Las Buenas

Prácticas de
Manufactura en la
Agroindustria
Panelera
 Las BPM en la Agroindustria Panelera

Elaborado por:
Deivy Fabián Obando Ruiz
ÍNDICE

pág.

INTRODUCCIÓN ----------------------------------------------------------------------------------------- 1
OBJETIVO ------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
1. INSTALACIONES PARA LA PLANTA DE MANUFACTURA ---------------------------- 3
1.1 Infraestructura 3
a) Ubicación del establecimiento y alrededores 3
b) Diseño de construcción 3
c) Materiales 5
d) Abastecimiento y salidas de agua 7
2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS -------------------------------------------------------------------- 8
a) Diseño y fabricación 8
b) Materiales 8
3. PROCESO DE MANUFACTURA --------------------------------------------------------------- 10
3.1 Corte 11
3.2 Apronte 11
3.3 Extracción 12
3.4 Prelimpieza 12
3.5 Clarificación 13
3.6 Evaporación y concentración 14
3.7 Punteo 15
3.8 Batido y moldeo 16
3.9 Empaque 16
3.10 Almacenamiento 17
3.11 Contaminación cruzada 18
3.12 Control de calidad 18
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4. PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS

22
------------------------------------------
5. PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS ----------------------------------------------- 31
6. PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL
49
------------------------------------------------
7. PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN (POES) --- 59
8. EMPACADO Y ETIQUETADO DE LA PANELA
77
---------------------------------------------
9. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ------------------------------------------------------------- 79
10. GLOSARIO ------------------------------------------------------------------------------------------ 80
BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------------------------------ 82

PRESENTACIÓN

El proceso de fabricación de panela ha sido utilizado en Colombia desde tiempos

remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. Hasta el momento, se
han encaminado proyectos hacia el mejoramiento agronómico de la producción, de las
condiciones de molienda, de las hornillas, prelimpiadores y del secado de bagazo. Así
mismo, los trabajos se han enfocado en prestar asesoría a los fabricantes de los
equipos utilizados por la industria panelera y en transferencia de tecnología a
productores, operarios, fabricantes de equipos, técnicos y profesionales del sector, área
en la cual se han logrado importantes avances. Sin embargo, es necesario implementar
una segunda fase donde se orienten los esfuerzos hacia el mejoramiento básico de
aspectos relacionados con la protección y la salud del consumidor, la conservación del
medio ambiente y el cumplimiento de normas técnicas. Se requiere, entonces, trabajar
en los aspectos higiénico-sanitarios de las instalaciones. Es necesario aplicar
materiales adecuados a pisos, paredes, techos y utensilios, proteger los jugos contra la
suciedad, sedimentar y filtrar los jugos, proteger los trapiches contra insectos y
roedores, separar las áreas de molienda y moldeo y desarrollar operaciones de limpieza
y saneamiento.

Estos retos se pueden abordar mediante el uso combinado de metodologías. Una de

ellas internacionalmente establecida, como las Buenas Prácticas de Manufactura
“BPM”, que en Colombia son de obligatorio cumplimiento por parte de la industria de
alimentos (según el Decreto 3075 del Ministerio de Salud y más específicas para la
fabricación de panela en la Resolución 2546 del ministerio de la Protección Social) pero
que están ausentes en muchos de los trapiches del municipio de Popayán. Estas
establecen una serie de recomendaciones básicas que se deben tener en cuenta en
una fábrica de alimentos, con el objeto de crear un ambiente de trabajo limpio y seguro
en el cual puedan obtenerse productos de buena calidad sanitaria y vida útil
prolongada. Estas recomendaciones básicas incluyen aspectos relacionados con la
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planeación del diseño, la elección de los materiales y la programación del

mantenimiento de las instalaciones y de los equipos y utensilios, los buenos hábitos
higiénicos del personal y su capacitación para lograr el buen manejo higiénico de los
alimentos; los programas de limpieza y desinfección que apliquen acciones inmediatas,
constantes y periódicas, el programa de control de plagas para evitar la presencia de
plagas rastreras y aéreas y mantener los alrededores limpios y, por último, el manejo de
los efluentes y emisiones para evitar la contaminación cruzada dentro de la planta y la
contaminación ambiental.