UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOANALISIS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICAS DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PARTE I: REPASO SOBRE BALANZA ANALÍTICA Y PREPARACIÓN DE
SOLUCIONES

PRÁCTICA Nº 1: GENERALIDADES SOBRE BALANZA ANALÍTICA,

VALORACIÓN Y PREPARACIÓN
DE SOLUCIONES

PARTE II: ANÁLISIS PROXIMAL

PRÁCTICA N° 2: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, SÓLIDOS TOTALES Y

CENIZAS

PRÁCTICA N° 3: DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA

PRÁCTICA N° 4: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA

Prof. Rosa Alba Vielma Rondón

Febrero 2018

Mérida-Venezuela
 ÍNDICE DE CONTENIDO

Prefacio ………………………………………………………..…………………. iv
Normas a seguir para realizar las prácticas de laboratorio ……………………….. 1
Modelo del informe técnico ……………………………………………………… 3
PARTE I: REPASO SOBRE BALANZA ANALÍTICA Y PREPARACIÓN
DE SOLUCIONES …………………………………………………………….. 4
Práctica Nº 1: Generalidades sobre balanza analítica, valoración y preparación de
soluciones ………………………………………………………………………… 4
1.- GENERALIDADES SOBRE EL PESO ……………………………………… 5
1.1. Principios de funcionamiento de la balanza.…………………………………. 6
1.1.1 Balanza analítica mecánica de un solo platillo.……………………………... 6
1.1.2 La balanza analítica de sustitución …………………………………………. 7
1.1.3 La balanza analítica electrónica ……………………………………………. 8
1.2 Requerimientos de instalación de la balanza analítica ……………………….. 10
1.3 Precauciones para el uso correcto y el buen mantenimiento de una balanza
analítica …………………………………………………………………………... 10
1.4. Manejo de la Balanza Analítica ……………………………………………... 11
1.5. Importancia de la calibración de una balanza ……………………………….. 12
1.6 Balanzas auxiliares …………………………………………………………… 13
2.- GENERALIDADES SOBRE SOLUCIONES ……………………………….. 14
2.1 Tipos de soluciones …………………………………………………………... 14
2.2 Preparación y valoración de soluciones tituladas …………………………….. 20
2. 3. Objetivos de la práctica ……………………………………………………... 25
2. 4. Preparación y valoración de soluciones de uso frecuente ………………….. 25
2. 4.1. Preparación y valoración de una solución de hidróxido de sodio 0,1 N… 25
2.4.2. Preparación y valoración de una solución de ácido clorhídrico 0,1 N …… 27
Referencias bibliográficas ……………………………………………………….. 29
PARTE II: ANÁLISIS PROXIMAL ……........................................................... 31
Practica N° 2 Determinación de humedad, solidos totales y cenizas….………….. 31
1.- Métodos para determinar el contenido de humedad ………………………….. 32
1.1.- Métodos gravimétricos directos …………………………………………….. 32
1.2. Métodos volumétricos ……………………………………………………….. 33

i
1.3. Otros métodos ……………………………………………………………….. 33
1.4. Métodos físicos ……………………………………………………………… 33
2.- Determinación de cenizas totales en un alimento . …………………………… 34
3. Objetivo de la práctica …………………………………………………………. 35
4. Determinación de humedad por desecación en estufa hasta peso constante …... 35
5. Determinación de humedad. Método volumétrico (Destilación con tolueno) … 37
6. Determinación de humedad utilizando una balanza de humedad ……………... 40
7. Determinación de cenizas (Calcinación por vía seca o Carbonización-
Incineración) ……………………………………………………………………… 42
Resultados ………………………………………………………………………... 44
Referencias bibliográficas ………………………………………………………... 44
Practica N° 3: Determinación de grasa cruda ……………………………... 46
1. Métodos analíticos para el análisis de grasa en alimentos……………………... 47
a. Métodos gravimétricos…………………………………………………………. 47
b. Métodos volumétricos………………………………………………………….. 47
c. Métodos instrumentales………………………………………………………… 48
2. Objetivos de la práctica ………………………………………………………. 48
3. Técnicas de extracción utilizando solventes orgánicos……………………….. 48
3.1. Método de Soxhlet con equipo tradicional…………………………………… 48
4.- Método de extracción de grasa con equipo VELP 140 semiautomático
(Ubicado en el laboratorio de investigación de Ecología y Nutrición del
Departamento de Ciencia de los Alimentos)……………………………………… 52
5. Técnicas de extracción para lácteos……………………………………………. 54
5.1.- Método Mojonnier…………………………………………………………... 55
5.2. Método de Babcock………………………………………………………….. 57
5.3. Método de Gerber……………………………………………………………. 60
Resultados…………………………………………………………………………. 62
Referencias bibliográficas………………………………………………………… 63
Práctica Nº 4: Determinación del contenido proteínico de los alimentos………… 65
1.- Determinación cuantitativa del contenido proteico de los alimentos………….. 66
1.1.- Métodos químicos…………………………………………………………… 66
1.2.- Métodos fotométricos………………………………………………………... 67

ii
1.3.- Otros métodos……………………………………………………………….. 67
2.- Objetivos de la práctica……………………………………………………….. 67
3.- Método Macro Kjeldahl (Automatizado) (Equipo de destilación Gerhardt-
Vapodest) para determinar proteínas totales……………………………………… 68
4.- Método MicroKjeldahl para determinar proteínas totales…………………….. 73
5. Equipo de micro Kjeldahl automatizado VELP UDK 142 (Ubicado en el
laboratorio de investigación de Análisis de Alimentos y Nutrición (Grupo
Ecología y Nutrición) del Departamento de Ciencia de los Alimentos)………….. 76
Resultados………………………………………………………………………… 79
Referencias bibliográficas………………………………………………………… 79

iii
 PREFACIO

El presente manual de laboratorio es una actualización de la guía práctica de la

unidad curricular Ciencia de los Alimentos Parte I (Apéndice N° 1 y 2: Balanza
analítica de sustitución y generalidades sobre la preparación y valoración de las
soluciones respectivamente; Trabajo práctico N° 1: Determinación de humedad, sólidos
totales y cenizas; Trabajo práctico N° 2: Determinación de grasa cruda y Trabajo
práctico N° 3: Determinación de proteína cruda) editada en 1996 por el Profesor Luis
Boscan.
Este manual fue elaborado con la finalidad de dar mayor información al estudiante,
de ciertos aspectos importantes que debe conocer en cuanto a las normas a seguir para
realizar la práctica del laboratorio, elaboración del informe técnico una vez finalizada la
práctica. Además señala una breve introducción en cada práctica que destaca la
importancia de las mismas para el análisis de un alimento conjuntamente con algunos
métodos modernos que se realizan en la industria de alimentos.
Asimismo en esta guía, se describen los fundamentos teóricos y procedimientos
experimentales tanto de los equipos que se encuentran en el laboratorio de docencia de
Ciencia de los Alimentos como otros equipos que están ubicados en el laboratorio de
investigación de Ecología y Nutrición del Departamento de Ciencia de los Alimentos,
tal es el caso del equipo de Soxhlet automático VELP 140 y el equipo de destilación
Kjeldahl automatizado VELP UDK 142. Esto permite adiestrar en forma práctica e
individual a los estudiantes, en técnicas de análisis fisicoquímico o análisis proximal
para conocer la composición química de los alimentos, debido a que encontrarán la
explicación de la metodología analítica en forma de esquemas ilustrados lo que
facilitara su aprendizaje, algunas recomendaciones para el análisis, fórmulas para
realizar los cálculos y algunos valores de referencia tomados de las Normas COVENIN
(Comisión Venezolana De Normas Industriales) y la Tabla de Composición de
Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición.
Es importante resaltar, que antes de realizar la práctica se efectuará un examen corto
para asegurar la comprensión del estudiante sobre la metodología a realizar, a su
término el profesor le dará una breve explicación y al finalizar la misma, se discuten en
grupo los resultados comparándolos con los valores de referencia en los casos que
aplique, para luego presentarlos en forma organizada en el informe técnico de practica
de acuerdo con las normas señaladas en el mismo. Para ello, es imprescindible que el

iv
estudiante complete sus conocimientos sobre las bases teóricas de los métodos
consultando las referencias indicadas en este manual, las cuales le servirán para la
elaboración del informe técnico. Estas prácticas se han seleccionado en base al valor
que tienen en las determinaciones del análisis fisicoquímico o análisis proximal de los
alimentos y a la disponibilidad de los de reactivos, material de vidrio y equipos que
cuenta el Departamento de Ciencia de los Alimentos.
Finalmente dentro de la programación del laboratorio de esta unidad curricular se
debe elaborar una cartelera informativa de un tema alusivo a la misma y un proyecto
sobre el desarrollo de un producto alimenticio, donde el estudiante aplicara los
conocimientos adquiridos durante el semestre.

Prof. Rosa Alba Vielma Rondón

v
 NORMAS A SEGUIR PARA REALIZAR LAS PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

1. Las sesiones comenzarán a la hora señalada. Sólo se aceptará un retraso máximo de

10 minutos y no se permitirán faltas injustificadas.
2. Queda terminantemente prohibido fumar, comer, utilizar teléfonos celulares y formar
grupos de conversación durante cualquier actividad docente.
3. Todos los alumnos deben conocer y cumplir las normas de seguridad en los
laboratorios de docencia, el no cumplimiento de las mismas, incidirá en la nota de
desempeño en el laboratorio. Por ello, deben utilizar el cabello recogido en el caso de
las damas conjuntamente con los implementos de seguridad en el laboratorio:

En las prácticas de planta, adicionalmente a los implementos de seguridad personal se

debe:

Utilizar gorro (cabellos largos bien recogidos dentro del gorro)

No utilizar prendas (zarcillos, cadenas, anillos, pulseras, reloj, etc.)

4. Los estudiantes serán responsables de preservar cualquier objeto personal, equipos,

materiales, instrumentos o insumos en los laboratorios de docencia, por ende en caso de
presentarse algún extravío de lo señalado anteriormente durante una sección, los
estudiantes presentes en dicho ambiente académico deberán reponer el objeto o equipo
extraviado.
5. El estudiante debe aprobar el laboratorio. En caso de no cumplir con la nota mínima
aprobatoria, se hará un examen de reparación el cual debe aprobar de lo contrario
perderá la asignatura.
6. La asistencia a las prácticas es obligatoria. Los alumnos que acumulen el 25 % de
inasistencias o más no justificadas perderán la materia (según artículo 2 y 3 del
reglamento de inasistencias a clases). Se aceptarán como justificativos de inasistencia al
laboratorio los contemplados en el numeral 10 de los artículos 2 y 3 del mismo
reglamento.

1
7. En casos de inasistencias colectivas de los alumnos, en días programados como
hábiles en el calendario oficial de las actividades docentes, los profesores darán por
vista la materia correspondiente a esa sesión y se procederá a colocar cero (0) punto a
los estudiantes inasistentes.
8. Antes de realizar la práctica se efectuara un examen corto con una duración de 30
minutos.
9. El informe de laboratorio es individual, se debe entregar en la práctica siguiente. El
retraso del mismo genera su evaluación en base a 15 puntos.
10. Las causas que justifican la inasistencia a la práctica y la pérdida de un examen son:
a) Muerte de un familiar en segundo grado de consanguinidad o de afinidad,
debidamente certificada. b) Enfermedad y/o hospitalización del alumno suficientemente
comprobada y avalada por IAHULA o CAMIULA. c) Privación ilegítima de la libertad
(Artículo 28 del reglamento de Evaluaciones aprobado por el Consejo Universitario).
11. La justificación de las inasistencias se realizará en un período no mayor de cinco (5)
días hábiles después de la falta y se hará ante el jefe de cátedra.
12. Las calificaciones de las pruebas prácticas serán publicadas en cartelera y blog, los
alumnos tendrán derecho a revisión de las mismas, en la fecha y hora indicada en el
momento de la publicación, vencido este plazo, no se aceptará ningún reclamo.

2
 MODELO DEL INFORME TÉCNICO

Escuela de Farmacia

. Departamento Ciencia de los Alimentos

Determinación de proteína cruda en muestras de embutidos__

PARA: Prof. González. Departamento Ciencia de los Alimentos. ULA.

DE: nombre y apellido
FECHA:
ASUNTO: Análisis de proteínas de muestras de embutidos artesanales, marca X.

MUESTRA: Jamón de pierna cocido, salchicha de pollo, marca X.

FECHA DE LLEGADA:
FECHA DE ANÁLISIS:

 OBJETIVO:
Determinar el contenido de proteína cruda en muestras de embutidos artesanales. Debe cumplir:
Verbo en infinitivo, un solo verbo por objetivo.

 METODOLOGÍA:
Explicación breve, no detalle la metodología de análisis. Se redacta en forma impersonal y en tiempo
pasado.

 RESULTADOS:
Muestre los resultados preferiblemente en tabla, ordenada. Compare los resultados obtenidos con los
valores de referencia de la literatura y discuta en relación a estos (analice).
 CONCLUSIONES:
Deben corresponder a los objetivos planteados. Evitar hacer un resumen de los resultados y redactar de
manera impersonal.

 RECOMENDACIONES (opcional):
Realice las recomendaciones que usted como analista considera son necesarias para mejorar la
metodología.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Normas Vancouver. Puede utilizar el siguiente material como guía:

http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/histologia/normas-vancouver-buma-2013-guia-breve.pdf

Nombre y Apellido del analista

Firma

3
PARTE I: REPASO SOBRE BALANZA ANALÍTICA Y PREPARACIÓN DE
SOLUCIONES

PRÀCTICA N° 1

GENERALIDADES SOBRE BALANZA ANALITICA, PREPARACIÓN Y

VALORACIÓN DE SOLUCIONES
Introducción

Unos de los aspectos más importantes de todo analista, tanto en el área alimentos,
medicamentos entre otras, es que los resultados analíticos sean fiables. La fiabilidad, se
define como la permanencia a lo largo del tiempo de la exactitud de los resultados,
siendo uno de los parámetros de calidad más valorados. Por tanto, cuando se realiza un
ensayo existe la preocupación por conseguir, en primer lugar, que los valores obtenidos
sean exactos, es decir, que sean veraces (que se encuentren próximos al valor de
referencia aceptado) y precisos (que la dispersión de los resultados al efectuar las
réplicas sea baja). En segundo lugar, también es de interés que estas características se
mantengan a lo largo del tiempo1.
Para la obtención de resultados exactos y precisos, es imprescindible tomar en cuenta
la determinación del peso de una muestra, debido a que la balanza analítica representa
uno de los instrumentos de mayor importancia, ya que los resultados del análisis de una
sustancia dependen de la pesada o medida de una determinada cantidad de esa
sustancia2.
Con respecto a la titulación o valoración de soluciones, su importancia radica en que
estos procedimientos cuantitativos se basan en la medición de la cantidad de un reactivo
de concentración conocida que es consumida por el analito, por lo tanto se mide el
volumen de una solución de concentración conocida que se necesita para reaccionar por
completo con el analito. Las titulaciones de neutralización se emplean para determinar
la concentración de analitos que por sí mismos son ácidos o bases o que pueden
transformarse en estas especies mediante un tratamiento adecuado3.
Todo lo mencionado anteriormente, es necesario que el estudiante lo conozca, debido
a que muchos alimentos contienen importantes concentraciones de ácidos, los cuales
pueden estar presentes en forma natural o agregarse durante el procesamiento. La
mayoría de los alimentos son sistemas amortiguadores complejos, es por ello que en los
tratamientos tecnológicos los cambios de pH afectan el sabor, el color, la textura, la
4
estabilidad y el comportamiento4. Además, los ácidos y bases ejercen funciones en los
alimentos, entre ellas el control del crecimiento microbiano, ya que la capacidad de los
microorganismos para proliferar en un alimento es un ejemplo importante de un proceso
que depende más de la concentración de los iones idronios que de la acidez valorable4,5.
Entre otras funciones, están la inhibición del pardeamiento, la prevención de la
oxidación de lípidos, el favorecimiento de la emulsificación y el mejoramiento del
sabor4.

1.- GENERALIDADES SOBRE EL PESO.

La masa es una medida constante (invariable) de la cantidad de materia en un cuerpo

y el peso de un objeto es la fuerza de atracción entre él y la tierra6.

Por tanto, se llama peso absoluto de un cuerpo a la resultante de las acciones que la
gravedad ejerce sobre las partículas materiales que lo constituyen. Si se representa por
m la masa de un cuerpo y por g la aceleración de la gravedad, el peso del mismo viene
expresado por la relación:
P = m.g

Para un mismo lugar de la tierra, el factor de gravedad (g) es constante, y por ello, las
masas son directamente proporcionales a los pesos.
Pesar un cuerpo es comparar su masa con las masas de otros cuerpos de valores
conocidos (las pesas), utilizando para esta comparación la acción de la gravedad sobre
ella y, además, la proporcionalidad de las masas a los pesos.
El peso que normalmente se determina es, en consecuencia, el peso relativo.
La determinación de los pesos de los cuerpos se realiza con gran exactitud por medio
de las balanzas analíticas2.
La balanza analítica es un instrumento para pesar cuya capacidad abarca un intervalo
desde 1 g hasta algunos kilogramos3.
Con la balanza analítica es posible conocer con exactitud: la masa de matriz
destinada al análisis, la masa de sustancias para preparar soluciones de concentración
exacta, la masa de precipitados en el análisis gravimétrico7.
Las balanzas más comunes (macrobalanzas) tienen una capacidad máxima entre 160
y 200 g; las mediciones se pueden hacer con una desviación estándar de ± 0,1 mg. Las
balanzas semimicroanalíticas tienen una carga máxima de 10 a 30 g con una precisión

5
de ± 0,01 mg. Una balanza microanalítica tiene una capacidad de 1 a 3 g y una precisión
de ± 0,001 mg3.

1.1. Principios de funcionamiento de la balanza

Las balanzas se diferencian entre sí por el diseño, los principios utilizados y los
criterios de metrología que utilizan. Actualmente podría considerarse que existen dos
grandes grupos: las balanzas mecánicas y las balanzas electrónicas7.
En el laboratorio se encuentran varios tipos de balanzas analíticas: el tipo clásico de
dos platillos, la balanza de sustitución de un solo platillo (ambas en desuso) y la balanza
electrónica.
La investigación química moderna exige pesadas rápidas y exactas de cantidades
muy pequeñas de sustancias, las cuales requieren de balanzas que llenen los requisitos
de rapidez, exactitud, sensibilidad, precisión y que al mismo tiempo sean fáciles de
operar, es por ello, que con la balanza clásica de tres cuchillas, una pesada no puede
efectuarse con precisión si el objeto a pesar y el peso de compensación (las pesas) no
son compartidos en condiciones idénticas, lo que resulta prácticamente imposible con
esta balanza convencional, en vista de que, por razones técnicas, no se pueden obtener
absoluta exactitud en la longitud de los dos brazos y, además, es inevitable que, con el
uso de la balanza, varié esa longitud. Esto trae como consecuencia que en el centro de
rotación se verifique un error de momento de rotación que es proporcional a la
diferencia de longitud de los brazos de la balanza2.

1.1.1 Balanza analítica mecánica de un solo platillo

Difieren ampliamente en apariencia y en características de comportamiento, sin

embargo, todas las balanzas mecánicas, tanto las de brazos iguales (Fig. 1.1) y las de un
solo platillo (Fig. 1.2) tienen varios componentes en común. Lo fundamental de este
instrumento es una varilla de peso ligero que esta sostenida por una superficie plana por
un borde de cuchilla en forma de prisma y en el extremo izquierdo de la varilla esta fijo
un platillo para sostener el objeto que se va a pesar y un juego completo de pesas
mantenidas en su lugar por medio de ganchos. Estas pesas pueden ser retiradas de la
varilla, mediante un mecanismo controlado por una serie de botones en el exterior del
estuche de la balanza. El extremo de la varilla sostiene un contrapeso que equilibra el
platillo y las pesas del extremo izquierdo de la varilla. Una segunda cuchilla está
localizada cerca del extremo izquierdo de la varilla y sirve para soportar una segunda
superficie plana, que se encuentra en el lado interno de un estribo que copla el platillo
6
con la varilla. Las dos cuchillas y sus superficies planas forman dos apoyos que
permiten el movimiento de la varilla y el platillo con una fricción mínima. Estas
balanzas también están equipadas con detenedor de la varilla, un detenedor del platillo y
un regulador de aire. Es importante evitar las corrientes de aire para poder apreciar las
pequeñas diferencias en la masa (<1mg), es por ello que una balanza analítica siempre
está dentro de un estuche equipado con puertas para permitir la introducción o remoción
de objetos3. Dentro de estas balanzas se encuentra la balanza analítica de sustitución.

Fig. 1.1. Balanza analítica mecánica de brazos iguales

1.1.2 La balanza analítica de sustitución

Pesadas exactas solo pueden obtenerse recurriendo al principio de sustitución, según

el cual, el peso se puede establecer por medio de pesas suspendidas del mismo brazo de
la balanza, las cuales son removidas mecánicamente hasta compensar la carga sobre el
platillo; esto quiere decir que cuando la balanza está en equilibrio, todas las pesas
estarán cargadas sobre el mismo platillo y, al colocarse un peso, este se determinara por
el peso que es necesario remover o levantar para restaurar ese equilibrio2 (Fig. 1.2).

Fig. 1.2. Balanza analítica mecánica de sustitución

7
1.1.3 La balanza analítica electrónica

El platillo se encuentra sobre un cilindro metálico hueco rodeado de una bobina que
esta fija sobre el polo interior de un imán cilíndrico permanente. Una corriente eléctrica
de la bobina crea un campo magnético que sostiene o levita (que un objeto flote en el
aire) el cilindro, el platillo y el brazo indicador, así como cualquier carga que este en el
platillo. La corriente se ajusta de modo que el nivel del brazo indicador este en la
posición nula cuando el platillo este vacío. Colocar un objeto sobre el platillo ocasiona
que el platillo y el brazo indicador se muevan hacia abajo, lo que aumenta la cantidad de
luz que choca con la fotocelda del detector en la posición nula. La corriente aumentada
de la fotocelda se amplifica y se alimenta la bobina, creando un campo magnético
mayor, el cual hace regresar al platillo a su posición nula general. Un dispositivo como
este, en el cual una pequeña corriente eléctrica hace que un sistema mecánico mantenga
una posición nula que se llama sistema servo. Por último, la corriente necesaria para
conservar el platillo y el objeto en la posición nula es directamente proporcional a la
masa del objeto y es fácilmente medida, digitalizada y mostrada. Para calibrar una
balanza electrónica se emplea una masa estándar y el ajuste de la corriente de forma tal
que la masa estándar aparezca en la pantalla.
Generalmente estas balanzas efectúan un control de tara automático que hace que la
lectura de la pantalla sea de cero con un recipiente (una navecilla o un pesafiltro) sobre
el platillo. La mayoría de las balanzas permiten destararlas al 100 % de su capacidad3
(Fig. 1.3).

Fig. 1.3. Balanza analítica electrónica

Los avances tecnológicos en el campo de la electrónica han simplificado de manera

notable el funcionamiento de las balanzas, lo que ha reducido los tiempos de pesaje,
gracias a las pantallas táctiles digitales.

8
 Existen en el mercado balanzas analíticas modernas como la de EcuRed (Fig. 1.4)
que opera con un primer sistema de sostén, el cual se pueden sostener todos los objetos
de la pesada y lo componen una serie de elementos cuyo funcionamiento es importante
conocer para operar la medidora, éstos son tres: la platina, una serie de estribos y la
columna. También tiene un segundo sistema de manejo de balanza analítica
llamado sistema de equilibrio, que es un procedimiento sensible cuya función es
registrar el peso del objeto mediante un método de escalas. El mismo se encuentra
compuesto de una cruz y de algunas cuchillas. El tercero es el sistema de escalas, que
tiene la función de arrojar el valor de la pesada, pero siempre después de que el sistema
de equilibrio registre el peso del objeto y está constituido por una escala óptica y por
una escala micrométrica. Por último un cuarto sistema de nivelación, que nivela la
balanza analítica, para que se pueda registrar el resultado de la pesada de manera
correcta, con lo cual se evitan errores y está compuesto de patas tipo tornillo y de una
burbuja7.

Fig. 1.4. Balanza analítica EcuRed

Asimismo se encuentran en el mercado otra gama de balanzas analíticas la

Excellence Plus de Mettler Toledo, la cual incorpora una luz de estado de color verde
que confirma la corrección de todos los factores necesarios para efectuar un pesaje
exacto y preciso en un laboratorio conforme con la normativa GMP (Good
Manufacturing Practice), lo que indica que la balanza está lista para su uso. Si alguno de
estos factores no se cumple, la luz se vuelve amarilla, en señal de advertencia (en cuyo
caso el pesaje seguirá siendo seguro), o roja, para indicarle al analista que no debe
iniciar su labor. Una vez corregido el problema, la luz volverá al color verde para
indicar que el proceso de pesaje ya es seguro (Fig. 1.5)8.

9
 Fig. 1.5. Balanza Excellence Plus de Mettler Toledo

1.2 Requerimientos de instalación de la balanza analítica7

1. Disponer de un ambiente que no presente corrientes de aire, cambios bruscos de

temperatura y que esté libre de polvo.
2. Tener un mesón perfectamente nivelado con una plataforma de alta inercia, aislada de
las estructuras ubicadas en la vecindad, para reducir el efecto de las vibraciones que
emiten ciertos equipos como centrifugas y refrigeradores. Además, se debe prever el
espacio requerido por los cables de interconexión, corriente eléctrica, conexión al
sistema de conexión, a la impresora, entre otros.
3. Evitar que en la vecindad se encuentren instalados equipos que produzcan campos
magnéticos elevados o vibraciones como centrifugas, motores eléctricos, compresores y
generadores.
4. Evitar que se encuentre bajo la influencia directa de los sistemas de aire
acondicionado corrientes de aire y de luz solar.
5. Disponer de una toma eléctrica en buen estado, dotada con polo a tierra provista de
interruptores, que cumpla con la normatividad eléctrica vigente en el país o en el
laboratorio.

1.3 Precauciones para el uso correcto y el buen mantenimiento de una balanza

analítica2,7:

La balanza se caracteriza por ser un instrumento de alta precisión, es por ello que las
rutinas de mantenimiento a cargo del operador son mínimas y se encuentran limitadas a
las siguientes:

10
1. Limpiar el platillo de pesaje, con una pieza de tela limpia que puede estar
humedecida con agua destilada. Si es necesario retirar alguna mancha, se puede aplicar
un detergente suave. También se logra usando un pincel de pelo suave para remover las
partículas o el polvo que se hubiese depositado sobre el platillo de pesaje, y de esta
manera el mismo estará libre de polvo o suciedad.
2. Limpiar externa e internamente la cámara de pesaje y verificar que los vidrios estén
libres de polvo.
3. Comprobar que los mecanismos de ajuste de la puerta frontal de la cámara de pesaje
funcionen adecuadamente.
4. No permitir que solventes orgánicos como la acetona, el éter o el benceno se pongan
en contacto con la cubierta plástica de la balanza.
5. No colocar sustancias químicas directamente sobre el platillo ni pesar cuerpos
calientes.
6. Nunca lubricar una balanza a menos que el fabricante lo indique expresamente.
Cualquier sustancia que interfiera con los mecanismos de la balanza retarda su respuesta
o alternan definitivamente la medida. Generalmente, el fabricante o el representante en
instalaciones especializadas realizan el mantenimiento de las balanzas, siguiendo
procedimientos que varían dependiendo del tipo y modelo de balanza.

1.4. Manejo de la Balanza Analítica7

a) Abrir la cámara de pesaje y limpiar internamente con una brocha de pelo de camello.
Una vez terminando se cierran las puertas de la cámara.
b) Encender la balanza presionando la barra de control. El rectángulo de visualización
se mantiene encendido varios segundos, y luego se establece a 0,0000 g (se realiza un
test automático).
c) Abrir las puertas de cristal de la cámara de pesaje y coloque el papel de filtro para
pesar pequeñas masas en el platillo de la balanza. Se recomienda usar también un vidrio
de reloj y el operador emplear guantes al manipular los materiales.
d) Cerrar las puertas de cristal deslizándolas suavemente y esperar el punto de
referencia siendo la guía de la estabilidad e indica que el peso es estable. Tarar el
contenedor de la muestra.
e) Abrir nuevamente la cámara de pesaje y agregue cuidadosamente la sustancia que se
pesará hasta la masa deseada teniendo cuidado de colocar la muestra al centro del
contenedor evitando tirar fuera del área del recipiente el reactivo.

11
f) Antes de registrar la masa cierre las puertas del cristal y espere hasta que el detector
de la estabilidad y aparezca constante.
g) Una vez obtenido el peso deseado, se debe dejar limpia la cámara de pesaje.
Recomendaciones
No tomar recipientes del platillo sin usar guantes para las manos, ya que las huellas
digitales o dactilares agregan masa.
Usar pinzas para el crisol y así prevenir masa no deseada. Se recomienda que las
pinzas se desengrasen con una torunda con alcohol.
No apoyarse en el mesón mientras pesa. Si es necesario anote la masa de su
recipiente, si lo requerirá para más adelante.

1.5. Importancia de la calibración de una balanza8

La calibración de las balanzas es esencial para obtener unos resultados de pesaje

exactos. Al ignorar esta importante tarea de mantenimiento, la medición resulta
ineficiente. La exactitud de las balanzas se vuelve menos fiable con el paso del tiempo,
lo cual se debe al desgaste normal derivado de un uso habitual y a factores externos
como los choques mecánicos o los entornos peligrosos, que pueden provocar una
degradación o un deterioro bastante rápido si se mantienen durante periodos
prolongados de tiempo. La programación de una calibración periódica del instrumento,
junto con la realización de comprobaciones rutinarias frecuentes, mejoran en gran
medida la vida útil de las balanzas, así como su exactitud de pesaje.
La calibración se define como una comparación cuantitativa y para comprobar el
resultado de lectura de una balanza, es preciso colocar una pesa de referencia sobre el
plato de pesaje. El error se define como la diferencia entre el valor medido (la lectura) y
el valor verdadero (la pesa de referencia). Al término de la calibración de la balanza, se
crea un certificado en el que se informa de las lecturas de la misma, que se comparan
con un valor de referencia. La aplicación de las tolerancias dará lugar a una declaración
de superación o fallo de la calibración.
Ventajas de calibrar las balanzas8

1. Ahorro de costos, ya que un equipo calibrado favorece la toma de decisiones

apropiadas para evitar residuos, reprocesamientos o retiradas de productos.

2. Mediciones fiables porque garantiza que las mediciones efectuadas en un lugar

resulten compatibles con las efectuadas en otro lugar distinto. Los resultados de
cualquier balanza del proceso serán exactos y fiables, al igual que el producto final.
12
3. Conformidad, al ayudar a superar sin problemas auditorías internas y externas.
4. Detección de equipos envejecidos que, con el paso del tiempo, estos envejecen y
algunos de sus componentes más importantes pueden estar sometidos a estrés mecánico
o al desgaste y esto sí puede detectarse a través de una calibración periódica.
5. Mejora la interpretación de los resultados de calibración de acuerdo con las
tolerancias definidas del proceso y en última instancia, aumenta los beneficios.

1.6 Balanzas auxiliares

Existen balanzas menos precisas que las balanzas analíticas, las cuales son muy
utilizadas en el laboratorio analítico, ya que ofrecen ventajas de rapidez, son fuertes,
tienen gran capacidad y son convenientes. Pueden utilizarse siempre que no se requiera
gran sensibilidad.
Una balanza granataria sensible puede pesar 150 a 200 g con una precisión cercana a
1 mg, un orden de magnitud de magnitud menos que una balanza microanalítica.
Algunas de estas balanzas pesan cargas tan grandes como de 25000 g, con una precisión
de ± 0,05 g y son totalmente automáticas, no requieren que se mueva el indicador
manualmente, ni que se manipulen las pesas y cuentan con una lectura digitalizada de la
masa. La mayor parte están equipadas con un dispositivo para tararlas que hace que la
lectura de la balanza sea cero con un contenedor vacío sobre el platillo. Las balanzas
granatarias modernas son electrónicas, un ejemplo de esta es la que está ubicada en el
laboratorio de investigación de Ecología y Nutrición del Departamento de Ciencia de
los Alimentos (Fig. 1.6).

Fig. 1.6. Balanza granataria electrónica puede pesar 40 g a 15 kg (fuente propia)

13
2. GENERALIDADES SOBRE SOLUCIONES:

Muchos análisis químicos se llevan a cabo a través de un método en el que uno de los
componentes se determina volumétricamente, utilizando una disolución de
concentración conocida hasta alcanzar un punto final señalado por un indicador, esta
disolución se conoce como disolución valorada. A partir del volumen y la concentración
de la disolución valorada consumida en la volumetría, y conociendo el tamaño de la
muestra, se puede calcular la concentración del componente en la muestra9.
Para medir cuantitativamente los componentes de los alimentos, se deben preparar
disoluciones en concentraciones exactas y diluirlas hasta el rango deseado5.
Es importante resaltar, que para entender la valoración de una solución el estudiante
debe recordar los términos utilizados en el análisis de los alimentos para las
concentraciones. Para ello, se comienza con la definición de soluciones.
Las soluciones son mezclas homogéneas formadas por dos fases: una interna,
discontinua o dispersa, denominada soluto, que puede ser un sólido, líquido o gas,
finamente dividido en el seno de la otra externa, continua o dispersante, denominada
disolvente, que generalmente es líquida. La operación mediante la cual se obtiene este
sistema disperso recibe el nombre de disolución.
El término “soluciones verdaderas” se aplica a aquellas cuyas partículas (fase
interna) tienen un tamaño inferior a una milimicra, lo que determina que sus fases sean
separables exclusivamente con medios físicos tales como la destilación y la
evaporación, no pudiendo hacerse por medios mecánicos como la filtración2.

2.1 Tipos de soluciones:

a. Según la capacidad del soluto de sufrir disociación y, por ende, de conducir la

corriente eléctrica, las soluciones verdaderas se clasifican en dos grupos: moleculares e
iónicas.

Las moleculares tienen sus fases dispersas (soluto) en forma de moléculas integras y
pertenecen a este tipo las soluciones de las sustancias de naturaleza no electrolítica
como los azúcares y la urea, las cuales no conducen la corriente eléctrica.

Las soluciones verdaderas iónicas tienen toda o parte de la fase dispersa en forma de
iones; comprenden las soluciones de los electrolitos, es decir, los ácidos, bases y sales.
Estas soluciones tienen la propiedad de conducir la corriente eléctrica por medio de los
iones.

14
b. De acuerdo a su grado de concentración las soluciones se dividen en diluidas y
concentradas; este último grupo a su vez recibe diferentes nombres, entre los cuales son
comunes los de solución saturada y sobresaturada.

Las soluciones diluidas contienen el soluto en cantidad relativamente pequeña con

respecto al disolvente. Las soluciones concentradas, por el contrario contienen una
cantidad elevada de soluto.

Las soluciones saturadas son aquellas que contienen mayor concentración de soluto
del que normalmente el solvente puede mantener en solución cuando está en equilibrio
con la fase sólida. Se obtienen por disolución a temperaturas elevadas, seguida de
enfriamiento y separación del exceso de soluto no disuelto. Si esta última condición se
mantiene y el enfriamiento se efectúa en reposo absoluto, la cristalización del exceso de
soluto no ocurre.

c. Según la forma de expresión de su concentración (relación que hay entre las

cantidades de soluto y disolvente) las soluciones pueden clasificarse en los siguientes
grupos2:

c.1. Soluciones no tituladas

c.1.1. Soluciones arbitrarias: son aquellas cuya concentración se expresa en unidades
arbitrarias que dependen generalmente del propósito para el cual se va a emplear la
solución. Una forma común de expresión es en gramos de soluto por litro de solución (o
de disolvente); el suero fisiológico, por ejemplo, tiene una concentración de 9 g/L de
NaCl. Otros ejemplos de este tipo son aquellas soluciones que se expresan en
libras/galón, ppm2 y ppb.
Generalmente, la concentración de los elementos se expresan en partes por millón
(ppm) o partes por billón. Las partes por millón (ppm), se definen como la proporción
entre el soluto (masa o volumen) y el peso o volumen total x 1000000 (ppm = mg
soluto/kg de disolución; ppm = ng soluto/g de disolución; ppm = mg soluto/L de
disolución; ppm = ng soluto/L de disolución; ppm = ng soluto/mL de disolución).
Las partes por billón (ppb) son la proporción entre el soluto (masa o volumen) y el
peso o volumen total x 1000000000. Se expresa de la siguiente manera:
ppb = ng soluto/L de disolución; ppb = ng soluto/kg de disolución; ppb = fg
soluto/mL de disolución; ppb = fg soluto/ g de disolución.
Asimismo están las partes por trillón (ppt); es decir un millón de millones5.

15
c.1.2. Soluciones cuya concentración se expresa mediante la relación de volúmenes y se
emplean en trabajos preliminares o preparatorios; su concentración no es muy exacta.
Cuando se indica por ejemplo HCl- agua 1:2 (uno es a dos) quiere decir que la solución
ha sido preparada mezclando 1 volumen de HCl concentrado y 2 volúmenes de agua.
c.1.3. Soluciones porcentuales: Su concentración se expresa con relación a 100 partes de
solución; cuando se preparan debe indicarse si las cantidades de soluto y disolvente han
sido pesadas o medidas por volumen; así, una solución de NaCl 10 % p/v es preparada
disolviendo 10 g de la sal en cantidad suficiente de agua como para preparar 100 mL de
solución. Esta forma de expresión (p/v) se emplea especialmente cuando se trata de
soluciones de solutos sólidos. La expresión v/v se aplica generalmente a soluciones de
líquidos en líquidos; así, una solución de etanol en agua 50 % v/v contendrá 50 mL de
alcohol en cantidad suficiente de agua para completar 100 mL.
c.1.4. Soluciones cuya concentración se expresa en base a su densidad o peso
específico. Esta forma de expresión se aplica en la práctica a determinados reactivos
como el HCl, H2SO4, HNO3 y NH3 en solución, y está basada en que a concentración de
estas soluciones es proporcional a su peso específico salvo en el caso de NH3, cuya
solución disminuye de densidad a medida que aumenta la concentración. Existen tablas
que establecen la relación entre la concentración de la solución y su peso específico2.
Con respecto a los reactivos indicados, es muy importante tener presente que no son
más que soluciones concentradas (Tabla 1); en ellas se expresa también la pureza del
soluto en porcentaje. Cuando se desea calcular el número de gramos de soluto puro por
mililitro de solución concentrada, basta multiplicar su peso específico (PE) por la
fracción de soluto (porcentaje en peso dividido por 100); por ejemplo, 1 mL de HCl de
peso específico 1,19 (37,23 %) contienen 0,443 g HCl, o sea el producto de multiplicar
1,19 x 0,3723.

concentraci n porcentual
(1)

d. Soluciones título o equivalente: este tipo de solución es una forma de expresión

utilizada en química analítica para facilitar los cálculos. Consiste, por ejemplo, en
indicar la concentración de una solución de HCl por la cantidad de mg de NaOH
requeridos para neutralizar un mililitro de esa solución. El título (T) puede ser

16
fácilmente convertido en normalidad (N) dividiéndolo por el peso equivalente (PE) de la
sustancia con la cual reacciona la solución.

mg mg
(2); (3); (4)
m m E E

Aplicando la fòrmula anterior a una solución de HCl con un título de 4 mg/mL

NaOH, su normalidad será igual a 4/40, o sea 0,1N.

El título puede también indicarse con respecto a un determinado elemento que forma
parte de la molécula del soluto, por ejemplo, una solución que contiene 1 molécula
gramo de AgNO3 por litro tiene un título con respecto a Ag de 0,1078 g/mL, pues su
concentración es de 169,9 g de AgNO3 o 107,8 g de Ag/1000 mL2.

Tabla 1.1
Concentraciones comerciales de algunos reactivos líquidos concentrados2

Densidad 20°/4°C Normalidad aproximada

Nombre % en peso
(mg/mL) (Eq/L)

Ácido Acético Glacial 96 1,06 17

Ácido Acético Glacial 99-100 1,06 18

Ácido Clorhídrico (1,16) 32 1,16 10

Ácido Clorhídrico (1,18) 26 1,18 12

Ácido Clorhídrico fumante 37-38 1,19 12,5

Acido Fórmico 98-100 1,22 26

Ácido Fosfórico (1,71) 85 1,69 45

Ácido Fosfórico (1,75) 89 1,75 48

Ácido Nítrico 65 1,40 14

Ácido Nítrico fumante 99 1,51 21

Ácido Sulfúrico 95-97 1,84 36

Amoníaco 28 0,898 15

e. Soluciones tituladas:
e.1. Soluciones molales: son aquellas que contienen una molécula gramo (mol) de
soluto en 1000 g de disolvente, que generalmente es agua. Para prepararlas se pesa
exactamente la cantidad de gramos que corresponde al peso molecular del soluto y se

17
disuelve en 1000 g de disolvente. Por ejemplo, una solución 1 molal NaOH contiene 40
g en 1000 g de agua.
e.2. Soluciones molares: son aquellas que contienen una molécula-gramo (mol) de
soluto 1 L de solución, o bien, 1 milimol de soluto en 1 mL de solución. Para
prepararlas se pesa la cantidad de gramos que corresponde al peso molecular del soluto
y se disuelve en cantidad suficiente de agua para completar 1 L de solución. Por
ejemplo: las soluciones 1 molar de HCl, NaOH y H2SO4 contienen respectivamente
36,5 g, 40 g y 98 g de esos compuestos químicos por litro de solución.
La molaridad de una solución se calcula dividiendo el número de gramos disueltos en
1 L de solución por el peso molecular del soluto. Del concepto anterior se deduce la
siguiente fórmula2:

(5)

Donde M es la molaridad de la solución, g es la cantidad de gramos de soluto

disuelto, PM el peso molecular del soluto y V el volumen en litros de la solución.

e.3. Soluciones normales: son aquellas que contienen un peso equivalente o equivalente-
gramo de soluto en un litro de solución.
El peso equivalente (PE) está dado por la relación entre el peso molecular de la
sustancia y la valencia que actúa (v).

E (6)
v

Sin embargo el peso equivalente-gramo de una sustancia no es una cantidad

constante como es la molécula-gramo, pues depende de la reacción en la cual la
sustancia toma parte, de allí que no siempre puede calcularse en base a la fórmula
anterior.
El equivalente de un ácido o base monovalente viene dado por el peso de la
molécula, ya que ellos tienen un solo hidrogenión o hidroxilión sustituibles; así el HCl
tiene peso equivalente igual a 36,5/1= 36,5 g/Eq; el NaOH tiene un peso equivalente
igual a 40/1= 40 g/Eq.
El equivalente de un ácido o base divalente (dos hidrogeniones o hidroxiliones
reemplazables) está dado por el peso molecular dividido entre dos; así el peso

18
equivalente del H2SO4 es de 98,09/2= 49,04 g/Eq; el Mg(OH)2 tiene un peso
equivalente igual a 58,34/2= 27,17 g/Eq.
El equivalente de un ácido o base polivalente depende de la valencia con que
interviene en la reacción. El H3PO4 por ejemplo puede comportarse como mono, di o
trivalente, de aquí que su peso equivalente será igual, según sea el caso, a PM/1, PM/2 y
PM/3 respectivamente.
El equivalente de una sal sencilla, que no actúa ni como oxidante ni como reductora,
es igual al peso molecular dividido por la valencia total del anión o catión que se forma
al disociarse. Ejemplos: el peso equivalente del CaSO4 es igual al PM/2, para el Na2SO4
es igual al PM/2.
La normalidad de una solución, o sea el número de equivalente-gramo por litro de
solución, se calcula en base a la siguiente fórmula2:

g
(7)
E

Donde N es la normalidad de la solución, g es la cantidad de gramos de soluto

disuelto, PE es el peso equivalente y V el volumen en litros de la solución.
De la fórmula anterior se deduce que el número de equivalentes contenidos en una
solución es igual a su normalidad multiplicada por su volumen en litros, o lo que es lo
mismo, el número de miliequivalentes contenidos en una solución es igual a su
normalidad multiplicada por el volumen en mililitros.

Equivalentes = N x V (L); Miliequivalentes = N x V (mL)

Estas fórmulas son muy utilizadas cuando se desea calcular el número de

equivalentes o miliequivalentes que ha de contener un volumen dado de una solución
cuya normalidad se conoce.
La ecuación E= N x V, indica que volúmenes iguales de soluciones equinormales
contienen el mismo número de equivalentes; esto quiere decir que si mezclan
volúmenes iguales de soluciones de H2SO4 e NaOH de la misma normalidad, por
contener el mismo número de equivalentes, ambas soluciones se neutralizarán sin que
ninguna quede en exceso. De aquí se deduce la fórmula más comúnmente utilizada en
cálculos de soluciones tituladas2:

19
 V1 x N1 = V2 x N2 (8)
V1: volumen del ácido
N1: normalidad del ácido
V2: volumen de la base
N2: normalidad de la base
Esta fórmula se emplea a cada momento para el cálculo de la normalidad de una
solución ácida que se ha titulado con una solución básica de normalidad conocida, o
viceversa. Por ejemplo, la normalidad de una solución ácida que ha requerido 50 mL de
una solución de NaOH 0,1 N para neutralizar 100 mL será:

Otra aplicación corriente de dicha fórmula es en la preparación de soluciones valoradas

a partir de otras más concentradas de normalidad conocida. Por ejemplo: se desea
preparar 500 mL de solución 0,02 N HCl a partir de una solución HCl 0,1 N ¿Qué
cantidad de la última ha de tomarse para prepararla?

Se tomarán 100 mL de la solución 0,1 N y se diluirán con agua destilada hasta 500
mL en un balón volumétrico2.

2.2 Preparación y valoración de soluciones tituladas.

El ensayo de la acidez valorable es un método volumétrico que hace uso de una

disolución valorada y, la mayoría de las veces, el indicador es fenolftaleína. Una
disolución valorada de hidróxido de sodio reacciona, en el transcurso del análisis
volumétrico, con los ácidos orgánicos de la muestra. La normalidad de la disolución de
NaOH, el volumen consumido y el volumen de la muestra de ensayo se utilizan para
calcular la acidez valorable, expresándola en términos del ácido predominante presente
en la muestra. Se puede utilizar un patrón primario, como el ftalato ácido de potasio,
para determinar la normalidad exacta de la disolución valorada de NaOH empleada en
la determinación volumétrica.
En el ensayo de la acidez valorable, el punto final de la fenolftaleína es el pH 8,2,
cuando se produce un cambio de color destacado, de incoloro a rosa. En el caso de que

20
las disoluciones fuesen coloreadas y pudiesen enmascarar el punto final de color rosa, se
utiliza habitualmente un método potenciométrico. Para valorar tales muestras hasta el
pH 8,2, se hace uso de un pHmetro9.
Cuando se preparan y valoran una solución titulada, la forma más recomendable
puede resumirse en los siguientes pasos2:

1. Cálculo de la cantidad de sustancia requerida, tomando en cuenta la concentración y

el volumen de la solución a preparar.
2. Pesada de la cantidad de sustancia requerida. Generalmente se pesa un exceso de la
sustancia y posteriormente se hace un reajuste de la concentración, por dilución.
3. Disolución de esa sustancia en cantidad suficiente de agua para lograr el volumen
preestablecido.
4. Valoración de la solución preparada, preferiblemente contra un patrón primario, o
bien contra una solución valorada exactamente conocida, a fin de establecer su
concentración real o exacta.
Cuando se utiliza un patrón primario para valorar la normalidad puede calcularse de
acuerdo con la siguiente fórmula:

(9)

N: normalidad de la solución
Gp: gramos del patrón primario
V: volumen en mL de la solución gastados para valorar Gp
PE: peso equivalente del patrón primario
Ejemplo: en la valoración de una solución de HCl se gastaron 40,0 mL de esa solución
para neutralizar 2,120 g de Na2CO3; aplicando la fórmula anterior, la normalidad de esa
solución será:

Cuando se utiliza una solución valorada, la normalidad se calcula en base a la

fórmula 8.
5. Reajuste de la solución (por dilución) en caso de que su concentración sea mayor que
la esperada. También puede rotularse la solución, indicando su concentración
aproximada, pero anotando también el factor de corrección por el cual habrá de

21
multiplicarse un volumen determinado de la solución para obtener su volumen exacto a
la concentración dada.
Factor de corrección de una solución titulada.

Cuando se preparan soluciones valoradas, muchas veces ocurre que la concentración

(normalidad) que se deseaba originalmente no se logra en forma exacta. En estos casos,
o bien se procede a efectuar un ajuste de esa concentración hasta el valor deseado, cosa
que puede hacerse por dilución, si la solución preparada resulta ser más concentrada, o
bien se expresa (rotula) en términos de la concentración que se deseaba originalmente,
pero introduciendo un factor de corrección. Este factor representa el número de veces
que la concentración de la solución aproximada es mayor o menor que la concentración
indicada y puede calcularse de las siguientes formas2:

a. Dividiendo la concentración (v.g: normalidad) real o exacta de la solución, por su

concentración aproximada o no exacta (concentración deseada originalmente e indicada
en el rótulo):
concentraci n real o e acta
(10)
concentraci n rotulada

Por ejemplo: se desea preparar una solución 0,1 N de HCl que, una vez obtenida,
demuestra ser realmente 0,105 N

Una vez preparada la solución, conocida su concentración real y calculado el factor

de corrección, se rotula el frasco donde ha de conservarse, indicando la concentración
originalmente deseada (0,10 N) y el referido factor. Cada vez que se emplea esta
solución, el número de mililitros gastados debe multiplicarse por ese factor para obtener
el número de mililitros correspondientes a la verdadera solución 0,1 N.

b. Cuando la solución preparada se valora contra un peso exactamente conocido de un

patrón primario (o un volumen conocido de otra solución valorada) el factor de
corrección se puede calcular dividiendo el número de mililitros que teóricamente
deberían gastarse en valorar ese patrón si la solución tuviera la concentración que se
esperaba (mL de solución exacta) por el número de mililitros que de esta solución se
gastan en la práctica (mL solución aproximada)2:
ml soluci n e acta
(11)
soluci n apro imada (rotulada

22
 De esta fórmula se deduce que el factor de corrección no es más que el volumen que
tendría que ocupar 1 mL de una solución aproximada si ésta fuera exacta.

Ejemplo: se tiene una solución de HCl 1,0 N (36,5 g. HCl/L) y se desea valorar contra
un peso de Na2CO3 suficiente para neutralizar 40,0 mL de esa solución:

1000 mL de esa solución de HCl 1 N teóricamente equivalen a 53 g de Na2CO3 (PM

Na2CO3: 106 g/mol; PE: 53 g/Eq) luego 40 mL serán equivalentes a la siguiente
cantidad de Na2CO3:

m ………………. g

40 m …………………. X

X= 2,120 g de Na2CO3

Se valora esa cantidad de Na2CO3, exactamente pesada, contra la solución de HCl.

Supóngase que no se gastaron en esa valoración los 40, 0 mL esperados sino 40,2 mL.
El factor de corrección de esa solución será:

La solución se rotulará: HCl 1 N F= 0,995

f. Soluciones amortiguadoras:
Las soluciones amortiguadoras, tampones o “buffers” son aquellas que resisten
cambios en su pH cuando son adicionadas de pequeñas concentraciones de ácidos o
álcalis. Generalmente están compuestas por mezclas de un ácido débil con una sal de
base fuerte o una base débil con una sal de ácido fuerte. A veces se emplean mezclas de
sales donde una hace las veces de ácido o base débil.
El empleo de estas soluciones es muy frecuente en Química Analítica o en
Bioquímica, para el desarrollo de reacciones a determinados valores de pH. Por
ejemplo: en la prueba de fosfatasa residual, para la leche pasteurizada, se emplea una
solución de carbonato y bicarbonato de sodio con un pH de 9,45, a objeto de efectuar la
reacción de esa enzima con el sustrato, a su óptimo pH de actividad.
La preparación de estas soluciones se basa en la aplicación de las ecuaciones para el
cálculo de su pH, así:

23
 ( (
p p a og donde ntilog (p -p a (12)
( (

Es conveniente utilizar componentes cuyos pKa se encuentran lo más cerca posible

del pH deseado. En el ejemplo señalado, por tratarse de una solución de pH 9,65, se
selecciona una mezcla de carbonato y bicarbonato de sodio, donde este último se
considera como el “ácido” siendo su p a de .
En la práctica se aplica la fórmula anterior para calcular las concentraciones molares
(o proporciones de soluciones de igual molaridad) en que deben mezclarse la sal y el
ácido. En el ejemplo citado sería:

( (
ntilog ( -
( (

Conocidas las respectivas proporciones, éstas se multiplican por el peso molecular de

cada compuesto para calcular los gramos a disolver hasta 1 L de solución final, así:

( g
( g
En este caso se disolverán 76,36 g de Na2CO3 y 84,0 g de NaHCO3 hasta 1 L con
agua destilada.

Es frecuente el empleo de soluciones amortiguadoras de concentraciones molares

menores de 1 M (v.g. 0,01 – 1,0 M). En este caso es usual preparar separadamente las
soluciones de la sal y del ácido (o base) con la concentración molar deseada y luego
mezclarlas en las proporciones derivadas de la fórmula anterior (12). Así, para preparar
1 L de la solución 0,1 M de carbonato-bicarbonato de pH 9,65, se pueden mezclar 413
mL de solución de Na2CO3 0,1 M y 587 mM de solución de NaHCO3 0,1 M o bien 0,72
L y 1,0 L respectivamente.
Una vez obtenida la solución, se procede a comprobar potenciométricamente su pH,
el cual se ajusta al valor deseado mediante la adición de pequeños volúmenes de alguna
de las soluciones individuales, según sea el caso2.

24
2.3. Objetivos de la práctica

2.3.1. Familiarizar al estudiante con las técnicas de operación de las balanzas

analíticas que se encuentran en los laboratorios para garantizar una pesada de la muestra
exacta y precisa.

2.3.2. Preparar y valorar disoluciones de NaOH y HCl utilizando un patrón primario.

2.4. Preparación y valoración de soluciones de uso frecuente:

De acuerdo a lo descrito anteriormente, a continuación se prepararan y valoraran dos

soluciones muy comunes en química analítica2:

2.4.1. Preparación y valoración de una solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.

Materiales y equipos:
Balanza analítica
Equipo individual
Reactivos:
NaOH (PM: 40 g/mol)
Ftalato ácido de potasio, patrón primario (KMC8H4O4) PM: 204,228 g/mol.
Solución indicadora de fenolftaleína al 1 % en etanol de 95°
Agua destilada hervida para eliminar el CO2.
Nota importante:
El CO2 actúa como una sustancia interfiriente a la hora de determinar la acidez
valorable, debido a las siguientes reacciones:
H2O + CO2 ↔ 2CO3 (ácido carbónico)
H2CO3 ↔ +
+ HCO3– (bicarbonato)
HCO3– ↔ +
+ CO32- (carbonato)
En estas reacciones se generan compuestos amortiguadores e iones hidrogeno, es por
ello que para la valoración de los ácidos y bases, y para la determinación de la acidez
valorable se prepara agua exenta de CO2.
Algunos laboratorios conectan una trampa de ascarita a las botellas de agua exenta de
CO2 de tal modo que, según entra aire en la botella conforme se sifona el agua, se
elimina el CO2 del aire. La ascarita es un soporte de silicato recubierto con NaOH, que
elimina el CO2 del aire de acuerdo a la reacción siguiente9:
2 NaOH + CO2 → Na2CO3 + H2O

25
2.4.1.1. Procedimiento2, 3:

a.- Pesar la cantidad de NaOH requerida en balanza analítica para preparar 100 mL de
solución 0,1 N, de acuerdo a la formula descrita y disolverla, en un vaso de precipitado
de 50 mL, en cantidad suficiente de agua libre de CO2.
g = V x PE x N
Donde:
g = cantidad de NaOH en gramos requeridos para preparar la solución 0,1 N
V= volumen (mL) de la solución a preparar (en este caso 100 mL)
N= normalidad de la solución a preparar (0,1 N)
PE= peso equivalente del reactivo (PENaOH = 40 g/Eq)
Una vez pesado el NaOH, transferir cuantitativamente la solución a un balón
volumétrico de 100 mL, mediante lavados sucesivos con pequeñas porciones de agua;
enrasar el balón hasta la línea de aforo y mezclar completamente.
b.- Preparar una bureta para álcalis (con pinza de Mohr, limpia y seca). Cebarla (lavado
con la misma solución) y enrasarla en la siguiente forma: colocar un embudo pequeño
en la parte superior de la bureta; manteniendo cerrada la pinza de Mohr, llenar con la
solución de NaOH hasta por encima del 0; abrir la llave, dejar salir el líquido para
purgar el aire del pico y enrasar el menisco inferior (Fig. 1.7). Para líquidos opacos o
coloreados se toma el borde superior del menisco, por ejemplo soluciones (KMnO4).

Trasvasar y enrasar
0,4 g de NaOH + 50 mL de H20 destilada solución de NaOH 0,1 N Trasvasado y enrasado de la bureta con solución NaOH 0,1 N

Fig. 1.7. Esquema de la preparación de la solución de NaOH 0,1 N

c. Pesar exactamente una cantidad de ftalato ácido de potasio, previamente desecado 2

horas a 120 °C (patrón primario), suficiente para titular aproximadamente 40 mL de la
solución anterior (0,8 g). Transferir la sustancia cuantitativamente a un erlenmeyer de
150 mL y disolverla en 50 mL de agua destilada, libre de CO2. Tapar el erlenmeyer y
agitar suavemente hasta lograr la completa disolución de la sal. Adicionar 3 gotas de la
solución indicadora de fenolftaleína.

26
d. Titular la solución de NaOH dejándola caer lentamente sobre la solución del patrón
primario, agitando constantemente hasta el punto final, es decir, hasta que aparezca un
ligero color rosado permanentemente2 (Fig. 1.8).

Patrón primario (ftalato ácido de potasio) + indicador (fenolftaleína) Valoración de la solución de NaOH 0,1N

Fig. 1.8. Esquema de la valoración de la solución de NaOH 0,1N

Calcular la normalidad real de la solución de NaOH de acuerdo con la siguiente

formula:
g
m a

Calcular el factor de corrección (F) que se indicaría para esa solución en caso de que
se conservara sin ajustar su normalidad.
concentraci n real o e acta
concentraci n rotulada

2.4.2. Preparación y valoración de una solución de ácido clorhídrico 0,1 N2,3

Reactivos:

HCl, peso específico = 1,19 g/mL; 37 % p/p; PM: 36,5 g/mol

Na2CO3 anhidro (PM: 106 g/mol)
Solución indicadora de anaranjado de metilo al 0,1 % en agua
Agua destilada libre de CO2

2.4.2.1. Procedimiento:

Preparar 100 mL de solución 0,1 N, para ello se debe calcular el volumen de HCl
disponible que contenga la cantidad en gramos requerida para preparar dicha solución
de acuerdo al siguiente cálculo:
% p/v = d x % p/p % p/v = 1,19 g/mL x 37 % p/v = 44,03 g/mL PM: 36,46 g/mol

El cálculo anterior expresa la concentración en gramos del HCl en 100 mL (%), es

necesario calcular su concentración en litro para determinar su normalidad:
27
44,03 g de HCl ------- 100 mL
X= ? ------- 1000 mL X= 440,3 g de HCl/L

Seguidamente se determina la normalidad del HCl y luego el volumen que se debe

tomar de este reactivo (HCl 37 % p/p) para preparar una solución de HCl 0,1N, que será
posteriormente valorada con una solución de carbonato de sodio como patrón primario.

N = 12,06 N

Hallar el volumen que requiere para preparar la solución de HCl 0,1N

V1 x N1= V2 x N2 V2 = 0,83 mL

Transferir 0,83 mL de HCl a un balón volumétrico de 100 mL con una pipeta

graduada (emplear propipeta), previamente se debe adicionar una capa de agua destilada
en el balón aforado para impedir una reacción exotérmica. Posteriormente, adicionar
suficiente cantidad de agua hasta la señal de enrase. Es importante resaltar, que cuando
se manipulen estos tipos de ácidos se debe trabajar dentro de la campana y no
introducirles pipetas directamente, pues cualquier cantidad de agua u otro residuo que la
pipeta pudiera contener, alteraría la normalidad y contaminar el ácido. Por ello, es
conveniente trasvasar la cantidad de ácido que se vaya a usar a un vaso de precipitado
limpio y seco y de allí tomar con la pipeta. En ningún caso se debe devolver al frasco la
cantidad de ácido sobrante.
A continuación valorar la solución de HCl contra Na2CO3 previamente desecado
(patrón primario); para ello, pesar el Na2CO3 en cantidad suficiente para neutralizar
aproximadamente 40 mL de la solución (0,2 g). Disolver la sal en 50 mL de agua, en un
erlenmeyer de 250 mL, adicionar 3 gotas de la solución indicadora de anaranjado de
metilo (heliantina) y titular con la solución ácida hasta el viraje del indicador (amarillo-
anaranjado). Calcular la normalidad de HCl aplicando la siguiente fórmula:

Conocida la normalidad real de HCl, calcular el factor de corrección que tendría en

caso de que fuera a conservarse la solución.

28
Observaciones generales.

La preparación de otras soluciones valoradas se hace siguiendo una técnica similar.

Obviamente cada reactivo tiene su correspondiente patrón primario. Por ejemplo: para
una solución de AgNO3 se usa NaCl (y viceversa), para una solución de KMnO4 se usa
oxalato de sodio (Na2CO4)2.
Las titulaciones de neutralización dependen de una reacción química entre el analito
y el reactivo patrón. El punto de equivalencia químico se señala con un indicador
químico o con una medición instrumental3. En la Tabla 2 se indica la zona de viraje de
los indicadores acido-base.
Tabla 1.2. Zona de viraje de los indicadores ácido-base3,10.

Indicadores Intervalo de pH Ácido Neutro Alcalino

Violeta de Metilo 0–2 Amarillo Verde azulado Violeta
Azul de Timol 1,2 - 2,8 Rojo Anaranjado Amarillo
Anaranjado de Metilo 3,1 - 4,4 Rojo Anaranjado Amarillo
Rojo de Metilo 4,2 – 6,3 Rojo Anaranjado Amarillo
Púrpura de Bromocresol 5,2 – 6,8 Amarillo Anaranjado Púrpura
Tornasol 4,5 – 8,3 Rojo Púrpura Azul
Azul de Bromotimol 6,0 – 7,6 Amarillo Verde Azul
Rojo Cresol 7,2 – 8,8 Amarillo Anaranjado Rojo
Azul de Timol 8,0 – 9,6 Amarillo Verde Azul
Fenolftaleína 8,3 – 10 Incoloro Rosado Rojo
Amarillo de Alizarina 10,1 – 12 Amarillo Anaranjado Lila
Nitramina 11 – 12,9 Incoloro Pardo claro Anaranjado

Problemas para resolver

a.- Preparar 500 mL de una solución 0,5 N de H2SO4 cuya densidad es 1,83 g/mL y un
% de pureza de 96,5 %.

b.- Cuantos gramos de Ca(OH)2 se necesitan para preparar una solución de 0,1 N.

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29
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base.pdf

30
PARTE II: ANÁLISIS PROXIMAL
PRÁCTICA N° 2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, SOLIDOS TOTALES Y CENIZAS

Introducción

El agua es el componente más importante de los alimentos, ya que sirve de vehículo

para sustancias que darán lugar a reacciones enzimáticas y al desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos1.
Los análisis de humedad son los ensayos más importantes que se le realizan a un
producto alimentario y uno de los más difíciles a la hora de obtener datos precisos y
exactos, por ello se considera como un factor importante en la estabilidad y calidad de
un alimento2,3,4.
La determinación del contenido de humedad es también necesaria para calcular el
contenido de los demás constituyentes del alimento sobre una base uniforme (es decir,
sobre la base del peso seco). La materia seca que permanece después del análisis de la
humedad se conoce como sólidos totales.
Si en una etiqueta nutricional no se expresa los valores de humedad, este tiene que
ser determinado, para calcular el contenido de carbohidratos total3.

Importancia del análisis de humedad para el procesador de alimentos4.

a. Es un factor de calidad para la conservación de algunos productos y afecta la

estabilidad en verduras, frutas deshidratadas, leche en polvo, huevos en polvo, papas
deshidratadas, las especias y las hierbas aromáticas.
b. También como un factor de calidad para las mermeladas y las jaleas, para impedir la
cristalización del azúcar. Igualmente para los jarabes de azúcar, los cereales preparados:
convencionales, 4-8 %; inflados, 7-8 %.
c. Por comodidad, se utiliza una humedad reducida en el empaquetado o el transporte
de: las leches concentradas, el azúcar de caña líquido (67 % de sólidos), el edulcorante
líquido de maíz (80 % de sólidos), los productos deshidratados, los zumos de frutas
concentrados.
d. El contenido de humedades (o de sólidos) se especifica en las normas de
composición; es decir las normas de identidad por ejemplo el queso Cheddar debe tener
≤ % de humedad el zumo de piña debe contener sólidos solubles en cantidad ≥

31
°Brix (en condiciones especificadas). Generalmente en las carnes procesadas se
especifica el porcentaje de agua añadida.
e. En los cálculos del valor nutricional y para el análisis proximal es necesario conocer
el contenido de humedad, ya que para el registro sanitario es un parámetro importante a
considerar, para la conservación del alimento.
f. Los datos de las humedades se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas sobre una base uniforme (es decir, sobre la base del peso en
seco).
Los niveles de humedades aproximado esperado en un alimento puede afectar a la
elección del método de medida y además puede guiar al analista en la determinación del
nivel práctico de exactitud requerido cuando se mide el contenido de humedades, en
relación con otros componentes de los alimento.
Dependiendo de cómo se encuentre el agua en un alimento bien sea bajo la forma de
agua libre (conserva sus propiedades físicas), adsorbida (esta ocluida en las paredes
celulares) o de hidratación (enlazada químicamente), el método utilizado puede medir
una parte mayor o menor de la humedad presente. Esta es la razón de la existencia de
los métodos oficiales, con procedimientos establecidos4.

1.- Métodos para determinar el contenido de humedad

1.1.- Métodos gravimétricos directos:

Se fundamentan en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido, para

luego pesar el residuo. Esta se puede realizar por diferentes técnicas:

a. Por desecación en estufa a presión normal a una temperatura de aproximadamente

100 °C, variable según la naturaleza de la muestra, hasta la obtención del peso
constante.
b. Por desecación en estufa al vacío, a una temperatura relativamente baja, inferior a
100 °C, la cual es aplicable a muestras que tienden a descomponerse por la acción del
calor como los productos azucarados5.
c. Por desecación en estufa de tiro forzado, la cual utiliza temperaturas y tiempos de 100
-130 °C y de 0,75-24 horas respectivamente, dependiendo del alimento por ejemplo
para el cacao la temperatura es de 100 °C y un tiempo de tres horas mientras que para
los frutos secos es 130 °C y tres horas3.

32
d. Por calentamiento en estufa de secado de microondas, donde la muestra se calienta
por el aporte de energía del microondas, y se hace uso de la pérdida de peso para el
cálculo del contenido de humedad4.

1.2. Métodos volumétricos:

a.- Destilación por reflujo con un solvente inmiscible y medición del agua destilada en
un tubo colector (Destilación con tolueno)
b.- Titulación del agua con un reactivo especial (Método de Karl-Fischer). Utiliza un
reactivo formado por iodo, piridina y dióxido de azufre en metanol3,5.

1.3. Otros métodos:

a. Por calentamiento en el analizador rápido de humedad (Computrac, Arizona

Instrument Corp., Tempe, AZ), el cual calienta la muestra, sobre una balanza digital,
bajo condiciones controladas de calefacción intensa, y el instrumento mide
automáticamente la pérdida de peso, para calcular el porcentaje de humedad o de los
sólidos totales4.

b. Por calentamiento con rayos infrarrojos y determinación del porcentaje de humedad

perdida. Esta técnica es aplicable en las balanzas especialmente diseñadas para
determinaciones de esta naturaleza, como son las de CENCO, OHAUS, entre otras5.

1.4. Métodos físicos

Se basan en la medición de una determinada propiedad, que sea proporcional, en

cierto sentido, al contenido de sólidos totales5. En este grupo se encuentran:
a. Analizador de infrarrojo cercano, el cual se fundamenta en que los grupos funcionales
del agua (la vibración de tensión O-H de la molécula de agua) absorben frecuencias
específicas de la radiación infrarroja. La concentración de la humedad en la muestra se
determina midiendo la energía que es reflejada o transmitida por la muestra, que es
inversa a la energía absorbida4.
b. Métodos basados en la determinación del peso específico o densidad, cuyo valor, en
ciertos casos es proporcional al porcentaje de sólidos totales por ejemplo jarabes, leche.
Para ello, se utilizan varios tipos de hidrómetro o una balanza de Westphal o el
picnómetro4,5.
c. Aquellos fundamentados en mediciones de las propiedades eléctricas como el método
dieléctrico (mide los cambios en la capacitancia, o de la resistencia a una corriente

33
eléctrica que pasa a través de una muestra), método conductimétrico ya la conductividad
eléctrica aumenta con el porcentaje de humedad de la muestra y la resonancia magnética
nuclear4,5.
d.- Métodos basados en la determinación del índice de refracción cuyo valor, en algunos
casos es directamente proporcional al porcentaje de sólidos totales por ejemplo jugos de
frutas. Es este caso se utiliza se utiliza el refractómetro de Abbe o uno portátil (Fig.
2.1)4,5.

1 2

Fig. 2.1. Refractómetro portátil (1) y Refractómetro de Abbe (2)

2.- Determinación de cenizas totales en un alimento

El contenido de cenizas totales en los análisis de alimentos, es frecuente efectuarlo

en la muestra desecada. Las cenizas se refieren al residuo inorgánico que permanece
bien sea después de la calcinación o bien tras la oxidación completa de la materia
orgánica de un alimento. Se utilizan dos tipos principales de calcinación:

a. Calcinación por vía seca, es una incineración que utiliza un horno de mufla, a una
temperatura de 500-600 °C, donde el agua y los componentes volátiles se vaporizan y
las sustancias inorgánicas son incineradas en presencia del oxígeno del aire para dar
CO2 y óxidos de nitrógeno. Este método se usa principalmente para la composición
inmediata y para algunos tipos de análisis específicos de elementos inorgánicos.
Algunos elementos como Fe, Se, Pb y Hg pueden volatilizarse con este procedimiento.
En la calcinación, la elección de los crisoles resulta crítica, ya que el tipo depende de
la aplicación específica. Los de cuarzo a altas temperaturas son resistentes a los ácidos y
los halógenos, aunque no a los álcalis. Los de marca Vycor son estables hasta 900 °C,
mientras que los de Gooch de vidrio Pyrex están limitados a 500 °C. La calcinación por
debajo de los 500-525 °C puede dar valores de cenizas ligeramente superiores, debido a
una descomposición de los carbonatos y una pérdida de sales volátiles menores. Los
crisoles de porcelana se asemejan los de cuarzo, pero se agrietan con los cambios de

34
temperatura rápidos, sin embargo por ser más económicos son los de mayor elección.
También existen crisoles de acero, platino y de fibra de cuarzo.
b. Calcinación o digestión o también oxidación por vía húmeda, es un método para
oxidar las sustancias orgánicas mediante el uso de ácidos y agentes oxidantes, o bien de
sus combinaciones. Se solubilizan los elementos inorgánicos sin ocasionar su
volatilización y con frecuencia es preferible a la calcinación por vía seca como un modo
de preparación para el análisis elemental específico4. Por ejemplo, para la determinación
de Hg por absorción atómica, la muestra se digiere agregando ácido nítrico concentrado
y se calienta a 60 °C para evitar su volatilización6.
c. Calcinación por medio de microondas, reduce el tiempo de preparación de las
muestras a unos minutos, permitiendo aumentar de un modo significativo su capacidad
de procesamiento, lo que ha llevado a su utilización extendida, especialmente en caso de
calcinación por vía húmeda, tanto en los laboratorios analíticos como en los de control
de calidad de la industria de alimentos4.

Importancia de las cenizas en el análisis de los alimentos

Es una parte del análisis inmediato para la evaluación nutricional

La calcinación es la primera etapa en la preparación de una muestra de alimento para
el análisis elemental específico.
Algunos alimentos son ricos en determinados elementos inorgánicos, habitualmente
se puede esperar un contenido elemental constante de las cenizas de los productos de
animales, pero el obtenido de las fuentes vegetales es variable4.

3. Objetivo de la práctica

Determinar el contenido de humedad y cenizas utilizando los métodos de desecación

en estufa, balanza de humedad, destilación con tolueno y calcinación por vía seca
respectivamente, en muestras como maicena, cerelac, harina de maíz, leche en polvo y
harina de trigo.

4. Determinación de humedad por desecación en estufa hasta peso constante

4.1. Fundamento:

Un peso conocido de la muestra preparada se somete a desecación hasta peso

constante; es decir hay pérdida de peso al ser calentada a la temperatura de ebullición
del agua. En ciertas técnicas se mezcla la muestra con arena limpia desecada,
empleando un agitador. El porcentaje de sólidos totales se determina por diferencia de

35
peso. Cuando la muestra es líquida se evapora en baño de vapor para eliminar la mayor
parte del agua y luego se deseca hasta peso constante5.

Observaciones:

Un método gravimétrico requiere de una buena práctica durante la pesada. Cuide los
aspectos que pueden afectar el resultado. Utilice balanza analítica.
Una vez pesado el vidrio de reloj o capsula, evite manipular directamente con las
manos ya que puede afectar el peso. Utilice pinzas o papel para manipular los
contenedores de la muestra.
Para efectos de la práctica el secado en estufa se realizará durante aproximadamente
12 horas. Un estudiante debe registrar el peso al día siguiente de la práctica.
Se alcanza peso constante cuando los valores de la pesada solo varían en la última
cifra decimal, durante las últimas dos pesadas.

Materiales y equipos

Estufa de desecación a presión normal

Balanza analítica
Pinzas
Papel absorbente
Vidrio de reloj
Equipo individual

4.2. Procedimiento:5

Pesar tres gramos de muestra asignada, sobre un vidrio de reloj previamente pesado,
luego llevarlo a la estufa a una temperatura de 100 °C durante 12 horas. Posteriormente
retirar de la estufa, enfriar en el desecador y pesar. Es importante resaltar que por
cuestiones de tiempo en el laboratorio de docencia, no se realizan las repeticiones
necesarias para lograr el peso constante recomendado por las normas. Para efectos
analíticos y que los resultados sean precisos y exactos, la muestra se coloca en la estufa
a 100 ºC durante tres horas de calentamiento, luego se retira de la estufa con pinzas, se
deja enfriar en desecador y se pesa. Seguidamente se lleva nuevamente a estufa a 100°C
por una hora. Sacar de la estufa, dejar enfriar en desecador y pesar. Repetir hasta
alcanzar peso contante (Fig. 2.2).

36
 Fig. 2.2. Esquema de determinación de humedad por desecación en estufa hasta peso constante (fuente propia)

Calcular el porcentaje de sólidos totales de la muestra. Para ello, aplicar el siguiente

cálculo:
Peso vidrio de reloj + muestra antes de secar = A
Peso vidrio de reloj + muestra después de secar= B
A-B= C (g de pérdida de agua)

Puede realizar el cálculo aplicando la fórmula indicada:

( )( )
( )

5. Determinación de humedad. Método volumétrico (Destilación con tolueno)3,5

5.1. Fundamento:

Se basa en la separación de la humedad presente en la muestra, de peso conocido,

mediante la destilación por reflujo con un solvente inmiscible, de densidad inferior y
punto de ebullición superior al agua (tolueno, xileno, heptano). Por calentamiento, los
vapores del solvente orgánico arrastran el vapor de agua, para luego condensarse en un
refrigerante de reflujo, ubicado en la parte superior, y caer en un tubo especial,
graduado en mL. Debido a la mayor densidad del agua, esta se va al fondo del tubo
colector y el solvente orgánico forma una capa sobre la anterior, de donde pasa de
nuevo al balón de destilación. Cuando toda el agua se ha destilado, su volumen se
mantiene constante y puede leerse directamente en la escala del tubo colector.

37
Ventajas del método

Es más económico y rápido que los métodos de evaporación, requiere poca atención
después que se ha iniciado la destilación y no incluye los errores de los métodos de
evaporación, por perdida de sustancias volátiles, ya que estas no pasan a la fase acuosa
inferior.
Se previene la oxidación de las grasas, la descomposición de los azucares y se puede
mantener una temperatura constante de deshidratación, sin necesidad de aparatos
complicados.
Se utiliza en muestras que presentan bajo contenido de humedad como harinas, granos,
especias, leche en polvo, entre otros.

Desventajas del método

El uso de tolueno es nocivo si se inhala y es fácilmente inflamable.

Observaciones:

La extracción se realiza durante aproximadamente una hora. Inicie la práctica con este
análisis.
Pese la muestra en papel y transfiérala con cuidado al balón.

Materiales y aparatos

Balón de destilación de 250 mL

Tubo colector de Bidwel-Sterling
Condensador de reflujo
Manta de calentamiento eléctrica con reóstato
Equipo individual.
Reactivos
Tolueno libre de humedad

5.2. Procedimiento

Pesar 25 g de leche en polvo o harina de maíz y transferirlo al balón de destilación,

que debe estar seco y limpio para evitar que gotas de agua se adhieran a la superficie
interna. Seguidamente adicionar 100-150 mL de tolueno al tubo de destilación, el cual
se adiciona por la boca superior del condensador y conectar el balón al tubo de
destilación, adaptado a su vez a un condensador de reflujo, fijado a un soporte universal.
Todo esto se debe realizar antes de iniciar el calentamiento. Posteriormente conectar el

38
cordón eléctrico de la manta de calentamiento e iniciar la destilación, agitando
frecuentemente para evitar que la muestra se queme por el calor directo del fondo del
balón. Al comenzar la ebullición, reducir la intensidad del calor aplicado hasta obtener
una velocidad de condensación del tolueno equivalente a aproximadamente cuatro gotas
por segundo. Las gotas de agua adherida a la pared del condensador o del tubo colector,
se llevan al fondo mediante adición de tolueno por la parte superior, al mismo tiempo
que se agrega el mismo solvente para arrastrarlas hasta la pared del tubo colector.
Continuar la destilación hasta observar que el volumen de agua recolectada en el tubo se
mantenga constante. Apagar el aparato, dejar que se enfríe y leer el volumen del agua
destilada en la escala del tubo colector (Fig. 2.3).

Fig. 2.3. Determinación de humedad usando destilación con tolueno

Calcular el porcentaje de humedad aplicando una regla de tres o de acuerdo a la

formula descrita.

Cálculo:

( )
( )

39
6. Determinación de humedad utilizando una balanza de humedad5

6.1. Fundamento:

Este tipo de balanza consta de dos partes: una cámara de calentamiento que permite
la evaporación de la humedad presente en la muestra y un mecanismo de pesada que
registra directamente la pérdida de peso en términos de porcentaje de humedad.
En la práctica, una determinada cantidad de muestra (según el tipo de balanza)
previamente pulverizada para favorecer la evaporación, se coloca en la cámara de
desecación de la balanza, donde la humedad se evapora por calentamiento con rayos
infrarrojos [Balanza Cenco (1), Analizador IR (2)] o por el calor irradiado por un
filamento de tungsteno que se aproxima a la muestra [Balanza Ohaus (3)] (Fig. 2.4). Al
comienzo de la operación se establece el equilibrio de la balanza, cargada con la
muestra. A medida que la humedad se evapora, el equilibrio se va perdiendo (por
perdida de humedad) pero puede restaurarse moviendo el botón que permite compensar
el peso perdido. La desecación total se obtiene cuando la balanza no registra variaciones
en el peso de la muestra por un periodo 1-3 minutos. Algunas balanzas de humedad
poseen un mecanismo de reloj que permite controlar el tiempo de calentamiento
(Balanza Ohaus). En otros modelos, como en el analizador IR el calentamiento se corta
automáticamente al llegar a peso constante.

1 2 3

Fig. 2.4. Balanza Cenco (1), Analizador Infrarrojo (2) y Balanza Ohaus (3)

Existe otra balanza de humedad, la Brabender, que tiene un mecanismo similar al

anterior, pero la desecación se realiza por calentamiento con aire caliente, con la ventaja
de que pueden analizarse simultáneamente hasta 10 muestras, las cuales se colocan en
platos de aluminio tarados, en un papel giratorio. Después de la desecación, cada

40
muestra puede pesarse individualmente, sin retirarla del aparato gracias a un sistema de
pesada incorporada al mismo (Fig. 2.5).

Fig. 2.5. Balanza Brabender

Materiales y aparatos:

Balanza para humedad (Ohaus con filamento de tungsteno y Ohaus con rayos
infrarrojos)

Platos de aluminio
Reóstato (Powerstat)

6.2. Procedimiento:

Pesar 10 g de muestra asignada y colocar sobre los platos de aluminio de las

correspondientes balanzas (Balanzas Ohaus). Seguidamente fijar el dial de la balanza en
100 % de humedad y equilibrarla (cargada con la muestra sobre el plato de aluminio)
utilizando el mecanismo de tara. Luego calentar la muestra hasta peso constante. La
intensidad del calor puede controlarse mediante un botón regulador especial. Restaurar
el equilibrio de la balanza moviendo el botón de la escala y leer directamente el
porcentaje de humedad de la muestra (Balanza Ohaus con filamento de tungsteno) (Fig.
2.6).

Fig. 2.6. Balanza Ohaus con filamento de tungsteno (fuente propia)

41
 Para la balanza de humedad Ohaus con rayos infrarrojos (Fig. 2.7) la intensidad de
calor se controla utilizando un reóstato que permite variar el voltaje. En este caso, se
pesa el plato de aluminio vacío y se le suma la muestra. Posteriormente se inicia el
calentamiento hasta peso constante y el valor obtenido se utiliza para calcular la
humedad.

Fig. 2.7. Balanza Ohaus con rayos infrarrojo (fuente propia)

Cálculo:
Ejemplo:
Peso de la muestra: 10 g (A)
Peso del plato de aluminio: 3,1 g (B)
A+B= 13,1 g (C)
Peso del plato de aluminio más muestra después del calentamiento: 11,1 g (D)
C-D= E (2 g) (perdida de humedad de la muestra)
Para determinar el porcentaje de humedad se aplica la siguiente fórmula:

( )
( )

7. Determinación de cenizas (Calcinación por vía seca o Carbonización-

Incineración)5

La muestra desecada se utiliza para determinar el porcentaje de cenizas totales,

mediante calcinación por vía seca (carbonización-incineración) y calculo por diferencia
de peso. A fin de mantener todos los minerales, evitando perdidas por volatilización, no
debe emplearse una temperatura superior a 550 °C.

42
Materiales y aparatos
Crisoles de porcelana de 25 mL.
Pinza para crisoles
Mechero
Mufla
Desecador de vidrio
Balanza analítica
Equipo individual

7.1. Procedimiento:

Pesar 3 g de la muestra asignada, sobre un crisol de porcelana previamente tarado e

identificado por la parte inferior con un lápiz de grafito. Se debe marcar bien para evitar
confusión con las demás muestras de los estudiantes. Seguidamente quemar la materia
orgánica en el crisol sobre un triángulo de arcilla, por calentamiento directo con la llama
de un mechero (en campana) hasta que deje de formarse humos. Acercar
progresivamente el crisol a la llama para evitar que se inflame la materia orgánica.
Posteriormente, utilizando una pinza metálica colocar el crisol con el residuo en una
bandeja de charol y llevarlo a la mufla calentada a no más de 550 °C. Incinerar hasta
obtener cenizas libre de carbón (12 horas aproximadamente). Retirar de la mufla, enfriar
en el desecador y pesar (Fig. 2.8).
Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso, para ello aplicando
una regla de tres como en el caso de determinación de humedad por gravimetría.

1 2 3 4 5
Fig. 2.8. Esquema para determinar cenizas: 1 (crisol más muestra), 2 (carbonización de la muestra), 3 (incineración de la muestra en
la mufla), 4 (crisoles con las cenizas en el desecador), 5 (peso de la muestra) (fuente propia)

43
RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la práctica, se comparan con los valores de referencia y se

discuten con el profesor para la elaboración del informe.

Tabla 2.1. Valores de referencia de algunas muestras 9,10,11

Humedad Cenizas Método de ensayo Método de ensayo

Muestra Referencia
(% max) (% max) (humedad) (cenizas)
Harina de maíz
13,5 1,0 COVENIN 2135:1996 COVENIN 1553 COVENIN 1783
precocida
Harina de trigo 15,0 0,9 COVENIN 217:2001
Leche en polvo
3,5 5,9 COVENIN 1481:2001 COVENIN 1077 COVENIN 368
completa
Cerelac (cereal infantil Tabla de Composición
5,2 3,7 - -
sin leche) de Alimentos (INN)
Tabla de Composición
Maicena enriquecida 13,5 0,1 - -
de Alimentos (INN)

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Farmacia, Departamento de Ciencia de los Alimentos. 2014. p 55.

45
 PRÁCTICA N° 3

DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA

Introducción

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se consiguen en los alimentos
contribuyendo a la textura y a las propiedades sensoriales del producto1. Son los
nutrientes con mayor poder energético (1 g de grasa= 9,3 cal = 38,9 kJ)2 y se refieren a
un grupo de compuestos que son escasamente solubles en agua, pero muestran una
solubilidad mayor o menor en una serie de disolventes orgánicos (éter dietílico, éter de
petróleo, acetona, etanol, metanol entre otros)3,4. Los lípidos abarcan un grupo de
sustancias como los triglicéridos que son grasas y aceites que representan la categoría
más extensa del grupo de compuestos conocidos como lípidos. Generalmente, las grasas
se refieren a los lípidos que son sólidos a temperatura ambiente y los aceites a aquellos
lípidos que son líquidos a temperatura ambiente.
Importancia de la determinación de grasa:
a. Para el etiquetado nutricional y el análisis proximal, la grasa es un parámetro
importante a determinar en la calidad energética de un alimento según las Normas
COVENIN, esta medida se requiere para el registro sanitario.
b. En la determinación de la conformidad del alimento según la normativa.
c. Para garantizar que el producto cumple con las especificaciones de fabricación.
d. Las inexactitudes en los análisis causa altos costos para los fabricantes, ocasionando
un producto de una calidad y funcionalidad no deseables, de allí la importancia de que
un análisis de lípidos cuantitativo y cualitativo sea exacto y preciso.
Algunos lípidos contenidos en los alimentos son componentes de las lipoproteínas y
los liposacáridos complejos; en consecuencia, el éxito de la extracción requiere que los
enlaces entre los lípidos y las proteínas o los hidratos de carbono sean rotos, de tal
manera que los lípidos puedan ser liberados y solubilizados en los disolventes orgánicos
extractantes 4.

En el análisis proximal de los productos alimenticios, de naturaleza animal o vegetal,

es normal la determinación de lípidos totales por extracción con solventes orgánicos.
Para ello, la muestra debe estar previamente desecada5, ya que si el alimento presenta
cierta humedad el disolvente no penetra fácilmente en los tejidos húmedos del alimento,

46
debido al carácter hidrófobo del disolvente4. La muestra desecada es tratada con el
solvente seguido de su evaporación y pesada del residuo seco. Esta determinación se
denomina “Grasa ruda” y cuando se usa como solvente el éter se llama “E tracto
Etéreo”.
Los resultados obtenidos en esta técnica se expresan generalmente en forma
porcentual e incluyen, además de la materia grasa propiamente dicha (glicéridos), una
gran variedad de sustancias lipídicas que varían según la naturaleza de la muestra, entre
ellas ácidos grasos libres, lípidos complejos, alcoholes de elevado peso molecular,
provitaminas, esteroles, etc. Estos extractos frecuentemente están contaminados con
sustancias liposolubles de naturaleza no lipídica, así, por ejemplo los extractos de soya
en hexano contiene rafinosa y estaquiosa5.

1. Métodos analíticos para el análisis de grasa en alimentos

a. Métodos gravimétricos: son aquellos que utilizan solventes apropiados (éter etílico
y de petróleo) para extraer la grasa; luego se evapora el solvente y se determina la grasa
mediante la pesada del extracto seco. En este grupo se encuentran el método de Sohxlet,
Goldfish, y el de Mojonnier5. También se encuentran los métodos Weibull-Stoldt y
Schmid-Bondzynski-Ratzlaff, pero antes de la extracción con el disolvente es necesario
un tratamiento ácido (HCl). El método Weibull-Stoldt puede ser aplicado para
alimentos en general y productos lácteos y el Schmid-Bondzynski-Ratzlaff para queso y
queso fundido2.

Existen otros métodos como los de extracción con disolventes a presiones o

temperaturas elevadas que incluyen la extracción con fluidos supercríticos (SFE) y la
extracción acelerada con disolventes (ASE), los cuales han sido aceptados como
alternativas de los métodos más tradicionales de extracción con disolventes, debido a
los reglamentos de la agencia para la protección del medio ambiente, de los EE. UU.
(EPA), cuyo objetivo es la reducción en el uso de disolventes orgánicos en el
laboratorio4.

b. Métodos volumétricos: utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes) para

la ruptura de emulsiones, separar la grasa y seguidamente medir la grasa separada. Esto
se realiza en envases especiales llamados butirometros (Babcock y Gerber)5. Otro
método que se incluye en este grupo, es el del índice de refracción para la carne
procesada4.

47
c. Métodos instrumentales: ofrecen numerosas características atractivas en
comparación con los métodos de extracción ya que son rápidos, no destructivos y
exigen una preparación de la muestra y un consumo de reactivos mínimos, sin embargo,
los equipos pueden ser costosos4. Estos se basan en la medición de una determinada
propiedad del alimento, proporcional en algún sentido en su contenido de grasa, como
por ejemplo, la medición de la turbidez de la leche bajo condiciones controladas, en
instrumentos como el Milkotester (Fig. 3.1). Otra propiedad utilizada es la medida de la
absorción en el infrarrojo, ocasionada por grupos esteres de la grasa como ocurren en
los analizadores infrarrojos de alimentos5. Igualmente existen otras técnicas como la
Resonancia Magnética Nuclear (RMN) para medir lípidos en general, el método de la
absorción de rayos x, de ultrasonidos, colorimétrico y el dieléctrico que se usan para
analizar grasas, mientras que el de la medida de la densidad y el Foss-Let se usan para
determinar el contenido de aceites4.

Fig. 3.1. Equipo Milkotester

2. Objetivos de la práctica

2.1. Determinar el contenido de grasa en diversos alimentos como harina de maíz u otra
muestra seca, utilizando el método Soxhlet.

2.2. Determinar el contenido de grasa en leche líquida mediante los métodos de

Mojonnier, Babcock y Gerber.

3. Técnicas de extracción utilizando solventes orgánicos:

3.1. Método de Soxhlet con equipo tradicional2,3,5,6.

3.1.1. Fundamento:
Consiste en extraer la grasa de una sustancia seca, de modo semi-continuo con un
disolvente orgánico como éter de petróleo u otros disolventes orgánicos apropiados, en
un aparato especial, hasta el agotamiento y evaporar después, en recipientes ya tarados,
el solvente; es decir al calentarse y volatilizarse el solvente, este se condensa por encima
de la muestra. El disolvente gotea sobre la muestra, la empapa y así extrae la grasa. A
intervalos de 15-20 minutos, se sifona el disolvente hasta el matraz de ebullición, para

48
empezar el nuevo proceso (Fig. 3.2). El contenido en grasa o extracto etéreo se
determina gravimétricamente, una vez que habrán eliminado los disolventes.

Fig. 3.2. Extracción con Equipo de Soxhlet tradicional en el momento en que se produce el sifonamiento del solvente6,7.

Materiales y Equipos:
Extractor Soxhlet con su material de vidrio (colector, cuerpo intermedio con sifón y
refrigerante, balones de 500 mL)
Balanza analítica
Manta eléctrica
Equipo de destilación del solvente
Cartucho Soxhlet,
Algodón desgrasado
Estufa de desecación
Equipo individual
Desecador y pinza
Perlas de vidrio
Mortero y embudo
Reactivos:
Éter de petróleo
Sulfato sódico anhidro

49
3.1.2. Procedimiento:
En un vidrio de reloj pesar exactamente de 2 a 5 g de la sustancia problema por
duplicado, luego trasvasarla con cuidado al cartucho Soxhlet (Fig. 3.3) y taparlo con
trocitos de algodón. Introducir el cartucho, con su contenido, en el cuerpo intermedio
del aparato de Soxhlet, adaptarlo al balón que debe estar bien seco y previamente
pesado, y al refrigerante. Adaptar los balones al calentador múltiple eléctrico conectado
directamente a la corriente eléctrica.
Añadir éter de petróleo por la parte superior del refrigerante, lentamente hasta que
sifonee por el tubo lateral y, una vez que ha sifoneado totalmente, añadir un poco más
de solvente.

Fig. 3.3. Cartuchos de Soxhlet

Asegurar que el agua pase en abundancia por el refrigerante. Aplicar calor con el
calentador múltiple eléctrico. Al iniciarse la ebullición del éter de petróleo, sus vapores
ascenderán por el tubo del sifón y al condensarse en el refrigerante caerán sobre la
sustancia problema disolviendo la grasa que contenga. Al alcanzar la altura del tubo
lateral sifoneará hacia el balón el éter de petróleo con la grasa disuelta. La grasa se
quedará en el balón al volatilizarse de nuevo el disolvente (Fig. 3.4).

Fig. 3.4. Calentador múltiple eléctrico con cuatro equipos de Soxhlet de extracción de grasa de muestras (fuente propia)

Transcurrido el tiempo de extracción, dejar enfriar, retirar el cartucho del cuerpo

intermedio, destilar el éter de petróleo (Fig. 3.5) y, cuando el balón no contenga más
disolvente, desmontarlo y llevarlo a la estufa con una pinza por 1 hora. Para efectos de
la práctica se recomienda dejar en estufa durante 15-20 minutos (Fig. 3.6).

50
 Fig. 3.5. Equipo de destilación del éter de petróleo con la muestra

Fig. 3.6. Estufa para secar el balón con el extracto etéreo (fuente propia)

Finalmente enfriar en un desecador y pesar (Fig. 3.7).

Fig. 3.7. Balón Soxlhet con el extracto etéreo en el desecador y posterior pesada (fuente propia)

La diferencia corresponde al extracto etéreo. Calcular el porcentaje de grasa cruda de

acuerdo a la siguiente formula:

M1= Peso balón de extracción vacío, en gramos

M2= Peso balón de extracción con la grasa obtenida, en gramos
M= Peso de la muestra, en gramos

51
 ( ) ( )
( )

4.- Método de extracción de grasa con equipo VELP 140 semiautomático (Ubicado
en el laboratorio de investigación de Ecología y Nutrición del Departamento de
Ciencia de los Alimentos)8,9

4.1. Fundamento
Este método, utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes de una
muestra solubles en éter que se encuentran en un alimento, para determinar la
concentración de materia grasa o extracto etéreo. Además, la reducción del tiempo del
proceso de extracción es de 1/4 a 1/6.

Materiales y Equipos:
Extractor de solvente semiautomático marca VELP Científica, serie 140
Vasos de precipitado tipo Goldfish
Cartuchos Soxhlet de algodón desgrasado
Estufa de desecación
Algodón libre de grasa
Balanza analítica
Perlas de vidrio
Pinzas y guantes.
Reactivos:
Éter de petróleo certificado

4.2.- Procedimiento:

Se pesa una cantidad de muestra (P0) preparada directamente en el cartucho de

algodón (celulosa), normalmente se pesan 1 g para muestras liofilizadas y 3 g para
muestras frescas. Posteriormente, se pesan las copas de extracción con perlas de vidrio
(previamente limpias, rotuladas y taradas) (P1).
Inmediatamente, se abre un poco el paso de agua al equipo, y se conecta al enchufe
eléctrico, se sube el breaker y se enciende el mismo, se abre un poco más el paso del
agua y se coloca el programa establecido por el técnico (en este caso el N° 3) y
estandarizado el cual tiene programado lo siguiente:
Colocar las bandas de Vitón con el punto de ebullición entre 30-80 °C.

52
 Ubicar la temperatura del plato para éter de petróleo en 110 °C.
Poner un tiempo de inmersión de 40 min.
Situar el tiempo de recuperación teórico de 45 min., sin embargo, este dependerá de
la muestra que puede oscilar de 20-45 min.
Seguidamente, se procede a montar las muestras en el equipo, conectando los
adaptadores metálicos a los cartuchos de algodón y se colocan en la parte imantada,
según se rotulen, se orientan las palancas frontales en posición de inmersión, luego se
agregan 50 mL de éter de petróleo a las copas de extracción y se colocan centradas en el
plato correspondiente una vez rotuladas. Se cierra el sistema con la palanca de sellado,
se procede a iniciar el programa con la tecla Star/Stop, y comienza el tiempo de
inmersión (40 min.) de la muestra. Cuando termina el tiempo de inmersión, el equipo
produce una alarma y se procede a bajar las palancas frontales y se coloca el equipo en
lavado (60 min.) presionando botón enter. Al terminar el tiempo de lavado el equipo
nuevamente avisa y se procede a colocar las palancas frontales en recuperación (± 45
min.) y dando un giro hacia la derecha de las llaves para recuperar el solvente
presionando botón enter. Finalizada la recolección del solvente que depende del tiempo
de acuerdo a la muestra, se abre el sistema de sellado hermético llevando las copas de
extracción a la estufa a 100 °C durante 10-15 min., luego estas se colocan en el
desecador por un tiempo de 30 min., antes de proceder a pesar (P2) y obtener el extracto
graso. Finalmente se apaga el equipo, se recupera el solvente colocando los beaker
centrados y extrayendo lentamente el éter, se cierra la llave de paso de agua (Fig. 3.8)

Fig. 3.8. Extractor de solvente semiautomático marca VELP Científica, serie 140 (fuente propia).

53
Cálculos:

Para la obtención de la grasa se utiliza la siguiente formula:

( )

P1: peso copa extracción vacía

P2: peso copa extracción con grasa extraída
P0: peso de la muestra
Para la obtención del % de grasa cruda en base seca, se aplicará la siguiente formula:

5. Técnicas de extracción para lácteos.

La leche es una emulsión de aceite en agua, cuyo color está condicionado por la
dispersión y absorción de la luz2. La grasa se encuentra emulsificada en forma de
glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras, los cuales se encuentran rodeados de
una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la
acción de agentes químicos (ácidos, detergentes), y es aumentada por la
homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentación, entre otros factores. En Venezuela se ha
reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida en el Estado Zulia.
Las Normas COVENIN 903-93 y 798:1994 exigen un mínimo de 3,2 % para la leche
cruda y pasteurizada 10,11.

Importancia de la determinación del contenido graso10.

Influye en el precio a pagar por litro de leche.

Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos
para la elaboración de derivados.
Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

54
5.1.- Método Mojonnier5,12,13

5.1.1.-Fundamento:

Es el método de análisis de grasa en la leche más exacto que se conoce, aplicándose

en casos en los cuales las determinaciones volumétricas de Babcock y Gerber no son
suficientemente exactas o apropiadas, como sucede en helados, quesos, leches
evaporadas condensadas y leche en polvo.
Se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de
petróleo en presencia de amoniaco y etanol.
El amoniaco neutraliza la acidez y disuelve las proteínas (caseína) disminuyendo así
la viscosidad, lo que a su vez facilita la dilución de la grasa; además ayuda a disolver las
partículas de compuestos fosfatados. El alcohol previene la formación de una mezcla
gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche con los demás reactivos.
El éter actúa como solvente de la grasa, pero, cuando se emplea solo, disuelve
además una pequeña cantidad de la fase acuosa que contiene lactosa y otros sólidos no
grasos. Para corregir este inconveniente se adiciona éter de petróleo que, además de
actuar como solvente de la grasa, disminuye la solubilidad de la fase acuosa (y de las
materias disueltas en ella) en el éter etílico, eliminando así, de la mezcla etérea,
cualquier componente no graso.
La extracción se realiza por agitación de la muestra con los reactivos, en un matraz
de extracción, que facilita la decantación del extracto etéreo superior, el cual se separa
arrastrando la grasa disuelta. El extracto etéreo se transfiere a un plato de aluminio
previamente tarado, donde por calentamiento eléctrico, se evapora la mezcla de
solventes. Seguidamente, el residuo se somete a desecación en la estufa a 100 °C hasta
peso constante, se enfría en un desecador y se pesa (Fig. 3.9).

Fig. 3.9. Esquema del método Mojonnier (.fuente: propia y 14)

55
 El porcentaje de grasa en la muestra se calcula por diferencia.

Cálculos:

( )

P= peso de la capsula vacía en gramos

P1= peso de la capsula más el residuo graso, en gramos
m= peso de la muestra en gramos
V= volumen de la muestra en mililitros
Materiales y Aparatos
Matraces de extracción de grasa (Mojonnier)
Platos de aluminio (limpios y secos)
Manta de calentamiento eléctrica
Desecador de vidrio
Balanza analítica
Equipo individual
Reactivos
Amoníaco concentrado
Etanol 95°
Éter etílico: d: 0,713-0,716 g/mL, punto de ebullición 35 °C
Éter de petróleo: d: 0,638 – 0,660 g/mL, punto de ebullición 49-60 °C
Agua destilada.
5.1.2. Procedimiento:

Transferir 10 mL leche con una pipeta especial para este método, a un matraz de
extracción rotulado. Adicionar 1,25 mL de amoníaco y mezclar bien. Seguidamente
agregar 10 mL de etanol 95° y mezclar bien. Adicionar 10 mL de éter etílico tapar con
un corcho o tapón de caucho y agitar durante un minuto. Luego agregar 25 mL de éter
de petróleo y agitar vigorosamente. Se pueden agregar unas gotas de fenolftaleína para
visualizar mejor las capas líquidas.
Dejar en reposo hasta que el líquido superior se presente prácticamente claro.
Decantar la solución dejándola caer sobre un plato de aluminio previamente pesado.
Repetir la extracción de la fase acuosa remanente en el matraz de extracción, pero
utilizando solo 5 mL de etanol, seguido de 15 mL de cada éter y decantando luego la

56
capa etérea, la cual se deja caer sobre el plato de aluminio conteniendo el primer
extracto.
Evaporar los extractos sobre una manta de calentamiento a temperatura moderada,
desecar en una estufa a 100 °C hasta peso constante y finalmente enfriar el residuo
desecado en un desecador hasta que adquiera la temperatura ambiental y pesar.
Reportar este resultado en porcentaje, previa corrección en base a una determinación
en blanco realizado, con todos los reactivos, pero sin muestra.

Observaciones:

El platillo de aluminio debe pesarlo previamente y manipular con pinzas, para evitar
afectar el peso.
Al decantar la grasa extraída sea cuidadoso y evite transferir los solventes.
Nota importante
En la industria láctea, los matraces de extracción que contienen la leche con los
reactivos arriba mencionados se colocan en una centrifuga a una velocidad de 600 rpm
(Fig. 3.10), lo cual facilita la separación de la capa etérea y luego se vierte la disolución
etérea en un platillo para grasas, previamente seco, enfriado y pesado. Posteriormente la
evaporación de los solventes se hace en una campana horizontal dotada de un placa de
calentamiento (100 °C), el resto del éter se elimina por secado en una estufa de vacío a
70-75 °C, durante 10 min., con un vacío de 20 pulgadas, mientras que el enfriamiento se
hace en un desecador durante 7 minutos3,5 .

Fig. 3.10. Separación de la capa etérea por centrifugación15.

5.2. Método de Babcock: 3,5

5.2.1. Fundamento:

Se fundamenta en el empleo de ácido sulfúrico y la aplicación de la fuerza centrífuga

para separar la grasa de la leche en un frasco Babcock (butirometro) (Fig. 3.11) que
permite medir directamente la grasa en porcentaje de peso.

57
 Fig. 3.11. Frascos Babcock (1: leche; 2: leche descremada: 3: helados: 4: crema: 5: mantequilla 6: queso)

Al mezclarse la leche con el ácido, en determinadas proporciones, el ácido sulfúrico

primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes, excepto la
grasa. Al mismo tiempo, el ácido sulfúrico digiere la membrana del glóbulo graso y
eleva la temperatura de la mezcla, disminuyendo a su vez la tensión interfacial (grasa–
acido) y la viscosidad.
En estas condiciones, los glóbulos grasos funden, se aglomeran y tienden a separarse,
favorecidos por la diferencia entre su densidad (0,93) y la densidad de la mezcla ácida
(1,43).
La leche y el ácido de agitan en forma adecuada, por el tiempo necesario para
disolverse la cuajada, sin llegar a quemarla. Esta adquiere un color marrón oscuro.
Seguidamente se adiciona agua para disminuir la viscosidad, eliminar las partículas
extrañas y hacer que la grasa flote. La separación se favorece por sucesivas
centrifugaciones en caliente a una velocidad que depende de la centrifuga (Fig. 3.12).

Fig. 3.12. Centrifuga para el método Babcock.

Al final de la determinación, la columna de grasa se observará en el cuello del frasco

de Babcock en una escala graduada en porcentaje por peso. Deben hacerse por lo menos
dos pruebas en paralelo para cada muestra, las cuales no deben variar en más de 0,1 %.

58
Nota importante

La columna de grasa en este ensayo debería estar a 57-60 °C en el momento de la

lectura. La gravedad específica de la grasa líquida a dicha temperatura es,
aproximadamente 0,90 g por mL. La calibración sobre la columna graduada en el frasco
de ensayo refleja este hecho y permite llevar a cabo una medida volumétrica, que se
expresa el contenido de grasa como un porcentaje en peso.

Materiales y Aparatos

Frasco de Babcock para la leche

Pipetas estándar de Babcock (17,6 mL)
Bureta de 50 mL
Balanza para equilibrar los frascos de Babcock
Agitador
Centrifuga de Babcock
Recipiente con agua caliente
Equipo individual.
Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado
Muestra
Leche pasteurizada

5.2.2. Procedimiento

Transferir 17,6 mL de leche al frasco Babcock, colocándolo en posición vertical.

Según la Norma COVENIN 503-82 se debe adicionar 17,5 mL de ácido sulfúrico
concentrado16, pero para efectos del laboratorio de docencia se usan 12 mL de ácido
sulfúrico concentrado (previamente medido en una bureta), para ello, colocar el frasco
Babcock en posición inclinada, formando un ángulo de 45 °. Agitar en forma circular
hasta que la cuajada desaparezca. La agitación no debe durar mucho tiempo, para evitar
la carbonización de la grasa. Posteriormente el frasco Babcock se coloca en la
centrifuga de Babcock (Fig. 3.13), balanceando su peso con otro igual, y centrifugar
durante 5 minutos. Inmediatamente agregar agua caliente (no menos de 60 °C), hasta la
base del cuello del frasco Babcock y centrifugar nuevamente por 2 minutos. Agregar
más agua caliente hasta que la columna de líquido en el cuello llegue a la graduación 6-
7 de la escala y centrifugar por un minuto. Retirar los frascos Babcock y leer la columna

59
de grasa en la escala, la cual debe ser traslucida, amarillo-oro o ámbar, libre de
partículas suspendidas.

Fig. 3.13. Centrífuga de Babcock (fuente propia)

5.3. Método de Gerber2,5

5.3.1. Fundamento:
Este método fue desarrollado por el Dr. N. Gerber en 1892 como método rápido para
la determinación práctica de grasa, sin embargo, ha perdido importancia con la
aparición de métodos instrumentales de análisis más modernos. No obstante, se trata,
debido a que es un método sencillo y presenta una buena reproducibilidad y exactitud.
Está fundamentado al igual que el método de Babcock, en el uso de ácido sulfúrico y
la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o de sus derivados, pero difiere en
el aparato (Fig. 3.14) que se emplea para la reacción, las cantidades de muestra y de
ácido, así como el procedimiento empleado.

Fig. 3.14. Butirometro y centrífuga de Gerber

A diferencia del Babcock, en este método se utiliza el alcohol isoamilico, el cual, al

disminuir la tensión interfacial, favorece la ruptura de la emulsión, la separación de la
grasa y previene la sulfonación y carbonización de la misma. Este no afecta los
resultados, ya que reacciona con el ácido sulfúrico, formando un éster que es
completamente soluble en el ácido.

60
Ventajas del método de Gerber sobre el de Babcock

a. Es más rápido ya que involucra una sola centrifugación

b. Requiere menor cantidad de acido
c. Sus resultados no son afectados por la homogenización.

Desventajas del método de Gerber sobre el de Babcock

a. Requiere de otro reactivo (alcohol isoamilico)

b. Se utilizan tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso
c. Es más peligroso.
Los resultados obtenidos con este método son ligeramente mayores que los del método
Babcock.

Materiales y Aparatos
Butirometro de Gerber para leche con tapones
Centrífuga de Gerber calentada a 55 °C
Bureta de 50 mL
Pipeta de 1 mL
Pipeta de Gerber de 11 mL.
Reactivos
Ácido sulfúrico (d=1,82 g/mL)
Muestra
Leche pasteurizada

5.3.2. Procedimiento

Transferir 10 mL de ácido sulfúrico de densidad 1,82 g/mL, utilizando una bureta al

butirometro de Gerber. Adicionar 11 mL de leche con la pipeta de Gerber (lentamente al
principio para evitar la mezcla y la carbonización de la muestra) y 1 mL de alcohol
isoamilico con pipeta volumétrica. No debe adicionarse el alcohol directamente al
ácido. Seguidamente insertar el tapón y, sujetando el butirometro por los extremos,
agitar totalmente, teniendo la precaución de no quemarse y cuidándose de posibles
proyecciones de la mezcla ácida caliente. Cuando la cuajada se haya disuelto por
completo, continuar la agitación por 10-15 segundos para asegurar la digestión. En caso
de leche homogenizada, la agitación debe ser un 50 % más prolongada.
Posteriormente invertir el butirometro varias veces para mezclar el ácido remanente
en el cuello. Luego llevar los butirometros invertidos a la centrífuga de Gerber (Fig.

61
3.15) a (1000 rpm) durante 5 minutos y remover los butirometros y leer el porcentaje de
grasa sobre la escala, haciendo coincidir la base de la columna de grasa con el 0,
mediante el ajuste con el tapón.

Fig. 15. Centrífuga de Gerber (fuente propia)

Nota importante
Existe otro método conocido como Creamatocrito, el cual se basa en la aplicación de
la fuerza centrífuga para separar la grasa total de la leche en tubos capilares no
heparinizados; la grasa se determina por la relación entre la fase de crema formada y la
longitud total que ocupa la muestra en el capilar.
Es un método que tiene como ventaja ser excelente alternativa como método de
rutina de laboratorios clínicos, por ser económico, rápido y exacto, reduciendo el uso de
equipos y costos operacionales, así como también el tiempo de análisis y los riesgos de
accidentes laborales, ayuda a mantener el medio ambiente porque no utiliza ningún
reactivo químico y emplea muestras muy pequeñas. Dicho método puede aplicarse para
la determinación de grasa total en leche humana a nivel clínico, con el propósito de
hacer los ajustes dietéticos a la mujer que lacta, y así mejorar el contenido de ácidos
grasos de su leche, evitar la alimentación mixta y destete precoz. Los investigadores que
utilizaron este método no encontraron diferencias significativas en los porcentajes de
grasa obtenidos en los diferentes tipos de muestra de leche estudiadas por los Métodos
Babcock, lípidos totales y Creamatocrito 17.

6. RESULTADOS

Una vez calculado el % grasa, elaborar Tabla de Resultados y discutir con el profesor
los valores obtenidos con los valores de referencia descritos en la Tabla 3.1.
Posteriormente elaborar informe.

62
 Tabla 3.1. Valores de % de grasa cruda según Normas COVENIN 11, 17,18

Muestra grasa cruda por 100 g de Referencia Método de Ensayo

alimento
Avena en hojuelas Max 10,0 COVENIN 2383:1998 COVENIN 1785
Harina de maíz precocida Max 2,0 COVENIN 2135:1996 COVENIN 1785
Leche pasteurizada Min 3,2 COVENIN 798:1994 COVENIN 931

Cabe resaltar, que los resultados obtenidos también se pueden comparar con la Tabla
de Composición del Instituto de Nutrición, pero en Venezuela para efectos de análisis
oficiales solo se utilizan las Normas COVENIN.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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México: Pearson-Addison Wesley. 2006. p. 245-246.
2. Matisset R, Schnepel F, Steiner G. Grasas y sustancias acompañantes. Análisis de los
Alimentos: Fundamentos, Métodos y Aplicaciones. 2a ed. Zaragoza: Acribia. 1998. p.
31-44.
3. Carpenter Charles. La determinación del contenido en grasas. En: Suzanne N., editor.
Análisis de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Zaragoza: Acribia, S.A. 2007. p. 29-
35.
4. Min D, Boff J. El análisis de la grasa bruta. En: Suzanne N., editor. Análisis de los
Alimentos. 3a ed. Zaragoza: Acribia. 2009. p. 135-150.
5. Boscan Luis. Análisis de Alimentos. Prácticas de Ciencia de los Alimentos Parte I.
Universidad de Los Andes, Facultad de Farmacia, Departamento de Ciencia de los
Alimentos. Mérida-Venezuela. 1996. p 13-27.
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usos no lucrativos nombrando la fuente. 2009 [citado 25 sep 2017]. Disponible en:
http://www.cenunez.com.ar.
7. Equipo Soxhlet [Internet]. [citado 02 oct 2017]. Disponible en:
https://www.google.co.ve/search?q=equipo+de+soxhlet&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwi51vCo8NLWAhVETS.
8. Real Leandra. Protocolo para extracción de grasa según método Soxhlet
automatizado. Grupo Ecología y Nutrición. Proyecto FONACIT G-200-5000-869.
Universidad de Los Andes, Facultad de Farmacia, Departamento de Ciencia de los
Alimentos. 2006.

63
9. Isea Fernando. Evaluación de materias primas no convencionales de origen animal y
vegetal usadas en la alimentación de la trucha arco iris (Oncorthynchusmy kiss),
Venezuela. Mérida: Universidad de Los Andes. Facultad de Ingeniería. Doctorado en
Ciencias Aplicadas. [Disertación Grado Dr. en Ciencias Aplicadas]. 2008. p. 119-121.
10. Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de
Producción e Industria Animal, Cátedra de Ciencias y Tecnología de la Leche.
Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados. Guía práctica.
https://www.google.co.ve/search?q=metodo+mojonnier&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwjk7aWM
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos%20y%20grasa.pdf.
11. Real L, Ablan E. Manual de fichas de requisitos fisicoquímicos de productos
alimenticios según Normas COVENIN. Universidad de Los Andes, Facultad de
Farmacia, Departamento de Ciencia de los Alimentos. 2014.
12. Official Method of Analysis (AOAC). Fat in Milk Modified Mojonnier. 33.2.26.
Official Method 989.05. Dairy Products Chapter 33, Arlington. Virginia USA. 2000. p.
18.
13. Norma Venezolana COVENIN 931:1997. Leche y sus derivados. Determinación de
grasa por el método de Roesse Gottieb. 2da. Revisión. Fondonorma-Caracas-Venezuela
14. Método Mojonnier. [Internet]. [citado 06 oct 2017]. Disponible en :
https://www.google.co.ve/search?q=metodo+mojonnier&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwjk7aWM
15. Cole-Parmer. Sistema de extracción con éter mediante el método de Mojonnier para
analizar el contenido graso. [Internet]. [citado 07 oct 2017]. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALI
SISDEALIMENTOS_12286.pdf.
16. Norma Venezolana COVENIN 503:82. Leche fluida. Determinación de grasa por el
método de Babcock. 1ra. Revisión. Fondonorma-Caracas-Venezuela
17. Norma Venezolana COVENIN 2135:1996. Harina de maíz. 3ra. Revisión.
Fondonorma-Caracas-Venezuela
18. Norma Venezolana COVENIN 798:1994. Leche pasteurizada. 2da. Revisión.
Fondonorma-Caracas-Venezuela
19. Villarroel J, Carrero P, Paredes D, Burguera M, Alarcón O. Nueva alternativa para
el análisis de grasa en leche humana. Revista de la Facultad de Farmacia. 2005;
47(1):22-24.

64
 PRÁCTICA N 4

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO PROTEÍNICO DE LOS ALIMENTOS

Introducción

Las proteínas conjuntamente con los ácidos nucleicos son las moléculas de
información en los seres vivos1, de allí su importancia en la participación de las
funciones biológicas y estructura de la célula2. Su masa molecular varía desde 5000
hasta más de un millón de daltons. Están compuestas por elementos como hidrogeno,
carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre, siendo el nitrógeno el más característico en las
proteínas. Sin embargo, este elemento en las proteínas alimentarias abarca desde un
13,4 % hasta un 19,1 %, debido a la variación en la composición especifica de
aminoácidos3.
Cuando se habla de proteínas, se está tocando un tema relativo a la nutrición y al
hecho de que es recomendable incluir alimentos ricos en proteínas en la dieta, para
aumentar la masa muscular o durante las etapas de crecimiento y desarrollo en niños y
mujeres embarazadas. Además de estas propiedades nutricionales, también se le
atribuyen las tecnológicas como capacidad de retener agua, de formar espumas,
estabilizar emulsiones, formar geles entre otras4.
Para el análisis de proteínas en los alimentos, el contenido total de nitrógeno
orgánico representa primordialmente el nitrógeno procedente de las proteínas y en
menor grado el no proteínico proveniente de los aminoácidos libres, los péptidos
pequeños, los ácidos nucleicos, los fosfolípidos, los amino azúcares, la porfirina y
algunas vitaminas, los alcaloides, el ácido úrico, la urea y los iones amonios3.

Importancia del análisis de proteínas en los alimentos

1. En el etiquetado nutricional y el análisis proximal, la proteína es un parámetro

importante a determinar en la calidad nutricional de un alimento según las Normas
COVENIN, esta medida se requiere para el registro sanitario.
2. En la investigación de las propiedades funcionales, ya que, en diversos tipos de
alimentos, las proteínas presentan propiedades funcionales únicas por ejemplo las
gliadinas y las gluteninas en la harina de trigo para la panificación, entre otros ejemplos.
3. Para la determinación de la actividad biológica, debido a que algunas proteínas
incluyen los enzimas y los inhibidores de enzimas. Por ejemplo, las enzimas

65
proteolíticas que intervienen en el ablandamiento de las carnes3 y los inhibidores de la
tripsina en las semillas de las legumbres5.

El análisis de proteínas en un alimento es necesario cuando se quiere conocer3:

1. El contenido total de proteínas

2. El contenido en una proteína en particular, en una mezcla.
3. El contenido en proteínas, durante el aislamiento y la purificación de una proteína.
4. El nitrógeno no proteínico.
5. La composición de aminoácidos.
6. El valor nutritivo de una proteína.

1.- Determinación cuantitativa del contenido proteico de los alimentos.

Se puede efectuar mediante una gran variedad de métodos:

1.1.- Métodos químicos: emplean técnicas químicas convencionales, entre las cuales se
encuentran la determinación del porcentaje total de nitrógeno, como los métodos de
Kjeldahl y el método de combustión de nitrógeno (de Dumas), el cual es una alternativa
al método de Kjeldahl. Ambos métodos son oficiales para los propósitos del etiquetado
nutricional de los alimentos6. Sin embargo, en la actualidad los requerimientos de los
laboratorios de análisis de alimentos y de sus usuarios, en cuanto a tiempos de
respuesta, confiabilidad de los resultados y relación costo-servicio-beneficio, son más
frecuentes y necesarios, por lo que actualmente muchos laboratorios están incluyendo
en sus procedimientos de análisis la metodología Dumas en sustitución del tradicional
Khjeldal para el análisis de proteínas, debido a que los tiempos de respuesta son más
rápidos, sus resultados son reproducibles y no utiliza reactivos como NaOH y H2SO4,
que suelen incrementar costos y son potenciales contaminantes al ambiente7.
Otra técnica volumétrica, que pertenece a este grupo es la titulación carboxílica de
Sorensen, las cual es la más común y muy utilizada en la valorización de caseína en la
leche8, 9.

66
1.2.- Métodos fotométricos: Hacen uso de alguna propiedad de las proteínas o sus
componentes, como el color desarrollado al reaccionar con reactivos especiales, o la
absorbancia a determinada longitud de onda en la zona ultravioleta infrarroja del
espectro. En este grupo se incluyen los métodos de Biuret8, Lowry el cual ha sido
modificado por Miller y Hartree y utiliza el reactivo fenólico de Folin-Ciocalteau,
Bradford de la unión con el tinte (azul brillante de Coomassie G-250), el método del
ácido bicinconinico (BCA), el método de la absorción a 280 nm en el ultravioleta (UV)
utilizado para determinar el contenido de proteínas de la leche y los productos cárnicos3,
Nessler (fotocolorímetro)8,10 y ciertos instrumentos especiales como Ekomilk total11 y la
espectroscopia infrarroja3,9.

1.3.- Otros métodos que se utilizan en la determinación de las proteínas, fundamentados

en distintos principios, por ejemplo: la refractometria9,13, la electroforesis SDS-
PAGE9,14, la cromatografía en columna, cromatografía de intercambio iónico,
cromatografía de afinidad, cromatografía liquida de alta resolución (HPLC),
cromatografía por filtración en gel, diálisis y ultrafiltración, precipitación fraccionada15
y los métodos radioquímicos como activación neutrónica y activación protónica, los
cuales son simples, sin problemas de contaminación y los valores encontrados presentan
buena correlación con el método de Kjeldahl16.

2.- Objetivos de la práctica

2.1.- Entender los fundamentos del método Kjeldahl para el análisis de proteína de un
alimento.
2.2.- Determinar el contenido de proteínas en muestras de alimentos como harina de
maíz, trigo, avena entre otros, a través del uso del método Kjeldahl.

En el presente trabajo práctico se estudiarán los métodos de Kjeldahl (microKjeldahl)

y Kjeldahl automatizado (macroKjeldahl) para la determinación del nitrógeno total.
Estos se fundamentan en el hecho de que las proteínas, en general, contienen
aproximadamente 16% de nitrógeno8. De la valoración se puede calcular el número de
equivalentes de nitrógeno recogido y con éste dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno
en la muestra. Para ello, basta con multiplicar por un factor de conversión general 6,25
(100/16) el % de nitrógeno calculado18 y así determinar el porcentaje de proteínas
totales. No obstante, este factor no es totalmente exacto, ya que no todo el nitrógeno
contenido en las muestras forma parte de las moléculas proteicas, existiendo otras

67
sustancias (no proteicas) cuyo nitrógeno está incluido en estos resultados8. Además,
varía para diferentes productos alimenticios como se puede observar en la Tabla 1 y 2.
Tabla 4.1. Factor de conversión utilizado de algunos alimentos de origen animal para obtener la tasa de proteína bruta a partir del
nitrógeno total16,17,18.

Alimento de origen animal Factor

Leche y derivados 6,38
Carne y derivados 6,25
Clara de huevo 6,70
Yema de huevo 6,62
Huevo entero 6,68
Gelatina 5,55

Tabla 4.2. Factor de conversión utilizado de algunos alimentos de origen vegetal para obtener la tasa de proteína bruta a partir del
nitrógeno total16, 17,18.

Alimento de origen vegetal Factor

Harina de trigo 5,70
Trigo, Cebada, avena, centeno 5,83
Arroz 5,95
Maíz 6,25
Mijo 5,83
Leguminosas 6,25
Cacahuetes (Maní) 5,46
Soja 5,71
Almendras 5,18
Semillas oleaginosas 5,30
Merey 5,30
Coco 5,30
Nueces 5,30
Nueces-cacahuetes 5,41
Sorgo 5.83
Harinas (no entera) 5,70
Salvado 6,31
Vegetales 6,25
Todos los otros alimentos 6,25

3.- Método Macro Kjeldahl (Automatizado) (Equipo de destilación Gerhardt-

Vapodest) para determinar proteínas totales8.

3.1. Fundamento:
Se fundamenta en la oxidación de la materia orgánica, por la acción del H2SO4
concentrado, que digiere esa materia convirtiéndola en CO2 y H2O; además, reduce el
nitrógeno a amonio, el cual a su vez es fijado por el ácido como sulfato de amonio, sal

68
de gran estabilidad al calor. La reducción del material nitrogenado hasta amonio se debe
a que parte de H2SO4 es simultáneamente reducido a SO2 que se comporta como fuerte
reductor de ese material.
La digestión de la muestra es la parte más difícil de la determinación y se acelera por
adición de catalizadores sulfato cúprico pentahidratado, selenio, permanganato de
potasio o una mezcla de ellos. El más efectivo de los agentes catalíticos parece ser el
selenio, que corta considerablemente el tiempo de digestión. Sales como el sulfato de
potasio o de sodio anhidro se adicionan a la mezcla a digerir, con el fin de aumentar el
punto de ebullición y disminuir así el tiempo de digestión.
Una vez que toda la materia orgánica de la muestra ha sido digerida, se libera el
amoniaco por descomposición del sulfato de amonio con un álcali fuerte (NaOH) y se
separa por destilación y recolección de un volumen conocido de solución valorada de
ácido clorhídrico o sulfúrico. El amoniaco desprendido se determina por titulación del
exceso de ácido con una solución valorada de NaOH 0,5 N (titulación por retroceso), en
presencia de un indicador adecuado (rojo de metilo pk= 5.1) cuya zona de viraje se
encuentra a un pH relativamente bajo, para evitar el efecto del cloruro de amonio
formado, presente en solución, que acidifica el medio. Las reacciones químicas
involucradas en este método se resumen en las siguientes ecuaciones:

Materia orgánica + H2SO4 + catalizadores Digestión CO2 + H2O + SO2 + (NH4)2SO4

(NH4)2 SO4 + 2NaOH Destilación Na2SO4 + NH3 + 2H2O.

NH3 + HCl Recolección NH4Cl + HCl (exceso).
HCl (exceso) + NaOH Titulación NaC1 + H2O.

Se recomienda hacer determinaciones en blanco para corregir cualquier impureza en los

reactivos. El contenido proteico de la muestra se calcula aplicando la siguiente formula:

( )

Vb = Nº de mL de NaOH gastados para el blanco.

Vg = Nº de mL de NaOH gastados para la muestra problema.
N = Normalidad de la solución de NaOH 0,5 N.
E = Equivalente del nitrógeno (14).
a = gramos de muestra.
P (%) = N (%) x Factor de conversión (Tabla 4.1 y 4.2)

69
El porcentaje de proteínas totales se calcula multiplicando por el factor de conversión
correspondiente a la muestra asignada (Tabla 4.1 y 4.2)

Material y Equipos:

Tubos de Kjeldahl de 250 mL.

Digestor (Bloque metálico termoeléctrico).
Balanza analítica.
Equipo de destilación automatizado.
Reactivos:
H2SO4 96-98 %
Mezcla catalizadora (2 g CuSO45H2O + 98 g Na2SO4 anhidro).
NaOH al 50%.
NaOH 0,5 N.
H2SO4 0,5 N.
Solución indicadora (rojo de metilo al 0,5 % en etanol absoluto).

3.2. Procedimiento:

3.2.1. Digestión:
Transferir 1 g de muestra, exactamente pesada, hasta la cuarta cifra decimal, a un
tubo de destilación Kjeldahl. Adicionar 10 g de mezcla catalizadora, 20 mL de H2SO4
concentrado. Es importante resaltar, que para efectos de un análisis con una exactitud y
precisión adecuada, este debe hacerse por triplicado, pero por limitaciones de reactivos
en el laboratorio se realiza una sola medición de la muestra.
Colocar el tubo con la muestra en el digestor (bloque metálico termoeléctrico), abrir
la llave de la trampa de agua (condensador conectado a la tubería de agua y bloque
metálico termoeléctrico) (Fig. 4.1) y encender la campana. Este proceso se efectúa
aproximadamente a 420 ºC, en un periodo de 15-45 minutos, tiempo en el cual la
muestra se haya digerido y se presente liquida, de color azul transparente. Los vapores
desprendidos de la digestión se colectan mediante pequeñas campanas de vidrio
conectadas a la tubería de agua del laboratorio (Fig. 4.1). Dejar enfriar a temperatura
normal.

70
 Fig. 4.1. Digestor para muestras de alimentos que contienen proteínas (fuente propia)

3.2.2. Destilación y Recolección:

Llevar el tubo con el digerido a la unidad de destilación. Subir la base y ajustar el
tapón superior. Asegurarse de que el sistema de calentamiento por arrastre de vapor,
esté funcionando adecuadamente, conforme a las instrucciones del técnico.
Ubicar una fiola con 25 mL de H2S04 0,5 N y 3-5 gotas de indicador rojo de metilo,
debajo del tubo de destilación, subiendo la base respectiva y teniendo cuidado de
mantener la manguera que está conectada al refrigerante sumergida en la fiola que
contiene el ácido. Bajar la puerta de seguridad de la unidad.
Abrir la llave del refrigerante y revisar la programación del equipo que esta
estandarizado para las muestras a analizar. A continuación el técnico dará la explicación
de dicha programación con los controles del aparato, el cual es el siguiente: el aparato
va a dosificar la cantidad de agua (0,5 que representa 50 mL) NaOH al 50 % (0,8 que
representa 80 mL) y el tiempo de destilación (3 minutos aproximadamente), luego el
aparato eliminara los residuos que están en el tubo de digestión automáticamente.
Retirar la fiola con el destilado.
Se observará, que la destilación se realiza rápidamente por arrastre del amoniaco con
vapor, y al tubo con el digerido se adiciona Na0H 50 % automáticamente para
descomponer rápidamente el sulfato de amonio. El amoniaco desprendido se recoge en
una fiola conteniendo un volumen conocido de H2SO4 0,5 N (color rojo). Esa unidad de
destilación permite la adición directa del álcali concentrado al tubo del digerido y la
recolección del destilado, dentro de una cámara de seguridad, con controles externos
(Figura 4.2).
El aparato queda así listo para la destilación de la siguiente muestra. Al terminar con
todas las muestras, hacer una destilación con agua destilada y sin álcali, para lavar el
sistema.

71
 Fig. 4.2. Equipo de destilación Kjeldahl automatizado (fuente propia)

3.2.3. Titulación
Enrasar una bureta de 50 mL con NaOH 0,5 N y titular el exceso de ácido en el
destilado hasta el primer color amarillo persistente (Fig. 4.3).
Hacer una prueba en blanco con los reactivos y efectuar la corrección
correspondiente.
Calcular el porcentaje de nitrógeno y de proteínas totales aplicando la formula
correspondiente y utilizando el factor apropiado (Tabla 4.1 y 4.2).
.

Fig. 4.3. Titulación del exceso de ácido en el destilado recolectado

Observaciones:

a. En el caso de quemaduras con el ácido, lavar la zona afectada con NaHCO3 al 10 % y

en caso de álcalis emplear H3BO3 en solución saturada.
b. Esta técnica recomienda el empleo de 2,0000 g de muestra para productos cuyo
contenido de proteínas totales sea inferior al 20 % (cereales, etc.). Cuando se trata de
productos con contenido porcentuales superiores a ese valor (carnes, pescados,
concentrados, etc.), es conveniente reducir el tamaño de la muestra hasta 0,5-1,0 g de lo
contrario, es necesario variar las condiciones del análisis.

72
4.- Método MicroKjeldahl para determinar proteínas totales8,19, 20, 21.

4.1. Fundamento:

Este método difiere del Kjeldahl automatizado en el uso de cantidades

considerablemente menores de muestra y reactivos, además del procedimiento de
destilación, recolección y valoración del amoniaco desprendido. En la técnica que se
aplica en este experimento, se hace una determinación de proteínas totales en una
muestra homogeneizada, haciendo uso de H2SO4 con CuSO45H2O y Na2SO4 anhidro
para la digestión. El digerido después del total agotamiento de la materia orgánica, toma
aspecto transparente. Este, conteniendo el nitrógeno total bajo la forma de (NH4)2SO4,
se transfiere a un microdestilador por corriente de vapor, donde el amoniaco se libera
con una solución concentrada de NaOH que contiene además Na2S2O3 cuya función es
precipitar el exceso del catalizador (CuSO45H2O y Na2SO4 anhidro) evitando que
destile. El amoniaco destilado se recolecta en solución de H3BO3 al 4% como borato de
amonio, el cual contiene tres gotas de indicador Tashiro (2 partes de rojo de metilo al
0,2 % y 1 parte de azul de metileno al 0,2 %), ambas soluciones alcohólicas. El
destilado recolectado de color verde esmeralda se titula directamente con una solución
de HC1 0,02N.

Las reacciones químicas correspondientes a esta determinación son las siguientes:

1) Digestión: igual al Kjeldahl automatizado

2) Destilación: igual al caso anterior pero por arrastre de vapor.
3) NH3 + H3B03 Recolección NH4H2BO3
4) NH4H2B03 + HC1 Titulación NH4C1 + H3B03

El porcentaje de nitrógeno total se calcula aplicando la siguiente formula:

V= Nº de mL de HCl 0,02 N gastados en la titulación.

N= Normalidad del HCl 0,02 N.
E= equivalente del nitrógeno (14).
a= gramos de muestra.
P (%) = N (%) x Factor de conversión (Tabla 4.1 y 4.2)

73
Materiales y Aparatos:

Balones micro Kjeldahl.

Digestor eléctrico micro.
Microdestilador al vapor por calentamiento eléctrico con reóstato (powerstat).
Bureta de vidrio de 50 mL
Perlas de vidrio.
Balanza analítica.
Equipo individual.

Reactivos:

H2S04 96-98 %
Na2S04 anhidro.
Solución Na0H–Na2S203 (60g Na0H + 5 g Na2S203. 5H20/100 mL).
Solución de H3BO3 al 4 %
Solución indicadora Tashiro (2 partes de rojo de metilo al 0,2 % + 1 parte de azul de
metilo al 0,2 %, ambas alcohólicas).
HCl 0,02N.

4.2.- Procedimiento:

4.2.1. Digestión
Pesar una cantidad de muestra homogénea equivalente a 0,1 g de materia orgánica
seca y transferir a un balón Kjeldahl de 30 mL de capacidad. Agregar 0,01 g
CuSO45H2O, 0,1 g de Na2SO4 anhidro, 2,0 mL de H2SO4 concentrado y adicionar
además algunas perlas de vidrio. Posteriormente colocar el balón con la muestra en el
digestor, calentar a temperatura baja hasta que cese la formación de espuma y luego
aumentar progresivamente la temperatura (esto no permite que se escape el ácido del
balón por exceso de calor, lo que pudiera producir perdidas de nitrógeno por
volatilización de las sales de amonio). Al finalizar la fase de digestión el digerido pasa
de un color negro a un color verde claro, límpido. Enfriar a temperatura ambiente (Fig.
4.4).

74
 Fig. 4.4. Digestor y balones MicroKjeldahl con muestras de alimentos (fuente propia)

4.2.2. Destilación y Recolección:

Disolver el contenido del balón con una pequeña cantidad de agua destilada
utilizando una piseta, teniendo cuidado de no arrastrar las perlas de vidrio al destilador.
Seguidamente colocar a la salida del destilador un erlenmeyer de 100 mL de capacidad,
conteniendo 5 mL de solución de ácido bórico (H3BO3) al 4% y 3 gotas de la solución
indicadora Tashiro (2 partes de rojo de metilo al 0,2 % y 1 parte de azul de metileno al
0,2 %), de modo que la punta del refrigerante quede sumergida en la solución que
contiene el H3BO3 conjuntamente con el indicador. Seguidamente, transferir el digerido
ya diluido con agua destilada, a la cámara interna de destilación, haciendo 5-6 lavados
sucesivos con proporciones de 1 a 2 mL de agua destilada. A continuación, adicionar 8
mL de la solución de Na0H–Na2S203, lavar ligeramente el embudo con agua destilada y
cerrar las llaves de vidrio del aparato. Finalmente encender el generador de vapor y
destilar hasta recoger unos 50 mL de muestra. Es importante resaltar, que durante la
recolección de la muestra se observara un cambio de color fucsia a verde esmeralda
(Fig. 4.5).

Fig. 4.5. Microdestilador al vapor por calentamiento eléctrico con reóstato (fuente propia)

75
4.2.3. Titulación:
Enrasar una bureta de vidrio de 50 mL y titular directamente con HC1 0,02 N, hasta
lograr la neutralización de la muestra y se observara el cambio de color de verde
esmeralda a fucsia, momento en el cual finaliza la titulación (Fig. 4.6).

Fig. 4.6. Titulación del destilado recolectado

Calcular el porcentaje de nitrógeno y de proteínas totales en la muestra aplicando la

formula correspondiente y empleando el factor apropiado (Tabla 4.1 y 4.2).

Observaciones:

a. Antes de cada determinación, el aparato destilador debe lavarse con agua destilada.
Para ello se corta la entrada de corriente al generador de vapor, accionando el
interruptor del reostato. Al cesar el calentamiento, disminuye la presión del vapor en la
camisa externa de la unidad, haciéndose un vacío que ocasiona la descarga del
contenido de la cámara interna de destilación, a través del tubo inferior, por el cual
circula el vapor en operación normal.

b. Este líquido de desecho cae a la base de la unidad destiladora, de donde puede

eliminarse, abriendo una llave que comunica con el exterior. El aparato se lava
calentando agua destilada en la misma forma descrita para la destilación de la muestra.

76
5. Equipo de micro Kjeldahl automatizado VELP UDK 142 (Ubicado en el
laboratorio de investigación de Análisis de Alimentos y Nutrición (Grupo Ecología
y Nutrición) del Departamento de Ciencia de los Alimentos)22, 23,24.

5.1. Fundamento
Es el mismo del MacroKjeldahl automatizado Gerhardt-Vapodest, pero difiere en el
proceso de destilación-recolección y titulación (destilación directa), siendo estos tres
pasos iguales al método de microKjeldahl, debido a que utiliza una solución de NaOH
al 40 %, una solución de H3BO3 al 4 % y el indicador Tashiro (2 partes de rojo de
metilo al 0,2 % + 1 parte de azul de metilo al 0,2 %, ambas soluciones alcohólicas).
El sistema de destilación es automático, con un inyector automático, para una alta
productividad, seguridad extrema. Es un destilador Kjeldahl automático, permite
programar de un modo fácil e intuitivo todos los parámetros como los volúmenes de los
reactivos, por ejemplo, hidróxido de sodio, agua, ácido bórico y la producción de vapor
entre un 10 y un 100 % para efectuar la destilación.
Características técnicas del Equipo:
Rango medición 0,1-200 mg Nitrógeno; Tiempo destilación: 3 min/100mL destilado;
Adición hidróxido Sódico: Automática; Volumen hidróxido sódico: 0-100 mL;
Reproducibilidad (RSD): < 1% ; Adición del agua de dilución: Automática; Volumen
agua dilución: 0-200 mL; Adición del ácido bórico: Automática; Volumen ácido bórico:
0-100 mL; Recuperación de Nitrógeno: > 99,5% Nitrógeno; Consumo agua red: 0,5
L/min a 15ºC - 1L /min a 30 ºC; Tiempo retardo para Análisis: 0 - 30 min; Límite
detección: > 0,1mg N; Voltaje: 220-240V/50-60Hz.

Materiales

Tubos para digestión Kjeldahl universal de 250 mL (DK6) de 42x300 mm

Fiolas de 250 mL
Beaker de 100 mL
Bureta graduada de 50 mL
Reactivos
H2S04 concentrado 96-98 %
Solución Na0H anhidro al 40 %
Solución de H3BO3 al 4 %
Solución indicadora Tashiro (2 partes de rojo de metilo al 0,2 % + 1 parte de azul de
metilo al 0,2 %, ambas alcohólicas).

77
Mezcla catalizadora (2 g CuSO45H2O + 98 g Na2SO4 anhidro).
HCl 0,2N.

5.2.- Procedimiento:

5.2.1. Digestión:
Realizar la técnica utilizada para el método Kjeldah automatizado Gerhardt-Vapodest
descrito en el procedimiento de digestión 3.1.1., pero utilizando el digestor de proteínas
según la Fig. 4.7.

Fig. 4.7. Digestor para muestras de alimentos que contienen proteínas (fuente propia)

5.2.2.- Destilación y Recolección:

Colocar el tubo con la muestra digerida (conservarla tibia y liquida antes de la

destilación) y la fiola en el equipo de destilación, previamente abrir la llave del agua. El
equipo está programado según indicaciones del técnico y automáticamente va a agregar
50 mL de H2O, 50 mL de NaOH al 40 % en el tubo del digerido y en la fiola de 250 mL
25 mL de H3BO3 al 4 %. Este proceso ocurre aproximadamente en un minuto.
Posteriormente se inicia el proceso de destilación y recolección del amoniaco en la fiola,
el cual lo realiza en 3 min. El recolectado obtenido (con H3BO3 al 4 % y NH3) es
incoloro. Seguidamente el equipo descarga el digerido y lo desecha (Fig. 4.8).

Fig. 4.8. Equipo de destilación Kjeldahl automatizado VELP UDK 142 (fuente propia)

78
5.2.3. Titulación
Retirar la fiola con el recolectado (incoloro), agregar 3 gotas de indicador Tashiro y
la solución se torna de color verde esmeralda. A continuación se titula con HCl 0,2 N
hasta que cambie a un color fucsia tenue.

Hacer un blanco (cada vez que se preparen las soluciones de trabajo) con reactivos.
Se procede a realizar la digestión y destilación para comprobar reactivos y efectividad
del aparato (mínimo aceptable ± 1).

Calcular el % de proteínas de acuerdo a la formula descrita en el fundamento de

microKjeldahl 4.

6.- RESULTADOS

Una vez calculado el % proteínas, elaborar Tabla de Resultados y discutir con el

profesor los valores obtenidos con los de referencia descrita en la Tabla 4.3.
Posteriormente elaborar informe.
Tabla 4.3. Valores de referencia de proteínas de algunos alimentos25,26.27

Muestra proteína cruda por 100 g de Referencia

alimento
Harina de maíz precocida (% min.) 7,0 COVENIN 2135:1996
Harina de trigo (% min.) 10,0 COVENIN 217:2001
Maicena enriquecida 0,6 Tabla de Composición de alimentos del INN 2001

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