Guisos y Estofados

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo II: Cócteles peruanos
Tomo 12: Postres

|F u
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales

tu cocina |
WWW.FREELIBROS.COM Presentación
Nuestros guisos y estofados poseen una cualidad que com parten
con los preparados más destacados del resto del mundo: la enorm e
virtud de transform ar lo habitual y sencillo en algo grandioso y
rico. Y es que la cocina a fueg o lento tien e esa mágica capacidad
de convertir los ingredientes más simples en algo soberbio, como
un indiferente corte de bofe, en una suculenta chanfainita.
Q uizá por ello los peruanos, que vivim os ajustados, hem os
desarrollado una vastísim a cultura alrededor de las cocciones
largas. Pues ante la lim itación, nos sobra ingenio, y sobre esa base
hem os podido transform ar los alim entos más inim aginables en
esa serie de m anjares que se sirven cotidianam ente en nuestras
mesas: el seco, la sangrecita o la sopa seca.
A ellos, se sum an otros deliciosos ejem plos de guisos, que a
pesar de ser más recientes, esconden un sabor y una técnica
casi siem pre perfectas, com o el ají de cangrejo o el a d o b o de
cam arones, cocciones que son, en realidad, la m ejor g arantía de
que en nuestra cocina, aún queda m ucho por descubrir.

GASTÓN ACURIO

Coral de camarón, chicha de jora, camarones, caldo de camarones
Ingredientes y
preparaciones base
Ingredientes
Coral de camarón. El coral de
camarón es un Ingrediente natural
que aporta un intenso sabor a las
preparaciones marinas. Para extraerlo,
separe la cola de la cabeza del
camarón, retire la carcasa superior y,
con una cuchara pequeña, extraiga
cuidadosamente la bolsa roja y de
consistencia espesa que está en su
interior. Pase el coral por un colador fino
y emplee en arroces, chupes, guisos,
sopas, etcétera.
Chicha de jora. Es una bebida
fermentada que se elabora desde
tiempos prehispánicos con los granos
de maíz secados al sol, los cuales
se hierven y luego se dejan reposar
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
durante varios días, o incluso meses,
hasta que el líquido se fermente.
Después, este preparado se cuela varias
veces hasta aligerar su consistencia. Se
emplea en la preparación de guisos,
secos y sudados.
Preparaciones base
Cocción de camarones y
cangrejos. Cocine los camarones
en una olla con agua hirviendo y sal
durante tres minutos. Retírelos del
fuego y refrésquelos en agua fría. En el
caso de los cangrejos, cocínelos en agua
hirviendo y sal durante ocho minutos.
Escúrralos y empléelos.
Caldo de camarones. Cocine los
camarones, sin cabeza ni coral, en
m s &m m m
una olla con suficiente agua que
los cubra, un tallo de apio y un
chorro de vino blanco durante 12
minutos. Cuele, devuelva el caldo a
la olla y déjelo reducir a la mitad de
su volumen inicial. Si no tiene vino
blanco, prescinda de él.
Huevos escalfados. Ponga a hervir
una olla con agua y una cucharada
de vinagre blanco. Retire del fuego.
Rompa un huevo y échelo a la olla.
Tape y deje cocinar durante tres
minutos hasta que las claras estén
blancas y cocinadas. Retire el huevo
escalfado con una espumadera y
sirva. Esta preparación también es
conocida con el nombre de huevo
pochado.
Huevos escalfados
Caldo de pollo
Ají amarillo molido
Caldo de pollo. Callente aceite en
una olla y dore ligeramente los huesos
de un pollo. Añada un poro, un apio y
una cebolla en trozos. Vierta un poco
de vino blanco y remueva. Cubra con
agua y cocine durante dos horas,
desechando la espuma que se forma
en la superficie. Retire del fuego,
cuele, deje enfriar, desgrase y emplee.
Ají amarillo molido. Retire las venas
y las pepas de los ajíes amarillos,
póngalos en una olla, cúbralos con
agua y cocínelos hasta que rompa
el hervor. Cuele y repita el mismo
proceso dos veces más. Retírelos del
fuego. Pele los ajíes y licúelos con
un poco de agua hasta obtener una
crema espesa.
Adobo con camarones
porciones

Ingredientes Preparación
2 kg camarones Limpie bien los camarones y reserve.
1 cdta. ajo molido Caliente aceite en una olla y dore
2 cdas. ají panca molido el ajo y el ají panca durante unos
1 cebolla a la pluma minutos. Añada la cebolla y el ají
1 ají amarillo sin venas ni pepas, amarillo, y remueva. Agregue el
en tiras coral de camarones, los camarones,
1 cda. coral de camarones la chicha de jora y el caldo de
2 tzs. chicha de jora camarones. Sazone con orégano
2 tzs. caldo de camarones en polvo, sal y pimienta. Tape la
aceite olla y cocine de 10a 15 minutos.
orégano en polvo Compruebe la sazón y retire del
hierbas frescas fuego.
sal y pimienta Sirva el adobo con camarones y
decore con hierbas frescas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Pato en ají
porciones
Ingredientes
1 pato en 4 presas
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
4 cdas. ají amarillo molido
1 tz. jugo de naranja agria
2 tzs. caldo de pato
4 tzs. arroz cocido
1/2 kg yuca pelada y sancochada
ramas de culantro
aceite
salsa criolla
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Dore en una olla las presas de pato
por el lado de la piel hasta que
suelten su grasa. Retírelas de la olla
y reserve.
En la misma olla, caliente aceite y
fría la cebolla, el ajo y el ají amarillo
durante seis minutos. Incorpore las
presas de pato y vierta el jugo de
naranja y el caldo. Sazone con ramas
de culantro, sal y pimienta; tape la
olla y deje cocinar hasta que la carne
esté suave. Saque y deseche las
ramas de culantro, y compruebe la
sazón. Retire del fuego.
Sirva el pato en ají acompañado con
arroz, la yuca en trozos y salsa criolla.
Seco de cabrito
a la piurana
porciones
Ingredientes
250 g frejoles canario
1 cabrito pequeño en 4 presas
3/4 tz. cebolla picada
1 1/2 cdtas. ajo molido
2 1/2 cdas. ají amarillo molido
200 g zapallo loche rallado
1 1/2 litros de caldo de carne
2 tzs. chicha de jora
1/4 atado de culantro picado
250 g frejoles canario
100 g tocino ahumado, en cubos
1/2 kg yuca sancochada, en trozos
orégano en polvo
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta
GASTÓN ACURI0 EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Remoje los frejoles durante 12 horas.
Reserve.
Sazone las presas de cabrito con
sal y pimienta, y dórelas por ambos
lados en una olla con aceite caliente.
Retírelas y reserve.
En la misma olla, fría media taza de
cebolla, una cucharadita de ajo y dos
cucharadas de ají amarillo durante
seis minutos. Agregue las presas de
cabrito y el zapallo loche, y remueva.
Vierta el caldo de carne y la chicha
de jora. Sazone con sal y pimienta,
y deje cocinar hasta que la carne
esté suave. Eche el culantro picado y
cocine hasta que la carne esté tierna.
Compruebe la sazón y retire del
fuego. Reserve.
Aparte, cocine los frejoles en una olla
con agua y el tocino. Reserve.
Caliente aceite en una olla y fría
la cebolla, el ajo y el ají amarillo
restantes durante unos minutos.
Eche los frejoles cocidos y sazone con
orégano, sal y pimienta. Remueva y
retire del fuego.
Sirva los frejoles y coloque encima el
seco. Acompañe con la yuca y decore
con hojas de culantro.
Aji de camarones
porciones

Ingredientes Preparación
1 kg camarones Retire las colas y el coral de los
2 rebanadas de pan camarones, y resérvelos. Cocine las
1/2 litro de leche carcasas y las cabezas de camarón en
1 tz. cebolla picada una olla con agua. Cuele y reserve
1 cdta. ajo molido tres tazas del caldo.
2 cdas. ají panca molido Remoje el pan en la leche y licúelo.
3 cdas. ají amarillo molido Reserve.
2 cdas. almendras molidas Caliente aceite en una olla y dore
1 tz. vino blanco la cebolla, el ajo, el ají panca, el
4 papas huayro sancochadas, peladas ají amarillo, el coral de camarón
y en rodajas reservado y las almendras durante
200 g queso fresco, en cubos seis minutos. Vierta el vino, el
4 huevos escalfados pan licuado y el caldo reservado.
aceite Sazone con hojas de huacatay, sal
habas verdes y pimienta, y cocine a fuego bajo
hojas de huacatay durante 10 minutos. Añada las colas
sal y pimienta de camarón y cocine durante cinco
minutos más. Compruebe la sazón
del ají de camarones y retire del
fuego.
Sirva las papas huayro, vierta encima
el ají y decore con el queso fresco, las
habas, los huevos escalfados y hojas
de huacatay.

GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Saltado verde
porciones

Ingredientes
400 g lomo de res en cubos
12 conchas de abanico sin caparazón
12 colas de langostino limpias
1 cdta. ajo molido
2 cebollas a la pluma gruesa
3 tomates en octavos
2 cdas. ají amarillo molido
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,
en tiras
1/2 tz. chicha de jora
4 cdas. culantro licuado
2 cdas. sillao
hojas de culantro
aceite
sal y pimienta
Preparación
Sazone con sal y pimienta la carne,
las conchas y los langostinos.
Saltéelos en una sartén grande con
aceite caliente a fuego alto durante
un minuto, hasta que las conchas
estén doradas. Retírelos y reserve.
Caliente más aceite en la misma
sartén y saltee el ajo, las cebollas,
los tomates y el ají amarillo molido
y en tiras durante 30 segundos.
Reincorpore la carne y los mariscos.
Añada la chicha, el culantro licuado
y el sillao. Sazone con sal y pimienta
y saltee durante 30 segundos más.
Compruebe la sazón y retire del
fuego.
Sirva el saltado verde y decore con
hojas de culantro.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

 Saltado negro
porciones

Ingredientes Preparación
600 g calamares en aros Sazone los calamares con sal y
1 cdta. ajo molido pimienta, y saltéelos a fuego alto
1 cebolla a la pluma gruesa en una sartén grande con aceite
4 tomates en octavos caliente, hasta dorarlos. Retírelos y
1 pimiento en tiras reserve.
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, Caliente más aceite en la misma
en tiras sartén y saltee el ajo, la cebolla,
2 cdas. vinagre blanco los tomates, el pimiento y los ajíes
2 cdas. sillao amarillos durante un minuto.
2 cdas. tinta de calamar Incorpore los calamares, el vinagre,
1/2 tz. caldo de choros el sillao, la tinta de calamar y el caldo
1/4 atado cebolla china picada de choros. Sazone con sal y pimienta,
4 tzs. arroz cocido y saltee durante 30 segundos más.
culantro picado Añada la cebolla china, hojas de
hojas de perejil perejil y culantro picado. Remueva
aceite y compruebe la sazón. Retire del
sal y pimienta fuego.
Sirva el saltado negro acompañado
con arroz. Decore con hojas de
perejil.

18*17 1 GASTÓN ACORIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Moqueguano
de camarones
0 porciones
Ingredientes
1 kg camarones
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
3 cdas. ají amarillo molido
1/4 tz. pisco
2 tzs. caldo de camarones
1/2 tz. habas verdes peladas
4 papas blancas sancochadas,
peladas y en rodajas
50 g yuyo fresco
100 g queso fresco, en cubos
aceite
hojas de huacatay
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Retire el coral de los camarones,
deseche las carcasas y reserve las
colas.
Caliente aceite en una olla y dore
el coral de camarón, la cebolla, el
ajo y el ají amarillo durante tres
minutos. Vierta el pisco y remueva.
Eche el caldo y sazone con hojas de
huacatay picadas, sal y pimienta.
Cocine hasta que hierva. Añada
las habas verdes y cocine durante
seis minutos más. Incorpore las
papas, las colas de camarón y el
yuyo remojado y escurrido. Cocine
durante unos minutos. Agregue el
queso, compruebe la sazón y retire
del fuego.
Sirva el moqueguano y decore con
hojas de huacatay.
..............
 Raya guisada
porciones

Ingredientes
2 berenjenas en tiras gruesas
200 g carne de cerdo asada, en
cubos
1/4 kg raya seca, en cubos
1 cda. kion rallado
1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras
2 cdas. salsa de ostión
4 tzs. caldo de pollo
2 cdas. aceite de ajonjolí
2 cdas. maní tostado, picado
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en
tiras
aceite
culantro picado
sal y pimienta
Preparación
Caliente abundante aceite en una
sartén y fría las tiras de berenjena
hasta dorarlas. Retírelas y reserve.
Deseche el exceso de aceite y en la
misma olla añada la carne de cerdo,
la raya, el kion, el ají limo, la salsa de
ostión, el caldo de pollo y las tiras
de berenjena. Sazone con el aceite
de ajonjolí, sal y pimienta, y cocine a
fuego medio hasta que la salsa esté
ligeramente espesa. Agregue el maní
y el culantro, remueva y retire del
fuego.
Sirva la raya guisada y decore con las
tiras de ají amarillo.

20*21 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

Seco de chabelo
porciones

Ingredientes Preparación
1/2 kg cecina de res Pique 200 gramos de cecina y tríala
1/2 cebolla picada en una sartén con aceite caliente.
1/2 pimiento picado Agregue la cebolla, el pimiento y
1 cda. ají panca molido el ají panca molido, y dore durante
3 plátanos verdes pelados, en rodajas unos minutos.
1/4 tz. chicha de jora Aparte, caliente abundante aceite
1 kg yuca amarilla frita, en trozos en otra sartén y dore el plátano en
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en rodajas. Retire del fuego. Triture los
tiras plátanos y añádalos a la sartén con la
cebolla china picada cecina frita. Remueva y siga dorando.
aceite Vierta la chicha de jora y sazone
chifles con sal, pimienta, cebolla china y
culantro picado culantro. Remueva y retire del fuego.
sal y pimienta Sirva el seco de chabelo y acompañe
con los chifles, la yuca y el resto de la
cecina entera frita. Decore con el ají
amarillo en tiras.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS ¥ ESTOFADOS

Sangrecita trujillana
porciones
Ingredientes
600 g sangre de pollo
1 tz. cebolla roja picada
1 cdta. ajo molido
3 cdas. ají panca molido
1 tz. chicha de jora
2 tzs. caldo de pollo
1/4 atado cebolla china picada
4 choclos cocidos y desgranados
hojas de hierbabuena
hojas de culantro
hojas de perejil
aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Cocine la sangre de pollo en una olla a
vapor de 10 a 15 minutos. Retírela del
fuego y píquela finamente. Reserve.
Caliente aceite en una olla a fuego
medio y fría la cebolla roja, el ajo y el
ají panca durante seis minutos. Añada
la sangre picada, la chicha de jora y el
caldo de pollo. Sazone con la cebolla
china, sal, pimienta y hojas de culantro,
hierbabuena y perejil picadas. Cocine
durante 10 minutos. Compruebe la
sazón y retire del fuego.
Sirva la sangrecita acompañada del
choclo desgranado y decore con hojas
de culantro, perejil y hierbabuena.
Chanfainita
porciones

Ingredientes
1 kg bofe
1/4 atado de hierbabuena
1 tz. cebolla picada
2 cdtas. ajo molido
4 cdas. ají panca molido
1 kg papas tomasa peladas, en cubos
1 tz. cebolla china picada
aceite
sal y pimienta
Preparación
Lave el bofe con abundante agua
y cocínelo en una olla con agua
hirviendo y sal durante cinco
minutos. Cambie el agua, añada las
ramas de hierbabuena, tape la olla
y deje cocinar el bofe a fuego bajo
durante 40 minutos. Retire del fuego.
Cuele y reserve el caldo. Corte el
bofe en cubos.
Caliente aceite en otra olla y dore la
cebolla, el ajo y el ají panca durante
seis minutos. Añada el bofe, las
papas y un poco de caldo reservado.
Sazone con sal, pimienta y las hojas
de hierbabuena picadas. Cocine a
fuego bajo, sin dejar de remover,
de 10 a 15 minutos. Compruebe la
sazón y retire del fuego.
Sirva la chanfainita y decore con la
cebolla china picada.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS msmmmmmm

Sopa seca
y carapulcra
porciones
Ingredientes
1 tz. cebolla picada
1 cda. achiote
1 tz. tomate sin piel ni pepas, picado
1/2 tz. albahaca licuada
3 cdtas. ajo molido
1/2 kg espaguetis en mitades
3 tzs. caldo de pollo
2 cdas. perejil picado
800 g carne de pierna de cerdo, en
trozos
2 cdas. ají panca molido
2 cdas. ají mirasol molido
1/2 tz. vino tinto
4 tzs. caldo de carne
1 cdta. pimienta de chapa, triturada
1 kg papas blancas peladas, en cubos
150 g maní tostado, picado
aceite
hierbas frescas
sal y pimienta negra
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS
Preparación
Caliente aceite en una olla y fría
media taza de cebolla, el achiote,
el tomate, la albahaca y una
cucharadita de ajo molido durante
seis minutos. Añada los espaguetis
y remueva. Vierta el caldo de pollo.
Sazone con el perejil picado, sal y
pimienta, y cocine a fuego bajo sin
dejar de remover con una cuchara
de madera, de 10 a 12 minutos.
Compruebe la sazón y retire del
fuego. Reserve.
En otra olla, caliente aceite y dore los
trozos de cerdo. Retírelos y reserve. En
la misma olla, fría el ají panca, el ají
mirasol, y la cebolla y el ajo restantes
durante 10 minutos. Incorpore la
carne dorada, el vino y el caldo de
carne. Sazone con la pimienta de
chapa, pimienta negra y sal, y deje
cocinar hasta que la carne esté
suave. Añada las papas y deje cocinar
hasta que la carne esté muy tierna.
Esparza encima el maní, remueva y
compruebe la sazón. Retire del fuego.
Sirva la carapulcra acompañada con
la sopa seca y decore con hierbas
frescas.
Sudado de ojo de uva
porciones
Ingredientes
3 cdas. ají panca molido
2 cdas. ajo picado
2 cdas. hierbaluisa picada
1 kion pelado
2 cdas. vinagre blanco
3 cdas. salsa de ostión
4 tzs. caldo de choros
4 pescados ojo de uva, enteros y
limpios, de 500 g cada uno
2 pimientos pelados, en tiras
aceite
azúcar
hojas de culantro
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Caliente aceite en una olla y dore el
ají panca, el ajo, la hierbaluisa picada
y medio kion rallado, durante unos
minutos. Añada el vinagre y la salsa de
ostión, y cocine durante unos minutos
más, hasta reducir la preparación.
Agregue el caldo y los pescados
enteros sazonados con sal y pimienta.
Eche encima los pimientos en tiras y
sazone con un poco de azúcar, hojas
de culantro picadas, sal y pimienta.
Tape la olla y cocine durante seis
minutos. Compruebe la sazón y la
cocción. Retire del fuego.
Sirva el sudado y decore con el resto de
kion en tiras y hojas de culantro.
 Sudado de
camarones al pisco
porciones

Ingredientes Preparación
32 camarones Extraiga el coral de las cabezas de los
1 cdta. ajo molido camarones, retire las carcasas de las
2 cdas. ají panca molido colas y reserve.
3 cebollas Caliente aceite en una sartén grande
1 rocoto sin venas ni pepas y dore el ajo, el ají panca, el coral
1/2 tz. pisco de camarón y una cebolla picada
4 tzs. caldo de camarones durante cuatro minutos. Añada los
2 cdas. huacatay picado camarones, medio rocoto picado y las
aceite cebollas restantes cortadas en tiras.
hojas de culantro Remueva y vierta el pisco. Cocine
sal y pimienta hasta que se evapore el alcohol.
Agregue el caldo y sazone con sal
y pimienta. Tape la sartén y cocine
durante tres minutos. Compruebe la
sazón, esparza el huacatay picado y
remueva. Retire del fuego.
Sirva el sudado y decore con hojas
de culantro y rodajas del rocoto
restante.

38*33 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA OOISOS Y ESTOPADOS

Aguadito de
pato del siglo XXI
porciones
Ingredientes
4 piernas de pato con piel,
desgrasadas
1 tz. apio picado
1 tz. poro en trozos
1 tz. zanahoria picada
1/2 tz. cebolla picada
3 cdas. ají amarillo molido
2 cdtas. ajo molido
1 botella pequeña de cerveza negra
2 tzs. alverjas cocidas
3 ramas de culantro
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Cocine las piernas de pato en una olla
con cuatro litros de agua, el apio, el
poro y la zanahoria hasta que la carne
esté suave. Retire del fuego. Cuele
y reserve por separado el caldo y las
piernas de pato.
Caliente aceite en una olla y dore
la cebolla, el ají amarillo y una
cucharadita de ajo molido durante
unos minutos. Vierta la cerveza y el
caldo de pato reservado. Agregue
las ramas de culantro, sazone con sal
y pimienta, y cocine durante cinco
minutos. Eche una taza y media de
alverjas cocidas y remueva. Deseche
las ramas de culantro y retire del
fuego. Reserve.
Caliente aceite en una sartén y dore el
ajo molido restante. Licúe el resto de las
alverjas, agréguelas a la sartén y mezcle.
Retire del fuego este puré y reserve.
En una sartén a fuego bajo y con
poco aceite, dore las piernas de pato
por el lado de la piel hasta que estén
crujientes. Retírelas de la sartén.
Deshuéselas y corte la carne en trozos.
Sirva el puré de alverjas, acomode
encima la carne de pato y vierta el
aguadito caliente. Decore con hojas
de culantro.
Parihuela chalaca
porciones

Ingredientes Preparación
12 camarones Separe las colas de las cabezas de
4 cangrejos camarón y resérvelas. Cocine en una
1 espinazo de pescado olla con abundante agua las carcasas de
1 tz. apio picado camarón, los cangrejos, el espinazo de
1 tz. poro en trozos pescado, el apio, el poro y una cebolla
3 cebollas en trozos. Deje hervir durante 15
1 cdta. ajo molido minutos hasta obtener un concentrado.
2 cdas. ají panca molido Retire del fuego. Cuele, reserve el caldo
1 cda. ají amarillo molido y las uñas de los cangrejos.
1 tz. chicha de jora Caliente aceite en una sartén grande y
1/2 tz. tom ate en tiras dore el ajo, los ajíes panca y amarillo,
1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas, molidos, y una cebolla picada. Añada la
en tiras chicha de jora, el tomate, el ají amarillo
4 langostinos y la cebolla restante cortada en tiras,
1 pulpo cocido, en trozos y deje hervir durante unos minutos.
12 calamares en aros Vierta el caldo reservado y cocine hasta
12 conchas de abanico que hierva. Agregue los langostinos,
12 almejas el pulpo, los calamares, las conchas y
2 cdas. culantro picado las almejas, y cocine durante cuatro
400 g filete de pescado en trozos minutos más. Sazone con el culantro
1 tz. harina picado, sal y pimienta. Remueva y retire
1 tz. yuyo del fuego. Reserve.
aceite Sazone el pescado con sal y pimienta.
sal y pimienta Páselo por la harina y fríalo en una
sartén con aceite caliente hasta dorarlo.
Retírelos del fuego.
Sirva el pescado, vierta encima la
parihuela y decore con el yuyo y las
uñas de cangrejo reservadas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Pebre de lomo
de cordero
porciones

Ingredientes
1 cebolla picada
2 cdas. ají amarillo molido
1 cdta. palillo
1/2 tz. arroz
1 kg lomo de cordero en trozos
1/4 kg cecina en trozos
1 tz. garbanzos cocidos
4 papas blancas peladas, en cubos
4 chuños blancos, remojados y en
rodajas
400 g yuca amarilla pelada, en cubos
aceite
hojas de hierbabuena
sal y pimienta
Preparación
Caliente aceite en una olla y dore
la cebolla, el ají amarillo y el palillo
durante cuatro minutos. Agregue el
arroz, el cordero y la cecina, y mezcle
con una cuchara de madera. Retire
el cordero, vierta un litro de agua y
deje cocinar a fuego medio durante
30 minutos. Incorpore el cordero,
los garbanzos, las papas, los chuños
y la yuca. Sazone con hierbabuena
picada, sal y pimienta, y cocine
durante 10 minutos más hasta que
todo esté a punto. Retire del fuego.
Sirva el pebre caliente y decore con
hojas de hierbabuena.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFASQS

Huatia sulcana
porciones
Ingredientes
1/4 tz. aceite
4 filetes de malaya, de 300 g cada uno
4 cdtas. ajo molido
1/2 tz. ají panca molido
3/4 tz. vinagre blanco
2 litros de caldo de carne
1/2 tz. ají amarillo picado
5 cebollas a la pluma gruesa
1/2 tz. culantro picado
2 cdas. tom illo fresco picado
2 cdas. romero fresco picado
1 3/4 cdas. orégano fresco picado
1 tz. hojas de hierbabuena picadas
1 1/2 kg camote amarillo
sal, pimienta y comino
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Caliente en una sartén una
cucharada de aceite y dore la carne
por ambos lados. Retírela y reserve.
Separe una cucharada de aceite
y caliente el resto en una olla de
barro. Añada el ajo y el ají panca,
y dore durante tres minutos.
Agregue el vinagre, el caldo, la
carne, el ají amarillo y la cebolla.
Sazone con el culantro, el tom illo,
el romero, el orégano, comino, sal y
pimienta. Mezcle bien y cubra con
la hierbabuena. Tape la olla y cierre
herméticamente los bordes con papel
aluminio. Deje cocinar a fuego bajo
durante dos horas y media a tres
horas.
Aparte, en otra olla a fuego bajo,
cocine los camotes con piel durante
una hora. Voltéelos y déjelos cocinar
durante una hora más.
Sirva la huatia con sus jugos y
hierbas, y acompañe con los camotes
cocidos.
Asado de la abuela
porciones
Ingredientes
1 kg asado pejerrey
1/2 tallo de apio picado
1/2 tallo de poro picado
2 zanahorias en bastones
1 cebolla en tiras
4 cdas. ají panca molido
1 tz. tom ate sin piel, rallado
1 tz. vino tinto
2 litros de caldo de carne
4 cdas. mantequilla
1 tz. crema de leche
1 kg papas amarillas sancochadas y
prensadas
aceite
hojas de laurel
hongos secos
nuez moscada rallada
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
Preparación
Caliente aceite en una olla y dore el
asado por ambos lados. Retírelo y
reserve. En la misma olla, agregue
el apio, el poro, las zanahorias, la
cebolla, hojas de laurel y los hongos
secos remojados, y cocine durante 10
minutos. Añada el ají panca y dore
durante tres minutos. Incorpore el
asado y eche el tomate, el vino tinto
y el caldo de carne. Sazone con sal y
pimienta, tape la olla y cocine a fuego
bajo hasta que la carne esté suave.
Retire del fuego y cuele. Corte el asado
en rodajas y reserve.
Devuelva la salsa colada a la olla,
agregue una cucharada de mantequilla
y mezcle. Compruebe la sazón. Añada
las rodajas de asado, remueva y retire
del fuego. Reserve.
Caliente en una olla la crema de leche
con la mantequilla restante y cocínelas
hasta que hiervan. Agregue las papas
prensadas. Sazone con nuez moscada
rallada, sal y pimienta, y mezcle a
fuego bajo hasta obtener un puré
cremoso. Retire del fuego.
Sirva el puré con las rodajas de asado y
bañe con su salsa.

Ají de cangrejo
porciones
Ingredientes
1 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
2 cdas. ají panca molido
1 1/2 tzs. pulpa de cangrejo
3 cdas. nueces molidas
1/2 tz. pisco
2 rebanadas de pan de molde
1/2 litro de leche
3 tzs. caldo de choros
1/2 kg papas huamantanga
sancochadas y peladas
2 huevos sancochados, en cuartos
4 aceitunas negras, en tiras
2 cdas. habas verdes cocidas
2 cdas. queso fresco, en cubos
aceite
2 ramas de culantro
hojas de huacatay
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS
4
Preparación
Caliente aceite en una olla de barro
y dore la cebolla, el ajo y el ají panca
durante seis minutos. Agregue el
cangrejo y las nueces, y mezcle.
Vierta el pisco y remueva.
Remoje el pan en la leche, licúelo
y agréguelo ju n to con el caldo
de choros a la olla. Agregue las
ramas de culantro, sazone con sal y
pimienta, y cocine a fuego bajo de
10 a 15 minutos, hasta que la mezcla
esté ligeramente espesa. Compruebe
la sazón, deseche las ramas de
culantro y retire del fuego.
Sirva las papas sancochadas, coloque
encima el ají de cangrejo y decore
con los huevos, las aceitunas, las
habas, el queso fresco y hojas de
huacatay.
 Gastón Acurio en tu cocina
Tomo 13 Guisos y estofados
Gastón A cu rio Jaram illo, 20 09
Derechos cedidos para esta edición a Producciones
C antabria S. A. C.

D esa rro llo e d ito ria l

Dirección: B ernardo Roca Rey M iró Quesada
Edición central: Raúl Castro Pérez
26 Edición: Hirka Roca Rey Dietschi
Presentación 3 Chanfainita
Subedición: Karina V illalba Farfén
Redacción: Paola Puig Ulloa
Ingredientes y Sopa seca y carapulcra 28
Edición d e diseñ o: C laudia Burga Cisneros Pizarra
preparaciones base 4 D iseño: Veruzka N oriega Ruiz
Sudado de ojo de uva 30
D iag ra m ac ió n : G erardo C ristóbal Pacheco
Adobo con camarones 6 Edición d e fo to g ra fía : Cecilia D urand Torres
Sudado de camarones Investigación fo to g rá fic a : C laudia Bendezú Tello
Pato en ají 8 al pisco 32 C u id ad o d e ed ició n: Pilar G aravito Farro

Seco de cabrito Aguadito de pato G e re n te d e pro d u c to : Renzo M a riáteg ui Bossé

a la piurana 10 del siglo XXI 34 Jefe d e pro d u c to : Dora N iquén Guevara

Parihuela chalaca 36 E d ito r titu la r del p ro y e c to e d ito ria l:

Ají de camarones 12
Producciones C antabria S. A. C.
Jr. M iró Quesada 70 4, Lima 1
Saltado verde 14 Pebre de lomo
Primera edición: 20 09
de cordero 38
Tiraje: 5 5 ,0 0 0 ejem plares
Saltado negro 16
Huatia sulcana 40 ISBN (O b ra c o m p le ta ): 9 7 8 -6 1 2 -4 0 3 2 -2 4 -0
Moqueguano ISBN del p re s e n te to m o : 9 7 8 -6 1 2 -4 0 3 2 -6 4 -6
de camarones 18 Asado de la abuela 42 R egistro d e p ro y e c to e d ito ria l: 3 1 5 0 1 0 0 0 9 0 0 4 4 1
H echo el d e p ó s ito leg al en la B iblioteca N acional
Raya guisada 20 Ají de cangrejo 44 d e l Perú: 2 0 0 9 -1 3 9 1 5
C ó d ig o d e barras: 9 7 8 6 1 2 4 0 3 2 6 4 6

Seco de chabelo 22
La presente edición se term inó de im prim ir en octubre del
20 09 en los talleres de Empresa Editora El Com ercio S. A.,
Sangrecita trujillana 24
sito en Juan del M a r y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur,
Lima, Perú.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS