CÓDIGO: FO-DOC-112

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PROCESO GESTION DE APOYO A LA ACADEMIA FECHA: 02/09/2016
FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE
VIGENCIA: 2016
LABORATORIO

LABORATORIO DE MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA

UNIDAD ACADÉMICA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA

PRÁCTICA Nº 07: DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

1. OBJETIVOS

• Evaluar la influencia de la deshidratación osmótica para reducir el contenido de agua en las frutas y
así prolongar su vida útil, almacenamiento y transporte

• Evaluar el efecto de los edulcorantes y su concentración en la deshidratación osmótica de frutas

frescas cortadas en láminas.

• Determinar la calidad sensorial de las frutas al concentrar los sabores naturales y mejorar la
apariencia, el color y el aroma.

2. CONSULTA PREVIA

• ¿Qué es la deshidratación osmótica?

• ¿Qué alimentos se pueden deshidratar mediante este proceso?
• ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica en comparación con otros
métodos de deshidratación?
• ¿Cómo se lleva a cabo la deshidratación osmótica?
• ¿Cuáles son las condiciones ideales para la deshidratación osmótica?
• ¿Cuáles son los principales desafíos o limitaciones de la deshidratación osmótica?

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

La deshidratación osmótica es un proceso utilizado en la industria alimentaria para reducir el contenido de

agua de los alimentos sumergiéndolos en una solución osmótica. El fundamento teórico de este proceso se
basa en la transferencia de agua de los tejidos de los alimentos a través de una membrana semipermeable
debido a la diferencia de concentración entre el alimento y la solución osmótica (Zapata M. & Castro Q.,
2019).

Cuando los alimentos se sumergen en una solución osmótica concentrada, se crea un gradiente de
concentración que provoca la salida de agua del alimento hacia la solución. Esto se debe al principio de la
ósmosis, que es el movimiento de agua a través de una membrana semipermeable desde una solución de
menor concentración hacia una de mayor concentración (Pareja, 2014).

ELABORADO POR: CARGO: Docente Ocasional FECHA: 19 de Octubre de 2023

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La deshidratación osmótica tiene varios beneficios. En primer lugar, permite reducir el contenido de agua
de los alimentos, lo que ayuda a prolongar su vida útil y facilita su almacenamiento y transporte. Además,
este proceso se realiza a temperaturas más bajas en comparación con otros métodos de deshidratación,
lo que ayuda a preservar los nutrientes presentes en los alimentos. También puede mejorar la textura, la
vida útil y la calidad sensorial de los alimentos al concentrar los sabores naturales y mejorar la apariencia,
el color y el aroma (Giraldo G et al., 2011)
La deshidratación osmótica tiene una gran importancia en la industria alimentaria.
Conservación de alimentos: La deshidratación osmótica ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos
al reducir su contenido de agua. Al eliminar el agua, se inhibe el crecimiento de microorganismos y enzimas
que pueden causar deterioro, lo que permite que los alimentos se conserven por más tiempo.
Mejora de la calidad: La deshidratación osmótica puede mejorar la calidad de los alimentos al concentrar
los sabores naturales, mejorar la apariencia, el color y el aroma, y preservar los nutrientes presentes en
los alimentos. Esto resulta en productos finales de alta calidad y atractivos para los consumidores.
Facilita el almacenamiento y transporte: Al reducir el contenido de agua de los alimentos, la
deshidratación osmótica facilita su almacenamiento y transporte. Los alimentos deshidratados ocupan
menos espacio y son más livianos, lo que reduce los costos de almacenamiento y transporte.
Pretratamiento en la producción de alimentos: La deshidratación osmótica se utiliza como
pretratamiento en la producción de alimentos para mejorar su calidad y facilitar otros procesos posteriores,
como el secado o la fritura (Rocca et al., 2018).
4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla 1. Equipos y materiales

Equipos Materiales

pH Cuchillos

Balanza Tabla de picar

Cajas Petri Papel toalla

Deshidratador Recipientes

Refractómetro Azúcar o Panela

Colorímetro Fruta u hortaliza asignada por el profesor

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5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA

5.1. Registro de peso de cajas Petri vacías

• Tomar del desecador, pesar y registrar el peso de cuatro (4) cajas Petri vacías con su respectiva
tapa.
• Mantener las cajas Petri en el desecador mientras realiza los otros pasos de la metodología.

5.2. Preparación de las muestras

• Registrar las características organolépticas de la fruta u hortaliza asignada.

• Pelar las frutas asignadas

• Cortar o trozar láminas de aproximadamente 1cm de grosor de la fruta asignada.

• Preparar la solución de osmosis, para esto medir 500 ml de agua. Prepare la solución a temperatura
ambiente.
• Por cada 500 ml de solución adicionar 350 gramos de sacarosa o panela. Verificar que la sacarosa
se disuelva, si no calentar hasta su disolución.
• Pesar y sumergir las frutas troceadas en la solución de osmosis por 12 y realizar una suave
agitación de la mezcla cada hora.
• Después del tiempo de osmodeshidratación, se extraen las muestras
• Determinar grados Brix, pH, peso de la fruta antes de proceder al secado por aire caliente. Estas
mediciones se realizan por triplicado
5.3. Proceso de secado

• Llevar las cajas Petri pesadas al equipo asignado (deshidratador).

• Destapar parcialmente las cajas Petri

• Registrar el peso de cada una de las cajas Petri cada hora en las etapas iniciales del
proceso de deshidratación.

• Cuando la pérdida no sea mayor a 0.2 g empezar a registrar el peso cada hora o dos horas hasta
que las muestras alcancen 3 medidas de peso constante.

Nota: Manipule las cajas Petri con pinzas o guantes y mientras no estén en el deshidratador mantenerlas
siempre en el desecador para evitar la ganancia de humedad del ambiente. Designar entre los integrantes
del grupo para registrar el peso de las muestras en los tiempos establecidos hasta las 4:30 p.m., así como
las actividades a realizar.

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6. RESULTADOS

Calcule la pérdida de masa en el proceso de osmodeshidratación. Determine la masa final del agente
edulcorante, la cantidad de agua retirada durante el proceso (liberada por la fruta), la masa final de la fruta
y el porcentaje de pérdida de masa de la fruta.
Analice los resultados con los resultados de los otros grupos y de otros autores.
Puede utilizar las siguientes tablas como guía para registrar algunos de sus resultados, análisis sensorial
y análisis cuantitativo, respectivamente:

Tabla 1. Características organolépticas de la fruta u hortaliza utilizadas

ESTADO DE COLOR COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA

MADUREZ PIEL PULPA GENERAL

Tabla 2. Peso de las láminas de la fruta u hortaliza asignada en el tiempo

Tiempo Peso de caja Petri Peso de caja Petri con la Peso muestra (g)
vacía (g) muestra (g) Columna 3 –
Columna 2

7. BIBLIOGRAFÍA

Giraldo G, G. A., Chiralt B, A., & Fito M, P. (2011). Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica).
Aplicación al escarchado. Ingeniería Y Competitividad, 7(1), 44–55.
https://doi.org/10.25100/iyc.v7i1.2525
Pareja, A. E. (2014). DESHIDRATACION OSMOTICA DEL MELON (cucumis melo) CON PULSO DE
VACIO.
Rocca, P. A. Della, Languasco, M., Celma, G. C., Mascheroni, R. H., & Aires, C. B. (2018). Deshidratación
osmótica de papas. 6(1), 53–62.
Zapata M., J., & Castro Q., G. (2019). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS Y VEGETALES José
Edgar Zapata Montoya1 y Gilberto Castro Quintero2. Universidad de Antioquia, 14.
http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf

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