Autor: Figgio

Pollo vivo
sospechoso a la
inspección
post-mortem

Control higiénico-sanitario de
carnes frescas de aves de corral
FÀBREGAS, X. ; FEU, M.R.
Veterinarios oficiales de matadero. Generalitat de Catalunya

E
Introducción
El control oficial de las carnes frescas
de aves de corral, basa su actuación
l control higiénico-sanitario en las carnes frescas de aves en la legislación comunitaria.
Las principales normativas aplica-
de corral se basa en la legislación vigente, que obliga a las
bles son: el Real Decreto 2087/1994
empresas a llevar a cabo el autocontrol de sus procesos. El veteri- de 20 de octubre, por el que se es-
nario oficial es el responsable de verificar este autocontrol, en el tablecen las condiciones sanitarias
marco de sus funciones de inspección sanitaria en los estableci- de producción y comercialización de
carnes frescas de aves de corral y
mientos. El veterinario oficial de explotación controla en la granja los
los Reglamentos (CEE) Nº 1906/90
registros del criador y el estado sanitario de los animales. La gestión por el que se establecen normas de
del proceso industrial se debe realizar según unas recomendacio- comercialización aplicables a las aves
nes de higiene, que deben ser aplicadas en locales, maquinaria, de corral y Nº 1538/91 que estable-
ce las disposiciones de aplicación
equipos, utensilios y material en general, y por el personal manipu-
del Reglamento anterior.
lador de alimentos. En el autocontrol, la implantación del sistema Estas legislaciones tratan de defi-
HACCP es aconsejable para optimizar la calidad higiénico-sanitaria nir, detectar y eliminar del circuito co-
del producto final. mercial, en las distintas fases ante-

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Este Real Decreto introduce tam-

bién el criterio de volumen de sacri-
ficio en la clasificación de los mata-
deros de aves. Los establecimientos
de pequeña capacidad son aquellos
que sacrifican un máximo de
150.000 aves por año y requieren
unas condiciones específicas para
su autorización.

Inspección sanitaria antes del

sacrificio
El capítulo VI del Real Decreto
2087/1994 introduce la inspección
sanitaria ante-mortem en la granja
realizada por el veterinario oficial de
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la explotación, como aspecto de ma-

yor trascendencia para la inspección
veterinaria. Este nuevo procedimien-
to de control que, de forma pareci-
Buche repleto en una canal de pollo de payés, demostrativo de la falta del habitual ayuno presacrificio en un lote de aves da, podría ser utilizado también en
otras especies domésticas de con-
riores a la venta minorista, los pro- guientes especies: gallinas, pavos, sumo, significa una actualización del
ductos que presenten deficiencias pintadas, patos y ocas. De este de- concepto de inspección veterinaria y
debidas a los procesos implicados creto cabe destacar la especial rele- significa una mejora fundamental en
desde la fase de granja a la de dis- vancia que adquiere la investigación la actuación oficial veterinaria. En de-
tribución. En definitiva, establecen de agentes productores de zoonosis finitiva, supone una clara adaptación
los niveles legales mínimos de cali- y de residuos, que se llevará a cabo a los problemas de sanidad animal y
dad de producto que, desde un pun- según al Plan Nacional de Investiga- a las necesidades de protección de la
to de vista higiénico-sanitario, la Ad- ción de Residuos (Real Decreto salud de los consumidores.
ministración debe asegurar a los 1262/1989). En este mismo capítulo, se espe-
consumidores. Toma una importancia específica cifica que la autorización de sacrifi-
Estas normativas serán objeto de el autocontrol de la propia empresa, cio por parte del veterinario oficial
revisión, y de ellas se destacarán mediante el control regular de la hi- del matadero se dará cuando, sin
los aspectos más importantes y que giene general de las condiciones de perjuicio del certificado previsto en
pueden tener una mayor incidencia producción (útiles, instalaciones, má- el modelo 5 del anexo III del Real De-
en el ámbito del sector de la carne quinas y productos). Junto con los creto 1317/1992, (certifica que las
de aves de corral, tanto para las programas de formación del perso- aves no muestran ningún síntoma de
propias empresas como para los nal, supervisados ambos por el ve- enfermedad; que la explotación es-
veterinarios oficiales. terinario oficial, son dos de los ins- tá situada fuera de una zona infec-
trumentos, que con el apoyo de la tada de influenza aviar o de la en-
Normativas sanitarias propia inspección oficial, ayudarán a fermedad de Newcastle; y otros
El Real Decreto 2087/1994 es mejorar el nivel de calidad higiénico- requisitos de sanidad animal):
aplicable únicamente a la carne fres- sanitaria de las instalaciones, de los • El lote de aves venga acompa-
ca de aves domésticas de las si- trabajadores y del proceso. ñado del certificado sanitario al que
se refiere el anexo IV del Real De-
creto 2087/1994 (certifica que los
En la granja, el manejo, la alimentación, las propias animales han sido inspeccionados y
se les ha considerado sanos), o bien,
instalaciones, y las condiciones y el control ambientales son • Como mínimo, setenta y dos ho-
ras antes de la llegada de las aves al
elementos decisivos para obtener unos buenos rendimientos matadero, esté en posesión de un
documento que contenga informa-
técnico-económicos y un buen producto final de granja ciones del registro de la explotación.

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En el caso de incumplimiento de
estos requisitos, el veterinario oficial
del matadero podrá posponer el sa-
crificio o, cuando lo requieran las
normas de bienestar, autorizarlo.
En las explotaciones de baja ca-
pacidad (producción anual no su-
perior a 20.000 pollos, 15.000 pa-
tos, 10.000 pavos o 10.000 ocas,
o su equivalente en pintadas) se
podrá efectuar la inspección ante-
mortem en el matadero, siempre
que el criador haya facilitado una
declaración que acredite la baja pro-
ducción.
En Catalunya, se ha puesto en mar-

Autor: Figgio
cha un programa piloto para realizar
la inspección ante-mortem de aves
en la explotación, aplicable en su ám-
bito territorial. En él se crea el vete-
rinario habilitado de explotación, con Canal de pollo con manchas de cama recientes en pechuga y patas
capacidad para declarar que los ani-
males han sido inspeccionados en deben aparecer en la documentación dentes de explotaciones de baja pro-
la granja, antes de su traslado al ma- oficial y que pueden ser de carácter ducción.
tadero, y se les ha considerado sa- confidencial para algunas empresas, Otros aspectos importantes que
nos. Esta figura tiene funciones si- mostrándose por ello reticentes a cita el Real Decreto 2087/1994 son:
milares al veterinario oficial de la darlos a conocer. En cualquier caso, la verificación de las condiciones de
explotación, sin embargo, carece de la actuación del veterinario oficial, protección de las aves durante el
la independencia necesaria para re- amparada por el secreto profesional, transporte y el aplazamiento del sa-
alizar una declaración sanitaria de debe asegurar una absoluta confi- crificio cuando no se hayan respeta-
este tipo, ya que depende de la em- dencialidad de la información. do los plazos de espera para los re-
presa productora del pollo vivo. El nuevo Document de travail siduos.
La inspección ante-mortem, reali- VI/8765/96 du Project de Proposi-
zada por el veterinario oficial de la tion de Directive du Conseil propo- Higiene del sacrificio y de la
explotación, incluirá: ne, concretamente para la inspec- manipulación
• Examen de los registros del cria- ción de las explotaciones avícolas: En el capítulo VII se señalan las
dor que facilitarán toda una serie de • El control veterinario de las ex- operaciones específicas a realizar
datos (índices zootécnicos e histo- plotaciones avícolas. durante el proceso de sacrificio (atur-
rial veterinario). • El registro de los datos de pro- dido, sangrado, desplumado y evis-
• Exámenes complementarios pa- ducción de cada lote de aves por el cerado total/parcial/diferido) y la ma-
ra establecer un diagnóstico, si las criador. nipulación de las carnes no aptas y
aves de corral presentan síntomas • La inspección ante-mortem en la consignadas. Se incluyen también
de enfermedades transmisibles al explotación (protocolo de inspección). las normas técnicas a observar en
hombre o que puedan motivar que • La inspección ante-mortem en el proceso de refrigeración por in-
sus carnes sean inadecuadas para matadero para los animales proce- mersión (litros de agua por canal,
el consumo humano.
• Toma de muestras periódicas de
agua y piensos. Los mataderos son un reconocido reservorio de
• Análisis de los resultados de la
detección de agentes productores de algunos microorganismos patógenos humanos
zoonosis.
Un problema añadido, es la obli- ya que en sus instalaciones pueden sobrevivir
gación de facilitar datos técnicos a
la administración sanitaria, datos que algunos de ellos durante meses
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del Pla d’Investigació de Residus en

Animals i Carns a Catalunya (PI-
RACC) en esta autonomía, la inves-
tigación de residuos en las granjas
y en los mataderos es una de las
principales funciones de prevención
y control, en el ámbito de la salud
pública, que realizan los Servicios
Veterinarios Oficiales. Por esta ra-
zón, la correcta administración de
los tratamientos higiénico-sanitarios,
terapéuticos y de promoción del cre-
cimiento, deben llevarse a cabo uti-
lizando los productos de las listas
positivas y respetando sus plazos
de supresión. El uso de estas sus-
Autor: Figgio

tancias medicamentosas, adminis-

tradas en el agua de bebida o con el
alimento, y la calidad de la materia
prima utilizada en los piensos com-
Canal de pollo con manchas de cama en patas y pechuga, eliminadas parcialmente por la peladora puestos, pueden plantear impor-
tantes problemas en la calidad hi-
temperaturas y caudal mínimo de da de los animales declarados no giénico-sanitaria y organoléptica de
consumo de agua) y los aparatos de aptos para el consumo humano, en las carnes de aves.
control necesarios en esta instala- la inspección sanitaria post-mortem.
ción. • Inspeccionar las vísceras y la ca- Dictamen del veterinario en la
vidad de la canal de una muestra de inspección post-mortem
Inspección sanitaria post-mortem 300 aves/lote, de la partida ya exa- En el capítulo IX se relacionan las
En el capítulo VIII cabe destacar, minada a nivel post-mortem. causas por las que el veterinario ofi-
como punto más importante, la cre- • En el caso de aves parcialmente cial declarará no aptas para el con-
ación de la figura de los auxiliares evisceradas (effilées), se inspeccio- sumo humano, la totalidad o las par-
(auxiliar de visita de explotación y au- narán las vísceras y la cavidad de la tes de las carnes y de las vísceras.
xiliar de inspección de estableci- canal del 5% de las aves sacrifica- La mayoría de las causas de de-
mientos), que podrán ayudar al ve- das. comiso que cita este capítulo tienen
terinario oficial y estarán bajo su En el caso de la toma de mues- su origen en factores relacionados
autoridad y responsabilidad con fun- tras para investigación de residuos, con la explotación ganadera, el trans-
ciones, respectivamente, de recogida se comprobará el cumplimiento de porte o el matadero.
de información relativa a la situación los plazos de espera en sustancias En la granja, el manejo, la alimen-
sanitaria de la manada de origen y de acción farmacológica y, en cual- tación, las propias instalaciones, y
de control de la higiene, inspección quier tipo de sustancia, la presencia las condiciones y el control ambien-
post-mortem, marcado de inspección de residuos que pueden hacer el con- tales son elementos decisivos para
veterinaria, control sanitario del des- sumo de dicha carne, peligroso o no- obtener unos buenos rendimientos
piece y almacenamiento, y control de civo para la salud humana. Este con- técnico-económicos y un buen pro-
los vehículos y de las condiciones de trol se realizará de forma aleatoria o ducto final de granja.
carga. El auxiliar asiste por lo tanto bajo sospecha, y debe investigar es- En general, la mayoría de enfer-
en el trabajo diario al veterinario ofi- pecialmente los estilbenos y sus de- medades que afectan a las aves tie-
cial, siendo una figura complemen- rivados, sus sales y sus ésteres; las nen como factores desencadenan-
taria y supeditada a la presencia de sustancias de efecto estrógeno, an- tes, unas instalaciones y un manejo
éste en el matadero, según se des- drógeno y gestágeno; el cloranfeni- deficientes. Un adecuado control ve-
prende del artículo 9 del capítulo II . col; los inhibidores y los contami- terinario de la explotación, median-
El punto 47 del capítulo VIII añade nantes. te profilaxis, diagnósticos y trata-
además que, el veterinario oficial de- Hoy en día, con la implantación mientos terapéuticos disminuirán la
berá en cualquier caso: del Plan Nacional de Investigación incidencia de los procesos patológi-
• Realizar una inspección deteni- de Residuos (PNIR) a nivel estatal y cos.

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En la fase de transporte, la expe- ámbito de actuación de los veterina- mos patógenos humanos. En sus ins-
riencia de los equipos de recogida rios oficiales de salud pública a la talaciones pueden sobrevivir algunos
de aves en la granja, la densidad de inspección sanitaria de los produc- de ellos durante meses, particular-
carga, así como la temperatura y el tos de consumo, en especial, los de mente en ambientes con humedad
tiempo empleado en la carga y el via- origen animal. Sin embargo, existen y material orgánico en descomposi-
je, incidirán de forma notoria en la actualmente normativas comunita- ción (McLAUCHLIN, 1994).
cantidad de bajas ante-mortem de rias de carácter básicamente co- Las aves, como cualquier otro ani-
transporte y en el porcentaje de ca- mercial, y otras, que regulan aspec- mal vivo en buen estado de salud,
nales clasificadas en la categoría B. tos no propiamente sanitarios, pero contienen millones de microorganis-
Ya en el matadero, la época del que afectan también a la calidad hi- mos en sus intestinos y sobre su
año, el turno diurno o nocturno de giénico-sanitaria del producto. piel. Estos gérmenes no proceden
sacrifico, las condiciones del local Los Reglamentos (CEE) Nº de una contaminación al azar del ani-
de recepción de las aves (uso de 1906/90 y Nº 1538/91 definen los mal, sino que se trata de un tipo de
ventiladores y agua pulverizada), el tipos de productos que regulan, sus flora constante que, una vez esta-
tiempo de espera ante-mortem y la presentaciones y sus estados de co- blecida, contribuye a inhibir el desa-
manipulación durante la descarga y mercialización. También establecen la rrollo de microorganismos patógenos
el colgado, condicionarán también clasificación de las canales y los cor- (ICMSF, 1984).
el número de bajas ante-mortem de tes según los criterios de conforma- En la explotación avícola, diversos
estabulación y el porcentaje de ca- ción y aspecto, los diferentes eti- factores influyen sobre la carga mi-
nales de categoría B. Durante este quetados que deben utilizarse, y los crobiana de las aves vivas. La con-
tiempo de espera, la inspección ve- distintos métodos de inspección de taminación inicial de los huevos (en
terinaria tiene por objetivo identifi- lotes por muestreo, que deben lle- las granjas de selección y multipli-
car los animales sospechosos que varse a cabo para verificar la confor- cación), de las incubadoras, de las
pueden plantear riesgos de sanidad midad comercial de los productos, materias primas del pienso y del
animal o de salud pública. Como en función del tipo y de su presen- agua de bebida, favorecerán un pro-
proceso final de transformación, las tación. En resumen, especifican nor- ducto final de granja con una alta car-
operaciones de carnización realiza- mas de calidad oficiales, que pre- ga microbiana. La presencia de dis-
das por operarios o equipos, afec- tenden prevenir y controlar los tintos microorganismos en el suelo,
tarán directamente a la calidad del fraudes en la comercialización de los en la yacija, y en el polvo y aire am-
producto, la canal. La minimización productos. biental, puede agravar el grado de
de los posibles defectos en la ca- contaminación del animal vivo.
nal mediante la verificación del co- Higiene Durante la carga de los animales,
rrecto funcionamiento de la planta, La contaminación microbiana de el transporte y el tiempo de espera
deberá ser llevada a cabo por el un alimento puede tener dos tipos en el matadero, se produce también
equipo de mantenimiento del mata- de efectos indeseables: provocar en- una importante contaminación de ori-
dero. fermedades de transmisión alimen- gen fecal, al defecar las aves unas
La inspección veterinaria oficial de taria en el hombre y alterar los ali- sobre las otras en las jaulas y en los
mataderos se ha fijado histórica- mentos. Al problema de salud pública carros.
mente unos objetivos específicos en que la contaminación supone, y que Durante el procesado de las aves,
sanidad animal y en salud pública. influye negativamente en la confian- algunas de las operaciones de sa-
Hoy en día, una de las funciones de za de los consumidores, se debe aña- crificio y carnización pueden dismi-
los veterinarios oficiales es la inves- dir el valor de las pérdidas económi- nuir la contaminación microbiana,
tigación de residuos y de agentes cas que ocasiona. mientras que otras pueden producir
productores de zoonosis. En la fun- Los mataderos son un reconocido un aumento de la misma (ICMSF,
ción de control de la sanidad animal, reservorio de algunos microorganis- 1984).
la minimización de los decomisos
causados por enfermedades se lo-
grará mediante la prevención en la Una limpieza no efectiva, bien sea por razones
granja.
de economía laboral, por descuido o por desconocimiento,
Normativas de
comercialización provoca que los microorganismos puedan sobrevivir en la
Históricamente, la administración
estatal y municipal han restringido el suciedad residual y resistir la desinfección
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veces como lo requieran las condi-

ciones de trabajo y, en cualquier ca-
so, siempre antes de reincorporarse
al trabajo y después de utilizar los
sanitarios.
Es importante además que la lim-
pieza de las manos se realice de for-
ma correcta, ya que la poca duración
del tiempo de lavado, y la utilización
de desinfectantes y sistemas inade-
cuados de secado, no solo impedi-
rán que se destruyan los microorga-
nismos presentes, sino que
favorecerán incluso la contaminación
de las manos.
Autor: Figgio

Cajas de plástico reutilizables para el

envasado
Gran parte de las canales de aves
son almacenadas y transportadas,
Bajas ante-mortem de transporte y de corral. hacia los puntos de venta o trans-
formación, en cajas de plástico reu-
Así, en el escaldado se observa nes de economía laboral, por des- tilizables sin ningún tipo de envasa-
una reducción de la contaminación cuido o por desconocimiento, provo- do previo.
ya que, algunos microorganismos ca que los microorganismos puedan Frente a la opinión general de que
que se encuentran en las plumas, sobrevivir en la suciedad residual y el plástico es muy fácil de limpiar,
patas y piel, son destruidos por la resistir la desinfección. En estas con- se ha demostrado que resulta muy
temperatura del agua, aunque algu- diciones, aunque los desinfectantes difícil mantener limpio un envase de
nos pueden sobrevivir y al flotar en el sean los adecuados, no lograrán el plástico, puesto que con el uso con-
agua redistribuirse en otras canales grado de destrucción requerido (HEL- tinuado, en los recipientes de plástico
(BRYAN y DOYLE, 1995). KE y WONG, 1994). aparecerán grietas y ralladuras, don-
Contrariamente, la evisceración au- Por otra parte, estos microorga- de se acumula todo tipo de sucie-
menta la carga microbiana, exten- nismos que permanecen después dad de difícil eliminación (PEDERSEN,
diendo la flora fecal a la piel, al mis- del proceso de limpieza pueden so- 1995).
mo tiempo que se produce la brevivir durante períodos prolonga-
contaminación de unas canales a dos bajo condiciones favorables y Ambiente de los locales
otras durante esta operación de fa- formar biofilms, aumentando así su La contaminación ambiental inter-
enado. resistencia a los desinfectantes uti- viene en la transmisión de microor-
Aunque la carga microbiana inicial lizados más frecuentemente. ganismos a las canales después de
del animal vivo influye en la de la ca- su procesado.
nal, en los mataderos, las instala- Manipuladores de alimentos Durante el colgado y el sangrado
ciones, la maquinaria y el personal Los manipuladores pueden trans- de las aves, el batido de las alas pro-
manipulador de alimentos, pueden mitir microorganismos de su piel, pe- duce aerosoles y polvo que pueden
favorecer la contaminación cruzada lo, nariz y garganta mientras traba- contaminar el producto final; se de-
entre unas canales y otras. jan, especialmente si padecen ben mantener, por ello, restriccio-
La contaminación adicional que infecciones de la piel o del tracto res- nes en cuanto a la circulación de per-
aportarán estos elementos, si sus piratorio o si no cuidan debidamente sonal, en los distintos locales del
condiciones de limpieza y desinfec- su higiene personal (ICMSF, 1984). matadero, desde la zona sucia ha-
ción son deficientes, influirá también Dadas las excelentes condiciones cia la zona limpia. Estas medidas
en la calidad higiénica de la canal. que ofrece la piel para la supervi- son de difícil cumplimiento en algu-
vencia de los microorganismos, re- nos mataderos que utilizan al per-
Maquinaria, equipos y utensilios sulta evidente la necesidad de pro- sonal de la cadena, de manera poli-
En la industria alimentaria, una lim- ceder a una efectiva limpieza y valente en puestos de trabajo
pieza no efectiva, bien sea por razo- desinfección de las manos, tantas higiénicamente incompatibles.

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Los aerosoles son transportados

en la planta procesadora por co- Tabla 1
rrientes de aire provocadas por los Criterios microbiológicos recomendados por el Centro Nacional
sistemas de ventilación, aberturas de Alimentación y Nutrición, para canales y carnes de ave
entre locales, trabajadores, etc.
(CENAN, 1982)
La presentación comercial en ca-
jas de plástico reutilizables sin en- Recuento de colonias aerobias mesófilas(31±1°C) 1 x 106/g
vase previo, favorece que se depo-
Enterobacteriaceae totales 1 x 102/g
site sobre las canales, la
contaminación existente en el am- E. coli 1 x 101/g
biente del matadero y en el resto del Salmonella - Shigella Ausencia/25 g
circuito comercial. St. aureus enterotoxigénico 1 x 102/g
En el proceso de limpieza y desin- Cl. perfringens 1 x 101/g
fección, la utilización de equipos de
alta presión provocarán la formación
de aerosoles que se situarán, apro-
ximadamente a las dos horas, sobre
las superficies ya limpias y desin-
fectadas (SPURLOCK y ZOTTOLA, Tabla 2
1991).
Criterios microbiológicos recomendados para canales de carnes
Criterios microbiológicos y carnes de ave (Pascual Anderson, 1992)
El Real Decreto 2087/1994, en el
Recuento de colonias aerobias mesófilas(31±1°C) 1 x 106/g
punto 1 del artículo 7 (Autocontrol y
control oficial), del capítulo II, indica Recuento de psicrotrofas 1 x 105/g
que: “la empresa, o su representan- E. coli 1 x 103/g
te legal, dispondrá que se proceda Salmonella - Shigella Ausencia/25 g
a un control regular de la higiene ge- St. aureus enterotoxigénico 1 x 102/g
neral, en lo que se refiere a las con- Cl. perfringens 5 x 101/g
diciones de producción de su esta-
blecimiento, incluso mediante
controles microbiológicos. Estos con-
troles se referirán a los útiles, insta-
laciones y máquinas en todas las fa- que deben realizarse, ni tampoco los cuento de Enterobacteriaceae y, sin
ses de la producción, y, si fuere niveles de contaminación aceptables. embargo, introducen el de psicrotro-
necesario, a los productos”. El pun- Así, habitualmente la toma de mues- fas.
to 4 del citado artículo añade que: tras para los análisis microbiológi- En las canales de aves, los cam-
“el veterinario oficial deberá analizar cos de las condiciones de higiene bios microbianos más destacables
regularmente los resultados de los general de las instalaciones, se efec- tienen lugar sobre la superficie, ya
controles previstos... Basándose en túa después de la limpieza y desin- que, el reducido número de microor-
dichos análisis podrá disponer que fección, con la finalidad de comprobar ganismos presentes en el interior de
se proceda a exámenes microbioló- que esta ha sido efectiva. la musculatura, pertenecen a tipos
gicos complementarios de todas las La normativa actual tampoco defi- que solo pueden multiplicarse lenta-
fases de producción o en los pro- ne para las canales de aves unas mente, o que no se multiplican en
ductos. Los resultados de dichos aná- normas microbiológicas, utilizándo- absoluto durante el almacenamien-
lisis serán objeto de informe y las se de manera orientativa las reco- to a baja temperatura. Estos cam-
conclusiones o recomendaciones del mendaciones (tabla 1) publicadas bios, provocarán la alteración de la
mismo, se darán a conocer a la em- por el Centro Nacional de Alimenta- carne cruda refrigerada, que se ma-
presa...”. ción y Nutrición (CENAN) en 1982. nifestará, secuencialmente, a lo lar-
Este Real Decreto obliga a la em- En 1992, unas nuevas recomen- go del tiempo por malos olores, for-
presa a realizar su propio autocon- daciones publicadas por PASCUAL mación de limo y modificación del
trol y al veterinario oficial a supervi- ANDERSON (tabla 2), señalan valo- color.
sarlo. No obstante, la legislación res menos estrictos para algunos cri- Los principales microorganismos
existente no establece los controles terios del CENAN, eliminan el re- causantes de alteración pertenecen
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y cuando sobrepasan de formes y E. coli valoran el grado de

108 UFC/cm2, se forma contaminación de origen fecal.
el limo (ICMSF, 1984). La carne de ave puede además
La calidad higiénica del vehicular microorganismos patóge-
producto se verá afecta- nos causantes de toxiinfecciones en
da durante el almacena- humanos. Los más importantes son:
miento por dos factores: Salmonella, Staphylococcus aureus y
la carga microbiana inicial Clostridium perfringens. Según las
y la temperatura de refri- recomendaciones ya referidas, la pre-
geración a la que esté al- sencia de estas bacterias debería
macenado el producto. ser investigada. No obstante, otros
Con una carga inicial de microorganismos como E. coli ente-
103 UFC/g, el alimento ropatógeno, Yersinia enterocolítica y
dura 12 días sin altera- Campylobacter jejuni/coli también
ción; si la carga inicial es pueden ser responsables de cuadros
de 105 UFC/g solo dura entéricos en el hombre.
6 días. A una temperatura
de refrigeración de 0ºC, Conclusiones
una canal con una carga Las normativas comentadas ase-
inicial no excesiva, se guran un correcto control oficial para
mantiene sin alteración las carnes de ave de corral. Respecto
durante 14-16 días; a 5ºC a la legislación existente anterior-
empieza a alterarse a los mente, los aspectos relacionados
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6-7 días y a 10ºC se ob- con la inspección sanitaria antes del

serva mal olor y limo so- sacrificio suponen un avance meto-
bre la superficie a los 3 dológico y técnico. Por su dimensión
días (PASCUAL ANDER- innovadora, pueden estar en el ori-
SON, 1992). gen de otros posibles cambios, de
La vida útil del producto justificada necesidad para los vete-
varía según las condicio- rinarios oficiales, que deberían pro-
Canales clasificadas como pollos de categoría B. nes específicas de cada in- ducirse en las normativas que regu-
dustria y de su sistema de lan las condiciones sanitarias de
al género Pseudomonas. En las ca- comercialización. La fecha de caduci- producción y de comercialización de
nales de aves almacenadas a baja dad indicada en los envases, debería carnes frescas de otras especies de
temperatura, las pseudomonas psi- ser establecida por cada estableci- consumo. La investigación de resi-
crotrofas se convierten en la flora miento, para sus propios productos, duos y de agentes productores de
predominante sobre su superficie. después de haber realizado una valo- zoonosis y el autocontrol y control
En general, los microorganismos ración de la durabilidad de los mis- oficial, permitirán incrementar los ni-
psicrófilos se multiplican durante to- mos. veles de calidad higiénico-sanitaria
do el tiempo en que las canales se El tipo y número de microorganis- del producto final. En esta mejora de
mantienen a las temperaturas de re- mos aislados, reflejan las diferentes la calidad, la minimización de la con-
frigeración comúnmente utilizadas (< fuentes de contaminación. El recuento taminación microbiana será un obje-
4ºC). Cuando su número llega a 107 de aerobios mesófilos se utiliza co- tivo prioritario. Para alcanzarlo, de-
- 108 UFC/cm2 de superficie de piel, mo índice de la calidad higiénica de la berán observarse las siguientes
aparecen los olores desagradables, carne. Las Enterobacteriaceae, coli- recomendaciones:
• Carnización.
Verificación de las GVP (Good Ve-
La investigación de residuos y de agentes productores terinary Practices), de las GMP (Good
Manufacturing Practices) y de las GHP
de zoonosis y el autocontrol y control oficial, (Good Hygienical Practices).
• Envasado y embalaje.
permitirán incrementar los niveles de calidad Verificación de las GMP y las GHP,
especialmente, la utilización de las
higiénico-sanitaria del producto final cajas de plástico como embalaje, con

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un envasado previo para la protec- condiciones de sanidad animal apli- • Diario Oficial de las Comunidades
ción del producto frente a la conta- cables a los intercambios intraco- Europeas (DOCE). Reglamento (CEE)
minación ambiental post-procesado. munitarios y las importaciones de Nº 1906/90 de 26 de junio de 1990
• Almacenamiento y transporte. aves de corral y de huevos para in- por el que se establecen normas de
Verificación de las GMP y de las cubar procedentes de terceros paí- comercialización aplicables a las aves
GHP, especialmente, el correcto al- ses. Nº 292. 5 de diciembre de de corral. Nº L 173. 6 de julio de
macenamiento frigorífico, la óptima 1992. Pp 10057-10066. 1990. Pp. 1-4.
gestión de stocks y el mantenimien- • Boletín Oficial del Estado (BOE). Re- • Diario Oficial de las Comunidades
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var la calidad organoléptica y micro- tubre, por el que se establece las (CEE) Nº 1538/91 de 5 de junio
biológica, y para alargar la vida útil condiciones sanitarias de producción de 1991 que establece las dispo-
de los productos. y comercialización de carnes frescas siciones de aplicación del Regla-
• Limpieza y desinfección. de aves de corral. Nº 301. 17 de di- mento (CEE) Nº 1906/90 por el
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cialmente, la utilización de desin- • Boletín Oficial del Estado (BOE). Re- mercialización aplicables a las aves
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Aunque el artículo 2 del Real De- ductos alimenticios. Nº 50. 27 de fe- Survival and Growth Characteristics
creto 2207/1995, por el que se es- brero de 1996. Pp. 7381-7386. of Listeria monocytogenes and Sal-
tablece las normas de higiene rela- • BRYAN, F.L. y DOYLE, M.P. 1995. He- monella typhimurium on Stainless
tivas a los productos alimenticios, alth Risks and Consequences of Sal- Steel and Buna-N Rubber. J. Food
no incluye el sacrificio, pero sí la monella y Campylobacter jejuni in Raw Prot., 57(11):963-968, 974.
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EUROCARNE
Nº 59. Septiembre 97
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