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  • Tema2. Organizacion-De-La-Cocina

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    tema2. organizacion-de-la-cocina

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    Launtxaci, LASRUD ELOESAHROLLO.MEDIOASSAnITARIAS DE ORDEN GENERAL — 5.4.1.6, Recpientes de despercicios Los retipintes utiizados para este cometido deberan ser adecuados para ese me- ester por tanto tendrén una tapadera que ser accionada por medio de un peda Tego deberscolocarse una bolsa de plastico en su interior cuyo borde quede sujeto a ia parte superior dl recipiente, Seré rasiadado el recipiente al luger donde se almace- rien los despetdicios y basuras cada ver que se haya llenado o bien cuando lo introdu- {do en la holsa amenace con transmitir mal olor 0 pueda dar lugar ala aparicion de fnsectos, Levade al sito previsto de almacenamiento se anudaré la bolsa y se sacar Uda recipient; a continuacién se procede al fregado del mismo antes de colocar una ‘hueva bols en su interior y trasladarse al lugar de procedencia, ‘Ademds se realizar las labores de limpieza de las cémaras y armarios frigorificos, rmaguinara, mesas de trabajo, fregaderos y lavamanos, marmitas y rustideras fia, {luerpo de cocina, campanas extractoras y plonge. 1001 MAD Organizacién de la cocina. Despensas y frigorificos; instalaciones; circulacion de los productos i ete indice | 1. Organizacién de la cocina; personal; | Aes operat Fags 1.1, La cocina centralizada | 1.2. Equipamiento | 1.3, Condiciones de las instalacioncs 2. Divisi6n del local: Circuito limpio-sucio y ‘marcha adelante 2.1. Concepto de marcha adelante 2.2. Preparacién de los alimentos para el em- platado centralizado 2.3, Recogida de los servicios | diRRRNRTNNRs cas semnBEBSREanininil ‘aca ZAci6n DE LA COOMA DESPENSAS Y FAGORICDS; WSTALACONES; CREULACION DE OS ROKKXTOS.— 1. Organizacién de la cocina; personal; funciones. Despensas y frigorificos; instalacianes 1.1, La cocina centralizada 1.1.1. Definicién La Cocina Centralizada es una Unidad de produccién de comidas que posteriormente se dlstebuiran para su consumo, £Es un sistema de organizacién del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde la recepcion de la materia prima hasta la distribucin de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunque en sectores determinados y separados, 1028 ORCIAL OF COCINA BELA XUNTA DE GALICIA as etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes: _Roceptién de la materia prima, ‘Almacenamiento y consumo. = Preparacién. = Elaboracién. = Emplatado, — Distribucién. En ocasiones la Cocina Central puede estar ubicada en el Centro de! que depend peto dar servicio a ottos Centros mas 0 menos cercanos que por ser de tamatio mas Pejucido no disponen de Unidad de Cocina. En este caso es necesario utilizar sistemas ieecuados de transporte (cartos térmicos y vehiculos preparados para el transporte de estos earros), que permitan mantener las condiciones higiénicas y las caracteristicas Seganolépticas de los alimentos, asi como las condiciones adecuadas de temperatura \ypresentacion a la hore de su consumo. 1.1.2. Ventajas Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su acti- vidad a la elaboracién, y la distribucién de la comida se hacia en los lugares donde se tha a consumir, Aslas comidas preparadas llegaban en marmitas alos offices donde se ‘emplataban y servian. Esto obligaba a manipular mas los alimentos, y a hacerlo fuera dela cocina para su servicio. Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco ya que presentaba desventajas que disminulan la calidad del producto, La Cocina Centralzada presenta las siguientes ventajas = Maxima higien La manipulacién de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que ‘cumple las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contami- nacion de los alimentos, y que en otros Departamentos puede que no se den. ‘Ademas se reduce el nlimera de personas que manipulan los alimentos. El pet- sonal de cocina esta destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas del manipulader de alimentos. Los alimentos salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no seran abiertas hasta que lleguen al destinatario. Se disminuye el riesgo de contaminacién de los alimentos porque cada una de las ‘actividades reaizadas en la cacina estan fisicamente separadas, no existiendo can tacto entre materiales u objetos contaminados y materiales u objetos pics. = Mejor presentacién: El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y hacerlos mas atractivos a la vista oe 103 oncuzacon 0 LACOCIIA.BESPENSAS ¥ PIGORIFICDSINSTALACIONES: GRCLIACIN DE L05 PRODUCTOS — 1.13. 1031 Los sistemas de transporte y distribucién deben estar disefados de manera que sean seguros, Se evitaran los wuelcos que podrian mezclar la comida de unos platos con otros. ‘Temperatura idénea de la comida: Enel sistema descentralizada la comida permanece un tiempo en marmitasyy desde lle sive al plato. Enel tiempo que dura este proceso es facil que se enfie En el sistema centralizado no es asi, ya que en el momento del emplatado ta comida esta recién hecha y a la temperatura adecuada. El uso de bandejas y (artos térmicos ayudara a mantenerla hasta el momento de su consumo. Menor desperdicio de alimentos: Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el nimero de cn el sistema descentraizado se suele repartir més cantidad en las marmitas fpara evitar que a la hora de servir falte alguna racién, o quede mas corta que fos demds. De esta manera sobraré comida en cada una de las plantas. Una ver tue la comida ha salido de Cocina ya no se puede conservar para otra ocasion, de modo que es un desperdicio, se tira, . Organizaci6n y estructura COCINA CENTRAL 4. Fuegos abiertos (intercambiable) Plancha (intercambiable) Freidoras Paria Mesa de trabajo con cajonera y entrepaiio Fregadero adosado Horno combinacién Rustideras o sartones basculantes gran capacidad Marmitas basculantes 0 grifo gran capacidad 10, Despacho del jefe 11, Mesa caliente con entrepafos cerramiento de corredera 12. Estantes con entreparios 13, Salidas de emergencia 14, Plancha caliente de mantenimiento 15, Sumidero con colector sifénico 16 Porta bandeja o fuentes 17. Bano maria Extintores y alarmas contra incendios DOTACION CUARTO FRIO Y «PESCADERIA» ‘Mesa fria para servicio a camareros ‘Mesas de trabajo con cajoneras Antecimara Camara refrig. hortalizas Camara refrig. carnes Camara congelacién Entrada de mercancias Camara refrig. pescados 9. Mesa de trabajo con escamador 10. Tabique separador 11. Mesa de trabajo con cajonera 12. Timbres (armarios frigrifcos) ‘CUARTO VERDURAS 1. Fregaderos lava-verduras 2. Mesa trabajo 3, Peladora de patatas con cabeza universal 4, Secadora de verduras PLONGE 1. Plonge fregadero} se ampli Senos 2. Mesa de trabajo auxiiar 3. Estanterias con entrepafios El departamento de cocina quizas sea e! mas complejo por la variedad de elabora- ciones que se realizan en él; tal variedad conlleva la preparacion de aquéllas en lugares independientes, aunque si dentro de lo que es el recinto de cocina central. Para profundizar nuestros conocimientos diremos que, basicamente, la cocina se cataloga en cuatro grupos principales: Cuarto frie (despensero) Salsero. Entremetier (entremesero) Pastel 105 = concasiaciow ve Ls COCA DESPSS Y FIGORFICOS: WSTALACIONES; CRGAGEN EO PRODUCTOS — uno de estos gfupos se conoce como spatial cocinro respon san ata gre ee Seta ela cepa de see parte, E mere de sable ec ans paras depended lumen de ventas en etaracn, Pes en alas ene que poner del sme numero de tab- fey queer nea’ ead cn ls bor que Tengen gue desarallo, Disponer del material iddneo significa hacer en primer lugar un estudio del sistema de trabojy de los platos que se vayan a laborer; visto esto ya podemas realizar el listado de vines, menajey utensils. Se debe tener en cuenta que hay maquinara y utiles en ‘anal que pueden ser aprovechadas en su utiizacion por dstintos componentes de la Brgada, debemos conoce, por tanto, las necesdades basicas de cada partda y aquellos Stiles que pueden ser compatidos tro de los condicionantes es el tipo de cocina 0 cocinas que se piensa montar, puesto que en las tecnologia de elaboracién y transformacion ensten verdaderas in- pvtetiones de fa técnica; es el caso de la nueva férmula en construccién de cdmaras Figorfies medulares, que tenelaventaja de poderlas ampliar con anexién de nuevos aoe Cocnes de vitrocersmica por induccion de calor, Hornos de los llamados Combo convection, cuyo calor se suministra por medio de una turbina que ademas pate utlizase con calor seco 0 con dfusin de vapor, no avidemos tarnpoco Ta no- pares de muchas cocinas, actualmente, que supone la conservacién de fos alimentos por el sistema del vaci, aunque este procedimiento ya se viene utlizando hace mu- Pts anos en fa industiia conservera @ la que adaptaron principalmente cadenas de Sfontae 0 estuchados. Actualmente también en establecimientos de restauracion se Thaker apticando estos métodos, los cuales merece la pena considerar E! anteponer ibs ejemplos solo me lleva a que e! estudio que se realice para el montaje de una tocina se haga con criterio actualizado, que en modo alguno esté refiido con la calidad del producto. Hechas las principales aclaraciones, expondremos aquellos elementos que debe tener cada partida 1.1.3.1, Dotacién del cuarto frio —Camarasfrgorifcas, con departamentos separados de carnes, pescados y hor- talizas — Camara de congelacién. — Balanza de gran pesada de 1a 100 kg — palanza de precision: de 0 a 10 kg — picadora de carnes: con sierra cortahuesos y cabeza universal, con médulos pata el rellenado de embutidos. — Fregaderos. — Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras, 1058 mad (OmOAL DE COCINADE LA KUNA DE GALA = Cuarto de pescado: para su limpieza y corte. Dotado con mesas de trabajo y lavaderos de pescado. = Cuarto de verduras: con peladora de patatas y cabeza universal para el acople de discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hertalizas y recipientes escurridores. = Ahumadero, = Cocesdero de mariscos Tajo para carnes, — Tablas trincheras ~ Juegos de cuchillos. = Moldes y moldes prensas: para coccién de jamén, galantinas, patés, dsp, tim bales. = Carro fri: utilizado principalmente para el servicio de entremases al comedor. Nota aclaratoria: es frecuente que en el cuarto frie no se disponga de cocina para la elaboracién de algunos platos, que posteriormente se sirvan frios: es normal que esto se realice en la cocina de otra partida y después se remita a su origen. 1.1.3.2, Dotacién del salsero = Médulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parilla y hornos. ~ Breseras. — Rustideras. = Bano maria, ~ Freidoras: = Mesa de trabajo: mesa frigorfica de trabajo. = Tabla trinchera 1.1.3.3. Dotacion del Entremetier Médulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, partilla y hornos, — Marmitas: para la elaboracién de fondos. ~ Mesa de trabajo: mesa trigorifica de trabajo. Bao maria, = Freidoras. ~ Breseras. MAD 107 chanhiznod A COCA DESFENSAS YFRGORFICOS, NSTALACIONES; CROULAGON DES PRODUCTOS — = Rustideras = Besugueras o salmoneras, — Turhotera: para coccién de rodaballos y pescadios similares. = Tabla trinchera 1.1.3.4. Dotacién de Pasteleria = Batidora, con juegos de pala y batidores. = Mezeladora-amasadora. = Refinadora ~ Laminadora: estirado de pastas, especial para hojalres. = Hornos. = Camaras de fermentacion, = Armarios frigrifcos. = Mesa fri de trabajo, con superficie de mérmol = Cocina, con fuegos, plancha y bafto maria, = Peroles, de base céncava y resistencia incorporada. = Holadora-sorbetera Camara congeladora ~ Balanza, de 0.2 10g = Maquina rellenadora, llenado de choux y similares. 1.1.4. Caracteristicas de la Cocina Centralizada Como cualquier Unidad de Cocina, debe tener unas caractersticas generales como superficieslsasy lavables, 0 suelos antideslizantes e impermeable. Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos especifi- «os necesaris para el buen funcionamiento: — Separacién de las zonas de trabajo: Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de conta- rminacién, tales como el lavado y pelado de verduras crudas, ia manipulacién dle came y pescado crudos, ola impieza dela vajila. otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la ela- boracion de plats trios, por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocina, {que van a ser consumidos directamiente; a fase de emplatado es especialmente 1088 mad —— onioat 0 coca DE LA xUNTA DE GALLO dalicada por ser la etapa final que deja los alimentos lstos para su consumo. Una contaminacién en este tipo de productos podria ser fatal para el enfermo. Es necesaria la separacién de las zonas de trabajo donde se realizan distintas ‘operaciones para evitar que unos alimentas se contaminen con otros. Pero para desarrollar un proceso fluid tiene que exist una interelacién de las dis- tintas zonas, es decir, cada drea de trabajo debe estar comunicada con la siguiente, Cada una de estas zonas tendra utensilos y maquinaria exclusiva, que no se usard €en otras zonas ni para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destina- das, Por ejemplo, nunca utilizaremnos un cuchilo de cortar carne cruda para fietear un trozo de came asada; tampoco emplatatemos en el mismo lugar donde mani ppulamos alimentos crudos ni tendremos los residuos junto ala 20na de cocci, ~ Gircuitos cortos: ‘Marcaremos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y elegi- remos para hacerlo el camino mas corto, En un recorrido menor disminuiremos las probabilidades de contaminacion = Marcha adelante Este es un principio muy importante para la concepcién de la Unidad de Cocina Centralizada, El concepto de “marcha adelante” constituye un sistema de organizacién que obliga a que todas las tareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por ‘orden, en un sentido de avance a través de las distintas zonas de trabajo, y siguienda siempre los caminos més cortos posibles. Cada proceso se realizara en una zona determinada, y de al el alimento pasara 22.un rea continua para la siguiente operacion. Es decir, cada zona de trabajo es- tara comunicada con las demas, y su ubicacién seguird un orden preestablecido que se correspondera con al orden a seguir en ol proceso de preparacién de las dlictas: asi el lugar donde se cuece la verdura estara situado a continuacién de la seccién destinada a su limpieza, pero antes de Ia zona de emplatado. Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrés en algiin punto del proceso, o que se produzcan cruces entre zonas “sucias "y zonas “limpias”. De festa manera disminuira el riesgo de generar contaminaciones de los alimentos, Ltensilios o sistemas, que puedan provocar dai al consumidor. 1.1.5, Distribucién de las secciones de la Cocina Para poder aplicar el principio de “marcha adelante" es necesario que la organiza~ ion y la distibucién de las distintas zonas de trabajo de la Unidad de Cocine Central estén definidas desde el momento de su diseno. Dependiendo de! espacio disponible podemos tener tres esquemas bisicos de dis tribucién de las cocinas: map 109 —_—— cncitrsc De VACOORA DESPENSAS FRGORFICOS, NSTALACONES,GRCUACEN DE OS PRODUCTOS — Distribucin lineal: la entrada de la materia prima y a sala de los plats elabora- Fase tisponen en lugares opuestos.Elavance es siempre en el mismo sentido, ‘entrada de materia prima + ‘seccién de almacenamiento eee occién de preparacion seccién de elaboracion + secclin de emplatado ‘sala de cars para su dsiibucién = Distribucién en “Ula entrada de la materia prima y la salida de los platos tlaborados se dsponen en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero ten algun punta se produce un angulo para aprovechar el espacio: rade de mater pina + seccion de amacenemiets | (a soci de preparacon pee seconde | sala de carros sezcin de elaboraciin Pemplatado para distibucién Exqueme de une dtrbucién en “Ld ls Unidad de Cocina us fas indica srt de ance de unas secciones 9 oes. bistribucién en “U":la entrada y la salida de la unidad de cocina se disponen hacia el mismo lugar, pero por accesos separados. El avance en la marcha hace tun go de 180°, sufrienda un cambio de sentido, pero la distribucién por sec- cones mantiene la separacion fsica, 1108 man ‘entrada Ge materia ima ‘isvibucion + t ‘seccin de almacenamierto seccién de emplatedo ‘ - + secciOn de preparaciin seccién de elaboracién Ecquam de una distrbuctén en “U" de a Unidad de Cocina les ches inican ol sentido de avance de unas seccones 90198 1.1.6. Organigrama funcional 1.1.6.1. Alimentacion y restauracién La cocina, llamada también area de transformacién de alimentos, esta conside- rada como el carazén de la empresa restauradora, y no le falta raz6n a quien lo afitma ya que es el centro motor donde tienen lugar todas las fases de la transformacién de fos alimentos desde su forma primaria, hasta ser convertidos en suculentos prepa- rados. Llegar a dominar este arte es cuestién de muchos afios de vida profesional y hnunea se acabara de aprender. Es muy importante na olvidar que no basta con adquirr una gran destreza en la mani- pulacin de los alimentos; la mayoria de ls productos alimenticios son perecederos y, como tales requieren, ademés de un buen conocimiento de la confeccién para que tanto aspecto ‘como sabor resulten apetitoses, que sean también higiénicamente éptimos,y por esta razn esimportante que ala habilidad y destreza vaya unido a un sentido de lahigiene alimentaria ten general, Otro aspecto dela profesionaldad se relaciona con la economia de empresa, que debe entenderse como lafacultad de sacar el maimo rendimiento a un producto, dentro de los parémetras antes establecidos, esto es, la calidad de elaboracién del plato, La decoracién de los platos ha de ser sencilla, sin sobrecarga de adomos; s6lo cuando se expongan grandes piezas enteras, u en la presentaciin de platos pare bu~ ffets sera mas acentuada puesto que lo que se pretende es causar una primera impre- sion muy agradable. No debemos descuidar la presentacién ya que de ello depende esa primera impresion que recibe el cliente y que le sorvira de estimulo, 1. Composicién de la Brigada de Cocina La brigada de cocina se divide en wpartidas» y cada una de ellas tiene un responsa~ bile directo que es el jefe de partida. EI nimero de componentes de cada partida esta relacionado con el trabajo a desarrollar en cada una de ellas. Basicamente son cuatro’ Salsero, Entremetier, Cuarto frio 0 Despensero, y Pastelero, pero dependiendo del volu- men de produccién que desarrolle la empresa y en concreto el departamento de coci- na, estas partidas pueden ampliarse con otras funciones complementarias. Igualmente maD an onsa2AcOn 0 LA COCA. DESFENSAS FRIGORINCOS, INSTALACIONES;CRCULACION DELS PRODUCTOS — sucede en sentido verso, esto quiere decir que en las pequefias empresas cuya venta sos inferior alas necesidades del esquema sefalado, evidentemente se reducira tanto eThumero de personas como el de partidas, unficando las funciones. Cada jee de parida es considerado como un especialista en las funciones desarro- tas pr Ia tadaportda. En muchas empresas es une normale rotacién del personal por le ditntas partdes; sin embargo en otras se mantienen Ios jefes de partidas y to rand el resto de i brigada, esto 6, cocineros y ayudantes. Estos sistemas son “optativos para cada empresa Esquema divisional de una cocina de tipo medio: = Salsero, Entrometier@ Entremesero, = Cuarto tio 0 Despenser. = Pastelero. squema divisional de una cocina de gran volumen: —salsero, Asador, Pescadero. Entremetias Entremesero, Guarnicionero = Cuarto Fro, Despensero, Pescaderia — pasteleo, Repostero, Panaderia. ~ Potagier = buffeter = Boller neste esquems hay que afadir tres partidas mas: ~ Parti de Guardia = Partida de Correturnos, y = Familiar o Patida de Personal caus una de ests suele estar compuesta por un jefe de partida yun racinero oun ayudanterpinche Categorias Profesional Empresariales: = Jefe de Cocina = sefe de Pastelera = Jefe de Partida = Oficial Pastelevo = Cocinero = Ayudante mt MAD 2. Funciones de la Brigada de Cocina Jefe de cocina Es el responsable directo del rea de cocina y sus responsabilidades se centran en varios puntos: = Organizar y adecuar las partidas a las necesidades de la empresa = Disefiar las Minutas y Cartas, segin la época, bajo las directrices presupuesta- Fias y contando siempre con la aprobacién de la Direccién. = Confeccionar los pedidos facultativos a proveedores. = Darel visto bueno alas mercaderias recepcionadas que competan a drea de cocina, = Realizar y cotejar periédicamente un estudio de mercado. = Comprobar y autorizar con su firma los pedidos de cada partida = Informar y orientar profesionalmente acerca de las dudas que los jefes de par- tida puedan tener = Realizar el plan de trabajo semanal, marcando los descansos semanales y vaca cionales que procedan, = Supervisar el proceso de elaboracién de los platos que se realicen, = Mantener el orden y la disciplina no autorizando discrepancias que pueda alte- ‘ar Ia labor individual o colectiva = Organizar los distintos servicios de cocina previstos a clientes asi como aquellos {que correspondan al personal de la empresa. ~ _Proponer a la Direcci6n los ascensos, premios y/o sanciones que deriven de las actuaciones del personal a su cargo. — Elaborar los inventarios que periédicamente se hayan establecido, — Conacer y controlar las mercaderias existentes, desarrollando para ello los sis ‘temas necesarios que garanticen el control = Cuidar que tanto la maquinaria como los utiles y enseres tengan al trato y uso adecuado para lo que han sido diseriadas. = Informar a la Direccién de las incidencias que se hayan producido, = Denominar a la persona que le sustituya en ss ausencias escantos y varaciones Jefe de Pasteleria ‘Aunque Pasteleria puede ser considerada como una partida complementaria de la cocina, realmente es un Departamento anexo a ella, y es que la Pasteleria 0s una espe- Calidad que, a su vez, consta de varias facetas, como son: ~ Panaderia-Bolleria, — Pasteleria, = Reposteria ~ Confiteria, mad ane CORGANIZACION DE LA COCINA.DESFENSAS ¥FRIGORICOS NSTALACIONES REULAC DE LOS PRODUCTS — = Heladerta Cada una de ellas de por si, es una especialidad, asi que el dominio de cualquie- rade estas facetas equivale a una categoria homélaga a la dal jefe de cocina, con la salvedad de que la produccién esta orientada a las necesidades de la empresa y, en el aspect alimentario, esta produccion es dirigida y coordinada por el jefe de cocina La Pasteleria: valga este término como englobador de un conjunto de especialida- des. Existe una disciplina de trabajo que se manifiesta en la puntualidad del servicio En Pasteleria las categorlas son las siguientes: = Jefe de Pasteleria = Oficial Pastelero, de 1.4,22, 32 = Ayudante Pastelero, Como se puede observar, la figura del oficial sustituye al jefe de partida y al coci nero. Sin embargo puede ocurrir que se recurra ala contiatacién de un oficial con una especialidad adquitida, como son los casos de oficial panadero, cepostero, etcetera Jefe de Partida Tiene le responsabilidad de organizar y distribuir el trabajo asignado a su respect va partida, informar al jefe de cocina de las carencias o necesidades que se produzcan, asi como de la colaboracién que necesite para conseguir los resultados éptimos. El jefe de partida supervisaré el trabajo de los componentes de su partida, pues es el responsable de todo el proceso de elaboracion relacionado con ésta. Dara la infor. ‘macién necesaria a sus colaboradares al objeto de subsanar cualquier tipo de dudas Sera puntual en cuanto a las terminaciones de los platos que se elaboren, facilitan do un servicio rapide y eficaz. Cuidard de la recogida de los géneros no utilizados y de su adecuada colacacién, informandio al jefe de cocina de los excedentes habidos y dela posibilidad de un apro: vechamiento posterior, Mantendré el orden y la limpieza en todo momento, Elaborara las notas de pedido a Economato, sometiendo éstas ala autorizacién de Jefe de cocina. Cocinero La definici6n de Cocinero es muy amplia en cuanto a contenido pues se dala crcuns- tancia de que este término es aplicable a todos los miembros de la brigada de cocina, segiin los esquemas seftalados, en cuanto que son profesionales de la cocina, Luego, ¥ dentro de la escala de valores o categorias se situa en un lugar determinado. La funci6n del cocinero os la de colaborar con el jefe de partida para el buen logro de los platos y preparaciones que correspondan a la partida La especializacién en un campo especifico de la cocina sera opcional del cocinero ya que sus conocimientos generates son amplios y podra desarrollarios con faciidad, Dada esta circunstancia su labor puede ser realizada en cualquiera de las partidas, ‘exceptuando, en algunos casos, Pasteleria ren ‘map orci. ve coca ce ta nunta ot caucia El cocinero se servis del ayudante para las elaboraciones simples, procurando en. todo momento ofrecerle la mejor informacién para ayudarle en su formacién. sustitird al jee de partida en los casos en que él se considere apto para ello y el jefe de cocina lo autorice, Esto sucedera siempre que no haya una partida de Correturnos, ‘Ayudante/Pinche Como su nombre indica la misién del ayudante consiste en labores de ayuda en la partida asignade; dado que sus conocimientos no son muy extensos,esté obligado @ Boner el maximo de empeno e interés en asimilar las explicaciones que provengan de Fis superiores, Desarrollara aquellas tareas que, por su simpleza 0 por ser rutinarias no ‘ntranen peligro algun. Mantendra limpia la partida, tanto el propio recinto como los tlementos de trabajo, las cémaras, etcetera, Prepara la mise-en-place que le encomienden sus superiores. Ayuda en elaboracio- ‘nes mas complejas segin su aprovechamiento en el aprendizaje y la responsabilidad ue vaye demostrando, Colaborara en el servicio de cocina. Retirard los géneros de Economato segiin la nota de pedido, Finalizado ol servicio recogera los géneros no utilizados y los guardara en los lugares adecuados. Recogerd de Lenceria aquellas prendas propias de cocina y cocineros, muletones para la mesa caliente, lienzos para pasar caldos y cremas, patios de cocina, panos para Fimpieza, mandiles o delantales de cocineros. etcétera En algunos paises europeos el tiempo minimo que un ayudante debe completar antes de pasar a la categoria inmediata ha de ser tres afios, que habré de ser justifica do documentalmente por la/s empresa’s donde haya prestado sus servicios. 3, Relacionado con los aprendices Los aprendices de cualquier Médulo, Departamento o Area se engloban en el cua dro departamental o Area profesional al que correspondan, no obstante, el hecho de ho tener una responsabilidad laboral mientras dure la fase de aprendizaje es motivo para puntualizar en este apartado las condiciones basicas para la evolucion de su ca pacitacién profesional, 1. Capacitacion Profesional Se debe analizar basindonos en dos aspactos fundamentales: por una parte ol que se deriva de los Centros o Escuelas de Formacién Profesional donde los alumnos Se inician en esta profesion a traves de varios cursos o cicios académicus y, wna vee superados estos, obtienen una titulaci6n profesional homologade. Por otto lado nos encontramos con que la propia empresa puede contratar un per- sonal en fase de aprendizaje, el cual ira desarrollando los conocimientos que paulatina~ ‘mente vaya adquiriendo, teniendo como finalidad acceder a la categoria inmediata, esto ¢s, [ade ayudante. Posteriormente, la evolucion en los conocimientos asimilados unia a la hablidad que da a prictica servird de escalén para acceder a cargos superiores. ‘Ambos aspectos de la capacitacién profesional pueden ser compatibles y de hecho ‘existen acuerdos sobre el plan formativo-complementario que se denomina Practicas en Empresas. Hay que tener en cuenta que la segunda opcién mencionada solamente tiene validez en la empresa privaday, a veces, solo en la empresa donde se inicié el aprendizae. map a5 ‘ORGROVZACION DELA COCA, DESPENSASY FRIGORINCOS: STALACIONES; NCUA DE LOSFRODUCTOS — Resulta facil deducir que adn faltan algunos acuerdos y programas para reglamen tar una formacién evolutiva 2. Evolucién Profesional Los criterios para desarrollar este punto son muy diversos en cuanto que depen: derén de sise trata de una especialidacl concreta o si por ol contario el propésito es adquirir unos conocimientos generalizados. Entendemos que asimilar unos conocimientos generales es sentar las bases para luego poder optar por una sola especialidad o bien continuar avanzando en todos los ‘campos afines. Dicho esto pasamos a la figura del Ayudante el cua, supuestamente, hha pasado y superado las fases del aprendizaje. En esta categoria de ayudante ya adquiere una responsabilidad laboral y, aunque sus conocimientos son limitados, pro fesionalmente, deberan seguir amplisndose a lo largo de su trabajo cotidiano. Podré realizar su labor ayudando en cualquiera de las partidas que le asignen, siempre bajo la direccién del superior inmediato. Tend la responsabilidad de las elaboraciones simples que se le encomienden, Tendré derecho a ser informado sobre cualquier duda relacionada con el trabajo que esté reaizando, e iqualmente debers tomar buena nota de las explicaciones y de la informacion profesional que reciba. El ayudante podré sustituir ocasionalmente a su inmediato superior siempre que él se considere apto para ello y el jefe de cocina lo autorice Elayudante podré solicitar al jefe de cocina la permanencia en una partida determina dda a finde especialzarse en ella, sin perjucio de que, por necesidades del momenta 0 e- ajustes en la brigada pueda anularse parcial o totalmente la condiciin de inamovilidad. 1.1.6.2. Esquema funcional de una cocina de tipo medio { - HerEDe parTion | ARSE ence Tia paten ENTREMESERO_ a | -2avubanTes-rincHes JEFE DE CocNA + JERE DE PARTI cumromioo |") Ebcwenos DESPENSERO [3 AYUDANTES-PINCHES \ I MAESTRO PASTELERIA “3 OFICIALES. es [i Reipoerncie 168 ‘maD ore ve cocina va xu cairn 'A) Composicion y cometidos de cada Partida 4. Partida de Salsero — 1 jefe de partida, = cocinero, = Zayudantes:pinches, El cometido de esta partida es la preparacién de todos los platos de carmes y aves, fos asados en sus distintas modalidades, las salsas calientes y los fondos oscuros que nnecesiten tanto la propia partida como las demas, En general, se encarga de la elabo facion de todos los segundos plates y los lamados «fuertes En casos donde los pescadios estén incluidas como platos fuertesy no exstala partida de “apescaderon serd el jefe de cocina quien determine a que partda le corresponde tal cometi- do, relizando para blo una comparacion entre el trabajo del Salsero y del Entremetier 2. Partida del Entremetier o Entremesero = 1 jefe de partida, = 2 cocineros = Zayudantes-pinches, La misign més conereta de la partida de Entremetier consiste en la elaboracién de todos los primeros platos calientes como sopas, cremas, consomés, potajes, pastas, ‘arroces, huevos, y en algunos casos preparar las guarniciones de otras partidas. De fos lamados segundos platos elabora aquellos que sean constituides por hortalizas fen general. Prepara los fondos o caldos blancos. Puede encargarse, facultativamente, dela elaboracion de pescados en el caso de no existr la partida de Pescadero y, como norma, siempre que el pescado vaya de primer plato. 3. Partida de Cuarto Frio 1 jefe de partida, = 2 cocineros 3 ayudantes. Esta es la partida mas complejay la primera que deben dominar aquellos jefes de partida con aspiraciones a ocupar responsabilidades mayores; puede decirse que es la fuente de los conocimientos basicos en la alimentacién. No obstante en esta partida se han simplificado muchas de las labores artesanales en pro de una mejora tanto sanitaria como industrial y econémica, influenciada por la propia oferta de industrias camicas y la demanda del mercado consumidor, Son ya pocos los establecimientos que ‘manufacturan al 100% todos sus productos, Reflejamos 2 continuacién las principales funciones del Cuarto Fro: ~ Despiece, limpieza y fraccionamiento de todas las carnes. = _Limpieza y bridados de aves enterasy fraccionamiento de aquellas que procedan. map a7 | | DORGADZACION BELA COCINA.DESPENSAS V FKGORICOS; NSTALACIONES; RELIACEN BE Ls PRODUCTOS — = Limpieza y fraccionamientos, Procede, de toda clase de pescados y matiscos. = Elaboracion de todos fos platos frios: Ensaladas, figmbres, entremeses ftios, ‘cremas, consomés, sass, etc ~ _Preparar el carro de entremeses frias asi como los platos frios de buffet ‘Aiadimosotas laboraciones props del Cuarto Fi que, come na se relizan en todos is estabecimientos se entcrden como opclonses sts aoe ~ Elaboracisn de In chacna:coccién de janes, mortadels, slomis,saleh- has, salchich6n, etcétera. : eae ee ~ Arumados: Productos que son vibles de ahumar:salmén,truchas, pan salchichas, etcétera, he teen Flaboracion de patés, Reslente fa compladad dl Cuarto Frio es bastante mane baracionesy elaboracones se reir, yporlo tanto se hace necesarioun ceroermenio perfecto de todas as especesy el escandall de cada unadechacy eles ree des aneios en genera ula se su rgen, ambi Seber aot sumo esmero con que se ho de tratar alos productos yc conocimiento pare sete nerlos en un perfecto estado de consumo. a ore : La actual industria carnica oferta una amplia gama de preparados y elaborados que en nada desmerecen de los que un especialista pueda desarrollar en un ecto, Dlecimiento hostelero, Otra caracterstica es que los preparados artesanales sucion

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