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Hacer cerveza no es algo reservado para algunos iluminados, es más fácil de lo que piensas.

Lo
más difícil de todo será parar de hacerla una vez que empieces.

INTRODUCCIÓN
En mis años de cervecero he visto 3 grupos de personas que pueden estar interesadas en iniciarse en esta actividad,
las que siguen una moda, las que ven esto sólo como un negocio o una salida laboral y aquellas que, no sólo
disfrutan de tomar una buena cerveza, sino que se sienten atraídas por saber cómo se lleva a cabo esa alquimia que
transforma unos granos de cereal, en eso que llena sus vasos y que los gratifica con tantas sensaciones y buenos
momentos.
De los primeros, muchos quedarán en el camino, varios de los segundos se convertirán en simples “fabricantes de
cerveza” y de los últimos, la gran mayoría descubrirá una pasión y verá que esta actividad les regala muchas más
cosas que buenas cervezas. Estoy seguro que todos ellos confirmarán que un día de cocción se disfruta igual (o más)
que una buena noche de pintas… En pocas palabras, se harán “cerveceros” y esa pasión no los abandonará jamás
por mas que sus equipos se agranden y sus producciones lleguen a los más remotos lugares…

Antes de comenzar, me gustaría que sepan que el propósito de esta guía no es que aprendan a hacer cervezas, sino
hacerles conocer, de forma básica y sencilla, cada uno de los procesos relacionados con su elaboración y
demostrarles que se puede hacer perfectamente en casa con muy poca inversión. ¿Por qué les digo esto?... Porque
para aprender a hacer cerveza se requiere más que leer esta guía y por mas que conozcan de memoria el mejor y
más completo tratado sobre cervecería; por mas que hayan participado de todos los cursos y seminarios habidos y
por haber, si no ponen manos a la obra y practican, prueban y preguntan; si no se equivocan, ensucian, rompen,
tiran por el desagüe y maldicen, jamás van a aprender a hacer cerveza. Antes de lograrlo, muchos litros de esta
maravillosa bebida tienen que haber pasado por sus equipos y también por sus gargantas, pero como dice el dicho..
“Aún el camino más largo se empieza con el primer paso” y precisamente para eso es esta guía, para ayudarles a dar
ese primer paso…

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Antes que nada
Antes de darle rienda suelta al entusiasmo deben detenerse a pensar de qué se trata esto de “hacer nuestra propia
cerveza” y qué es lo que necesitan para comenzar. Para eso, respondiéndose algunas preguntas podrán saber
dónde están parados.

1 - ¿Por qué quiero hacer mi propia cerveza?

2- ¿Qué necesito para empezar?

3- ¿Con qué ingredientes se hace?

4- ¿Cuánto tiempo me llevará todo el proceso?

5 - ¿Cuáles son los pasos a seguir?

¿Por qué quiero hacer mi propia cerveza?
La respuesta a esta pregunta, los ubicará en alguno de los 3 grupos mencionados al inicio, pero también podemos
agregar muchas otras razones como ser:

 Que nos gusta conocer gente nueva y si tenemos intereses comunes mejor aún.
 Que nos deleitamos con esas excelentes cervezas que sólo hacen microcervecerías de renombre y que no
suelen conseguirse con facilidad…
 Que haciéndola nosotros mismos nos permitirá tomar mejores cervezas a un precio similar (y en ocasiones
menor) que cualquier cerveza industrial que podamos conseguir en el supermercado.
 Que nos alegra ver como amigos y familiares disfrutan de algo hecho por nosotros mismos.
 Que permite alejarnos de lo cotidiano para dedicarle un tiempo a lo que nos gusta (remedio contra el stress)

¿Qué necesito para empezar?
Es muy conveniente que, antes de ponerse en gastos, averigüen y traten de contactarse con algún otro cervecero de
la zona (seguramente hay uno más cerca se lo que ustedes creen) para preguntarle si pueden participar de alguna
de sus cocciones. De esta manera podrán tener una idea del trabajo que lleva y los materiales que necesitarán para
poder hacer cerveza en casa …

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es decir debe poder contener cómodamente esa cantidad de líquido. Otra característica a tener en cuenta es el espesor de sus paredes. en la parte de adentro de la olla. También el ingenio les permitirá ahorrar bastante dinero ya que. 3 . no es necesario salir a comprar un equipo completo como los que ofrecen las tiendas especializadas. Sin duda. el tamaño de la olla de hervor debe ser acorde a los litros de cervezas que se van a producir. el mejor material es el acero inoxidable. pueden instalarle una canilla o llave esférica al costado. evitarán comprar algo que no tienen. fabricándolo con sus propias manos. pero si se trata de empezar y ver si esto les gusta. muchas veces. Verán que con un poco de imaginación podrán hacerse su equipo inicial con cosas que andan dando vueltas por ahí. cuanto más grueso mejor. Un codo conectado a la canilla. Equipo Básico. hará que dicha extracción se realice en forma perimetral evitando los sólidos que quedarán depositado en el centro de la olla. Por último.  Olla de Hervor  Macerador  Enfriador  Densímetro  Probeta  Termómetro  Fermentador  Airlock con su tapones  Balanza  Sanitizador  Caño de 3/8“  Mangueras Olla de Hervor Por razones obvias. es importante el material con que está hecha. Además del volumen. Para empezar. tener las herramientas adecuadas facilita muchísimo la tarea y los resultados suelen ser mejores.revistamash.com pág. pero también se pueden usar aquellas recubiertas con esmalte (siempre que la superficie esmaltada este en perfectas condiciones). Esto no es otra cosa que un caño más largo que la altura de la olla y que se sumergirá Pablo Gigliarelli www. las de cobre y las de aluminio. Si la olla va a estar destinada exclusivamente a esta tarea. Si no pueden o no quieren perforar la olla tendrán que recurrir un dispositivo de sifón para vaciarla. lo más cercano a la base que se pueda. Podrán usar una fuente de calor más grande y ayudara a distribuir mejor la temperatura. cualquiera de ellas sirve pero cuando se armen uno definitivo. para permitir extraer la mayor cantidad de mosto posible al final de la cocción. traten de hacerlo en acero inoxidable.Como en cualquier otro trabajo. siempre hay un cervecero samaritano que les puede prestar eso que les hace falta para su primera cocción. Una gran mayoría de cerveceros caseros ha confeccionado sus ollas reciclando y adaptando barriles de cervezas en desuso. comprando así lo mínimo indispensable.

mucho más efectivas y seguras. Instrumentos de Medición. pero personalmente me ha dado más problemas que beneficios. y la más fácil de fabricar. Hay distintas maneras de hacer esto. para permitir acoplar sendas mangueras.20ºC aproximadamente. aislándolo de alguna manera y ubicándolo lejos de corrientes de aire o ambientes muy fríos. de manera tal que ambos extremos queden hacia arriba y fuera de la olla. En el interior el dispositivo de colado y por fuera una canilla o válvula que permita acoplarle una manguera. La principal característica que debe tener un macerador es una buena conservación de la temperatura interior para que ésta pueda permanecer lo más constante posible. Otra manera de enfriar el mosto. el mosto caliente circula en sentido contrario al agua fría. inicialmente y trabajando con volúmenes chicos. El extremo más corto irá conectado a la canilla de agua fría y el más largo al desagüe. que básicamente consiste en un caño de cobre ( 6 a 10 metros) de 3/8” insertado en una manguera de 1” del mismo largo. pero lo aconsejable es aplicar algunas de la técnicas de enfriado usadas por la mayoría de los cerveceros a nivel casero. pueden instalarle este sistema en el drenaje que suelen tener éstas. Otro punto a considerar es que debe tener. En el extremo que queda afuera se le conecta una manguera para absorber todo el líquido… Macerador Son muchas las consideraciones a tener en cuenta a la hora de hacer un macerador. se puede eludir su uso enfriando directamente la olla en un baño de agua bien fría.revistamash. 4 . Una heladera de camping es ideal para esta tarea y es la opción perfecta para un principiante. A fin de ocupar menos espacio y que sea más cómodo de manipular se le da. Un sistema hecho con caños ranurados o agujereados me ha resultado mejor. La primera opción. Enfriador La misión del enfriador es lograr bajar la temperatura del mosto en el menor tiempo posible una vez terminada la cocción. pero si usan cualquier otro recipiente deben asegurarse que la pérdida de calor no sea excesiva. algunos usan una bolsa de poliéster para contener todo el grano (como un gran filtro de café).com pág. Pablo Gigliarelli www. por el extremos que ingresa el mosto debe salir el agua y viceversa. de esta forma el agua fría circulará por la serpentina de arriba ( donde el mosto es más caliente) hacia abajo (mosto más frío). normalmente forma de serpentina o resorte pero no es un requisito obligatorio. por el lapso de al menos una hora. llevándola a unos 15 . es decir. muy usada por cerveceros caseros debido a su eficiencia. Es cierto que. algún tipo de dispositivo que les permita colar el mosto cuando se lo recircula o se lo extrae al terminar la maceración. También son varias las opciones que se tienen para fabricarlo. es la que se vale de un sistema de contracorriente. en su parte inferior interna. un densímetro y un termómetro. En el mismo. Son dos los instrumentos básicos que se precisan para tomar ciertas mediciones claves a lo largo del proceso. Si van a usar la conservadora de camping. es un enfriador por inmersión que no otra cosa que una serpentina o resorte hecho con unos 6 a 8 metros de caños de cobre de 3/8” . desde maceradores económicos hasta otros más sofisticados.verticalmente en ella (pegado a la pared interna) hasta casi llegar al fondo de la misma.

El tamaño de ésta debe ser tal que permita que el densímetro flote por debajo del valor mínimo de su escala… El otro instrumento de medición que van a necesitar es un termómetro que servirá para medir las temperaturas durante la maceración.100 les servirá para la gran mayoría de las cervezas que hagan. teniendo en cuenta que siempre se debe dejar un espacio libre (1/4) para evitar que rebalse la espuma (krausen) que se forma durante la fermentación. para conocer el momento exacto que comienza el hervor y para saber a qué temperatura se está tomando la densidad. es conveniente usar dos de estos bidones para esta parte del proceso y. puede llegar a romperse. Es una especie de ampolla larga y cilíndrica. de un mástil o vástago hueco dotado de una escala graduada. pueden ser reemplazados por una manguera en la cual. en su parte superior. para cervecería lo ideal es que esté en el rango de los 1. por lo menos. aunque los que miden hasta 1. es decir un fermentador más grande o bien dividir la cocción en dos recipientes para no sufrir inconvenientes.com pág. Airlock Como se dijo anteriormente su función es dejar escapar el CO2 generado durante la fermentación evitando el aumento de la presión dentro del fermentador que. Ambas funciones lo hacen una pieza clave en cualquier sistema de fermentación cerrada. 5 . normalmente hecha de cristal con un lastre en su parte inferior para que pueda flotar verticalmente.000-1. al recipiente. uno más para el trasvase previo a la segunda etapa de la fermentación. Es preferible contar con más espacio del necesario.000-1. el recipiente ideal es un bidón plástico de 20 litros. del tipo que usan los dispensers de agua fría-caliente.revistamash. de contaminantes que pueda transportar el aire. aire con posibles agentes contaminantes. Si el volumen de mosto que van a fermentar es mayor a 15 litros. El tamaño deberá estar acorde al volumen de cerveza a producir.200. uno de sus extremos esté conectado al tapón o tapa del fermentador y el otro debe quedar sumergido en un recipiente más pequeño Pablo Gigliarelli www. será útil en varias partes de proceso. tanto para estimar la concentración de azúcares (y otros sólidos) en el mosto y cerveza. la de densidad específica y la escala de Balling para medir la densidad y una tercera para medir el alcohol potencial. como su nombre lo indica. sellada. Si bien son fáciles de conseguir en varios modelos y no son muy costosos.El densímetro. el porcentaje en volumen de etanol sobre el volumen total del líquido) que contiene el producto terminado. El único requisito importante de este instrumento es que sea capaz de medir temperaturas por encima del punto de ebullición (100º C) y si tiene la capacidad de flotar aún mejor… Fermentador El fermentador es un recipiente cuyo requisito principal es que pueda ser cerrado herméticamente con algún sistema que permita la instalación de una trampa de aire (airlock) para que el CO2 generado en la fermentación pueda escapar y a la vez no deje entrar. La densidad está dada por la cantidad de sólidos disueltos en el líquido medido y en la elaboración de cerveza. Los podemos encontrar con tres escalas diferentes. dependiendo del material que sea.100). También impide el ingreso al recipiente. es un instrumento que sirve para medir la densidad relativa de un líquido (relación entre la densidad de ese líquido y la densidad del agua). como para determinar el grado de alcohol (es decir. Dispone además. Para poder usar el densímetro necesitarán una probeta para tomar la muestra a medir. Los cerveceros caseros prefieren trabajar con la escala de densidad específica (1. el densímetro. Esta escala dependerá del líquido a medir. Algunos pueden venir con dos o las tres escalas juntas. Para empezar no se necesitan mayores requisitos y especificaciones.

Unos 60 cm de caño de 3/8” preferentemente de acero inoxidable o cobre ( pueden usar también aluminio). por un lado conocer el volumen de líquido (agua o mosto) que se tiene o que se agrega. y por otro. el globo se hincha expandiendo la pinchadura y dejando escapar el gas.lleno de agua o alguna solución antiséptica ( alcohol al 70%). ya que en esa proporción es mucho más efectivo como sanitizante. Tendrán que conseguir además cualquier jarra de un litro aproximadamente. En cualquiera de los dos sistemas.com pág. La hidratación de las levaduras secas. la perforación se contrae y no deja entrar aire… Balanza Algunos de los ingredientes usados en elaboración de cerveza. Que tenga una capacidad de por lo menos un litro sería ideal. Otra cosa que tendrán que conseguir es un recipiente (platito. El diámetro interno de esta manguera tiene que ser bastante amplio para evitar su obstrucción con los sólidos que puedan rebalsar. macerador y fermentador) de forma que quede definitiva. Una buena balanza de cocina o una tipo postal son excelentes opciones para conseguir medir cantidades justas. tenga la capacidad de albergar cómodamente un litro de agua. Sanitizador No es otra cosa que un atomizador. por eso se precisará una balanza que mida en gramos. es ideal hacerla en un Erlenmeyer ( recipiente de vidrio resistente al calor muy utilizado en laboratorios) pero no cualquiera tiene uno en la cocina. Otros Elementos a conseguir Aparte de los nombrados. 6 . Para lo primero se puede grabar una escala en la pared interna de los recipientes (olla. En su interior contendrá una solución sanitizante como puede ser alcohol al 70% ( 70% de alcohol y 30% de agua destilada) que es la más usada por los cerveceros caseros. Terminada la fermentación. o bien se pueden fabricar para cada uno de ellos una varilla o regla graduada que. Cuando compren el alcohol deben fijarse que sea de uso alimenticio y sería bueno que fuera también de cereal. así que pueden reemplazarlo con cualquier frasco de vidrio de similares características o bien. necesitaran otros elementos que normalmente pueden encontrar en la cocina o en alguna parte de sus casas y. se usan en pequeñas cantidades y deben ser medidos lo más exactos posibles. Lo importante es que. respetar los tiempos que la receta determine. les indique el volumen que alcanza el líquido. cuyo diámetro interno se ajuste bien al caño de 3/8”. tendrán que ir llenando el recipiente a graduar con una cantidad conocida de agua (no hace falta que se de a un litro) y efectuar las marcas indicatorias en la pared o en la varilla. pero cualquiera sirve. si no. como ser el lúpulo y los clarificantes. En varias partes del proceso. será preciso contar con una espumadera de tamaño acorde a la olla y al macerador que usen y tiene que además de un material bien resistente. etc) de color blanco para poder realizar la prueba de yodo que les explicaré más adelante. a lo largo de todo el proceso de elaboración hay dos cosas muy importantes. un envase que permite hacer un rociado de un líquido sobre una superficie. sino tienen conocer su concentración (normalmente es de %96) para después diluirlo con agua. es usando un globo al cual se le hace una pequeña perforación. lo que usen. vaso. servirá para realizar los trasvase. sumergida. el globo se deshincha. Otra forma de reemplazar el airlock. con una pequeña olla de acero inoxidable o enlozada con tapa. Por último. Una de plástico que resista líquidos caliente cumple muy bien con el trabajo y resulta más liviana para manejar. Si lo consiguen al %70 mucho mejor. pueden conseguirlos fácilmente en cualquier ferretería. además. Para esa parte del proceso necesitarán.revistamash. Pablo Gigliarelli www. Mientras se genera CO2. mangueras transparente del tipo cristal.

esta formada por ingredientes y por procesos a seguir. con ellas. o bien. La esencia de toda cerveza está dada por tan solo 4 ingredientes primarios. similar a los que se usan para cocinar al aire libre con una paella o disco de arado. pero si tenemos en cuenta que el 90% de la composición de esta bebida es agua. Hablemos un poco de esos 4 ingredientes básicos. si es que tienen uno en casa. 7 . se pueden agregar otros para darle. dependerá también la calidad del producto final. aunque siempre deben declorarla. en un garaje. a tener la ebullición vigorosa del mosto y la evaporación que se necesitan (10% . los que ya tenemos más experiencia en esto. Personalmente. A menos que sus lotes sean muy pequeños. Para esto pueden hacer pasar el agua por un filtro de carbón activado. sabemos que en algunas ocasiones se producen rebalses de mosto durante el hervor. Agua Algunos podrán pensar que el agua (algo incoloro. propiedades diferentes o un perfil distintivo.En cuanto a medir los tiempos establecidos en la receta para cada etapa. insípido e inodoro) no debe ser muy relevante como ingrediente en una receta de cerveza. en un recipiente destapado que permita una buena evaporación del cloro (boca bien ancha). Otra de las formas usadas por algunos cerveceros casero es dejar reposar el agua. es posible que deseen tratar el agua para alterar su química y emular el agua de las famosas ciudades cerveceras de todo el mundo. por supuesto. Por eso es recomendable que usen un quemador independiente. Las características. antes de comprarme un Pablo Gigliarelli www. y tienen razón. tan sólo por las características del agua del lugar donde nacieron. de su calidad. una olla grande ( > 30lts) resultaría muy difícil de centrar en una de las hornallas sin que quede peligrosamente desbalanceada. que esté libre de cloro y. lúpulo y levadura. imagínense todo ese líquido azucarado quemándose alrededor de la hornalla de la cocina. lo ideal es tener un timer (reloj de cuenta regresiva).15% en 90 min). Fuente de calor Para terminar con el equipo quiero hablarles un poco sobre la fuente de calor que necesitarán para cocinar. Los hay de varios tamaños y potencias y se pueden conseguir para conectarlos a una boca de gas natural o.com pág. ya sea de comida o de cerveza. que no tenga gustos y aromas raros. Es fundamental que el agua sea potable. pero ahora que recién empiezan. Además de esos 4 elementos esenciales. es de suponer que. un quincho o la terraza por ejemplo. además. las hornallas de una cocina hogareña no son adecuadas para el proceso de elaboración de cerveza. Si bien muchos pensarán que eso también es algo que pueden encontrar en sus cocinas. que algunos estilos de cerveza se diferencian. agua. nunca llegarán. Por último. uno de cocina o cualquiera de los que vienen como aplicación en los teléfonos celulares cumplen bien esa función. Otra cosa a tener en cuenta además es que. Tal es su importancia. hirviendo el agua por unos 10 minutos aproximadamente. malta. cocinar afuera de la casa.revistamash. Con el tiempo. y con bastante más experiencia. Esto les permitirá. a una garrafa de propano. Normalmente el agua de la red municipal es lo suficientemente pura para que la usen. por lo menos una anoche entera. sin alterar el hábitat de la casa. bien. entre si. a la cerveza. sólo deben enfocarse en unos pocos puntos. el tipo y la forma de cada uno de ellos variarán dependiendo del estilo de cerveza que se quiera lograr. ¿Con qué ingredientes se hace? Normalmente una receta.

Si bien. De los que sí se pueden maltear tenemos. Maltas Especiales: Son aquellas que contribuyen a dar color y definen perfiles de aroma y sabor distintivos en la cerveza. sabor. que son las únicas maltas que puede usarse solas (%100) para hacer una cerveza. que aporte fermentables al mosto. la más adecuada para la elaboración de cerveza. el sorgo y. Se los usa muchas veces para bajar costos de producción pero. Malta La malta no es otra cosa que los granos de un cereal sometidos al proceso de malteado. el maíz. tanto es así. hace referencia a cualquier material. son las que le dan complejidad a la cerveza. cuerpo. también porque con ellos se obtienen características deseables. La mayoría de estas maltas no requieren maceración ya que no agregan cantidades significativas de azúcares fermentables al mosto. sin este tratamiento. 8 . no son maltas. No todos los cereales pueden ser malteados.filtro. En pocas palabras. la cebada que es la que menos inconveniente presenta y. Aportan. Son el tipo de malta que se encuentra en mayor proporción ( >80% ) dentro de la lista de granos de una receta. El grano. una herramienta valiosa para hacer valer su creatividad. una gran mayoría de ellos son también granos de cereal pero sin maltear.com pág. trigo. mejor. y cumplen funciones similares a la malta. que permite modificar bioquímicamente la composición interna del grano para que. entre otros. siempre van a tener que declorar la cantidad total de agua que usaran en la cocción y si calculan algo más por las dudas. al cervecero. que representan la principal fuente de azúcares fermentables. cuerpo y sabor de la cerveza.. De los cuatro ingredientes primarios. aunque constantemente se sigue investigando el tema para aumentar su número. sorgo y arroz. como ser el mejoramiento de la formación y retención de la espuma. Las maltas puedes clasificarse en: Maltas Base: Son una malta de color pálido y de alto poder enzimático/diastático (capacidad de convertir almidones).revistamash. y la producción de cerveza menos propensas a enturbiarse. cebaba. además. dulzura. dextrinas y favorecen la retención de espuma y la sensación de cuerpo. Vienna. Múnich y de trigo. Pilsen. Entre ellos se pueden encontrar maíz. y otras varias sensaciones en boca.. Pablo Gigliarelli www. el trigo. prefería hervir el agua en todas mis cocciones. Tengan en cuenta que. distinto a la malta. espuma. además de aportar los azúcares naturales que luego procesará la levadura para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. se puedan extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables. ya que es responsable de darle color. La inmensa variedad de maltas especiales le dan. durante la maceración. Hay distintas variedades de maltas base (cada una con un perfil de sabor diferente) entre los que podemos encontrar las Pale Ale. usen el método que usen. por supuesto. resulta prácticamente inservible para la elaboración de cerveza. Adjuntos: La definición de “adjunto”. además. la malta es el que hace una mayor contribución al perfil de una cerveza. en cervecería. por eso deben ser calculados juntos en la receta.

luego otra a mitad del mismo para dar sabor y por último una adición final. pero su uso no está muy difundido entre los pequeños productores de cerveza. flores. Las flores enteras y sueltas. Todo lo contrario. es posible agrupar todas las cervezas en dos grandes grupos bien diferenciados. los cerveceros la consideran un ingrediente muy importante. el ingrediente más reciente.revistamash. etc.com pág. por eso. puede llegar a tener mayor influencia y efecto. En cervecería se usan sus flores femeninas porque son ellas las que contienen las resinas y aceites útiles. siempre y cuando sean bien frescas. El lúpulo puede conseguirse en varias formas. aparte del amargor. aroma y sabor) de cada variedad les permitirá crear sus propias recetas y sustituir un lúpulo por otro de ser necesario. aroma y sabor característicos. es posible usar lúpulos distintos para cada una de ellas. por otra parte. de los 4 básicos. sobre la cerveza terminada.Lúpulo El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora. que sea insignificante. en tacos (plug) o pastillas y en pellets. que cualquier otro ingrediente individual. ayudaba a filtrar las impurezas. Gracias a ella también. Para disolver (isomerizar) las resinas. Los plug o tacos son también flores enteras pero que han sido prensadas en tortas de unos 14-15 gr reduciéndose así el volumen y el contacto con el oxígeno. Mientras que la cerveza se venía elaborando con maltas. balanceaba perfectamente la dulzura de la mata. Esta clasificación se debe a que existen dos especies de levaduras útiles para cervecería. tabaco. etc). Los aceites de lúpulo. Levadura La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos. la Saccharomyces Cerevisiae que define las cervezas ales y la Saccharomyces Uvarum (o Saccharomyces Pablo Gigliarelli www. Antes de él. La presentación más práctica y difundida es la que viene en pellets que se producen triturando y comprimiendo las flores dándole forma de pequeños cilindros. Si bien se puede usar una sola variedad para todas las adiciones. teniendo en cuenta que hay variedades más aptas para dar amargor y otras que aportan mejor aroma y sabor. lo que no quiere decir. La solución que se encontró a este problema es. que alcanza hasta 8 metros de altura. terminando el hervor. pero son más más difíciles de conservar y almacenar ya que se oxidan fácilmente y ocupan mucho lugar. Por último deben saber que. 9 . lo que se hace en una cocción típica. y también a preservar la cerveza por más tiempo. el lúpulo entró en escena recién por los 1800s. Si bien estos ocupan menos espacio de almacenamiento y se degradan más lentamente. los cerveceros reconocieron inmediatamente las increíbles virtudes de estas flores. el lúpulo aporta agentes clarificantes naturales e inhibidores bacterianos que ayudan a conservar la cerveza por más tiempo. pero ya van a tener tiempo para eso. no tienen nada que ver con amargura y todo que ver con el sabor y el aroma. que aporta aroma. hierba. es una primera adición al principio del hervor para lograr amargor. El lúpulo es. es preciso hervirlas por lo menos una hora. tienen la desventaja de ser más difíciles de eliminar del mosto. se usaban otras hierbas y especias. Las resinas del lúpulo son responsables de hacer la cerveza amarga y se miden en términos de alfa ácidos. etc. Básicamente. durazno. agua y levadura durante siglos. También está disponible en forma de extracto y aceite. Con su aparición. las Ales y las Lagers. pero al hacer esto se destruyen los aceites más delicados del lúpulo. aporta perfiles diferentes (pomelo. especias. Conocer las características (alfaácidos. la realización de adiciones múltiples en diferentes etapas del hervor. Cada variedad. además. Es una de las formas más simples de vida. tanto que es el único responsable de llevar a cabo el proceso de fermentación (en la elaboración de cerveza) y. El uso del lúpulo trae aparejado un dilema cuando se tratan de obtener tanto sus resinas (amargor) como sus aceites (aroma y sabor) . Las flores enteras son la mejor opción. esencialmente porque de la calidad de su aroma y sabor es superior.

buscando la mejor manera de hacer las cosas y optimizando su equipo haciéndole los cambios que crea convenientes. La levadura se puede encontrar en forma seca o líquida. pero hay muchísimas variables que suman y restan minutos a la jornada de cocción. no hay una sola forma de hacer las cosas y no hay una única receta para lograr un tipo de cerveza determinado. viene en una variedad enorme de cepas (aunque hay lugares en donde son difíciles de conseguir). usen el tipo de levadura específico del estilo que van a elaborar. Saccharomyces cerevisiae ( levadura Ale). entre otras. les digo que una cosa son los tiempos estipulados en la receta y otra muy diferente la duración total de la jornada cervecera. aromas y sabores ricos y complejos. despés tendrán tiempo para combinar cepas y ver que pasa. Como contra tiene la falta de variedad de cepas. logrando cervezas con un sabor más limpio. La levadura líquida. entre paso y paso del proceso. tan buscados en una saisons. a la cerveza. pero muchas de las cepas aportan perfiles específicos que sólo se admiten en los estilos para las cuales fueron desarrolladas. quien espere a terminar todo el proceso para lavar las cosas. de la fuente de calor. o alcanzar el hervor del mosto. Pablo Gigliarelli www. Los paquetes de levadura seca pueden almacenarse por mucho tiempo y son más confiables y más fáciles de usar. en un equipo de 20 litros que en uno de 100 litros. Tampoco finalizarán al mismo tiempo. lo que significa que flota en la parte superior de la cerveza mientras está activa. Saccharomyces uvarum (levadura Lager) También conocida como Saccharomyces Carlsbergensis. Estas cepas pueden llegar a completar su trabajo en tan sólo 3 o 4 días si las condiciones le son favorables. de la configuración del equipo. cualquiera sea el equipo que usen. 10 . Esta fermentación rápida y cálida tiende a darle. en que parte del fermentador les guste estar. de la forma de trabajar que tenga el cervecero. A estas temperaturas la fermentación se desarrolla más lentamente. Ya. y aquel que las vaya lavando y ordenando a medida que las deje de usar. la diferencia más importante es el rango de temperatura óptima que precisan para trabajar correctamente. del volumen de producción. pero tiene una vida más corta (6 meses aprox. entre los 5ºC y los 15ºC (ideal 10ºC). ¿Cuánto tiempo llevará todo el proceso? Respondiendo a esta pregunta. que permanece durante todo el proceso en la parte inferior del recipiente de fermentación. Para trabajar de forma óptima necesita un rango de temperatura más frío que las ales. en cambio.revistamash. pero no se va a tardar lo mismo en levantar la temperatura del agua.) y necesita de mayores cuidados para su almacenamiento. Más allá de los distintos perfiles (aroma y sabor) que pueden aportar cada una. es un la cepa de fermentación baja. Prácticamente todas las cepas de esta especie funcionan mejor en temperaturas más bien cálidas. Por ejemplo. hay tiempos imposibles de calcular que dependen de varias cosas. por lo general más afrutados y esterosos que las lagers. o la sabores afrutado que da una levadura ale belga. en un rango que va desde 15 ºC a 23 ºC (18ºC ideal) y en algunos casos (como las belgas) soportan bien unos 26ºC. sin presencia de notas afrutadas. Cada uno tendrá una perfomance distinta que irá mejorándo. Cuando empiecen. es decir. Muchos prefieren la forma líquida porque encuentran que los sabores de las cervezas elaboradas con ella parecen más matizados y refinados. la levadura hefeweizen produce los sabores a banana y clavo característicos de un buena hefeweizen.Carlsbergensis) con la que se elaboran la lagers. Pero asumiendo que se use la misma receta. Los tiempos de la receta serán siempre los mismos. de por sí.com pág. Estos son sólo dos ejemplos. En realidad cualquier variedad de levadura se puede utilizar para fermentar cualquier tipo de cerveza. Es una cepa de alta fermentación.

momento en el cual se procede a interrumpir el crecimiento del brote. Personalmente. durante la maceración. de esta manera se intenta exponer la mayor superficie posible del grano a la acción de las enzimas encargadas de transformar el almidón. Es muy importante lograr al final del mismo. se supone que están iniciándose y primero deben aprender a hacer cerveza antes que sus maltas. si no tengo entre 6 y 8 horas para dedicarle a una cocción de 50 litros de cerveza. más fácil les resultará a las enzimas conseguir los azúcares fermentables y demás compuestos (proteínas solubles.Hervor 5. Lo que se busca con este proceso es sintetizar y liberar ciertas enzimas que se encarguen de modificar los contenidos nutritivos internos del grano que se encuentran en forma estable (insolubles) y convertirlos en subproductos solubles en agua que. En pocas palabras. existen empresas (malterías) especializadas en la producción de maltas de todo tipo y de una calidad que es difícil lograr de forma artesanal. secándolo por medio de calor. dejo todo para otro día. ya que hoy en día. 11 . que la cáscara quede lo más entera posible para favorecer la fluidez del mosto y Pablo Gigliarelli www. sólo las grandes empresas maltean sus propios granos y existes empresas malteras especialida 1. puedan ser transformados en azúcar fermentable y otros nutrientes para las levaduras. consiste básicamente en hacer germinar el grano de forma controlada hasta un punto específico. MOLIENDA Se puede decir que la molienda es el primer paso que le compete al cervecero en la elaboración de una cerveza. El malteado. Hoy en día. El apuro y la impaciencia no suelen dar buenos resultados. A un así. péptidos y aminoácidos).Envasado MALTEADO Esta es una etapa a la cual no deberían prestarle mucha atención a menos que quieran llevar la tradición al extremo.Molienda 3. jamás se tiene que trabajar contra reloj. ¿Cómo son los pasos a seguir? Sin tener en cuenta al mateado. hay otras que no resultan tan bien y tardo más… Hacer cerveza no es una ciencia exacta.Una jornada cervecera tiene que ser distendida.revistamash. Hay veces que las cosas salen bien y termino antes. es un arte.Maceración 4. Cuanto más modificada está la malta.com pág. muy pocas cervecerías maltean su propia malta (por lo general son las grandes cerveceras). la maceración será más simple.Malteado 2. El grado de esa conversión se denomina “modificación o desagregación” de la malta. determinado por el maestro maltero con pruebas de laboratorio.Fermentación 6. El proceso consiste en reducir el interior del grano a partículas más pequeñas tratando de mantener la cáscara intacta.

. dextrinas. sumando escalones. y Decocción..Harina. Así. 12 . en cambio. Para asegurarse que esto es así.revistamash.. por azúcares fermentables. Existen 3 formas básicas de realizar este proceso. uno para las beta-amilasas a 62-65ºC y otro para las alfa-amilasas a 72-75ºC. La elección del método de maceración a realizar dependerá.. En la actualidad.. Otra forma de hacer esto.. cuerpo y espuma) dependerán. entre otras cosas.Cáscara 10-20% . Infusión Simple. Infusión Múltiple o Escalonada. Además. la malta ya molida. en realidad. cederá casi todo su extracto al mosto con sólo un escalón de temperatura (Infusión Simple). Si maceran unos grados más bajos tendrán una cerveza más seca. si la cáscara se rompe en exceso. escalonando temperaturas para lograr la completa conversión de almidones. es por medio de la Decocción. en gran medida..forme un filtro natural.com pág. asegurándose de esta manera que sea adecuada y ahorrándose el gasto de un molino. a todos los cerveceros. normalmente 60 min... La maceración se basa en someter una mezcla de agua y granos (empaste) a una temperatura específica. Los azúcares y las dextrinas (productos de la conversión del almidón) se disuelven en el agua caliente junto con otros compuestos (proteínas y aminoácidos) y forman el mosto también conocido como “cerveza verde” o “Wort” (cerveza sin fermentar en alemán). con más cuerpo y algo menos de alcohol.. para sus primeros lotes.Grano grueso 20-30% . la mayoría de las maltas que se consiguen tienen una modificación óptima para ser maceradas a una sola temperatura. no traería muchos beneficios y. Es durante este proceso donde se obtiene lo que se denomina “mosto”. Una malta altamente modificada.. proteínas y aminoácidos. MACERACIÓN La maceración es quizás la etapa que más atención le requiera al cervecero porque su cerveza empezará a tomar forma aquí y muchas de sus características (sabores. Ese mosto será convertido luego en cerveza por las levaduras. disueltos en agua. Los que recién empiezan pueden comprar. de la modificación de la malta que se usará. En la mayoría de las veces con dos escalones alcanza.. Después de 60 minutos de maceración es casi seguro que todo el almidón se ha convertido. de lo que en ella suceda. durante un tiempo determinado con el fin de crear las condiciones favorables para que el trabajo de las enzimas sea óptimo. podría afectar el cuerpo de la cerveza y la retención de espuma reduciéndolos… Con maltas menos modificadas es necesario exponer el empaste a diferentes temperaturas (Infusión Múltiple) para así favorecer el trabajo de las distintas enzimas. Un buen resultado en la molienda debería darles: 30% . Una vez encaminados es recomendable que tengan su propio molino para poder moler la malta al momento de usarla ya que ésta se conserva mejor entera. se disolverán en el mosto sustancias indeseables. color.Grano fino 20-30% . simplificándole el tema a los que están empezando y. con menos cuerpo y más contenido alcohólico.. Unos grados más arriba de ese rango les dará una cerveza más maltosa (dulce). Exponer este tipo de maltas a otras temperaturas. que consiste en colocar una Pablo Gigliarelli www. un método que combina el hervido de fracciones del empaste con distintas infusiones. tienen que realizar lo que se conoce como “Prueba o Test de Yodo”. en gran medida. una solución dulce formada. con 60 minutos a unos 65-68ºC se aseguran que todo el almidón se haya convertido. a unos 65-68ºC.

la inactivación enzimática y la concentración y esterilización del mosto. deben ser arrastrados por medio de agua caliente (75-78ºC) . la remoción de compuestos indeseados. lo que le dará sabores no buscados en en la cerveza terminada. el rápido intercambio de líquido desde el fondo hasta la superficie. cuando algunos cerveceros agregan frutas u otros saborizantes (especias. Cuando comienza a salir limpio se empieza a llenar la olla de hervor y lo que se conoce como lavador de grano (sparging). si la muestra se torna de color azulado significa que aún quedan almidones sin convertir. 13 . La recirculación extensa puede resultar en oxidación. Luego la muestra se descarta. El lavado del grano es necesario porque la cama de grano retiene gran parte de los azúcares logrados en la maceración que. deben medir la densidad del mosto que sale del macerador. un color amarronado o amarillo. A esta altura la cáscara del grano se ha asentado formando un filtro natural (cama de grano) que permitirá aclarar el mosto antes de mandarlo a la olla de hervor. hierbas. También es en esta etapa donde se puede ajustar la densidad obtenida en la maceración. Al principio el mosto será turbio con gran cantidad de sólidos pero. ésta nunca debe ser menor a 1.com pág. lo que ayuda a volatilizar componentes de manera más efectiva. aumentándola con la adición de diferentes tipos de azúcares a la olla y es. volcándolo suavemente arriba de la cama de grano tratando de no romperla. por evaporación (volátiles) y por precipitación (proteínas).008 HERVOR El hervor es quizás la parte más simple de realizar pero es tan importante como cualquiera otro paso en la elaboración de cerveza. donde se definen el color y algunos sabores y aromas característicos. agregándola gentilmente por encima del macerador mientras que por debajo se extrae lentamente el mosto enviándolo a la olla de hervor. etc) para personalizar sus cervezas. Son varias las cosas que buscan en esta etapa. promoviendo también. además. dependiendo de la cerveza que se elabore. la isomerización de los ácidos del lúpulo. Es aquí. además. Es en esta etapa donde se realizan las adiciones de lúpulo. al atravesar el lecho formado por las cáscaras. se irá filtrando y saldrá cada vez más claro. ingrediente Pablo Gigliarelli www.5 litros por hora). La fuerza del hervor es indispensable para la obtención de una evaporación adecuada (que debiera rondar entre 3.revistamash. pero puede prolongarse hasta unos 120 minutos. Para esto se realiza una recirculación del mismo. Un lavado excesivo o una mayor temperatura (>78ºC) puede aportar sabores no deseados… Para saber cuándo parar de lavar. para eso la olla debe permanecer destapada durante todo el proceso. como ser los que aporta el lúpulo.pequeña muestra del mosto en un recipiente blanco y agregarle unas gotas de alguna solución de yodo ( ej: alcohol yodado). por ejemplo. extrayéndolo por debajo del macerador y volviéndolo a incorporar. les dirá que la conversión ha terminado. Otra cosa a tener en cuenta es que se debe hervir dejando escapar siempre el vapor de agua. evitando que éste se condense y vuelva a caer en el mosto. en cambio. El proceso consiste en exponer el mosto a una fuente de calor hasta que se alcanza una ebullición vigorosa. que debe permanecer constante generalmente por un tiempo de entre 60 y 90 minutos.5 y 5.

de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.com pág. Para eso deben hacer uso de alguno de los sistemas de enfriado mencionados anteriormente. Para eso. por parte de la levadura.revistamash. a la olla. Normalmente. Por ejemplo:  25 gr – Cascade . por eso se ve una gran actividad y un montón de espuma durante la primer semana. mucho más limpio. dependiendo del momento. que se debe hace lo mismo con el K.fundamental para balancear el dulzor de la malta.Golding pero 15 minutos antes y que el Irish Moss (clarificante) debe hervir. 60 minutos antes de apagar quemador del hervidor. 14 . en las recetas. por lo que el cervecero debe suministrárlo inyectando aire estéril u oxígeno puro una vez que el mosto esté frío para evitar su oxidación. es de oxígeno. que consiste en hacer girar el mosto unos 5 o 10 minutos. y se procede a recolectar el mosto. La función del cervecero en esta etapa es asegurarle a la levadura un ambiente adecuado para que trabaje bien. con el mosto. lo que se adiciona (lúpulo. por el costado de la olla. es necesario enfriar el mosto lo más rápido que se pueda hasta llevarlo a una temperatura similar a la que necesita la levadura elegida para trabajar óptimamente (20 ºC para Ales y 15ºC para Lager). FERMENTACION Antes de llenar el fermentador. En la fermentación. A medida que los azúcares simples se van terminado. inmediatamente después de apagar la fuente de calor.5 min. etc) debe estar en contacto con el mosto hirviendo para conseguir lo buscado. formando un remolino que hará que todos los sólidos se acumulen en el centro de la olla gracias a la fuerza centrípeta que se genera.  Amargor  60 min o antes  Sabor  10 -15 min  Aroma  0 . se realiza un proceso conocido como Whirlpool (remolino). Terminado esto. todo se reduce a la levadura. El único déficit nutritivo que. En el caso de las adiciones de lúpulo es muy importante saber cuándo deben ser realizadas porque.60 min  30 gr – Kent Golding -15 min  8 gr – Irish Moss – 10 min Esto quiere decir que el lúpulo Cascade debe ser agregado. controlando la temperatura y brindándole un mosto que cubra con todos sus requerimientos de nutrientes. azúcar. lo que sucede en el mismo es la conversión. verán que el momento en que se realizan adiciones se establece en base al tiempo que. muy básicamente. tendrá ese mosto. la levadura se inactiva y comienza sedimentarse finalizando lo que se conoce como fermentación primaria. de forma manual o por algún medio mecánico (una bomba). por más bien hecho que esté. los 10 minutos previos a finalizar el proceso. sólo queda mandar el mosto al fermentador tratando de arrastrar la menor cantidad de sólidos posible. clarificante. se deja reposar unos 10 minutos para que se asienten las partículas. Cumplido el tiempo total del hervor. aportaran características diferentes. el mosto queda Pablo Gigliarelli www. La fermentación es el proceso que más tiempo necesita para llevarse a cabo y. tanto que en la jerga cervecera se dice que “el cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza”. En este momento. la levadura procesa los azúcares más fácilmente fermentable en unos pocos días. Inicialmente. con seguridad.

ENVASADO El envasado es el último paso que se debe dar. acondicionamiento o maduración. lista para envasar. en sus Pablo Gigliarelli www. si bien van ganando terreno. a una nueva etapa conocida como fermentación secundaria. barril. todavía no es un método accesible para los cerveceros caseros. entonces. Se hace inyectando el gas directamente en un barril hasta que la cerveza adquiera el volumen de CO2 deseado y quede lista para ser servida. El tiempo que puede consumir esta etapa es de 1-3 semanas para cervezas ales y de 1 a 9 meses para lagers (los mínimos no son muy recomendables). Hay dos formas generales de hacerlo. 15 . además. en botellas o en barril. en caso de usarse fermentadores cilindro-cónicos. pero lo más probable es que. purgando los sedimentos a medida que se van formando. de forma natural o artificialmente. Carbonatación Cuando la cerveza está terminada y lista para ser envasada. antes de disfrutar el producto de los esfuerzos realizados hasta ahora. Un excesivo contacto de la cerveza con los sedimentos (más de 3 semanas) puede resultar en sabores y aromas desagradables. por eso les hablaré sólo del embotellado. pero esa cantidad nunca es suficiente para cubrir el volumen de gas buscado para cualquiera de los estilos de cerveza. conviene ir bajando gradualmente la temperatura hasta cerca de los 0ºC para facilitar la decantación de partículas en suspensión y tener al final una cerveza bien cristalina. y que no se enturbie cuando se la enfríe para servir. a la cerveza verde. La forma artificial es más fácil y rápida pero precisa de un equipo especial ( tubo. dependerán de la cepa de levadura usada. no deben preocuparse en ser tan precisos. Pero al principio. conectores. A mitad del proceso y con la fermentación completa. El embarrilado es la forma más fácil y rápida. Si lo que se quiere es llenar botellas con la cerveza de ese barril . etc) lo que se traduce en una mayor inversión. Esto puede realizarse de dos formas distintas. llenador. para lograr las burbujas y la deseada espuma. Esto se hace tradicionalmente trasvasando a un segundo recipiente dejando todo el barro en el primero. mantiene disuelto un porcentaje pequeño del dióxido de carbono (CO2) generado en la fermentación. Como se supone que ustedes recién están empezando a elaborar cerveza es casi seguro que ninguno tendrá en su poder un sistema de embarrilado. para que evolucionen ciertos sabores buscados y desaparezcan otros indeseables. mientras que las latas. Por lo tanto. Esta fase es también útil para que la cerveza se clarifique y adquiera cierto grado de carbonatación. Las condiciones de maduración serán similares a las de la fermentación primaria y de igual manera. hay que disolver más CO2 en la cerveza. Se pasa. regulador.revistamash. por lo que siempre es aconsejable la separación de los mismos en cualquiera de las fases de la fermentación.convertido oficialmente en cerveza y se la denomina “cerveza verde”. deben considerar el uso de un llenador contrapresión que evitará que se forme espuma en exceso al llenar las botellas. para eso lo ideal es ir midiendo la densidad de la cerveza diariamente.com pág. Es importante asegurar la finalización completa de la fermentación. Lo que se hace con la maduración es darle tiempo. para que la poca levadura remanente se encargue de reducir los azúcares más complejos completando así la fermentación y. Cuando no haya variación entre los valores obtenidos en dos o tres mediciones seguidas se puede decir que la fermentación ha terminado. o bien. pero también requiere de una mayor inversión inicial . con una semana (o mejor 2) manteniendo las condiciones de la fase primaria se asegurarán que eso suceda correctamente.

Embotellado La gran mayoría de los cerveceros coincidirán conmigo que el embotellado es la parte más tediosa de todo el proceso. básicamente se trata de llenar las botellas con la cerveza sin carbonatar.85 a 2. recurran a la carbonatación natural.00 a 2. es conveniente contar con un tubo de embotellado. entre otras la de caña. Como regla general se puede decir que con 6 gramos de azúcar por litro de cerveza se obtiene una carbonatación promedio normal y que con valores superiores a 8 gr/litro se corre el riesgo de sobrecarbonatar la cerveza. para lo cual deberán organizarse. hay que lavarlas exhaustivamente para sacarles las etiquetas y todo rastro de suciedad que tengan su interior. Si este recipiente no cuenta con una canilla o grifo instalado cerca de su base. o bien pueden reservar una pequeña cantidad del mosto sin fermentar para agregarlo en este momento. una nueva fermentación dentro del envase que. o bien realizando un jarabe que luego se mezclará con la cerveza en el último recipiente antes de embotellar. o unos días antes. pero lo recomendable es que empiecen con azúcar común de caña o de maíz (mejor) y dejar las experimentaciones para más adelante. Reunidas las botellas. pero para muchos. Además de una manguera que calce ajustada en ese caño. Además es conveniente tener todo listo antes de comenzar la tarea. 16 . el envasado no se hace tan pesado. agregarle una dosis extra de algún tipo de azúcar.40 a 2.revistamash. que no otra Pablo Gigliarelli www. tendrán que conseguir un caño. Esta forma se vale de la pequeña cantidad de levaduras que aún quedan en suspensión en la cerveza y consiste en producir. es la única alternativa posible para envasar sus cervezas. madurada y clarificada deben pasar al proceso de embotellado. al estar cerrado herméticamente. Para eso pueden usar cloro o bien una solución de 1% de soda cáustica en agua caliente (60º) que debemos dejar actuar entre 15 y 20min. y en especial para quién recién empieza. Un vez limpias y bien enjuagadas (no deben quedar olores de ninguno de los productos utilizados). se sanitizan rociándolas en su interior con alcohol al 70 % o alguna otra solución especial para eso. produciendo derrames al destapar la botella o.40 para cervezas de baja carbonatación (estilos británicos). La adición de azúcar puede hacerse agregándola directamente en cada envase. No hay que esperar el día de embotellado para hacer esto.95 para las de alta carbonatación. taparla y esperar unos días a que se carbonate por acción de una nueva fermentación en la botella… Lo importante aquí es prestarle mucha atención a la limpieza y sanitización de los envases y de todo lo que estará en contacto con la cerveza. La cantidad a agregar se calcula en base a los litros de cerveza a carbonatar y pequeñas variaciones darán diferentes niveles de carbonatación. por medio de una adición extra de nutrientes. En cualquiera de los 2 casos las botellas deben ser enjuagadas varias veces . La proporción de esta fermentación estará dada por la cantidad de fermentables que se adicione antes de envasar.85 para la mayoría de las cerveza y de 2. obligará al gas generado a disolverse en el líquido. Tendrán que limpiar y desinfectar también el recipiente donde trasvasarán por última vez la cerveza antes de embotellar. de 2. que esta última explote. luego se las tapa con un pedazo de papel aluminio (el de cocina) o film y se las reserva de ese modo. Un error de cálculo o un par de accidentes pueden complicarlo todo en el momento de embotellar. Cada estilo de cerveza tiene un grado óptimo de carbonatación y los volúmenes de CO2 disuelto van desde 2. si lo van haciendo a medida que van consiguiendo las botellas. para poder llenar las botellas haciendo sifón.primeras cervezas. Primero deben hacerse de la cantidad suficiente de botellas y cuando digo “suficiente” me refiero a algunas más de lo que dicen las matemáticas (litros a embotellar / volumen del envase). unos centímetros más largo que el alto del recipiente. Con la cerveza completamente fermentada.com pág. Para este fin se puede usar cualquier tipo de azúcar fermentable. la de maíz o miel por ejemplo. incluso. No es algo complicado. Si reciclan sus propias botellas pueden lavarlas a medida que las van consumiendo.

cosa que un tubo rígido de plástico con una válvula de acción a resorte o gravedad. o bien. una semana podrán empezar a destapar alguna botella para verificar su carbonatación. si ésta no es suficiente deberán esperar un poco más…. lo que tienen que hacer es escurrir todas las botellas juntas. Paciencia. limpio y sanitizado) pueden empezar con el proceso. agregarle a cada la cantidad de azúcar calculada para su volumen. pueden pedir prestada las primeras veces para no entrar en gastos. taparlas y luego agitarlas para que se mezcle bien. a lo mejor. se llenan y se tapan inmediatamente para reducir la exposición al aire y a posibles contaminantes. Conviene tener este último recipiente graduado para saber bien cuantos litros de cervezas se van a carbonatar y así poder calcular la cantidad de azúcar que se necesita para producir el nivel de carbonatación buscado. las tapas coronas tienen que ser sanitizadas. Con la mezcla lista.revistamash. Para terminar tienen que guardar las botellas en un lugar con oscuro y con una temperatura similar a la de la primera fermentación. Luego de. llenarlas. los envases se escurren para eliminar restos del alcohol que tenían dentro. Con todo preparado (ordenado. tenerlas sumergidas en una solución desinfectante que no necesite enjuague (alcohol al 70% por ej. También deberán comprar las tapas corona (contar algunas más por las dudas) y una tapadora que. como mínimo. Lo primero que deben hacer es trasvasar la cerveza del madurador al recipiente de envasado tratando de no arrastras los sedimentos (igual que los trasvases anteriores). 17 . sin hacer el almíbar. que una vez frío se incorpora en el recipiente de envasado y se mezcla de forma homogénea con la cerveza antes de llenar las botellas. Al igual que todo lo que esté en contacto con la cerveza.).com pág. Una vez que comiences. en agua hirviendo y así formar un almíbar. para todo el lote. lograr una cerveza mejor en cada cocción se convierte en el desafío constante. Esta forma evita probables diferencias de carbonatación entre las botellas. Para eso se las puede hervir durante unos 15 min. Si eligen incorporar el azúcar directamente. Tendrás algunos éxitos y también algunas fallas… ¡No dejes que esas malas experiencias destierren tu equipo cervecero a un rincón del galpón! Pablo Gigliarelli www. Una forma recomendada de adicionar el azúcar es disolviendo la cantidad calculada. que se conecta directamente al grifo del recipiente o uno de los extremos de la manguera.

tanto si hirviéramos 10 litros como si lo hiciéramos con 100 litros. Para averiguar este valor basta llenar la olla con un volumen conocido de agua (no hace falta llenarla toda) y exponerla a la máxima potencia de nuestra fuente de calor. que cosas necesitan conseguir para esta tarea.5ltr * 100 / 10 = 45 ltr) a la máxima potencia de la fuente de calor que tenemos. nos servirán para futuros cálculos. además. al cabo de 90 minutos. el valor obtenido también será una constante. Esto nos permitirá saber si la potencia de calentamiento es suficiente y. Pasados 30 min desde que se alcanzó el punto de ebullición. Para cocinar volúmenes Pablo Gigliarelli www. se apaga y se mide el volumen que queda en la olla. Recuerden que para tener un hervor óptimo.5 litros. (Vol_Inicial – Vol_final) x 2 = Evap_Max_horaria Es decir que si iniciamos nuestra prueba con 10 litros y después de 30 min de ebullición nos quedan 8.com pág. tendremos una evaporación de: (10ltr – 8.Asumiendo que ya leyeron la primera parte de esta guía. el valor obtenido nos dice que sólo podremos cocinar. El doble de la diferencia de volúmenes (Inicial – Final) no dará el índice máximo de evaporación horaria de nuestro equipo. hasta 45ltr de mosto (4. Siguiendo con el ejemplo. Reunido todo el equipo necesario. debemos conseguir una evaporación de entre un 10% y 15 % del volumen total de mosto en la olla. sería bueno que conozcamos cual es el rango promedio de evaporación que vamos a tener con la olla y la fuente de calor que conseguimos. los valores obtenidos.revistamash.5 ltr) x2 = 3ltr/hr Sabemos que la evaporación depende de la temperatura y de la superficie del líquido expuesta al aire y como ambas variables permanecen constantes en un mismo equipo. 18 . Entonces si necesitamos evaporar como mínimo un 10% para que el proceso sea óptimo. al cabo de 90min evaporaríamos 4. independientemente del volumen de líquido hervido. estimo que ya tienen una idea de lo que va a estar pasando en cada etapa del proceso y sabrán. con este índice (3ltr/hr).5 litros de agua en la olla. con nuestro equipo.

Lo ideal es que nuestras primeras recetas sean recetas simples y que hayan sido probadas con anterioridad por otros cerveceros con buenos resultados. El estilo nos dará el tipo y combinación de los ingredientes a usar. intentaremos mandar a fermentar unos 34 litros de mosto para lograr. Entonces.5 gr de Malta Caramelo 60  40gr de Lupulo Cascade  4 gr de Whirfloc (1gr por cada 10ltr mosto)  2 sobres de levadura Saf 04 La maceración será una infusión simple a 68ºC.050 ( o 1050 )de densidad Inicial. También podemos adquirir los kits armados por los proveedores para una cantidad determinada de litros de cerveza. Algunas cuentas Sabemos cuantos litros de mosto queremos mandar al fermentador. además de los pasos a seguir. con 5% de alcohol y bajo amargor. y el volumen la cantidad necesaria de cada uno. pero no sabemos con cuantos tenemos que llenar la olla de hervor.044 ( o 1044 ) Con un poco más de experiencia podrán formular sus propias recetas y adaptar alguna existente. sabiendo cuantos litros de mosto podemos cocinar con el equipo que hemos conseguido. De esta manera nos ahorraremos hacer algunos cálculos que podemos aprender más adelante y que ahora posiblemente sólo aporten confusión. con cálculos cada vez más exactos. La siguiente fórmula nos permitirá conocer ese dato: VaH = VfH + ( Ev * Th / 60 ) Pablo Gigliarelli www. unos 25 a 28 litros de una cerveza estilo Pale Ale de 1. La Receta La formulación de una receta está determinada básicamente por dos cosas: principalmente por el estilo de cerveza que se desea elaborar y después por el volumen del lote a fabricar. terminada la cocción.revistamash. Para lo cual vamos a necesitar:  6.más grandes tendremos que aumentar el poder de nuestro calentador o bien extender el tiempo de ebullición.5kg de Malta Base  0. 19 . En nuestro caso.com pág. mientras que el lavado del grano lo haremos a 78ºC hasta que el mosto recolectado alcance una densidad de 1. pero ahora lo principal es agarrarle la mano al proceso de elaboración. podemos empezar a pensar qué cerveza vamos a elaborar y buscar así una receta que nos indique los ingredientes que tenemos que comprar. después de todos los trasvase. Esto es algo que tenemos que calcular y aquí entra en juego el índice de evaporación de nuestro equipo que averiguamos con anterioridad (3 ltr/hr ).

5 ltr Aplicando la fórmula veremos que vamos a necesitar llenar la olla de hervor con 38. cañerias.5 litros) que necesitamos tener lista para el día de la cocción. 20 . todos los cálculos que hemos visto se deben hacer antes de empezar. Esta cantidad dependerá de la cantidad de granos que usaremos en la maceración y su proporción en la mezcla con los granos (empaste) variará en función de lo que se conoce como “relación de empaste” que no es otra cosa que la cantidad de agua por kilogramos de grano que se usara.com pág.5kg de caramelo 60) . Una relación en el orden de los 2. pero más adelante tendremos que aprender a hacerlo si queremos perfeccionarnos.5 ltr = 1044 En esta oportunidad.050).050) DI: Densidad Inicial.Donde: VaH : Volumen antes del hervor ( en litros ) VfH: Volumen al final del hervor ( en litros ) Ev: Evaporación ( en litros por hora ) Th: Tiempo del hervor (en minutos) Entonces: VaH = 34ltr + (3 ltr/hr * 90 min / 60 ) = 38. Hasta aquí. Restándole al volumen de mosto necesario antes del hervor. que es la de inicio de fermentación. Pablo Gigliarelli www. Otro dato a calcular es la densidad que debe tener ese mosto.5 ltr – 34 ltr)) / 38. Sumando estos dos volúmenes tendremos la cantidad de agua declorada (45. (expresada sin comas : 1050 en vez de 1. el volumen del primer mosto extraído del macerador junto con las cantidades de líquido remanentes en las distintas partes del equipo ( fondo del macerador.revistamash. Con un poco más de experiencia podremos ir variando esta relación para conseguir resultados más específicos. Entonces.5 litros de agua para la maceración y 7kg * 4ltr/kg = 28 litros para el lavado del grano. antes de someterlo a ebullición. Pero el agua usada en el empaste no es toda. por lo tanto si realizamos el empaste con una relación 2.050) Dh: Densidad antes del hervor (expresada igual que la anterior) Entonces: Dh = (34 ltr * 1050 + 1000 * (38. la densidad inicial buscada (1.5:1 tendremos que preparar 7kg * 2.5ltr/kg = 17. pero no todos los cerveceros caseros tienen esos números y menos aun los que recién empiezan.5kg de Base y 0. hay uno que tendremos que hacer en el transcurso de la cocción y que servirá para corregir nuestras lecturas de densidad.5:1 (2. también tenemos que tener preparada una cierta cantidad para el proceso de “lavado de grano”. para lograr. Por último nos queda saber cuánta agua necesitaremos preparar para producir la cantidad de mosto buscada.5 litros de mosto. Recuerden que siempre es preferible tener preparada un poco más de agua de la calculada por las dudas. como vamos a elaborar una receta conocida y probada. no calcularemos la cantidad de grano que se necesitan para alcanzar la densidad prevista (1044) para antes del hervor. bomba etc) se puede llegar a un cálculo bien preciso de la cantidad necesaria para el lavado.5ltr/kgr) o 3:1 (3ltr/kgr) es óptima y nos permitirá trabajar cómodamente. primero lo haremos de una forma simple y luego podremos pasar a otra más precisa. finalizada la cocción. pero además de esos. Esto lo hacemos con la siguiente fórmula: Dh = (VfH * DI + 1000 * (VaH – VfH)) / VaH Donde: Dh: Densidad antes del hervor (expresada sin comas : 1050 en vez de 1. nuestra receta dice que usaremos un total de 7 kilos de malta (6. por eso usaremos una proporción de 4 litros de agua por cada kilo de grano usado en la maceración (4:1). también conocida como Densidad Original (DO).

5 36 5.1 46 9.3 2 -0.8 49 10.8 13 -0.7 23 1.2 24 1.revistamash.6 48 10.1 11 -0.5 20 0.7 33 4.7 44 8.9 16 0.6 Con fines prácticos muchos cerveceros se refieren a la densidad ignorando la coma.5 43 8. de hecho.6 3 -0.9 30 3. Por eso debemos tener siempre a mano la siguiente tabla que nos indica cuantos puntos de densidad debemos sumarle a nuestra medición con el densímetro.1 1 -0. El cálculo es fácil y lo podemos hacer mentalmente.050 es para ellos simplemente 1050.1 14 -0. Pablo Gigliarelli www.9 4 -0. es decir un valor de 1.1 8 -0.9 28 2.9 45 8.9 29 3. dependiendo la temperatura de la muestra y así corregir la lectura. en los cálculos anteriores usamos esta forma para hacerlos más simples.3 38 6.7 18 0.9 21 1. Dc = (Ld * 1000+Ic)/1000 Donde: Dc: Densidad Corregida Ld: Lectura Densímetro Ic : Indice de Corrección según Temp.8 7 -0.2 41 7.8 27 2.3 17 0.4 9 -0.7 34 4.2 5 -0.3 47 9. T °C Ic T °C Ic 0 -0. Es por eso.8 26 2.8 32 4.3 42 7.1 19 0. que encontramos algunas recetas con esa nomenclatura y.8 31 3.4 37 5. 21 .7 10 -0.4 12 -0.com pág.6 35 5.5 15 0 40 6.Como los densímetros están calibrados para trabajar a una temperatura específica (normalmente a 15ºC) cualquier variación de la misma afectará las mediciones y las lecturas no serán correctas.3 22 1.5 6 -0.7 25 2.1 39 6.

Al lúpulo lo mantendremos bien cerrado en el freezer o heladera hasta el momento de usarlo. revisamos que no falte nada para no complicarnos luego cuando estemos en plena tarea. -La enfriamos y vamos controlando con el termómetro hasta que llega a los 25ºC. ya conocemos como funciona nuestro equipo. sólo nos queda prender el fuego. a la lectura del densímetro (Ld). siempre es aconsejable bajarla y llevarla lo más cerca de los 15ºC posible para que lograr un valor más exacto.Si decidimos manejarnos de esta manera.048*1000+2.com pág. mortero.048) Dc = (Ld * 1000+Ic)/1000  Dc=(1. con el equipo listo y los ingredientes preparados.1 = 1050. Pablo Gigliarelli www.050 ) Corrección sin coma (1048) Dc =Ld+Ic = 1048 + 2. tenemos la receta y calculamos la cantidad de agua que tenemos que declorar. vamos ahora a conseguir los ingredientes.1)/1000 = 1. Algo que podemos conseguir en cualquier farmacia es una solución de yodo. Si elegimos. o nos pasaron. compraremos nuestros granos molidos para asegurarnos un buen rendimiento en la maceración. 22 . etc) resultará poco práctica y mucho menos eficiente. -Introducimos el densímetro y vemos que nos marca 1. Entonces.048. Veamos los 2 casos con un ejemplo… -Llenamos nuestra probeta con una muestra que está a unos 78ºC. vamos a tener todo en las cantidades justas para ser usados.1). Cualquier otra forma de molienda (palo de amasar. cualquier otra receta tendremos que pesar los granos y el lúpulo según nos indique la misma. Reunimos todo lo necesario para la cocción. que nos será muy útil para controlar el progreso de la maceración. Mientras no tengamos un molino de malta de calidad aceptable. -Nos fijamos en la tabla cual es el índice (Ic) de corrección correspondiente a los 25ºC (es 2. -Hacemos la corrección. procesadora.. el índice de corrección (Ic) según la temperatura a la que estemos midiendo ( Dc =Ld+Ic ). lo que tenemos que hacer para corregir nuestra medición es sumarle directamente.1 (redondeamos a 1050 ) La Previa Bueno. Corrección con coma (1.0501 (redondeamos a 1.revistamash. En cuanto a la temperatura. Si compramos uno de los kits que ya vienen preparados.

5kg-base y 0. que con el contacto con los granos durante el empaste bajará y dejará la mezcla en unos 68ºC aproximadamente que es la buscada para la infusión simple. 25gr faltando 60min para que termine el hervor y 15gr unos 20min antes del final. la colocamos en un recipiente blanco y realizamos la prueba de yodo como les expliqué anteriormente. Una vez conseguida ésta. Para esto. usaremos 17ltr (calculemos siempre algo más) que llevaremos a una temperatura de entre 76ºC y 78ºC. En esta primera parte. de la ambiental y del tiempo que tardemos en hacer el empaste. cuando revolvemos. recordemos. Vamos a hacer 28 ltr de una cerveza estilo Pale Ale de una densidad Inicial (DI) de 1050 para lo cual intentaremos llenar el fermentador con 34 litros de mosto que elaboramos a partir de una maceración simple a 68ºC de 7kg de grano ( 6. Debemos tener en cuenta que. 23 . lo que tenemos que hacer. la mezcla va perdiendo temperatura.com pág. debe estar libre de cloro. Comencemos. Cumplido este tiempo es casi seguro que la conversión de almidones está finalizada pero para asegurarnos retiramos una pequeña muestra del mosto. La Maceración Dependiendo de la capacidad de nuestra olla de licor (olla en donde se calienta el agua) veremos si calentamos toda el agua que necesitamos para la maceración que. Si todo anda bien. Herviremos este mosto unos 90min y en el transcurso de este tiempo haremos 2 adiciones de lúpulo. es extraer con una jarra el mosto por la parte inferior del macerador y volverlo a incorporar en el mismo por su parte superior. o pala.revistamash. hacemos el whirpool y dejamos descansar unos 10min antes de enfriar y comenzar a llenar el fermentador donde incorporaremos 2 sobres de levadura SafO4 previamente hidratada…. Los grados que baje la mezcla dependerán entre otras cosas de la temperatura de los granos. recirculamos hasta que veamos que el líquido sale bien limpio. o bien lo vamos a tener que hacer en etapas.5kg-Caramelo 60) mezclados con 17ltrs de agua caliente (76-78ºC) y que una vez terminada la conversión de los almidones. tapamos y dejamos así unos 60min aproximadamente. Si terminado el empaste la temperatura cayó por debajo de los 65ºC podemos calentar un poco más de agua (también declorada) a casi 100ºC y se la vamos incorporando hasta alcanzar la temperatura buscada. Un rato después (5-10min) de la última adición de lúpulo agregamos 4gr de clarificante (Whirfloc). Antes de empezar hagamos un repaso de nuestra receta. sacaremos 1 o 2 jarras antes de encenderla para evitar tapar el sistema con los sólidos que salen con la primera porción de mosto. por eso tenemos que hacer esto en el menor tiempo posible. Pablo Gigliarelli www. Cumplido el tiempo de hervor. Cualquiera sea el método que usemos debemos tratar que el caudal del líquido extraído no sea excesivo ya que la succión producida compactaría la cama de grano provocando el atasco de la recirculación y por consiguiente un problema. mientras enviamos el mosto resultante a la olla de hervor hasta que alcance una densidad de 1044. Recuerden que debemos descartar la muestra y no volverla a poner en el macerador. lavaremos con otros 28ltr de agua a 78ºC. el día de la cocción. Si disponemos de una bomba para recircular.El día B (Brewing Day) Después de tanta preparación llegó el momento esperado. de forma suave para evitar romper la cama filtrante de granos. Si ya no quedan almidones para convertir comenzaremos a recircular el mosto a través de la cama de grano para clarificarlo. mezclando bien con una espumadera. interponiendo una espumadera para que el líquido caiga en forma de lluvia. Si esto sucede debemos revolver todo el grano y dejar que se vuelva a depositar formando nuevamente la cama filtrante antes de volver a realizar la recirculación. Podemos ayudarnos aquí. Con el agua caliente lista comenzamos a incorporarla en el macerador de a partes junto con porciones de grano. asegurándonos que no queden grumos para que agua llegue perfectamente a todos los granos y tengamos una mejor conversión de los almidones (mejor rendimiento).

Aquí debemos tener cuidado porque cuando el lúpulo se mezcla con el mosto.com pág. Empezamos con el primer recipiente llenado que tendrá el mosto de mayor densidad que irá completo a la olla. podemos empezar a recolectar el mosto y a lavar el grano. tiempo que podemos emplear para lavar el macerador. si hay poco lugar en la olla. Cuando recolectamos en la olla el total del volumen de mosto calculado para antes del hervor (VaH =38. de forma gentil. En ese momento tomamos la densidad y vemos si coincide con la buscada o si tuvimos un rendimiento distinto al esperado. se pueden producir rebalses. vamos a tener que intercalar uno o más recientes (resistentes al calor) dependiendo del volumen de los mismos. para hidratar las levaduras y para asegurar la limpieza y sanitización del fermentador. Si contamos con 2 ollas. cuando empezamos a extraer el mosto del macerador. la olla se irá vaciando porque al agua que contenía la iremos usando en el lavado de los granos. Por ejemplo. se irá formando una espuma marrón que contiene muchas impurezas indeseables. Agregándolo de a poco se evita perfectamente este problema. obtuvimos más azúcares en el mosto (rendimiento mayor). Veremos que. mientras la temperatura aumenta. menor al esperado y. Una cosa a tener en cuenta es que debemos interrumpir el lavado si la densidad del mosto que sale del macerador en menor que 1008 no importa si llegamos o no al volumen deseado. es decir cuando falten 60min para terminar el hervor. Ahora tenemos 40min hasta la próxima adición. manteniendo la precaución de tener continuamente un caudal de salida suave. mandamos el mosto que sacamos. El Hervor Algo que nos ayudará a ahorrar algo de tiempo es no esperar a que la olla esté llena para encender el mechero o fuente de calor. Con más cocciones en nuestro haber podremos corregir cantidades de granos y procesos para encontrar un rendimiento más exacto. el agua de lavado que debe estar a unos 78ºC . una para calentar el agua y otra para hervir. Con esta adición estamos aportando fundamentalmente amargor a la cerveza y. podemos usar los bidones plásticos de agua de 20 litros de capacidad (los mismos que usaremos para fermentar). en la maceración. el hervor se hace más intenso y. Fijamos el timer en 90min y vamos preparando los 25gr de lúpulo que vamos a agregar cuando el reloj marque 60min.revistamash. por eso debemos ir retirándola a medida que se forma. Si en nuestro equipo contamos con una olla sola. debemos tratar que siempre nos queden unos 2 cm de líquido por encima de la cama de grano.Cuando esto sucede. en vez de mandarlo a la olla como en el primer caso. Si la medición arroja un valor por debajo significa que hemos tenido un rendimiento (extracción de azúcares). tanto para calentar el agua como para hervir el mosto. Pablo Gigliarelli www. si la lectura lo supera. tratando que el volumen que entra en el macerador sea igual al que sale. Una vez que rompe el hervor. Luego agitamos un poco el segundo para homogeneizar la densidad en su interior y lo vamos volcando de a poco hasta alcanzar el volumen calculado para el inicio del hervor. Esto se puede hacer sólo hasta que hagamos la primera adición de lúpulo. con unos pocos litros dentro ya podemos empezar a calentar. vamos llenando el o los recipientes intermedios. directamente a ésta última. Mientras tanto. Para el volumen de nuestra cocción tendremos que disponer de 2 de ellos. a partir de ahora ya no debemos espumar más. porque junto con la espuma estaríamos retirando parte del lúpulo. 24 . A fin de exponer lo menos posible el grano al aire y evitar así su oxidación. Al mismo tiempo vamos incorporando. Entonces. Cuando esté complemente vacía vamos volcando el contenido los bidones siempre en el orden en que fueron llenados. comienza la cuenta regresiva.5ltr) hacemos una medición de la densidad (recordemos enfriar y corregir la lectura) y verificamos que sea la misma que calculamos para iniciar el hervor (Dh=1044).

apagamos la fuente de calor y con una espumadera o una pala larga comenzamos a hacer girar el mosto caliente para formar un remolino (Whirlpool) que arrastre todo los sólidos suspendidos hasta el fondo y los agrupe en el centro. Dejamos que la temperatura baje hasta que unos 20-25ºC y luego le agregamos los 2 sobres de levadura. así que es momento de agregar el resto del lúpulo. Esto hará que extraigamos el mosto más limpio. Si usamos un sistema de contracorriente (el más recomendado) podemos hacer circular agua hirviendo por su interior (por donde va a pasar el mosto) para dejarlo bien limpio y sin nada perjudicial dentro. Después de unas cuantas vueltas dejamos descansar unos 10min para que todo decante bien. bien limpios y sanitizados. de acero inoxidable o enlozada con tapa. 25 . cuyo diámetro permita ser cubierta cómodamente con un papel de cocina o una servilleta de papel. y no vamos a salir a comprar uno por ahora. el tiempo pasó y el reloj nos dice que faltan 20min para terminar. Cuando el timer nos indica que el tiempo se ha terminado. a partir de ese momento debemos extremar los cuidado en cuanto a la limpieza y sanitización de lo que usemos. pero sí es muy aconsejable. tomamos una muestra en la probeta para que. que ya pasaron los planeados. Luego. luego apagamos el fuego y la tapamos con 2 hojas superpuestas del papel de cocina rociadas con alcohol al 70% para sanitizar. Hacemos lo mismo con los tapones de goma. en este caso incorporamos los 4gr del clarificante (Whirfloc). Hacemos hervir en ella unos 300ml de agua declorada por un lapso de 10min . Ya hemos visto que para enfriar el mosto existen varias alternativas. siempre con cuidado porque estamos trabajando a altas temperaturas… Aquí es cuando podemos esterilizar nuestro enfriador (si es que vamos a utiliza uno). pero de eso hablamos más abajo. agitamos levemente y mantenemos tapada la cacerola. nos preparamos para enfriar el mosto. los airlocks y las mangueras que usemos. Si no vamos a enfriar por inmersión directa del fermentador en un baño frío (menos recomendado). podamos medir la densidad y ver si las cosas salieron como calculamos (1050).com pág.Hablamos de hidratar las levaduras…No es algo vital que debemos hacer en las primeras cocciones. unos 15gr que aportarán sabor y algo de aroma. todo limpio y sanitizado. Bueno. Tratamos de escurrir lo mejor posible el alcohol al 70% que le pusimos después de lavarlos y los mantenemos tapados hasta el momento de llenarlos. Es casi seguro que ninguno tiene un Erlenmeyer en la casa. hasta el momento de usarla. con el papel embebido en alcohol. Entonces. ese frasco de vidrio resistente al calor (Pyrex) muy utilizado en laboratorios. Pablo Gigliarelli www. No está demás aclarar que después de cada adición tenemos que revolver un poco para mezclar lo que agregamos. una vez fría. Dejamos pasar unos 5 min y hacemos la última adición. Por eso. Mientras el mosto descansa nos aseguramos que los recipientes que usaremos para fermentar estén como corresponde. el mosto se va haciendo más atractivo y hospitalario para ciertos microorganismos que le pueden ganar de mano a la levadura y arruinar nuestra cerveza. Aquí lo aconsejable sería introducirla en el mosto cuando aún está hirviendo (10 a 15min) para esterilizarla.revistamash. Una serpentina sumergida en el mosto por la cual circule agua fría en una opción. tendremos que elegir algunos de los sistemas mencionados en la teoría. así que vamos a reemplazarlo con una pequeña cacerola. El Enfriado y la Fermentación Desde que el mechero se apaga y a medida que la temperatura va bajando.

de esta manera. sólo tenemos que sumar un recipiente más a los que necesitamos para la fermentación primaria. Terminada esta etapa volvemos a repetir el proceso de trasvase para deshacernos de todos los sedimentos y así dejar la cerveza lista para ser envasada. solo nos queda ubicarlos en un lugar donde la temperatura sea lo más parecida a la óptima de fermentación (en nuestro caso entre 18 y 23ºC) y lo más constante posible. 26 . Terminado el tiempo de descanso. Si usamos más de un fermentador. lavamos bien y sanitizamos el que acabamos de vaciar y lo volvemos a llenar con el contenido de otro de los fermentadores primarios y así sucesivamente. Entonces. Al final de la misma veremos nuevamente la formación de una capa de sedimento en el fondo del recipiente. cualquiera sea el sistema usado. ABV = (Di-Df) * 0. por eso si no podemos bajar mucho la temperatura tendremos que extender el tiempo. Esta etapa servirá para que la mayoría de los sólidos que aún quedan en suspensión decanten y la cerveza se clarifique perfectamente y permanezca siempre bien cristalina. tapado y con su respectivo airlock. es lo siguiente. mucho mejor. y hablando de condiciones. Una vez que terminamos de llenarlos los tapamos y les ponemos el airlock correspondiente y así comenzamos a agitarlos para oxigenar el mosto y favorecer la reproducción de las levaduras. por lo menos 7 días más ( si son 15 mejor) en el lugar más fresco de la casa. Cuando nos aseguramos que los que sale del enfriador es mosto puro (sin agua o alcohol que hayan quedado) empezamos a llenar los fermentadores y lo hacemos hasta ¾ de su capacidad para dejarle lugar a la espuma que se formará los primeros días de la fermentación. El frío favorece la sedimentación. Si tenemos una diferencia de nivel adecuada entre la olla (arriba) y el fermentador (abajo). luego del Whirpool. para evitar pérdidas y contaminaciones. comenzamos a enfriar. es conveniente llenarlos todos al mismo nivel y dosificar la levadura en partes iguales para que en todos los recipientes queden en las mismas condiciones. limpio y sanitizado) haciendo sifón y cuidando de no arrastrar los sedimentos depositados en el fondo del fermentador. Allí quedarán por lo menos 7 días para asegurarnos que la fermentación se ha completado. que en su mayoría están formados por levadura. Pasada una semana podemos decir que ya tenemos “cerveza” y nos disponemos a trasvasarla a otro recipiente (similar al fermentador. cuando abramos la llave de salida. de paso. Este cálculo nos dará un valor muy aproximado al porcentaje real de alcohol que sólo puede establecerse en laboratorio.131 -> ABV = (1050-1012) * 0. trasvasamos uno de los fermentadores a otro recipiente. pero si es mayor podemos reducir el caudal del mosto. Descartamos algo del mosto que sale inicialmente para más seguridad y. pero esta vez mucho más fina. la actividad debería ser intensa e irá disminuyendo con el correr de los días. volvemos a tomar la densidad de la cerveza para poder calcular el contenido de alcohol que tendrá (en nuestro caso debería rondar los 1012).131.revistamash. Aquí. ahora para mezclarlas con el mosto. Este segundo fermentador quedará. si vamos a usar un contracorriente. sin un sistema de control de temperatura no podremos llegar a esos grados. En ese mismo extremo irá conectada la manguera de salida del agua. sino tendremos que hacer sifón para que el mosto empiece a fluir. A las 24hs.131 = 4. Por la otra punta del enfriador será exactamente al revés. En cambio. volvemos a cerrar y a agitar. Lo ideal es que permanezca entre 2 y 4ºC. pero en sentido contrario. Luego incorporamos las levaduras que ya tenemos hidratadas.). lo que podemos hacer para usar menos recipientes.Es muy importante verificar que no existan filtración. conectamos lo que será la entrada del mosto caliente a la salida de la olla. cerrando un poco la llave de salida de la olla. Recordemos abrir la llave de agua fría para que también empiece a circular. simplemente abrimos la llave del agua fría para que empiece a circular. el mosto comenzará a circular por gravedad de un recipiente a otro pasando por el enfriador. pero a menos que estemos en invierno y lo dejemos fuera (en una galería por ej. saldrá el mosto enfriado y tendremos la entrada del agua enfriadora. Para eso basta multiplicar la diferencia entre la densidad inicial (DI) y la densidad final (Df) por 0.97% Pablo Gigliarelli www.com pág. En el caso de la serpentina sumergida. y ver si sale más frío. Si ésta es menos. tomamos la temperatura de salida para verificar que no supere los 25º. Si usamos varios fermentadores.

Si no tenemos este tubo debemos tratar que la manguera llegue hasta el fondo para que no se forme espuma. sería recomendable hacer el cálculo del azúcar a agregar de forma separada. La baja temperatura y el tiempo ayudan. A partir del séptimo ya podemos abrir alguna botella para chequear la carbonatación. por eso es conveniente que el recipiente que usemos para mezclar la cerveza con el jarabe este graduado. a que todo el carácter de la cerveza se redondee. 27 . es decir. que un cañito plástico con una pequeña válvula en el extremo que al ser presionada en el fondo de la botella libera el líquido. simplemente dividimos esos 28litros (28000cc) por el volumen de las botellas que conseguimos. Terminada la fermentación en botella volvemos a enfriar bien los envases para favorecer la decantación y para que el sedimento se compacte mejor en el fondo. pero debemos saberlos para la próxima… o para las que vendrán. Con las botellas limpias y sanitizadas y la cerveza trasvasada al recipiente de embotellado. Si tenemos más de un recipiente.84) que debemos preparar tal como se explicó en la teoría y poder así tenerlas listas el día del embotellado. además. por lo que sería recomendable mantener las botellas en frío durante un mes más como mínimo….com pág. (Recordemos siempre sumar algunas más por las dudas). nos queda sólo colocar las tapas corona en alcohol al 70% y mientras preparar el jarabe que usaremos para carbonatar. Llenamos cada botella hasta la base del cuello y la tapamos inmediatamente para reducir la exposición al aire… Una vez que tengamos todos los envases llenos los ponemos en un lugar que tenga las mismas condiciones que para la fermentación primaria y los dejaos así unos 15 días aproximadamente. para calcular qué cantidad de botellas necesitamos. Sé que es ésta es nuestra primera cerveza y que nos resultaría inhumano esperar tanto. agitamos un poco para homogeneizar el contenido y nos preparamos a llenar las botellas. En ambos casos es conveniente contar con un tubo de llenado. Con este dato calcularemos cuanta azúcar debemos usar para lograr la carbonatación deseada en nuestras botellas. para nuestra producción vamos a precisar unas 85 botellas de 330cc (28000/330=84. Tapamos el recipiente de embotellado. Lo dejamos enfriar tapado y luego lo incorporamos a la cerveza. Se sabe que usando unos 6gr por litro de cerveza se obtiene una carbonatación promedio. hacer tantos jarabes como recipientes se tenga. Pablo Gigliarelli www. Si vemos que el azúcar no queda totalmente disuelto volvemos a llevar a hervor la mezcla hasta lograrlo.5:1. Es decir. El llenado podemos hacerlo por gravedad conectando una manguera a la llave de salida que tenga el recipiente y de no tenerla lo haremos haciendo sifón. así que en nuestro lote vamos a usar unos 168gr de azúcar preferentemente de maíz ( sino de caña)que para hacer el jarabe vamos a mezclar con agua declorada y estéril a 100ºC.Durante el tiempo transcurrido entre el segundo y el último trasvase podemos ir preparando nuestras botellas. Estimamos lograr unos 28 litros de cerveza entonces. en una proporción 1:1 ( 1ml de agua x gr de azúcar) o 1. Necesitamos saber cuántos litros vamos a envasar.revistamash.

com pág. de Evaporación (ltr/hora) Control de Materiales Si Limpio Sanit Si Limpio Sanit Olla de Licor (Calentar Agua) Densímetro Olla de Hervor Tabla de corrección (Densidad) Olla 1lt (Hidr. 28 . Empaste (ltr/kg) Densidad Final Ind. Hoja de Ruta Fecha: Hora : Cerveza (parámetros) Estilo Lote (litros) Densidad Inicial Rel.Levadura) Termómetro Macerador Balanza Enfriador Timer Fermentador / es Plato Blanco Airlock con su tapones Tintura de Yodo Jarra 1ltr (Recirculado) Medidor de Nivel Espumadera Caño de 3/8“ Sanitizador c/alcohol %70 Mangueras Papel de Cocina Tapadora Control de Ingredientes Si Cant Si Cant Agua Declorada Ltr Lúpulos 1. gr Maltas Especiales 1.Levaduras) Probeta Frasco Vidrio (Hidr. gr Malta Base kg 2. kg Azúcar (de Maíz o de Caña) gr 4. kg Clarificante gr 2. gr 3.revistamash. 3. kg Botellas cc Tapa corona Cálculos Previos Agua para Empaste (ltr) Agua Lavado de grano (ltr) Densidad Antes del Hervor Litros Antes del Hervor Litros Fin del Hervor Alcohol (%ABV) Pablo Gigliarelli www. kg Levadura sob.

.. si es correcta. ……. Cuando rompe el hervor. Si ya no quedan almidones a convertir comenzamos con el recirculado. ……. Llenamos el o los fermentadores hasta ¾ de su capacidad. …….... ……. Con una pala o espumadera revolvemos fuerte el mosto. Cuando tenemos unos litros en la olla de hervor prendemos la fuente de calor.. ……. …….. Por última vez. Con una espumadera vamos retirando la espuma que se forma a medida que el mosto toma temperatura.. …….revistamash. Calculamos el contenido de alcohol .. si esto pasa suspendemos el lavado aunque no hayamos llegado al volumen deseado.. Pasados esos minutos agregamos los gr del clarificante y revolvemos ……. Le colocamos el airlock. Mezclamos con los granos para formar el empaste evitando que queden grumos. cuidando también de dejar atrás los sedimentos. al o los recipientes destinados para el embotellado.. Pablo Gigliarelli www. Las lavamos bien. Medimos la temperatura de la muestra y corregimos la lectura del densímetro. programamos el timer en min y lo dejamos así. tapones y airlock y verificamos que estén limpios y sanitizados. y mientras conectamos el enfriador. Tapamos el macerador. ……. volvemos a trasvasar la cerveza pero. Comprobamos la carbonatación y..Dejamos de espumar Volvemos a setear el timer...com pág. ……. dejamos que tome temp. Verificamos que sea la misma que calculamos para iniciar el hervor ( )... Dejamos descansar unos min. para clarificar. ……. Guardamos el fermentador unos 7 días a unos 18-20ºC aproximadamente ……. Vaciamos el macerador hasta que el mosto llegue a unos 2cm por encima de la cama de grano. . por un buen rato.Si usamos un enfriador contracorriente. Mantenemos ahora la cerveza entre 2 y 4ºC por unos 7 a 15 días más. Proceso desde hasta Calentamos litros de agua declorada hasta una temperatura de ºC. ……. ahora en min. Los tapamos y los agitamos para airear el mosto ……. la enfriamos y medimos su densidad.Si usamos un enfriador por inmersión.. ……. no caiga. ……. ……. tratando que el caudal que entra en el macerador sea igual al que sale. Seteamos nuevamente el timer.... este es el momento de sumergirlo en el mosto para sanitizarlo Cuando nos avisa que el tiempo se cumplió.. ……. Lavamos hasta que. vigilando que la temp. …….. las sanitizamos y las reservamos para el día de embotellado Cumplido el lapso. ... enfriamos las botellas para ayudar a la sedimentación y compactación de las levaduras. Incorporamos las levaduras previamente hidratadas y volvemos a agitar para mezclarlas. ……. para formar un remolino (Whirlpool) y luego tapamos la olla …….. La temperatura del empaste debería quedar en unos ºC... hacemos circular agua hirviendo por su interior para sanitizarlo .. ……. ……. Cuando el mosto sale limpio lo enviamos a la olla de hervor o recipiente intermedio.. .. Escurrimos el alcohol. Preparamos las botellas. Tomamos una muestra del mosto de la olla. ……. seteamos el timer en min. 29 . Terminado el descanso. esta vez. Entonces empezamos el lavado de los granos incorporando. Luego incorporamos la muestra a la olla. esta vez en min. programamos el timer en min. Cumplido ese tiempo hacemos la 1ra adición de gr de lúpulo . de forma gentil. Preparamos un almíbar ligero con gr de azúcar de maíz y cc de agua declorada Se lo agregamos al recipiente de embotellado y agitamos para homogeneizar.. …….... Tomamos una muestra de cerveza. Pasados los min. ……. controlando que la densidad del mosto que sale del macerador no baje de 1008. lleguemos a los litros calculados para esta parte ( Litros). Calentamos litros de agua declorada para el lavado de granos... Cumplido ese tiempo hacemos la 2da adición de gr de lúpulo . el agua de lavado que debe estar a unos ºC . Llenamos y tapamos las botellas Las guardamos a unos 18-20 ºC por 15 días ……. en la olla de hervor. apagamos la fuente de calor ……. hasta una temperatura de ºC. revolvemos ……. mezclamos …….. comenzamos a enfriar el mosto. ……... ……. ……. …….Preparamos fermentadores. 15ºC y medimos su densidad.. Pasados esos días trasvasamos la cerveza al o los fermentadores secundarios cuidando de no arrastras los sedimentos. realizamos la prueba de yodo y verificamos la conversión de los almidones. Debería darnos un valor cercano a ( ). ……. ……..