Tema 17: El Arroz, La Pasta y el Pan.

LOS CEREALES Y PASTAS

Tipos de Cereales (alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo, trigo, alforfón
o trigo sarraceno).
 EL ARROZ
El arroz es el cereal fruto de la planta herbácea Oryza Sativa, que se cultiva en terrenos
húmedos y cálidos. Llegó a Europa procedente de India y China de donde es originario a
través de los árabes. En Europa se cultiva principalmente en Italia y España. Constituye
unos de los principales alimentos de la humanidad, siendo muy rico en hidratos de
carbono (365 calorías por 100g.), y aportando además fósforo, sodio, potasio. El arroz
integral es muy rico en vitaminas del tipo B. La nutrición unilateral de arroz produce
avitaminosis carencia de vitamina B, enfermedad conocida como “beriberi”. La
composición de un grano de arroz desde capa exterior al interior es: Pericarpio, cascarilla,
salvado o cobertura, almendra harinosa (almidón), embrión, endosperma o germen.
 Clasificación del arroz:
 Longitud del grano: (largo, medio y corto)
 Procesamiento ha sido sometido: cáscara, descascarillado, blanco, sancochado y
tratado.
 Según su variedad (salvaje, basmati, glutinoso, Calasparra, balilla, bomba, sueca)
 Denominación de origen: arroz de Calasparra, arroz del delta del Ebro (bomba), arroz
de Valencia.
 Categoría comercial del arroz:
 Extra: etiqueta roja. Un mínimo de 92% de granos enteros
 Primera: etiqueta verde. Un mínimo del 87% de granos enteros
 Segunda: etiqueta amarilla. Un 80% de granos enteros como mínimo.
Se denominan arroz defectuoso a los granos:
 Medianos. son fragmentos de granos de tamaño inferior a las ¾ partes del grano.
 Granos verdes: son los que tienen una coloración verde al haber sido recolectados sin
haber madurado totalmente.
 Granos rojos: son granos enteros que están cubiertos en un 25% de la cutícula (piel)
roja.
 Granos amarillos, cobrizos: son granos que han sufrido un proceso de fermentación
y que ha modificado su color original.
 Granos manchados, picados y averiados: son granos que presentan colores distintos
de los normales, que han sido picados por insectos o que en su proceso de elaboración
(vaporizado) han adquirido un color que puede estar entre el pardo al negro.

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 Según la longitud del grano se clasifica:

 Arroz de grano largo (subespecie japónica): longitud igual o superior a 6 mm. Tarda
menos en cocer y absorbe menos agua. Es aconsejable para ensaladas y para
guarniciones.
 Arroz de grano medio (subespecie japónica): longitud entre 5´2 y 6 mm. Tarda más
en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción. Absorbe
bastante caldo de la cocción por lo que resulta más sabroso. Es ideal para arroces
secos como paellas, calderos, arroces al horno, etc
 Arroz de grano corto o redondo (arroz común o subespecie japónica): longitud
inferior a 5´2 mm. Sus características son similares al de grano medio. Arroz de grano
redondo cuece en poco tiempo, suelta almidón y se empasta con facilidad, por lo que es
aconsejable en arroces cremoso cono el risotto, el arroz con leche, etc.
 Según el proceso que ha sido sometido se denomina (c.a.e.):
 Arroz cáscara: granos de arroz revestidos por las grumas.
 Arroz descascarillado o integral: arroz sin grumas, pero que conserva todavía el
pericarpio (piel roja que rodea al grano).
 Arroz pulido o blanco: grano sin pericarpio y pulido mediante tratamiento mecánico.
 Arroz glaseado o perlado: granos sin pericarpio, tratado con talco o glucosa.
 Arroz sancochado o vaporizado o parboiled: es aquel cuyos granos procedentes del
arroz cáscara han sido sometidos a un tratamiento hidrotérmico (sancochado) seguido
de un secado y que presenta una coloración característica hace que conserve las
vitaminas y sales minerales. Este tipo de arroz presenta una serie de ventajas:
a) no se pasa de cocción fácilmente
b) el tratamiento que ha recibido lo hacen mas nutritivo que el resto
c) los granos quedan siempre sueltos.
 Variedades de arroces:
 Arroz salvaje: no pertenece a la misma especie botánica que el arroz, pues es la
semilla de una planta acuática que crece en los Grandes Lagos de América del
Norte también conocido como avena de agua o arroz indio. Los granos son
largos, finos y de color negro. Para cocerlo hay que ponerlo a remojo una hora y
después tiene una cocción de 45 minutos. Se usa en ensaladas, en guarniciones y
combinado con arroces blancos.
 Arroz basmati: es oriundo del himalaya (India), su nombre quiere decir
“aromático”. Sus granos son largos, finos y blancos. Se usa en ensaladas currys y
guarniciones

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 Arroz glutinoso: es un arroz típico de Japón, arroz de grano redondo que se

aglutina fácilmente una vez cocido y que por lo tanto es el que mas se usa para
hacer Sushi
 Arroz integral o cáscara. De grano medio o largo. Es más oscuro debido que
conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción lenta y prolongada
unos 45 minutos.
 Arroz Italiano. Es un arroz de grano grande y redondo. Ideal para risottos, arroz
con leche.
 Arroz Tailandes. Destaca por su aroma jazmín.
 Arroz Calasparra: arroz de grano redondo con denominación de origen. Procede
de Calasparra (Murcia), se distingue por hacerse a fuego lento y porque aguanta
mas tiempo antes de pasarse que otros arroces de grano corto (admite mas agua).
 Arroz de Valencia. Que se cultiva en los deltas del Guadalquivir y Ebro. Es de
grano redondo.
Técnicas culinarias
El arroz se calcula de 50 a 60 grs. De arroz por persona se destina a guarniciones y de 70 a
80 grs. Para primeros platos
Arroz blanco: Es el arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente.
Arroz cubana. Arroz blanco moldeado, huevo frito, plátano frito, salsa de tomate.
Arroces secos: pilaw o pilaf, risotto, paella.
Arroz pilaw. Se rehoga en mantequilla junto con ajo y cebolla picado y un bouquet garni.
Mojar con fondo blanco (aproximadamente 2 por 1 ) y cocer hasta que quede seco.
Arroz Risotto. El contrario que en los pilaw, el risotto no debe quedar suelto sino
cremoso. Su técnica se basa en hacer un sofrito con mantequilla y cebolla, se añade el
arroz, más tarde vino blanco y después caldo (2.5 por 1 arroz), pero no de una sola vez, a
diferencia de otra preparación de arroz este se mueve con una espátula de vez en cuando
se termina con mantequilla y queso parmesano.
Arroz milanesa. Es un un risotto se añade un poco de azafrán antes de cocerlo, setas
crudas y tomate concassé. Se termina como un risotto. Servir espolvoreado de queso
rayado.
Paella Valenciana. Es un arroz azafranado y seco, elaborado en paellera, su ingredientes
son: conejo dorado se añade verduras cortadas juliana (cebolla, pimiento, tomate…),
alubias garrafó y caracoles. Se naca el arroz y se moja con caldo hirviendo y se cuece 15
minutos y 5 de reposo.
Arroz abanda. Plato típico de levante “a banda” (a parte) se debe a la forma de servirlo:
arroz y pescado de forma separada y acompañado de salsa allioli.

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Arroz negro. En paella, con aceite de oliva, sofreír ajo, cebolla picados, añadir sepias
picadas limpias, calamares, mojar tinta disuelta en el caldo, acompañar de allioli.
 LAS PASTAS
Pastas alimenticias (c. a.e.) productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigos
duros o recios o trigo de candeal con agua potable. Exigiéndose para la calidad primera
exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro.
Pasta alimenticias compuestas son las elaboradas exclusivamente sémola o semolinas
de trigo duro se las ha incorporado algunas siguientes sustancias. Gluten, huevos, leche,
carnes, grasas comestibles, hortalizas, verduras desecadas, harina de soja, y otras
leguminosas y sal.
Queda prohibido la venta con designación “pastas alimenticias al huevo” productos que
tengan menos de 150g. de huevo fresco o congelado 40g. de huevo entero, por kilo de
harina, de sémola o semolina.
Pasta ascuitta (pasta seca). Denominación italiana que designa a las pastas utilizadas en
la elaboración de pastas alimenticias en general (espaguetis, macarrones, etc.)
Se califican pastas de calidad superior cuando están hechas de sémola de trigo duro en
un 100%, para diferenciarlas de las que no llevan ningún calificativo, elaboradas con trigo
blando y sus mezclas.
Las variaciones más importantes son:
Pasta al huevo: harina y huevos, pastas verdes (espinaca), pastas rosa, naranja (tomate
o remolacha) y pasta negra (tinta con calamar).
Pastas simples: son aquellas que emplean ingredientes básicos en su composición:
sémola, harina, agua o huevos, sal. En España solo las elaboradas con trigos duros se
pueden denominar comercialmente como de “calidad superior”.
Pastas compuestas: son las pastas que incluyen en su composición algún otro ingrediente
además de los básicos ya citados, como por ejemplo: gluten, soja, leche, hortalizas,
verduras, leguminosas.
Pastas rellenas: son aquellas constituidas por pastas simples o compuestas que
contengan en su interior relleno ej. Raviolis, canelones, tortellini, lasagña.
Pasta cortas: sopa, ensaladas(anillo, estrellas, lazos, letras, fideos etc.), tipo de
macarrones tiburón, plumas etc.
Pasta largas: fetuccinis, espaguetis, tallarines etc.

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Elaboraciones básicas de pastas:

 A la italiana pasta hervida “desecada” a fuego lento, con mantequilla y ligada con
queso rayado, sazonada con nuez moscada y pimienta.
 A la napolitana incluye elaboración a la italiana más mezcla de salsa de tomate con
tomate concassé.
 Al pesto. Majado de ajo, sal, piñones, albahaca. Añadimos aceite en pequeñas
cantidades y queso rayado (parmesano).
 A la carbonada. A la italiana con bacón, nata, huevos.
 Al gratín. Incluye elaboración a la italiana, excepto los canelones, mezcla de salsa
mornay o bechamel ligera y gratinado final. Empleado macarrones, espaguetis,
tallatelis, canelones etc.
 A la boloñesa. Salsa elaborada de carne picada con tomate, vino tinto y aderezada con
(pimienta, tomillo, orégano). Empleada para espaguetti y tagliatelle especialmente.
 En lasagña. Pastel de carne con bechamel y espinacas y gratinado final con queso
rayado. Elaborado con pasta plana.
 LAS HARINAS.
HARINA. Definición (c.a.e). el producto la molturación del trigo industrialmente limpio.
Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deberán llevar adicionado a su nombre
genérico el del grano que procedan. La humedad de la harina no excederá del 15%. El
gluten en seco no será inferior al 5,5%
 Harina enriquecida. Harina a la que se ha adicionado algún producto que eleve su
valor nutritivo.
 Harina acondicionada. Harina cuyas características organolépticas y plásticas se
modifiquen o complementen para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición
de productos debidamente autorizados.
 Harina integral trituración del cereal, previa limpieza y acondicionamiento sin
separación de ninguna parte de él.
 Harina flor o harina fuerte, Adargama. Harina de primera, es la que se obtiene del
corazón del grano
Sémolas y semolinas. Los productos procedentes de molturación de los cereales, limpios,
libres de restos de sus tegumentos y germen, se clasifican según su granulosidad, en:
 Semóla gruesa semóla con gránulos de diámentro superior a 6 décimas de milímetro
 Semóla fina semóla con gránulos de diamétro entre (4-6) décimas milímetros
 Semolina semóla con gránulos de diamétro comprendido (2-4) décimas de milímetro.
Productos amiláceos: féculas y almidones, arrurruz, tapioca, sagú, inulina,

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 Arrurruz. Son féculas extraídas de los rizomas, de la Maranta arundinácea. Canna

cocinea y de otras especies.
 Tapioca es la fécula extraída de la raíz del yuca.
 Sagú. Es la fécula extraída de la médula de la Palmera Sagú.
 Inulina. Es la fécula extraída de los tubérculos de la patata, la dalia y de las raíces de la
achicoria.
Productos varios:
 Grañones son los productos resultantes de trituración de cereales limpios y de forma
que los fragmentos obtenidos sean de tamaño mayor que los de la sémola.
 Gofio es el producto obtenido por tostación de harinas de trigo o maíz o de sus granos
someramente machacados con posterior pulverización.
 Granos inflados es el producto resultante de la rotura del endospermo en los granos
mediante procedimientos industriales, que produzcan su hinchamiento.
Alforfón o trigo sarraceno se utiliza para hacer unas tortas “blinis” que acompañan al
caviar.
 El PAN.
PAN Definición (c.a.e). Pan el producto resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición
de levaduras activas. Cuando se emplee harinas de otros cereales, el pan se designará con
el apelativo correspondiente al nombre del cereal.
 Pan rallado. Es el resultante de la trituración industrial del pan de trigo. El pan rallado
se elaborará únicamente en las fábricas de pan. No se permite fabricar pan rallado
con restos del mismo procedente de establecimiento de consumo.
 “Pan bregado, de miga dura, español o candeal” en el cual es indispensable el uso
de cilindros refinadores.
 “pan de flama” o miga blanda es el obtenido con mayor proporción de agua que el
anterior y no está refinado por cilindros.
 “pan integral” elaborado con harina integral o con grañones convenientemente
tratados.
 “Pan de Viena” o pan francés es pan de flama elaborado con masa blanda al que se le
ha añadido azúcar y leche.
 “pan de Glutén” es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no
inferior al 30%. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%,
se denominará “pan glutinado”

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 “Pan especial” al pan diferente de los anteriores y que contenga alguna de las
características: no llevar sal, no llevar levadura, llevar grasas o algún otro
complemento canario o la forma de moldeado.

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