Química de Alimentos Modulo: Lípidos

Química de Macro componentes de Alimentos Tema: Lípidos 6

LÍPIDOS
AUTO OXIDACIÓN
Productos de Primera Generación

Dr. Hermilo Leal Lara

Los hidroperóxidos son moléculas con una vida media corta por lo que tienden
a descomponerse con rapidez.

45

Al descomponerse se generan 4 compuestos

Concentración de hidroperóxidos

40
por cada hidroperóxido formado
35

30 (= PRODUCTOS DE PRIMERA GENERACIÓN)

25

20

15

10

0
0 5 10 15 20
Tiempo (días)
Dr. Hermilo Leal Lara
Dr. Hermilo Leal Lara
 Ácido Linolénico
(18:3)

Descomposición de hidroperóxidos
(ROOH) en Productos de
1ª Generación
Dr. Hermilo Leal Lara
A partir del hidroperóxido 9 ROOH del ácido linolénico

Dr. Hermilo Leal Lara De cada hidroperóxido se obtienen 4 compuestos de primera generación
 A partir del hidroperóxido 9 ROOH del ácido linolénico

Dr. Hermilo Leal Lara

De cada hidroperóxido se obtienen 4 compuestos de primera generación
REACCIÓN DEL RADICAL VINILO EN PRODUCTOS DE "PRIMERA GENERACIÓN"

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 16 ROOH (18:3)

Dr. Hermilo Leal Lara

COMPARACIÓN CON LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS
ROOH POR LA ACCIÓN DE METALES PESADOS EN
LA ETAPA DE INICIACIÓN

1. ACELERAN DESCOMPOSICIÓN DE HIDROPEROXIDOS

Mn+ + 16 ROOH (18:3) → M(n+1)+

.
+ 16 RO (18:3) + OH
-

M(n+1)+ + 16 ROOH (18:3) → Mn+

.
+ 16 ROO (18:3) + H
+

+ +
▪ M: Ion de metal pesado (Mn , M(n+1) )

▪ Se requiere existencia de hidroperóxidos para su descomposición a radicales

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 16 ROOH (18:3)

(Ver conformación de dobles enlaces)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 12 ROOH (18:3)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 13 ROOH (18:3)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 9 ROOH (18:3)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación del 9 ROOH (18:3)
(Ejercicio)

Dr. Hermilo Leal Lara

 Ácido Linoleico
(18:2)

Descomposición de hidroperóxidos
(ROOH) en Productos de
1ª Generación
Dr. Hermilo Leal Lara
Productos de 1ª Generación
del 13 ROOH (18:2)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 9 ROOH (18:2)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación del 9 ROOH (18:2)
(Ejercicio)

Dr. Hermilo Leal Lara

 Ácido Oleico
(18:1)

Descomposición de hidroperóxidos
(ROOH) en Productos de
1ª Generación
Dr. Hermilo Leal Lara
Productos de 1ª Generación
del 8 ROOH (18:1)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 10 ROOH (18:1)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 11 ROOH (18:1)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación
del 9 ROOH (18:1)

Dr. Hermilo Leal Lara

Productos de 1ª Generación del 9 ROOH (18:1)
(Ejercicio)

Dr. Hermilo Leal Lara

Otros productos de
1ª Generación

Dr. Hermilo Leal Lara

 Otros compuestos
producidos durante la
propagación

Formación de epóxidos

El epóxido puede romperse por el

lado izquierdo o el lado derecho

La ruptura de un epóxido puede producir 8 compuestos

➢ 4 de la ruptura por el lado izquierdo
➢ 4 de la ruptura por el lado derecho

Dr. Hermilo Leal Lara

Formación de heterociclos
como productos de
primera generación

Dr. Hermilo Leal Lara

Formación de ciclos
de cinco átomos
(furanos)

Dr. Hermilo Leal Lara

Formación de ciclos
de seis átomos
(peróxido cíclico)

Dr. Hermilo Leal Lara

 Tareas del tema
1. Desarrollar todos los productos de primera generación que se producen del ácido oleico, del ácido linoleico y del ácido
linolénico.
2. Indique cuales son las diferencias en los mecanismos de descomposición de los hidroperóxidos en la ETAPA DE INICIACIÓN y en la
ETAPA DE PROPAGACIÓN
3. Identifica el hidroperóxido y el ácido graso correspondiente de donde se produce el Ac. 15-oxo 9,12-pentadecadienoico como
producto de la primera generación de la descomposición de hidroperóxidos. Desglosar los mecanismos de reacción a partir del Ac
graso inicial
4. Al inicio de la descomposición de los hidroperóxidos en los productos de 1ª generación, se genera un radical vinilo. Indicar cual es
el producto de primera generación que se origina a partir de este radical vinilo, escribiendo el mecanismo de reacción
correspondiente
5. Identificar el hidroperóxido y el ácido graso correspondiente de donde se producen los siguientes pares de compuestos como
productos de la primera generación de la descomposición del mismo hidroperóxido, desglosando los mecanismos de reacción
correspondientes
1. Ac 9-oxononanoico y 2,4-decadienal
2. 2-decenal y Ac 9-oxononanoico
3. 2,4,7-decatrienal y Ac 9-oxononanoico
6. Como productos de 1ª generación se forman normalmente 4 productos, pero en esta etapa pueden también formarse epóxidos,
hidroxiácidos, oxoácidos, peróxidos cíclicos y furanos. Escriba los mecanismos de reacción que explican la formación de estos
productos a partir de intermediarios distintos de los que están en la presentación
DUDAS Y PREGUNTAS ADICIONALES, Y SUGERENCIAS SOBRE EL TEMA POR PARTE DEL ALUMNO

Dr. Hermilo Leal Lara

Gracias por su
atención
Dr. Hermilo Leal Lara