LAPAPA

OriginariadeAmrica,tomndosecomocentrodeorigendospotencialesproductores:1Per yBolivia,y2suresdeChile. FueCristbalColnquindescubriestetubrculoenlasAntillas,llevndolaluegoaEspaa. Auqueenprincipiofuemuyresistidayhastaprohibidaporcreerquecausabalepra. FueParmentierquienconvencialacortedeLuisXVparaqueseinteresaraporella. Parmentier saba que l no era el descubridor de la papa, as lo reconoci el mismo en sus publicaciones. Sin embargo hay que reconocer que Parmentier fue quien populariz esta legumbre y enriquecinuestraalimentacin. Duranteelperododelaslargasguerraseuropeas,lapapafueunvaliosocultivoquelossalv de la hambruna, pues al ser un cultivo subterrneo estaba a salvo de ser arrasado por los enemigosyenmuchoscasosreemplazalpanporlafaltadetrigo. El hbito de comer papas fritas es adjudicado a los belgas, ya que manuscritos de 1871 se relataban las costumbres de los habitantes de Namur, Andante y Dinant que a falta de sus apreciados pescaditos los que recolectaban en el Ro Mosa, cortaban las papas en forma de pescadosylasfreanenprofundo.

TRATAMIENTOSCONLASPAPAS
Daruntratamientocuidadosoyevitargolpearlas. Conservarlaspapaspeladasenheladeraconaguafra. No utilizar el agua de la coccin de las papas con piel, por el peligro de ocasionar malestaresestomacales. Para cocinar papas al horno con piel disponerlas en una bandeja con sal gruesa y pincharlasconuntenedorparaevitarsurotura. Laabundanteclaridadenelalmacenajedelaspapasprovocalareaccindelaclorofila formando zonas verdes que deben ser retiradas porque provocan desordenes intestinalesporlasustanciaquecontienen(solanina). Contratamientosqumicosespecialessepuederetrasarsuflorecimiento. Las papas con un contenido alto de azcar producen zonas violetas o marrones al frerlasollevarlasalhorno. Latemperaturadealmacenamientofluctaentrelos4y8C.unatemperaturamenos a 4C provoca la mutacin del almidn en azcar, que origina problemas en las coccionessecascomofriturayhorno.Silatemperaturaesaumentada,elazcar,con eltiempo,tiendeadesaparecer. Laspapas,porreglageneral,siempresecocinanenaguafra(salvoexcepciones),para evitar la coagulacin y posterior rotura de las capas exteriores de almidn, por la accindeunatemperaturamuyelevadaeneliniciodelacoccin.

CORTESDEPAPAS
Paille: tambin llamada paja, corte en tiras finitas. Poner en agua con hielo, luego frer. Largo6cm.,ancho1mm. Allumettes: tambinllamadafsforos,corteentirasfinas.Largo4,5cm.ancho3mm. Bastones:TambinllamadaFrancesacorteenbastonesmedianos.Largo6cm.ancho0,5 c,6cm.

Pontneuf: tambin llamada puente nuevo Utilizado en la cocina tradicional, corte en bastonesmuygruesos.Largo6cm.ancho1cm2hasta2cm2. Savon o ruedas: corte en rodajas muy gruesas semi ovaladas con las puntas redondeadas. Dimetro4,5cm.Espesor:1,5cm.(comomnimo). Parmentier:corteendadospequeos.1cm2. Risolees:Corteendadosmedianos1,5cm2 Maxime:cortedendadosgrandes2cm2 Noisettes: corte en forma de avellanas, realizada con la cuchara parisiense (sacabocados chino)2cm.dedimetro. Parisienne: Corte en bolitas ms grandes que la noisettes (sacabocados grande) 2,5 cm. de dimetro. Champignon:CorteenformadeChampignonPars,realizadoconelsacabocadosdemanzanas oboquillasdemangas.Lamedidaesdepapaparisienne.2,5cm.dedimetro.

TORNEADODEPAPAS
Inglesa:tambinllamadascocotte.Cortetorneadoenformadebarrilconunacaraplanay seiscarasovaladas.Largo6cm.dimetro1,5cm. Chateau:cortetorneadoenformadebarril,conunacaraplanayseiscarasovaladas.Largo7 cm.dimetro2,5cm. Naturales:cortetorneadoenformadebarril,conunacaraplana,yseiscarasovaladas.Largo6 cm.dimetro3,5cm.

PAPASDEMASAPURE
Duquesa:papademasapur,hechaconlamangaboquillaancharizada,pintadasconyemasy terminadasalhorno.Altura4cm. Croquetas:papaenformadecilindro,hechademasapur,empanadasyfritas.Largo:56 cm. Williams: papa de masa pur en forma de pera (Williams, variedad de pera), empanadas y fritas.Altura:34cm. Berny:Papademasapurenformadebolaempanadaconalmendrasyfritas.Lapreparacin clsicaincluatrufas.Dimetro:23cm.

 RECETAS Papassabrosas(capitulo11) Ingredientes:

3 Unid. 8 Unid. 1 taza c/n c/n 40 gr. 5 fetas

Papas grandes Huevos Leche Nuez moscada Sal y pimienta Queso de rallar Queso Muzarella

Preparacin:

Cortar las papas en rodajas y hervir, despanar luego en una fuente para horno enmantecada. Batir los huevos, la leche, la nuez moscada, sal y pimienta, el queso de rallar. Verter sobre las papas y colocar encima el queso Muzarella. Levar al horno hasta que el huevo cuaje.
PapasSalteadasalasFinasHierbas(capitulo11) Ingredientes 3Unid.PapasGrandes 50gr.manteca c/nperejil c/nalbahaca c/norgano Salypimienta Preparacin: Cortarlaspapasenbastones,blanquearlasenaguasaladahirviendo.Reservar. En una sartn derretir la manteca y saltear en ella las papas hasta que cambien de color. Incorporarlashierbas.Rectificarelsabor.

EnsaladaRusa(capitulo12) Ingredientes:

Papa Zanahoria Arveja Remolacha Vinagres Aceite Sal Pimienta Mayonesa

Preparacin:

1 Unid. 80 gr. Aprox. 1/2 Unid. 1 Cda 1 Unid. c/n c/n c/n c/n c/n

Lavada y cortada en parmettier, hervida Cortada en jardinera francesa Blanqueada si es fresca Cortada en jardinera francesa
PapasalaBoulanger(capitulo12) Ingredientes: 1,2Kgpapas 1Lts.Fondoclarodeave 200gr.cebollaenJulianas 100gr.Manteca 25a30minutosdecoccin Preparacin: CortarlaspapasenBoulangerylacebollaenjulianas. Enmantecarunafuenteparahorno,ponerenellalaspapasylacebolla Agregarelcaldo. Cocinarenhornocaliente,removiendopaulatinamente. PapasconTocino(capitulo12) Ingredientes: 1,2Kg.depapas 300gr.cebollajuliana 200gr.pancetajuliana 100gr.manteca Perejilpicado Preparacin: Cocinarlaspapasconosinpiel,comenzandoconaguafra. Cortarendadosysaltearenmantecayperejilpicado. Incorporarjulianandecebollardoradasenaceiteomanteca. Incorporarpancetadoradaaparte. Aromatizarconlaurel,tomilloyperejil.

 PapasNoisettes(capitulo13) Ingredientes: 1,2Kg.papas 100gr.manteca 100ccfondodeave 20minutosdecoccin Procedimiento: Cortarlaspapasconlacucharitaparisienne. Blanquearenagua. Filtraryllevaralhornoconmantecaclarificada,fondodeave,salypimienta. Dejardoradas. PapasProvensal(capitulo13) Ingredientes: 1,2Kg.depapas 2dientesdeajosenBrunoise Perejilpicado 2a3minutosdecoccin Procedimiento. Cocinarlaspapasconosinpiel,comenzandoconaguafra. Cortarendadosysaltearenmantecayperejilpicado Agregarajoenbrunoisealfinal. PapasalaInglesa(capitulo14) Ingredientes: 1Kg.papas 25a30minutosdecoccin 50gr.manteca Perejilpicado Preparacin: Tornearlaspapasalainglesa Cocinarenaguaovaporconosinsal. Servirabrillantadasconmantecayperejilpicado. Eslaguarnicinclsicadelospescadosgrillados. PapasalMorrn(capitulo14) Ingredientes: 1,2kg.papas 400gr.purdemorronesrojos 1Lts.Aguafra 25a30minutosdecoccin Preparacin Tornearlaspapas. Cocinarenaguafraconsalypurdemorrones. Tambinsepuedeutilizarazafrn

PapasRemolacha(capitulo14) Ingredientes: 1,2Kg.papas 2Lts.Fondoderemolacha 67minutosdecoccin Preparacin Papastorneadascocidasconfondoderemolacha Mantenerencaliente. PurMuselina(capitulo15) Ingredientes: 1,2Kg.papas 100gr.manteca 200cccremabatida 4yemasdehuevo 3040minutosdecoccin Preparacin Secocinanlaspapasalhorno,seabrenyseretiralapulpa. Tamizarlaestandocaliente. Secarlajuntoconlamantecaafuegovivo. Trabajarlamezclaconfuerza,agregarlelasyemas. Sazonarconsal,pimientaynuezmoscada. Cuidarquelamasaestebiencalienteperoquenohierva. Cuandolapulpaestlisayblanda,incorporarlacrema Servircomopurenunafuenteparahornogratinada(optativo). PurGratinado(capitulo15) Ingredientes: 1Kg.purdepapas 100gr.manteca 4huevos 100gr.quesogruyereenlminas 50gr.quesorallado 2530minutosdecoccin Preparacin: Sazonarelpurymezclarloconloshuevos. Agregarlamantecayelquesoenlminas. Disponerenfuenteenmantecada. Espolvorearconquesorallado. Terminardecocinarygratinaralhorno. PurBadense(capitulo15) Ingredientes: 1Kg.purdepapas 100gr.quesorallado 2huevos 20minutosdecoccin Preparacin:

Mezclarelpurconlasyemasdehuevo,elquesoralladoylasclarasapuntonieve. Condimentar. Enmantecarunafuenteparahornoycocinarafuegolento.