Departamento de Industrias Alimentarias

Módulo de Análisis Enológico

Profesor: Azucena Camacho Villalta

Introducción

La manera de expresar la acidez total de un mosto o vino, en España, es en

forma de gramos de ácido tartárico por litro de vino ó mosto. En Francia, se expresa
como gramos de sulfúrico por litro de vino ó mosto. La relación entre las dos formas
de expresión es: para pasar de g/l de sulfúrico a g/l de tartárico hay que multiplicar
por 1,53 =75/49

Un contenido en ácidos elevado, pH bajo, (valores de 6,5-7,5 g/l de ácido tartárico

con valores normales de málico se consideran valores adecuados de acidez) tiene una
serie de ventajas en los procesado y calidad de los vinos:

 Aumentan las propiedades antimicrobianas y antioxidantes del SO 2.

 Estimula el crecimiento de los microorganismos beneficiosos.

 Tiende a inhibir el deterioro causado por microorganismos.

 Facilita la clarificación de Zumos y Motos.

 En general, acentúa el aroma frutado y el equilibrio de los vinos.

Acidificación de los vinos nuestra región. Se puede presentar

Cuando el pH de un mosto es
próximo a 4, es necesario acidificar. (A
éstos valores de pH, la acidez total debe
estar entorno a los 6 g/l en tartárico)
algún caso de falta de madurez en las
uvas.
La acidez excesiva puede corregirse
de varias formas:

El único ácido que nuestra  Por mezcla de mostos de diferente

legislación permite utilizar para tal fin acidez.
es el ácido tartárico. 1 g/l de ácido
 Por empleo de resinas iónicas.
tartárico sube el pH aproximadamente
0,7 unidades, ya que parte del ácido  Desacidificación química:
adicionado precipita en forma de sales.
o Carbonato cálcico: 1g/l de
El límite legal para la adición de carbonato cálcico reduce la
ácido tartárico es 2,5 g/l acidez total 1,5 g/l en
tartárico. Presentan
La acidificación es mejor hacerla problemas de
cuanto antes y nunca debe hacerse en precipitaciones de tartrato
vinos estabilizados, ya que existe riesgo potásico, cálcico y tartrato
de precipitaciones tartáricas. de calcio.
o Bicarbonato potásico: Se
El ácido cítrico no se puede
utiliza para acidificaciones
utilizar para acidificar el mosto o vino,
menos acusadas. 2g/l de
sin embargo, en vinos blancos y
bicarbonato de potasio
rosados se utiliza para aportar frescura
disminuyen la acidez total
artificial y prevenir la quiebra férrica de
1,5 g/l de tartárico.
los vinos.
o Tartrato neutro de potasio:
Desacidificación Para reducir la acidez total
en tartárico 1,5 g/l se
Esta operación se realiza necesitan de 2,5-3 g/l de
cuando la acidez total de un vino es tartrato neutro de potasio.
muy elevada, del orden de 10-12 g/l de
tartárico.

Este problema no es muy

común en España y menos aún en

1 Por favor, después de realizar las prácticas limpiad bien todo el

material y dejar las cosas ordenadas