ARTÍCULO

Cerveza Chicha

D
urante una visita a Quito, Ecuador
el año pasado, tuve el placer de
aprender acerca de un estilo
emergente de cerveza, la cerveza
chicha, que se está comenzando a producir en
toda la región montañosa de los Andes. ¡Esperar!
No huyas: este artículo no tiene nada que ver con
escupir en tu cerveza. La mayoría de los
estadounidenses conocen la chicha solo a través
del antiguo programa de televisión Brew Masters
donde “Sam se dirige a Perú para explorar una
antigua infusión a base de maíz llamada chicha;
luego, todo se pone manos a la obra en
Delaware cuando el personal de Dogfish usa
saliva humana para preparar su propia chicha”.
En serio, esa es la sinopsis real que la red usó
para el episodio.

La chicha histórica en un momento implicaba masticar el grano para proporcionar enzimas como una alternativa al
macerado, pero este estilo moderno de cerveza chicha es un homenaje a esa cerveza indígena pero involucra
prácticas de elaboración más actuales (y me atrevo a decir, más sanitarias). Sin embargo, quedan algunos
elementos de esa historia: es de los Andes, involucra maíz y es tradicional. He visto esta transformación de estilos
tradicionales en otros lugares, como el sahti finlandés moderno, versiones modernas de gruit medieval y cervezas
coloniales actualizadas en los EE. UU. Entonces, creo que actualizar las cervezas históricas a los tiempos modernos
genera estilos interesantes, simplemente no No piense en estas interpretaciones actuales como recreaciones de
los originales: se vuelven a imaginar.

Descubriendo el Estilo
Mi viaje para descubrir el estilo implicó juzgar en la Copa Cervecera Mitad del Mundo (Mitad de la Copa Mundial de
Cerveceros) en Quito. Mitad del Mundo es un monumento en Ecuador que marca la ubicación del ecuador y, a
menudo, se usa de manera informal para referirse al país. Mi amigo, Nathan Keffer, era el organizador de la
competencia y me dijo que iba a juzgar una nueva categoría llamada cerveza chicha. Había escrito una descripción
de estilo de borrador y tenía un vuelo completo de 11 cervezas para mí. Me dijo que la chicha se producía en
países como Ecuador, Perú, Chile, Bolivia, Colombia y Costa Rica.

Me preocupaba mi falta de comprensión del estilo, aunque anteriormente había probado la chicha en Chile y Perú.
Sin embargo, contó con la ayuda de dos expertos: los jueces del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza
(BJCP) y los cerveceros Andrea Huerta de Perú y José Pinos de Ecuador. Estos dos amable y pacientemente pasaron
más de una hora enseñándome sobre la cerveza histórica, incluso mostrándome algunos videos de su producción.
Luego discutimos cómo este nuevo estilo reinterpretó el original. Solo entonces nos pusimos a juzgar. Fue un vuelo
bastante variado, pero hubo una cerveza que me llamó mucho la atención. Fue descrito como “60% maíz, 30% Pils,
10% trigo crudo, 15 min. hervir, sin lúpulo, hierbas ecuatorianas, flores, especias; split ferment Lacto y Sacch,
acondicionado en botella con Brett”- buen detalle.

Más adelante en la competencia, tuve el honor de juzgar Best-of-Show (BOS). Esa cerveza chicha estaba sobre la
mesa, y me di cuenta de que impresionó a los demás jueces. Algo así como una cerveza salvaje americana, pero
podrías jurar que tenía lúpulo. Muy agradable. Cuando juzgo una cerveza en una ronda anterior que avanza a BOS,
normalmente dejo que todos los demás jueces expresen su opinión antes de mencionar que he pasado esa cerveza.
No fue una decisión unánime, pero cuatro de cinco jueces pensaron que la cerveza era la mejor en la mesa y ganó
la competencia. Pero en este punto no sabía su identidad; el festival de premios estaba previsto para la noche del
día siguiente.

Al día siguiente tenía pensado hacer un poco de turismo, pero perdí el autobús. Sin inmutarme, vi a un grupo de
jueces en el vestíbulo del hotel y comencé a hablar con ellos. Mi intérprete frecuente, Carlos Estrada de Colombia,
estaba entre ellos, y mencionó que iban a una cervecería local que había sido muy recomendada por otros
fanáticos de la cerveza. Pregunté si tenían espacio para que yo me uniera a ellos y, afortunadamente, lo hicieron.

Supe que estábamos visitando Cervecería Quiteña, una pequeña cervecería estilo casa de campo en las afueras de
Quito. El cervecero, Andrés Erazo, y su esposa, Cristina Harja, amablemente nos mostraron toda su cervecería y nos
guiaron a través de una degustación de varias de sus cervezas. Tenían una cerveza chicha que parecía interesante,Aceptar Rechazar (http://google.com) Lee mas
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pero no fue la que juzgué en Best-of-Show. Dado que los resultados no habían sido anunciados, no dije nada sobre
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este estilo aparte de señalar que lo había juzgado durante la competencia.
Más tarde, en el festival, me sorprendí cuando anunciaron a Quiteña como la cervecería BOS. Aparentemente,
habían hecho varias versiones de la cerveza y yo había probado una diferente ese mismo día. Además, resultó que
la discusión entre las cervezas BOS no tenía sentido, ya que las dos mejores cervezas eran de esta cervecería.
Después de regresar a casa, pude obtener información adicional de Andrés sobre sus cervezas, y esa información
fue invaluable para preparar este artículo. También me invitó a un taller en línea a principios de este año donde
cerveceros de cinco países diferentes discutieron cómo interpretaban el estilo.

Enlaces al pasado
La cerveza chicha conserva parte del carácter de la tradicional chicha de jora indígena(elaborado con maíz amarillo
malteado, remojado y secado al sol), en el sentido de que tiene un carácter de maíz terroso y suele ser al menos
algo ácido. La chicha tradicional se produce a través de un proceso laborioso con un hervor prolongado pero sin
machacar. En algunas versiones, el maíz sin maltear se cocina primero, luego se muele y luego se envuelve en
hojas de plátano durante una semana antes de usarse. Fermenta a menudo usando un iniciador a base de frutas
(fermentación espontánea de cáscaras de piña) y desarrolla el carácter a través de la microoxigenación,
fermentando en ollas de barro cubiertas con tela, como hacer encurtidos de eneldo kosher tradicionales. A menudo
se filtra con paja antes de que tenga lugar una fermentación mixta de levadura y bacterias, en la que es común que
se vuelva a depositar el sedimento de la fermentación. No hay lúpulo involucrado, pero las hierbas, especias y
flores regionales brindan amargor, aroma y sabor.

La cerveza chicha a menudo se filtra con paja en la cuba de filtrado antes de someterse a una fermentación mixta.

Existen variaciones según la región, y el maíz no se usa universalmente. Los ingredientes están definidos por la
disponibilidad regional y estacional: ¿ terroir, alguien? Algunas regiones amazónicas usan yuca, y se pueden
agregar otros granos como la quinua. Ciertamente se pueden usar frutas (particularmente las pequeñas fresas de
montaña de la región), pero no es un requisito. Dado que hay algo de oxidación intencional en el proceso, un
carácter acético ligero es aceptable siempre que no se salga de control. La chicha puede tener una dulzura variable
y, a menudo, es espesa y turbia, como muchas cervezas históricas. Los niveles de alcohol no suelen ser altos. Como
puedes imaginar, estos aspectos hacen que la cerveza sea algo inestable y debe consumirse rápidamente antes de
que se eche a perder.

También probé algunas otras bebidas regionales como la chicha morada (chicha morada) y la colada morada, una
bebida dulce y especiada que a menudo se asocia con la celebración del Día de Muertos. Creo que es importante
comprender que los diferentes países tienen diferentes tradiciones e interpretaciones, y que cualquiera de ellas
puede utilizarse para crear una versión modernizada. No cometa el error de suponer que hay una sola inspiración
para la cerveza chicha moderna.

Modernizando una tradición

La cerveza chicha moderna adapta algunos elementos de la chicha de jora mientras usa algunos métodos de
elaboración modernos que aumentan la estabilidad y la facilidad para beber. Es más que un simple guiño a la
tradición, hay un fuerte sentido de respeto por el patrimonio regional involucrado. Es innovación sin actitud
arrogante, sin olvidar nunca los fundamentos culturales. Algunos productores modernos ven la producción de
chicha como un acto de rebeldía, en honor a su herencia prehispánica. Están orgullosos de crear productos con
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La cerveza chicha debe usar un porcentaje significativo de maíz malteado (a menudo producido en la cervecería o
de proveedores artesanales que usan maíz morado, blanco, amarillo, rojo o azul). También se pueden usar otros
granos, pero generalmente son granos de tipo base. La tradición de la casa de campo saison es el análogo más
cercano; A menudo se utilizan malta Pilsner, trigo, avena, quinua u otros cereales regionales. Algunos de estos
cereales adicionales pueden ser malteados (cebada y trigo, en particular) o crudos. Pero una versión de maíz es
ciertamente posible.

El lúpulo a menudo no se usa, o si se usa, se usa en un nivel simple como en el hervidor de agua (algo por debajo
del nivel del umbral sensorial con fines antibacterianos). En lugar de lúpulo, la cerveza chicha se puede aromatizar
con una amplia gama de hierbas, especias y flores medicinales andinas tradicionales. Algunas hierbas que vi
mencionadas fueron cedrón (verbena de limón), toronjil (melisa o melisa dulce), escancel (hoja de sangre), hierba
luisa (hierba de limón), hierba buena (hierbabuena) y congona ( Peperomia inaequalifolia ). Las flores incluían violeta
dulce, geranio rosa, malva, manzanilla (manzanilla) y ataco .(amaranto morado). Las especias se usan con un poco
menos de frecuencia, pero pueden incluir clavo (clavo), ishpingo (canela amazónica), canela (canela) y pimenta dulce
(pimienta de Jamaica). A menudo vi un azúcar moreno crudo llamado panela o, a veces, miel que se usa para ajustar
la dulzura. Las versiones con frutas solían usar fresas silvestres, pero también podían incluir piña, cáscara de
naranja, duraznos, arándanos u otras frutas locales como las bayas de oro.

Si bien he mencionado una larga lista de ingredientes potenciales, creo que se debe tener cuidado de no usar
demasiados o usarlos en combinaciones que chocan. Es fácil hacer un choque de trenes con una cerveza
exagerando los ingredientes adicionales. Seleccionar una combinación de hierbas que imite el lúpulo es toda una
tarea que implica experimentación. Personalmente, me inclinaría mucho por aquellos con características de limón
o menta, y sería muy ligero con las adiciones de especias. Siempre me preocupa usar demasiado clavo, ya que eso
activará los sensores de mal sabor de fenol de muchos jueces, pero los sabores a canela son un juego justo.

Las técnicas modernas de maceración y ebullición se pueden utilizar en la sala de cocción para producir el mosto
para la cerveza chicha. En el taller, escuché a los cerveceros discutir varios tipos diferentes de programas de
maceración: infusión, paso y decocción. Del mismo modo, escuché sobre varios programas de fermentación
diferentes, incluidos los procesos de caldera agria, técnicas de fermentación mixta y mezcla de productos
fermentados divididos. Algunos estaban explorando el envejecimiento en barricas como una alternativa a las ollas
de barro para introducir la microoxigenación. Un cervecero mencionó cómo se aislaron cepas de Brett de ollas
históricas de fermentación de arcilla. No vi nada estandarizado, así que creo que los cerveceros son libres de usar
cualquier método de producción y fermentación que consideren adecuado para producir la cerveza con el perfil
final deseado.

El uso de granos alternativos como estos puede causar problemas de filtración. Varios cerveceros recomendaron
usar cascarilla de arroz, paja o brew-in-a-bag para mejorar la filtración. Es posible experimentar con diferentes
composiciones de molienda para obtener enzimas y obtener resultados consistentes, especialmente si produce su
propio maíz malteado.

Ingredientes de abastecimiento

La chicha generalmente se elabora con un alto porcentaje de maíz malteado (los colores varían) y hierbas
regionales, especias y flores para brindar amargor, aroma y sabor en lugar del lúpulo.

Algunos de los ingredientes de la elaboración de la cerveza pueden ser difíciles de encontrar para quienes se
encuentran fuera de la región andina. Buscar en Google "cómo maltear maíz" puede decirle cómo probar esto en Aceptar Rechazar (http://google.com) Lee mas
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casa. Comenzaría con maíz seco de un supermercado latinoamericano local ; el mío tiene maíz morado seco con
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granos grandes. Si conoce malteros artesanales, particularmente aquellos que están explorando variedades
tradicionales, es posible que descubra que producen maíz malteado. Uno de esos malteros que encontré es Sugar
Creek Malt en Lebanon, Indiana.

Si desea hacer la cerveza con un mini puré, un buen sustituto del maíz malteado es la masarepa precocida o harina
de harina de maíz blanco. Encontré la marca PAN ampliamente disponible en los mercados latinos. Busque algo
diseñado para hacer arepas en lugar de masa harina, ya que los andinos prefieren el sabor más puro del maíz, ya
que está menos procesado.

La horchata ecuatoriana es una mezcla de té de hierbas, que no debe confundirse con la horchata mexicana, una
bebida de arroz dulce con canela. La horchata lojana es otro té de hierbas ecuatoriano: encontré la marca iLe Té en
línea, entre otras. Estos productos son buenos sustitutos o bases para las hierbas; simplemente, no elija té real, ya
que no desea esos taninos o sabores adicionales. Los mercados de agricultores o las tiendas naturistas también
pueden ser una fuente de algunas hierbas inusuales, o tiendas que ofrecen hierbas medicinales tradicionales o
curación natural. Si no puede encontrar hierbas individuales para crear una mezcla, comprar una de estas mezclas
comerciales podría ser una mejor opción. Las cervecerías en Ecuador a menudo compran una mezcla de
recolectores locales.

Si desea experimentar con la creación de su propio iniciador de chicha, puede intentar cortar algunas cáscaras de
piña, mezclarlas con maíz molido o azúcar, colocarlas en un frasco en el mostrador cubierto con una gasa y dejarlo
así durante 2 o 3 días. . El objetivo es dejar entrar un poco de aire pero mantener alejadas a las moscas. Esto es
como hacer tepache, una bebida mexicana endulzada con canela. Personalmente, elegiría levadura de cerveza,
Lactobacillus y Brettanomyces , como una cerveza de fermentación mixta, pero esta podría ser una alternativa más
tradicional.

Las selecciones de levadura deben favorecer la atenuación. La levadura diastática como las cepas saison funcionan
bien. Andrés Erazo dijo que usa levadura de Yeast Bay pero que la levadura seca como LalBrew Belle Saison
funciona muy bien. También sugirió una levadura limpia como SafAle US-05 como una buena opción ampliamente
disponible. Como no hay lúpulo en estas cervezas, cualquier tipo de Lacto funcionará. Lactobacillus plantarum es
una opción popular para las cervezas agrias. Si usa Brett , una cepa Brett Bruxellensis da buenos resultados.

Perfil sensorial

Es difícil escribir un perfil sensorial tradicional para este estilo,

ya que es muy variable según la elección de los ingredientes.
Creo que debería mostrar evidencia de los ingredientes
utilizados, pero también tener alguna base en una de las
bebidas tradicionales. En general, la mayoría de la cerveza de
chicha tendrá maíz, pero puede que no parezca demasiado
dulce con un sabor "cursi"; rústico o terroso es más preciso. Tal
vez más como maíz de campo que maíz dulce. La mayoría de la
gente asocia algo de acidez con la chicha, por lo que tiene
sentido que algo esté presente en la cerveza chicha (aunque
algunos productores están experimentando con chicha sin
acidez). Sin embargo, la acidez excesiva es una falla, al igual
que un producto demasiado acético y avinagrado. La capacidad
de beber es importante, y una cerveza de chicha demasiado
ácida, acética o funky recordaría más a una chicha podrida o
rancia, no a una fresca. El ácido acético es un tema delicado; tal
vez sea como un Flanders Red: un poco está bien siempre que
no domine al personaje.

El uso de hierbas andinas es un tema común, pero muchas de

ellas tienen un carácter a limón, menta o dulce. Muchas hierbas
también son amargas y pueden equilibrar la dulzura natural de
la cerveza. Encontré muchos ejemplos prácticamente
indistinguibles de la cerveza lupulada, con agradables niveles
de amargor y una calidad aromática que podría atribuirse a
algunas variedades de lúpulo tradicionales. Tal vez no algunas
de las variedades de lúpulo más modernas o extremas, pero no
parecían vegetales, herbáceos o demasiado "verdes".

La chicha tradicional está ligeramente carbonatada, pero la

chicha moderna puede tener un carácter casi similar al del
champán. La bebida tradicional dulce, espesa y pesada se
moderniza a un carácter seco completamente atenuado. Dado
que las interpretaciones pueden variar, los rangos de cuerpo y
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carbonatación son amplios, al igual que el balance. La mayoría de las versiones modernas tendían al estilo más
seco y animado, ya que tiende a ser más estable
y bebible.

Hacia un nuevo estilo

Chicha a veces recibe una mala reputación en América Latina, ya que a menudo se asocia con los viejos tiempos,
las personas de clase baja y las áreas rurales. Lo cual es irónico, porque alguna vez fue la bebida de la nobleza
inca. El público moderno lo considera como algo que se vende en la calle en botellas de plástico, lo que lleva a los
pobres a volverse locos. Creo que ese punto de vista es sintomático de cuántas tradiciones ven quienes desean
dejar atrás el pasado, particularmente después de la época colonial española cuando se introdujeron nuevas
tradiciones (incluida la creencia de que el vino era superior a cualquier bebida local).

Veo cuán profundas son las raíces culturales en la región andina y cuán apasionada es la gente por preservar su
herencia. Creo que la cerveza chicha representa un buen equilibrio entre la modernización y la tradición, y espero
que sea un modelo de cómo se pueden redescubrir y reinterpretar otros estilos de cerveza del mundo indígena en
nuestros tiempos. Podría ser una especie de renacimiento, donde una bebida que alguna vez fue noble se eleve de
su posición actual un tanto denigrada al lugar que le corresponde como algo para admirar.

He estado ayudando a los entusiastas de la cerveza chicha a definir su estilo en términos modernos. Ha sido un
desafío ya que la cerveza depende tanto de los ingredientes. Creo que tiene más sentido pensar en la cerveza como
una cerveza de especialidad en cuanto a definir la cerveza en términos de BJCP en lugar de una cerveza base de
estilo clásico con algunos ingredientes adicionales. Como cerveza de especialidad, el cervecero puede definir los
ingredientes y el proceso, y dar información a los jueces sobre cómo evaluar el concepto. Creo que esto ofrece más
flexibilidad para preservar la creatividad de los cerveceros sin restringir las diferentes tradiciones locales. Espero
ver cómo se desarrolla este estilo y se utiliza en futuras competiciones. Espero que sea un estilo regional en
América Latina ya que se necesita cierto conocimiento de las bebidas tradicionales para dar una evaluación justa.

Clon de Fandango de Cervecería Quiteña

(5 galones/19 L, todo grano)

OG = 1,040 FG = 1,002
IBU = 0 SRM = 2 ABV = 5 %

Mi más profundo agradecimiento a Andrés Erazo de Cervecería

Quiteña por estas recetas. Estos representan un enfoque para
producir cerveza chicha moderna, no la única forma. El objetivo
de esta cerveza es una chicha tipo champagne, muy seca y
altamente carbonatada. Consulte la sección "Obtención de
ingredientes" del artículo para obtener más información sobre
cómo obtener algunos de estos ingredientes que son menos
comunes fuera de América del Sur.

Ingredientes
5 libras. (2.3 kg) maíz malteado
3 lbs. (1.4 g) malta Pilsner
1 lb. (450 g) trigo sin maltear
3–4 oz. (85–113 g) Mezcla de té de hierbas de Horchata
lojana
LalBrew Belle Saison, Wyeast 3711 (Saison francesa) o levadura de granja de Valonia de Yeast Bay
2 g Lallemand WildBrew Sour Pitch u otro Lactobacillus de elección
Brettanomyces Bruxellensis de elección, como Yeast Bay Beersel Brett Mezcle
¾ taza de azúcar de maíz (si se prepara)

Paso a paso
Triture los granos en agua a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos. Aumente lentamente hasta 76 °C (170 °F).
Transfiera el puré a una cuba de filtración forrada con paja. Rocíe lentamente y recolecte 6,5 galones (24,5 L) de
mosto.

Hervir el mosto durante 90 minutos. Agregue el té de hierbas en el golpe de gracia, revuelva, deje reposar durante
20 minutos, luego enfríe el mosto a 95 °F (35 °C). Escurra la mitad del mosto en su primer fermentador. Eche el
Lactobacillus en este fermentador y espere dos o tres días para que se agrie a temperaturas de hasta 40 °C (104 °F).

Enfría el resto del mosto a 20 °C (68 °F) y colócalo en el segundo fermentador y luego echa la levadura saison.
Deje que la levadura suba libremente la temperatura hasta 79 °F (26 °C).

Cuando se complete la primera fermentación ( Lacto ), mézclelo en el segundo fermentador y permita que el lote
mezclado se seque. Cuando se complete la fermentación, traslade la cerveza, acondicione la botella con el Brett o
el barril y fuerce el carbonato a 2,4 v/v.
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Opción de harina de maíz:
Reemplace el maíz malteado con 4.5 lbs. (2 kg) de harina de maíz blanco precocida (como la marca PAN), aumente
la malta Pilsner a 3.5 lbs. (1,6 kg) y elimine el trigo sin maltear de la receta de todos los granos. Sigue las mismas
instrucciones paso a paso, agregando la harina de maíz al puré con la malta Pilsner.

Chicha Cerveza Casera

(5 galones/19 L, todo grano)

OG = 1,048 FG = 1,010
IBU = 0 SRM = 2 ABV = 5,1 %

Esta es una versión rústica más tradicional que utiliza ingredientes caseros y de origen local.

Ingredientes
5.5 libras. (2,5 kg) malta Pilsner
5,5 lbs. (2,5 kg) de maíz malteado
3–4 oz. (85–113 g) mezcla de verbena de limón seca, manzanilla, menta, canela (licuada al gusto ) Base de
tepache
(ver paso a paso)
SafAle US-05 o una levadura saison
¾ taza de azúcar de maíz (si se prepara)

Paso a paso
Dos o tres días antes de la elaboración, prepare el tepache de entrada. Lava bien una piña muy madura. Cortar y
picar las cáscaras. También puede agregar el corazón de piña, picado. Reserve la pulpa de la piña para comer.
Coloque las cáscaras y el centro, si los usa, en una jarra o frasco grande. Agregue suficiente solución de agua y
azúcar de maíz al 1.030 para cubrir completamente la piña. Cubra el recipiente con una gasa y déjelo en un lugar
tibio (77–86 °F/25–30 °C) durante 2–3 días, quitando espuma blanca de la parte superior cada 12 horas. Colar y
utilizar como iniciador después de que se haya preparado el mosto. No permita que fermente por más tiempo, o se
pondrá demasiado avinagrado.

Con la técnica de preparación en una bolsa, triture los granos en agua a 69 °C (156 °F) durante 90 minutos. Retira
la bolsa con el grano, dejando atrás 6,5 galones (24,5 L) de mosto.

Hervir el mosto durante 60 minutos. Agregue las hierbas al final de la ebullición y deje reposar durante 20 minutos
antes de escurrir.

Transferir al fermentador, enfriando a 68 °F (20 °C). Agregue el iniciador de tepache permitiendo que la
temperatura suba libremente hasta 77 °F (25 °C). Fermentar durante tres días. Después de este tiempo, eche la
levadura Saccharomyces de su elección y deje que la fermentación se complete.

Traslade la cerveza lo más suavemente posible sin alterar la carbonatación, empaque en botellas plásticas de soda
y sírvala dentro de la próxima semana, o embotelle y fuerce la carbonatación.

Opción de puré parcial:

Reemplace el maíz malteado con 5 lbs. (2.3 kg) de harina de maíz blanco precocida (como la marca PAN) y reduzca
la malta Pilsner a 5 lbs. (2,3 kg).

Dos o tres días antes de la preparación, prepare el iniciador de tepache siguiendo las instrucciones de la receta de
todos los granos.

Con la técnica de preparación en una bolsa, triture el grano y la harina de maíz en agua a 69 °C (156 °F) durante
90 minutos. Retira la bolsa con el grano, dejando atrás 6,5 galones (24,5 L) de mosto.

Hervir el mosto durante 60 minutos. Agregue las hierbas al final de la ebullición y deje reposar durante 20 minutos
antes de escurrir.

Siga el resto de las instrucciones de la receta de todo grano.

Escrito por Gordon Strong

Emisión: octubre de 2022

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