Tema 14.

Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

FRUTAS, VERDURAS, LEGUMBRES.

Definición (c.a.e). Productos hortícolas. Con la denominación genérica de “hortaliza” se

designa a cualquier planta herbácea hortícola en sazón que puede utilizar como alimento,
ya sea en crudo o cocinada.
La denominación de “verdura” distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia), y la de
“legumbres frescas” a los frutos y semilla no maduros de las hortalizas leguminosas.
Las hortalizas destinadas para el consumo en fresco, para desecación o deshidratación,
para la congelación para la elaboración de derivados o conservas, reunirán las siguientes
condiciones:
a) Estarán recién colectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de
humedad exterior anormal y sin sabor extraños.
b) Estar exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su
presentación o apariencia.
c) Estar exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de parte o excrementos de cualquier
de ellos.
d) Estar libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie
e) Estar exentas de agentes microbianos.
 Almacenamiento y transporte:
a) Los lugares donde se almacenen no podrán utilizarse simultáneamente para fines que
constituyan un foco de contaminación por gérmenes, residuos o pesticidas o de
fertilizantes.
b) Se evitará el apilamiento y transporte, a granel, sin protección alguna entre ellas y el
suelo y paredes.
c) Los vehículos donde se transporten no podrán utilizarse simultáneamente para
llevar otros productos que puedan originar contaminaciones o alteraciones en sus
características.
 Conservación:
En crudo la mejor conservación será que la hortaliza se presente íntegra por ello debe
situarse extendida y aireadas evitando el amontonamiento, evitando la luz solar se
retrasará el crecimiento enzimático.
Blanqueadas. Limpieza, inmersión en abundante agua salada hirviendo unos pocos
minutos refrescado inmediato en agua fría, escurrido profundo por compresión y
posterior colocación en el armario frigorífico..
Hortalizas desecadas. Son las privadas de parte del agua de constitución, por exposición

1
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

al aire y radiaciones solares.

Hortalizas deshidratadas son las desecadas por procedimientos tecnológicos apropiadas
Hongos y setas comestibles: oronja (amanita caesara, p) boleto, rebellón (boletum
edulis), canterelo (chatharelus cibarius), oreja de gato, oreja de judas, níscalo o robellón
(lactarius deliciosus), cagarria o colmenilla (morchella esculenta), seta, champiñón,
perrochico (thicholoma georgii), trufa francesa, trufa negra (península).
Setas desintoxicadas. Queda terminantemente prohibido el tratamiento de las setas
venenosas para privarlas de sus principios activos y ulterior venta o consumo.
Derivados de hortalizas: encurtidos, chucrut (repollo fermentados con sal), extracto de
verduras, legumbres y hortalizas.
 LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS
Tanto en frutas y especialmente las verduras se realizará una selección de las misma
eliminado cualquier agente extraño (insectos, parásitos, piedras etc.) se despojarán de sus
partes duras y se realizará un lavado en abundante agua potable.
Hay algún tipo de verduras que por su fácil oxidación después de su lavado hasta su
elaboración es necesario mantenerlas en un agua acidulada (agua + limón) o con adición
de sal, bien para que no se oxiden o sacar el sabor amargo.
Agua + limón: alcachofas, seta y champiñones, coliflor, espárragos, nabos
Agua + limón + sal: berenjena, calabacín, rabanito.
En hortalizas y verduras que se han de consumir crudas, es obligatorio lavarse en solución
de hipoclorito de sodio en proporción 70mg/l de agua durante 5 minutos, aclararse en
abundante agua. Se dejarán reposar antes de servir para evitar el olor a lejía.
Hay algunas tipos de frutas frágiles como los arándanos, frambuesas, moras etc. Que
debido a su fragilidad no soportan una limpieza intensiva en agua ya que se inicia
rápidamente la putrefacción, una técnica utilizada en restauración es limpiarlas en vino,
evitando así el deterioro del producto y cierto grado de desinfección dado por el alcohol
del vino y levaduras de este.

2
Alberto Santalla
 Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS FRESCAS:

HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS.

CORTES BÁSICOS DEFINICIONES

Acanalar Hacer estrías en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con la

ayuda del acanalador.
Bastón Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos,
raíces, talos, etc.
Brunoisse Designa cortes en dados muy pequeños aproximadamente 3mm.

Paisana Corte en dados de 2 cm. Aproximadamente.

Mirepoix Conjunto de vegetales hortalizas de condimentación (cebolla, zanahoria,

puerro, apio etc.) cortados en paisana. Para consomés, fondo, bresas.
juliana Cortes en bastones finos, alargados y rectangulares practicados a gran
variedad de hortalizas.
Cogollos Corazón o centro de las hortalizas de hojas.
concassé Forma de cortar gruesamente un producto. Principalmente se aplica al
tomate.
Cuartos Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas de fruto, hongos,
etc.
Dado Cubos de diversos tamaños que se practican a las hortalizas dependiendo de
su elaboración.
Aros Corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos.
Filetear Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.

Fondos Corte que se le da a las alcachofas para que su parte más carnosa quede en
forma de cuenco.
Gajos Corte de hortalizas de frutos de forma que se
Asemejen a gajos de cítricos.
Avellana Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces, frutos, etc, mediante
cucharilla vaciadora “pequeño”.
Nuez Bolas obtenidas por medio del sacabocado más “grande”.

Española Corte en bastón grueso practicado a la patata.

Ondular Corte que se le da a ciertos tubérculos o raíces con la mandolina o cuchillo

de hoja ondulada.
Paja Corte en juliana fina que se le aplica a la patata.
Cerilla Corte en bastones muy pequeños que se realiza principalmente en patatas.
Puente nuevo Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la patata.

Rallar Resultado de pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las pequeñas
acanaladuras de un rallador.
Rodajas Corte horizontal de mayor o menor grosor practicado en hortalizas de raíz,
tubérculos, frutos, etc.
Tornear Corte practicado con el cuchillo puntilla determinadas hortalizas de raíz,
tubérculos, hongos etc, para obtener formas y tamaños homogéneos o
Realzar su aspecto. Las patatas, zanahoria, calabacín, nabos en pelota de
rubí

3
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 CLASES DE HORTALIZAS. HORTALIZAS DE TEMPORADA.

HORTALIZAS EJEMPLOS

HOJAS Borraja, grelos espinacas, grelos, nabiza, acelgas, lechugas,

escarolas, achicoria, endibia berros, acedera.
VAINAS Habas, judías verdes, guisantes, tirabeques.
COLES Berza, repollo, lombarda, coles de Bruselas, coliflor, brécol,
(brassicas oleraceas) romanescu
TALLOS Espárrago, cardo, borraja, apio, puerro.

FLORES Alcachofas, coliflor.

FRUTOS Tomates, pimientos, berenjena, calabacín, pepino.
BULBOS Cebolla, cebolleta francesa, chalote, puerro, ajo.

RAICES Achicoria, zanahoria, nabo, rábano, remolacha, yuca (tapioca),

apio, escorzonera (salsifí negro), chirivía.
LEGUMBRES VERDES guisantes, habas, judía, tirabeque.
TUBERCULOS Patata, chufa, camote (batatas), ñame, boniato.

PRIMAVERA VERANO INVIERNO

Lechuga Pepino Acelgas
Berros Tomate Apio
Espárragos Berenjena Escarola
Espinaca Calabacín Cardo endivias repollo
Zanahoria Judías Coliflor coles de bruse
Guisante Nabo brécol champiñón
Remolacha calabaza
Alcachofa trufa

Características y peculiaridades de las hortalizas más usuales:

Acelga. Es una de las verduras más antiguas junto con el repollo y las espinacas. Se
cocinan las pencas o tallo blanco y las hojas. Pre elaboración: las pencas despojado de las
partes cercanas a la raíz, retirada de las hebras con ayuda de un pelador, lavado y
posterior troceado. Las hojas selección y lavado.
Achicoria. Familia de la escarola. De hojas rojas y sabor ligeramente amargo, utilizada
principalmente en ensaladas. Preelaboración: lavado igual a la lechuga.
Alcachofas. También conocida como aucacil. Planta de origen árabe familia de los cardos
(inflorescencia).Es una hortaliza sana con propiedades diuréticas. Preelaboración: pelado

4
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

del tallo y retirado de las hojas duras, corte de las hojas restantes, retirada de la pelusa
interior. Troceo si procede y frotado inmediato con limón para evitar el ennegrecimiento.
Se cuece en un caldo blanco dejando enfriar en él y manteniéndolas allí hasta su
utilización.
Ajo: Se desconoce el origen de este bulbo, aunque se supone que procede de Asia, Se
conocen dos : blanco y morado. D.O ajo morado de pedroñeras.
Apio: una de las principales hortalizas aromáticas. El corazón del apio se puede consumir
crudo o breseado. “pie de apio” variedad de apio con hojas pequeña y penca muy tiernas.
Preelaboración: lavado, separado de las pencas y retirado de las hebras con un pelador.
Para su consumo en crudo se corta en juliana y se mete agua fría para que se rice.
Apio-nabo: Es una variedad de apio cuya raíz se ha engrosado. Se puede consumir crudo
rallado, en sopas y cremas, o como complemento de otros platos y guarniciones.
Indispensable en los «crudités».
Berenjena. Fruto alargado o redondeado, con una piel consistente y brillante, de color
morado blanca o jaspeada. D.O (berenjenas de Almagro). Ingrediente principal junto al
cordero en la (moussaka). Preelaboración despojado del tallo, corte en rodajas y puesta en
leche o espolvoreado de sal para que pierda el amargor.
Berro plantas silvestres o cultivadas, que se componen de hojas de pequeños tamaños, de
color verde más o menos intenso. Crece en lugares húmedos. Tiene un sabor ligeramente
picante, amostazado y grato. Se consume generalmente crudos, en ensaladas mezcladas
con otras hortalizas. Preelaboración igual selección y lavado igual que la lechuga.
Borraja. Es una de las verduras más finas y de sabor delicado y diurética .En Alemania,
Italia y Francia está considerada como una verdura de lujo. Preelaboración. Lavado y
retirada de los pelos que tiene en los tallos, debe hacerse con guantes. Se emplea en sopas,
salteada o rehogada, si las hojas y tallos son jóvenes pueden comerse en ensaladas.
Bróculi o brecol.Es una hortaliza de invierno y primavera. Sus principales aplicaciones
son panachés, guarniciones y menestras. También se emplea hervida y salteada.
Calabacín Es el fruto de la calabaza de forma cilíndrica. Su sabor neutro se adapta
multitud de aplicaciones. Forma parte del "pisto", fritos, rellenos, sopas , cremas
Calabaza. Existen un gran número de variedades: Calabaza común, calabaza de natilla,
calabaza de San Roque, calabaza confitera de cidra cuyo contenido filamentoso se utiliza
para preparar el cabello de ángel.
Canónigo Planta similar al berro, formada por una sucesión de hojas largas y redondeadas
de color oscuro mayores que las del berro, de sabor picante muy agradable, es muy
apropiado para ensaladas.
Cardo. Planta invernal formada por una serie de pencas con fibras en la parte externa.

5
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Tiene un 20% de desperdicio, calculando unos 400 gr. Ración. Preelaboraciones. Lavado y
retirado de las hojas externas y huecas. Retirada de las hebras y cortado en trozos. Cocción
en caldo blanco en el cual se deja enfriar y conservar.
Cebolla: (Allium cepa.).Es de las hortalizas más antiguas que se conocen, junto con el ajo;
su origen se encuentra en Asia. Variedades: blanca de sabor suave y picante, roja de sabor
dulce, cebollita francesa, chalote o escalonia (una mezcla entre ajo y cebolla), cebollino
es tallo cuando el bulbo no se ha formado (pertenece a las finas hierbas).
Cebolleta: Es la misma planta de la cebolla, sólo que ha sido recolectada antes de que
engorde el bulbo.
Col: (Brassica). Esta es una hortaliza de la que existe una gran cantidad de variedades; las
hay de hoja lisa, rizada, rugosa, verde, blanca, roja, arrepollada, abierta, etc
Coliflor: Perteneciente ala familia de las coles. Se cuece a partir de caldo blanco. Los
platos cuyo ingrediente principal es coliflor se denomina “dubarry”.
Colirrábano: es un mezcla entre nabo y rábano. Existen dos variantes principales: la de
color rojo-violeta y la verde. Tanto las hojas como el tallo son comestibles y de sabor
parecido al de los nabos. Se utiliza en crudo, rallado, en sopas, guarniciones, etc.
Col de bruselas: nombre por considerarse procedente de Bélgica. Aplicaciones en
guarniciones, salteadas, a la crema, breseadas, sopas etc.
Col blanca: Conocida también como col de Holanda, es un repollo firme, compacto, de
hojas blancas amarillentas y que se usa preferentemente para la elaboración de la «choux-
croute».
Col roja o lombarda: Esta variedad se emplea mucho para guarniciones generalmente
caza. Preelaboración cortándola en julianas, regándolas con vinagre para evitar su
decoloración y posteriormente cociéndola con especias, manzanas, y ligando el jugo
resultante con patata rallada.
Chalote o ascalonia: (Allium ascalonicum) es cercano a la cebolla aunque de sabor algo
menos picante, en Francia se suele usar más que la propia cebolla, sobre todo en salsas y/o
complementos de ella.
Champiñón. Es un hongo comestible, de color blanco cuando está recién cosechado.
Consta de las siguientes partes: el sombrero, de forma redondeada, que es la parte de
mayor tamaño y más carnosa; el pedúnculo, que es la parte que soporta el sombrero, de
forma cilíndrica, corto y grueso cuando es de buena calidad; la volva, parte desechable del
pedúnculo que crece dentro del mantillo; y el himenio, formado por numerosas laminillas
situadas en la parte inferior del sombrero, de color rosado recién cosechado el hongo y de
pardo a negruzco, a medida que van pasando las horas y envejece. Preelaboración: pelado
del pedúnlo eliminando su parte inferior, lavado en agua y limón. Se emplea en numerosas

6
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

preparaciones para rellenos (duxelles), guarniciones etc.

Diente de león: conocida también como amargón, y que se emplea en cocina para la
elaboración de ensaladas.
Escarola: Es una variedad de achicoria. Conocida también como lechuga rizada por tener
las hojas de esa forma, de sabor suavemente amargo, el uso más común es en ensalada.
Endive. Hortaliza de hojas blancas y amarillentas en las puntas de forma cilíndrica,
compuesta por hojas superpuestas. Tiene múltiples aplicaciones en ensaladas, glaseada,
gratinada etc. Preelaboración: si se consume cruda hay que ponerla a remojo en (agua +
hielo) muy fría para que pierda el amargor.
Espárrago. Proviene de la esparraguera de la familia de las lináceas, básicamente se
dividen entre salvajes y cultivados:
a.- El espárrago blanco, cortado antes de salir del suelo, es grueso, ligeramente amargo,
con poco sabor y blando. (crema Aranjuez)
b- El espárrago triguero o silvestre, que se recoge en el campo, es de color verde, muy
delgado y de excelente sabor ligeramente amargo.
c- El espárrago violeta, similar en forma y tamaño al blanco, pero que se deja apuntar unos
centímetros antes de cortarlo, es menos amargo y muy afrutado.
d.- El espárrago verde, que es recogido cuando no excede de 20 cm, es el más sabroso y
está considerado de lujo. (crema argentiul)
En cada variedad (excluyendo el triguero), se distinguen tres categorías: extra, 1a y 2a,
según el aspecto y las características de tallo (recto, brillante, quebradizo, sin manchas y
prieto).
Preelaboración: se separa la raíz del tallo uno a uno donde quiebren con los dedos, pelado
¾ pares del tallo. Cocción en caldo blanco en cazo alto, atados en manojos, dejar enfriar en
el mismo caldo.
Espinacas. Se considera oriunda de Persia. Es uno de los vegetales más ricos en vitaminas
A y C en crudo. Los platos cuyo ingrediente principal es la espinaca se denominan "a la
florentina".
Escorzonera: (Scorzonera hispánica) Abunda en la zona del Mediterráneo, también se le
llama “salsifí negra”. Se usa en guarniciones, breseada, en ensaladas, y como
acompañamiento de salsas frías.
Guisante. Pertenece al grupo de las leguminosas. Tiene varias variedades y entre las más
usuales son: el común, el amarillo y el enano con diferentes denominaciones según el
pueblo y tamaño (tirabeque, bisaltos, mollares)
Haba. El haba tiene un gran poder calórico (315 calorías por cada 100 gramos), además de
ser rica en vitaminas y sustancias minerales, destacando sobre todo el contenido en

7
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

potasio. Se consumen desgranadas y con vaina, crudas o cocinadas, mezcladas con otras
verduras (menestras), rehogadas, salteadas, siendo el ingrediente básico de numerosas
platos regionales: habas a la granadina, a la bilbaína, a la catalana, etc.
Hinojo Hortaliza muy aromático se consume directamente o para aromatizar platos y
bebidas, se cultiva de manera similar al apio. Originario de las Islas Canarias.
Judía verde: (Phaseolus vulgaris) Es aquella que ha sido recolectada verde y tierna, antes
de culminar el ciclo de maduración, y se consume con la vaina. Preelaboración: retirar
puntas y los filamentos o hebras que se encuentran en la unión de ambas caras. Existen
diversas variedades, entre las que se encuentran la judía ancha, la judía amarilla, la
Monguete y la conocida habichuela.
Lechuga: Planta compuesta cuyo nombre científico es lactuca sativa, originaria de la India,
y de hojas grandes y regulares; existen muchas variedades:
 Alargadas: romana (oreja de mula) y lechuga lodosa (cogollos de Tudela) lechuga
enana variedad de la romana.
 Redondas: Batavia o rizada, hoja de roble (rizada)
 Cerradas (repolladas): iceberg.
 Rizadas: escarola
 Lisa (trocadero)
Variedades de lechugas:
Batavia de origen italiano, se conoce como el nombre “cuatro estaciones”. Es una variedad
de lechuga redondeada, de color verde de los extremos de las hojas se entremezclan con
tonos rojizos, Batavia rizada: similar a la Batavia roja diferenciándose por tener una
nervadura mayor muy rizada y con un color rojo muy pronunciado.
De lodosa variedad de forma alargada y pequeña; es parecida a la romana pero en
variedad enana. El cogollito es cerrado prieto y amarillo. “cogollo de Tudela”.
Hoja de roble. Especie de lechuga de hojas poco apretadas, más estrechas que las
variedades comunes y ligeramente rizada en los bordes. Las hay de color verde y rojo
conocidas con las denominaciones inglesas “green bowl” y “red bowl”
Iceberg. Variedad de lechuga arrepollada, de cabeza sólida, algo ovalada y formada por
hojas tiernas y crujientes.
Romana. De forma alargada con hojas de color verde, redondeada en la parte superior y
con bastante desperdicio.
Lollo rosso. Especie de lechuga de origen italiano caracterizada por sus hojas rizadas y
color rojizo.
Trocadero. Lechuga de origen francés de formas redondeadas que tiende a abrirse y con
los extremos hacia fuera. Sus hojas son muy tiernas y blandas, lo que la convierte en una

8
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

variedad muy delicada.

Su principal aplicación de la lechuga es, cruda y generosamente sazonada, en ensaladas
simples o compuestas. También se elabora braseada, rellena de carne o marisco, a la
crema y como guarnición de sopas y guisantes (chifonada).
Maíz. Fruto en forma de espiga, popularmente conocido como mazorca, Se puede
clasificar en tres grandes grupos:
a- Maíz de grano, destinado principalmente a la alimentación animal, es de color amarillo
intenso y duro. Se emplea para el consumo humano cuando se reduce a harina, con la que
se hacen tortas (polenta), gachas, papillas, crepés, buñuelos y rebozados.
b-El maíz dulce (com-flakes) se consume sin llegar a madurar siendo su grano lechoso.
Este maíz se consume en ensaladas y como guarniciones.
c- El maíz pop-corn (conocido popularmente por palomitas o rosetas)
Es un alimento muy energético y rico en lípidos, proteínas e hidratos de carbono, pero
adolece de vitaminas y aminoácidos esenciales, lo que produce el cuadro clínico de la
pelagra, tan temida por las poblaciones pobres, que se nutrían de maíz como único
alimento.
El continente que más maíz produce y como es América, de donde es originario.
Mostaza y mastuerzo: Se utilizan como sucedáneos de la mostaza negra. Su uso en cocina
casi se limita a sándwiches y ensaladas.
Nabos: Pertenece a la familia de las crucíferas. De esta hortícola podemos diferenciar lo
que es la raíz de lo que son las hojas, llamadas “grelos” y muy empleadas en ensaladas,
sopas y guisos, en tanto que para la raíz hay diversas formas de uso, ya sea como
guarnición, complemento de otras verduras, braseadas, etcétera.
Ñamen: Tubérculo originario de África, conocido antes que la patata. A través de la
cocción se obtenía de esta raíz tuberosa un puré que, combinado con otros alimentos y/o
sazonado, aportaba los almidones necesarios.
Palmito: Brote tierno de palmera que puede comerse crudo o encurtido. De sabor
agradable, se adapta a gran cantidad de salsas frías muy a propósito para los espárragos.
Pepino. Su principal aplicación es su consumo crudo en ensalada, gazpacho o mezclado
con otras hortalizas. Cuando es muy pequeño, se suele encurtir y entonces es lo que se
conoce como “pepinillo”.
Pimiento: Existen variedades las principales son:
Pimiento dulce y el picante o guindilla. Se suele emplear como condimento.
Pimiento choricero (ñora): procede de la Rioja. Forma parte indiscutible de la salsa
vizcaína.
Pimiento del piquillo: es rojo y pequeño, bastante carnoso y de sabor intenso. Se

9
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

comercializa asado y en conserva y se sirve principalmente relleno o asado como

guarnición.
Pimiento común tamaño medio y de color verde o rojo según el tiempo de maduración.
Pimiento de Málaga pimiento verdes alargados. Se consume principalmente fritos.
Puerros. Tallos alargados y blancos que terminan en hojas verdes. Preelaboración
retirada de la raíz y de las hojas verdes. Preelaboración Corte superficial longitudinal para
sacar la primera capa. Corte en forma de cruz en la parte superior para facilitar que salga
la tierra.
Remolacha (betarraga): Hay que diferenciar dos especies distintas, una que es la
azucarera y cuya utilidad principal es la obtención del azúcar de remolacha y, otra que es
la roja (beta bulgaris),cuya aplicación estriba en su previa cocción y posterior utilización
en ensaladas y/o encurtidas. Preelaboración. La remolacha se lava y se cuece con raíz y
tallos en poco agua y vinagre para que no pierda color enfriado y conservación en su
caldo hasta su utilización.
Rutabaga: Es una especie de nabo de piel rojiza y pulpa rosada-naranja. Tiene las mismas
aplicaciones que los nabos
Rábano. Es una raíz globosa comestible con un sabor ligeramente picante y muy jugosa,
de forma, tamaño y color variable (escarlata, rojo o rosa). Se consumen crudos, como
aperitivo. Preelaboración. Se lavan y se cortan e introducen en agua fría para sacar el
amargor y se abran.
Repollo. Las formas más usuales de consumir el repollo son; cocido, para posteriormente
saltearlo o aliñarlo; crudo, cuando las hojas están muy tiernas, mezclado con otras
verduras o bien rallado; fermentado (chucrut).
Tomate: originario de Perú.Entre las variedades más importantes son:
Tomate cherry. Redondo y tamaño pequeño. Se aplica principalmente a la decoración de
platos y ensaladas.
Tomate pera. De forma ovalada, se aplica principalmente a la elaboración de saldas y en la
industria conservera.
Tomate reina de oro. Es redondo de piel gruesa, sabor dulce y piel amarilla.
Tomatillo mexicano, se emplea para la confección de enchiladas, guisos y salsas. Es
pequeño y verde.
Zanahoria. Se consume tanto raíz como hojas. De la raíz se extrae el caroteno empleado
en colorear margarinas o quesos, también de dicho producto se extrae la vitamina A.
preelaboración: retirado de las hojas, pelado con pelador o máquina.
Las variedades más cultivadas son Tip-Top, Medio larga nantesa, Roja de Carentán, roja
intermedia de James, ( grelot, chatenay, holandesa, nantesa).

10
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 LAS PATATAS:
Real Decreto 31/2009, de 16 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad comercial para las
patata
Según su condición, se distinguen tres tipos comerciales de patata:

De Primor (las que, además de ser cosechadas antes de su completa maduración

natural, de modo que su epidermis o piel pueda desprenderse fácilmente por
frotamiento, deben comercializarse en los días inmediatos a su recolección).

Nuevas (las cosechadas en su completa maduración natural y comercializadas en las

semanas inmediatas a su recolección sin más almacenamiento y/o conservación que el
necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso comercializador).

De Conservación (las cosechadas en su plena madurez, aptas para su comercialización

después de pasar por un período de almacenamiento y/o conservación más o menos
prolongado, sin merma de sus cualidades organolépticas.

Las patatas se clasificarán en una de las dos categorías siguientes: categoría I y categoría
II

Categoría I. Las patatas clasificadas en esta categoría deberán ser de buena calidad y
presentar las características morfológicas regulares del tipo varietal al que pertenezcan.

No obstante podrán presentar los siguientes defectos, siempre y cuando no se vean

afectados el aspecto general del producto, su calidad, su estado de conservación y su
presentación:

Un ligero defecto de forma, teniendo en cuenta la forma típica del tipo varietal y su zona de
producción.

 Ligeros defectos de aspecto.

 Ligeros defectos superficiales.

 Un ligero defecto de coloración.

 Muy ligeros defectos internos.

Categoría II. Esta categoría comprenderá las patatas que no puedan ser clasificadas en la
categoría I pero que cumplan los requisitos mínimos establecidos.

No obstante se admitirán la presencia de los siguientes defectos, siempre y cuando el

producto conserve sus características esenciales de calidad, de conservación y de
presentación:

11
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Un defecto de forma, teniendo en cuenta la forma típica del tipo varietal y su zona de
producción. Defectos de aspecto. Defectos superficiales. Un defecto de coloración. Ligeros
defectos internos.

 Un defecto de forma, teniendo en cuenta la forma típica del tipo varietal y su zona
de producción.

 Defectos de aspecto.

 Defectos superficiales.

 Un defecto de coloración.

 Ligeros defectos internos

3. Disposiciones relativas al calibrado

El calibre mínimo de las patatas se fija en 28 mm para las De Primor y 35 mm para las
demás. No obstante, se admitirá la comercialización de las patatas con un calibre
comprendido entre 18 mm y los mínimos citados, bajo la denominación Patata menuda
fuera de calibre u otra designación de venta equivalente.

La homogeneidad de calibre no es obligatoria en aquellos envases de venta de un peso

neto superior a 5 kilogramos. En los envases de venta con un peso neto inferior o igual a 5
kilogramos, la diferencia entre las unidades mayor y menor no será superior a 35 mm.

Con carácter facultativo, las patatas en envases de más de 5 kilogramos podrán

presentarse calibradas. En este caso, el intervalo entre los calibres mayor y menor dentro
de un mismo envase no será superior a 45 mm.

6. Disposiciones relativas al marcado

6.1.1 Identificación. El nombre, la razón social o la denominación del envasador y/o del
expedidor o del vendedor y, en todo caso, su domicilio.

6.1.2 Naturaleza del producto. Patatas de primor, Patatas nuevas, Patatas de conservación,
según corresponda.

Sin calibrar o calibrado.

Nombre de la variedad. En su caso, denominación específica de venta para las patatas que
no se ajusten a los calibres mínimos.

En los envases de venta que contengan mezcla de patatas de distintas variedades: Mezcla
de patatas.

12
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Cuando el contenido no pueda verse, indicación de las variedades presentes en el envase y

del número mínimo de piezas de cada variedad.

6.1.3 Origen del producto. País de origen y, facultativamente, zona de producción regional
o local o denominación nacional.

Si el envase de venta contiene una mezcla de patatas de diferentes variedades de orígenes

distintos, la indicación de cada uno de los países de origen deberá figurar junto a los
colores correspondientes.

6.1.4 Características comerciales.

Categoría.

Peso neto. En los envases de venta que contengan mezcla de patatas de distintas
variedades, proporción de cada una de ellas.

Indicación del lote.

Calibre, expresado por el calibre mínimo seguido de la expresión y + o de las palabras y

más o por el calibre mínimo y máximo.

Facultativamente: Utilización culinaria recomendada, color de la piel, color de la carne,

forma del tubérculo, circunstancias particulares de producción, condiciones relativas de
almacenamiento y conservación, significación de su tratamiento con productos
antigerminativos o no, etc.

 Hortalizas con denominación de origen:

 Ajo morado de pedroñeras  Patata de Galicia (quenebe)

(castilla-la Mancha)
 Alcachofa de Benicarló
 Alcachofa de Tudela (Navarra)
 Berenjena de Almagro (Castilla la
Mancha)
 Calcot de Valls (Cataluña)
 Cebolla de Mancha
 Chufa de Valencia
 Coliflor de Calahorra (la Rioja)
 Espárrago de Navarra
 Grelo de Galicia
 Patata del Prades (Cataluña)
 Pimiento asado del Bierzo
(Castilla León)
 Pimiento de Arnoia (Galicia)
 Pimiento de herbón (Galicia)
 Pimiento de o Couto (Galicia)
 Pimiento de Oimbra (Galicia).
 Pimiento de lodosa (Navarra)
 Pimiento riojano
 Tomate la cañada-Níjar
(Andalucía)

13
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Derivados de la patata: (c.a.e): patatas conservadas, patatas deshidratadas, patatas

congeladas, patatas fritas, harina de patata, fécula de patata, granos y copos de patata.
 Patatas conservadas. Son las obtenida a partir de “patatas peladas”, dispuestas
adecuadamente en envases herméticos.
 Patatas deshidratadas. Son las obtenidas a partir de “patata fresca”, lavadas y
peladas o no que han sufrido proceso técnico de industrialización hasta reducir su
contenido acuoso a una proporción no superior al 10%.
 Patatas congeladas. Son las preparadas a partir de “patata fresca”, lavadas, peladas,
cortadas en formas diversa, fritas en aceite o gras comestible y congeladas.
 Patatas fritas. Son las obtenidas de “patata fresca” lavadas y peladas, cortadas y fritas
en aceite o grasa comestible, se conservarán en envases con cierre de ajuste adecuado.
 Harina de patata. Es el producto obtenido a partir de “patata fresca” mediante pelado,
cocido, desecado, molido, tamizado y conservado.
 Fécula de patata. Es el producto obtenido a partir de “patata fresca” lavada, peladas y
trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón.
 Gránulos y copos de patata. Son productos obtenidos a partir de “patata fresca”,
lavada y peladas, mediante un proceso de cocción, enfriado y deshidratado de
características determinadas.

 PATATAS FRITAS SEGÚN SU CORTE:

Para su corte emplearemos la mandolina en la mayoría de los casos, reservando la
utilización del cuchillo para las de mayor calibre (puente nuevo).
 Circulares
Patatas chip.- Cortadas en finísimas láminas redondeadas que se freirán en abundante
aceite caliente. Para su corte emplearemos la mandolina Se emplean como guarnición de
aves asadas al horno o a la parrilla y también de aperitivo.
Patatas soufflé.- Con la misma forma que las anteriores, pero ligeramente más gruesas (4
mm.). Se pochan en aceite templado y luego se sube la temperatura del aceite hasta
conseguir que la patata se infle o abombe. Se suelen emplear para pescados y carnes.
Patatas rejilla.- Son aquellas que tienen la misma forma que las dos anteriores, muy
finas, y con un entramado en forma de rejilla obtenido tras el corte con mandolina. No es
necesario su pochado previo. Con las mismas aplicaciones que las dos anteriores.

14
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 Rectangulares
Patatas paja Son aquellas que responden a la citada forma, resultando muy finas y no
necesitan de un pochado previo. Se freirán a 170°C. Aproximadamente debiendo
resultar crujientes. Son muy utilizadas en guarniciones, destinadas al
acompañamiento de géneros empanados.
Patatas cerilla. o “allumette” Similares en la forma de corte a las anteriores, simulando
una cerilla, para lo cual emplearemos la mandolina o el cuchillo, en cuyo caso
esquinaremos la patata previamente. Son ligeramente más gruesas que las
anteriores, y se freirán sin pochado previo a 170°C. Apropiadas para carnes a la parrilla y
empanados de todo tipo.
Patatas bastón.- Más gruesas que las anteriores con una sección de corte de
aproximadamente 3mm. Este tipo de patata se debe pochar con antelación para favorecer
el desarrollo normal del servicio, dando un golpe de fritura cuando sean servidas. Sirven
de acompañamiento para carnes a la parrilla y para salteados.
Patatas española.- Son aquellas que de forma rectangular y alargada (8 cm. aprox.) se
cortan esquinando previamente la patata para obtener un corte uniforme. Se pocharán
con antelación y daremos un golpe de fritura, al ser servidas, en abundante aceite caliente.
Se emplean como guarnición de carnes a la parrilla y salteados.
Patatas batalla Llamadas de este modo por ser iguales en la sección a las anteriores pero
sin esquinado previo de la misma obteniendo un aspecto menos uniforme que las
anteriores, de 1 cm. aproximadamente de sección o grosor. Al igual que las anteriores se
pocharán en aceite templado (140°C).
• Patatas Puente Nuevo.- Se cortan cuadrado la patata previamente. Este tipo de
patata es la de mayor sección (1-2 cm.) y es necesario blanqueo o pochado previo y
después se doran. Se sirven formando una especie de torre colocando las patatas dos a dos
en capas o pisos sucesivos.
• Patatas nido.- Aquellas con forma de nido, para lo cual se fríen patatas paja en moldes
de alambre estañado especiales. Se procede del mismo modo que para las pajas
extrayendo el nido una vez se saca del aceite. Son muy indicadas para acompañar aves de
corral y platos de caza de pluma.

15
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 Guarniciones de patatas hervidas.

 Pata hervida es la cocción de la patata en líquido hirviendo (agua), y elementos
aromáticos (laurel, cebolla…) y un chorro de aceite de oliva. Esta dependiendo al
proceso que sea sometida obtendremos patatas distintas. Triturada (puré), en grasa
(risoladas).
 Patatas al vapor Cocidas sobre rejilla sin contacto con el agua, con diferentes
elementos aromáticos, durante aproximadamente 20 minutos. Se emplean para
acompañar a casi todo tipo de platos (carnes y pescados parrilla en salsa etc.).
 Patata Torneada. Se utiliza la puntilla es un corte realizado al aire. Patata a la Inglesa
“persillé” o natural Patata torneada cocida en agua o al vapor y rociada con
mantequilla fundida. Se sirve como guarnición de pescados cocidos, carnes en salsa y
Hortalizas
 Patatas "cachelos" cortadas en rodajas gruesas (1 cm.). Cocidas con la piel, para lo
cual las lavaremos con cuidado antes de su cocinado. Se destinando para el pulpo "á
feira" (Feria). Destacaremos en este apartado las patatas cocidas enteras y con piel
muy usadas para la confección de ensaladas con base de patata (Nizarda, Rusa, etc.).
 Patatas salteadas. Patatas que luego de cocidas se saltean con un poco de grasa y se
espolvorean con perejil, cebollino o estragón picados. Apropiadas para aves al homo y
empanados de carnes.
 "Papas arrugas" Patatas enteras hervidas con piel en agua con una-solución salina de
40 gr. de sal por litro de agua (agua de mar), de modo que una vez cocidas el agua está
prácticamente evaporada: Se pueden tomar de aperitivo o de acompañamiento con
distintas salsas o mojos (rojo o verde), y son típicas de la gastronomía canaria.

16
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 Purés de patatas.
Puré Parmentier. Patata tamiza, mantequilla, sal, pimienta blanca.
Puré duquesa puré parmentier con yema de huevo.
Pata delfín mezclando ½ de puré duquesa más ½ pasta choux, se mezcla bien se
pasan por pan rallado y se fríe a "gran fritura",
Patata Williams. Patata puré en forma de pequeñas peras, imitando el rabo con un
trozo de espagueti, empanadas y fritas.
Patatas Amandinas son similares a las croquetas de patatas, hechas con puré patata
pasado con pan rallado y almendras picadas y ligeramente tostadas en un cincuenta
por ciento; después se fríen..
Guarniciones de patatas al horno.
 Cortes de patatas al horno
 Torneada Patatas pequeñas con 5 aristas bien diferenciadas y en forma de lágrima
(balón rubí). Ovaladas, hechas al aire con cuchillo pequeño (puntillas).
 A la inglesa: patata torneada hervida, y salteada en mantequilla fundida.
 Persillé: patata torneada hervida, y salteada en mantequilla fundida y perejil fresco
picado.
 Al natural, al vapor. Patata torneada hervida o vapor con salado al final de cocción.
 Parisien, “noisette” o avellana. Llamadas de este modo por el utensilio de corte que
será la cucharilla francesa o parisién dando forma de pequeña bola o avellana la
cual se blanquea se dora en el horno con un poco de mantequilla. Patata Noisette
(Avellana) de menor tamaño, espolvoreada de perejil.
 Patatas cháteau o castillo. Con las mismas características que la torneada pero
seccionada en dos mitades en sentido longitudinal de la misma.
 Diente de ajo. Simulando la forma de un diente de ajo para lo cual cortaremos una
patata torneada en 4 partes en sentido longitudinal y torneando en 4 partes en
sentido longitudinal y torneando posteriormente cada una de esas partes.
 Guarniciones más comunes de patata:
 Patatas risoladas. Aquellas que después de hervidas o blanqueadas unos 2 minutos
se saltean en grasa y se terminan al horno quedando doradas en su exterior y
jugosas en el interior. En general risol, risola o risolada significa “dorar al horno”.
 Salteadas: Se cuecen primero con piel, después se pelan, se cortan en rodajas y se
saltean a la mantequilla. Forman parte del escalope vienesa finalmente se salpican con
perejil finamente picado.
 Patatas Lionesas Se cortan en rodajas de 4 mm. aprox. Se saltean en aceite con
cebolla se sazonan con sal y pimienta negra molida y se mojan con vino terminando su

17
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

cocción a horno moderado. Apropiadas para carnes y pescados al horno.

 Patatas Panadera. Patata cortada en rodajas, más o menos gruesas, mezclada con
rodajas de cebolla que se pone en el fondo del recipiente donde se asa la carne o
pescado para que ambas cosas se hagan al mismo tiempo.
 Patatas Provenzal Como las anteriores pero con un añadido final, el cual debe quedar
gratinado, de miga de pan rallado, pimentón dulce, ajo y perejil picados todo ello
humedecido con aceite de oliva.
 Patata Ana. Patata cortada en rodajas de 3mm. que se van colocando en moldes
engrasados con mantequilla. Se hacen al horno y al servirlas se sacan del molde del
que habrán adquirido su forma.
 Patata Asada. Patata que, después de lavada, se envuelve en papel de aluminio y se
introduce en un horno con poca temperatura hasta que esté tierna. Al sacarla, se dan
dos cortes con el cuchillo en forma de cruz, y se presiona con los dedos para que se
abra. Generalmente, en la parte abierta se pone un poco de mantequilla o ali oli, o
mantequilla maitre d'hótel. Se emplea para acompañar carnes a la parrilla.
 Buena mujer: Torneadas en forma de aceitunas, se doran con cebollitas braseadas
 Maitre d'hotel Las patatas son cocidas enteras; después se pelan y se cortan en
rodajas de unos 3 mm de grosor, Se colocan en un recipiente y las cubrimos con leche y
poco nata, agregando 50 gr. de mantequilla fresca por kg de patatas empleado. Se
sazonan, se les da un hervor y en el momento de servir se rocían con perejil picado.
 Miñonetas Se cortan en tiras de 5-6 cm. de largo y con un grosor de 1 cm.
Generalmente se blanquean y después se doran.
 Petit-carré Son cortadas en cuadrados pequeños, para lo que se pueden partir las
patatas miñonetas de forma transversal obteniendo así unos cuadraditos de un
centímetro de lado. Son las que se emplean normalmente para la ensaladilla rusa.
 A lo pobre Cortadas en rodajas similares a las patatas ana, se lavan y fríen en una
sartén junto con cebolla en juliana y frita-blanqueada. No se deben dorar en su
totalidad. El resultado debe ser unas patatas fritas pero jugosas.
 Savoyarda. Las patatas son cortadas en láminas de unos 3 mm. de grosor, procurando
que se mantengan las rodajas unidas sin llegar a cortarlas del todo; se colocan en una
placa engrasada y presionamos ligeramente para que se sitúen las láminas de forma
escalonada. Colocadas las patatas en la base de la placa se cubren con leche, a la que se
habrá echado sal, pimienta blanca y nuez moscada. A continuación se espolvorean con
queso rallado y se introducen en el horno hasta que cuezan y se gratinen.
 Rosti. Patatas cocidas con piel y frías se pelan y se rallan gruesas. Se saltea bacón y se
añade la patata formando una torta pequeña en forma de tortilla española (sin huevo).

18
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 Patata soufflé-abuñuleladas. Son cortadas en rodajas de unos 3 mm. Se pochan a

unos 150ºc se retiran, y se vuelven a freír a alta temperatura 180ºc y patata se infla
quedando hueca en el centro.
 FORMA BÁSICAS DE ELABORACIÓN
HERVIDO. Dependiendo del tipo de hortaliza y de que si queremos conservar las
propiedades organolépticas o las propiedades nutricionales, vamos a distinguir tres tipos
de cocción:
Cocción para hortalizas verdes. Consiste en el despojado de materias fibrosas, duras o
deterioradas, deshojado si procede y lavado en agua fría. Después del corte adecuado se
sumergen en agua hirviendo con abundante sal, manteniendo la cocción sin
interrupción. Una vez cocida, la refrescamos en agua fría.
Cocción para hortalizas de color. Para las hortalizas de color como sucede con las
zanahorias, debemos de lavarlas y limpiarlas con agua fría. Las cortaremos de forma
adecuada y las pondremos a hervir con muy poco agua hasta que quede casi
evaporada con lo que las hortalizas no perderán su pigmentación.
Cocción en caldo blanco. Usada en las hortalizas que se oxidan con el contacto con el
aire: alcachofas, coliflor, nabos, etc. Después de su limpieza, sumergimos las hortalizas
en el caldo blanco frío. Ponemos a hervir y dejamos enfriar en el propio caldo blanco
hasta su utilización.
El caldo blanco lo confeccionamos con agua con sal al que le añadimos algo de harina y
zumo de limón.
Cocción al vapor. Es un sistema que permite conservar la mayor parte de las vitaminas,
principalmente las hidrosolubles, así como las sales minerales que se disuelven fácilmente
en el agua de cocción. En las hortalizas verdes refrescado posterior.
REHOGADO. Es la operación de cocinar con algo de grasa. El rehogado lo usamos tanto
verduras en crudos como verduras previamente blanqueadas.
BRASEADO. El braseado es la cocción mixta grasa con elemento húmedo (caldo, vino,
agua etc). Algún tipo de hortalizas la humedad es aportada por la propia verdura ej.
Champiñones, setas.
FRITURA. Cocinado por inmersión en abundante aceite muy caliente. Generalmente
rebozadas (andaluza (harina), romana (harina + huevo), orly o gabardina (harina, huevo,
bebida con gas (cerveza, agua con gas), en tempura (orly floja mojada con agua casi
helada). Las hortalizas de hoja que hayan sido previamente cocidas se prensarán y se
freirán en quenefas (bolas)
ASADO Técnica usada para hortalizas crudas, normalmente sin pelar y enteras, en el caso
de que vayan al horno ej. Ensalada escalivada, y troceadas y alguna previamente

19
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

blanqueadas cuando el asado lo hacemos en la plancha o la parrilla.

USO EN CRUDO. No es en esencia un método de cocinado, pero si una forma muy utilizada
en las hortalizas. La norma legal nos obliga no sólo a lavarlas a fondo, sino también a
desinfectarlas mediante inmersión en agua e hipoclorito en la proporción de 70
mg/litro de agua. Se harán posteriores aclarados para eliminar los restos de lejía.
 LA FRUTA
DEFINCIÓN (c.a.e). Fruta. El fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de los
órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para
el consumo humano.
Las frutas se presentarán para el consumo entero, sano y limpio, exento de toda humedad
externa anormal y carecerán de olor o sabor extraños. Deberán presentar aspecto y
desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción.
Fruta sana. Es la fruta que no posee señales evidentes de abres sido atacada por hongos,
bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores, aves o sufrir cualquier otra lesión de origen
físicos o mecánico que afecte a su integridad.
Fruta limpia es la que presenta su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su
superficie, tampoco deberán contener residuos de productos empleados en su
tratamientos en cantidades superiores a los límites de tolerancia.
Clasificación de las frutas:
a) Por su naturaleza, frutas carnosas, secas y oleaginosas.
b) Por su estados, frutas frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Frutas carnosas. Son aquellas cuya partes comestible posee en su composición al menos
el 50% de agua. (acerola, aguacate, arándalo, bergamota, breva (primeros de los dos
frutos anual de la higuera), calabaza dulce, albaricoque, caqui, etc.
Frutas secas o de cáscara son aquella cuya parte comestibles posee en su composición
menos del 50% de agua (almendras, castañas, nuez etc)
Frutas y semillas oleaginosas. Son aquellas empleadas para la obtención de grasa para el
consumo humano. Entre otras se distinguen (aceitunas u oliva, cacahuete, coco, girasol,
sésamo o ajonjolí, piñón etc…
Frutas desecadas es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se reducido la
proporción de humedad por acción natural del aire y del sol.
Frutas deshidratadas. Es el fruto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se
ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados.

20
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 Clasificación de las frutas:

Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande y piel dura, como el
albaricoque, melocotón, ciruela etc.
Frutas de pepita: son frutas que tienen varias semillas pequeñas y piel menos dura pera,
manzana…
Fruta de grano: son aquella frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el
higo y la fresa etc.
 Proceso de maduración en frutas:
Conjunto de procesos enzimáticos que tienen lugar en la fruta y que varía las
características de la misma: composición química y características organolépticas.
En el proceso de maduración se producen dos tipos principales de cambios: cambios
químicos y cambios en la intensidad respiratoria.
 Cambios químicos durante la maduración:
Transformación del almidón en azúcares sencillos (amilasas) y descenso de ácidos
orgánicos (disminución de la acidez)
Degradación de la pectina dando lugar a ácidos pépticos. Degradación de la clorofila y
aparición de otros pigmentos (amarillos, rojos, negros….)
 Cambios en la intensidad respiratoria:
Frutas climatéricas. En la mayoría de las frutas la maduración está relacionada con un
incrementos muy acusado en la intensidad respiratoria (producción de CO2)→ pico
climatérico. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico (antes de que maduren)
y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar (cese
de la respiración). En el momento de la comercialización se madura la fruta de manera
artificial (atmósfera de etileno) ej. Plátano, melocotón, manzana, pera, ciruela…..
Frutas no climatéricas. En estas frutas la maduración no está relacionada con un
incremento brusco en la intensidad respiratoria, sin el incremento es lento y gradual. Se
deben recolectar en estado de maduración óptimo para el consumo (deben madurar en la
planta). Si se recolectan verdes no maduran posteriormente sino que se ponen blandas.
En estas frutas el efecto más notable del etileno es la degración de clorofila y la síntesis de
caratenos. Ej. Naranja, mandarina, melón, piña, fresa, higo, cereza…..
 Alteraciones de la fruta:
Pardeamiento enzimático. Se debe a la oxidación de los compuesto fenólicos de las
frutas en presencia de oxigeno por la polifenoloxidasa (oxidoreductasa) con la formación
de compuestos de color pardo. Este proceso es el responsable del oscurecimiento de las
frutas cuando son cortadas, peladas o trituradas en presencia de oxígeno y de las
coloraciones pardas en la fruta que sufre golpes.

21
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Frutas acorchadas presentan puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor de la fruta

es un tanto amargo.
Etileno compuesto químico que producen las frutas antes de madurar, es
fundamentalmente para la conservación de esta fase. En las frutas climatéricas su
presencia determina el momento de la maduración, por lo cual, el control de su producción
será la clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca
una intensificación de la maduración. La conservación de la frutas será el control de su
respiración. Por ello deben almacenarse en ambientes pobre en oxígeno, y si es posible con
altas concentraciones de CO2. Estas condiciones controlan la producción de etileno de las
frutas.
Acetileno es el gas empleado para la maduración rápido de los plátanos.
Ácido málico es el que trasmite el gusto acerbo característico de la uva verde, suele
desaparecer con la maduración. Es el ácido que intervine en la maduración de las
manzanas.
 DERIVADOS DE LA FRUTAS:
 Zumos:
 frescos: obtenidos de frutas sanas por procesos apropiados. No pueden encontrarse
diluidos ni haber sufrido ningún tipo de fermentación. Estarán constituidos
únicamente o por el líquido y la pulpa en suspensión. Sufren alteraciones con el
tiempo, degradándose por el exceso de luz, calor o la falta de aislamiento al aire. Sus
características de calidad se mantiene por espacio inferior a las 24h, perdiendo, a lo
largo de este tiempo, las vitaminas de las frutas.
 Naturales. Son zumos frescos que han sido manipulados y tratados de forma que se
estabilizan para garantizar su conservación.
 Conservados. Son zumos frescos o naturales a los que se les ha añadido, además de
estabilizan tes, algún agente conservador. Algunas veces se someten a
pasteurización.
 Concentrados. Se obtienen a partir de los zumos fresco o naturales y resultan de la
extracción de un mínimo de un 50% del agua de su composición.
 Nectar. Es el resultado que se obtiene de los zumos de frutas frescos o naturales a
los que se adiciona de un jarabe del mismo grado de concentración de azúcar que el
zumo original. La proporción de este jarabe se situará entre un mínimo del 40% y
un máximo del 60% con respecto al total del zumo a mezclar.
 Confecciones de frutas.
Compota Se obtiene de la preparación de fruta entera o partida en trozos regulares de

22
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

tamaño grande y una solución azucarada que no rebasará el 15% expresado en sacarosa.
Las características que acompañan a las compotas es la de un producto sometido a una
cocción leve que da como resultado una confección donde las frutas son perfectamente
definidas ya que se encuentran en trozos grandes o enteros dependiendo de la fruta
elegida.
Confitura. Se elabora con la base de una solución azucarada y frutas cortadas de forma
irregulares pero de manera que pueda ser reconocido su origen. Su proporción en
azúcares será como mínimo del 50% del peso de la fruta y se expresará en sacarosa.
La confitura es una elaboración donde la fruta se somete a una cocción ligeramente más
prolongada y da como resultado un producto donde las frutas se encuentran mas
deshechas a la vez que su contenido en azúcar es mayor
Mermelada. Es una elaboración que se confecciona de la mezcla íntima de azúcar y la
fruta previamente triturada por lo que no puede identificarse su origen en función de su
morfología. El azúcar, expresado en sacarosa, representa un porcentaje que se sitúa
entre mínimo de 45% y el máximo de 65% del peso con respecto a la fruta.
Es un producto que se asemeja a una crema ya que la fruta se encuentra finamente
tamizada por lo que no encontraremos ninguna partícula de distinto tamaño al del resto
del conjunto.
Jalea. Es un producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares que se someten a
cocción hasta conseguir una textura semisólida o gelatinosa. Pueden llevar incorporado
algunos trozos de la fruta elegida y el azúcar no superará la cantidad de zumo. El
producto así obtenido debe tener una apariencia translúcida y un color que no serán
diferentes de los que tuviera la propia fruta.
Parece, por la propia definición de las jaleas, que se trata de una confección destinada
mayoritariamente a las frutas con un mayor contenido en agua y una estructura en la que
la parte carnosa es poco consistente, como ejemplo podemos citar las naranjas, pomelos,
limas, uvas, etc.
Puré. Es un producto elaborado a partir de trozos de frutas, de diferentes tamaños, no
utilizados en otras confecciones, con o sin adicción de azúcar utilizando, en caso de ser
añadida, una proporción máxima del 35% del peso de la fruta.
Crema. Es una confección que se obtiene de la cocción prolongada de pulpa de fruta en
compañía de azúcar, en una proporción máxima del 60%, hasta obtener una masa
semisólida de consistencia y textura homogénea.
Frutas en almíbar. Son productos obtenidos a partir de frutas frescas, sanas y limpias

23
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

que pueden ser utilizadas enteras o troceadas y se mezclan con un jarabe donde van a.
cocerse y servirá, al mismo tiempo, de liquido de conservación. El almíbar tendrá una
graduación mínima de 14ºC Baume.
Macedonias. Es una mezcla de frutas de orígenes diferentes .El código alimentario
establece de manera clara y concisa que las macedonias son productos obtenidos de la
mezcla de frutas en almíbar.
Ensaladas. Su diferencia a su macerado, suelen terminarse colocando las frutas en el
plato y salseando con alguna preparación al gusto elaborada con almíbar, zumos, licor,
etc.
Frutas confitadas. Son productos obtenidos por la cocción prolongada de las frutas en
almíbares de diferentes grados de concentración de azúcar, confiriendo a los frutos una
pulpa impregnada de azúcar.
Frutas glaseadas. Es un producto obtenido por la cocción prolongada de frutas en
almíbar por lo que nos encontramos ante una fruta confitada que se diferencia de ésta
por que su presentación se realiza en seco y recubierta de una capa de azúcar en polvo o
cristalizada.
Coulis. La palabra coulis se utiliza como sinónimo de salsa, la cual acompaña
elaboraciones de pastelería. Puede prepararse en crudo o cocido. La primera modalidad
consiste en añadir azúcar o almíbar a un puré de fruta. Normalmente esto se suele
realizar con aquellas frutas que no presentan problemas de oxidación (kiwi, fresas). Esta
técnica mantiene mucho mejor el sabor original de la fruta, aunque su conservación es
mucho más corta.
En caso contrario, se procede a cocer la fruta o el zumo con el azúcar y se cuela. Las
frutas que se suelen cocer son las frambuesas, moras, grosellas, etc.

Pectina. Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales,

especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria,
farmacéutica y cosmética. Sustancia con propiedades gelatificantes que contienen
determinadas frutas maduras como el membrillo, la manzana, y el limón. Se utiliza para
elaborar gelatina de fruta y como espesante de confituras.
a) Coulis de kiwi
Ingredientes:
1 kg de kiwis pelados. 300 g de azúcar. 0,1 I de agua.
Elaboración:

24
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Elaborar un almíbar y enfriar. Triturar los kiwis con el almíbar. - Colar.

b) Coulis de frambuesa
Ingredientes:
1 kg de frambuesa. 400 g de azúcar. 0,1 I de agua.
Elaboración:
Mezclar las frambuesas con el agua y el azúcar.
Cocer a fuego lento cinco minutos desde que empieza a hervir.
Triturar y colar. Enfriar.
Frutas en alcohol. El alcohol es un conservante que a la vez aromatiza los productos
que están en contacto con él. En la preparación de las frutas en alcohol hay que tener
presente que al añadir un almíbar se incrementa el poder conservante del líquido.
 COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
 Las etiquetas de comercialización deberán de tener los siguientes datos:
 Denominación del producto
 Nombre de la variedad (si lo exige la norma de calidad)
 Origen del producto
 Categoría comercial, identificada por color de etiquetas:
 Roja: extra,
 Verde: primera
 Amarilla: segunda
 Blanco: tercera

 Calibre (Si lo exige la norma de calidad)

 Datos de la empresa
 Número de registro sanitario (R.G.S.)
 Número de registro de industrias agrarias y alimentarias (R.I.A.)
 Peso neto en kg.
 Lote
 Marcado de fecha (no obligatorio si no han sido montadas, cortadas o cualquier
tratamiento similar, excepto para brotes de leguminosas y semillas germinantes).

25
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

FRUTAS IBANEZ CATEGORÍA: EXTRA

Carretera de Carlet s/n. VALENCIA PRODUCTO: BERENJENA VARIEDAD: MORADA

N°
Reg. Sanitario:…… Origen: Valencia Calibre: 50/60
RIA:…….
Peso neto: …. Kg.

 LAS LEGUMBRES
Definición (c.a.e.). Son las semillas secas, y separadas de las vainas, de las familias de
leguminosas, aptas para la alimentación humana y desecada por medios naturales para
evitar su germinación.
Tipos de Legumbres: alubias o porotos, guisantes (arveja), azuki, judía verdes, frijoles,
lentejas, garbanzos, habas, altramuces (blanco, amarillo, azul), soja (rica en proteínas)
cacahuetes, judía de España o escarlata, garrofa, algarroba. El contenido máximo de
humedad es del 15%. Legumbres verdes (guisante, judía, haba, tirabeque).
El elemento principal de su composición lo constituyen los hidratos de carbono, lo que
permite una fácil conversión en purés y harinas y proteínas de bajo valor biológico.
CLASIFICACIÓN Y ETIQUETADO
En general la calidad de las legumbres secas viene marcada por determinadas
características como su facilidad de cocción, mayor tamaño, hollejo poco grueso,
integridad, e igualdad de clase y tamaño así en la como su procedencia y grado de
desecación.
Las categorías comerciales son Extra, I y II, en función del aspecto, desarrollo y coloración
del grano, así cormo los posibles defectos aceptados por la normativa alimentaría. Las
legumbres mondadas no llevan mención de calidad. En las distintas etiquetas, las
categorías van identificadas por un color como:
 Rojo para las categorías Extra
 Verde para la categoría I
 Amarillo para la categoría II.

CONSERVACIÓN
En su conservación debe evitarse la desecación excesiva que endurece la legumbre. Al ser
un producto desecado se puede conservar como un producto no perecedero, siempre en
sitio fresco y protegidas de la humedad y de la luz solar.. Cuando las ponemos a remojo,
debemos de tener en cuenta que el producto pasa de ser un producto no perecedero, a ser

26
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

un producto perecedero por lo cual, el almacenamiento durante el remojo y hasta su

consumo debe conservarse en refrigeración.
PRELABORACIÓN
La preelaboración de las legumbres va a ser básicamente procesos de revisión y limpieza
de las legumbres para posterior remojado para rehidratar el producto.
Revisión o "escogido". La revisión de las legumbres la hacemos para eliminar las posibles
materias que pudieran provocar algún tipo de contaminación física, tales como residuos
vegetales, minerales, hollejos, ramas, piedras o algún insecto.
Remojo. El remojado consiste en la rehidratación de la legumbre en una proporción de 4
litros de agua por kg. De legumbre, lo que facilitará su cocción. Sin sobrepasar las 24
horas. Para las alubias y las lentejas, el agua del remojo deberá de ser agua fría,
mientras que en el caso de los garbanzos, lo más adecuado debe ser el agua tibia.
 PRINCIPALES TIPOS ALUBIAS.
Alubias. Semilla de forma arriñonada, de muy diferentes tamaños y colores, que
popularmente recibe otros nombres tales como judías habichuelas, fabes, caparrones,
alubias, mongetes, bajocas, fréjoles etc.
Todas ellas pertenecen en origen a la especie Phaseolus vutgaris planta autóctona de
América.
Las principales variedades que encontramos en España son:
- Judía Común. Phaseolus vufgaris. Citaremos algunas de ellas.
- Judía de España o Judía escarlata. Phaseolus multiflorus.
- Judía de Lima. Phaseolus lunatus.( Garrafó)
La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer tipo.
Blanca de Riñon. Procede de la judía común. El grano es blanco, oblongo.
Se cultiva en las provincias de León ( La Bañeza) y Ávila ( El Barco de Ávila). Esta última
con Denominación de origen.
Granja Fabada ( D.O.).Procede de la judía común. . El grano es oblongo, blanco, recto,
largo y aplanado de gran tamaño. Se conoce también como judía de la Granja, se produce
también en Asturias y Galicia. Su gran demanda y limitada producción adquiere en el
mercado precios muy altos, restringiéndose su uso a platos de alto precio como la Fabada.
Blanca manteca. Procede de la judía común. El grano es de color blanco, elíptico y lleno y
grande. Se conoce también como manteca. Procede de León La Bañeza aunque se ha
extendido a otras zonas. Tiene una buena calidad y en algunos sitios está sustituyendo a la
Blanca de Riñon.
Caparrón .Procede de la judía común. Su grano es de color púrpura oscuro sobre fondo
blanco, esférico, lleno y de tamaño mediano. Se conoce también como Caparrona roja de

27
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Logroño. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos. Su consumo es local formando parte

La Ollla Podrida.
Pinta de León. Procede de la judía común. Se siembran juntas una de vaina blanca y otra
de roja. El grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esférica un
poco alargada y de tamaño grande. La producción más importante es en León aunque se
encuentra en toda España
Canela de León. Procede de la judía común. El grano es de color canela, elíptico y semi-
lleno, de tamaño mediano. Se obtiene en las provincias de León, Zamora y Orense. Su
consumo se localiza en Cataluña donde es muy apreciada.
Negra de Tolosa. Procedente de la judía común. . El grano es ligeramente elíptico, casi
redondo y lleno, de tamaño mediano. Es muy apreciada en el País Vasco y se cree que
procede de Tolosa (Guipúzcoa).
Morada alargada. De forma larga y aplanada, tamaño mediano y color púrpura oscuro,
procede de El Barco de Ávila.
Arrocina .Se trata de una alubia blanca pequeña, original y exclusiva de la zona de El
Barco de Ávila. Rica en hidratos de carbono la mayor parte destinada a consumo propio
debido a su buen paladar.
Morada redonda. Procede de la judía común. El grano es de color púrpura oscuro, esférico
y de tamaño medio. Igual que la morada larga procede de Barco de Ávila aunque también
se cultivan en el País Vasco y La Rioja.
Judía de España - Judión de la Granja Procede de la especie Phaseofus muftiflorus.
Conocida vulgarmente como Judión. Las hojas y las vainas son verdes oscuras y posee gran
cantidad de flores blancas y lilas. El tamaño es muy grande y los granos pueden se blancos,
negros o jaspeados. Son famosas las de La Granja en Segovia, pero se producen muy pocas,
también se cultivan en Ávila.
Judía de Lima – Garrofó. Procede de la especie, Phaseofus lunatus. Vulgarmente conocida
como garrofó o garrofón. La vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas sobre
pedúnculos. El grano es aplanado y arriñonado con estrías radiadas. Se cultiva en la
Comunidad Valenciana donde se utiliza en la elaboración de la paella.
Ganchet, de color blanco, forma arriñonada y tamaño medio. Se cultiva en a (Tarragona) y
Baleares.
Las carillas o chicheres de color blanco cremoso, con una línea negra y tamaño muy
pequeño. Se cultivan en Extremadura y Portugal.
Alubia Negrita. Conocida también conocida como frijoles negros. Es de tamaño pequeño,
grano oblongo y se cultiva Barco de Ávila.
Alubia plancheta. De tamaño pequeño, forma arriñonada y color blanco, se cultiva en

28
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

León.
Alubia pocha. Aunque es una semilla con su tamaño final, se recoge en la fase previa a la
desecación y endurecimiento. De gran tamaño, forma alargada y color verde pálido, se
cultiva fundamentalmente en el país Vasco y Navarra.
Fréjol(plaseolus vulgaris). De color marrón-rojizo, alargadas y muy empleadas en la
cocina mejicana.
Otros tipos de judías: judía aduki, alubia de ojo, judía pinta, judía romana, judía negra,
judía mungo negra etc…
Su cocción debe ser lenta, partiendo de agua fría, y asustando un par de veces la cocción
para evitar el deterioro de la legumbre.
 LOS GARBANZOS
El garbanzo es originario de la cuenca mediterránea. Es una especie entre comestible entre
el guisante y la arveja. Entre los garbanzos más comercializados están:, venoso andaluz y
blanco lechoso de mayor tamaños y los Pedrosillanos de menor tamaño.
Blanco Lechoso. Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Badajoz. Su calidad es
excelente siendo este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso, alargado,
achatado por los lados. Su color es blanco amarillento y muy claro.
Castellano. Se cultiva en Andalucía como en la Meseta Central. Su grano es de tamaño
medio grande, esférico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico curvo muy
pronunciado.
Venoso andaluz. Se cultiva solo en Andalucía. De tamaño grueso, algo alargado. Es
bastante rústico y de sabor fuerte.
Chamad. Procede del cruce de los tipos, chato y madrileño o castellano de ahí su nombre.
De tamaño grande y más claro que el castellano, su forma es irregular. Se cultiva en
Granada preferentemente.
Pedrosillano De pequeño tamaño, se produce en Castilla-León, Castilla-La Mancha y
Andalucía. Grano de forma esférica, muy liso.
El garbanzo para su elaboración requiere un remojado en abundante agua templada con
sal. Al contrario que el resto de las legumbres, se ponen a cocer en agua tibia con un
pellizco de sal, y se debe añadir siempre agua caliente para que no cese el hervor, ya
que un cambio en la temperatura del líquido de cocción podría hacer que se encallasen,
con lo cual permanecerían duros tras la cocción. La crema de garbanzos se denomina
“castellana o garbure”
Los garbanzos son muy energéticos, ricos en proteínas, fosfatos, calcio y vitaminas del
grupo B.

29
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

 LAS LENTEJAS.
Es originaria de Asia Central. En España se cultivan tres variedades principalmente:
- Vulgarís llamada lentejón o lenteja de la reina de color amarillento y un diámetro de 6 a
8 mm.
-Variabilis. Lenteja parda o pardina de color rojizo de4 a 5 mm.
- Dupuyensis. Lenteja verde o verdina de 3 a 4 mm.
Rubia Castellana. Se denomina también, lentejón o lenteja de la reina. Es de tamaño
superior a otros tipos españoles. De color verde claro con tonalidades decolorados se
oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es de 6 a 8 mm. Se cultiva preferentemente
en Castilla La Mancha, Salamanca y Granada.
Rubia de Armuña Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una
diferenciación de la Rubia Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado, su tamaño
puede alcanzar lo 9 m. Su cultivo se centra en el norte de Salamanca.
Pardina. Se denominan también Franciscanas o Francesas. De mediano tamaño entre 4 y
5 mm. de color pardo, marrón o pardo rojizo. Se cultiva en tierra de Campos, León,
Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave paladar.
Verdinas. De tamaño pequeña, su color varía entre el verde y el verde amarillento con
manchas oscuras. Su sabor es muy agradable, se utiliza en purés y cremas. Se cultiva en
Valladolid, León, Palencia y Burgos. El tamaño del grano es de 3 a 4 mm.
Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y escurrido. Puesta a
hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El recipiente ha de ser de material
inalterable, ya que las lentejas se oxidan.
Platos más representativos: Crema Esaú etc.
 OTRAS LEGUMBRES MENOS UTILIZADAS
La erveja. En Galicia también se llama "ervellaca", "herba da fame" o "nichela"
Produce unas legumbres pequeñas de las que se consumen las semillas, semejantes a
guisantes de pequeños tamaños.
Almorta. Está prohibido el consumo humano. Planta, herbácea que da un fruto en
legumbre con cuatro semillas en forma de muela, planas y redondas, de color blanco. El
exceso de su consumo produce un cuadro de intoxicación llamado latirismo, que produce
parálisis y trastornos nerviosos.
Quigombó . Llamado dedo de dama. El fruto de esa planta es similar a un pimiento
alargado y picudo tiene cuatro caras o lados. Su textura es compacta y su pulpa es blanca-
verdosa; se utiliza mucho en la cocina oriental. Puede utilizarse en sopas , guisos,
guarniciones, para espesar caldos etc.
La Soja. Original de la china, se consume de forma habitual en la cocina oriental

30
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

directamente o bien transformada en pan, pastas, leche o mismamente queso (se conoce
en occidente como tofú). En occidente su consumo masivo se hace a través del aceite de
soja y algunos aditivos de la industria alimentaria. El tofu. Es el queso ó requesón de soja.
Los guisantes. Aunque el consumo de esta legumbre se realiza en fresco, los debemos
citar por que también los encontramos secos, así como su harina que utilizamos en
diversas preparaciones. Los guisantes secos se usan en la clásica sopa Minestrones italiana
Cacahuete. Para muchos, es un fruto seco pero realmente es una leguminosa y aunque
normalmente se consumo sólo como aperitivo, tostado y salado.
Alfalfa. Usualmente, se comercializan las semillas recién germinadas que se utilizan en
ensaladas igual que los brotes de soja
Altramuz. Su uso en España está muy limitado (aperitivo, tapas en los bares). Su consumo
abusivo produce intoxicaciones conocidas como lupinismo.

LEGUMBRES Y ARROCES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN:

 Alubias de la Bañeza (Ávila)  Lenteja de Armuña (Castilla-

 Faba asturiana León)
 Faba lourenzá (Lugo)  Lenteja Pardina de Tierra de
 Garbanzo de fuentesaúco Campos (Castilla-León)
(Castilla-León)  Arroz de valencia
 Judías del Barco de Ávila  Arroz Delta del Ebro (Cataluña)
(Castilla-león)  Arroz de Calasparra

 ENSALADAS.
Definición. Con este nombre se conoce el conjunto de hortalizas, legumbres, cereales,
frutas, frutos secos, carnes, pescados, crudos o cocidos, frías o templadas con elementos
de sazonamiento, como son: sal, mostaza, aceite, vinagre, limón, mayonesa, nata, etc.
LOS ADEREZOS para ensaladas son muy variados aunque existen otros menores usos los
más utilizados son los siguientes: aceite, limón o vinagre, sal, pimienta, mostaza y nata. A
estos elementos se les puede añadir cebolla, pimiento, huevo duro, queso rallado, salsa
perris, tabasco, tomate kechut etc. En la cocina actual se utiliza con frecuencia aceites y
vinagres aromatizados con hierbas como romero, estragón, tomillo, albahaca, menta,
canela etc. o con frutas cómo vinagre de sidra, arandalos, frambuesa, moras etc.
Sazonamientos más utilizados son:
Vinagreta: La vinagreta lleva tres partes de aceite, una de vinagre o zumo de limón sal,
algo de azúcar y puede incluir mostazas. Este razonamiento debe agitarse en el
momento de emplearse.
Mahonesa aligerada Debe estar muy rebajada y líquida y fuertemente sazonada. Puede
emplearse leche o nata para rebajarla.

31
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

Crema agria: Se compone de nata líquida, zumo de limón, sal, pimienta blanca molida. La
mezcla debe hacerse en el momento de ser utilizada.
Ravigote Vinagreta más cebolla, pimiento, pepinillo en vinagre, alcaparras, huevo duro
Salsa Francesa mayonesa mas mostaza inglesa.
Salsa roquefor queso roquefor nata, pimienta, aceite de oliva, gotas de zumo de limón.
El sazonamiento debe hacerse justo en el momento de servir la ensalada para evitar la
maceración de misma.
 ENSALADAS ESPAÑOLAS MÁS REPRESENTATIVAS:
Pipirrana se caracteriza por estar compuesta generalmente de cebolla, tomate y pimiento
verde cortado en pequeños dados y aderezados con aceite vinagre y sal. Ensalada
Almoraima. Compuesta de escarola y tomate y aderezada con salsa almoraima.
Ensalada Asada. Típica Murcia. Asar cebollas, tomates, berenjenas y pimientos. Retirar a
medida que estén a punto. Pelar, quitar las semillas y cortar en tiras, Añadir ajo picado.
Sazonar con sal y aceite de oliva, Mezclar y decorar con huevo duro y perejil picado.
Ensalada Ilustrada. Lechuga, tomate, cebolla, bonito en escabeche, huevo duro y
aceitunas. Se adereza con aceite, vinagre y sal.
Ensalada Murciana. Trozos de tomate en conserva, trozos de cebolla tierna, filetes de
caballa o atún en aceite y aceitunas, todo ello aderezado con aceite y sal, decorar con
huevo duro
Ensalada San Isidro. Nombre que recibe en Madrid la ensalada ilustrada.
Ensalada Valenciana. Hojas de escarola y gajos o rodajas de naranja pelados en vivos. Se
adereza con aceite, vinagre y sal.;
Escalibada. Ensalada catalana, compuesta por pimientos rojos y verdes, berenjenas,
cebollas y tomates asados, pelados y cortados en tiras. Sazonar con aceite, vinagre y sal.
Escarapuche de cerdo. Ensalada extremeña compuesta de carne magra de cerdo ibérico
cortada en trozos pequeños y asada, cebolla, pepino, tomate y pimiento verde cortados en
paisana. Ligar con yema de huevo duro desleída, aderezar con aceite vinagre, sal y
pimienta. Decorar con huevo duro.
Esgarraet. Ensalada levantina compuesta por bacalao salado y desmigado,
berenjenas, pimientos carnosos y tomates asados, pelados y desmenuzados. Se mezcla
todo y se adereza sólo con aceite ya que el bacalao no se desala. Se sirve pasadas unas
horas.
Exqueixada. Ensalada catalana, compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate,
cebolla y aceitunas, verdes y negras. Sazonar con aceite, vinagre y sal.
Moje Extremeño. Ensalada compuesta de patata cocida, pepinos, cebolla, tomate y
pimiento verde cortados en paisana. Aderezar las patatas con un majado de ajo, sal y yema

32
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

de huevo duro, todo ello diluido con un poco de vinagre. Añadir las demás hortalizas así
como orégano y cilantro picado, rociar con aceite y mezclar. Decorar con huevo duro.
Periñaca. Ensalada andaluza. Compuesta de: tomate, cebolla y pimientos verdes, todo ello
cortado en pequeños dados, mezclado y aderezado con aceite, vinagre y sal.
Picadillo. Ensalada andaluza compuesta de unas rodajas de naranja, unas tiras de bacalao,
pimiento morrón cortado en tiras y cebolla picada, todo ello aderezado con aceite de oliva.
También recibe esta denominación en algunos lugares de Andalucía la Pipirrana.
Trompó. Ensalada balear compuesta de tomate, pimiento y cebolla, aderezada con aceite,
vinagre y sal
Xató. Ensalada catalana compuesta de escarola, bacalao desalado desmenuzado, atún
desalado y desmenuzado, anchoas desaladas y aceitunas negras. Se adereza con una salsa
que se hace en el mortero o de forma mecánica triturando almendras, ajo, sal, pulpa de
ñora previamente escaldada y miga de pan mojada en vinagre. Una vez formada una pasta
se incorpora poco a poco aceite de oliva hasta conseguir la densidad adecuada.
Zorongollo. Ensalada extremeña compuesta por pimientos rojos asados, pelados y
cortados en tiras tomates asados, pelados y triturados o pasados por un pasapurés. Hecha
la mezcla se adereza con aceite, vinagre, sal y ajo picado
muy fino.
Campera Su composición incluye (patata, rabanito, pimiento verde, pimiento rojo,
tomate, olivas verdes, bonito y cebolleta, sazonamiento de aceite y vinagre, perejil, 1
diente de ajo.
Empredrat judías blancas cocidas, bacalao, tomates, aceitunas negras. Aliñada con aceite
de oliva, vinagre, sal y perejil.
 ENSALADAS INTERNACIONALES.
Cressoniere Patatas cocidas en lonchas y berros, mitad y mitad. Guarnición: huevo duro
picado y perejil picado. Aderezo: vinagreta
Mimosa Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y plátanos.
Guarnición: Huevo duro picado. Aderezo: Crema agria.
Ensalada Nicoise. Patatas cocidas con piel, peladas y cortadas en rodajas, tomate, judías
verdes hervidas, pimiento verde en juliana, atún, huevos duros, anchoas y olivas negras. Se
puede decorar con unas hojas de lechuga y perejil picado. Aderezo de aceite y vinagre.
Nizarda Patatas cocidas en rodajas, judías verdes cocidas, tomates en rodajas, alcaparras,
aceitunas y filetes de anchoa. Sazonamiento: Vinagreta.
Waldorf En partes iguales manzana reineta, raíz de apio. Aderezo Nata agría. Guarnición:
Nueces.
Ensalada alemana: Patata cocida con piel, pepinillos en vinagre, jamón cocido y huevos

33
Alberto Santalla
Tema 14. Hortaliza, frutas, legumbres, ensaladas

duros, todo ello cortado en pequeños dados, y cebolla en brunoise. Mezclar con
mahonesa amostazada y espolvorear con perejil picado.
Ensalada Caprese. (al estilo de Capri). Tomate, queso mozzarella, anchoas en aceite y
albahaca. Aderezado con aceite de oliva y sal.
Ensalada César. . Se compone de: lechuga, costrones pan frotados con ajo y queso
parmesano. Lo más original es su salsa. Se hace a modo de una mayonesa, pero con un
huevo cocido durante un minuto, anchoas, zumo de limón, aceite, mostaza Dijón, sal y
pimienta
Ensalada Colé Slaw. Americana compuesta de repollo cortado en juliana, zanahoria
rallada y, en ocasiones, uvas pasas. Se condimenta con mayonesa amostazada y adicionada
de limón. Esta ensalada puede tener un ligero sabor dulce.
Ensalada de Lechuga a la Maltesa. Cogollo deslechuga cortado en cuartos, gajos de
naranja. Y cuartos de huevo duro. Sazonar con un aderezo compuesto de mostaza, crema
de leche, zumo de naranja y limón, sal, pimienta y pimentón. Decorar con huevo duro
picado.
Ensalada Panaché. Ensalada compuesta por tres o más vegetales colocados en bouquet.
Ensalada de Perdiz en Escabeche. Juliana de perdiz y juliana de pimiento del piquillo.
Colocar sobre lecho de ensaladas verdes, aderezar con vinagreta mezclada ligada con el
escabeche y decorar con pepinillos y cebollitas en vinagre.

34
Alberto Santalla