EL PODER DE LA ARRACACHA

Edición 250
La minería en Colombia necesita alternativas, y poblaciones como
las de Piedras y Cajamarca, en Tolima, han sabido decir no al
extractivismo. Cajamarca en particular ha encontrado la respuesta en el sabor de un tesoro guarecido
al fondo de la tierra: la arracacha. Este alimento no solo se ha convertido en una vía económica vital
para este municipio, sino en el motor de una transformación social impulsada por Crepes & Waffles,
un apoyo que incluso ha echado raíces en proyectos educativos como la construcción de un ambicioso
colegio en la zona.

Artículo por ANDRÉS ARIAS

En diciembre de 2017, se inauguró en el Museo de Arte Moderno de Bogotá (MAMBO) la exposición

“Oro vital, Cajamarca”, que exhibía obras de Pedro Ruiz, Simón Hernández y Carolina Ortiz, así como
trabajos de niños y jóvenes de la población de Cajamarca, Tolima. En uno de los cuadros pintados por
Ruiz se veía a Harrison Vargas Ángel, quien por esos días tenía unos 9 años, remando una canoa en
medio de la nada. Como única compañía, como única carga: una inmensa planta de hojas verdes que
se apoyaba en un puñado de raíces marrón.

Días atrás, durante un taller, el artista le había preguntado a Harrison cuál sería la única cosa que
salvaría si el pueblo dejara de existir. “La arracacha”, había respondido el niño.

¿Por qué le hacía una pregunta como esa? Nueve meses antes, después de casi una década de
presión, el municipio, de una vez y para siempre, le había dicho no a la minería a cielo abierto en su
territorio. La multinacional AngloGold Ashanti, a través del proyecto La Colosa, quería extraer el oro
que se esconde en las profundidades de Cajamarca, en sus ríos, campos y montañas, lo que haría de
la zona uno de los yacimientos más grandes del mundo y arrasaría con el verde y los recursos
naturales de una población considerada por décadas como la alacena agrícola de Colombia.

Los habitantes de Cajamarca tenían un antecedente: en Piedras (también en el Tolima), el 28 de junio

de 2013, se había llevado a cabo una consulta popular –la primera de ese carácter en la historia del
país– en la que el 99 % de los votantes le había dicho no a la explotación minera.

Pero llegar a hacer una consulta semejante no fue fácil para los cajamarcunos. En esos diez años, la
multinacional había avanzado a pasos agigantados, las trabas legales que aparecieron fueron
muchísimas y los interesados en la explotación minera, desde diferentes sectores, no querían que los
habitantes de otra población metieran un nuevo gol. No por nada tuvieron que pasar casi cuatro años
entre el logro de Piedras y el de Cajamarca. Fue solamente hasta el 27 de marzo de 2017 que el 97.9
% de los sufragantes del pueblo, es decir, 6.165 personas, votó no (solo 76 dieron un voto afirmativo).

–Pero para lograr eso –dice Marta Inés Ángel León, líder campesina y madre de Harrison– antes
hicimos un largo proceso, casa por casa, vereda por vereda, concientizando a la gente de lo que se
podía venir. Se organizó un colectivo y se recorrieron todas las zonas, hasta las más alejadas del
pueblo, mientras le contábamos a la gente lo que significaba una minería a cielo abierto, haciendo
énfasis en que el verdadero oro de Cajamarca son la arracacha y los cultivos, lo que da la tierra. El 27
de marzo fue el día en que, gracias a Dios, mostramos que sabíamos valorar nuestro patrimonio: esta
tierra.

Fue por esas fechas que Crepes & Waffles se interesó en Cajamarca. Después de que el pueblo le
dijera no a la minería, los proyectos agrícolas necesitaban más apoyo que nunca. No solo para
comprobar que la población había tomado el camino correcto, sino también para estimular a muchos
jóvenes –y no tan jóvenes– que no querían dedicar su vida al campo y fantaseaban con la idea de
emigrar a la ciudad: incentivarlos a quedarse, demostrarles que en el campo –sobre todo en una
despensa como Cajamarca– hay trabajo; en últimas: futuro.

–El vínculo entre Cajamarca y Crepes & Waffles nació después de que se ganó la consulta popular en
la que decidimos que seguíamos siendo un pueblo agrícola y no minero. Ahí empezaron los primeros
acercamientos –dice el líder Bernaín Vargas.

Recuerda que alguien, un amigo, le pidió tres muestras de arracacha para llevar a un restaurante en
Bogotá. Un mes después, esa persona lo llamó para decirle que los dueños del lugar querían hablar
con él.

–La solicitud de ellos (ahí vine a saber que se trataba de la gente de Crepes & Waffles) era que querían
entrar a apoyar a los campesinos de la región comprándonos nuestro producto insignia por las buenas
prácticas que teníamos con la naturaleza y, sobre todo, por el enfoque de un consumo saludable.
Querían comprarnos la arracacha.

Si bien Brasil es el mayor productor (se presume que la planta fue llevada desde Colombia), es en los
campos de Cajamarca donde mayor concentración hay. Es decir, en ninguna otra zona del mundo hay
tantas plantas de arracacha por metro cuadrado.

Contrario a lo que muchos creen, lo que se come de la arracacha no es un tubérculo: lo que se come
es la raíz de la planta (por tamaño y apariencia –no por color– termina siendo hermana, o al menos
prima, de la zanahoria). En Colombia, históricamente la arracacha se ha usado en las sopas de la
región central andina: ajiacos y sancochos; no obstante, con ella también se hacen tortas, bizcochos
y hasta vinos. Según explica Harrison, quien ahora, a los quince años, sigue cultivando arracacha con
su familia:

–Lo normal, en un clima entre dieciocho y veinticinco grados, es que la raíz de arracacha esté lista
para consumo entre doce y quince meses después de haber sembrado la mata.

Como el proceso es lento, es común que en Cajamarca las personas cultiven, al tiempo con la
arracacha, otros productos, como café, aguacate, naranja, mandarina y limón mandarino.

–Antes no teníamos compradores fijos –continúa Harrison-, sino que en tiempos de cosecha se vendía
en la plaza de mercado a los diferentes comerciantes.
Recuerda que él y su familia esperaban que el nuevo cliente, un restaurante llamado Crepes & Waffles,
encargara uno o dos bultos. Quedaron aterrados, en el mejor sentido de la palabra, cuando empezaron
a llegar los pedidos.

El interés de la cadena fue mucho más allá de la arracacha. Digámoslo de otro modo: esta raíz fue el
abrebocas de un vínculo que está lejos de terminar y que no se limita a la compra de un producto.
Pasa por el interés verdadero en las formas de cultivo, la inversión social, la solución de necesidades
de la población y el mantenimiento de costumbres ancestrales. Entre la arracacha recién cosechada y
el plato que se sirve en el restaurante lo que hay es un compromiso de sostenibilidad.

Tras la consulta y el voto negativo, muchas heridas habían quedado abiertas en Cajamarca, y en no
pocos de los habitantes reinaba la duda de si se había hecho o no lo correcto. De ahí que se llevaran
a cabo actividades y talleres sobre el tema (fue en uno de ellos que el pintor Pedro Ruiz le preguntó a
Harrison cuál sería la única cosa que salvaría si Cajamarca desapareciera), que dieron como resultado
las piezas que se terminaron exhibiendo en el mambo. El texto curatorial de la muestra decía: “Esta
exposición es una celebración de la decisión autónoma de una comunidad sobre el destino de su
territorio. Es un intento por plasmar el arraigo de su gente, la riqueza de sus tierras y la determinación
que los llevó a decirle no al extractivismo y sí a la vida, al agua, a los páramos; sí a un presente y un
futuro centrados en la producción de alimentos”.

Pero hubo (y hay) más. El arquitecto Simón Hosie estuvo a cargo del diseño arquitectónico de la
institución educativa que Crepes & Waffles ha estado construyendo en Cajamarca. Él dice:

–Cuando el equipo de Crepes vio la situación en la que se encontraba el colegio, tomaron la decisión
de hacer uno totalmente nuevo. El viejo colegio estaba en un lote inadecuado y al lado de una
quebrada con fuertes crecientes; todo eso ponía en peligro la vida de los estudiantes.

A través del mecanismo “Obras por impuestos”, mediante el cual las empresas colombianas tienen la
posibilidad de pagar hasta el cincuenta por ciento de sus impuestos ejecutando directamente
proyectos de inversión en las zonas más afectadas por la violencia y la pobreza, se lanzaron a hacer
un colegio que tiene un nombre delicioso: La Leona (el mismo de la vieja institución). El costo fue
cercano a los diez mil millones de pesos.

Hosie explica:

–El nuevo colegio está compuesto por una zona común, en un edificio central de doble altura, diseñado
para operar como centro cultural abierto a la comunidad los fines de semana. Allí se cuenta con una
biblioteca, un comedor multifuncional con escenario para eventos y una gran cocina didáctica. El
colegio tiene además un área exclusiva para la primera infancia, con un salón doble y baños especiales
para estas edades.

–¿Y la arracacha? ¿Tuvo algo que ver la arracacha en el diseño?

–Totalmente –responde–. Los salones se diseñaron en línea ascendente sobre la ladera de la

montaña, cada uno con su huerta de cultivo en el costado norte y su salida hacia el patio de juego en
el costado sur. El ascenso, año por año, grado por grado y salón por salón, va marcando el ritmo y el
camino de cada niña y niño hacia la parte más alta de la montaña, dentro de un colegio que diseñamos
con la convicción de que ellos sean campesinos y puedan crecer, en el sentido más bello de la palabra,
siendo montañeros. Es decir, aprendiendo las distintas disciplinas del campo, de la mano de los
profesores, y sobre todo aprendiendo a cultivar la tierra con sus ancestros, en especial los abuelos y
los padres, invitados constantes a un colegio que da importancia a los saberes locales desde la misma
arquitectura. Es más, durante el proceso de diseño ampliamos el nombre a “Institución Educativa El
Cultivo La Leona”.

No todo fue tan fácil como suena. Apenas comenzaron las excavaciones de la nueva obra,
descubrieron que bajo la tierra que pisaban se escondía un cementerio indígena. De inmediato
informaron a las autoridades pertinentes.

Lucero Aristizábal es antropóloga y tiene un doctorado en arqueología. Trabaja con la compañía Güe
Quyne (en chibcha, “la vida que sostiene la casa”, o “el poste central de la vivienda”), que estuvo a
cargo del rescate de las aproximadamente quince tumbas de cancel halladas.

–Son tumbas usuales de la zona: con pared, piso y techo, todo hecho con lajas –explica–. Sin embargo,
entre las tumbas comunes se encontraron dos estructuras complejas, elaboradas para personas con
una diferenciación social, gente más importante, como caciques. Otra teoría que barajamos es que
estas estructuras fueron creadas netamente para rituales mortuorios. Descubrimos también que
algunas de las tumbas estaban comunicadas por un tipo de camino o túnel. Sospechamos que quienes
están allí enterrados eran tanto pijaos (propios del Tolima) como quimbayas (propios de Quindío), una
mezcla muy interesante que seguimos investigando. Lamentablemente, los restos óseos no estaban
en buen estado de conservación, porque el sitio es muy húmedo, llueve mucho (si bien las pruebas de
carbono 14 sí nos permitieron verificar las edades de los hallazgos). En zonas aledañas deben estar
las zonas de vivienda de la comunidad.

Y es que las tumbas dicen más sobre la vida de quienes yacen en ellas de lo que se puede considerar
en primera instancia. El área de interés investigativo de Lucero Aristizábal está relacionado con la
comprensión del rol social que jugó la comida en las sociedades pasadas. Al respecto, señala:

–En las tumbas de Cajamarca encontramos cerámica de dos momentos: una muy burda, de tipo
doméstico, que es la de empleo diario, y otra más elaborada, con figuras antropomorfas, imágenes
que dan indicio de un uso más especial. Además, hallamos herramientas hechas de piedra, así como
restos de fauna, que pueden corresponder a comida. Estamos buscando entender, a través del análisis
de lo hallado en las tumbas, de qué plantas y animales se alimentaban. Hacemos estudios para
establecer el tipo de dieta de estas personas.

¿Hallarán vestigios de arracacha en las tumbas y sus cadáveres? Aristizábal y su equipo aún no lo
pueden afirmar, pero seguramente será así. Esta raíz es una buena fuente de vitamina A, calcio, hierro,
fósforo y niacina, e incluye proteínas. Los pueblos indígenas de aquellos días ya la conocían y
cultivaban.

A la arracacha, esa planta de hojas verdes y raíces de color marrón que Harrison salvó del desastre,
parece quedarle, entonces, una larga vida. Sin embargo, ante el interés minero –legal o ilegal: los dos
son destructivos– que parece tragarse regiones del país en cuestión de días, ¿cuántas especies, tanto
de fauna como de flora, terminarán sucumbiendo?, ¿cuántas desaparecerán sin que volvamos a saber
de ellas? La respuesta se llama angustia.

Sobre LA ARRACACHA y Crepes & Waffles

Del fondo del vientre de la tierra surge este alimento, una raíz entre blanca y amarilla, similar a la
zanahoria, sutilmente dulce, con notas de papa y apio. Y es de la tierra que ha brotado el trabajo de
los campesinos en el Tolima que han hecho de ella una fuente económica y nutricional.

La arracacha se ha convertido en un ingrediente impajaritable del menú de Crepes & Waffles. Habría
que hablar, por ejemplo, de los chips de arracacha, un inseparable acompañamiento de platos como
el Waffle Sandwich o las Mini Pitas Saqqara. Estos chips también hacen parte de creaciones como el
Cretopos y se encuentran disponibles en la barra de ensaladas, en donde también se ofrecen cubos
de arracacha cocida.