FORMAS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR
INCONVENIENTES DE LAS REACCIONES
DE PARDEAMIENTO
Las reacciones de pardeamiento tienen algunos
inconvenientes. En primer lugar, muchas frutas
deshidratadas son propensas al pardeamiento
gradual tras semanas o meses a temperatura
ambiente, porque los hidratos de carbono y las
moléculas que contienen aminas están especial-
mente concentrados (el pardeamiento causado
por enzimas puede ser otro factor). Normal-
mente, a estos alimentos se les añaden pequeñas
cantidades de dióxido de azufre para bloquear
estos cambios no deseados de color y sabor. En
segundo lugar, el valor nutritivo de los alimen-
tos se reduce ligeramente porque los aminoáci-
dos se alteran o destruyen.
Por último, hay evidencias de que algunos
productos de las reacciones de pardeamiento
pueden dañar el ADN y causar cánceres. En
2002, unos investigadores suecos descubrieron
preocupantes niveles de acrilamida, un conoci-
do cancerígeno para las ratas, en las patatas fri-
tas y otros productos feculentos fritos, al parecer
como producto de las reacciones entre azúcares
y el aminoácido asparagina. No está clara la im-
portancia para la salud de este descubrimiento y
otros similares. La omnipresencia de los ali-
mentos tostados, tanto ahora como en miles de
años de historia, podría indicar que no consti-
tuyen un importante peligro para la salud pú-
blica.Y se ha comprobado que otros productos
de las reacciones de pardeamiento protegen
contra los daños en el ADN. Pero probable-
mente, lo más prudente sea dejar, las carnes
chamuscadas y las frituras para placeres ocasio-
nales, no cotidianos.
FORMAS DE TRANSFERENCIA
DEL CALOR
Cocinar se puede definir de manera general
como la transformación de alimentos crudos
en algo diferente. Con mucha frecuencia, trans-
formamos las alimentos calentándalas: transfi-
827
riendo energía desde una fuente de calor a los
alimentos, para que las moléculas de estos se
muevan cada vez más deprisa, choquen cada
vez con más fuerza y reaccionen para formar
nuevas estructuras y sabores. Nuestros diversos
métodos de cocina —hervir, asar, hornear, freír,
etc—logran sus diversos efectos empleando ma-
teriales muy diferentes como medio a través
del que se mueve el calor, y recurriendo a dis-
tintas formas de transferencia del calor. Existen
tres maneras de transferir calor, y su conoci-
miento nos ayudará a comprender cómo afecta
cada técnica particular de cocina a los alimentos.
CONDUCCIÓN: CONTACTO DIR.ECTO
Cuando se intercambia energía térmica de una
partícula a otra cercana por medio de un choque
o un movimiento que induzca movimiento
(por ejemplo, por atracción o repulsión eléctri-
ca), el proceso se llama conducción. Aunque es el
método más directo para transferir calor en la
materia, la conducción adopta distintas formas
en diferentes materiales. Por ejemplo, los meta-
les suelen ser buenos conductores del calor por-
que, aunque sus átomos están fijos en una es-
tructura que parece un enrejado, algunos de sus
electrones están muy poco sujetos y tienden a
formar una especie de «fluido» o «gas» que se
mueve libremente en el sólido y puede trans-
mitir energía de una zona a otra. Esta misma
movilidad de los electrones hace que los meta-
les sean buenos conductores de la electricidad.
Pero en los sólidos no metálicos, como la cerá-
mica, la conducción es más misteriosa. Parece
que el calor no se propaga por el movimiento de
electrones energéticos —en los sólidos de com-
puestos con enlaces iónicos o covalentes, los
electrones no tienen libertad para moverse—,
sino por la vibración de moléculas individuales
o de una parte del enrejado, que se transfiere a las
zonas vecinas. Esta transferencia de vibración es
un proceso mucho más lento y menos eficiente
que el movimiento de electrones, y por eso se
dice que los no metales son aislantes eléctricos o
828 MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES
térmicos, y no conductores. Los líquidos y gases
son muy malos conductores porque sus molé-
culas están relativamente separadas.
La conductividad de un material determina
su comportamiento en el fogón. Cuanto mejor
conductor sea, más deprisa se calentará y enfriará
el recipiente, y más uniformemente se distri-
buirá el calor por el fondo del recipiente. El ca-
lentamiento irregular crea puntos calientes que
pueden quemar los alimentos: al freír, por ejem-
plo, o al hervir para reducir un puré o salsa.
Conducción dentro del alimento El calor
también viaja desde el exterior hasta el centro de
una pieza sólida de alimento —un trozo de carne,
pescado u hortaliza— por medio de la conduc-
ción. Como la estructura celular de los alirnen-
tos impide el movimiento de energía térmica, los
alimentos se comportan más como aislantes que
como metales, y se calientan relativamente des-
pacio. Una de las claves de la buena cocina está
en saber cómo calentar un alimento hasta que
esté adecuadamente hecho en el centro sin ca-
lentar en exceso las partes exteriores. Esto no es
tarea sencilla, porque los diferentes tipos de ali-
mentos se calientan a diferentes velocidades.
Una de las variables más importantes es el gro-
sor de la pieza. Aunque el sentido común podría
sugerir que una pieza de carne de dos centíme-
tros de grosor tardará el doble en hacerse que
una pieza de un centímetro, resulta que puede
tardar entre el doble y el cuádruple, dependien-
do de la forma general: menos para una chuleta
o pedazo compactos, más para un filete ancho.
No existe una manera infalible de predecir
cuánto tardará el calor en llegar de la superficie
al centro, así que la mejor regla es, comprobar
con frecuencia el grado de hechura.
CONVECCIÓN: MOVIMIENTO EN
FLUIDOS
En la forma de transferencia de calor llamada
convección, el calor se transfiere por el movi-
om 1 Mido dardo mim.
mina da malimalar
DE LOS UTENSILIOS
gión caliente a otra más fría. El fluido puede ser
un líquido como el agua, o puede ser el aire u
otros gases. La convección es un proceso que
comabina la conducción y la mezcla: las molé-
culas energéticas se mueven de un punto a otro
y entonces chocan con partículas más lentas. La
convección es un fenómeno muy influyente, ya
que contribuye a los vientos, tormentas, co-
rrientes oceánicas, la calefacción de nuestras
casas y la ebullición del agua en la olla. Ocurre
porque el aire y el agua ocupan más espacio —se
hacen menos densos— cuando sus moléculas
absorben energía y se mueven más deprisa, y
por eso «crecen» cuando se calientan y encogen
de nuevo al enfriarse.
RADIACIÓN: LA ENERGÍA PURA DEL
CALOR RADIANTE Y LAS MICROONDAS
Todos sabemos que a la Tierra la calienta el Sol.
¿Cómo llega hasta nosotros la energía solar, a
través de millones de kilómetros de espacio
casi vacio, donde no hay nada que pueda con-
ducir o transportar? La respuesta es la radiación
térmica, un proceso que no requiere contacto
físico directo entre la fuente de calor y el obje-
to. Toda la materia emite radiación térmica de
forma continua, aunque normalmente solo la
podemos detectar cuando algo está muy ca-
liente. El calor que percibimos en la luz solar o
en un fogón encendido nos llega por radiación
térmica. Lo emiten átomos y moléculas que, ha-
biendo absorbido energía, la liberan de nuevo,
no en forma de movimiento rápido, sino como
ondas de energía pura.
El calor radiante es radiación infrarroja
invisible Porimprobable que parezca, el calor
irradiado es pariente cercano de las ondas de ra-
dio, las microondas, la luz visible y los rayos X.
Cada uno de estos fenómenos es una parte del
espectro electromagnético, ondas de energía variable
creadas por el movimiento de partículas con
carga eléctrica, generalmente electrones que
s y ss rran
+o fharmnman marta da htnmnao Dota marimianta
 FORMAS DE TRANSFERENCIA
campos eléctricos y magnéticos que irradian, o
se dispersan, en forma de ondas.Y a la inversa,
cuando estas ondas energéticas llegan a otros
átomos, causan un incremento del movimiento
en dichos átomos. Uno de los primeros en dar-
se cuenta de que la radiación térmica está rela-
cionada con la luz fue el astrónomo y oboísta
inglés William Herschel, que observó en 1800
que si se pasaba un termómetro de un extremo
a otro de un espectro de luz producido por un
prisma, las temperaturas más altas se registraban
por debajo de la banda roja, donde no había luz
visible. Debido a su posición en el espectro,a la
radiación térmica se la llama infrarroja (por de-
bajo del rojo).
Los diferentes tipos de radiación trans-
miten diferentes cantidades de energía
Los diferentes tipos de radiación transmiten di-
ferentes energías, y la energía de un cierto tipo
de radiación determina el tipo de efecto que
tendrá.
« En el extremo inferior de la escala, las on-
das de radio son tan débiles que solo pue-
den provocar un aumento del movimien-
to en electrones libres. Por este motivo son
necesarias antenas metálicas, con sus elec-
trones móviles, para transmitir y recibir
esta radiación.
+ A continuación vienen las microondas,
que tienen bastante energía para hacer
que se muevan más deprisa moléculas po-
lares como las del agua. (La palabra micro-
ondas alude a que su longitud de onda es
más corta que la de las ondas de radio.)
Como los alimentos están formados en
su mayor parte por moléculas de agua, la
radiación de microondas es un método
eficaz para cocinar.
* Después está la radiación térmica, la típica
fuente de energía para la cocina, que in-
crementa el movimiento de moléculas no
polares incluyendo hidratos de carbono,
proteínas y grasas—, además del agua, que es
polar.
DEL CALOR
329
+ La luz visible y ultravioleta es capaz de al-
terar las órbitas de electrones que for-
man parte de moléculas, y puede iniciar
así reacciones que causan daños en los
pigmentos y grasas, desarrollando olores
rancios. Los rayos visibles y ultravioletas
del sol pueden estropear el sabor de la le-
che y la cerveza, y los ultravioletas pueden
quemar la piel, dañar el ADN y causar
cáncer.
e Los rayos X y gamma penetran en la ma-
teria y la fonizan, quitando electrones a
sus moléculas.Al igual que los rayos con-
trolados de ciertas partículas subatómicas,
dañan el ADN, matan los microbios y se
utilizan para «pasteurizar en frío» y esteri-
lizar ciertos alimentos.
Las altas temperaturas generan radia-
ción térmica útil Como todas las moléculas
están vibrando en cierta medida, todo lo que
nos rodea emite al menos algo de radiación
infrarroja en todo momento. Cuanto más ca-
liente se ponga un objeto, más energía irradia en
las zonas altas del espectro. Por eso el metal al
rojo está más caliente que el que no irradia luz
visible, y el metal al blanco está más caliente que
el metal al rojo. La velocidad de la radiación in-
frarroja es relativamente lenta por debajo de los
980 *C, el punto en el que los objetos empiezan
a ponerse visiblemente rojos. Así pues, cocinar
por radiación es un proceso lento, excepto a
temperaturas muy altas, características de las
brasas, los elementos eléctricos o las llamas de
gas. A las temperaturas típicas para hornear y
freír, la conducción y la convección tienden a
ser más importantes que la radiación infrarroja.
Pero a medida que sube la temperatura del
horno, aumenta la proporción de calor aporta-
da por las paredes radiantes del horno. El coci-
nero puede controlar esta contribución acer-
cando la comida a las paredes para aumentarla,
o protegiendo la comida con un envoltorio
reflectante para reducirla.
830 MÉTODOS DE COCINA
MÉTODOS BÁSICOS PARA
CALENTAR ALIMENTOS
Rara vez se encuentran en la vida cotidiana
ejemplos puros de las tres diferentes formas de
transferencia de calor. Todos los utensilios ca-
lientes irradian calor en cierta medida, y el
cocinero suele trabajar con combinaciones de
recipientes sólidos que conducen y fluidos que
circulan. Una operación tan simple como ca-
lentar una cazuela de agua en el fogón combi-
na radiación y conducción desde un elemento
eléctrico (o radiación y convección desde una
llama de gas), conducción a través de la cazue-
la y convección en el agua.Aun así, en cada téc-
nica de cocina suele predominar una de las
modalidades de transferencia de calor, que, jun-
to con el medio en el que se cocina, tiene una
influencia distintiva en los alimentos.
PARRILLA Y GRILL: RADIACIÓN
INFRARROJA
La parrillay el grill son las versiones modernas
y controladas de la técnica culinaria más anti-
gua: asar sobre un fiego de llamas o sobre bra-
sas. En la parrilla, la firente de calor está por de-
bajo del alimento; en el grill, por encima.
Aunque la convección del aire aporta algo de
calor, sobre todo al aumentar la distancia entre
la fuente de calor y el alimento, el asado es en
gran medida una cuestión de radiación infra-
El espectro de la radiación elec-
tromagnética. Para cocinar uti-
lizamos tanto la radiación de
microondas como la infrarroja.
(La escala utiliza una abre-
viatura científica convencional
para los números muy altos: ==
10' significa un 1 seguido por Y 10
Y MATERIALES DE LOS UTENSILIOS
rroja. Las fuentes de calor empleadas en estas
técnicas emiten luz visible y son radiadores in-
tensos de energía infrarroja. Las brasas o las alea-
ciones de níquel-cromo empleadas en los ele-
mentos eléctricos llegan a unos 1.100 *C, y una
llama de gas está más cerca de los 1.600 *C.Las
paredes de un horno, en cambio, rara vez pasan
de 250 *C.La cantidad total de energía radiada
por un objeto caliente es proporcional a la
cuarta potencia de la temperatura absoluta, de
modo que un carbón o una varilla metálica a
1.100 *C irradia más de 40 veces más energía
que la superficie equivalente de una pared de
horno a 250 *C.
Esta tremenda cantidad de calor es a la vez la
gran ventaja y la principal dificultad de la pa-
rrilla y el grill Por una parte, hace posible un
rápido y completo pardeamiento de la superfi-
cie, y de este modo produce intensos sabores.
Por otra, existe una enorme disparidad entre la
radiación de calor en la superficie y la conduc-
ción de calor dentro del alimento. Por eso es tan
fácil encontrarse con un filete quemado en la
superficie y frío en el centro.
La clave para asar a la parrilla o al grill está en
situar la comida lo bastante lejos de la fuente de
calor para equiparar la velocidad de pardea-
miento y la de conducción interna, o en tostar
bien la superficie con calor intenso y después
retirar la comida para terminar de cocinarla
con una fuente de calor más distante o más sua-
ve. Podría ser una parte de la parrilla con menos
brasas debajo, o un horno moderado.
teléfonos móviles, luz rayos X, rayos
radar, microondas visible gamma
infrarroja
(caloy) ultravioleta
10 104 1
10%
 MÉTODOS BÁSICOS PARA CALENTAR ALIMENTOS 831

HORNO: CONVECCIÓN DEL AIRE Y marnos inmediatamente). Los hornos de convec-

RADIACIÓN
Cuando horneamos un alimento, lo rodea-
mos con un recinto caliente, el horno, y utili-
zamos una combinación de radiación de las
paredes y convección de aire caliente para ca-
lentar la comida. El horneado deshidrata fácil-
mente la superficie de los alimentos y por eso
los pardea bien, siempre que la temperatura del
horno sea lo bastante alta. Las temperaturas tí-
picas de horno son bastante superiores al pun-
to de ebullición, de 150 a 250 *C, y sin em-
bargo el horno es mucho menos eficaz que el
cocimiento como medio de transferencia de
calor. Una patata se puede cocer en menos
tiempo del que tarda en asarse en el horno, a
una temperatura mucho más alta. Esto es así
porque ni la radiación ni la convección del aire
a 250 *C transfieren el calor al alimento muy
deprisa.El aire del horno tiene menos de una
milésima de la densidad del agua, así que las
colisiones entre moléculas calientes y el ali-
mento son mucho menos frecuentes en el
horno que en la cazuela (por eso podemos
meter la mano en un horno caliente sin que-
ción aumentan la velocidad de transferencia
de calor utilizando ventiladores para forzar
más movimiento del aire, y reducen conside-
rablemente los tiempos de horneado.
Como para el horneado se necesita un reci-
piente bastante sofisticado, es probable que fue-
ra una adición tardía al repertorio culinario. Los
hornos más antiguos parece que acompañaron
el refinamiento de la elaboración de pan en
Egipto unos 3.000 años a.C. Se trataba de conos
huecos de arcilla que contenían una capa de
carbón, y el pan se colocaba en un tabique in-
terior. El horno moderno, una caja metálica re-
lativamente compacta y fácil de instalar en los
hogares particulares, data de finales del siglo XIX.
Antes de eso, casi toda la carne se cocinaba so-
bre el fizego.
COCIMIENTO: CONVECCIÓN DEL AGUA
En la cocción y sus versiones a baja temperatu-
ra, la cocción a fuego lento y el escalfado, el ali-
mento se calienta gracias a las corrientes de
convección en el agua caliente. La temperatura

SS tos

COCINAR POR INDUCCIÓN

Una versión innovadora del calentamiento con radiación electromagnética es el calentamiento por +
MEAR

inducción. Ofrece una alternativa al quemador o al elemento eléctrico y calienta el recipiente que :
En el calentamiento por inducción, el elemento calefactor, situado bajo
a su vez calienta la comida.
AA

una superficie vitrocerámica, es un cable en espiral por el que fluye una corriente eléctrica que al- :
terna rápidamente (entre 25.000 y 40.000 ciclos por segundo). La corriente hace que la espiral ge-
nere un campo magnético que se extiende a cierta distancia y que alterna al mismo ritmo. Sise co- ;
loca cerca de la espiral un recipiente hecho con un material magnético —hierro, acero, acero E
inoxidable con la estructura cristalina adecuada (ferrítico)—, el campo magnético alternante indu-
ce una corriente eléctrica alterna en el recipiente, es decir, hace que enn el recipiente se muevan los
electrones, y ese movimiento genera calor rápidamente.
El calentamiento por inducción tiene dos notables ventajas sobre los quemadores y los elementos"
radiantes. Como el calentamiento por microondas, es más eficaz porque toda la energía pasa al ob-
jeto que se quiere calentar, no al aire que lo rodea.Y solo se calientan mucho el recipiente y su con-
tenido. La superficie cerámica que cubre la bobina de inducción solo es calentada indirectamente. -
por el recipiente, porque sus electrones no están libres para que los mueva el campo magnético,
832 MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES
máxima posible es el punto de ebullición,
100 *C al nivel del mar, que no suele ser lo bas-
tante alta para que estos métodos de cocina
«húmedos» desencadenen reacciones de par-
dearniento.A pesar de la temperatura relativa-
mente baja, la cocción es un proceso muy efi-
ciente. Toda la superficie del alimento está en
contacto con el medio de cocinar, y el agua es lo
bastante densa para que sus moléculas choquen
constantemente con el alimento y le transfieran
rápidamente su energía.
Como técnica de cocina, el cocimiento pro-
bablemente siguió al asado y precedió al hor-
neado. Se necesitaban recipientes que fueran a la
vez impermeables e incombustibles, y eso pro-
bablemente tuvo que esperar al desarrollo de la
alfarería, hace unos 10.000 años.
El punto de ebullición: una guía de
confianza No siempre es sencillo para el co-
cinero reconocer y mantener una temperatura
particular, y reproducir esa misma temperatu-
ra con seguridad. Los termostatos, los termó-
metros y nuestros sentidos son todos falibles. Por
eso, una de las grandes ventajas del agua como
medio para cocinar es que su punto de ebulli-
ción es constante —-100 *C al nivel del mar— y
reconocible al instante. La señal segura de que el
agua está hirviendo es el burbujeo. ¿Por qué?
Cuando el agua se calienta en un recipiente cer-
ca del punto de ebullición, las moléculas del
fondo, donde el recipiente está más caliente, se
evaporan y se transforman
en vapor, y forman
regiones que son menos densas que el agua
que las rodea. (Las pequeñas burbujas que se for-
man al principio son bolsas de aire que se ha-
bían disuelto en el agua fría, pero que se vuelven
menos solubles al subir la temperatura.) En el
punto de ebullición, todo el calor del recipien-
te se emplea en evaporar el agua líquida,
por lo
que la temperatura del agua misma no varía
(p. 866). Es solo ligeramente más alta en una
ebullición turbulenta y furiosa que en una ca-
zuela que burbujea suavemente, y no subirá
más hasta que se haya completado el cambio de
fase de líquido a gas.
DE LOS UTENSILIOS
El punto de ebullición depende de la altitud El
punto de ebullición del agua es constante en un
ambiente fisico constante, pero varía de un sitio
a otro e incluso en el mismo sitio. El punto de
ebullición de un líquido depende de la presión
atmosférica que actúa sobre su superficie: cuan-
to mayor sea la presión, más energía se necesita
para que las moléculas del líquido escapen de la
superficie y se transformen en gas, y más alta
será la temperatura a la que hierve el líquido.
Por cada ¿05 m de altitud sobre el nivel del mar,
el punto de ebullición baja aproximadamente
1 *C respecto a los 100 *C estándar.Y la comi-
da tarda más en cocerse a 96 “C que a 100 *C.
También un frente de bajas presiones puede re-
bajar el punto de ebullición, y uno de altas
presiones elevarlo un grado o dos.
Cocción a presión: elevación del punto de ebulli-
ción Este mismo principio es el que se aplica
para acelerar la cocción en una olla a presión. Este
aparato reduce el tiempo de cocción porque re-
tiene el vapor que escapa del agua hirviendo,
aumentando así la presión sobre el líquido y ele-
vando su punto de ebullición —y la temperatu-
ra máxima— hasta unos 120 *C. Esto es el equi-
valente a hervir agua en una cazuela destapada
en el fondo de un pozo de 5.800 nx por debajo
del nivel del mar.
La olla a presión la inventó el médico francés
Denis Papin en el siglo XVII
El punto de ebullición sube cuando se disuelven
zúcar y sal Cuando se añade sal, azúcar u
otras sustancias solubles al agua pura, el punto de
ebullición de la solución resultante es más alto
que el punto de ebullición del agua, y el punto
de congelación más bajo que el del agua pura.
Ambos efectos se deben al hecho de que las
moléculas de agua quedan diluidas por las par-
tículas disueltas, que interfieren con las molé-
culas de agua cuando estas cambian de fase, de
líquido a gas o de líquido a sólido.En el caso del
punto de ebullición, la solución contiene mo-
léculas de azúcar o iones de sal que también ab-
sorben enereía calórica. pero no pueden trans-
 MÉTODOS BÁSICOS PARA
formarse en gas. Así pues, a la temperatura nor-
mal de ebullición del agua hay menos prepor-
ción de moléculas con energía suficiente para
escapar del líquido y formar una burbuja de va-
por, y el cocinero tiene que añadir más energía
de la norrnal para conseguir que se formen las
burbujas. El punto de ebullición sube y el de
congelación baja predeciblemente a medida
que aumenta la concentración de sal o azúcar
disueltos, un hecho que viene bien para hacer
dulces y helados.
Es verdad que añadiendo sal al agua se eleva
el punto de ebullición y se acelera la cocción.
Pero se necesitan 25 g de sal por litro de agua
—aproximadamente la salinidad del mar— para
elevar el punto de ebullición un insignificante
grado. Los habitantes de Denver que quieran
hervir el agua a la misma temperatura que los de
Boston tendrían que añadir 225 g de sal a ese li-
tro de agua.
Cocción por debajo del punto de ebu-
llición Aunque el punto de ebullición es un
buen indicador de la temperatura, no es nece-
sariamente la mejor temperatura para cocer
alimentos en agua. El pescado y muchas carnes
desarrollan una textura ideal a temperaturas en
torno a los 60 *C. Si se cuecen en agua hir-
viendo, que está 21 “C más caliente, las partes
exteriores de la comida se cuecen en exceso y
quedan secas mientras el interior se hace del
todo. Una temperatura más baja reduce este
exceso, aunque también alarga el tiempo de
cocción. Una temperatura de 80 *C, verificada
con el termómetro, ofrece un buen término
medio entre cocción suave y eficiente.
COCCIÓN AL VAPOR: CALENTAMIENTO
POR CONDENSACIÓN Y CONVECCIÓN
DEL VAPOR
Aunque el vapor es menos denso que el agua lí-
quida y establece menos contactos con la co-
mida, compensa esta pérdida de eficiencia con
una ganancia de energía. Se necesita una gran
CALENTAR ALIMENTOS 833
cantidad de energía para transformar el agua lí-
quida en gas; y a la inversa, el agua gaseosa libe-
ra esa misma cantidad de energía cuando se
condensa sobre un objeto más frío.Así pues, las
moléculas de vapor no solo transmiten a la co-
mida la energía de su movimiento; también
transmiten su energía de evaporación. Esto sig-
nifica que la cocción al vapor es especialmente
rápida para llevar la superficie del alimento al
punto de ebullición, y mantenerla eficazmente
en ese pynto.
FRITOS EN SARTÉN Y SALTEADOS:
CONDUCCIÓN
Freír y saltear son métodos que calientan los ali-
mentos principalmente por conducción desde
una sartén caliente y aceitada, con temperaturas
de 175-225 *C, que favorecen las reacciones de
Maillard y el desarrollo de sabores. La grasa o el
aceite cumplen varias funciones: ponen la su-
perficie irregular del alimento en contacto uni-
forme con la fuente de sabor, la lubrican e im-
piden que se pegue, y aportan algo de sabor.
Como en el asado a la parrilla,lo dificil al freír
es evitar que el exterior se pase mientras se
hace el interior. Las altas temperaturas deshi-
dratan rápidamente la superficie aunque sue-
ne raro, freír en aceite es una técnica «seca»,
mientras que el interior sigue siendo principal-
mente agua y nunca pasa de 100 *C. Para redu-
cir la disparidad entre los tiempos de cocción
del exterior y el interior, generalmente freímos
solo piezas delgadas. También es habitual em-
pezar a freír las carnes a alta temperatura —tos-
tarlas—, con el fin de provocar las reacciones de
pardeamiento, y después reducir el calor mien-
tras el interior se va haciendo. Otra manera de
evitar que las porciones exteriores se cocinen en
exceso es cubrirlas con otro material que desa-
rrolle sabores agradables al freírse y actúe a
modo de aislamiento para proteger el alimento
del contacto directo con el calor intenso; ejem-
plos de estos aislantes son los rebozos y empa-
nados.

834 MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES
Es difícil decir cuándo se originó la técnica
de freír. Las reglas para el sacrificio indicadas en
Levítico 2, que se escribió unos 600 a.C., dis-
tinguen entre las ofrendas cocidas en horno y las
«fritas en sartén» o «a la parrilla». Plinio, en el si-
glo 1 d.C., recoge una receta para aliviar las do-
lencias del bazo que incluye huevos remojados
en vinagre y después fritos en aceite.Y en tiern-
pos de Chaucer, en el siglo XIV, freír era tan co-
mún que podía servir como pintoresca metá-
fora. Así, la esposa de Bath dice de su cuarto
marido:
Que en su propia grasa lo hice freír,
por rabia y por puros celos.
¡Por Diosl, en esta tierra fui su purgatorio,
por lo que espero que su alma esté en la gloria.
FRITOS EN PROFUNDIDAD:
CONVECCIÓN DEL ACEITE
Freír en profundidad se diferencia de freír en
sartén en que se utiliza aceite suficiente para su-
mergir por completo el alimento. Como técni-
ca, se parece más a la cocción que a la fritura en
sartén, con la importante diferencia de que el
aceite se calienta muy por encima del punto de
ebullición del agua, lo que deshidrata la super-
ficie del alimento y la pardea.
MICROONDAS: RADIACIÓN DE
MICROONDAS
Los hornos de microondas transfieren calor por
radiación electromagnética, pero con ondas que
solo llevan una diezmilésima parte de la energía
de radiación infrarroja de una brasa de carbón.
Esta diferencia produce un efecto calentador
único. Mientras que las ondas infrarrojas tienen
energía suficiente para aumentar el movimien-
to vibratorio de casi todas las moléculas, las
microondas tienden a afectar solo a las molé-
culas polares (p. 841), cuyo desequilibrio eléc-
trico ofrece a la radiación una especie de ma-
UTENSILIOS
DE LOS
nubrio para moverlas.
Así pues, las microondas
calientan directa y rápidamente los alimentos
que contienen agua. Pero el aire del horno,
formado por moléculas no polares de nitróge-
no y oxígeno, y los materiales no polares de los
recipientes —cristal, cerámica y plástico (que
está formado por cadenas de hidrocarburos)— no
resultan afectados por las microondas;la comi-
da los calienta al calentarse ella.
Un horno de microondas funciona de la si-
guientegmanera: un transmisor, que es muy pa-
recido a un transmisor de radio, establece un
campo electromagnético en el horno que in-
vierte la polaridad de 2 a 5.000 millones de ve-
ces por segundo. (Funciona a una frecuencia de
915 o 2.450 millones de ciclos por segundo,
mientras que los enchufes de pared funcionan a
60 ciclos y las señales de radio de frecuencia
modulada lo hacen a 100 millones de ciclos por
segundo.) Las moléculas polares del agua que
forma parte de los alimentos reciben la in-
fluencia del campo y se orientan de acuerdo
con él, pero como el campo está cambiando
constantemente,las moléculas no paran de os-
cilar con él. El agua transmite este movimiento
a las moléculas vecinas, chocando con ellas, y la
temperatura del alimento en conjunto sube rá-
pidamente.
En el horno de microondas se puede meter
papel de aluminio y utensilios junto con los ali-
mentos húmedos sin que causen problemas,
siempre que sean razonablemente grandes y
mantengan cierta distancia con las paredes y en-
tre ellos, para evitar el arqueamiento. La fina de-
coración metálica de la porcelana centelleará y
se estropeará. El papel de aluminio es útil para
proteger parcialmente de la radiación ciertas
partes de los alimentos, por ejemplo, los bordes
finos de los filetes de pescado.
Los hornos de microondas son un invento
reciente. En 1945, el doctor Percy Spencer, que
trabajaba para la empresa Raytheon en Waltham
(Massachusetts), solicitó una patente para el uso
de microondas en la cocina, después de haber
hecho palomitas de maíz con ellas. Este tipo de
radiación va se había utilizado en diatermia. el
 MATERIALES DE LOS
tratamiento calórico de pacientes de artritis, y
también en comunicaciones y navegación. Los
hornos de microondas adquirieron popularidad
en la década de 1970.
Ventajas e inconvenientes de las micro-
ondas La radiación de microondas tiene una
gran ventaja sobre la infrarroja: que cocina mu-
cho más rápido. Las microondas pueden pe-
netrar en los alimentos hasta una profundidad de
unos 2,5 cm, mientras que la energía infrarroja
se absorbe casi toda en la superficie. Como la ra-
diación térmica solo puede llegar al centro de
los alimentos por el lento proceso de conduc-
ción, es fácilmente superada por las microondas,
con su alcance mucho más profundo. Este al-
cance,junto con el hecho de que las microon-
das se concentran en calentar el alimento y no
su entorno, da como resultado un uso muy efi-
ciente de la energía.
Pero cocinar con microondas tiene diversos
inconvenientes. Uno es que, en el caso de las
carnes, el calentamiento rápido puede causar
una mayor pérdida de fluidos, con la consi-
guiente textura seca, y resulta mucho más difi-
cil controlar el grado de hechura. Esto se pue-
de resolver en parte encendiendo y apagando el
horno para retardar el calentamiento. Otro pro-
blema es que las microondas no pueden tostar
muchos alimentos a menos que los deshidraten,
ya que la superficie de la comida no se calienta
más que el interior. Las láminas metálicas finas
de algunos envases especiales para microondas
concentran la radiación y pueden ayudar a ca-
lentar la superficie de los alimentos hasta el
punto de pardearla.
MATERIALES DE LOS UTENSILIOS
Por último, unos breves comentarios sobre los
materiales con los que hacemos nuestras cace-
rolas y sartenes. En general, en un utensilio de-
seamos dos propiedades básicas: que su superfi-
cie no sea químicamente reactiva, para que no
altere el gusto v la calidad de la comida, y que
UTENSILIOS 835
conduzca el calor uniforme y eficaz, para que
no se formen puntos calientes que quemen el
contenido. Ningún material posee ambas cua-
lidades.
LOS DIFERENTES COMPORTAMIENTOS
DE LOS METALES Y LA CERÁMICA
Como hemos visto, la conducción del calor en
un sólidase realiza o bien por el movimiento de
electrones energéticos, o bien por vibración en
estructuras cristalinas. Un material cuyos elec-
trones sean lo bastante móviles para conducir
bien el calor también tendrá tendencia a ceder
esos electrones a otros átomos de su superficie.
En otras palabras, los buenos conductores, conio
los metales, suelen ser químicamente reactivos.
Por la misma razón, los compuestos inertes son
malos conductores. Las cerámicas son mezclas
estables y no reactivas de compuestos (óxidos de
magnesio y aluminio, dióxido de silicio) cuyos
enlaces covalentes retienen con fuerza los elec-
trones; por lo tanto, transmiten el calor lenta-
mente, por medio de vibraciones poco eficien-
tes. Si se somete al calor directo e intenso de un
fogón, la cerámica no puede distribuir la ener-
gía uniformemente. Las zonas calientes se ex-
panden y las más frías no, se acumulan tensiones
mecánicas y el utensilio se raja o se rompe. Por
eso la cerámica solo se suele utilizar en el hor-
no, donde solo encuentra un calor moderado y
difuso, o se aplica en capas finas a la superficie de
los metales, para que el metal se encargue de
distribuir uniformemente el calor.
Revestimientos cerámicos espontáneos
en los metales Resulta que la mayoría de los
metales de uso corriente en utensilios de coci-
na se recubren de manera natural con una capa
muy fina de material cerámico. Los electrones
de los metales son móviles, y el owígeno tiene
hambre de electrones. Cuando un metal se ex-
pone al aire, los átomos de la superficie experi-
mentan una reacción espontánea con el oxige-
no atmosférico, formando un óxido metálico