Determinación de los

valores D y z
para Salmonella Typhimuriu
m inoculada en una masa a
base de huevo
Marco teórico a explicar

Tiempo de destrucción térmica (TDT) es el tiempo

necesario para destruir un número de MO a una
temperatura determinada.

El valor D10 es el tiempo de reducción decimal, el

tiempo necesario para destruir el 90% de los MO en
un tiempo necesario para que la curva de
supervivencia atraviese un ciclo logaritmico. Es decir
que es el tiempo necesario a cierta temperatura para
bajar 1 log de carga microbiana.

El valor Z es la variación de temperatura para bajar

el D10 10 unidades.

Resumen
Los huevos, a menudo utilizados en productos de pastelería, son uno de los principales
vehículos de transmisión de Salmonella. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la
resistencia térmica de Salmonella Typhimurium, mediante la determinación de los valores D y
z, en un pastel tradicional portugués a base de huevo y su caracterización microbiana y físico-
8
química. Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (OXOID C6000L) (Ca. 1,33×10 ufc/g) se
inoculó en un rebozado líquido compuesto por 8 huevos enteros, 7 yemas de huevo, 280 g de
harina de trigo y 250 g de azúcar.

Las determinaciones de los valores D y z se realizaron después de aplicar un baño de agua a

muestras de masa líquida envasadas al vacío (5 g), siguiendo tratamientos térmicos: 52 °C (45,
90, 135, 180 y 225 min); 55 °C (15, 30, 45, 60, 70 y 80 min); 58 °C (5, 10, 15, 20, 25 y 30 min)
y 61 °C (1, 2, 3, 4 y 5 min).

Determinaciones físico-químicas ( aw , pH, humedad, azúcar, cenizas, proteína y grasa libre) y

microbiológicas (microorganismos mesófilos, psicrotróficos, mohos y levaduras,
Enterobacteriacea, E. coli ; Salmonella spp., Bacillus cereus , Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureo) también se realizaron en rebozado líquido crudo. Fue
posible investigar diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para la inactivación
de Salmonella Typhimurium, en comparación con otros estudios sobre rebozados a base de
huevo, a menudo utilizados para elaborar productos de pastelería. La aw de la masa líquida
antes de la inoculación era de 0,94 y el pH de 7,26. Los valores de D se obtuvieron a los 53,19
min, 20,45 min, 6,95 min y 1,60 min, a 52 °C, 55 °C, 58 °C y 61 °C, respectivamente. A partir
de los valores D calculados, el valor z correspondiente fue 5,96 °C.

1. Introducción
Salmonella es conocida como un microorganismo versátil, que se adapta a condiciones de
pH, aW y temperatura más allá de su rango de crecimiento. La temperatura óptima de
crecimiento de Salmonella es de aproximadamente 35 a 37 °C, sin embargo, puede
desarrollarse entre 5 y 47 °C. Además, este microorganismo puede crecer en rangos de pH de
3.8 a 9.5 (6.5-7.5 óptimo) y w de 0.94 a 0.99, sin embargo, por debajo de 0.94 puede
permanecer en estado de latencia.

Las principales causas de contaminación por Salmonella en alimentos con baja aw son las
prácticas higiénicas inadecuadas, la mala calidad de las instalaciones y el mantenimiento
insuficiente de los equipos y su diseño. La presencia de Salmonella en productos de panadería
ha sido una preocupación en los últimos años. Se han reportado brotes asociados a este
microorganismo en natillas, tartas, pan y pasteles, entre otros. La mayoría de los brotes
informados que involucran productos de panadería están asociados con huevos que no están
suficientemente cocidos. La contaminación por Salmonella a través de materias primas es una
realidad, ya que se suelen utilizar en recetas de panadería, como huevos, chocolate, harina,
mantequilla de maní y productos lácteos.

La resistencia de Salmonella a factores de estrés como aw baja, temperaturas letales y

condiciones ácidas se ha abordado en varios estudios. La resistencia térmica tiende a
aumentar con la adición de humectantes como la sacarosa y la sal con la consiguiente
disminución de aw . Además, otros factores influyen en el aumento de la resistencia térmica,
como la falta de oxígeno, el uso de temperaturas de incubación subletales antes del
tratamiento térmico y la composición del alimento, donde se ha mencionado que la presencia
de lípidos tiene un efecto protector sobre las células microbianas.

La mayoría de los brotes de origen alimentario notificados están asociados con productos de
baja aw. De acuerdo a Majowicz et al. (2010), se estima que cada año se producen en todo el
mundo 98,3 millones de casos de gastroenteritis por Salmonella , de los cuales 80,3 millones
están asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos. Se ha informado la posibilidad
de enfermedad por Salmonella con un número reducido de células (<10). La mayoría de los
brotes asociados a Salmonella por consumo de productos de panadería fueron causados
por S . Enteriditis PT4 , S. Enteritidis PT7, y S. Typhimurium. Los estudios confirmaron que los
huevos son el principal vehículo de transmisión.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la resistencia térmica de S. Typhimurium ATCC
14028 (Oxoid C6000L), un serotipo a menudo asociado con brotes alimentarios, mediante la
inoculación en un pastel tradicional portugués a base de huevo "Cavacas de Resende".

2. Materiales y métodos
2.1 Degustación de rebozado “Cavacas de Resende”
La masa líquida cruda de “Cavacas de Resende” se obtuvo de un pastelero local en Resende,
Portugal. Su elaboración se realizó con 8 huevos, 7 yemas de huevo, 280 g de harina y 250 g
de azúcar.

2.2 Determinaciones físico-químicas

Todas las determinaciones fisicoquímicas se realizaron en el Laboratorio de Tecnología,
calidad y seguridad alimentaria (Lab. TeQSA) de la Universidad de Trás-os-Montes e Alto
Douro (UTAD), Vila Real, Portugal, excepto la evaluación del azúcar que se analizó en un
laboratorio externo.

2.2.1 Determinación de a w

La determinación de aw de la masa se realizó con 8 g de muestra (por

duplicado) usando un medidor de aw Rotronic Hygroskop-DT con una sonda a 25 °C
(temperatura controlada por circulador de agua).

2.2.2 Determinación del pH

La determinación del pH se realizó por duplicado, directamente en las muestras, con un
medidor de pH WTW 330i.

2.2.3 Determinación de la humedad

El contenido de humedad se determinó deshidratando 5 ± 0,001 g de muestras por duplicado,
a 105 °C durante 24 horas (Bronceado y Mittal, 2006). Los resultados se expresaron como
porcentaje de la masa de la muestra inicial.

2.2.4 Determinación de cenizas

Según el procedimiento experimental AACC, 08-01.01 (Asociación Estadounidense de
Químicos de Cereales, 1999b), las cenizas se determinaron con 2 ± 0.001 g de muestra por
duplicado, incinerada en mufla Nabertherm Modelo 180 hasta obtener un color gris claro o
peso constante. Los resultados se expresan como porcentaje de la muestra inicial.

2.2.5 Determinación de proteína cruda

La determinación de nitrógeno total se realizó con muestras duplicadas de 1 ± 0,001 g, por el
método de Kjeldhal (Colegio Oficial de Químicos Analíticos, 1990). La muestra se digirió
inicialmente en un aparato Bejtest Inkjel, mediante la adición de 1 tableta de catalizador (Merck
1.15348) y 12 ml de ácido sulfúrico concentrado. El tiempo total de digestión fue de 1 h y 30
min (20 min al 38 % de la capacidad de calentamiento del aparato, 20 min al 75 % y 60 min al
100 %). Posteriormente, para la destilación se utilizaron 70 mL de NaOH al 35%, 50 mL de H2O
destilada y 30 mL de H3BO3 al 4% con indicadores (verde de bromocresol y rojo de metilo). La
titulación se llevó a cabo con una solución de HCl 0,1 N. La destilación y la titulación se
realizaron con un aparato automático VELP UDK 159. Para la conversión de contenido de
nitrógeno a contenido de proteína se utilizaron factores de Jones, 6.25 para huevos y 5.70 para
harina de trigo (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, 2003), teniendo en cuenta la proporción del contenido proteico de las materias
primas utilizadas en la masa. Los resultados se expresan como porcentaje de la masa de
muestra inicial.

(Para mi lo podemos sacar)

2.2.6 Determinación de grasa libre

De acuerdo con el Método AACC 30-25.01 (Asociación Estadounidense de Químicos de
Cereales, 1999a), la muestra deshidratada resultante del procedimiento de contenido de
humedad se utilizó para la determinación del contenido de grasa libre, mediante extracción
con n -hexano durante 6 horas en un aparato Soxhlet. Después de la recuperación del solvente
por destilación, el matraz Soxhlet se secó en un horno a 100°C por intervalos de 30 min, con
operaciones intercaladas de enfriamiento y pesaje, hasta que las diferencias de pesaje no
difirieron más del 0,1% de la masa de la muestra. Los resultados se expresan como porcentaje
de la masa de muestra inicial.
2.3 Determinaciones microbiológicas
Todas las determinaciones microbiológicas se realizaron en la Universidad de Trás-os-Montes
e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal. La detección y enumeración de microorganismos
deteriorantes y patógenos se realizó antes del tratamiento térmico. para diluciones seriadas (10
veces) utilizamos solución salina isotónica al 0,9%, excepto cuando requería un medio
selectivo. Los resultados se expresan en log ufc/g.

2.3.1 Salmonella spp. detección

De acuerdo con la Estándares australianos (2009a), Salmonella spp. la detección se realizó
diluyendo la muestra en medio Buffered Peptone Water (OXOID CM0509), posteriormente se
incubó a 37 °C durante 18 horas. Después de eso, 0,1 mL se extrajo a 10 mL de caldo
Rappaport Vassiliadis con soja (Liofilchem 610175) y 1 mL a un tubo con 10 mL de medio de
caldo Muller Kauffmann Tetrathionate-novobiocin (Biokar Diagnostics BK169HA), se incubó a
41,5 °C durante 24 horas. y 37 °C durante 24 horas, respectivamente. De las soluciones
obtenidas, se esparcieron alícuotas de 0,1 mL sobre agar Xilosa Lisina Desoxicolato (VWR
CHEMICALS) y Agar Entérico Hektoen (VWR CHEMICALS) con incubación a 37 °C durante 24
horas.

Cinco colonias de los dos medios selectivos se sembraron en agar nutritivo (Biokar Diagnostics
BK185HA) y se incubaron a 37 °C durante 24 horas. Las colonias obtenidas se sembraron en
agar Triple Sugar Iron (Liofilchem 610055) y Urea. Los tubos se incubaron a 37 °C.

- Medio Buffered Peptone Water:

- Caldo Rappaport Vassiliadis:

- Caldo Muller Kauffmann Tetrathionate-novobiocin:

- agar Xilosa Lisina Desoxicolato (VWR CHEMICALS)

- Agar Entérico Hektoen (VWR CHEMICALS):
 - Agar Triple Sugar Iron (Liofilchem 610055) y Urea:

NO ENCUENTRO

2.3.2 Recuento de Bacillus cereus

Basado en la norma ISO 7932 (Institución de Estándares Británicos, 2004), se realizaron
diluciones en serie (10 veces) y se esparcieron en medio de agar manitol-yema de huevo-
polimixina (Biokar Diagnostics BK116) suplementado con emulsión de yema de huevo (Biokar
Diagnostics BS066) y polimixina (Biokar Diagnostics BS007). Las placas se incubaron por
duplicado a 30 °C durante 24 horas.

Cinco colonias típicas y presuntas de Bacillus cereus se sembraron en agar nutritivo (Biokar
Diagnostics BK185HA). Las placas se incubaron a 30 °C durante 72 horas. La confirmación de
las colonias crecidas se realizó por siembra en agar Columbia (OXOID CM0331) suplementado
con sangre de carnero al 5%. Las placas se incubaron a 30 °C durante 24 horas. Después de
este período, el desarrollo de una reacción hemolítica alrededor de las colonias fue indicativo
de la presencia de B. cereus .

- agar manitol-yema de huevo-polimixina:

2.3.3 Recuento de Escherichia coli

Según ISO 16649-2 (Organización Internacional de Normalización, 2001), se realizaron
diluciones en serie (10 veces) y se incorporaron en medio de agar Trypone Bile X-Glucuronide
(VWR CHEMICALS). Las placas se incubaron por duplicado a 44 °C durante 18 a 24 horas. Se
contaron las colonias típicas de coloración azul.

- agar Trypone Bile X-Glucuronide:

2.3.4 Detección de Listeria monocytogenes
De acuerdo a Normas australianas (2009b), el primer paso para la detección de L.
monocytogenes se realizó mediante enriquecimiento primario de medio caldo Fraser (VWR
CHEMICALS) e incubación a 30 °C durante 24 horas. En el segundo paso, se transfirieron
alícuotas de 0,1 mL a caldo Fraser (VWR CHEMICALS) con incubación a 37 °C durante 48
horas. De los cultivos obtenidos en el primer y segundo paso, se esparcieron alícuotas de 0.1
mL sobre Base Agar Oxford suplementado (VWR CHEMICALS) y Agar PALCAM suplementado
(VWR CHEMICALS) con incubación a 37 °C de 24 a 48 horas.

Cinco colonias típicas y presuntas se aislaron y cultivaron en agar de extracto de levadura de

triptona y soja (Biokar Diagnostics) y se incubaron a 37 °C durante 18 a 24 horas. Se realizó
reacción de catalasa, tinción de Gram, prueba de hemólisis y utilización de carbohidratos para
confirmación.

- Caldo fraser: izq sin inocular, derecha con listeria

2.3.5 Aislamiento de Staphylococcus aureus

Para el procedimiento, ISO 6888-2 (Organización Internacional de Normalización, 1999),
fueron seguidos. Se realizaron diluciones en serie (10 veces) y se esparcieron en agar Baird
Parker (Biokar Diagnostics BK055) complementado con telurito de yema de huevo (Biokar
Diagnostics BS060) y sulfametazina (Biokar Diagnostics BS02808). Las placas se incubaron
por duplicado a 37 °C durante 48 horas. Se aislaron cinco colonias típicas y presuntas y se
cultivaron en caldo de infusión de cerebro y corazón (Biokar Diagnostics BK015HA) durante 24
horas a 37 °C. Se ensayaron otros aislamientos para determinar la producción de
coagulasa. La coagulación del plasma de conejo (Biokar Diagnostics BR00208) se verificó
después de 4 a 6 horas y cuando la prueba fue negativa, después de 24 horas de incubación a
37 °C.

- Agar baird parker:

2.3.6 Recuento de enterobacterias

Según ISO 21528-2 (Institución de Estándares Británicos, 2004), se realizaron diluciones en
serie (10 veces) y se incorporaron en VRBG (Agar Violeta Rojo Bilis Glucosa) (VWR
CHEMICALS). Las placas se incubaron por duplicado a 37 °C durante 24 horas. Se contaron
las colonias típicas de tinción púrpura y 5 de ellas se agregaron a Nutrient Agar (Biokar
Diagnostics BK185HA) y se incubaron a 30 °C durante 24 horas. Luego, fueron sometidos a
confirmación bioquímica por oxidasa (reacción negativa) y fermentación de glucosa en medio
agar glucosa (HIMEDIA M1589) (reacción positiva).

- VRBG:
2.3.7 Recuento de mohos y levaduras
Basado en la Norma Portuguesa 3277-1 (Instituto Português da Qualidade, 1987b), se
realizaron diluciones en serie (10 veces) y se esparcieron en medio de cultivo Cloranfenicol
Glucosa Agar (VWR CHEMICALS). Las placas se incubaron por duplicado a 25 °C durante 5
días.

- Cloranfenicol Glucosa Agar:

2.3.8 Enumeración mesófila

Según ISO 4833 (Organización Internacional de Normalización, 2003), se realizaron
diluciones en serie (10 veces) y se incorporaron al medio de cultivo Plate Count Agar (VWR
CHEMICALS). Las placas se incubaron por duplicado a 30 °C durante 72 horas.

2.3.9 Enumeración psicrótrofa

Según la Norma Portuguesa 2307 (Instituto Português da Qualidade, 1987a), se realizaron
diluciones en serie (10 veces) y se incorporaron al medio de cultivo Plate Count Agar (VWR
CHEMICALS). Las placas se incubaron por duplicado a 7 °C durante 10 días.

2.4 Inactivación térmica de S . Typhimurium

2.4.1 Preparación del inóculo
El cultivo de S.Typhimurium ATCC 14028 (OXOID C6000L) se conservó a -20 °C en BHI (Brain
Heart Infusion) (Biokar Diagnostics BK015HA) suplementado con 25% (v/v) de glicerol
(Panreac). La cepa bacteriana se subcultivó en BHI (infusión de cerebro y corazón) (VWR
CHEMICALS) y se incubó a 37 °C durante 24 horas, seguido de subcultivo en XLD (agar xilosa
lisina desoxicolato) (VWR CHEMICALS) y HKT (agar Hektoen Enteric) (VWR CHEMICALS). )
seguido de incubación a 37 °C durante 24 horas. Las colonias aisladas se subcultivaron en BHI
(Brain Heart Infusion) (VWR CHEMICALS) y se incubaron a 37 °C durante 24 horas. Luego, los
cultivos se transfirieron a tubos de centrífuga estériles y se centrifugaron a 10.000xg durante
10 min a 4 °C en una centrífuga Sigma 3k18. Se decantó el sobrenadante y se suspendió el
sedimento en solución salina isotónica al 0,9% estéril. El procedimiento de lavado se repitió 3
9
veces. Se determinó la concentración estandar (6,64x10 ufc/mL) por densidad óptica (OD 1.2)
a 600 nm, seguida de sucesivas diluciones decimales (1:10) en solución salina isotónica al
0.9% y confirmación de células viables del microorganismo en XLD (Agar Xilosa Lisina
Desoxicolato) (QUÍMICOS VWR). Las placas se incubaron a 37 °C durante 24 horas.

- 6 Bactericidal activity of UHT milk against S. Typhimurium. A,B: BHI (Brain Heart Infusion)
broth in XLD agar C,D: S. Typhimurium BHI broth culture (10 5 CFU/ml) in XLD agar E,F: S.
Typhimurium BHI broth culture (10 5 CFU/ml) in XLD agar in the presence of UHT milk:

2.4.2 Inoculación y tratamiento térmico

Las muestras se prepararon por triplicado con 5,0 ± 0,1g y se colocaron en bolsas
COMBITHERM (93 mm de ancho x 200 mm de largo x 0,08 mm de espesor). La inoculación se
9
realizó con 0,1 mL de suspensión de S. Typhimurium (6,64 × 10 ufc/mL), resultando 1,33 ×
 8
10 ufc/g , homogenizándose la muestra con el cultivo inoculado. Luego, las bolsas fueron
selladas al vacío (99%) con una máquina selladora al vacío SAMMIC V-420 SGA.

Posteriormente, las muestras se sometieron a un baño de agua a 52 °C durante 45, 90, 135,
180, 225 min, a 55 °C durante 15, 30, 45, 60, 70 y 80 min, a 58 °C durante 5, 10, 15, 20, 25 y
30 min y a 61 °C durante 1, 2, 3, 4 y 5 min. La temperatura del núcleo de la muestra se
controló continuamente utilizando termopares insertados en una muestra de control no
inoculada.

2.4.3 S . Enumeración de Typhimurium

Después de que las muestras se enfríen en un baño de hielo (4 °C) durante 10 min, la
enumeración de S . El tratamiento térmico de los supervivientes de Typhimurium se llevó a
cabo mediante la dilución de cada muestra en 22,5 ml de solución salina isotónica al 0,9%
estéril, seguida de maceración en un Stomacher durante 90 segundos a temperatura
ambiente. Las diluciones de muestra (1:10) se sembraron en XLD (agar desoxicolato de lisina
xilosa) (VWR CHEMICALS). Las placas se incubaron a 37 °C, durante 24 horas. Los
resultados de la enumeración típica de colonias se expresan como log ufc/g.

2.4.4 Determinación de valores D y z

Los valores de D se determinaron trazando el log10 de los microorganismos sobrevivientes
frente a los tiempos de calentamiento correspondientes, para cada temperatura, para obtener
una línea de regresión (y = mx + b). La pendiente se utilizó para determinar el valor D mediante
la expresión D = -1/m. Se necesitó un conjunto mínimo de tiempos de calentamiento para
obtener una relación lineal con más de 5 puntos, con coeficientes de correlación (r) > 0.90
(Organización Internacional de Normalización, 2006). La expresión z = -1/m se utilizó para
calcular los valores de z y se obtuvo de la pendiente negativa de la línea de regresión sobre el
log10 de los valores de D a las temperaturas correspondientes.

3. Resultados y discusión
3.1 Determinaciones microbiológicas antes del tratamiento
térmico
Para muestras no inoculadas sin tratamiento térmico, los microorganismos patógenos como L.
monocytogenes , B. cereus , Salmonella spp. y S. aureus no fueron detectados. No se
obtuvieron recuentos de E. coli , lo que demuestra una buena calidad microbiológica de la
masa antes de la aplicación del tratamiento térmico. Estos parámetros son buenos indicadores
de la calidad de las materias primas, principalmente huevos, que presentan mayor
susceptibilidad al desarrollo de microorganismos patógenos. Similarmente,Pajohi-Alamoti et
al. (2016) informó la no contaminación de L. monocytogenes , E. coli y Salmonella en 80
muestras de crema pastelera.

Por otro lado, los conteos obtenidos para microorganismos mesófilos fueron de 4.02 ± 0.10 log
ufc/g; 2,57 ± 0,04 log ufc/g, para Enterobacteriaceae; para microorganismos psicrotróficos,
3,51 ± 0,06; y para mohos y levaduras, 2,31 ± 0,06 log ufc/g (principalmente
mohos). Comparativamente, se informaron recuentos similares en muestras de crema
pastelera por Pajohi-Alamoti et al. (2016), 3,90 ± 0,29 log ufc/g para microorganismos
mesófilos, 2,70 ± 1,43 log ufc/g para coliformes y 2,68 ± 1,20 ufc/g para mohos. Sin embargo,
en ese estudio los productos fueron tratados térmicamente.

3.2 Determinaciones físico-químicas antes del tratamiento

térmico
En la Tabla 1 se muestran los resultados físico-químicos del rebozado líquido crudo de
“Cavacas de Resende”.

Tabla 1
Parámetros físico-químicos del rebozado líquido crudo “Cavacas de Resende”.

Según el rango de aw , 0.94-0.99 (Comisión Internacional sobre Especificaciones

Microbiológicas para los Alimentos, 1996), para el crecimiento de Salmonella , el 0,944
obtenido para “Cavacas de Resende” está en el límite mínimo de crecimiento. Además, ya se
ha demostrado la capacidad de algunos serotipos de Salmonella para sobrevivir en ambientes
con w ≤ 0,85 y ambientes secos. El valor de pH obtenido, 7,26, está en el rango de pH óptimo
para el cultivo de Salmonella (6,5-7,5).

Channaiah et al. (2017), informaron un valor de aw de 0,924 ± 0,001 y un pH de 6,61 ± 0,12

antes de cocinar en la masa de Muffins. Los mayores valores de aw obtenidos en el rebozado
líquido crudo de “Cavacas de Resende” se explican por el menor contenido de ingredientes
secos en comparación con los utilizados en Muffins, como harina, azúcar granulada, polvo de
hornear, sal, leche en polvo descremada, sólidos de huevo entero y manteca para todo uso.

3.3 Valores D y z
La inactivación térmica para S. Typhimurium ATCC 14028 en el rebozado de “Cavacas de
Resende a 52 °C, 55 °C, 58 °C y 61 °C se muestra en Figura 1 . Los valores de D obtenidos
del inverso negativo de la pendiente de la línea de regresión fueron: D 52 = 53,19 ± 0,16 min,
D 55 = 20,45 ± 0,96 min, D 58 = 6,95 ± 0,67 min y D 61 = 1,60 ± 0,04 min.
Figura 1
Inactivación térmica para S. Typhimurium ATCC 14028 en rebozado “Cavacas de Resende” (A,
2
B, C, D). R : valor R cuadrado; Ecuación de la pendiente y el intercepto en y (y= mx + b).

La Figura 2 representa la regresión lineal construida para la determinación del valor z

de S. Typhimurium ATCC 14028 en rebozado “Cavacas de Resende”, obtenido a partir de la
pendiente negativa de la línea de regresión sobre el log 10 de los valores D a las temperaturas
correspondientes (y = -0.1678 x + 10.501). El valor z calculado fue 5,96 ± 0,06 °C.
Figura 2
Valor z para S . Typhimurium ATCC 14028 en rebozado “Cavacas de Resende”.
Hornear o cocinar debe destruir cualquier Salmonella spp. presente, pero el grado de
inactivación dependerá de una serie de factores interrelacionados. Varios estudios han
demostrado la influencia de factores intrínsecos y extrínsecos en la resistencia térmica
de Salmonella . La disminución de aw , la exposición a temperaturas subletales antes del
tratamiento térmico, el bajo pH, la ausencia de oxígeno y la composición del alimento juegan
un papel importante, aumentando la resistencia térmica del microorganismo. Se ha
mencionado un aumento en la resistencia térmica de Salmonella relacionado con la adición de
agentes humectantes como el azúcar, así como la presencia de lípidos en la composición de
los alimentos que pueden causar un efecto protector sobre el microorganismo.

En estudios similares, informaron un valor D de 11,32 min a 60 °C para S . Senftenberg 775W

inoculado en natillas. Además,Channaiah et al. (2017), inoculó un cóctel
de S. Newport, S. Typhimurium y S. Senftenberg 775W, en harina que se mezcló con el resto
de ingredientes para cocinar Muffins, obtuvo valores de D de 62,16 ± 2,99 min, 40,09 ± 0,88
min y 16,46 ± 1,71 min, a 55, 58 y 61 °C respectivamente, con valor z de 10,40 ± 0,63 °C. Se
puede verificar que los valores reportados por estos autores son superiores a los valores
mostrados en Figuras 1 y 2 . Sin embargo, considerando las diferencias en las resistencias
térmicas entre los serotipos de Salmonella , principalmente S. Senftenberg 775W, que se
considera uno de los serotipos de Salmonella más resistentes a las altas temperaturas, estas
diferencias son predecibles. La composición de los alimentos también puede explicar las
diferencias en la resistencia térmica de Salmonella reportadas en diferentes estudios. D'Aoust
(1989) destacaron la influencia de la concentración de azúcar en S. Typhimurium
y S. Senftenberg 775W resistencia térmica entre 55 °C y 75 °C. La resistencia térmica aumentó
en soluciones de sacarosa cuando aw disminuyó de 0,995 a 0,706 . También se han realizado
estudios con huevos sobre la resistencia térmica de Salmonella. Garibaldi et al. (1969)
obtuvieron valores D60 de 0.60 min y valores z de 4.6°C para S. Typhimurium en huevos que
contenían 10% de sacarosa. Los mismos autores informaron un valor D60 de 1,0 min y un valor
z de 5,3 °C para S. Typhimurium en huevos que contenían yema de huevo y jarabe de maíz
que mejoraba la resistencia térmica, y aumentaba con la adición de otros ingredientes.
Garibaldi et al. (1969), también reportaron valores de D58.8 y D60 de 0.7 y 0.4 min
respectivamente, con valor z de 4.4°C. Palombo et al. (1995), también reportaron valores
D 60 de 4.0 y 5.1 min con valor z de 4.8 °C para S. Typhimurium en yema de huevo con la
adición de 10% de sacarosa y en yema de huevo con la adición de 10% de NaCl,
respectivamente. Comparando estos estudios, los valores D y z obtenidos para el rebozado
“Cavacas de Resende” son más altos. Este hallazgo sugiere que la adición de harina y azúcar
puede haber contribuido al aumento de la resistencia térmica de S. Typhimurium.

Asimismo, se ha demostrado que la harina de trigo aumenta la resistencia térmica

de Salmonella en comparación con otros alimentos. Las curvas de destrucción
de S. Weltevreden a diferentes aw mostraron una muerte rápida en los primeros 5 a 10 min,
seguida de una destrucción más lenta y lineal. Aunque la harina no es el ingrediente principal
de las “Cavacas de Resende”, también se produce una mayor tasa de destrucción del
microorganismo en el primer minuto, seguida de una menor tasa de destrucción. Esto puede
estar relacionado con los cambios del estado físico de la masa promovidos por el calor. Así, al
principio, la masa líquida permite una mayor destrucción de los microorganismos. Debido al
horneado, la masa se vuelve más sólida, brindando protección a los microorganismos, ya que
el aumento de partículas sólidas es un factor para aumentar la resistencia de los
microorganismos.

Se han estudiado algunos mecanismos protectores en microorganismos que presentan

resistencia superior a factores de estrés. Finn et al. (2013) informaron que uno de los
mecanismos de resistencia de los microorganismos es la acumulación de moléculas
osmoprotectoras (betaína (N,N,N-trimetilglicina), prolina por ejemplo), la filamentación celular,
la presencia de genes reguladores y la formación de biopelículas. Bajo condiciones de estrés,
los microorganismos pueden expresar genes específicos para responder rápidamente a
condiciones adversas. Tapia et al. (2007) sugirió que el aumento de la resistencia térmica se
debe a la menor presencia de agua que disminuye las vibraciones moleculares a medida que
se calientan las células. Cuando el contenido de agua es alto, las vibraciones moleculares
aumentan, provocando la desnaturalización de las proteínas, el daño ribosómico y la
inactivación de las enzimas y, en consecuencia, la inactivación de los microorganismos.

4. Conclusiones
Con base en los resultados, se espera que ocurra una reducción de Salmonella en productos
de panadería para combinaciones de tiempo y temperatura que excedan la resistencia del
microorganismo. En este estudio en particular, 1,60 min a 61 °C es suficiente para
inactivar Salmonella Typhimurium. Sin embargo, las diferentes composiciones de los alimentos
pueden dificultar la inactivación de Salmonella . No alcanzar las temperaturas y tiempos
adecuados, principalmente en el centro térmico del producto, potencia la necesidad de
implementar medidas de seguridad, especialmente en productos que pueden favorecer el
desarrollo de Salmonella. Debe fomentarse la mejora continua de los procesos de fabricación y
el uso de buenas prácticas de fabricación para evitar la contaminación posterior al
procesamiento, ya que la resistencia de algunos microorganismos patógenos
como Salmonella aumenta el riesgo de causar enfermedades al consumidor.