Manual de Transferencia de Masa-1

Instituto Tecnológico Superior de Huetamo
Dirección General
INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE HUETAMO
Ingeniería En Industrias Alimentarias
Manual de Prácticas
Operaciones de Transferencia de Masa
Docente: Karen Argumedo Vázquez
ALUMNO: _________________________________________________________
NÚMERO DE CONTROL: ___________________________________________
SEMESTRE: ________________________________________________________
HUETAMO, MICHOACÁN
Ave. Carretera Huetamo-Zitácuaro km 1.5 S/N Col. Cutzeo Huetamo, Michoacán, C.P 61940
Tels:(435)5562774 y 5563475 Ext. 101, Email: dir_dhuetamo@tecnm.mx
www.huetamo.tecnm.mx
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PRÁCTICA 1
Secado de alimentos
Nombre: __________________________________________________ Fecha: _________________
Primera firma de laboratorio: __________________________ Calificación: __________
1. OBJETIVO: Evaluar las principales variables que controlan el proceso de secado en un

secador de charola
2. FUNDAMENTO
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3. Materiales
Equipos Reactivos
Horno de charola Ácido cítrico
Probeta Ácido ascórbico
Bascula Fruta
Balanza analítica
Vaso de precipitado 1l
4. PROCEDIMIENTO
a) Seleccionar la fruta y pesar una muestra, lavar y pelar. Se debe pesar posteriormente
después del pelado y registrar los datos.
b) Prepara una solución acidificada, agregando 2gr de ácido ascórbico y 2 gr de ácido cítrico
en in litro de agua.
c) Trocear en pedazos pequeños y delgados la fruta, para luego sumergirla en la solución
acidificada. Pesar antes de trocear y después de sumergir en la solución
d) Precalentar el horno a una temperatura especifica según el tipo de fruta (analizar la tabla
1).
e) Monitorear el proceso de secado en horno durante al menos 4 horas y pesar la muestra
final.
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5. OBSERVACIONES Y ESQUEMAS
Elaborar diagrama de flujo de proceso
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6. RESULTADOS (Elaborar tabla concentradora de datos y diseñar el diagrama de

balance de materia)
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7. CONCLUSIONES
8. CUESTIONARIO
1. ¿Qué rendimiento presentó el proceso?
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2. ¿Qué variables consideras que influyeron en el proceso?

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9. FUENTES DE INFORMACIÓN
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PRÁCTICA 2
Destilación fraccionada
Nombre: ________________________________________________Fecha: ______________________
Primera firma de laboratorio: ______________________ Calificación: ________________
1. OBJETIVO. Conocer y aplicar las destilaciones fraccionada en la separación y purificación

de líquidos, determinando las variables que influyen en el proceso de transferencia de materia
y energía.
2. FUNDAMENTO
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3. MATERIAL
Equipos Reactivos
Matraz de destilación Agua destilada
Columna de rectificación Etanol
Refrigerante Bolas de vidrio
Termómetro
Probeta
Mangueras de látex
Placa calefactora
Corchos
Soporte universal
Pinzas de nuez para sujetar
4. PROCEDIMIENTO
a) Se toman 100 ml de la solución hidroalcohólica al 50% a destilar, medidos con una probeta,
y se vierten en el matraz de destilación.
b) A continuación, se adicionan unas bolas de vidrio, para que la mezcla hierva de forma suave
y no se produzcan sobrecalentamientos, posteriormente comenzando el calentamiento de la
mezcla. Se observará que el termómetro marca aproximadamente 80ºC cuando comienza a
destilar, ya que ésta es la temperatura de ebullición del alcohol.
c) Cuando cae la primera gota del destilado en la probeta se tomará la temperatura, trasladando
este valor a una tabla y se repetirá esta operación cada 10 mL recogidos.
d) La práctica se da por finalizada cuando se han recogido en la probeta 90 ml de destilado. Los
datos obtenidos serán representados en una gráfica volumen temperatura y de esta forma se
obtiene la curva real de destilación fraccionada.
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6. RESULTADOS
7.
Dirección General
8. CONCLUSIONES
9. CUESTIONARIO
1. ¿En qué se diferencian destilación fraccionada y destilación normal??

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2. ¿Cuándo se utiliza la destilación fraccionada?
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3. Mientras se está realizando la destilación ¿qué ocurre en la columna de fraccionamiento?
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1._______________________________________________________________________________
2. ______________________________________________________________________________
3._______________________________________________________________________________
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PRÁCTICA 3
Extracción de grasas por método Soxhlet
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ______________________
Primera firma de laboratorio: _________________________ Calificación: __________
1. OBJETIVO: Calcular el rendimiento total del contenido graso de leche en polvo mediante
una extracción solido-líquido.
2. FUNDAMENTO
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3. MATERIALES
Equipos Reactivos
2 desecadores Éter dietílico
Palca de calefacción Sulfato sódico anhidrido
1 pieza Soxhlet Leche en polvo
1 probeta de 250 ml Algodón
Pinzas para matraz
Soporte universal
Cartucho de extracción o papel filtro para
preparar cartucho
Matraz redondo de 500ml
Mangueras de látex
Embudo
Cronometro
Corchos
4. PROCEDIMIENTO
a) Pesar 5gr de muestra homogeneizada de leche en un cartucho de extracción que se colocara en

la parte pieza mediana del dispositivo soxhlet.
b) Colocar una perla de vidrio en el matraz y a su vez meterlo en el desecador por un tiempo
c) Pesar el matraz al menos tres veces.
d) Se montará justo debajo del equipo soxhlet.
e) Verter por la parte de arriba del equipo 200ml de éter (es necesaria una cantidad tal que llene
el asa de la parte intermedia para que durante el proceso de extracción sifone y recircule, más
las pérdidas eventuales y se acopla al dispositivo.)
f) La parte superior del reflujo se tapona con desecante (sulfato sódico anhidrido) envuelto en
algodón para evitar la entrada y condensación de vapor de agua.
g) Tras el montaje se pone en marcha la manta calefactora (en la posición I) y se regula el caudal
de agua del reflujo. El éter, una vez que alcanza su temperatura de ebulición, se evapora y
llega al refrigerante condensándose y cayendo en el compartimento del cartucho de muestra.
h) Durante la extracción, que en caso de que se complete totalmente dura unas 4-6
i) horas, se observará como se vacíe regularmente el espacio de extracción
j) (compartimento de muestra), es decir, la pieza media del dispositivo, a través del
k) conducto ascendente (asa) con lo que el disolvente va recirculando completándose lo que
llamamos ciclos de extracción. En nuestro caso, daremos por finalizada la extracción una vez
que se han completado 4 ciclos (transcurrirá aproximadamente 1.5 h).
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l) Al finalizar el cuarto ciclo, se quita el calentamiento. Cuando el éter deja de hervir, se quita el
Soxhlet con cuidado y se extrae el cartucho.
m) Se vuelve a colocar el dispositivo para calentar el matraz redondo y, cuando esté el Soxhlet
bastante lleno, pero antes de que sifone, se procede de forma análoga a anteriormente para
recolectar el éter de la parte intermedia en un recipiente debidamente etiquetado.
n) Repetir este proceso una segunda vez hasta que la cantidad de éter en el matraz redondo sea
muy poca.
o) Realizar una primera pesada del matraz con su soporte y trozo de porcelana y anotar su valor.
Se considerará que corresponde al tiempo 0 Volver a colocar el matraz redondo en la manta
calefactora otros 10 min y dejarlo enfriar. Repetir la pesada y anotar el valor junto al tiempo
total pasado en el calefactor desde el "tiempo 0". Esta operación se repite hasta que la masa
pesada deje de disminuir o, en su defecto, se hayan realizado cuatro pesadas
El porcentaje en grasa G (%) se calcula según la siguiente expresión:
𝑚1 − 𝑚2
%𝐺 = ∗ 100
𝑀
En donde:
m1: masa en g del matraz de fondo redondo vacío (con trozo de porcelana y soporte).
m2: masa en g del matraz de fondo redondo con grasa (con trozo de porcelana y soporte) tras el
secado.
M: peso de la muestra en g.
En nuestro caso y debido a que el tiempo para que se complete la extracción total es excesivo,
calcularemos el rendimiento de la extracción teniendo en cuenta el valor nominal del contenido graso
por 100 g de muestra que aparece en el etiquetado de la muestra (será indicado por el profesor). El
dato obtenido será presentado junto al tiempo durante el cual hemos llevado a cabo la extracción y el
número de ciclos (nº de veces que ha sifonado el éter desde el compartimento de muestra al matraz)
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6. RESULTADOS
Dirección General
7. CONCLUSIONES
1._______________________________________________________________________________
2. ______________________________________________________________________________
3._______________________________________________________________________________
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PRÁCTICA 4
Evaporación en procesos de alimentos
Nombre: _____________________________________________ Fecha: _______________
Primera firma de laboratorio: __________________ Calificación: _____________
1. OBJETIVO. Conocer el rendimiento de una mermelada en un proceso de evaporación a través

de un equipo marmita.
2. FUNDAMENTO
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3. MATERIALES
Equipos Reactivos
Marmita Fruta
Despulpador Azúcar con pH>4.6
Balanza Analítica
Bascula
Refractómetro
Tiras de pH
4. PROCEDIMIENTO
Elaboración de mermelada
Según la OMS una mermelada debe contener 50% de fruta y 50% de azúcar.
RECOMENDACIÓN: Pesar adecuadamente en cada operación para obtener todas las
entradas, mermas y salidas.
• Se seleccionará y lavará 5kg de fresa
• Se llevará al despulpador
• Se pesará entre el 50%-75% de azúcar, 0.1% de ácido cítrico, 1-2% pectina.
• Se llevará a la marmita y se mezclará todo, monitoreando y controlando la temperatura
aproximadamente de 85°C, hasta lograr una reducción y consistencia adecuada, tomando
como parámetros 65°Brix y un pH de 4-5. En caso de no lograr los grados brix o pH se
añadirá más azúcar o ácido cítrico según sea el caso
• Posteriormente se envasará en frascos de cristal previamente esterilizados aun estando
caliente (85°C).
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Elabora el diagrama de flujo de proceso
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6. RESULTADOS (Realiza una tabla concentradora de datos y el balance de materia y

energía que se llevó a cabo, de ser necesario grafica los resultados)
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7. CONCLUSIONES
8. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál fue el rendimiento de la mermelada?

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1. ¿Qué papel juega la temperatura en el proceso?

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1._______________________________________________________________________________
2. ______________________________________________________________________________
3._______________________________________________________________________________
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FUENTES DE CONSULTA
1. Bayona, J. ET-AL. (2019). Filtración a presión constante. Operaciones de Transferencia de

masa III. Universidad de Pamploma, Departamento de Ingeniería Química y Ambiental.
Recuperado 17/01/2023 en: https://es.scribd.com/document/435621439/Informe-Filtracion
2. Flores, O. ET-AL. (2015). Destilación simple, destilación fraccionad y destilación a presión
reducida. Laboratorio de química orgánica para ingenieros en Bioquímica, Instituto
Politécnico Nacional. Recuperado 15/01/2023 en:
https://es.scribd.com/document/385073623/Practica-1-Destilacion-Simple-Destilacion-
Fraccionada-y-Destilacion-Al-Vacio
3. Geankoplis, C. J. (2015) Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial PATRIA.
4. Rodríguez, L. (2021). Extracción sólido-líquido. Laboratorio ingeniería química Tec NM
Campus Tuxtla Gutiérrez. Recuperado 16/01/2023 en:
https://es.scribd.com/document/509925269/Practica-6-Extraccion-Soxhlet
5. s/n. (2004). Práctica 5 Determinación del contenido graso de leche en polvo: Extracción
SOXHLET. Técnicas Avanzadas de química. Ciencias Ambientales. Recuperado 17/01/2023
en: https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQP5_0405.pdf
6. Sanz, C. (2021). Proyecto de una industria de elaboración de mermelada con fruta de
temporada de 644.000 kg al año de producción en Écija (Sevilla). Universidad Politécnica de
Madrid. Recuperado 17/01/2023 en:
https://oa.upm.es/69067/1/TFG_CRISTINA_SANZ_ROLDAN.pdf
7. Treybal, R. E. “Operaciones de Transferencia de Masa”. 2ª. Edición. McGraw Hill. México.

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1. ¿Qué rendimiento presentó el proceso?

2. ¿Qué variables consideras que influyeron en el proceso?

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1. ¿En qué se diferencian destilación fraccionada y destilación normal??

2. ¿Cuándo se utiliza la destilación fraccionada?

3. Mientras se está realizando la destilación ¿qué ocurre en la columna de fraccionamiento?

10. FUENTES DE INFORMACIÓN

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a) Pesar 5gr de muestra homogeneizada de leche en un cartucho de extracción que se colocara en

El porcentaje en grasa G (%) se calcula según la siguiente expresión:

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