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500gr Azúcar
250cc H2O
100gr Glucosa
400cc H2O
1000gr Azúcar
200 gr Glucosa
Colores hidrosolubles gusto
Colores nacarados gusto
Preparación
Limpiar los bordes del perol de cobre con la ayuda de un abroche humeda par
retirar los cristales de azúcar
Limpiar el perol de cobre con una mezcla de acido y sal para retirar la
oxidación
Llevar el caramelo a 118C- a122 C retirar del fuego y agregar el glase batir
fuerte por 6 segundos retirar el batidor y esperar que el azúcar crezca no mover
el perol durante 20 minutos y luego desmoldar de un golpe suave por los lados
dejar enfriar y utilizar como decoración
Agua 400 cc
Papel siliconado
Batir estos ingredientes hasta obtener una crema suave y de fácil manejo par
el azúcar volado debe evitarse el acido
Aguardiente blanco 80 cc
GLASA DE AGUA
Agua80 cc
Mezclar el azúcar con la fécula aparte llevar al fuego la gelatina con el vinagre
previamente hidratados retirar del fuego y mezclar con la fécula y el azúcar
trabajar inmediatamente conservar al medio ambiente moldear al gusto en
moldes de silicona impregnados de fécula previamente retirar y poner a secar
por 24 horas
Colocar las piezas sobre tablas de madera rociada con fécula previamente par
evitar que se tuerza el patillaje se puede ligar con un papel lija muy fino para
perfeccionar el trabajo Para climas cálidos agregar 100 gramos mas de fécula
CUBIERTA DE PASTILLAJE PARA CAKES DE CEREMONIA
Agua 250 cc
Agua 100 cc
Glicerina 30 gramos
CUBIERTA GANACHE
Sal 1 gramo
Licor de naranja al 70 % 60 cc
Hervir la crema de leche junto con la sal retirar del fuego y agregar al
chocolate mezclar hasta que funda y agregar el licor de naranja cuándo la
mezcla baje a 50 C.
Agua 200 cc
MAZAPÁN DE ALMENDRA
Ingredientes
Agua 180 cc
Sin cascara
MACARONA DE FRAMBUESA
SORBETE DE LULO
Agua 1000 cc
Azúcar 50 gramos
Estabilizante 6 gramos
Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C
retirar del fuego agregar el azúcar restante mezclado previamente con el
estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes repozar
medio ambiente mínimo 4 horas y máximo por 48 horas
SORBETE DE MANGO
Agua 1000 cc
Estabilizante 5 gramos
Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C
retirar del fuego agregar el azúcar restante mezclado previamente con el
estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes enfriar en
baño maria invertido reposar medio ambiente mínimo 4 horas y máximo por 48
horas Pasar por un tamiz y turbinar
SORBETE DE FRUTOS ROJOS
Agua 1000 cc
Estabilizante 5 gramos
Licor marrasquino 15 cc
Mezclar en un perol las frutas el agua y el azúcar pasteurizar a 85C retirar del
fuego y agregar el estabilizante previamente mezclado con el azúcar colocar
el perol en un baño maria invertido par bajar la temperatura a 60C a 50C
agregar el licor y licuar tamizar
Turbinar
Agua 200 cc
Estabilizante 3 gramos
Azúcar 50 gramos
Azúcar 60 gramos
Agua 500 cc
Estabilizante 7 gramos
Azucar 50 gramos
Agua 1 litro
Estabilizante 5 gramos
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE PIÑA
Estabilizante 10 gramos
Azúcar 60 gramos
SORBETE DE MELÓN
Agua 1 litro
Estabilizante 5 gramos
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE MARACUYÁ
Agua 1000 cc
Estabilizante 5 gramos
SORBETE DE COCO
Estabilizante 5 gramos
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE FRESA
Agua 1000 cc
Estabilizante 5 gramos
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE PAPAYA
Agua 1000 cc
Estabilizante 5 gramos
Agua 1000 cc
Estabilizante 5 gramos
Yemas 4 unid
Estabilizante 5 gramos
Azúcar 60 gramos
Agua 1000 cc
Limón ¼ unid
En un perol poner a hervir todos los ingredientes menos el ron llevar a 104 C
retirar del fuego y enfriar agregar el ron y mezclar bien
FRANCÉS
Agua 400 cc
Limón 5 cc
PASTELERA
Yemas 8 unid
Fécula 80 gramos
Mantequilla 30 gramos
60 Grs. Claras
40 Grs. Yemas
c/n Sabor
Elaboración:
Mezclar la fécula con la mitad de azúcar y 50 CC. de leche, luego incorporar las yemas
Poner el resto de la leche al fuego hasta punto de ebullición, con un batidor de mano,
hasta que suba la primera burbuja, retirar del fuego e incorporar las claras a punto
Nieve con el resto del azúcar, en forma envolvente, utilizar enseguida en caliente.
SALSA INGLESA 85C atemperado
Yemas 8 unid
Vainilla 1 unid
Vainilla 1 unid
Yemas 16 unid
CREMA CHANTILLY
Vainilla 1 gramo
Sabores máximo al 6 %
CREMA DE MATEQUILLA
Mantequilla 1 kilo
Vainilla 1 unid
FLAN CARAMELO
Huevos 10 unid
Vainilla 1 unid
Licor 60 cc (gusto)
FLAN DE COCO
Huevos 12 unid
Licor coco 50 cc
PASTAS SECAS A BASE DE MANTEQUILLA
Colocar sobre el mesón la harina con el azúcar y la sal. Colocarle encima la mantequilla
en cubos y sablear con un cornete, se puede terminar el sableado a mano. Cuando la
mezcla es bien arenosa, incorporar con el cornete el huevo y el agua, frasear, envolver
con papel film y dejar reposar en la nevera.
En la batidora:
Agregar el huevo, el agua y procesar hasta que forme una bola de masa.
Retirar la masa del procesador, envolver con papel film, estirar un poco y llevar a la
nevera.
Horneo:
Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a
blanco a termino medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C)
Masa Sucrée
Gramaje Ingredientes Observación
1 U Huevo
Formar una corona con la harina tamizada y volcar el batido anterior en el centro.
Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar
descansar en el frío.
Con la batidora:
Horneo:
Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a
blanco a termino medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C)
Masa Sablee
c/n Sal
1 U Huevo
c/n Vainilla
Vainilla 1 unid
Elaboración sableado
Base para galletas de corte planas
250 G Harina
125 G Mantequilla
3 G Polvo de hornear
1 G Huevo
pizca G Sal
Elaboración:
Sablear la harina, polvo de hornear y azúcar con la mantequilla. Incorporar el huevo y
la vainilla y dejar reposar. Estirar con un rodillo a 6-8 mn, cortar formas (muñecos,
“gafas”...). Cocinar a horno 180°c aproximadamente 10 minutos.
Galletas de Manga:
Base Masa blanda para manga
2 und Huevo
Elaboración:
Elaboración por cremado. Agregar la harina alternando con lo huevos. Manguear sobre
papel parafinado. Cocinar a horno 180°c aproximadamente 10 minutos.
PASTA TULIPAN
Color opcional
LENGUAS DE GATO
Vainilla gusto
Claras 14 unid
ITALIANAS
Sal 10 gramos
Harina 1 kilo
Yemas 2 unid
Sal 60 gramos
Huevos 8 unid
Ajonjolí 250gramos
GALLETAS DE AVENA
Sal 2 gramos
Huevos 4 unid
Yemas 2 unid
Harina 80 gramos
Bicarbonato 6 gramos
albumina 1 gramos
Batir las claras y la albumina al baño maría hasta los 40C luego montar las
claras con el azúcar hasta que estén estables retirar de la batidora y agregar
lentamente de manera envolvente la azúcar en polvo y la almendra tpt cargar
la manga servir sobre papel siliconado reposar por 2 horas y hornear por 20
minutos a 320 F(160 C)
COQUITOS
ALFAJOR
3 libras harina
1 libra de mantequilla
1 libra de margarina
10 gramos de sal
4 yemas
50 gramos de Glucosa
Bicarbonato 6 gramos
TEJAS DE LIMON
75 gramos de mantequilla
75 gramos de harina
Nota cuando la materia grasa tiene punto de fusión muy bajo se debe
empastar por kilo de materia grasa 200 gramos de harina para estabilizar
Nombre de la Receta: Hojaldre holandés
15 grs. Sal
Elaboración:
Amasijo:
Mezclar todo junto sin amasar, con la materia grasa cortada en cubos.
Estirar y doblar en cuatro partes, en forma de libro.
Repetir esta operación cuatro veces, dando descanso entre vuelta y
vuelta.
Si se emplea manteca se trabaja de una día para el otro y se guarda con
2 vueltas.
Si es margarina para hojaldre se puede trabajar directo en el día.
La temperatura ideal para darle las vueltas es de 10ºC.
No golpear la masa con el rodillo ya que se rompen las capas que con tanto
cuidado se cuidaron durante la elaboración
Masa Croissants
Gramaje Ingredientes Observación
Amasijo
450 g Harina
8 g Sal
45 g Azúcar
15 g Levadura
Empaste
Margarina o
250 g mantequilla
Elaboración De la Masa:
Bizcochuelo
Elaboración:
20 grs Miel
Elaboración:
Poner a batir los huevos, con el azúcar y la miel a punto letra.
Volcar la preparación sobre una bandeja de horno con papel con el brillo hacia arriba.
Torta de Fresas
CREMA MOUSSELINE
500 g Leche
4 U Yemas
200 g Azúcar
70 g Fécula
Elaboración:
Hacer una crema pastelera con 125g de mantequilla, enfriarla hasta que este al clima.
En la batidora agregarle la mantequilla pomada y el licor, batir hasta que blanquee. Si la
pastelera es demasiado fria se corta.
MONTAGE DE LA TORTA: montar en aros con cinta de acetato. Poner una capa de
bizcochuelo (embeberlo con jarabe saborizado) en el fondo luego una capa de
mousseline con pedacitos de fresa, repetir estas capas hasta llenar el aro.
Brazo de Reina
Elaboración:
Poner sobre la hoja de bizcochuelo con miel una capa de crema Chantilly y fresas
cortadas, enrollar y decorar con azucar pulverizada.
Azúcar 50 gramos
BIZCOCHO SACHER
Son llamados batidos pesados masas sin incorporación de aire y con gran contenido
de materia grasa (mas del 50% del peso de la harina). Por su consistencia son
también llamadas masas blandas.
PONQUE DE NOVIA
500 grs. Harina
Elaboración:
Cremar la margarina, azúcar y sal en velocidad media por 10 minutos, adicionar los
huevos alternando con la harina previamente tamizada con el polvo de hornear,
agregar la tintura de caramelo hasta obtener un tono oscuro. Adicionar los demás
ingredientes previamente macerados dejar incorporar y retirar.
El ponque se embebe de vino, poco a poco durante varios días y se cubre con
pastillage blando.
BROWNIE
Vainilla 2 unid
Brownies
Gramaje Ingredientes Observación
750 gramos de
75 Grs. Nueces Picadas mantequilla
Elaboración:
Derretir la manteca y luego agregar el chocolate picado, revolver hasta que se
mezcle bien.
TORTICAS DULCES
200 gramos harina
200 gramos azúcar
200 gramos mantequilla
2 unid huevo
5 gramos polvo de hornear
Cantidad necesaria de leche
PONQUES CHOCOLATE
250 gramos de harina
250 gramos Mantequilla
250 gramos azúcar
5 unid huevos
Cobertura de chocolate 200 gramos
Sal pizca
5 gramos de polvo de hornear
Vainilla c/n
Color caramelo c/n
PONQUES DE NARANJA
250 gramos de harina
250 gramos mantequilla
280 gramos azúcar
5 unid de huevo
Ralladura de naranja c/n
Vainilla c/n
Pizca de sal
1=paso
Sal 5 gramos
2=paso
5 Grs Canela
4% CREMA INGLESA
6 UNID YEMAS
50 GR AGUA
100% Fruta
Chocolate o manteca
20% de cacao
1 litro Leche
10 gramos Sal
100 cc Aceite
Huevos16 unid
Horneo 350F(176C)
20 minutos aprox
PAN SUAVE
HARINA 500 GRAMOS
AZUCAR 80 GRAMOS
MARGARINA 100 GRAMOS O CREMA DE LECHE 150 GRAMOS
HUEVO 1 UNIDAD
SAL 10 GRAMOS
MEJORADOR 2.5 GRAMOS GOAL
LEAVDURA 20 GRAMOS
AGUA +O- 100 GRAMOS
ESENCIA DE MANTEQUILLA?
AGUA 100 GRAMOS
VIGA LEVADURA DE LA RECETA 20 GRAMOS
SE MEZCLA EL AGUA Y LA LEVADURA Y SE DEJA REPOZAR 15 MINUTOS ANTES DE LA MEZCLA,
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES E INCORPORAR LA VIGA PREPORFAR DAR CRECIMIENTO PINTAR
CON HUEVO CON SAL HORNEAR
PAN INTEGRAL
MIEL 25 GRAMOS
SALVADO 100 GRAMOS
LEVADURA 20 GRAMOS VIGA
LECHE 100 GRAMOS
LINAZA EN GRANO 25 GRAMOS
½ HORA DE REPOZO TAPADO
MASA
HARINA 500 GRAMOS
SAL 10 GRAMOS
MEJORADOR 5 GRAMOS
NUEZ 50 GRAMOS
AGUA 150 GRAMOS
ACEITE DE OLIVA 50 GRAMOS
MANTEQUILLA 50 GRAMOS O 100 GRAMOS DE CREMA DE LECHE
INCORPORAR LOS INGREDIENTES JUNTO CON LA VIGA DAR TRABAJO PREFORMAR PASALOS
POR SALVADO Y HORNEAR
PAN DE MAIZ
PRIMERA MASA
SEGUNDA MASA
Sal 40 gramos
EMPASTE
TERMINADO
Luego unir con la segunda masa y refinar hasta obtener una masa suave y homogénea
Luego extender la masa colocar una capa de pastelera y canela hacer el rollo y cortar
porciones de 70 gramos
Luego brillar con huevo y luego cuando salga del horno glasear
PANETTONE
PRIMER AMASADO
Mejorador 20 gramos
SEGUNDO AMASADO
Sal 40 gramos
FRUTOS SECOS
Preparar la primera masa reposar 1 hora luego agregar todos los ingredientes
refinar hasta obtener una masa elástica y homogénea finalizar agregar
agregando los frutos secos a velocidad lenta cortar porciones de 500 gramos
Fermentar 5 a 6 horas hasta que crezca al borde agregar la corteza con una
brocha y hornear finalizado el horneo se clavetea en la base para colocar
hacia abajo para evitar que se deforme
DANESAS
PRIMERA MASA
Levadura 80 gramos
SEGUNDA MASA
Sal 40 gramos
EMPASTE
RELLENO
Preparar la primera masa luego unir con la segunda masa extender y dar tres
vueltas sencillas luego extender rellenar enrollar y porcionar 70 gramos dar
brillo con huevo y hornear
PAN DE CHOCOLATE
PRIMERA MASA
Levadura 90 gramos
SEGUNDA MASA
Harina de trigo
Sal 40 gramos
EMPASTE
MASA MADRE
Levadura 10 gramos
Agua 600 cc
Sal 20 gramos
CROISSANT
PRIMERA MASA
Levadura 90 gramos
SEGUNDA MASA
SaL 40 gramos
Huevos 4 unid
Preparar la primera masa reposar por 1 hora luego unir a la segunda masa
extender en el mesón luego empastar dar una vuelta doble y una sencilla
Cortar triángulos 70 gramos aprox enrollar dejar fermentar brillar con huevo y
hornear a 350 F (176C) por 16 minutos
MASA MADRE
Levadura 10 gramos
Agua 600 cc
Sal 20 gramos
FOCACCIA
PRIMER PASO
Sal 40 gramo
Levadura 60 gramos
SEGUNDO PASO
TERCER PASO
Albahaca 1manojo
Sal 20 gramos
Levadura 30 gramos
Miel 20 gramos
Mejorador 15 gramos
Agua 580 cc
TERMINADO
Agua 3 litros
Mezclar todos los ingredientes en su orden reposar 1 hora luego refinar cortar
porciones de 400 gramos
Bolear cada una de ellas pasar por tres veces consecutivas por el agua la
harina y la harina de maíz con el fin de generar corteza
1 mezcla (Poolis)
Levadura 2 gramos
Sal 18 gramos
2 mezcla
Levadura 10 gramos
Sal 16 gramos
Agua 600 cc
Sal 22 gramos
Levadura 60 gramos
Masa madre
Levadura 10 gramos
Agua 600 cc
Sal 20 gramos
MANTECADA
MANTECADA
88gr. Mantequilla
88 gr. Margarina
125gr. Azúcar
125gr. Huevos
PROCEDIMIENTO
Agregue los huevos en velocidad lenta y luego poco a poco los sólidos y por último la
leche.
El dulce de moras
1. Se ponen las moras (lavadas y sin hojas) en una olla a fuego lento.
2. Se agrega una cucharada de azúcar.
3. Se pone a cocinar hasta que el jugo de las moras esté espeso.
4. Se deja enfriar.
ALMOJABANAS
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bastante hasta obtener una pasta
suave. Se dividen el 25 porciones con las que se forman las almojábanas, se ponen
sobre una lata engrasada y se llevan al horno a 300° hasta que crezcan y se doren.
ALMOJABANA
18 Gr. Mantequilla
1 Huevos
60 Gr. Azúcar
50 Gr. Maizena
Se pasa por el colador el almidón agrio o de Yuca para que esté más fino.
Mezclar todos los ingredientes en un procesador hasta que forme una masa
homogénea.
Se arma las almojábanas y se colocan sobre una lata engrasada, se lleva al horno a
300 grados hasta que esté dorado.
Leche
Incorparar el almidón
PANDEYUCA:
PROCESO DE ELABORACION:
Mezcle la cuajada con el almidón y luego agregue lo huevos y la margarina derretida. Mezcle
todo, hornee a horno fuerte.
BUÑUELOS
Huevos 2 unidades
BUÑUELOS
Moler o rayar el queso y mezclar todos los ingredientes formar una masa
homogénea y un freír