Propuesta del proyecto de práctica

Modalidad de práctica:

Práctica social

Práctica empresarial / Semestre de industria

Identificación del estudiante

Nombres y apellidos: Steven Cordoba Ruiz

Documento de identidad: 1001021714

Teléfono: 3128869699

Semestre académico: 6

Correo electrónico: Steven.cordoba@udea.edu.co

Fecha de inicio de la práctica dd/mm/aaaa

(acta de inicio):

Fecha de entrega de la propuesta: dd/mm/aaaa

Identificación del estudiante

Nombres y apellidos: Leinny Jhojana Pérez Ríos

Documento de identidad: 1192748411

Teléfono: 3104143724

Semestre académico: 8

Correo electrónico: Leinny.perez@udea.edu.co

Fecha de inicio de la práctica 15/02/2024

(acta de inicio):

Fecha de entrega de la propuesta: 14/03/2024

Identificación del estudiante

Nombres y apellidos: Gina Marcela Hernández Cipión

Documento de identidad: 1040381810

Teléfono: 3128124654

Semestre académico: 8

Correo electrónico: Ginam.hernandez@udea.edu.co

Fecha de inicio de la práctica dd/mm/aaaa

(acta de inicio):
Fecha de entrega de la propuesta: dd/mm/aaaa

Identificación del asesor interno (U. de A.)

Nombres y apellidos: Mauricio José Sierra Bautista

Teléfono: 3017766328

Oficina: bloque 5- aula

Correo electrónico: mauricio.sierra@udea.edu.co

Identificación del asesor externo (escenario de prácticas)

Nombres y apellidos:

Teléfono:

Dirección:

Correo electrónico:

Cargo:

Identificación del escenario de prácticas

Nombre de la empresa: Universidad de Antioquia

Dirección: km 1 vía Carepa-Apartadó

Ciudad: Carepa

Teléfono: 3053282862

Breve descripción de la organización (actividad principal): Actividades orientadas a la educación superior

Análisis de interacciones energéticas en la obtención de piña deshidratada empleando el prototipo de secador por ventana refractaria asistido por

resistencia eléctrica.

Resumen

El proceso de deshidratación, reconocido como secado, es una técnica destacada en la conservación alimentaria industrial. Esta práctica implica la

remoción controlada de la máxima cantidad de agua viable de los productos alimenticios, con el objetivo de salvaguardar su integridad y preservar sus

propiedades nutricionales. Es un método que ha estado en constante evolución con la llegada de nuevas tecnologías y una comprensión más profunda de la

dinámica interna de los alimentos.

Dada su relevancia, se han concebido diversas variantes, caracterizadas por niveles de eficiencia variables. En este estudio, se pretende llevar a cabo

el análisis de las complejas interacciones energéticas inherentes al proceso de secado de piña mediante ventanas refractarias. Se procederá al diseño y construcción

de un prototipo fundamentado en dicho principio, con suministro energético a través de una resistencia eléctrica. Además, se desarrollará un sistema basado en
Arduino, modelos matemáticos y programación Python para medir y analizar el proceso de secado. Consecuentemente, se examinará la viabilidad de la

implementación de un sistema de control proporcional, integral y derivativo (PID) con el fin de optimizar la eficacia del proceso.

Palabras clave:

Propiedades termodinámicas, lenguaje de programación, secado, ventana refractaria, python, termodinámica, cálculos matemáticos

Abstract

The dehydration process, recognized as drying, is an outstanding technique in industrial food preservation. This practice involves the controlled removal of the

maximum amount of viable water from food products, with the aim of safeguarding their integrity and preserving their nutritional properties. It is a method that

has been constantly evolving with the advent of new technologies and a deeper understanding of the internal dynamics of food.

Given its relevance, several variants have been conceived, characterized by varying levels of efficiency. In this study, the aim is to carry out the analysis of the

complex energy interactions inherent to the pineapple drying process using refractory windows. We will proceed to the design and construction of a prototype

based on this principle, with energy supply through an electrical resistance. In addition, a system based on Arduino, mathematical models and Python

programming will be developed to measure and analyze the drying process. Consequently, the feasibility of implementing a proportional, integral and derivative

(PID) control system will be examined in order to optimize the efficiency of the process.

Keywords:

Thermodynamic +¿¿¿¿¿¿¿properties, programming language, drying, refractory window, python, thermodynamics, mathematical calculations

Introducción

La deshidratación o secado es un sistema de preservación que además de proporcionar un ambiente difícil para el crecimiento microbiano, reduce el

costo de transporte y almacenamiento por la disminución del peso y volumen de los productos (Orrego, 2003), la máxima reducción de volumen se consigue al

convertir alimentos líquidos en alimentos en polvo, sobre todo si el polvo obtenido se prensa en bloques o tabletas (Fito et al.,2016). El extremo contrario lo

constituyen los alimentos sólidos liofilizados, en los que la reducción de volumen es prácticamente despreciable o muy pequeña. Paralelamente con estos

beneficios se producen efectos secundarios que afectan la calidad del producto, que deben ser minimizados en una operación bajo condiciones adecuadas (Orrego,

2003). Este proyecto se centra en la creación de un software para el secado de frutas, en esta ocasión de la piña (Ananas comosus), utilizando un sistema basado

en Python que optimice su proceso. Además, se utilizará el método de ventana refractiva y una resistencia eléctrica como fuente de energía para la elaboración del

mecanismo de deshidratación. La idea principal del proyecto es realizar un prototipo de secado que logre transformar la energía eléctrica en calor por el

mecanismo de transmisión de energía por convección y conducción, para finalmente lograr una eficacia y eficiencia de secado.

El secado de frutas es probablemente el procedimiento más antiguo para la conservación de alimentos. Fue realizado originalmente en una forma

bastante primitiva (la difusión de la fruta en el aire caliente de una chimenea o estufa, estufa de la cocina o en el horno), proporcionando así oscuros "productos

horneados". El secado solar es todavía un proceso común en los países del sur y tropical para la obtención de rodajas secas de manzana, albaricoques, melocotones
o peras o frutas tropicales como dátiles, higos o pasas. El pre-secado se consigue a menudo con el sol y secado adicional por el calor artificial en las instalaciones

de secado (Belitz et al., 2009).

Los cálculos de secado están basados en el conocimiento de las propiedades del alimento y del aire. El fenómeno es complejo pues involucra

procesos combinados de transferencia de calor, masa y momentum. El mecanismo particular que controla el secado de determinado producto depende tanto de su

estructura como de parámetros de secado tales como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de secado, tasas de transferencia de

calor y contenido de humedad en equilibrio. Esta última la define las características de sorción de humedad del material (Orrego, 2003). El cálculo de propiedades

termodinámicas permite entre otras aplicaciones en la industria alimentaria, estimar las cantidades de calor requeridas en los procesos como: deshidratado,

escaldado, pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración, congelación, criogenización, liofilización, esterilización y otras prácticas de conservación y

desnaturalización de estas sustancias (Alvis et al., 2012)

Y. Leiton (2012) estudió el proceso de secado por Ventana refractiva (VR) en pulpa de guayaba, utilizó temperaturas del agua de 60, 80 y 90°C y

muestras de pulpa con espesores de 2, 3 y 4 mm y 35 mm de diámetro. Se encontró que en el secado por VR las temperaturas y espesores estudiados tuvieron

diferencia significativa sobres las variables de respuesta (humedad, luminosidad y diferencia de color). Se concluyó que tanto la temperatura como el espesor

fueron factores que más afectaron al secado de la pulpa

Por consiguiente, es importante considerar propiedades de la fruta a deshidratar y el mecanismo implementado para realizar el secado de esta. En los

productos alimentarios, conocer la naturaleza fisicoquímica del agua ligada es fundamental, para entender su efecto sobre la estabilidad del producto y las

condiciones adecuadas de almacenamiento. Algunas propiedades termodinámicas, como la entalpía, la entropía y la energía libre de Gibbs, pueden ser estimadas a

partir de las isotermas de sorción, que expresan la relación que existe entre la actividad de agua y el contenido de humedad del producto, a una temperatura y

presión constante (Cano-Higuita et al., 2013). De igual forma, a partir de las isotermas, se puede predecir propiedades higroscópicas de los alimentos: la

estabilidad, seleccionar materiales de empaque adecuados y establecer condiciones en cuanto al almacenamiento, de tal forma que no se deteriore el producto

(Argyropoulos et al. 2012; Fang et al. 2013).

La deshidratación de los frutos se considera de mucha importancia pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y vegetales para poder tener

acceso a mercados más distantes y podremos contar con ellas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. (Alfaro, 2016). Por lo

anterior, como una herramienta para la realización optima de secado se pretende diseñar y montar un prototipo de secado por ventana refractaria asistido/acoplado

por unidad de generación de energía térmica a partir de una resistencia eléctrica que nos permitirá optimizar el secado, teniendo en cuenta cálculos matemáticos

que nos permitirán analizar el comportamiento del sistema durante el proceso de deshidratación. Además, se podrá determinar las condiciones de operación de la

unidad de generación de energía térmica a partir de la resistencia eléctrica.

1. Objetivos

Objetivo principal

Analizar las interacciones energéticas en la obtención de piña deshidratada empleando el prototipo de secador por ventana refractaria asistido/acoplado por

resistencia eléctrica.

Objetivos específicos:
· Diseñar y montar un prototipo de secado por ventana refractaria asistido/acoplado por unidad de generación de energía térmica a partir de la

resistencia eléctrica.

· Determinar las condiciones de operación de la unidad de generación de energía térmica a partir de la resistencia eléctrica para garantizar secado de

piña a 85-90°C en el prototipo de ventana refractaria.

· Evaluar la eficiencia térmica global en el proceso de secado de la piña en el prototipo de ventana refractaria con unidad de generación de energía

térmica a partir de la resistencia eléctrica.

2. Marco teórico

2.1 Definición de la piña

La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas

de hasta 1 m de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto

compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color

marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos (Piña, s.f)

2.2 Análisis proximal de la piña

Tabla 1. Composición nutricional de la piña

Nutrientes Unidades Valor por 100 g

Humedad g 86,5

Energía Kcal 56

Energía KJ 239

Proteína g 0,6

Lípidos g 0,1

Carbohidratos totales g 12,4

Carbohidratos Disponibles g 10,7

Fibra dietaría g 1,7

Ceniza g 0,4

Minerales

Calcio (Ca) mg 16

Hierro (Fe) mg 0,5

Sodio (Na) mg 3

Fosforo (P) mg 9

Yodo (I) mg 0

Zinc (Zn) mg 0,2

Magnesio (Mg) mg 12

Potasio (K) mg 159

Vitaminas

Vitamina B1(Tiamina) mg 0,06

Vitamina B2(Riboflavina) mg 0,05

Vitamina B3(Niacina) mg 0,03

Folatos mcg 16
 Vitamina B12 mcg 0

vitamina C mg 23

Vitamina A: Eq. Retinol ER 8

parte comestible % 55

Nota: Fue adaptada de ICBF, Tabla de Composición de Alimentos Colombianos TCAC (2018)
3. Bases teóricas: conceptos, terminología y definiciones fundamentales

3.0 El secado

El secado es un proceso de conservación de alimentos que impide cualquier actividad microbiana o enzimática al eliminar una gran cantidad de agua

en ellos. Surgió a partir de la necesidad de consumir, fuera de su época de cosecha o producción, alimentos susceptibles a pudrirse debido a su composición

química (Pájaro et al., 2017). Es una operación unitaria en la que se da el transporte simultáneo de calor y masa (Fito et al., 2001): La transferencia de energía

(principalmente como energía calórica) desde el medio circundante para evaporar la humedad de la superficie y la transferencia de la humedad interna hacia la

superficie del sólido y su evaporación posterior (Mujumdar, 2006).

La cinética de secado está relacionada con los cambios promedios del contenido de humedad del material y la temperatura promedio en ese tiempo, a

diferencia de las dinámicas de secado que describen los cambios en la temperatura y perfiles de humedad a través del cuerpo de secado. La cinética de secado

permite calcular la cantidad de humedad evaporada, tiempo de secado, consumo de energía, etc. y está determinado en una medida considerable por las

propiedades físicas-químicas del material (Strumillo y Kudra, 1986)

3.1 Curva de secado

Una curva de secado (ver Figura 1) es un tipo de gráfico que relaciona la cantidad de agua en un material, en este caso de un alimento, a través del

tiempo y se utiliza para representar el comportamiento del porcentaje de humedad durante el tiempo de este proceso de secado. En el periodo inicial de secado, en

la zona A-B se seca lo que se conoce como humedad superficial. Al terminar este primer periodo el secado se toma una forma lineal donde se seca la humedad

intersticial, en este periodo la velocidad del secado es constante (recta B-C). Posteriormente se forma una curva con una asíntota en el punto E donde se extrae la

humedad hasta el punto D, pero nunca se llega al punto de humedad E el cual es el valor mínimo de humedad en el proceso de secado (Dávila Nava, 2004).

Figura 1. Curva de secado.

 Nota. Adaptado Dávila Nava, J. R. “Procesos de secado. Estudio Experimental Del Efecto de La Porosidad de Partículas Sobre El Proceso de Secado En Un
Lecho Fluidizado a Vacío Empleando Aire, 51–73” (2004).

4 curva de velocidad de secado

Esta magnitud es de gran interés y permite realizar el análisis del proceso de secado, así como la cantidad de tiempo que demandará en secar un

sólido en particular a ciertas condiciones, o también permitirá determinar las dimensiones del equipo destinado a esta operación. La velocidad de secado es

definida como la cantidad de humedad que de un sólido se elimina por unidad de tiempo y área. Esta definición es utilizada por los investigadores y expertos en

temas de secado, y prácticamente es una ecuación fundamental que es utilizada para el diseño de secadores. Treybal (2007)

Figura 2. Contenido de humedad en el material X

Nota. Tomado de Dávila Nava, (2004)

 Este tipo de grafica indica con que velocidad se seca el material. Este diagrama es muy útil para diferentes propósitos. Este diagrama tiene la función

wv = f (X), donde muestra la cantidad de humedad removida desde el material secado por unidad de tiempo por unidad de superficie secada (Dávila Nava, 2004).

Ecuación 1. Velocidad de secado

wv m. dX
¿−
A . dt

O como:
dX
N=
dt
m: Kg. de sólido seco.
2
A: Área en m .
wv: velocidad de secado.
dX: Variación de humedad.
dt: Variación de tiempo.
Al desarrollar la ecuación wv obtenemos la velocidad para el periodo de velocidad constante y el tiempo de secado entre los tramos B y C (adaptado de
Orrego.2003)
Ecuación 2.

m
t= ( X −X c )
A . wvc B
4.1 Cálculo del periodo de secado para etapa de velocidad decreciente
En general el tiempo de secado está dado por:
x1
m dX
t= . ∫
A x2 wv
Adaptada de Orrego, 2003
En la etapa de velocidad de secado decreciente la igualdad anterior puede calcularse mediante integración gráfica. Para ello se requiere de la construcción de la
-1
curva de velocidad de secado; a partir de ella se traza una nueva gráfica de R en función de X, y allí se determina el área bajo la curva entre las humedades X2
y X1. (Orrego,2003)
En el caso especial en donde la zona de velocidad decreciente puede representarse por una línea recta trazada desde C, hasta el origen (en la figura 2 CE es una
línea recta aproximadamente, y E coincide con el origen); la integración se puede realizar fácilmente, llegando a:

t=
mX
A wv
. ln
Xc
X ( )
Adaptada de Orrego, 2003

Es importante aclarar que las notaciones implementadas en las fórmulas pueden variar en función de la bibliografía consultada, pero describen fenómenos
similares. En el caso anterior se han adaptado las notaciones de Orrego, 2023 para obtener una homogeneidad en las fórmulas.
4.2 contenido de humedad de un alimento
Puede expresarse con base en el producto húmedo: masa de agua / masa de producto húmedo, o con base en el producto seco: masa de agua / masa de sólidos
secos. La última forma es la más usada en los cálculos de secado (Orrego, 2003)
Humedad en base húmeda:
Xh
¿ {
M A kg agua
M kg s . h }
Humedad en base seca:
Xh MA
¿
M −M A
4.3 actividad del agua(aw)
El agua es el principal constituyente en los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de humedad de
un producto, es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones químicas, enzimáticas microbianas, o interactuando con otros solutos
presentes en el alimento, como son, proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas. Así, la actividad de agua (a w) es quien dará la pauta para describir los cambios
en el alimento. Citar de importancia de las isotermas
La actividad del agua del alimento es igual a la humedad relativa porcentual del aire que lo rodea, tomando el alimento como un sistema en equilibrio (no siempre
es así, ya que los alimentos son sistemas en constante movimiento).(Citar de importancia de las isotermas)
𝑎w 𝑃𝑤
¿ 0
𝑃 𝑤
donde:
aw =Actividad de agua
Pw = Presión de vapor de agua en equilibrio con el alimento.
0
P w= Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Fuente: Gahona (2000).

Figura 3: Isoterma de sorción típica

Fuente: Orrego (2003)
Según establece Orrego (2003) la curva representada en la gráfica puede dividirse en tres etapas:
0 < aW < 0.2: Agua fuertemente ligada, rígida, en forma de capa mono molecular sobre grandes moléculas polares.

0.2 < aW < 0.6: En este tramo lineal el agua está semi-rígida o "seudolíquida".

aW > 0.6: El agua está "libre", en estado líquido, retenida solamente por fuerzas de capilaridad

Pw
HR= 0
⋅ 100
P w

La actividad del agua es la humedad relativa (HR) de equilibrio dividida por 100. La humedad de equilibrio es el límite inferior del gradiente para la eliminación
de agua del producto. La condición de equilibrio es uno de los parámetros más importantes en la deshidratación de alimentos (Singh et al., 1998)
4. FENÓMENOS PRESENTES EN EL PROCESO DE SECADO.
4.1 Transferencia de calor para evaporar el liquido
4.1.1 Transferencia de calor por radiación:
La radiación es la energía que emite la materia en la forma de ondas electromagnéticas (o fotones) como resultado de cambios en las configuraciones electrónicas
de los átomos o moléculas. A diferencia de la conducción y la convección, la transferencia de energía por radiación no requiere la presencia de un medio. ( Cengel
& Ghajar, 2011).
La tasa máxima de radiación que se puede emitir desde una superficie a una temperatura absoluta Ts se determina mediante la ley de Stefan-Boltzmann como

𝑄 ˙ ¿ 𝜎 𝐴𝑇 emitida,máx
4
𝑠
y −8 2 4
donde A es el área superficial 𝜎 =5.67 ×10 𝑊 / 𝑚 ⋅ 𝐾 es la constante de Stefan-Boltzmann. La superficie idealizada que emite radiación

a esta tasa máxima se llama cuerpo negro, y la radiación emitida por un cuerpo negro se denomina radiación de cuerpo negro. La radiación que emiten todas las
superficies reales es menor que la radiación emitida por un cuerpo negro a la misma temperatura y se expresa como
˙
𝑄 Emitida¿ 𝜀𝜎 𝐴𝑇
4
𝑠
donde 𝜀 es la emisividad de la superficie. Esta propiedad, cuyo valor está en el intervalo 0 ≤ 𝜀 ≤1 , es una medida de qué tan cerca se aproxima una
superficie a un cuerpo negro, para el cual 𝜀=1.

Otra propiedad de radiación importante de una superficie es su absorbancia, 𝛼 , que es la fracción de la energía de radiación incidente sobre una superficie
absorbida por ésta, y al igual que la emisividad, su valor está en el intervalo ≤ 𝛼 ≤1 . Un cuerpo negro absorbe toda la radiación que incide sobre él. Esto
0
es, un cuerpo negro es tanto un absorbedor perfecto ( 𝛼=1) como un emisor perfecto. (Cengel & Ghajar, 2011).

4.1.2 Transferencia de calor por convección:

La transferencia de calor por convección es el intercambio de calor de un fluido en movimiento hacia un sólido u otro material. La convección no se entiende sin
este movimiento de fluido para realizar el intercambio, por lo que, la velocidad de trasferencia de calor de un fluido es más rápida y eficiente por convección que
por otro mecanismo de transferencia (Cengel & Ghajar, 2011).
La transferencia de calor por convección depende de la intensidad de las siguientes propiedades del fluido: viscosidad dinámica (μ), conductividad térmica (κ),
densidad (ρ), y calor específico (𝐶𝑝); así como la velocidad del fluido (ν). También de la misma manera depende de la configuración geométrica y la aspereza de
la superficie, además del tipo de fluido, ya sea laminar o turbulento. Su dependencia en tantas variables muestra que la convección es el mecanismo más
complejo para transferir calor (Cengel & Ghajar, 2011).
La tasa de transferencia de calor por convección ˙ conv se determina a partir de la ley de enfriamiento de Newton, expresada como
𝑄
𝑄˙ Conv = h𝐴 ( 𝑇 𝑠 −𝑇 𝑓 )
donde h es el coeficiente de transferencia de calor por convección, A es la superficie en la cual tiene lugar la transferencia de calor, T s es la temperatura de la
superficie y Tf es la temperatura del fluido lejos de la superficie. (En la superficie, la temperatura del fluido es igual a la temperatura superficial del sólido.)
(Cengel & Ghajar, 2011).
4.1.3 Transferencia de calor por conducción:
La conducción es la transferencia de energía de las partículas más energéticas de una sustancia hacia las adyacentes menos energéticas, como resultado de sus
interacciones. La conducción puede ocurrir en sólidos, líquidos o gases; en estos últimos dos la conducción se debe a las colisiones de las moléculas durante su
movimiento aleatorio, mientras que en los sólidos se debe a la combinación de la vibración de las moléculas en una red y el transporte de energía mediante
electrones libres. (Cengel & Ghajar, 2011).
Se observa que la tasa de conducción de calor ˙ cond por una capa de espesor constante △ 𝑥 es proporcional a la diferencia de temperatura △ 𝑇 en la capa
𝑄
y el área 𝐴 normal a la dirección de transferencia de calor, mientras que es inversamente proporcional al espesor de la capa. Por lo tanto
𝑄˙ cond ¿ 𝑘𝑡 𝐴 △ 𝑇
△𝑥
4.2 Transferencia de masa
La transferencia de masa ocurre cuando una sustancia se transfiere a través de otra u otras a escala molecular. Esto ocurre cuando se ponen en contacto dos
sustancias con composiciones químicas diferentes. La sustancia que se difunde abandona una región de alta concentración y pasa a otra de concentración menor
(Asano, Koichi, Mass Transfer. John Wiley & Sons. Alemania (2006))
El mayor contenido de humedad en el alimento hace que la presión parcial de agua en él sea mayor que en el aire teniendo como resultado la transferencia de
masa desde el alimento hacia el aire. Conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior diferencias de concentración, teniendo como resultado la
transferencia de humedad hacia su superficie (Tecante, 2005).
𝑚 ̇ 𝑎=h𝑚 ⋅ 𝐴𝑟𝑒𝑎 ⋅𝑐
En esta ecuacion se aprecia que la disminución de variación de concentración significara un menor flujo másico de agua entre rodaja y aire caliente. (Chiyón et
al. 2020)
La ecuación de transferencia de masa en estado no estacionario para la difusión de humedad dentro de un alimento puede escribirse como:
𝜕𝐶
+∇ ⋅ ( 𝐷 ∇ 𝐶 )=𝑅 𝑐
𝜕𝑡
 3 2
donde, C es la concentración del agua líquida en el alimento (mol/m ), D es el coeficiente de difusión efectiva del agua en el alimento (m /s) y Rc es la tasa
3
molar de evaporación (mol/m s) y su magnitud es negativa. La condición inicial de la ecuacion supone que, en el tiempo t = 0, la concentración del alimento es
igual a su valor inicial, es decir, C0. Asumiendo que los extremos laterales del paralelepípedo no difunden agua, dado que la transferencia de masa es
unidimensional. (Ortiz, 2014)
Modelos matemáticos para el cálculo de la transferencia de masa en el proceso de secado.
La ecuación diferencial que representa la variación del contenido de agua dentro de un sólido, en función del tiempo y de la distancia, para un flujo
unidireccional, es:
2
𝜕𝑇 𝜕 𝑇
=𝐷
𝜕𝜃 𝜕𝑥
2

Donde 𝑇 , es el contenido de agua sujeto a la difusión, (base seca;

𝜃, el tiempo transcurrido;
𝐷 , la difusividad del líquido a través del sólido;
𝑥 , la distancia medida desde el plano medio del sólido en la dirección de la difusión. (Chifire, 1968)

Según (ortega 2013), Para el secado por ventana refractiva, un modelo descriptivo se obtiene a partir de la ecuación diferencial de la segunda ley de Fick, con las
siguientes condiciones: (1) el flujo de masa es unidimensional perpendicular a la superficie de contacto película (poliéster) dirección dz, (2) la muestra es una
lámina cuadrada de espesor muy pequeño, (3) el encogimiento se desprecia.

2
𝜕 𝑀 (𝑍, 𝑡)
𝜕 𝑀 ( 𝑍 ,𝑡 )
=
𝜕𝑧 𝐷𝑒𝑓𝑓 ∗ 𝜕 𝑡
2

𝑡 =0 ; 𝑀 𝑀 =𝑀 0 ( 𝑍 ,𝑡 )

𝜕 𝑀 ( 𝑍 ,𝑡 )
𝑧 =0 ; =0
𝜕𝑧
𝜕 𝑀𝑡
𝑧 =𝐿; 𝐷𝑒𝑓𝑓 =𝑘𝑐 [ 𝑀 ( 𝑧 ,𝑡 ) − 𝑀 𝑒 ]
𝜕𝑧
Donde:
 𝑀 (𝑧 ,𝑡 ) : contenido de humedad en un tiempo específico [g agua g-1 Solido seco].
 𝑀 𝑒 : contenido de humedad de equilibrio [g agua g-1 Solido seco].
 𝑀 0 : contenido inicial de humedad [g agua g-1 Solido seco].
 𝐷𝑒𝑓𝑓 : coeficiente de difusión de masa efectivo (m2/s).
 𝑧 : distancia axial desde la parte inferior de la muestra.
 𝑘𝑐: coeficiente convectivo de transferencia de masa.
Trabajo y energía eléctrica de un circuito
Cualquier carga q que se mueve a través de un conductor desde un punto A hasta otro B en el que existe una diferencia de potencial eléctrico entre dichos puntos
lo hace debido a la acción de un campo eléctrico. Dicho campo realiza un trabajo eléctrico para desplazar dicha carga desde A hasta B We(A->B), de tal forma
que:

Si consideramos la definición de intensidad de corriente eléctrica (), podemos expresar el trabajo eléctrico realizado por el campo como:

Este trabajo eléctrico representa la energía utilizada por el sistema o circuito. En el Sistema Internacional de Unidades se mide en Julios (J), sin embargo, es
común utilizar otras unidades como el kilovatio-hora (kWh).
6
1 kWh = 3.6 ·10 J
La ley de Joule, también conocida como efecto Joule, establece que el calor desarrollado cuando una corriente eléctrica atraviesa un conductor es proporcional al
cuadrado de la intensidad, a su resistencia y al tiempo durante el cual circula
Donde:
Q: es el calor, expresado en calorías (cal), que desprende el conductor. Recuerda que 1 Julio es equivalente a 0.24 calorías, con lo que la fórmula anterior puede
2
ser reescrita en unidades del Sistema Internacional (julios - J -) según𝑄=𝐼 ⋅ 𝑅 ⋅𝑡
I: Es la corriente eléctrica, expresada en amperios (A)
R: Es la resistencia eléctrica, expresada en ohmios (Ω)
t: Es el tiempo, expresado en segundos (s)
(José L. Fernández, s.f)
Potencia
La unidad estándar para medir la potencia es el watt, que tiene el símbolo. un watt es igual a un joule de trabajo realizado por segundo. Así que, si 𝑃 representa
la potencia en watts, △ 𝐸 es el cambio de energía (número de joules) y △ 𝑡 es el tiempo medido en segundos, entonces:

(Khan academy, 2017)

5. Generalidades del secado por ventanas refractarias

La técnica de secado en ventana refractiva es un método relativamente nuevo para la deshidratación de alimentos. Los principios de su funcionamiento son
bastante simples, utiliza agua a 95°C como medio de transferencia de calor para transferir la energía principalmente mediante el mecanismo de radiación y
conducción. El sistema de VR está diseñado para permitir el paso de la radiación proveniente desde el agua caliente a través de una película que está flotando en
el agua, de esta forma, la radiación térmica incide en el producto, lo cual provoca la evaporación del agua contenida en este. Con lo anterior se logra una rápida
deshidratación del alimento a presión atmosférica.

En cuanto a la operación de la ventana refractiva esta se puede llevar a cabo de forma batch y tan elemental como la mostrada en el esquema de la figura 7 en
donde solamente se tiene un baño termorregulado de acero inoxidable con su respectivo controlador de temperatura lo cual permitirá llevar a cabo el proceso a la
temperatura deseada. El baño anterior está cubierto con la película en la cual se dispondrá el alimento a secar. (Ochoa-Martinez, 2012)

Figura 4. Esquema de un secador de ventana refractiva.

Fuente: Ochoa-Martínez et al. (2012)

Durante el secado por Ventana de Refractancia™ se presentan los tres tipos de transferencia de calor: conducción (q cond ), convección (qconv ) y radiación (qrad
). La Figura 1 muestra el proceso por el cual el calor se transfiere del agua caliente al producto. El agua caliente transfiere la energía térmica a la banda
transportadora plástica delgada en la cual la transmisión infrarroja a una longitud de onda se empareja al espectro de absorción para el agua, facilitando un secado
más rápido (Smith, 1994).

Figura 5. Transferencia de energía térmica del sistema de secado Ventana de Refractancia™ (Nindo y Tang, 2007a)

La transferencia de energía térmica del producto fresco al medio ambiente es principalmente por convección y por evaporación del agua del alimento (Ratti y
Mujumdar, 1995). Esta evaporación es muy intensa y constituye la mayor parte del consumo de energía en el secado de Ventana de Refractancia™ al inicio del
proceso. En la última fase del secado cuando el producto está casi seco, la transferencia de calor por conducción es la predominante y la tasa de transferencia de
calor al producto es más lenta a medida que el producto se seca. La sección de enfriamiento de la descarga del secador se destina a reducir la temperatura del
producto, preferiblemente por debajo de la temperatura de transición vítrea del producto, para facilitar el retiro del producto (Ancient, 2004).

Cálculo de propiedades termo físicas de los alimentos.

El conocimiento de las propiedades termodinámicas sobre el comportamiento de la sorción de agua es importante para la deshidratación, en varios aspectos.
Primero, las propiedades de los alimentos relacionan la concentración de agua en el alimento con su presión parcial la cual es crucial para el análisis de los
fenómenos de transporte de masa y calor durante la deshidratación.

Segundo, ellas determinan el punto final en el cual los alimentos pueden ser deshidratados para obtener un producto estable con un contenido óptimo de
humedad. Tercero, la entalpia de sorción proporciona una aproximación de la cantidad mínima de energía (teórica) requerida para remover cierta ´ cantidad de
agua de los alimentos. Finalmente, en un aspecto fundamental, el conocimiento de las propiedades termodinámicas puede proporcionar ´ cierto entendimiento de
la microestructura asociada al alimento (Rao y Rizvi, 1986).
Modelos predictivos para el calculo

Hay al menos dos razones para conocer y aplicar métodos predictivos para propiedades de alimentos. La primera de ellas es su heterogeneidad que hace que
puedan presentarse variaciones importantes entre una parte y otra de una muestra alimenticia o entre muestras que pertenezcan a diferentes procedencias,
sistemas o lotes de producción. Algunos autores afirman, basados en este argumento, que se pueden conseguir valores más ajustados a la realidad por modelos
basados en composición, que, por mediciones experimentales, si no se garantiza un extremo rigor en ellas.
Un segundo aspecto es de tipo pragmático. Puesto que la velocidad de aparición de nuevos productos alimenticios siempre excederá a la de producción de datos
experimentales, es conveniente conocer modelos predictivos de las propiedades térmicas. Ellos se basan en el conocimiento de la composición química y/o física
(densidad, porosidad, tamaño de poro, etc.) y del rango de temperaturas a las que se someten los materiales (Orrego, 2023).
Para calcular las propiedades termofísicas de los alimentos, el modelo de Choi y Okos es ampliamente utilizado debido a su simplicidad. Este modelo requiere
únicamente la composición másica del alimento, lo que lo convierte en una opción conveniente y eficiente.
𝑎
tabla 2. Ecuaciones de las propiedades termodinámicas para los componentes de los alimentos. ❑ ( − 40 ° 𝐶 ≤ 𝑡≤ 150 ° 𝐶 )
Propiedad Térmica Componente del alimento Modelo de propiedad térmica.
 -1
Conductividad Térmica, Proteína k = 1.7881 × 10 + 1.1958 × 10-3t - 2.7178 × 10-6t2
𝑊 / ( 𝑚⋅ 𝑘) Grasa k = 1.8071 × 10 −-2.7604 × 10 t -1.7749 × 10 t
-1 -3 -7 2
-1 -3 -6 2
Carbohidrato k = 2.0141 × 10 + 1.3874 × 10 t - 4.3312 × 10 t
-1 -3 -6 2
Fibra k = 1.8331 × 10 + 1.2497 × 10 t - 3.1683 × 10 t
-1 -3 -6 2
Ceniza k = 3.2962 × 10 + 1.4011 × 10 t - 2.9069 × 10 t

8
Difusividad Térmica, Proteína α = 6.8714 × 10 + 4.7578 × 10-10t - 1.4646 × 10-12t2
α = 9.8777 × 10 −1.2569 × 10 t - 3.8286 × 10 t
2 8 -10 -12 2
𝑚 /𝑠 Grasa
8 -10 -12 2
Carbohidrato α = 8.0842 × 10 + 5.3052 × 10 t - 2.3218 × 10 t
8 -10 -12 2
Fibra α = 7.3976 × 10 + 5.1902 × 10 t - 2.2202 × 10 t
7 -10 -12 2
Ceniza α = 1.2461 × 10 + 3.7321 × 10 t - 1.2244 × 10 t

3–
Densidad, Proteína ρ = 1.3299 × 10 5.1840 × 10-1t
2–
𝐾𝑔 / 𝑚
3
Grasa ρ = 9.2559 × 10 4.1757 × 10-1t
3–
Carbohidrato ρ = 1.5991 × 10 3.2046 × 10-1t
3–
Fibra ρ = 1.3115 × 10 3.6589 × 10-1t
3–
Ceniza ρ = 2.4238 × 10 28063 × 10-1t

Calor específico, Proteína Cp = 2.0082 × 103 + 1.2089t - 1.3129 × 10-3t2

𝐽 / ( 𝐾𝑔 ⋅ 𝐾 ) Grasa
3 -3 2
Cp = 1.9842 × 10 + 1.4733t - 4.8008 × 10 t
3 -3 2
Carbohidrato Cp = 1.5488 × 10 + 1.9625t - 5.9399 × 10 t
3 -3 2
Fibra Cp = 1.8459 × 10 + 1.8306t - 4.6509 × 10 t
3 -3 2
Ceniza Cp = 1.0926 × 10 + 1.8896t - 3.6817 × 10 t

De Choi y Okos (1986)

Las ecuaciones diferenciales involucradas en los fenómenos de transferencia de masa y calor en un proceso de secado resultan ser matemáticamente complejas de
solucionar, siendo necesario en algunas ocasiones recurrir a la simulación computacional. Normalmente, se busca simplificaciones que reduzcan el número de
incógnitas en el sistema y facilitan el uso de estas ecuaciones (Contreras, 2006).

METODOLOGÍA
Este proyecto se desarrollará en las instalaciones de la universidad de Antioquia, en el campus Tulenapa ubicada en el km 1 en el municipio de Carepa, en él se
llevará a cabo el desarrollo de un prototipo de secado que permitirá investigar y analizar el proceso de secado de piña mediante ventanas refractarias.
PLANTEAMIENTO DEL MODELO
Descripción general del prototipo:
Se realizará el montaje de un prototipo con tres componentes cruciales diseñados para realizar funciones específicas dentro del sistema. La primera parte consistirá

en una caja que albergará una resistencia eléctrica para generar calor controlado para el proceso de secado. Se colocará una bandeja circular encima de esta caja y

se le acoplará la película delgada Millar.

el segundo componente del prototipo será una campana de extracción equipada con un ventilador Esta campana capturará y eliminará la humedad que se liberará

durante el proceso térmico.

El tercer componente será un sistema basado en Arduino, que se empleará como sistema de control para supervisar y mantener la temperatura dentro del rango

específico de 85 a 95 grados Celsius de forma constante.

Esquema general del prototipo

 Nota. Elaboración propia

Consideraciones y simplificaciones
● Se utilizará una bandeja de acero de carbono, debido a su alta conductividad térmica
● Se aproximan Las muestras(piña) como cubos delgados, de grosor L
● para el cálculo de las propiedades de la muestra se considerará su composición másica (grasa, fibras, proteína, carbohidratos, humedad, ceniza ...)
● El análisis se estructurará mediante la definición de dos sistemas/volúmenes de control.
● Por simplicidad se tomará la resistencia eléctrica como parte de uno de los sistemas/volúmenes de control
● se considerará el efecto de la humedad en cada una de las propiedades termo físicas de la muestra.
Determinación de las condiciones de operación.
La determinación de las condiciones operativas del prototipo se llevará a cabo mediante la ejecución de experimentos, en los cuales se variarán parámetros tales
como la potencia aplicada a la resistencia eléctrica, el espacio existente entre la lámina MILLAR y el agua, y las condiciones de ejecución de cada prueba. Se
establecerán relaciones empíricas entre estos parámetros y la temperatura interna del secador, así como la calidad del producto final. Para ello, se emplearán
análisis gráficos mediante la implementación de un sistema basado en Arduino y Python. El objetivo es desarrollar un sistema PID capaz de monitorear, evaluar y
ajustar el comportamiento del prototipo para minimizar el consumo energético. Estas gráficas proporcionarán datos como la variación de las propiedades
termofísicas del alimento durante el proceso de secado, la curva de secado y la curva de velocidad de secado.
Todos estos análisis estarán respaldados por las ecuaciones descritas en el marco teórico, así como por los modelos matemáticos utilizados para calcular
propiedades termodinámicas, como el de Choi y Okos.
Es importante destacar que se anticipan actualizaciones tanto en los dispositivos de monitoreo del prototipo como en los algoritmos implementados. El prototipo
también estará sujeto a modificaciones, aunque se aclara que el principio básico de su funcionamiento permanecerá inalterado.
Metodología para evaluar la Eficiencia global y obtener conclusiones a partir del análisis
Se llevarán a cabo pruebas de escritorio para validar los cálculos obtenidos durante el proceso experimental. Estos cálculos se compararán con datos
experimentales previamente registrados, datos de bibliografía relevante y datos generados internamente durante el desarrollo del estudio. Se calcularán
porcentajes de error en relación con estos conjuntos de datos con el propósito de determinar la precisión y confiabilidad de los resultados. El objetivo principal de
esta comparación es identificar posibles áreas de mejora en el gasto energético del prototipo. El compendio de este análisis, incluyendo los cálculos, las
comparaciones y los porcentajes de error, servirá como base para evaluar la eficiencia global del prototipo y orientar las recomendaciones para futuras mejoras en
el diseño y operación del sistema de secado.
● Cronograma de actividades
1. La modelación del prototipo se realizará en el siguiente orden:
2. Las mediciones y análisis se realizarán en el siguiente orden:

3. Las pruebas del prototipo se realizarán en el siguiente orden:

● Presupuesto

Servicio/bienes Unidades tiempo en horas Costo por unidad en peso Costo total en peso
colombiano colombiano

Resistencia Eléctrica 1 26.000 26.000

Sensor Temperatura Termocupla Pt100 + 1 88.000 88.000

Modulo Max31865 Arduin

Arduino uno R3 Atmega328p con cable 1 58.000 58.000

Piña 10.000

Computador 1 2.000.000 2.000.000

Estudiantes 60x3 4.833 869.940

Transporte hasta el lugar de trabajo (rutas) 15x3 10.000 450.000

Madera 30.000 30.000

servicio de energía eléctrica k/w

Molde redondo de acero de carbono 1 12.000 12.000

Rollo de papel aluminio 1 6.000 6.000

Jumpers 10 500 5.000

Poliestireno extendido 1 10.000 10.000

Bidón de agua

Ventiladores 1 15.000 15.000

RESULTADOS ESPERADOS
Se espera que el prototipo construido se adhiera rigurosamente a los principios teóricos fundamentales de transferencia de calor, garantizando así su funcionalidad
óptima. Esto implica que el diseño y la operación del prototipo estarán alineados con los conceptos establecidos en la teoría de la transferencia de calor,
asegurando una distribución uniforme del calor y una eficiente eliminación de la humedad de las muestras de piña. Asimismo, se espera que el sistema de control
del prototipo sea altamente efectivo, permitiendo ajustes precisos de la temperatura y otros parámetros relevantes durante el proceso de secado.
Además, se establece la expectativa de lograr una alta eficacia y eficiencia en la deshidratación de la piña. Esto significa que todas las muestras de piña sometidas
al proceso de secado en el prototipo alcanzarán el nivel de deshidratación deseado, sin dejar residuos de humedad significativos.
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/133429/Documento_completo.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
https://repositorio.unab.edu.pe/items/159f2b08-87c2-4ebf-ac37-d4d3a3e75ee4
https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/server/api/core/bitstreams/661fceb0-4ac4-46de-aafc-
fa65ec69aac3/content
https://es.khanacademy.org/science/physics/work-and-energy/work-and-energy-tutorial/a/
what-is-power#:~:text=Es%20una%20medida%20de%20la,condujo%20a%20la%20Revoluci
%C3%B3n%20Industrial.
https://www.fisicalab.com/apartado/trabajo-y-potencia-corriente-electrica#trabajo_energia
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Morales, J. y Vélez, J. 2014. Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva. Revista ReCiTeIA, ISSN: 2027-6850 (en línea), vol 13,
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Enlace de la piña:

https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pi%C3%B1a_tcm30-
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Cita icbf tabla

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Lecho Fluidizado a Vacío Empleando Aire, 51–73.

Treybal, R. E. (2007). OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA. Mexico: Mc.Graw Hill.

Tecante, C A. (2005). Operaciones Unitarias Alimentarias. [ed.] Facultad de Química. s.l. Universidad Nacional Autónoma de México.

Gahona, H. (2000). Actividad del Agua. Chile : Universidad de la Serena, 2000.

Singh, P. and Heldman, D. (1998). Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. Zaragoza : Acribia S.A., 1998. pp. 455 - 461

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Como asesor conozco la propuesta y avalo el contenido de esta.

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C.C.