Actividad 1.

1. Explica que se entiende por buenas practicas en higiene personal y en qué

áreas deben aplicarse.
Podríamos decir que las buenas practicas en cuanto a la higiene personal en el trabajo
serían las normas y/o código deontológico que un manipulador de alimentos debe
cumplir para que su trabajo se realice sin que acontezcan ningún tipo de peligro o
riesgo para la salud de los consumidores e incluso de la propia persona manipuladora.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano
a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. También
debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se
utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en
general.
2. Indica las diferentes situaciones en que una persona manipula alimentos
debe lavarse las manos durante la jornada de trabajo. Justifica cada una de
ellas indicando los riesgos asociados que comportaría no hacerlo.
Debería lavarse siempre las manos…:
 Antes de comenzar su jornada de trabajo. Puede traer de fuera del lugar de
trabajo bacterias o microorganismos perjudiciales para la salud humana.
 Después de utilizar los servicios higiénicos. Puede contaminar los
alimentos con bacterias u otros patógenos perjudiciales para la salud humana.
Así como transmitir diferentes virus o enfermedades como por ejemplo una
gastroenteritis.
 Cuando se cambie de actividad. Para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos. Por ejemplo si estamos barriendo la sala del comedor, no
deberíamos ponernos a cocinar en cocina sin antes lavar las manos, ya que
podríamos estar contaminado con ácaros y otros microrganismos.
 Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc. Podemos contaminar los
alimentos con algún tipo de enfermedad como puede ser el covid-19, entre
otras muchas.
 Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado,
huevo u otros alimentos potencialmente peligrosos. Para no realizar
contaminación cruzada en los alimentos. Por ejemplo, podemos estar
limpiando pescado en el cuarto frío y que nos cambien a la sección de
ensaladas, si no lavamos bien las manos podemos contagiar esta ensalada del
parásito anisakis. Otro riesgo que podríamos provocar es que se contaminase
un plato con un alergeno peligroso para determinados consumidores.
 Después del contacto con animales. Podemos contaminar los alimentos y
contagiar a través de ellos enfermedades graves, como por ejemplo la
toxoplasmosis, la rabia etc.
 Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos. Tantos los productos químicos que pueden ser traspasados a los
 alimentos como las bacterias y otros microrganismos que podamos encontrar
en basuras, el dinero etc, son elementos altamente perjudiciales para la salud
humana.
 Siempre que las circunstancias lo requieran. Siempre que el propio
manipulador estime que puede existir un riesgo para la salud en cuanto a la
manipulación de alimentos se refiere. Por ejemplo, después de comer algo, o
incluso después de fumar, aunque esto se realizase fuera de las instalaciones
en horario de descanso.

3. Indica los pasos que sigue un correcto lavado de manos. Explica con detalle
cada uno de ellos.
1. Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
2. Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es
germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.
3. Cepillar las uñas.
4. Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden
restos de detergente.
5. Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

4. Indica si las afirmaciones siguientes respecto al uso de guantes son

verdaderas o falsas. Justifica en cada caso tu respuesta.
a) El uso de guantes es obligatorio en todas las operaciones culinarias. (Falso)
Si se tienen las manos en perfecto estado, sin heridas y bien limpias se pueden
realizar operaciones culinarias sin guantes.
b) Es preferible utilizar guantes reutilizables y lavarlos antes de cada uso. (Falso)
Lo mejor es utilizar los guantes de un solo uso. Es decir, usarlos y luego
desecharlos, ya que si los lavas mal o estas reutilizándolos puedes correr el
riesgo de provocar contaminación cruzada u otro tipo de contaminación.
c) Si utilizas guantes, es buena opción que sean de color destacado. (Verdadero)
Si, porque si es de un color vivo como azul o violeta, lo puedes diferenciar en
cualquier elaboración o alimento si por accidente cae un trozo del mismo.
d) Los guantes siempre ayudan a disminuir la difusión de patógenos. (Verdadero)
Siempre ayudan si los usamos correctamente, si no, no.
e) Si no se usan adecuadamente, los guantes pueden convertirse en vehículo de
transmisión de gérmenes. (Verdadero)
Si no los cambiamos regularmente, o los lavamos, o los usamos rotos etc
siempre pueden ayudar al contagio o transmisión de gérmenes.
f) Antes de ponerse los guantes hay que lavarse las manos. (Verdadero)
 Si ponemos unos guantes limpios con unas manos sucias, es posible que ya
estamos contaminando el guante de bacterias u otros elementos perjudiciales.
g) Hay que evitar ponerse los guantes de vinilo, pues este es un material alérgeno.
(Falso)
A no ser que se sea concretamente alérgico a este material; los guantes de
vinilo están fabricados con resinas sintéticas de cloruro de polivinilo, no tienen
aceleradores químicos ni látex por lo que son perfectos para evadir reacciones
alérgicas.

5. Indica todas las medidas preventivas que consideres necesarias para evitar
la contaminación de alimentos en cada caso:
a) Que cabellos os compuestos de estos pueden contaminar los alimentos.
Los cabellos del cuero cabelludo, para lo cual debemos trabajar con el pelo
recogido o con gorro. Los vellos faciales, como los de la barba de los hombres,
sobre todo si ésta está mal cuidada. Para lo que se debería ir correctamente
afeitado. Los vellos de brazos, en este caso se debería llevar una manga larga
hasta la muñeca de ser necesario.

b) Que una persona resfriada pueda transmitir gérmenes a los alimentos.

Si la persona está en condiciones de ir a trabajar, debería llevar en todo momento
una mascarilla que evitase contaminar los alimentos, así como lavar
cuidadosamente las manos cada vez que se sonase la nariz. También debería
cambiar la mascarilla cada cuatro horas por una nueva.
c) Que el uniforme se convierta en mecanismo de transmisión de gérmenes.
El uniforme debe de cambiarse y lavarse todos los días o siempre que sea
necesario. Si en medio de un servicio lo ensuciamos considerablemente, por
ejemplo, porque hemos estado cortando carne cruda de un chuletero, deberíamos
cambiarlo también.
d) La diseminación de bacterias que se encuentran en la nariz, los oídos, la saliva o
el sudor.
Lo mas correcto es llevar una cuidad higiene diaria de estas zonas. Si aun así se
pueden diseminar bacterias, debemos lavarnos adecuadamente las manos.
También podemos usar mascarilla. Para el sudor se deben poner barreras como
pueden ser gorros o turbantes, y de necesitar secarnos, hacerlo con un papel
desechable y lavar las manos. La ropa holgada y transpirable también es
recomendada.
6. Indica todos los pasos que seguirás en estas situaciones.
a) Te has hecho un pequeño corte con un cuchillo.
Primero metería el dedo debajo del grifo. Seguidamente lo lavaría con agua y
jabón neutro, para luego aclararlo y secarlo. Después taparía la pequeña incisión
con una tirita y lo cubriría con un cubre-dedos para que así no hubiese peligro de
contaminación hacía los alimentos.
b) Te han salpicado unas pequeñas gotas de aceite hirviendo en la mano, y te han
salido unas pequeñas ampollas.
En este caso aclararía la salpicadura con agua muy fría, secaría cuidadosamente
con toquecitos y aplicaría una crema específica para las quemaduras.
7. Imagínate la situación siguiente: has pasado la noche con diarrea y vómitos,
y aunque te encuentras relativamente bien, estos síntomas no han
desaparecido. ¿Qué tienes que hacer al llegar al trabajo?
Yo creo que lo que haría sería hablar en primer lugar con mi superior. Este
supongo que dependiendo de la gravedad que intuyese, me daría la opción de irme
a casa hasta que esté completamente recuperada o; de ser muy necesaria mi
presencia y yo poder trabajar, supongo que me cambiaría de trabajo para otro
departamento en donde sea más difícil o menos probable, una transmisión del virus
a los alimentos.

8. Indica al respecto de cada una de las fotografías siguientes, si es

higiénicamente correcta o no. Justifica tu decisión.
a) En el primer caso no creo que sea correcto que la persona manipuladora de
alimentos no lleve el guante de malla. Además, debería llevar puesto guantes para
recoger el fiambre o sino unas pinzas.
b) En la segunda foto, creo que se está realizando un lavado de manos siguiendo los
pasos correctos según el protocolo. En este caso si sería correcto.

9. Explica que es el plan de formación y a quién o a quienes afecta en las

empresas de restauración y en las industrias alimentarias.
Es un documento que incluye todas las acciones programadas para que el
personal del establecimiento en cuestión adquiera los conocimientos necesarios para
manipular de forma segura e higiénica la materia prima o alimentos con los que
trabaja.