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BU E NA M E S A

M U R A L - Viernes 7 de Octubre del 2011

Desplume estos consejos

d Hay que consumirlas poco tiempo despus de haber sido sacrificadas, de otra manera se puede endurecer la carne y adoptar un sabor spero. d Para conservarlas se congelan, el tiempo mximo de guarda es de cinco das. d Al congelar hay que limpiarlas muy bien, quitar las vsceras o guardarlas por separado. d El horno es una gran opcin para este tipo de animales, uno de los secretos para que resulten en un manjar es aromatizar generosamente las aves. Hierbas como tomillo, romero o salvia dan excelente sabor a las carnes blancas. d Un tip es hornearlas bien engrasadas, aromatizadas y con un pequeo limn dentro de sus cavidades, ste suaviza la carne y le da sabor. d Las carnes blancas son muy verstiles para combinar, quedan muy sabrosas cuando se marinan con vinos tintos, blancos o Jerez. d Hay que tener cuidado en que no se reseque la carne, es fcil que pierdan los jugos. Se recomienda cocinarlas siempre tapadas y, justo antes de estar listas, destapar para que se doren. d La temperatura ms adecuada para las aves es de 180 grados centgrados.

LEvAntE

Mariana Coppel

Sume a sus recetas pollo de corral, codorniz y guajolote, tres aves que pueden darle un poco del mundo orgnico, la tradicin francesa y los sabores prehispnicos, respectivamente.

Pollito de corral a la parrilla

(6 PORCIONES)
d 3 piezas de chile ancho desvenado y despalillado d 1/2 cucharadita de comino d 4 hojas de laurel d 1/2 cucharada de tomillo d 2 cucharadas de semillas de ajonjol d 4 dientes de ajo d 1/2 taza de aceite de oliva puro, no extra virgen d 1 cucharadita de sal fina d Sal y pimienta d 1 pieza de pollo de corral en canal
Guarnicin: d Zanahorias glaseadas d Betabel al sartn d Chcharos d Papas cambray con hierbas finas

PREPARACIN 6 horas 30 minutos

Remojar los chiles anchos durante 15 minutos antes de usarlos. Licuar todos los ingredientes, excepto el pollo, pasar por un colador fino y cubrir todas las partes del pollo para marinar. Refrigerar durane 6 horas. Retirar el pollo de la mezcla donde se marin, cocinar en una parrilla al calor de la brasas, iniciar por el lado de los huesos y posteriormente voltear al lado de la piel. Barnizar con la misma marinada

EL vuELo
durante la coccin. En caso de ser necesario, agregar ms sal y pimienta.

Cmo cortar un pollo de corral?

Guarnicin: Acompaar con los vegetales a la sartn y glaseados.

Recetas y platillos: Csar Reynoso, chef propietario de CesArts!

Guajolote orgnico relleno

(6 PORCIONES)
Relleno: d 1/2 taza de zanahoria d 1/2 taza de ejotes d 3 cucharadas de mantequilla d 4 piezas de huevo d 1 1/2 tazas de pur de papa d 1/4 de cucharadita de sal fina d 1/8 de cucharadita de pimienta molida d 1 pieza de muslo de guajolote abierto, marinado en leche evaporada por 6 horas previas Salsa: d 2 dientes de ajo d Aceite vegetal d 250 gramos de tomate verde asado d 3 chiles pasilla desvenados d 1/4 de cucharada de tomillo fresco d 1/2 cucharadita de sal fina d 500 mililitros de caldo de pollo Guarnicin: d 2 tazas de pur de papa d 1 taza de chcharos escalfados d 8 piezas de zanahoria al sartn d Espinacas con mantequilla

hueso del huacal. Hay que sostener firme el otro extremo.

Con ayuda separar piernas, jalar 1 la donde el del cuchillo, localice el 2 Separar muslos yhaca dentro. pechuga del pollo por la mitad, el hueso que une al muslo con justo dedo ndice el huacal y fracturarlo Cortar con un cuchillo para obtener las partes, repetir del otro lado.

tequilla hasta blanquear, incorporar el huevo batido y cuando est casi cocido, agregar el pur de papa, sal y pimienta. Enfriar y refrigerar antes de usar. Salpimentar el guajolote y rellenar. Bridar la pieza formando un cilindro de 10 centmetros de ancho por 20 de largo, sellar en una sartn con un poco de mantequilla y terminar su coccin por 15 minutos a 210 grados centgrados en el horno.
Salsa: Saltear el ajo a fuego medio con un poco de aceite. Incorporar el tomate, agregar chile pasilla y tomillo. Adicionar la sal y el fondo de pollo. Llevar al hervor, licuar, colar y rectificar sazn. Reservar hasta su uso. Guarnicin: Servir con pur de papa y vegetales.

las Con ayuda unas tijeras 4 Para baja, inferior pegada aes 3 cocina o undecolumna delde de la pechugasepararesta alas, fracturar la comisura cuchillo, separar fractura no la cola al cuello, la pollo por ambos costados, retirar y reservar para un fondo. expuesta pero se localiza al tacto. Cortar con el cuchillo.

Pechugas de pollo orgnicas en salsa de pin blanco

(8 PORCIONES)
d Agua d 1 cebolla mediana d 2 dientes de ajo d Aceite de maz para frer d 250 gramos de pin blanco d 2 clavos de olor d 2 pimientas gordas d 2 chiles jalapeos d Sal al gusto d 4 pechugas de pollo de corral Frer en aceite. Moler los piones con las especias y agregarlos a la mezcla de cebolla y ajo. Moler el chile jalapeo con un poco de agua y agregarlo. Juntar muy bien los ingredientes para obtener una mezcla espesa. Sazonar al gusto y cocinar a fuego lento durante media hora aproximadamente. Frer las pechugas hasta que estn doradas. Ponerlas en la salsa de pin y mantenerlas a fuego regular durante 30 minutos hasta que estn suaves y bien cocidas.

Nota:

PREPARACIN 1 hora
Relleno:

d Para hacer que el e guajolote quede jugoso deb ponerse a reposar desde una noche antes en agua con sal, a despus habr que hornearlo bajo. fuego

PREPARACIN minutos

1 hora 30

Saltear la zanahoria y ejotes en man-

En un poco de agua moler la cebolla y el ajo.

Roberto Antilln / Estilismo de alimentos: Csar Reynoso.