Ut 6 Procesos de Descube y Prensado

VINIFICACIONES
UNIDAD DE PROCESOS DE DESCUBE Y

TRABAJO 6 PRENSADO DEL VINO TINTO
CURSO 2015-2016 3ª EVALUACIÓN
UNIDAD DE TRABAJO 6 PROCESOS DE DESCUBE Y PRENSADO DEL

VINO TINTO
1. ENCUBADO: DURACIÓN Y FACTORES
2. ESCURRIDO O SANGRADO Y DESCUBE
3. PRENSADO DEL SOMBRERO
4. ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS
1. ENCUBADO: DURACIÓN Y FACTORES

El descube es la operación de vaciado del
depósito que contiene la vendimia
fermentada, pudiendo hacerse de dos formas:
una primera escurriendo o sangrando el vino
por las válvulas laterales o de fondo, y a
continuación sacando los orujos con destino a
su prensado para terminar de extraer el vino
que contienen; y otra segunda
homogenizando mediante un activo
remontado el sombrero con el vino elaborado,
descubando el conjunto obtenido por medio
de una bomba, separándose a continuación el
vino de los hollejos mediante un sistema de
escurrido y prensado.
El descube de la vendimia es independiente
de la fermentación alcohólica, teniendo más bien que ver con el proceso de
maceración deseado, determinándose el tiempo de encubado en función del tipo de
vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia tinta elaborada. Los
encubados pueden clasificarse en los siguientes tipos:
- Encubados cortos, el descube se realiza antes de finalizar la fermentación
alcohólica, con una duración variable de 4 a 5 días, y destinados a obtener
vinos tintos jóvenes con sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino
todavía contiene azúcares y debe finalizar la fermentación alcohólica en
ausencia de los hollejos.
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1º C.F.G.S. VITIVINICULTURA C. PRISCILA DEL CAMPO
U.T. 6 PROCESOS DE DESCUBE Y PRENSADO DEL VINO TINTO CURSO 2015-2016
- Encubados medios, el descube se efectúa al cabo de 6 a 10 días y recién

terminada la fermentación alcohólica, con objeto de obtener vinos tintos
jóvenes mejor equilibrados o cuando la vendimia presenta un problema.
- Encubados largos, realizados después de 2 a 3 semanas y algunas veces
más, destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura más
compleja y tánica necesaria para permitir los procesos de crianza.
- Después de pocas horas de maceración activa, los vinos rosados, en el cual
el líquido que se separa es prácticamente todavía mosto (con frecuencia ha
desarrollado algunas décimas de grado alcohólico).
- Después de bastantes horas (24 horas) de maceración activa, con desarrollo
en el líquido de 1 % vol, en cuyo caso se obtienen los vinos claretes.
Los tiempos indicados se refieren a temperaturas de fermentación y maceración
normales, que no excedan de 28-30 ºC. Para temperaturas inferiores los tiempos se
prolongan; para temperaturas claramente superiores los tiempos se acortan.
La maceración puede determinar el destino del vino, sin embargo, en una vendimia
tinta pobre no se puede obtener más de lo que contiene; y por el contrario en una
buena vendimia tinta rica en polifenoles y en otros compuestos de maduración, la
duración del encubado puede ser más larga que permita una extracción mayor. La
determinación exacta del tiempo encubado puede ser realizada mediante un control
diario y paralelo al de la fermentación alcohólica, para decidir el momento más
idóneo para realizar el descube de la vendimia tinta.
Los tiempos de encubados dependen por lo tanto de los siguientes factores:
- Variedad de uva. Las variedades más ricas en polifenoles son aptas para
producir vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados más largos;
mientras que las más pobres deben ser de encubado más reducido, siendo
incluso contraproducente forzar un período de encubado largo.
- Maduración de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no admiten un
encubado largo, pudiendo aparecer matices de verdor defectuosos; sucediendo
lo contrario con las buenas maduraciones, donde las maceraciones largas
permiten una adecuada extracción fenólica sin defectos.
- Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado permiten encubados
más cortos o más largos, dependiendo de su funcionamiento en lo referente a
la activación de la maceración, o a los peligros de alteraciones físicas o
microbianas de la vendimia derivados de su construcción.
- Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos
largos de encubado, mientras que en los jóvenes conviene que el tiempo de
encubado sea más reducido.
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- Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas obligan a un

encubado corto, sobre todo aquellas atacadas de enfermedades criptogámicas,
especialmente las podridas por Botrytis cinerea, donde la enzima lacasa puede
producir una importante oxidación. Siendo necesario realizar un sulfitado con
dosis elevadas de anhídrido sulfuroso de más de 5 g / hL. La adición de taninos
en fermentación contribuye a evitar las oxidaciones de estas vendimias.
Un simple ensayo de la quiebra oxidásica realizado antes del descube, dejando
medio vaso de vino al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de
los vinos a su oxidación; observando en el mismo los siguientes síntomas:
cambio de color perdiendo vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrón,
turbidez con un posible sedimento, e irisaciones en su superficie.
- Parada de fermentación alcohólica. El riesgo de un picado láctico de la
vendimia paralizada, exige en el caso de no reanudarse en uno o dos días, su
inmediato descube; realizando un sulfitado ligero de 2 a 4 g/ hl para frenar el
desarrollo de las bacterias lácticas, y luego poder aplicar los métodos de
activación de la fermentación.
- Sulfitado. Es importante que pase el menor tiempo posible entre la adición de
sulfuroso y el descube (una vez asegurada la homogeneización del aditivo en
la masa) dado que se busca aquí la máxima presencia posible de sulfuroso
libre (más bien, de sulfuroso molecular) ya que es el más dotado de poder de
protección. Esperando en cambio un tiempo sensiblemente largo, la gran parte
del SO2 añadido se combinará con sustancias sobre todo del grupo carbónílico
y con antocianos, perdiendo mucho de su propia actividad. Las dosis del SO2
que se añaden deben ser de cualquier forma las mínimas posibles para sobre
todo no obstaculizar la sucesiva actividad de las bacterias de la fermentación
maloláctica.
- Eliminación de aromas a reducido. En algunos vinos tintos, con trazas de
mercaptanos, ácido sulfhídrico, o también olores de reducción en general.
Pueden ser descubados al aire para eliminar estos olores. También el
descube al aire empobrece fuertemente al vino en anhídrido carbónico (lo que
contribuye a facilitar la activación de las levaduras) y baja sensiblemente la
temperatura del líquido, fenómeno que puede ser considerado positiva o
negativamente según las condiciones.
2. ESCURRIDO O SANGRADO Y DESCUBE
El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una válvula lateral, disponiendo
a veces de una rejilla situada en el interior del depósito que mejora la operación de
drenaje. La salida se hace por gravedad hacia un pocillo colector situado al pie del
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depósito, colocándose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de
hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan separadores de granilla, donde el vino
pasa a través de una tamiz y los sólidos son evacuados hacia fuera de forma continua.
El descube del vino se realiza con una ligera aireación, obteniéndose del orden de un
40 a 60 % de la totalidad del vino, conduciéndose a un depósito donde podrá terminar
la fermentación alcohólica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la
decantación de las heces o lías, o incluso iniciar más adelante la fermentación
maloláctica.
Dentro del depósito una vez escurrido el vino se encuentran los hollejos
fermentados, también llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe,
debiendo ser conducidos a una prensa para su separación. Este descube se puede
hacer de varias maneras dependiendo del tipo de depósito de fermentación utilizado.
En los depósitos de descube manual, una o varias personas deben entrar dentro del
mismo, para sacar hacia fuera y a través de la puerta de descube los orujos; pudiendo
hacerse de forma manual con ayuda de utensilios apropiados como palas, horcas,
rastrillos, etc. o bien con una ayuda mecánica introduciendo por la boca una cinta
transportadora o un tornillo sinfín. Es imprescindible asegurar y comprobar la total
evacuación de anhídrido carbónico en su interior antes de que el personal acceda a su
interior.
En los depósitos de descube automatizado o autovaciantes, los orujos salen por si
solos por acción de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores fijos
colocados en el fondo de los mismos.
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En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa móvil hacia la boca del
depósito, o por el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un
lugar estratégico del lagar, transportando la vendimia por medio de cintas continuas,
tornillos sin fin, o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y con ayuda
de una tubería de gran diámetro, situada en la parte inferior de los depósitos de
fermentación.
Estas conducciones suelen ser móviles, flexibles y desmontables por tramos para
permitir su mejor manipulación, o bien contando con una parte de la instalación fija y
disponiendo de otra parte móvil para su acople con la bomba.
La mejor calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se respeta la
integridad de los hollejos fermentados, o en algunos casos también cuando se utilizan
prensas de jaula vertical, donde se acerca únicamente la jaula hasta la boca de
descube, y transportándose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar. El
descube del orujo con bomba y tubería produce vinos de razonable calidad, siempre
que la bomba trate suavemente los hollejos fermentados, prefiriéndose las
peristálticas y las de tornillo, además de utilizarse tuberías de transporte de gran
diámetro de 120 a 150 mm y de un trazado lo más recto posible sin demasiados
puntos singulares; debiendo disponerse junto a la bomba de descube, de una tubería
con vino de escurrido, para mezclar con los orujos a la entrada de la bomba, para
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evitar el transporte del orujo excesivamente seco que podría producir atranques y
roturas de la misma.
En los descubes tardíos sucede con frecuencia que el sombrero ha desaparecido,
debido a su hundimiento en el mosto-vino debido a la escasez del anhídrido carbónico
que lo sustenta, ocasionando problemas en el momento del descube de las
vendimias, al encontrarse mezclado el líquido con los sólidos, cosa que no sucede
cuando el sombrero permanece flotando. Este inconveniente no tiene porqué forzar la
elaboración hacia descubes anticipados, si no que en caso de maceraciones largas se
deben aplicar las medidas oportunas para que el sombrero continúe flotando, tales
como remontados sin aireación en la última etapa de la maceración, fermentaciones
más lentas, etc.
En la práctica, el bodeguero prefiere descubar cuando el sombrero está todavía alto,
es decir cuando la fermentación está todavía activa, y en tal sentido espera con
frecuencia algunas horas después del último bazuqueo o remontado, para permitir la
recomposición del sombrero, íntegro en la parte alta de la cuba. Esto en base a que la
extracción del líquido por debajo viene facilitada por la ausencia o casi ausencia de
orujos. En el caso opuesto, o sea de descube con el sombrero ya localizado en el
fondo (como es el caso de un vino ya completamente seco), los orujos obstaculizan
fuertemente el flujo de líquido.
3. PRENSADO DEL SOMBRERO
3.1. PARÁMETROS ANALÍTICOS Y ORGANOLÉPTICOS EN EL VINO
DESCUBADO
Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa, dejan escurrir una
importante cantidad del vino que contienen, presentando éste una calidad similar a los
de sangrado del depósito. Después se obtendrá con el funcionamiento de la prensa los
llamados vinos de prensa, que suelen representar un volumen del orden del 15 % de
la totalidad del vino, siendo de inferior calidad a medida que la presión de extracción
es más elevada. Estos vinos presentan una graduación alcohólica inferior, y mientras
que el resto de sus componentes resultan más concentrados; siendo de gran interés
su utilización para la mezcla con los vinos de escurrido, cuando se elaboran vinos
tintos con destino a la crianza, y además el sistema de prensado es respetuoso con
los orujos y funcionando a baja presión, como ocurre con las prensas de jaula vertical
o las horizontales de membrana. El porcentaje de vino de prensa a mezclar oscila
entre un 5 a 10 %, siendo la mejor estrategia no juntar los vinos hasta que ambos
resulten limpios y con la fermentación maloláctica terminada.
Antes de la mezcla es conveniente clarificar los vinos de prensa mediante un encolado
y con la adición de enzimas pectolíticas que facilitan la caída de los turbios.
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Vino de escurrido Vino de prensa

Grado alcohólico (% vol) 12,0 11,6
Azúcares reductores (g / litro) 1,9 2,6
Extracto reducido (g / litro) 21,2 24,3
Acidez total (g / litro SO4H2) 4,9 5,5
Acidez volátil (g / litro S04H2) 0,4 0,5
Nitrógeno total (g / litro) 0,3 0,4
Polifenoles totales (Índice permanganato) 35,0 68,0
Antocianos (g / litro) 0,3 0,4
Taninos (g / litro) 1,8 3,2
Los diferentes modelos de prensas tienen una gran importancia para la calidad del
producto elaborado, siendo las mejores, las prensas de membrana, permitiendo un
prensado suave y sin oxidaciones. Ya que durante las operaciones de prensado hay
que evitar lo más posible las oxidaciones y además es indispensable una gran
limpieza de los depósitos receptores para evitar las alteraciones acéticas. De esta
forma las prensas de membrana o de cámara de aire actúan suavemente y dejan
pocos sólidos en el mosto. En el resto de prensas la cantidad de sólidos que exprimen
del mosto es ligeramente mayor pero la operación es más rápida, aunque
disminuyendo la velocidad y fuerza se pueden conseguir resultados muy interesantes.
Si el vino de prensa proviene de buenas cepas, de zonas de vinos elegantes, el vino
de primer prensado es rico en elementos aromáticos, en tanino noble, es bueno para
la mezcla e incluso indispensable. Si proviene de cepas corrientes, domina el carácter
herbáceo y la mala astringencia. En este caso el vino de prensa casi siempre es
desechado.
Tratándose de vinos más elegantes, el empleo del vino de prensa está subordinado
al resultado del análisis de su estado microbiano (acidez volátil), de su constitución en
taninos y de una prueba gustativa. Después del prensado pueden darse cuatro
resultados:
1. El vino de prensa es sano, no contiene exceso de azúcares reductores,
tampoco tiene ácido málico, su degustación es aceptable y su mezcla con el
vino de estrujado puede hacerse sin más.
2. El vino de prensa es sano, pero muy astringente, "áspero". Después de un
reposo adecuado se trasiega, se clarifica y se filtra antes de su empleo.
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3. El vino de prensa contiene todavía azúcar y ácido málico. Se vigilará hasta su

completo acabado y su utilización será reservada.
4. El vino de prensa tiene una acidez volátil elevada o mal sabor. Será
descartado.
3.2. PRENSAS HORIZONTALES
Hay prensas horizontales donde la presión se ejerce por un dispositivo hidráulico, la
fase de alimentación empieza por arriba, la masa de vendimia estrujada entra por unas
aperturas o compuertas situadas en la cesta del cilindro, la jaula esta agujereada con
rendijas por donde escurre el mosto-vino durante la fase de llenado. El mosto
escurrido libremente es recogido abajo en una bandeja recolectora para su envío por
gravedad o bombeo a depósitos.
Durante el llenado, los platos se sitúan separados en los laterales y se procede a la
entrada de la masa. Para conseguir una repartición uniforme del producto, al final del
llenado se hace girar la jaula con lo que se consigue el propósito deseado, así como
un escurrido de consideración.
Una vez lleno el cilindro la pasta escurrida es prensada por los platos móviles
accionados por un martillo hidráulico exterior a la jaula. Esta puede girar a dos
velocidades distintas: una reducida en el curso del llenado y del propio prensado para
que la extracción sea suave y el mosto no se cargue de muchos sólidos. La otra, más
elevada, en el curso de las fases de desmenuzamiento y descarga, facilitando así la
rápida disgregación del tapón de orujos antes de la prensada siguiente o de la
descarga final.
La velocidad es más alta y el plato retrocede para efectuar dicho desmenuzamiento.
En esta etapa no hay caída de mosto a la tolva inferior.
Al final de cada fase de prensado el plato de empuje invierte su movimiento,
retrocediendo rápidamente, mientras la jaula aumentará simultáneamente su velocidad
de rotación, facilitando así la fase de desmenuzado de la pasta. Los anillos y tirantes
de que va provista la jaula facilitan ese desmenuzado.
La fase de descarga se inicia al terminar el programa de prensado y desmenuzado.
La máquina se para, con el material suelto dentro de la jaula, mientras de forma
automática un tercer motor se pone en marcha, accionando una pequeña bomba de
engranajes. Esta bomba actúa sobre elementos de separación y apertura de la jaula.
Al mismo tiempo se pone en movimiento el sinfín de evacuación, dando comienzo a la
caída por gravedad y evacuación del producto agotado.
La estructura de la prensa es metálica y las paredes de la jaula y elementos para el
desmenuzado (anillos, cadenas, etc.) son de acero inoxidable.
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El plato de prensado es empujado por un dispositivo hidráulico exterior. De esta forma

el material a prensar no está en contacto con el mismo. En algunos casos es posible
cerrar la jaula de la prensa para reducir al mínimo el contacto del mosto con el aire,
disminuyendo así las oxidaciones que se puedan producir. El espacio entre la jaula y
la cubierta protectora se puede llenar con algún gas inerte, lo cual evita más aún las
oxidaciones.
Durante el vaciado de la masa prensada, las puertas o aperturas están abajo y la
jaula puede girar sin que avancen los platos. Los orujos prensados son evacuados por
una cinta transportadora a un tornillo sinfín.
El mosto-vino prensa por muy ligero que sea no da el mejor vino, aunque todo
depende del estilo de vino que se quiera. Una pequeña fracción de mosto-vino
exprimido con una presión moderada da cuerpo y comunica un aroma y un gusto
favorables al vino con el que se mezcla, aunque sin perder de vista que algunos
componentes fenólicos intensifican el color tanto de vinos blancos cómo de tintos.
Todo esto significa que el elaborador debe ser flexible respecto a utilizar mostos-vinos
procedentes de distintas prensadas porque puede mezclarlos y conseguir el tipo de
vino deseado.
3.3. PRENSAS HORIZONTALES DE MEMBRANA
Corresponden a la última generación de prensas discontinuas y surgieron como
evolución de las de platos. Los platos y el tornillo interior se sustituyen por una
membrana elástica interior, que se hincha por medio de un compresor auxiliar y
presiona a la vendimia sobre las paredes perforadas internas de la prensa.
Con estas prensas se consigue una superficie de presión muy elevada, que permite
trabajar con presiones inferiores a 2 bares.
La dirección de salida del líquido es paralela a la de la fuerza de presión y el recorrido
que tiene que realizar es muy corto, lo que hace que los mostos y vinos salgan algo
más cargados de sólidos que los de las prensas verticales, pero son de gran calidad
ya que no sufren daños en los desmenuzados y se aplican presiones bajas.
La elevada superficie de drenado y la alta superficie de presión acortan los tiempos y
rebajan las presiones de manera extraordinaria, por lo que se obtiene un producto de
gran calidad. Dada la poca distancia que recorre el líquido para salir de la torta y los
continuos desmenuzados cabría esperar mostos de alta turbidez, sin embargo, esto no
es del todo cierto ya que el mosto o vino fluye en sentido perpendicular a la
estratificación de los orujos, por lo que el efecto autofiltrante es mayor.
Eliminando los desmenuzados y alcanzando sucesivamente 3 o 4 niveles de presión
creciente se podrían obtener mostos de calidad igual o mejor que el de las prensas
verticales, pero ello supondría aumentar los tiempos de prensado, y por tanto la
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oxidación y la maceración, por lo que será el elaborador de vinos, quien teniendo en

cuenta todos los factores decidirá el tipo de procesado.
4. ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS
La definición como tal del rosado aún no está establecida de manera precisa, ya que
se debe a una doble dificultad, una ligada a la elección de los criterios de
caracterización del producto final que se quiera obtener: color o técnica de
elaboración. Normalmente el vino rosado es calificado por su color,
independientemente por el método de elaboración.
Según la técnica de elaboración, se basará en el nivel de intensidad colorante o
índices cromáticos, que se consiguen con la duración del contacto del mosto y del
orujo.
El vino rosado es un intermedio entre el blanco y el tinto. Vino rosado es el
procedente de uva tinta o mezcla de tintas o blancas, cuyos mostos fermentan sin
orujos. Un vino rosado se caracteriza por fermentar del mismo modo que un blanco, en
ausencia de partes sólidas, adquiriendo su color en la maceración prefermentativa de
mayor o menor duración del mosto, junto con los hollejos.
En el vino tinto, se aprecia la cepa de origen y una cantidad de sustancias fenólicas,
de antocianos especialmente, que le confieren un color o capa.
En el vino blanco se consigue la llamada expresión, con tres características:
- El fruto, que recuerda a los aromas de frutos frescos y tiernos.
- El frescor, que se concreta por un soporte ácido.
- La ligereza, ya que tiene un contenido en alcohol equilibrado.
Habitualmente, el vino rosado es elaborado con tecnologías parecidas al blanco, pero
con excepciones, ya que la obtención del color deseado se basará en saber el
momento justo para descubar.
El rosado presenta algunos problemas:
- La elección de las cepas, grado de madurez, proporciones.
- La elaboración, porque conviene sacar de la uva un mínimo de color y un
máximo de aromas en un tiempo limitado.
- Conservación, ya que las condiciones de su elaboración inducen a las
calidades de afrutado, tipo frágil y muy joven.
Francia es el principal productor de vino rosado, seguido de España, Portugal y USA
(California).
4.1. TIPOS DE VINOS ROSADOS
- Vinos blancos de vendimia tinta: la variedad Pinot Noir se utiliza para este
tipo de elaboraciones, especialmente para la elaboración de los vinos
espumosos, que le confiere características sensoriales donde destacan aromas
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florales, estructura en boca y desprendimiento de espuma. En su elaboración

se impide cualquier maceración para minimizar el paso de color del hollejo
hacia el mosto y así obtener la mayor fracción posible de éste. La mejor forma
de operar es prensar sin estrujar previamente. Si se obtienen mostos
manchados, se pueden decolorar en el desfangado con PVPP.
- Vinos rosados de prensado directo: se obtienen a partir de uva tinta o
mezcla de tintas y blancas, se elaboran por estrujado enérgico de la vendimia y
posterior prensado, aprovechándose la totalidad de los mostos extraídos,
obteniéndose color mediante una corta maceración en la fase de extracción del
mosto. Con adición de enzimas pectolíticas sobre la vendimia se puede extraer
más color. El contenido de antocianos de estos vinos oscila entre los 7-50 mg/l
y la relación taninos/antocianos 7-15. Los mostos rosados obtenidos se
manipulan como la vendimia blanco, obteniendo vinos de color rosado medio
que evolucionan al salmón o piel de cebolla. Para evitar esto, se tienen que
controlar el pH mantiéndose en niveles bajos.
- Vinos rosados de sangrado: se elaboran de uva tinta, estrujada y sulfitada y
a veces despalillada, encubándose a continuación en un recipiente donde
macera de 5-36 horas, adquiriendo el color deseado. La refrigeración de la
vendimia suele estar entre 12-17 ºC, para frenar oxidaciones y evitar
astringencia. El mosto es escurrido o sangrado a continuación y se realizará un
desfangado.
4.2. VARIEDADES PARA OBTENER VINOS ROSADOS
Los buenos rosados se elaboran exclusivamente con uva tinta, e incluso con una sola
variedad de uva, utilizándose en general viníferas muy aptas para la elaboración de
vinos de guarda, como son Bobal, Cariñena, Cinsaut, Gamay, Garnacha tinta, Mencía,
Monasterll, Pinot Noir, Zinfandel, etc.
Existen situaciones geográficas, que el vino rosado está asegurada por una sola cepa,
como Pinot Noir o Syrah, pero muchos
consideran que la mezcla de varias
variedades asegura una armonía entre
los distintos componentes del vino (color,
intensidad aromática, cuerpo, acidez) y
tipicidad del terreno que dará ese
bouquet deseado.
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4.3. TÉCNICAS PREFERMENTATIVAS

Extracción de los mostos
- Prensado directo: la vendimia es vertida después del escurrido a la prensa. Se
adicionan enzimas pectolíticas que permitirán optimizar la extracción del zumo.
El mosto de prensa será unido, o no al mosto flor, según criterios gustativos.
- Sangrado: consiste en separar una fracción de mosto escurrido después de
algunas horas de contacto de la vendimia estrujada con el mosto. Se basa en
la difusión de los antocianos en la fase de maceración y ausencia de
fermentación, esta técnica permite obtener zumos más o menos coloreados,
afrutados y con un componente tánico débil.
El tiempo de contacto mosto-fase sólida es función del color deseado. Varía de 2 a
20h según la cepa, el estado de madurez de la uva, la temperatura de la vendimia, de
12-17ºC.
Tratamiento de los mostos
Después de la extracción, los mostos son sulfitados, si el tiempo entre la recolección y
encubado es mayor a 2 h, y las condiciones de higiene o estado sanitario de la uva no
son óptimos, es necesario sulfitar a la salida de la despalilladora-estrujadora (bomba
de vendimia). Una protección baja de CO2 hasta el encubado y una acidificación,
optimizan la protección del mosto antes de la fermentación.
Los mostos ya sulfitados, son a continuación desfangados, inmediatamente o después
de la maceración en fase liquida en frio.
a. Desfangado
Esta práctica es indispensable en la elaboración de vinos rosados. La preparación de
los mostos consiste en bajar la turbidez a valores comprendidos entre 30 y 200 NTU.
Estudios demuestran que la turbidez optima está comprendida entre 100 y 200 NTU.
Si fuesen valores menores de 50 NTU, existe riesgo de que aparezcan dificultades de
fermentación. Por encima de 200 NTU, pueden aparecer gustos indeseables.
b. Adicción de enzimas
La utilización de enzimas pectolíticas a dosis pequeñas (0,5-2 g/hl) permite modificar
la estructura de estas materias pécticas que participan en la estructura coloidal de los
mostos.
Por debajo de 200 NTU, la composición fina de ligera turbidez residual tiene una gran
importancia. La incorporación de una mezcla de copos pécticos en un zumo muy claro,
mejora el desarrollo de fermentaciones como el perfil organoléptico del vino. De esta
forma se limita el uso eventual de clarificantes y se mejora la explotación de los
potenciales aromáticos.
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c. Encolado
La limpidez obtenida por sedimentación natural puede ser mejorada utilizando colas.
Se ha aconsejado frecuentemente el uso de gelatina, caseína y bentonita en el caso
del rosado. El empleo de bentonita es el más extendido. Esta etapa se realizara sobre
vino acabado. Es preciso, limitar las cantidades de bentonita.
Los mostos alterados por la Botrytis cinérea, puede también tratarse con caseínas y
bentonitas.
El encolado con caseína de los vinos blancos y rosados disminúyelos contenidos en
compuestos fenólicos totales, y taninos, así como la intensidad colorante.
d. Maceración en fase liquida en frio
La técnica consiste en mantener el mosto sin clarificar, sulfitado (4 a 5 g/hl), un cierto
tiempo de 4 a 5 días mínimo, a baja temperatura de 5 a 10 ºC, sin comenzar la
fermentación.
Esta práctica facilita la manifestación de los caracteres aromáticos de la cepa, ya que
se favorece la liberación, a partir de los fragmentos de hollejos, aromas libres y
ligados.
4.4. FERMENTACIONES
a. Fermentación alcohólica
- Cepas de levaduras, se sabe que las levaduras indígenas no van a permitir
esta fermentación por si solas en la elaboración de rosados, y que nos den una
calidad como cuando seleccionamos cepas. Así esta vinificación recurre a la
adición de levaduras.
El éxito se debe a la cepa que se utilice (características genéticas, pureza de la
cepa), técnicas de preparación y reactivación, control de condiciones que
aseguran una buena fermentación (aportes de oxigeno, temperatura, higiene).
- Temperatura de fermentación, es recomendable entre 15 y 20 ºC, implican
generalmente, un consumo diario de azucares del orden de 20g por litro de
mosto, es decir va disminuyendo la densidad aproximadamente 10 puntos
durante la fase activa de la fermentación.
Con una densidad próxima a 1015-1010, se aconseja dejar subir la temperatura
entre 20-22 ºC, para finalizar la fermentación. Este nivel térmico permite
asegurar el buen desarrollo de la fermentación alcohólica, además de preparar
el arranque de la maloláctica. Es importante también el ver que las
temperaturas demasiado bajas no impidan el agotamiento de los azúcares del
medio ni den lugar a problemas aromáticos negativos para la calidad del vino.
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b. Fermentación maloláctica
Es opcional en vinos rosados, la fermentación maloláctica va a depender de las zonas
de producción y de las características de la cosecha.
En las regiones meridionales, las acideces iniciales de los mostos están disminuyendo
desde hace algunos años, con un aumento del pH, lo que nos da lugar a vinos más
frágiles.
Por regla general, para un vino rosado, el mejor equilibrio acidez-alcohol, se encuentra
cuando se consigue un cierto frescor. También puede tener interés la FML si el
vinificador busca vinos con caracteres de redondez y cuerpo; pero esto puede hacerse
en detrimento del frescor aromático, fruta, y con el riesgo de aparición de desviaciones
organolépticas; olores lácticos desagradables, especialmente en el caso de la FML
lenta o que nunca terminan de finalizar.
Si se desea una fermentación maloláctica se buscan condiciones de temperatura 16 a
20 ºC, ausencia de azucares residuales, y concentración de SO2 total inferior a 60
mg/l.
Si no se desea hacer fermentación maloláctica, se aconseja un trasiego precoz,
filtración grosera o centrifugación, sulfitado y así dejar una SO2libre superior o igual a
25 mg/l, y conservación de un vino filtrado a una temperatura tan baja como sea
posible.
4.5. Operaciones post-fermentativas
Ajustar el contenido del SO2 total antes del trasiego para aprovechar la propiedad
antioxidante en la manipulación del vino. Es necesario trasegar.
Tras la separación de las lías gruesas, el vino se puede mantener sobre lías finas.
El vino rosado es un vino que se ha de consumir rápido, para apreciar la capa y el
máximo de sus cualidades organolépticas.
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