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Eva Margarita García

Primera edición digital: 2023

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Copyright texto y fotos, salvo indicadas en página 246:

2 46: © Edu Lavandeira
Copyright textos del prólogo: © Ramón Garriga
Copyright textos del epílogo: © Elena Reygadas

©EDICIONES OBERON (G. A.), 2023

Valentín Beato,21. 28037 Madrid

ISBN: 978-84-415-4785-8
Edición electrónica sobre la 1.ª edición impresa
 ECETAS DE LO
L AS R S PA
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Planeta
PAN
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ED pelo
@o
PLANETA PAN

Prólogo — 6 Oriente Asia central

Presentación — 8
próximo KAZAJISTÁN
Baursak — 53
TURQUÍA
Filosofía — 10 Simit — 25
Ramazan pidesi — 31
UZBEKISTÁN
Cuestiones técnicas — 14 Non — 58
LÍBANO
Respecto al amasado — 18 Ka´ak — 36
RUSIA
Chak-chak — 64
YEMEN
Malawach — 41
África
IRÁN
Sheermal — 46 EGIPTO
Aish baladi — 71

TÚNEZ
Fricassé — 76

SUDÁFRICA
Roosterkoek — 81
81
 LAS RECETA
RECETAS
S DE LOS PANES MÁS INCREÍBLES DEL MUNDO
M UNDO

Asia Europa Centroamérica

CHINA ITALIA MÉXICO
Bollo mandarín — 87 Pane carasau — 155 Conchas — 217
Guo kui — 92
Xizhou baba — 97 MALTA

JAPÓN
Ftira — 160
Sudamérica
Shokupan — 104 GRECIA GUYANA
Anpan — 110 Paximadia — 166
Butter faps — 225

COREA DEL SUR CHIPRE PARAGUAY

Gyeran ppang Hellimli
— 116 — 171 Y ARGENTINA
Chipa — 230
INDIA SERBIA
Dosa — 121 Proja — 176
Kulcha — 126
Puri — 131 PORTUGAL América
Bolo do caco — 180 insular
INDONESIA
Roti gambang — 136 GALES JAMAICA
Crumpets — 186 Bammy — 237
MALASIA
Roti canai — 140 ESCOCIA
Bannocks — 190
VIETNAM Epílogo — 244
Bánh mì — 144 PAÍSES BAJOS
Tigerbrood — 194 Agradecimientos — 245
FILIPINAS
Pandesal — 149 SUECIA Autores fotos locales — 246
Knäckebröd — 200

NORUEGA
Lefse — 204

ISLANDIA
Hverabrauð — 210
6 PLANETA PAN
PRÓLOGO
Es un placer para mí tener la oportunidad
de escribir el prólogo de este increíble
libro de panadería. Como alguien que entró
«por accidente» en este apasionante mundo,
desde ser un mero acionado al pan hasta
largar todo y dedicarme de lleno a esto, siempre
estoy en la búsqueda de nuevas y emocionantes
formas de aprender más sobre este alimento
tan básico y ancestral.
Así que cuando supe que Edu estaba traba-
jando en este proyecto,
proyecto, me imaginé que sería
algo especial. «Opelouro» (así conocí a Edu en las
redes) y yo tenemos muchas cosas en común. Lo
primero es que ambos no somos «panaderos», y
cuando digo eso, me reero a los verdaderos pa-
naderos, aquellos que dedican su vida entera -
mente a este noble ocio y ven ms la luna que el
sol. Todos mis respetos a ellos. Con Edu adems
compartimos un mismo origen, el audiovisual, y
creo que es ahí donde comienza nuestro «paNa-
lelismo». La fotografa, el vdeo y el audio son una
de las cosas ms creativas que hay, as como lo
es el pan. Cada bollo que hacemos es siempre di-
ferente y los resultados también lo son, ya que
estamos trabajando con algo vivo y maleable que
cada día resulta distinto al salir del horno, por
ms que repitamos la misma y exacta receta. Eso
es lo fascinante de esto, y al mismo tiempo atra-
pante, que genera una adicción «de la buena».
Yo creo que es ese el nexo que nos conect a la
distancia (acortada por las redes). Y es ms: en -
tre otras cosas, incluyo nuestro amor por el pan
(y todo tipo de bocatas y sndwiches que pode-
mos hacer con él) y nuestra pasión
pasió n por descubrir,
aprender y también de enseñar a otros nuestros
conocimientos adquiridos. As que cuando tuve
la oportunidad de echar un vistazo a este libro,
supe de inmediato que sería algo especial. Y real-
mente lo es.
 PRÓLOGO 7

En este libro, Edu nos lleva de viaje por el mun-
do, sin tener que salir de la comodidad de nuestra
casa (o playa paradisíaca) donde estemos leyén
leyéndo-
do-
lo. Es un viaje a travs del pan de diferentes regio-
nes de nuestro planeta. Algunos ms conocidos
y otros que no lo son tanto, y cuyos nombres nos
sonarn totalmente desconocidos como el sheer-
mal persa, el guo kui chino o el chipá paraguayo.
Lo interesante también es que, a pesar de no ha-
ber viajado a cada destino, Edu se encarg de es-
tudiar, investigar y probar innidad de veces cada
una de las recetas hasta lograr el mejor resultado,
manteniendo la delidad a la tradicin y respetan -
do la cultura y esencia de cada uno de ellos. Todas
estas recetas estn proporcionadas con instruc-
aprenden a hacer unos deliciosos panes. Y cabe
destacar que se hace hincapié en la importancia
de la sustentabilidad y el respeto por la tradición
y la cultura al hacer pan.
¡Así que tomen su paquete de harina, un poco
de agua y sal, porque estn a punto de embarcarse
en una increble aventura panadera!
Ramón Garriga
Panadero argentino autodidacta
y comunicador del pan (@GlutenMor
(@GlutenMorgen).
gen).
Enero 2023

ciones detalladas
que todo el mundoy fciles
pueda de realizarya
hacerlas, ensea
casa
unpara
pa-
nadero experto como un curioso por la panadera
que recién comienza. Y lo bueno es que a pesar de
ser yo un fantico de la masa madre, en este libro
las recetas estn hechas con levadura comercial,
la de toda la vida. Lo que ayudar an ms a esas
ganas de meter las manos en la masa.

Bienvenidos entonces a «Planeta Pan», el li -

bro que los llevar a un apasionante viaje a travs
de las diferentes formas de hacer pan que hay en
el mundo. Y a pesar de que el autor no es panade-
ro profesional, su amor por el pan comenzó jus-
tamente cuando leyó un libro sobre cómo hacerlo
en casa. Eso hizo que se enamorara de la estética
y de la sensación de poder elaborar un alimento
tan ancestral y mgico que ahora se repite trans-
mitindolo en el suyo propio. Todo vuelve, todo
se recicla, redondo como una hogaza de pan de
campo. A travs de este libro, aprendern sobre
la historia y la evolucin del pan, as como cmo
ha sido inuenciado por la poltica y el comercio,
entre tantas cosas. Tambin explorarn la cultu -
ra y la gastronomía de diferentes países, mientras
8 PLANETA PAN
PRESENTACIÓN
Nunca imaginé que iba a escribir un libro.
Y mucho menos que iba a escribir un libro
sobre pan.escribir,
me gustó Siemprepero
me gustó
nuncaleer y siempre
me gustó hacer
pan, simplemente porque nunca lo había hecho.
A partir del día en que lo hice, todo cambió.
Y ahora aquí me tienes, escribiendo el inicio
de mi primer libro sobre pan.
Acabo de terminar de elaborar todas y cada
una de las recetas que salen en estas pginas y
me dispongo a contarte brevemente el porqu de
ellas, antes de adentrarnos en este apasionante
viaje a travs de este lugar que nos acoge llamado
planeta Tierra. Han sido meses intensos de inves -
tigacin, elaboracin y fotografa. ¡Ah! Y de comer
mucho pan. Pero lo cierto es que me siento como
si hubiese recorrido medio mundo sin salir de mi
casa. Ese es uno de los objetivos de este libro. Pero
antes quería contarte cómo llegué hasta aquí, por-
que muchos o algunos no tendréis ni idea. Yo no soy
panadero y nunca llegaré a serlo. Es una profesión
lo bastante importante y respetable como para no
tratarla a la ligera. Sí lo eran mis abuelos maternos
de Melide (Galicia). Lamentablement
Lamentablementee nunca llegué
a verlos elaborar las tpicas e inverosmiles bollas
gallegas al 100 % de hidratación. Sin embargo hago
pan, como aquellos y aquellas que tenis estas p-
ginas entre manos. Pero mi profesión es otra. Yo
me dedicoy al
realizador sector ¿Entonces
creativo. audiovisualqu
como
hagodirector,
yo aqu
y por qué tienes tú este libro entre manos?
Un buen día de hace unos cuantos años (mayo
de 2015) cayó en mis manos un libro titulado Pan Ca-
sero escrito por otro no panadero y s periodista:
Ibn Yarza. Era tal la pasin y facilidad con la que ex-
plicaba algo a priori tan complejo como hacer pan
en casa, que obviamente me dej llevar por sus p-
ginas y empecé a hacer mi propio pan. Y en ese ca-
mino, mientras amasaba, plegaba, formaba, hor-
neaba… descubrí la increíble estética del pan. Como
profesional de la imagen que soy, mis ojos se mara-
villaban (y maravillan) con la plasticidad y capacidad
de atracción que tienen todos los procesos relacio-
nados con el pan. Descubrí que las masas y las ma-
nos del artesano son una de las cosas ms hipnti-
cas que puede captar una cmara. Pero no solo era
una cuestión de imagen, el hecho de poder elaborar
un alimento tan antiguo y fundamental en tu propio
horno me hacía sentir importante, me hacía sentir
poderoso. Humildemente poderoso. Como a quie-
nes estis leyendo esto. Poco tiempo despus de
empezar a hacer pan hubo otro momento importan-

te. Aburrido de tener que buscar entre los cientos
de fotos del mvil que haca de los panes, abr una
cuenta de Instagram: @opelouro. En aquella po-
ca, el Instagram de la prehistoria, ese en el que solo
se publicaban fotos, se convirti en un lugar de fcil
acceso y organización para presumir delante de mi
familia y amigos de aquello que estaba empezando
a ocupar muchas horas de mi vida. A continuacin
vinieron muchos años de pan, muchas hornadas en
un antiguo horno que aguantó como un campeón,
y mucha gente acionada y profesional que fui co -
nociendo a travs de la famosa red social. Viendo la
primera foto que publiqué en enero de 2016 acabo
de sentir cierto vrtigo por el paso del tiempo y la
cantidad de panes horneados.
Aunque pueda no parecerlo, el pan y el sec-
tor audiovisual, al n y al cabo, tienen muchos ele -
mentos en común. Ambos son mundos en los que
la creatividad alcanza su mayor expresividad, pu-
diendo incluso no tener límites. Hay tantas posibi-
lidades como seas capaz de imaginar. El pan puede
llegar a obsesionarte en el buen sentido, si es que el
buen sentido se le puede aplicar a la palabra obse-
sión. Y una de mis teimas (co
(como
mo dec
decimo
imoss en
en galego)
era unir mi profesión con mi pasión. Eso sucedió en
el año 2021. El resultado fue la serie documental lla-
mada Maestros del Pan sobre maestros panaderos
españoles de la que me siento tan orgulloso como
cuando hice mi primer pan con una greña perfec-
ta. Con este símil sabes de lo que te hablo. Curiosa-
mente la serie Maestros del Pan comenzó como un
proyecto internacional llamado Bread Masters. La
idea era recorrer el mundo en una serie documental
a travs de sus panes. ¿Te suena? Me gusta viajar,
me gusta el pan y me gusta contar historias a travs
de la cmara. Sin embargo no pudo ser… al menos
en formato audiovisual. Pero s en papel, porque de
aquel proyecto que no salió a la luz surgió el germen
del libro que ahora mismo tienes entre manos.
PRESENTACIÓN 9
Viajar, conocer otras culturas y probar otras
gastronomas quizs sean de las mejores cosas que
se pueden hacer en la vida. Te propongo llevar a
cabo todas ellas sin salir de la cocina de tu casa. Pla-
tro planeta a travs del pan. El pan es un alimento-
neta Pan es un viaje fascinante alrededor de nues
ancestral y ha sido fundamental para la mayor parte
de las civilizaciones a lo largo de la historia. En Pla-
neta Pan viajaremos a todos los rincones de la Tierra
para descubrir y aprender a elaborar aquellos panes
que han permitido evolucionar y ser lo que son a la
mayoría de pueblos del mundo. Panes sencillos y
humildes que son sustento diario para millones de
personas. Otros ms festivos y especiales, impres-
cindibles en una mesa que celebre un evento impor-
tante
ni unaen cualquier
forma lugarque
concreta deldena
mundo.al No hay
pan. El un
pancereal
pue-
de adoptar múltiples aspectos y ser elaborado de
diferentes maneras. El pan es mucho ms que una
barra o una hogaza. A travs de estas pginas viaja-
remos a lugares exticos y aprenderemos a elabo-
rar en nuestras casas los panes que se consumen
a miles de kilómetros de distancia. Dulces, salados,
planos, voluminosos, enriquecidos, aromatizados,
bellos, espectaculares, extravagantes, extraños o
impactantes. Estas pginas estn plagadas de mu-
chos y diversos panes, todos ellos deliciosos y con
algo en comn: son elaborados artesanalmente y
compartidos diariamente por millones de seres hu-
manos en diferentes puntos del planeta. Este es un
libro que pretende hacernos viajar, abrir nuestra
mente y convertirnos en mejores personas. Porque
viajar y conocer qu existe ms all de las paredes
de nuestra casa o de nuestras fronteras nos hace
mejores seres humanos. Ms comprensivos, ms
abiertos, ms solidarios, ms felices y ms inteligen-
tes. Preprate para hacer con tus propias manos pa-
nes increbles y experimentar sensaciones que nun-
ca habías sentido antes. Hay muchos libros de pan
en las librerías,
l ibrerías, pero créeme que ninguno como este.
10 PLANETA PAN
FILOSOFÍA
Este es un libro de recetas de pan. Todo el
mundo sabe lo que es un libro de recetas de
pan. Sin embargo tiene algunas peculiaridades
que es necesario que te cuente antes de
adentrarnos en él.
viajar, di-
El objetivo de este libro es aprender, viajar,
vertirse y descubrir el mundo a travs del pan. Est
escrito bajo un punto de vista concreto, el mo.
Como gallego, español y europeo. Mi visin oc -
cidental har que algunas elaboraciones suenen
algo exticas para m (y para la mayora de lec-
tores) pero que a lo mejor para otros no lo sean.
Puede que para ti sean algo tremendamente fa-
miliar. Si es así, yo estaré muy orgulloso de que
este libro haya llegado a tus manos pero al mis-
mo tiempo también me sentiré responsable. Me
gustaría que si tú eres de alguno de los países
que aqu salen y ests acostumbrado a comer al -
gn pan en concreto, te sientas identicado con
el mismo. Me gustaría que sientas el respeto y la
delidad a la tradicin con la que se han elabora -
do. Que sonrías pensando en los recuerdos que te
vendrn a la mente cuando veas alguna de las fo-
tos. Y si no es as, sentirs todo el exotismo, nove -
dad e impacto que yo he sentido cada vez que he
decidido incorporar este o aquel pan entre las re-
cetas. ¡Menudo viaje te espera!
Este es un libro de recetas y al mismo tiempo
una (breve) gua de viajes. El objetivo es conocer
un poquito ms aquellos pases de los que elabo -
ramos sus panes. Por este motivo nos adentrare-
mos mínimamente en la cultura y gastronomía de
las naciones que visitemos. Porque conocer ms
el pas es imprescindible para entender ms el
pan que vamos a elaborar y degustar. Porque sa-
ber ms de los dems, de los diferentes
diferentes a nosotros,
nos hace mejores personas y nos ayuda a entender
mejor el planeta en el que vivimos.

Este libro sobre pan no es igual a otros libros
sobre pan. Hoy en día en la librería tenemos mara-
villosas publicaciones ms o menos tcnicas sobre
qué es la masa madre, cómo elaborarla, mantenerla
ones
hacerla con diferentes
relacionadas cereales.
con la masa madre.Mil En
y una opcio-
este libro
no hay un solo captulo dedicado a ella. ¿Por qu?
Porque ya hay muchos otros que la han explicado
ms y mejor y porque me gustara que cualquiera
(desde
(desde el ms prin
principi
cipiante
ante al may
mayor experto)) pu-
or experto
diera hacer las recetas de este libro. Y sé que para
muchos y muchas la masa madre es frustrante. Por
eso en ninguna de ellas la he utilizado. Obviamente
Obviamente
todas pueden elaborarse con ella pero Planeta Pan
es un reejo de los panes del mundo y no todos se
elaboran con masacon
cen con levadura, madre.
polvoMuchos de ellos
de hornear, lo con
otros ha-
prefermentos y otros ni siquiera llegan a fermentar.
Por este motivo si eres entusiasta y fantico de la
masa madre (como yo) y quieres usarla en las rece-
tas, adelante. Si no es así, adelante igualmente. El
resultado ser increble en ambos casos.
Hace 20 años este libro no existira o cuan-
do menos sera mucho ms difcil de escribir. Yo
no me he movido de mi casa para hacer 40 panes
muy diversos de lugares dispersos del mundo. He
podido investigar profundamente sobre ellos, ver
cómo se elaboraban por manos reales y auténti-
cas, consultar sus ingredientes y su protagonismo
en sus países… gracias a internet. Sí, internet y las
redes sociales tienen muchas cosas buenas y esta
es una de ellas. Te permite estar conectado con
mundos que de otra manera sería muy difícil que
pudieras conectar. Yo presencié con mis propios
ojos cómo se hacían muchos de los panes del libro
porque tuve la suerte de viajar a varios de los pa -
ses, pero ni muchísimo menos a todos. Y gracias a
internet y las redes sociales pude hacerlo. De he-
cho creo que, para mi desgracia, no llegar a visi -
FILOSOFÍA 11
tar todos los países que protagonizan el libro. Sin
embargo, gracias a sus recetas me siento como si
hubiera pisado las calles de sus ciudades y como si
hubiera conocido a sus gentes. El pan cuenta mu-
cho sobre las personas.
En este libro encontrars muchsimas fo -
tos. Cientos. La mayoría de ellas describen paso
a paso el proceso de elaboración de cada pan. He
sido muy minucioso y estricto en fotograar todos
y cada uno de los pasos de cada pan para que pue-
das hacerlos exactamente igual en tu casa. Todos
los detalles y trucos han sido fotograados
fotograados y estn
aqu explicados. Cada pan requiere de su masa,
proceso y formato diferentes. Y todos aparecen
paso porcarcter
un gran paso. Me preocup
didctico de quecomo
y visual, el libro tuviese
suelo ha -
cer con mis publicaciones en Instagram. Otras mu-
chas fotos, las principales y ms grandes, son para
lucimiento del pan en cuestión. Aquellas que fue-
ron atrezzadas y presentadas con la intención de
hacerte viajar, sentir y oler el pas del que proviene
el pan. Espero que te gusten porque se han realiza-
do con toda la intencin. Y hay otras instantneas
ms sencillas y humildes, en algunos casos de me-
nor calidad o resolución, que son fotos originales
de panes en sus lugares de origen reales. Estas fo-
tografías las conseguí personalmente gracias a las
redes sociales. La idea de incluirlas es para que la
experiencia sea todava ms inmersiva. Me gusta-
ra hacerte sentir que eso que ests elaborando en
tu hogar se hace de la misma (o parecida) mane-
ra en un entorno radicalmente diferente al vuestro.
Que observes cmo y dnde se consumen diaria-
mente estos panes del mundo. Exotismo para mu -
chos, cotidianeidad para otros. Gracias a todos los
que amablemente me cedieron sus fotfotos
os para este
libro. Nunca jams pensasteis que fueran a apare-
cer publicadas, lo cual me hace doblemente feliz.
12 PLANETA PAN
Los panes internacionales que encontrars en
estas pginas son (en su gran mayora) diferentes
a los (famosos) panes internacionales que puedes
encontrar en otros libros. Aqu no aprenders a ha-
cer una
bagel.
bagel
baguette, ni una ciabatta, un challah o un
. Ya hay muchos otros libros que lo explican,
seguramente mejor de lo que yo vaya a hacerlo. Sin
embargo s vers cmo se hace un malawach, un
roti canai o un aish baladi.
baladi. No te suenan, ¿verdad?
Esa es la idea. Ir ms all. Abrir la mente y el es -
píritu. Poner sobre la mesa manjares de países di-
ferentes y generalmente olvidados. Tambin nos
jaremos en panes que tengan una historia que
contar. Culturas y gastronomas diversas, en al-
gunos casos humildes. India, Yemen, Irn, Guya -
na, Egipto,son
o Islandia Filipinas,
algunosSerbia,
de losKazajistn,
pases queIndonesia
visitare-
mos para hacer sus panes. Increíbles países y de-
liciosos panes, ¿no crees? Pero no te preocupes,
habr otros que te resultarn ms familiares. Tam-
bin pasaremos por Italia, Grecia, Turqua, Mxico,
Argentina, Noruega, Suecia, China o Japón. Sí, hay
panes de todos esos países en este libro.
La seleccin de los panes que encontrars
en estas pginas fue increblemente dura, pero
se explica en base a lo que has ledo anterior -
mente. Quise huir intencionadamente de los pa-
nes internacionales ms habituales de los libros
de pan. Busqu y visit (virtualmente) una y otra
vez pases que normalmente estn fuera del foco.
Y prioric el dar una visin muy diversa y poco or-
todoxa del concepto pan. Muchos panes de es-
tas pginas no se hacen con trigo, no se fermen-
tan o no se hacen con un horno. Algunos de hecho
ni siquiera los calicarn como pan, pero es que,
como dimos, la palabra pan es muy grande, es
inmensa. Dira incluso que es innita porque des-
de luego la cocina as lo es. Aqu encontrars pa -
nes hechos con trigo, centeno, cebada, espelta,
maíz, yuca, patata, arroz o legumbres. Cocidos en
horno, en plancha, en una olla, a la parrilla, al va -
por o fritos. La selección de elaboraciones pre-
tende ser un crisol gastronómico de diferentes
pueblos y culturas del planeta.
Como deca, todos los panes son eles a su
versin original. No los he adaptado al paladar eu-
ropeo. No tendría sentido con todo lo que he con-
tado antes. Por este motivo hay unos pocos panes
cuyos ingredientes te llamarn la atencin. Enten-
ders que yo deenda que los hagas en tu casa tal
y como aqu se relatan. Sin embargo, obviamente,
puedes variar todas las recetas a tu gusto y adap-
tarlas a paladares menos arriesgados cuando así
te lo parezca.
decir Dicho
que te vayas esto, ¡no telocuras
a encontrar asustes!, no quiero-
gastronmi
cas o que todos sean distintos. Ni mucho menos.
Simplemente vamos a profundizar en culturas dis -
tintas, con ingredientes y sabores probablemente
diferentes
diferentes a los que ests acostumbrado. De todas
maneras cambia los rellenos o algunos de los in-
gredientes por aquellos que creas ms convenien-
tes o cercanos a tu gusto. Lo importante es que de
alguna manera viajes, conozcas y respetes aque-
llo que ests elaborando. Aun as, curiosamente, lo
ms increble de este libro y del mundo del pan es
que panes de muy diferentes estilos siempre par-
ten de los mismos ingredientes bsicos: harina,
agua y sal, junto con mantequilla, aceite o huevos.
Esa es la base de un pan tanto chino como egipcio
como islandés.
Quiz haya ingredientes de alguna receta que
te puedan parecer muy complicados de conseguir.
Te aseguro que no es así. Yo he conseguido todos
desde mi casa en Arteixo-A Coruña-Galicia-Espa-
ña. Bien a travs de tiendas de cercana, herbola-
rios, grandes supercies o internet. Hubo panes
que no hice porque sencillamente no podía conse-
 FILOSOFÍA 13

guir aquello que necesitaba. Y si yo no podía con-

seguirlo imagin que t tampoco. Por este motivo
no estn incluidos en estas pginas. Me propuse
que todas las recetas las pudiera hacer cualquiera
con
guir aquello que tenga
de una manera en casaAhora
sencilla. o quebien,
puedala conse-
cocina
es creatividad, riesgo e improvisacin. Sintete li-
bre para todo ello cuando te enfrentes a alguna re-
ceta del libro.

Ests ante un libro con recetas de panes que

nunca antes han sido publicadas. La investigacin
sobre algunas elaboraciones no ha sido fcil, de
manera que he empleado toda la intuicin, expe-
riencia, observacin y conocimient
conocimientos
os adquiridos a

lo largotaldecual
panes losse
años para
hacen enpoder recreardeyorigen.
sus lugares hacer los
En
cualquier caso, no hay una sola manera de hacer un
mismo pan. Hay tantas como manos lo hagan.

Y para nalizar este apartado losco y de in-

terpretación de Planeta Pan, simplemente decirte
que, aunque vers, hars y conocers panes diver-
sos y extraños para ti, descubrirs al mismo tiem-
po que no son muy distintos de otros muchos que
conoces, sino todo lo contrario. Bien sea por in-
gredientes, por la manera de elaborarlos, formar-
los o cocinarlos. El pan es universal y, aunque los
mtodos para
para hacerlos son muy variados, siempre
tienen elementos en comn. Habr gestos de ma-
nos o procesos de elaboración que, por muy leja-
nos que sean, te trasladen a este o aquel lugar muy
cercano e íntimo para ti. Porque el pan son recuer-
dos, el pan habla el mismo lenguaje en todo el pla-
neta. No hay nada ms diverso y al mismo tiempo
tan común a todo el mundo como el pan.
14 PLANETA PAN
CUESTIONES
TÉCNICAS
Voy a ser sincero. Este no es un libro
para principiantes. Tampoco es un libro para
expertos. Sucede que si tienes cierta experienci
experienciaa
haciend
haciendo
o pan en casa te sentirás más libre
con las creativas y diferentes recetas
de panes del mundo.
Pero no te preocupes, si todava no te has
atrevido con el pan en casa o si las experiencias
previas que tuviste no resultaron satisfactorias,
encontrars aqu decenas de recetas infalibles.
Y cuando cojas conanza podrs ir a por las ms
complicadas. Aun así, cuando digo complicadas
no lo son en absoluto. Lo que ocurre es que la ela-
boracin del pan no responde a una frmula exac-
ta. No son matemticas como s lo es la reposte -
ra. Como muchos de vosotros sabris, depende
de una serie de factores que debemos conside-
rar. Por ello antes de adentrarnos en las recetas
me gustaría comentar algunos aspectos técnicos
a tener en cuenta.
Ninguno de los panes del libro necesita amasado
intenso o prolongado. Simplemente necesitan repo-
sos y pequeños amasados. Por ello lo que sí necesi-
tan es tiempo. Y ese es uno de los conceptos ms im-
portantes respecto al pan, el tiempo. El tiempo hace
desarrollar el gluten, el tiempo fermenta las masas, el
tiempo desarrolla ms aromas y panes ms saluda-
bles. El tiempo en el pan es fundamental. ¿Y qu pasa
con el tiempo? Que hoy en da es el bien ms precia-
do. Quiz haya panes que creas que no tienes tiempo
de elaborar. Te aseguro que no es as. Habr algunos
que requieran ms dedicacin y disposicin (esos los
puedes hacer en días especiales e implicando a la fa-
milia) pero otros simplemente necesitan pequeños
intervalos de tiempo a lo largo de un perodo un poco
ms largo. La suma total de minutos que te lleva ha-
cer muchos de los panes ser baja.
Todos los panes del libro han sido amasados a
mano, excepto 3 de ellos que se corresponden
con masas enriquecidas tipo brioche. Para ellas

usé una amasadora casera. Pero no te preocupes
porque aun no disponiendo de una podrs hacer-
los sin ningn problema, con algo ms de esfuerzo,
eso s. Hablaremos ms detalladamente de los ti-
pos de amasado del libro en el siguiente capítulo.
Otros de los conceptos capitales respecto a
la elaboración del pan son las temperaturas. Jun-
to con el tiempo, las temperaturas
temperaturas lo son todo en
la elaboración de pan. Todos los panes del libro
que necesitan fermentación (que no son todos)
han sido elaborados y fermentados a la tempe-
ratura media de un hogar gallego en pleno otoño.
Es decir, entre 19 y 21 grados. De manera case-
ra e improvis
i mprovisada
ada procur que algunas masas que
lo requeran
elevada. tuviesen
Sobre todo leuna temperatura
benecia algo ms
a las masas que
llevan mantequilla o azcar en su frmula. Para
estas intent acercar los cuencos a zonas ms
calientes del hogar o incluso las fermenté den-
tro del horno (apagado) con un cuenco de agua
caliente dentro. La temperatura ideal para la fer-
mentación de una masa, sea la que sea, es de 26
grados. Tenlo en cuenta en todas y cada una de
las recetas. También en función de la estación del
año y del clima de tu entorno.
Por este motivo es importante conocer siem-
pre la temperatura de tu hogar y la de la masa. Si
all donde ests tus temperaturas superan los
22 grados centígrados, los tiempos de referen-
cia de fermentacin de las recetas se acortarn.
Difcil calcular cunto, pero sin duda s que nota-
rs mucha diferencia si tus masas (o tus hoga -
res) se encuentran a 26 grados de temperatura.
Eso puede suceder en verano o en climas cli -
dos. Si es as quizs los tiempos se acorten a la
mitad. Tienes varias opciones para que esto no
suceda. Emplear ingredientes fríos (agua, leche
o la propia harina) para ralentizar la fermenta-
CUESTIONES TÉCNICAS 15
cin, usar una menor cantidad de levadura o fer-
mento que el relatado en la receta o fermentar la
masa en la nevera.
Todos
insisto, no los
sonpanes
todos,fermentados del libroque
ya que hay muchos (que,
no
necesitan fermentación) han sido fermentados
segn el mtodo directo. Esto signica que han
estado durante todo el proceso a temperatura am-
biente. Eso no signica que no puedan fermentar a
travs del mtodo indirecto, es decir, a travs del
fro de la nevera. Si no quieres o no puedes elabo -
rarlos siguiendo el método directo, siempre pue-
des realizar la primera fermentación a temperatu-
ra ambiente y a continuación retardar la masa en
la
ta nevera durante
que a los todacentgrados
4 grados una noche.(parte
Ten en
ms fra-
cuen
de la nevera) las levaduras se duermen y que de 4
a 8 (partes menos fras de la nevera) seguirn fer-
mentando pero a una velocidad considerablemen-
te menor. Si fermentas en nevera procura atempe-
rar la masa una hora antes de trabajarla ya que de
lo contrario estar muy fra.
Respecto al agente fermentador de las ma-
sas del libro, siempre he usado levadura fresca co-
mercial, el típico cubilete que se puede comprar en
cualquier supermercado. La levadura fresca est
considerada mejor que la seca o deshidratada por la
mayora de panaderos. Y no voy a ser yo el que diga
lo contrario. Genera mejores resultados, es ms a-
ble y aporta mejor aroma. Recuerda que debe estar
en buen estado, sana y no caducada. Al n y al cabo
son seres vivos y tienen una vida til. De todas ma-
neras puedes usar perfectamente levadura seca o
deshidratada. Eso s, recuerda que si usas levadu -
ra seca las cantidades que se mencionan en la rece-
ta debers dividirlas entre 3. Es decir,
decir, si la masa en
cuestin lleva 5 gramos de levadura fresca, llevar
apenas un gramo y medio de levadura seca.
16 PLANETA
PLA NETA PAN
Observars que las cantidades de levadu-
ra empleadas son pequeñas. Esto también es
muy importante y, aunque quizs lo sepas, siem-
pre es necesario recordarlo. El tiempo de fermen-
tacin en el pan sigue una regla muy fcil. Cuanto
ms tiempo fermente, mejor. Ms aroma, ms sa -
ludable, ms sabroso y ms tiempo se conservar
fresco. De ah que use poca cantidad de levadura
y bastante tiempo de fermentación. Siempre pue-
des acortar los tiempos duplicando las cantidades
de levadura, pero el resultado no ser el mismo. Si
realmente no dispones de demasiado tiempo es
mejor que te ayudes de la nevera para las fermen-
taciones. De esa manera podrs seguir con tu vida
y no depender de la masa para tu rutina.
Respecto a la fermentación también es impor-
tante señalar que algunos de los panes emplean
un prefermento previo, concretamente un poolish.
Un poolish es una especie de «masa madre sen-
cilla» pero que se hace con la propia levadura co-
mercial. Es muy fcil. Se elabora con unas horas
de antelación y se emplea como agente fermen-
tador. Su efecto en el pan es aportar sabor, dura-
bilidad y aroma al mismo. Todos los prefermentos
de las recetas que así lo requieren han sido elabo-
rados de la misma manera. Mezclando igual canti-
dad de agua que de harina (entre 50 y 100 gramos)
junto
junto con una bol
bolita
ita muy pequeña
pequeña de
de leva
levadura
dura (de
(dell
tamaño de una lenteja o garbanzo seco). Esto has
de tenerlo en cuenta con cierta antelación ya que
lo ideal es que lo prepares la noche anterior a la
que vayas a elaborar el pan. Si no hace mucho fro
con una bolita tamaño lenteja ser suciente. Si la
temperatura ambiente es baja, amplía el tamaño a
una bolita tipo garbanzo seco o cocido.
Todos los panes del libro se pueden elaborar
disponiendo del utillaje de cocina típico que tie-
nes por casa. Para algunos en concreto propon-
go un molde o alguna herramienta especca para
que la experiencia viajera sea mayor y ms el a
la original, pero podrs hacerlas sin problema con
lo que tengas a mano y con un poco de imagina-
cin. Lo que s sera conveniente es que pudieses
disponer de una plancha de acero o piedra de hor-
near. Algunos de los panes que hagamos lo agra-
decern. La ma la consegu a travs de una carpin -
tera metlica cercana en la que me cortaron una
chapa de acero de las medidas de mi horno. Al re-
tener y transmitir mejor el calor que una bandeja
clsica, las chapas de acero o de piedra mejoran
el volumen, la corteza y el tostado de nuestros pa -
nes. Junto con la chapa, tambin sera convenien -
te disponer de una pala de horno o similar para po-
der
uso deslizar
una tablalosde
panes en de
cocina su interior.
madera muy¿El truco? Yo
na que
compré para ello. Total 40 euros.
Procura que todos los ingredientes que utili-
ces sean de calidad. Especialmente las harinas,
pero tambin las mantequillas, yogures, huevos,
aceites, leches o especias. Intenta disponer de
los mejores ingredientes que te puedas permitir.
Creme que lo notars en el sabor y textura de to-
dos los panes que hagas. Ten en cuenta que es tu
propio pan, hecho por ti en tu casa, para gozo de ti
y de los tuyos, y que mereces que sea de la mejor
calidad posible. Si puedes no escatimes en eso.
Para la mayor parte de recetas que contienen
harina de trigo he usado harina de trigo panade-
ra. Es decir, aquella que tiene una fuerza media y
que no es de repostera (oja) ni de masas enri -
quecidas o alta hidratación (fuerza). Tiene en tor-
no a 11,5 % de protena y 180W de fuerza aproxi -
madamente.. Tambin debers disponer en algn
madamente
caso de harina para múltiples usos, de reposte-
ra (oja) y de harina de fuerza, dependiendo de la
receta. La harina de trigo panadera podrs com-

prarla en el supermercado.
supermercado. Simplemente fíjate en
que los valores de protena y fuerza sean simila -
res a los que te comento: 11,5 y 180W. No tienen
por qu ser exactos, simplement
simplemente e parecidos.Otra
opción
za es mezclar
con harina ms a partes
oja paraiguales harina
conseguir de fuer-
harina pa-
nadera.También hay muchas y buenas tiendas de
nadera.También
grandes harinas en internet. O puedes comprar
en la panadera de conanza de tu barrio o pue-
blo. Pero como te comenté antes, no solo de tri-
go vive el pan y el hombre. En este libro encontra -
rs panes elaborados con muchos otros cereales:
centeno, espelta, cebada, maíz o arroz. Cereales
o plantas con una importancia capital en los luga-
res en los que se elaboran los panes en cuestión.
Adems versmedidos
recetas estn que todosen los ingredientes
gramos, tanto losde las-
lqui
dos como los slidos. Es la manera ms exacta de
igualar y estandarizar las recetas.
Procura ser el al tipo de harina que se men-
ciona en la receta. La textura de un pan que pide
utili zas ha-
harina de repostera no ser la misma si utilizas
rina de fuerza. En el caso de la harina de trigo pa-
nadera s puedes usar varias o probar distintas,
pero trata de usar harina oja cuando se pide o -
ja, decuando
usos fuerza se
cuan
cuando
dode
pide se múltiples
pide fuerza o deTodas
usos. múltiple
múltiples
ellass
las puedes encontrar en el supermercado. Ade-
ms, ten en cuenta que la cantidad de lquido que
yo pongo en la receta puede variar (a ms o a me -
nos cantidad) en función de la capacidad de absor-
ción de agua de la harina que dispongas. Fíjate en
la textura de la masa en las fotos y en las indicacio-
l as fotos
nes del texto como gua.
Adems de la descripcin exhaustiva de todos
los pasos de cada receta, en el libro se detallan los
posibles problemas que te puedes encontrar en la
elaboración y las soluciones a los mismos. La pa-
CUESTIONES TÉCNICAS 17
nadería, aunque parezca increíble, también es un
mundo en el que existe la competitividad y la envi-
dia. Por ese motivo hay gente que guarda celosa-
mente recetas o consejos para que los dems no
puedan hacerlo como ellos. Sin embargo, los ms
grandes y humildes (yo he tenido la suerte de co-
nocer a algunos) comparten su conocimiento y ex-
periencia porque saben que la clave no est en la re-
ceta sino en el proceso. En entender en profundidad
lo que ests haciendo y mejorarlo a base de prue-
ba-error, observacin y experiencia. Dos personas
pueden tratar de hacer un mismo pan, una junto a la
otra, con exactamente la misma receta, los mismos
ingredientes y el mismo horno… y el resultado nal
ser dos panes completamente diferentes. A mí me
han dicho
partir muchas
recetas veces que
o consejos. Yo simplemente por comlo-
soy generosocuento
que sé, como otros lo han contado antes para que
yo lo sepa. Ten en cuenta que el verbo compartir re-
mite a la palabra compañerismo. Y compañerismo
proviene del latn cumpanis, con pan.
Este libro no sigue un orden concreto ni re-
quiere de una lectura lineal. Es un viaje y como tal
hay que leerlo. Permítete el lujo de saltar de este a
aquel país o de uno a otro continente según lo que
sientas
manos deo teviajar
apetezca.
miles Tienes la posibilidad
de kilmetros con unensim
tus-
ple paso de pginas. Divirtete, implica a la familia,
amigos, hos, nietos, padres, madres o abuelos.
Hazlos partcipes. Adems, disfruta de las recetas.
Si no te salen a la primera te saldrn a la segunda.
Los errores nos ayudan a aprender y mejorar. Lo
bueno en este caso es que las intentonas fallidas
sern deliciosas igualmente. Te aseguro que si yo
(que no soy
soy excesivam
excesivamente
ente hbil ma-
hbil en el trabajo ma
nual) puedo hacer todos estos panes tal y como los
ves en las fotos, t tambin.
18 PLANETA
PLAN ETA PAN
RESPECTO
AL AMASADO
Como te decía, todos los panes de Planeta
Pan fueron elaborados a mano, excepto
unas pocas masas correspondientes
a panes abriochados .
Aqu te explico el tipo de pequeños amasados
que yo sueloque
hidratación aplicar a mis
tengan. masas
Como en función dese-
probablemente la
pas, la hidratacin de un pan se reere a la canti -
dad de agua que lleva la masa respecto a la canti -
dad de harina. Una masa con un kilo de harina que
lleva 600 gramos de agua tendr una hidratacin del
60 %. Si lleva 700 gramos de agua, una hidratacin
de un 70 % y si lleva 800 gramos de agua una hidra -
tación de un 80 %. En Galicia hay bollas con 90 y
100 % de hidratación. Pero esa es otra historia. Ten
en cuenta que este tipo de amasados que relato a
continuación no requieren ningún tipo de esfuerzo
fsico. Simplemente llvalos a cabo durante un par
de minutos y a continuación deja reposar la masa.
Si la masa tiene una hidratación alta, puedes aplicar
los amasados cada 15 o 20 minutos. Si es baja, con
aplicarlos cada 30 o 40 ser ms que suciente.
Otro detalle importante es que independien-
temente de la hidratación de la masa no debes
usarcon
jes harina
una para
hidratestos
acinamasados.
hidratacin Cuandoque
del 80 % creers traba-
a la
masa le falta harina pero si se la echas lo único que
hars ser alterar la frmula ya que la absorber.
Lo que debes hacer es humedecer las manos para
trabajarla y para que no se te pegue a ellas. Tam-
bién puedes humedecer ligeramente la mesa, pero
nunca mojarla. Si la mojas la masa también absor-
ber el agua y tendrs un problema. Tus movimien-
tos han de ser rpidos y decididos. No tengas mie-
do. Como es lgico quedarn restos de la masa en
la mesa cuando la trabajes pero con una rasqueta
podrs quitarlos sin ninguna dicultad. La rasque-
ta o esptula es la herramienta imprescindible del
 RESPECTO AL AMASADO 19

panadero. Cuento con que la tengas, claro. Si no es O con las dos manos.
así, corre a comprar una antes de continuar la lec-
tura. Yo uso habitualmente dos. Una plstica pe -
queña y una metlica algo ms grande.

Hidratación baja
Esta que ves es una masa con una hidratacin
baja, de un 60 %.

Hidratación media
Esta masa tiene un 10 % ms de hidratacin, lle-
ga al 70 %.

Yo suelo situar la masa encima de la mesa y

con el canto de la mano la voy arrastrando sobre
sí misma. Dependiendo de la cantidad de masa,

del tamaño
masa, dehacerlo
puedes tus manos o de
a una la hidratación de la
mano. Esteen
mismas tipo de masas
el propio sueloLoplegarlas
cuenco. que hagosobre sí
es re-
coger una parte de la masa, generar tensión en la
misma y elevarla sin que llegue
l legue a romperse.
20 PLANETA
PLA NETA PAN

Despus la doblo sobre el extremo contrario. Hidratación alta

Esta masa lleva la hidratacin ms alta que te vas
a encontrar en el libro, alrededor de un 80 %. Es
una masa mucho ms lquida y a priori inmaneja -

ble, pero no es así.

Repito la misma operación a lo largo de todo el

permetro de la masa, procurando que al levantarla
se genere tensión en la misma.

Cada vez la masa estar ms tensa y recogida,

lo cual es buen síntoma. A esta masa le suelo aplicar
apli car el método francés,
bautizado así por el increíble panadero francés que
la empezó a utilizar, Richard Bertinet. Lo que de-
bes hacer es humedecerte las manos y golpearla
contra la mesa mientras estiras la mitad hacia ti.
No debes rasgarla sino simplemente tensarla.

Y el resultado nal ha de ser una bola mucho

ms tensa y pequeña que con la que comenzaste.

Después, haciendo una especie de cúpula
imaginaria en el aire, la doblas sobre el extremo
opuesto. El hacer una cúpula imaginaria al doblar-
la es para captar aire en el interior de la masa que
ayudar a oxigenarla y desarrollar el gluten.
A continuación giras las manos 90 grados y re-
coges de nuevo la masa.
Y de nuevo vuelves a estirarla, generar la cpu-
la para que capte aire en su interior, y doblarla.
RESPECTO AL AMASADO 21
Humedece tus manos para este tipo de ama-
sado. Has de realizarlo durante un par de minutos
seguidos o hasta que veas que la masa pasa de es-
tar ligeramente ms amasada a que vuelva a em -
brutecerse. En ese momento la masa te est di-
ciendo que ya le llegó el amasado por el momento y
que quiere descansar 15 o 20 minutos. Pasado ese
tiempo puedes repetir. Ayúdate de una rasqueta
para «barrer» los restos de masa de la mesa.
drsUna
quevez que tengas
formarlos. Como amasados
cada pan los panes,
tiene ten--
una iden
tidad propia, su formado tendr unas caractersti-
cas distintas. Todos y cada uno de los movimientos
necesarios para darle forma estn explicados a
travs de fotografas.
fotografas. Pero hay un preformado que
es común en muchos panes del libro. El preforma-
do es la forma previa que se le da a un pan antes de
darle la forma denitiva, es decir, la forma en la que
llegar a tus manos despus del horno. Muchos de
los panes del libro necesitan un boleado previo. Ya
sea de bolas de masa pequeñas, de 20-30, o hasta
de 100 gramos. O bolas de 500 gramos. Le llama-
mos boleado al darle una forma redonda y circular
22 PLANETA
PLAN ETA PAN

a una masa, como si fuera un balón. A continuación Has de crear tensión en la masa al estirarla
podrs ver cmo bolear una masa, sea cual sea su pero sin romperla ni desgarrarla.
tamaño. Sirva esta descripcin para todas aque -
llas recetas que lo requieran.

Primero sitúa el recorte de masa en la mesa.

Intenta que la parte que contacte con ella sea la
que est ms lisa o amasada.

Repite el movimiento a lo largo de todo el per-

metro de la masa.

Aplstalo ligeramente con las manos, procu-

rando darle forma circular.

De tal manera que toda la circunferencia se

haya convertido en otra ms pequeña, ms tensa

y con un cierre en el centro.

A continuacin vete pellizcando parte de la
masa desde su parte exterior hasta el centro.

Ahora dale la vuelta a la masa. La que era la
parte baja se convertir en la parte superior. La
parte bonita.
Ahora con las manos pegadas a la mesa vete
gan an-
dndole forma circular, de manera que vaya ganan
do ms altura y el «cosido» de la parte baja quede
bien cerrado y tenso. Has de sentir cómo se tensa
al tocar con tus manos contra la mesa y la masa.
Ya tienes preformada tu masa.
RESPECTO AL AMASADO 23
Aclarados todos estos aspectos, ahora sí que
s, ests a punto de empezar un viaje por todo el
planeta. Un viaje cmodo, sin colas en aeropuer-
tos, en primera clase en los aviones y con la me -
jor gastronomía
gastronomía de cada
cad a destino.
destino. Sim
Simpleme
plemente
ntesido
re-
re-
cuerda que, aunque todos estos panes han
elaborados tal cual te cuento en estas pginas,
el pan no son matemticas. Ms bien es losofa.
Repito, hay tantas formas de hacer un mismo pan
como manos lo elaboran. Tus manos no son las
mas, las temperaturas de all donde ests tam-
poco, ni siquiera tus harinas sern iguales que las
mas. Lo que s estoy seguro que sern iguales son
las ganas y la emoción. Guíate por ellas para dis-
frutar de las delicias del mundo que vas a elabo -
rar. Y por supuesto, tienes mi perl de Instagram
disponible (@opelouro) para hacer todas cuantas
preguntas quieras o dudas te surjan. Recuerda ci-
tarme cuando compartas tus recetas del libro. Mu-
chas gracias por embarcarte en este viaje. Bienve-
nidos y bienvenidas a Planeta Pan.
 PL A
NE
TA
PA
N

Oriente
próximo

24
 PLANETA PAN 25

TURQUÍA
t
Simit
Turquía, debido a su posición estratégica
a medio camino entre Asia y Europa, siempre
ha sido una encrucada cultural e histórica.
A lo largo de los siglos se entrecruzaron
en aquel territorio diferentes sensibilidades
y grandes civilizaciones, dando lugar a lo que
es hoy en día: un país multicultural de gran
diversidad. La ggastronomía
diversidad. astronomía turca es una
de las más famosas del mundo y entre sus
muchos y diferentes platos, el pan ocupa un

lugar fundamental.
sino como elementoNo solo de acompañamiento
acompañamient
imprescindible de alguna o
preparación.. El simit es quizás uno de los panes
preparación
más representativos de Turquía. Su historia
se remonta al Imperio otomano y se cree
que existe en Estambul desde el siglo .
Hoy en día sigue siendo consumido diariamente
entre los turcos como desayuno o merienda
de manera masiva. Habitualmente se come
solo acompañado de té, aunque también Se trata de un pan trenzado y circular, cubierto
se puede rellenar con algún queso. de semillas de sésamo y de color oscuro. Ese co-
Miles de piezas de simit se consumen lor proviene del baño de melaza de uva en el que
y venden diariamente en puestos callejeros se sumerge una vez formado. La melaza le da un
en la mayoría de calles de Estambul. matiz de dulzor muy delicado que lo diferencia de
26 PLANETA PAN

cualquier otro pan que hayas probado. Si no la con-
sigues (no es fcil), tambin la puedes elaborar t
mismo. Para ello cuece a fuego lento la
l a misma can-
az car durante una hora apro-
tidad de uvas que de azcar
ximadamente. Cuela el lquido resultante y tendrs
ese extracto oscuro con un sabor increble. Si no
tienes melaza, puedes usar miel.
El simit existe en dos versiones, con y sin man-
tequilla en la masa. Nosotros haremos la versin
en la que la lleva ya que le aporta una delicadeza
al interior extraordinaria. La masa ser un poquito
ms difcil de amasar as que bajaremos la hidrata-
ción. Mezcla todos los ingredientes en un cuenco.
La masa ser pegajosa.

Es un pan extra crujiente, muy sabroso en su

corteza, y muy tierno en su interior. Fcil de elabo-
rar, extico y bonito, desprende un aroma legenda-
rio debido a su larga historia. Amsala con el mtodo francs durante un par
de minutos.
MASA
500 g de harina de trigo (180W)

260
50 ggde
demantequilla
agua templada
derretida
20 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de azúcar
10 g de sal
5 g de levad
l evadura
ura fresca

COBERTURA
Semillas de sésamo tostadas
Agua
Melaza de uva (o en su defecto
melaza de caña o miel)
 Simit TURQUÍA ORIENTE PRÓXIMO 27

Dale forma semialargada a cada una de las pie-

zas y déjalas reposar 10 minutos sobre la mesa. El
estirado denitivo vendr despus.

Deja que repose 30 minutos y a continuación

amasa sobre la mesa con el canto de la mano otro
par de minutos. Deja que repose otros 30 minutos,
dale otro pequeño amasado y ponla a fermentar
en el cuenco tapado durante una hora aproxima-
damente. La masa no estar completamente lisa
pero con el reposo ya la tendremos desarrollada.

Prepara lo que necesitas para la cobertura.

Para ello pon en un plato abundantes semillas de
sésamo y en el otro mezcla dos partes de agua por
una de melaza o miel.

Pasado ese tiempo divide la masa en 7 partes

iguales, de unos 120

mente. Puedes gramos
ayudarte decada unapero
harina, procura-
aproximada
usar muy poquita. La suciente para que te facilite
el trabajo.
28 PLANETA PAN

A continuación estira una de las piezas, co-

menzando desde el centro y hacia los extremos,
hasta conseguir una tira de masa alargada de unos
60-70 cm aproximadamente.
aproximadamente.

Despus une los extremos de la masa mante -

niendo la forma alargada del estirado.

Une de nuevo los extremos asegurndote de

que quedan bien cerrados. Puedes hacer que uno
de ellos sea ms no que el otro para que encajen
y se peguen.

Gira cada uno de los extremos de la masa en

direcciones opuestas para que se vaya torsionan -
do y formando el trenzado.

La pieza nal ha de ser circular y trenzada.
Como te imaginars, los panaderos turcos realizan
estos movimientos de manera espectacular.
espectacular.
Una vez que hayas formado todas, lleg el mo -
mento de aplicarles la cobertura. Primero sumérge-
las en la mezcla de agua y melaza por ambas caras.
Y asésamo.
llas de continuación imprégnalas bien en las semi-
Simit TURQUÍA ORIENTE PRÓXIMO 29
Sé generoso en ambas acciones para que cap-
te el sabor de la melaza y posteriormente esté
esté bien
cubierta de semillas. Sitúalas en una bandeja de
horno (o dos) con papel de horno o engrasada y
deja que fermenten una hora ms.
Pasado ese tiempo hornéalos a 200 grados
durante 15-18 minutos. Scalas del horno cuan-
do estén bien tostadas y con el ligero tono oscu-
ro que le aporta la melaza. Deja que reposen unos
minutos e híncales el diente templadas o calien-
tes. Me atrevera a decir que son el snack ms de-
licioso que haya probado jams. La cobertura de
ssamo con la
lo y la suave y melaza
sedosa es un autntico
miga que se esconde en el-
espectcu
interior, una locura.
30 ORIENTE PRÓXIMO TURQUÍA Simit
 TURQUÍA ORIENTE PRÓXIMO 31

Ramazan
pidesi
Según algunos estudios, Turquía
Turquía es el país
donde más pan se consume del mundo.
Cada turco come de media 104 kilos al año,
mientras que en España se comen 32 kilos
por persona al año. Por poner en contexto.
No es de extrañar entonces que haya cientos
de variedades de pan en la
l a sorprendente
gastronomía turca. El ramazan pidesi es
un pan muy especial, bello e increíblemente
rico. Es el pan que se come en Turquía durante
Adems de embellecer el pan, este gesto per-
mite que la miga se airee y salga irregular y mullida.
Antes de hornear se unta con yema de huevo y se le
espolvorean unas semillas de ssamo blanco y de
nigella (tambin llamado comino negro). En deni -
tiva, el Ramazan pidesi es un pan que transmite un
gran respeto y que tiene un importante trasfondo.
Hoy en día ya no solo se elabora y consume duran-
te el Ramadn sino a lo largo de todo el año. Y gra -
cias a esta receta tambin podrs disfrutarlo t el

la época de Ramadán. De ahí su nombre,

Ramazan-Ramadán y pidesi-pan. Concretamente
Concretamente día que te apetezca.
se consume antes del amanecer (suhoor) MASA
para dar comienzo al ayuno y después del 500 g de harina de trigo (180W)
atardecer (iftar) que es cuando se rompe 200 g de agua templada
el ayuno. Es un pan redondo, de volumen bajo 175 g de leche templada
y una miga alveolada y esponjosa. Su parte 25 g de aceite de oliva virgen extra
superior presenta un hermoso patrón de líneas 10 g de sal
horizontales y verticales así como un surco 10 g de levadura fresca
alrededor de todo su perímetro. Todas esas
marcas son elaboradas a mano por los DECORACIÓN

panaderos turcos. 2 yemas de

Semillas de huevo
sésamo (para pintar)
blanco tostadas
Semillas de nigella (comino negro)
o sésamo negro

Al llevar una hidratacin relativamente alta y

algo de aceite de oliva, prepararemos la masa con
una pequeña autólisis. Es decir, mezclando solo ha-
rina y agua sin la adicin de la levadura. De esta ma -
nera el gluten se empezar a desarrollar y nos faci -
litar el amasado. Mezcla todos los ingredientes de

la masa
drs unamenos la levadura
masa rugosa y 25 g deCuando
y manejable. la ten --
agua. Obten
gas bien amalgamada déjala reposar 30 minutos.
32 PLANETA
PLA NETA PAN

Una vez que la masa haya absorbido toda el

agua obtendrs una masa ms pegajosa. Deja que
repose 15 minutos.

Pasado ese tiempo disuelve la levadura fresca

en los 25 gramos de agua que reservamos. Procu-
ra que el agua esté templada pero que no pase de
28 grados. Pasado ese tiempo dale unos pliegues según
el amasado francés sobre la mesa. Para ello estira
la masa hacia ti y dobla sobre ella, intentando que
se airee con ese movimiento.

A continuacin vuelca la mezcla de levadura y

agua en la masa, que ya tendr una apariencia se-
miamasada. Estruja bien con las manos la masa y
el líquido para que se absorba bien.

Hazlo durante un par de minutos hasta que se

alise la masa.
 Ramazan pidesi TURQUÍA ORIENTE PRÓXIMO 33

Deja que repose 30 minutos ms y vuelve a re-
petir los pliegues. La masa estar casi lisa.
A partir de ahí deja que fermente un par de ho-
ras o hasta que veas que dobla su tamaño.
Para formar los panes necesitars poner abun-
dante harina de semolina o de maíz en la mesa. Si
no tienes ninguna de las dos valdr con harina,
pero sera mejor una harina un poco ms gruesa.
En Turqua emplean salvado de trigo. Es importan-
te que sea abundante para que durante el marca-
do no se pegue la masa a la mesa. Sitúa una de las
bolas con delicadeza (ya que estar muy aireada e
hinchada) encima de la harina. Con las yemas de
los dedos unta de yema de huevo toda la supercie
de la masa como si la estuvieras acariciando.

vide la masa en dos partes iguales, sobre 450 gra --

Espolvorea un poco de harina en la mesa y di
mos cada una. Haremos 2 Ramazan pidesi. Bolea
cada una de las partes.

Deja que fermenten en una mesa enharinada o

en una bandeja durante otra hora y media aproxi-
madamente.. Como sabes, dependiendo de la tem-
madamente
peratura tardar ms o menos. Lo que buscamos
es que se hinche notablemente. Esto nos permiti-
r que al marcarlos con las manos queden muy es- Cuando tengas toda la supercie untada, va-

ponjosos y mullidos. mos a formarlo.

nos, marca Primero,como
el dimetro, con el canto eldeborde
si fuera las ma-
de
una pizza.
34 ORIENTE PRÓXIMO TURQUÍA Ramazan pidesi
Después, también con el canto de las ma-
nos, vete haciendo marcas horizontales y parale -
las entre s que atraviesen de izquierda a derecha
la masa. No tengas miedo de llegar al fondo y ras-
gar mínimamente masa. Siempre que sea poco se
mantendr unida entre s. Marca con determina-
ción para que no se pierdan las marcas al hornear.
Al hacerlo la masa debera inarse y aparecer glo-
bitos pequeños en la supercie.
Gira la masa 90 grados y repite la acción. De esta
manera entrecruzars unas lneas con las otras.
Al nal obtendrs el caracterstico patrn del
Ramazan pidesi, con cuadrículas en toda su su-
percie.
Finalmente espolvorea las semillas por enci-
ma. Y directamente hornéalo. Si puedes deslízalo
con una pala y si no sitúalo cuidadosamente sobre
la bandeja del horno con papel para hornear.
Hornéalos por separado (o juntos si tienes es-
pacio suciente en la bandeja) a 200 grados duran-
te 15 minutos aproximadamente. Vigila que no se
quemen por arriba, sino que alcancen un bonito y
caracterstico dorado. El resultado es maravillo -
so. El Ramazan pidesi brilla de manera espectacu-
lar y pide a voces pegarle un pellizco a una de sus
cuadrículas para probarlo. De hecho así es como se
degusta. Se come y comparte sin la necesidad de
cuchillo, a pellizcos.
Disfruta de su textura esponjosa y blandita
bien a solas o bien con queso, mojndolo en aceite
de oliva virgen extra o hummus
hummus.. Ests ante un pan
histórico y de gran carga simbólica.
36 PLANETA PAN

ȷ
LÍBANO

Ka´ak
Seguimos en Oriente Próximo. En esta ocasión
viajamos al Líbano. El Líbano está bañado por
el mar Mediterráneo y su cultura, como muchos
otros países de la zona, es una mezcla de estilos
e inuencias. También lo es en la gastronomía
en la que se mezclan los aromas árabes,
mediterráneos e incluso franceses. El cordero,
el país.
el
hummus y el labneh son habituales en todo
También lo es un pan muy característic
característico
o
que se usa para acompañar todos esas
exquisiteces. Tiene una forma muy particular
y conforma una estampa clásica de las calles
de Beirut: el ka´ak. El ka´ak es un pan de forma
ovalada, cubierto de semillas en su totalidad
y que presenta un pronunciado agujero en su
parte superior. Su forma recuerda a un bolso
y ese es otro de los nombres con el que se le
conoce. A través de ese agujero los vendedores

cuelgan los panesy como

en un mercadillo si fueran
circulan bolsos
por la ciudad
vendiéndolos.
 Ka´ak LÍBANO ORIENTE PRÓXIMO 37

Es un pan delicioso y con poca miga. Perfec

Perfectoto
para empaparlo de aceite de oliva y zaa´tar, la icó-
nica mezcla de especias ms habitual de la zona.
No solo en el Líbano nos encontraremos estas pie-
zas por las calles. También en Siria, Irak o Palesti-
na. Elaboraremos el ka´ak con un pref
prefermento
ermento para
aportarle ms sabor y conservacin a nuestro pan.
Mezcla todos los ingredientes de la receta en
el cuenco. La leche en polvo le aporta mayor ternu-
ra a la miga. Disuelve la pequeña parte de levadu-
ra también en el agua o en la harina y mezcla todo
hasta formar una masa gruesa. Déjala reposar en el
cuenco 15 minutos.

PREFERMENTO
75 g de harina de trigo (180W)
75 g de agua
1 bola de levadura fresca
(tamaño de un garbanzo seco)

MASA
500 g de harina de trigo (180W)
300 g de agua templada (no más de 30 grados)
25 g de leche
15 g de azúcar
10 g de sal Pasado ese ese tiempo, amsala contra la
5 g de leche en polvo mesa a travs de unos cuantos pliegues segn el
5 g de levad
l evadura
ura fresca mtodo de amasado francs y vuelve a dejarla re -
Todo el prefermento posar 15 minutos. La masa estar todava rugosa
Abundantes semillas de sésamo tostadas pero mucho ms manejable y menos pegajosa.
(para cubrir el pan)

La noche anterior
prefermento. Asegratemezcla los ingredientes
de disolver la levaduradel
en
el agua o deshacerla en la harina. Al día siguiente
su textura ha de ser burbujeante y aromtica.

Vuelve a darle unos pliegues sobre la mesa

tensando la masa y captando aire en su interior. La

masa
dejarladebería estardos
fermentar ya horas
casi lisa.
en Es el momento
el cuenco de
tapado.
El reposo terminar de amasarla.
38 PLANETA PAN

Bolea cada una de las piezas y déjalas reposar

sobre la mesa 10 minutos. Procura que la masa no
se tensione demasiado, lo justo para formar una
bola que se sostenga.

Pasado ese tiempo la masa habr crecido no-

tablemente.

Pasados los 10 minutos haz una pequeña mon-

taña de sésamo sobre la mesa.

Espolvorea un poco de harina sobre la mesa

(no mucha)
mucha) y vuelca
vuelca la masa sobre
sobre ell
ella.
a. Divdela
Divdela en
4 porciones de 250 gramos aproximadamente.
aproximadamente.

Humedece mínimamente las yemas de tus de-

dos, coge una de las bolas y psale los dedos hu -
medecidos por ambas caras. La humedad har
que las semillas queden pegadas al pan. Sitúa la
masa
do consobre las semillas
las yemas, dndoledeforma
ssamo
ovalada.
ovalada. estiran -
y vetePresiona
la masa con rmeza pero sin desgarrarla.
 Ka´ak LÍBANO ORIENTE PRÓXIMO 39

Las semillas de ssamo harn que no se te pe-

gue a las manos y que el agujero no se cierre. La
masa ha de estar relajada para que el agujero sea
fcil de hacer y no tienda a cerrarse.

Hazlo por las dos caras de manera que se cu-

bra toda la supercie de la masa con las semillas.
Intenta que una de las partes sea ms ancha (par-
te baja del pan) que la otra, que ser ms estrecha
(dondee le harem
(dond haremos
os el agujero).
agujero). Es decir,
decir, qu
quee tenga
forma de pequeño bolso de mano. Haz el agujero al resto de panes y déjalos repo-
sar tapados durante 1 hora.

Ahora en la parte ms estrecha presiona hasta

hacer un agujero. Anchéalo con tus propios dedos
con un dimetro de unos 3-4 cm.

Pasado ese tiempo hornéalos a 200 grados

durante
te guste.18-20 minutos.
El horneado Daleshacerlo
puedes el dorado que ms
directamen-
te sobre la bandeja del horno pero es mejor que
40 ORIENTE PRÓXIMO LÍBANO Ka´ak
tengas una plancha de acero precalentada previa-
mente y que deslices las masas sobre la plancha
con una pala de horno o similar. Tendrs que hor -
near en dos tandas de dos cada vez (a no ser que tu
horno sea muy grande, claro).
Este es uno de los panes ms bonitos del mun-
do. Cgelo por el asa para comprobar que efectiva-
mente es un pan bolso.
Deja que reposen unos minutos (si eres ca-
paz) y disfruta del crujiente del exterior con ese
sabor a fruto seco que le aportan las semillas de
ssamo a la corteza. Su interior tendr la miga
justa para ser untada con cualquier queso tipo
labneh o mojada con un chorro de aceite de oliva
mezclado con zaa´tar. Si todo lo acompañas con
un t rojo o verde la experiencia libanesa ser es-
tratosférica.
 ORIENTE PRÓXIMO 41

YEMEN y
Malawach
Yemen es el país más pobre de Oriente Próximo.
Curiosamente, sin embargo, tiene muy cerca
países de gran riqueza, como Arabia Saudí
o Catar. Paradojas del mundo moderno.
Los conictos históricos y la guerra civil
que sufren los yemeníes desde 2014 abocaron
al país a una crisis humanitaria terrible que

continúa a día de hoy. Y cuando esto sucede,

el pan se erige como uno de los sustentos
sustentos
alimenticios de la población. El malawach
(o malawah
malawah)) es un pan que nació entre
la comunidad judía de Yemen. Posteriormente
los judíos yemenitas que emigraron al propio
Israel lo llevaron consigo y hoy en día también
es muy popular entre los israelíes y en todo
el mundo asiático.
42 PLANETA
PLAN ETA PAN

El malawach es un pan plano hojaldrado de ma- A continuación dale un amasado de un par de

nera rústica que tiene primos hermanos en el para- minutos en la mesa con el canto de la mano. Deja
tha indio o el msemen marroquí. Es un pan que no que repose otros 20 minutos.
fermenta y que su peculiaridad reside en la textu -
ra, llena de capas, y en su sabor a mantequilla. Ha-
bitualmente los yemenes lo acompañan de huevos
cocidos o de schug, un chutney ultra picante elabo-
rado a base de pimientos. Fieles a la tradición, ela-
boraremos malawach de gran tamaño, para situar-
los en el centro de la mesa y que los comensales
se vayan sirviendo ellos mismos, rasgando la parte
que quieran y descubriendo su espectacular inte-
rior a base de capas.

MASA
500 g de harina para múltiples usos
300 g de agua Pasado ese tiempo divide la masa en dos par-
7 g de sal tes iguales y dales forma de bola. Deja que reposen
80 g de ghee o mantequilla derretida otros 15 minutos.
(para hojaldrar)
Semillas de sésamo negro

Mezcla todos los ingredientes de la masa me-

nos la mantequilla y el ssamo, que sern para las
capas. Es una masa poco hidratada. Una vez mez-
clada deja que repose 20 minutos.

Aunque la masa no va a fermentar, necesita -

mos estos pequeños reposos para que se relaje y
la podamos manipular con facilidad. Espolvorea un
poco de harina en la mesa y estira una de las bolas
con un rodillo dndole forma de rectngulo. Por lo
menos de 60 centímetros de ancho por 30 de alto.
Queremos que sea na.
 Malawach YEMEN ORIENTE PRÓXIMO 43

Recorta las esquinas para que la forma de rec- Después pliega el otro tercio de la masa sobre
tngulo quede ms o menos regular. los anteriores y pincela también con ghee o mante-
quilla y semillas de sésamo. Estamos hojaldrando la
masa de manera primitiva y casera, pero funciona.

A continuacin divide la masa por la mitad.

Pincela generosamente ambas supercies

con ghee o mantequilla derretida. Espolvorea so-
bre ambas partes unas cuantas semillas de sésa-
mo negro. Por último enrolla sobre sí misma la masa.

Ahora pliega un tercio de una de las porciones Has de conseguir un rollo de masa ancho.
a lo largo, vuelve a pincelar con ghee o mantequilla

y vuelve a espolvorear semillas de ssamo.

Repite el mismo proceso con la otra mitad de

la masa pero sin llegar a enrollarla. Justo en ese
momento sitúa el primer rollo de masa en el ini-

cio del segundo

dentro. De esta ymanera
enrolla nuestro
el segundo con el primero
malawach tendr
capas y capas de masa y mantequilla.
44 ORIENTE PRÓXIMO YEMEN Malawach

Lo que tendrs al nal ser un rollo muy an- El resultado es tremendo. Una lmina grande y
cho que visto desde arriba tendr muchos crculos hermosa de pan crujiente en el exterior y con un in-
concéntricos, las posteriores capas de hojaldre. terior asombroso lleno de capas.

Repite el procedimiento con la otra bola y deja

que reposen en la nevera una hora o el tiempo que
quieras. Lo bueno de este pan es que, al no fermen-
tar, lo puedes hacer justo antes de comerlo y disfru-
tarlo recin hecho. Cuando lo vayas a hacer, sim -
plemente estíralo con un rodillo, intentando que
mantenga la forma concéntrica marcada por las ca-
pas. Estralo bien grande y no. Una vez estirado,

píntalo
lo a 200con
ghee o mantequilla derretida y hornéa-
grados durante 5-6 minutos. Puedes darle
la vuelta y dorarlo por la parte de abajo tambin.

Acompñalo al estilo yemen, con unos huevos

cocidos o, si te atreves, con schug, la salsa extra
picante yemení típica que se come habitualmen-
te con el malawach. Como te imaginars, es un pan
tan rico que te lo puedes comer solo o con cual-
quier acompañamiento dulce y un té. Eso sí, com-
prtelo en el centro de la mesa y piensa en lo im -
portante que es ese pan para un país tan castigado
y olvidado como Yemen.
Yemen.
46 PLANETA PAN

i
IRÁN

Sheermal
Irán, la antigua Persia, es uno de esos países
mágicos y sugerentes lleno de una historia

ydecultura asombrosas. En un lugar con más

tres milenios de historia, el pan tenía
que ser algo serio, como así lo es. En diferentes
diferentes
formas y maneras constituye un alimento
fundamental en la rica gastronomía persa,
a medio camino entre Oriente y Occidente
Occidente..
Las panaderías tradicionales con hornos
de leña se suceden en las intrincadas calles
de Teherán mientras los vecinos salen de ellas
cargados con alargados panes planos de grandes
dimensiones, barbarí, sangaak… También
te
depuedes
panes deencontrar puestos
diferentes callejeros
formas. repletos
Uno de ellos
es el que nos ocupa, delicioso y sorprendente.
 Sheermal IRÁN ORIENTE PRÓXIMO 47

El sheermal (o shirmal) es un pan ligeramente excepto la man -

un cuenco todos los ingredientes excepto
dulce, suave y extremadamente aromtico ya que tequilla. Procura que todos estén a temperatura
incluye en su elaboracin azafrn. S, como lo lees, ambiente.
el azafrn combina estupendamente bien con las
elaboraciones dulces. Su nombre proviene de la
palabra sheer que en persa signica leche. Como
es lgico, la masa lleva leche en su parte lquida, lo
que le aporta gran suavidad y ternura. Adems la
mantequilla y el huevo convierten el conjunto en
un bocado sublime que te har estimular los cinco
sentidos. No es demasiado dulce pero podrs co-
merlo solo junto con un té o café. También lo pue-
des emplear de acompañamiento y contrapunto
(como
(com o as se hace en Irn) de platos de carne po-
cordero. Es uno de los panes ms deli-
tentes, tipo cordero.
cados que jams haya probado. Desliga la levadura en la harina o en la leche y
mézclalo todo con la mano de manera concienzu-
MASA da. Obtendrs una masa hmeda, de color amarillo
500 g de harina para múltiples usos intenso y rugosa. Asegúrate de que todo esté bien
250 g de leche integrado.
50 g de mantequilla derretida
1 huevo
100 g de azúcar
10 g de sal
5 g de levad
l evadura
ura fresca
Hebras de azafrán para infusionar la leche

PARA DECORAR
1 huevo
10 g de mantequilla derretida

La noche anterior infusiona los 250 gramos

de leche con unas hebras de azafrn. Aunque son
muy caras, no escatimes en ellas, buscamos que
el sheermal tenga un gran aroma a la especia ms
cotizada del mundo. Calienta la leche a fuego len- Dale un amasado de un par de minutos sobre la
to durante 3 o 4 minutos y deja que repose toda la mesa. Se pegar un poco a la misma, pero no pasa

noche. Vers cmo la leche se tiñe de un intenso nada, no añadas harina.elEstira

amarillo. Ese precioso color ser el que tenga la para que se desarrolle gluten.y Deja
contrae
quelarepose
masa
miga una vez horneado. Al da siguiente sita en 30 minutos.
48 PLANETA PAN
Pasado ese tiempo vuelca la mantequilla de-
rretida (pero no caliente) en la masa. Estrújala bien
para que se integre con la masa. Se perder un
poco el desarrollo previo que tena pero lo recupe-
rar rpidamente.
Cuando la masa haya absorbido toda la mante-
quilla vuelve a darle otro amasado corto y deja que
vuelva a reposar otros 20 minutos.
Dale un ltimo amasado corto. Vers cmo la
masa ha evolucionado y est casi amasada. Al es -
tar casi lisa ya la
l a podemos dejar fermentar durante
durante
1 hora y media o dos en el cuenco tapado. Busca-
mos que doble su tamaño.
Pasado ese tiempo la masa estar hinchada y
notars que tiene aire en su interior.
Divdela en dos partes iguales para hacer dos
sheermal (450 g cada uno aproximada
aproximadament
mente).
e).
Puedes ayudarte de un poco de harina pero no te
debería hacer falta demasiada.
 Sheermal IRÁN ORIENTE PRÓXIMO 49

Bolalas sin presionarlas excesivam

excesivamente
ente y
deja que fermenten una hora ms en la mesa o en
una bandeja con un poquito de harina.

Mezcla en un cuenco la yema de huevo batida

con 10 gramos de mantequilla derretida (no calien-
te) y unta la supercie del sheermal.

Cuando veas que han aumentado de nuevo su

tamaño y que tienen una textura mullida y delica-
da, es el momento de darles la forma nal.

Ahora procede a hacerles los característicos

patrones que embellecen el sheermal. Adems de
hacer el sheermal bonito e identicar al panadero
que lo elabora, las marcas de la supercie sirven
para que el pan no crezca demasiado en el horno.
Se trata de un pan esponjoso pero de poca altura.
Uno de los patrones lo haremos con un tenedor,
En ese punto espolvorea un poco de harina en pinchando toda su supercie con lneas horizonta-
la mesa (ahora s que necesitars ms que antes) y les de izquierda a derecha.
con
unosun
25rodillo
cm deestira cadaybola
dimetro 1,5 oen forma
form
2 cm dea de discoNe
ancho. de-
cesitars harina en la mesa para que no se pegue.
50 ORIENTE PRÓXIMO IRÁN Sheermal

la supercie te ayudarn a abrir el sheermal fcil-

mente sin necesidad del cuchillo. Su interior es pura
delicadeza, aroma y color.

Y el otro lo haremos con un vaso marcando cr-

culos concntricos, como si fuera una or. Ambos
patrones son muy habituales a lo largo de todo Irn.

Cuando lo pruebes la miga se deshar en tu

boca con ese aroma sutil al azafrn. Comprobars
lo bien que combina con esta elaboración ligera-
Si tienes una piedra de hornear o plancha de mente dulce. Disfrútalo con un té, un café o bien
acero desliza los sheermal con la pala al interior del mójalo en una salsa de cualquier plato de carne.
horno. Si no, utiliza la bandeja del mismo. Si no te s qu bien lo acompaña. Djate llevar y sinte-
Vers
Ver
caben los dos puedes hacerlos por separado ya que te como en la antigua Persia.
la coccin es muy breve. Hornalos a 220 grados
durante 8 o 10 minutos. Al ser un pan bajo no debería
llevar mucho ms. Tradicionalmente en Irn se hor-
nea en un horno tandoor tipo indio (de hecho
hecho,, en la
India, concretamente en Punyab, también el sheer-
mal es popular) que le imprime una cocción muy alta
durante poco tiempo. Ha de quedar dorado y algo-
donoso por fuera y tierno por dentro. Las marcas de
 PL ANETA PAN

central
Asia

52
 PLANETA PAN 53

k
KAZAJISTÁN

Baursak
Kazajistán es un país muy desconocido
para la gran mayoría de europeos. Situado
en Asia Central, a medio camino entre Asia
y Europa, fue la última república en
independizarsee de la antigua Unión Soviética
independizars
en 1991. Es una nación de gran extensión
y poca población que tradicionalmente
fue transitada por nómadas. El origen
de estos pequeños panecillos proviene
precisamente
precisamen te de ellos. En su origen
se trataba de un pan fácil de hacer en
el camino y que permanecía comestible
durante mucho tiempo. Hoy en día es
un emblema nacional del país, se encuentra
en cualquier calle de las grandes ciudades
y se ofrece habitualmente a los invitados
a los hogares.
54 PLANETA PAN

Es tal el papel que juega en su gastronomía que A continuación añade la sal, la mantequilla de-
consideran que la bandera del país, que tiene como rretida y el azcar y vuelve a remover e integrar con
elemento central un sol, simboliza también un bo- las varillas.
llito o baursak. Su nombre proviene, segn parece,
de la palabra baur que signica «un hermano».
hermano». Se
prepara en pequeñas piezas que pueden ser redon-
das o cuadradas (dependiendo del país, ya que tam-
bin es habitual en Kirguistn) y se come acompa-
ñando carnes o bien como postre bañado con miel o
azcar glas. No es excesivamente dulce per se pero
su textura golosa y tierna tambin hace que sea una
delicia por sí mismo. De hecho lo apodan coloquial-
mente como el donut kazajo.

MASA Cuando tengas la mezcla bien integrada, tami-

450 g de harina para múltiples usos za la harina sobre el cuenco.
150 g de leche a temperatura ambiente
150 g de agua
30 g de mantequilla derretida
30 g de azúcar
5 g de levad
l evadura
ura fresca
5 g de sal

Mezcla en un cuenco la leche, el agua (a tem-

peratura ambiente) y la levadura. Bate con unas va-
rillas hasta que se disuelva la levadura.

A continuación ya puedes trabajar con la mano.

Mezcla todo hasta que consigas una masa rugosa.
 Baursak KAZAJISTÁN ASIA CENTRAL 55

Psala a la mesa y amasa un par de minutos a

travs de los pliegues del amasado francs, pro -
curando estirar hacia ti y plegar por encima, cap-
tando aire y oxigenando la masa. La masa todava
estar rugosa pero djala reposar 15 minutos en el
cuenco tapado.

Estira con las manos la masa de manera rec-

tangular y luego ayúdate con un rodillo para darle
una extensin de unos 45 o 50 cm de largo y 20 cm
de ancho.
Pasado ese tiempo haz unos pliegues en el
propio cuenco. Para ello humedece las manos, se-
para la masa de las paredes y coge la masa en el
aire. Al apoyarla dblala en dos. Repite el movi-
miento un par de veces estirando la masa en el aire
pero sin que llegue a romper. La idea es conseguir
tensin en la masa y que quede ms compacta y
suave de lo que estaba.

A partir de ahí la dejamos ferm

fermentar
entar 2 horas
aproximadamente, hasta que haya aumentado de
tamaño notablemente. Enharina ligeramente la
mesa y vuelca la masa sobre ella. Aydate con un A continuación con una rasqueta (o cuchillo
poco de harina durante este proceso, pero no mu- por la parte no alada, no vayas a rayar la mesa)
cha. La justa para que te permita manipular la
l a masa. corta tiras horizontales de 5 cm.
56 PLANETA PAN

Pasado ese tiempo calienta una sartén con

abundante aceite de girasol. Cuando esté a tempe-
ratura de fritura, sacude la harina sobrante de un
par de piezas (importante para que no vaya al acei-
te) y deja caer unas cuantas piezas de masa. Ten
en cuenta que con la fritura crecern y se inarn,
así que no eches demasiadas.

Después corta en el otro sentido de mane-

ra que vayas obteniendo pequeños cuadrados de
masa de unos 5x5 aproximadamente.

Es una maravilla ver cmo se hinchan y se do-

ran, pero ten cuidado porque se fren muy rpido.
Cuando estn hechas por una parte, dales la vuelta
y que se hagan por la otra.

Separa las piezas unas de otras y échales una

pizca de harina por debajo para que no se peguen a
la mesa. Tpalas y deja que fermenten otros 20-30
minutos.

Una vez fritas psalas a un plato con papel de co-

cina para que vayan perdiendo el aceite sobrante. De
todas maneras, es importante que lo frías en abun-
 Baursak KAZAJISTÁN ASIA CENTRAL 57

dante aceite ya que, de esa manera, aunque parez-

ca paradjico, evitars que queden aceitosas. Ten
en cuenta que el aceite debe estar siempre caliente
pero no humeante. Antes de freír las siguientes, deja
que el aceite coja de nuevo algo de temperatura.

Cómelos recién hechos y ten cuidado porque

son adictivos. Su miga es esponjossima. Una pe -
queña nube. Cuando los hagas, recuerda invitar a
tus amigos o familiares como manda la tradición
en Kazajistn.
58 PLANETA PAN

Non
UZBEKISTÁN
u
Viajamos hacia el sur de Kazajistán para visitar
a sus vecinos de Uzbekistán. Concretamente
a la antigua y legendaria ciudad de Samarcanda.
Una ciudad declarada Patrimonio de la
Humanidad que, con sus más de 2700 años
de historia, es una de las ciudades más antiguas
del mundo aún habitadas. Enclavada en la ruta
de la seda, Samarcanda alberga un patrimonio
cultural abrumador y desprende un aroma
majestuoso y monumental. Sus madrazas son
incomparables,
incomparable s, al igual que su pan. Dicen que
uno de los ingredientes que hace que el pan de
Samarcanda tenga un sabor único es el aire
de la ciudad. El pan en Samarcanda es sagrado.
El non (nombre genérico que se le aplica allí al
pan) es una hogaza muy grande, brillante, de
gran volumen en el exterior y plano en el centro.
A modo decorativo lleva unos pequeños oricios
en forma de círculos y semillas de sésamo negro
sobre ellos. Tradicionalmente esos pequeños
agujeros se realizan con un sello llamado chekich
y sirven para que el pan no crezca por esa
zona, para embellecerlo e incluso identicar
al panadero que lo hizo. No te preocupes,
con algo de maña y paciencia los podrás
hacer con un pincho.

Tradicionalment
Tradicionalmente e en Uzbekistn estos panes
se hornean en inmensos hornos tandyr, muy pa-
recidos a los indios tandoor. El momento del hor-
neado de este pan quizs sea uno de los momen -
tos ms peligrosos que existen en la panadera de
cualquier país. Los panaderos se encaraman en el
interior del tandyr para pegar los panes a las pa-
redes del mismo. Se trata de un inmenso agujero
a una temperatura extrema en la que introducen
prcticamente todo su cuerpo.
Todo un arriesgado espectculo por el que no
tendrs que pasar. Con encender el horno de casa
tendrs suciente.
PREFERMENTO
100 g de harina de trigo (180W)
50 g de agua
Una bolita de levadura fresca del tamaño
de una lenteja
MASA
500 g de harina de trigo (180W)
185 g de agua
100 g de leche
Non UZBEKISTÁN ASIA CENTRAL 59
10 g de sal
5 g de levadu
l evadura
ra fresca
Sésamo negro y huevo para decorar
prefermento biga.
La noche anterior prepara el prefermento
Es igual que el poolish pero con una hidratación
menor. Para ello disuelve la levadura en el agua y
mezcla todo con la harina. Obtendrs una bola de
masa tipo plastilina. Tpala y deja que fermente
toda la noche o durante 10 o 12 horas.
Al da siguiente habr aumentado de tamaño
y dentro tendr una estructura como un nido lleno
de hilos. Desprender un gran aroma.
A continuación deshaz en pequeñas porciones
el prefermento
prefermento dentro de un cuenco con el agua de
la receta. Añade la levadura (disulvela en el agua),
la sal y la harina. Mezcla todo hasta que consigas
una masa que ser bastante seca.
60 PLANETA PAN

Pasado ese tiempo enharina ligerísimamente

la mesa y aplasta la masa contra ella. Quítale bien
todo el aire generado en el interior ya que este es
un pan sin alveolos. Quitndole el aire conseguire-
mos tambin que sea ms sedosa la miga. Dale for-
ma de bola y deja que repose 10 minutos.

Amasa sobre la mesa un par de minutos y deja

que repose otros 15 minutos. Vuelve a amasar pa-
sado ese tiempo. Al ser una masa poco hidratada
vers cmo el aspecto es ya casi liso.
A continuacin moldea toda la parte exterior
creando una especie de volcn.

Después de ese pequeño amasado, deja que

fermente
fermente durante 2 horas en un cuenco tapado.

Los panaderos de Samarcanda utilizan una he-

rramienta especial para lo que haremos a continua-
cin, que es aplanar la parte central. Puedes valerte

de un cuenco que tengas en casa de forma redonda.

Pon un poco de harina bajo la masa para que no se
pegue, ya que la vas a presionar contra la mesa.
 Non UZBEKISTÁN ASIA CENTRAL 61

Puedes retocar con las yemas de los dedos

para terminar de darle la forma perfecta.

Presiona en el centro mientras vas moldeando

las paredes.

Ahora con un pincho de metal o madera proce-

de a hacer los círculos.

Has de formar una base na bastante amplia,

de 10 cm de dimetro como mnimo. Los bordes han
de ser bien voluminosos y la parte central plana.

Haz 5 círculos en el interior de la parte plana y

un crculo central. A su vez cada crculo lleva pe-
queños círculos en su interior en el dibujo original,
pero puedes hacerlo a tu gusto.
62 ASIA CENTRAL UZBEKISTÁN Non

El non ha de tener mucha, pero que mucha

miga. Sedosa y blanda. Te vendr bien tener a
mano mantequilla o mermelada. Mientras lo dis-
frutas lo importante es que no olvides respetar y
honrar el sagrado non que acabas de elaborar. Y a
los arriesgados panaderos que en Samarcanda lo
elaboran cada día.

Por último moja las yemas de los dedos en

agua y rebózalos de semillas de sésamo negro.

Presiona contra los dibujos que creaste pre-

viamente, en este caso 6. Humedece siempre los
dedos para que el sésamo quede pegado.

Ahora deja que fermente

fermente durante otra hora.
Cuando veas que ha aumentado de volumen pn-
talo con huevo batido. Buscamos, al igual que con
el tandyr, una coccin rpida e intensa. Hornalo a
210 grados durante 15 o 20 minutos. Cuando alcan-
ce el dorado la parte exterior, scalo. No es un pan
con corteza crujiente sino suave. Una de las razo-
nes es que no se corta con cuchillo. Se abre por la
mitad tirando de los extremos hacia uno mismo y
posteriormente
posteriorm ente se va degustando a pellizcos.
64 PLANETA PAN

RUSIA
r
Chak-chak
Cuenta la leyenda que un kan (jefe de
los tártaros) solicitó a sus cocineros que
prepararan un postre para la boda de su ho.
Debía ser fácil de elaborar, contundente
y de aspecto deslumbrante.
deslumbrante. Entre las propuestas
que le realizaron el chak-chak fue la escogida.
El chak-chak es una impresionante creación
realizada a base de pequeñas piezas de masa
frita, cuidadosamente colocadas en forma
de pirámide y bañadas en sirope de miel.
Su origen se asocia a los tártaros, los pueblos
que habitaron Europa Oriental y Siberia.
Hoy en día es típico en Rusia pero también
muy habitual verlo en otros muchos países
de Asia Central como Uzbekistán, Kirguizistán
o Kazajistán. Chak-chak proviene, según una
de las teorías, de la traducción de su nombre:
«solo un poco» o «pequeño», que bien se puede
atribuir a las pequeñas partes de las que está
formado o a que se debe comer con mesura ya
que es adictivo y muy calórico. Otra de las teorías
del nombre es que es onomatopéyico y que
chak-chak remite al sonido que realiza el cuchillo
al cortar las pequeñas piezas de masa. Sea como
 Chak-chak RUSIA ASIA CENTRAL 65

fuere es un auténtico espectáculo tanto su sabor

como su elaboración, sencilla y divertida a partes
iguales. Hoy en día es un postre fundamental
en las bodas o celebraciones y simboliza una
familia fuerte y unida, algo derivado de su forma
compacta y adherida a través de la miel.

Es sencillo de preparar y muy agradecido para

hacerlo con niños. También se disfruta mucho a la
hora de comer ya que se pone en el centro de la mesa
y cada uno va retirando la pieza que ms le gusta.
Siempre suele durar menos de lo que debería.
La masa resultante es seca y fcil de manipular.
mani pular.
MASA
200 g de harina para múltiples usos
2 huevos
10 g de azúcar
2 g de bicarbonato sódico
Pizca de sal

SIROPE
100 g de miel
100 g de azúcar

Mezcla en un cuenco los dos huevos (a tempe-

ratura ambiente), la sal, el azúcar y el bicarbonato
sdico. Bate con unas varillas hasta que est bien
disuelta e integrada la mezcla.
Amasa sobre la mesa con el canto de la mano
para que se vaya desarrollando el gluten. La masa
estar rugosa pero al ser poco hidratada no ser
necesario amasar ms, el reposo har el resto del
trabajo. Deja que descanse 20 minutos.

A continuación tamiza la harina sobre el cuen-

co y mezcla todo con las manos.
66 PLANETA PAN

A continuación enharina la mesa y estira la

masa. Emplea un poco de harina en las manos, ro-
dillo y mesa para que no se te pegue, pero hazlo
con mesura.

Procura que la masa sea muy na, de apenas

un par de milímetros.
La intención es hacer muchos pequeños «ta-
llarines».

Después con la ayuda de la parte no cortante

de un cuchillo (para no rayar la mesa) vete trazando
tiras en horizontal y posteriormente en vertical. El Una vez cortados sepralos para que no se pe-
tamaño es a tu gusto. guen y espolvorea un poco de harina sobre ellos,
 Chak-chak RUSIA ASIA CENTRAL 67

pero no mucha porque a continuacin los vamos a Inmediatamente después de freír las piezas
freír. Calienta un cazo con abundante aceite de gi- mezcla en otro cazo la miel con el azúcar. Caliéntalo
rasol y cuando esté a temperatura de fritura deja a fuego medio durante un par de minutos hasta que
caer unas cuantas piezas. Ten en cuenta que su- el azcar se disuelva y se haga un sirope algo espe-
arn y crecern al frerse. Ha de ser abundante so. Coloca las piezas fritas en un cuenco hondo.
el aceite para que las piezas en un principio se su-
merjan y luego emerjan hinchadas y doradas. Dis-
fruta del mgico momento de la fritura y suado
pero ten cuidado porque es cuestión de segundos.

Vierte el sirope sobre ellas, repartindolo bien.

Una vez fritas y doradas a tu gusto djalas re-

posar en un plato con papel absorbente. De todos
modos si la fritura est bien hecha casi no debe-
rían soltar aceite. Para ello es fundamental la can-
tidad de aceite y la temperatura alta y adecuada,
pero nunca humeante.
68 ASIA CENTRAL RUSIA Chak-chak

Mezcla todo con una cuchara de palo. Ten cui-

dado porque el sirope est muy caliente. Hazlo
todo a conciencia y deja que repose unos segun-
dos, pero no demasiados. Lo justo para que se en-
fre un peln el sirope pero que no solidique.

El resultado es adictivo… ¡y azucarado! Como

En ese momento humedécete las manos con
formando la pirmide de chak-chak
agua fra y vete formando
encima de otro plato. Vete poco a poco, primero la
base hasta llegar a la cúpula. Es importante que el
sirope est todava caliente para poder manipular -
lo, pero que no queme tus manos. Una vez creada
la pirmide a tu gusto, deja que repose y se integre
bien todo. Que cristalice el sirope y se seque.
ves la masa en s no lleva azcar, porque la parte
dulce se la aporta el sirope. El bocado es crujien-
te y al ser pequeñas piezas una vez que comes una
no puedes parar. Hoy en día también es habitual a
la hora de elaborarlo mezclar las piezas con frutos
secos, almendras, nueces… Djate llevar y sobre
todo, ponlo en el centro de la mesa y comprtelo
con la gente que ms quieres… ¡es smbolo de fa -
milia fuerte y unida!
 PL A N
ETA
PA
N

África
 70

PLANETA PAN 71

Aish baladi
EGIPTO

Egipto ocupa un lugar primordial en la historia

e
del pan en el mundo. Algunos de los trigos
más antiguos comenzaron a plantarse en sus
tierras y panes primitivos y ancestrales fueron
elaborados allí por primera vez miles de años
atrás, tantos como 3 000. Sí, has leído bien,
3 000 años atrás (y quizá me quede corto,
pero es difícil dar el dato concreto) algunos
trigos que hoy se usan (aunque escasean)
fueron plantados en tierras del Nilo. El hecho
de que los egipcios hayan elaborado pan desde
tiempos tan remotos nos hace sentir muy
pequeños, y al pan muy grande. El pan en Egipto
es y ha sido un alimento básico desde aquella
época. Comida de pobres y ricos, el pan nunca
ha faltado en una mesa egipcia. Allí simboliza
fraternidad, unión y trabajo. Los panaderos
nunca estarán en el paro. Aish baladi es el pan
más común de Egipto, y el símbolo de todo
lo que acabas de leer. Es un pan sagrado que
literalmente signica vida ( aish) tradicional
(baladi). Que un pan lleve por nombre vida
ya da la pista denitiva de la magnitud
que alcanza. Como te puedes imaginar las
bulliciosas calles de El Cairo están atestadas
de panaderías tradicionales y vendedores
ambulantes de aish baladi.
72 PLANETA PAN

Antiguamente se elaboraba con uno de esos ca. Deja que repose toda la noche o durante 10 o
trigos primitivos de los que hablamos, emmer, tam- 12 horas. Al da siguiente habr crecido (aunque no
bién llamado farro. Un trigo con poco gluten y con demasiado) y estar lleno de burbujas y aroma.
envidiables. Sin em-
unas cualidades nutricionales envidiables.
bargo su bajo rendimiento y su castigo a las tie-
rras donde es cultivado le han hecho prctica-
mente desaparecer. Aunque hoy en da quizs en
alguna tienda puedas encontrar harina de farro, lo
normal es que no sea así. Lo ideal es que lo susti-
tuyas por harina de espelta, cuyas características
son muy parecidas a este. El aish baladi que vamos
a elaborar tiene cierto parecido con el famoso pan
de pita rabe, pero son muy distintos. Ponte a ello Sita las harinas en el cuenco. Observa la dife-
y lo comprobars. Intentando seguir la tradicin de rencia entre una y la otra. La harina integral de es-
usar levadura salvaje (masa madre) para elaborarlo, pelta, adems de ser muy saludable, nos aportar
haremos un prefermento para darle mayor sabor y un gran sabor a este pan. Si consigues farro toda-
complejidad a nuestro aish baladi. Tradicionalmen- va mejor, pero la espelta es muy similar.
te se cuecen en hornos negros construidos con ba-
rro del legendario río Nilo. No te asustes, con tu
horno de casa o incluso una sartn, ser suciente.

PREFERMENTO
50 g de harina integral de espelta (o farro)
50 g de agua
1 bolita de levadura fresca del tamaño
de una lenteja

MASA Mezcla todos los ingredientes de la masa. Re-

150 g de harina de trigo (180W) cuerda deshacer la levadura fresca en el agua tem-
150 g de harina integral de espelta plada o entre la harina. La mezcla resultante es den-
180 g de agua templada sa y no muy húmeda. Deja que repose 20 minutos.
6 g de sal
3 g de levadu
l evadura
ra fresca
Salvado de trigo para decorar
Todo el prefermento

La noche anterior prepara el pref

prefermento.
ermento. Di-
suelve la levadura en el agua y mzclalo con la hari-
na. La harina integral absorbe mucha agua así que
la mezcla ser ms densa que con una harina blan-
 Aish baladi EGIPTO ÁFRICA 73

Pasado ese tiempo amasa durante uno o dos

minutos sobre la mesa con la ayuda del canto de la
mano. Deja que repose otros 20 minutos.

Después estira cada una de las porciones con

la ayuda de un rodillo.
rodill o. Ayúdate con un poco de hari-
na para hacerlo. Han de tener unos 10-12 centíme-
tros cada uno. Procura que el estirado sea unifor-
me para que en el horno suen como un globo.
Al ser una masa con mucha harina integral no
vers cmo la textura llega a ser suave como la de
trigo blanco, pero pasado ese tiempo y con estos
pequeños amasados la masa estar lista. A partir
de ah deja que fermente una hora ms a tempera-
tura ambiente.

Enharínalos ligeramente por encima y por de-

bajo, tpalos y deja que fermenten 1 hora ms.

Pasado ese tiempo la masa debería haber cre-

cido notablemente y estar esponjosa. Enharina li-
geramente la mesa y divdela en 6 porciones de
unos 90-100 gramos. Dale forma de bola a cada una
un a
de las porciones, procurando que la parte de abajo
de la bola quede bien cerrada. Enharínalas ligera-
mente y deja que reposen 10 minutos.
74 ÁFRICA EGIPTO Aish baladi
Pasado ese tiempo prepara en un cuenco agua
y en un plato llano abundante salvado de trigo.
A continuación humedece ambas caras de
cada pan y psalos por el salvado para que quede
bien impregnado por ambas partes.
Dispón los discos en una bandeja de horno. Si
no te caben todos, que es lo ms probable, no te
preocupes, haremos dos hornadas breves. Tam-
bién puedes hacerlos en una sartén a fuego medio.
En ambos casos (en el horno a 180 grados du-
rante 7-8 minutos) vers cmo se inan como un
globo.
Tuéstalos a tu gusto, pero ten en cuenta que
al llevar tanta harina integral el dorado ser menos
perceptible. El objetivo es que la corteza sea blan -
da, no crujiente, y que el interior sea absolutamen-
te hueco, fruto del estirado con el rodillo y la fer-
mentacin. Tendr
Tendr un poquito de miga, muy ligera,
suciente para que se empape con aquello con lo
que lo rellenes.
Cuando reposen un poco se desinarn ligera-
mente y ser el momento perfecto para que los relle -
nes de los productos mediterrneos tan propios de
Egipto que ms te gusten: queso, tomate, hierbas…
También puedes acompañarlos del típico baba
ganoush (pur
(puréé de bere
berenjena
njena asada)
asada) o inc
incluso
luso rel
relle-
le-
narlos de falafel, cuyo origen es egipcio y no liba-
nés. En cualquier caso disfruta de un sabor rústi-
co, ancestral y siéntete como un auténtico faraón.
76 PLANETA PAN

TÚNEZ
t
Fricassé
Nos desplazamos ahora al país más pequeño verduras
verdur as a la parrilla (ensalada mechouia),
del Magreb: Túnez. Un país mediterráneo lleno aceitunas y mucha salsa harissa (la legendaria
de contrastes en donde se mezclan los restos salsa picante típica del norte de África).
romanos con los zocos y medinas típicamente El resultado llega a nuestros días convertido
convertido
árabes. Un lugar con un encanto especial en en una de las comidas callejeras más comunes
el que las playas armonizan con el desierto y apetecibles, ya no de Túnez, sino del mundo.
y los encantadores pueblos berebere
bereberes.
s.
De Túnez es una maravilla gastronómica
desconocida para el resto del planeta,
el fricassé. Pese a tener el mismo nombre,
el fricassé no es el guiso francés por excelencia
sino un brioche frito relleno de ingredientes
puramente mediterráneos. Sí, has leído bien,
brioche frito. Si ya de por sí el brioche es un pan
con una textura cuya suavidad y delicadeza son
de ensueño, imagínate frito. El origen de este
bocadillo tunecino por antonomasia se remonta
al s.  y se atribuye a una abuela que había
elaborado varias piezas de brioche como
postre para sus invitados. Al no presentarse
estos, habría decidido rellenarlos con aquello
que tenía por la cocina, que no era otra cosa
que exquisitos productos típicos de la
gastronomía del país. Atún, huevo duro,
 Fricassé TÚNEZ ÁFRICA 77

Un bocadillo goloso pero fresco y lleno de con-

trastes. Hoy en día también es muy famoso en Is-
rael, a donde llegó a manos de la comunidad emi-
grante tunecina. La masa es fcil de hacer y, al
contrario que el brioche francs, no lleva man-
tequilla en la receta sino aceite de oliva, produc-
to tpico mediterrneo. Todos estos elementos
convierten el fricassé en un pan diferent
diferente,
e, muy es-
pecial y extremadamente delicioso.

MASA Deja que repose tal cual 30 minutos. Pasa-

400 g de harina de trigo (180W) do ese tiempo amsala un par de minutos sobre la
180 g de agua mesa con el canto de la mano. Vers cmo con el
25 g de aceite de oliva virgen extra reposo y ese pequeño amasado la masa comien-
1 huevo za a suavizarse. Despus de otros 20 minutos dale
15 g de azúcar otro pequeño amasado sobre la mesa. Ahora la
8 g de sal masa estar casi lisa.
4 g de levadura fresca
Aceite para freír

Sitúa todos los ingredientes en el cuenco. Pro-

cura que el aceite de oliva de la masa sea virgen ex-
tra, el mejor y ms rico que tengas. El fricassé lo
agradecer.

Ponla a fermentar en el cuenco tapado en el lu-

gar ms clido que puedas. Al ser una masa enri -
quecida lo ideal es que fermente
fermente a 26 grados apro-
ximadamente.

Desliga la levadura en la harina o en el agua

templada. Mezcla todos los ingredientes hasta
conseguir una masa rugosa pero perfectamente
amalgamada.
78 PLANETA PAN
Si fermenta
fermenta a esa temperatura
temperatura le llevar sobre
una hora y media duplicar su tamaño. Si la tempe-
ratura es ms baja tardar ms.
Pasado ese tiempo aplasta con las manos o
puños la masa para que pierda el aire interior. Des-
pus divdela en porciones de unos 60-70 gramos.
Saldrn 10-11 panecillos. Se trata de una masa muy
agradecida para la cual no deberías tener que usar
harina para manipularla. Si crees que la necesita,
usa la mínima posible para que no se pegue a la
mesa o manos.
Dales forma de bola y deja que reposen con el
cierre hacia abajo durante 5 o 10 minutos.
A continuacin dales la forma denitiva. Enr-
llalos sobre sí mismos para que se hagan alargados,
como un pequeño panecillo de perrito caliente.
Sitúalos en una bandeja con papel de horno (o
aceite en la base) para que no se peguen. Coloca
el cierre hacia abajo. Tpalos con lm para que no
formen
formen piel y deja que fermenten
fermenten otra hora.
Pasado ese tiempo habrn crecido notable-
mente. En ese momento pon a calentar abundan-
te aceite de oliva (puedes usar girasol si lo pree -
res) en un cazo. Ha de ser un cazo y no una sartén
ya que la masa ha de sumergirse al echarla dentro.

Mientras se calienta el aceite puedes ir con la
parte nal de los fricassé. Con la ayuda de una ras-
queta o paleta vas a aplastarlos contra la mesa. Es
importante no usar demasiada harina en esta fase
porque si no ir al aceite de fritura y se quemar.
Aplstalo sin remordimientos contra la mesa.
Al bajarles el volumen conseguimos que en la fri -
tura no crezcan excesivamente y no se abomben,
porque perderían la forma que buscamos.
Despus de aplastarlos tendrn una caracte -
rstica forma ovalada.
Fricassé TÚNEZ ÁFRICA 79
Con la ayuda de una cuchilla o cuchillo bien a-
lado hazles un corte longitudinal, como si greña-
ses un pan. Procura que el corte sea no pero no
muy profundo porque la masa no tendr demasia-
do grosor.
Gracias al corte evitaremos que el pan sue
como un globo y se quede sin miga. Queremos que
greñe ligeramente.
Procede después con la fritura. El aceite ha de
estar caliente pero nunca humeante. Coge uno de los
panecillos, estíralo mínimamente en el aire para ha-
cerlo algo ms grande y sumrgelo en el aceite como
si fuera una croqueta. Al cabo de pocos segundos su-
bir a la supercie y comenzar a hincharse. Si no lo
hace es porque el aceite no est bien caliente. Procu-
ra frer pocas piezas de cada vez para que no se pier-
da el calor y se frían uniformemente.
80 ÁFRICA TÚNEZ Fricassé

Cuando se hagan por una cara, dales la vuelta.

En total la fritura a fuego medio debe llevar unos
2-3 minutos aproximadamente
aproximadamente..

Cuando tengas todos listos, prueba uno directa-

mente sin relleno. Su textura exterior tipo donut y su
interior suave y tierno son espectaculares. Lo ideal
sería que lo rellenases de aquello que empleó la abue-
la tunecina cuando los descubri: patata cocida, hue-
( harissa si pue-
vo duro, atn, aceitunas, salsa picante (harissa
des) y berenjena asada. Puro Túnez en tu boca.
 ÁFRICA 81

SUDÁFRICA
s
Roosterkoek
Viajamos al sur del continente africa
africano
no para
descubrir que el pan no tiene límites geográcos.
La gastronomía de Sudáfrica es el resultado
de una mezcla histórica de culturas. Por una
parte bebe de la tradición indígena de algunas
de sus tribus mayoritarias
mayoritarias y por la otra se mezcla
con los pueblos que a lo largo de la época
colonial se asentaron en aquel país, como
los neerlandeses o británicos. El roosterkoek
es una buena prueba de ello. Su origen se sitúa
en la tribu indígena Khoe, que acostumbraba
a asar panes sobre brasas y su nombre
proviene del neerlandés. Roosterkoek signica
literalmente bizcocho (koek) a la parrilla
(rooster). Las barbacoas (braai en idioma
afrikaans) son muy habituales en toda Sudáfrica.
Hacer pan sobre ellas es una buena manera
de aprovechar el calor residual de estas
y aportar al pan un tremendo aroma ahumado.
Tradicionalmente los roosterkoek se asan
a la parrilla en forma de pequeños panecillos,
un tamaño perfecto para ser rellenados
con la propia carne asada en las brasas.
82 PLANETA PAN

A todos los que nos gusta el pan nos fascina el Mezcla todos los ingredientes de la receta junto
fuego y el mgico concepto de hacer pan en un horno con el prefermento en un cuenco. Asegúrate de des-
de leña. Pues bien, ese es bsicamente el concepto hacer la levadura en el agua o harina. La masa estar
que aquí se aplica. Hacer pan sobre unas brasas hace rugosa y un poco pegajosa pero muy manejable.
que el calor y el humo incida directamente sobre su
sabor. Poca gente tiene un horno de leña a mano, sin
embargo una parrilla o barbacoa seguro que muchos
la tenis ms accesible. Al igual que para asar la car-
ne, para cocer los roosterkoek correctamente y sin
que se te abrasen necesitars ojo y control. De todos
modos, te aseguro que ser uno de los panes ms di -
vertidos que vayas a elaborar porque seguramente
implique buena temperatura, sol y vida exterior.

PREFERMENTO
100 g de harina de trigo (180W)
100 g de agua
Una bolita de levadura fresca
del tamaño de una lenteja Deja que repose en el cuenco durante 20 mi-
nutos. Pasado ese tiempo dale unos pliegues. Al
MASA ser una masa poco hidratada podrs hacerlo den-
500 g de harina panadera de trigo (180W) tro del propio recipiente, para ello dobla la masa
300 g de agua sobre s misma unas cuantas veces agarrndola
20 g de aceite de oliva virgen extra por su perímetro.
10 g de azúcar
5 g de levad
l evadura
ura fresca
Todo el prefermento

La noche anterior prepara el preferm

prefermento.
ento. Di-
suelve la levadura en el agua y mzclalo con la harina.
Deja que repose toda la noche o durante 10 o 12 horas.
Al da siguiente estar burbujeante y aromtico.

Deja que repose de nuevo otros 20 minutos

y repite los pliegues. En total 1 hora con pliegues
cada 20 minutos. Vers cmo la masa ya est prc-
ticamente lisa. Deja que fermente una hora ms en
el cuenco. Pasado ese tiempo enharina un poco la
mesa y vuelca la masa sobre ella.

Desgasifícala ligeramente con las yemas de
los dedos y forma un rectngulo.
A continuacin vamos a dividirla en 8 paneci-
llos ms o menos del mismo tamaño. Enharnalos
por la parte baja y superior para que no se peguen.
A partir de ah deja que fermenten de nuevo en la
mesa (tapados) durante 1 hora ms.
En este punto puedes encender las brasas.
Roosterkoek SUDÁFRICA ÁFRICA 83
Pasado ese tiempo y una vez que tengas las
brasas listas y repartidas uniformement
uniformemente, e, sitúa los
panecillos sobre la parrilla. La parrilla ha de estar
muy alta para que no se quemen o hagan muy rpi -
do. Otra opción es que ases primero la carne, cuan-
do las brasas estn fuertes, y cuando ya estn ms
suaves hagas el pan. Depender de ti y de tu domi-
nio del fuego y las brasas. Ten en cuenta que el ca-
lor ser muy potente al inicio.
84 ÁFRICA SUDÁFRICA Roosterkoek
También puedes jugar con los laterales de la
parrilla, donde el calor ser menor, para que se va-
yan haciendo a tu gusto. Las marcas que dejan las
barras de la parrilla sobre la forma del pan son una
de sus señas de identidad.
Deja que se asen 8 minutos por cada lado apro-
ximadamente, vigilando siempre que no se que-
men. Una vez hechos por las dos caras puedes po-
nerlos de pie para que se hagan por los laterales.
Si los haces en el exterior de la parrilla puedes
ir asando la carne en el centro también.
Es un pan cuyo punto fuerte es el uso de bra-
sas que le aporta un sabor y aspecto diferente a
cualquier otro pan. Como te imaginars lo ideal es
hacerlo con buen clima, en el exterior y con la fa -
milia y amigos. Es muy divertido y se convierte en
un momento memorable hacer tu propio pan enci-
ma de la leña o el carbón acompañado de una car-
ne recién asada. El sabor del roosterkoek ya de por
s es exquisito, muy goloso, gracias a ese aporte de
aceite de oliva virgen extra y el toque de azcar. Y
si lo rellenas de carne de las costillas a la brasa, un
queso derretido y una salsa picante es para volver-
se loco.
 P
LA
N
E
TA
P
A
N

Asia
 86

PLANETA PAN 87

cCHINA
h
Bollo mandarín
China es un mundo con muchos mundos con enormes vaporeras de bambú humeantes
en su interior. Tengo la suerte de haber estado y que en su interior esconden los característicos
allí dos veces en dos etapas distintas y de haber bollos blancos cocidos al vapor.
vapor.
recorrido numerosas
numerosas regiones a lo largo de su
extensaa geografía. Y la sensación que tuve al
extens
irme fue que cuanto más la recorres más te
queda por recorrer. Su gastronomía varía de
una manera radical dependiendo de la región.
En la zona de Shanghái la comida es dulce.
En Pekín, no muy lejos de Shanghái, por el
contrario, es muy picante. En el centro del país,
en la famosa región de Sichuán, todavía es más
picante.. Y así podríamos seguir dividiendo el país
picante
hasta en 8 diferentes zonas gastronómicas
con sus características únicas las unas de las
otras. El pan, sin embargo, no es el sustento
de su alimentación ya que el trigo no está entre
sus cultivos más habituales, a excepción de la
zona norte. Aun así hay unos panecillos que sí
forman parte de su alimentación diaria y que
constituyen una imagen icónica en las calles
constituyen
de la mayor parte de sus ciudades. Es muy
habitual ver pequeñas tiendas callejeras
88 PLANETA PAN

Son panaderas al estilo chino al n y al cabo.

Estos bollos no llevan sal, tienen un toque lctico y
dulzn. En la receta llevan leche en lugar de agua,
adems de un toque de azcar. De la misma familia
son los bao o los mantou pero con diferentes for-
mas. Es un bollo extra tierno, muy suave y que no
tiene corteza. Van bien con salado y con dulce. Se
comen mucho, de muchas maneras y los hay de
muy diferentes estilos. Nosotros haremos una ver-
sin divertida y con una forma espectacular.
espectacular. Deja que repose la masa en un cuenco tapado
10 minutos. Al cabo de ese tiempo vuelve a amasar
MASA sobre la mesa otro par de minutos. La textura ya
300 g de harina para múltiples usos ser bastante lisa as que haz una bola y deja que
160 g de leche templada (no más de 30 grados) fermente
fermente durante 2 horas o 2 horas y media.
10 g de leche en polvo
10 g de azúcar
5 g de aceite de sésamo
3 g de levadu
l evadura
ra fresca

Pon todos los ingredientes en un cuenco. Des-

liga la levadura con la mano entre la harina o disul -
vela en la leche. Mezcla todo bien, la masa resul-
tante es muy manejable.

Pasado ese tiempo la masa estar fermentada

fermentada
y tendr un agradable aroma lctico. Sitala sobre
la mesa y estírala en forma de rollo uniforme
uniforme..

Amasa en la mesa durante un minuto o dos con

el canto de la mano. Así se amasan también las ma- Divide el rollo en 9 porciones iguales. Cada una
sas de los noodles caseros chinos. de ellas ser un bollo mandarn.

Haz una bola con cada una de ellas y deja que
reposen 10 minutos, enharinadas.
Pasado ese tiempo estira una de las bolas in-
tentando mantener su forma circular. Utiliza siem-
pre un poquito de harina de ahora en adelante. El
dimetro ha de ser de 15 cm aproximadamente.
aproximadamente.
Marca (sin cortar) dos lneas en cruz. A su vez
otras dos, dividiendo la masa en 8.
Bollo mandarín CHINA ASIA 89
Cuando las tengas marcadas, divide la masa en
esas 8 porciones, intentando que sean todas iguales.
A continuacin vas a crear dos pequeños mon-
toncitos de 4 capas de masa cada uno. Alinea bien
cada uno de ellos.
Enharina un poco la mesa y sitúa un montonci-
to encima del otro, procurando que el pico de uno
llegue a la parte de atrs del otro, y viceversa. Que
haya simetría.
90 PLANETA PAN

De esa manera el bollo mostrar todas las ca-

pas y tendr una preciosa cpula.

Con un palillo chino u otro utensilio alargado y

estrecho presiona en el centro de ambos monto-
nes hasta el fondo, sin llegar a cortar.

Forma todos los bollos de la misma manera y

déjalos que reposen otra hora. Pueden fermentar
directamente en la vaporera (a poder ser de bam-
bú). Asegúrate de ponerle papel de horno debajo
para que durante la cocción no se peguen.
Vers cmo las capas se levantan a ambos la-
dos creando una especie de erizo futurista.

Ahora por la parte de abajo une los dos extre-

mos de la masa y ciérralos bien. Pasada la hora de la segunda fermentación,
lleva el agua a hervor y cucelos (tapados) duran-
te 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, deja que re-
posen sin destapar 2 minutos. Retira la tapa poco
a poco para que el vapor vaya escapando despacio
y los bollos no pierdan volumen.

Una vez cocidos, disfrtalos templados, cuan-

do ms tiernos y esponjosos estn.
92 PLANETA PAN

Guo kui
Sichuán es una región de 83 millones de
habitantes situada en el suroeste de China.
Siendo un territorio gigantesco, es famosa
por algo diminuto, la pimienta de Sichuán.
Obviamentee la región alberga auténticas
Obviament
maravillas tanto históricas, culturales como
gastronómicas, pero cuando uno escucha
Sichuán, piensa en su pimienta. En realidad
la pimienta de Sichuán nada tiene que ver
con la pimienta negra. Se trata de unas
pequeñas bolas rojas que son el fruto de
un arbusto. Como es lógico esta planta es
muy habitual en Sichuán y por lo tanto muy
consumida en todos sus platos. Es picante
pero tiene un aroma cítrico, a limón e incluso
a bergamota. Además adormece ligeramente
la boca. Sichuán y más concretamente su
moderna capital, Chengdú, son famosas por
lo picante de su comida. De allí proviene
proviene
el famoso hot pot, una comida a compartir
que consiste en una olla hirviendo con un
caldo muy picante donde se van cocinando
alternativamente piezas de carne. Además
del hot pot, la rica gastronomía de Sichuán
tiene un pan que quizás es un secreto fuera
de sus fronteras. Se trata del guo kui, el snack
callejero más popular. Estamos ante un pan
que se rellena dos veces, que se fríe en
abundante aceite y que después se hornea
y ahuma en brasas de carbón. Esta doble cocción
se produce gracias al curioso artefacto donde
se cocina. Pequeños hornos portátiles con
brasas en la parte baja que calientan el wok
wokk y se
Una vez fritas las piezas, se retiran del wo
colocan alrededor de las brasas, donde nalizan su
cocción. Crujiente, lleno de capas y con un incon-
fundible sabor a la picante y adormecedora pimien-
ta de Sichun. Adems de la elaboracin, que tiene
sus particularidades, una de las características de
este pan es contar con la pimienta de Sichun para
el relleno. Hoy en da es fcil de conseguir en tiendas
de alimentacin internacional o en grandes super-
cies. Es un pan con ciertas dicultades a la hora de
formarlo que, como te
te puedes imaginar, en China se
convierte en todo un espectculo callejero. Ver a los
cocineros estirando la masa y haciendo los guo kui
es algo que quita el aliento.
MASA
300 g de harina todo uso
160 g de agua templada (no más de 30 grados)
15 g de aceite de sésamo
3 g de levadu
l evadura
ra fresca
2 g de sal
que hay en la parte superior.
RELLENO
500 g de carne de cerdo picada
3 dientes de ajo
Un trozo de jengibre fresco equivalente
a los dientes de ajo
3 partes verdes de la cebolleta fresca picadas
Un chorro de aceite de sésamo
Un chorro de salsa de soja
Unas bolas de pimienta de Sichuán
Pizca de sal y de pimienta negra
Pon todos los ingredientes en un cuenco. Desli-
ga la levadura entre la harina o disulvela en el agua
asegurndote de que quede bien integrada. Mezcla
todos los ingredientes y amasa sobre la mesa du-
rante 1 o 2 minutos. La masa estar un peln pegajo -
sa, pero muy poco. Al nal se hace muy manejable.
Deja que repose 15 minutos en el cuenco tapado.
Mientras vete preparando el relleno del guo kui.
Semillas de sésamo (para decorar)
Guo kui CHINA ASIA 93
En primer lugar muele la pimienta de Sichun
con un molinillo. Si no tienes hazlo en el mortero.
De ti depende la cantidad que le quieras poner. A
continuación tritura en un procesador de alimen-
tos el resto de ingredientes junto con la pimienta
de Sichun molida. Formars una especie de pas-
ta cercana al pur que es la textura que tradicio -
nalmente se usa en Sichun. Tpala con un papel
plstico y resrvala en la nevera.
A continuación amasa otro par de minutos la
masa en la mesa. La textura estar casi lisa y muy
manejable después del reposo.
Deja que fermente durante 2 horas aproxima-
damente. Pasado ese tiempo la masa estar hin-
chada y esponjosa. Estírala en forma de rollo y
divdela 6 porciones de 70-80 gramos cada una
 aproximadamente.

94 PLANETA PAN

Despus con las manos estralas un poco ms

sin romperlas. Procura que tengan cierto grosor
para que aguanten el doble relleno que llevarn.

Bolea cada una de las porciones y deja que re-

posen tapadas durante 10 minutos.

Coloca el relleno con las manos a lo largo de

toda la supercie. Procura que sea una capa uni -
formee que debes alisar con las yemas de los dedos.
form

A continuación unta la mesa y el rodillo con un

poco de aceite. También puedes ayudarte de un
poco de harina. Estira las bolitas de forma alarga-
da, en lenguas de unos 15 cm aproximadamente.
aproximadamente. Vete enrollando la masa con una mano y con la
otra estirando, con cuidado de no rasgarla. Se tra-
ta de que al enrollar vayas haciendo que la masa
sea un poco ms na para que luego se formen las
capas. Procura que no se te vaya ancheando de
manera desigual por los laterales.

Una vez hecho el rollo, aplstalo un poco. Se
resistir pero despus de que se relaje volveremos
a repetir. Deja que repose. Repite la operación con
el resto.
Una vez que hayas acabado, coge de nuevo el
primero y estralo otra vez a lo largo, pero no tan -
to como la primera. Hazlo con cuidado para que no
salga demasiado la carne del interior. Vuelve a po-
ner otra capa de relleno.
Y vuelve a enrollarlo.
Guo kui CHINA ASIA 95
Aplstalo con las manos e imprgnalo en se -
millas de sésamo tostadas por una de sus caras.
Deja que repose y repite la operación con el
resto. Una vez que hayas terminado con todos, la
masa estar relajada y podrs darle la forma nal
circular, de no ms de 10 cm y un grosor de 1 cm o
2 cm aproximadamente. Puedes hacerlo con el ro-
dillo o directamente con las manos.
En China se suelen freír en abundante aceite,
algo que obviamente le aporta textura y sabor al
bocado. Si los preeres ms saludables, tambin
los puedes pasar simplemente por la sartén con un
chorrito, ya que en uno u otro caso, irn al horno a
continuación.
96 ASIA CHINA Guo kui
Dales una fritura hasta que queden dorados
por ambas caras y deja que escurran el aceite en
papel de cocina.
A continuación sitúalos en una bandeja de hor-
no y hornéalos a 200 grados durante 7 u 8 minutos,
para que se terminen de cocinar por dentro y que-
den extracrujientes y dorados.
Su sabor es explosivo, una mezcla brutal entre
el crujiente de la masa llena de capas con el frescor
del jengibre y el ajo y el cítrico adormecedor de la
pimienta de Sichun. Cada mordisco te teletrans -
porta inmediatamente a las modernas calles de
Chengdú, llenas de puestos de comida humeante
a cada paso. El paraíso para los amantes de la gas-
tronomía. El cielo para los amantes del picante.

Xizhou baba
Viajamos ahora hacia el sur de China,
a una zona montañosa y famosa por su
apabullante naturaleza: Yunnan. La región
de Yunnan presume de tener los cielos más
limpios y el aire más puro de toda China.
Su gastronomía es una mezcla de diferentes
estilos y destacan por emplear gran variedad
de setas silvestres así como por el cultivo
de té y arroz. Precisamente en un pequeño
pueblo rodeado de campos de arroz llamado
Xizhou existe un pan relleno que es una joya
deliciosa y prácticamente secreta,
secreta, el baba.
Así se le llama coloquialmente a este pan dulce
que se elabora tradicionalment
tradicionalmentee por mujeres
en pequeñas panaderías que existen
existen en
las preciosas calles del centro histórico.
Es muy habitual que estén trabajando y
quedarse atrapado viéndolas. Manejan
y rellenan unas masas muy hidratadas
con una habilidad asombrosa.
CHINA ASIA 97
El Xizhou baba es un pan semi hojaldrado re-
lleno de pasta de judía roja ( azuki), mermelada de
rosa (sí, has oído bien, mermelada de pétalos de
rosa, es exquisita y oral) y azcar no renado.
Parecen ingredientes muy exticos y de hecho lo
son, pero se pueden conseguir en cualquier gran
supercie o tienda de alimentacin internacional.
El azuki es una preciosa legumbre roja que se utili-
za de manera habitual en postres asiticos como el
famoso dorayaki japonés o el ice kacang malayo.
Podras sustituirla por alubia roja pero no ser
necesario porque la encontrars en una gran super-
cie. Este pan utiliza la misma tcnica que el guo kui
sichuans pero lleva una masa mucho ms hidra-
tada y un prefermento del día anterior. Tradicional-
mente el baba se elabora con un pie de masa o resto
de masa del día anterior, como muchos de los panes
tradicionales de Europa. Créeme si te digo que un
bocado de un baba es pura lujuria y jugosidad.
PASTA DE AZUKI
250 g de azuki
125 g de azúcar
PREFERMENTO
75 g de harina de trigo (180W)
75 g de agua
Una bola de levadur
l evaduraa fresca
 del tamaño de una lenteja

98 PLANETA PAN

MASA FINAL
500 g de harina de trigo (180W)
375 g de agua
10 g de sal
5 g de levad
l evadura
ura fresca
Todo el prefermento

RELLENO
Pasta de azuki Como la masa tiene bastante hidratacin va-
Mermelada de rosa mos a utilizar la técnica de la autólisis. Esta técni-
Azúcar no renado (jaggery) ca consiste en mezclar en un principio solo la hari-
Manteca de cerdo na y el agua de la receta y dejarlos reposar durante
al menos 30 minutos. La masa estar muy pegajo-
La pasta de azuki la puedes preparar días an- sa pero de esta manera el gluten se humedecer e
tes de la elaboración del pan ya que aguanta per- ir desarrollndose con el reposo.
fectamente en la nevera. Simplemente cuece las
habas durante 1 hora (has de dejarlas a remojo la
noche anterior) o hasta que estén blandas. En otro
cazo disuelve el azcar en un poquito de agua has-
ta que haga un caramelo ligero. Finalmente mezcla
los azuki cocidos y escurridos con el sirope de azú-
car. Tritura
Tritura todo hasta conseguir una pasta y ponla
a reducir unos minutos al fuego. El objetivo es que
pierda la humedad y sea prcticamente untable.
El resultado de esta pasta se llama anko y como te
digo es muy tpica de los postres asiticos.
Pasados 30 minutos vers cmo la textura de
la masa ha mejorado notablemente. En ese mo-
mento añdele el prefermento. Estrjalo bien para
que se integre.

Para la masa prepara la noche anterior el pre-

ento. Disuelve la levadura en el agua y mzcla-
fermento.
ferm
la con la harina. Remueve bien y deja que ferment
fermentee
toda la noche. Al da siguiente estar burbujeante y
lleno de aroma.
La masa perder un poco la textura consegui-
da pero la volver a recuperar. Deja que repose 15
minutos.
Pasado ese tiempo añdele la sal y vuelve a es-
trujar y mezclar bien. Que se reparta e integre. La
masa es muy hmeda y estar gruesa pero se de-
sarrollar con el reposo y los pliegues que le hare -
mos. Déjala tapada durante 30 minutos. Ahora le
haremos unos pliegues en el propio cuenco. Hu-
medece una mano y agarra desde el extremo de la
masa, levntala sin desgarrarla y apyala contra el
extremo opuesto. La idea es captar aire y generar
tensin en el estirado. Repite este movimiento a
lo largo de todo el perímetro de la masa, hasta que
hayas logrado que se haya hecho ms pequeña y
apretada. Deja que repose otros 30 minutos.
Xizhou baba CHINA ASIA 99
Pasado ese tiempo vuelve a plegarla (siempre
con la mano húmeda para que la masa no se pegue
a tus manos) y repite la operación otros 30 minutos
después. A partir de ahí deja que fermente durante 2
horas ms aproximadamente. Con el paso del tiem-
po y los pliegues la masa estar mucho ms lisa.
En total fermentar durante unas 4 horas aproxi-
madamente. La técnica que usamos en este pan es
dejar que fermente en bloque durante un largo perío-
do de tiempo para posteriormente dividir la masa y di-
rectamente prepararla sin pasar por una segunda fer-
mentación. Pasado ese tiempo prepara el relleno en
diferentes cuencos. La pasta de azuki, la mermelada
de rosa, el azúcar de palma y la manteca de cerdo.
Espolvorea un poco de harina en la masa (ve-
rs cmo ha crecido y cmo est hinchada y es-
ponjosa) y en la mesa. Tendrs que trabajar con
harina en las manos y mesa porque la masa es muy
 hmeda. Vuelca la masa.

100 PLANETA PAN

A continuacin vamos con el relleno. Para ello

pon un poco de harina en la mesa y pon en contac-
to la parte ms enharinada del bollito con ella. En el
centro de la masa sitúa un poco de manteca, un in-
grediente que le va a dar un tremendo sabor y tex-
tura. Si te resulta extraño, piensa en la ensaimada
mallorquina, tambin a base de manteca. Al n y al
cabo era la grasa que se utilizaba
utili zaba antiguamente en
cualquier preparación, tanto dulce como salada.

Córtala en 8 porciones iguales, yo lo hice a ojo,

al estilo casero, pero puedes pesarlas, salen piezas
de 100 g aproximadamente.
aproximadamente.

Una vez situada la manteca, cierra el bollo ti-

rando de los extremos de la masa hacia el centro.

Haz una bola con cada una de las piezas sin

tensionar la masa en exceso. Buscamos que est
muy relajada y aireada. Simplemente se trata de
darle forma redonda y poco ms.

Vuelve a estirarlo un poco. Despus deja que

repose y contina con los dems.
 Xizhou baba CHINA ASIA 101

Una vez que todos tengan la manteca, vamos A continuación cierra la bola estirando las ore-
con el relleno nal. Para ello pon los tres ingredien- jas (extr
(extremos
emos)) de la
la masa.
masa.
tes, uno encima de otro. El ms abundante ser el
primero, la de pasta de azuki.

Después un toque de mermelada de rosa. Despus aplnala sobre la mesa con las yemas
de los dedos, cuidando que no se rasgue la masa ni
salga el relleno. Es conveniente que tengas siem-
pre harina en las manos y en la mesa. Forma discos
aproximadamente. Repite la ope-
de unos 10-12 cm aproximadamente.
racin con todos y nalmente unta su parte supe -
rior con un poco de manteca.

Por ltimo un poco de azcar no renado. Lo

ideal sería el llamado jaggery (de palma) pero si no
jaggery
lo consigues valdra panela o azcar mascabado.
Como te imaginars en China todo este relleno se
hace con movimientos coreogrcos muy hermo-
sos e imposibles de imitar. Un espectculo calleje-
ro abierto al viandante.

102 ASIA CHINA Xizhou baba

Cuando les des un bocado tu paladar experi-

mentar una mezcla de sensaciones increbles. La
textura crujiente pero esponjosa
esponjosa de la masa de al
alta
ta
hidratacin junto a un relleno tan goloso y arom -
tico son una experiencia gastronmica brutal. Y…
¿sabes qu? Totalmente exclusiva. Este pan no -
gura en ningún libro de recetas y es imposible de
encontrar a no ser que vayas un da a Xizhou, la pe-
queña aldea de Yunnan. Si es as, se te caern las
lgrimas de los ojos cuando veas all a las señoras
elaborarlo frente a ti.

Calienta una sartn y vete tostndolos. Hazlo

por ambas caras hasta que se doren bien. Antes
de volcar cada uno en la sartn puedes aplanarlos
de nuevo ligeramente con las yemas de los dedos
para que el relleno se reparta bien y no crezcan de-
masiado.

Por último hornéalos a 180 grados durante 5

minutos para que terminen de hacerse las capas
interiores. Después disfrútalos recién hechos a ser
posible. La jugosidad de una masa tan hidratada y
enriquecida con manteca unida a la melosidad del
relleno con el azúcar derretido hacen de cada bo-
cado una locura. Su interior es una sucesión muy
golosa que mezcla masa con relleno de manera al-
ternativa.
104 PLANETA PAN

j
JAPÓN

Shokupan
El pan no es muy famoso en Japón,
a pesar de haber sido introducido por
los portugueses en el siglo . De ahí viene
que pan en japonés se diga también pan,
que proviene del portugués pão. Sin embargo
la posterior fase de aislamiento a la que se vio
sometida la nación nipona provocó que el pan
no fuese uno de los
l os elementos fundamentales
en su alimentación, basada siempre en el arroz.
Con la llegada de la Segunda Guerra Mundial
empezaron a cultivar trigo y poco antes se
popularizó el shokupan, un brioche japonés
que ya quisieran en Francia poder presumir
de su invención. Hoy en día es uno de los
emblemas de la panadería japonesa y
embellece las estanterías minimalistas
de sus vanguardistas mostradores.

Shokupan JAPÓN ASIA 105

Porque, a pesar de que el pan no es algo típico

en el pas del sol naciente, su afn de perfeccionis-
mo les ha llevado a hacer del shokupan (su traduc
traduc--

cin literal sera

traordinaria. La comida-pan)
caractersticauna pieza
que nica
dene ex-
a yeste
pan es su textura extremadamente esponjosa, sua-
ve y sedosa. De hecho ha de poder deshacerse en
hebras si est bien conseguido. Esa delicadeza de
miga se consigue gracias al tangzhong, una especie
de bechamel (roux ms bien)
bien) que se obtiene a base
de harina y agua. Es una masa algo compleja por lo Se trata de conseguir una textura parecida
que se recomienda usar amasadora para lograr una a una papilla. Al cabo de 3 o 4 minutos al fuego la
textura lisa y cremosa que nos llevar posterior- conseguirs. Ten cuidado que no se te queme as
mente al cielo de los panes. Su fotogénico deshila- que no dejes de remover constantemente. Pon el
chado es el ms famoso de las redes sociales. tangzhong en un recipiente, tpalo y deja que se
enfríe durante un par de horas.
TANGZHONG
40 g de harina fuerza
200 g de agua

MASA
570 g de harina de fuerza
250 g de leche
70 g de azúcar
60 g de mantequilla
12 g de sal
10 g de leche en polvo
1 huevo Pasado ese tiempo sitúa todos los ingredientes
10 g de levadura fresca en un cuenco excepto la mantequilla. Disuelve la le -
Todo el tangzhong previo vadura en la leche o bien deshazla entre la harina.

Lo primero que debes hacer es el tangzhong.

Prepralo con una antelacin mnima de dos ho-
ras. Para ello mezcla en un cazo la harina y el agua
destinada a ello. Llvalo a fuego medio y vete re-
moviendo con unas varillas para que no se queme
la harina. A medida que se vaya calentando el al -
midn de la harina se ir gelatinizando y la mezcla
espesando.
106 PLANETA PAN

Mezcla todo con las manos. Es una masa muy pe-

gajosa. Psala a la mesa y dale unos pliegues a travs
del amasado francés durante un par de minutos.

Pasado ese tiempo la masa habr aumentado

notablemente de volumen.

En ese momento lo ideal es llevarla a la ama -

sadora y terminar de amasarla a mxima veloci-
dad. En la mquina llevar 4 o 5 minutos. Tambin
puedes continuar el proceso a mano, pero te lle-
var ms tiempo y trabajo. Si es as repite los plie -
gues del amasado francés durante un par de minu-
tos en intervalos de 15 o 20 minutos hasta que la En ese momento enharina ligeramente la mesa
masa esté casi lisa. Llegados a ese punto es el mo- y divdela en 6 partes iguales. Cada parte pesar
mento de incorporar la mantequilla en textura po - unos 190-200 gramos.
mada. Tendrs que continuar amasando mediante
pliegues hasta que consigas una textura mnima-
mente suave. Si lo haces en la amasadora añade la
mantequilla en 2 o 3 tandas. Espera a que se incor-
pore una parte para echarle la otra. La masa esta-
r lista cuando la mantequilla est perfectamente
incorporada y la masa se haya separado de las pa-
redes del cuenco de la amasadora. Su textura es
cremosa, suave y brillante. Maniplala con las ma -
nos húmedas para que no se te pegue a las manos.
Humedece la mesa y con la ayuda de una rasqueta
dale forma de bola, intentando que tenga algo de
tensin y quede rme. Psala a un cuenco y deja
que fermente durante 1 hora, a poder ser a 25-26 Dale forma de bola a cada porción sobre la
grados. Si la temperatura es mucho menor le lleva- mesa con la ayuda de una rasqueta y un poquito de
r ms tiempo.
Tapa las bolas con un paño y deja que reposen
10-15 minutos. Pasado ese tiempo llegó el momento
de formar cada parte de nuestro shokupan. Para ello
con la ayuda de un rodillo y un poco de harina esti-
ra una de las bolas de forma rectangular. De unos 20
cm de alto y 10 de ancho aproximadamente.
A continuación agarra la parte superior, un ter-
cio, y dóblala hacia abajo. Presiona con los dedos
para que se cierre la masa.
harina para que no se te pegue.
Shokupan JAPÓN ASIA 107
Después haz lo mismo con la parte inferior,
presionando también, de manera que te quede un
rectngulo a lo ancho.
Sitalo a lo alto respecto a ti y vete enrollando
la masa formando un cilindro ancho y procurando
que no sobresalga por los extremos.
Una vez enrollada, por la parte baja sella bien el
cierre de la masa con las yemas de los dedos. Repi-
te el proceso con el resto de bolas procurando usar
la mínima harina indispensable.
108 PLANETA PAN
Estas 6 bolas dan para 2 moldes pequeños de
al to aproximada-
18 cm de largo, 10 de ancho y 8 de alto
mente, 3 en cada uno.
Yo usé un molde rectangular y otro circular
para hacer dos shokupanes distintos. Recuerda
aceitar los moldes o usar papel de horno para que
no se pegue la masa.
Tapa los moldes (el truco del gorro de ducha
es una maravilla) y djalos que fermenten 2 horas
ms, hasta que la masa llegue a la parte superior.
En ese momento pinta la supercie con una mez-
cla de yema de huevo y leche y llvalos al horno a 160-
165 grados durante 30 minutos aproximadamente.
aproximadamente.
Lo importante adems del tiempo es lal a tempe-
ratura interior de la masa. Para conseguir la textu -
ra perfecta debers sacarlos del horno cuando el
corazón del shokupan esté a 93 grados.
Para ello lo ideal es que midas la temperatura
interior de la masa durante la cocción. Un termó-
metro de cocina es otro de los utensilios bsicos
en panadería. Cuando los saques deja que enfríen
mínimamente y desmóldalos. Lo ideal es situarlos
sobre una rejilla para que la parte baja respire y no
se humedezca. El resultado es algo absolutamente
inolvidable. La miga ms esponjosa y suave que ja-
ms hayas visto. Cada hebra se deshar en tu boca
 como si fuera algodón de azúcar.

Shokupan JAPÓN ASIA 109

A partir de ahí, puedes comerlo a rebanadas,

hacer sandwiches o directamente a mordiscos. Su
textura es inigualable.
110 PLANETA PAN
Anpan
Ahora que ya sabemos que pan en japonés
se dice igual que en español, podremos deducir
que el anpan es un pan acompañado de algo
que comienza por an-. Ese an no es otra
cosa que anko, la pasta de azuki que usamos
en el Xizhou baba y que es tan común en la
mayoría de postres de Asia. El anpan es hoy
en día una merienda o desayuno habitual en
todo Japón y tiene una curiosa historia detrás.
Fue elaborado por primera vez en 1875 por un
antiguo samuri que perdi su trabajo y se convir-
tió en panadero. Alcanzó gran popularidad en aque-
lla época porque su anpan llegó a manos del empe-
rador y este se acion a l, disparando su consumo
en Japón. Se trata de una masa enriquecida tipo
brioche,, muy suave y tierna, que esconde en su in -
brioche
terior la sabrosa pasta de azuki. El anpan va deco-
rado adems en su parte superior por unas semillas
de ssamo blanco o negro, que simbolizan una or
de cerezo y que provienen tambin de la poca en
la que fue dado a conocer. Al ser una masa enrique-
cida con mantequilla, ser mejor que utilices una
amasadora para aligerar trabajo, desarrollar mejor
la masa y disfrutar de la delicadeza de un anpan.
RELLENO
250 g de pasta de azuki
(ver receta anterior de Xizhou baba)
MASA
250 g de harina de fuerza
100 g de leche
50 g de azúcar
50 g de mantequilla
1 huevo
5 g de leche en polvo
3 g de levadu
l evadura
ra fresca
 3 g de sal

Anpan JAPÓN ASIA 111

Mezcla todos los ingredientes menos la mante-

quilla en un cuenco. Procura que la leche y el hue-
vo estn a temperatura ambiente para activar la fer-

mentación de manera
ser algo pegajosa. inmediata.
Deja La masa
que repose resultante
15 minutos.

Vers que la masa empieza a estar ms lisa.

Pasado ese tiempo incorpora la mantequilla en

textura pomada. Estrjala bien para que se integre
i ntegre Si no tienes amasadora debers seguir con
en el resto de la masa. ese proceso durante al menos 1 hora, con amasa-
dos cortos cada 15 minutos. Si la tienes, amasa a la
mxima velocidad durante 6-7 minutos hasta que la
masa se separe de las paredes del cuenco. Si utili-
zas amasadora es mejor que la leche y huevo estn
fríos (en el inicio del proceso) para que la fricción y
velocidad no sobrecalienten la masa. La textura re -
sultante ha de ser una masa lisa y muy manejable.

Una vez que est integrada estar muy rugosa

y pegajosa. Deja que descanse otros 15 minutos y
pasado ese tiempo amasa un par de minutos
min utos sobre
la mesa con amasado francés.

112 PLANETA PAN

Deja que ferm

fermente
ente en el cuenco tapada duran-
te 2 horas. Pasado ese tiempo, divdela sobre la
mesa en 8 porciones de unos 60 gramos cada una.

Puedes
te, pero usar
muy un poco ya
poquita de que
harina deno
casi ahora en adelan-
es necesaria.

Estira con las manos una de las bolas de masa

hasta que tenga 6-8 centmetros de dimetro apro-
ximadamente. Sita en el centro la pasta de azuki
y vete haciendo un hatillo pellizcando el permetro
de la masa.
Una vez divididas, dales forma de bola y djalas
reposar en la mesa 15 minutos.

Mientras tanto prepara la pasta de azuki que ha

de estar a temperatura ambiente. Utilizaremos 30
gramos para cada bollo.
Cuando lo hayas cerrado, pégalo bien para que
nada se escape. Es importante que el relleno siem-
pre se mantenga en el centro de la bola para que
posteriormente no aparezca de lado o en la parte
de arriba. Para ello debe estar bien equilibrada la
cantidad de masa de la parte que cierras respecto
a la opuesta. Una vez hecho el hatillo, pgalo bien.
Esa ser la parte de abajo del bollo.
Anpan JAPÓN ASIA 113
Dale la vuelta y vete dejando cada uno de ellos
en una bandeja aceitada o con papel de horno.
Tapa la bandeja y deja que fermenten otros 45
minutos o 1 hora. Mientras tanto prepara huevo ba-
tido y las semillas de sésamo negro.
Cuando hayan crecido pntalos con el huevo y a
continuación sitúa encima de cada uno de ellos un
pellizco de sésamo negro. Para ello te puedes ayu-
dar de una supercie plana tipo rodillo, sumergin-
dolo en el huevo y despus en las semillas. As se
pegarn a la supercie del bollo. Si no, puedes ha -
cerlo fcilmente con las manos.
114 ASIA JAPÓN Anpan
Hornalos a 160-170 grados aproximadamen-
te durante 10-12 minutos o hasta que los veas do -
rados. Al ser una masa tipo brioche no deberíamos
dejar que supere los 93 grados de temperatura in-
terior. Después de hornear deja que reposen unos
minutos para que se asienten la miga y el relleno.
Después disfrútalos como merienda o desayuno, a
poder ser acompañados de un té y un manga. Es
un bocado muy extico para un paladar occidental,
que no est acostumbrado a una legumbre como
dulce. Pero te aseguro que lo amars. Te sentirs
en el mismísimo Ginza y el espíritu de Yasubei Ki-
mura, el ex samurai que los elabor por primera
vez, te poseer.
116 PLANETA PAN

COREA DEL SUR c

Gyeran-ppang
La comida callejera es uno de los grandes tiempo queso, bacon o incluso salchichas. Su
atractivos
atractivos de los países asiáticos, entre ellos origen es relativamente reciente y se cree que
Corea del Sur. Los puestos de comida se suceden se comenzó a preparar en la parte trasera de
cada pocos pasos en Seúl ofreciendo
ofreciendo todo la universidad de Inha. Solo se hace durante el
tipo de snacks a los apresurados viandantes.
viandantes. invierno y resulta un snack perfecto para media
En muchos casos se trata de preparaciones mañana o para la merienda.
curiosas, de sabores imposibles desde un
punto de vista occidental y de combinaciones
a veces extravagantes. Hay un punto de locura
en determinadas elaboraciones asiáticas que
descoloca al occidental hasta que acaba por
verse atrapado por sus sabores. Todo lo que
provenga de Corea del Sur está de moda. Su
cultura, su moda, sus series… y su gastronomía.
Allí uno de los bocados callejeros más populares
es el gyeran-ppang que signica literalmente
pan (ppang) de huevo (gyeran). Se trata de un
pequeño pan en formato de molde individual
elaborado con una masa más cercana al
bizcocho o tortita que a un pan como lo solemos
conocer. Como su nombre indica, el huevo es el
protagonista de este pan, pero no solo. Su sabor
mezcla el dulce y el salado ya que la masa incluye
un poco de azúcar, aroma de vainilla y al mismo

Gyeran-ppang COREA DEL SUR ASIA 117

Es muy sencillo y rpido de elaborar. Si quieres A continuacin añade la leche y vuelve a batir.
que se parezcan lo mximo posible a los originales
tendrs que conseguir unos moldes rectangulares

de 9 cm de largoSipor
ximadamente. no5los
de ancho y 4 cm
consigues nodepasa
alto nada,
apro-
cualquier molde de magdalena o mun har el tra-
bajo. Es un pan que los pequeños de la casa adora-
rn comer y preparar.

MASA
130 g de harina de todo uso
130 g de leche
30 g de azúcar
20 g de mantequilla derretida

1 huevo
4 g de polvo de hornear
3 g de sal
Gotas de vainilla, extracto, o interior de vaina
PARA EL TOPPING
6 láminas de queso de fundir
6 huevos
Queso mozzarella rallado
La masa comienza mezclando los ingredientes
líquidos para posteriormente añadir los sólidos. Lo
primero que debes hacer es batir con unas varillas
el huevo y el azcar. Hazlo hasta que est disuelto
el azúcar y la mezcla esté bien integrada.
tida Seguidamente incorpora
(pero no caliente) la mantequilla
y el toque derre-
de vainilla. La vai -
nilla puede ser aroma, extracto o el interior de la
vaina. La vaina es la opcin que te dar un mejor
sabor. En cualquiera de los casos hazlo con mu-
cha moderacin ya que es un sabor muy invasivo.
Es uno de los aromas que diferencia y caracteriza
el gyeran-ppang así que te recomiendo que lo pon-
gas. Obviamente si no te gusta puedes prescindir
de l. Bate con las varillas de nuevo hasta que la
mezcla est otra vez bien integrada.

A continuacin ve incorporando los slidos, la

 harina, previamente tamizada, el polvo de hornear
y la sal.

118 PLANETA PAN

Vuelve a batir hasta que tengas una textura Despus añade un huevo en cada uno de ellos.
con cierto espesor, pero bastante uida. Es una Procura abrir el huevo en otro recipiente para que
masa al estilo de las crêpes. no vaya ningn resto de cscara.

Después esparce queso mozzarella encima de

cada molde. Si quieres probar con otros sabores o
ingredientes como bacon o salchichas colócalos
debajo de la mozzarella. Este queso va en ltimo
lugar para gratinar la parte superior.

A continuación prepara los moldes. Como te

decía estos rectangulares se parecen mucho a
los originales. Si no, usa aquellos que tengas por
casa, los de las magdalenas te valdrn. Es impor-
tante que sean individuales, eso s, ya que otro de
los puntos de este pan es que siempre se hace en
piezas separadas. Estas cantidades sirven para 6
pequeños panes.

Vuelca la masa en cada uno de los moldes,

ocupando aproximadamente un tercio de su capa-
cidad, en el horno crecern mucho y se harn es-
ponjosos.
 A continuación coloca una loncha de queso de
fundir en cada molde doblada en 2.

Gyeran-ppang COREA DEL SUR ASIA 119

Deposita con cuidado los moldes en la bandeja Cuanto ms tiempo estn en el horno ms se
y hornalos a 200 grados durante aproximadamen- gratinar el queso pero ms cuajar el huevo y vi -
te 10 minutos. ceversa, depende de tu gusto. Despus de hor -

nearlos dales
neones de un mordisco
las bulliciosas y deslúmbrate
calles de Seúl. por los
120 PLANETA PAN
i
INDIA
El tamaño y la complejidad de un país como la
India (1 357 millones de habitantes) se ve reejado
en su gastronoma, prcticamente inabarcable. La
cantidad de panes que se encuentran en este país
y las variaciones de esos mismos panes bien po-
drían ocupar unos cuantos libros. Algo lógico, por
otra parte, teniendo en cuenta que allí la costum-
bre es comer con las manos, o ms bien con uno de
esos panes, haciendo las labores de plato, cuchillo
y tenedor. La mayor parte de ellos son planos, mu-
chos de ellos cimos, sin fermentacin, una idea
mente cualquier pan del mundo va bien con algn
plato o alimento concreto, en la India esta combi-
nacin es tan sagrada como las vacas. Cada pan
sirve para acompañar un tipo de plato, habitual-
mente vegetariano. La gastronoma india es rica
en el uso de vegetales, frutas, legumbres y, obvia-
mente, especias. La mejor manera de disfrutar ple-
namente de las siguientes elaboraciones indias es
cocinar un plato de su gastronomía para acompa-
ñarlo. Pero si no eres muy fan de las especias o de
sus platos, simplemente adptalo a tu gastronoma
muy alejada de la hogaza voluminosa y con alveolos y combnalo con la comida que ms te guste. Todos
que se tiene en mente Europa o EE. UU. Si habitual- ellos son un acompañamiento excepcional.

Dosa INDIA ASIA 121

Dosa
La dosa es uno de los panes planos
más populares de toda la India. Es un pan Lasdedosas
harina algunaselegumbre
hacen con
tipoharina de arroz
dal. Como ves, yelcon
tri-
fermentado pero que no lleva ningún tipo go no es imprescindible para el pan. Dal es la palabra
de levadura o fermento. ¿Y esto cómo es que allí se emplea para denominar las legumbres a
posible? Porque fermenta de manera natural las que se les ha retirado la piel. En este caso usare-
o espontánea. Igual que lo hace la masa madre. mos urad dal, también llamada lenteja blanca.
Dorado, no y extra crujiente, suele tomarse
como desayuno en la mayor parte de todo
el país. Siempre se sirve recién hecho y
acompañado de algún sambar (plato a base
de lentejas) o chutney, habitualmente de coco.
Los puestos
dosas callejeros
y decenas de hombres
de indios alrededorelaborando
de ellas
son una de las estampas diarias más habituales
de la India.

Con el urad dal hars las dosas

dosas,, pero podrs
elaborar cualquier otro plato de comida delicioso.
Hoy en da es fcil de conseguir en herboristeras o
tiendas de comida internacional. La receta de esta
dosa lleva adems semillas de fenogreco, una es-
pecia que aportar su caracterstico sabor y que
adems tiene grandes propiedades medicinales.

MASA
300 g de arroz largo o arroz basmati
100 g de urad dal
5 g de semillas de fenogreco
10 g de azúcar
4 g de sal
Ghee o mantequilla derretida al gusto

Pon a remojo durante 6 o 7 horas y en cuencos


122 PLANETA PAN
Pasado ese tiempo, tritúralos por separado,
con parte del agua, solo al ras. Ajustaremos el agua
posteriormente.
El triturado es importante que sea a buena ve-
locidad y durante 3 o 4 minutos. Buscamos que la
crema resultante sea lo ms na posible.
separados el arroz con las semillas de fenogreco y
el urad dal. Que el agua los cubra sobradamente.
Una vez triturados arroz y dal, mezcla uno con
el otro en un solo cuenco.
Revuelve con unas varillas para que la mezcla
se integre perfectamente. La textura ha de ser l-
quida pero cremosa, con bastante cuerpo. Si ves
que est excesivamente slida, añdele un poco
de agua. Lo importante es que no te quede muy lí-
quida puesto que ser difcil ajustar. De ah que sea
importante que al triturarla previamente lo hagas
solo con el agua al ras de la
l a cantidad de arroz o dal.
Tapa el cuenco y déjalo que fermente de ma-
nera natural y espontnea a temperatura ambiente
durante unas cuantas horas. Si la temperatura de
tu cocina es de 24 grados o mayor con 14 o 16 ho-
ras ser suciente. Si la temperatura es menor tar-
dar ms, quizs 24 o 36 horas. Piensa que es una
fermentacin espontnea, como el inicio de una
masa madre, y que los microorganismos necesitan
tiempo y temperatura para actuar. El objetivo es
que pasado ese tiempo la masa haya crecido leve-
mente, que tenga cierta actividad y burbujeo en su
interior. Como una masa madre líquida recién ini-
ciada. No continúes el proceso hasta que tengas la
masa ms o menos como en la foto.

En ese punto añdele la sal y el azcar. Remue-
ve para que se integren, pero hazlo de manera deli-
cada ya que no queremos perder todo el aire gene-
rado gracias a la fermentacin. Fjate de nuevo en
la textura. Ha de ser untuosa y muy cremosa. Pare-
cida a una mousse.
Prepara una sartén antiadherente y caliéntala
a fuego bajo. Si el fuego est muy fuerte no se ex -
tender bien y se pegar a la sartn. La tempera -
tura de la sartén debe rondar los 150 grados centí-
grados. Antes de elaborar cada dosa en la India se
suele salpicar la sartn con un poco de agua. Vuel-
ca con un cacito la mezcla.
La medida depende de tu sartén y de tu cucha-
rn. El mo es el tpico cucharn de servir sopa y la
medida de la dosa es un cucharón para cada una.
Dosa INDIA ASIA 123
Ahora viene algo que parece sencillo pero no lo
es tanto. Hay que extender la dosa formando círcu-
los concéntricos de dentro hacia fuera. En la India
usan una especie de vaso plano y metlico para ex-
Yo emple un vaso de agua. Lo importan-
tenderla. Yo
te es que su parte baja sea chata.
Con el vaso vete deslizando la masa en crcu -
los concéntricos de manera uniforme y cubrien-
do toda la supercie de la sartn. Hay que presio -
nar lo justo para no desgarrar la masa pero sí para
poder ir formando la dosa. Si no te queda uniforme
usa una lengua de silicona para extender las zonas
donde se acumul ms masa.
124 ASIA INDIA Dosa

formada al tamaño de la sartn, salpi-

Una vez formada Lo ideal es servirlas calientes para que estn
ca unas gotas de ghee o mantequilla derretida para bien crujientes y mojarlas en algún curry,
curr y, sambar o
que se vaya tostando por debajo. En ese momento chutney. Por ello lo mejor es prepararlas justo an-

sube
zar aelburbujear
fuego un ypoco. Con
formar el calor laagujeros
pequeños masa empe-
en la tada puedes reservarla en la nevera un par de das-
tes de comerlas. Una vez que la masa est fermen
supercie. hasta que la vayas a usar. Puedes rellenarlas de lo
que preeras, pur de patatas, queso o verduras a
Es importante que se mantenga en contacto la parrilla. Ests ante un pan que es una de las ba-
con la sartn toda la supercie de la masa hasta ses de la alimentacin de uno de los 2 pases ms
que se tueste y la dosa se despegue sola y con fa- poblados del mundo. La dosa es mucho ms que
cilidad. Le llevar unos 2 o 3 minutos. Cuando veas un alimento. Es un pan que no necesita trigo y que
que est dorada vete enrollndola sobre s misma. enta de manera espontnea, como los prime-
fermenta
ferm
Si quieres hacerla rellena, algo muy típico de la In- ros panes fermentados de la civilizacin. El pan no
dia, este es el momento de situar el relleno, antes tiene límites ni fronteras. Piensa en ello cuando las

de enrollarla. elabores y viaja

sin moverte de tua cocina.
las bulliciosas calles de Calcuta

La idea es formar un cilindro como un canelón.

Ten cuidado de no quemarte los dedos porque es-
tar caliente. Como te imaginars (y podrs com -
probar en internet) la elaboración de las dosas en
las calles de la India es un espectculo diario bru -
tal. La primera ser la peor, pero irs mejorando. El
control del calor de la sartn (primero suave y lue -
go medio) y el cmo extiendes la masa con el vaso
son los detalles ms importantes para una coccin
perfecta.
126 PLANETA PAN

Kulcha
El
que existeesenotra
kulcha muestrade
el universo depanes
la enorme variedad
planos de
la India. Aunque guarda mucha relación con
el más famoso, el naan, el kulcha es igual
de popular en las calles y hogares del norte,
especialmente
especialme nte de la región de Punyab. El kulcha
se elabora a base de yogur y harina común
(también
(tam bién llama
llamada
da maida) mientras que el naan
se elabora con harina semiintegral (también
llamada atta). El kulcha es quizás más sencillo de El kulcha siempre va relleno, puede ser de pa -
hacer ya que crece gracias al polvo de hornear tata (aloo kulcha)
kulcha) o de queso, que ser el que ha -

yfermenta
al bicarbonato sódico,de
con levadura mientras queAdemás,
panadería. el naan gamos
trar unanosotros. Los fansSu
nueva adiccin. delaspecto
queso van
dorado y su-
a encon
a diferencia del naan, el kulcha se forma con interior meloso lo convierten en un bocado brutal
pliegues que se untan con ghee, lo que le aporta que obviamente se disfruta solo. Pero si te quie -
gran sabor y untuosidad. TeTe podrás imaginar que, res sentir plenamente en la India, puedes mojarlo
aunque el naan me gusta mucho, el kulcha es un en un curry de garbanzos.
nivel superior. Y mucho menos conocido. Una
de las escenas más habituales en las calles de la MASA
región de Punyab es ver a los hombres extraer de 500 g de harina para múltiples usos
los hornos tandoor decenas de kulchas cada día. 250 g de agua
50 g de yogur
ghee
15 g de azúcar
o mantequilla derretida
5 g de sal
2 g de polvo de hornear
2 g de bicarbonato de sodio

PARA EL RELLENO
200 g de queso rallado
(gouda, mozzarella, emmental…)

PARA LOS PLIEGUES Y DECORACIÓN

50 g de ghee o mantequilla en textura pomada
Semillas de sésamo
 Cilantro fresco picado
Dos dientes de ajo picados

Kulcha INDIA ASIA 127

Sitúa todos los ingredientes de la masa en un Espolvorea con harina la mesa y con la ayuda
cuenco. Mézclalos concienzudamente con la mano de un rodillo estira la masa en forma de rectngu-
hasta que consigas una masa rugosa y pegajosa. lo de unos 30-40 cm de alto y 15-20 de ancho. Unta
Asegúrate
que reposede queminutos
10-15 todo esté
en elbien integrado.
cuenco tapado.Deja cie
ghee (a tempe
conde temperatur
la masa.
ratura
aaambient
mbiente)
e) toda la super-
super

Pasado ese tiempo seguir pegajosa as que

amsala contra la mesa con el canto de la mano A continuación dobla un tercio de la masa so-
durante un par de minutos. Asegúrate de estirarla bre sí misma y unta con ghee nuevamente la solapa
y contraerla bien. De esa manera estars desarro - del pliegue.
llando el gluten. No es necesario que uses harina
en la mesa. La masa se pegar pero puedes retirar-
la con la rasqueta.

Deja que repose otros 10-15 minutos y vuelve a

darle otroun
presenta pequeño
aspectoamasado. Vers cmo
ms liso, aunque an lelafaltar
masa
trabajo. Deja que repose otros 10-15 minutos. Pasa-
do ese tiempo le daremos el último amasado contra
la mesa. Ahora la masa debera estar mucho ms lisa
y manejable. Deja que descanse otros 5 minutos. Ahora vuelve a plegar la masa de manera que la
cierres como si fuese un tríptico.
128 PLANETA PAN

Unta esta última capa también con ghee.

Sitúa en el centro un buen montón de queso.

Te parecer mucho, pero al estirarla y cocinarla no
ser tanto. 25 gramos de queso aproximadamente
Bsicamente lo que acabamos de hacer es un para cada una.
laminado muy rústico y rudimentario como el que
se suele hacer para las masas hojaldradas. Ahora
divide la masa en 8 porciones de unos 100 gramos

cada una.

Ahora con el dedo gordo izquierdo vete presio-

nando hacia dentro el queso mientras que con la
otra mano vas pellizcando la masa y cerrndola.
Boléalas procurando que el ghee de la última

capa
no que pusimos
sobresalga. quede
Cuando en el todas
formes interior
lasde la bola
bolas dejay
que reposen en la mesa 5 minutos.

Hazlo a lo largo de todo el perímetro. Empujan-

do queso, pellizcando y cerrando la masa. Es im-
portante que el relleno quede bien situado en el
A continuación coge una de ellas y pon el cie- centro de la bola y que tenga el mismo grosor de
rre (la parte fea) mirando hacia ti. Estírala un poco masa por la parte superior que por la del cierre. Re-
sobre la propia palma, aunque no excesivamente.
excesivamente. pite la operación con el resto de las kulchas.

Kulcha INDIA ASIA 129

A falta de horno tandoor en casa, buena es una

sartén antiadherente. Cocínalos a fuego medio por
ambas caras hasta que estén bien doraditos.

Ahora espolvorea harina en la mesa para darle

la forma denitiva. Sita la bola encima.

Con la ayuda del rodillo estírala en forma de cir-

cunferencia de unos 10-12 centmetros de dime-
tro. Hazlo con delicadeza para que no se rasgue la
masa. Es muy importante
i mportante que las estires de forma
regular, para que el relleno se extienda uniforme -
mente a lo largo de toda la supercie.

Y por último, al salir de la plancha, úntalos con

un poco ms de ghee o mantequilla derretida que
les dar brillo y un extra de sabor.

Con las yemas de los dedos pon un poquito de

agua en la supercie y pgale las semillas de ssa-
mo, el cilantro y el ajo picados.

130 ASIA INDIA Kulcha

No s si te podrs resistir a comer uno de ellos

según los estés haciendo, bien calientes y con el
queso derretido. Yo
Yo desde luego así lo hice.

El kulcha es increble. Es fcil, rpido (no fer-

menta) e incluso divertido de hacer y el resultado es
un espectculo. Visualmente es precioso y su sabor
resulta brutal. El queso derretido con la masa semi-
hojaldrada combina con un exterior crujiente y fres-
co lleno de ajo tostado, cilantro y sésamo. Puro es-
pectculo callejero indio en la cocina de tu casa.

Puri
El puri es otro de los panes más importantes
de la India, también típico de la comida callejera.
Ver carritos móviles con vitrinas de cristal
atiborradas de puris por las calles de Nueva
Delhi o Mumbai es otra de las imágenes
icónicas de un país lleno de ritos
y simbolismo.
INDIA ASIA 131
También es muy habitual, aunque ligeramen-
te distinto, en Pakistn (llamado luchi) o en Bangla-
desh. El puri es un pan redondo, hueco por dentro y
de mayor o menor tamaño, dependiendo de la zona.
Su textura es crujiente, es muy ligero y suele comer-
se acompañado de algún chutney o incluso de po-
llo korma.
tegral (attaEn
) y la India habitualmente lleva harina in-
algo de semolina, de manera que, una
vez frito, adquiere una hermosa tonalidad marrn
tostada. Se agujerea su parte superior y, al ser hue-
co, hace las funciones de una cuchara. Es muy sen-
cillo de hacer pero hay que atender a algún que otro
truco para que durante el proceso adquiera su ca-
racterística forma redonda y completamente hueca
en el interior. Presta atención a los detalles para que
el suado de tus puris sea perfecto y mgico.
MASA
200 g de trigo integral, semi integral
o harina molida a la piedra
65 g de semolina fna
140 g de agua
4 g de sal
Aceite para freír
Mezcla primero los ingredientes secos y ob-
serva el contraste de colores entre el amarillo in -
tenso de la semolina y el color terroso de las hari-
nas integrales o molidas a la piedra.
 Añdele el agua y mzclalo todo concienzuda-
mente. Obtendrs una masa muy seca.

132 PLANETA PAN

Divdelo en 25-26 porciones de unos 15 gramos

cada una. Yo las pesé y fui ajustando para que to-
dos los puris fuesen iguales de tamaño.

Una vez que hayas formado una bola compac-

ta, amsala contra la mesa durante un par de minu-
tos. Para ello arrastra la masa sobre sí misma para
que el gluten se vaya desarrollando. Dale forma de bola a cada una de las porciones.
Cuanto ms redonditas mejor. Tpalas y deja que

reposen 10 minutos.

Deja que repose 10 minutos y vuelve a repetir

el amasado. La masa estar todava rugosa pero no
es necesario amasar ms, el reposo har el resto

del trabajo.
mnimo de 2Déjala
horas.tapada
Aunqueennounfermentar,
cuenco durante un-
el repo
so es necesario para que se acabe de desarrollar el
gluten y para que la masa esté relajada.
A continuacin vamos a estirar los puris. Esta
Ahora estira la bola de masa en forma de rollo es una fase fundamental. Yo estiro y frío en tandas
alargado, de unos 60 cm de alto y 2 o 3 de ancho. de 5 para ir probando y ajustando la fritura y el es-
No es necesario que sea perfecto, simplemente tirado. Sitúa una de las bolitas encima de la mesa.
buscamos facilitar el corte. No debes usar harina puesto que si la usas ir a la
fritura y se te acabar quemando en el aceite ca-
liente. La masa es muy homogénea y no se te pe-
gar. Sita una bola en la mesa y con un rodillo es -
tírala en una dirección.
 Puri INDIA ASIA 133

Ahora gírala 90 grados.

Estrala nuevamente de manera vertical y ha -

cia los lados intentando hacer una circunferencia
lo ms perfecta posible.

7-8 cm de dimetro. Es importante que elde

Ms o menos has de obtener un puri unos- A continuación
estira te aceite de girasol.calienta
Cuando elunaceite
cazo con
estéabundan-
bien ca-
do sea uniforme para que posteriormente crezca liente, deja caer con delicadeza uno de ellos, que
como un globo y no haya zonas que se queden sin se sumerja en el aceite. Con la ayuda de una espu-
hinchar. No han de quedar unas zonas ms anchas madera hndelo y notars cmo hace fuerza y em-
que otras. pieza a hincharse como un globo.

Otro punto fundamental es el grosor. Si son

demasiado anchos quedarn blandos y si son muy
nos quedarn planos, no suarn. Han de tener
uno o dos milmetros aproximadamente. Fjate en
la foto.
l a supercie. Presiona ligera-
Al suar subir a la
mente con la espumadera para que se tueste por la
parte baja. Si el aceite est en el punto ptimo no
debe llevar ms de 10 o 15 segundos ya que la masa
 es muy na.

134 ASIA INDIA Puri

El resultado es un maravilloso globo crujiente

vaco y hueco en su interior.

Cómelos solos como snack o acompñalos de

algún plato de lentejas o garbanzos. Ahora bien, si
tienes un curry a mano con una cantidad intere-
sante de salsa, empléalo como cuchara y siénte-
te en la mismsima Nueva Delhi. Solo te faltarn los
infernales pitidos de los tuktuks a tu alrededor.

A continuacin dale la vuelta y frelo por la otra

cara, repitiendo la técnica de presionar un poco
para que se tueste. En total el proceso ha de lle-
var alrededor de 30 o 40 segundos. Es importante
que el aceite esté siempre bien caliente (pero nun-
ca humeante), de lo contrario quedarn aceitosos.
Si quieres puedes ir dejndolos sobre papel de co-
cina para que vayan perdiendo parte del aceite. De
todas maneras si la fritura est bien hecha no de-
beran ser aceitosos en absoluto. Vers qu mo-

mento
ris en tutan espectacular y mgico el suado de pu-
casa.
136 PLANETA PAN

INDONESIA i
Roti gambang
Indonesia, el país del Sudeste Asiático formado pan y gambang hace referencia a un instrumento
por más de 6 000 islas, es uno de los destinos tradicional que recuerda a un xilófono.
turísticos más deseados por surstas, En el segundo, ganjel rel se reere al color
mochileros y amantes de lo exótico. Su historia marrón oscuro que se parecía al hierro de las
se entiende a través de la inuencia de los vías de tren. También a su apariencia, formada
muchos pueblos que por allí pasaron a lo largo por pequeños panecillos alargados y alineados
de los siglos. Indios, chinos y europeos en un que recuerdan tanto al xilófono como a la vía.
momento
impronta, u otrose
y eso deve
la reejado
historia allí
hoy dejaron
en día su
en
su gastronomía. El roti gambang concretamente
procede de la estancia de los neerlandeses,
neerlandeses,
que durante una época ocuparon parte de las
islas. Los indonesios comenzaron a hacer este
pan dulce aromatizado inspirados por otro similar
que hacían los colonos de los Países Bajos.
Pero los nativos lo hicieron con ingredientes
mucho más pobres, los que tenían a su alrededor:
azúcar de palma y canela. Mucha canela.
Se puede encontrar en diferentes islas de
Indonesia con diversos nombres: roti gambang
o ganjel rel. Los dos hacen referencia a su
forma o color. En el primer caso, roti signica

Roti gambang INDONESIA ASIA 137

Se trata de un pan dulce, muy aromatizado, casi
sin corteza y que no lleva fermentacin. Su volumen
proviene del polvo de hornear y del bicarbonato. Muy
sencillo de hacer, sabroso y con una textura blandita
perfecta para la merienda o el desayuno.
Hazlo a fuego bajo durante unos minutos has-
ta que la mezcla se oscurezca y se asemeje a un al-
mbar, aunque de textura ms lquida. Deja que se
atempere unos minutos.

MASA
150 g de harina de repostería
150 g de harina de trigo (180W)
120 g de agua
120 g de azúcar de palma
(o azúcar mascabado o panela)
50 g de mantequilla en textura pomada
15 g de leche en polvo
110yema
g de de huevo
canela Pasado ese tiempo, mezcla en un cuenco los
5 g de polvo de hornear ingredientes sólidos.
3 g de sal
Después añade los líquidos, la yema, la mezcla
Lo primero que debes hacer es disolver el az- de agua y azúcar y estruja bien la mantequilla. Mez-
car de palma en el agua de la receta. Si no tienes cla todo muy bien hasta conseguir una masa ru-
azcar de palma (fcil de conseguir en tiendas de gosa pero manejable. Asegúrate de que esté todo
alimentación internacional) puedes usar panela o bien integrado, que no queden restos de ningún in-
azúcar mascabado. El sabor de este azúcar menos grediente suelto. Esta masa no necesita amasado
renado es ms intenso y tiene mayores matices y la textura que buscamos es que sea manejable y

que el azúcar blanco. moldeable, tipo plastilina.

Divide la masa en 8 piezas, de 70 g cada una

 aproximadamente. No deberas necesitar harina
para ello.

138 ASIA INDONESIA Roti gambang

A continuacin espolvorea por encima unas

pocas semillas de sésamo tostado.

Hornéalos a 160-170 grados durante 20 minutos

aproximadamente. El color no variar excesivamen-
te después del horneado.

Después dale forma a cada pieza con las ma-

nos ligeramente húmedas. Para ello estira la masa
entre la palma de tus manos.

Deja que enfríen unos minutos y abre uno de

ellos por la mitad. Vers qu aroma desprende y qu
color tan bonito de miga.

La forma que buscamos es alargada, como si Disfrútalos acompañados de un café y descu-

fuera una mini barra de pan. bre cómo una masa tan sencilla puede ser tan sor-
prendente. La canela y los aromas tostados del
azcar
hmedainundarn tu deshace
pero que se boca conen
una textura no
el paladar. muy-
Exotis
mo basado en los ingredientes ms humildes del
país de las 6 000 islas.

Sitúa todas las piezas en una bandeja engrasa-

da o con papel de horno y pinta delicadamente la

supercie de cada pan con un poco de agua.

140 PLANETA PAN

m
MALASIA

Roti canai
El roti canai es el desayuno malayo por
excelencia. A grandes rasgos y de una manera
muy simple,
para podríamos
los malayos decir
es lo que que el rotipara
el croissant canai
los franceses. Y es que este pan también
proviene
provi ene de una masa enriquecida con grasas
y es hojaldrado, aunque de una manera mucho
más rústica, más bruta y menos delicada
que un croissant. Su origen está en la India
(de ahí
ahí que se
sea
a primo hermano del malabar
paratha) y su signicado literalmente hace
referencia al espectacular movimiento que
se realiza para estirarlo. Roti signica pan

y canai (pronunciado «chanai») signica rodar

o girar. Los malayos realizan un asombroso
movimiento
movimie nto en el aire para ir estirando la masa
y dejarla prácticamente transparente.

Roti canai MALASIA ASIA 141

Su acompañamiento típico es el té tarik, un go-

loso té mezclado con leche condensada y con mu-
cha espuma. Para crear la espuma los malayos vuel -
can el lquido de un vaso a otro como quien escancia
una sidra, todo un espectculo callejero ms propio
de malabaristas profesionales. Lo ideal es mojarlo
también en un dal de lentejas. La masa es sencilla
ya que no lleva ningn tipo de fermento, pero la cla -
ve est en el formado, algo ms complejo y sin duda Déjala reposar y repite la operación cada 10
muy pero que muy divertido. ¡Preprate! minutos 2 veces ms. Pasado ese tiempo la masa
estar lisa. Deja que repose otros 10 minutos para
MASA que se relaje.
500 g de harina para múltiples usos
250 g de agua Ahora divdela en porciones de 100 g cada una

50 g de leche condensada
30 g de mantequilla clarifcada o ghee
yrradas
dales yforma depor
tensas bola. Procura
la parte que queden bien ce-
baja.
15 g de azúcar
10 g de sal
Aceite, mantequilla o ghee para «hojaldrar»

Mezcla todos los ingredientes en un cuenco

hasta formar una masa que ser algo pegajosa.

Sitúalas en una bandeja aceitada con una pe-

queña distancia entre ellas, tpalas con flm trans-
parente y déjalas reposar 2 horas mínimo, o toda la
noche en la nevera.
 Déjala reposar en el cuenco 10 minutos. Pasa
do ese tiempo, amsala contra la mesa con el can-
to de la mano durante un par de minutos.

142 PLANETA PAN

Si las dejas en la nevera, antes de seguir con Cuando la hayas estirado todo lo que hayas
el siguiente paso, scalas 1 hora antes para que podido, salpica con la mano unas gotas de aceite,
atemperen.. Es el momento de estirar. Unta la mesa
atemperen mantequilla o ghee por la supercie que le aporta-
y la supercie de la masa con un poco de aceite rn todava ms sabor. A continuacin dblala en
de girasol u otro aceite vegetal que no aporte sa - ngulos rectos formando un cuadrado.
bor. Con el canto de la mano vete estirando desde
el centro hacia los extremos hasta que la bola ad-
quiera una supercie plana y mayor.
mayor.

Ayúdate siempre con un poquito de aceite,

no de harina. Ahora vete tirando de los extremos
de la masa mientras sujetas una parte. Al estirar y
tensar, la masa se ir convirtiendo en una lmina
translúcida. Poco a poco, desde el centro hacia el
exterior.. Se romper un poco, pero no pasa nada.
exterior Los movimientos han de ser precisos y decidi-
dos para que la masa no se convierta en un churro.

paraEs importante
que que lasea
el «hojaldrado» masa
no.sea transparente Recuerda tener los dedos humedecidos con aceite.
Dale la vuelta y deja que repose en una super-
cie aceitada mientras vas preparando el resto.

Para cocinarlos, calienta una sartén antiadhe-

rente a fuego medio. Cuando esté caliente écha-
le un par de gotas de aceite y vuelca el roti canai
sobre ella. Al cogerlo en el aire deja que se estire
un poco para que gane tamaño y se haga ms no.
Tuéstalo por ambas caras hasta que alcance un

precioso color dorado, síntoma de que los azúca-


Una vez que hayas cocinado varios, colcalos
unos encima de las otros. Con ambas manos espa-
chúrralos para que se rompan y asomen las capas
hojaldradas que tienen en su interior. Así es como
se presentan en Malasia.
res se estn caramelizando.
Roti canai MALASIA ASIA 143
Desayuna un roti canai con un buen té con le-
che condensada o caf y te sentirs en Kuala Lum-
pur. Créeme si te digo que es uno de los desayunos
ms ricos y adictivos que he probado en mi vida.
144 PLANETA PAN

VIETNAM v
Bánh mì
La historia reciente de Vietnam solo se entiende o ambres. Cuando a principios de 1950 los
de la mano de la colonización. El país asiático francesess abandonan Vietnam, nace el bánh
francese
estuvo
estuv o bajo el dominio francés durante un largo mì. Literalmente bánh mì signica pan y puede
período de su historia. Durante esa época hacer referencia a esta baguette vietnamita
los franceses querían mantener sus costumbres a la que nos referimos
referimos o bien al famoso bocadillo
gastronómicas pero hubo un tiempo en el que que con ella se elabora. Toda vez que los
les resultaba
desde Franciacomplicado
a Vietnam. el envío
Por estede productos
motivo franceses
francese s no
usar estos estaban,panes
pequeños los vietnamitas pudieron
de inuencia
se extendieron
extendieron en el país asiático durante francesa a su gusto.
el siglo  el cultivo de café y la producción
de ambres que anteriormente no existían.
Sin embargo el cultivo de trigo no funcionó.
El cereal con el que elaboraban sus famosas
baguettes tenía que ser transportado por vía
marítima y obviamente solo era consumido
por los propios franceses, la clase pudiente.
Y se hacía también en forma de baguette,

pero algo diferente, más pequeña, con menos

pero algoy una
corteza diferente, másligera.
miga más pequeña, con menos
Lógicamente
esta baguette vietnamita solo la comían los
franceses acompañada de mantequilla, quesos

Bánh mì VIETNAM ASIA 145

En este caso lo que hicieron fue incluir en su Mezcla todos los ingredientes de la receta,
interior carne a la parrilla, mayonesa, verduras en- deshaciendo la levadura en el agua o en la hari-
curtidas, hierbas locales y soja. En denitiva, el na. La masa resultante es muy manejable. Una vez
bánh mì es un bocadillo increíble que mezcla sa- mezclada, deja que repose 30 minutos.
lado, dulce, cido y mucho umami. Un desayu-
no muy popular en Vietnam y tambin en el resto
del mundo (especialmente EE. UU.) desde que mu-
chos vietnamitas tuvieron que huir tras la Guerra
de Vietnam. Aunque hay muchas versiones de este
pan, nosotros haremos una similar a la verdadera
baguette. Para ello
el lo necesitaremos un prefermento
o poolish que prepararemos el día anterior.
an terior.

PREFERMENTO
75 g de harina de trigo (180W)
75 g de agua
Una bolita de levadura fresca
del tamaño de una lenteja

MASA
250 g de harina de trigo (180W)
110 g de agua templada
15 g de aceite de oliva virgen extra Pasado ese tiempo amsala durante un par de
5 g de sal minutos en la mesa con el canto de la mano. Deja
10 g de azúcar que repose otros 15 minutos. Y al cabo de ese tiem-
3 g de levadu
l evadura
ra fresca po repite otro pequeño amasado.
La noche anterior prepara el preferm
prefermento.
ento. Des- Una hora después de haberla mezclado y des-
liga la levadura en la harina o el agua y mezcla todo pués de los pequeños amasados, la masa ya esta-
bien. Deja fermentar la masa resultante durante r prcticamente lisa. Deja que fermente
fermente durante 2
toda la noche o durante 10 o 12 horas. Al día siguien- horas a temperatur
temperaturaa ambiente.
te el prefermento estar lleno de aire y aroma.
Pasado ese tiempo vers cmo ha duplica -
do su tamaño. Divdela en 4 porciones de unos 130
gramos cada una.
 Dale forma
curando de bolabien
desgasicar a cada
la una
masade(quitarle
ellas, proel
aire interior generado durante la fermentación),
ya que no queremos que tenga grandes agujeros.

146 PLANETA PAN

Deja que las bolas reposen 10 minutos con un po- Hasta que la hayas cerrado.
quito de harina.

Despus sella bien la unin de los extremos de

la masa.

Después dale a los bánh mì su forma nal. Es-

polvorea un poco de harina en la mesa y sita sobre
ella la parte bonita de una de las bolas de masa. A
continuacin vete enrollndola sobre s misma.

Si quieres que el bánh mì tenga picos alados,

hazlos sobre la mesa con el interior de la palma de
las manos.

Para ello presiona desde la parte de arriba y

enrolla por lo menos 3 veces.
 Puedes situarlos en este punto en la bandeja
de horno aceitada o con papel de horno. Deja que
fermenten
fermenten una hora ms.

Bánh mì VIETNAM ASIA 147

ta. Gracias a esta humedad (y una buena ferme

fermenta-
nta-
h i-
cin) los panes abrirn y crecern por donde les hi
ciste el corte.

Pasado ese tiempo habrn crecido notable-

mente otra vez. Buscamos llevarlos al lmite de la
fermentacin para que la miga quede lo ms ligera
posible. En ese momento dales un corte a lo largo
con una cuchilla o cuchillo alado.

Scalos del horno, deja que reposen y para

sentirte en las intrincadas y bulliciosas calles de
Hani prepralos al estilo vientamita: carne a la
parrilla, zanahoria, rbano y pepino encurtidos,
mucho cilantro, mayonesa y salsa Maggi o de soja.
Una explosin de sabor llena de historia.

Lo ideal para estos panes es generar humedad

en el interior del horno durante los primeros mi-
nutos. Yo suelo usar un cuenco de metal con unas
piedras (piedras cualesquiera, pero si consigues
volcnicas, mejor) que precaliento en el propio
volcnicas, mejor)
horno durante 20 o que precaliento
30 minutos. Una en
vezelque
propio
me -
tas la bandeja de panes dentro del horno, vuelca
medio vaso de agua en el cuenco y cierra la puer-

148 ASIA VIETNAM Bánh mì

 ASIA 149

Pandesal
FILIPINAS
Filipinas (y sus más de 7 600 islas) es un lugar
f
popularizó entre los lipinos fue cuando llegaron
paradisíaco repleto de playas de ensueño, los estadounidenses a principios del siglo .
bosques tropicales,
tropicales, arrecifes de coral, una Ellos introdujeron de manera abundante el trigo
fauna extraordinaria
extraordinaria y una gente maravillosa. que resultó más económico que el propio arroz.
Su gastronomía es el resultado de la mezcla Esto provocó que el pandesal se convirtiese
de las diferentes culturas y pueblos que en el desayuno habitual de los lipinos cada
colonizaron su territorio
territorio a lo largo de los siglos. mañana. Hoy en día en Filipinas permanecen
Eso sí, los lipinos tienen y mantienen una todas las palabras españolas relacionadas con
identidad y cultura propias tremendamente su elaboración, desde su propio nombre pasando
sólida. La dominación española, que comenzó por panaderia (sin tilde), maestro panadero
en el s. , fue sin duda una de las más o pugon (que signica horno, derivado de fogón).
inuyentes, hasta tal punto que muchas Estamos ante unos panecillos pequeños, muy
palabras y apellidos españoles allí permanecen tiernos, esponjosos y con un toque dulce.
a día de hoy. También en lo que respecta a
la gastronomía. El pandesal (habitualmente
escrito todo junto) es un buen ejemplo de ello.
Contrariamentee a lo que indica su nombre,
Contrariament
el pandesal es relativamente dulce y fue
introducido por primera vez por españoles
en Filipinas. También los portuguese
portuguesess (que
llegaron poco antes) tuvieron que ver en la
elaboración de este pan de trigo que obviamente
poco tenía que ver con una dieta basada
mayoritariamente
mayorita riamente en el arroz. Nació como
respuesta
que ver conaleste,
pan francés y de ahecho
ya que está medioalgo tiene
camino
entre un pan de leche y un brioche. El pandesal
nació siglos atrás pero cuando realmente se

150 PLANETA PAN

Lo normal es degustarlos recién hechos du- Pasado ese tiempo amsala en la mesa con el
rante el desayuno y mojarlos en un buen café o canto de la mano durante un par de minutos. Deja
chocolate caliente. También se pueden abrir y un- que repose otros 30 minutos.
tar con mantequilla de cacahuete o mermelada. De
todas maneras, son realmente golosos por sí mis-
mos. Y lo mejor de todo, muy fciles de hacer.

MASA
500 g de harina de trigo (180W)
260 g de leche
65 g de mantequilla derretida
50 g de azúcar moreno o panela
1 yema de huevo
10 g de leche en polvo
10 g de sal
5 g de levad
l evadura
ura fresca Dale otro pequeño amasado. En este punto la
Pan rallado para decorar masa ya debería presentar un aspecto casi liso.
Deja que fermente una hora ms.
Procura que la mantequilla derretida no esté
excesivamente caliente y que el resto de ingre -
dientes estén a temperatura ambiente. De esta
manera la levadura comenzar a trabajar de mane-
ra inmediata. Desliga la levadura fresca en la leche
o harina y mezcla concienzudamente todos los in-
gredientes de la receta. La masa resultante es algo
pegajosa pero no nos dar ningn trabajo amasar-
la. Una vez mezclada deja que repose 30 minutos.

Pasado ese tiempo divide la masa en 15 porcio-

nes, de unos 60 gramos cada una. Los bollitos de
pandesal siempre son individuales y pequeños. Tra-
dicionalmente en Filipinas se forma un largo bastón
que se va cortando a lo largo en porciones.

Dales forma de bola a cada uno de ellos, procu-
rando que queden tensos y bien cerrados.
A continuación prepara un cuenco con pan ra-
llado, que es con lo que habitualmente se cubren.
Reboza cada uno de ellos en el pan rallado, pro-
curando que toda la supercie quede bien cubierta.
Pandesal FILIPINAS ASIA 151
Recuerda dónde tiene el cierre la bolita para
situarla hacia abajo (una vez rebozado) encima
de la bandeja del horno. Reboza todos y sitúalos
en la bandeja pegados unos a otros. Buscamos
que crezcan juntos y que se horneen pegados. Así
cuando los separes vers las maravillosas hebras
de miga que crearn. Recuerda aceitar la bandeja
para que no se peguen o usar papel de horno. Deja
que fermenten una hora y media o dos a tempera-
tura ambiente.
Pasado ese tiempo habrn doblado su tamaño.
Es el momento de hornearlos. Hazlo a 170 gra-
dos durante 15 minutos o hasta que estén ligera-
mente dorados. No crecern excesivamente en el
horno ya que buscamos llevar la fermentacin casi
al mximo de su volumen, as sern muy tiernos
 una vez cocidos. No dejes que se cuezan dema-
siado ya que es un pan prcticamente sin corteza,
muy blandito. Lo ideal es sacarlos cuando su inte-
rior esté a 93 grados de temperatura.
temperatura.

152 ASIA FILIPINAS Pandesal

El resultado es una locura. Pruébalos recién

hechos y los disfrutars al mximo. La miga se des-
har en tu boca. Cmelos solos, mjalos en caf o
úntalos con mantequilla de cacahuete. Te aseguro
que eso mismo estarn haciendo en las calles de
Manila miles de personas en ese mismo instante.
 N ETA PAN
PL A

Europa
 154

PLANETA PAN 155

ITALIA i
Pane carasau
La isla de Cerdeña es mundialmente famosa
por sus increíbles calas y playas de aguas color
turquesa.
turque sa. Sin embargo, Cerdeña es mucho más
que eso. Su historia es milenaria y la isla esconde
restos arqueológicos de gran valor. El pane
carasau forma parte indiscutible de esta historia
ya que según parece se encontraron restos de
este tipo de pan en los yacimientos megalíticos
que ellos llaman nuraghes. Se trata de un pan
extremadamente no, crujiente hasta el extremo
y de un color amarillo muy llamativo. Todo tiene
un porqué, obviamente. Se hornea dos veces
y se elabora con sémola de trigo duro.
Esta variante del trigo común es típica de la
zona mediterránea de Europa, especialmente
de Andalucía e Italia. El pane carasau (carasau
remite en dialecto sardo a lo crujiente de este
pan) también es llamado «papel de música»
(carta di música) por su delgadez y nura.
Como decimos, es un pan que se hornea dos
veces,
vece s, algo muy habitual en otros panes del
mundo. En toda Cerdeña está muy presente
presente y
será aquello que primero te pongan en la mesa
de cualquier restaurante. También podrás
encontrarlo en los supermercados
supermercados ocupando
un lugar preferente.

156 PLANETA PAN

Su existencia se debe a la necesidad de los

pastores de ovejas trashumantes de llevar consi-
go un pan que aguantase las largas travesías por
las incomunicadas montañas sardas. Su masa es
muy sencilla, pero obviamente necesitarás sémo-
la de trigo duro para hacerlo ya que es el cereal con
el que se elabora. No te preocupes, es muy fácil de
conseguir. Prepara tu rodillo de amasar y disponte
a hornear un pan dos veces.
Pasados otros 10 minutos repite la operación.
MASA La masa tendrá una textura más suave.
500 g de sémola de trigo duro (semolina)
315 g de agua templada Déjala fermentar en un cuenco tapado durante
10 g de sal 3 horas o toda una noche en la nevera. El reposo y
5 g de levad
l evadura
ura fresca la fermentación harán que se termine de amasar.
La sémola de trigo duro es muy amarilla, con
una molienda algo más gruesa que la harina
h arina normal
blanca. Tiene un sabor más complejo y muy carac-
terístico.

Pasado ese tiempo (si la dejas en la nevera sá-

cala 1 hora antes de este paso para que atempere)
divide la masa en 8 porciones, de unos 80 o 90 g
cada una.

Sitúa todos los ingredientes en un cuenco y

disuelve la levadura en el agua o bien deshazla en-
tre la harina. Mezcla todo. Es una masa seca con
una
con textura
el cantotipo plastilina.
de la mano unAmásala sobre la mesa
par de minutos. Deja
que repose.

Pane carasau ITALIA EUROPA 157

Haz una bola con cada una de las porciones y

deja que reposen 10 minutos enharinadas con la
propia semolina.

Es importante que el estirado sea no y unifor-

me. Su grosor ha de estar entre 1 y 2 milímetros.
Precalienta el horno a su máxima potencia du-
rante 20-25 minutos. A continuación estira las bo-
las de masa. Hazlo sobre la propia semolina. Es im-
portante que vayas volteando a cada movimiento
del estirado para que se vayan aplanando de ma-
nera uniforme. Este paso es crucial para que luego
los panes suen equitativamente
equitativamente..

Sitúa la masa sobre una pala de horno o una ta-

bla de cortar de madera (na a ser posible), que po-

drá hacer el trabajo de una pala. Lo que queremos

es deslizarla dentro del horno. Si evitamos usar la
bandeja, el calor incidirá de manera más agresiva en
la masa y eso es precisamente lo que necesitamos.

Tradicionalmente se elaboran de 40-50 cm, en

Tradicionalmente
este caso y teniendo en cuenta el tamaño de los
hornos
unos 20de
cm.casa, los haremos más pequeños, de

158 PLANETA PAN

Si tienes una placa de acero en el horno para

las pizzas, será perfecto. Si no es así, cuécelos en
el suelo del horno (asegúrate de que esté limpio),
ya que es donde más calor obtendrás.

A continuación con las manos vete separando

las dos capas. Hazlo con cuidado puesto que esta-
rán calientes.

Hornéalos durante apenas uno o dos minutos,

hasta que veas que mágicamente se hinchan como
un globo. No han de tostarse, eso vendrá despué
después.
s.

Finalmente obtendrás dos hojas de masa se-

paradas.

Retíralos del horno, deja que se enfríen míni-

mamente y con un cuchillo hazles una incisión por
el
deborde.
cartas.Abre un poquito como si fuese un
u n abridor
Esas dos hojas vuelve a hornearlas otro par de
minutos hasta que estén tostadas a tu gusto.
Cuanto más las hornees, más crujientes esta-
rán. Repite la operación con el resto de bolas. Pue-
des trabajar en cadena con la ayuda de alguien de la
Pane carasau ITALIA EUROPA 159
casa o, si no, puedes hacer el primer horneado, se-
parar las hojas y el segundo horneado después. El
resultado son láminas de masa crujientes, amarillas
y bien tostadas que aguantan semanas en perfecto
estado. Quien los conoce, sabe de lo que le hablo. Es
versátil, es histórico… es puramente sardo.
160 PLANETA PAN

m
MALTA
Ftira
El pan es un alimento tan humilde y básico
que solo se ensalza cuando falta de la mesa.
Se da por hecho que tiene que estar y no
se le da más importancia que la que tiene,
la de existir. Sin embargo
embargo en Malta, donde el pan
se venera, este hecho alcanza otra dimensión.
En 2018 el gobierno maltés decidió presentar
uno de sus panes más importantes y
representativos, la ftira, a la candidatura de
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Esta fue aceptada en 2020 y la ftira, un pan
modesto y ancestral cuyo origen se remonta al
siglo 
,, es ahora Patrimonio de la Humanidad.
Quizá siempre lo fue, aunque no tuviese el
calicativo ocial. Se trata de un pan bajo,
con un agujero en el centro, de corteza muy
tostada y miga abundante y alveolada.
Su nombre proviene del verbo árabe fattar
que signica aplastar (aunque otras
interpretaciones lo atribuyen a fatir, que signica
pan ácimo). La característi
característica
ca estructura interna
de la ftira se consigue después de aplastar
con maestría y destreza la masa con las yemas
de los dedos. Las más famosas se elaboran
en centenarias panaderías de la pequeña
isla de Gozo.

Ftira MALTA EUROPA 161

Su corteza crujiente y tostada se debe a que y durabilidad. Lo primero que debes hacer la noche
tradicionalmente era el primer pan en entrar en el anterior es deshacer la bolita de levadura fresca en
horno de leña. La masa ejercía de termómetr
termómetroo y en la harina. Mézclala con el agua y deja que fermen-
función del tiempo que tardase en cocerse permi- te toda la noche o durante 12 horas a temperatura
tía intuir qué temperatura había en el interior. Ya he ambiente. Al día siguiente debería haber casi tripli-
mencionado que soy gallego y que en Galicia tene- cado su volumen y estar burbujeante y aromática.
mos el mejor pan del mundo. Y sí, efectivamente,
la ftira es extremadamente parecida a la bolla ga-
llega. Su razón de ser, su aspecto y su manera de
elaborar son idénticas. La bolla gallega lleva más
agua y su miga es más húmeda, pero en esencia
son hermanos gemelos… o mellizos. Al no haber
ningún pan gallego en este libro (necesitaría otro
libro entero para todos los panes gallegos) este es
un homenaje a mi pan favorito y a mis abuelos de
Melide (zona gallega de gran tradición panadera),
que eran panaderos. Curiosamente yo nunca lle-
gué a verlos con las manos en la masa, sin embar- Cuando tengas el prefermento listo, sitúa to-
go años después yo me acioné a lo que ellos du - dos los ingredientes en el cuenco. Disuelve la leva-
rante tanto tiempo se dedicaron. dura en el agua o en la harina.

PREFERMENTO
100 g de harina de trigo (180W)
100 g de agua
1 bola de levadura fresca del tamaño
de una lenteja
MASA
450 g de harina de trigo (180W)
50 g de harina molida a la piedra
(espelta, integral o harina gallega).
350 g de agua
10 g de sal
5 g de levad
l evadura
ura fresca
Todo el prefermento
 Lodeideal
parte para
harina este pan
molida es elaborarlo
a la piedra con una
que le aportará
sabor, color y textura. Además lo haremos con un Mezcla todo concienzudamente hasta que con-
prefermento poolish para darle mayor complejidad sigas una masa rugosa y húmeda.

162 PLANETA PAN

Deja que repose 30 minutos y al cabo de ese vídela en dos partes iguales (de 500 gramos apro-
tiempo dale unos pliegues en el propio interior del ximadamente). Dale forma de bola a cada una de
cuenco. Para ello vete levantando por el perímetro ellas de manera ligera, sin desgasicar ni presio -
parte de la masa. nar demasiado. Ayúdate con un poco de harina en
todo este proceso porque la masa será algo pega-
Y doblándola sobre sí misma. Buscamos crear josa. Deja que reposen
reposen en la mesa
mesa durante
durante 10
10 m
minu-
inu-
tensión pero no desgarrarla. Repite ese gesto alre- tos tapadas.
dedor de todo el perímetro de la masa, hasta que
consigas que esté más tensa y la bola más pequeña.

Repite ese mismo plegado tres veces a inter-

valos de 15 minutos. Una vez realizados la masa de-
bería estar mucho más lisa
li sa y lilista
sta para fermentar
fermentar..

Ahora espolvorea la mesa con abundante hari-

na (si tienes semolina o harina de maíz mejor). Si-
túa una de las bolas encima de la harina. Vamos a
bajarla, es decir, aplastarla con los dedos para qui-
tarle fuerza y distribuir los gases interiores de ma-
nera irregular.
Deja que lo haga durante una hora y media o
hasta que aumente claramente su tamaño.
 Pasado ese tiempo, cuando veas que la masa Con las yemas de los dedos vete presionando
está bien hinchada, espolvorea harina en la mesa. casi hasta el fondo, con decisión pero sin desga-
Vuelca la masa y con la ayuda de una rasqueta di- rrar la masa.

Ftira MALTA EUROPA 163

Ayúdate con harina en todo momento para que

no se te pegue a las manos.

Hazlo a lo largo y ancho de toda la supercie.

Verás cómo van asomando pequeñas burbujas y
cómo la masa va aumentando de tamaño. Es im-
portante que tengas abundante harina debajo para
que no se pegue a la mesa. Repite el proceso con la otra bola y deja que
fermenten,
fermenten, tapadas, durante una hora más.

A continuación recoge la masa por debajo y

desgarra el centro mínimamente para realizarle el Pasado ese tiempo la ftira debería tener más
característico agujero interior. Amplíalo a tu gus- volumen y estar muy delicada.
to. Ten en cuenta que volverá a fermentar y que si
es muy pequeño podría cerrarse en la segunda fer-
mentación.
164 EUROPA MALTA Ftira

Transérelas a una bandeja de horno con pa-

Transérelas Puedes hacerte unos bocadillos (los típicos en
pel de hornear y cuécelas a 220 grados durante 20 Malta son de anchoas, atún o sardinas) o regarla
minutos aproximadamente. Si puedes hacerlo en- con un buen aceite de oliva. Estás ante un pan o-
cima de una piedra de horno mejor, le aportará el cialmente condecorado como Patrimonio de la Hu-
característico tueste
tueste a la corteza. Dóralas a tu gus- manidad. Ahora que lo has hecho, lo tienes delante
to. Tradicionalmente ese es un pan hecho en hor- y lo has probado, estarás de acuerdo conmigo en
no de leña, con bastante corteza y color oscuro. El que bien merece ese calicativo universal.
tueste intenso le aporta muchos matices de sabor.
Cuando haya enfriado disfruta del espectáculo in-
terior de la ftira. Miga esponjosa, llena de alveolos
enormes y un aroma increíble.
166 PLANETA PAN

GRECIA g
Paximadia
Hay lugares del mundo que vistos a través comer solas como galletas (las galletas
gall etas también
de una fotografía impresionan pero que, una vez son biscotti, se cuecen dos veces) o puedes
que los pisas, te sobrecogen. La isla de Creta hacer la famosa ensalada cretense con ellas,
es uno de ellos. Un lugar mitológico que asombra también llamada dakos. Para ello se humedece
a la vista y a los sentidos. El blanco de sus casas, ligeramente una tosta con agua o aceite de oliva
junto con el azul de sus pla
playas
yas y el v
verde
erde de sus y se le sitúa encima tomate rallado, queso feta,
olivos componen una paleta de colores que alcaparras y orégano.
se realza bajo la luz de un sol que allí parece
distinto. Su gastronomía, basada en el producto
fresco y autóctono, es considerada una de las
cunas de la dieta mediterráne
mediterránea a y sus pilares
son el aceite de oliva, las frutas, las legumbres,
los cereales y los productos lácteos. Una dieta
deliciosa pero con ciertas carencias,
carencias, a la que en
la segunda mitad del siglo  se le incorporó el
consumo de pescado y carne. Paximadia es un
pan que responde a algunas de las necesidades
históricas de la dieta cretense. Se trata de unas
tostas crujientes cuya masa se compone de
harina integral de cebada. Un cereal abundante
en la isla, con un gran perl nutricional y con
una importante capacidad saciante.
saciante. Además
de un tremendo sabor, rústico y complejo.
La paximadia es un bizcocho o biscotto (del
latín biscotus), es decir, un pan que se cuece
dos veces (como el pane carasau). Se pueden

Paximadia GRECIA EUROPA 167

Gracias a la doble cocción, la paximadia pier-

de la mayor parte del agua y se conserva comesti-
ble durante mucho tiempo. Este es un pan fácil de
elaborar, saludable, con una textura muy particular
y con un sabor que te impresionará.

MASA
300 g de harina integral de cebada
100 g de harina de trigo (180W)
250 g de agua
50 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de miel
8 g de sal Pasado ese tiempo no apreciarás un gran au-
4 g de levadura fresca mento del volumen de la masa. Lo importante es
que en su interior se aprecie la fermentación. Ob-
La harina integral de cebada (sí, el cereal con el serva su textura, que ha de ser similar a la de una
que se hace la cerveza) tiene una textura granulosa mousse. Vuelca la masa en la mesa y divídela en 8
y muy rústica. Admite una gran cantidad de agua. partes iguales, de unos 90 g cada una. No es ne-
cesario que uses harina ya que la masa no se debe
pegar y ha se ser muy maleable.

Mezcla todos los ingredientes en un cuenco.

Disuelve la levadura en el líquido o deshazla entre
la harina. La mezcla resultante será gruesa y rugo- A continuación dale forma de bola a cada pieza
sa, casi como el barro. No te preocupes porque no y deja que descansen 5 minutos.
la tendremos que amasar. Cuando hayas integrado
i ntegrado
todo bien,tapado.
el cuenco deja que fermente una hora y media en Después
guesas y dalesaplástalas
1,5 cm de como
ancho si fueran hambur-
aproximadamente.
Es importante que tengan cierto grosor para lo que
vendrá después. Deja que reposen otros 5 minutos.

168 PLANETA PAN

Vete tirando de los extremos cuidadosamente

Vete
para que se vaya diseccionando por la mitad.

Pasado ese tiempo las vamos a dividir transver- Obtendrás una pieza dividida en dos, pero no
salmente, luego te contaré por qué. Se trata de un las separes, déjalas tal cual.
trabajo meticuloso pero fácil para el que te puedes
ayudar de hilo dental o un cordel muy no. Rodea
una de las piezas con el hilo por la mitad de la masa.

Repite la acción con el resto y sitúa todas las

piezas en una bandeja aceitada o con papel de hor-
no. Deja que fermenten una hora más.
Después crúzalo en el frente.
 Paximadia GRECIA EUROPA 169

Pasado ese tiempo habrán aumentado ligera- seguiremos que aguanten muchos días. Ese siem-
mente de tamaño. Pinta la supercie de cada una pre fue el objetivo principal del método de la doble
de ellas con un poco de aceite de oliva virgen extra. cocción.

A continuación hornéalas a 230 grados duran-

te 10 minutos.

Deja que enfríen un par de minutos y separa las

dos partes de cada pieza con la ayuda de un cuchillo.

Ahora hornéalas de nuevo a 100 grados duran-

te 1 hora. Lo que buscamos al no dividirlas antes
es que no se tostasen inmediatamente, sino que
se vayan deshidratando lentamente para adquirir
esa textura crujiente y ligera. De esta manera con-

170 EUROPA GRECIA Paximadia

La textura extra crujiente y el sabor de la ce-
bada con el aceite de oliva
oli va virgen extra impresio-
nan. Comprobarás que la cebada no solo hace una
cerveza excelente
excelente sino también un pan delicioso.
Es un aperitivo rústico, crujiente y muy fresco.
Prepara unas cuantas tostas o dakos con tomate,
alcaparras, queso feta o con aquello que pree-
ras. Acompáñalo de una bebida fría y mientras la
degustas piensa que así mismo se hacía en la mí-
tica Creta.
 EUROPA 171

ch
CHIPRE
Hellimli
A pesar de que geográcamente la pequeña a continuación, el hellimli. Es muy común su
isla de Chipre pertenece a Oriente Próximo, elaboración en las casas de la isla, muchas vece
veces
s
sus características culturales y políticas con un aspecto y textura que recuerdan a un
se consideran europeas. Está situada a casi bizcocho. Nosotros necesitaremos moldes pero
la misma distancia de territorio griego y de lo haremos con una masa típica de pan.
territorio turco, por lo que como te podrás
imaginar ambas culturas inuyeron mucho
a lo largo de su historia. Sin embargo Chipre tiene
su propio carácter e identidad, y así lo demuestra
su gastronomía. Producen de manera exclusiva
un producto de fama internacional, como el
queso halloumi, famoso por poder tostarse a la
plancha sin derretirse gracias a su elevado punto
de fusión. En la isla suele servirse acompañado
de unas hojas de menta, una de las hierbas
más comunes en todos los platos chipriotas.
Otro de los productos emblemáticos de la isla
son las aceitunas, tal es así que la propia bandera
nacional tiene un par de ramas de olivo como
uno de sus elementos distintivos. Allí los olivos
se han cultivado desde hace milenios y forman
parte fundamental de la economía y la cultura
de la isla. Pues bien, todos esos ingredientes
que acabo de mencionar y algunos más forman
parte del pan chipriota que vamos a hacer

172 PLANETA PAN

El nombre proviene del turco donde hellim sig- lo bien. Deja que fermente toda la noche o 12 horas
nica halloumi (por el queso que lleva en su inte- hasta que triplique su tamaño. Al día siguiente es-
rior) y el sujo -li que signica con. Literalmente tará burbujeante y aromático.
hellimli signica con halloumi. Además del famo-
so queso este pan lleva cebolla picada, menta, oré-
gano, olivas negras y aceite de oliva. Sí, acabas de
leer bien. Es un pan al cual cuando le das un boca-
do sientes la gastronomía mediterránea en todo su
esplendor. Prepárate para preparar uno de los pa-
nes más sorprendentes y explosivos que jamás ha-
yas probado.

PREFERMENTO
100 g de harina de trigo (180W) Prepara un par de moldes, yo usé uno redon-
100 g de agua do desmoldable, tipo tarta, y otro rectangular más
1 bolita de levadur
l evaduraa fresca pequeño tipo pan de molde. Lo primero que vamos
(del tamaño de un garbanzo seco) a elaborar es la masa. Necesitamos que esté algo
desarrollada antes de añadirle todo lo que llevará
MASA en su interior. Sitúa todos los ingredientes de la
500 g de harina de fuerza masa en un cuenco, incluido
inclui do el prefermento.
prefermento.
150 g de agua
50 g de aceite de oliva virgen extra
125 g de yogur
5 g de sal
5 g de levad
l evadura
ura fresca
Todo el prefermento
RELLENO
250 g de queso halloumi (o queso feta)
85 g de aceitunas negras
1 cebolleta picada
2 tallos de cebolleta picados
Hojas de menta fresca o menta seca Mézclalos con la mano hasta que se integren
Orégano seco todos y obtengas una masa húmeda y pegajosa.
Semillas de sésamo blanco tostado Este pan lleva una gran hidratación pero no te pre-
y semillas de nigella (o sésamo negro) ocupes porque no llegaremos a amasarlo, de ahí

Haremos este pan con un prefermento o poo-
lish para añadirle sabor y conservación. Disuelve
la bolita de levadura en la harina o agua y mézcla-
A continuación pliega la masa sobre sí mis-
ma. Recoge un extremo, elévalo y dóblalo sobre el
extremo opuesto. Has de notar cómo se tensa la
masa pero sin rasgarla. Realiza el mismo plegado
alrededor de toda la masa hasta que consigas una
bola más prieta, aunque seguirá siendo muy rugo-
sa y húmeda. Deja que repose 30 minutos.
Pasado ese tiempo repite los pliegues dentro
del cuenco. Ahora la masa debería estar algo más
suave al terminar de plegarla. Repite los pliegues
2 veces a lo largo de 30 minutos. Mientras está re-
posando puedes ir preparando el relleno. Para ello
pica en pequeños cuadraditos el queso y el resto
que usemos los moldes. De todas maneras puedes
emplear un poco menos de agua si ves que tu hari-
na no admite demasiada o si no te sientes a gusto
con la alta hidratación.
Hellimli CHIPRE EUROPA 173
todavía más humedad a una masa ya de por sí hú-
meda. La menta es imprescindible en este pan ya
que lo hace único. Si la puedes conseguir seca me-
jor porq
porque
ue el sabor será más ssutil,
util, pero
pero no es fácil.
fácil.
La masa tendrá cierto desarrollo pero todavía
estará rugosa después de los pliegues.
No pasa nada, añádele todo el relleno.
Con la mano estruja toda la masa de manera
concienzuda.
Verás cómo se forma un pequeño caos, pero
de ingredientes muy nos, la cebolleta (mejor que deberás insistir hasta que todo esté bien integra-
la cebolla porque es más suave), los tallos, las hojas do y la masa tenga en su interior todo el relleno (y
de menta y las aceitunas. Es importante que escu- también en el exterior). Deja que repose otros 30
rras bien el queso y las olivas para que no añadan minutos.

174 PLANETA PAN

Divide la masa de acuerdo al tamaño de tus

moldes. Yo la separé en un 70 %-30 % aproximada-
mente. Humedece las manos y la rasqueta para to-
dos estos movimientos, facilitarán que la masa no
se te pegue demasiado, aunque lo hará igualmente.

Dale un pequeño formado en función de tus mol-

des y sitúa las masas en el interior de los mismos.

Pliega esta nueva masa como hicimos ante- Deja que fermenten una hora y media más o
riormente 2 veces a intervalos de 30 minutos. hasta que veas que han aumentado notablemente
su tamaño.

En ese momento espolvorea sobre ellos semi-

llas de sésamo blancas y negras, o bien semillas de
nigella si las puedes conseguir.

La primera fermentación debería durar 2 ho-

ras y media aproximadamente, contando desde la
mezcla inicial. Pasado ese tiempo prepara los mol-
des con papel de horno o con aceite para que no se
pegue la masa. Humedece un poco la mesa, sin ex-
cederte ya que no usaremos harina para dividirla.
Sitúa la masa sobre ella. Como verás seguirá rugo-
sa aunque tendrá un cierto desarrollo. Hornea tus panes a 180 grados durante 50 mi-
nutos aproximadamente.
aproximadamente. Cuando veas que tienen
un color algo dorado, desmóldalos cuidadosa-
mente para no quemarte y vuelve a situarlos den-
tro otros 5 o 10 minutos para que se acaben de
tostar las paredes y la base. Buscamos que la cor-
teza esté crujiente y el interior jugoso. El aroma

Deja que repose mínimo una hora para que se
asiente la miga y corta unas cuantas rebanadas.
Su sabor no te dejará indiferente, la jugosidad de
la miga, el queso junto a las olivas y los toques de
menta lo convierten en un pan extraordinario, fue-
que se desprenderá en tu hogar durante el hor-
neado es algo que solo quien lo vive puede des-
cribirlo. Puro Mediterréaneo en tu cocina.
Hellimli CHIPRE EUROPA 175
ra de lo común. Un pan con una gran identidad que
puedes disfrutar a solas, como un snack, acom-
pañado de una bebida bien fría. Aunque no tengas
una paradisíaca playa chipriota frente a ti, te senti-
rás en una de ellas.
176 PLANETA PAN

SERBIA s
Proja
Hay panes del mundo que son mucho más
que un alimento. Son vida, son sustento
sustento..
Están presentes tanto en momentos de máxima
necesidad, cuando nada más tienes que comer,
como en una celebración, donde la exuberan
exuberancia
cia
predomina. Pero siempre desde la humildad.
El pan es el alimento más humilde que existe,
si es que esa característica se le puede aplicar
a un alimento. La proja de Serbia (y de otros
países balcánicos como Bosnia o Macedonia
el Norte) es exactamente eso, un pan humilde
muy importante para un país que sufrió los
horrores no solo de la guerra mundial, sino
de su propia guerra civil. Antes de ellas la proja
ya era un alimento popular entre los campesinos
campesinos.. Se trata de un pan de maíz, rústico y sencillo,
Toda vez que las guerras abocaron a la miseria que en sus inicios era todavía más rústico y más
a este país balcánico, la proja se convirtió sencillo. Al principio era simplemente agua y maíz.
en un alimento aún más importante
importante.. Hoy en día, Punto. Sin siquiera sal, porque muchas veces ni sal
cuando el país vive una mejor época, este pan se podía tener. Como una tortilla mexicana, que al
está presente en todos los hogares serbios. n y al cabo fue de donde llegó el maíz a Europa.
Especialmente
Especialment e durante las celebraciones
celebraciones Hoy en día se elabora con otros ingredientes que
familiares, donde se coloca en la mesa junto lo han convertido en lo que es hoy, un pan sabro-
a otras delicias gastronómicas balcánicas. so, nutritivo y muy peculiar. ¿El motivo? Principal-

Proja SERBIA EUROPA 177

mente porque se utiliza agua con gas en lugar de

agua normal para su elaboración. El agua carbona-
tada, junto con el polvo de hornear, permite que el
pan crezca ligeramente (teniendo en cuenta que el
maíz no tiene gluten) y tenga una textura más ai-
reada de lo que podría ser un pan de maíz. Porque
la proja auténtica y tradicional solo lleva maíz. Es
un pan que no necesita fermentación ni amasado
así que antes de ponerte manos a la obra, encien- A continuación añádele el resto de líquidos, el
de el horno a 200 grados. agua con gas y el aceite. Bátelo nuevamente con
unas varillas hasta que todos los líquidos queden
MASA bien mezclados.
400 g de harina de maíz
375 g de agua con gas Después añádele los sólidos, la harina de maíz,
40 g de aceite de girasol o aceite de oliva suave la sal y el polvo de hornear.
3 huevos
8 g de sal
5 g de polvo de hornear

Hay dos variedades de maíz, blanco y amarillo.

Yo empleé el amarillo, que le aportará la caracte-
rística miga de color dorado.

Bátelo con las varillas nuevamente e intégra-

lo todo hasta que te quede una masa líquida, sin
grumos, ligera y de un precioso y llamativo color
amarillo. Ten en cuenta que el maíz absorbe mucha
agua pero depende de la harina que uses. A lo me-
jor tienes
tienes qque
ue añadirle
añadirle un ppoco
oco más
más de agua
agua o qui-
qui-
zás algo menos.

Inmediatamente después engrasa la base y la-

terales de un molde, que puede ser rectangular o
Lo primero que debes hacer es batir enérgica- cuadrado, a tu gusto. Incluso puedes usar peque-
mente los huevos. Procura airearlos bien y que crez-
can un poco, como si los estuvieras montando.
178 EUROPA SERBIA Proja
Vuelca la masa sobre el molde cuidadosamen-
te y con una lengua de repostería aprovecha toda la
masa de las paredes del cuenco.
Dale un par de toques al molde contra la mesa
para que la masa se asiente.
Hornéalo a 180 grados durante 45 minutos
aproximadamente. Los últimos 2 o 3 minutos pue-
des darle más calor para que se tueste la parte su-
perior. Introduce un pincho en la masa y si ves que
sale seco, sácalo. Procura no dejarlo mucho más
tiempo para que no se seque la masa en exceso.
exceso. El
pan formará hermosas grietas de manera natural
en la parte superior.
No lo desmoldes en caliente, sino que has de
ños moldes de magdalenas o muns. Cuanto más
amplia sea su supercie, más bajo será el pan y vi -
ceversa. Yo usé uno circular de unos 23 centíme-
tros de diámetro.
Disfruta de la proja recién salida del horno que
será cuando esté más jugosa. Comprobarás cómo
un pan de maíz básico y elemental no tiene por qué
ser denso o de miga apelmazada. Muy al contra-
rio, gracias al agua con gas, verás que tiene cierto
volumen y ligereza. Y obviamente un marcado sa-
bor a maíz. Su textura recuerda a la de un bizco-
cho. En Serbia suele acompañarse de yogur o que-
so kajmak, un típico queso serbio similar al queso
feta. De hecho prueba a incluir el queso en la pro-
pia masa, que es otra de las versiones típicas ser-
bias. Le aportará más esponjosidad y humedad a la
miga. También puedes mojarlo en cualquier salsa
o plato de cuchara tipo sopa. La proja es un boni-
to y nutritivo pan que llena el espíritu, el alma… y el
estómago, literalmente.
esperar a que atempere y se asiente. Desmólda-
lo en cuanto la temperatura te lo permita y sitúalo
encima de una rejilla o similar para que respire por
debajo y no se humedezca la base.
180 PLANETA PAN

p
PORTUGAL

Bolo do caco
El pan es algo fundamental en todo Portugal.
También lo es en sus islas, a donde viajaremos
con esta receta. Concretamente
Concretamente a la isla de
Madeira, donde es famoso y popular su bolo
do caco. Aunque bolo signique pastel
en portugués, este es un pan en toda regla.
Su origen se remonta al siglo  y parece tener
inuencia árabe de cuando ese pueblo estuvo
en las islas. Su tamaño varía en función del
artesano y es muy frecuente ver puestos
callejeros con mostradores llenos de bolos
más grandes o más pequeños.

Una de las características más peculiares de

estos panes es que en su masa incluyen una gran
parte de puré de batata o boniato. La razón es que
el cultivo de trigo no siempre se daba bien en el ar-
chipiélago, de manera que añadiéndole una parte
de batata se estiraba la masa y se hacía más pan,
especialmente en las épocas de malas cosechas.

Bolo do caco PORTUGAL EUROPA 181

La batata aporta color, sabor y humedad a la

masa. Además, y de ahí lo de caco, tradicionalmen-
te se hacía en una plancha de barro o terracota que
se calentaba sobre brasas calientes. Aunque no
es imprescindible y lo puedes cocer en el horno, lo
ideal para esta receta es que te atrevas a hacerlo
sobre una brasas, bien en una parrilla, una churras-
quera o donde preeras. El aroma del carbón se
impregnará en el pan y parecerá que lo has hecho
en un horno de leña. Obviamente es un pan perfec
perfec-- Si quieres también puedes cocer la batata o
to para hacer en verano, al sol y junto a la familia el boniato y hacer el puré con ella. Si lo dejas en la
y amigos. Su acompañamiento perfect
perfectoo y auténti- nevera sácalo un par de horas antes de mezclar el
co es una mantequilla de ajo y perejil, pero puedes resto de ingredientes para que no esté muy frío.
aprovechar
aprovec har las brasas para cocinar una buena car- También lo puedes hacer dos horas antes de la
ne y hacer unos sándwiches con él. masa nal para que no esté muy caliente.

PREFERMENTO
75 g de harina de trigo (180W)
75 g de agua
1 bola de levadura fresca del tamaño de una lenteja

MASA
500 g de harina de trigo (180W)
380 g aproximadamente de puré de batata
(420 g aproximadamente de batata fresca)
200 g de agua A continuación mezcla todos los ingredientes
5 g de levad
l evadura
ura fresca de la receta. La harina junto con el puré de boniato,
13-15 g de sal la levadura, la sal y todo el prefermento del día an-
Todo el prefermento terior. Recuerda diluir la levadura en la harina o en
el agua.
MANTEQUILLA DE AJO
Una cabeza de ajos
150 g de mantequilla
Perejil o albahaca fresca

La noche anterior prepara el prefermento. Di-

suelve la levadura en el agua y mézclala con la ha-
rina. La masa resultante deja que fermente toda la
noche o 12 horas. Al día siguiente estará esponjosa
y aromática.

182 PLANETA PAN

Mézclalo bien con las manos y obtendrás una

masa bastante húmeda y pegajosa. Deja que re-
pose en el cuenco tapado 15 minutos. Pasado ese
tiempo amasa según el método francés sobre la
mesa. Estira la masa hacia ti y pliégala sobre sí
misma a la mitad. Después de un par de minutos
de amasado deja que repose otros 15-20 minutos.

Pasada la hora verás cómo la masa ha

h a duplica-
do su volumen.

Repite de nuevo otro pequeño amasado y

cuando veas que la masa está más o menos lisa,
dale forma de bola. A partir de ahí deja que ferm
fermen-
en-
te en un cuenco tapado durante 1 hora aproxima-
damente.

Enharina ligeramente la mesa y vuelca la masa

sobre ella. Deshínchala un poco con las
l as manos y di-
vídela en 8 porciones (150 g cada una aproximada-
mente). Con cada porción haz una bola, que poste-
riormente será un bolo.

Pasado ese tiempo puedes ir encendiendo las

brasas. No es necesario que lo hagas en la parrilla,
si preeres hacerlo en casa, simplemente lo harás
al horno.

Bolo do caco PORTUGAL EUROPA 183

A su vez aplasta ligeramente con las manos

cada bola para quitarle el aire y darle forma plana.
El bolo do caco no suele tener mucho volumen.

Enharínalos, tápalos y deja que ferm

fermenten
enten otra
hora.

Una vez que estén cocidos puedes situarlos de

canto para que se vayan tostando también por el pe-
rímetro, mientras en el centro sigues cociendo. Es
un espectáculo hornear pan sobre brasas. Primitivo
y divertido a partes iguales. Los matices que apor-
tan las brasas al sabor y a su propio aspecto gracias
al humo y los rescoldos son una maravilla.
Durante ese tiempo las brasas también debe-
rían estar listas. En ese momento puedes meter
entre ellas una cabeza de ajos envuelta en papel de
aluminio, que nos servirá
ser virá después para preparar la
mantequilla de ajo y perejil. Sitúa sobre las brasas
la rejilla de la parrilla y sobre esta una plancha de
hierro u olla plana que aguante al fuego. Deja que
caliente mínimo 15 minutos antes de ponerle enci-
ma los primeros bolos. Ten en cuenta que la parri-
lla debe estar alta respecto a las brasas para que el
calor no sea excesivo y no se quemen los panes al
inicio de la cocción. Si puedes tapar la parrilla, me-
jor.. Como ttee comento,
jor comento, ppuede
uedess hacer eexacta
xactament
mentee
todo esto en el horno de casa. Los bolos necesita-
rán una cocción de unos 18-20 minutos en el horno
de casa a 180 grados y en la parrilla le llevará algo Para preparar la mantequilla portuguesa
menos. En la parrilla procura voltearlos para que se mézclala en textura pomada con los ajos asados
tuesten por ambas caras. en las brasas (o en el horno) con perejil o albahaca
fresca picada.

184 EUROPA PORTUGAL Bolo do caco

Luego puedes volver a dejarla en la nevera

para que recupere la solidez de textura.

Probablemente te encuentres a muchas horas

de Funchal o Porto Santo pero créeme que tus pa-
pilas gustativas te harán viajar allí al primer mor-
El bolo do caco presenta una preciosa miga disco. Quien ha estado allí, sabe de lo que le hablo.
amarillenta, jugosa y con un toque ahumado gra- Y quien no, ahora puede sentirlo.
cias a las brasas. Lo disfrutarás más si lo abres
mientras está caliente y lo untas con la mantequi-
lla ahumada de ajo y hierbas.
186 PLANETA PAN

g
GALES
Crumpets
La historia del Reino Unido es inmensa en Hoy en día los crumpets son imprescindibles
imprescindibles
todos los aspectos menos uno, la gastronomía. en cualquier hogar del Reino Unido. También
Por todos es sabido que la cocina tradicional te los puedes encontrar en puestos callejeros
británica no es especialmente memorable. o panaderías que los elaboran y lucen
Hay muchas teorías al respecto,
respecto, y una de ellas en sus escaparates.
es la abundancia de leña en las islas. Este hecho
provocaba que se cocinasen habitualmente
carnes al fuego, algo relativamente fácil, poco
costoso y que daba de comer a muchos. Según
parece ese factor pudo limitar el desarrollo
de la gastronomía británica. Curiosamente
ese mismo hecho pudo favorecer que en
el Reino Unido siempre se elaborase pan.
Los crumpets, de hecho, tienen siglos de
antigüedad (probablemente del s.  ),
),
aunque en su nacimiento eran distintos
a los que hoy vemos y vamos a elaborar.
Se trataba de tortitas planas que se hacían
en una plancha, más que probablemente
calentada por leña. Posteriormente
Posteriormente,, durante
el reinado de la Reina Victoria, los panaderos
le añadieron levadura
levadura a la masa, lo que
provocó que su aspecto y textura cambiase
y evolucionase a los que hoy conocemos.

Crumpets GALES EUROPA 187

Se comen para desayunar o merendar,

merendar, acom-
pañados de mantequilla y mermelada o también
de bacon y huevos.
h uevos. Pese a que resultan insultante-
mente fáciles de hacer, su sabor y textura son real-
mente especiales. Esto, como es lógico, convierte
esta receta en algo mucho más atractivo. Lo que
vas a necesitar, eso sí, son anillos de metal de unos
8-10 centímetros para hacerlos. El resto es coser y
crumpetear. Disuelve la levadura fresca en la leche templa-
da. La temperatura hará que rápidamente empie-
MASA ce a fermentar.
300 g de harina para múltiples usos
400 g de leche templada Una vez que la levadura esté bien disuelta,
(no más de 30 grados centígrados) ayúdate de unas varillas y mezcla bien todos los
6 g de levadura fresca ingredientes.
4 g de sal
3 g de polvo de hornear

Tamiza la harina sobre el cuenco. Es importan-

te que lo hagas para que la masa no tenga grumos y
resulte bien na y lisa.

Es una masa líquida con una altísima hidratación.

No te preocupes, obviamente no la vamos a amasar.
Esto es lo bueno de los crumpets, tienen una gran hi-
dratación que nos aportará una miga jugosa sin nin-
gún esfuerzo. Deja que fermente una hora y media o
dos, hasta que aumente notablemente su tamaño.
A continuación añádele los ingredientes se-
cos: el polvo de hornear y la sal.

Mezcla todo bien con las manos y haz un hueco

en el centro como un pequeño volcán. A continua-
en el centro como un pequeño volcán. A continua
ción en ese hueco vuelca la leche templada (es im-
portante que no pase de 30 grados para no dañar la
la
levadura).

188 PLANETA PAN

Pasado ese tiempo verás que ha crecido y está

muy esponjosa y burbujeante. Ese es el punto que
buscamos.

También puedes hacer la mezcla inicial en una

jarra.. As
jarra Asíí vverás
erás mejor
mejor ccómo
ómo crec
crecee y ademá
ademáss ttee faci-
faci-
litará el trabajo de volcar la masa en los moldes.

Sitúa encima de ella el molde.

Con la ayuda de una cuchara sopera o directa-

A continuación engrasa el interior de los mol-
des de metal con un poco de mantequilla o aceite
vegetal.
mente desde la jarra, vuelca en el interior del mol-
de un fondo de masa. No debe ser excesiva ya que si
hay mucha masa y alcanza mucha altura, le costará
cocinarse. Unos 2 centímetros de masa de alto.
Cocínalo a fuego medio-bajo, despacio. El ca-
lor irá subiendo por el molde hacia arriba, cocinan-
do el resto de la masa. Cuando el calor llegue a la
parte superior verás cómo se forman los famosos
agujeritos (provocados por la fermentación) que
caracterizan la forma del crumpet. No son más que
burbujas de aire creadas por la levadura al consu-
mir los azúcares de la harina. Lo que serían la miga
y los alveolos de un pan convencional.
 La parte baja se irá tostando poco a poco, vigila
que no se queme ya que buscamos un bonito dorado.
Calienta la sartén a fuego medio, pinta su fon-
do con un poco de mantequilla.

Bolo do caco PORTUGAL EUROPA 189

Desmóldalo con la ayuda de un paño con cui- Son ricos por sí solos, con mantequilla o a modo
dado de no quemarte. Tuesta ligeramente también de tosta con cualquier cosa salada que se te ocurra.
la parte superior, la que no estuvo en contacto con También son perfectos para poner encima un hue-
la sartén. No es necesario dorarlos demasiado ya vo frito y dejar que la yema se ltre por los huecos.
que lo bueno que tienen los crumpets es que los Cuando los pruebes te darás cuenta de que la coci-
puedes poner en la tostadora un minuto antes de na británica, en realidad, debería estar mucho mejor
comerlos para acabar de hacerlos. Una vez que le vista, aunque solo fuese por inventar esta delicia.
hayas cogido el truco al primero, ya puedes hacer
varios al mismo tiempo. Esto también es impor-
tante no solo para que acabes antes sino para que
la masa no se pase de fermentación.
fermentación.
190 PLANETA PAN

e
ESCOCIA

Bannocks
En su origen más primitivo el pan era harina
(o simila
similar)
r) me
mezclada
zclada con agua y coci
cocida
da en
una fuente de calor. Según algunos estudios
podemos estar hablando de Oriente Medio
hace 8 000 años (aunque otros estudios sitúan
el nacimiento del pan incluso antes). El primer
«pan» de estas características probablemente
nació en Egipto, pero la manera de hacerlo
se fue popularizando por todo el planeta
con el paso de los siglos. Allá donde viajes
existirá
existirá un pan plano, no fermentado y elaborado
con las harinas e ingredientes
ingredientes más habituales
del entorno. En Escocia los bannocks responden
a esa descripción. Estamos ante un pan plano,
rústico y primitivo, elaborado con los cereales
más habituales de las islas británicas: avena
y cebada, cocinado en una plancha de hierro
sobre el fuego.

Un pan de alto valor nutritivo, calórico (y sabro-

so) gracias al añadido de mantequilla o manteca de
cerdo y perfecto para un modo de vida de gran es-

Bannocks ESCOCIA EUROPA 191

fuerzo físico y una alimentación llena de carencias.

Estamos hablando de Escocia en el s.VIII aproxi-
madamente. Hoy en día los bannocks (en plural ya
que suelen ser porciones o panecillos) siguen sien-
do un alimento fundamental allí y son elaborados
habitualmente en cualquier hogar escocés. Es un
pan que no necesita fermentación, más allá del uso
de polvo de hornear que le aportará algo de textu-
ra a una miga que es más bien escasa. Son ideales Sitúa la mantequilla derretida (no caliente) con
para desayunar, como snacks, o para usar como el agua en el centro.
tostas con salmón, miel, mantequilla o cualquier
queso cremoso. Nutritivos, saciantes y relativa- Mezcla todo con la mano. Al llevar harina inte-
mente sanos. Llevan mantequilla, sí, pero también gral y copos de avena la textura será gruesa y tosca.
harinas integrales.
Asegúrate de que quede todo bien integrado y
MASA deja que repose 5-10 minutos.
200 g de copos de avena integrales
150 g de harina de cebada integral
140 g de agua
70 g de mantequilla derretida
5 g de polvo de hornear
5 g de sal

Primero mezcla todos los ingredientes secos.

Los copos, la harina, el polvo de hornear y la sal.
Lo ideal (y más auténtico) es usar harina de ceba-
da integral, cereal típico del Reino Unido, pero si no
encuentras, una harina de trigo integral te valdrá. A continuación dale un pequeño amasado de
Buscamos una textura rústica y mucho sabor. For- un par de minutos sobre la mesa con el canto de
ma un hueco en el centro como un volcán para vol- la mano y deja que repose otros 5-10 minutos. La
car los líquidos. masa resultante ha de ser sólida pero moldeable.

Después espolvorea un poco de harina en la

mesa y sitúa la masa encima. Con la ayuda de un
rodillo estira la masa de forma más o menos rec-

192 PLANETA PAN
Con un molde de metal (o un vaso) vete recor-
tando pequeñas piezas a lo largo de toda la masa.
Si los preeres más anchos simplemente ten-
drás que estirar menos la masa.
tangular. Los bannocks escoceses suelen ser an
chos, de más de 2 cm, yo preferí hacerlos algo más
delgados, de 1 cm (o menos) aproximadamente
aproximadamente..
Mézclala de nuevo y amásala un poquito. Deja
que repose unos minutos antes de estirarla de
nuevo para que se relaje.
Vuelve a estirarla y vuelve a recortar todas las
piezas restantes. Todo este proceso puedes ha-
cerlo sin un molde, simplemente a cuchillo cortan-
do las piezas de la forma que más te guste. Deja
volar la imaginación a la hora de darle forma a tus
bannocks.
Por último, a fuego medio-bajo tuesta a la
plancha cada una de las piezas. Unta con un poco
de mantequilla ambas caras de cada una de ellas
antes de hacerlo. Tradicionalmente se hacían en
una sartén de hierro fundido, así que si la tienes
todavía mejor. Si no, con una sartén convencional
será suciente.
 Una vez que acabes de recortar la primera ron-
da, te quedará mucha masa restante.

Bannocks ESCOCIA EUROPA 193

El resultado es extraordinario. Su parte ex-

terior será ligeramente crujiente y el interior algo
cremoso aun teniendo una textura tosca.

La avena y la cebada junto con la mantequilla

aportarán muchísimo sabor. Puedes comerlos tal
cual, como si fuesen galletas, o untarlos con miel,
sirope, mantequilla o salmón. Un pan sencillo y an-
cestral, perfecto
perfecto para el frío invierno, por algo pro-
viene de las Tierras Altas de la legendaria Escocia.
194 PLANETA PAN

pb
PAÍSES BAJOS
Tigerbrood
Cuando uno piensa en la gastronomía
de los Países Bajos, en su cabeza siempre
aparecen sus famosos y deliciosos quesos.
Los gouda o edam eclipsan en este caso
un peculiar pan con una preciosa historia
detrás. Se trata del tigerbrood o pan tigre.
Es un pan cuya característi
característica
ca fundamental
es el glaseado de la parte superior que al
craquelar y tostarse en el horno simula las
motas y el patrón de un tigre. No está del todo
claro pero sí parece que su origen se sitúa en
Indonesia y concretamente
concretamente en la época colonial.
De sus colonias en el sudeste asiático llegó
a los Países Bajos la harina de arroz así como
el aceite de sésamo, que son los ingrediente
ingredientes
s
fundamentales de la glasa y consecuent
consecuentemente
emente
del craquelado y forma nal del tigerbrood.

Tgerbrood PAÍSES BAJOS EUROPA 195

En San Francisco (EE. UU.) es también muy po-

pular y se le denomina Dutch Crunch (cr (crujie
ujiente
nte ho
ho--
landés), y es que la corteza es crujiente y dulce
mientras que el interior del pan es tierno y suave. Al
incorporar un poco de mantequilla a la masa el re-
sultado será perfecto para tostadas o sándwiches.
Ni que decir tiene que este es el pan perfecto para
elaborar con los peques de la casa. Para la masa ela-
boraremos un prefermento
prefermento poolish el día anterior.
A continuación mezcla en un cuenco todos los
PREFERMENTO ingredientes de la masa, incluido todo el prefer-
75 g de harina panifcable (180W) mento. Intenta que todo esté a temperatura am-
75 g de agua biente para que la
l a fermentación comience.
1 bolita de levadur
l evaduraa fresca
(del tamaño de un garbanzo seco)

MASA
500 g de harina panifcable (180W)
300 g de agua
25 g de mantequilla derretida
10 g de sal
5 g de levad
l evadura
ura fresca
Todo el prefermento

GLASA
80 g de agua tibia
85 g de harina de arroz Deshaz la levadura fresca en la harina o bien en
12 g de azúcar moreno el agua, para que no queden grumos. Mezcla bien
20 g de aceite vegetal (sésamo, girasol…) hasta que esté todo integrado. La masa es un poco
5 g de levadura seca de panadería pegajosa.
Pizca de sal

La noche anterior haz el prefermento.

prefermento. Disuelve
la levadura en el agua y mézclala con la harina. Deja
la mezcla tapada en un frasco con margen para
crecer durante 12 horas o toda la noche. Pasado
ese tiempo habrá fermentado y tendrá un agrada-
ble aroma láctico.

196 PLANETA PAN

Deja que repose en el cuenco tapado 10 minu-

tos. Pasado ese tiempo amasa en la mesa durante
un par de minutos, bien con pliegues al estilo fran-
cés o bien con el canto de la mano.

A continuación espolvorea un poco de harina y

sitúala sobre la mesa. Con la ayuda de una rasque-
ta divídela en dos partes iguales.

Deja que repose otros 10 minutos y vuelve a re-

petir la operación. Pasado ese tiempo la masa de-
berá estar lisa y lista para reposar.
reposar.

A su vez divide una de ellas en 6 porciones de

70-80 g cada una. Una será una bola grande y los
otros pequeños panecillos. Dales forma de bola a
todos ellos y deja que fermenten nuevamente una
hora tapados. Puedes situarlos en este punto en la
bandeja del horno con papel sulfurizado.

Deja que fermente tapada durante 2 horas y

media aproximadamente o hasta que aumente el
doble el tamaño.

Tgerbrood PAÍSES BAJOS EUROPA 197

Lo ideal para hornear este pan es generar hu-

medad en el horno en el momento en el que lo in-
troduzcas. Yo suelo usar unas piedras que coloco
en un cuenco de metal y que precaliento junto con
el horno a 180 grados durante 20-25 minutos. Tenlo
en cuenta para este pan, necesitarás generar hu-
medad en el interior del horno.

Pasados los 45 minutos o una hora de la se-

gunda fermentación verás cómo han aumentado
de volumen nuevamente.

Mientras se produce la segunda fermenta-

fermenta-
ción vete haciendo la glasa. Mezcla todos los in-
gredientes en un cuenco y bátelos con unas va-
rillas. Como verás en este caso usamos levadura
seca de panadería.

La textura que buscamos es la de una salsa

untuosa. Ha de ser líquida pero lo sucientemen-
te consistente como para cubrir bien las cúpulas
de los panes. Deja que la levadura de la glasa actúe
durante 15-20 minutos mientras calienta el horno y
terminan de fermentar los panes.

198 EUROPA PAÍSES BAJOS Tgerbrood

Ahora vuelca con una cuchara la glasa en cada Hornea a 180-190 grados durante 25 minutos
uno de ellos y extiéndela con una brocha de repos- aproximadamente,
aproximadament e, hasta que el tostado y el atigra-
tería. Asegúrate de untar bien todo el panecillo, do de la supercie estén a tu gusto.
desde la cúpula hasta la base para que el atigrado
resultante sea homogéneo por toda la supercie
del pan. No debes ver ninguna parte de la masa sin
su cobertura.

Introduce la bandeja con los panes en el horno

y vuelca un vaso de agua en el cuenco de piedras.
El vapor ayudará a la expansión y crecimiento del
pan y consecuentemente a que la glasa craquele
de manera atigrada. Si no logras que craquele será
probablemente por falta de humedad o por falta o
exceso de fermentación.

El pan resultante es una delicia visual y gusta-

tiva. Uno de los panes más bonitos y originales del
mundo. Su corteza es crujiente, algo dulce y de-
liciosa, y su interior muy suave. Ideal para comer
con tus quesos favoritos o a modo de sándwich o
tostada. Me fascina esta conexión entre la harina
de arroz proveniente de Indonesia y el pan neerlan-
dés. Un pan que gusta e impresiona tanto a mayo-
res como a pequeños.
200 PLANETA PAN

s
SUECIA

Knäckebröd
Suecia y en general todos los países tipo de pan se hornea en Suecia desde hace
escandinavos
escandinav os son lugares en donde el pan 1 000 años y que los
l os vikingos los cargaban en
ocupa un lugar preferente en su dieta. También sus barcos. Tradicionalmente
Tradicionalmente se hacían con
tiene un papel importante la bollería, donde los forma circular y con un agujero en el medio.
famosos bollos de cardamomo o canela alcanzan
un nivel de excelencia. En el norte de Europa,
Suecia incluida, el cereal predominant
predominante e siempre
ha sido el centeno, acostumbr
acostumbrado
ado a subsistir
en temperaturas muy bajas. Este cereal oscuro
y que tanta hambre evitó es la base de este
pan llamado knäckebröd y que literalmente
se traduce por pan crujiente. Se trata de uno
de los muchos panes planos del mundo que
nacieron por necesidad. Este fue el pan
de la gente pobre durante mucho tiempo.
Es plano, muy no, se cuece a temperatura
alta durante poco tiempo y casi no contiene
agua en su interior
interior.. Un pan que aguanta
comestible durante muchos meses, ideal para
grandes travesías, en este caso, para los viajes
de los mismísimos vikingos. Se cree que este

Knäckebröd SUECIA EUROPA 201

Por ahí se colgaban para secarse y así man-
tenerse crujientes y comestibles durante mucho
más tiempo.
El día anterior prepara el pref
prefermento.
ermento. Disuel-
ve la pequeña cantidad de levadura en el agua y
mézclala con la harina. Tápalo y deja que fermen-
te a temperatura ambiente durante 12 horas o toda
una noche. Al día siguiente no te preocupes si no
crece, el centeno, al contrario que el trigo, no sue-
le aumentar demasiado el tamaño. Lo que sí has
de observar es que tiene una textura similar a una
mousse con burbujitas en su interior. Además ten-
drá mucho aroma.

Es un pan del que existen variantes en toda

Escandinavia, especialmente en Finlandia y al que
hoy en día también se le añaden semillas, como en A continuación sitúa todos los ingredientes en
el que nosotros haremos. Un pan muy nutritivo, sa- un cuenco, incluidas las semillas. Si no tienes las
ciante y muy saludable. que señalo, incluye las que más te gusten. Como
es un pan que no necesita amasado, incorporamos
PREFERMENTO todo de una vez.
50 g de centeno integral
50 g de agua
1 bola de levadura fresca
del tamaño de una lenteja

MASA
200 g de centeno integral
100 g de trigo integral o semi integral
300 g de agua caliente (sobre 30 grados)
50 g de sésamo blanco tostado
50 g de pipas de girasol o calabaza
25 g de sésamo negro
25 g de lino dorado
15 g de miel
6 g de sal
202 PLANETA PAN
A partir de ahí deja que ferm
fermente
ente una hora en
el lugar más cálido de tu casa. Pasado ese tiempo
tendrá un aspecto interior similar a la del prefer-
mento. Su textura será esponjosa, tipo mousse.
Estas cantidades cubren aproximadamente
dos bandejas de horno así que úntalas bien con
aceite o bien cúbrelas con papel de horno. Extien-
de la mitad de la masa en cada una de ellas. La idea
es crear una capa muy na y regular a lo largo y an-
El agua añádela caliente (sobre 30 grados) ya
que el centeno necesita de una buena temperatu-
ra para fermentar. La masa resultante es muy bru-
ta e inmanejable. No te preocupes, es normal. Ni
siquiera la vamos a amasar.
Deja que fermente otra hora en el mismo lugar.
No la tapes ya que buscamos que se seque ligera-
mente su supercie. De esta manera, una vez hor-
neado quedará más crujiente todavía. Pasado ese
tiempo mide tu bandeja a lo largo y a lo ancho y di-
vide la masa en horizontal y vertical en partes igua-
les, formando cuadrados. Utiliza la rasqueta con el
lo humedecido. De esta manera el corte será más
fácil y limpio.
cho de toda su supercie. Para ello ve extendiendo
y alisando la masa con las manos húmedas.
Con la ayuda de una rasqueta podrás darle un
alisado uniforme y regular.
Introduce la bandeja en el horno previamente
precalentado a máxima temperatura. Hornéalas
Llega con la rasqueta hasta el fondo de la ban-
deja para que una vez que la saquemos del horno
podamos separar las piezas con facilidad y mante-
niendo la forma marcada.
Knäckebröd SUECIA EUROPA 203
durante 7-8 minutos aproximadamente, hasta que
estén doradas a tu gusto. Después de hornear deja
que enfríen unos minutos y sepáralas cuidadosa-
mente para que no se rompan. Has de obtener pie-
zas nas y muy crujientes.
Su textura es ideal para tostas y sabores fuer-
tes así que los puedes acompañar de queso crema,
nata agria, salmón ahumado o unas huevas de pes-
cado. Mientras saboreas una de ellas, entenderás
por qué los vikingos también las comían.
204 PLANETA PAN

n
NORUEGA

Lefse
Antes de iniciar la lectura de este nuevo
pan, échale un ojo a la foto nal del mismo
y vuelve a este punto. Sí, ese pan plano que
acabas de ver, más parecido a un pan chapati
marroquí, un naan indio o incluso una piadina
italiana, es en realidad un pan noruego tradicional
y típico en todo el país llamado lefse.
Su existencia se remonta a muchos siglos
atrás. Es un pan tan simbólico para los noruegos
que hasta ocupa un lugar en sus museos,
donde muestran cómo se elaboraba
al fuego antiguamente
antiguamente..

La versión que vamos a elaborar es algo más

moderna, tendrá 250 años de vida. Si retrocede-
mos ese tiempo en la historia de Noruega nos en-
contraremos en la época de la introducción de la
patata en aquel país. El famoso tubérculo es la
base de la masa de este curioso pan. El lefse se
convirtió en aquel tiempo en un alimento fácil de
hacer y que además servía para almacenar (virtual-

Lefse NORUEGA EUROPA 205

mente) la cosecha de patatas como si de un ali-

mento deshidratado se tratase. Este es un pan que
no fermenta y que a simple vista se puede parecer
a algún otro pan plano indio o árabe pero cuya ela-
boración, textura y sabor no tienen nada que ver.
Es una preparación bastante compleja y tiene una
textura en boca inolvidable. La masa lleva, además
de patata, harina de trigo y nata y en boca es muy
goloso y suave. En las casas noruegas es todo un
acontecimiento elaborar lefse, tanto es así que tie- Pasado ese tiempo añádele la nata, el azúcar
nen su propio equipamiento especial para hacerlo. y la sal. Integra todo bien otra vez hasta conseguir
Una espátula muy alargada y na (tipo repostería) de nuevo un puré cremoso.
para voltearlos, una funda especial para el rodillo
de amasar e incluso una supercie con medidas
para estirar cada lefse. No te preocupes si no tie-
nes nada de ello, nosotros lo haremos con lo que
tengamos por casa.

MASA
160 g de harina de todo uso
3 patatas medianas
(sobre 400 gramos cocidas y peladas)
60 g de mantequilla
60 g de nata (si puedes conseguir
heavy cream o crème fraîche mejor) A continuación añádele la harina, previamente
5 g de sal tamizada.
5 g de azúcar

Lo primero que debes hacer es cocer las pata-

tas. Una vez cocidas pásalas por un procesador de
alimentos o pasapurés para que te quede bien na
la mezcla y sin grumos. Todavía
Todavía en caliente añáde-
le la mantequilla y mezcla todo. Obtendrás un puré
suave y muy cremoso. Es importante que no lleve
grumos. Ahora déjalo en la nevera para que se en-
fríe. Lo normal sería dejarlo de un día para otro, yo
lo dejé apenas 2 horas y la masa resultó perfecta.

206 PLANETA PAN

Mezcla todo con las manos hasta conseguir
una masa suave y maleable pero sin apenas de-
sarrollo por la falta de gluten. Deja que repose du-
rante una hora en la nevera. Es importante el uso
de la nevera en todo el proceso para que la masa
se mantenga baja de temperatura y sea más fácil-
mente manipulable.
Una vez formadas las bolas, aplástalas leve-
mente con las manos dándoles forma de peque-
ño disco. Enharínalas, colócalas en una bandeja o
plato y llévalas a la nevera. Todas excepto una ya
que empezaremos a cocinarlas. Es importante que
mientras preparas cada una de ellas el resto per-
manezcan en la nevera.

Pasado ese tiempo divídela en 8 partes iguales

(sobree 90 g cada
(sobr cada una)
una) y dales fo
forma
rma de bbola.
ola. Ayúda-
Ayúda-
te de abundante harina ya que la masa será pegajo-
sa y tenderá a deshacerse. Es una textura muy pa-
recida a la plastilina pero mucho más delicada ya
que no lleva fermentación ni apenas gluten.

Ahora viene lo difícil, aunque no lo parezca.

Enharina abundantemente la mesa. Sitúa la prime-
ra bola encima y enharínala por ambas caras. En-
harina también el rodillo. Comienza a estirarla en
ambas direcciones. Es una masa muy frágil, de
textura sedosa, así que hazlo con delicadeza. Es
 importante que tengas abundante harina en la par-
te donde contacta la masa con la mesa para que no
se pegue.

Lefse NORUEGA EUROPA 207

Una vez estirada bien na y adaptada al tama-

ño de tu sartén más grande, retírale la harina so-
brante con un cepillo o pincel.
Con ayuda de ella sepárala de la mesa y voltéala.

Retírale la harina sobrante que puedas y pása-

Ahora viene la parte más compleja. Al ser la lá- la a la sartén a fuego medio-bajo con la ayuda de
mina tan delicada tendrás que usar algún instru- la propia espátula. El movimiento que has de rea-
mento alargado y no para separarla de la mesa y lizar es levantarla por el medio y luego apoyarla en
voltearla o pasarla a la sartén. Yo usé una espátula la sartén dándole vueltas a la espátula. Como si
que tenía y que es más ancha que la que suelen usar
los noruegos. Ha de ser na para que puedas desli-
zarla por debajo de todo el diámetro de la masa.
208 PLANETA PAN
Cuando la tengas lista pásala a un paño y tápa-
la para que no pierda la humedad. A continuación
procede con otra bola, pero recuerda mantener el
resto dentro de la nevera mientras vas elaborán-
dolas. Cada una que vayas pasando por la sartén
guárdala en el paño y tápala.
estuvieras desenrollando un rodillo encima de la
sartén. Tuéstala hasta que asomen esos puntitos
marrones dorados por toda la supercie. Una vez
tostada por una cara podrás voltearla con las ma-
nos para que se tueste por la otra.
Lefse NORUEGA EUROPA 208
El resultado es épico. Puedes comerlos en-
rollados y rellenos de nata montada y frutos del
bosque, por ejemplo. Otra opción es simplemen-
te untarles mantequilla y azúcar. También puedes
usarlos para rellenarlos de carne o queso. Todo
vale para un lefse. Si los quieres comer recién he-
chos simplemente deja las bolas en la nevera y pá-
salas por la sartén antes de comerlas. Descubrirás
que aunque estéticamente se parezcan a una crê-
pe o una tortilla mexicana no tiene nada que ver en
sabor o textura. El lefse es cremoso en boca, un-
tuoso y muy adictivo. En Noruega es típico durante
la Navidad. No cité este detalle hasta ahora porque
es tan bueno que no entiendo por qué no se come
masivamente el resto del año.
210 PLANETA PAN

i
ISLANDIA

Hverabrauð
Islandia es uno de los países más impresionantes un pan islandés que signica literalmente pan
del planeta. Su territorio está repleto de volcanes, térmico o pan de aguas termales. Efectivamente,
unos 130 aproximadamente,
aproximadamente, muchos de ellos se trata de un pan que se cuece bajo tierra,
en activo. Sus paisajes son sobrecogedores allá donde la temperatura está a 100 grados
y cualquiera que haya pisado sus inhóspitas
tierras ha quedado impresionado por lo
formidable y extraordinario de su territorio.
Inmensas llanuras verdes tapizadas de musgo
contrastan con kilométricos campos negros
de lava, piedras volcánicas y ceniza, además de
los acantilados y las cascadas. Como es lógico,
la gastronomía islandesa está tremendamente
marcada por su territorio y su clima. Y en este
punto es donde comprobamos una vez más que
el ser humano se ha adaptado y ha aprove
aprovechado
chado
aquello que tiene a su alrededor desde que
tiene uso de razón. Cuando tener un horno era
impensable en las lejanas tierras islandesas, las
aguas termales volcánicas, presentes
presentes a lo largo
de todo su territorio, hacían el trabajo de ese
moderno electrodoméstico.
electrodoméstico. El hverabrauð es
centígrados aproximadamente.
aproximadamente. La energía
natural geotérmica resulta una fuente natural
y eciente. Como la mayor parte de los panes
del norte de Europa, es un pan de centeno de
color oscuro. Esa tonalidad tan característica
no solo proviene del centeno integral sino de
una cocción prolongada a muy baja temperatura.
Los islandeses colocan la masa en una olla, la
sellan y la entierran. Dejan que se cueza de esa
manera durante 24 horas dando como resultado
un pan húmedo y de color marrón oscuro, fruto
de la lenta caramelización de los azúcares.
En cierto modo es primo hermano de otros
panes que también se cuecen durante muchas
horas como el borodinsky ruso o el pumpernickel
alemán. Como para tu desgracia no tendrás nin-
Hverabrauð ISLANDIA EUROPA 211
MASA
250 g de harina de centeno integral
100 g de harina de trigo
300 g de leche entera
30 g de azúcar
30 g de miel o melaza
7 g de sal
3 g de bicarbonato sódico
Los panes de centeno nórdicos suelen llevar
masa madre de centeno como agente fermenta-
dor. Son panes nutritivos y con un sabor muy com-
plejo, pero también difíciles de elaborar, pese a no
tener que ser amasados. Por el contrario, el hve-
rabrauð no lleva masa madre sino bicarbonato só-
dico. Su miga abizcochada y su toque dulce com-
binan con el sabor terroso tan característico del
centeno y lo convierten en una buena y fácil alter-
nativa a panes más difíciles ferm
fermentados
entados con masa
madre. Lo primero que debes hacer es mezclar los
ingredientes sólidos: las harinas, el azúcar, la sal y
el bicarbonato. Sitúalos en un cuenco.
gún volcán y sus aguas termales a mano, podrás *****************************************00647hve
emplear tu horno o una olla slow cooker para po-
der imitar el sabor de este pan surgido del interior Mézclalos bien con la mano y haz un hueco en
de la Tierra. el centro, como la boca de un volcán.

212 PLANETA PAN

Vuelca en el hueco los líquidos, la leche (a tem- La masa resultante es muy húmeda. No te pre-
peratura ambiente) y la miel. ocupes, no la tendremos que amasar.

Mezcla todo con unas varillas (o con la mano). Escoge un molde redondo o rectangular y cú-
Asegúrate de que queden todos los ingredientes
bien integrados y amalgamados.
brelo con papel de horno o engrásalo con aceite. El
que yo utilicé es de 18 cm de largo, 10 cm de ancho
y 8 cm de alto. Las cantidades son fácilmente es-
calables así que si tu molde es más grande puedes
hacer el doble de masa.

Hverabrauð ISLANDIA EUROPA 213

Vuelca la masa en el interior del molde. Su tex- Tapa el molde.

tura casi líquida te lo permitirá. Si no es así, hume-
dece tus manos y vete colocando porciones de
masa en su interior.
 Con las manos húmedas alisa la parte superior.
Ha de tener margen para crecer ligeramente. Al ser
centeno y no llevar masa madre o levadura, no lo
hará de manera exagerada. Tan solo unos centí-
metros.
214 EUROPA ISLANDIA Hverabrauð
bre una rejilla. De esta manera el calor se repartirá
equitativamente y no incidirá más en la parte baja.
Esta cocción
le aportará lenta característico
el color y a baja temperatura
al pan, es
así lo que
como
cierta complejidad aromática. Si ninguna de estas
opciones te convence, puedes hornearlo de mane-
ra tradicional, a 190 grados, durante aproximada-
mente una hora. El interior del pan ha de alcanzar
100 grados centígrados para estar bien cocido.
Una vez horneado espera a que enfríe ligera-
mente y desmóldalo para que no se humedezca.
Para hornearlo tienes dos opciones. Hacerlo
en el horno convencional a 90 grados durante 8-9
horas o bien emplear una crockpot o slow cooker
para ello. Yo lo hice en una slow cooker a 90 gra-
dos. Si es así, procura que el molde no esté en con-
tacto directo con la supercie caliente, mejor so-
Deja que repose sobre una rejilla y que respire
por la parte baja.
Al no estar en contacto directo con una super-
cie de calor es un pan sin corteza y muy blandi -
to. Puedes comerlo recién hecho (al contrario que
los complejos panes de centeno) ya que su textura
abizcochada y húmeda lo admite. También aguan-
tará sabroso e irá mejorando con los días.
En Islandia suele acompañarse de trucha o sal-
món ahumado, algún queso untable o bien mante-
quilla y mermelada. El potente sabor del centeno y
su ligero dulzor le hacen contrastar perfectamen-
te con ahumados y salazones. Disfruta de tu hvera-
brauð, un pan telúrico que emerge a borbotones de
las mismísimas entrañas volcánicas islandesas.
 PL A
NE
TA
P
AN

Centro-
américa
 216

PLANETA PAN 217

m
MÉXICO

Conchas
El país azteca es, sin duda, el país del maíz.
Tal es así que, según la mitología maya, el hombre
proviene
provi ene de la famosa planta gramínea.
Así lo recogiero
recogieronn numerosas obras pictóricas,
alguna de ellas rmada por el legendario pintor
Diego Rivera. Sin embargo, tras la llegada
de los españoles y con el paso de los siglos,
el trigo ha conseguido ocupar un lugar preferent
preferente
e
en la gastronomía del país centroamericano
centroamericano..
Con la colonización, los panes y panaderías
al estilo español y posteriormente francés
fueron ganando en popularidad, de ahí la
existencia de birotes, bolillos o teleras,
todos ellos panes de sello francés o español.
Pero si hay un pan emblemático en la panadería
mexicana es la concha. La concha es uno de
los panes dulces más hermosos que existen.
Verlo
Ver lo en las vitrinas de las panaderías de
la capital es una gozada para la vista en
un país ya de por sí de gran belleza.

218 PLANETA PAN

Su origen proviene de los franceses ya que la

masa es básicamente un brioche francés. Pero lo

queescaracteriza
na su cubiertay dulce
diferencia a la concha
que simula mexica-
precisamente
la forma de una concha de mar. Según parece esta
se hizo para que los panes resultasen más dulces
para los paladares mexicanos, acostumbrados al
intenso y característico sabor del maíz, que encon-
traban el trigo algo más insulso. Hoy en día las con-
chas existen de decenas de cubiertas de colores
y sabores, vainilla, chocolate, té matcha, café… La
imaginación manda en esta elaboración tan visto- Desliga la levadura en la leche o en la harina y
sa, delicada y deliciosa. mezcla todo a conciencia. La masa será pegajosa
y rugosa.
MASA
400 g de harina de trigo (180W)
120 g de leche
100 g de azúcar
2 huevos
80 g de mantequilla en textura pomada
8 g de sal
8 g de levadura fresca

COBERTURA
60 g de harina de fuerza
60 g de mantequilla en textura pomada
60 g de azúcar glas
Interior de una vaina de vainilla
Al ser una masa con una cantidad moderada de
mantequilla, lo ideal es que uses una amasadora,
te facilitará el trabajo y conseguirás una masa muy
delicada. También puedes elaborarla a mano, pero
te llevará más trabajo. Si usas amasadora procura
A partir de ahí, si lo haces a mano, deberás dar-
le pequeños amasados al estilo francés de un par
de minutos con reposos de 15 entremedias. Cuan-
do veas que la masa comienza a alisarse, deberás
incorporarle la mantequilla en textura pomada. La
masa perderá el trabajo previo pero no te preocu-
pes, con otros pequeños amasados de 2 minutos
que la leche esté fría para que durante el amasa-
do no se caliente excesivamente la masa. Si la ha-
ces a mano puede estar a temperatura ambiente.
Lo primero que debes hacer es situar todos los in-
gredientes en el cuenco menos la mantequilla.
Cuando la masa esté casi lisa podrás añadirle
la mantequilla.
con reposos de 15, conseguirás una masa bastan-
te lisa. En total te llevará una hora u hora y media
aproximadamente. A partir de ahí deberá fermen-
tar otra hora como mínimo. Si lo haces con la ama-
sadora, una vez que hagas la mezcla, llévala a la
misma y amasa a velocidad alta 5 o 6 minutos.
Conchas MÉXICO CENTROAMÉRICA 219
En diez o doce minutos obtendrás una masa
lisa y muy manejable. Deja que fermente si es posi-
ble a unos 26 grados. Es la temperatura ideal para
masas enriquecidas. Si es así le llevará unas dos
horas la primera fermentación. Si no consigues
esa temperatura, le llevará más tiempo.
Durante ese tiempo puedes elaborar la cubier-
ta dulce. Para ello sitúa todos los ingredientes en
un cuenco. El azúcar glas, la mantequilla en poma-
da, la harina y las semillas de la vaina de vainilla.
 Primero añádele un tercio, siempre en textu-
ra pomada. Dale a velocidad media y una vez que
la absorba, añádele otro tercio. Repite el proceso
hasta que le añadas la mantequilla restante.

220 PLANETA PAN

Mézclalos con la mano, estrujando la mante-

quilla de manera concienzuda, hasta que obtengas

una mezcla
se en lisa yy bien
la nevera amalgamada.
recuerda Dejasacarla
que deberás que repo-
30
minutos antes de usarla para que no esté excesiv
excesiva-
a-
mente fría y sea manipulable.

Por otra parte divide la masa de la cubierta

también en 10 porciones de unos 20 gramos cada
una. Con la ayuda de un rodillo estira cada una de
ellas. Dales un diámetro superior al que tienen las
bolas de masa.
Después de la primera fermentación la masa
ha de haber crecido.

A continuación sitúa la cubierta encima de una

de las bolas.
 Divídela en 10 porciones de unos 80 gramos
cada una. No deberías tener que usar harina, pero
si la necesitas, usa la mínima indispensable. Dale
forma de bola a cada una de las porciones.

Conchas MÉXICO CENTROAMÉRICA 221

Pega toda la cubierta presionando la masa con

los dedos. Procura que la cubierta ocupe toda la

bolita, que la
parte baja, quede
base.completamente tapada hasta la

Repite el proceso con el resto de conchas y si-

túalas en un par de bandejas de horno, porque ne-
cesitarás separarlas entre sí para que crezcan con
la fermentación y horneado. Recuerda poner papel
de horno o engrasar la base de la bandeja. Si fer-
Ahora con una cuchilla (o cuchillo bien alado), mentan a 26 grados tardarán una hora más en es-
hazle los característicos cortes. En México usan un tar listas para el horno. Si no consigues esa tempe-
molde para ello, el cual hace una concha perfecta, ratura les llevará un poco más.
pero con un cuchillo y algo de maña podrás simu-
larlo. Los cortes ondulados son anchos en la parte
más alejada de ti y se van estrechando hacia ti de
manera ondulada, como una concha de mar. Ten
cuidado de no cortar la masa, solo la cubierta. Pro-
cura llegar a la base de la concha con el corte.
 En total deberás obtener unas 8-9 tiras. Pasado ese tiempo verás cómo han crecido y
los cortes se han abierto, simulando ya la concha
marina. A continuación hornéalas a 160 grados de

222 CENTROAMÉRICA MÉXICO Conchas

temperatura durante 15-18 minutos aproximada- Acompáñalas de un buen café y disfrútalas de

mente. Más importante que el tiempo es la tempe- desayuno, postre o merienda. Y si quieres puedes

ratura interior,
dos para que suque
miganoexprese
deberíatoda
superar los 93 gra-
la esponjosidad variar
eras la cubierta
usando y darle
cacao, el coloroyalgún
té matcha saborcolorante
que pre-
y ternura que buscamos. alimenticio. Como te imaginarás, a los peques de
la casa les encantará hacerlas e inventar sabores
y colores. La concha es un símbolo de México… y
ahora mientras la saboreas entiendes el porqué.

Una vez horneadas deja que reposen mínima-

mente y abre una de ellas por la mitad con las pro-
pias manos, sin cuchillo. Verás cómo la delicade-
za de la concha mexicana se presenta ante ti. Una
miga suave y tierna con una cubierta aromática y
deliciosa.
 PL ANETA PAN

Sud-
américa
 224

PLANETA PAN 225

g
GUYANA

Butter faps
Guyana es un país situado en el norte de
Sudamérica muy poco conocido, incluso
para los propios sudamericanos. Curiosamente
allí el idioma ocial es el inglés, tratándose
del único país sudamericano en el que el idioma
ocial es esta lengua. Su razón es obvia: fueron
territorio británico hasta 1966. Guyana, junto
con Surinam y la Guayana france
francesa,
sa, todos
ellos países vecinos y caribeños, no fueron
colonizados por los españoles sino por ingleses,
neerlandeses y franceses respectivamente.
Guyana es un país tremendamente pobre
y su cocina es, quizás, una de las más mestizas
de todas cuantas hay en el mundo. Tiene
inuencias africanas, amerindias, indias,
británicas, criollas y francesas, entre otras.
Se trata de un país exótico incluso en su propio
continente. Y de allí proviene el siguiente pan
que vamos a elaborar que, obviamente, tiene
nombre inglés: butter faps (que traducido
al español sería «solapas de mantequilla»).
Si observas la foto entenderás el porqué
de su nombre. Se venden en panaderías
pero en los hogares guyaneses también
se elaboran habitualmente
habitualmente..

226 PLANETA PAN

Los butter aps son pequeños bollos hechos a Pasado ese tiempo dale un pequeño amasado
base de pliegues que albergan en su interior increí- de un par de minutos con el canto de la mano. Déja-

bles capas de que

entendernos, mantequilla.
se trata Podríamos decir,rústi-
de un croissant para la descansar
queño 15 minutos y vuelve a repetir otro pe-
amasado.
co y primitivo. Delicioso y adictivo. Su origen no
está muy claro pero es evidente que la cercanía y
la presencia de los franceses en la zona pudo tener
que ver en su nacimiento. Aunque, recordemos, el
croissant no es un invento francés sino austríaco.
Los butter aps son tan fáciles de elaborar como
rápidos de comer. ¿Y sabes lo mejor de todo? Es
muy probable que hasta ahora no tuvieses ni idea
de que existían.

MASA A través de los pequeños reposos y mini ama-

400 g de harina de trigo (180W) sados, la masa debería presentar en este punto
200 g de agua una textura bastante lisa. Deja que fermente una
50 g de azúcar hora y media aproximadamente a temperatura
50 g de mantequilla derretida ambiente.
8 g de sal
4 g de levadura fresca Pasado ese tiempo habrá crecido notable-
mente y has de notar que tiene gas en su interior.
PARA LAS CAPAS Espolvorea un poco de harina en la mesa y divídela
90 g de mantequilla en textura pomada en 12 partes iguales, de unos 60 gramos cada una.

Sitúa todos los ingredientes de la receta en un

cuenco. Procura que la mantequilla esté templada,
no caliente. Deshaz la levadura en la parte líquida o
en la harina y mezcla todo concienzudamente. La
masa resultante será un poco pegajosa pero no nos
dará ningún trabajo. Deja que repose 30 minutos.
 Bolea cada una de las porciones. Para ello vete
cerrando por la parte baja todos los extremos de la
masa, hasta conseguir un pequeño hatillo.

Butter aps GUYANA SUDAMÉRICA 227

A continuación sitúa pequeños montoncitos

de mantequilla repartidos por el centro de la cir-
cunferencia.

Deja que reposen con la «parte fea» hacia aba-

jo durant
durantee 15 minuto
minutos.
s.

Con la ayuda de una rasqueta o un cuchillo de

untar vete extendiendo la mantequilla en todo el
interior de la masa. Deja todo el perímetro de la cir-
cunferencia libre. Si ves que te cuesta extenderla,
necesitas atemperarla
atemperarla un poco más, pero nunca hhaa
de estar derretida, si no se mezclaría con la masa y
no crearía las capas que estamos buscando.

A continuación vamos a formar nuestros but-

ter aps. Ten en cuenta que la mantequilla ha de
estar en textura pomada. Asegúrate de sacarla de
la nevera media hora o una hora antes de esta par-
te del proceso. Si tienes una temperatura alta en tu
cocina probablemente no necesites tanto tiempo
(o en verano
verano).). Estira
Estira con
con un rodillo
rodillo una ddee las bolas
bolas
en forma de circunferencia de 7-8 centímetros.

Lo que pretendemos dejando el perímetro li-


228 PLANETA PAN
A continuación dobla la masa por la mitad.
Unta otra capa de mantequilla, dejando libre
nuevamente toda la parte exterior de la capa.
Dale otro pliegue a la mitad.
Sella bien con las yemas de los dedos la parte
curva de la masa.
Deja la parte recta sin sellar.
bre es que cuando los horneemos se levanten por
la parte exterior, dándole esa forma tan icónica y
característica a los butter aps.
Sitúa el butter ap en la bandeja del horno. Re-
cuerda aceitarla o cubrirla con papel sulfurizado.
Repite el procedimiento
ratito, pero con elSiempre
merecerá la pena. resto. Te llevarápe-
puedes un
dir ayuda y trabajar en cadena. Una vez que tengas
todos listos, tápalos y deja que ferm
fermenten
enten durante
otras dos horas aproximadamente.
aproximadamente.
Pasado ese tiempo deberían haber duplicado
su tamaño. Has de verlos bien hinchados. El cierre
que les hiciste se habrá abierto al crecer, pero eso
es lo que buscamos. Si no hacemos el cierre al hor-
nearlos se abrirían aparatosamente. De esta ma-
nera solo se abrirá el exterior, dándole la forma de
ap o solapa.
 Butter aps GUYANA SUDAMÉRICA 229

Hornéalos a 170 grados durante 12 minutos Nada más salir del horno píntalos con un poco
aproximadamente, hasta que estén un poco dora- de mantequilla derretida.
ditos.
porqueÉchale
es unaungozada
ojo al horno mientras
ver cómo crecenseyhornean
forman Tiernos, esponjosos y con sus respectivas ca-
las solapas. Su interior no debe sobrepasar los 93 pas llenas de mantequilla. Un vicio. Siéntete guya-
grados de temperatura cuando los saques. nés, presume de elaboración y de saber un poquito
más un país que necesita ser mucho más conocido.
230 PLANETA PAN

PAR
ARAGUA
p
AGUAY
/ a
Y Y ARGENT
ARGENTINA
INA
Chipa
Antes de la colonización, los indígenas el descubrimiento para los indígenas de los
que habitaban las tierras que hoy conocemos lácteos, la leche, mantequilla y queso, entre
por Sudamérica no conocían la existencia otros productos vacunos y bovinos. Así nace la
del cereal más extendido para la elaboración chipa que llega a nuestros días, como un ejemplo
del pan: el trigo. Es por esto que utilizaban otro paradigmático del mestizaje gastronómico.
tipo de cereales, plantas o legumbres para
convertirlos
conv ertirlos en harina y elaborar sus «panes».
Porque, tal y como comentamos, «pan» es una
palabra extremadamente amplia, inabarcable.
Los indígenas guaraníes que poblaban la cuenca
del río de la Plata (hoy en día Paraguay, parte de
Argentina, de Brasil, Bolivia y Uruguay) utilizaban
la yuca o mandioca (la raíz de un arbusto típico
de Sudamérica) para algunos panes primitivo
primitivos
s
que consumían de manera muy habitual.
Entre ellos destaca la chipa (también llamada
chipá) que en su origen más básico se componía
únicamente de mandioca rallada y calentada.
Esa mezcla se volvía pegajosa y en idioma
quechua a ese término se le denominaba chipa,
de ahí su nombre. La llegada de los
l os misioneros
jesuitas a aquel
aquellas
las tier
tierras
ras en el s.  supuso


Chipa PARAGUA
PARAGUAY
Y Y ARGENTINA SUDAMÉRICA 231

Hoy en día la chipa (o el chipá) es un panecillo Otra de las claves es el queso que se utiliza. Se
elaborado a base de almidón de yuca y mucho, pero suele usar un queso pategrás o queso semiduro.
que mucho
te y su queso.
interior Su corteza
alberga gratinada
un corazón es lleno
meloso crujien-
de El másYo
barra. parecido silonchas
usé el de no lo encuentras es elcortado
de sándwich queso de
en
queso derretido. Es facilísimo de hacer y su resul- cubiletes.
tado es una locura, extremadamente goloso. Si te
gusta el queso te convertirás en adicto a la chipa.
Actualmente existe
existe un debate sobre si su origen se
sitúa en Paraguay o en Argentina. Para no enfadar-
nos, le vamos a atribuir el encabezado a ambos. El
caso es que en aquella zona se empezó a elaborar
cuando ambos países no existían como tal. Por de
pronto en Paraguay se celebra anualmente desde

2015 eldonde
sea de Día Nacional de la
sea, ¡que Chipa.
vivan En cualquier
la chipa caso,
y los chiperos
y chiperas! El otro queso puede ser parmesano o gouda
para que le aporte más sabor. Yo usé gouda rallado.
MASA
400 g de almidón de mandioca
150 g de leche
2 huevos
100 g de mantequilla
200 g de queso pategrás o queso de barra
150 g de queso gouda o parmesano
5 g de polvo de hornear
5 g de sal

La base y esencia de la chipa es el almidón de Para la masa lo primero que debes hacer es
yuca. Hoy en día es fácil de conseguir en cualquier mezclar los sólidos. El almidón de yuca, los que-
tienda de comida internacional. Se trata de un pol- sos, el polvo de hornear y la sal.
vo muy no y muy blanco.
232 PLANETA PAN

Hazlo con la mano y procura que todo quede

bien integrado. Al no tener líquidos no se amalga-
mará la masa.

Por otra parte bate en otro cuenco los líquidos,

la leche y los huevos.

A continuación añade la mantequilla en textu-

ra pomada.

Haz un hueco en la masa de la chipa y vuelca en

él la mezcla de leche y huevos.

También con las manos vete estrujándola y

haciendo que se integre en el resto de la mezcla
previa. Procura deshacerla toda y que quede bien
mezclada con el resto. La masa será en este punto
más manejable, pero todavía muy seca.

Chipa PARAGUA
PARAGUAY
Y Y ARGENTINA SUDAMÉRICA 233

Ahora estruja enérgicamente toda la masa con Pasado ese tiempo forma las chipas. Para ello
las manos. Pásala a la mesa y amasa un par de mi- vete cogiendo pequeñas porciones de 60 gramos
nutos. Al principio
a medida parecerá unalos
que vaya absorbiendo masa secase
líquidos pero
irá aproximadamente
bien apretada. y con las manos forma una bola
haciendo manejable. También ayudará que se vaya
ablandando e integrando el queso.

El resultado es una masa moldeable y con una
textura tipo plastilina.
Vete situando las bolitas en la bandeja del hor-
no y procura que tengan un espacio entre ellas
porque crecerán un poco. Puedes poner papel sul-
furizado en la base de la bandeja ya que el queso se
derretirá y se extenderá por la misma.

Tápala y deja que repose en la nevera durante

30 minutos.

234 PLANETA PAN Chipa
del horno y disfruta de la belleza de las chipas du-
rante el horneado. Su característico agrietado de
la supercie y su color gratinado son una delicia.
Cuando estén doraditas, sácalas del horno y
deja que reposen un par de minutos. Al llevar tan-
to queso lo ideal es disfrutarlas calientes. Ábrelas
por el centro como un huevo y saborea su meloso
interior.
Deja que reposen otros 20-30 minutos en la
nevera. Pasado ese tiempo, directamente desde
el frigoríco, hornéalas a 230 grados durante 16-
18 minutos aproximadamente. Acércate
Acércate a la puerta
PARAGUA
PARAGUAY
Y Y ARGENTINA SUDAMÉRICA 234
En Sudamérica se suelen comer en el desa-
yuno o como tentempié. Lo cierto es que están
ricas en cualquier momento. Si no las comes re-
cién hechas lo ideal es que las calientes en una
plancha ligeramente (es mejor evitar el microon-
das) antes de consumirlas para que el queso vuel-
va a derretirse. Un bocado lujurioso bien famoso
en toda Sudamérica. Pao do queo en Brasil, cu-
ñapé en Bolivia, pan de yuca en Colombia… dife-
rentes nombres para una misma delicia fruto del
mestizaje gastronómico. Ahora ya puedes repetir
conmigo «¡viva la chipa!».
 PL
A
NET
A
PA
N

América
insular
 236

PLANETA PAN 237

j
JAMAICA
Bammy
Estamos, probablemente,
probablemente, ante el pan
menos instagramero del mundo. El bammy
es un pan plano, de color blanquecino y, a priori,
poco vistoso. Sin embargo es un pan que ha
alimentado a millones de personas muchos
siglos atrás. Es y ha sido un alimento
fundamental para la mayoría de poblaciones

indígenas que
de la llegada dehabitaban
Colón. Al Sudamérica antes,
igual que la chipa
su base es la yuca o mandioca, pero no el
almidón, sino su pulpa. Esta se ralla y escurre
hasta convertirla
convertirla en algo cercano a la harina.
Después se forma de manera circular y se
pasa por una plancha caliente. Así lo hacían
los arahuacos de Jamaica antes de la llegada
de los españoles y así se hace ahora. Hoy en día,
aunque el trigo se impuso entre los panes de
la isla caribeña, el bammy sigue siendo un
pan muy querido y consumido por todos los
jamaican
jama icanos.
os. Ta
Tanto
nto es a
así
sí q
que
ue d
de
ehhecho
echo se v
vende
ende
ya elaborado y se exporta a todo el mundo
para aquellos jamaicanos que han emigrado
de su querida isla.

238 PLANETA PAN

Similar al casabe venezolano, aunque con di-

ferencias (más ancho y pequeño), se baña en le-
che deGracias
tado. coco yase susfríe después
exóticas de haber sidoy atos-
características las
grandes cualidades nutricionales de la yuca, pue-
de llegar a convertirse en un gran descubrimiento
ya que no necesita fermentación, solo su cuidado-
so procesado. Habitualmente se consume con pla-
tos salados, especialmente el típico pescado en
escabeche jamaicano, el escoveitch fsh. Prepára-
te para preparar un pan en tu casa (casi) como ha-
cían las tribus indígenas en la selva. Al ser tan dura es conveniente ponerla a remo-
jo al meno
menoss dur
durante
ante 30 mi
minutos
nutos..

MASA
1 kg de yuca fresca
400 g de leche de coco
5 g de sal
Canela al gusto

La yuca es un tubérculo grande y broso.

Pasado ese tiempo escúrrela. Tradicional-

mente en Jamaica se ralla con un rallador, también
puedes utilizar un procesador de alimentos, que
fue lo que hice yo. La troceé más na y la fui tritu-
rando en 3 bloques distintos.

Lo primero que debemos hacer es pelarlo y

cortarlo en rodajas. Le puedes retirar su parte
central si lo abres transversalmente, que es algo
más tallosa. Hazlo de la misma manera de la que
retirarías el germen de un diente de ajo. Después
córtala en rodajas.

Bammy JAMAICA AMÉRICA INSULAR 239

Tritúrala bien hasta conseguir una textura gru- Estruja bien fuerte y varias veces. Te dará algo
mosa y na. de trabajo pero es básico que le retires toda el agua.
Es importante que quede lo más seca posible.

Cuando tengas
importante: todoPara
escurrirla. triturado llegaunlapaño
ello usa fase más
que
pueda ltrar, tipo estameña.
A continuación retira la pulpa del paño a otro
cuenco seco. Con las palmas de las manos vete
frotándola para ir deshaciendo los grumos y con-
siguiendo una especie de harina más na.

Coloca un cuenco debajo y en pequeños mon-

tones vete escurriendo bien escurrida la pulpa.
Este paso es fundamental.
 El objetivo es que la pulpa esté más renada
y seca, con una mínima humedad. Puedes pasarla
por un tamiz o colador para ello. En ese punto, de-
berías obtener unos 400-500 g de harina de yuca.
Añádele 5-6 gramos de sal.

240 PLANETA PAN

Cuando la tengas lista, calienta a fuego me- Con estas cantidades salen dos bammy gran-
dio-bajo una sartén antiadherente. No hace falta des de 15 cm y otros 3 más pequeños y anchos, de
que uses aceite. Coloca sobre ella un molde de me- unos 2 cm de grosor. No hace falta que los tuestes
tal. Yo usé uno de 15 cm, para un bammy grande. Si mucho porque luego los freiremos.
no tienes un molde, puedes hacerlo tú mismo con
las manos formando un disco. Rellénalo y aplánalo
con las manos o una supercie lisa. Yo le di un ancho
de 1 cm, aunque habitualmente son más gruesos.
 A continuación mezcla la leche de coco con la
canela en una bandeja. La canela es opcional pero
con la leche de coco combina muy bien.

Déjalos que se cocinen durante 3 o 4 minutos,

desmolda y tuéstalos por la otra cara otros 3 o 4
minutos.

Bammy JAMAICA AMÉRICA INSULAR 24

2411

Por ambas caras.

Pon a remojo los bammy en la bandeja durante

15 minutos.
Pasado ese tiempo corta los grandes en 4
cuartos con un corte en cruz.
242 AMÉRICA INSULAR JAMAICA Bammy

Calienta la sartén con un poco de aceite, escu-

rre bien los bammy de la leche de coco (la leche de
coco restante puedes aprovecharla para cualquier
otra preparación) y fríelos por ambas caras hasta
que estén dorados. Lo ideal es que queden crujien-
tes por fuera.

Sitúalos encima de papel de cocina para que

absorban el aceite sobrante y cómelos calientes.
Su corteza crujiente, el toque de coco y canela jun-
to con el característico sabor de la yuca son tre-
mendos. Puedes comerlos solos o acompañar-
los de algún pescado en escabeche o a la brasa.
Disfruta de un pan
¡sí!) que acabas milenarioprácticamente
de elaborar (le llamaremosigual
pan,a
como lo elaboraban los arahuacos en la selva que
hoy conocemos por Jamaica. Sencillo, humilde,
nutritivo y vital. Así es el pan.
244 PLANETA PAN
EPÍLOGO
Ya a estas alturas sabemos bien que las redes
sociales tienen diversos efectos negativos
tanto a nivel individual como social. Sin embargo,
también sabemos que a veces tienen efectos
positivos.
positivos. En mi experiencia, suelen servir
para conocer a personas con las que comparto
la pasión por la cocina y la panadería. Ese fue
el caso de Edu Lavandeira, a quien aún no
conozco personalmente pero que considero
un amigo y colega. En el 2019, me escribió
un mensaje vía Instagram después de haber
visitado mi panadería en la Ciudad de México.
Luego, me preguntó sobre las tortillas y algunos
panes dulces mexicanos. Tiempo después,
yo le pedí consejos sobre el pan gallego y me
compartió una receta. Más tarde, conversamos
sobre las ensaimadas. Tras estos años de
amistad epistolar digital, me parece que puedo
armar
del ocioque
deEdu es un claro
la panadería —elejemplo delbasado,
cual está espíritu
entre otras cosas, en el trabajo colectivo,
en la colaboración permanente, en la
generosidad, en la compartición, en la inteligencia
manual, en el libre ujo de saberes, en la
curiosidad, en la pedagogía del ensayo y error—.
Su libro Planeta Pan, me parece, también en-
panes de innitas formas distintas. Pero también
diversas maneras de prepararlos. Algunos se hor-
nean, pero muchos otros se fríen o se cuecen al va-
por o a la plancha. Los hay de harina de trigo, pero
también de centeno, de maíz, de yuca, de arroz…
Los hay salados y dulces. Están los que se comen
cotidianamente y los se restringen a una celebra-
ción
xico, concreta (pienso,
mi país, en el pan por dar un).ejemplo
de muerto El pan, ade
nMé-
de
cuentas, es universal y, como tal, es una expresión
de la diversidad existente en las culturas humanas
del mundo. Aunque formalmente es un libro hecho
en Europa, Planeta Pan insiste en algo fundamen-
tal: la tradición panadera europea no es la única.
Es, tan solo, una entre muchas otras.
Hace poco Tejal Rao escribía en el New York Ti-
mes que actualmente existe un creciente número
de
hanpanaderías
recuperadoenlos
distintas partes
principios de del mundo «que
la panadería ar-
tesanal —métodos tradicionales de fermentación,
granos autóctonos e ingredientes locales de tem-
porada—, alejándose de las tradiciones europeas,
que en primer lugar nunca tuvieron los derechos
exclusivos». Así, de cierta manera, Planeta Pan se
suma al proceso de, por retomar el título del libro
clásico de Dipesh Chakrabarty, «provincializar» el
carna este espíritu. Basta darle una rápida ojea-
da para darse cuenta que aquello que lo anima es
una curiosidad innita sumada a una búsqueda
bú squeda por
compartir los inagotables saberes panaderos. Uno
de los grandes aciertos de Planeta Pan es recalcar
que el término pan es sumamente exible y que,
de hecho, expresa una gigantesca diversidad. Hay
AGRADECIMIENTOS
A quien primero debo agradecer que este libro
exista es a la persona que me animó a hacerlo
y que me asesoró en su nacimiento, Belén Otero,
también autora en esta misma editorial
(@cocinar
(@co cinarpara
para2).
2).
A mi padre. Porque aunque no podrá verlo por
poco, siempre seré Pelouro por y para él.
A mi madre. Porque sus manos son las mías y
las de mis abuelos.
A Ana. Por su apoyo, fuerza y honestidad. Por
todo lo que hizo, hace y hará.
A Ana, Julio y Laura por ser los mejores cata-
dores de las recetas. De estas y muchas otras.
A todos los charlies, charlinas, mis amigos,
amigas, chunguitas, chunguitos, los de la tortilla de
los jueves, y gente que me conoce y conozco que
de una manera u otra (consciente o inconsciente-
mente) me han servido de gran ayuda para llevarlo
a cabo. A aquellos que tuvieron y tendrán que es-
cucharme durante años hablar de él.
A Ramón y Elena, autores del prólogo y el epílo-
pan europeo.
Elena Reygadas
Chef mexicana (Rosetta, Lardo, Café Nin).
Enero 2023
245
a vuestras manos pero me habéis ayudado mucho
más de lo que nunca sabréis.
A toda la gente que me sigue en Instagram y que
cree que lo que hago sirve de algo. Os escucho, os
siento y os lo agradezco. A todos los panaderos pro-
fesionales y acionados que formamos esta sec-
ta panarra «instagramera».
compartáis todas las recetasEspero que osy guste
con emoción pasión.y
A todos mis amigos de las empresas de dis-
tribución gallegas, molineros y en general a todos
aquellos que tuvieron (y tienen) una
un a respuesta a al-
guna de mis muchas preguntas desde mis inicios.
Gente siempre dispuesta a ayudar y aportar a un no
profesional del sector.
Por supuesto a la editorial Oberon, con Eva a la ca-
beza, por la conanza, el apoyo y ayuda constante.
A todos aquellos que habéis comprado el libro.
Después de muchos años creando «cosas» para que
la gente las viera en el medio tradicionalmente más
seguido (la televisión) me encuentro con que escribir
un libro es un trance quizás más emocionante e im-
pactante que estrenar un documental o un progra-
ma de televisión que verán miles de personas. Hoy
go. Ni en mis mejores sueños habría imaginado es-
cribir un libro, ni mucho menos que vosotros escri-
escri-
biéseis para él.
A toda la gente de todo el mundo que compar-
te sus recetas, su conocimiento y su manera de
hacer pan. Probablemente este libro nunca llegue
en día, en muchos casos, el vídeo es fugaz y su con-
sumo bulímico. La razón de ser de un libro es el repo-
so y la permanencia. Que este esté en vuestras ma-
nos, cocinas o bibliotecas, me hace sentir la persona
más afortunada del mundo. Gracias de verdad.
Arteixo, enero de 2023

246 PLANETA
PLA NETA PAN

Autores de fotos locales

Aleksandr Gruzdev @pingwinman (Simit), Nesime Otros autores
Nur Somel (Ramazan Pidesi), Abdel Salam Laham Willou Luo, Yamato Kotoba Natsu,
(Ka´ak),, We
(Ka´ak) Weee Chuan Chin (Malaw
(Malawach),
ach), Amrita
Amrita Mahale Julia Guide, Moiz Elahi, Lara Chivaaree,
(Sheermal),
(Shee rmal), Doris Cerin (Baursa
(Baursak),
k), Amelia Stewart Kasper (planetkasper.com), Ailsa Campbell,
(Non), Ekaterina
Ekaterina Kolomeetc
Kolomeetc (Chak Chak), Irene de Campbell’s Bakery Crieff, ChinEAT, Hendri Brits,
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Wynand Goosen (Roosterkoek), Leigh Grith (Bollo Virender Metha, Miss Cuisinella, Rico Marcelo.
mandarín y Bánh mì), Lea Chen @MEIWEISICHUAN
(Guo Kui),
Kui), KatyaGu
KatyaGusev
sevaa (Xizhou
(Xizhou Baba),
Baba), Mar
Marisol
isol Cor-
Cor-
tinez (Gyerann-Ppang),
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(Anpan), Prathamesh (Shokupan),
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faadhima (Roti Canai), Hood Famous Bake Shop y
Chera Amlag (Pandesal), Raquel Cintra Pryzant @
solanomundo (Ftira), Sara de Cocco (Paximadia),
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ja), Belén Castrillo
Castrillo (Bolo do Caco)
Caco),, Crumpets
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and Drink (Bannocks), Chen I (Tierbrood), Skedvi

Brödse),
(Lef y Ida
(Lefse), T. Sweden
Fung (Knäckebröd),
Gor (Hverabrau
(Hverabrauð), Adrián
ríaCatalán
ð), Panadería
Panade Roset-
Roset-
ta (Conchas), René Santos (Butter Flaps), Ine Sau-
re-Chipá Heté (Chipa), Rayon Marshall (Bammy).