HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS
 CONTENIDOS DE LA SESIÓN
• Características fisicoquímicas del huevo
• Ovoproductos
• Características bromatológicas del huevo y
ovoproductos.
 LOGRO DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante describe

las características bromatológicas del huevo
y ovoproductos y su importancia nutricional
SECCIÓN DE REFERENCIA

REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

https://youtu.be/Z3x3XFUp60w
SECCIÓN DE REFERENCIA

Los huevos aportan valor nutritivo y variedad culinaria a la dieta. La Organización

Mundial de la Salud (OMS) considera que los huevos son una Proteína de
referencia a nivel mundial, con la que se comparan todas las demás proteínas.

La denominación genérica de huevo se destina exclusivamente al huevo de gallina

(Galias domésticas). Otros huevos de aves domésticas que también pueden ser
destinados a la alimentación humana deben llevar indicada la especie a la que
pertenecen en el etiquetado.

El 90 % de los huevos se comercializan frescos; un 10 % se destinan a la

preparación de derivados denominados de forma genérica ovoproductos,
ampliamente utilizados en la industria alimentaria (postres, sopas, embutidos,
etc.)
SECCIÓN DE REFERENCIA

HUEVO

El huevo consta de cuatro partes: cáscara, membranas, clara (o albúmen) y

yema (o vitelino).

El peso medio de un huevo suele ser de unos 58 g. La cáscara que

lo envuelve le confiere una forma ovalada y puede tener un color
blanco o entre amarillo y marrón.
SECCIÓN DE REFERENCIA

• La cáscara tiene entre 7.000

y 17.000 poros/huevo, con
fibras proteicas que impiden
el paso de los
microorganismos.
• En la parte interna de la
cáscara existen dos
membranas (membranas
testáceas) formadas por un
entramado de fibras
constituidas de proteínas y
polisacáridos

Éstas constituyen una envoltura que separa la cáscara de la clara y ejercen un papel protector frente a la
contaminación microbiana. Ambas membranas se separan parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar una
pequeña cámara de aire, cuyo tamaño permite determinar la edad del huevo.
SECCIÓN DE REFERENCIA

CÁSCARA Y MEMBRANAS

La cáscara es la primera barrera de defensa

que posee el huevo.

Funciones:
• La contención y transporte del contenido.
• La exclusión de patógenos y microbios
que puedan dañar al contenido.
• Soportar el desarrollo embrionario.
SECCIÓN DE REFERENCIA

COMPOSICIÓN
En la parte externa del huevo existe una cutícula o película de
aproximadamente 10 μm de espesor.
Esta cutícula es de naturaleza mucoprotéica (poco soluble en agua y con una
estructura parecida a la del colágeno), actúa como un verdadero
revestimiento disminuyendo la porosidad de la cáscara.
¿Qué pasa cuando los lavamos?

Aumenta la
permeabilidad a las La cáscara funciona
bacterias, que como una barrera
pueden penetraren contra las bacterias
el huevo por los dañinas y la entrada
poros de la cáscara. de moho.
SECCIÓN DE REFERENCIA

ALBÚMEN O CLARA

• Es una solución acuosa de

proteínas, de naturaleza viscosa.
• Contiene cuatro capas distintas:
la delgada externa (es fluida y
representa un 23%),
la gruesa (es densa y representa un
57%),
la delgada interna (fluida y representa
un 17%) y las
chalazas o cordones, capa densa
(3%), dispuesta en forma de
filamentos que van desde la yema
hasta los dos extremos del huevo.
Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la proteína el otro
componente de importancia y que alcanza valores de
aproximadamente el 10%.

Desde el punto de vista tecnológico hay que destacar la presencia

de glucosa libre en cantidades próximas al 1%, ya que ésta
contribuye a que tengan lugar las reacciones de Maillard cuando la
clara del huevo deshidratada se almacena durante un periodo de
tiempo prolongado.

El pH de la clara del huevo fresco está comprendido entre 7,6 y

7,9; éste valor aumenta hasta 9,7 durante el almacenamiento,
como consecuencia de la pérdida del CO2 Y H20 disuelto por
difusión a través de la cáscara.
Proteínas
del huevo
SECCIÓN DE REFERENCIA

Ovoalbúmina

• Es la proteína más abundante del albumen y

representa más de la mitad del contenido
proteico.
• Se desnaturaliza fácilmente por el calor (72 –
84°C), una característica de interés cuando
los huevos se utilizan en la preparación de
alimentos.
• Es rica en cisteína y metionina y presenta
cuatro grupos sulfhidrilo y dos uniones
disulfuro.
SECCIÓN DE REFERENCIA

Lisozima
• Disuelve las paredes celulares de
ciertas bacterias, en especial los
mucopolisacáridos de las bacterias
Gram-positivas.
• Se inactiva por acción del calor en
función del pH y de la temperatura.

Ovomucina/ Ovomucoide
• Es una glicoproteína que forma fácilmente
estructuras fibrilares, contribuyendo a la
viscosidad de la clara.
• Estable a la desnaturalización por calor y
sensible a la desnaturalización superficial.
SECCIÓN DE REFERENCIA

YEMA
Recubierta por una membrana transparente
denominada vitelina, que la separa de la clara
y la protege de una posible rotura.

• Es una emulsión de grasa en agua.

• El extracto seco corresponde un 50%, del cual un 31,1%
es proteína y un 65,8% es de lípidos, con gran cantidad
de lipoproteínas de baja densidad (LDL), ricas en
colesterol.
• Los hidratos de carbono unidos a proteínas no suponen
más del 0,2% y son polisacáridos de manosa y
glucosamina.
• Los elementos minerales más abundantes son calcio,
potasio y fósforo.
SECCIÓN DE REFERENCIA

fase dispersa
gránulos
Lipovitelinas (68%). Son lipoproteínas de alta densidad (HDL)
ricas en azufre. La fracción lipídica representa un 20%, y está
compuesta por un 66% de triglicéridos, un 30% de fosfolípidos
y un 5% de colesterol.

Fosvitina (4%). Es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica

en serina (30%); no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro,
formando un complejo soluble que contribuye al transporte de hierro
en la yema. También interactúa con magnesio y calcio.

Lipoproteínas de baja densidad (LDL) (16%). Estas lipoproteínas son pobres

en cisteína; contienen un 84% de lípidos, de los cuales un 31% son
fosfolípidos, un 3,7% es colesterol y un 65% son triglicéridos.
fase continua
plasma
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE
USO INDUSTRIAL: OVOPRODUCTOS

Los huevos y sus derivados (ovoproductos) son una materia

prima básica, no sólo en la industria alimentaria, sino
también en la farmacéutica y la cosmética. En la industria
alimentaria su empleo se debe, principalmente, a las
siguientes propiedades:

Acción emulsionante, coagulabilidad por acción del calor

y capacidad de formación de espuma. Además, confiere
color y aroma a las distintas preparaciones.
SECCIÓN DE REFERENCIA

Acción emulsionante: Se debe a la presencia en el huevo de

determinadas proteínas y lipoproteínas.

Actualmente, la acción emulsionante del huevo entero o de la

yema se aprovecha en la elaboración de mayonesa, cremas de
alimentación, salsas grasas, productos cosméticos, etc.

El poder emulgente disminuye si se

mezclan la clara y la yema. Esta
emulsiones son inestables frente al calor.
Coagulabilidad térmica
La clara del huevo tiene la capacidad de coagular, si se
le aplican altas temperaturas, formando un gel firme y
blanco, debido fundamentalmente a la ovoalbúmina y
la conalbúmina.
Este poder gelificante es el que hace posible la
preparación de flanes y otros postres, y da consistencia
a diversos alimentos elaborados.

En el huevo fresco, la clara y la yema coagulan a diferentes

temperaturas: la clara a 62 °C y la yema a 65 °C.
En general, la gelificación comienza a los 62 °C y se
completa a los 90 °C, de modo que cada proteína va
coagulando a medida que se alcanza su temperatura de
coagulación.
• VALOR NUTRICIONAL
A la hora de hacer una valoración sobre el contenido en nutrientes se constata
que la composición del huevo, para determinadas sustancias nutritivas, no es
constante, y en una amplia revisión se pueden encontrar valores muy dispares.
Esto se debe a que la composición de la alimentación de la gallina, así como el
sistema de crianza, tiene una influencia directa sobre este aspecto.
SECCIÓN DE REFERENCIA
SECCIÓN DE REFERENCIA
SECCIÓN DE REFERENCIA
SECCIÓN DE REFERENCIA
SECCIÓN DE REFERENCIA

• En cuanto al contenido en
minerales, éste cubre un
10% de las
recomendaciones para el
hombre de hierro y zinc,
un 16% para las de yodo y
un 18% para las de selenio.
• En cuanto al contenido en minerales,
éste cubre un 10% de las
recomendaciones para el hombre de
hierro y zinc, un 16% para las de
yodo y un 18% para las de selenio.
APLIQUEMOS LO APRENDIDO
SECCIÓN DE REFERENCIA

INTEGREMOS LO APRENDIDO

¿QUÉ APRENDIMOS HOY?

SECCIÓN DE REFERENCIA

ACTIVIDAD ASINCRÓNICA

• Revisión de material del aula virtual.

• Duración: 2 horas
SECCIÓN DE REFERENCIA

Referencias bibliográficas
• Astiasarán Anchía, I. (2000). Alimentos: composición y propiedades. McGraw-Hill
España. https://elibro.net.cientifica.remotexs.co/es/lc/ucsur/titulos/50310. 2000.
• Zumbado Fernández, H. (2021). Análisis instrumental de los alimentos. Editorial
Universitaria. https://elibro.net.cientifica.remotexs.co/es/lc/ucsur/titulos/172377