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 E l l i b r o de las especias

índice
Introducción 7
La ruta de las especias 8
Los sabores del mundo 12
Uso y conservación
de las especias 14

El armario de las especias 17

Las especias más comunes 18
Mezclas de especias 34

Las especias en la cocina 39

Vinagres y aliños 40
Salsas 44
Ensaladas v cremas trias 50
Sopas 58
Los platos más especiales 66
Postres 84
Bebidas 92
Indice de recetas 94
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 E l l i b r o de las especias

Introducción
Λ la hora de llenar el armario de las especias es posible
j Í J l que se planteen algunas dudas, ya que, en ocasiones,
establecer la diferencia entre frutos, especias o hierbas
aromáticas tiene sus dificultades.
Así pues, para clasificar una especia y diferenciarla de
las hierbas aromáticas se han descrito varias características,
comúnmente aceptadas; una de ellas es su lugar de
procedencia. Una especia es el fruto, la flor, la semilla,
la raíz o la corteza de una planta tropical; sin embargo,
una hierba aromática crece únicamente en zonas templadas.
En la actualidad, el cultivo de estas sustancias se ha
extendido por todo el mundo gracias a las «rutas de las
especias», que se mantuvieron dLirante siglos, y al afán
de varios países por conservar su monopolio. No obstante,
las especias tienen un origen y una característica comunes:
son oriundas de Oriente —excepto la vainilla y la pimienta de
Jamaica, que proceden de la zona tropical de América
Central—, y casi todas poseen un sabor fuerte. Pese a que hay
especias que a veces se consumen frescas, como la guindilla,
por lo general pertenecen a plantas aromáticas que siguen
un proceso de desecación. El azafrán, por ejemplo, es el propio
estigma de una flor, la rosa del azafrán; la canela, una corteza;
el jengibre es una raíz, y la mostaza, una semilla.
Hay que tener en cuenta también que ciertas plantas,
como el eneldo, el cilantro y el hinojo, se utilizan como
hierbas aromáticas y como especias. A pesar de no ser
relevantes por su poder nutritivo, estas últimas tienen
Ir doble virtud de abrir el apetito y de llenar cualquier
nlato de sabores exóticos para hacerlo más apetitoso.

7
 E l l i b r o de las especias
NAVEGAR
CON LA AYUDA D E
LOS ELEMENTOS
Los árabes, pese a las
rudimentarias naves que po-
seían para realizar sus via-
jes p o r mar, consiguieron
establecer una ruta marítima
comercial gracias a la ayuda
de los vientos monzones, así
como mantener el monopolio
de la misma. Aprovechando
la dirección en que aque-
llos soplaban, los árabes los
utilizaron para transportar las
especias: en verano navega-
ban por el este hacia la india;
en invierno, hacía Arabia.
La ruta de las especias
Las especias desde la antigüedad
Aunque en Europa el uso culinario de las especias fue
un descubrimiento de las civilizaciones griega y romana,
ya en el antiguo Egipto eran utilizadas para embalsamar
a los muertos, formaban parte de bálsamos curativos,
eran el principal ingrediente de preparados cosméticos
y se usaban en rituales mágicos y religiosos.
Sin embargo, desde muy antiguo. China es uno de los
lugares más consumidores de especias en el mundo, tanto
en el aspecto medicinal como en el culinario. La riqueza
gastronómica de China, gracias al uso de las especias, fue un
secreto para Europa hasta finales del siglo XII. con la llegada
del viajero italiano Marco Polo a aquellas lejanas tierras.
EL COMERCIO M A S ANTIGUO D E L M U N D O
Durante el primero y segundo milenios antes de Cristo,
el Imperio árabe comenzó a traficar con especias que
transportaban de Oriente a Occidente en caravanas de
camellos. Empezaron con algunas especias como la canela,
el cardamomo y el incienso que, desde la India y Catay,
llevaron hasta sus propios territorios. Comerciaron con
Egipto, Persia y Afganistán, además de hacerlo con otros
países del Mediterráneo, y fueron la principal fuente
de aprovisionamiento de Europa. De las rutas terrestres
pasaron a las marítimas, creando así la llamada «ruta de
los Monzones».
E L M U N D O CLASICO A M P L Í A S U S FRONTERAS
Por aquel entonces, Alejandro Magno, decidido a extender
la civilización griega a través de Egipto y más allá del Imperio
persa, llegó hasta el valle del Indo, en la India, encontrando
así la manera directa de intervenir en el comercio de las
especias, con lo cual evitaba depender del monopolio árabe.
Alejandría se convirtió en un importante centro comercial
donde la Grecia clásica empezó a conocer y valorar el sabor
de las especias. Grandes médicos y científicos de la época,
como el historiador Herodoto y el médico y botánico
Dioscórides, reconocieron en sus escritos el poder culinario
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y farmacológico de especias tales como el azafrán, la canela, de especias dirigiéndose de
la pimienta o el jengibre. Turkestan a China según
eí Atlas catalán de 1375
Tras la caída de Alejandría, en el ano 641 , las especias
de Cresques Abraham
perdieron algo de su importancia en Europa, a pesar γ Jafiidá Cresques,
de que siempre habían sido un artículo de lujo. Hasta
la época de las Cruzadas, en el siglo XII, el comercio
de las especias no se recuperaría.

EL RESURGIMIENTO DE LAS ESPECIAS EN EUROPA

Con la vuelca de los cruzados, las especias regresaron
a Europa y su comercio adquirió pujanza de nuevo.
El siglo XU T vio renacer a Venecia como el centro comercial
europeo más importance en especias. Entre los enriquecidos

9
 E l l i b r o de las especias
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Eh el siglo xvi, en el puerto
de Lisboa había una intensa
actividad debida al comercio de
las especias, tal como muestra
esta ilustración deThéodore
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mercaderes el mecenazgo se convirtió en una. práctica
habitual y supuso un apoyo económico sin precedentes
al mundo del arte y la cultura.
Así, el monopolio de las especias pasó a manos de árabes
y venecianos, hecho que no dejaría indiferente al resto de
Europa, El intento de acabar con ese monopolio hizo que
aventureros y comerciantes salieran de sus propias fronteras.
Con ello, llegó la época de los descubrimientos.
Romper e l monopolio:
LA ERA DE LOS DESCUBRIMIENTOS
Durante casi doscientos años, italianos y árabes mantuvieron el
control de la ruta de las especias hasta que, ya en el siglo XV,
el príncipe Enrique de Portugal, llamado el Navegante,
empezó a financiar los grandes viajes que dieron lugar
al descubrimiento de nuevos territorios.
10
 LA RUTA DE LAS ESPECIAS

En 1487, el portugués Bartholomen

Dias cie N ovaes estableció una nueva
ruta comercial con la India al bordear
el cabo de Buena Esperanza.
En España. Cristóbal Colón
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convenció a Isabel la Católica que
sufragara los gastos de su viaje hacia la
India por el Oeste, cruzando el Atlántico.
Pero Colón encontró el continente
americano y volvió a España con un
territorio que añadir a los mapas, además
de pimienta, guindillas de México La obtención de especias de
y vainilla de América Central. calidad requiere dominar el arte
En 1503, el portugués Vasco de Gama tomó por la fuerza de la siembra, la recolección
la costa india de Malabar. De esa manera, los portugueses se y la desecación de las semillas.
En la imagen, recogida de
hicieron con la costa este de la India y, además, establecieron
especias según una miniatura
su propio monopolio en las Indias occidentales. También del siglo XKdel Livre des
consiguieron llegar a las islas M olucas, rompiendo merveilles da monde
definitivamente el monopolio veneciano. de Marco Polo.

En 1520, Fernando de Magallanes estableció una nueva

ruta comercial de España con las Molucas, atravesando el
Atlántico y descubriendo el estrecho que llevaría su nombre.
España, junto con Portugal, se hizo tuerte gracias al comercio
con las especias, hasta que la competencia de ingleses
V holandeses entró en escena.
J

Las compañías inglesa y holandesa

de las Indias Orientales
A finales del siglo xvi, el pirata inglés sir Francis Drake
emprendió con éxito la misma ruta que Magallanes
estableciera años atrás. A partir de esc momento, los ingleses
se apoderaron de varios territorios en la India al tiempo
que creaban la Compañía Inglesa de las Indias Orientales. PIERRE POfVRE
Mientras, los holandeses abrieron sus propias rutas A finales del siglo xvm, Pierre
comerciales, se enfrentaron con Portugal y le arrebataron Poivre, un misionero francés, :
consiguió burlar las fuertes
su monopolio. En '1602, Holanda fundó la Compañía medidas de control holande-
Holandesa de las Indias Orientales. España y Portugal sas y pudo llevarse semillas
perdieron sus posiciones y Holanda e Inglaterra, después de de diferentes especias (de
nuez moscada, entre ellas) a
más de cien años de enfrentamientos, se repartieron el botín. las colonias francesas, donde
Más tarde, Gran Bretaña colonizaría la India y Ceilán, se cultivaron con éxito.
mi en eras que los holandeses ocuparían Java y Sumatra.

11
 orma
a través del sabor de las especias.

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Regaliz

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Azafrán, anís
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Sésamo

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Vainilla
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Cardamomo
Cilantro, sésamo

Canela, clavo, nuez

moscada y macis

Comino
Cúrcuma

Nuez moscada y macis,

pimienta negra, sésamo
Clavo

Canela, cilantro
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curry, mostaza, pimienta
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Clavo

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Vainilla
Clavo

Eneldo
 E l l i b r o de las especias

Uso y conservación de las especias

e puede establecer un criterio común a la hora de

en pequeñas cantidades, ya que así se garantiza un rápido

consumo y una buena conservación del aroma y el sabor.
Casi todas las especias, en especial aquéllas de sabor más
intenso, como la pimienta, la asafétida y el anís, bay que

mezclen olores y sabores, para mantenerlas frescas por más

puedan ser compradas en grano, ya que molerlas o rallarlas

El truco consiste en molerlas especias de una en una

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de cada uso.

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E l l i b r o de las especias

Las especias más comunes

ualquier buen cocinero que se precie debería
disponer en su despensa de una buena provisión
de especias culinarias. Es evidente que la elección de una
especia determinada para combinar con un plato concreto
depende del gusto particular de cada uno. Sin embargo,
no siempre resulta fácil proveer la propia despensa.
Esta selección de especias que le ofrecemos a continuación,
junto con las sugerencias y recomendaciones para su uso,
le ayudarán a identificar y a elegir los condimentos que
mejor se adapten a su propio gusto para poder incorporarlos
a su despensa.

Alcaravea (carum carvi)

Para cocinar, la alcaravea se puede usar tanto entera como
molí da, y posee un aroma muy agradable y u n ligero sabor
picante. Es apetitosa acompañando las verduras, en especial
la col, así como con pimientos y patatas horneadas o cocidas
al vapor. Cualquier postre elaborado con queso verá
intensificado su sabor con semillas de esta especia. Si se fríen
ligeramente las semillas y se añaden al queso azul o a una
macedonia de manzanas potenciarán notablemente su sabor.
Las hojas de alcaravea se pueden picar para añadirlas
a diferentes salsas, al igual que las semillas. También se
pueden añadirlas hojas de la planta a una ensalada fresca.
Estas hojas, junto con las raíces, forman parte de ciertos
guisos o se comen como verdura.

A l h O L V A (Trigonella foenum-graecum)
La alholva también es conocida como fenogreco, palabra
de origen latino, [oenum -graecum,que significa heno griego.
Las semillas de la alholva se utilizan enteras o molidas
y tienen u n sabor amargo muy característico.
El uso más extendido de esta semilla es la elaboración
del curry en polvo, y como condimento de algunas conservas,
en especial los chutneys.Debido a su sabor, un poco amargo
'u y algo picante, va bien con verduras, ensaladas y sopas.

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 E l l i b r o de las especias

AnÍ5 (Pimpinela anisum)

El anís es el ingrediente de bebidas tan conocidas como
el anisete, el pastis francés, el Pernod o el ouzo griego.
Los granos de anís se emplean para elaborar numerosos
postres y dulces, como galletas o bizcochos; también se
esparcen sobre cartas de manzana, y son u n o de los
ingredientes del curry de verduras. Una macedonia
de frutas ganará en sabor si se le añaden granos de anís,
y lo mismo sucederá con un caldo para sopa. La mezcla
de higos con anís es refrescante y sabrosa.

Anís E S T R E L L A D O (Illicium verum)

A pesar de lo que su nombre parece indicar, esta especia nada
tiene que ver con el anís. Sólo hay un punto en común entre
ellas: el aroma; además, de ambas plantas se obtienen sendos
aceites esenciales que poseen idéntico olor anisado.
En Occidente, se condimentan con esta especia panes,
bizcochos y galletas. También se le agrega al caldo y al arroz
con leche. La col condimentada con anís estrellado resulta
de lo más apetitosa. En Chinadas semillas de anís estrellado
se muelen y añaden al té o al café para intensificar su sabor.

A P I O (Apium graveolens)
Quizá parezca curioso encontrar el apio en un libro
dedicado a las especias, pero la razón es bien sencilla:
las semillas del apio silvestre se usan como especia.
.Estas son algo difíciles de conseguir y se añaden a. los platos
para darles sabor de apio, agradable aunque algo amargo.
« «
■5 · Las semillas de apio se usan enteras o molidas. Enteras,
se añaden a diferentes guisos y a los caldos para hacer sopas.

A S A F É T I D A (Cuminum cyminum)

que significa resina, y del término latín fetida,debido a su

OI y la especia se obtiene desmenuzando su resina seca.

i La asafétida se pulveriza para condimentar
ensaladas, salsas y otros guisos.
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A Z A F R Á N (Crocus sa tivus)
El azafrán es una de las especias más caras del mundo
debido a su elaborado proceso de recolección (se tiene
que recolectar a mano) y la elevada cantidad de flores que
se necesitan (unas 80.000) para obtener unos quinientos
gramos de azafrán.
El sabor de esta especia resulta algo amargo y es
importante no abusar en la cantidad. El azafrán doblará
el sabor y la calidad del plato más sencillo, como un arroz
blanco con frutos secos, por ejemplo. Esta especia está
presente en platos tan típicos como la paella valenciana,
la bullabesa francesa o el risotto milanés. También se usa
en repostería porque, además de su sabor, da a las tartas,
los bizcochos y las galletas u n color dorado muy especial.
El azafrán se vende en hebras y molido. Comprándolo
en hebras es muy difícil que nos engañen; sin embargo,
el azafrán en polvo puede comercializarse adulterado o con
tintes artificiales. Esta especia debe conservarse en un lugar
oscuro. Si se adquiere azafrán en polvo, éste debe tener
un vivo color anaranjado y conservar su fuerte aroma;
si no es fresco, el azafrán huele a humedad.

21
E l l i b r o de las especias

CANELA (Cinnamomum zeylanicum)

La canela es la estrella de las especias en repostería, dando
u n suave y dulce sabor a bizcochos y galletas c impregnan dolos
con su agradable aroma. Ciertas frutas almibaradas, como las
naranjas y los melocotones, potencian su sabor y originalidad
si se les añade un toque de canela. En las tardes de invierno que
se amenizan con chocolate a la taza, este gana en sabor gracias
a la canela. Remover el café con una rama de canela, en lugar
de la tradicional cucharilla, endulza su sabor. Los bastones d e
canela enteros aromatizan bebidas calientes. por ejemplo
el vino. También se puede añadir a platos abase de arroz,
como el tradicional arroz con leche.
La canela se vende molida v en forma de bastoncillos
(canela en rama). A la hora de comprarla es mejor esta
última, ya que el sabor y el aroma son más intensos
y se conservan mejor.

CASIA (Cinnamomum aromaticum)

La casia es una clase de canela procedente d e Asia cuyo sabor
es menos delicado.
La corteza d e casia en polvo sirve para hacer infusiones
y sus botones se secan y utilizan como condimento.
En Asia, su lugar d e origen, la casia se utiliza para
condimentar los diversos tipos de curry y otros platos.
E n Occidente se usa más o menos como La canela.

CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)

Del cardamomo se aprovechan las semillas, q u e se
machacan o rallan y sirven tanto para platos dulces como
para salados.
Es frecuente su empleo en la preparación del curry
y como condimento para panes y productos de repostería.
El cardamomo está presente en la cocina oriental, sobre
todo en la India. Si desea utilizarlo e n sus postres, añádalo
a una. tarta de manzana o condimente con esta especia
una macedonia de frutas.
Compre cardamomo e n pequeñas cantidades, ya q u e
su sabor se pierde enseguida. El cardamomo fresco tiene
un aroma parecido al del eucalipto.

22
 Las especias más comunes

CILANTRO (Coriandrum sativum)

El cilantro también es conocido con el nombre de culantro
o coriandro. El gusto de sus semillas resulta un poco amargo,
y su aroma, muy agradable. Lo mejor es comprarlas enteras y
picarlas antes de emplearlas.
Las semillas de cilantro se utilizan mucho en la cocina
oriental, sobre todo en los encurtidos. Sirve para condimentar
panes y productos de repostería, así como salsas y las distintas
variedades del curry.

CLAVOS (Caryophyllus aromaticus)

Los clavos son los botones florales de] clavero, tienen un
color pardo rojizo y unos dos centímetros de longitud.
Para, comprobar que el clavo es fresco, hay que presionar
el «rabito» del mismo con la una: el clavo de buena calidad
desprenderá un líquido aceitoso. Aunque se pueden adquirir
comprarlos enteros y molerlos
antes de cada uso.
ean en

los plátanos asados, las tartas de manzana y los ponches

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resultará más aromático y sabroso. No olvide que el sabor
y el aroma tan intensos de esta especia aconsejan usarla con
moderación . Sólo un clavo bastará para
condimentar una tarta de manzana. V

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23
E l l i b r o de l a s especias

COMI NO (Cuminum cyminum)

El comino es un ingrediente muy común en la cocina oriental.
También hay quesos, como el Edam de Holanda, que se
condimentan con semillas de comino. .Está presente en
la cocina mexicana, ya que es u n ingrediente más de los chiles.
Una ensalada o un plato de verdura, en especial la col,
cambia por completo agregándole unas semillas de comino.
Forma parte de la composición de muchos bizcochos y panes.
Es recomendable adquirirlo molido o e n grano. y siempre
en poca cantidad, con lo cual se garantiza su frescor y máxima
calidad.

CURCUMA (Curcuma longa)

La cúrcuma, de u n color naran es la raíz

bajo distintos nombres; aquí la conocemos como azafrán

motivo se utiliza como sustituto del azafrán, sin q u é tenga

nunca el mismo sabor.

ENEBRO {Juniperus communis)

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cuando están maduras y se dejan secar para después

emplearlas c o m o especia. Su utilidad más conocida
aromatizar la ginebra, proceso q u e se elabora con ci aceite
destilado de las bavas.
Para co ein ar,las bayas del enebro secas se machacan y lian

intenso. Son muy recomendables para dar sabor a aquellos

, resultan algo insípidos.

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ENELDO {Anethum graveolens)

Desde siempre, el eneldo ha sido considerado una planta
sedante, y su infusión, u n remedio natural para tranquilizar
a los bebés demasiado nerviosos o aquejados de dolor
de vientre.
Las semillas de eneldo se emplean para condimentar
hortalizas y dulces de repostería. Si se añaden a los guisos,
lo mejor es hacerlo justo antes de retirar el guiso del fuego.
Las semillas de eneldo verdes se suelen utilizar para aromatizar
el vinagre o para preparar los pepinillos en vinagre.

¿5
 E l l i b r o de las especias

HELENIO (Inula helenium)

Cuando Helena de Troya lloraba desconsolada la pérdida
de su ciudad, sus lágrimas cayeron al suelo y allí mismo brotó
una planta, la del helenio.
Tradición ¿límente, el helenio ha servido para aromatizar
ciertas bebidas alcohólicas, c o m o p o r ejemplo el vermut.
Si la raíz de helenio se p o n e en remojo en vino, se obtiene
una bebida de gran aroma y sabor que, además, según textos
médicos medievales, también es digestiva.

HINOJO (Foeniculum vulgare)

digestivas,
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Del hinojo se aprovechan casi todas sus partes: el tallo.

todo tipo de platos, las hojas se pueden consumir frescas en

il•:O ensaladas o secas en infúsión. v los tallos se pueden cocinar

amargas c o n cierto sabor anisado, y son deliciosas en panes

JENGIBRE (Zingiber officinalis)

Encontrar jengibre en el mercado es muy sencillo y. además,
se puede adquirir de diferentes formas: fresco, seco, rallado,
e n conserva, almibarado o en vinagre. Según el liso culinario
q u e se le quiera dar, convendrá comprarlo de una forma
u otra. El jengibre e n vinagre enriquece cualquier clase
de ensalada preparada con vegetales frescos. Molido, es u n
ingrediente del curry, y un condimento muy sabroso para
las conservas. Si compramos jengibre fresco, hay que pelarlo
y cortarlo a tiras antes de añadirlo a los platos. El jengibre
seco (la raíz del Zingiber officinalis desecada) también
ha de pelarse antes de rallarlo. Estas dos formas d e jengibre
son las más recomendables, ya q u e molido pierde su sabor
con mucha rapidez.

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 E l LIBRO DE LAS ESPECIAS

MOSTAZA (Brassica nigra, Sinapis alba, Brassica juncea)

La presentación de esta especia n o ha sido siempre la misma.
Conforme han pasado los años, se han desarrollado
numerosas variedades, siendo Lina de las más famosas la de
Dijon, ciudad que todavía ocupa Lin lugar muy importante
en la producción de este tipo de mostaza, que además tiene
denominación de origen.
La mostaza está muy presente en la cocina oriental.
La ttirfea, por ejemplo, es un plato tradicional consistente
en semillas de mostaza fritas en aceite mezcladas con lentejas.
Si decide añadir mostaza a sus guisos, hágalo poco antes de

U N MERCADO MUY VARIADO

Encontrar MOSTAZA DE DIJON MOSTAZA VERDE MOSTAZA AMERICANA

Está elaborada con AL ESTRAGÓN Su sabor es suave y algo
mezclas de
especias, semillas Se elabora a partir dulce, y tiene u n color
mostaza de granos d e mostaza,
de mostaza castaña, agua, amarillo brillante.
en el mercado vino blancoysal. aunque estragón, especias, La mostaza blanca,
es muy fácil, su composición exacta es limón, vinagre, la cúrcuma y el vinagre,
y elegir un secreto celosamente agua y sal. El intenso junto con el agua, la sal
guardado. Su sabor sabor del estragón la y el azúcar, s o n sus
aquellas que
es u n o de los más suaves hace muy adecuada ingredientes.
nos gusten para aderezar el seitán.
éntrelas mostazas.
más supone
una ardua
tarea ante la
gran variedad
existente.
Básicamente,
hay dos
grandes
grupos: los
preparados
finos y los
granulados.
 Las especias más comunes

que acabe la cocción, para que la especia mantenga su sabor.

La mostaza combina muy bien con hortalizas c o m o la col,
la coliflor o las coles de Bruselas.
El sabor de la mostaza negra, comparado con el de la blanca,
resulta más fuerte y picante, razón por la cual la mostaza blanca
se puede utilizar sin tanta precaución. También existe la salsa de
mostaza blanca, de un sabor más suave.
La mostaza castaña tiene un sabor aromático, amargo y
picante, aunque algo menos que el de la negra. La razón de que
la mostaza castaña haya desplazado en gran medida a la negra se
debe a que su cultivo es más sencillo debido a su menor tamaño.

MOSTAZA MOSTAZA AL CHAMPÁN MOSTAZA CON LIMÓN MOSTAZA CON MIEL

CON PIMIENTOS VERDES El ingrediente básico El sabor ácido del limón, Y FRUTAS CONFITADAS
Elaborada con pimientos de esta mostaza principal componente de Es la mostaza dulce por
verdes, granos es el vinagre de vino esta mostaza, junto con excelencia. Se elabora
de mostaza, limón, dechampán. Es muy el vinagre, la hace muy con semillas de mostaza
vinagre, agua y sal. suave y aromática en apropiada como aderezo molidas en grano
casi todos los platos, para las ensaladas. grueso, frutas confitadas
y excelente para (piña, limones, naranjas,
condimentar mandarinas), miel,
las verduras. vinagrey sal.

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E l l i b r o de las especias

NUEZ MOSCA DAY MACIS (Myristica fragrans)

La nuez moscada y el macis proceden de la mirística,
un árbol que produce unos frutos similares al albaricoque.
Éstos contienen una semilla en su interior (la nuez moscada)
recubierta por un fino envoltorio de color rojo (el macis)
que, cuando se seca, se vuelve anaranjado.
Por lo general, el macis suele ser más caro que la nuez
moscada, ya que su proceso de desecación es algo más
laborioso. Para que la nuez moscada conserve el aroma
y el sabor, lo mejor es adquirirla entera y rallarla con
un rallador especia] antes de utilizarla. El macis, en cambio,
se vende en polvo.
Pese a que el sabor y el aroma de la nuez moscada
y el macis son muy similares, este último resulta algo más
fuerte y se recomienda su empleo a la hora de condimentar
platos salados. Ambas especias suelen tener los mismos usos,
pero a la salsa bechamel, las patatas y las verduras les va
mejor el macis. El destino más usual de la nuez moscada
es la repostería, realzando el sabor de las tartas, en especial
la de manzana, y de los bizcochos. Asimismo, rallar nuez
moscada sobre quesos cremosos, natillas, arroz con leche,
helados, peras o manzanas cocinadas con un poco de zumo
de limón e, incluso, bebidas alcohólicas calientes como
el vino, es una buena alternativa para obtener un resultado
más sabroso.

PIMENTÓN (Capsicum tetragonum)

Y PIMIENTA DE CAYENA (Capsicum longum)
El pimentón es el producto resultante de la desecación
y molienda de pimientos. Sirve para colorear algunas salsas
o sopas. Su grado de picante depende del número de semillas
de pimiento que se hayan incluido en su elaboración y del
color de los pimientos usados. Cuanto más suave sea su color
rojo, más picante será.
La pimienta de Cayena es el polvo de las guindillas
desecadas y otros picantes. E n la cocina, se suele emplear
para elaborar platos que lleven picantes, como en el caso
de los chiles y las guindillas. También condimenta algunas
salsas, como por ejemplo las de queso y la mayonesa
picante.

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PIMIENTA NEGRA (Piper nígrurri)

La pimienta negra se obtiene de las bayas del pimentero, que OTROS DERIVADOS
son recolectadas antes de que maduren y secadas al sol hasta DEL PIMIENTO I

que su superficie se arruga y ennegrece. La. pimienta blanca Chile en polvo. Se agrega
a determinadas salsas pi-
se consigue a partir de los granos interiores, una vez secos, cantes y, mezclado con otras
de las bayas ya maduras. En el mercado también se vende especias y hierbas, sirve de
pimienta verde, que no es otra cosa que las bayas del condimento.
Tabasco, Es una salsa muy
pimentero sin madurar. Normalmente, las pimientas se picante, típica en la cocina
comercializan envasadas, en salmuera o en vinagre. Si se mexicana. Se obtiene de la
recolectan las bayas maduras y no se procesan para hacer de mezcla de chiles rojos con vi-
■ nagre.
ellas pimienta blanca, se obtiene otra variedad: la pimienta Pimienta roja turca. Es algo
roja o rosa. picante y se elabora con pi-
La. pimienta más utilizada en la cocina occidental mientos rojos turcos.
Pasta de chile y salsa de
es la negra; la blanca es más suave, y los granos de pimienta pimienta o samba! (salsa
verde lo son todavía más. Los granos de pimienta enteros picante a base de pimienta
originaria de Indonesia). Se
se destinan a los caldos y guisos y para anadir a platos
adquieren entiendas especia-
cocinados, pero teniendo en cuenta que su proceso lizadas en cocina oriental.
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de cocción es más rápido.

31
 El l i b r o de las especias

Pimienta de Jamaica (Pimenta ofíidnatis)

La pimienta de Jamaica no pertenece a la familia
de la pimienta. Su especia] sabor, que recuerda al de varias
especias como la canela o el jengibre, le ha dado orras
denominaciones como la inglesa allspice (todas las especias)
y la francesa quatre-épices (cuatro especias: canela, clavo,
nuez moscada y jengibre).
La pimienta de Jamaica se suele utiEzar para añadir
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a las conservas y es un ingrediente más de varias mezclas
de especias.Suele usarse mucho en repostería y acompañando
a las frutas. Se pone pimienta de Jamaica a los plátanos asados,
las ensaladas tropicales con pina, las natillas y los zumos
de frutas exóticas. También aromatiza bebidas alcohólicas
calientes, como el vino. y se añade a los platos de curry.
Añada granos enteros a los guisos de cocción lenta
o a las sopas, a la col agridulce o a sus tartas de fruta.

R E G A L I Z (Gtycyrrhiza glabra)
En épocas anteriores al uso extensivo del azúcar, el regahz se
1 utilizaba como edulcorante, pues tiene un poder dulciñcador
superior al del azúcar. C o m o condimento, intensifica el sabor
e * de determinadas bebidas alcohólicas, como la cerveza
y ciertos licores,
El regaliz se comercializa de dos formas: fresco, que son
los tallos subterráneos de la planta, y en forma de pasta

■PS de color negro. Esta se obtiene solidificando el líquido de

L hervirlos rizomas frescos de regaliz.

S É S A M O (Sesamum indicum)

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El sabor de las semillas de sésamo recuerda al de las avellanas
tostadas, y su uso culinario principal se encuentra en la
repostería.
■ E] sésamo se añade a bizcochos, panes y bollería. También
se hacen galletas con esta especia (sobre todo digestivas)
í y dulces como el halvah,que son típicos de Oriente Próximo
fe para acompañar al café. Tostadas, forman parte de ensaladas,
sopas y salsas. Especialmente conocido es el aceite de sésamo:
es ideal para consumido crudo en ensaladas, y muy utilizado
en la cocina china.

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VAI N I LLA (Vanilla plan¡folia)

Hasta bien entrado el siglo XIX,sólo México producía
vainilla. El motivo era bien sencillo: la polinización
de la planta de la vainilla se realizaba únicamente gracias
a la abeja xnelipona y a un delicado pájaro, el colibrí, especies
oriundas de aquel país. Cuando se creó un método artificial
de polin.ización,la vainilla se asentó en Java, desde donde
se extendió al resto del mundo.
Además de su uso tradicional como edulcorante
del chocolate, el dulce sabor de la vainilla hace más sabrosos
el arroz con leche, los helados, las natillas, las mousses
y los pasteles. Es mejor añadir las vainas enteras a las cremas
cocinadas y retirarlas después de la cocción, para poder
utilizarlas de nuevo. Si introduce una vaina de vainilla
en el azucarero durante un tiempo, obtendrá azúcar
avainillado.

33
 El l i b r o de las especias

Mezclas de especias
1 uso de especias en la cocina no sólo se limita a ir
í_ j añadiéndolas, una a una, a los diferentes platos.
La versatilidad de estos condimentos es enorme y este
hecho queda reflejado en la tradición culinaria de muchos
países. La gastronomía internacional ha elaborado recetas
en que se mezclan diferentes especias para dar lugar a un
condimento único que. en muchos casos, se ha convertido
en tradicional y característico de un país determinado.

Ingredientes:
- 6 guindillas rojas secas
- 25 gde semillas de cilantro
- 2 cucharaditas de semillas
de comino
- 1 / 2 cucharadita de semillas
de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta
negra engrano
- 1 cucharadita de semillas
de alholva
-10 hojas de curry
- 1 / 2 cucharadita de jengibre
molido
- 1 cucharada de cúrcuma
molida
Curry
Procedente de la India, el curry no tiene una formulación
tija, ya que se elabora de maneras muy distintas a lo largo
de la geografía de aquel país y dependiendo del alimento
al que acompañe. A continuación le ofrecemos Lina receta
básica muy sencilla de elaborar.
Reservar el jengibre y la cúrcuma.
Tostar a fuego medio las especias junto con la guindilla
(a la cual se habrán quitado las semillas), removiéndolas
continuamente para que no se quemen. Retirarlas del fuego
una vez doradas. Cuando estén frías, molerlas hasta conseguir
un polvo fino.
Tostar las hojas de curry en la sartén durante unos
minutos, dejar enfriar, molerlas y añadirlas a la mezcla
anterior, agregando también el jengibre y la cúrcuma.
.Mezclarlo todo bien.

HOJAS DE CURRY, U N ALIÑO VERSÁTIL

(Mutraya koenigií}
Las hojas de curry resultan muy aromáticas cuando se añaden frescas a los guisos. En la India se utilizan
mucho para condimentar platos vegetarianos y algunas variedades de curry. En Occidente, no obstante, sólo
podemos conseguir hojas de curry secas. Debido a que éstas pierden el sabor con gran facilidad, quizá sea
más recomendable comprarlas en polvo en algún establecimiento especializado en comida india.
Las hojas de curry condimentan varios tipos de curry, y también son un excelente aliño para el arroz, las
verduras al vapor, las sopas y muchos platos a base de hortalizas. Se pone una ramita al guiso poco antes
del final de la cocción y se retira justo antes de servir.

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 El l i b r o de las especias

Ingredientes:
Especias no picantes
- 5 cucharaditas de semillas
de cilantro
- 5 cucharaditas de semillas
de comino
- 1 cucharada de corteza
de casia
- 1 1 / 2 cucharadita de clavos
- 4 vainas grandes
de cardamomo marrón
- 1 cucharadita de nuez
moscada molida
- 4 hojas de laurel
Especias picantes
- 3 cucharaditas de pimienta
negra molida
- 1 cucharadita de jengibre
en polvo
Garam Masala
Esta combinación de especias, cambien procedente
de la India, es muy picante, por lo que conviene utilizarla
con moderación. En esta receta hemos separado las especias
más picantes para que, si desea que el Garam Masala tenga
un sabor más suave, las elimine.
Tostar las hojas de laurel en una sartén durante 3 minutos,
añadir entonces las especias enceras y tostarlas, sin dejar
de remover, hasta que se doren. Si se queman, no utilizarlas
y empezar de nuevo.
Una vez doradas, dejar enfriar y molerlo todo
en un molinillo de caté. Si se desea que el Garam Masala
no quede picante, no añadir la pimienta ni el jengibre.
Si, por el contrario, se desea elaborar la receta tradicional,
mezclar todas las especias de manera homogénea.
Guardar la mezcla en un recipiente hermético durante
un tiempo no superior a cuatro meses.

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 Mezclas de especias

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Ξ re condimento es tradicional de la gastronomía china. Ingredientes:
Molerjuntos todos los ingredientes. Esta mezcla debe - i cucharada de anís
guardarse, com o las anteriores, en un recipiente hermético. estrellado
Caduca al cabo de tres o cuatro meses. - i cucharada de pimienta
negra
1/2 cucharada de canela
acucharada de semillas
de hinojo
1/2 cucharada de clavos

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Quatre-épices
En Francia es muy conocido este preparado que significa, Ingredientes:
literalmente, cuatro especias Es mejor emplearlo en platos - 5 cucharadítas de pimienta
que tengan un período de cocción largo. negra en grano
Moler Lodos los ingredientes con la ayuda de un - 2 cucharadítas de nuez
molinillo de café. Guardar la mezcla en un recipiente moscada rallada
hermético, pero no más de cuatro meses. -icucharaditade clavos
- 1 cucharadíta de jengibre
seco
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 LAS ESPECIAS EN LA

CocinA
Recetas sencillas y muy saludables que,
gracias a las especias, convertirán los platos
en auténticas exquisiteces

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 El l i b r o de las especias

Vinagres y aliños
T os vinagres y aliños especiados son ios mejores
I y aliados para realzar el sabor tanto de las ensaladas verdes,
como de legumbres o arroz. Muy sencillos de preparar
y sorprendentes para el paladar.

Vinagre con especias i

Ingredientes: Mezclar todos los ingredientes en un recipiente que sea
- 1 / 2 I de vinagre de vino suficientemente grande. Taparlo y dejarlo reposar en un
- 1 nuez moscada lugar cálido durante 4 semanas.
- 1 trozo pequeño de jengibre Transcurrido ese tiempo, colarlo y distribuirlo en botellas,
fresco pelado que deberán guardarse en un lugar fresco y oscuro.
- 2 cucharaditas de clavos El sabor de este vinagre es muy intenso y resulta algo
enteros fuerte para paladares delicados.
-10 g de semillas de mostaza
- 1 cucharada de pimienta
negra en grano
- 2 naranjas (sólo la piel)
- 2 chalotes troceados
- 6 0 g de sal

Vinagre con especias ii

Ingredientes: Echar las especias y el laurel en el vino. Tapar bien la mezcla
- í l de vinagre de vino y dejarla reposar durante un par de meses, agitándola de vez
-10 clavos en cuando.
- 24 g de pimienta negra Transcurrido esc tiempo, colarla y embotellar el vinagre.
- 1 hoja de laurel Se pueden añadir o eliminar especias según el gusto
- 1 cucharada de semillas particular de cada uno. Se recomienda hacer pruebas y elegir
de mostaza blanca la combinación de especias que más se aproxime a su gusto
- 1 pieza pequeña de raíz particular,
de jengibre machacado
- 2 briznas de macis
- 1 cucharada de chile seco
-15 bayas de pimienta
de Jamaica
-canelaen rama

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 El LIBRO DE LAS ESPECIAS

Vinagre a l l i m ó n
Cortar los limones a cuartos, frotarlos en la sal y ponerlos Ingredientes:
en un recipiente hondo. Reservarlos. - 1 / 2 I d e vinagre devino
Echar el vinagre sobre las especias y el rábano, y calentarlo - 6 limones
todo a fuego lento hasta que hierva. - 5 0 gde bayas de pimienta
Verter el vinagre caliente sobre los limones, taparlo con de Jamaica
una tela y dejarlo reposar durante unos 5 días. - 50 g de pimienta negra
Pasado ese tiempo, colar el vinagre, exprimir bien - 5 0 gde semillas
los limones para aprovechar todo el zumo y embotellarlo. de pimienta blanca
- 5 0 gde rábano picante
rallado
- 1 pizca de macis
” 6 clavos
- 7 5 gde sal
 Vinagres Y aliños

Aliño de salsa picante

Gomo en el caso anterior, mezclar bien todos los Ingredientes:
ingredientes y preparar en el momento de servir. - 5 cucharadas de aceite
Este aliño es un condimento perfecto para las ensaladas de oliva
de legumbres secas. - 1 cucharada de vinagre
devino
- i cucharada de alcaparras
- 1/2 cucharadita de mostaza
- i cucharada de perejil
picado
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-pimienta negra
-sal

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Aliño de mostaza y eneldo

Verter todos los ingredientes en un recipiente con cierre Ingredientes:
de rosca y agitar bien. - 5 cucharadas de aceite
Este aliño ha de prepararse en el momento de servir de oliva
la ensalada. N o debe guardarse. - 1 cucharada de vinagre
devino
- i cucharadita de mostaza
- i cucharada de hojas
de eneldo picadas
- i pizca de azúcar
-pimienta negra
-sal
 ÉL LIBRO DE LAS ESPECIAS
Ingredientes:
- l o o g de semillas
de sésamo
- 5 cucharadas de aceite
de sésamo
- s a l marina
Ingredientes:
- 1 manojito de perejil
-ímanojitode berros
- 6 hojas grandes
de espinacas
- 4 hojas grandes de acedera
- 3 ramitas de estragón fresco
-mayonesa
Ingredientes:
- 2 cucharadas de tahini
(mantequilla de sésamo)
- 1 0 0 mide leche
- 1 0 0 mi de aceite de sésamo
- 1 diente de ajo (opcional)
-sal
Salsas
Tj ara completar los platos de verdura n o hay nada mejor
JT y más agradecido que guarnecerlos con una buena salsa
c o n especias, pues no sólo les aportará una presentación
atractiva sino u n sinfín de sabores insospechados.
M a n t e q u i l l a de sésamo (tahini)
Tostar ligeramente las semillas e n una sartén seca, sin nada
de aceite, a fuego medio.
Machacarlas semillas tostadas con el aceite en u n mortero
o bien triturarlas con la batidora.
Añadir p o c o a p o c o el agua para emulsionarla pasta hasta
alcanzar la textura deseada y salar al gusto.
Mayonesa verde
Preparar una mayonesa, bien a mano o con la batidora,
y reservarla.
Sumergir las hierbas y verduras en agua hirviendo durante
2 minutos. Inmediatamente después, echarlas en agua fría,
agitarlas bien y secarlas cuidadosamente con un paño.
Triturar los ingredientes y mezclarlos con la mayonesa
preparada previamente.
Mayonesa de sésamo
Echar cl tahini, (mantequilla de sésamo), la leche y el aceite
en el vaso d e la batidora eléctrica. Sin batir, dejar reposar
la mezcla hasta q u e los ingredientes alcancen la misma
temperatura y se separen bien.
Manteniendo la batidora en el fondo del vaso, batir durante
unos 10 segundos. Después, ir subiendo la batidora lentamente
hasta conseguir que ligue la mezcla. Añadir sal al gusto.
A esta salsa también se le puede incorporar u n diente de
ajo para lograr un sabor más intenso. En ese caso, poner
el ajo pelado y cortado en el fondo del vaso de la batidora
antes de emulsionar la mavo
y tiesa,
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 E l l i b r o de las especias

Ingredientes:
- w o g de aceitunas verdes
deshuesadas
-12 semillas de cilantro
-aceite de oliva
- i hoja de laurel
- 3 ramitas de tomillo
- pimienta negra molida
Aceitunas verdes c o n c i l a n t r o
Machacarlas semillas de cilantro e n mi mortero. Añadir
al majado las aceitunas ligeramente machacadas.
Mezclar los ingredientes anteriores c o n el aceite de oliva,
echar la mezcla sobre el laurel y el tomillo y sazonar con
la pimienta negra molida.
Dejar reposar la salsa, en un lugar fresco, durante
1 hora aproximadamente para que los sabores se vayan
mezclando.

Salsa romesco
Ingredientes: Precalentar el horno a 200 °C. Engrasar con mantequilla
- i pimiento rojo fresco una bandeja para el horno y poner en ella el pimiento rojo,
- 4 dientes de ajo los dientes de ajo sin pelar, los tomates, las avellanas y las
-175 g de tomates maduros almendras. Meterla e n el horno. Cuando los frutos secos
- 1 0 avellanas estén tostados, sacarlos del horno. Retirar los ajos y los
-10 almendras tomates cuando estén blandos. Pasados unos 25 minutos,
- 2 cucharadas de vinagre retirar el pimiento, cuando la piel ya esté levantada.
de vino blanco Pelarlos ajos, los tomates y el pimiento. Batirlos junto
- 7 5 m i de aceite de oliva c o n los frutos secos. A continuación, añadir paulatinamente
-perejil picado el vinagre, el aceite y el perejil picado y batir bien.
- 1 pizca de pimienta Salpimentar la mezcla.
de Cayena Dejar reposarla salsa un mínimo de 2 horas antes de servirla.
-pimienta negra molida El romesco es un buen acompañamiento de ensaladas.
-sal

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 Salsas

Salsa de chile y tomate

Abrir los chiles para quitarles las semillas y luego sumergirlos Ingredientes:
en agua fría c o n sal durante 1 hora, cambiando el agua - 3 0 4 chiles frescos rojos
de vez en cuando. A continuación, escurrir el agua y - 2 dientes de ajo
cortarlos e n rodajas finas. - 2 cebollas
Pelar los ajos y la cebolla. Picar la cebolla finamente - 2 cucharadas de aceite
y machacar los ajos e n un mortero. Poner aceite a calentar de oliva
en una sartén y freiría cebolla y los ajos hasta que empiecen - 3 cucharadas de salsa
a tomar color. Bajar el fuego y añadir los chiles al sofrito. Tapar de tomate
la sartén y cocer a fuego lento durante unos 1 2 minutos, - 1 cucharadita de orégano
hasta que las cebollas estén blandas. seco
Añadir el resto de los ingredientes, excepto la sal, y freír a - 2 cucharaditas de pimentón
friego lento durante unos 10 minutos, hasta que la salsa haya - 1 cucharadita de azúcar
espesado ligeramente. Sazonar al gusto. -100 mide agua
-sal

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 Salsa de yogur con especias
Ingredientes:
el cardamomo, el pimentón y la cúrcuma durante 1 minuto.
- 1 cucharada de aceite
de cacahuete
- i cucharadita de comino y salpimentar. Esta salsa es excelente para aliñar verduras
molido cocinadas al vapor.
- 1 / 2 cucharadita de pimentón
- i cucharadita de zumo
de limón
- 2 cucharadas de hojas
de cilantro picadas
- i cucharadita de jengibre
rallado
-semillas de 3 vainas
de cardamomo
- 1 pizca de cúrcuma molida
-pimienta negra recién
molida
-sal
Salsa para alcachofas
Ξ - un recipiente, batir el vinagre con la sal hasta que ésta Ingredientes;
se disuelva. ■ - 4 cucharadas d e vinagre
Agregar la mostaza, sin dejar de batir, y echarle poco devino
2 poco el aceité. Después añadir la pimienta, las alcaparras
-i - 1 cucharada de mostaza
picadas, el chalote, el perejil y el estragón. Esta salsa es de Dijon
- 1 7 5 m l de aceite d e oliva
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 chalote pequeño picado
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de estragón
-pimienta negra y sal
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 E l l i b r o de las especias

Ensaladas y cremas frías

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Ύ“ nsaladas su geren tes y cremas frías muy originales,
J _i El toque de las especias les hace perder su condición
de humildes entrantes para tener un papel esencial en la
comida más exigente.

Ensalada con pepino

ingredientes: Hacer una mezcla con el azúcar, la sai y el vinagre.
- i pepino Una vez disueltos, agregarle también la pimienta de Jamaica
- 2 cucharadas de aceite y el aceite. Reservarla.
de sésamo Lavar y cortar el pepino en rodajas finas. Colocarlas
- i cucharada de azúcar en una fuente y verterles por encima la mezcla, anterior.
- 4 cucharadas de vinagre En una sartén, tostar ligeramente las semillas de sésamo.
-i/2cucharaditade Una vez están frías, repartirlas sobre el pepino aliñado
pimienta de Jamaica y el plato está listo para servir.
machacada Si al pepino se le añaden otras hortalizas o verduras
- i cucharada de semillas se conseguirá una ensalada más variada.
de sésamo
-sal

Crema de berenjenas c o n sésamo

Ingredientes: Limpiar las berenjenas y pincharlas con un tenedor
- 2 berenjenas por toda su superficie para que, cuando se metan en el
- 2 dientes de ajo horno, se cuezan de manera uniforme. Ponerlas en una
- 2 cucharadas de pasta fuente para el horno untada con mantequilla. Precalentar
de sésamo china el horno a 180 °C y cocerlas durante media hora,
- 2 cucharadas de aceite hasta que estén blandas.
de sésamo A continuación, retirarles los tallos y pelarlas. Exprimir
- 3 / 4 de cucharadita de polvo las berenjenas para eliminar el exceso de líquido y después
chino de cinco especias aplastarlas con la ayuda de u n tenedor.
- z u m o de 2 limones Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero
-pimentón con un poco de sal.
-sal Batir con la batidora las berenjenas, el ajo, el sésamo,
el aceite y el polvo chino de cinco especias. Una vez batidos
los ingredientes, añadir el zumo de limón y mezclarlo todo
muy bien hasta conseguir una crema homogénea.
Finalmente espolvorearla crema con el pimentón.

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 ElLIBRO DE LAS ESPECIAS

Ensalada de champiñones
Ingredientes: Esta ensalada ha de prepararse dos días antes de consumirla,
- 2 puerros ya que necesita un tiempo de reposo para que todos
-16 champiñones los ingredientes se mezclen bien.
- í o o g de aceitunas negras Limpiar y cortar los puerros en rodajas. Poner agua
-aceite de oliva de primera a hervir con un poco de sal y cocer los puerros durante unos
presión en frío 5 minutos. A continuación, escurrirlos v reservarlos.
- 1 / 2 cucharadita de semillas Aparte, hervir los champiñones, previamente cortados
de hinojo por la mitad, durante 5 minutos. Escurrirlos y reservarlos.
- i hoja de laurel Cuando los puerros y los champiñones estén fríos,
- 1 / 2 limón mezclarlos con el resto de los ingredientes, Trocear el medio
- i r a m i t a de tomillo limón en rodajas finas e incorporarlo.
- 1 pizca de sal Dejar reposar la ensalada en la nevera durante un par de
- 1 pizca de pimienta negra días. Una vez transcurrido ese tiempo, retirar las rodajas
de limón y el laurel y ya está lista para servir.

Ensalada de nabo y mostaza

Ingredientes: Pelar el nabo y rallarlo. Una vez rallado, echarlo en agua
- 1 nabo hirviendo durante 2 minutos. Al cabo de ese tiempo, colarlo
- 1 cucharadita bien colmada y secarlo bien con un paño.
de mostaza de Dijon Mezclar la mostaza y el zumo de limón con la mayonesa.
- 1 cucharadita de zumo Añadirle el nabo rallado y adornarla con perejil.
de limón
1 cucharada de perejil picado
mayonesa

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 Ensaladas y cremas frías

Ensalada de f r u t a s
Para esta ensalada se pueden escoger las frutas que se deseen. Ingredientes:
- i c e b o l l a tierna pequeña
Tostarlos cacahuetes en una sartén sin aceite, - 3 0 g de cacahuetes
removiéndolos sin cesar hasta que la piel empiece a arrugarse - 1 manzana
y resulte fácil pelarlos. Quitarles la. piel y machacarlos - 2 0 0 g de uvas
ligeramente en un mortero. - 1 naranja
Cortar la cebolla en rodajas finas y el queso en dados. - 1 cucharadita de azúcar
Pelar ia naranja y la manzana y cortarlas en tro citos. Después, - 3 cucharadas de zumo
lavar las uvas y, si se desea, quitarles la pie] y las petitas. de limón
En un vaso, mezclar el zumo de limón con el azúcar, la sal, - 1 cucharadita de guindilla
el aceite y la guindilla. Removerlo bien y verterlo sobre - 1 ramita de cilantro fresco
las frutas y el queso. C o m o toque final, espolvorearlo con - l o o g d e q u e s o suave
el cilantro bien picado. -aceite
-sal

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 E l l i b r o de las especias
Ingredientes:
“ 4 manojos de espinacas
- 4 remolachas cocidas
y troceadas
- 1 cucharada de vinagre
devino blanco
-icucharaditade mostaza
de Dijon
- 3 cucharadas de aceite
de nuez
- 2 cucharadas de aceite
de girasol
- 6 0 g de queso Roquefort
Ensalada de espinacas con remolacha
Mezclar el vinagre con la sal y batirlos bien. Mientras
se baten, ir añadiendo la mostaza y después, lentamente,
el aceite. Cuando la mezcla esté bien batida, agregarle
la pimienta.
Aliñar las espinacas con dos c Lidiara das de esta salsa.
Aderezar aparte también la remolacha con una cucharada.
En una ensaladera, distribuir las espinacas rodeando
el borde y colocar la remolacha en el centro. A continuación,
espolvorear la ensalada con el Roquefort rallado y las nueces.
Las ramitas de perifollo sirven para adornar el plato, que
se debe servir recién preparado.
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 Ensaladas y cremas frías

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Ensalada mexicana
Quitar las semillas a los chiles y sumergirlos en agua fría Ingredientes:
con sal por espacio de 1 hora. Lavarlos c o n agua y cortarlos - 1 0 2 chiles frescos rojos
en rodajas tinas. - 3 tomates
Meter los tomates en agua hirviendo durante 5 minutos - 3 0 4 cebolletas
y luego refrescarlos con agua fría y pelarlos. Una vez pelados, - 1 puñado de cilantro fresco
cortarlos por la mitad y quitarles todas las semillas. - 1 cucharada de aceite
Seguidamente, cortarlos e n rodajas o trocearlos. de oliva
Pelar y picar finamente las cebolletas. Mezclarlas con el - 1/2 cucharadita de zumo
cilantro, el aceite, el zumo de limón, los tomates y los chiles. de limón
Sazonar al gusto. -sal
Esta ensalada se debe servir fría, por lo q u e conviene
dejarla en la nevera durante u n rato.

55
 Crema fría de chile
ingredientes:
- 2 tomates maduros mu ue
- 2 cebolletas tradicional.
-icucharadíta de chite
en polvo o triturar todos los ingredientes, excepto el cebollino, hasta
- 1 / 2 cucharadita de cilantro obtener una mezcla uniforme. Reservarla en el frigorífico.
molido Salpimentar al gusto y servirla bien fría en cuencos
- 1 cucharadita de azúcar individuales, añadirle cubitos de hielo y espolvorear con
- 1 cucharada de zumo el cebollino.
de limón
-pimienta negra recién
molida
-cebollino picado
-sal

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Crema de yogur con hinojo
Ingredientes:
-600 mi de yogur natural
o triturarlos. - 7 5 g de bulbos de hinojo
rallado
- 3 tomates maduros
con la ayuda de un tenedor). Keser vario. - 1 huevo
- pimienta negra
a excepción del huevo, hasta conseguir una crema -sal
homogénea. Si es necesario, añadir agua fría para aclarar
la mezcla. Por último, aderezar con. el huevo duro picado.

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 EL LIBRO DE LAS ESPECIAS

Sopas
A Æ uy nutritivas, las incontables posibilidades que
1 V I presentan las sopas se multiplican simplemente
añadiendo unas cuantas especias perfectamente combinadas.
Y para los más atrevidos, la novedosa crema de naranja.

Ingredientes:
- 6 cebollas medianas
- l o o gdequeso Emmental
rallado
- 4 rebanadas de pan integral
tostado
- i l de agua
- 2 dientes de ajo
- t r a m i t a de tomillo
- i pizca de pimienta negra
molida
- i pizca de nuez moscada
-aceite de oliva al gusto
-sal
Sopa de c e b o l l a gratinada
Pelar y picar las cebollas muy finas. Freirías en una cazuela
a fuego lento con muy poco aceite. A continuación, añadir
el agua y la sal, dejando que cueza todo junto durante unos
5 minutos. Después agregarle el tomillo, la pimienta y la nuez
moscada.
Servir en platos individuales. En cada uno de ellos poner
una rebanada de pan integral tostado, previamente untado
con ajo crudo. Cubrir con el queso Emmental rallado
y meter unos minutos en el horno a gratin ar. Esta sopa
ha de servirse en el acto, pues se enfría rápidamente.

Sopa de castañas
Ingredientes: Hacer una incisión en el lado plano de cada castaña y
- 3 5 castañas ponerlas a cocer en agua con los anises, un poco de aceite
- 2 cucharadas de anises y sal durante 10 minutos. Retirar las castañas del fuego,
- i bulbo de hinojo o i cebolla escurrirlas y, cuando estén templadas, pelarlas.
- 2 dientes de ajo pelados Picar el hinojo, el ajo y el apio, y pelar y trocear las patatas.
- 2 ramas de apio Rehogarlo todo en una olla junto con las especias. Al cabo
- 2 patatas de 5 minutos, añadir las castañas peladas y rehogarlo todo de
- 2 clavos nuevo durante 5 minutos más.
-icucharadita de comino A continuación, echar 5 vasos de agua, sal y pimienta,
-azafranen hebra y dejarlo hervir unos 25 minutos a fuego suave. Una vez
- pimienta negra molida cocidos los ingredientes, triturarlos con la batidora hasta
-aceite conseguir una crema fina.
-sal

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 E l LIBRO DE LAS ESPECIAS

Crema de c o l
Ingredientes: Lavar Lis patatas y, sin pelar, ponerlas a hervir cu agua, salada.
- i coi mediana Mientras tanto, en otro recipiente cocerla col cortada
- 5 0 0 g de patatas en trozos. Cuando esté hecha, escurrirla bien y reservarla.
- 1 / 2 1de caído vegetal Dorar los dientes de ajo en un p o c o de aceite de oliva
-20Q mi de crema de leche y, a continuación, añadir la col y las pacatas peladas y cortadas
- 3 dientes de ajo en trozos. Rehogar todos los ingredientes juntos durante
- pimienta blanca unos minutos.
- perejil picado C o n una batidora, triturar las patatas y la col. Mezclarlas
-pimentón dulce después c o n el caldo vegetal e n una cazuela, y dejar cocer
- aceite de oliva unos 1 0 minutos a fuego lento.
-sal Una vez hervido, rectificar de sal, agregarle la pimienta
V la crema, de leche v mezclarlo todo bien.
Servir el plato espolvoreado con pimentón dulce
y perejil.

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 Sopas

Crema de p u e r r o s y patatas
Cortar la cebolla en rodajas; lavar y trocear la parte blanca Ingredientes:
de los puerros y cortar el diente de ajo en trocí tos. Rehogarlo - 2 1 de caldo vegetal
todo durante 5 minutos. -400 gde patatas
A continuación, añadirlos dos litros de caldo vegetal, - 3 puerros grandes
las patacas (previamente peladas y cortadas en dados), -icebolla mediana
el laurel, la cuchara dita de curry y la sal.Bajar el fuego - 1 diente de ajo
cuando la mezcla rompa a hervir, y dejar cocer durante - 1 hoja de laurel
20 minutos más o hasta que las patatas estén en su punto. - 1 cucharadita de curry
Retirar entonces el laurel. Agregarle la pimienta y un - 1 chorrito defamar! (salsa
chorlito de tamari,y triturar la mezcla con la batidora. de soja)
Según se quiera más o menos espesa, añadir o quitar caldo - 1 cucharadlta de pimienta
vegetal antes de batir la crema. blanca
Para finalizar, freír o tostar varias rebanadas de pan integral - 2 cucharadas de aceite
seco, cortarlas en dados y añadirlos a la crema en el momento de oliva
de servirla. - p a n integral seco y sal

61
 E l l i b r o de l a s especias

Sopa de lentejas con especias

Ingredientes:
-160 g de lentejas
- 3 5 0 g de tomates
- 1/ 2 1de cald o vegetal o agua
- 1 cebolla grande
- 4 cucharaditas de aceite
de oliva
- 3 dientes de ajo
- 2 tallos de apio
- 3 cucharadas de zumo
de limón
- 1 manojo de perejil grande
- 1 limón (sólo la piel)
-sal
Especias molidas
- 1 / 2 cucharadita dealholva
- 1 / 2 cucharadita de clavos
- 1 / 2 cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de canela
- 1 / 2 cucharadita de jengibre
- 1 / 2 cucharadita d e
pimienta negra
Mezclar todas las especias con la piel rallada del limón.
Pelar y picar la cebolla y calentarla en un poco de aceite,
en una cazuela grande, hasta que se quede transparente.
Añadirle las especias y las lentejas, removiendo de vez
en cuando.
Picar el apio, triturar los tomates y mezclarlos. Rehogarlos
durante unos minutos en una sartén con un poco de aceite.
A continuación, verter Ja mezcla en el caldo y añadir
las lentejas. Dejar que cueza todo a fuego lento, con la olla
tapada, durante 1 hora más o menos, hasta que las lentejas
estén hechas.
Pasado ese tiempo, añadirle el zumo de limón, el perejil
y el cilantro. Pasar por el pasapuré, agregándole caldo
(o bien agua) , según lo espeso que se desee.

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 SOPAS

Sopa de f r i j o l e s
Cocer por separado los frijoles en agua y las zanahorias, Ingredientes:
cortadas en rodajas, al vapor. Una vez cocidos, escurrirlos - 4 5 0 g de frijoles
y reservar el agua de las dos cocciones. - 450 g de zanahorias
Cortar las cebollas y los champiñones en rodajas finas. - 3 cucharadas de aceite
En una sartén, a fuego bajo, saltearlas durante 5 o 10 minutos, de oliva
hasta que estén tiernas. Añadirles la albahaca, la pimienta - 5 cebollas verdes
negra y el chile y dejar cocer 1 minuto más. - 5 0 0 g de champiñones
A continuación, mezclar todos los ingredientes (excepto - i p i z c a dealbahaca
la leche), añadirles una taza del agua de la cocción de los - 1 pizca de pimienta negra
frijoles y otra de las zanahorias, y batirlo todo bien. - 1 pizca de chile
Poner la mezcla en una olla, añadirle la leche desnatada, -180 mi de leche desnatada
rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio durante -sal
15 o 20 minutos.
Servir la sopa bien caliente.

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 Crema de shiitake
Ingredientes: Picarla· cebolla y rehogarla. Mientras tanto, lavar las setas
- 2 5 0 g de shiitake (setas
orientales)
- 2 5 0 el de leche
- 1 cebolla cortadas. Cocer durante 30 minutos.
- 2 patatas
- 1 / 2 hoja de laurel
-clavo molido y triturar con la batidora.
- pimienta blanca molida Servir la en tazones y decorarla con las láminas finas
— perejil fresco de shiitake reservadas y el perejil picado.

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Crema de naranja
Pelar y picar finamente una cebolla. Lavar y cortar Ingredientes:
las zanahorias en rodajas muy finas. A continuación, mezclar - 2 naranjas
bien ambos ingredientes en una sartén, cociéndolos con un - 4 0 0 gde zanahorias
chotrito de aceite de olivaba fuego lento, durante 5 minutos. - 7 5 0 mi de caldo vegetal
Pasado ese tiempo, añadir a la sartén una naranja cortada - 1 cucharada de cilantro
en dados pequeños, el caldo vegetal, la pimienta negra y finamente picado
la sal. Remover bien todos los ingredientes, tapar la sartén -icebolla
y dejados cocer a fuego lento durante 30 minutos o hasta - 1 chorrito de aceite de oliva
que las zanahorias estén blandas. de primera presión en frío
-pimienta negra recién
a estar fría, batirla hasta conseguir una crema espesa. molida
Por último, calentar la crema de nuevo y servirla -salmarina
inmediatamente adornada con una cucharada de cilantro
finamente picado.
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 E l l i b r o de las especias

Los platos más especiales

’K T o son los platos de siempre. Algunos vienen de lejos,
1 λ como el arroz de la costa de Malabar o el falafel,y otros
de muy cerca, como los buñuelos de cebolla, pero todos son
especiales y especiados: están llenos de imaginación y de
aciertos.

Seitán con m e m b r i l l o y castañas

Ingredientes: Rallar 2 cm de raíz de jengibre, mezclarlo con el curry y con
- 8 filetes desertan dos cucharadas de aceite. Untar con esta mezcla el seitán
- 2 membrillos grandes y dejar que se vaya impregnando del sabor de las especias.
- 2 4 castañas Pelar y despepitar los membrillos y ponerlos a cocer
- 6 cucharadas de guisantes con u n vaso de vino mezclado con otro de agua y la canela
- i cebolleta durante 30 minutos, de forma que queden tiernos pero sin
- i rama de canela que se deshagan.
- 2 cucharadas de anises Hacer una incisión en la cara plana de cada castaña
- i cucharadíta de curry y cocerlas en agua con sal y el anís durante 20 minutos.
- i v a s o devinoblanco Pelarlas y rehogarlas en una cucharada de aceite hasta que
- i vaso de agua queden un poco doradas.
-jengibre fresco Añadir la cebolleta picada con los guisantes crudos y
-aceite de oliva mantener en el fuego hasta que estén tiernos.
-sal Pasar los filetes de seitán por la plancha, vuelta y vuelta,
con unas gotas de aceite.
Servir con las castañas doradas y los trozos de membrillo
con algo del almíbar que hayan soltado.

Puré de coles de Bruselas

Ingredientes:
- i kg de coles de Bruselas
- i pizca de nuez moscada
rallada
- 7 5 mldecremade leche
- z u m o d e limón
- pimienta negra molida
-sal
c o n nuez moscada
Lavar bien las coles de Bruselas en agua fría para que no
les quede tierra y reservarlas. Poner una cazuela con agua
al fuego y cuando ésta comience a hervir, echar las coles
y cocerlas hasta que estén blandas. Apartarlas, escurrirlas
bien y secarlas completamente con un paño. Después,
pasarlas por un colador o por un pasapuré.
A continuación, agregar al puré la crema de leche
y la nuez moscada, condimentarlo con el zumo de limón,
la sal y la pimienta, y remover bien para que todo se mezcle.
Este plato se sirve caliente.

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 E l l í b r o de las especias

Pimientos r e l l e n o s
Ingredientes: Pelar y picar finamente la cebolla. Calentar el aceite en una
- 4 pimientos morrones sartén y freír la cebolla. Cuando esté transparente, añadirle
partidos por la mitad
y sin semillas de aceite. Después, agregar al arroz una parte del c o
- 1 cebolla grande a poco, sin dejar de removerlo unos minutos más.
- 3 cucharadas de aceite
-175 g de arroz y añadirlos al arroz junto con los piñones, las especias y la
- 3 0 0 mide caldo vegetal Mientras el guiso hierve, untar con aceite una bandeja
-175 gde champiñones para el horno. Rellenarlas mitades délos pimientos con
- 5 0 g d e piñones tostados el arroz v colocarlos en la fuente. A continuación, verter
- 1 / 2 cucharadita por encima el resto del caldo. Cubrirlo todo con papel
de pimentón picante de aluminio y hornearlo i hora a 1 60 °’C, hasta que los
- 1 / 2 cucharadita de cúrcuma pimientos estén blandos. Cada 1 (') minutos rociar
- 1 cucharadita de comino
molido
- 1 cucharadita de cilantro
molido
-sal

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 Los PLATOS MÁS ESPECÍALES

Buñuelos de c e b o l l a
Calentar el aceite y freír en él las especias, sin dejar de Ingredientes
removerlas, durante 1 minuto. Después, añadirle la cebolla, para 10-12 buñuelos:
picada muy fin a, y rehogarla en el mismo aceite. Entonces - 2 cucharadas de aceite
bajar el fuego, rapar la sartén y cocer hasta que la cebolla - 1 / 2 cucharadita de semillas
esté tierna pero no blanda. Ketirarla del fuego y dejarla de mostaza molidas
enfriar para añadirle la sal, el huevo y la harina de garbanzos. - 1 cucharadita de semillas
Removerlo bien todo hasta obtener una pasta homogénea. de alholva
Poner en una sartén un poco de aceite y, cuando esté bien - 1 cucharadita de cúrcuma
caliente, llenar la mitad de una cuchara con la mezcla molida
obtenida y echarla en el aceite, dándole la vuelta enseguida. - 1 cebolla
Tan pronto corno los buñuelos se inflen y estén dorados, - 1 pizca de guindilla en polvo
sacarlos con una espumadera y dejarlos sobre un papel (opcional)
absorbente para que escurran el aceite. Se sirven calientes. - 1 huevo
-100 gde harina
de garbanzos
- 1 / 2 cucharadita de sal
-aceite

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 Falafel
Ingredientes: E s c u r r i r l o s garbanzos (en remojo desde el día anterior)
- 2 5 D g d e garbanzos y triturarlos c o n u n a batidora hasta conseguir u n puré
-icebolla homogéneo. A c o n t i n u a c i ó n , pelar y p i c a r l a cebolla, pelar y
- 3 dientes de ajo machacarlos ajos e n u n mortero y añadir ambos ingredientes
- 1 cucharadita de cilantro al p u r é . Agregar t a m b i é n el perejil y batirlo todo hasta
molido c o n s e g u i r q u e la m e z c l a sea h o m o g é n e a , sin g r u m o s .
- 1 cucharadita de comino Una vez batido el p u r é , agregarle las especias c o n la sal
molido y la levadura, y dejarlo reposar en la nevera d u r a n t e l hora
- 1 / 4 de cucharadita como m í n i m o . Pasado ese tiempo, h a c e r unas albóndigas
de levadura en polvo p e q u e ñ a s c o n la mezcla, aplastarlas l i g e r a m e n t e y dejarlas
- 1 puñado de perejil picado q u e reposen u n cuarto d e hora.
-aceite Freirías albóndigas en a b u n d a n t e aceite h i r v i e n d o .
-sal C u a n d o estén doradas, sacarlas, escurrirlas y servirlas
acompañadas de una ensalada d e tomate o salsa suave.

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Pilaf con guisantes
X1achacar el azafrán en un mortero y añadirlo al agua Ingredientes:
de rosas. Mezclar ambos ingredientes c o n la nata, la canela. - 3 5 0 g de guisantes pelados
la pimienta y los clavos molidos y sal. - 350 g de arroz basmati
Poner a calentar un p o c o de aceite en una cazuela grande - 6 0 0 ml de agua
y echar los cominos molidos, las hojas de curry y el jengibre - 4 cucharadas de aceite
picado fino. Añadir el arroz y los guisantes y frcírlo todo, -1 cucharada de agua de rosas
removiendo sin cesar, hasta que el arroz empiece a tostarse. - 5 hebras de azafrán
Agregar el agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar - 1 / 2 cucharadita de canela
cocer lentamente, destapado, hasta que el agua se evapore - 1 / 4 de cucharadita
casi por completo. de pimienta negra
Añadir al arroz la nata con especias, cubrir la cazuela - 1/4 de cucharadita de clavos
c o n papel de aluminio y la tapa sobre éste, y dejar que - 1 / 2 cucharadita de cominos
siga cociendo unos 2 0 minutos más a fuego nluy bajo. " 2 hojas de curry
- 1 5 0 mi de nata
1 trocito de jengibre fresco

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 E l LIBRO DE LAS ESPECIAS
Ingredientes:
- 5 0 0 g de arroz largo
- 9 0 0 ml de agua
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla grande
- 8 cardamomos verdes
- 1 rama de canela
de unos 12 cm
- 7 clavos
- 1 cucharadita de semillas
de comino
-12 granos de pimienta
negra
-sal
Ingredientes:
-125 gde champiñones
- 3 o g d e piñones
- 2 5 0 g de arroz largo
- 2 cucharadas de perejil
picado
- 1 pizca deasafétida
-aceite de oliva de primera
presión en frío
pimienta negra recién
molida y sal
A r r o z de la costa de Malabar
Dejar el arroz e n remojo durante media hora. Entretanto
pelar y picar finamente la cebolla. Calentar el aceite e n
una sartén y freiría, junto con los clavos, hasta que se dore.
Mientras, machacar los cardamomos e n u n mortero
y cortar la rama de canela en tres trozos. Echarlos en la sartén,
junto con el comino y los granos de pimienta. Freír unos
30 segundos con el fuego suave hasta que las especias estén
ligeramente tostadas.
Escurrir el arroz, reservando el agua de] remojo, echarlo
en la sartén y freírlo durante unos 3 minutos hasta q u e
se vuelva translúcido. Añadirle el agua que hemos reservado
y la sal, removiendo con frecuencia hasta llevarlo a ebullición.
A continuación, bajar el fuego al mínimo y dejar que hierva
durante unos 2 0 minutos.
Una vez cocido el arroz, retirar la sartén del fuego y dejar
que repose, tapado, unos 10 minutos más.
A r r o z con champiñones
Poner al fuego una cazuela con agua salada. Cuando rompa
a hervir echarle el arroz y cocerlo.
Entretanto, cortar los champiñones e n láminas y freírlos
en aceite caliente. Una vez dorados, sazonarlos.
E n una sartén aparte dorarlos piñones durante unos
3 minutos. A continuación, mezclar los champiñones
y los piñones con el arroz y añadirles
el resto de los ingredientes.
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 LOS PLATOS MAS ESPECIALES

Arroz rojo
Poner el arroz en un colador, lavarlo debajo del grifo Ingredientes:
V reservarlo. - i cebolla mediana
Poner aceite en una sartén y, cuando esté caliente, - i pimiento rojo
echarle la cebolla muy picada, el pimiento rojo sin simientes - 2 pimientos morrones
y cortado en trozos. los pimientos morrones también de lata
en trozos, y la guindilla. Freír todos estos ingredientes hasta - i guindilla fresca roja
que la cebolla empiece a tomar color. oi/zcucharaditade
Añadir entonces las especias y el arroz bien escurrido guindilla en polvo
y removerlo todo, a fuego alto, hasta que el arroz quede - n / 2 cucharadas de aceite
completamente impregnado con el sofrito. - 2 cucharadítas de pimentón
Añadirle la salsa y el zumo de tomate, y sazonar al gusto - i cucharadita de comino
con la sal, el tabasco y u n poco de azúcar. Cuando empiece molido
a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego lento, tapado, -150 g de arroz largo
unos 25 minutos. Cuando el arroz esté tierno, v haya - 1 cucharada de salsa
absorbido todo el líquido, se hallará listo para servir. de tomate
- 600 mi de zumo de tomate
-tabasco
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 El LIBRO DE LAS ESPECIAS

Patatas especiadas con c o l i f l o r

Ingredientes Pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños. Hervirlas en
-•675 gde patatas abundante agua con sal·Transcurridos 5 minutos de cocción,
- 1 col¡flor media na apartarlas del fuego, escurrirlas y reservarlas.
- 2 cucharadas de aceite Cortar la coliflor en floretes pequeños y dejarla en remojo
- 2 cucharadltas de comino en agua fría durante media hora.
molido Mientras, calentar el aceite en una sartén grande y freír
-icucharada de cebolla el comino durante unos segundos sin dejar de remover.
picada muyfina Añadirle la cebolla y las semillas de cardamomo, y mantener
-semîllasde3O4 vainas la sartén al fuego durante 1 minuto más.
de cardamomo A continuación, añadir las patatas y la coliflor, junto con
-pimienta negra recién un poco del agua del remojo, removiéndolas para que queden
molida bien cubiertas por las especias. Bajar el fuego, tapar la sartén
-sal y cocer durante un cuarto de hora. removiendo el guiso de vez
en cuando, hasta que las patatas estén cocidas y la coliflor
ligeramente crujiente.
Salpimentar al gusto y servir caliente.

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 L a s PLATOS MÁS ESPECIALES

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Cebollas asadas con especias

Precalentar el horno a 160 C C. Pelar las cebollas y los ajos. Ingredientes:
Partir los ajos por la mitad y machacarlos en el mortero. -Scebollas
¡.Distribuir las cebollas en una bandeja de horno, untada - 4 dientes de ajo
previamente con aceite, y echar las especias y los demás - 1 hoja de laurel
ingredientes entre ellas. - 1 cucharadita de semillas
Tapar la bandeja, y meterla en el horno, donde se dejará de hinojo
durante una hora y media o hasta que se observe que - 1 cucharadita d e pimentón
las cebollas están blandas. Los 1 0 últimos minutos hay - 1 cucharadita de aceite
que destapar la bandeja para que se doren las cebollas. - 1 cucharadita d e zumo
de limón 0 de vinagre
- 1 / 2 cucharadita d e s a l
(si es posible con especias)

Ingredientes:
- 1 0 2 guindillas verdes
frescas
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite
- i cucharada d e cúrcuma
molida
- i cucharadíta d e Garam
Masala (véase página 36)
- 1 cucharadíta d e semillas
d e mostaza
- 1 cucharadíta de cilantro
molido
- 2 cucharadas de zumo
de limón
- 2 cebollas medianas
- 1 patata grande
“ 4 5 0 g d e verdura a l gusto
(coliflor, judías verdes,
guisantes, etc.)
- 2 tomates maduros
- 225 m l de agua
- pimienta negra molida
-azúcar
-sal
C u r r y de v e r d u r a
Quitar las semillas a las guindillas y picarlas. Pelarlos ajos
Vj·machacarlos en el mortero. Poner aceite a calentar
en una sartén y echarle las guindillas y el ajo, las especias
y el zumo de limón, y freído todo durante 5 minutos. Al cabo
de esc tiempo, añadirle la cebolla y rehogada a fuego fuerte.
Guando la cebolla empiece a tomar color, agregar el agua,
la patata cortada en dados, los tomates, las verduras escogidas
y sazonar con la pimienta, la sal y un poco de azúcar.
1)ejar cocer a friego lento durante unos 20 minutos
aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que
la patata esté cocida y la mayor parte del líquido se haya
evaporado.
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 EL LIBRO DELAS ESPECIAS

Cebada con champiñones

Ingredientes: Pelar y cortar las cebollas en rodajas tinas. Una vez hecho
-25ogdechampiñones esto, derretir la mitad de la mantequilla en una cazuela
- 6 0 0 mi de caldo vegetal de barro v cocer las cebollas. Cuando estén blandas, añadirles
- 250 g de cebada perlada la cebada vr' freír durante unos minutos, removiéndolo bien
- 2 cebollas para que se mezcle con la mantequilla. Añadirlas semillas
- 7 5 g de mantequilla de eneldo y el caldo vegetal. Salpimentar al gusto.
- 1 / 2 cucharadíta de semillas A continuación, tapar la cazuela y meterla en el horno
deeneldo (que se habrá calentado previamente a 180 CC) durante
- 1 5 0 g de yogur natural 1 hora, hasta que la cebada esté blanda y el caldo se haya
-pimienta negra molida
-pimentón Mientras, cortarlos champiñones en láminas gruesas
-sal y pasarlos por la sartén con el resto de la mantequilla.

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 Los PLATOS MÁS ESPECIALES

Lentejas con comino

Sacar las lentejas del agua de] remojo y ponerlas a hervir, Ingredientes:
junto con la cebolla cortada en. rodajas, la hoja de laurel, - 2 5 0 g d e lentejas verdes,
la guindilla y un poco de jengibre, en una cazuela con agua remojadas durante 6 horas
fría que las cubra. Cuando las lentejas estén blandas, en agua fría
aproximadamente después de 20 minutos, dejarles sólo - 1 cebolla
un poco de agua y añadirles la cúrcuma, el comino y la sal. - 1 hoja de laurel
Tapar la cazuela y dejar reposar el guiso durante unos - 1 guindilla fresca entera
20 minutos para que se condimente bien. Antes de servir, ~ 1 cucharada de cúrcuma
retirar la guindilla, la cebollada hoja de laurel y el jengibre. - 1 cucharada de com ¡no
molido
- raíz fresca de jengibre,
ligeramente majada
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 E l LIBRO DE LAS ESPECIAS

Espinacas c o n j e n g i b r e
Ingredientes: Cortar las espinacas,lavarlas muy bien y escaldarlas en agua
- i kg d e espinacas hirviendo durante 1 minuto. Una vez escaldadas,escurrirlas
- 2 cucharadas d e aceite y pasarlas por agua fría. Cuando han perdido el calor, eliminar
de girasol el exceso de líquido y dejarlas secar bien. Reservarlas.
- 1 / 2 cucharadita d e comino En una sartén calentar el aceite y freír el comino
molido y las guindillas (partidas por la mitad y sin semillas) durante
- 4 guindillas verdes dulces unos segundos sin dejar de remover.
- 2 cucharadas de jengibre Añadir las espinacas removiéndolas sin cesar para que
japonés en conserva todos los ingredientes se mezclen bien. A continuación,
troceado agregar también el jengibre y la sal, removerlo todo de nuevo
-sal V servir inmediatamente.
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Espinacas y j e n g i b r e a l v a p o r
Ingredientes: Pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas. Pelar los ajos
- 7 5 0 g de espinacas y machacarlos en el mortero. En una sartén poner a calentar
- 1 cucharada de raíz el aceite y, a fuego lento, sofreír bien la cebolla, los dientes
de jengibre rallada de ajo y el jengibre hasta que estén blandos.
- 3 cucharadas d e aceite A continuación, añadir las espinacas y cocer a buen fuego
- 1 cebolla dulce durante 1 minuto, sin dejar de removerlas. Después,
-zdientesdeajo agregarles el jerez y una pizca de sal. Tapar la cazuela y cocer
- 1 cucharada de jerez seco al vapor.
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 EL LIBRO DE LAS E S P E J A S

Espaguetis con nueces

Ingredientes: Poner al fuego en una cazuela abundante agua con sal.
- 4 0 0 g de espaguetis Cuando empiece a hervir, echar los espaguetis, remover
integrales un poco hasta que queden sueltos y cocer durante unos
- 1 5 0 gde nueces peladas 5 minutos.
- 3 cucharadas de pan Mientras, machacar las nueces en el mortero hasta
rallado convertirlas en una pasta fina. Añadirle una pizca de azúcar,
-icucharadita canela, nuez moscada, pimienta y sal al gusto.
de mantequilla Echarle el aceite y mezclar todo hasta que se haya ligado
- 1 cucharada de aceite bien. A continuación reservar.
de oliva virgen Calentar mantequilla en una sartén y enseguida echar
-azúcar el pan rallado en forma de lluvia para que se sofría un poco,
-canela procurando que no se queme. Reservarlo.
-nuez moscada Cuando los espaguetis estén en su punto, escurrirlos
-pimienta y mezclarlos con la salsa.
-sal En el momento de servir, espolvorearlos espaguetis
con un poco del pan rallado que se ha sofrito.

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 LOS PLATOS MÁS ESPECIALES

Fusi LLi con champiñones

Pelar y picar imam en re las cebollas. Echarlas en una sartén Ingredientes:
con aceite caliente y rehogarlas a fuego moderado hasta que - 2 cebollas
estén blandas. - i kg de champiñones
Mientras, cortar los champiñones en rodajas finas y - 1/4 de cucharadíta de nuez
agregarlos a la sartén. Cuando empiecen a dorarse, añadirles moscada rallada
la nuez moscada y la naca, y í reír!os hasta que toda la mezcla - 2 5 0 mi de nata espesa
este bien caliente. - 500 g de pasta de fusilli
Después, hervir los fusilli en agua salada. Cuando estén en -queso parmesano rallado
su punto, sacarlos del agua y escurrirlos. Una vez escurridos, - aceite de oliva de primera
añadirles la salsa muv caliente. presión en frío
Antes de servir, espolvorearlos con queso parmesano - pimienta negra recién
rallado. molida
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 E l LIBRO DELAS ESPECIAS

Postres
T a canela, el anís,1a vainilla., la nuez moscada... forman
I > parte desde hace siglos de la tradición pastelera: pero
¿y el azafrán, el pimentón, la pimienta negra? Recetas clásicas
y otras más atrevidas para ir estimulando la capacidad de
invención.

Galletas de canela
Ingredientes: Batirla mantequilla junto con el azúcar hasta conseguir
- 200 g de harina de trigo una pasta cremosa y homogénea. Reservarla.
integral Picarlas almendras en un mortero. Aparte, batir el huevo
- y o g d e azúcar y mezclar la harina con la levadura. Agregarlo todo a la pasta
- i huevo de la mantequilla con el azúcar; añadir también el cardamomo
- l o o g de mantequilla y la canela. Una vez hecho esto, trabajar la masa obtenida
- 2 5 g de almendras crudas con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien
- 1 cucharada de levadura mezclados y formen una masa compacta.
en polvo Espolvorear con harina una superficie lisa (la mesa de
- 2 cucharadas de ralladura la cocina, por ejemplo) y aplanar la masa con la ayuda
de corteza de limón de un rodillo de amasar (o con una botella de cristal).
- 1 cucharadita de canela Con un cortapastas o con el borde de un vaso pequeño,
en polvo ir cortando las galletas.
- i cucharadita de semillas Después de colocarlas en una bandeja de horno
de cardamomo ligeramente engrasada con aceite, meterlas en el horno,
precalentado a '180 °C, y cocerlas durante unos 20 minutos
aproximadamente, hasta que estén doradas. Durante
la cocción hay que vigilarlas para que no se quemen.

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Tartaletas de anís
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,sin dejar de batirlos, añadirles Ingredientes
mieden cremosos - 3 huevos
Reservarlos.
- 150 g de harina integral
- 2 cucharaditas de aníé
una mezcla homogénea. en polvo
Untar ligeramente con aceite los moldes de las tartaletas

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Al día siguiente, cocer las tartaletas en el horno.

10 minutos o hasta que las tartaletas empiecen a dorarse.

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Una vez fuera del horno, endulzarlas con u n poco

#7
 E l l i b r o de las especias

Helado de vainilla
Ingredientes: Poner a cocer la leche junto con la vaina de vainilla. Retirarla
- 3 0 0 mide leche del fuego cuando esté hirviendo y dejarla reposar durante
- i v a i n a de vainilla un cuarto de hora. Paralelamente, calentarla naca v reservarla.
- 1 5 0 mi de nata Batir las yemas de huevo con el azúcar y luego calentarlas
- 4 yemas de huevo al baño ruaría hasta que espesen y su color se haga menos
-100 g de azúcar intenso. Añadir la leche caliente, sin la vaina de vainilla,
y remover para que los ingredientes se mezclen bien.
Mantener en el fuego, sin dejar de remover, hasta que espese.
Luego, añadir la nata. Ponerla mezcla al baño maria,
unos 10 minutos más. hasta que espese de nuevo.
Si no se dispone de una máquina para hacer helados, echar
la mezcla en un bol poco profundo y meterla en la nevera.
Al cabo de unas 2 horas. sacarla de la nevera, volverla a batir
y dejar que se congele de nuevo.

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 Postres

Macedonia de f r u t a s con especias

En esta receta se han escogido unas determinadas frutas. Ingredientes:
No obstante, según la estación del ano. se pueden añadir - 2 cucharadas de azúcar
o quitar frutas a la lista de ingredientes. Poniendo un poco de vainilla
de imaginación en ello, se puede hacer la combinación - 1 / 2 cucharadita de canela
frutal que más apetezca a cada uno. molida
Lavar, pelar y cortar la fruta en trocitos. Colocarla en - 1 / 4 de cucharadita
un bol hondo. de cilantro molido
Aparte, mezclar los zumos de fruta, el azúcar y las especias, - 3 naranjas
V removerlo todo bien hasta obtener una mezcla - 2 plátanos
homogénea. - 3 manzanas
Una vez hecho esto, verter la mezcla sobre las frutas - 2 melocotones
y meter el bol en la nevera unas 4 horas. Este postre debe - 3 peras
servirse frío. - z u m o d e 2 naranjas
-zumo d e i limón

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 E l l i b r o de las especias

Pastel de nuez moscada

ingredientes Poner el horno a calentar a 180 °C. Mientras, engrasar con
para un molde de 23 cm: mantequilla un molde de bizcocho.
- 2 5 0 g d e mantequilla En un bol, mezclar la harina con el azúcar. Añadirle
- 2 5 0 gde harina de trigo la mantequilla y batirlo todo junco. Una vez bien mezclados
integral los ingredientes, llenar con ellos el molde hasta la mitad.
- 3 0 0 gde azúcar En el resto de la mezcla, echarle el bicarbonato, la nuez
- 9 0 g de nueces moscada, el huevo y la nata agria. Batirlo bien y verterlo en el
-icucharadita molde. Esparcir las nueces por encima y meterlo en el horno
de bicarbonato 40 minutos.
-icucharaditade nuez Mientras se deja que el bizcocho se enfríe, en u n cazo
moscada rallada poner la miel a calentar con una pizca de sal hasta que aquélla
- 1 huevo se derrita. Cuando esté líquida, disolver la maicena en el
- 2 5 0 mi de nata agria zumo de limón, añadirle 250 mi de agua y echarlo todo
-100 g de nueces picadas en el recipiente con la miel. Calentar la mezcla hasta
- i 5 0 g d e miel que hierva, removiendo constantemente hasta que espese.
- 1 1 / 2 cucharadas de Retirarla del fuego y añadirle la corteza de limón, junto
maicena con las dos cucharadas de mantequilla y el macis.
-icucharadita de corteza Desmoldar el bizcocho, que ya estará frío, y verterle
de limón rallada la crema por encima hasta que lo cubra o abrirlo en dos
- 2 cucharadas de zumo y rellenarlo con la mezcla.
de limón
- 2 cucharadas de
mantequilla
- 1 pizca de macis molido
- 2 5 0 mide agua
-sal

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Ingredientes:
- 4 kiwis
- 50 gde queso tierno
- 1 cucharada de zumo
de limón
- 1 cucharada de vinagre
devino blanco
-i/2cucharadíta
de pimentón
-i/2cucharadita de pimienta
negra recién molida
- 4 cucharadas de aceite
fe
K i w i s RELLENOS DE QUESO TIERNO
Cortar los extremos de los kiwis, sin pelarlos, y eliminar con
cuidado el corazón de cada fruta. Reservarlos para más tarde.
En un recipiente aparte, mezclar el queso, el pimentón
y la pimienta negra. Rellenar con esta masa el interior
de los kiwis.
Picar los corazones reservados. Agregarles el zumo
de limón, el aceite, el vinagre y la sal antes de mezclar todos
los ingredientes. Esta salsa será el aliño de los kiwis.
Pelar con cuidado los kiwis rellenos. Rociarlos con
Crema de queso c o n especias
ï lacer una mezcla con la crema de queso, el yogur Ingredientes:
el azúcar, Reservarla. - 250 g d e crema d e queso
Calentar la leche en un cazo y añadirle el azafrán. Después -i50gdeyogurnatural
de dejarla reposar durante un cuarto de hora, colarla. -i25gdeazúcar
Una vez colada, añadirle la nuez moscada, verterla sobre - 1 / 4 de cucharadita
la crema de queso y mezclarlo todo bien. Este plato ha de hebras de azafrán
de servirse frío. - 2 cucharadas d e leche
- 1 / 4 d e cucharadita d e nuez
moscada rallada

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 E l LIBRO DE LAS ESPECIAS
Ingredientes
para 5 botellas de 1 h
- 30 g de jengibre pelado
- 5 0 0 gde azúcar
- 5 l de agua
“ z u m o d e s limones
- 1 bolsita de levadura
de cerveza seca
Ingredientes
para 1 1de bebida:
- 1 1/2 l de agua
- 12 vainas de cardamomo
- 1 trozo de piel de naranja
- 3 cucharadas de té
-azúcar
Bebidas
1
I i broche d e oro para luí bu en cocinero: sorprender en
I J ios entrantes con una cerveza de jengibre casera o en los
postres c o n u n té de card a m o m o y naranja o con otro de anís
estrellado y nueces. Nadie dudará de que es el anfitrión perfecto.
Cerveza de jengibre sin a l c o h o l
Triturar el jengibre pelado. Ponerlo en u n recipiente lo
suficientemente grande para q u e quepan los 5 litros de agua.
Llevarlo a ebullición j u n t o con el azúcar y el z u m o de limón.
Mientras, disolver e n amia tibia la levadura de cerveza
seca. Dejar reposar 5 minutos y remover.
Sin dejar de remover, añadir la levadura a la mezcla
anterior de jengibre. Dejar reposar durante 2 4 horas.
Repartir la cerveza de jengibre, previamente colada,
en varias botellas. Antes de colocar el capón, asegurarse
de q u e haya un espacio de unos 2 cm entre éste y el líquido.
TÉ DE CARDAMOMO
Machacar en un mortero las vainas de cardamomo.
Poner el agua a hervir y añadir el cardamomo triturado.
A continuación, añadir la pie] de naranja y dejar reposar
durante 1 0 minutos.
Pasado ese tiempo, añadir el té y dejar reposar unos
instantes.
Colarla mezcla y endulzar con el azúcar. También se
puede tomar c o n leche.
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 TÉ CON ANÍS ESTRELLADO
Verter el anís estrellado en el agua y llevara ebullición. Ingredientes:
Dejar reposar durante 5 minutos. - 250 mi de agua
Mezclar el agua con anís con el té caliente ya preparado. - 250 mi de té verde
Servir el té en tazas grandes y espolvorearlo con las nueces ya preparado
picadas. - 1 cucharada de anís
estrellado
nueces picadas

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E l LIBRO DE LAS ESPECIAS

índice de recetas
A E
Aceitunas verdes con cilantro, 46 Ensalada con pepino, 50
Aliño de mostaza y eneldo, 43 Ensalada de champiñones, 52
Aliño de salsa picante, 43 Ensalada de espinacas
Arroz con champiñones, 72 con remolacha, 54
Arroz de la costa de Malabar, 72 Ensalada de frutas, 55
Arroz rojo, 73 Ensalada de nabo y mostaza. 52
Ensalada mexicana, 55
B Espagueti* con nueces, 82
Buñuelos de cebolla, 69 Espinacas con jengibre, 80
Espinacas y jengibre al vapor, 80
c
Cebada con champiñones, 78 F
Cebollas asadas con especias, 75 Falafel, 70
Cerveza de jengibre sin alcohol, 92 Fusilli con champiñones, 55
Crema de berenjenas
con sésamo, 50 G
Crema de col, 60 Galletas de canela, 84
Crema de naranja, 65
Crema de puerros y patatas, 61 H
Crema de queso con especias. 91 Helado de vainilla, 86
Crema de shiitake, 64
Crema de yogur con hinojo, 5 7 K
Crema fría de chile, 56 Kiwis rellenos de queso tierno, 90
Curry de verdura, 76

94
L s
Lentejas con comino, 79
M Salsa para alcachofas, 49
Macedonia de frutas
con especias, 5 7
Mantequilla de sésamo (tahini), 44
Mayonesa de sésamo, 44
Mayonesa verde, 44
P
Pastel de nuez moscada, 88
Patatas especiadas con coliflor, 74
Pilaf con guisantes, 7'1
Pimientos rellenos, 68
Puré de coles de Bruselas
con nuez moscada, 66
Salsa de chile y tomate, 47
Salsa de yogur con especias, 48
Salsa romesco, 46
Scitan con membrillo y castañas, 66
Sopa de castañas, 55
Sopa de cebolla gra tinada, 55
Sopa de frijoles, 63
Sopa de lentejas con especias, 62
Tartaletas de anís, 55
T é con anís estrellado, 93
Té de cardamomo, 92
V
Vinagre al limón, 42
Vinagre con especias I, 40
Vinagre con especias II, 40
95
 Primera edición, marzo del 2000
© 2000, RBA. Libros S.A,
PÉREZ GALDÓS, 3 Ó - 0 8 0 1 2 ISARClll.QNA

Redacción de textos: MK jusúS rRASüGARts

Diseño gráfico: Dús+ Dos servicios Edito'ríai ES, s.c.g.i .
Edición: Núria ribas
Est lidio fotográfico: PHOTO WQRKL1GHT. 5-L.
Fotógrafo: jcrd; GARCIA
Asísteme: nagore koch
Cocinero: sarú moran r
Estí 1istos: λnna&mar™
Fotografías de archivo: págs. 9 BR1DGEMAN-lndeí,
págs. IC AISA, pags 11 ORONOZ

Reservados todos ios derechos.

Ninguno parte de esta publicación puede ser reproducida,
almacenada o transmitida por ningún medio
sin permiso del editor
ISBN: 84-7901-542-X Referencia: LC-33
Depósito legal:
B-10757-2000
Fotomecánica: aura digit
Impreso por: BIGS±A

96
 El libro de las

Especias
Es básico disponer en nuestra cocina de una buena provisión de
especias. De origen oriental y sabores exóticos, las especias propor-
cionan un toque original a todos nuestros platos y los realzan.
El libro de las especias nos desvela los secretos del origen, uso y
conservación de las especias más comunes y nos ofrece además u n
recetario completo, con platos saludables y sencillos de preparar.

VINAGRES, SALSAS Y ALIÑOS CON ESPECIAS

Las especias constituyen uno de los

mejores aliados para realzar el sabor
de las salsas y aliños que acompañan **
nuestros platos.

ENSALADAS, CREMAS FRÍAS Y SOPAS

perder su condición de humildes

entrantes para darles un papel
esencial v nutritivo en la comida
más exigente.

PLATOS ESPECIALES, POSTRES Y BEBIDAS

Kecetas clásicas, atrevidas y exóticas

para estimular la imaginación,
asegurar el acierto de nuestras
propuestas gastronómicas y marcar la
diferencia como anfitriones.
ÍSBN.84-7901-542-X

788479 15428