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Asignatura Toxicología de los Alimentos

DISCIPLINA: EVALUACIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Toxicología fundamental
Contenido: Toxicocinética: absorción, distribución, biotransformación y
excreción.
Objetivos
 Explicar la toxicocinética de las sustancias tóxicas, proponiendo las rutas de
biotransformación de las sustancias tóxicas a partir de sus propiedades
químico-físicas.
Introducción:
Toda sustancia que ingresa al organismo y sea capaz de interferir
decisivamente en el trabajo enzimático de un ciclo vital del metabolismo celular,
deteniendo o modificando su curso drásticamente, situación que en la
actualidad constituye un serio problema de salud, por cuanto constituye más
del 10% de los casos atendidos en los servicios de urgencias de cualquier
institución hospitalaria del mundo, en individuos usualmente sanos, en los
cuales originan trastornos funcionales y orgánicos que evolucionan
rápidamente hacia formas graves que son potencialmente mortales si no se
instaura un tratamiento adecuado enérgico y precoz.
Desarrollo:
La toxicocinética estudia el comportamiento y los cambios que presenta en el
organismo una sustancia tóxica y extraña a éste.
Las principales etapas de la toxiconética son: absorción, distribución,
acumulación, biotransformación y eliminación.
Las sustancias tóxicas o dañinas pueden clasificarse por varias vías. Una
clasificación sencilla y útil se da más adelante junto a las definiciones
adoptadas por la Asociación de Standard Norteamericana (ASA).
Polvos: Las partículas sólidas generadas en el manejo, triturada, amolada,
impacto rápido, detonación, decrepitación de materiales orgánicos o
inorgánicos como rocas, minerales, metales, carbón de piedra, madera, granos,
etc. Los polvos no tienden a fluocular, excepto bajo fuerza electrosbáticas no
se difunden en el aire, pero se sedimentan bajo la influencia de la gravedad.
Humos: Las partículas sólidas que se generan por condensación a partir del
esbado gaseoso, generalmente después de la volatilización partiendo de
metales fundidos, etc., y frecuentemente acompañado por una reacción
química como la oxidación.
Los humos se aglomeran y muchas veces se unen o aglutinan.
Neblina: Gotas de líquido en suspensión que se generan por la condición de un
estado gaseoso a un estado líquido o desmenuzando un líquido en un estado
disperso como por salpicado, espuma y atomizado
Vapores: La forma gaseosa de la sustancia que normalmente están en estado
sólido o líquido y que pueden cambiarse a esos estados aumentando la presión
o disminuyendo la temperatura, los mayores se difunden.
Gases: Normalmente los fluidos que no tienen forma y ocupan el espacio que
lo contienen y pueden cambiarse a los estados líquidos o sólidos, solo por el
efecto combinado del aumento de la presión y el descenso de la temperatura.
Los gases se difunden.
Esta clasificación no incluye la categoría de los sólidos y líquidos que pueden
ser dañinos, ni abarcan los agentes físicos. Los anteriores estrictamente
hablando pueden ser considerados “sustancias”
Los Agentes Vivos tales como bacterias, mohos y otros parásitos comprenden
otro grupo de sustancias que aparecerían en una clasificación compresiva,
peligros industriales contra la salud.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIÓN

 Complejidad de la membrana.
 Solubilidad y grado de ionización del xenobiótico.
Ecuaciones de Henderson- Hasseback que plantean:
pki = pH + log [F.M] / [F.I] para ácidos débiles
pki = pH + log [F.I] / [F.M] para bases débiles
Por tanto:
 1. pH < pki: favorable para la absorción de los ácidos
2. pH > pki: favorable para la absorción de las bases
3. A > pki > será la absorción para los ácidos
4. A > pki < será la absorción para las bases

 Coeficiente de partición lípido / H 2 O

 Tamaño de partículas

Vías de Absorción.
En el sentido fisiológico un material se dice que ha sido absorbido cuando
solamente ha logrado penetrar dentro del torrente circulatorio y
consecuentemente ha sido llevado a todas partes del cuerpo. Algo que ha sido
trazado y que más tarde es excretado sin más o menos cambio en las heces
fecales, no necesariamente ha sido absorbido, aunque haya estado retenido en
las vías gastrointestinales por horas o días. La toxicología industrial está
referida principalmente a tres vías de absorción o puestas de entrada a través
de las cuales los materiales pueden penetrar al torrente sanguíneo: la piel, las
vías gastrointestinales, los pulmones.
Absorción a través de la piel.
Antes de la introducción de métodos modernos en el tratamiento de la sífilis,
una parte de la terapia normalizada consistía en el tratamiento con mercurio.
Su efectividad depende del hecho que ciertas formas del mercurio pueden
absorberse a través de la piel intacta. Ahora se reconoce que la absorción de
la piel puede ser un factor importante en el envenenamiento profesional por
mercurio tan bien como en un mínimo de otras enfermedades industriales. En
caso de otros metales que no sean el mercurio, sin embargo la entrada a través
de la piel es relativamente no importante excepto para algunos compuesto
organometálico tal como el tetraetilo de plomo
La absorción a través de la piel adquiere su mayor importancia en referencia a
los solventes orgánicos. Es generalmente conocido que cantidades
significantes de esos compuestos puede entrar al cuerpo a través de la piel, lo
mismo como un resultado de contaminación accidental directa o indirectamente
cuando un material ha sido vertido en la ropa. Una fuente adicional de
exposición es encontrar en la práctica común el uso de solventes industriales
para eliminar la grasa y la suciedad de las manos y los brazos. Este proceso
incidentalmente es una fuente de dermatitis.
Absorción Gastrointestinal:
El mero hecho que algo se ha introducido en la boca e ingerido no significa
necesariamente que será absorbido. Naturalmente, el menos soluble es el
material y el de más probabilidad de absorción. En el pasado era una práctica
común atribuir ciertos casos de envenenamiento ocupacional a hábitos no
claros por parte de la víctima, particularmente por olvidar lavar las manos antes
de comida. No hay duda que algunos materiales tóxicos que se usan
industrialmente pueden absorberse a través de las vías intestinal, pero ahora
se cree que, con ciertas notables excepciones, esta prueba de entrada es de
menor importancia. Una excepción sobresaliente es el caso Pintores que llevan
a la práctica los cuales se ponen las brochas entre los labios, así ingieren
cantidades letales de materiales radioactivos. La ingestión accidental de
cantidades dañinas de compuestos venenosos en largas dosis simples se sabe
que han ocurrido. En general puede decirse que la absorción intestinal de
venenos industriales es de menor importancia y que la teoría de las “manos
sucias” en el envenenamiento ha sido muy bien descartado.
Absorción a través de los Pulmones:
La inhalación de aire contaminado es el medio más importante por lo cual
venenos profesionales entran al organismo. Ha sido correcto estimar que por lo
menos el 90 % de todos los venenos industriales (exclusive los de dermatitis)
pueden atribuirse a absorción a través de los pulmones. Las sustancias
dañinas pueden estar en suspensión en el aire en forma de polvo, humos,
neblina o vapor y pueden mezclarse con el aire respirado en caso de gases
verdaderos. Como un individuo bajo condiciones de esfuerzo modesto
respirará alrededor de 10 m3 en un período de 8 horas de trabajo diario, se
comprende que cualquier material venenoso presente en el aire respirado
ofrece una serie amenazada.
Afortunadamente toda materia extraña que se inhala no es necesariamente
absorbida en la sangre. Una cierta cantidad particularmente aquella en la cual
en un estado dividido muy fino será inmediatamente inhalada ( votada).Otra
porción de partículas materiales es atrapada por la mucosa que descarga en
los conductos de aire y expulsado en el esputo (Con relación a esto se puede
decir que algunos de los aspectos pueden ser ingeridos conscientes o
inconscientemente dando oportunidad para absorción intestinal). Otras
partículas son tratadas por “celdas de depuración”, las cuales pueden entrar en
el torrente sanguíneo o depositarse en varios tejidos u órganos. Los gases
reales o verdaderos pasarán directamente desde los pulmones a la sangre de
la misma forma que el oxígeno inspirado. Debido a que el hecho de que la gran
mayoría de los conocidos venenos industriales pueden en algún tiempo estar
presentes como contaminantes ambiental y así constituir una amenaza para la
salud. Los programas dirigidos hacia la prevención de envenenamiento
ocupacional, los que generalmente hacen mayor énfasis en la ventilación para
reducir los peligros (Ver sección 2)

Almacenamiento y Excreción:
Algunas sustancias tóxicas que pueden ser retenidas o almacenadas en el
cuerpo por períodos indefinidos de tiempo, siendo excretadas lentamente en
período de meses o años. El Plomo, por ejemplo, es almacenado primeramente
en los huesos y el Mercurio principalmente en los riñones. Cantidades menores
pueden almacenarse en otros órganos y tejidos.
Las partículas de materias cuando se inhalan pueden ser pagositadas y
permanecen en los módulos regionales linfáticos donde pueden un pequeño
efecto , como en el caso de polvo de carbón mineral o pueden producir
cambios patológicos en el caso de la sílice y el berilio.
La excreción de los agentes tóxicos tienen lugar a través de los mismos
canales que los de absorción, es decir los pulmones, intestinos y piel, pero los
riñones (orina) son los principales órganos excretorios, para muchas
sustancias. El sudor, la saliva y otros cuerpos fluidos pueden participar en una
extensión pequeña del proceso excretorio. Los gases y vapores volátiles son
comúnmente excretados por los pulmones y la respiración. Esto puede usarse
como una medida para anteriores absorciones.
Muchos compuestos orgánicos no son excretados sin cambios, pero pasan
atreves de los que se conocen como biotransformación. Los procesos por los
cuales ocurre estos fenómenos son también los “mecanismos de
desintoxicación”. Esto da como resultado nuevos compuestos o metabolitos
pueden encontrarse en la orina se usan como evidencia de absorción
sustancias.
Susceptibilidad Individual:
El término “susceptibilidad individual” ha sido ampliamente usado para expresar
un hecho muy conocido que bajo condiciones para tales exposiciones para
potencialmente sustancias dañinas existe usualmente una variabilidad marcada
en la forma en que los individuos responderán. Algunos pueden no mostrar
evidencia de intoxicación; otros pueden presentar signos de envenenamiento
moderado, mientras otros pueden estar severamente envenenados o
fatalmente envenenados. Comparativamente se conoce poco sobre los factores
que son responsable de esta variabilidad.
Se cree que la diferencias en la estructura anatómica de la nariz pueden estar
relacionadas con diferentes grados de eficiencia en el filtrado de polvos
dañinos en el aire respirado. Previa infección de los pulmones, particularmente
tuberculosis, se conoce que aumenta la susceptibilidad a la silicosis
La mayoría de los especialistas creen que la obesidad es un factor de
predisposición entre las personas que están sujetas a exposición ocupacional
para solventes orgánicos sus compuestos relacionados. La edad y el sexo
también se cree que juegan un papel y enfermedades previas pueden ser
significantes.
Otros posibles factores relacionados con susceptibilidad individual son menos
comprendidos que los antes mencionado. Se ha sugerido que diferentes
proporciones de trabajo que conllevan a variación de la proporción de
respiración, en la respiración profunda y la proporción del pulso pueden jugar
su papel.

FORMAS EN QUE SE PUEDEN TRANSPORTAR LOS XENOBIÓTICOS:

 Disuelto en el agua plasmática.
 Unido a proteínas (fundamentalmente albúmina).
 Unido a lipoproteínas y fosfolípidos.
  En la superficie o unidos a los hematíes (eritrocitos).
Biotransformación es el proceso toxicocinético responsable de reducir o
aumentar su toxicidad, de tal forma que, al igual que sustancias nocivas son
destoxificadas o desprovistas de su capacidad lesiva, otros compuestos
atóxicos o poco tóxicos pueden ser transformados en otros más dañinos, que
quizás pueden ser eliminados después de un posterior proceso destoxificante,
ejemplos conocidos de este proceso es la Biotransformación del metanol a
formaldehído y ácido fórmico que produce interrupción de la fosforilación
oxidativa en la retina con floculación de proteínas, necrosis del nervio óptico y
ceguera.
"Mecanismos químicos de destoxificacion"
Después que un xenobiótico penetra en el organismo, es presentado a una
gran variedad de enzimas al mismo tiempo, por ésta razón, la
Biotransformación de un compuesto extraño es un proceso complejo que
integra todas las transformaciones que pueden sufrir una molécula antes de ser
excretada y que dependen de sus características químico-físico.
Estas transformaciones han sido clasificadas en dos fases:
Fase I: Se refiere a aquellas biotransformaciones que aumentan la
hidrosolubilidad del compuesto mediante la introducción de grupos o funciones
de carácter polar, como OH-, NH+, COH, COOH, SH-, etc, que además, por ser
más reactivos, capacitan al compuesto para experimentar la fase siguiente; en
ocasiones son metabolitos más tóxicos.
Fase II: Está constituida por las reacciones de conjugación o síntesis, en las
que sustancias con los grupos polares aludidos se unen a reactivos o sustratos
endógenos para formar derivados aún más hidrosolubles inactivos, y por lo
general no tóxicos.
La ruta de Biotransformación que sigue un compuesto químico en particular
resulta de la integración de la fase I y II o sea que un xenobiótico que presente
alguno de estos grupos funcionales puede ser conjugado directamente,
mientras otros que no los posean tendrán que sufrir reacciones de fase I antes
de ser conjugados. En todo esto juega un papel importante la dosis
administrada que puede producir la llamada multiplicidad de rutas metabólicas
lo cual es la causa muchas veces de daño tisular inducido por compuestos
químicos.
El hígado es el sitio primario y a veces el exclusivo de estas reacciones de
Biotransformación. En los tejidos extrahepáticos la Biotransformación es
limitada a algunos compuestos químicos. Pero puede ser importante la
implicación toxicológica para ese tejido en particular.
Absorción
El ingreso de una sustancia química en el organismo puede ocurrir
potencialmente por todas las vías de exposición. La absorción depende de
factores relacionados con el agente tóxico y con el organismo.
1. Factores relacionados con el agente tóxico
Solubilidad: los compuestos liposolubles atraviesan rápidamente las
membranas y ocurre lo contrario con los de baja liposolubilidad.
Grado de ionización: las membranas biológicas son permeables a la forma no
ionizada de la molécula de la sustancia química, si son suficientemente
liposolubles, y relativamente impermeables a las formas ionizadas.
Tamaño y forma de la molécula: las moléculas grandes presentan mayor
dificultad para atravesar las membranas biológicas en comparación con las
moléculas menores. Con respecto a la forma, las moléculas esféricas
presentan una mayor facilidad para atravesar las membranas biológicas que
las no esféricas.
2. Factores relacionados con las membranas biológicas
La membrana celular es de naturaleza lipídica. La pared celular mide
aproximadamente 10 nm de espesor y presenta espaciadamente pequeños
poros que miden entre 0,4 nm y 4 nm. La mayor parte de las membranas
tienen un potencial eléctrico que puede impedir eficazmente la penetración fácil
de sustancias químicas cargadas.
Distribución
Los agentes tóxicos, después de ser absorbidos, son distribuidos en el
organismo, y esa distribución está condicionada a varios factores, asociados
tanto a la sustancia química como al propio organismo.
1. Factores relacionados con el agente tóxico
solubilidad
grado de ionización
afinidad química de la sustancia con las moléculas orgánicas
2. Factores relacionados con el organismo
áreas del organismo con gran flujo sanguíneo
composición acuosa y lipídica de los órganos y tejidos
capacidad para biotransformar a la sustancia química
condiciones orgánicas (existencia o no de lesiones)
Los agentes tóxicos después de ser distribuidos en el organismo se acumulan
en el propio sitio de acción o son transportados a órganos con capacidad de
biotransformarlos y eliminarlos.
Acumulación
La mayoría de los agentes tóxicos presentes en la sangre se transportan
unidos a las proteínas, especialmente a la albúmina, a través de ligaduras
irreversibles. La fracción de la sustancia química ligada a las proteínas se
comporta como un depósito, por lo tanto, sin actividad.
Algunas sustancias químicas tienen una afinidad mayor por los tejidos que por
las proteínas del plasma, resultando éstos específicos en algunos casos.
Lípidos: la liposolubilidad de la sustancia química le confiere una mayor
capacidad para la acumulación.
Huesos: algunas sustancias químicas se acumulan en los huesos, por ejemplo,
el plomo (cerca del 90 %) y los fluoruros.
Hígado y riñones: estos órganos tienen la capacidad de acumular sustancias
químicas, pero también son importantes en el proceso de eliminación de éstas
por el organismo.
Biotransformación
La biotransformación es el proceso que convierte a una sustancia química
extraña en otro derivado (metabolito) en el organismo. De forma general, esta
transformación da lugar a una sustancia menos tóxica, sin embargo, en
algunos casos los metabolitos son más tóxicos que la sustancia original. Por
ejemplo, el metanol se transforma a ácido fórmico, el cual afecta el nervio
óptico.
Pocos compuestos no experimentan la transformación metabólica, entre éstos
la mayoría de los ácidos y bases fuertes. Esta transformación de las sustancias
químicas se realiza sobre todo en el hígado y en la misma intervienen enzimas
que se encuentran en las células. También se encuentran enzimas que
transforman las sustancias químicas extrañas, aunque en menor grado, en las
células del tubo gastrointestinal, los riñones, los pulmones, la placenta y la
sangre.
Eliminación
Las sustancias químicas se excretan en su forma original o de los productos de
su transformación. Las vías principales de eliminación son las siguientes:
Renal: es la vía más importante en la eliminación de compuestos extraños.
Biliar: algunas sustancias químicas o los productos de su transformación son
transportados a la bilis, y son excretados al sistema gastrointestinal donde
pueden absorberse en el intestino y pasar nuevamente al hígado. A este ciclo
se le denomina circulación enterohepática y contribuye a la retención de la
sustancia en el organismo.
Pulmonar: las sustancias químicas que pueden eliminarse por esta vía son los
gases, vapores y partículas. En el caso de los gases y vapores, en la forma
inalterada o bajo la forma de productos de biotransformación.
Sudor y saliva: la eliminación de sustancias por estas vías es de poca
importancia. Las que son eliminadas por la saliva pueden ser nuevamente
ingeridas.
Leche: desde el punto de vista cuantitativo esta vía no resulta de interés, sin
embargo, es importante por el hecho de que las sustancias químicas
absorbidas por el organismo pueden pasar de la madre al hijo.
Gastrointestinal: las sustancias químicas aparecen en las heces cuando no son
absorbidas, cuando son excretadas por vía biliar y no son reabsorbidas
íntegramente y cuando son excretadas por el tracto gastrointestinal.
Conclusiones:
La conferencia abordó en detalle las principales etapas de la toxicocinética:
absorción, distribución, acumulación, biotransformación y eliminación. Se
presentó la forma de representar la toxicocinética de un agente mediante un
esquema. Posteriormente se analizó la probabilidad de ocurrencia de un efecto
tóxico para la salud a partir de la exposición a un agente químico y se
caracterizaron estos efectos. Se explicaron los mecanismos de acción de las
sustancias tóxicas y se señalaron los principales órganos y sistemas que
pueden ser afectados.

Preguntas de comprobación:

1- Conceptualice toxicocinética. Mencione sus principales etapas.

2- Señale los mecanismos de acción de una sustancia tóxica.
BIBLIOGRAFÍA
 Repetto, M. y Repetto, G. (2009). Toxicología fundamental. 4 ta Edición.
Ediciones Díaz de Santos. 587 pp. ISBN 978-84-7978-898-8. Texto básico.
 Valle, P. y Lucas, B. (2000). Toxicología de alimentos. Instituto Nacional de
Salud Pública y Centro Nacional de Salud Ambiental, México D.F. ISBN 92
75 37004 4. Texto complementario.