El proceso de deshidratación implica la eliminación casi por completa el agua de los alimentos bajo

condiciones controladas, esto no causa cambios en las propiedades de los alimentos o lo hace
mínimamente. Dependiendo del producto, los alimentos se desecan normalmente hasta una
humedad entre 1-5%. Un importante criterio de calidad es que al reconstituir los alimentos
deshidratados con adición de agua son muy parecidos o casi indistinguibles del alimento original
antes de ser deshidratado. Ejemplos de productos deshidratados son la leche y huevos en polvo, los
copos de patatas, el café instantáneo y el zumo de naranja cristalizado. Estos productos
almacenados a temperatura ambiente son estables durante más de un año.
Aunque la conservación es la principal razón de llevar a cabo este proceso de deshidratación. Los
alimentos pueden deshidratarse para disminuir el peso y la masa; por ejemplo, el zumo de naranja
contiene aproximadamente un 12% de extracto seco, la eliminación de toda el agua reduce el peso a
un octavo. Para la reconstitución antes de su consumo se añade menos cantidad de agua de la que
tenía originalmente, esto es, un producto mas concentrado. Estas reducciones de volumen y peso
pueden dar lugar a menores costos de transporte y embalaje, aunque no siempre es el caso en los
alimentos deshidratados. Algunos procesos de desecación se eligen para mantener el tamaño y la
forma del alimento original, en este caso el ahorro en los costos de transporte se produce por la
reducción de peso, pero no por el tamaño de los embalajes. Además, algunas veces los costes de
transporte no se basan en el peso sino en el volumen, por lo que una reducción de peso no llevaría
a un embalaje o transporte mas barato que los alimentos originales.

Otra razón para la deshidratación es la elaboración de alimentos de conveniencia, esto es, que sean
de fácil preparación. Por ejemplo, el café y el pure de papa instantáneos. En ambos casos todas las
fases de preparación y cocinado se realizan antes de que los productos sean desecados. El
consumidor solo añade agua y remueve o mezcla.
Cualquiera que sea el método de desecación empleados, la deshidratación supone la introducción de
calor en el producto y la eliminación de humedad. Estos dos procesos no siempre están favorecidos
por las mismas condiciones operativas. Generalmente se persigue la máxima velocidad de
desecación, y por ello se realizan esfuerzos para acelerar las velocidades de transferencia de calor y
de masa.
Los siguientes parámetros son importantes al respecto.
-Área superficial
Se buscan maximizar el área superficial para producir mas contacto con la fuente calorífica y una
superficie mayor por la que la humedad pueda salir.
-Temperatura
Mientras mayor sea el gradiente de temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor será la
velocidad de transferencia de calor. Cuando el medio es el aire, la temperatura tiene un segundo
efecto importante; como la humedad se libera del alimento en forma de vapor, si este no se elimina
creará una atmosfera saturada en la superficie del alimento, que reducirá la velocidad de la
eliminación posterior del agua. Cuanto mas caliente este el aire, más humedad retendrá antes de
saturarse
-Velocidad del aire
El aire caliente no solo retiene mas humedad que el frio, sino que a alta velocidad elimina la
humedad de la superficie del alimento evitando que se cree una atmosfera saturada.
-Humedad
Cuando el aire es el medio desecante, cuanto más seco más rápido será el proceso. Pero la sequedad
del aire también determina el nivel de humedad hasta el que puede desecarse el producto
alimenticio.
Cada alimento tiene su humedad relativa de equilibrio, que es la humedad a una temperatura dada
que ni pierde ni absorbe humedad de la atmosfera. Por debajo de este nivel de humedad atmosférica
el alimento puede desecarse más, por encima, no es posible y por el contrario absorbe humedad de
la atmosfera.
-Presión atmosférica y vacío
Un alimento en una cámara a vacío caliente perderá humedad a una temperatura menor, o mas
rápidamente, que si estuviera en una cámara a presión atmosférica. Esto es beneficioso para
alimentos sensibles al calor.

Los alimentos al desecarse no pierden el agua a una

velocidad constante. De hecho, mientras más avanza la
desecación la velocidad de eliminación de agua disminuye
sean cuales sean las condiciones preestablecidas. En la
practica si se elimina en 4 horas el 90% del agua de un
producto, pueden necesitarse otras 4 horas para eliminar la
mayoría del 10% restante. Así, la velocidad de eliminación
se vuelve asintótica, el cero de humedad nunca se alcanza en
la práctica.
El reto tecnológico que supone la deshidratación de
alimentos es especialmente difícil ya que no son fáciles de
obtener los niveles tan bajos de humedad requeridos para la
estabilidad máxima del producto sin producir cambios
mínimos en el material alimenticio. Además, tal
optimización con frecuencia sólo se alcanza a expensas de un
incremento del coste de la desecación.