ndice de saponificacin Corresponde a una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos, esta aproximacin

tambin incluye los cidos grasos libres, lo cual es una limitacin de la estimacin. Adems cuyo ndice se encuentra inversamente relacionado con el largo de las cadenas de cidos grasos. Procedimiento A una muestra aproximadamente 5 [g] se le aade 50 [mL] de solucin de KOH en etanol. Esta mezcla se deja ebullir (en el sistema de condensacin) por 30 minutos, producindose la saponificacin del aceite. Posteriormente se valora la muestra y un blanco con HCl estandarizado 0,59 [N] utilizando fenolftalena.

ndice de yodo Este ndice se considera una medida de la cantidad de instauraciones que contienen las grasas. Donde el reactivo de Hanus corta la insaturacin y se adhiere al cido, en tanto la cantidad de reactivo en exceso vuelve a reaccionar con KI. La determinacin se hace en base a la cantidad del reactivo adherido. Procedimiento Se pesa aproximadamente 0,25 [g] de aceite y se prepara una disolucin con 10 [mL] de cloroformo (con agitacin), 15 [mL] de reactivo de Hanus. Luego se deja reposar en lugar oscuro durante 30 minutos (agitando cada cierto tiempo). Continuando con la mezcla se aaden 10 mL de solucin de KI 15% y 100 mL de agua destilada. Posteriormente se valora la muestra y un blanco con tiosulfato estandarizado 0,00895 [N] (se valora mientras desaparece el color amarillo intenso), antes que desaparezca se agrega almidn y continua la valoracin hasta que la disolucin quedar incolora.

ndice de perxido Es una extensin del momento en que el aceite experimenta la denominada rancidez oxidativa (corresponde a una autooxidacin). El ndice de perxido es una estimacin del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potsico y se expresa en trminos de miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa. Procedimiento

Con aproximadamente 5 [g] de aceite se disuelve en 30 [mL] de una solucin cloroformo-cido actico (2/3), luego se aade 0,5 [mL] de una solucin saturada de KI (dejar reposar en la oscuridad por 1 minuto). Posteriormente se aaden 30 [mL] de agua destilada y se valora con tiosulfato 0,00895 [N] haciendo desaparecer el color amarillo intenso (antes de la desaparicin total se agrega 0,5 [mL] de almidn y se termina la valoracin). En tanto el blanco que tcnicamente se realiza para ver si hay alguna impureza en los reactivos, no es necesario realizarlo; ya que prcticamente da volumen de gasto mnimo.

ndice de acidez Es un clculo que indica la cantidad de cidos grasos libres, no formando parte de los triglicridos, y se expresa mediante el % de cido oleico. Procedimiento: Aproximadamente 25 [mL] de de etanol junto a gotas de aceite y Fenolftalena se lleva a bao mara (aprox. 65C por al menos 5 minutos), luego se agrega NaOH estandarizado hasta que se produzca el cambio de color a rosa; ahora se agregan aproximadamente 23 [g] de la muestra de aceite y se titula la disolucin con el NaOH anteriormente mencionada y se obtiene el volumen de gasto. Adems se debe realizar un blanco .