HISTORIA

DE LA CERVEZA

Mikel Rius i Vicente

Barcelona Beer Festival
@BcnBeerFest – mrius@beer-events.com
 El origen de la cerveza
Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil
años el hombre primitivo elaboraba una bebida a
base de raíces cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para desencadenar su fermentación
alcohólica.

Es una de las bebidas fermentadas más antiguas y

su historia se remonta a los tiempos de la revolución
agrícola (Neolítico).
 El origen de la cerveza
Las primeras plantas que se cultivaron eran los
cereales (trigo y cebada) y cuando el hombre se vio
en la necesidad de dar salida a los excedentes de
grano que no eran consumidos, para evitar que se
estropearan y perdieran, fue cuando se ideó su
fabricación para poder conservarlos.

En la antigüedad, los chinos también elaboraban

cerveza, igual que las civilizaciones precolombinas de
América, que utilizaban maíz. En la antigua Britania
se elaboraba cerveza con trigo malteado antes de
que los romanos introdujeran la cebada.
El origen de la cerveza
 El origen de la cerveza
La mención más antigua
de la cerveza, "una
bebida obtenida por
fermentación de granos
que denominan siraku",
se hace en unas tablas
de arcilla escritas en
lenguaje sumerio y cuya
antigüedad se remonta a
4.000 años a.C.
 El origen de la cerveza
La historia dice que los babilonios heredaron de los
sumerios el arte del cultivo de la tierra y la
elaboración de la cerveza.
Uno de los decretos más conocidos de la época,
emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre
la fabricación de esta bebida, en las cuales se
incluían el precio del producto, la concentración
adecuada y se establecían sanciones aplicables a
quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter
religioso y era realizada por sacerdotisas.
 Historia – Egipto
La cerveza se extenderá
desde Oriente Medio a la
cuenca oriental del
Mediterráneo junto con la
expansión y mejoras de la
agricultura. Así, los
egipcios que la
denominarán "zythum"
van a maltear el grano y
añadirle sustancias que le
darán diferentes colores y
olores como azafrán,
jengibre, comino, miel,...
 Historia – Egipto
En sus comienzos, los egipcios obtenían la cerveza
fermentando el trigo, pero más tarde éste fue
sustituido por otros cereales más idóneos,
especialmente la cebada.
La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente
dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con
canela. Los fabricantes egipcios de cerveza eran
exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los
soldados como las autoridades, recibían cerveza
como parte de su paga.
 Historia – Imperio Romano
Durante el periodo álgido del Imperio Romano (y
griego) de expansión de territorios se impuso la
viticultura en las áreas territoriales bajo su
dominación. Los pueblos bárbaros eran considerados
por los romanos como pueblos que bebían cerveza y
utilizaban la manteca (en oposición al uso de aceite
de oliva considerado más romano).
La cerveza era consumida en grandes cantidades en
las fiestas familiares, en las ceremonias religiosas y
en las celebraciones de victorias bélicas sobre sus
enemigos.
 Historia – Edad Media
Durante la Edad Media,
serían los monasterios
quienes mantuvieran y
perfeccionaran la
tradición cervecera dando
origen con el tiempo a las
conocidas como cervezas
de abadía, "cerevisa
monacorum". Mantenían
en el más riguroso
secreto los procesos de
elaboración.
 Historia – Edad Media
En un documento del Rey Pepino (Finlandia) del año
768 se habla por primera vez de huertos de lúpulo
Durante los años 816-837, en la localidad de St.
Gallen, situada en Suiza, se construye un monasterio
en cuya cúpula se pueden observar pinturas que
muestran una instalación para elaborar cerveza.
En el 1.079, la abadesa Hildegarde de St.
Ruprechtsberg menciona el poder antibacteriano del
lúpulo y apunta que la cerveza aromatizada con lúpulo
se conserva mejor que la que no lo utiliza.
 Historia – Era Moderna
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes
factorías cerveceras, entre las que destacan las de
Hamburgo y Zirtau.
En 1516 el duque de Raviera Guillermo IV promulga la
primera ley de pureza de la cerveza alemana, que
prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua,
lúpulo y levadura en su fabricación.
Con la llegada de la Revolución Industrial de 1750 se
produce una fuerte migración a las ciudades que
origina la producción de cerveza a gran escala. Se
usan termómetro, densímetro y la máquina de vapor.
Van de Inglaterra a Alemania por Gabriel Seldmayr de
Munich quien perfecciona y comercializa la "Lager"
 Historia – Era contemporanea

A finales del siglo XVII, un químico alemán publica la

obra "Zymotechnica Fundamentalis", el primer intento
para de explicar el proceso de fermentación pero será
el científico holandés Anton van Leeuwenhoek que con
microscopio detecta células individuales de levadura.
El año 1857 Louis Pasteur identifica la levadura como
organismo, e investiga el proceso de la fermentación
publicando en 1876 los "Estudios sobre la cerveza"
En 1883 por el también científico Emil Cristian Hamsan
que, a través de varios meticulosos estudios consigue
aislar el saccharomyces carlsbergensis
 Historia – Siglo XX
El comienzo del siglo XX coincide con el invento de la
refrigeración que habría de constituir un elemento
fundamental para la conservación y el consumo.
Prohibición del alcohol en los Estados Unidos supone
un notable freno a la expansión de la cerveza en aquel
país entre los años 1920 a 1933.
 Historia – Siglo XX
En los años 60 se produce el ocaso de la cerveza
artesanal y comienza la expansión de la cerveza
industrial a cargo de las grandes firmas que empiezan
a absorver pequeñas compañias.
En 1971 se funda la Campaign for Real Ale o CAMRA,
asociación clave para la recuperación de la cerveza
tradicional. Actualmente con 168.500 socios.
El siglo XX constituye una época de clara expansión
de la industria cervecera con la aparición de marcas
internacionalmente bien aceptadas en casi todos los
países de Europa así como en muchos de las
Américas, China, África, Islas Oceánicas y cualquier
rincón del mundo
 Historia Local
En Europa los primeros restos
están en Begues (Baix Llobregat)
datados de hace 5000 años.
También en Genó-Aitona (Segrià)
se han encontrado restos de
utensilios con levadura.

A partir de ello en el 1996 se hizo

una edición especial Zythos
reproduiciendo las condiciones,
procesos e ingredientes
originales.
La cerveza se mantuvo en la dieta
de los diferentes pueblos íberos
de la peninsula.
 Historia Local
La llegada de fenicios, romanos y
griegos desplazó la cerveza y nace el
vínculo del vino con el país que se
mantiene hasta hoy.
● La cerveza desaparece de la cultura
gastronómica hasta el siglo XIX con
imigrantes alemanes y holandeses.
● Las primeras fábricas catalanas se
instalan en Barcelona:
· Felipe Costa (1802-1810)
· Viuda Peter (1819-1825)
· Joan Maurer (1837-1857)
Portal de Santa Madrona
· Jaume Costa (1841-1853)
C/ Escudellers

Segunda mitad siglo XIX operaban unas Anuario-Riera. 1905,

n.º 1, página 795f
20 fábricas.
Los orígenes y la implantación
de la industria cervecera en
España, siglo XVI – 1913
Xavier Garcia Barber

TESIS
 Historia Local - Moritz
Dos casos concretos que han llegado
hasta hoy: Moritz y Damm.
En 1851 llega Louis Moritz a Barcelona
desde de Alsacia. En 1856 ya es director
de una fábrica y no es hasta 1862 que se
inaugura la actual fábrica en la calle Sant
Antoni.
A principios del siglo XX vive una primera
época dorada siendo el líder indiscutible
del país. Durante la guerra civil fué
colectivizada siendo referente en el
movimiento obrero.
Pasada la guerra, alrededor de los años
50 sigue siendo la primera, pero una
serie de decisiones de gestión
patrimonial y la crisis de los años 70 la
hacen desaparecer en 1978 hasta el
resurgimiento en el siglo XXI.
 Historia Local - DAMM
El otro caso es el de DAMM
En 1871 se establece en Barcelona
August K. Damm proveniente de Alsacia.
Después de otros proyectos, en 1875
funda Leinbach y Damm.
En 1910 tres cervezas pequeñas
(Damm, La Bohemia, Cammany) se
fusionan para competir con la
dominadora del mercado, Moritz, que
rechaza la oferta de añadirse.
En 1929 inicia la compra de grupos de
todo el estado, convirtiéndose en política
de empresa para expandirse.
Actualmente es un grupo internacional
con una producción de más de 8MHl.
Historia local - colectivizaciones

Las colectivizaciones cerveceras en el 36

Artículo en Birraire.com
 Historia Local - Actual
En 1993 se inaugura en Gràcia la
Barcelona Beer Company primer
brewpub del país por Steve Huxley.
En 1997 nace la asociación Humulus
Lupulus motor de la cerveza artesana.
En 2005 se abre la primera micro (Glops)
y siguen varias de las más conocidas
hoy en día, Montseny (2007), Agullons
(2008) o Guineu (2008).
Actualmente hay registradas 114
fábricas de cerveza artesana en
Cataluña. Y casi 500 marcas.
En la ciudad de Barcelona hay Birra08,
Barcelona Beer Company, Cervecera
Artesana, Edge Brewing, Garage Beer,
Black Lab, Almogàver, Cesc, KraftTank,
Cyclic,...
La figura del maestro cervecero

No hay una definición clara al respecto

Es quien cuida todos los detalles del desarrollo de una

cerveza. Brad Kraus

Se denomina Maestro a la persona que ostenta habilidad en la

realización de alguna actividad específica o bien ya que se graduó
para enseñar una materia específica. Maestro, es un estatus
(aprendiz, oficial y maestro) gremial que surgió de las asociaciones de
artesanos en las ciudades medievales Europeas. Pablo Vijande
 La figura del maestro cervecero
En los orígenes de la cerveza (Sumeria),
había que hablar de maestras
cerveceras, ya que era una actividad
reservada a las mujeres.
Se trataba de un producto místico,
vinculado a la religión hecho por
sacerdotisas. Se llamaba Sikaru y se
hacía a partir de pan que se fermentaba.
Los restos tanto en Egipto como en
Europa demuestran que se conocía el
proceso de malteado; haciendo posible
la conversión del almidón en dextrosa.
En la Europa celta, la cerveza también
se vinculaba con la casta sacerdotal,
siendo los druidas los encargados de
prepararla. Empleando, entre otros, el
muérdago.
 La figura del maestro cervecero
En la Edad Media el hacer cerveza era
una actividad doméstica reservada,
como prácticamente todas, a las
mujeres. El único feudo masculino fueron
los monasterios.
Los monasterios se convirtieron en
referentes siendo los primeros centros
de producción debido a la venta de
excedentes.
En los monasterios permitían la
especialización y así llega el estudio y
ampliación de los conocimientos. No se
conocía la levadura pero si sus efectos.
La secularización del cervecero se inicia
con la aparición de infinidad de
BeerHouse, Brauerei Kneipe,
Brauhaus ... espacios compartidos de
producción y consumo.
 La figura del maestro cervecero
En los orígenes de la cerveza (Sumeria),
había que hablar de maestras
cerveceras, ya que era una actividad
reservada a las mujeres.
Se trataba de un producto místico,
vinculado a la religión hecho por
sacerdotisas. Se llamaba Sikaru y se
hacía a partir de pan que se fermentaba.
Los restos tanto en Egipto como en
Europa demuestran que se conocía el
proceso de malteado; haciendo posible
la conversión del almidón en dextrosa.
En la Europa celta, la cerveza también
se vinculaba con la casta sacerdotal,
siendo los druidas los encargados de
prepararla. Empleando, entre otros, el
muérdago.
 La figura del maestro cervecero
La revolución industrial también llegó al
mundo cervecero en dos sentidos:
Creando la figura cervecera como punto
exclusivo de producción y con la
capacidad de generar frío industrial.
Las fábricas de cerveza como las
entendemos surgen a principios del siglo
XIX y con él la figura del actual maestro
cervecero.
Era el responsable final al decidir si una
cerveza era correcta para ser vendida y
que definía ingredientes, recetas y
procesos. Era una tarea con una cierta
componente creativa.
Muchos avances tecnológicos de esta
época nacen del sector. Termodinámica
o la pasteurización.
 La figura del maestro cervecero
Hoy en día la figura del maestro
cervecero no está suficientemente
definida. No hay una formación como tal
(al menos en nuestro) y ésta no es
suficiente para recibir el cabo.
Habitualmente, se usa bastante
libremente para definir el máximo
responsable de producción sin
considerar tamaño de la fábrica,
experiencia o calidad del producto final.
En países de larga cultura cervecera, la
figura del BrewMaster tiene una gran
relevancia social, comparable a los que
en nuestro país tiene un cocinero. La
mayoría tienen delegadas las tareas de
producción y se dedican a tareas de
promoción tanto de sus cervezas como
el concepto de cerveza artesana.