedor (partida alimentaria, elaboración de los
menús, transporte al centro escolar, servicio a los
comensales y limpieza del comedor) la mayor parte
del coste total, en torno al 48,6% según nuestras
estimaciones. El 40% del gasto es para el servicio de
vigilancia y apoyo y el 11,4% restante está dedicado
al mantenimiento de las instalaciones y equipamiento
del comedor escolar que gestiona el AMPA.
A pesar de que el precio del menú de este modelo de
gestión es más alto, existen ayudas para sufragar los
gastos de comedor escolar ofrecidas por la Junta de
Extremadura. Estas ayudas pueden ser solicitadas por
parte de las familias que cumplan con los requisitos
establecidos en la ORDEN de 13 de noviembre
de 2020, anteriormente mencionada. La cuantía
máxima de la ayuda para el curso 2021/2022 se
estableció en 749 euros por alumno/a, y se calcula
teniendo en cuenta el precio público establecido para
el servicio (4,28 € para el curso escolar 2021/2022)
y el número de comidas que el alumnado tenga que
realizar fuera del domicilio familiar.
La ayuda concedida tiene carácter prepagable y
se abona mediante transferencia bancaria en dos
pagos:
• 1er pago por el 30% del total de la ayuda,
correspondiente al primer trimestre del curso
escolar. Este primer pago debe justificarse antes
del 31 de enero del correspondiente curso.
• 2º pago por el 70% de la ayuda que se realiza
una vez justificado el primer pago. Este segundo
pago debe justificarse dentro de los 15 primeros
días hábiles desde que finaliza el uso del servicio
de comedor.
Esto implica que las familias becadas tienen que
abonar mensualmente la cuota del comedor al
AMPA, recibiendo después el valor abonado por la
Consejería de Educación en dos pagos: el primero
antes del 31 de enero y el segundo al finalizar el
curso escolar. Este procedimiento de pago supone
una dificultad para las familias con necesidades
socioeconómicas.
El pago a la empresa de catering es realizado por el
AMPA a través de una transferencia a mes vencido
en función de los menús servidos.
Personal implicado en el comedor escolar y
funciones:
Como ya hemos mencionado, el personal implicado
en el comedor escolar es el siguiente: personal de
cocina, comedor y limpieza y personal para la
atención y vigilancia del alumnado.
La empresa de catering prestadora del servicio
de comedor debe contemplar la contratación de
personal de cocina, comedor y limpieza para la
realización de las diferentes tareas implicadas en el
servicio como son la provisión de alimentos, el diseño
del menú, la elaboración de las comidas de acuerdo
con el menú aprobado, el reparto de los menús, la
preparación del menaje necesario para consumir el
menú en las mesas, así como su retirada y limpieza.
En estos centros, las funciones de atención y vigilancia
del alumnado y la realización de actividades
pedagógicas están a cargo de personal cualificado
que puede ser contratado bien directamente por
el AMPA o bien por una empresa de monitores y
monitoras o por la propia empresa de catering
prestadora del servicio de comedor. El equipo de
monitores y monitoras se encarga de supervisar
diariamente la temperatura y el estado de los menús.
Además, reportan las incidencias existentes para
informar a la junta directiva del AMPA.
Instalaciones y equipamiento:
En este modelo de comedor escolar es el AMPA la
única entidad responsable del mantenimiento de las
instalaciones del comedor. Debido a ello, la cuota de
33
comedor escolar incluye una partida presupuestaria
dedicada al mantenimiento del mobiliario y de las
instalaciones del comedor escolar.
La normativa relacionada con las instalaciones
del comedor que tiene que cumplir el AMPA varía
en función del sistema de catering transportado
mediante el que se preste el servicio de comedor en
el centro, requiriendo el sistema de línea fría mayores
necesidades que el de línea caliente.
Seguimiento y evaluación:
Las tareas relativas a la gestión del comedor escolar
se reparten entre la mitad de los miembros de la junta
directiva del AMPA para su correcto desempeño.
La relación de las AMPAS con los familiares de los
comensales es directa, de manera que es posible
solventar cualquier imprevisto como puede ser la
ausencia de algún comensal o la adaptación del
menú por necesidades alimentarias o de enfermedad.
Asimismo, el AMPA mantiene una comunicación sin
intermediarios con la empresa de catering, lo cual
facilita la gestión de imprevistos. Además, supone
una garantía para los familiares conocer de primera
mano a la empresa de catering.
A continuación se exponen las tareas de gestión del
comedores escolar que son asumidas por el AMPA:
1. Tareas financieras como el pago de las facturas
al catering y a la empresa de monitores, en su
caso.
2. Gestión de las cuotas mensuales de las familias.
3. Gestión de quejas e incidencias, organización y
nuevas incorporaciones.
4. Mantenimiento de las instalaciones.
5. Otras tareas que se realizan de manera
extraordinaria como es la de expedir justificantes
para aquellas familias que soliciten las becas de
comedor.
Tabla resumen de los aspectos más relevantes del funcionamiento de los comedores escolares en Extremadura
según tipología del servicio:

TIPO DE CONTRATACIÓN Centralizada Descentralizada*

ENTIDAD CONTRATANTE Administración Educativa AMPAS**

TIPO DE GESTIÓN Directa Indirecta Indirecta

ENTIDAD PRESTADORA DEL Administración Empresa del sector de

Empresa adjudicataria
SERVICIO DE COMEDOR Educativa ámbito regional

Personal dependiente Personal de la empresa

Personal de la
PERSONAL DE COCINA de la Administración prestadora del servicio de
empresa adjudicataria
Educativa comedor

CONTRATACIÓN DEL Administración

Empresa del sector de
PERSONAL DE COCINA, Educativa (Personal Empresa adjudicataria
ámbito regional
COMEDOR Y LIMPIEZA laboral)

CONTRATACIÓN DEL Administración

PERSONAL DE ATENCIÓN Y Educativa (Personal Empresa adjudicataria Entidad contratante (AMPA)
VIGILANCIA docente)

- Cocinas centrales
ELABORACIÓN DE LAS con catering Cocinas centrales con
Cocina in situ
COMIDAS transportado LF/LC catering transportado LC
- Cocina in situ

Personal de cocina
con la supervisión Empresa del sector con
DISEÑO DEL MENÚ Empresa adjudicataria
de la Dirección del participación de las AMPAS
centro

A cargo del Personal A cargo de la empresa del

APROVISIONAMIENTO DE de cocina a través A cargo de la empresa sector de ámbito regional
ALIMENTOS de comercios de adjudicataria a través de distribuidoras
proximidad regionales

MANTENIMIENTO DE
Administración
INSTALACIONES Y Empresa adjudicataria Entidad contratante (AMPA)
Educativa
EQUIPAMIENTO

GESTIÓN DE LA SOLICITUD
DEL SERVICIO POR PARTE DE Secretaría del Centro Secretaría del Centro Entidad contratante (AMPA)
LAS FAMILIAS

SELECCIÓN DEL
Consejo Escolar Consejo Escolar Entidad contratante (AMPA)
ALUMNADO USUARIO

GESTIÓN DE COBROS DE LA Administración Administración

Entidad contratante (AMPA)
CUOTA DE COMEDOR Educativa Educativa

4,28 € (2022)
5,86-7 € (2022)
4,28 € (2022) Derecho a gratuidad
Incluye cuota de comedor
PRECIOS, AYUDAS Y BECAS Derecho a gratuidad según renta familiar
Ayudas para sufragar gastos
según renta familiar Ayudas para sufragar
de comedor
gastos de comedor

EVALUACIÓN Y Equipo directivo del Equipo directivo del

Entidad contratante (AMPA)
SEGUIMIENTO centro educativo centro educativo

* En Extremadura no hemos identificado ningún comedor escolar con sistema de contratación descentralizada y gestión directa
** En Extremadura no hemos identificado ningún comedor escolar con sistema de contratación descentralizada y gestión
indirecta realizada por Ayuntamientos o entidades sin ánimo de lucro
 CARACTERIZACIÓN DE LOS COMEDORES
ESCOLARES EN CENTROS PÚBLICOS DE
EXTREMADURA

Según datos del Ministerio de Educación y Formación
Profesional, durante el año escolar 2019-2020 (a
fecha de la redacción de este documento no estaban
publicados los datos correspondientes al curso
escolar 2020-2021), el alumnado total matriculado
en Extremadura en centros públicos en los que se
imparte educación infantil y primaria14 ascendía a un
total de 76.777 (24.903 en la provincia de Cáceres
y 51.874 en la de Badajoz) distribuidos en 644
centros (372 en la provincia de Badajoz y 272 en
la de Cáceres). En relación a los centros educativos
de titularidad pública que cuentan con servicio de
comedor, en el momento de elaboración de esta guía
no existe ningún registro único y de acceso público
que incluya todas las modalidades de comedores
escolares existentes en Extremadura. El Ente Público
Extremeño de Servicios Educativos Complementarios
(EPESEC) tan sólo ha proporcionado los datos
relativos a la modalidad de servicio de comedor
gestionados directamente con personal de la
consejería de educación y aquellos contratados por
el EPESEC mediante licitación con empresas del
sector. A continuación vamos a describir la situación
de los comedores escolares públicos en base a la
información disponible.

Comedores escolares con contratación centralizada

En base a los datos proporcionados por el EPESEC
relativos a los comedores escolares bajo las modalidades
de contratación centralizada, durante el periodo escolar
2020-2021 un total de 204 centros escolares de
titularidad pública (122 en la provincia de Badajoz y
82 en la de Cáceres) ofrecen servicio de comedor a
13.230 plazas de comedor y 231 plazas de desayuno.
Comedor escolar con cocina in situ gestionada con
personal de la Administración Educativa.
Los datos relativos a la modalidad de gestión directa
con personal de la Administración Educativa en
centros con cocina in situ correspondientes al periodo
escolar 2020-2021 se muestran en la siguiente tabla:

Número de centros y de plazas de comedor escolar en sistema de gestión directa con personal dependiente de
la administración educativa. Curso escolar 2020-2021.

PLAZAS DE COMEDOR Nº CENTROS

GESTIÓN DIRECTA
BADAJOZ CÁCERES BADAJOZ CÁCERES

Las comidas se elaboran en las instalaciones

del centro con personal dependiente de la 320 991 6 16
Administración Educativa.

TOTALES EXTREMADURA 1311 22

Fuente: Ente Público de Servicios Educativos Complementarios.

14
Incluyendo centros de educación infantil y primaria (C.E.I.P.), centros de educación especial, centros rurales agrupados, escuelas de
educación infantil y escuelas hogar.

35
Un total de 22 centros escolares de titularidad pública
han ofrecido esta modalidad de servicio de comedor
a 1.311 plazas de comedor.
Llama la atención que el número de colegios con
cocina in situ y gestión directa existente en la provincia
de Cáceres casi triplica al existente en la provincia
de Badajoz. Como dato relevante destacamos que
todas las escuelas hogar de la región, 7 en total,
tienen este modelo de gestión.
Comedores escolares gestionados con empresas del
sector contratadas por el EPESEC.
En cuanto a los datos relativos a la modalidad de
gestión con empresas del sector contratadas por el
EPESEC correspondientes al mismo periodo escolar,
un total de 182 centros escolares de titularidad
pública (116 en la provincia de Badajoz y 66 en la
de Cáceres) se gestionan mediante esta modalidad
de servicio de comedor que atiende a 11.919
comensales, de los cuales cerca de 4.000 comen
en comedores escolares que disponen de cocina in
situ y cerca de 8.000 en centros que no disponen de
esas instalaciones y reciben los menús que han sido
preelaborados en cocinas centrales.

Número de centros escolares públicos y de plazas de comedor y desayuno con servicio de comedor gestionado
por empresas del sector licitadas por el EPESEC. Curso escolar 2020-2021

Con cocina in situ

PLAZAS DE COMEDOR PLAZAS DESAYUNO Nº CENTROS

BADAJOZ CÁCERES EXTREMADURA BADAJOZ CÁCERES EXTREMADURA BADAJOZ CÁCERES EXTREMADURA

IS 2401 1204 3605 0 0 0 25 31 56

IS/AEP 40 202 242 0 0 0 1 2 3

IS/AEP/DES 252 0 252 94 0 94 3 0 3

TOTAL 2593 1406 3999 94 0 94 29 33 62

Con catering transportado

PLAZAS DE COMEDOR PLAZAS DESAYUNO Nº CENTROS

BADAJOZ CÁCERES EXTREMADURA BADAJOZ CÁCERES EXTREMADURA BADAJOZ CÁCERES EXTREMADURA

TLF 63 40 103 0 0 0 1 1 2

TLF/TLC 5640 1430 7070 0 0 0 80 28 108

TLF/TLC/
255 121 376 20 0 20 4 2 6
AEP

TLF/TLC/
176 95 271 60 57 117 2 2 4
AEP/DES

TOTAL 6134 1686 7820 80 57 137 87 33 120

36
IS > Comedor In situ, se elabora la comida en el centro
TLF > Comedores con modalidad transportada en línea fría
TLC > Comedores con modalidad transportada en línea caliente
AEP > Centros de Atención Educativa Preferente
DES > Centros con servicio de desayuno

Fuente: Ente Público de Servicios Educativos Complementarios.

En el siguiente gráfico se representan los porcentajes según los diferentes modelos de gestión: in situ o
provinciales de comedores escolares con catering transportado (línea fría y línea caliente).
contratación centralizada con empresas del sector

Gráfico: Porcentaje de centros por provincia con servicio de comedor escolar contratado
con empresas del sector mediante licitación con cocina in situ y con catering transportado.

La contratación del servicio de comedor y aula matinal al abastecimiento de un número determinado de

se hace a través de una licitación pública, redactada
por el propio EPESEC, que tiene una duración de dos
cursos escolares prorrogables otros dos cursos más.
El importe estimado de la licitación para los cursos
escolares 2020/2021 y 2021/2022 se presupuestó
en 19.451.844,54 € y finalmente se adjudicó por una
cuantía total de 18.003.638,06 € IVA incluido (esta
cuantía incluye, además de las plazas de comedor,
las plazas de desayuno de las aulas matinales). Las
ofertas económicas se ponderan en base al porcentaje
de bajada de las ofertas presentadas a la licitación.
De hecho, el factor económico constituye el criterio
de adjudicación más importante pues los criterios de
valoración otorgan a esta variable el 49% del peso
en el total de criterios. La licitación del contrato se
dividió en un total de 20 lotes (cada lote va dirigido
comedores escolares y sólo puede ser adjudicado
a una empresa) lo que supone un valor medio de
adjudicación por lote de algo más de 890.000 €. El
monto de los lotes suponen una barrera de entrada
al mercado para las pequeñas empresas de la
región, ya que al requerirse un determinado nivel de
solvencia económica (el volumen de negocio anual
medio requerido por la licitación es entre 300.000
€ y 900.000 € dependiendo del lote) implica que
sólo empresas de un determinado tamaño puedan
acceder a las licitaciones (o les obliga a constituirse
en uniones temporales de empresas para alcanzar la
cifra de negocios). Si bien en el pliego no lo menciona,
la ley prevé condiciones distintas para las empresas de
nueva creación (con una antigüedad inferior a cinco
años) por lo que podría suponer una ventaja.

37
 CUANTÍA
EMPRESA SEDE Nº LOTES Nº CENTROS Nº DE PLAZAS
(IVA incluido)

Cantueso Restauración S.L Badajoz 4 30 2326 3.098.043,17 €

Descanso y Deporte, SL Badajoz 2 17 1144 1.646.388,13 €

El MURO M,L S.L Plasencia 2 35 1265 1.920.543,68 €

CATEREX S.L. Badajoz 1 7 595 883.151,1 €

DISAN ALIMENTACIÓN S.L Salamanca 2 32 1852 2.883.583,3 €

SER UNION S.A.U Madrid 5 38 1513 3.647.808,74 €

Mediterranea de catering,
Madrid 4 61 2687 3.924.119,94 €
S.L.U

Datos de las empresas adjudicatarias de la licitación pública de servicio de catering para comedores escolares y servicios
de aulas matinales en centros docentes públicos de la Comunidad Autónoma de Extremadura para los cursos 2020/2021
y 2021/2022

En la siguiente tabla se resumen los datos de estas licitaciones en función de la ubicación de las empresas
adjudicatarias:

UBICACIÓN DE LAS EMPRESAS PLAZAS DE CUANTÍA

LOTES CENTROS
ADJUDICATARIAS COMEDOR (IVA incluido)

Extremadura 45% 40% 47% 42%

Otras CCAA 55% 60% 53% 58%

El 55% de los lotes adjudicados, que suponen el 60%
de los centros, el 53% de las plazas y el 58% del
presupuesto adjudicado, se licita con empresas de
fuera de la región (Madrid y Salamanca) frente al
45% de los lotes adjudicados, que suponen el 40%
de los centros, el 47% de las plazas de comedor
y el 42% del presupuesto adjudicado, que se licita
con empresas de la región (Badajoz y Plasencia)
. En base a estos datos podemos concluir que, si
bien hay una participación importante de empresas
regionales en los procesos de licitación, el precio
final por comensal resulta más caro en el caso de las
empresas de fuera de la región, probablemente por
el incremento que suponen los gastos de transporte.
A continuación analizamos los requisitos de
adjudicación del último pliego de condiciones de la
licitación pública redactado por EPESEC en agosto
de 2020 bajo el enfoque de la sostenibilidad. La
incorporación de cláusulas sociales, ambientales y
económicas sostenibles en los pliegos que regulan
las licitaciones del servicio de comedor es facilitada
por la Ley 9/2017 de contratos del Sector Público
señala la importancia de los valores sociales en la
contratación pública para favorecer el crecimiento
justo. Para su aplicación regional existe la Ley
12/2018, de 26 de diciembre, de contratación
pública socialmente responsable de Extremadura.
Esta legislación favorece a las empresas que

38
presenten una propuesta con la mejor calidad
-precio y no el precio más bajo. Asimismo, aboga por
la reducción de la carga burocrática beneficiando
el acceso a las medianas y pequeñas empresas. A
pesar de las facilidades que ofrece la Ley 12/2018,
se ha podido observar que el presente pliego no
adopta una tendencia comprometida con criterios
ambientales aunque sí lo hace en mayor medida con
criterios sociales y nutricionales.
En cuanto a los criterios sociales se tienen en cuenta
los derechos laborales. Sin embargo, no atiende a
cuestiones de inserción laboral de personas en riesgo
de exclusión social, con discapacidad, jóvenes,
migrantes o mujeres. No se exige a las empresas de
menos de 250 empleados a contar con un plan de
igualdad.
Si observamos los criterios socioeconómicos, no
se valora la compra directa o los canales cortos
de comercialización. La tendencia de concentrar
las contrataciones en un escaso número de lotes,
los criterios de solvencia económica y financiera
requeridos, así como el hecho de que el factor
económico constituya el criterio de adjudicación
más importante (los criterios de valoración otorgan
a esta variable el 49% del peso en el total de
criterios), suponen barreras de entrada al mercado
para las pequeñas y medianas empresas. Valorar el
criterio económico como el valor determinante de
la adjudicación va en detrimento de la calidad de la
materia prima, de las condiciones laborales y de la
protección del medio ambiente. Una alternativa legal
al criterio de adjudicación de la oferta económica
de acuerdo con la Ley 9/2017 es licitar a precio
cerrado. Es decir, que la administración pública fija
el precio del contrato sin dar opción a que ese
criterio sea susceptible de licitación. Por último, no
se incluyen criterios Éticos y de Comercio Justo en
materia de compra pública de alimentos.
En relación a los criterios ambientales, se contempla
el criterio de proximidad que se valora con la máxima
puntuación cuando el transcurso desde la adquisición
y hasta la utilización del producto es inferior a 24h.
Pero teniendo en cuenta que la región extremeña
se puede recorrer de norte a sur en 4h, supone un
rango de tiempo demasiado alto. Asimismo, este
criterio sólo se aplica a la verduras y hortalizas
dejando al margen a la fruta al no puntuar frutas de
origen regional (variedades locales que contribuyan
39
a preservar la biodiversidad). Sería recomendable
incluir en los criterios de valoración un porcentaje
de alimentos ecológicos que vaya aumentando
progresivamente en las sucesivas licitaciones para
facilitar la incorporación de las producciones
ecológicas regionales. Por otro lado, no se indican
lácteos no azucarados y provenientes de ganadería
extensiva local.
En referencia a la educación alimentaria, no
se incluyen cuestiones en el plan de formación
ni en el plan de educación sobre alimentación
sostenible ni soberanía alimentaria. Proponemos la
promoción de actividades lúdicas y de divulgación
en el huerto escolar, visitas a productores locales,
talleres de cocina saludable, sostenible, tradicional y
multicultural, hábitos sostenibles relacionados con la
gestión del residuo (compostaje), así como dinámicas
que fomenten la participación y la cultura alimentaria
sostenible de los comensales.
No requieren certificados expedidos por organismos
independientes acreditativos del cumplimiento
de normas de garantía de calidad o de gestión
medioambiental. En cuanto a la reducción de
residuos, sería recomendable sustituir la exigencia de
que el agua servida en las comidas sea embotellada y
sustituir por la instalación de fuentes de agua potable
en los centros escolares con el fin de limitar los
residuos plásticos generados. Tampoco se valoran
la implementación de medidas contra el desperdicio
alimentario.
Finalmente, en relación a la composición del menú
y las técnicas culinarias susceptibles de mejora
en el pliego, observamos que sólo se prohíbe el
frito y el rebozado como técnica de cocinado del
pescado y no en el resto de alimentos. Proponemos
aumentar la variedad de cereales que se ofrecen,
beneficiando a aquellos tradicionales y autóctonos.
Si bien se recomienda priorizar la fruta fresca, se
admite la sustitución de la misma por almíbares,
compotas o zumos 2 veces al mes, lo que parece
excesivo dado el elevado contenido en azúcares
de esas elaboraciones. Recomendamos la
eliminación de los alimentos precocinados y la
oferta de carnes grasas (hamburguesas, salchichas)
excepto aquellas provenientes de sistemas de
producción comprometidos con el bienestar animal
y la protección del medio ambiente, como son la
ganadería ecológica/extensiva.
Comedores escolares con contratación descentralizada
En el momento de elaboración de esta guía
no existe ningún registro único y de acceso
público a nivel autonómico que incluya todos los
comedores escolares existentes en Extremadura,
independientemente de su modelo de gestión.
Debido a este obstáculo no podemos confirmar
cuántos comedores de esta modalidad existen en
la región.
Comedores escolares gestionados por las AMPAS,
ayuntamientos o asociaciones sin ánimo de lucro
con empresas del sector.
Se ha observado que el modelo de comedor escolar
de gestión indirecta y descentralizada es uno de los
más alineados con un sistema alimentario escolar
sostenible y saludable, ya que habitualmente todos
los agentes involucrados en el comedor escolar se
encuentran ubicados en el mismo territorio. Esta
característica no sólo reduce la huella ecológica del
servicio de comedor, sino que además beneficia la
economía local al ser empresas de catering local
quienes elaboran y sirven los menús y proveedores de
la región quienes abastecen la materia prima con la
que se elaboran esos menús. Además, la cercanía
entre los agentes junto con el hecho de que es el
AMPA quien ostenta la capacidad de decisión, facilita
la comunicación directa y fomenta la confianza entre
todos los agentes implicados.
Este modelo de comedores escolares ofrece mayor
flexibilidad y mayores posibilidades a la hora de
incorporar criterios saludables y sostenibles en la
alimentación escolar ya que otorga más capacidad
de decisión a la hora de elegir el catering que mejor
se ajuste a los criterios de las socias y socios del AMPA.
En este caso, no sólo prima el criterio económico,
sino que otros criterios como la procedencia, la
frescura, la temporalidad, las técnicas de cultivo, …
juegan un papel importante en la decisión.
A pesar de las ventajas sociales, ambientales y
económicas que la conversión hacia este modelo
de comedor escolar podría brindar a la región, se
ha identificado una falta de interés por parte de la
40
administración pública en relación a este modelo de
gestión, empezando por la ausencia de un registro
común de comedores escolares de centros públicos
en la Consejería de Educación y Empleo (en el
registro existente solo constan aquellos comedores
con contratación centralizada por la administración
educativa) y pasando por la falta de facilidades por
parte de la administración regional para apoyar
la gestión del comedor desde las AMPAS. Este
modelo de gestión supone una carga de trabajo
extra para la junta directiva del AMPA, pues son
quienes se encargan íntegramente de los trámites
administrativos y del seguimiento de la prestación del
servicio de comedor, así como de la resolución de los
imprevistos que surgen diariamente en el comedor
escolar. No solo no existen ayudas para las labores de
gestión de las AMPAS en lo que concierne al comedor
escolar, sino que son estas entidades quienes corren
con los gastos derivados del mantenimiento de las
instalaciones y de los equipamientos del mismo.
Comedores escolares gestionados directamente por
las AMPAS, ayuntamientos o asociaciones sin ánimo
de lucro.
El modelo de comedor escolar autogestionado por
AMPAS, ayuntamientos o asociaciones sin ánimo de
lucro es el ejemplo más claro de territorialización del
sistema alimentario escolar. Lamentablemente, no
hemos identificado ningún ejemplo de este modelo
de comedor escolar en la región, aún estando
contemplado en la normativa. Sin embargo, desde
Ecocomedores Extremadura consideramos que este
modelo de comedor escolar tiene un gran potencial
de impacto para el desarrollo económico local y
para la conservación de los recursos agrarios. En el
capítulo de “Experiencias de interés” hemos incluido
la descripción detallada de varios ejemplos de
este modelo de gestión por su especial relevancia
por su potencial para la generación de empleo, la
dinamización de la economía local, la reducción
de impactos ambientales, la preservación de los
recursos agrarios locales, la mejora de la calidad de
la alimentación en la escuela, etc.
 PALANCAS DE CAMBIO
Para avanzar hacia unos comedores escolares
sostenibles y saludables proponemos a continuación
una serie de palancas de cambio que facilitarán a las
AMPAS liderar dicha transición. Hemos identificado
palancas de cambio que son aplicables a todos
los modelos de gestión, pues se centran en el
empoderamiento de la comunidad educativa a través
del fortalecimiento de las capacidades de decisión y
participación y de la sensibilización, así como otras
herramientas de transformación específicas para
cada modelo de gestión. En cuanto a las palancas
de cambio comunes destacamos las siguientes:
• Creación de una comisión de Comedor
Construir de manera participativa nuevos
modelos de alimentación escolar a través de
un grupo conformado por una representación
de cada uno de los agentes involucrados en la
gestión del comedor (alumnado, profesorado,
AMPA, monitores, personal de cocina, personal
de comedor y agentes del sector productivo)
para compartir reflexiones colectivas sobre
la alimentación sostenible, analizar el
funcionamiento del comedor escolar y hacer
un seguimiento y control periódico del mismo.
De esta manera, las familias pueden participar
de forma más activa en el servicio. Cuanto más
diversificada sea la comisión, más impacto
tendrá en todos los sectores. Desde este espacio
se puede impulsar la elaboración de estrategias
alimentarias y planes de acción para la
implementación de un comedor sostenible. Debe
estar compuesta al menos por dos representantes
del AMPA, dos docentes y la dirección del centro.
• Creación de una figura de representante
de comedor en el consejo escolar
Es vital que todas las madres y padres identifiquen
la importancia de una alimentación saludable y
sostenible para sus hijas e hijos. Por eso, en caso
de que no haya voluntad suficiente por parte de
la comunidad educativa para conformar una
comisión de comedor, y a pesar de que el AMPA
41
está representado en el consejo escolar, donde
se tratan algunos temas relacionados con el
comedor, consideramos que crear la figura de
representante de comedor dentro del consejo
escolar puede implicar una importante mejora
para el funcionamiento y la calidad comedor
escolar.
• Actualizar la guía para los menús en
comedores escolares en Extremadura e
incorporar el enfoque de sostenibilidad
La Consejería de Sanidad y Consumo publicó
en el año 2003 la “Guía de alimentación para
centros escolares”. Consideramos que se trata de
un documento que aporta cuestiones importantes
para la comunidad educativa sobre la mejora de
la alimentación escolar. Sin embargo, notamos
cierta ausencia de un enfoque de sostenibilidad
en el material. Es por ello, que se anima a la
administración pública regional a actualizar el
material integrando el enfoque de sostenibilidad
en la alimentación escolar. Es crucial que este
material se encauce hacia un sistema alimentario
saludable y sostenible, dado que orienta las
pautas a seguir por los agentes involucrados en
la alimentación en la etapa infantil y escolar.
• Sensibilizar sobre soberanía alimentaria
Sensibilizar a las familias y al alumnado usuario
del comedor es el primer paso para mejorar
su alimentación tanto en colegio como en el
hogar y es la vía más adecuada para superar las
resistencias al cambio de hábitos alimentarios.
El comedor escolar constituye un importante
recurso educativo y de sensibilización, por lo
que recomendamos incorporar el enfoque
de la soberanía alimentaria en el proyecto
pedagógico del comedor.
Con el objetivo de contribuir a la sensibilización
de la comunidad educativa, en el último capítulo
de esta guía se muestran diversos recursos
dirigidos a los equipos docentes y a las familias.
Comedor escolar con cocina in situ gestionada con
personal de la Administración Educativa.
La posibilidad de elaboración de las comidas en
la cocina del colegio es sin duda una ventaja, sin
embargo, el aprovisionamiento de alimentos no es
siempre el deseado si buscamos territorializar el
sistema alimentario escolar. Por eso, proponemos
la compra de partida alimentaria a través de los
canales cortos de comercialización para aprovechar
al máximo la disponibilidad de una cocina in situ .
Comedores escolares gestionados con empresas del
sector contratadas por el EPESEC.
Las palancas de cambio propuestas en relación a este
modelo de comedor escolar, en el cual las AMPAS
tienen escasa capacidad de decisión y participación,
se enfocan en la incidencia política para mejorar los
criterios de valoración de las licitaciones públicas así
como en animar a la movilización de la comunidad
escolar para plantearse el cambio de modalidad de
comedor.
• Incidencia política desde las AMPAS y
entidades sociales
Este modelo de comedor escolar carece de
carácter participativo. Es recomendable que
la administración educativa se proponga
establecer estrategias para involucrar a las
AMPAS y resto de agentes vinculados al servicio
de comedor escolar en la definición de criterios
de valoración de la contratación así como de
los procedimientos de control y seguimiento del
servicio de comedor. Además, como ya se ha
reflejado en el apartado de análisis de los pliegos
de contratación, urge un cambio en los criterios
de adjudicación para incorporar cláusulas
sociales, ambientales y económicas sostenibles
en los pliegos de condiciones. A través de la
incidencia política colectiva y el trabajo con las
administraciones en espacios multisectoriales,
como se ha realizado en otros territorios, es
posible el cambio.
• Creación de un grupo de trabajo dirigido
a la compra pública alimentaria
El objetivo es conformar un espacio multisectorial
regional de debate en el marco de Ecocomedores
Extremadura donde intercambiar información,
promover y negociar la incorporación de
cláusulas sociales y ambientales en las
licitaciones de compra pública alimentaria.
42
• Mayor transparencia por parte de las
empresas adjudicatarias
Se deben mejorar los mecanismos de
transparencia de las empresas adjudicatarias
de las licitaciones para hacerlos más
accesibles a la comunidad educativa y facilitar
información acerca de la prestación de los
servicios de comedor. Según las aportaciones
de la comunidad escolar, no hay suficiente
información sobre el origen de los alimentos que
se suministran en el comedor y las técnicas de
procesado. En la mayoría de los casos, sólo se
indica el proveedor que distribuye los productos.
Se propone que desde la administración pública
se solicite a las empresas adjudicatarias que
informen sobre los proveedores que abastecen
los alimentos a través de indicaciones en las
etiquetas y en la concreción de la información
de origen reflejada en los albaranes.
• Facilitar el cambio de modalidad de
gestión de comedor
Según el artículo 9. “Cambio de modalidad
de prestación” del DECRETO 192/2008, de
12 de septiembre, por el que se regulan los
servicios de comedor escolar y aula matinal en
los centros públicos de la Comunidad Autónoma
de Extremadura, cuando la modalidad de la
prestación adoptada no garantice el adecuado
funcionamiento del servicio, los centros
educativos podrán solicitar su modificación.
En el supuesto de prestación por una empresa
del sector, el cambio estará sujeto a las
condiciones del contrato suscrito con la empresa
adjudicataria. Sabemos que el cambio depende
fundamentalmente de la predisposición y el
interés del AMPA para encargarse de las tareas
administrativas que surgen de la gestión. Es
fundamental que la administración le facilite
a las familias la posibilidad de aumentar su
capacidad de decisión en el modelo de gestión
del comedor escolar mediante estrategias y
recursos que faciliten el desempeño de las
funciones de gestión del comedor escolar.
Comedores escolares gestionados por las AMPAS,
ayuntamientos o asociaciones sin ánimo de lucro
con empresas del sector.
• Recomendaciones para la selección de
empresas de catering
A la hora de seleccionar la empresa de restauración
colectiva que prestará el servicio de comedor hay que
tener en cuenta criterios de calidad y sostenibilidad,
es decir, cuestiones sanitarias, ambientales y sociales,
como el origen y calidad de los alimentos (de
proximidad y temporada, frescos, ecológicos), las
técnicas culinarias que se emplean, la estructura de
los menús, … . En cuanto al aspecto económico,
interesa analizar el desglose del precio del menú
por partidas presupuestarias para conocer cuánto
va destinado a la compra alimentaria y cuánto se
destina al personal de cocina y resto de partidas.
En el manual dirigido a comisiones de comedor de
primaria de Navarra15 se propone un mecanismo
de gobernanza para aprobar la contratación de
catering. En un primer momento, es la comisión de
comedores o el AMPA quien propone los requisitos
exigibles, los cuales deben ser aprobados por el
Consejo Escolar. Una vez aprobados, se publican
en la web del AMPA los requisitos y características
del servicio que solicitan para que las empresas
interesadas que se ajusten al perfil puedan contactar
con el AMPA. Al final de la guía de recomendaciones
para selección de empresas elaborado por CERAI
encontraréis un test cuantitativo para evaluar las
propuestas de caterings.16
• Demandar ayudas públicas para las
labores de gestión de las AMPAS
Ninguna de las AMPAS entrevistadas recibe
ayudas económicas para afrontar las labores
de gestión del comedor escolar, las cuales
requieren mucho tiempo y esfuerzo y no están
recompensadas. Precisamente, una de las
trabas para cambiar el modelo de gestión es la
sobrecarga de tareas que este modelo implica
para el AMPA. A raíz de esto y desde un enfoque
de sostenibilidad de los cuidados, consideramos
que esta labor tiene que estar apoyada
económicamente a través de subvenciones
dirigidas a las AMPAS.
• Asunción por parte de la administración
educativa de la financiación de las
instalaciones
Las AMPAS son las responsables de financiar el
mantenimiento del espacio del comedor escolar
así como del equipamiento correspondiente.
Consideramos que supone un gasto elevado
y que incrementa indebidamente la cuota
del comedor, por lo que proponemos que la
Consejería de Educación se haga cargo de los
gastos necesarios en relación a la instalación y el
equipamiento de los comedores escolares.
• Fomentar la relación entre familias y
empresa de catering
Proponer al personal del catering que asista a la
primera asamblea escolar de los socios y socias
del AMPA para que pueda informar a las familias
sobre la propuesta de estructura de los menús,
los proveedores que abastecen de alimentos,
así como poder escuchar las inquietudes de
las familias en relación a la alimentación y a la
prestación del servicio.

15
Manual para comedor escolares saludables y sostenibles, Nani Moré, Nuria Casajuana y Izaskun Berasategi. https://navarraecologica.
org/files/2020/09/manual-comedores-navarra-es.pdf
16
https://cerai.org/guia-de-recomendaciones-para-seleccion-de-empresa-de-comedor-escolar/

43
 III
EXPERIENCIAS Y
RECURSOS
 EXPERIENCIAS DE INTERÉS
Los comedores saludables y sostenibles en colegios
públicos ya son una realidad. Las experiencias
nacionales e internacionales que mostramos a
continuación ofrecen soluciones a los diferentes
retos a los que nos enfrentamos al iniciar procesos de
transición hacia una alimentación escolar saludable y
sostenible como pueden ser el cambio de la estructura
de los menús sin incremento de la cuota de comedor,
la incorporación de alimentos de proximidad y
ecológicos, involucrar a la administración pública
Experiencias lideradas por AMPAS
JanGela
Organización Promotora
JanGela - Mesa de AMYPAS de Navarra
Objetivos
Mejorar la calidad del sistema alimentario escolar de
los comedores de colegios públicos gestionados por
el Gobierno de Navarra.
Descripción
JanGela - Mesa de AMYPAS de Navarra son familias
de colegios públicos con comedores escolares
gestionados por el Gobierno de Navarra, cuyo nexo
de unión es la inquietud por relocalizar y mejorar
la calidad del sistema alimentario escolar. Uno de
sus éxitos más importantes ha sido la capacidad
de trabajar junto con el Dpto. de Educación del
Gobierno de Navarra para incorporar criterios
de sostenibilidad en los pliegos de contratación
de 2021/2022. El proceso de incidencia para
la incorporación de criterios de sostenibilidad en
los pliegos de contratación de las empresas de
restauración colectiva comenzó con la solicitud de
reuniones con el Dpto. De Educación para hacer
propuestas de cambio relacionadas con el origen de
la materia prima, los ratios de personal de cocina y de
45
en la relocalización del sistema alimentario escolar
o en cómo convertir estos procesos en palanca
clave para el desarrollo económico local. Hemos
identificado una amplia gama de experiencias en
diferentes contextos (rural, urbano), correspondientes
a diferentes modelos de contratación y gestión y
lideradas por diferentes tipologías de organizaciones
(ayuntamientos, AMPAS, …) que permiten evidenciar
que los cambios en la alimentación en colegios
públicos son factibles y viables.
cuidadores, las condiciones laborales del personal
de los comedores escolares (formación, mín. horas
contratadas), el número de lotes en la licitación, ….
Los pliegos de contratación correspondientes al curso
2021/2022 han tenido un final agridulce según
janGela. Por una parte, se han conseguido realizar
grandes cambios en los relativo a los criterios sobre
las materias primas que conforman los menús (km
0, temporada, ecológico, integral, reducción de
la proteína animal, eliminación del azúcar,....), en
la estructura de los menús y en el seguimiento del
cumplimiento de los pliegos. Sin embargo, sigue
habiendo un monopolio de empresas adjudicatarias
lo cual perjudica la economía local, se ha limitado la
participación de los consejos escolares en el proceso
de licitación, la duración de los pliegos es de 5 años
y la formación del personal de apoyo en el comedor
depende de las empresas adjudicatarias.
Además de la incidencia en los criterios de
contratación, cabe resaltar otro de los ámbitos
principales de trabajo de JanGela, las labores
de sensibilización a la sociedad en general y la
comunidad educativa en particular, a través de dos
ejes temáticos:
• La importancia de un menú saludable basado en
productos frescos, de cercanía, de temporada y
ecológicos.
• El comedor escolar como espacio educativo.
Antecedentes
El germen de la constitución de JanGela se encuentra
en la celebración de jornadas de sensibilización
sobre alimentación fresca, local, de temporada y
ecológica en los comedores escolares impulsado
por el Grupo de Compra Pública del Consejo de
Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN)
y llevado a cabo por la asociación agroecológica
Arrea en 30 sesiones de diferentes centros educativos
de Navarra. A partir de esa experiencia, redactaron
un manifiesto para establecer los objetivos y las
demandas de JanGela.
Líneas de acción
• Incidencia política.
• Sensibilización.
Modelo de gobernanza
Mensualmente se reúnen las AMYPAS y algunas
madres y padres a nivel particular para poder
trabajar conjuntamente, lanzar propuestas y realizar
una labor de interlocución con la Administración.
Resultados
• Constitución de “comisiones de alimentación” en
los consejos escolares de los centros educativos.
• Participación en la elaboración de los pliegos
de contratación del servicio de comedor escolar
correspondientes al curso 2021/2022.
• Colaboración en la elaboración de la “Guía
de alimentación para la planificación de menús
escolares” del Instituto de Salud Pública y Laboral
de Navarra.
• Jornadas de sensibilización y charlas -
degustaciones en 4 escuelas con Nani Moré
(cocinera, miembro de Menjadors Ecològics).
• Colaboración en el vídeo “Comedores escolares
y sostenibles” elaborado por el CPAEN.
• Presencia en los medios de comunicación.
Agentes involucrados
Alianzas a múltiples niveles:
• Dpto. De Educación del Gobierno de Navarra.
• Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra.
• Grupo de Compra Pública del Consejo de
Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN).
• Asociaciones como Menjadors Ecològics.
Enlaces
https://jangelaapymas.wordpress.com/
Aquí podéis acceder a la ponencia de Gurutze
y Aitziber, miembros de la janGela, en el evento
de Experiencias Inspiradoras de Comedores
Escolares Saludables y Sostenibles en el marco de
Ecocomedores Extremadura.

• Manifiesto que define los objetivos y las

demandas de JanGela.

46
Les Petits Palais
Organización Promotora
AMPA Les Petits Palais
Localización
Bouvron es una población situada en la zona
noroeste de Francia con una población de 3.100
habitantes.
Objetivos
Lograr un aprovisionamiento de alimentos 100%
ecológicos, frescos no procesados y de procedencia
local para la elaboración de los menús en el comedor
escolar pedagógico gestionado por el AMPA.
Descripción
Les Petits Palais es un AMPA que gestiona de manera
autónoma el restaurante del comedor escolar
de la escuela pública Félix Leclerc situada en
Bouvron (Francia). Está abastecido por productores
agroecológicos de la región. En la gestión del
comedor se abordan aspectos como la reducción del
desperdicio alimentario, el carácter pedagógico del
comedor escolar, el placer de comer, la autonomía
de los niños y la vinculación con los productores.
Los menús son 100% ecológicos, el cocinero compra
directamente a las agrupaciones de productores
agroecológicos de la región. El uso de productos
frescos en lugar de procesados, la compra a granel,
la reducción del desperdicio alimentario, el cálculo
preciso de las raciones y la incorporación de 2
comidas mensuales sin proteína animal ha supuesto
un importante ahorro en el coste del menú.
La educación agroalimentaria es fundamental
en el programa del restaurante escolar. Integran
un enfoque participativo en la educación de los
niños, promoviendo la implicación en la vida
local, enfoques colectivos y cooperativos (consulta,
participación, apoyo educativo, etc.). Por ejemplo,
promueven la autonomía de los niños y niñas
dándoles libertad para que ellos y ellas mismas
se sirvan la cantidad que deseen de manera que
se reduce considerablemente el desperdicio
alimentario en los platos. Los comensales son los
encargados de reciclar, clasificando los restos de
sus platos en compostables o no compostables.
47
Les enseñan a compartir con sus compañeros en la
mesa. Realizan talleres con los comensales en las
cocinas para que conozcan al cocinero y descubran
la cocina. Organizan encuentros regulares con el
sector productor de la zona, donde los niños y las
niñas pueden conocer de primera mano cómo se
cultivan los alimentos. Las cocinas del comedor se
abren una vez al mes a los padres y madres para
fomentar las relaciones entre las familias y las
cocinas.
El ayuntamiento de Bouvron apoya económicamente
encargándose del mantenimiento de las instalaciones
del centro.
Antecedentes
El proyecto empezó con talleres solicitado por las
familias al Departamento de Servicios Veterinarios
(DSV) con la participación de productores locales
para conocer la normativa sanitaria específica sobre
envases refrigerados y etiquetado de productos con la
finalidad de debatir y definir protocolos precisos para
introducir en la alimentación del colegio productos
frescos y no procesados.
Así mismo, desde 2005 ha habido una fuerte
implicación del ayuntamiento de Bouvron a través de
la financiación de infraestructuras: se implementó un
taller de transformación de las verduras, una célula
de enfriamiento rápido y otros equipamiento para la
peladura y la cocción.
La introducción de productos biológicos empezó
en 2007 de manera progresiva: se incorporaba un
producto por mes. Este enfoque progresivo permitió
que el sector de producción se organizara y adaptara
a las especificidades de la compra pública poco a
poco.
Líneas de acción
• Instalación de equipos adaptados al trabajo con
productos frescos.
• Acciones para mejorar la aceptación de los
productos frescos por parte del alumnado,
acostumbrado a comer productos procesados.
• Introducción gradual de productos ecológicos.
• Establecimiento de acuerdos entre el AMPA, los
productores y el ayuntamiento.
• El comedor escolar como herramienta educativa.
• Desarrollo de la autonomía de los niños y niñas
en el comedor.
• Reducción del desperdicio alimentario.
• Implementación de diversas estrategias para la
disminución de costos.
Modelo de gobernanza
La organización Les Petits Palais está formada por
padres voluntarios, profesores, representantes de
los padres y funcionarios municipales elegidos. La
organización de la gestión de Les Petits Palais está muy
articulada. En primer lugar está el grupo de padres
y madres que, anualmente y de manera rotativa, se
encarga directamente de la gestión administrativa
incluyendo las contrataciones y el establecimiento de
los precios, apoyados por un contable contratado. En
segundo lugar, existe un consejo de administración
compuesto por el AMPA, el ayuntamiento, el consejo
de educación y una asociación local de educación
popular que hace el seguimiento. En tercer lugar se
48
encuentra el personal contratado que se encarga
de la planificación de los menús, la provisión de
alimentos de temporada, las facturaciones y del
apoyo y cuidado de los comensales en el comedor.
Actualmente la asociación emplea a seis personas
asistidas por personal municipal.
Resultados
Su modelo de restauración colectiva es una referencia
por su abastecimiento en productos 100% ecológicos
desde 2008.
Agentes involucrados
• AMPA.
• Ayuntamiento.
• Agrupaciones de productores.
• Cocinero.
• Dirección de Servicios Veterinarios (DSV).
Enlaces
https://pp.ecolebouvron.org/
Aquí podéis acceder a la ponencia de Denis Roux,
presidente de la Les Petits Palais, en el evento
de Experiencias Inspiradoras de Comedores
Escolares Saludables y Sostenibles en el marco de
Ecocomedores Extremadura.
FAPA Ourense
Organización Promotora

La Federación de AMPA públicas de Ourense “As

Burgas”

Objetivos • Uso de pescados como halibut, panga o pez

espada.
Incorporar criterios saludables y sostenibles en el • Uso de salmón de importación (sólo se permite
menú de los centros escolares públicos . el de acuicultura española)

Descripción • Uso de conservas a excepción del tomate

triturado y atún (éste último sólo permitido una
La Federación de AMPA públicas de Ourense “As vez al mes para ensaladillas)
Burgas”comenzó gestionando los comedores • Uso de congelados (a excepción de los pescados
escolares de los colegios públicos de la provincia por motivo de seguridad sanitaria, y los guisantes,
que no tenían cocina propia y que en un principio por la escasez de producto fresco).
estaban gestionados por las respectivas AMPAS
• Patatas fritas.
mediante la contratación de empresas de catering.
• Bollería industrial.
FAPA Ourense tenía claro desde un principio que
• Espesantes artificiales para, por ejemplo, los
quería incorporar criterios saludables y sostenibles
purés.
en el menú. Lo consiguieron a través de unos
pliegos que elaboraron para comenzar el proceso
En cuanto al seguimiento de la gestión del catering
de contratación de nuevas empresas de restauración.
contratado, hay dos supervisores que controlan la
En estos pliegos incluían requisitos básicos, como la
garantía del cumplimiento de todos estos requisitos.
retirada de plásticos (se cambió todo el menaje por
Por una parte, comprueban y dan el visto bueno en
loza, vidrio e inox), una cocina descentralizada de
cocina a los menús mensualmente, supervisan en
cercanía (exigiendo que la cocina estuviera a menos
las cocinas tanto el proceso de elaboración como el
de 15 minutos del centro escolar) y el abastecimiento
control de albaranes de materias primas y uso de las
de productos locales o, en caso de que los productos
mismas, verificando que son productos de cercanía y
no se puedan encontrar en la zona, que al menos
comercio local. Por otra parte, verifican en el servicio
provenga de comerciantes locales.
de comedor, que la temperatura de los platos es la
correcta, es decir, que llega en línea caliente, y que
En cuanto a la transformación hacia un menú
los monitores/as se encargan de cumplir con la
más saludable, se fomenta el consumo de fruta de
educación alimentaria correspondiente. El supervisor
temporada (mínimo 4 veces por semana), el pescado
y la supervisora traducen el cumplimiento de las
(mínimo 10 veces al mes) y el lácteo con miel de
exigencias establecidas en el contrato con el catering
proximidad (uno por semana de 1ª calidad). Se sirve
en un parte diario. Además, se publica diariamente
verdura (diariamente ya sea como plato principal,
en la página web de FAPA Ourense el menú ofrecido
primer plato, como guarnición o acompañante) y
en el comedor con los comentarios del supervisor
las legumbres (dos veces a la semana). La carne de
para establecer una comunicación más directa con
ternera es de 1ª categoría o suprema. Las carnes
las familias y se les facilita recomendaciones para las
blancas magras se suministran como mínimo 3 veces
meriendas/cenas en función del menú de comedor
cada 2 semanas. El pescado congelado (máximo de
del día.
15 días) se descongela en cámara garantizando una
descongelación lenta (mínimo 24 horas).
La gestión de los servicios implica también una
función administrativa importante al encargarse
Asimismo se exigió la retirada de:
directamente de la elaboración y tramitación de
toda la documentación necesaria (matrículas -altas y
• Precocinados.
bajas-), control de pagos/impagos, gestión (solicitud
• Alimentos regenerados, es decir, de línea fría. e inversión) de subvenciones y becas, etc. Asimismo,

49
gestionan directamente la contratación del pan a
una panadería que elabora los panes con masa
madre en horno de leña. Aunque el pago de los
menús es abonado en gran parte por las familias, la
Xunta de Galicia subvenciona parte del comedor y
el ayuntamiento de Ourense ofrece ayudas para los
comedores y becas a las familias más desfavorecidas
socioeconómicamente.
Antecedentes
La transferencia de la gestión desde las AMPAs
a FAPA Ourense se debió a que los comedores
escolares estaban abastecidos por las mismas
multinacionales que servían la comida en aquellos
centros gestionados por la administración pública
solo que con mayores gastos.
50
Resultados
Han llegado a gestionar hasta 11 comedores
escolares de la provincia, de los cuales la gestión de
nueve se ha vuelto a traspasar de manera progresiva
a las AMPAs de cada colegio y siguen estando
supervisados por FAPA Ourense.
Enlaces
https://fapaourense.es/comedores/
Aquí podéis acceder a la ponencia de Jose Antonio
Álvarez Caride, presidente de la FAPA Ourense, en el
evento de Experiencias Inspiradoras de Comedores
Escolares Saludables y Sostenibles en el marco de
Ecocomedores Extremadura.
Experiencias lideradas por Administraciones locales
Mouans-Sartoux
Restauración escolar colectiva.
Una iniciativa sostenible para una política
agroalimentaria territorial.
Organización Promotora
Municipalidad de Mouans-Sartoux.
Localización
Mouans-Sartoux es un municipio ubicado al sur de
Francia con una población de 10.300 habitantes.
Objetivos
Lograr la autosuficiencia alimentaria con productos
de agricultura ecológica y de producción local de los
comedores municipales del Municipio de Mouans-
Sartoux.
Descripción
Mouans-Sartoux es famoso por ser el primer
ayuntamiento en Francia que garantiza que sus
comidas escolares y de guardería sean 100%
orgánicas.
Para ello el Ayuntamiento creó una granja municipal
en la que cada año se cosechan 24 toneladas de
frutas y verduras orgánicas que suponen el 85% de
los alimentos con los que se confeccionan las 1.300
comidas que se sirven diariamente en 3 guarderías y
3 comedores escolares. Estos objetivos se alcanzaron
sin incrementar el coste de los menús escolares
gracias, en gran parte, a la drástica reducción del
desperdicio de alimentos (80%).
La clave para lograrlo ha sido la adopción de un
enfoque incremental. En 1999 el objetivo fue de un 4%
de carne orgánica, en el 2008 de 9,6% de insumos
de tipo orgánico cómo la harina del pan, en el 2009
de 25% en las patatas, ensaladas y productos lácteos,
en el 2010 de 50% en las patatas, las zanahorias,
las pastas, los cereales y compotas, en el 2011 de
73,6% de todas las frutas y verduras, y de los productos
lácteos y en el 2012 de 100% de los alimentos servidos
en los comedores colectivos del municipio.
51
Es importante recalcar que el pago en el comedor es
en función al ingreso familiar y este oscila entre 2 € y
5,30 € por la comida, más dos horas de actividades
de ocio en la escuela.
Antecedentes
Mouans-Sartoux tiene un largo historial de resistencia
frente a macroproyectos de alto impacto ecosocial.
Ha ganado batallas contra Ikea, una incineradora, la
duplicación de la autopista, …. También tiene un amplio
historial de logros en la recuperación de servicios
públicos, como la apertura de la línea ferroviaria para
preservar la seguridad de la mano de obra local,
proteger el medio ambiente y la calidad de vida.
Desde 1999, el municipio de Mouans-Sartoux
cuenta con un innovador sistema de restauración
escolar orgánica, cuando a raíz de la crisis sanitaria
de las vacas locas se tomó la decisión política de
cambiar a la carne de vacuno ecológica en la
compra colectiva y progresivamente introdujo
otros productos ecológicos. Debido a la falta de
productores ecológicos locales decidió establecer
una granja municipal. En 2012, la cantidad de tierra
reservada para fines agrícolas del plan de desarrollo
de Mouans-Sartoux aumentó de 40 hectáreas a
un total de 112 hectáreas. En 2008 el 9,6% del
aprovisionamiento de alimentos para los menús
escolares era de producción ecológica con un coste
1,92 euros/comida. En 2013 logró la reducción del
80% de los residuos alimentarios y así se redujo en 20
céntimos/comida el coste de la partida alimentaria.
Líneas de acción
• Favorecer la instalación de proyectos agrícolas
en terrenos agrícolas privados y públicos.
 »» Atlas municipal para los terrenos agrícolas
completado por un diagnóstico.
»» Informar y sensibilizar sobre el asentamiento
de proyectos agrícolas.
»» Firma del compromiso de las partes
interesadas de un posible acuerdo de
asociación con objetivos y plazos.
• Involucrar a los productores orgánicos y apoyar
su asentamiento y alojamiento.
»» Apoyar a los nuevos agricultores:
-- Instalación de incubadoras.
-- Instalación de un laboratorio de alimentos.
-- Proporcionar alojamiento a los titulares
de proyectos agrícolas.
»» Crear un laboratorio colectivo de
procesamiento de alimentos.
• Monitoreo y evaluación.
»» Análisis del expediente de los nuevos candidatos
por parte del grupo de apoyo de expertos.
»» Reuniones periódicas con el grupo de
apoyo para la instalación de la granja.
»» Reunión trimestral con el alcalde para el
chequeo.
»» Reuniones del ULG para seguimiento y
actuación.
»» Encuestas internas realizadas a la población
y a los agricultores del territorio para evaluar
su nivel de sensibilización sobre el proyecto.
»» Visión de validación política dirigida y
compartida por los representantes electos
de Mouans-Sartoux.
• Organización de eventos de participación
de las partes interesadas, comunicación y
sensibilización.
Modelo de gobernanza
A través de los comités de dirección de la Casa para la
Educación y la Alimentación Sostenible (MEAD) y del
Observatorio de la Alimentación Escolar Sostenible,
el proyecto asocia a un amplio abanico de actores
del ámbito de la agricultura, la salud, el medio
ambiente y el desarrollo sostenible que participan
en la gobernanza del conjunto de buenas prácticas:
cámaras consulares (Chambre d’Agriculture), ONG
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y redes nacionales del sector ecológico (Agribio06,
Un Plus Bio), ONG de salud pública (CODES,
CRES: comités sanitarios regionales y locales),
servicios estatales descentralizados (DRAAF: Servicio
Regional del Ministerio de Agricultura), universidades
e institutos de investigación (INRA Avignon:
agronomía, universidad de la Costa Azul, LASCAUX:
investigación sobre el acceso a los alimentos y las
leyes alimentarias, ITAB: instituto de investigación
sobre agricultura ecológica, etc. ).
Al formar parte del proyecto AGRI-URBAN, los
agentes locales se asocian como miembros y
socios del Grupo Local URBACT (GLU) que está
constituido por ciudadanos,AMPAS, sector privado
(cooperativas, ONG, agricultores), instituciones
administrativas y educativas, etc.
Resultados
• Granja municipal en la que se producen 24
toneladas de verduras exclusivamente para
comedores y emplea a 3 agricultores a tiempo
completo.
• Distribución diaria de comidas 100% ecológicas
y compuestas en 60% por productos locales.
• Reducción drástica del desperdicio de alimentos
(80%).
• Reducción del 10% del costo de la partida
alimentaria por plato.
• Creación de la “Casa para la Educación y la
Alimentación Sostenible” (Maison d’éducation à
l’alimentation durable-MEAD) para desarrollar
los proyectos relacionados con las políticas
agroalimentarias municipales.
• Organización de actividades educativas
dedicadas a concienciar a los niños sobre la
alimentación sostenible.
• Creación de un “Observatorio de la Alimentación
sostenible” para hacer un seguimiento de los
hábitos alimentarios y su evolución en la ciudad.
• Los niños, niñas y las familias están muy
satisfechas con la calidad de la comida en el
comedor escolar.
• Desarrollo del enfoque metodológico y
creación de redes de intercambio de buenas
prácticas y acompañamiento técnico para
extender la iniciativa a nivel nacional, europeo
e internacional.
• Aumento de la superficie agrícola de la ciudad.
Agentes involucrados Enlaces

La gente se implica especialmente en las actividades http://mead-mouans-sartoux.fr/

de la ciudad y hay muchas personas responsables
de proyectos. Han surgido muchas iniciativas
ciudadanas, como tiendas de comestibles locales
(Boomerang: tienda de alimentos a granel, MCE:
ONG de comercio justo, …), huertos comunitarios,
grupos locales que trabajan en acciones de
desarrollo sostenible (Collectif Mouansemble),
Incredible Edible, etc.

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Torres Vedras
Organización Promotora
Gobierno municipal de Torres Vedras
Localización
El municipio de Torres Vedras está ubicado en
el centro oeste de Portugal y tiene una población
cercana a los 72.500 habitantes.
Objetivos
El programa tiene como objetivos lograr una
alimentación sostenible y saludable en los centros
escolares públicos del municipio, reducir los residuos
alimentarios generados en la alimentación escolar,
mejorar los hábitos alimentarios de la población
escolar, una planificación urbana y un uso del suelo
agrícola sostenibles, una economía local relacionada
con la alimentación, la creación de empleo en el
sector y una gobernanza integrada sostenible.
Descripción
El Ayuntamiento de Torres Vedras cuenta con dos
cocinas centrales municipales, cuyo principal
objetivo es proporcionar un servicio de alimentación
equilibrado y variado a los alumnos de los centros
educativos adscritos al municipio. En marzo de 2019
se inició la introducción de alimentos frescos (verduras
y frutas) de origen ecológico, a escala piloto. El
objetivo es dotar a todas las escuelas del municipio
de este tipo de producto. Para el aprovisionamiento
de alimentos se constituyó una asociación con el
Centro de Formación A.P.E.C.I. de Runa, que, al
ser propietario de una granja certificada, suministra
determinados productos a algunas de las instituciones
privadas de solidaridad social socias del Municipio,
responsables de la confección y distribución de
comidas escolares en los municipios adyacentes a
la Ciudad. Los menús se elaboran cuidadosamente
con el apoyo de expertos nutricionistas, respetando el
equilibrio nutricional, teniendo en cuenta los valores
antropométricos y favoreciendo los alimentos locales
de temporada, los platos tradicionales o los más
apreciados en cada localidad.
La estrategia desarrollada se basa en un enfoque
sistémico a largo plazo para lograr un modelo
empresarial circular:
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• Apuntar al cambio sistémico e institucional a
través de la colaboración con los gobiernos
locales y abordar la diferencia en el nivel de
organización, tecnología y poder económico
para crear un ecosistema equilibrado que integre
las capacidades clave de las múltiples partes
interesadas.
• Esto conduce a un cambio exitoso en el
comportamiento que puede ser escalado con
la expansión en el alcance para lograr mayor
impacto.
• Facilitar bucles de retroalimentación positiva
en el sistema que puedan generar un proceso
autosostenible de mejora del rendimiento.
• Establecer indicadores clave de rendimiento
específicos y supervisar y evaluar el impacto para
optimizar el sistema.
Antecedentes
Municipio muy comprometido con la mejora de la
calidad y la sostenibilidad de los alimentos distribuidos
en los comedores escolares de la ciudad. Esto se
ejemplifica en el programa estratégico de la ciudad
“Programa de Sustentabilidade na Alimentação
Escolar” que desde 2014 se centra en torno a la
educación, la producción y la preparación de alimentos
en los comedores. Uno de los principios clave de estas
estrategias es que los productos alimenticios destinados
a los comedores escolares deben comprarse
específicamente a proveedores locales.
Líneas de acción
Compra pública alimentaria: se opta por comprar
exclusivamente a productores y proveedores
ecológicos de la región, fomentando así la
dinámica territorial al aumentar la facturación de los
productores y proveedores locales y beneficiando la
creación neta de empleo. Torres Vedras ha creado
lotes exclusivos para alimentos ecológicos en las
licitaciones de las escuelas gestionadas directamente
por el municipio y está trabajando en la futura
integración de especificaciones técnicas directas
para los alimentos ecológicos en los contratos con Las Instituciones Privadas de Solidaridad Social
los servicios de restauración privados. Las materias (IPSS) locales contratadas por las juntas parroquiales
primas alimentarias se dividen en lotes de productos, proporcionan unas 2.700 comidas al día.
lo que permite que cada lote tenga su pliego de
condiciones concreto que destaque la calidad, El municipio acabó alcanzando su objetivo de
la frescura y la proximidad y, en consecuencia, distribuir un 30% de alimentos ecológicos en los
promueva el desarrollo de la economía local y comedores escolares en 2022.
social. En la práctica, se estableció un nuevo criterio
de selección relacionado con el tiempo de transporte Agentes involucrados
de los alimentos, valorando el traslado más rápido
de los alimentos desde la granja o los almacenes El municipio ha trabajado en la creación de un
hasta la cocina de la escuela. En resumen, formas ecosistema sostenible;
innovadoras de superar el obstáculo normativo y
favorecer a los productores locales, respetando el • Alumnos de jardines de infancia y escuelas
estricto código de adquisiciones. primarias.
• Familias de los alumnos.
Servicio de comedor escolar: las cocinas centrales
municipales se encargan directamente de preparar • Personal escolar y profesores.
las comidas para las escuelas de la ciudad. Para las • Sector agroindustrial local y mercado.
restantes escuelas públicas de las juntas parroquiales,
el suministro es contratado a las Instituciones Privadas • Organizaciones sin ánimo de lucro.
de Solidaridad Social (IPSS) locales. Este modelo • Instituciones sociales privadas.
también promueve el aumento de la empleabilidad
• Centro de Formación A.P.E.C.I. de Runa.
en el municipio.
Además fomenta la participación en redes
Hábitos alimentarios saludables: se desarrollan
internacionales de intercambio de experiencias como
programas dirigidos a la población escolar,
son:
que tratan de fomentar los hábitos alimentarios
saludables.
• Pacto de política alimentaria urbana de Milán
Sensibilización: se promueve el contacto directo • Red CityFood
con la agricultura ecológica a través de huertos
• Red de Transferencia URBACT BioCanteens
en el contexto escolar y en el Centro de Educación
Ambiental, en el ámbito del programa “Biohuerto
Próximos pasos
Escolar”. También se realizan visitas de estudio a
explotaciones de producción ecológica locales.
El municipio se ha comprometido a ampliar la
labor en favor de una alimentación más ecológica
Modelo de gobernanza
y local en las comidas escolares, en particular
racionalizando mejor tanto las licitaciones de los
El municipio de Torres Vedras tiene su propio
comedores bajo gestión directa como los contratos
programa de alimentación escolar (Programa
con los proveedores privados para garantizar el
Escolar de Alimentación Sostenible), caracterizado
mismo nivel de calidad en todo el territorio. A medio
por una estrategia de trabajo en red que delega
plazo, también se está estudiando la transferencia de
las competencias en las 12 entidades locales de la
todos los comedores escolares locales bajo la gestión
comarca, que, a su vez, contratan a instituciones
directa del ayuntamiento para que se ajusten mejor
sociales privadas locales para la gestión de las
a la estrategia alimentaria de la ciudad.
comidas escolares.
Enlaces
Resultados
http://www.cm-tvedras.pt/educacao/saude-e-
Las dos cocinas municipales proporcionan unas
alimentacao/biocantinas/
1600 comidas al día.

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Troyan
Granja municipal para abastecer los
comedores locales en Troyan, Bulgaria.
Preparando el camino para el liderazgo de la
ciudad en la producción local de alimentos.
Organización Promotora
Gobierno municipal con el apoyo del Grupo Local
Urbact (ULG).
Localización
Troyan es un municipio ubicado en la parte norte de
la región central de Bulgaria con una población de
alrededor de 33.500 habitantes.
Objetivos
Garantizar la distribución de comidas escolares con
un 100% de alimentos de origen ecológico.
Antecedentes
• Plan de Desarrollo Municipal 2014-2020 de
Troyan ya priorizaba la agricultura ecológica,
el apoyo a los jóvenes agricultores y la
conservación.
• Disponibilidad de terrenos municipales
adecuados en una región con buenos activos
para la agricultura.
• Colaboración de trabajo previa con un instituto
de investigación para planificar el desarrollo de
la producción de frutas y verduras ecológicas
adaptadas a la zona.
• La ciudad de Troyan cuenta con un sistema de
comedores escolares abastecidos mediante
cocinas independientes “tradicionales”
organizadas para preparar verduras y frutas
frescas.
• Buena movilización de las partes interesadas en
el Grupo Local Urbact (ULG).
• Realización en el municipio de una reunión
transnacional sobre contratación pública que
ayudó a la ciudad de Troyan a entender lo que
se podía lograr en su área.
• La ciudad de Troyan se incorporó a la red
BIOCANTEENS para ayudar a desarrollar un
proceso operativo para llevar a cabo su estrategia.
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Descripción
Primera granja municipal en Bulgaria para abastecer
los comedores escolares y guarderías locales.15
hectáreas de terreno de propiedad pública para
producción de verduras, árboles frutales y pastoreo
de ganado.
Tres túneles de invernadero de 200 m2, con un
sistema de riego y espacio para un cuarto túnel.
Las instalaciones incluyen una sala, espacio de
almacenamiento, cámaras de refrigeración y una
sala de preparación para los productos finales.
El enfoque de Troyan sigue los siguientes ejes
(basados en la experiencia de Mouans-Sartoux):
• Integración horizontal:
» Dimensión ambiental: uso inteligente de la
tierra, la producción ecológica y el desarrollo
de sistemas agroalimentarios locales.
» Dimensión económica a través de la
creación de un puesto de trabajo.
» Dimensión social: actividades de
sensibilización.
• Integración territorial: el proyecto está totalmente
integrado en la estrategia global de la ciudad,
ya que es propiedad del municipio y está
directamente relacionado con el suministro de
los comedores escolares.
Líneas de acción
• Creación de una granja municipal.
• Aumento de la proporción de alimentos
ecológicos en el menú sin incremento del precio.
• Adaptación de las prácticas del personal del
comedor.
• Desarrollo de una dieta equilibrada y la adopción
de hábitos alimentarios más saludables.
• Resistencia a la presión inmobiliaria en la región
para asegurar la provisión de tierras agrícolas
locales.
• Estimulación del sector agrícola local y la
creación de nuevos puestos de trabajo.
• Aumento de la producción y el consumo
sostenibles, etc.
Modelo de gobernanza
• Oficinas municipales.
• Grupo Local Urbact (ULG) con participación de:
»» Equipo directivo de los centros escolares.
»» Funcionariado.
»» AMPAS.
»» Sector productivo local.
Resultados
• 15 hectáreas de terreno de propiedad pública,
incluidos 200 m 2 de túnel de invernadero,
producen alimentos ecológicos certificados para
los 500 comensales de las escuelas de la ciudad.
• 1 puesto de trabajo para una agricultora
local que se encarga de la granja, tanto de la
producción como de las visitas educativas.
Agentes involucrados
Asociaciones de múltiples niveles, incluyendo:
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• Universidades.
• Organizaciones sin ánimo de lucro y cámaras
consulares.
• Ministerios, servicios estatales transnacionales y
agencias nacionales.
• Región, departamento y condado.
• Grupo Local Urbact (ULG) compuesto por un
grupo de 15 a 20 partes interesadas locales,
entre las que se encuentran el Ayuntamiento, las
ONG, las CSA, las cooperativas de alimentos,
las pequeñas tiendas de alimentación, las
granjas sociales y las instituciones y agencias de
desarrollo agrícola local.
Próximos pasos
• Aplicar nuevas ideas y perspectivas sobre la
Contratación Pública para mejorar el suministro
a los comedores escolares.
• Apoyar la preparación de comidas dentro de los
comedores escolares.
• La ampliación del suministro de alimentos
orgánicos locales y saludables a los residentes
mayores del municipio.
Enlaces
https://urbact.eu/municipal-farm-supply-local-
canteens-0
 CAJA DE HERRAMIENTAS

Somos conscientes de que los cambios requieren os servirán, según vuestras necesidades, a emprender
tiempo y apoyo mutuo, por ello, ponemos a vuestra el camino hacia una alimentación escolar saludable,
disposición una serie de recursos e información que sostenible, asequible y justa de manera progresiva.

TIPOS DE RECURSOS

INFORMES Y GUÍAS

RECURSOS PARA EQUIPOS DE COCINA

RECURSOS PARA EQUIPOS EDUCATIVOS

RECURSOS PARA FAMILIAS Y AMPAS

REDES Y PLATAFORMAS

PRODUCCIONES SOSTENIBLES EN EXTREMADURA

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INFORMES Y GUÍAS SOBRE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora | Del Campo al Cole, 2018

Comedores escolares en la CAV. Cómo son y cómo podrían ser: calidad alimentaria, potencial educativo y
vínculo local | VSF Herrien Bidezko Elikadura y EHIGE, 2017

Menú 2030. Transformar el menú para transformar el modelo alimentario | Menjadors Ecològics, 2020

Comedor Escolar y Alimentación en el colegio. Preguntas frecuentes de las familias. Justicia Alimentaria Global

Acompañar las comidas de los niños. Consejos para comedores escolares y para familias | Agència de Salut
Pública de Catalunya. Departament de Salut. Generalitat de Catalunya. 2015

Guía de alimentación para la planificación de menús escolares | Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra,
2020

Diagnóstico de comedores escolares autogestionados de Zaragoza | CERAI y Agencia de Medio Ambiente del
Ayuntamiento de Zaragoza, 2019

La alimentación escolar en España | Del Campo al Cole. 2018

RECURSOS PARA EQUIPOS DE COCINA

La Sostenibilitat al plat. Taller de cocina para colectividades | CERAI

Recetas de Campus sostenible | CERAI

Calculadora de Menús saludables | OCU (Requiere inscripción)

Calendario de verduras, frutas y hortalizas de temporada y de producción nacional | GARÚA

CALCULTECA

MARES

ÉCO-CALCULATEUR

Guía para la transición de la restauración colectiva | CERAI, 2021

59
RECURSOS PARA EQUIPOS EDUCATIVOS

Actividades escolares para la educación crítica y transformadora de los sistemas alimentarios a través de la
soberanía alimentaria | TFM María Albert Cañibano. UV. 2020

Alimentar otros modelos: Guía didáctica sobre alimentación sostenible | FUHEM y GARÚA, 2019

Materiales complementarios para la comunidad educativa | FUHEM y GARÚA, 2019

PATATÍN, PATATÁN. Un cuento sobre lugares lejanos e historias cercanas. VSF Justicia Alimentaria.

PATATÍN, PATATÁN. Ficha de actividades. VSF Justicia Alimentaria

¡Que empiecen los juegos! | Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio de la Junta de
Extremadura, 2018

¿Quién nos alimenta? Nuestra salud y la del planeta están en manos de las multinacionales | VSF Justicia
Alimentaria y HEGOA, 2016

¡No te comas el mundo! Por una alimentación sana y sostenible. VSF Justicia Alimentaria y HEGOA

¿Cómo producimos en nuestros pueblos? VSF Justicia Alimentaria y HEGOA.

Guía Didáctica ¡Acción! Cambiando nuestra alimentación, VSF Justicia Alimentaria

Fichas didácticas ¡Acción! Cambiando nuestra alimentación, VSF Justicia Alimentaria

Educación Crítica y Transformadora, VSF Justicia Alimentaria, 2019

Guía Didáctica para el Profesorado de Primaria, VSF Justicia Alimentaria, 2014

Campaña por la eliminación de la publicidad de alimentos malos para la salud de la población

infantil

Small Food: Una aventura alimentaria para alumnos de primaria | Paisaje, Ecología y Género, 2019

Yincana de la Alimentación Justa y Sana. Alimentar otros modelos. CERAI y GARÚA.

Disfrutarte - Educando las emociones con alimentos

60
RECURSOS PARA FAMILIAS Y AMPAS

Alimentación saludable en la etapa escolar. Guía para familias y escuelas, Agencia de Salud Pública de
Cataluña, 2020

Guía de recomendaciones para la selección de empresa de comedor escolar | CERAI, 2020

Guía de alimentación para centros escolares, Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad y
Consumo de la Junta de Extremadura, 2003

Manifiesto Jangela

Guía de comidas saludables y sostenibles en familia | Consejo de la Producción Ecológica de Navarra y

Menjadors Ecològics, 2020

REDES Y PLATAFORMAS

Red Educativa por la Sostenibilidad Alimentaria

JanGela - Mesa de AMYPAS de Navarra

Red Chef 2030

Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela

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PRODUCCIONES SOSTENIBLES EN EXTREMADURA

Ecos de la Tierra

Cooperativa agroecológica de Montaña

Artesanía de la Huerta

La tatarabuela Ana

Cáceres para comérselo

ECOJERTE

Clúster Artesanía Alimentaria Extremadura

Organics. Productos ecológicos de Extremadura

Listado de empresas extremeñas ecológicas certificadas

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